Date post: | 02-May-2015 |
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GLOSSARIO DI CUCINA
ACIDULARE
Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda
per evitare ossidazione (mele, carciofi)oppure
per compattare la Consistenza oevitare la rottura dell’alimento in cottura.
(pomme nature, uova pochès)
APPAREIL
Insieme degli ingredienti destinati allapreparazione di una ricetta base.
( per patate duchessa, per crespelle,per farcitura)
All’Anglaise
• Si intende (terminologia classica d’Albergo)
diversi tipi di preparazioni:
• Verdure semplicemente bollite
• Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro
• Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)
CHIARIFICARE
1- sciogliere a bagnomaria il burro,dividendo il siero dalla caseina
(per preparazione Salsa Olandese)2- purificare un brodo rendendolo
trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo
(per preparazione Consommé)
CONCASSE’
Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi
e tagliato a cubetti. Viene utilizzato persalse, decorazioni e insalate.
COURT-BOUILLON
Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima:
1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro –
Pepe in grani – sale grosso
PANADE \ DUXELLE
Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume
delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o
ricoprire pezzature di carne.
ETAMINE
Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e
brodi.
GUARNIZIONE
Da non confondere con decorazione!!!Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto
(Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo,Consomme Brunoise)
MARINARE1- CONSERVE
metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici;
( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio)2- MARINATE ISTANTANEE
metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia;
(salmoriglio)3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie.(brasato, salmì, civet di selvaggina)
RIDURRE
Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata.
( aceto balsamico, salse)
SBIANCHIRE
• Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente
• Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini,
• Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa
TORNIRE
Dare una particolare forma ad una verduracon l’ausilio di scavini o spelucchini.( pommes nature, noisette, olivettes)
ASPIC
Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina
DEGLASSARE
Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori
concentrati si diluiscano per ottenere, poi,Una salsa più saporita
BEURRE-MANIE’
Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo).
Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzaticome guarnizione:
Beurre maitre d’hotelBeurre cafè de Paris
CANAPE’
Tartine di pan carrè(tagliato in varie forme e leggermente tostato)imburrate e guarnite con diversi ingredienti.
FRIANDISES
Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè,
a fine banchetto.
FROLLARE
Lasciare riposare in celle (per 15 giorni)
la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di
intenerirla e renderla più idonea alla cottura.
BARDARE
Coprire con fette di pancettao lardo tagli di carne
particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente
brutti (es. pancia di vitello.)Inoltre l’operazione migliora il
gusto della carne.
LARDELLARE
Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’internodi un taglio particolarmente magro per
conferire più gusto e tenerezza.
Lardellare con ago
Lardellare con lardellatore
Bardare
Per tagli di carne
troppo magri
PARARE
Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un
pesce.
PICCATA
Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.
T-BONE STEAK
Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè
di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)
PAILLARDE
Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia
FRICANDEAU
Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta
interamente al forno.
RUMP-STEAK
Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa
( fettina).
ROAST-BEEF
Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”.
Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto)
tagliate spesse e grigliate al sangue.
SUPREME
Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poisezionato orizzontalmente, lasciando attaccato
l’osso dell’ala.
LONZA
Carrè di maiale disossato
DARNA-TRANCIO -BAFFA
TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse
dimensione (salmone, storione, ricciola)DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa
BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni(salmone marinato o affumicato)
Salmone Rosa
King
Salmone Keta
Salmone Rosso
Salmone Argentato