I GRAN DI 6

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STA GRANCORS

DI 6

SI 01ALIM CMENTI CORSSI 20

CLAÈ M

UCINAGIA.ACAST Alimenti

La Scuola di CucinaI GRANDI CORSIANNO XVI - GENNAIO 2016Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000del 23-10-2000

Aut. LO/0071/2008SAP 30044875

IN AUTO

Arrivo in autostrada A4(Milano-Venezia)

DA MILANO: uscita Brescia cen-tro. Seguire le indicazioni in dire-zione Verona. Dopo circa 4 Kmuscire a Brescia - S. Eufemia conimmissione diretta su Via Serenis-sima. Dopo 800 mt. a destra sa-rete a destinazione.DA VENEZIA: uscita casello Bre-scia Est; subito a destra seguirele indicazioni per Brescia e prose-guire fino ad immettersi sullaTangenziale sempre direzioneBrescia-Milano. Uscire a BresciaS. Eufemia (è la seconda uscita)con immissione diretta sulla ViaSerenissima. Dopo 800 mt. circa,a destra, sarete a destinazione.

IN TRENO

Arrivo a Brescia stazione, serviziodi taxi (15 minuti circa); metropo-litana direzione S. Eufemia, capo-linea (14 minuti circa).

IN AEREO

Aeroporti più vicini:BRESCIA Montichiari (10 km)VERONA Villa Franca (40 km)BERGAMO Orio al Serio (45 km)MILANO Linate (100 km)MILANO Malpensa (150 km)

TANGENZIALE SUD

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ALIMENTI

Via Serenissima, 525135 BRESCIA

Tel. 030.2350076 r.a.Fax 030.2350077

[email protected]

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copertina catalogo CAST Alimenti 2016_Layout 1 18/12/2015 12:26 Pagina 1

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GLI SPONSOR UFFICIALI 2016 DI CAST ALIMENTI

Be your best

Ogni anno CAST Alimenti cresce grazie anche a tutte le aziende che la sostengono

IMPORTANTE– Agevolazioni e sconti non sono cumulabili.– Alcuni corsi, durante l’anno, potrebbero non attivarsi.– Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indu-

menti da lavoro.– La conferma definitiva di attivazione sarà comunicata via e-

mail durante la settimana precedente alla data di iniziocorso.

ORARI DEI CORSII corsi sono, di massima, organizzati come segue:inizio lavori ore 8.30fine mattinata ore 12.30 / 13.00inizio pomeriggio ore 13.30 / 14.00termine lavori giornaliero ore 17.30

Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallosvolgimento delle lezioni.

OSPITALITÀ ALBERGHIERAPer i pernottamenti a Brescia è possibile usufruire di numerosestrutture convenzionate. I partecipanti dovranno provvedere diret-tamente alla prenotazione, comunicando alla struttura di applicarela convenzione con CAST Alimenti - La Scuola di Cucina.

L’elenco delle strutture ricettive convenzionate è visibile sulnostro sito www.castalimenti.it, alla pagina “ospitalità alber-ghiera”, nella sezione “iscrizioni”.

COSTI

I prezzi dei corsi si intendono IVA 22% ESCLUSA e comprendono ilmateriale didattico, i coffee breaks e il pranzo di lavoro. È possibileusufruire di vari tipi di scontistiche e agevolazioni sui prezzidei corsi, anche per la frequenza a più corsi. Per agevolazionie scontistiche vedi a pag. 186.

CARTE CAST ALIMENTICarta CAST 15 gg 3.190,00 €Carta CAST 10 gg 2.200,00 €Tessera Fedeltà 16.900,00 €

CORSI DI FORMAZIONECorso di Alta Formazione per Cuoco (7 mesi) 9.800,00 €Corso di Alta Formazione per Pasticcere (7 mesi) 9.800,00 €Corso di Alta Formazione per Panificatore (1 mese) 2.960,00 €Corso di Alta Formazione per Gelatiere (3 settimane) 2.500,00 €Corso di Alta Formazione per Cioccolatiere(1° e 2° modulo - 3 settimane) 2.500,00 €Corso di Alta Formazione per Cioccolatiere (solo 1° modulo - 1 settimana) 1.100,00 €Corso di Alta Formazione per Cioccolatiere(solo 2° modulo - 2 settimana) 1.900,00 €Corso di Alta Formazione per Pastaio (2 settimane) 2.500,00 €Corso di Alta Formazione per Pizzaiolo 1° modulo 1.100,00 €Corso di Alta Formazione per Pizzaiolo 2° modulo 1.100,00 €Corso di Alta Formazione per Pizzaiolo 1° e 2° modulo 1.900,00 €Corso di Alta Formazione per Barman (1 settimana) 1.100,00 €Corso “Primi Passi” (2 settimane) 1.600,00 €Corso “Scuola d’impresa” 2.500,00 €

CORSI DI SPECIALIZZAZIONECorso di 1 giorno 350,00 €Corso di 2 giorni 600,00 €Corso di 3 giorni 830,00 €Corso di 4 giorni 950,00 €Corso di 5 giorni 1.100,00 €

CORSI MASTERCorso di 2 giorni 650,00 €Corso di 3 giorni 900,00 €Corso di 4 giorni 1.000,00 €

CORSI SERALICorso per Aiuto Cuoco (120 ore) 1.990,00 € esente IVACorso per Aiuto Pasticcere (120 ore) 1.990,00 € esente IVACorso per Addetto Panificatore (80 ore) 1.490,00 € esente IVACorso per Gelatiere (80 ore) 1.490,00 € esente IVA

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COSTI







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Materie prime che si trasformano nell’incontro congli strumenti, le mani, la tecnologia: è un’equazioneche sa di scienza, ma anche di magia. La ricetta nonbasta, bisogna mescolare conoscenze, creatività, ri-gore e passione. Non è facile trovare l’equilibrio per-fetto tra tanti elementi, ma è solo combinandoli allaperfezione che si raggiunge l’incanto. È questo cheproviamo a insegnare ogni giorno nelle aule della no-stra scuola, grazie al prezioso contributo dei grandimaestri di CAST Alimenti. La copertina di quest’annoracconta il nostro logo, la C che nasce dall’incontrotra cibo e cucchiaio, ma anche la trasformazione degliingredienti in un piatto che deve essere buono, belloe sano. Magica è stata la vittoria italiana alla Coupe duMonde de la Pâtisserie: un Peter Pan di cioccolato,un’elegante Trilly di ghiaccio e un beffardo CapitanUncino di zucchero hanno sancito il ritorno sul podiodella squadra italiana dopo un’attesa durata diciottoanni. CAST Alimenti, che conquista così il suo quat-tordicesimo titolo mondiale, è orgogliosa di aver ospi-tato questo gruppo eccezionale: il maestro Alessan-dro Dalmasso, il maestro dei maestri Iginio Massari,il presidente AMPI Gino Fabbri e la squadra compostada Francesco Boccia, Fabrizio Donatone e il capitanoEmmanuele Forcone, oggi docente a tutti gli effettidella scuola. Il traguardo raggiunto è un successo im-portante per l’intero settore, perché il duro lavoro deimesi di allenamento vuol dire ricerca e innovazione.È un passo avanti per tutti. Per questo continuiamo adare supporto alle squadre che si preparano per i con-corsi (vedi da pag. 164), dalla Coppa del Mondo diGelateria al Pastry Queen, dal World Chocolate Ma-sters al Mondial des arts sucrés. Quest’ultimo rappre-senta una sfida nuova per l’Italia: ad affrontarla sa-ranno Sara Accorroni e Bruno D’Angelis. Il 2015 è stato anche l’anno di Expo, che per CASTAlimenti vuol dire soprattutto Civiltà del Pane, unprogetto inaugurato nel 2013 con il Centro Studi Lon-gobardi, l’Università Cattolica del Sacro Cuore e altriimportanti partner (vedi pag. 180). Il mondo accade-mico s’incontra così con la sapienza dei mestieri:un’occasione di scambio, per certi aspetti inedita, trail mondo delle università e le professioni artigiane; unsegno dell’interesse che si riscontra oggi attorno almondo del cibo, non solo come evento spettacolaree televisivo ma come occasione di crescita culturaleed economica del Paese.

Crescere vuol dire unire le competenze per costruirequalcosa di nuovo. Per CAST Alimenti, forte della suamultidisciplinarietà, è una missione sempre più im-portante: offrire a tutto il mondo del food una con-sulenza qualificata e completa. Il sapere e il saperfare dell’attività didattica diventano così lo strumentoessenziale per vincere le sfide del mercato. Crescere vuol dire anche guardare oltre confine. A lu-glio la più importante università di cucina statuni-tense e mondiale, il Culinary Institute of America,è stata ospite nelle aule di CAST Alimenti insieme adalcune prestigiose aziende italiane, per una dimostra-zione sui contenuti e le modalità della nostra didat-tica, con attenzione ai prodotti e alle tecnologie.L’evento, durante il quale si è discusso di nuovi formatristorativi (in Italia e Stati Uniti) e di nuovi modi di fareimpresa nel settore enogastronomico, è stato solo ilprimo passo di una partnership destinata a svilup-parsi: in aprile CAST Alimenti e Culinary Istitute ofAmerica organizzano “Italy: A food celebration day”presso le aule didattiche di CIA a New York.Tanti progetti importanti hanno segnato l’anno pas-sato, e di molti trovate testimonianza tra queste pa-gine o nel nostro sito internet castalimenti.it, unospazio sempre più ricco di immagini e contenuti. Mail cuore della nostra attività è prima di tutto la didat-tica, nella quale investiamo ogni giorno, certi del suoimprescindibile valore. Nel 2015 abbiamo inauguratoufficialmente due nuove aule a postazioni sin-gole – per lezioni improntate sulla pratica del saperfare – ed è stato introdotto in via sperimentale l’usodi tablet in aula. Uno strumento che dal 2016 saràpresente nei corsi di alta formazione per cuochi e pa-sticceri per consentire agli studenti di accedere a ma-teriali didattici integrativi e di prendere appunti mul-timediali: scattare fotografie, filmare i passaggi e lepreparazioni. Un prezioso bagaglio di conoscenzeche, una volta usciti da CAST Alimenti, potranno met-tere a frutto nell’attività di ogni giorno.

LA cucina È magia.

VITTORIO SANTORODIRETTORE DI CAST ALIMENTI

catalogo CAST 2016_1-52_CAST 21/12/2015 16:20 Pagina 1

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LA SCUOLA DEI GRANDI MAESTRICAST Alimenti – Centro Arte, Scienza eTecnologia dell’Alimento – è un centro diformazione nato nel 1996. Unica scuola in Italiaad offrire corsi specifici per tutti i mestieri delgusto in aule-laboratorio specificatamenteattrezzate, CAST Alimenti si rivolge ai giovanicosì come ai professionisti già affermatimettendo a loro disposizione maestri e strumentiidonei a coniugare l’essere, il sapere e il saperfare. Grande attenzione viene data ai prodottitipici del Made in Italy, al centro dei programmi di studio e delle lezioni pratiche in aula.

LA SCUOLA DEI CAMPIONIDEL MONDOSiamo orgogliosi di rappresentare l’unica sede al mondo in grado di vantare ben quattordicititoli mondiali, ottenuti nelle più importanticompetizioni internazionali dalle squadre e dai singoli professionisti che trovano in CAST Alimenti il posto ideale e le persone giuste per prepararsi, competere e vincere.

CONSULENZA PER LE IMPRESEPolo di conoscenze specialistiche, la nostrascuola offre al mondo del food un servizio diconsulenza in grado di intercettare le nuovetendenze del mercato,offrendo risposte rapide econcrete per conquistare un sicuro vantaggiocompetitivo. Il sapere, oggi più che mai,è la chiave del successo.

ENTI, ASSOCIAZIONI,UNIVERSITÀPunto di riferimento per il mondo gastronomico,la nostra scuola ospita numerose iniziativedi associazioni, enti e aziende di settore chel’hanno eletta a propria sede. Numerosi progetti ci legano al mondo delle università, per uno scambio sempre più ricco tra sapere accademico e mestieri artigiani.

UN CONTATTO DIRETTOCON IL MONDO DEL LAVOROLa nostra scuola rappresenta un canale d’accessoprivilegiato al mondo del lavoro: favoriscel’incontro degli studenti con grandi professionistie grandi aziende, permette l’attivazione di stagein realtà prestigiose e offre in esclusiva aglistudenti l’accesso riservato a un’area del sitointernet con annunci di lavoro.

CAST AlimentiLa scuola dei mestieri del gusto

5000 i professionisti che ogni anno passano da CAST Alimenti

1500 i partecipanti annualiai nostri corsi

300 corsi e attività formativeprogrammate ogni anno

14 titoli mondiali conquistati dasquadre e singoli professionistipreparati in CAST Alimenti

12 aule


FORMAZIONEPer chi vuole partire col piede giusto

Corsi di alta formazione per tutti i mestieri delgusto: cuoco, pastaio, pasticcere, cioccolatiere,gelatiere, panificatore, pizzaiolo, barman. Percorsimedio-lunghi con programmi studiati per formarefigure professionali complete dal punto di vistatecnico, creativo, organizzativo e di gestioneaziendale, a cui si affianca un’offerta di corsiserali studiata per andare incontro alle esigenzedi tutti. I docenti, scelti tra i migliori professionistidel panorama italiano, trasmettono un sapienteutilizzo delle materie prime, la comprensione deiprocessi di preparazione e della nuova tecnologia,la maestria professionale nell’esecuzione e unacontinua spinta alla ricerca e alla sperimentazioneper essere al passo con i tempi.

SPECIALIZZAZIONE Per chi non smette mai di imparare

Percorsi di specializzazione di breve durata pertutti i professionisti dei mestieri del gusto chevogliono mantenersi aggiornati, sviluppare nuoveidee e format ristorativi, per raggiungerel’eccellenza nel proprio settore. Grande spazionell’ambito della specializzazione è dato allagestione d’impresa: la sala, il food cost, la progettazione del menù, l’organizzazioneinterna e la comunicazione sono infatti elementichiave per il successo di qualsiasi formatristorativo. Punta di diamante dellaspecializzazione è il Master di Pasticceria con le magistrali interpretazioni del maestro Iginio Massari.

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Tutela della Privacy ai sensi del D.Lgs. n. 196 del 30/06/2003. “Codice in materia di protezione dei dati personali” - In conformità con quanto è stabilito dal D. Lgs.196/2003 si dichiara che: Titolare del trattamento dei dati è CAST Alimenti srl, in via Serenissima, 5 - Brescia. I dati personali inseriti in questa pubblicazione sono soggetti adiffusione previa autorizzazione concessa dagli interessati, a fronte di apposita informativa loro inoltrata ai sensi dell’art. 13 del D. Lgs. 196/03. Gli interessati possono in qua-lunque momento esercitare i diritti di cui all’art 7 della presente normativa. Qualora i destinatari del presente catalogo non gradissero riceverne gli aggiornamenti annuali oaltre segnalazioni inerenti ai servizi offerti, sono pregati di darne cornunicazionea a CAST Alimenti, che sospenderà immediatamente qualsiasi invio di materiale promozionale.

