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I Formaggi dalla Svizzera

L’idea di Svizzera riporta la mente verso la precisione meccanica degli orologi, la puntualità

nei confronti della quale noi italiani siamo un po’… elastici. Ma chi conosce da vicino la

Svizzera sa anche che, in questo Paese delle Alpi a un passo da casa, la stessa puntigliosità

viene riservata alla preparazione e alla conservazione del cibo. Vigne e verdi pascoli fanno

parte di uno scenario che abbraccia spesso anche i maggiori centri urbani. Ecco concretizzarsi

buon vino, ma soprattutto buon formaggio.

Natura incontaminata, villaggi dove il tempo scorre ancora lento, un occhio di particolare

attenzione al patrimonio bovino sono tre pilastri che garantiscono tradizione, sapore e

genuinità e che al tempo stesso ricreano ogni giorno una Svizzera giustamente fiera della

propria produzione casearia.

Nascono grazie a queste attenzioni i formaggi svizzeri. Prodotti che ci permettono di

conoscere da vicino una cultura casearia sempre nuova, ma legata alla storia passata.

Ciascuno dei formaggi racconta infatti un trascorso, un territorio, una particolarità che lo

rende esclusivo.

Tocca a voi scoprirli.

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Emmentaler DOP

L’unico formaggio dove i buchi sono nobili

La presenza di buchi nei formaggi è una cosa seria. Può essere negativa (e lo è quasi

sempre), ma talvolta anche una nota positiva (e se cercata, si tratta di un grande formaggio).

Questa volontà è ciò che ad esempio diversifica la produzione dell’Emmentaler DOP, il noto

formaggio svizzero prodotto con latte intero crudo e originario della valle dell’Emme, oggi

prodotto in nove cantoni. Nelle forme di Emmentaler DOP la fermentazione naturale ha per

protagonisti i batteri propionici che producono anidride carbonica, intrappolata dalla pasta.

La dimensione dei buchi, irregolari ma dalla forma tondeggiante, varia da quella di una

ciliegia a quella di una noce. Le colture degli stessi batteri, aggiunte prima di ottenere la

cagliata, contribuiscono ad estrarre dal latte buona parte dell’umidità, consentendo alla vita

dell’Emmentaler DOP una lunga durata ed una pasta consistente.

Tutto ciò si traduce anche nel caratteristico gusto dell’Emmentaler DOP, distintivo dei

pascoli da cui provengono erba e fieno, con un piacevole sentore di noci. E il conseguente

esteso utilizzo che se ne può fare in cucina: non solo per preparare gustosi panini o per

fonderlo in padella sulla carne, ma anche per farcire bignè e insaporire riso freddo alle

verdure. Da solo con il pane lo assaggerete con un bicchiere di vino rosso di Pinot Nero

altoatesino o una Lacrima di Morro d’Alba.

Un formaggio sontuoso e versatile quindi, che ha dimensioni gigantesche. Il peso della

forma varia infatti dai 75 ai 120 kg e ha un diametro tra 80 e 100 cm con uno scalzo oltre i

15 e inferiore a 28. Se si pensa che per produrre 1 kg di formaggio occorrono 12 litri di

latte, il conto di quanto latte è necessario per produrre una forma è presto fatto… E pensare

che di Emmentaler DOP se ne producono circa 33.000 tonnellate all’anno, nei quasi 200

caseifici autorizzati. Buona parte di questa produzione se ne va all’estero (soprattutto Italia,

Francia, Germania e Stati Uniti), dove l’Emmentaler DOP è molto apprezzato.

L’Emmentaler DOP si distingue in diversi gradi di stagionatura. Quello più diffuso è il

classico, maturato da 4 a 5 mesi, ma se ne trovano forme anche di 8 mesi – è il caso del

Réserve – e di un anno – l’Emmentaler DOP Grotta –, fino a quelle che si scovano in negozi

specializzati che vantano 18 mesi di stagionatura, assai aromatiche al naso e dal colore giallo

paglierino intenso.

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Emmentaler DOP

ASPETTO

Pasta dura da avorio a giallo chiaro, buchi

grossi a forma di ciliegia, crosta naturale secca

e dura.

GUSTO Dolce, con sentore di noci.

PROVENIENZA La valle dell’Emme e regioni confinanti della

Svizzera tedesca.

USO IN CUCINA

Il suo gusto tipico ma dolce lo rende adatto a

sposare diverse ricette, dalle insalate ai primi,

ai tramezzini ed è ottimo anche degustato con

miele di castagno, con salse e mostarde di

frutta.

Le Gruyère DOP

Chateau de Gruyères, ovvero la storia del Gruyère DOP

Non siete in Francia e neppure parliamo di vino. Ma nel Chateau de Gruyères sono accadute e

accadono cose altrettanto emozionanti.

La leggenda, innanzitutto. Il primo nobile che decise di popolare questi monti del Cantone

dello Jura in Svizzera decise di nominarli con il nome dell’animale che avrebbe cacciato quella

mattina. Fu una gru e nacque Gruyères.

