GLI OLI AROMATIZZATI: COME USARLI IN CUCINA Madaghiele Cotrina OMAGGIO DELL’ASSOCIAZIONE GENERE FEMMINILE L'Associazione di Promozione Sociale “Genere Femminile” persegue finalità di solidarietà e di inclusione sociale in favore delle donne. Non ha fini di lucro e si propone di promuovere iniziative volte al miglioramento della qualità della vita delle donne e all’accrescimento del loro benessere favorendo la partecipazione attiva delle donne alla vita sociale, economica e culturale. Priorità dell’Associazione è diffondere una cultura di parità e di non discriminazione e favorire un’immagine non stereotipata di donne e uomini. L’eliminazione dei pregiudizi e degli stereotipi di genere nell’ambito dell’istruzione, della formazione, della cultura, del mercato del lavoro e dei mezzi di comunicazione rientra fra le principali linee di intervento dell’Associazione. _________________________ tel. 347 9091265 fax 178 222 94 93 [email protected]www.generefemminile.it www.facebook.com/generefemminile
Transcript
GLI OLI AROMATIZZATI:
COME USARLI IN CUCINA
Madaghiele Cotrina
OMAGGIO DELL’ASSOCIAZIONE GENERE FEMMINILE
L'Associazione di Promozione Sociale “Genere Femminile” persegue finalità di solidarietà e di inclusione sociale in favore delle donne. Non ha fini di lucro e si propone di promuovere iniziative volte al miglioramento della qualità della vita delle donne e all’accrescimento del loro benessere favorendo la partecipazione attiva delle donne alla vita sociale, economica e culturale. Priorità dell’Associazione è diffondere una cultura di parità e di non discriminazione e favorire un’immagine non stereotipata di donne e uomini. L’eliminazione dei pregiudizi e degli stereotipi di genere nell’ambito dell’istruzione, della formazione, della cultura, del mercato del lavoro e dei mezzi di comunicazione rientra fra le principali linee di intervento dell’Associazione.
Prefazione pag. 3 L’ORO LIQUIDO pag. 4 - L’olio extravergine d'oliva: l’oro liquido - I benefici dell'olio - Olio extravergine d'ol iva e cucina - L’olio aromatizzato: un condimento particolare GLI OLI AROMATIZZATI: LE RICETTE pag. 8 BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA pag. 26
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 3 -
Prefazione
L’oro liquido, ossia l’olio extravergine di oliva, e un suo particolare utilizzo in cucina. Quello che vi proponiamo è farvi conoscere un nuovo modo di condire le vostre pietanze scoprendo come utilizzare in cucina il più gustoso e sano dei condimenti. Questo libro vuole dare alcuni suggerimenti per tenere sempre a portata di mano un condimento speciale ma anche per realizzare un’idea per un regalo. In ogni caso, è sufficiente una bottiglietta di vetro scuro, un ottimo olio extravergine d’oliva e la spezia o l’erba che si desidera aggiungere.
Tutte le ricette presentate in questo libro sono state ideate insieme a Giuseppe Caliolo, cuoco professionista che vive in Puglia dove lavora come Chef di cucina in una sala ricevimenti e che ama realizzare ricette utilizzando ingredienti naturali e legati alla sua Terra.
Fin dalle sue origini, l'ulivo è sempre stato ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei e i Fenici, i Greci, i Romani, gli Ebrei, i Cristiani lo impiegarono nei riti più significativi.