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SOMMARIO

4

30Corso di Alta Formazioneper Cuoco

35Primi passiin cucina

36Scuola d’impresaRistorazione

38Corsi di specializzazione


54Corso di Alta Formazioneper Pastaio

29 53

66Corso di Alta Formazioneper Pasticcere

71Primi passiin pasticceria

72Scuola d’impresaPasticceria

74Master di Pasticceria



96Corso di Alta Formazioneper Cioccolatiere

65 95

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7Corsi di Alta Formazione

8Corsi serali

8Scuola d’impresa

9Master diPasticceria

10Corsi dispecializzazione


118Corso di Alta Formazioneper Pizzaiolo

5

162I Seminari dell’AMPI

164CAST Alimenti scuoladei Campioni del mondo

174CAST Alimenti per le scuole

178Pastry Camp

180La Civiltà del Pane

182METRO Academye CAST Alimenti

186Sconti e agevolazioniScheda di iscrizioneINTERNO DI COPERTINACosti

ALIMENTI

CAST AlimentiLa scuola dei mestieri del gusto

I GRANDI CORSI

ANNO XVIGENNAIO 2016Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000del 23-10-2000

Direttore responsabile: Vittorio Santoro

Editore: CAST Alimenti

Via Serenissima, 525135 BRESCIATel. 030.2350076Fax 030.2350077

Stesura testi: Mara Pace, Nadia SerzinaBianca Barbi, Silvia Freri

Organizzazione, fotografie:Mara Pace, Bianca Barbi;Nadia Serzina

Grafica e impaginazione:Orione, Cultura lavoro e comunicazione - Brescia

Stampa: Tipolitografia PaganiLumezzane (BS)

108Corso di Alta Formazioneper Panificatore


128Corso di Alta Formazioneper Gelatiere



140Corso di Alta Formazioneper Barman

157I docenti diCAST Alimenti

158Enti e associazioni

156Lo staff diCAST Alimenti

156Il Comitatotecnico scientifico

148La gestioneaziendale


107 117 127 139 156

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CALENDARIDEI CORSI

2016

CUOCO PAG. 302 EDIZIONI DA SEDICI SETTIMANE1a edizione: dall’8 febbraio al 27 maggio 20162a edizione: dal 5 settembre al 23 dicembre 2016

PASTAIO PAG. 543 EDIZIONI DA TRE SETTIMANE1a edizione: dal 7 al 25 marzo 20162a edizione: dal 6 al 24 giugno 20163a edizione: dal 7 al 25 novembre 2016

PASTICCERE PAG. 668 EDIZIONI DA SEDICI SETTIMANE1a edizione: dall’11 gennaio al 29 aprile 20162a edizione: dall’8 febbraio al 27 maggio 20163a edizione: dall’11 aprile al 29 luglio 20164a edizione: dal 16 maggio al 30 settembre 20164abis edizione: dal 9 maggio al 9 settembre 20165a edizione: dal 5 settembre al 23 dicembre 20166a edizione: dal 10 ottobre 2016 al 17 febbraio 20177a edizione: dal 14 novembre 2016 al 24 marzo 2017

CIOCCOLATIERE PAG. 961° modulo: Le basi della cioccolateria artigianale3 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 7 all’11 marzo 20162a edizione: dal 2 all’6 maggio 20163a edizione: dal 3 al 7 ottobre 20162° modulo: Estetica e gusto per la cioccolateria artigianale2 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE1a edizione: dal 9 al 20 maggio 20162a edizione: dal 10 al 21 ottobre 2016

PANIFICATORE PAG. 1082 EDIZIONI DA QUATTRO SETTIMANE1a edizione: dal 2 al 27 maggio 20162a edizione: dal 3 al 28 ottobre 2016

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PIZZAIOLO PAG. 1181° modulo: Aiuto pizzaiolo4 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 14 al 18 marzo 20162a edizione: dal 20 al 24 giugno 20163a edizione: dal 19 al 23 settembre 20164a edizione: dal 21 al 25 novembre 20162° modulo: Pizzaiolo4 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 21 al 25 marzo 2016 2a edizione: dal 27 giugno al 1 luglio 20163a edizione: dal 26 al 30 settembre 20164a edizione: dal 28 novembre al 2 dicembre 2016

GELATIERE PAG. 1284 EDIZIONI DA TRE SETTIMANE1a edizione: dall’1 al 19 febbraio 20162a edizione: dal 4 al 22 aprile 20163a edizione: dal 3 al 21 ottobre 20164a edizione: dal 21 novembre al 9 dicembre 2016

BARMAN PAG. 1403 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 7 all’11 marzo 20162a edizione: dal 13 al 17 giugno 20163a edizione: dal 7 all’11 novembre 2016

PRIMI PASSIIN CUCINA PAG. 351 EDIZIONE DA DUE SETTIMANE1a edizione: dal 20 giugno al 1 luglio 2016

PRIMI PASSIIN PASTICCERIA PAG. 712 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE1a edizione: dal 15 al 26 febbraio 20162a edizione: dal 18 al 29 luglio 20163a edizione: dal 12 al 23 dicembre 2016

CORSI DI ALTAFORMAZIONE

Percorsi medio-lunghi per chi vuoleimparare il mestiere partendo dalle basisotto la guida di docenti esperti, scelti tra i migliori professionisti del panorama italiano


AIUTO CUOCODall’8 febbraio al 25 maggio 2016Dal 5 settembre al 14 dicembre 2016120 ore di formazione teorica e pratica in aula

AIUTO PASTICCEREDal 9 febbraio al 27 maggio 2016Dal 7 settembre al 16 dicembre 2016120 ore di formazione teorica e pratica in aula

GELATIEREDal 21 marzo all’1 giugno 2016Dal 3 ottobre al 7 dicembre 201680 ore di formazione teorica e pratica in aula

ADETTO PANIFICATOREDal 21 marzo all’1 giugno 2016Dal 3 ottobre al 7 dicembre 201680 ore di formazione teorica e pratica in aula

SCUoLA D’imPreSAPercorso formativo per acquisire tutte le conoscenze utili a realizzare un moderno progetto imprenditoriale.

DAL 12 AL 23 SETTEMBRE 2016

RISTORAZIONE PAG. 36DAL 18 AL 29 LUGLIO 2016

PASTICCERIA PAG. 728

Formula alternativa studiata per chi non ha tempo difrequentare un corso nella fascia diurna, per ragioni di studioo di lavoro. Le lezioni si svolgeranno due volte a settimana,dalle 19.00 alle 23.00. Al termine del corso chi avràfrequentato almeno il 75% delle lezioni avrà diritto ad unattestato di competenza del profilo professionale di riferimento, riconosciuto dalla regione Lombardia.

CorSi SerALiLE PROPOSTE ALTERNATIVE PER CHI LAVORA O STUDIA

Un percorso d’alto livellostrutturato in 14 moduliteorici e dimostrativo-pratici, frequentabili anchesingolarmente. Le giornateformative spaziano dallapasticceria salutistica aidolci tipici italiani,andando a esplorare inmodo approfondito letecniche di costruzione diprodotti, composti eimpasti base sotto la guidadei più grandi maestri.

IgInIo MassarIcon davIde coMaschI PAG. 7622-23-24 febbraio 2016: I meringaggi14-15-16 marzo 2016: Le masse montate11-12-13 aprile 2016: La sfoglia2-3-4 maggio 2016: La pasta bignè13-14-15 giugno 2016: La pasta frolla12-13-14 settembre 2016: Il pan di spagna10-11-12 ottobre 2016: La pasta lievitata21-22 novembre 2016: Le creme

achIlle ZoIa PAG. 7623-24-25 maggio 2016: Dolci tipici italiani (prima parte)5-6-7 settembre 2016: Dolci tipici italiani (seconda parte)

danIlo FregujaPaolo caPPellInI PAG. 7627-28-29 giugno 2016: La merceologia in pasticceria(zuccheri, grassi, additivi ed emulsionanti)

PIerPaolo MagnIFranco antonIaZZI PAG. 7719-20-21 settembre 2016: Il cioccolato

gabrIele boZIonIcola MIchIeletto PAG. 7724-25-26-27 ottobre 2016: La pasticceria salutistica

Franco PalMIerI PAG. 7728-29-30 novembre - 1 dicembre 2016: Il gelato

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MASTER DI PASTiCCeriA

PAG74

10

CUOCO PAG. 38FEBBRAIO 1-2 La cottura sottovuoto F. Sangiorgi 38

8-9 Confit e vasocottura G. Maffioli 3810-11 Street Food N. Michieletto

E. Marinato 3816-17 Finger Food G. Tomasi 3922-23 Dolci al piatto M. Santin 3924-25 Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 3929-1-2 marzo Buffet di aperitivi e antipasti di nuova tendenza F. La Forgia 40

MARZO 7-8 Take away in gastronomia G. Tomasi 409-10 I pani per il ristorante P. Giorilli 11214-15-16 Cucina mediterranea anti-aging P. Cappuccio 4021-22 La cucina per il bar F. Sangiorgi 143

APRILE 4-5 Tecnologie e creatività per una cucina vegetariana A. Biscotti 4113-14 Dessert al piatto e dolci al cucchiaio D. Crosara 8218-19 Risotti e primi piatti:tradizione e innovazione G. Maffioli 41

MAGGIO 2-3 Pasta fresca e primi piatti per gastronomie e rosticcerie N. Michieletto 414-5 Idee e tecniche di base per una cucina vegana N. Michieletto 41

SETTEMBRE 7-8 I pani per il ristorante P. Giorilli 11212-13-14 Dessert al piatto: l’evoluzione della tecnica G. Fusto 4220-21 Piatti e idee per ristorazione alla carte F. La Forgia 42

OTTOBRE 3-4 Dessert da ristorazione creativi E. Forcone 433-4-5 Piatti da buffet per eventi, matrimoni e cocktail party A. Biscotti 4210-11 La cucina della selvaggina F. Sangiorgi 4312-13 Sfiziosità e sandwich: tecniche organizzative N. Michieletto 14517-18-19 La carne: tecniche di lavorazione e idee creative P. Cappuccio 4320-21 Il foie gras d’oca e anatra P. Cappuccio 4424-25 La cucina per gastronomie W. Zanoni 4426-27 Cucina creativa mediterranea:

il ritorno dell’utilizzo di materie prime antiche A. Biscotti 4426-27 Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 39

Proposte formative di breve durata, studiate per chi già lavora nel settore e vuole raggiungere l’eccellenza.

CORSI DI SPECIALIZZAZIONE


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NOVEMBRE 2-3 La cucina per intolleranze alimentari N. Michieletto 457-8-9 Il pesce e i crostacei: tecniche di lavorazione e idee creative P. Cappuccio 4510-11 Design del piatto P. Cappuccio 4614-15 Marinature a caldo e a freddo per pesci, carni e verdure F. Sangiorgi 4616-17 Cotture a bassa temperatura: la carne e il pesce G. Maffioli 4621-22 La cucina delle stagioni G. Tomasi 4723-24 Dessert da ristorazione L. Fanella 4728-29-30 Finger food e apericena P. Cappuccio 48

DICEMBRE 5-6-7 La cucina del benessere P. Cappuccio 48

PASTAIO PAG. 58FEBBRAIO 24-25 Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 58MAGGIO 2-3 Pasta fresca e primi piatti per gastronomie e rosticcerie N. Michieletto 58OTTOBRE 26-27 Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 58

PASTICCERE PAG. 65FEBBRAIO 1-2-3 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 78

1-2-3 Le torte classiche di Massari I. Massari 781-2-3 Colomba e prime colazioni con lievito naturale A. Zoia 791-2 Prodotti da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 783-4 Pasticceria fresca per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 795 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 808-9-10 La visione della pasticceria moderna secondo Gianluca Fusto G. Fusto 8022-23 Dolci al piatto M. Santin 3922-23-24 Colomba e i lievitati moderni P. Giorilli 11229-1 marzo La pasticceria mignon di Omar Busi O. Busi 80

MARZO 7-8-9 Lavorazione dello zucchero: un corso base E. Forcone 818-9 Monoporzioni ed eclair D. Crosara 8114-15-16-17-18 Tecniche di base per la decorazione P. Magni 81

APRILE 4-5 Snack in pasticceria D. Crosara 814-5-6 Le torte monumentali farcite e decorate D. Comaschi 8213-14 Dessert al piatto e dolci al cucchiaio D. Crosara 8218-19 Biscotteria e pasticceria da tè S. Laghi 8226-27-28 Torte e dolci da forno anche con farine alternative S. Laghi 82

MAGGIO 9-10-11 La pasticceria mignon di Forcone E. Forcone 839-10 Le torte vintage S. Laghi 8330-31 La pasticceria del benessere O. Busi 8330-31 Nuovi prodotti lievitati per colazioni e merende P. Giorilli 113

GIUGNO 6-7 Nuova pasticceria salata G. Bozio 846-7-8 Cake design: le basi D. Crosara 856-7-8 Crostate estive alla frutta G. Fusto 848-9 Pranzo veloce in pasticceria G. Bozio 859-10 Decorazione delle torte:il cornetto e altre tecniche D. Crosara 8513-14-15 Pastry revolution E. Forcone 8620-21-22 Corso base di lavorazione dello zucchero D.Malizia 8620-21-22 La colazione d’autore P. Giorilli - S. Laghi 11320-21-22 La pasticceria mignon di Comaschi D.Comaschi 8627-28 Estate in dolcezza L. Di Carlo 87


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LUGLIO 7-8 La pasticceria di Luca Montersino L. Montersino 87SETTEMBRE 7-8 Pasticceria salata moderna D. Crosara 87

12-13-14 Dessert al piatto: l’evoluzione della tecnica G. Fusto 8812-13 Dolci prodotti da forno O. Busi 8719-20-21 Il pane in pasticceria e gastronomia P. Giorilli - S. Laghi 8920-21-22 Monoporzioni da banco e glasse a specchio D. Malizia 8826-27-28 Marmellate, confetture e confetteria D.Malizia 8926-27-28 La pasticceria mignon di Laghi S. Laghi 89

OTTOBRE 3-4 Dessert da ristorazione creativi E. Forcone 433-4-5 Torte e dolci da forno anche con farine alternative S. Laghi 825-6-7 Panettone, pandoro e prime colazioni con lievito naturale A. Zoia 8917-18-19 Panettoni farciti e decorati, classici e moderni D. Comaschi 8917-18-19 Torte gelato, semifreddi e monoporzioni G. Bozio 9024-25 Torte salate di Luca Montersino L. Montersino 9024-25-26-27-28 Tecniche di base per la decorazione P. Magni 81

NOVEMBRE 7-8-9 Pasticceria moderna, produzione e organizzazione D. Comaschi 907-8-9-10 Panettone e lievitati moderni P. Giorilli 11514-15 Pasticceria da tè e biscotteria salata D. Crosara 9114-15-16 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 7814-15-16 Corso base di lavorazione dello zucchero D. Malizia 8617-18 Torte moderne D. Malizia 9121-22 Pasticceria fresca per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 7923-24 Prodotti da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 7823-24 Dessert da ristorazione L. Fanella 4725 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 80

CIOCCOLATIERE PAG. 100FEBBRAIO 15-16-17 La nuova Pasqua in cioccolato di Emmanuele Forcone E. Forcone 100MAGGIO 23-24 Snack in cioccolato O. Busi 100SETTEMBRE 26-27-28 Corso di cioccolato artistico D. Comaschi 100NOVEMBRE 7-8-9 Il Natale in cioccolato di Emmanuele Forcone E. Forcone 101

28-29-30 Prodotti di cioccolateria per gelatieri E. Tonti 101

PANIFICATORE PAG. 112FEBBRAIO 1-2 Prodotti da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 78

22-23-24 Colomba e i lievitati moderni P. Giorilli 112MARZO 7-8 La tecnica del freddo in panificazione P. Giorilli 112

9-10 I pani per il ristorante P. Giorilli 112MAGGIO 30-31 Nuovi prodotti lievitati per colazioni e merende P. Giorilli 113GIUGNO 20-21-22 La colazione d’autore P. Giorilli - S. Laghi 113LUGLIO 4-5-6 Innovazione in panificazione P. Giorilli 113

11-12 Pizze e focacce dolci, salate e farcite P. Giorilli 11413-14 Torte, snack e stuzzicherie salate P. Giorilli 11418-19-20 Pani nazionali e internazionali anche con lievito madre P. Giorilli 114

SETTEMBRE 5-6 La tecnica del freddo in panificazione P. Giorilli 1127-8 I pani per il ristorante P. Giorilli 11219-20-21 Il pane in pasticceria e gastronomia P. Giorilli - S. Laghi 115

NOVEMBRE 7-8-9-10 Panettone e lievitati moderni P. Giorilli 11523-24 Prodotti da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 112


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PIZZAIOLO PAG. 122APRILE 12-13 Le altre forme della pizza R. Bosco 122MAGGIO 11 La piadina G. Guagneli 122

16-17 Impasti per pizza classici e innovativi G. Guagneli 122GIUGNO 6 La pizza da degustazione di Simone Padoan S. Padoan 123LUGLIO 11-12 Pizze focacce, dolci, salate e farcite P. Giorilli 123OTTOBRE 4-5 La pizza classica con pasta madre viva R. Bosco 123NOVEMBRE 8 La piadina G. Guagneli 122

GELATIERE PAG. 132FEBBRAIO 1-2-3 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 132

5 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 13222-23 Gelati speciali e di tendenza S. Colalucci 132

MARZO 14-15 Il gelato vegano S. Colalucci 133APRILE 6-7 La pasticceria in gelateria e altre specialità D. Crosara

C. Andreatta 13311-12 Il gelato salato D. Crosara

C. Andreatta 133SETTEMBRE 19-20 La pasticceria gelata S. Colalucci 134OTTOBRE 17-18-19 Torte gelato, semifreddi e monoporzioni G. Bozio 134

24-25 Il gelato per il ristorante S. Colalucci 134NOVEMBRE 14-15-16 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 132

25 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 132

BARMAN PAG. 143MARZO 21-22 La cucina per il bar F. Sangiorgi 143APRILE 6 Succhi, centrifugati, ed estratti N. Michieletto 143MAGGIO 2-3 Aperitivi e cocktail di tendenza L. Ramoni 144

30-31 Caffè e cappuccini decorati L. Ramoni 144SETTEMBRE 12-13 Caffetteria tradizionale e specialità moderne L. Ramoni 145OTTOBRE 12-13 Sfiziosità e sandwich: tecniche organizzative N. Michieletto 145NOVEMBRE 23-24 Macinatura e metodi di estrazione del caffè L. Ramoni 145

GESTIONE AZIENDALE PAG. 147FEBBRAIO 8-9 Il business plan: come aprire un ristorante G. Cannito 149MARZO 7-8 La gestione dei collaboratori nel mondo della ristorazione G. Cannito 149APRILE 11 Organizzazione banqueting, catering, buffet, cocktail party G. Pini 149MAGGIO 9 Promuovere la propria azienda tramite il web e i social network N. Zanella 150SETTEMBRE 19 Fare soldi con la ristorazione: investire in un format e farlo funzionare G. Pini 150OTTOBRE 10 Organizzare la ristorazione: come riposizionare un’azienda

attraverso il marketing e la strategia G. Pini 15024 Bio green & organic: nuove tendenze per nuovi business R. Fusaro 151

NOVEMBRE 7 Marketing e promozione del negozio a costo “quasi zero” N. Zanella 15121-22 Come calcolare il food cost e progettare un menù G. Cannito 151


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IL MESTIERE DELCUoCo


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Completo e professionalizzante, il corso di Alta Formazione di CAST Alimenti nasce per formare a 360° un cuoco moderno,trasmettendogli la manualità e le competenze del mestiere; unprofessionista della ristorazione che debba sapere, oltre che di materieprime e sistemi di cottura, anche come funziona il mondo dellaristorazione attuale; che sappia comprendere le logiche di mercato e lanecessaria organizzazione atte a garantire la sopravvivenza (e il profitto)di un moderno locale. Un ristoratore al passo con i tempi, aggiornato suitemi del benessere e che possa affiancare concetti di qualità a quelli dimetodo e produttività, per dare concretezza al proprio sogno, perdiventare, oltre che un bravo chef, attore consapevole di una ristorazionemoderna e attuale. Il numero chiuso, che prevede un massimo di 16 partecipanti per corso, favorisce uno stretto contatto con gliinsegnanti offrendo un'esperienza davvero unica a livello formativo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER CUoCo

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Per chiIl corso è rivolto a tutti coloro che vogliono imparareo perfezionare il mestiere del cuoco, acquisire abilità manuale in cucina e comprendere gli aspettiorganizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa. È rivolto a persone con o senza una breve esperienzanell’ambito ristorativo, o provenienti da studi eprofessioni in altri ambiti.