Ma, e questa è storia, da quelle parti c’era già stato Giulio Cesare, che annotava quanto le

popolazioni locali (i Sequani) fossero bravi a fare il formaggio. Tanto che per passare da

una valle all’altra, per attraversare una città o un borgo, nel Medioevo ancora la moneta

corrente era… formaggio. Tanto importante per gli abitanti del posto, che già nel 1939

avevano pensato bene di legare stretto il nome della cittadina al prezioso bene: era nato il

Gruyère DOP.

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E se pensate che Chateau de Gruyères non sia un luogo dove la magia è di casa, è sufficiente

assistere a uno dei rituali di iniziazione che regolarmente ancora vi si tengono. Bisogna

attendere che la Confraternita del Gruyère faccia giurare i nuovi membri. Con la mano

destra appoggiata sulla forma di Gruyère viene siglato il patto d’amore con il formaggio

tramite una formula tramandata da generazione in generazione.

Ora come allora il Gruyère DOP viene preparato con latte intero crudo e il processo di

pulizia della crosta la rende lattiginosa.

Il gusto varia a seconda della stagionatura, come per tutti i formaggi: da un minimo di 5

mesi, alla versione Alpage (12 mesi), passando per la Réserve (10 mesi) la sapidità

aumenta, esprimendo al meglio la materia prima di cui sono alimentate le bovine.

Il miglior modo per assaggiare il Gruyère DOP è da solo, accompagnato con un buon

bicchiere di vino rosso corposo. Vedete: alla fine ci siamo cascati anche noi.

Le Gruyère DOP

ASPETTO

Pasta dura con fessure piccole e rotonde,

color avorio, che viene maturata da 5

mesi a un anno, o anche 16 mesi.

GUSTO

Sobrio e intenso, variabile tra il dolce e il

piccante a seconda della stagionatura. Si

ha così un Le Gruyère DOP classico

(minimo 5 mesi di maturazione), Réserve

(minimo 10 mesi) e Alpage (minimo 12

mesi).

PROVENIENZA

Regione del Gruyère e regioni circostanti

di lingua francese.

USO IN CUCINA È tra i più versatili.

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Sbrinz DOP Lo Sbrinz DOP, il formaggio che viene dal cuore (della Svizzera)

Proprio così: lo Sbrinz DOP è il formaggio che viene dal cuore (della Svizzera). Sono in

particolare cinque i Cantoni interessati: Lucerna, Svitto, Obvaldo, Zugo e Nidvaldo, e una

parte del Cantone di Berna e dell’Argovia. E oltre a darvi il cuore della Svizzera, si fa anche in

tre. È infatti riconosciuto che sono questi i modi di servire lo Sbrinz DOP. Fatto a cubetti

irregolari ricavati da un pezzo più grande di formaggio ben stagionato grazie all’apposito

punteruolo; oppure come se fosse un sottilissimo velo, che si può preparare con una

mandolina oppure con l’apposita pialla; e infine grattugiato per insaporire pasta e risotti o

gratinare le verdure al forno.

C’è anche un po’ d’Italia nello Sbrinz DOP. Questo formaggio a latte crudo e stagionato

almeno 16 mesi, tanto da risultare a grana e pasta extra dura, veniva trasportato dal

villaggio di Brienz (luogo di arrivo dai pascoli e conseguente stagionatura), attraverso i passi

alpini, a sud delle Alpi già nel XVII secolo.

Ma secondo molti storici le origini dello Sbrinz DOP risalgono ancora più indietro: sarebbe

quello che Plinio definiva "caseus helveticus" già nel 70 d.C. Per questo è considerato il

formaggio più antico d’Europa.

La storpiatura lombarda di Brienz portò a sbrinzo, termine simile a quello con cui oggi il

formaggio è conosciuto. Ancora ai giorni nostri in estate si organizzano carovane che

transitano per i passi elvetici sino a Domodossola attraverso paesaggi montani incontaminati

(via Sbrinz).

La complessità del gusto dello Sbrinz DOP dipende senz’altro dalla varietà dei pascoli

alpini. Dei circa 30 produttori di Sbrinz, una decina sono alpigiani. Per tutti loro l’utilizzo di

erba e fieno come alimentazione sono il punto di forza per ottenere il formaggio aromatico

che producono: lo Sbrinz è sinonimo di produzione naturale in sintonia con la natura, gli

animali e l’uomo. Le caratteristiche organolettiche derivano, oltre che dall’alimentazione delle

bovine, anche dalla particolare modalità produttiva, che prevede la cottura della pasta dopo

la rottura della cagliata, di modo che sopravvivano solo le colture batteriche che formano il

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riconoscibile gusto dello Sbrinz DOP.

