È IL FORMAGGIO TRADIZIONALE DELL’ALTOPIANO DI ASIAGO, PRODOTTO NEL RISPETTO DI UN RIGOROSO DISCIPLINARE E CARATTERIZZATO DA UN SAPORE LATTEO E LIEVEMENTE FIORITO. In commercio si trova sia Fresco sia Stagionato e quali siano le differenze tra una tipologia e l’altra l’abbiamo chiesto a Fiorenzo Rigoni, Presidente del Consorzio di Tutela del formaggio Asiago, fondato nel 1979. “L’Asiago Fresco e quello Stagionato hanno lo stesso nome e provengono entrambi da latte che viene raccolto nei soli territori della DOP veneto-trentina delle province di Vicenza, Trento e parte di Treviso e Padova, seguendo un rigido disciplinare di produzione. Hanno però tratti differenti: per prima cosa il Fresco viene prodotto da latte vaccino intero con una stagionatura di almeno 20 giorni. Quello Stagionato, invece, viene prodotto da latte parzialmente scremato e dev’essere stagionato almeno 2 mesi. I due prodotti si distinguono, poi, per

CONOSCIUTO E APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO, SI SPOSA BENE SIA CON PIATTI DELICATI CHE CON GUSTI PIÙ DECISI. IL SUO SEGRETO? LA STAGIONATURA!

FORMAGGIO ASIAGO FRESCO O STAGIONATO?

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caratteristiche molto diverse. L’Asiago DOP Fresco ha un gusto giovane e un sapore di latte appena munto, e all’assaggio si scioglie in bocca liberando una nota dolce e lievemente acidula. È morbido come il pan di Spagna ed elastico, mentre i suoi profumi richiamano lo yogurt e il burro. Ottimo compagno di merende salutari, l’Asiago Fresco dona un gusto inimitabile a primi piatti, zuppe e a tutte quelle preparazioni dove la sua morbidezza e sapidità fanno la differenza. L’Asiago Stagionato ha invece gusto saporito e personalità decisa. Si presenta compatto alla vista; all’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle o le nocciole secche, mentre la stagionatura va dai 4 agli oltre 18 mesi affinando il suo sapore con l’età e arricchendosi di piacevoli accenti anche piccanti. L’Asiago Stagionato può essere Mezzano, quando viene consumato nella stagionatura 4-6 mesi, Vecchio oltre

i 10 mesi, Stravecchio più di 15 mesi. Formaggio ideale per i fine pasto, può essere abbinato a vini rossi corposi e grattugiato sopra una pasta sprigiona tutti i suoi aromi”.

Se lo acquistate Fresco, dovreste consumarlo subito per gustare tutta la sua dolcezza. In genere si conserva in frigorifero per circa 10 giorni a una temperatura di 8-9°. L’Asiago Stagionato, invece, oltre che in frigorifero, si può conservare anche coperto da un canovaccio in ambienti che non superino i 10-15°. Può essere consumato fino a un mese dall’acquisto.

AMATO DA NORD A SUDOvviamente tutti conosciamo questo formaggio, ma chi lo consuma maggiormente? “L’Asiago DOP è un prodotto trasversalmente apprezzato”, continua Rigoni. “Tradizionalmente il suo primo bacino è il Nord-Est, dove nasce e si

IL CONSORZIO DI TUTELA FORMAGGIO ASIAGO GARANTISCE CHE SOLO IL FORMAGGIO CHE RISPETTI IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