Articolazioni e orariIl corso è proposto in 16 settimane a tempo pieno, in generale dal lunedì al venerdì (8.30-17.30 ca) perun totale di circa 640 ore. Uscite didattiche e lezioniintegrative potranno svolgersi anche nella giornata disabato. A seguito della formazione in aula sonoprevisti tre mesi di tirocinio ed un successivo rientroa scuola per sostenere gli esami finali.

Calendario1a edizione: dall'8 febbraio al 27 maggio2a edizione: dal 5 settembre al 23 dicembre

640 ore per imparare... Selezionare prodotti e materie prime per cuocere

correttamente una grande varietà di piatti dellacucina italiana.

Realizzare con creatività le proprie ricetteutilizzando le tecniche e i metodi più innovativiaccanto a quelli consolidati.

Muoversi nei più diversi contesti organizzatividell’impresa ristorativa, dal ristorante con menùalla carta ai grandi centri di distribuzione-cottura,fino a realtà che propongono banchettistica,catering e ristorazione collettiva in genere, convere e proprie simulazioni anche fuori dall’aula.

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Contenuti La storia della cucina italiana e il mestiere del cuoco. L’ambiente di cucina, spazi, attrezzature, utensileria. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di

base per i vegetali. I principi di corretta prassi igienica in cucina. Conservazione e stoccaggio delle preparazioni. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria

italiana: le paste alimentari secche e fresche,gratinate e ripiene.

Le uova, tecniche di lavorazione e le tipologie di cottura. Salse madri e fondi.

Il riso: classificazione, tipologie e utilizzi; gli gnocchi. Pesci, crostacei e molluschi, tecniche di pulizia

e cottura. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione

delle carni bovine, equine, ovine, caprine, suine, avicole, cunicole, selvaggina.

Prodotti di gastronomia salata. Panificazione da ristorante. Dessert da ristorazione. Essere un cuoco moderno: la produzione e

l’organizzazione della ristorazione moderna, il ristorante con menù alla carta, i grandi centri di distribuzione-cottura, la banchettistica, il catering e la ristorazione collettiva.

La gestione di eventi gastronomici. La cucina sana e salutistica. La creatività in cucina: consistenze, sapori e

preparazioni speciali. La progettazione e l’esecuzione di un menù. Cenni di food cost. Analisi delle tendenze ristorative attuali:

i nuovi format. Analisi sensoriale applicata ed enologia.

DocentiI docenti del corso sono tutti cuochiprofessionisti altamente qualificati: Marco Martinelli, Walter Zanoni, Nicola Michieletto, Beppe Maffioli. Altri cuochi stellati ospiti della scuola terrannolezioni magistrali di una giornata. Tecnici edesperti interverranno per approfondimenti eargomenti complementari quali l’igiene e la sicurezza alimentare, la nutrizione, la conoscenza di particolari categoriemerceologiche

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER CUoCo

La scuola fornirà agli studenti un tablet ad uso didattico, dovesaranno raccolti tutti i materialiintegrativi delle lezioni e grazie al quale sarà possibile prendereappunti multimediali dellelezioni: scattare fotografie,filmare i passaggi e lepreparazioni.

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GrAnDePromozione

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perCuoco, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

Opportunità di tirocinioAl termine delle 16 settimane, se l’allievo avràacquisito le competenze necessarie, potrà continuarel’esperienza didattica attraverso un periodo ditirocinio formativo in aziende e ristoranti selezionatida CAST Alimenti fra le strutture più qualificated’Italia. Il servizio è attivabile sulla base del rispettodei requisiti previsti dalle clausole contrattuali (vedi clausole contrattuali all’atto dell’iscrizione).

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti grazie alle postazioniindividuali di lavoro e agli ampi spazi dedicati allacottura, così che possano sperimentare tutti ipassaggi che portano alla realizzazione di piatti emenu; e continuità nel tempo, grazie a un catalogocorsi che permetterà in seguito di mantenersiaggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre chesulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, cartaceo e digitale, corredato daspiegazioni, fotografie dei prodotti, video dellepreparazioni e altro materiale audio-video raccoltodurante le lezioni sui tablet forniti dalla scuola.Ulteriori occasioni di approfondimento sarannoofferte da visite guidate, uscite didattiche esimulazioni pratiche di banchetti, eventi, cene(interne ed esterne alla scuola).

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’attestato difrequenza al Corso di Alta Formazione per Cuoco. Al termine degli esami finali gli studenti riceveranno

un dossier di valutazione e ai più meritevoli sarannoassegnate le 5 stelle di CASTAlimenti, visibili sull’attestato.

VerSo iL monDo DeL LAVoroAgli studenti è riservatol’accesso alla sezione del sitodedicata alle offerte dilavoro, con annunci da tuttaItalia e dall’estero.

Primi PASSi inCUCinA

DestinatariUn corso rivolto a chi vuole avvicinarsi al mondo dellacucina e della ristorazione, in particolar modo acoloro che vogliono, in brevissimo tempo, acquisirealcune tecniche di cucina per una correttaorganizzazione del loro lavoro o per uno sviluppodella propria attività produttiva; il corso è rivoltoanche a chi vuole conoscere la realtà di una cucinaprofessionale e capirne le fondamentali dinamicheproduttive.

ContenutiL’organizzazione della cucina, le attrezzature e imateriali professionali, le principali categoriemerceologiche (vegetali, cerali, carni, prodotti ittici),le tecniche per la loro pulizia e preparazione; iprincipali sistemi per la cottura; la produzione disalse, condimenti e preparazioni per cereali, carni epesci; indicazioni operative per gestire le preparazionidelle linee per la produzione di menù, per leoperazioni di pulizia e sanificazione della cucina;tecniche e indicazioni fondamentali per gestire ilconcetto di servizio e la finitura del piatto.

Modalità didattica e docentiSono previsti momenti di attività pratica in gruppo oindividuali, oltre a dimostrazioni ed esemplificazionipratiche da parte dei docenti che sono tutti chef-formatori esperti, con pluriennale esperienza inambito didattico e professionale.

Un percorso che nasce con l’intento di preparare e introdurre l’allievo al mondo della ristorazioneprofessionale, simulando in tutto eper tutto l’attività pratica dellacucina. L’obiettivo è formare l’allievoaffinché conosca i metodi diproduzione e conservazione dellematerie prime e sappia muoversisenza incertezze nelle operazionipreliminari tipici di un contestoproduttivo nell’ambito dellaristorazione.

Calendario1a edizione: dal 20 giugno al 1 luglio

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Tutte le realtà ristorative sono in forte mutazione e continuamente si aprono nuovi scenari eopportunità d’impresa ristorativa, i cosiddetti nuoviformat. In questo contesto nasce la Scuola d’impresadi CAST Alimenti, un percorso formativo unico inItalia, progettato e pensato per coloro che hannocome obiettivo professionale l’apertura o la gestionedi una nuova impresa ristorativa, intesa sia comeristorazione classica che come ristorazionecommerciale e ristorazione veloce.Cosa fare, cose da sapere, gli strumenti da utilizzare per avviare un locale di successo.L’obiettivo è di fornire tutti gli strumenti tecnico-pratici utili a elaborare nuove idee o “format” per unamoderna impresa ristorativa, non più concentrata soloed esclusivamente sul buon prodotto ma anche sumetodi e organizzazione della produzione e chesappia proporsi sul mercato con approccio dibusiness. Come rinnovarsi, essere maggiormenteconcorrenziali, aumentare i volumi al minor costo eaumentare i propri margini ottimizzando risorseumane, costi, qualità prodotto e produzione.

ArticolazioneIl corso si struttura in due settimane continuative con frequenza in presenza diurna di 8 ore al giorno(8.30-17.30), per un totale di 12 giorni, incluso sabatoe domenica. Le lezioni, a tema, vengono trattateinizialmente da una base teorica e poi convalidatedalla successiva applicazione pratica (sia con modalitàdimostrativa che pratica di gruppo, incluso visite ecasi aziendali). Il corso prevede inoltre unservizio personalizzato post corso di coachingindividuale da parte dei docenti, finalizzato aricevere informazioni strettamente coerenti alpercorso formativo e all’applicazione praticanelle diverse realtà d’impresa. Gli esperti sarannodisponibili a ricevere documenti/quesiti da parte deipartecipanti sul proprio personale progettoimprenditoriale e valutarli fino ad un impegnocomplessivo pari a 30 ore, fruibile in un periodo di 12 mesi entro la fine del corso. La modalità dicoaching avverrà tramite utilizzo strumentiinformatici: skype e posta elettronica.

Per chiProfessionisti e non del settore, che desiderano averestrumenti concreti per realizzare i propri progetti eidee d’impresa, secondo le tendenze attuali delmercato. È preferibile che i partecipanti abbiano unaminima conoscenza professionale di cucina.

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SCUOLA D’IMPRESARISTORAZIONE

Docenti Un pool di esperti formatori, consulenti e managerdella ristorazione che operano quotidianamente alservizio di nuove imprese nella creazione erealizzazione di nuovi format e per la rivalutazione dilocali e ambienti già esistenti. Coordinatore e MainTeacher: chef Nicola Michieletto, food consultant edesperto di prodotto e nuove tecnologie di produzione.E poi: Giacomo Pini (strategic food & beveragemanager), Massimo Giubilesi (esperto di food safety & management), Edoardo Scinetti (esperto di IT andfood management), Roberto Fusaro (organic food & beverage manager).

PRIMO MODULOCOSTRUIRE L’IDEA E CONOSCERE GLI STRUMENTI

L’obiettivo di questa settimana è far comprenderecome si muove il mondo della ristorazione attuale eaiutare il partecipante a concretizzare la propria ideadi business in considerazione di diversi parametri,incluse le potenzialità connesse all’utilizzo delle nuovetecnologie in ambito ristorativo.

Parte teorica:Marketing: Nuove tendenze a livello nazionale einternazionale, in particolare format e “casi”americani / Cosa funziona oggi, cosa cercano i clienti /Come si fa a capire se un format è redditizio,replicabile, longevo / Quali sono i primi passi peraprire un format o per convertire un attività che nonfunziona più / I tre pilastri del successo: Strategia,Tattica, Operatività / Come impostare un modello dibusiness per un nuovo format / La progettazione

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dell’ambiente: marketing e funzionalità: visiteaziendali, casi e testimonianze.Information Technology al servizio dellaristorazione: Software e applicativi per la gestionedelle ricette, menù, ordini, magazzino.Food Safety: Rispetto degli standard sanitari e disicurezza di legge / Implementazione dei processicompatibili con le esigenze gestionali / Mantenimentodegli standard di qualità e di prestazione produttiva /Razionalizzazione del sistema energetico e diefficienza (impianti, macchine, attrezzature).

Parte pratica applicativa: Fisiologia del gusto / Le tecniche di cottura standard e la loro evoluzione /Tecnologia e attrezzature avanzate per le nuovepotenzialità in cucina. Verrà privilegiata una modalitàdidattica “comparativa” per confrontare tecniche dicottura/utilizzo di tecnologie utili a ottenere risultatidiversi, funzionali a diverse realtà di ristorazione.

SECONDO MODULOREALIZZARE UN BUSINESS DI SUCCESSO

L’obiettivo di questo modulo è completare l’insieme diinformazioni necessarie all’apertura di un’attività, chesappia distinguersi dalle altre anche per capacità digestione imprenditoriale.

Parte teorica:Business & Project Management: Il progetto difattibilità: coerenza con l’analisi dei bisogni e lo studiodi fattibilità economica / Le risorse economico-finanziarie, il capitale necessario per partire, leprincipali fonti di finanziamento / La previsioneeconomico-finanziaria, come prevedere e calcolare ilfuturo profitto / La gestione dei flussi finanziari /Applicazione del sistema di controllo dei costi(produzione, vendita, lavoro, manutenzione,consulenze, controlli analitici).Nuove tendenze in ristorazione: Green & Organic /Presentazione del biologico e valore aggiunto albusiness e strategie della ristorazione biologica / Lagestione del ristorante in ottica del biologico /Marketing & Communication: Interior Design: lagestione dello spazio e la capacità comunicativa edemozionale. La scelta di colori, stili, volumi, materiali,superfici, arredi e luci / Brand, Packaging & LabelDesign: come realizzare e gestire una comunicazionecoordinata / Il packaging: l’importanza della giustaconfezione, la scelta dei materiali, la grafica e la stampa.Strumenti di comunicazione moderna: rete(internet), nuovi social network e la comunicazioneclassica per ottenere il massimo risultato ottimizzandole risorse / Casi aziendali.

Parte pratica applicativa:Applicazione dei sistemi di cottura avanzati per larealizzazione di diversi format classici e innovativi. I partecipanti, sotto la guida dello chef, applicano letecnologie più adatte a seconda del tipo diristorazione: commerciale, classica o collettiva. Esempio: cottura front office (banco bar, cucina avista), commerciale veloce/street food, ristorazionecollettiva aziendale, centro di produzione, cucine percatering, banqueting, alta ristorazione, ristorazioneclassica e d’albergo.

DAL 12 AL 23SETTEMBRE

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8-9 FEBBRAIO

Giuseppe Maffioli

CONFIT E VASO COTTURADurante il corso lo chef Beppe Maffioli realizzerà dellepreparazioni utilizzando tecniche precise, che contribuiscono adare un tocco in più a ciò che viene offerto ai clienti, semprepiù spesso attirati dalla forma ma anche dalla sostanza e dallaqualità di ciò che scelgono di consumare. Il confit ben si adattaa questo scopo perché da antico metodo di conservazione, si èoggi trasformato in una tecnica di cottura estremamente dolce,che riesce a preservare in modo ottimale qualsiasi ingrediente.La vaso cottura allo stesso modo permette di manipolare alminimo le materie prime utilizzate racchiudendole in vasettisigillati sottovuoto che al momento della loro aperturasprigionano profumi e consistenze davvero interessanti. Tantispunti ed idee per ricettazioni che siano semplici e veloci, chespaziano dal pesce alla carne, dalle verdure alle uova, sino aidessert. PER CHI: ristoratori che cercano spunti ed idee peroffrire un servizio innovativo e di qualità.

10-11 FEBBRAIO

Nicola Michieletto - Ezio Marinato

STREET FOODIl cibo di strada è ormai un protagonista di rilievo nellamoderna ristorazione e sempre più si stanno diffondendorealtà produttive che propongono cibi classici della tradizione,in versione da passeggio o come take away di qualità rivisitatiin chiave moderna. Per offrire prodotti succulenti ed eccellenti,è necessario ottimizzare i costi di produzione e gestione.Indispensabile è progettare e analizzare il processo produttivo,conoscere il mercato, utilizzare attrezzature specifiche eapplicare le tecnologie più adatte per conservare e/o ultimare ilprodotto di fronte al cliente. Durante il corso lo chef NicolaMichieletto e il panificatore Ezio Marinato presenteranno unaserie di gustosi prodotti: panini, toast, panini gourmet,hamburger innovativi sia di carne che di pesce, salse barbecue,fritture di pesce, e tanto altro, anche con l’utilizzo delle cotturea bassa temperatura. Non mancheranno idee per secondi dicarne ripieni, arrotolati, farciti e non, di ottimo sapore e inperfetto abbinamento con pani soffici e gustosi, dagli impastiparticolari e fragranti. Grande attenzione verrà riservata allaconoscenza e all’utilizzo del packaging più adatto, comescatole, piatti e altri supporti di design, grazie ai quali saràpossibile creare delle invidiabili presentazioni che associate algusto diventeranno fortemente strategiche e commerciali. PER CHI: gestori di locali che vogliono intraprendere opotenziare un nuovo metodo di fare ristorazione, attraente,giovane, di qualità e di forte appeal.