Ciascuna forma di Sbrinz DOP ha un peso variabile tra 25 e 45 kg, ma il servizio per la

distribuzione prevede che si possano servire cunei del peso variabile tra 2 e 3 kg per rendere

agevole la vendita al banco. Se ne producono circa 2.000 tonnellate all’anno ed è assai

apprezzato sul mercato interno.

Se per diventare DOP lo Sbrinz ha bisogno di almeno 16 mesi di stagionatura, in alcune

località è ancora usanza invecchiare il formaggio per diversi anni come il vino ed aprirlo in

occasione di matrimoni, battesimi e feste simili. Il veterinario bernese Johann Jakob Rychner

riporta di formaggi di cinquant’anni aperti per solenni occasioni. Insomma, un formaggio

senza età…

Sbrinz DOP

ASPETTO

Pasta dura, ma perfettamente fondente

all’assaggio, di colore da avorio a giallino,

senza occhiatura, con crosta naturale

asciutta, bruno-giallastra.

GUSTO

Pieno e intenso, con qualche nota

piccante che gli viene dalla lunga

stagionatura da un minimo di 24 mesi

fino a 4 anni. Si può quindi scegliere tra

uno Sbrinz DOP “24 mesi”, “36 mesi” o

“48 mesi” a seconda del gusto personale.

PROVENIENZA Svizzera centrale, dove viene prodotto da

tempi antichissimi.

USO IN CUCINA

Ottimo a scagliette con l’aperitivo o come

secondo piatto accompagnato da pere,

uva, piccoli frutti rossi. Perfetto anche per

gratinare, per condire la pasta o il riso.

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Tête de Moine DOP

Il formaggio da raschiare, ovvero il monaco nella girolle

Ci sono formaggi che si tagliano, altri che vanno scagliati. Qualcuno anche spalmato. Ma ce

n’è solo uno che va raschiato. È la Tête de Moine DOP, un gustoso formaggio svizzero dal

simpatico nome che si produce sulle montagne dello Jura e che dal 2001 vanta la DOP come

forma di tutela.

Per secoli il suo consumo è stato fatto raschiandone la pasta con un coltello o un cucchiaio,

oppure tagliandolo a fette sottilissime, proprio come farebbe un monaco parsimonioso. Ma dal

1981 è diventato tutto più facile con la girolle, un pratico sistema per raschiare la Tête de

Moine DOP ottenendo delle sfoglie, dette rosette, che anche sotto il profilo estetico si

prestano molto bene in cucina. Strumento semplice, ma dal contenuto di alta meccanica di

precisione: chi lo poteva brevettare se non lo svizzero Nicolas Crevoisier?

Così oggi è molto più facile e coinvolgente consumare la Tête de Moine. La sua origine è

davvero antica. Dati certi riferiscono che nell’abbazia di Bellelay si produceva formaggio già

nel XII secolo e tali documenti si intensificano numericamente due secoli più tardi. I monaci

furono i primi a raschiare la Tête de Moine, durante dei clandestini peccati di gola notturni,

anziché tagliarlo.

Certo, poco o nulla sappiamo delle caratteristiche organolettiche di quelle forme, ma ci piace

pensare che già allora come oggi latte intero crudo, caglio e sale fossero gli unici

ingredienti per la realizzazione dei caci di queste terre, caratterizzate da boschi. È infatti

ormai assodato che Bellelay derivi da “bella lagia”, ovvero foresta amena.

Oggi il saper fare legato a questo prodotto ha favorito nei caseifici che appartengono agli

antichi territori di pertinenza dell’abbazia un’ottima opportunità di crescita economica.

Invitante come aperitivo, squisito come ingrediente che rende ricche le insalate, il

suggerimento che diamo è di accompagnarlo a vini spumanti o rosati leggeri che ne esaltano

il gusto di frutta secca, e mandorla in particolare.

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Tête de Moine DOP

ASPETTO

Pasta semidura con occhi piccoli e scarsi,

colore da avorio a giallo chiaro, crosta

naturale dura e marrone/rossastra, che

viene lasciata maturare da 3 a 4 mesi.

GUSTO Intenso, di erbe aromatiche.

PROVENIENZA Distretti del Giura Svizzero, dove viene

prodotto dal Medio Evo.

USO IN CUCINA Soprattutto come aperitivo o decorazione

di piatti di carne o salumi, insalate.

Appenzeller Moderno motore della tradizione

Ci sono ancora più di mille aziende agricole nella regione dell’Appenzello, dove quasi il 100

per cento della superficie coltivata sono prati e pascoli naturali che servono per il bestiame e

la realizzazione di prodotti lattiero-caseari. Il formaggio Appenzeller supporta la gestione

agricola tradizionale del Cantone ed è così un motore importante per l’intera regione. Più di

60 caseifici hanno infatti ereditato un patrimonio di conoscenza di 700 anni, seguendo la

ricetta per elaborare il formaggio anche grazie ad una misteriosa a base di erbe alpine.