SIA CHIAMATO, RICONOSCIUTO E VENDUTO COME ASIAGO

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Asiago DOP

Sempre connessi con il gusto Per venire incontro agli appassionati di food e ai professionisti del settore, è nata l’app Formaggio Asiago DOP, una “bussola” per imparare a riconoscere le diverse tipologie di prodotto (Fresco o Stagionato) e condividere le ricette con gli altri utenti, avendo a disposizione anche un ampio ricettario a cui ispirarsi. Una volta scaricata l’app, è possibile conoscere i protagonisti del progetto Asiago Network, il selezionato gruppo di ristoratori, bar, paninoteche, pizzerie ma anche gastronomie e punti vendita GDO dove acquistare o gustare l’Asiago DOP in tutta Italia. Basterà digitare la zona di proprio interesse per veder apparire i locali più vicini. Oltre a questo, tramite l’app si può consultare l’agenda aggiornata con tutti gli eventi dove incontrare altri appassionati e grandi chef. E non manca neppure l’occasione per divertirsi con gli amici: con la funzione Cheese! potrete scattare foto e condividerle con i vostri amici con tanti sfondi divertenti. L’App Formaggio Asiago DOP è scaricabile gratuitamente su App Store e Play Store.

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INGREDIENTI PER 250 g di Asiago Fresco DOP (o Stagionato DOP)200 g di riso1 l di brodo di carne50 g di ortiche10 g di scalogno10 g di sedano1 cucchiaino di miele di castagno1 noce di burroOlio extravergine d’olivaSale PROCEDIMENTOUNO: Per prima cosa occupatevi della pulizia delle ortiche. Indossate dei guanti per proteggere le mani dal loro potere urticante (che comunque sparirà una volta cotte). Sfogliatele eliminando lo stelo, poi sciacquatele sotto l’acqua corrente e fatele scolare bene.

DUE: Tritate il sedano e lo scalogno, poi fateli rosolare in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare.

TRE: Una volta ben tostato, unite le ortiche e iniziate a versare il brodo di carne ben sgrassato. Continuate a versare il brodo portando il riso a cottura e mescolando con cura.

QUATTRO: Quando il riso sarà cotto mantecate con il miele di castagno, l’Asiago Fresco DOP (o Stagionato DOP), una noce di burro e un filo di olio extravergine d’oliva. Se necessario, aggiustate di sale.

RISOTTO D’ORTICHE CON ASIAGO DOP E MIELE DI CASTAGNO

manifesta più forte la scelta della tipicità. Allo stesso tempo il prodotto, soprattutto Stagionato, è molto amato al Sud dove trova grandi estimatori (e qui il consumo si avvicina a quello del Nord). In questo caso potremmo dire che non esiste una significativa differenza tra Nord e Sud: il consumatore che sceglie Asiago DOP fa una scelta di qualità che è anche una scelta di salute, oltre che un acquisto importante per la propria alimentazione quotidiana, grazie alla tracciabilità completa dell’intera filiera produttiva”. E per quanto riguarda le esportazioni? “All’estero il formaggio Asiago ha continuato il trend di consolidamento e apertura di nuovi spazi, aumentando le esportazioni del 2,7%. In particolare, l’export di formaggio Asiago ha segnato buone performance negli Stati Uniti (+11,8%) e Australia (+16%), entrambe in aumento per il terzo anno consecutivo. L’Australia, in particolare, si impone per

la prima volta come terzo mercato di destinazione delle esportazioni, dopo USA e Svizzera, superando la Germania”, conclude il Presidente.

QUALITÀ GARANTITAIl Consorzio ha compiti di valorizzazione, promozione e tutela della DOP riconosciuta dall’Unione Europea fin

dal 1979, ed è la quarta specialità di latte vaccino prodotta in Italia. Il Consorzio di Tutela Formaggio Asiago garantisce che solo il formaggio che rispetti il Disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità. “Per fare questo, a garanzia dei consumatori, il Consorzio segue il prodotto in tutte le sue fasi: dalla raccolta della materia prima alla produzione nei caseifici e al confezionamento, fino all’etichettatura e alla commercializzazione, verificando il rispetto del disciplinare di produzione e difendendo la denominazione da falsi e illeciti, in Italia, all’estero e sul web. Ogni forma di formaggio Asiago DOP ha, dunque, la garanzia di un rispetto totale del Disciplinare di Produzione e di un processo produttivo la cui tracciabilità è garantita dal Consorzio stesso”, precisa il Presidente Rigoni.Fiorenzo Rigoni

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