IL MESTIERE DEL CUoCo

1-2 FEBBRAIO

Fabrizio Sangiorgi

LA COTTURASOTTOVUOTOUn corso con lo chef Fabrizio Sangiorgiper apprendere al meglio l’utilizzo delletecniche del sottovuoto per laconservazione, la cottura, lo stoccaggio ela rigenerazione degli alimentimantenendo la qualità nutrizionale eigienica del cibo stesso. Gli effettiqualitativi nutrizionali garantiti dallebasse temperature contribuiscono anchea una strategia economica dell’attivitàristorativa, con risparmi nell'acquisto dellemerci, maggiore resa, maggiore tempo-vendita e destagionalizzazione deiprodotti freschi tipici. Durante le duegiornate del corso saranno presentatipiatti da ristorazione concepiti e realizzatisottovuoto. PER CHI: cuochi chevogliono ottimizzare l’organizzazione delproprio locale o conoscere meglio questotipo di cottura.

NOVITÀ

16-17 FEBBRAIO

Gianluca Tomasi

FINGER FOODIl finger food è oramai sempre più unarealtà gastronomica che si sta imponendonel mondo della ristorazione italiana. Èun modo diverso di approcciarsi al cibo ecome tale richiede una preparazione chesappia rispettare la modalità di consumo“in punta di dita”, ma al tempo stessoriesca a ricreare in un piccolo boccone unconcentrato di sapori, consistenze eprofumi per vivere un’emozionanteesperienza gustativa. In questo corso lochef Gianluca Tomasi spiegherà tutte leregole essenziali per creare un vero fingerfood. Gli ingredienti, le tecniche dipreparazione, la cottura, la presentazioneestetica; la metodologia razionale perprodurre tante varietà di finger foodottimizzando tempi e costi; le ideemoderne di gusto e abbinamento; laricercatezza e il fascino della cura esteticaper piccoli gioielli tutti da mangiare. PER CHI: operatori del settore che hannoinserito o programmano di inserirequesto elemento nella propria offertaristorativa.

22-23 FEBBRAIO

Maurizio Santin

DOLCI AL PIATTOIl corso, un connubio tra tradizione e contemporaneità,traccerà le linee guida obbligatorie per l'ideazione e larealizzazione di dolci al piatto e al cucchiaio gustosi e d’effetto,che sappiano ricoprire un ruolo fondamentale nell’architetturadel pasto. Il dolce infatti è l’ultima portata che vieneassaporata e da essa può dipendere il giudizio complessivo delcliente. L'idea, l'accostamento di sapori, le materie prime, lacoerenza d'insieme, la forma: ciascun tassello è da calibrare congrande maestria. Guidati dal maestro Santin, i partecipanticarpiranno i segreti per tutto ciò che riguarda i tempi dipreparazione, la standardizzazione della produzione, letecniche di conservazione, e impareranno a combinarli conl’immediatezza e l’estemporaneità tipiche dei dolci al piatto.PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochi che vogliono arricchirela loro carta dei dessert in modo raffinato, elegante e goloso.

24-25 FEBBRAIO / 26-27 OTTOBRE

Walter Zanoni

PASTA FRESCA PER ILRISTORANTE, ANCHE GLUTENFREE: TECNICHE E IDEEIl programma del corso prevede approfondimenti sull’interoprocesso produttivo della pasta fresca: dalle materie prime allaloro lavorazione, alla conservazione e cottura del prodotto.Numerose le proposte per piatti tradizionali, ma anche creativie versatili, adatti a diverse tipologie di ristorazione. Lo chefWalter Zanoni darà utili consigli per la produzione della pastasenza glutine e per le prassi corrette al fine di evitarecontaminazioni con altri prodotti. PER CHI: ristoratoriinteressati ad approfondire le tecniche per una correttapreparazione della pasta fresca con e senza glutine.

39

29 FEBBRAIO - 1-2 MARZO

Felice La Forgia

BUFFET DI APERITIVI E ANTIPASTI DI NUOVA TENDENZALo chef Felice La Forgia guiderà i partecipanti nella scelta dellematerie prime, nello stoccaggio e nell’utilizzo, soffermandosisulla tempistica di preparazione e organizzazione di un buffet etenendo conto delle più attuali cotture e della rigenerazionedegli alimenti. Grande attenzione sarà data alla decorazionefinale per creare, combinando forme e colori, una corniceestetica ad ogni piatto proposto. Nelle prime due giornateverrà realizzata la mise en place dei piatti, e l'ultimo giornoverranno completate le preparazioni sino ad allestire un vero eproprio buffet di aperitivi e antipasti. PER CHI: professionistidel settore che si occupano di catering, eventi o che voglionoinserire nel proprio locale o ristorante un servizio d’alta qualità.

7-8 MARZO

Gianluca Tomasi

TAKE AWAY IN GASTRONOMIAPiatti pronti d’asporto: una cucina da vedere. La gastronomia èuna realtà importante della ristorazione italiana. Insieme allochef Gianluca Tomasi si studieranno tecniche di preparazione,conservazione e presentazione per creare un stile di serviziovincente. Non mancheranno consigli per una corretta erazionale gestione dell'attività, e per la cura estetica del piatti.PER CHI: operatori del settore che vogliono avviare un’attivitàdi gastronomia o rinnovare la propria.

40

14-15-16 MARZO

Paolo Cappuccio

CUCINAMEDITERRANEAANTIAGINGLo chef Paolo Cappuccio, esperto innutrizione culinaria, propone idee permenù alla carta, banqueting e cateringutilizzando tecniche innovative pergestire con razionalità e velocità lapreparazione di piatti adatti a questatipologia di eventi. Durante il corsosaranno preparati piatti caratterizzatidalla qualità, l’estetica, il gusto ed ancheil benessere. Tecniche innovative dipreparazione e conservazione sarannoassociate a una fantasiosa versatilità degliingredienti nell’ottica che nulla deveessere proibito, se cucinato nel modogiusto e assemblato in modo da crearepiatti speciali che seguano i principidell’anti-invecchiamento e contribuiscanoalla lotta ai radicali liberi. Un corsocompleto in cui poter trarre spunti perstrutturare un’offerta gastronomica dilivello, moderna e sana. PER CHI: chef eristoratori che desiderano arricchire laloro proposta culinaria con idee nuove,salutari, raffinate e di gusto.


NOVITÀ

NOVITÀ

NOVITÀ

21-22 MARZO

Fabrizio Sangiorgi

LA CUCINAPER IL BAR

VISIONA IL PROGRAMMACOMPLETO A PAG. 143

9-10 MARZO / 7-8 SETTEMBRE

Piergiorgio Giorilli

I PANI PER IL RISTORANTE


4-5 APRILE

Angelo Biscotti

TECNOLOGIE E CREATIVITÀ PER UNA CUCINA VEGETARIANALo chef Angelo Biscotti, nelle due giornate del corso, proporràuna serie di ricette per simulare la formulazione di menucompleti per vegetariani utilizzando ortaggi, cereali e legumicombinati con erbe e spezie. Con lo scopo di trasmettere ifondamenti indispensabili alla realizzazione di una vastagamma di piatti vegetariani, si alterneranno momenti teorici amomenti pratici. Particolare rilevanza sarà riservata al binomiocreatività-alimentazione: le proprietà dei singoli prodotti,unitamente alle più innovative tecniche di preparazione,occuperanno una parte sostanziosa delle ore di lezione. PER CHI: ristoratori che vogliono acquisire conoscenze ecompetenze utili all'impostazione nonché preparazione di una cucina creativa vegetariana.

18-19 APRILE

Beppe Maffioli

RISOTTI E PRIMI PIATTI:TRADIZIONE E INNOVAZIONEI primi al ristorante sono tra i piatti più richiesti. Come curare al meglio la propria proposta con idee nuove, facilmenterealizzabili, ma con la garanzia di conquistare il clienteaffascinandolo con nuovi gusti e piatti deliziosi?Lo chef Beppe Maffioli presenta un’interessante proposta diprimi piatti: dai risotti alle paste di vario genere, perimpreziosire il menù e acquisire metodi di lavorazione semplicie razionali. I contenuti del corso, più in dettaglio,comprendono: la conoscenza delle materie prime (le varietipologie di farine, le varietà del riso, gli ingredienti possibiliper gustosi abbinamenti e il loro corretto acquisto e utilizzo);la preparazione di risotti classici e innovativi; la mantecatura adarte con grassi animali e con olio extravergine d’oliva;idee per accostamenti e consistenze classiche e rivisitate. PER CHI: cuochi e ristoratori che vogliono suggerimenti edidee per strutturare il loro menù.

2-3 MAGGIO

Nicola Michieletto

PASTA FRESCA E PRIMI PIATTI PER GASTRONOMIE E ROSTICCERIEL’obiettivo di questo corso, tenuto dallochef Nicola Michieletto, è fornire utiliindicazioni per un incremento nellaproduzione e offerta di pasta fresca pernegozi al dettaglio e grossisti: daiprodotti di cucina semi-preparati/pastorizzati o pronti da scaldare pernegozi al dettaglio o laboratoriall’ingrosso, alle paste speciali per utilizzocongelato o al microonde. In aula siparlerà di: paste condite permonoporzione, take-away e laboratorigrossisti; salse e sughi da abbinare allepaste fresche; tecniche di produzione econservazione delle salse e dei sughi;ottimizzazione del food-cost. PER CHI: cuochi da rosticceria egastronomia e pastai che voglionoarricchire la loro esperienza ottimizzando i guadagni.

4-5 MAGGIO

Nicola Micheletto

IDEE E TECNICHE PER UNA CUCINA VEGANARicette semplici, veloci e bilanciate a base di prodotti vegetali per una cucinaespressa anche da front-office o show-cooking. Lo chef Nicola Michieletto, oltre a spiegare con precisione lecaratteristiche dello stile alimentarevegano, proporrà una serie di piatti chepossono soddisfare al meglio il gusto e le esigenze di questa specifica clientela. Non solo piatti finiti ma anche uno studioattento delle materie prime, con lapossibilità di crearsi da sé alcuni dei piùcomuni preparati di base. Nonmancheranno idee e spunti su comeorganizzare il lavoro in maniera logica eredditizia. PER CHI: ristoratori e chef chevogliono proporre un’alternativa veganaalla proposta classica della propriaattività.

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NOVITÀ

NOVITÀ

13-14 APRILE

Diego Crosara

DESSERT AL PIATTOE DOLCI AL CUCCHIAIO


12-13-14 SETTEMBRE

Gianluca Fusto

DESSERT AL PIATTO:L’EVOLUZIONE DELLA TECNICARisale al 1998 la creazione della“gastronomia molecolare fisica” inseguito detta “gastronomia molecolare”.Questo movimento è caratterizzato daun’attenzione particolare per i processichimici e fisici che governano leinterazioni degli ingredienti. In questocorso saranno approfondite le tecniche diquesta disciplina attraverso losvolgimento di 15 dolci che varierannodal pre-dessert al post dessert passandoper il dolce di fine pasto accompagnatodal caffè. Attraverso questi 15 dolci sicomprenderà meglio il pensiero“molecolare” per costruire in mododiverso il proprio menù. Una particolareattenzione verrà data a come formulareuna carta dei dolci, all’organizzazionedella Mise en place e stoccaggio, alladecorazione e allo studio del piatto inrelazione al posizionamento di vendita.PER CHI: professionisti che operano inbistrot o ristoranti stellati e che voglionomigliorare la propria offerta di dessert;chi ha già frequentato il corso Dessert al piatto di Gianluca.

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20-21 SETTEMBRE

Felice La Forgia

PIATTI E IDEE PERRISTORAZIONE ALLA CARTE Lo chef Felice La Forgia, componente della nazionale italianacuochi, propone una selezione di piatti adatti per laristorazione alla carte: dall'antipasto al secondo spaziando dallacarne al pesce, crostacei, pollame e qualche idea di piattovegetariano, per andare incontro a esigenze più specifiche.Verranno eseguite le preparazioni di stoccaggio, mise en place,cottura e conservazione sino al dressaggio del piatto. PER CHI: professionisti che lavorano in ristoranti e hotel conristorazione alla carte e che vogliono arricchire la loro proposta.

3-4-5 OTTOBRE

Angelo Biscotti

PIATTI DA BUFFET PER EVENTI, MATRIMONI E COCKTAIL PARTYIl corso mira ad insegnare tutte le regole fondamentali perl’allestimento di un buffet di grande prestigio. I temi affrontatispazieranno dalla scelta delle materie prime alle tecniche diorganizzazione degli spazi, dei tempi allo stoccaggio di ognisingola pietanza. La ricetta non sarà mai realizzata fine a sestessa, ma le lezioni si svilupperanno come se lo scopo finalefosse la realizzazione di un evento vero e proprio, con unoscenografico buffet finale da degustare e commentare insiemeal docente Angelo Biscotti. Il corso prevede approfondimentisulla progettazione e la presentazione del piatto. PER CHI: non solo grosse realtà ristorative o di catering, maanche chef che vogliono dare un tocco particolare alla loroofferta, dal momento che ogni piatto proposto potrà esseretradotto anche per un menù tradizionale.


POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DELLO CHEFMICHIELETTO, “Pasta Fresca e PrIMI PIattI Per gastronoMIe e rostIccerIe” E “Idee e tecnIche Per una cucIna vegana”

2+2 PerCorSoFormATiVo

NOVITÀ

NOVITÀ

NOVITÀ

12-13 OTTOBRE

Nicola Michieletto

SFIZIOSITÀ E SANDWICH:TECNICHE ORGANIZZATIVE


10-11 OTTOBRE

Fabrizio Sangiorgi

LA CUCINA DELLA SELVAGGINAUn corso teorico e pratico, rivolto a coloro che voglionoarricchire la propria offerta gastronomica con piatti a base dicarni di selvaggina da pelo e da piuma, ricorrendo a tecniche emetodologie innovative pur nel rispetto della tradizione dellericette. Insieme allo chef Fabrizio Sangiorgi si realizzerannospeciali marinate e salamoie per esaltare il gusto dellepreparazioni e si ragionerà su quali tecniche di cottura possanovalorizzare le caratteristiche peculiari di questa tipologia dicarni in modo da preservarne morbidezza e gusto. PER CHI: ristoratori che vogliono valorizzare le portate di carneda selvaggina e imparare l’utilizzo di tecniche e tecnologieall’avanguardia.

17-18-19 OTTOBRE

Paolo Cappuccio

LA CARNE: TECNICHE DI LAVORAZIONE E IDEEUn corso completo per conoscere e utilizzare la carne a 360°: la scelta corretta del taglio, le tecniche di lavorazione, lacottura e la realizzazione di piatti per menù alla carta ebanqueting. Durante il corso, che vedrà in aula lo chef stellatoPaolo Cappuccio, sarà dato ampio spazio ai metodi e alletecniche moderne di cottura della carne: cotture a bassatemperatura con l’ausilio di sottovuoto, roner, forno trivalente;cotture che consentono di ottimizzare i flussi di lavororispettando sapori, aspetto e consistenze della carne. Non mancheranno spunti e idee per migliorare lapresentazione dei piatti. PER CHI: tutti i cuochi che voglionovalorizzare i piatti di carne.

3-4 OTTOBRE

Emmanuele Forcone

DESSERT DA RISTORAZIONECREATIVIIn questi due giorni dedicati ai dessert daristorazione, le parole d'ordine saranno:innovazione, gusto ed estetica. Senza maidimenticare la semplicità di produzione,verranno realizzate diverse proposte digusto contemporaneo e di grandeimpatto visivo. Come i dessert scompostio in verticale, capaci di sorprendere ilcliente al primo sguardo, trasformando ladegustazione in un giocoso viaggio deisensi. Il campione del mondo EmmanueleForcone proporrà dei pre-dessert, alcunigrandi classici rivisitati, nuove idee eapprofondirà alcune tecniche dipasticceria molecolare. PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochiche cercano nuove idee per arricchire laloro carta dei dessert.

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PerCorSoFormATiVo

26-27 OTTOBRE

Angelo Biscotti

CUCINA CREATIVAMEDITERRANEA: IL RITORNODELL’UTILIZZO DI MATERIE PRIMEANTICHELa cucina mediterranea, famosa in tutto il mondo per il gusto e le qualitànutrizionali, sarà proposta dallo chefAngelo Biscotti in chiave moderna ecreativa. Dall'antipasto al secondo, i piattisaranno realizzati tenendo conto dellepiù moderne tecniche e tecnologie adisposizione del professionista. La sceltadelle materie prime, i metodi dilavorazione più appropriati, le tecniche dicottura, stoccaggio, rigenerazione eservizio sono i punti cardine delle lezioniteoriche, sempre affiancate dalla pratica.Per la costruzione di menù completisaranno utilizzati ortaggi, cereali antichicome il Monococco, la famosa Carosella,legumi, alghe, carni bianche e prodottiittici combinati con erbe e spezie. PER CHI: tutti i cuochi che desideranoacquisire conoscenze e competenze utiliall'impostazione di una cucina creativamediterranea.