L'olio d'oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso
valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento. Viene suddiviso in più categorie a seconda della sua purezza e acidità: l’olio extravergine d’oliva, l’olio vergine d’oliva, l’olio d’oliva, l’olio si sansa. L’olio extravergine d’oliva è il migliore perché non viene sottoposto ad alcun processo di lavorazione e raffinazione. L'olio di oliva per chiamarsi “vergine” deve essere ottenuto dal frutto dell'ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. L'olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione e deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore al 1%. L'olio extravergine è ottenuto da un frutto a differenza di altri oli che sono ottenuti da semi; è estratto da olive con mezzi meccanici; è immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica; conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale che possedeva all'interno del frutto stesso. L'olio extravergine di oliva non è solo una delizia per il palato, fa anche bene alla salute. Questo prezioso alimento, grazie all'elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi, abbassa il livello del colesterolo LDL, (colesterolo "cattivo"), mentre innalza quello HDL (colesterolo "buono"); sia in cottura che a crudo viene facilmente digerito dall'organismo.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 5 -
I benefici dell'olio
È ormai scientificamente provato che l’olio extravergine d’oliva possiede numerose qualità terapeutiche. La presenza di elementi antiossidanti rende l'ol io extravergine particolarmente importante per la nostra salute. Oltre a, come abbiamo già detto, favorire l'abbassamento del colesterolo "cattivo" e alzare quello buono e prevenire malattie cardiovascolari e arteriosclerosi, è ipotensivo, emolliente, lassativo, tonico epatico, è un ottimo rimedio contro l'ulcera gastrica, calcoli e stipsi. Viene usato anche per massaggiare gengive infiammate e il decotto di foglie è utile contro i reumatismi, gotta, ipertensione arteriosa e per guarire ferite e piaghe. L'olio extravergine d'oliva da secoli viene utilizzato per condire gli alimenti, ma ha trovato spazio anche nella cosmetica: per pulire, igienizzare, ammorbidire la pelle e nutrire i capelli.
Le proprietà benefiche che l'Le proprietà benefiche che l'Le proprietà benefiche che l'Le proprietà benefiche che l'olio extraolio extraolio extraolio extravergine d’vergine d’vergine d’vergine d’oliva ha oliva ha oliva ha oliva ha
sull'organismo sono innumerevoli:sull'organismo sono innumerevoli:sull'organismo sono innumerevoli:sull'organismo sono innumerevoli:
---- Riduce lRiduce lRiduce lRiduce la percentuale di colesterolo LDLa percentuale di colesterolo LDLa percentuale di colesterolo LDLa percentuale di colesterolo LDL
---- Riduce i rischi di occlusione delle arterieRiduce i rischi di occlusione delle arterieRiduce i rischi di occlusione delle arterieRiduce i rischi di occlusione delle arterie
---- Riduce la pressione arteriosaRiduce la pressione arteriosaRiduce la pressione arteriosaRiduce la pressione arteriosa
---- Riduce il tasso di zucchero nel sangueRiduce il tasso di zucchero nel sangueRiduce il tasso di zucchero nel sangueRiduce il tasso di zucchero nel sangue
---- Aumenta la secrezione Aumenta la secrezione Aumenta la secrezione Aumenta la secrezione di biledi biledi biledi bile
---- Aumenta l'apporto di vAumenta l'apporto di vAumenta l'apporto di vAumenta l'apporto di vitamine A, D ed Eitamine A, D ed Eitamine A, D ed Eitamine A, D ed E
---- Facilita l'assorbimento delle altre vitamineFacilita l'assorbimento delle altre vitamineFacilita l'assorbimento delle altre vitamineFacilita l'assorbimento delle altre vitamine
L 'o l io extravergine d’oliva è l 'unico ol io L 'ol io extravergine d’oliva è l 'unico ol io L 'ol io extravergine d’oliva è l 'unico ol io L 'ol io extravergine d’oliva è l 'unico ol io
vegetale ottenuto con sola pressione, vegetale ottenuto con sola pressione, vegetale ottenuto con sola pressione, vegetale ottenuto con sola pressione,
senza manipolazione o addit ivi chimici .senza manipolazione o addit ivi chimici .senza manipolazione o addit ivi chimici .senza manipolazione o addit ivi chimici .
Contiene le v i tamiContiene le v i tamiContiene le v i tamiContiene le v i tamine E, A, K, D che ne E, A, K, D che ne E, A, K, D che ne E, A, K, D che
hanno proprietà antiossidanti ed effetto hanno proprietà antiossidanti ed effetto hanno proprietà antiossidanti ed effetto hanno proprietà antiossidanti ed effetto
protett ivo sul le cel lule del l 'organismo. protett ivo sul le cel lule del l 'organismo. protett ivo sul le cel lule del l 'organismo. protett ivo sul le cel lule del l 'organismo.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 6 -
Olio extravergine d'oliva e cucina
L'olio extravergine d'oliva è un alimento essenziale della dieta mediterranea; crudo o r iscaldato, è i l grasso più indicato per l'al imentazione, non soltanto per i l suo aroma e i l suo sapore, ma anche per l' insieme delle sue proprietà. Correttamente elaborato, conserva le vitamine, i l sapore e l'aroma delle ol ive, che, impiegato crudo, trasmette agli al imenti . È specialmente indicato per condire insalate,
preparare salse (maionese e altre), v inaigrette, o unto su pane abbrustolito, o come condimento di al imenti già preparati . L'olio extravergine d'oliva è anche i l più adeguato per alimenti cotti o al la griglia.