Due volte al giorno gli allevatori portano il latte delle loro stalle al caseificio autorizzato più

vicino per la produzione dell’Appenzeller, dove il latte crudo viene lavorato seguendo la

tradizione con moderne tecnologie che non hanno sostituito il lavoro manuale. Infatti

l’Appenzello, caratterizzato dal dolce paesaggio collinare tra il lago di Costanza e il massiccio

del Säntis, oltre alle pittoresche transumanze, offre numerose opportunità per venire a

contatto con usanze secolari come la Streichmusik (suonata da piccoli insiemi musicali:

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violino, viola e violoncello), il Talerschwingen (ossia l’arte di cantare accompagnandosi con il

suono di una moneta da 5 franchi fatta ruotare in una grande ciotola) e la Bauernmalerei, la

tipica pittura contadina appenzellese. Tutto si può scorgere magari durante il simpatico

concorso che mette in gara chi produce il miglior formaggio Appenzeller: ai vincitori spettano

vere monete d’oro, i vreneli.

In questo clima di vincolo con la tradizione, il formaggio Appenzeller si richiama a un’antica

modalità di conservazione, che prevede di strofinare la crosta con una salamoia di erbe

che condiziona il sapore finale. Ovviamente le forme, adagiate su assi di legno, vengono

rivoltate ogni giorno. In un libro ottocentesco si elencano il sale, il vino di frutta, pepe, chiodi

di garofano ma oggi non è dato a sapere quali siano i reali ingredienti di questo liquido.

L’Appenzeller fa parte del pasto quotidiano degli abitanti del Cantone, magari

accompagnato da insalata e patate bollite o più semplicemente dall’ottimo pane. Tartine con

formaggio, gustosi panini o paste fredde sono rese ricche dall’apporto sapido e distintivo

dell’Appenzeller. Li accompagnerete con vini rossi valtellinesi ben maturi o Sauvignon bianchi

strutturati.

Appenzeller

ASPETTO

Pasta semidura, color avorio fino a giallo

chiaro, con crosta naturale da giallo a

marrone rossiccio, con piccoli occhi

distribuiti uniformemente, che richiede da

3 a 5 mesi di maturazione.

GUSTO

Decisamente aromatico-fruttato. Per i veri

gourmet c’è la scelta fra tre tipologie:

Classic (minimo 3 mesi di maturazione),

Surchoix (minimo 4 mesi), Extra (minimo 5

mesi e mezzo).

PROVENIENZA

Dai cantoni dell’Appenzell, San Gallo e

Turgovia, nei quali viene prodotto da 700

anni.

USO IN CUCINA

Come secondo piatto da accompagnare con

confettura di cipolle, con mostarda, con

salse agrodolci; perfetto per la

preparazione della fonduta e di molte

ricette, ad esempio per la polenta condita.

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Tilsiter

Il formaggio con la data di nascita

È sempre difficile stabilire la data di nascita di un formaggio. Tanti, troppi, gli avvenimenti e

le leggende che si sovrappongono. Nel caso del Tilsiter abbiamo invece con precisione

svizzera l’anno in cui furono concepiti. La storia potrebbe iniziare con il celebre C’era una

volta. Così è: c’erano una volta alcune famiglie della valle dell’Emme che si erano spostate a

Tilsit, in Prussia. Là iniziarono a produrre il formaggio come da secoli si faceva nelle proprie

vallate. Ma l’ambiente e la flora batterica erano assai differenti. Ne era risultato un

capolavoro diverso dall’originario. Nel 1893 alcune di quelle famiglie tornarono nella

madrepatria: nacque il Tilsiter, in onore del nome della città prussiana.

Ma solo dal 2003 alcuni caseifici dei cantoni Turgovia, Zurigo e San Gallo iniziarono a

produrre, e unicamente per l’esportazione, il Tilsiter, il formaggio a latte crudo dal diametro

variabile tra 25 e 30 cm e dal peso di 4 kg.

Molte caratteristiche, visibili e invisibili, differenziano il Tilsiter dagli altri formaggi. Le bovine

vengono alimentate senza insilati e la loro pasta si presenta con occhiatura regolare e rara,

tonda e minuta. Ovviamente nelle fasi di produzione e maturazione sono banditi conservanti,

additivi ed esaltatori di sapidità.

Il Tilsiter è un formaggio assai versatile in cucina. Certo, il metodo più sbrigativo è

preparare un veloce spuntino con pane di segale e birra scura artigianale, ma si presta molto

bene per arricchire riso freddo o, sciogliendosi, verdure al forno.

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Tilsiter

ASPETTO

Pasta semidura color avorio-giallo chiaro,

con piccole fessure tonde.

GUSTO Morbido, delicato, maturo in 3-5 mesi.

PROVENIENZA Dai cantoni di Turgovia, San Gallo e

Zurigo.

USO IN CUCINA

Come secondo piatto, nelle degustazioni e

come ingrediente di piatti raffinati (torte

di verdura, quiche lorraine).