44

20-21 OTTOBRE

Paolo Cappuccio

IL FOIE GRAS D'OCA E ANATRAUn corso per capire come scegliere il foie gras, come prepararloe come differenziare i costi secondo le diverse cotture. In aulacon lo chef stellato Paolo Cappuccio si parlerà di quali sono lediverse lavorazioni per oca e anatra: marinato, affumicato, intorchon, in terrina, le spume e i vari abbinamenti cotto o demi-cuit, oltre a quelli con pesce e frutta ed erbe aromatiche;e di come servire il risultato in piatti di alta gastronomia. La realizzazione di numerose ricette aiuterà a comprendere almeglio le varie tecniche di preparazione del foie gras. PER CHI: tutti i cuochi che utilizzano questo prodotto evogliono valorizzarlo al meglio.

24-25 OTTOBRE

Walter Zanoni

LA CUCINA PER GASTRONOMIEDurante le due giornate di corso verranno realizzate ricetteadatte alla gastronomia spaziando dalla carne al pesce e alleverdure. Prodotti pronti da cuocere e il pronto-cotto darigenerare, proposti anche in monoporzione. Antipasti, primi piatti, secondi, piatti unici e contorni con idee nuove,tradizionali e facili da realizzare. Lo chef Walter Zanoniaffronterà in aula le nuove tecniche di cottura e conservazioneper poter pianificare e razionalizzare al meglio le lavorazioni, e sarà data attenzione alla cura dei dettagli nella presentazionedelle preparazioni da esporre sul banco di vendita. PER CHI: è in cerca di idee nuove e desidera migliorare tempi e costi di lavorazione.


POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 5 GIORNI DELLO CHEF CAPPUCCIO, “la carne: tecnIche dI lavoraZIone e Idee”E “Il FoIe gras d’oca e anatra”

3+2

NOVITÀ

PerCorSoFormATiVo

2-3 NOVEMBRE

Nicola Michieletto

LA CUCINA PER INTOLLERANZEALIMENTARILe nuove direttive sugli allergeni sono un chiaro monito adapprofondire questo argomento, e a produrre ricette perallergici e intolleranti integrabili nei menù di tutti i giorni. Inquesto corso lo chef Nicola Michieletto parlerà di allergie eintolleranze al glutine, al latte vaccino, alle noci, alle uova, ailieviti, e dei prodotti alternativi che possono essere utilizzati inambito gastronomico. Saranno fornite le conoscenzenecessarie per costruire una proposta di eccellenza ristorativabasata sulla creatività e sulla bontà sensoriale del piatto;nonché spiegazioni teoriche ed esemplificazioni pratiche per unservizio attento alle esigenze della clientela sotto il profilosalutistico e di gusto. PER CHI: ristoratori che vogliono offrireun servizio di qualità per esigenze alimentari sempre piùdiffuse tra la clientela.

7-8-9 NOVEMBRE

Paolo Cappuccio

IL PESCE E I CROSTACEI:TECNICHE DILAVORAZIONE E IDEE CREATIVELo chef stellato Paolo Cappuccio, da buonnapoletano, guiderà i partecipanti allascoperta del pesce in tutte le suesfaccettature. Dalle modalità perriconoscere un buon pescato alle diversetecniche di cottura e preparazione, conapprofondimenti sulle marinature e lesalse a base di crostacei; i tagli e il loroimpiego; l'utilizzo degli scarti dilavorazione in bisque, fumetti, brodi edemulsioni. Saranno realizzate diversericette anche con l’utilizzo del crudo,sempre più apprezzato dalla clientela,con suggerimenti e accortezze per la gestione dei costi derivanti da questa tipologia di proposta. PER CHI: ristoratori che voglionovalorizzare le portate di pesce erazionalizzare l’utilizzo delle materie prime.

45

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 5 GIORNI DELLO CHEF CAPPUCCIO, “Il Pesce e I crostaceI: tecnIche dI lavoraZIone e Idee creatIve” E “desIgn del PIatto”

3+2

PerCorSoFormATiVo

10-11 NOVEMBRE

Paolo Cappuccio

DESIGN DEL PIATTONella ristorazione moderna diventasempre più importante, oltre alla bontàdel piatto, il gusto estetico e lapresentazione. In queste due giornate dicorso lo chef stellato Paolo Cappuccioproporrà idee accattivanti e moderne peresaltare il cibo a 360° attraverso lasperimentazione e la combinazione diforme, colori e sapori. Verranno proposteguarnizioni per antipasti, primi piatti,secondi di carne e pesce, dressing difrutta e agrumi, chip di tuberi, cialde croccanti e molto altro. PER CHI: ristoratori che desideranovalorizzare ogni portata per renderla nonsolo una delizia per il palato ma ancheper gli occhi.

46

14-15 NOVEMBRE

Fabrizio Sangiorgi

MARINATURE A CALDO E FREDDOPER PESCI, CARNI E VERDURELa marinatura è una tecnica antichissima utilizzata perconservare più a lungo i cibi e nello stesso tempo necessariaper sviluppare e affinare gusti, profumi e consistenze. Graziealle conoscenze più attuali, dalle reazioni enzimatiche alcomportamento della carica batterica, abbiamo la possibilità diriportare in uso nella moderna ristorazione un patrimoniotipicamente italiano che nei secoli ha permesso al nostro Paesedi essere il centro della gastronomia mondiale. Il docenteFabrizio Sangiorgi aiuterà i corsisti a comprendere comeutilizzare al meglio queste tecnologie, producendo in modorazionale per offrire prodotti di insindacabile qualità efreschezza. PER CHI: ristoratori che vogliono valorizzare leportate di pesce e imparare l’utilizzo di tecniche e tecnologieall’avanguardia.

16-17 NOVEMBRE

Beppe Maffioli

COTTURE A BASSA TEMPERATURA: LA CARNE E IL PESCEUn corso innovativo per acquisire la conoscenza della cottura a bassa temperatura con metodo tradizionale, in olio esottovuoto. Lo chef Beppe Maffioli si cimenterà in elaborazionie preparazioni a base di carne e di pesce al fine di chiarire ognidubbio su questa tecnica mostrandone i possibili vantaggi:facile esecuzione, minor perdita di peso del prodotto, massimaespressione nei sapori, massima morbidezza del prodotto,migliore conservazione. PER CHI: tutti i ristoratori chevogliono affinare la conoscenza di questa tecnica.


POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI “MarInature a caldo e Freddo” DELLO CHEF SANGIORGI E “cotture a bassateMPeratura: la carne e Il Pesce” DELLO CHEF MAFFIOLI

2+2

PerCorSoFormATiVo

23-24 NOVEMBRE

Loretta Fanella

DESSERT DA RISTORAZIONEDurante il corso la pastry chef LorettaFanella realizzerà delle ricette tratte dalsuo libro Dessert al piatto. Nonmancheranno spunti e suggerimenti perorganizzare in modo efficiente la lineaper la produzione di dessert chesapranno stupire gli occhi e deliziare ipalati più esigenti. Le propostespazieranno tra dessert stagionali, grandiclassici rivisitati, dessert adatti allabanchettistica. Verrà garantita ancheun’attenzione particolare per la finitura el’impiatto. PER CHI: pasticceri d’albergoe cuochi che vogliono arricchire e variarela loro carta dei dessert in modo raffinatoed elegante.

21-22 NOVEMBRE

Gianluca Tomasi

LA CUCINA DELLE STAGIONILa stagionalità in cucina è un punto fondamentale accanto allostudio degli accostamenti, alla ricerca di una presentazioneestetica efficace ma soprattutto alla definizione del gusto. La cucina si evolve per rispondere alle esigenze dei clienti, perrispondere ai nuovi stili di vita, per applicare le nuovetecnologie a disposizione che aiutano a razionalizzare eperfezionare le nostre preparazioni. Ma nulla ha importanza senon emerge la personalità dello chef. Il docente GianlucaTomasi, in questo corso dedicato alla sua personale letturadella cucina, realizzerà antipasti caldi e freddi, minestre, pastee risotti, carni e pesci, ma anche piatti vegani.PER CHI: è in cerca di nuovi spunti.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI “la cucIna delle stagIonI” DELLO CHEF TOMASI E “dessert al PIatto”DELLA PASTRY CHEF FANELLA

2+2

28-29-30 NOVEMBRE

Paolo Cappuccio

FINGER FOOD E APERICENATutto ciò che si può mangiare liberamente “con le dita”, cioè ilfinger food, è oramai entrato di prepotenza nelle nostreabitudini quotidiane. Nella fascia oraria dell’Happy Hour, puòaddirittura sostituire una cena al banco bar o introdurre coneleganza un pasto più importante. Lo chef Paolo Cappuccio,durante questo corso, vi proporrà diverse idee e le suepersonali reinterpretazioni tratte dalla grande tradizioneitaliana: lavorazioni di pesce, carne, proposte vegetariane esenza glutine; approfondimenti sull’influenza giapponese dalsushi al teriyaki alle tempure e le salse; presentazioni modernedi buffet per aperitivi che precedono matrimoni o grandieventi, dalle amouse bouche alle idee più creative per happyhour. PER CHI: ristoratori professionisti, ma anche gestori dibar strutturati per arricchire e impreziosire la loro offerta.

5-6-7 DICEMBRE

Paolo Cappuccio

LA CUCINA DEL BENESSEREDurante il corso lo chef Paolo Cappucciosvilupperà proposte per menù dadegustazione, idee che vanno dagliantipasti ai dessert con un’attenzioneparticolare all’apporto calorico dellesingole pietanze. Come strutturare menùda degustazione entro un totale dicalorie. Grazie all’esperienza e allaformazione maturata nell’ambito dellagestione dei grassi, degli zuccheri in baseal fabbisogno giornaliero, lo chef daràsuggerimenti, idee per abbinamenti esvilupperà tecniche che porteranno allarealizzazione di piatti all’insegna del mangiar sano e buono. PER CHI: ristoratori che hanno l’esigenzadi sviluppare menù per diabetici, sportivi o per strutture con centribenessere e spa.


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IL MESTIERE DELPASTAIO


Be your best

Mestiere del gusto che richiede una formazione sempre più specificae mirata, anche per adeguarsi alle nuove tecnologie oggi disponibili,quella del pastaio è una professione di lunga tradizione,profondamente legata al Made in Italy. Il Corso di Alta Formazione perPastaio di CAST Alimenti si propone di formare dei professionisti consolide basi conoscitive e pratiche nel campo della produzione dellapasta artigianale, garantendo allo stesso tempo una grandeattenzione all’utilizzo delle tecnologie, all’innovazione e allo start-updi impresa. Il corso si rinnova con una visione anche ai nuovi format,includendo una serie di proposte di piatti pronti, sughi, salse econdimenti, senza tralasciare l'organizzazione e l'ottimizzazione dellaproduzione. Il numero chiuso, che prevede un massimo di sedicipartecipanti per corso, favorisce uno stretto contatto con gliinsegnanti offrendo un'esperienza davvero unica a livello formativo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER PASTAIO

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Per chiUn corso ideale per persone senza o con una breveesperienza nel settore e/o provenienti da studi eprofessioni in altri ambiti, ma desiderose di acquisirele competenze tecniche e operative per l’apertura e la gestione di un'attività.

Articolazioni e orariTre settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì(8.30-17.30 ca), per un totale di circa 120 ore. Uscitedidattiche e lezioni integrative potranno svolgersianche nella giornata di sabato.

Calendario1a edizione: dal 7 al 25 marzo2a edizione: dal 6 al 24 giugno3a edizione: dal 7 al 25 novembre

120 ore per imparare... Produrre pasta fresca e ripiena per pastifici elaboratori artigianali.

Produrre e conservare pasta fresca per ristoranti, alberghi e gastronomie.

Produrre piatti pronti di pasta, sughi, salsee condimenti.

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Contenuti Le farine: caratteristiche e comparazioni. Le basi per la produzione di pasta fresca. Utilizzo dell’uovo nella pasta. Formatura a mano di formati classici. Pasta speciale e colorata. Paste ripiene: formatura manuale delle stesse. Preparazione di ripieni classici e di ripieni gourmet. Le macchine formatrici: esecuzione a macchina di impasti semplici e di varie forme.

L’esecuzione a macchina di pasta ripiena. Sicurezza alimentare: conservazione del prodotto,etichettatura, contaminazioni, allergeni,regolamentazione legislativa; cenni sul sistema di autocontrollo.

La pastorizzazione e shelf life del prodottopastorizzato.

La conservazione del prodotto finito e il confezionamento.

Esempi e modelli di layout di un pastificio e dotazioni minime.

Prodotti complementari: gnocchi, crespelle,cannelloni, sughi classici, vegetariani, vegani e pesti.

Utilizzo delle tecnologie di cottura, forni, macchine sottovuoto, abbattitori, forni microonde.

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PASTAIO

DocentiI docenti del corso di alta formazione sonotutti formatori di grande esperienza, giàconsulenti tecnici per la produzione di pastaper i ristoranti e alberghi e per l’apertura di pastifici artigianali e non.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPastaio, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo eindividuali; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti. Sono previste esercitazioni pratiche.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’attestato difrequenza al Corso di Alta Formazione per Pastaio.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROAgli studenti è riservatol’accesso alla sezione del sitodedicata alle offerte dilavoro, con annunci da tuttaItalia e dall’estero.

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2-3 MAggIo

Nicola Michieletto

PASTA FreSCA e PrIMI PIATTI Per gASTronoMIe e roSTICCerIeL’obiettivo di questo corso, tenuto dallo chef NicolaMichieletto, è fornire utili indicazioni per un incremento nellaproduzione e offerta di pasta fresca per negozi al dettaglio egrossisti: dai prodotti di cucina semi-preparati/ pastorizzati opronti da scaldare per negozi al dettaglio o laboratoriall’ingrosso, alle paste speciali per utilizzo congelato o almicroonde. In aula si parlerà di: paste condite permonoporzione, take-away e laboratori grossisti; salse e sughida abbinare alle paste fresche; tecniche di produzione econservazione delle salse e dei sughi; ottimizzazione del food-cost. PER CHI: cuochi da rosticceria e gastronomia e pastai chevogliono arricchire la loro esperienza ottimizzando i guadagni.

IL MESTIERE DEL PASTAIO

24-25 FebbrAIo / 26-27 oTTobre

Walter Zanoni

PASTA FreSCA Per Il rISTorAnTe,AnChe gluTenFree: TeCnIChe e IDeeIl programma del corso prevedeapprofondimenti sull’intero processoproduttivo della pasta fresca: dallematerie prime alla loro lavorazione, allaconservazione e cottura del prodotto.Numerose le proposte per piattitradizionali, ma anche creativi e versatili,adatti a diverse tipologie di ristorazione.Lo chef Walter Zanoni darà utili consigliper la produzione della pasta senzaglutine e per le prassi corrette al fine dievitare contaminazioni con altri prodotti.PER CHI: ristoratori interessati adapprofondire le tecniche per una correttapreparazione della pasta fresca con esenza glutine.

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IL MESTIERE DELPASTICCERE


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Grande attenzione è data alle attività pratiche e alla padronanzadelle tecniche, che verranno affinate all'interno di laboratoriall'avanguardia. Sono previsti incontri di approfondimento con igrandi maestri e interventi specialistici: per essere al passo coitempi, conoscere nuovi prodotti e nuove formule commerciali. Il tutto nel pieno rispetto dei contenuti formativi, la cui correttezza e coerenza è garantita da un comitato tecnico-scientifico di grande rilievo. Il numero chiuso, che prevede un massimo di 16 partecipanti per corso, favorisce uno stretto contatto con gli insegnanti offrendo un'esperienza davvero unica a livello formativo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER PASTICCERE

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Per chiRivolto a persone senza o con una breve esperienzanell’ambito della pasticceria, o a chi proviene daambiti diversi e vuole acquisire tutte le competenzenecessarie per lavorare come pasticcere.

Articolazioni e orariIl corso è proposto in 16 settimane a tempo pieno, in generale dal lunedì al venerdì (8.30-17.30 ca) perun totale di circa 640 ore. Uscite didattiche e lezioniintegrative potranno svolgersi anche nella giornata di sabato. A seguito della formazione in aula sonoprevisti tre mesi di tirocinio ed un successivo rientro a scuola per sostenere gli esami finali.

Calendario1a edizione: dall’11 gennaio al 29 aprile2a edizione: dall’8 febbraio al 27 maggio3a edizione: dall’11 aprile al 29 luglio4a edizione: dal 16 maggio al 30 settembre4aBIS edizione: dal 9 maggio al 9 settembre5a edizione: dal 5 settembre al 23 dicembre6a edizione: dal 10 ottobre al 17 febbraio 20177a edizione: dal 14 novembre al 24 marzo 2017

640 ore per imparare... Realizzare una vasta gamma di prodotti dipasticceria, classici e moderni, utilizzando letecniche dei grandi maestri.

Gestire il proprio lavoro in maniera autonoma ed efficiente, grazie alle ore di pratica e disimulazione del lavoro in azienda.

Conoscere le attrezzature più all’avanguardia e il loro corretto utilizzo.