L’olio aromatico: un condimento particolare
L'olio extravergine d'oliva è davvero il re dei condimenti. Profumato, gustoso, digeribile, dotato di eccezionali proprietà nutritive; può tuttavia essere arricchito, tanto nel gusto quanto nelle proprietà nutritive, con l'uso di spezie e di erbe aromatiche. Il più famoso tra gli oli aromatici è quello al peperoncino, detto anche "olio santo": usato per condire a crudo ogni tipo di pietanza (classico sulla pasta e sulla pizza) sviluppa l'aroma del peperoncino in tutte le sue sfumature. L'uso di aromatizzare l'olio è molto antico e perfino Apicio, il famoso cuoco dell'antica Roma, consiglia ad esempio una ricetta per aromatizzare il comune olio in modo che assomigli al raro e ricercato olio della Liburnia (l'antica Dalmazia). Per il suo olio
liburnico Apicio usava enula, cipero e alloro. Qui vi proponiamo l'uso di spezie ed erbe aromatiche adatte ad accompagnare moltissimi piatti e utili per trasformare l'olio in una base aromatica sempre pronta. Gli oli aromatici trovano impiego in cucina soprattutto nei piatti salati sotto forma di semplice condimento oppure come base per la preparazione di salse, ripieni, impasti. E non dimentichiamo che le spezie e le erbe aromatiche aiutano a conservare meglio l’olio.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 7 -
Ottimi per condire di tutto, dalla pasta, alle verdure, alla carne e al pesce, o per fare delle salse da spalmare sul pane o da mescolare con ricotta o altri formaggi o per fare la maionese.
Gli oli aromatici non vanno aggiunti prima della cottura di un alimento per non rischiare di eliminarne completamente l'aroma. Meglio quindi se aggiunti a fine o a metà cottura, a seconda dell'intensità dell'aroma che si desidera ottenere.
Gli oli possono essere preparati a freddo, mettendo in infusione le spezie (o le erbe) nell'olio per alcuni giorni, oppure a caldo, facendo scaldare l'olio e gli altri ingredienti a bagnomaria per alcune decine di minuti. La macerazione a freddo è il sistema migliore, perché sebbene richieda più tempo, non altera le proprietà nutritive dell'olio e non cambia il gusto delle spezie. La tecnica di preparazione è semplicissima: si mescola l'olio con le spezie o le erbe aromatiche e dopo qualche giorno l'olio è pronto. Per conservarlo meglio vi consigliamo di travasarlo in una bottiglia di vetro scuro e di riporlo in un luogo fresco: si conserverà anche per due anni.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 8 -
GLI OLI AROMATIZZATI: LE RICETTE
Se volete dare un gusto speciale al vostro olio preferito, ecco delle ricette facili da fare. Basta poco per realizzare una bottiglia di olio profumato da tenere nella vostra cucina: gli ingredienti giusti, un po' di pazienza e i nostri consigli. Il vantaggio degli oli aromatizzati è che, in questo modo, si può avere a portata di mano e in qualsiasi stagione, il piccante del peperoncino, il sapore di rosmarino, il profumo di basilico.
In ogni ricetta sono indicati: il tempo di macerazione, gli ingredienti, istruzioni per la preparazione e alcune note su come utilizzare la ricetta o su un particolare ingrediente. Alcune ricette contengono un appunto su una o più spezie presenti negli ingredienti.
Ricordate sempre che le foglie delle erbe scelte vanno lavate e asciugate molto bene all’aria.
Gli ingredienti sono dosati per preparare un litro di olio aromatico.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 9 -
OOOLLLIIIOOO AAALLL SSSEEEDDDAAANNNOOO
Macerazione: 10 giorni
Ingredienti: 1 litro di olio extravergine d'oliva 200 g di foglie di sedano verde Preparazione: lavate e asciugate bene le foglie di sedano, quindi tagliatele a striscioline e versatele in un vaso di vetro. Versate l'olio nel vaso facendo in modo che le foglie rimangano completamente immerse, e che non vi siano bolle d'aria. Chiudete il vaso e lasciate in luogo tiepido per 10 giorni; una volta al giorno capovolgete il vaso. Filtrate attraverso una garza o un colino a maglie molto fitte, quindi travasate l'olio in una bottiglia di vetro scuro.