Vacherin Fribourgeois DOP Il formaggio che “estingue i debiti”

Vaccarinus. Bisogna tornare al latino per scoprire le radici del Vacherin Fribourgeois DOP

poiché la fattura di questo formaggio non troppo grande, pare essere affidata all’assistente

del vaccaro. Da qui l’appellativo: il formaggio curato dal vaccarinus quando il vaccaro si

preoccupava di formaggi dalle dimensioni maggiori.

Il Vacherin Fribourgeois è un formaggio a pasta semidura che ha ottenuto l’attestazione

DOP nel 2005, ma viene prodotto dal Quattrocento nel Friburgo. È appurato infatti che una

sentenza di arbitrato risalente al 1420 condanna il priore di Broc a pagare quello di Lutry con

una dozzina di Vacherin, ma esistono numerosi altri riferimenti nei secoli a venire che

sollecitano la conclusione di atti stragiudiziali per mezzo del pagamento in natura.

A dieci anni dall’ottenimento della protezione del nome Vacherin Fribourgeois si è deciso che

questo formaggio verrà elaborato esclusivamente con latte intero crudo per esaltarne le

caratteristiche distintive.

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Secondo il disciplinare la stagionatura minima, che avviene su scalere di abete rosso, è di

nove settimane, ma generalmente ne passano almeno dodici. Il primo mese, durante il quale

ogni forma viene strofinata più volte alla settimana con una soluzione di colonie di microflora

batterica, passa con temperature variabili tra 12 e 18 °C. Segue un periodo di stagionatura a

basse temperature (variabili tra 10 e 16 °C) con un’umidità leggermente superiore. Prima

dell’immissione sul mercato la forma viene lavata con acqua poco salata. La pasta è cremosa

e tenera, l’aroma fruttato e intenso, il sapore dal finale leggermente amarognolo.

La maniera più comune per assaporare il Vacherin Fribourgeois DOP è a fine pasto con del

buon pane, tagliandolo a tocchetti, ma si presta bene per la fonduta, anche a basse

temperature, con semplice ausilio di un cero. Insomma, il formaggio non deve cuocersi. In

questo caso la fonduta è piatto principale e va senz’altro accompagnata da piccole patate

bollite con la buccia o pane di segale.

Vacherin Fribourgeois DOP

ASPETTO

Pasta semidura avorio-giallino, con

qualche apertura di forma irregolare,

crosta giallo marrone, non commestibile.

GUSTO

Dolce, fruttato che diventa saporito se il

formaggio è più stagionato. La

maturazione dura da 10 a 17 settimane e

dà origine a tre tipologie: Classic (minimo

3-4 mesi di maturazione), Extra (minimo

4-5 mesi) e Alpage se prodotto solo in

alpeggio.

PROVENIENZA Dal cantone di Friburgo.

USO IN CUCINA

È l’ingrediente fondamentale della

fonduta, piatto unico da servire con

crostini di pane, patate e altre verdure di

sapore delicato.

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Vacherin Mont-d’Or DOP Il formaggio che vuole i vini aromatici

La cintura d’abete rosso che lo stringe e lo protegge, la crosta rossiccia e dentro la pasta

che fonde: irresistibile. E in più la sua rarità perché il Vacherin Mont-d’Or DOP viene

prodotto solo tra la fine di settembre e l’inizio della primavera. Ecco i tratti distintivi di

questo piccolo formaggio che ha fama di essere nato a Charbonnières, nella valle di Joux,

nel cantone dello Jura.

Dalla metà degli anni Ottanta il Vacherin Mont d’Or DOP viene prodotto con latte

termizzato, ovvero portato a una temperatura variabile tra 57 e 68 °C per un periodo

massimo di 15 secondi; sono una quindicina i caseifici che lo producono per un totale di

circa 600 tonnellate all’anno. La stagionatura dura almeno 17 giorni, durante i quali si

provvede a girare le forme quotidianamente sino a che non compaiono le prime muffe.

Durante il periodo di affinamento la temperatura è costante intorno ai 12 °C e appena prima

di essere commercializzate le forme vengono sistemate in scatole rotonde di lamelle di

abete, dando luogo alla leggera ondulazione della crosta.

Numerosi sono gli utilizzi in cucina. Si può servire su un tagliere con un apposito coltello

utile a tagliare e spalmare accompagnandolo a pane di segale oppure per insaporire la carne

come nel cordon bleu. Ma c’è chi vuole esagerare con il gusto e la scioglievolezza e mette il

Vacherin Mont d’Or DOP per qualche minuto nel forno, magari avvolto in carta d’alluminio.

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Vacherin Mont-d’Or DOP

ASPETTO

Pasta morbida, colante quando è matura,

color bianco avorio, crosta morbida e

ambrata.

GUSTO

Dolce, burroso, con un particolare tocco di

tannino che proviene dalle fascere di

legno in cui matura per 4 settimane.

PROVENIENZA Dal Giura vodese e le sue valli.