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Contenuti La storia della pasticceria e l’evoluzione della figura professionale del pasticcere.

L’organizzazione di un laboratorio dipasticceria: spazi, macchinari, attrezzature,utensileria e indumenti professionali.

Le materie prime in pasticceria. I principi di corretta prassi igienica. Tecnica e produzione pratica degli impasti,loro trasformazione e conservazione.

I prodotti della pasticceria italiana classica emoderna: dolci, pasticceria mignon, torteclassiche e moderne, da forno e farcite.

La lievitazione e i prodotti lievitati, tra i qualiil panettone.

Lavorazione quotidiana per iniziare emantenere il lievito naturale.

Il cioccolato e i prodotti di cioccolateria econfetteria.

Le preparazioni fredde e il gelato inpasticceria.

La pasticceria da ristorazione. La pasticceria salata. La decorazione in pasticceria, lapresentazione estetica e il cake design.

Simulazioni di gestione dell’attività dipasticceria, le preparazioni, lo stoccaggio, la finitura e la vendita con prove pratiche.

DocentiAlcuni tra i migliori pasticceri italiani, vincitori di numerosi premi e riconoscimenti:Pierpaolo Magni, Achille Zoia, Diego Crosara, Giuseppe Gagliardi,Gabriele Bozio, Emmanuele Forcone,Ezio Marinato, Yuri Cestari supportati da docenti, tecnici ed esperti per interventicomplementari e di approfondimento

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PASTAICCERE

La scuola fornirà agli studenti un tablet ad uso didattico, dovesaranno raccolti tutti i materialiintegrativi delle lezioni e grazie al quale sarà possibile prendereappunti multimediali dellelezioni: scattare fotografie,filmare i passaggi e lepreparazioni.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPasticcere, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

opportunità di tirocinioAl termine delle 16 settimane se l’allievo avràacquisito le competenze necessarie potrà continuarel’esperienza didattica attraverso un periodo ditirocinio formativo in aziende e pasticcerieselezionate da CAST Alimenti fra le strutture piùqualificate d’Italia. Il servizio è attivabile sulla base delrispetto dei requisiti previsti dalle clausole contrattuali(vedi clausole contrattuali all’atto dell’iscrizione).

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo eindividuali che consentiranno di apprendere leconoscenze tecniche, la manualità pratica el’affinamento estetico necessari alla professione delpasticcere; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre chesulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, cartaceo e digitale, corredato daspiegazioni, fotografie dei prodotti, video dellepreparazioni e altro materiale audio-video raccoltodurante le lezioni sui tablet forniti dalla scuola.Ulteriori occasioni di approfondimento sarannofornite da visite guidate e uscite didattiche.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’attestato difrequenza al Corso di Alta Formazione per Pasticcere.Al termine degli esami finali gli studenti riceveranno

un dossier di valutazione e ai piùmeritevoli saranno assegnatele 5 stelle di CAST Alimenti,visibili sull’attestato.


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DestinatariPer chi vuole cominciare a conoscere il mestiere delpasticcere ma non ha alcuna conoscenza odimestichezza con l'ambiente professionale; per chivuole iscriversi al Corso di alta formazione perpasticcere partendo subito con il piede giusto e conuna discreta manualità; per chi ha terminato il Corsodi alta formazione per pasticcere o arriva da altri corsibase e vuole migliorarsi nelle operazionifondamentali.

ContenutiGLI SPAZI La conoscenza delle attrezzature, deimacchinari e degli utensili in uso presso unlaboratorio, pulizia e corretta collocazione nei propricassetti di tutti gli utensili; gestione dell’attrezzaturada scaffale per singole tipologie, misure e grandezze;gestione delle attrezzature particolarmente “delicate”e che si collocano in contenitori particolari; gestionedel materiale di consumo: pirottini, carte da forno,oleate, acetato, carta mani ecc. Gestione della lineadel freddo: banchi e armadi in positivo; banchi earmadi in negativo; abbattitori; celle: attenzione aitempi di conservazione, applicazione e controllo delsistema HACCP.

LE MATERIE PRIME Tutti i passaggi della pesatura,l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole,tramoggia; modalità per la lettura di una ricetta e lapreparazione dei singoli ingredienti prima e dopo lapesatura e la collocazione nel luogo di origine contutti i requisiti di chiusura idonei; metodo diconservazione dopo l’impasto: tutte le modalità diimballo, chiusura e stoccaggio di uno o più prodotti.

PULIZIA Struttura, banchi e linea del freddo daapprendere in modalità pratica con dimostrazione daparte del docente.

LA MANUALITÀ Pratica per le 5 tecniche base inpasticceria: taglio, spatolaggio, sac a poches,cornetto, forchetta. Oltre a queste tecniche esistonouna serie di passaggi manuali che possono affinarsicon la pratica e con l’esercizio in aula: pesare, tritare,macinare, frullare, impastare, mescolare, montare,incorporare, dressare, farcire, inzuppare, livellare,spalmare, lisciare, cuocere, conservare, decorare.

Un percorso che nasce con l'intento di preparare e introdurre l'allievo nelmondo della produzione dipasticceria, affrontando gli stepfondamentali dell'attività pratica dilaboratorio. L'obiettivo è formare il "perfetto assistente di laboratorio"che sappia muoversi con facilità ecompetenza, individuando glistrumenti giusti e compiendo leoperazioni preliminari e fondamentalisenza incertezze o dubbi.

Calendario1a edizione: dal 15 febbraio al 26 febbraio2a edizione: da 18 luglio al 29 luglio3a edizione: da 12 dicembre al 23 dicembre

PRIMI PASSI INPASTICCERIA

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La passione e l’amore di un pasticcere per il propriolavoro è la prima spinta che lo porta ad affrontare una sfida imprenditoriale. Ma può non bastare.In questo contesto nasce la Scuola d’impresa di CAST Alimenti, un percorso formativo unico in Italia,progettato e pensato per coloro che hanno comeobiettivo professionale l’apertura o la gestione di unanuova impresa nel settore della pasticceria, intesa siacome pasticceria classica che nuovi format dipasticceria “moderna” che possano offrire un servizioa 360° nell’arco della giornata secondo le tendenzepiù attuali. Cosa fare, cose da sapere, glistrumenti da utilizzare per avviare un locale disuccesso. L’obiettivo è di fornire tutti gli strumentitecnico-pratici utili a elaborare nuove idee o “format”per una moderna impresa nel mondo del dolce e nonsolo; un’attività non più concentrata solo edesclusivamente sul buon prodotto ma anche sumetodi e organizzazione della produzione allavendita, che sappia proporsi sul mercato con unapproccio diretto e deciso, gestendo al meglio lerisorse per il massimo risultato.Come rinnovarsi, essere maggiormente concorrenziali,aumentare i volumi al minor costo e aumentare ipropri margini ottimizzando risorse umane, costi,qualità prodotto e produzione.

ArticolazioneIl corso si struttura in due settimane continuative confrequenza in presenza diurna di 8 ore al giorno (8.30-17.30), per un totale di 12 giorni, incluso sabato e domenica. Le lezioni, a tema, vengono trattateinizialmente da una base teorica e poi convalidate dallasuccessiva applicazione pratica (sia con modalitàdimostrativa che pratica di gruppo, incluso visite e casiaziendali). Il corso prevede inoltre un serviziopersonalizzato post corso di coaching individualeda parte dei docenti, finalizzato a ricevereinformazioni strettamente coerenti al percorsoformativo e all’applicazione pratica nelle diverserealtà d’impresa. Gli esperti saranno disponibili aricevere documenti /quesiti da parte dei partecipanti sulproprio personale progetto imprenditoriale e valutarlifino ad un impegno complessivo pari a 30 ore, fruibile inun periodo di 12 mesi entro la fine del corso. La modalitàdi coaching avverrà tramite utilizzo strumenti informatici:skype e posta elettronica.

Per chiProfessionisti e neofiti del settore, che desideranoavere strumenti concreti per realizzare i propriprogetti e idee d’impresa, secondo le tendenze attualidel mercato. È preferibile una minima conoscenzaprofessionale di pasticceria.

SCUOLA D’IMPRESAPASTICCERIA

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Docenti Un pool di esperti formatori, consulenti e managerdella ristorazione che operano quotidianamente alservizio di imprese nella creazione e realizzazione dinuovi format e per la rivalutazione di locali e ambientigià esistenti. Coordinatore e Main Teacher: maestroGabriele Bozio, food consultant ed esperto diprodotto e nuove tecnologie di produzione.E poi: Giacomo Pini (strategic food & beveragemanager), Massimo Giubilesi (esperto di food safety &management), Edoardo Scinetti (esperto di IT andfood management), Roberto Fusaro (organic food &beverage manager).

PRIMO MODULOCOSTRUIRE L’IDEA E CONOSCERE GLI STRUMENTI

L’obiettivo di questa settimana è far comprenderecome si muove il mondo della pasticceria attuale eaiutare il partecipante a concretizzare la propria ideadi business in considerazione di diversi parametri,incluse le potenzialità connesse all’utilizzo delle nuovetecnologie.

Parte teorica:Marketing: Nuove tendenze a livello nazionale einternazionale, in particolare format e “casi”americani; Cosa funziona oggi, cosa cercano i clienti; Come si fa a capire se un format è redditizio,replicabile, longevo; Quali sono i primi passi per aprireun format o per convertire un’attività che nonfunziona più; I tre pilastri del successo: Strategia,Tattica, Operatività; Come impostare un modello dibusiness per un nuovo format; La progettazione

dell’ambiente: marketing e funzionalità; visiteaziendali, casi e testimonianze.Food Safety: Rispetto degli standard sanitari e disicurezza di legge; Implementazione dei processicompatibili con le esigenze gestionali; Mantenimentodegli standard di qualità e di prestazione produttiva;Razionalizzazione del sistema energetico e diefficienza (impianti, macchine, attrezzature).

Parte didattica applicativa: Fisiologia del gusto tratradizione e evoluzione; Le tecniche di lavorazionestandard e la loro evoluzione; Tecnologia eattrezzature avanzate per le nuove potenzialità inpasticceria; Verrà privilegiata una modalità didattica“comparativa” per confrontare tecniche dicottura/utilizzo di tecnologie utili a ottenere risultatidiversi, funzionali a diverse realtà di laboratorio dipasticceria.

SECONDO MODULOREALIZZARE UN BUSINESS DI SUCCESSO

L’obiettivo di questo modulo è completare l’insieme diinformazioni necessarie all’apertura di un’attività chesappia distinguersi dalle altre anche per capacità digestione imprenditoriale.

Parte teorica:Business & Project Management: Il progetto difattibilità: coerenza con l’analisi dei bisogni e lo studiodi fattibilità economica; Le risorse economico-finanziarie, il capitale necessario per partire, leprincipali fonti di finanziamento; la previsioneeconomico-finanziaria, come prevedere e calcolare ilfuturo profitto; La gestione dei flussi finanziari;Applicazione del sistema di controllo dei costi(produzione, vendita, lavoro, manutenzione,consulenze, controlli analitici).Nuove tendenze in ristorazione, Salutistico, Green &Organic: La pasticceria salutistica e il benessere alimentare;Il biologico e valore aggiunto al business e strategie dellaristorazione biologica; La gestione di un’attività dipasticceria secondo le tendenze organic & bio. Marketing & Communication: Interior Design: lagestione dello spazio e la capacità comunicativa edemozionale. La scelta di colori, stili, volumi, materiali,superfici, arredi e luci; Brand, Packaging & Label Design:come realizzare e gestire una comunicazionecoordinata; Il packaging: l’importanza della giustaconfezione, la scelta dei materiali, la grafica e la stampa.Strumenti di comunicazione moderna: rete(internet), nuovi social network e la comunicazioneclassica per ottenere il massimo risultato ottimizzandole risorse / Casi aziendali.

Parte pratica applicativa:Applicazione dei sistemi di lavorazione avanzati per larealizzazione di diversi format classici e innovativi. I partecipanti, sotto la guida del maestro, realizzano,con le tecnologie più adatte a seconda del tipo diattività, una serie di elaborati simulando un’attivitàproduttiva reale. Esempio: centro di produzione conpiù punti vendita, preparazione/finitura in front office(banco bar, laboratorio a vista), laboratorio conproduzioni specializzate (monoprodotto), altapasticceria, pasticceria da ristorazione/alberghiera,pasticceria classica gestione familiare.

DAL 18 AL 29LUGLIO

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la proposta formativa di più alto livellonell’intero panorama dei corsi CAST Alimenti. Come accade in ambito accademico, il Master di Pasticceria CAST Alimenti intende fornire leconoscenze più avanzate di questa disciplina a tutti coloro che hanno già una buonapreparazione.Il percorso si rivolge a chi è già pasticcere epratica da tempo questo mestiere ed è costituitoda 14 incontri teorici e dimostrativo-pratici,dedicati alle tecniche di costruzione di prodotti,composti e di impasti base a un altissimo livellodi approfondimento. Il Master ha come obiettivo la trasmissione delsapere e del saper fare della pasticceria italiana,lo studio approfondito degli impasti e dellepreparazioni con tutti gli ingredienti necessari ele modalità di interazione necessarie a prepararli,cuocerli, conservarli. gli incontri dedicati agelateria, cioccolateria, pasticceria salutistica,produzione e conoscenza dei dolci tipici italianiservono a completare la preparazione di un maestropasticcere che punta all’eccellenza. Si procederà all’attivazione completa delpercorso al raggiungimento del numero minimodi iscritti. Sarà data priorità di iscrizione agliallievi che frequentano il Master completo; saràpossibile frequentare singoli incontri solo incaso restino dei posti disponibili. Al termine della frequentazione di tuttoil percorso, verrà rilasciato l’attestato di partecipazione al MASTer DI PASTICCerIA di CAST Alimenti.

Il Master verrà replicato in più edizioni. Chi non ha la possibilità di frequentare tutto ilMaster nel corso di un unico anno, potràrecuperare le lezioni perse nelle edizionisuccessive fino a completare i 14 appuntamentiprevisti. I docenti del Master sono i miglioriprofessionisti delle diverse discipline. In primis Iginio Massari, che con le suemagistrali interpretazioni, gestisce le principalitematiche. Da quest'anno sarà affiancato dal maestro Davide Comaschi, primo italiano ad aver conquistato il podio del World Chocolate Masters.Fra gli altri professionisti coinvolti perapprofondimenti tematici: Achille Zoia, per lapasticceria della tradizione italiana, FrancescoPalmieri per il gelato, Pierpaolo Magni per ilcioccolato, gabriele bozio e nicola Michielettoper la pasticceria salutistica, e i maestri Danilo Freguja e Paolo Cappelini per gli approfondimenti sulla merceologia. Docenti con competenze a carattere scientifico, come il prof. Franco Antoniazzi,accompagneranno i maestri in codocenza per alcune lezioni.

DI PASTICCERIA

23-24-25 MAggIo / 5-6-7 SeTTeMbre

Achille ZoiaDolCI TIPICI ITAlIAnIIn questi due incontri il maestro Zoia illustrerà lecaratteristiche di produzione di tutti i dolci che fannoparte della tipica tradizione italiana, patrimonio di gustoe storia di ciascuna regione d’Italia; quei dolci cioè chesono ben presenti nella memoria di ciascuno di noi.Dopo aver acquisito le basi tecniche e tutti i metodi diproduzione degli impasti, l’attenzione sarà posta sutorte e prodotti più noti, con approfondimenti su quellitipici di ciascuna regione italiana: dallo strudel alto-atesino ai dolci in pasta di mandorle del Sud passandodalla torta Paradiso, alla cassata siciliana, alla pastieranapoletana, al babà. Una conoscenza cui un veropasticcere professionista non può rinunciare: un tesorostorico e di tradizione attraverso gli esempi diproduzione di un grande maestro.

27-28-29 gIugno

Danilo FregujaPaolo Cappellini MerCeologIA AlIMenTAreQuesto seminario di approfondimento è dedicato acomprendere come meglio utilizzare e trattare alcuni tragli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Ogni giornoverrà trattato un singolo componente: gli zuccheri, igrassi ed infine gli emulsionanti e gli additivi. Ciascunprodotto verrà trattato per comprenderne lecaratteristiche e le funzioni specifiche all’interno delprodotto finito, ma soprattutto per apprendere come edove intervenire in caso di problemi. Con modalitàscientifica e sapienza pratica verranno analizzatiproblemi e possibili risoluzioni per mille casi: cambiare lozucchero in una ricetta, allungare la conservazione di unprodotto, migliorarne la consistenza e la struttura. Il Maestro Cappellini, chimico ed esperto di pasticceria egelateria, spiegherà passo per passo cosa accadesostituendo un ingrediente con un altro. Il maestropasticcere Danilo Freguja lo illustrerà nella praticadimostrando in diretta quello che è stato appenaspiegato. Per avere delle informazioni scientificamentecorrette su zuccheri, grassi e additivi: senza voler diventarescienziati, ma artigiani professionisti ed esperti sì.