Note È un olio dal profumo fresco e delicato, molto adatto per condire pesce cotto al vapore, formaggi freschi, insalate. Dona un gusto originale alle insalate di
frutta, ed è delizioso come olio da pinzimonio, oppure semplicemente per la classica bruschetta (pane, olio e sale). Provatelo anche come condimento (insieme a un pizzico di sale) per dei filetti di cernia e delle patate, entrambi cotti al vapore.
1 litro di olio extravergine d'oliva 3 foglioline fresche di basilico 3 foglioline di salvia 3 foglioline di timo 3 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino Preparazione: aggiungete le erbe aromatiche all’olio d'oliva extravergine. Coprite con una garza e mettete a macerare. Dopo 10 giorni filtrate e a piacere aggiungete ancora una manciata di erbe fresche. Nel caso usaste erbe aromatiche secche, aumentate di un mezzo la quantità.
Note Il timo, per il suo aroma un po' forte, si addice bene con i pomodori, le verdure, i formaggi, e per insaporire molte salse. Il rosmarino migliora il gusto dei cibi grigliati e di tutti i minestroni. Il basilico è indicato per accompagnare pomodori cotti e crudi, la pasta e il riso.
1 litro di olio extravergine d'oliva 2 rametti di timo 2 foglie d'alloro 6 chiodi di garofano 10 grani di pepe nero Preparazione: mettete insieme tutti gli ingredienti in una bottiglia con chiusura ermetica, lasciate in infusione per 2 settimane, ricordandovi di agitarla di tanto in tanto. Note È un ottimo condimento per pesce alla griglia.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 12 -
OOOLLLIIIOOO AAALLL LLLIIIMMMOOONNNEEE
Macerazione: 28 giorni
Ingredienti:
1 litro di olio extravergine d'oliva 4 limoni non trattati con antiparassitari Preparazione: lavate con cura i 4 limoni e tagliateli per la lunghezza a fettine di mezzo centimetro. Togliete i semi, cospargete le fette di sale e copritele con 1 litro di olio extravergine d'oliva. Fate macerare per 4 settimane, poi filtrate e conservate in una bottiglietta di vetro.
Note È indicato per insalate, pesci, frutti di mare. Ottimo, in particolare, per pesce bollito. Adatto anche per verdure crude e cotte.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 13 -
OOOLLLIIIOOO AAALLL BBBAAASSSIIILLLIIICCCOOO
Macerazione: 28 giorni Ingredienti
1 litro di olio extravergine d'oliva 3 mazzetti di basilico Preparazione: mettete un pugno di foglie di basilico in una bottiglia, aggiungete l’olio extravergine d'oliva e lasciate riposare per tre settimane. Aggiungete un altro pugno di sole foglie e lasciate macerare per un'altra settimana, poi filtrate.
Note È indicato per paste asciutte, insalate miste ma è anche un ottimo condimento per minestroni e passati di verdure. Adatto anche per insalate fresche di pasta e riso, di pomodoro e mozzarella, di patate.
1 litro di olio extravergine d'oliva 10 peperoncini piccanti 1 rametto di rosmarino Preparazione: lasciate a macerare per 4 settimane nell’olio extravergine d'oliva i peperoncini piccanti. Unite il rametto di rosmarino e lasciate a riposare ancora una settimana; poi filtrate. Note È indicato per grigliate, paste asciutte piccanti, legumi. Usatelo per dare un gusto deciso alla pizza. Adatto anche per insalate e spaghetti aglio, olio e peperoncino un po’ più piccanti del normale.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 15 -
OOOLLLIIIOOO AAALLLLLL'''AAAGGGLLLIIIOOO Macerazione: 14 giorni
Ingredienti:
1 litro di olio extravergine d'oliva 10 spicchi d'aglio Preparazione: togliete la pellicina agli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente nel mortaio. Lasciate a macerare per 2 settimane nell’olio extravergine d'oliva, poi filtrate.
Note È indicato per bistecche, paste asciutte al pomodoro, arrosti sia di carne che di pesce, minestroni, verdure crude e cotte. Ottimo per insalate verdi di pomodori e per carni bianche lessate.