USO IN CUCINA

Viene scaldato in forno lasciandolo nella

sua particolare “scatola” di legno e poi

servito con pane casereccio e patate cotte

con la buccia.

Raclette Scoprire i luoghi dove le vacche sono regine

Raclette. E pensi subito a quel formaggio semiduro tagliato a metà e piacevolmente

fuso, collocato accanto al fuoco o a una resistenza elettrica e consumato morbido. In

particolare nel cantone Vallese la denominazione Raclette è iscritta dal 2007 nel registro

delle DOP, che stabilisce ferree regole per poter beneficiare dell’appellativo.

Tuttavia il termine Raclette viene utilizzato anche in altri cantoni e il formaggio in questo

caso difficilmente viene utilizzato per essere colato come nel Vallese, ma se ne fanno cubetti

che poi vengono sciolti con una fonte di calore. I produttori di formaggio non DOP si sono

riuniti nell’Associazione Raclette Suisse.

In verità sono numerose le fonti che descrivono la tradizionale fusione del formaggio nel

Vallese, dove il formaggio ha valore di dono, di scambio, di ricchezza. Tra le più interessanti

vanno ricordate quella del 1574 da parte di Gaspard Ambuel, medico e farmacista di Sion, e

quella più recente, datata 1894, del cuoco vallese Joseph Favre che nel suo Dizionario

universale di cucina pratica cita la fonduta del Vallese.

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Il formaggio per la Raclette si produce a latte intero crudo. Numerosi sono ancora gli

alpeggi, dove pascolano in estate le vacche di razza Hérens. La partenza per l’alpeggio è

salutata con apposite sfilate (poya o inalpe) aperte da una vacca “regina”, in cui ghirlande

di fiori intrecciate vengono deposte sulle corna degli animali per decorarle. Anche al termine

della stagione estiva (desalpe) si tengono manifestazioni simili.

La Raclette fusa è di solito accompagnata a piccole patate bollite (e non sbucciate), cetrioli e

cipolline sottaceto, ma è ammessa la fantasia individuale. Il suggerimento è di procurarsi

una bottiglia di Fendant, ottenuto da uve Chasselas (difficile da trovare in Italia; in

mancanza si può optare per un Blanc de Morgex, che si trova ovunque).

Raclette Suisse e Raclette di Valais DOP

ASPETTO

Pasta semidura di colore da avorio a

giallino, occhi rari e piccoli, crosta

naturale bruno-rossastra. La maturazione

è di 3 mesi.

GUSTO Delicato, aromatico, appena acidulo.

PROVENIENZA Da tutta la Svizzera e in particolare dal

cantone Vallese.

USO IN CUCINA

Si fonde perfettamente, già in bocca,

quindi può essere utilizzato sia come

ingrediente per moltissimi piatti, sia

servito in una degustazione. Ma l’uso più

tipico è quello di farne il piatto omonimo,

raschiandone la pasta ammorbidita

(presso una fonte di calore o con

l’apposito fornelletto da tavola) e

servendola con verdure, sottaceti),

asparagi ma anche noci, pere, uva.

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Compagni ideali di ogni momento gourmet Idee e ricette per qualsiasi occasione

Tagliatelle alle zucchine, Emmentaler DOP con acciughe e capperi

Preparazione: 15 minuti Cottura: 10 minuti

Per 4 persone

250 g di tagliatelle secche all’uovo

80 g di Emmentaler

6 zucchinette novelle

1 spicchio di aglio fresco

30 g di mandorle spellate

4 filetti di acciuga sott’olio

1 cucchiaino di capperi dissalati

1 mazzetto di erbe miste (basilico, erba cipollina,

prezzemolo)

2 foglie di cuore di sedano

olio extravergine di oliva

sale

Pulite le zucchine, lavatele, asciugatele e grattugiatele direttamente in una ciotola

capiente. Passate al mixer 2 manciate di erbe aromatiche con un pizzico di sale, le

mandorle, le foglie di sedano e l’aglio sbucciato. Mescolate il trito alle zucchine, unite i

filetti di acciuga, i capperi e condite con qualche cucchiaio di olio.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, trasferitele nella

ciotola e mescolatele bene al condimento di zucchine. Aggiungete se necessario ancora

un filo di olio, cospargete le tagliatelle con l’Emmentaler a scaglie e servite.

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Fonduta di Le Gruyère DOP

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti per 4 persone

350 g di Le Gruyère DOP

0,5 dl di vino bianco secco

1,5 dl di panna fresca

mezzo cucchiaino di fecola di patate

1 mela verde

1 cuore di sedano verde

30 g di gherigli di noci

4 fette di pane nero

succo di limone

pepe nero

Tritate grossolanamente le noci. Pulite il sedano,

lavatelo e tagliatelo a bastoncini.

Tagliate a bastoncini anche il pane e 50 g di

formaggio. Lavate la mela, eliminate il torsolo, tagliatene metà a cubetti, l’altra metà a

bastoncini e spruzzatela subito con il succo di limone.