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Iginio MassariDavide ComaschiglI IMPASTI e lePrePArAZIonI DI bASe (8 InConTrI)Il più grande Maestro della pasticceria italiana ci condurrà attraverso un percorso conoscitivounico, per capire fino in fondo il “comportamento”degli impasti e le preparazioni di base dipasticceria. Attraverso una serie di incontri atema, verrà spiegato come costruire una ricettaequilibrata e ottenere la produzione corretta deidolci, attraverso lo studio degli ingredienti pertipologia, quantità, qualità e la pienacomprensione di come reagiscono in funzionedelle tecniche di produzione, di cottura, diconservazione. La composizione ideale perottenere il miglior risultato attraverso lalavorazione sia manuale che meccanica. Gli 8 moduli proposti dal Maestro Massari, chesarà da quest’anno affiancato dal maestroDavide Comaschi, avranno una modalitàdidattica di tipo teorico e dimostrativo-pratico.Utilissimo percorso oltre che per i pasticceri,anche per i panificatori e i gelatieri che hanno giàesperienza di pasticceria. Adatto a chi ha già unabuona preparazione. Di seguito il calendariodettagliato con le tipologie di impasti:

22-23-24 febbraio > I MERINGAGGI14-15-16 marzo > LE MASSE MONTATE11-12-13 aprile > LA SFOGLIA2-3-4 maggio > LA PASTA BIGNÈ13-14-15 giugno > LA PASTA FROLLA12-13-14 settembre > IL PAN DI SPAGNA10-11-12 ottobre > LA PASTA LIEVITATA21-22 novembre > LE CREME

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19-20-21 SeTTeMbre

Pierpaolo Magni Franco Antoniazzi Il CIoCColAToI contenuti teorici con il docente FrancoAntoniazzi: cos’è il cioccolato, le piantagioni, le differenze tra fermentazioni ed essicazioni;la composizione delle coperture, degustazioni didiverse tipologie di cioccolato la conservabilitàdei prodotti a base di cioccolato, l’acqua libera, i conservanti, gli additivi, l’etichettatura e lalegislazione in materia. I contenuti pratici eteorici a cura dei docenti Pierpaolo Magni eFranco Antoniazzi: le creme e i ripieni, creme daspalmare e a lunga conservazione, l’utilizzo divarie tipologie di grassi, produzione di tavolettecon ripieni di diverse cremosità. Preparazione dicioccolatini con ripieno liquido, costruzione obilanciatura di una ganache, costruzione dicreme al cioccolato, preparazione e valutazionedella conservabilità dei ripieni idratatati.

24-25-26-27 oTTobre

Gabriele BozioNicola MichielettolA PASTICCerIASAluTISTICAIn questo seminario viene spiegato il concetto disalutistico e la sua applicazione professionale,trattando in maniera dettagliata ogni categoriamerceologica di riferimento. Capire cosa significaintrodurre l’idea di benessere in pasticceria e leragioni che spingono a farlo. L'importanza delprocesso di trasformazione dei prodotti perscoprire quali siano gli elementi che consentonoall'alimento di mantenere intatte le caratteristichenutrizionali di base. Le produzioni “speciali”: perintolleranze, allergie, regimi alimentari particolari.Un corso condotto a quattro mani: NicolaMichieletto, esperto del mondo dell’alimentazionesalutistica e naturale, si occupa sempre della parteteorica, relativa agli ingredienti, al lorocomportamento nelle varie fasi di lavorazione ealle influenze sul nostro organismo; GabrieleBozio, invece, realizza dal punto di vista praticouna serie di proposte di pasticceria presentate siain maniera classica sia moderna.

28-29-30 noveMbre - 1 DICeMbre

Francesco PalmieriIl gelATo ArTIgIAnAleUna full immersion di quattro giorni percomprendere cosa s’intende per gelatoartigianale. L’obiettivo è far conoscere meglioquesta produzione a tutti i gelatieri perchépossano utilizzarla al meglio nelle loropreparazioni dolci, diventando consapevoli ditutte le sue proprietà e caratteristiche. Verrannotrattati la classificazione del gelato e delle variespecialità della gelateria italiana; le materie primein gelateria; le principali proprietà e funzionalitànel gelato; il bilanciamento delle miscele gelatodi base, i gusti classici e i più innovativi; i sorbettie le granite; l’uso di prodotti semilavorati; l’usodel gelato nei diversi prodotti di pasticceria. Si studierà come ottenere un buon gelato, lecaratteristiche e i metodi di produzione, lemodalità e le tecniche per una sana e perfettaconservazione.

1-2 FebbrAIo / 23-24 noveMbre

Gabriele Bozio

ProDoTTI DA Fornoe lIevITATI Per AllergIe,InTollerAnZe eSenZA gluTIneTutto parte dalla conoscenzaapprofondita delle materie primeutilizzate. La diffusione e laconsapevolezza di disagi e malesserilegati all’assunzione di alcuni alimenti haimposto anche agli artigiani, chef epasticceri, un’attenzione particolarenell’utilizzo di alcuni ingredienti,stimolando una ricerca verso prodottialternativi che continuassero a garantire ilpiacere del palato senza inconvenienti. In questo corso il maestro Gabriele Boziopropone alcune preparazioni per coloroche soffrono di intolleranze e allergie (alglutine in particolare ma non solo, ancheal lattosio, alle uova e altro ancora) erealizza numerose ricette realizzate coningredienti e materie prime di qualitàsenza l’utilizzo di semilavorati specificima partendo dagli ingredienti che perloro natura possono essere consumati dachi ha queste problematiche alimentari.Prodotti da forno dolci e salati: lievitati,sfogliati, pizze e focacce, frollini, cake ealcune tipologie di pani. PER CHI:pasticceri, chef e panificatori chevogliono offrire un prodotto realizzato“in casa” anche a chi ha particolariproblematiche alimentari e spesso nontrova un’offerta adeguata quando sirivolge agli artigiani dell’arte bianca e nei ristoranti.

78

1-2-3 FebbrAIo / 14-15-16 noveMbre

Stefano Laghi

I SeMIFreDDI: bIlAnCIAMenToe ProDuZIone rAZIonAleUn corso dimostrativo per apprendere come realizzare un buonbilanciamento dei semifreddi. Si partirà dalla conoscenza dellevarie tipologie di semifreddo e dalla produzione di basi,inserimenti e farciture, per completare successivamente lediverse ricette e rifiniture. Verranno inoltre forniti suggerimentiutili per la corretta conservazione e lo stoccaggio dei prodottial fine di ottenere una produzione razionale e ben organizzata.PER CHI: un corso che ben si adatta ai pasticceri e ai gelatieri eche tiene conto delle diverse esigenze in termini di produzioni eattrezzature disponibili.

1-2-3 FebbrAIo

Iginio Massari

le TorTe ClASSIChe DI MASSArIUn viaggio nelle creazioni dolci del grande maestro IginioMassari. L’intento del corso è raccontare uno stile diproduzione in cui vige una visione di qualità fatta di attenzionicontinue al prodotto, alle tecniche, all’equilibrio dei sapori e,non ultimo, alla commercializzazione. Diverse proposte di tortee dolci da forno e da credenza della più classica tradizioneitaliana: la scelta accurata e il sapiente utilizzo delle materieprime, gli impasti e le cotture concepite per valorizzare almeglio la qualità del prodotto, la logica della produzionerazionale. La composizione, la finitura e la decorazione di torteche sapranno stupire, oltre che per l’impatto estetico, per igusti fragranti, equilibrati e semplicemente ottimi.L’appassionante cura dei particolari, l’amore per la conoscenzae la sapienza del più famoso pasticcere d’Italia. PER CHI: tutti ipasticceri che mirano a una produzione di assoluta qualità.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

1-2-3 FebbrAIo

Achille Zoia

ColoMbA e PrIMe ColAZIonICon lIevITo nATurAleIn aula con il maestro Achille Zoia si tratterà di principi,produzione, problematiche e soluzioni nell’elaborazione diimpasti con lievitati a pasta acida o lievito compresso. Verrannoillustrati il processo di lievitazione; metodi pratici e corretti perrinnovare il lievito madre (con possibilità di portarlo a casa);produzione della colomba ad alto contenuto di burro conlievito naturale (l’impasto verrà eseguito due volte per capire almeglio il processo di produzione); produzione della colomba“sistema pandoro” di scuola veronese, con lievito misto;produzione di impasti per prodotti per prime colazioni conl’utilizzo di frutta candita, secca, con creme, con cioccolato edaltri ingredienti utilizzati in pasticceria. Sarà possibile unalevata mattutina per seguire il rinnovo del lievito e gli impasti.PER CHI: per tutti i pasticceri che vogliono migliorare lalavorazione dei prodotti con lievito naturale.

3-4 FebbrAIo / 21-22 noveMbre

Gabriele Bozio

PASTICCerIAFreSCA Per AllergIe,InTollerAnZe eSenZA gluTIneTutto parte dalla conoscenzaapprofondita delle materie prime che sisceglie di utilizzare. La diffusione e laconsapevolezza di disagi e malesserilegati all’assunzione di alcuni alimenti haimposto anche agli artigiani, chef epasticceri, un’attenzione particolarenell’utilizzo di alcuni ingredienti,stimolando una ricerca verso prodottialternativi che continuassero a garantire ilpiacere del palato senza inconvenienti. Inquesto corso il maestro Gabriele Boziopropone alcune preparazioni dipasticceria fresca per coloro che soffronodi intolleranze: al glutine, al lattosio, alleuova e non solo. Pasticceria mignon,monoporzioni e torte cremose sarannoalcune delle preparazioni realizzate,adatte sia alla vendita in pasticceria chealla proposta nelle realtà ristorative comedessert al piatto. Tendenzialmente sipensa che un dolce realizzato tenendoconto dei criteri “salutistici” non siaaccattivante, ma durante questo corsoverranno realizzate preparazioni chesfateranno questo luogo comune. Il dolcedeve soddisfare la mente e quindi deveessere bello e buono ma poi se rispettaanche la salute del corpo, e vieneincontro alle problematiche alimentari, èsenza dubbio meglio. PER CHI: pasticceriche vogliono rispondere alle esigenzeemergenti della clientela.

79

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 3 CORSI DEL MAESTRO GABRIELE BOZIONELLA STESSA SETTIMANA, “PRODOTTI DA FORNO E LIEVITATI PER ALLERGIE, INTOLLERANZE E SENZA GLUTINE”E “PASTICCERIA SOTTOZERO E GELATERIA PER ALLERGIE,INTOLLERANZE E SENZA GLUTINE”

2+2+1 PERCORSOFORMATIVO

80

29 FebbrAIo - 1 MArZo

Omar Busi

lA PASTICCerIAMIgnon DI oMAr buSI Le proposte di pasticceria mignon delmaestro Omar Busi fondono competenzetecniche, opportunità e una costanteattenzione alla vendita. Durante il corsosaranno illustrate varie tipologie difarciture (creme, namelake, cremosi), basi(bisquit, amaretti, crumble, meringhe) edi tecniche di decori (cioccolato aspruzzo, glassature a specchio,craquelin). Forme, colori e contenutinascono dalla filosofia del docente, cheprevede l’assenza di fronzoli ed elementiinutili. La semplicità è al centro di tutto,con un occhio alla salute e, quando serve,anche alla linea. Alla fine di ogni corso cisarà la possibilità di degustare insieme iprodotti realizzati analizzando il risultatoda un punto di vista sensoriale. PER CHI:pasticceri che vogliono stupire la propriaclientela con proposte di pasticceriamignon gustose ed accattivanti.


5 FebbrAIo / 25 noveMbre

Gabriele Bozio

PASTICCerIA SoTToZero e gelATerIA Per AllergIe,InTollerAnZe e SenZA gluTIneSempre più spesso anche il gelatiere si trova a dover risponderealle domande della clientela con particolari esigenze alimentaridettate da allergie e intolleranze: al glutine, al lattosio, ad altrialimenti allergizzanti. Il corso del maestro Gabriele Bozio sipropone di informare e di illustrare le tecniche di preparazionedi gelati, sorbetti e prodotti di pasticceria sottozero coningredienti di alta qualità che vanno incontro alle varieproblematiche alimentari. In aula si tratterà della distinzionetra allergie e intolleranze alimentari; del glutine (in che alimentisi trova e quale funzione svolge); di intolleranza al lattosio, diallergia alla frutta da guscio, di allergia all'uovo. Comerealizzare gelati per celiaci e altre intolleranze o allergie, senzatralasciare il gusto e le caratteristiche di un elaborato perfetto.Sorbetti, gelati, granite, semifreddi, stecchi, torte gelato sonoalcune delle proposte che saranno realizzate durante il corso.PER CHI: gelatieri che vogliono allargare la loro offertainserendo prodotti di qualità ma adatti a chi soffre diintolleranze e allergie.

8-9-10 FebbrAIo

Gianluca Fusto

lA vISIone DellA PASTICCerIA MoDernASeConDo gIAnluCA FuSTo Una pasticceria nuova, meno dolce, meno grassa, semprerispettosa della materia prima: nasce su questi presuppostiquesto corso d’autore del maestro Gianluca Fusto. Quandopensiamo a una nuova creazione, non dobbiamo maidimenticare che dovrà essere scelta da un cliente e consumataper piacere. Fondamentale è anche analizzare anche gli aspettitecnici, indispensabili per organizzare un lavoro preciso. Sidiscuterà di quali siano le ricette migliori, di come abbinarle esoprattutto di come comporre delle creazioni nuove.Utilizzando grassaggio, nebulizzazione e decorazione, sarannorealizzate monoporzioni, crostate classiche rivisitate, bicchieri,cake da viaggio e torte moderne. PER CHI: pasticceri in cercadi creatività e nuovi spunti.

NOVITÀ

NOVITÀ

22-23-24 FebbrAIo


ColoMbAe lIevITATIMoDernI


7-8-9 MArZo

Emmanuele Forcone

lAvorAZIone Dello ZuCChero:un CorSo bASeLe tecniche di base per la realizzazione dilavorazioni in zucchero con il maestroEmmanuele Forcone, campione delmondo di pasticceria. In aula si impareràa conoscere l’ingredientistica e le cotture;a satinare, colare, stampare e soffiare lozucchero; a realizzare vari elementi dizucchero soffiato, tirato e colato condiverse impressioni e a più colorazioni.Un corso pratico in cui tutti gli allievihanno la possibilità di eseguire lelavorazioni, sotto la guida del docente, edi realizzare il proprio pezzo da portare acasa. PER CHI: Non sono richieste grandiesperienze o doti artistiche particolari,ma forte motivazione e pazienza.

8-9 MArZo

Diego Crosara

MonoPorZIonI eD eClAIrCorso moderno e attuale in cui il maestroDiego Crosara realizzerà prodotti semprepiù richiesti nelle pasticcerie sia per ilservizio al tavolo, che per il take away.Il maestro, partendo dagli impasti base

della pasticceria (frolle, pan di spagna,creme, sino alle mousse e alle bavaresi),realizzerà prodotti golosi e d’effetto.Un’attenzione particolare sarà riservata alconfezionamento, alla conservazione eallo stoccaggio. Completano il corsoricette base per eclair proposte conabbinamenti, gusti e decorazioni semplicie accattivanti. PER CHI: pasticceri chevogliono arricchire la loro offerta conprodotti semplici da realizzare, ma checolpiscano e attirino la clientela.

14-15-16-17-18 MArZo / 24-25-26-27-28 oTTobre

Pierpaolo Magni

TeCnIChe DI bASe Per lA DeCorAZIoneL’arte del decorare i dolci è forse tra le espressioni piùcaratteristiche della figura del pasticcere. In questo corso siapprendono le basi e i fondamenti per la decorazione di dolci e torte. Accompagnati dal maestro Pierpaolo Magni, ipartecipanti apprenderanno l’arte della soggettistica a temaper torte da ricorrenza: come ricoprire torte con pasta dizucchero, pasta di mandorle e cioccolato; l’uso del cornetto; il pastigliaggio, lo zucchero tirato e soffiato, come realizzarefiori, foglie, nastri in pasta per fiori e decorazioni in cioccolato.Tutti partecipanti, dopo aver osservato il docente e appresotutti i trucchi del mestiere, potranno realizzare soggetti a temautilizzando seguiti passo passo tutte le tecniche illustrate. PER CHI: pasticceri che desiderano completare la propriaformazione nel campo della decorazione.

4-5 APrIle

Diego Crosara

SnACk In PASTICCerIADurante il corso del maestro Diego Crosara saranno realizzatisia prodotti a lunga conservazione che prodotti freschi daoffrire in occasione del break mattutino o della merendapomeridiana, consumati al tavolo o altrove. Proposte valide pertutto l’anno, sia autunnali che estive, al cioccolato, ma anchealla frutta. Tutto ciò che sarà realizzato durante il corso saràfacilmente riproducibile con le attrezzature più comuni presentiin pasticceria. Verranno inoltre forniti suggerimenti ed idee peril packaging sfiziosi e di impatto estetico. PER CHI: pasticceriche vogliono ampliare la loro offerta con prodotti nuovi,accattivanti e che amplino le opportunità di vendita.