Ingredienti: 1 litro di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio un rametto di rosmarino qualche fogliolina di salvia 1 peperoncino Preparazione: mettete in un recipiente a chiusura ermetica gli spicchi d'aglio privati della pellicina che li riveste, il rosmarino, le foglie di salvia e il peperoncino a pezzetti, ricoprite con l'olio e lasciate macerare per 20 giorni in un luogo buio e fresco. Poi filtrate e suddividete l'olio versandolo in piccole bottiglie. Note Indicato su pesci, carni e anche sulla pizza.
Ingredienti: 1 litro di olio extravergine d'oliva 2 cucchiaini di pepe della Giamaica (pimento) in grani 2 cucchiaini di pepe nero in grani 2 cucchiaini di peperoncino secco frantumato 2 cucchiaini di zenzero secco in polvere Preparazione: mettete pimento, pepe e peperoncino in un macinacaffè elettrico e riducetele in polvere. Versate tutte le spezie e l'olio in un vaso di vetro e mescolate. Chiudete il vaso e lasciate in luogo tiepido per 10 giorni; una volta al giorno agitate il vaso. Lasciate che le spezie si depositino sul fondo del vaso, quindi travasate l'olio in una bottiglia di vetro scuro avendo cura di non smuovere il deposito. Note È un olio piccante molto profumato, dotato di proprietà digestive e antisettiche del tratto digerente. Si usa per condire di tutto: insalate, pesce, formaggi, primi, minestre, pizze e torte salate; ma va bene anche per fare originali dessert dolci/piccanti. Provate ad esempio a versarne qualche goccia sulla ricotta condita con miele di castagno. È ottimo per fare una salsa piccante da spalmare sul pane, mescolato con scalogno tritato, caprino o ricotta e pomodori secchi tritati.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 18 -
OOOLLLIIIOOO PPPIIICCCCCCAAANNNTTTEEE AAARRROOOMMMAAATTTIIICCCOOO Macerazione: 10 giorni
Ingredienti:
1 litro di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di pepe nero in grani 2 cucchiai di peperoncino secco frantumato 2 cucchiai di zenzero secco in polvere Preparazione: mettete pepe e peperoncino in un macinacaffè elettrico e riduceteli in polvere. Versate tutte le spezie e l'olio in un vaso di vetro e mescolate. Chiudete il vaso e lasciate in luogo tiepido per 10 giorni; una volta al giorno agitate il vaso. Lasciate che le spezie si depositino sul fondo del vaso, quindi travasate l'olio in una bottiglia di vetro scuro avendo cura di non smuovere il deposito. Note È adatto per condire di tutto: insalate, pesce, formaggi, primi, minestre, pizze e torte salate; si può versarne qualche goccia sulla ricotta condita con miele di castagno. Ottimo per fare una salsa piccante da spalmare sul pane, mescolato con scalogno tritato, caprino o ricotta e pomodori secchi tritati. Zenzero: è ricavato dalla radice bollita ed essiccata di una pianta tropicale che cresce in Asia e nelle isole del Pacifico. La radice di zenzero è utilizzata in moltissime preparazioni, soprattutto nei dolci e nelle bibite. Lo zenzero è disponibile sotto forma di radice fresca, essiccata oppure in polvere
1 litro di olio extravergine d'oliva 1 rametto di rosmarino 3 foglie di alloro 1 cucchiaio di bacche di ginepro 2 cucchiaini di sale marino grosso Preparazione: unire all'olio tutti gli ingredienti e lasciar riposare un po’ di giorni (una settimana circa). Filtrate e travasate l’olio in una bottiglia di vetro scuro.