Versate la panna in una piccola casseruola e fatela scaldare sul fuoco. Unite il Gruyère

DOP rimasto grattugiato grossolanamente e fate cuocere a fuoco medio sempre

mescolando. Stemperate la fecola nel vino e incorporatela al composto non appena il

formaggio si sarà fuso. Proseguite la cottura per qualche istante, sempre mescolando,

e poi profumate la fonduta con una macinata di pepe.

Mescolate un po’ di noci con qualche cubettino di mela e distribuiteli sul fondo di 4

bicchierini. Aggiungete la fonduta, una spolverizzata di noci e i cubettini di mela

rimasti. Servite subito accompagnando con i bastoncini di mela, di sedano e di

formaggio e con il pane leggermente tostato.

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Risotto ai porcini con salsiccia e Sbrinz DOP

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Arborio

250 g di piccoli funghi porcini

1 cucchiaio di cipolla tritata

100 g di salsiccia

1 rametto di rosmarino

vino bianco secco

1 l di brodo di carne

30 g di burro

40 g di Sbrinz grattugiato

pepe

Pulite i funghi, eliminate la parte del gambo terrosa, spazzolateli e passateli con un

telo umido. Spellate la salsiccia e sbriciolatela.

In una casseruola fate appassire a fiamma bassa la cipolla con una noce di burro e il

rosmarino, unite la salsiccia e fatela rosolare bene mescolandola per qualche minuti.

Aggiungete i funghi tagliati a fette alte, fateli insaporire per qualche minuto e poi

eliminate il rosmarino dalla casseruola.

Unite il riso, mescolatelo, fatelo tostare e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino. Fate

evaporare e poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.

Proseguite la cottura del risotto sempre mescolando e aggiungendo man mano il brodo

necessario. Al termine, dopo 20 minuti circa, togliete la casseruola dal fuoco, unite il

burro rimasto e il formaggio grattugiato. Mescolate e lasciate riposare un minuto prima

di servire con altro Sbrinz grattugiato a parte.

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Conchiglioni alle zucchine croccanti con le erbe e il Tête de Moine DOP

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti per 4 persone

12 rosette di Tete de Moine

12 conchiglioni rigati

3 zucchine piccole e sode

2 zucchine più grosse

1 scalogno

1 cucchiaio di olive taggiasche

1 mazzetto di basilico e di maggiorana

60 g di burro

sale, pepe

Lavate le zucchine più grosse, tagliatele a fette oblique

e cuocetele al vapore per 3 minuti circa. Lavate le

zucchine rimaste, spuntatele, tritatele grossolanamente e fatele rosolare a fiamma

medio-alta in un tegame con lo scalogno tritato fine e con una noce di burro.

Salate, pepate, togliete dal fuoco dopo pochi minuti (il composto deve risultare

asciutto e croccante) e aggiungete una manciatina di foglie di maggiorana e di basilico

spezzettato.

Tritate le olive e mescolatele alle zucchine. Nel frattempo cuocete la pasta in

abbondante acqua salata con l'aggiunta di un filo di olio e sgocciolatela al dente.

Mettete le fette di zucchine al vapore sul piatto, copritele con le rosette di formaggio,

aggiungete i conchiglioni farciti con le zucchine rosolate fissandoli con uno stecchino,

guarnite con basilico e maggiorana e servite subito.

anytime

Crostoni di pane al Tilsiter, carote e nocciole con tournedos di maiale al balsamico

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 40 minuti

Per 4 persone

1 pagnotta di grano duro leggermente

raffermo, 6 carote

250 g di Tilsiter

30 g di nocciole

8 fette di filetto di maiale

salvia

rosmarino

aceto balsamico

burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Pulite le carote, lavatele, lessatele e poi

frullatele. Trasferite la purea in un tegame con una noce di burro, 2 foglioline di salvia,

sale e pepe e fate asciugare bene il composto a fuoco vivo. Aggiungete una

spolverizzata di nocciole spezzettate e fate intiepidire.

Affettate il pane, ritagliatelo a dischi e stendetene un primo strato in una piccola teglia

ben imburrata. Coprite il pane con abbondanti scaglie di Tilsiter, con la purea di carote

e ripetete uno strato di scaglie di formaggio.

Terminate con uno strato di pane, fiocchetti di burro, una spolverizzata di formaggio e

cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa. Lasciate intiepidire il composto nel forno

spento e poi ritagliatelo in 8 dischi.

Cuocete sulla piastra ben calda, pochi minuti per parte, i filetti di maiale spennellati di

olio e aromatizzati con aghi di rosmarino. Salateli, pepateli, conditeli con poche gocce

di aceto e serviteli con i crostini di pane al Tilsiter ben caldi.

anytime

Crêpes alle erbe con insalatina all’Appenzeller

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

200 g di insalata misticanza

1 mazzetto di rapanelli

120 g di Appenzeller

1 uovo

70 g di farina

1,7 dl di latte

1 ciuffo di erbe miste ( maggiorana, prezzemolo,

erba cipollina)

olio extravergine di oliva

burro

sale

pepe

Preparate le crêpes. Battete l’ uovo in una terrina con un pizzico di sale, unite in un

solo colpo la farina e mescolate bene con la frusta. Aggiungete a poco a poco e sempre

mescolando il latte. Unite una cucchiaiata di erbe aromatiche tritate e lasciate riposare

la pastella 30 minuti.

