N° e data : 20008 - 01/11/2012Diffusione : 5726 Pagina : 56Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %GrandeCucWine_20008_56_1.pdf 1279 cm2

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mercato della ristorazione risente tremendamente della recessione economica , da settembre in poi le cose sono peggiorate invece che migliorare

e non si vede la luce in fondo al tunnel . Le persone escono meno o non escono per nulla , il pranzo è un obbligo per chi lavora ,

la cena ormai un lusso , più in generale il settore dei consumi fuori casa è visto come un acquisto d ' impulso , una tentazione che si pu? tranquillamente tagliare . Si identificano addirittura con alcune tipologie di locali e figure di imprenditori , un mondo futile di spese , costi e bien vivre , che non è più adeguato ai nostri tempi , direi poco consono agli atteggiamenti e ai sacrifici che ci vengono richiesti .il nostro settore ha purtroppo delle regole economiche ben precise - molti l ' hanno scoperto solo ora - che non permettono di sopportare un decremento continuo di presenze-coperti :

è sì vero , ed è stata la situazione degli ultimi 10 anni , che superati i costi fissi la marginalità del settore ristorazione pu? tendere all ' infinito , ma se come capita oggi al contrario i volumi si riducono , i costi fissi rimangono tuffi sul groppone.. . Tagliare i

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MARKETINGCARLOMEO

ELOGIO DELLA

MORIGERATEZZA LA CUCINA RITORNA ALLA SEMPLICIT? DELLE IDEE E DEI LOCALI . ? QUESTO IL FUTURO?

costi si pu? ed è doveroso , specialmente se certi fornitori hanno praticato dei prezzi in regime di rendita negli ultimi anni , ma oltre un certo limite diventa un boomerang ; tagli il servizio

, le porzioni , la qualità delle materie prime , tagli , tagli.. . e al cliente non rimane più nulla! Trattasi di un errore ricorrente per le aziende e gli imprenditori , che presi dal panico riducono selvaggiamente i costi dimenticando che proprio in questo momento il cliente va conservato o riconquistato . In questo contesto di mercato emerge una nuova tendenza

, un nuovo modo di fare ristorazione e cucina , legato alla morigeratezza e all '

equilibrio dei tempi che viviamo . ? un virgulto , un seme che deve ancora crescere ma se ne possono già evidenziare alcuni frutti. Sono locali nascosti , spesso in edifici e aree di recupero , con una storia complicata alle spalle e un futuro promettente . Sono destinazioni in cui andare , non vetrine da centro storico , rivitalizzano i quartieri e ne fanno felici gli abitanti . Se ne parla attraverso il passaparola e i canali specializzati , nessuna pubblicità roboante , nessun pr invasivo ,

niente citazione su guide e guidine . C' è quasi la paura che un eccesso di comunicazione possa guastare il concetto , facendo arrivare decine di Suv in seconda fila . A Milano ne sono nati almeno due , di locali di questo tipo : sono solo un esempio , ma qui trovate le immagini di Un posto a Milano , chef Nicola Cavallaro , e Pisacco , chef Andrea Berton.

I ristoranti in questione si basano più su un concetto comunitario , stile vecchio dopolavoro o Arci , che sull ' attrattività dell ' immagine per i clienti . Ci vai perché lo hai scelto tu , perché ne condividi i valori ,

perché apprezzi il tempo speso oltre la funzione della cucina . Ci puoi passare la mattina della domenica per il brunch , portare i figli o la fidanzata , giocare e mangiare ,

comprare e mangiare : siamo oltre il locale polifunzionale che cercava in maniera despeciali7zata di venderti qualsiasi cosa , qui siamo alla fornitura di tempo e spazio di qualità alle persone , indipendentemente e oltre la funzione di ristorazione.

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Ipiatti , le ricette e le materie prime sono anch' esse ispirate alla sobrietà e alla tradizione . L ' innovazione non scompare ma è legata a una funzione di senso e non di esibizione

, specialmente quando perfeziona e migliora attualizzandolo un piatto classico della tradizione italiana. Le materie prime sono di una qualità

" semplice " che senza fregiarsi di tante etichette , provenienze ,

certificazioni rendono il piatto gustoso e genuino .L ' orto annesso al ristorante è l ' emblema di questa filosofia. L

' architettura esterna e l ' interior design di questi locali non è minimal , intendendo un archetipo del design degli ultimi armi , ma sobrio , direi povero nel senso buono del

termine : pareti intonacate a nudo , sedie e tavoli di recupero ,

illuminazione a vista , mise en piace semplice . C' è un' idea di risparmio ben precisa , dietro questi locali : è il piatto ,

la materia prima , il servizio quello che deve comprare il cliente e mantenere il gestore ,

il locale è a parte , l ' affitto non pu? essere una voce di costo in perdita perché fine a se stessa , la ristorazione non è uno showroom di design...

Gli chef di questi locali sono nascosti ,non si fanno vedere , firmano la carta ma stanno in disparte , volutamente , come un segno per non " sporcare " il concetto con un' idea del tempo passato , lo star chef , l ' immagine ,

iprezzi elevati e i piatti sperimentali . Non a caso molti di essi hanno alle spalle recenti storie di insuccessi e scontri con gestori e proprietari dei tempi d ' oro , mentre oggi cercano partner ed imprenditori con i piedi per terra . Lo chef funge da garanzia dietro le quinte piuttosto che da catalizzatore dell ' attenzione , prima vengono l ' idea , i piatti e la cucina mentre sullo sfondo si intravede lo chef . ? un ritorno all ' essenza

del mestiere e della professionalità come in altri settori , meno chiacchiere e marketing e più concretezza . Il successo non è nell ' autocelebrazione ma risiede nella soddisfazione del vedere i clienti , felici ,

ritornare.

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