Note Usare questo olio per condire grigliate, preferibilmente carni rosse e carni di maiale.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 20 -
OOOLLLIIIOOO AAALLLLLLEEE SSSPPPEEEZZZIIIEEE
Macerazione: 30 giorni Ingredienti: 1 litro di olio extravergine d’oliva 2 foglie di alloro 3 chiodi di garofano 4 bacche di ginepro 1 pezzetto di cannella 1 scorza di limone 3 grani di pepe nero Preparazione: ricoprite tutti gli ingredienti con l’olio. Chiudete ermeticamente e lasciate macerare per almeno un mese in luogo buio e fresco. Filtrate. Note
È un condimento indicato per la selvaggina ma anche per insalate di carote e di verdure cotte. Ottimo su carni rosse bollite.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 21 -
OOOLLLIIIOOO AAALLL RRROOOSSSMMMAAARRRIIINNNOOO
Macerazione: 14 giorni Ingredienti:
1 litro di olio extravergine d'oliva 3 rametti di rosmarino Preparazione: lavate i rametti di rosmarino e asciugateli. Infilateli in una bottiglia e riempite con olio di oliva extravergine. Lasciate in infusione in un luogo fresco per due settimane, poi filtrate l'olio. Note È indicato per carni come agnello, maiale e selvaggina.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 22 -
OOOLLLIIIOOO AAALLLLLLAAA SSSAAALLLVVVIIIAAA
Macerazione: 14 giorni Ingredienti:
1 litro di olio extravergine d'oliva 15 foglie di salvia Preparazione: lavate le foglie di salvia e asciugatele. Infilatele in una bottiglia e riempite con olio di oliva extravergine. Lasciate in infusione in un luogo fresco per due settimane.
Note Ottimo per condire insalate, paste asciutte ed è delizioso sulle minestre.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 23 -
OOOLLLIIIOOO AAALLLLLLAAA CCCUUURRRCCCUUUMMMAAA
Macerazione: 10 giorni
Ingredienti: 1 litro di olio extravergine d'oliva 6 cucchiai colmi di curcuma in polvere Preparazione: versate la curcuma e l'olio in un vaso di vetro e mescolate. Chiudete il vaso e lasciate in luogo tiepido per 10 giorni; una volta al giorno agitate il vaso. Lasciate che la curcuma si depositi sul fondo del vaso, quindi travasate l'olio in una bottiglia di vetro scuro avendo cura di non smuovere il deposito. Note La curcuma è ricca di curcumina, una sostanza che, oltre a donare all'olio un bellissimo colore giallo oro, lo arricchisce di proprietà antinfiammatorie e epatoprotettive. L'olio alla curcuma è perfetto per sostituire il semplice olio d'oliva in tutte le preparazioni; migliora il metabolismo del fegato e dei grassi, contribuendo anche a tenere sotto controllo il colesterolo. Ha un potente effetto antiossidante. Provate a usarlo sulle insalate oppure per condire legumi, zuppe e minestre: le renderà anche molto più digeribili. Va anche benissimo per fare la maionese che acquisterà un aroma speciale e un bellissimo colore giallo vivo intenso, ed è particolarmente leggera e digeribile. Curcuma: è una pianta dell’Asia tropicale di cui vengono usate le radici. Le radici di curcuma vengono essiccate, ridotte in polvere e usate come condimento, soprattutto in associazione al coriandolo e al cumino, come nella preparazione del curry. La curcuma ha un aroma molto delicato e si acquista nei negozi di specialità orientali, in erboristeria, nei punti vendita del commercio equo e solidale.
Ingredienti: 1 litro di olio extravergine d'oliva 2 cucchiaini di semi di coriandolo 2 cucchiaini di semi di anice verde 2 cucchiaini di semi di anice stellato 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata 2 stecche di cannella Preparazione: mettete il coriandolo, l'anice verde, l'anice stellato e la cannella in un macinacaffè elettrico e riducetele in polvere. Versate tutte le spezie e l'olio in un vaso di vetro e mescolate. Chiudete il vaso e lasciate in luogo tiepido per 10 giorni; una volta al giorno agitate il vaso. Lasciate che le spezie si depositino sul fondo del vaso, quindi travasate l'olio in una bottiglia di vetro scuro avendo cura di non smuovere il deposito.
Note È un olio dal profumo dolce e caldo, dotato di proprietà digestive. Molto aromatico, si usa soprattutto per i dolci, aggiungendone ad esempio poche gocce sul budino di riso e sulla panna cotta, sulle macedonie, sulle creme e le mousse. Si può anche mescolare nell'impasto di biscotti, pasta frolla, dolci alla frutta.
Ottimo per condire un'insalata di pere e formaggio. Sul pesce al vapore crea un contrasto originale.