Scaldate sul fuoco una padella antiaderente del diametro di circa 18 cm. e

spennellatela leggermente con poco burro fuso. Toglietela dal fuoco e versatevi subito

un quarto di pastella.

Fate ruotare la padella inclinandola in modo da distribuire uniformemente il composto

sul fondo, rimettetela sul fuoco e cuocete la crêpe finché i bordi non tenderanno ad

arricciarsi.

Giratela delicatamente e cuocetela ancora qualche istante sull’altro lato. Fatela

scivolare su un piatto e procedete a cuocere nello stesso modo le altre 3 pulendo ogni

volta il fondo della padella e spennellandola sempre con un po’ di burro fuso.

Fate intiepidire le crêpes e nel frattempo pulite e lavate l’insalata e i rapanelli. Tagliate

il formaggio a pezzetti. Affettate sottilmente i rapanelli e mescolateli all’insalata.

Condite con un filo di olio, sale e un pizzico di pepe. Mettete le crêpes in 4 ciotoline,

distribuite l’insalata, aggiungete l’Appenzeller e servite.

anytime

Tortini di patate con prosciutto affumicato e Raclette

Preparazione 30 minuti Cottura 15 minuti

Ingredienti per 4 persone

300 g di piccole patate

150 g di prosciutto affumicato di Praga

affettato fine

200 g di Raclette

1 cucchiaio di pistacchi

1 spicchio di aglio

1 piccolo porro

40 g di burro

olio extravergine di oliva

sale, pepe

Sbucciate le patate, affettatele fini, lavatele e

asciugatele. Cuocetele al vapore per 3 minuti

circa aromatizzando l’acqua della vaporiera con

lo spicchio d’aglio sbucciato,

Sbollentate i pistacchi, spellateli, asciugateli e

tritateli grossolanamente. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo a bastoncini sottilissimi.

Affettate la Raclette.

Foderate la placca del forno con un foglio di carta alluminio e posateci sopra 4 piccoli

dischi tagliapasta. Riempiteli a strati con le patate, il prosciutto, una spolverizzata di

pistacchi e la Raclette aggiungendo qualche fiocchetto di burro.

Cuocete in forno a 200° per 10 minuti circa, finchè il formaggio inizia a fondersi. Nel

frattempo friggete il porro per pochi secondi in olio caldissimo, sgocciolatelo sulla carta

fritto, salatelo leggermente e conservatelo al caldo.

Con una spatola trasferite delicatamente ogni preparazione sui piatti, togliete i

tagliapasta, aggiungete il fritto di porri e servite subito.

anytime

Spiedini piccanti di vitello, salsiccia e Vacherin Fribourgeois DOP alle zucchine con salsina agrumata

Preparazione: 15 minuti Cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di vitello

100 g di salsiccia a nastro

200 g di Vacherin Fribourgeois DOP

1 grossa zucchina

succo fresco di limone e di arancia

½ peperoncino piccante

prezzemolo

menta

olio extravergine di oliva

sale

Emulsionate 4 cucchiai di olio con un cucchiaio di

succo d’arancia, un cucchiaino di succo di limone,

un pizzico di sale, il peperoncino tritato e le erbe tritate fini.

Pulite la zucchina, lavatela, asciugatela e tagliatela a nastro. Tagliate a cubotti il

Vacherin Fribourgeois DOP e avvolgetelo nei nastri di zucchine.

Infilate negli spiedini il vitello tagliato a cubetti alternandolo con i tocchetti di salsiccia

e fate cuocere sulla piastra ben calda pochi minuti per lato. Infilate anche il Vacherin

Fribourgeois DOP negli stessi spiedini e proseguite la cottura per pochi istanti.

Condite con la salsina piccante e servite.

anytime

SCMI Switzerland Cheese Marketing Italia

Chi è SCMI sta per Switzerland Cheese Marketing Italia e rappresenta, in Italia, la società

svizzera, con sede a Berna, Switzerland Cheese Marketing, che riunisce produttori,

esportatori e consorzi dei formaggi elvetici.

Che cosa fa SCM Italia promuove l’identità e l’immagine dei Formaggi dalla Svizzera presenti sul

territorio nazionale. Crea cioè eventi per approfondire la conoscenza di questi prodotti

di antica tradizione e affermata qualità. Partecipa a manifestazioni che avvicinano i

consumatori a questa eccellenza della gastronomia svizzera e ne fanno scoprire i

legami con la tradizione, l’arte, la cultura.

www.formaggisvizzeri.it

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