Coriandolo: è una pianta erbacea annuale della stessa famiglia del prezzemolo (è anche chiamato prezzemolo cinese), del cumino e dell’anice. È originario dell’Oriente ed è conosciuto fin dall’antichità: lo utilizzavano gli Egizi, i Greci e i Romani. Il coriandolo si coltiva bene in tutta l’Europa meridionale e orientale. Si utilizzano i semi ed hanno un sapore simile al limone e vengono essiccati.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 25 -
I semi di coriandolo andrebbero macinati al momento con un frullatore o un mortaio poiché se ridotti in polvere tendono a perdere il loro aroma molto velocemente.
Anice: è una spezia molto antica, conosciuta da Egiziani, Greci e Romani. L’anice viene utilizzata soprattutto in pasticceria per insaporire biscotti, per produrre liquori e in cucina per insaporire preparazioni a base di pesce o carne. Esistono tre piante diverse che rispondono al nome comune di anice: l’anice verde i cui semi essiccati vengono usati nei dolci, nel pesce e nelle verdure, l’anice stellato adatto alle decorazioni dei piatti e l’anice pepato molto piccante e aromatico.
L'olio alle spezie dolci , oltre che per cucinare, può servire per ammorbidire e profumare le mani: se ne versa mezzo cucchiaino circa nel cavo delle mani bagnate, si massaggia fino a farlo assorbire perfettamente. Lo si può usare anche come olio detergente e idratante per il viso. Infine… È possibile, sostituire la pianta aromatica con il suo olio essenziale. L'unico accorgimento è quello di utilizzare l'olio essenziale in piccola quantità: ne possono bastare anche solo 2 gocce.
Provate, per esempio, a preparare la seguente ricetta:
Olio aromatico: versate in un litro di olio extravergine d’oliva 2-5 gocce di olio essenziale di rosmarino, 1-2 di basilico, 1-2 di salvia e 1-3 di finocchio dolce a piacere o secondo i vostri gusti.
Mescolate bene e chiudete in una bottiglia con tappo a chiusura ermetica per non disperderne l'aroma.
Gli oli aromatizzati: come usarli in cucina
- 26 -
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
AA.VV., Enciclopedia degli alimenti, Boroli Editore, Milano 2003. ASSOCIAZIONE NAZIONALE CITTÀ DELL’OLIO, Conoscere l’extravergine, Ministero delle Politiche Agricole, Siena 2005. CARAZZALI G. (a cura di), Apicio. L’arte culinaria, Ed. Tascabili Bompiani, Milano 1990. CARICATO L., Olio. Puro succo d’oliva, Tecniche Nuove, Milano 2005. CURCI V., Manuale dell’olio d’oliva, Gruppo Calderoni Edagricole, Milano 2001. DEL RE A. A. (a cura di), Apicio: De Re coquinaria. Antologia di ricette, Viennepierre edizioni, Milano 1998. GUIDA TOURING, Le città dell’olio, Touring Club Italiano, Milano 2001. PAGANO A. – STRANO P., La cucina di Apicio, A tavola con gli antichi romani, Bonanno Editore, Roma 1998. SABELLICO M. – OREGGIA M., L’olio extravergine d’oliva, Gambero Rosso, Roma 1996. SIDI S., Piante aromatiche: riconoscerle e usarle in cucina, Giunti Demetra, Firenze-Milano 2005. SORACCO D. (a cura di), Guida agli extravergini, Slow Food Editore, Bra (CN) 2005. www.naturalia.net www.ilgiardinoinfiore.it www.isaporidellanatura.it/sito/prodotti.htm www.cucinareconamore.it/erbeespezie/elenco_spezie.htm www.cibo360.it/alimentazione/cibi/inde.htm www.adieta.it/antichi_romani.htm www.lerboristeria.com www.aiab.it www.italystore.com/olio/oliodop.asp
Note Biografiche sull’Autore
COTRINA MADAGHIELE, sociologa e appassionata di cucina, attualmente vive a Roma. È presidente dell’Associazione Genere Femminile. Nel 2011 Macro Editori ha pubblicato un suo eBook “Buone e facili” (http://www.macrolibrarsi.it/ebooks/ebook-buone-e-facili.php?idsearch=2425238). Insieme allo Chef Giuseppe Caliolo cura, sul sito dell’Associazione, la sezione dedicata alle ricette di dolci (www.generefemminile.it). Sono state le sue origini pugliesi, dove forte è la cultura dell’olio extravergine d’oliva, che l’hanno portata a scrivere questo libro.