81

NOVITÀ

NOVITÀ

NOVITÀ

NOVITÀ

22-23 FebbrAIo

Maurizio Santin

DolCI Al PIATTo


4-5-6 APrIle

Davide Comaschi

le TorTe MonuMenTAlIFArCITe e DeCorATe Corso dimostrativo-pratico finalizzato a realizzare alcunetipologie di torte nuziali. Una sorta di vera e propriaesercitazione di lavoro durante la quale il maestro DavideComaschi spiegherà tutti i passaggi nel loro complesso:progettare e realizzare la torta, con ottimi ingredienti e sistemidi produzione organizzata e razionale; decorare e presentare alpubblico. L'obiettivo è una “vera” e buonissima torta, nonsemplice supporto per decorazioni artistiche ma un prodottoche saprà accontentare il cliente più esigente con accostamentidi sapori e profumi delicatissimi. Verrà affrontata larealizzazione di strutture e alzate monumentali e tutta ladecorazione dei dolci con le tecniche più classiche all’italiana,stilizzate e modernizzate. PER CHI: pasticceri che vogliosoddisfare una clientela attuale e raffinata.

13-14 APrIle

Diego Crosara

DeSSerT Al PIATTo e DolCI Al CuCChIAIoDiego Crosara, maestro forte della sua invidiabile esperienzanel mondo della pasticceria da ristorazione e vincitore dinumerosi premi e riconoscimenti internazionali, presentadiverse proposte di gustosi dessert da ristorazione e dolci alcucchiaio, giocando con accostamenti, consistenze e dandolibero spazio alla creatività e all’originalità. Il maestro daràimportanti indicazioni per produrre in modo veloce e razionaledessert equilibrati ed esteticamente curati. PER CHI: pasticcerid’albergo e cuochi che vogliono arricchire la loro carta deidessert in modo raffinato, elegante e goloso.

82

18-19 APrIle

Stefano Laghi

bISCoTTerIA ePASTICCerIA DA TèSi tratteranno in particolare ilbilanciamento delle frolle e la produzionedei diversi impasti per un’assortita esquisita produzione di biscotteria dasacchetto, da tè e da latte. Il maestroStefano Laghi proporrà una selezione dibiscotti classici e moderni, con varieconsistenze e gusti, dedicando attenzioneai metodi di produzione più razionali edefficaci. Il corso è teorico e pratico concoinvolgimento diretto di tutti ipartecipanti nella realizzazione deiprodotti; la modalità di lavoro potràessere individuale o a gruppi, sempresotto la guida esperta del docente. PER CHI: vuole apprendere nuovetecniche e tendenze utili alla produzionedi ogni laboratorio di biscotteria.

26-27-28 APrIle / 3-4-5 oTTobre

Stefano Laghi

TorTe e DolCI DA Forno AnChe ConFArIne AlTernATIveIl maestro Stefano Laghi, nei giorni dilezione, preparerà diverse torte anche conl’utilizzo di ingredienti alternativi quali:farine integrali, di riso, kamut e farro,zuccheri integrali e grassi alternativi.L’obiettivo del corso è affrontare aspetti,problematiche e soluzioni per lapreparazione di diverse tipologie di torte:montate al burro con farina di fruttasecca o cacao, montata burro e frutta incottura, montata uova e frutta in cottura,cake montata al burro, crostate classiche,montate, con confettura e fruttasciroppata, con frutta fresca, crostatecremino, torte e cake non montate,ciambelle e torte ripiene. Verrà fornita unaspiegazione approfondita degli ingredientiper allungare la conservabilità delprodotto e delle tecniche di abbattimentoe rigenerazione dei prodotti da forno, conattenzione all'analisi e alla soluzione delleproblematiche di stoccaggio. PER CHI:desidera approfondire in modo esaustivola produzione di torte da forno.


9-10-11 MAggIo

Emmanuele Forcone

lA PASTICCerIA MIgnon DI ForCone La pasticceria mignon è uno dei simboli della pasticceriaItaliana nel mondo. In questo corso l’obiettivo sarà fornire ideee spunti per delle proposte nuove e sorprendenti nel gusto enell’estetica. Il campione del mondo Emmanuele Forcone ciguiderà in un viaggio attraverso la pasticceria classica erazionale, fino ad arrivare a proposte totalmente inconsuete edi nuova concezione. Ripieni diversi e geometrie nuove sarannorealizzate a partire dai grandi classici come il bignè. Nonmancheranno ovviamente gli approfondimenti sulle materieprime, sulle tecniche di produzione e sugli accorgimenti per laconservazione. PER CHI: pasticceri che vogliono stupire ipropri clienti con proposte di pasticceria mignon sempregustose e sorprendenti.

9-10 MAggIo

Stefano Laghi

le TorTe vInTAgeIn questo corso il maestro Stefano Laghi realizzerà un vero eproprio percorso nella storia della pasticceria presentando letorte moderne a tutto tondo. L’estetica rispecchierà gli anni '80e '90, anni in cui queste torte sono nate e approdate inpasticceria, ma le tecniche di realizzazione terranno conto delleodierne tecnologie di produzione, stoccaggio e abbattimento.Le torte realizzate saranno prodotti che si consumano a +5°C,quindi mousse, bavaresi, creme leggere, creme mousseline ecreme chiboust. Verranno inoltre abbinate ad interni qualigelatine, ganache e interni croccanti; il tutto ben decorato con biscotti esterni colorati, naturali e charlotte.PER CHI: professionisti che abbiano già una buona conoscenzadi base della pasticceria e desiderosi di offrire sempre prodottinuovi alla loro clientela.

83

30-31 MAggIo

Omar Busi

lA PASTICCerIA Del beneSSereNel corso saranno proposti prodotti daforno, prodotti per la prima colazione esnack da consumare a tutte le ore, conun occhio di riguardo per l’utilizzo difarine integrali ricche di fibre e di farinealternative (cereali principali, cerealiminori e pseudo cereali), approfondendoil rapporto amido-glutine. Tutto saràrealizzato senza latticini, senza glutine,senza uova. In ogni proposta il filoconduttore sarà il gusto, per vincere lasfida di rendere belli e buoni i prodottisalutistici, troppo spesso tristi nellapresentazione o da un punto di vistaorganolettico. Nello sviluppo della parteteorica è previsto l’approfondimento diargomenti specifici come gli addensanti,il carico glicemico e l’indice glicemico. Il maestro Omar Busi condividerà con icorsisti anche il suo studio sul burrovegano in tutte le sue innumerevoliapplicazioni: un prodotto sano, unico einnovativo nel suo genere, capace dirispondere alla crescente domanda diprodotti salutistici, leggeri e naturali. PER CHI: pasticceri e panificatori chevogliono introdurre o ampliare la loroofferta rivolta a chi ha particolariproblematiche alimentari.

NOVITÀ

6-7 gIugno

Gabriele Bozio

nuovA PASTICCerIA SAlATAIl maestro Gabriele Bozio propone preparazioni di pasticceriasalata di nuova concezione. I prodotti realizzati spaziano dallapiccola pasticceria mignon salata, alla biscotteria salata, fino adarrivare alla rivisitazione di grandi classici, come l’intramontabile“pizzetta”. Prodotti da forno, lievitati e sfogliati, biscotteria,cake, mignon e tranci cremosi, ma non solo: anche finger foodin bicchiere di nuova concezione. Queste sono solo alcune dellepreparazioni proposte, realizzate in maniera organizzata efunzionale a una produzione razionale in linea con le esigenzeorganizzative di una moderna attività produttiva. Difondamentale importanza è anche la presentazione deiprodotti. Indispensabili sono le nozioni di organizzazione dellaproduzione che il maestro presenta durante l’esecuzione dellericette, in quanto non basta realizzare il prodotto ma si deveanche saperlo gestire in tutte le sue fasi all’interno dellapropria realtà, al fine di ottimizzare al meglio la produzione.PER CHI: tutti coloro che hanno a che fare con banchetti ericevimenti, ma anche per chi si occupa di gastronomia oristorazione veloce.

84

6-7-8 gIugno

Gianluca Fusto

CroSTATe eSTIve AllA FruTTALe crostate rappresentano da sempre unaparte fondamentale della storia dellapasticceria italiana. Il maestro GianlucaFusto le ri-presenta in chiave nuova e nonsolo. Nel periodo estivo arriva uningrediente fantastico, la frutta fresca,non sempre rivalutata come dovrebbeessere. In questo corso dedicato allosviluppo, alla conoscenza e all'equilibriodegli impasti croccanti si analizzeranno lediverse famiglie, ma soprattutto sitroveranno abbinamenti e nuovi equilibri,studiando creme, gelatine e composte difrutta. Cioccolato, spezie ed erbearomatiche, insieme alla frutta, darannovita a una pasticceria nuova, leggera econtemporanea, in linea con le tendenzee le esigenze del mercato. Grandeattenzione sarà data infine al design. PER CHI: pasticceri che desideranotrovare nuove idee per sviluppare unalinea innovativa di crostate.


POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DEL MAESTROGABRIELE BOZIO, “NUOVA PASTICCERIA SALATA” E “PRANZOVELOCE IN PASTICCERIA”

2+2 PERCORSOFORMATIVO

30-31 MAggIo


nuovI ProDoTTI lIevITATI Per ColAZIonI e MerenDe


NOVITÀ

6-7-8 gIugno

Diego Crosara

CAke DeSIgn: le bASIUn corso interamente pratico dedicato a chi desidera acquisirele basi del cake design: l’arte di trasformare un prodotto dibuon sapore in un prodotto esteticamente sorprendente.Durante il corso gli allievi, guidati dal maestro Diego Crosara,apprenderanno le tecniche di lavorazione e colorazione dellapasta di zucchero per la realizzazione di soggetti tridimensionalicon un’attenzione particolare alle proporzioni e ai dettagli.Verranno fornite ricette e consigli per la preparazione di impastie farciture; e verranno realizzate decorazioni, ricami e soggettifloreali per dolci adatti a tutte le occasioni: feste, compleanni ericorrenze. PER CHI: pasticceri che vogliono stupire la propriaclientela non solo con il sapore ma anche nell’estetica,realizzando prodotti a tema anche su richiesta.

8-9 gIugno

Gabriele Bozio

Il PrAnZo veloCe In PASTICCerIAIn una moderna realtà di pasticceria che sappia soddisfare leesigenze del cliente a tutte le ore della giornata, di certo nonpuò mancare la proposta di pasti veloci da consumare in loco oda asporto, magari organizzando anche un servizio diconsegna a domicilio. Il corso tenuto dal maestro GabrieleBozio prevede la realizzazione in maniera organizzata di piattisia caldi che freddi che possono essere proposti in un contestodi “easy lunch” veloce ed equilibrato adatto a chi ha pocotempo e l’esigenza di riprendere l’attività lavorativa senzaappesantirsi. Antipasti, primi piatti, secondi piatti, masoprattutto piatti unici e sfiziosi, snack dolci e salati sarannorealizzati durante le giornate di seminario approfondendo inmaniera dettagliata le tecniche di preparazione, gestione evendita degli elaborati in linea sfruttando le più modernetecnologie. PER CHI: pasticceri che desiderano soddisfare leesigenze del cliente a tutte le ore della giornata.

9-10 gIugno

Diego Crosara

DeCorAZIone DelleTorTe: Il CorneTToe AlTre TeCnICheGuidati dal maestro Diego Crosara, ipartecipanti affronteranno prima di tuttola conoscenza del cornetto e delle suetecniche d'uso. Si parlerà anche di prince,ghiaccia, gelatina e creme, conapprofondimenti sul cornetto e ilsacchetto applicato con utilizzo dellebocchette per fiori in ghiaccia, per torte,per dischi in pasta di mandorla opastigliaggio e per soggettistica inmeringa. Saranno realizati fiori, foglie,nastri in pasta per fiori; centrotavolafloreali e diversi soggetti a tema(battesimi, cresime, matrimoni, hobbies)con l'uso di stampistica. Nei giorni delcorso è prevista la realizzazione, da partedi ogni partecipante, di una torta fintacon decorazioni. PER CHI: desideraapprendere tutti i segreti per saperdecorare al meglio i propri dolci.

85

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 5 GIORNI DEL MAESTRO DIEGO CROSARA, “CAKE DESIGN: LE BASI” E “DECORAZIONE DELLETORTE: IL CORNETTO E ALTRE TECNICHE”

3+2 PERCORSOFORMATIVO

13-14-15 gIugno

Emmanuele Forcone

PASTry revoluTIonIl campione del mondo EmmanueleForcone offrirà in questo corso unconcentrato di tecnica e di ricerca percostruire dolci assolutamente innovativi.Verranno presentate nuove geometrie perdolci tradizionali da rileggere in chiavecontemporanea, dai bignè e babàgeometrici ai Paris Brest innovativi emolto alto ancora, passando attraversotorte moderne e monoporzioni di gustonuovo. Aiuteranno nella costruzione diprodotti nuovi anche glasse e doppieffetti di glassature. PER CHI: pasticceriche vogliono diversificare la propriaproduzione nel gusto e nell’estetica,introducendo tecniche innovative diproduzione.

20-21-22 gIugno14-15-16 noveMbre

Davide Malizia

CorSo bASe DI lAvorAZIoneDello ZuCCheroLe tecniche di base per la realizzazione dilavorazioni in zucchero con il maestroDavide Malizia, campione del mondo dipasticceria. In aula si imparerà aconoscere l’ingredientistica e le cotture; asatinare, colare, stampare e soffiare lozucchero; a realizzare vari elementi dizucchero soffiato, tirato e colato condiverse impressioni e a più colorazioni.Un corso pratico in cui tutti gli allievihanno la possibilità di eseguire lelavorazioni, sotto la guida del docente, edi realizzare il proprio pezzo da portare acasa. PER CHI: Non sono richieste grandiesperienze o doti artistiche particolari,ma forte motivazione e pazienza.

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20-21-22 gIugno

Davide Comaschi

lA PASTICCerIA MIgnon DI CoMASChIDal campione del mondo Davide Comaschi, tutto lo stile el’eleganza di una produzione di mignon che saprà affascinare il cliente per bontà e bellezza, con l’attenzione sempre rivoltaalla qualità del prodotto e al metodo razionale di produzione.Durante il corso saranno prodotte diverse tipologie dipasticceria mignon moderna, sia fresca sia secca, con unsapiente accostamento di sapori tradizionali e innovativi,puntando sempre alla ricerca dell’armonia del gusto e dellaraffinatezza estetica del prodotto. Sarà dato spazioall'esecuzione razionale delle basi per la pasticceria mignon,con consigli utili per una corretta produzione e per risolvereproblematiche ed errori. PER CHI: pasticceri che puntano allaricerca dell'armonia del gusto e della raffinatezza estetica del prodotto.


20-21-22 gIugno

Piergiorgio GiorilliStefano Laghi

lA ColAZIoneD’AuTore


NOVITÀ

27-28 gIugno

Leonardo Di Carlo

eSTATe In DolCeZZAIn questo corso, realizzato in esclusiva per CAST Alimenti,Leonardo Di Carlo illustrerà come produrre al meglio differenticreazioni alla frutta per l’estate di nuova ed eleganteconcezione. In aula si parlerà di come razionalizzare il lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente edeconomicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratichesu come realizzare prodotti diversi partendo da una stessabase, con il calcolo delle kcal per ridurle il più possibile. PER CHI: vuole riscoprire una vasta gamma di dolcezze adatteal periodo più caldo dell’anno, prodotti freschi e leggeri per far sognare la propria clientela.

7-8 luglIo

Luca Montersino

lA PASTICCerIA DI luCA MonTerSInoIl corso con il maestro Luca Montersino sarà in linea con ilprogetto “Golosi di salute”: una filosofia che nasce otto anni fadal connubio felice dell’amore per la ricerca con le semprecrescenti richieste di una pasticceria buona e sana. Golosi disalute è, secondo Luca Montersino, la pasticceria buona egolosa per tutti coloro che amano il piacere del palato in modoleggero, naturale e di stagione, senza conservanti, senza grassivegetali idrogenati o oli raffinati; una pasticceria buona nonsolo per persone con particolari patologie o intolleranze, maper tutti; realizzata con una serie di ingredienti di qualitàdefiniti "non convenzionali" quali kamut, farro, riso integrale,zucchero d'uva, fruttosio, malto, olio extravergine di oliva, etanti altri. Una serie di ingredienti che va a sostituire quelliconvenzionali/industriali, e rende le ricette uniche e diverse.PER CHI: pasticceri desiderosi di vedere all’opera un grandemaestro e conoscerne la filosofia di pensiero nella realizzazionedi una pasticceria di nuova tendenza.

7-8 SeTTeMbre

Diego Crosara

PASTICCerIA SAlATAMoDernAProposte originali, nuove e curiose persnack da aperitivo o buffet, piccolibocconcini salati, finger food, quichesstuzzicanti e nuove tartellette. Ma ancheil salato in bicchiere, dove si gioca conaccostamenti di gusti e consistenze.Insieme al maestro Diego Crosara sianalizzerà anche come gestire lapreparazione anticipata e lo stoccaggio,la presentazione e la finitura dei prodotti.PER CHI: corso adatto anche ai cuochi eai pasticceri d’albergo, per arricchire iloro buffet per aperitivi, happy hour,catering e cerimonie.

12-13 SeTTeMbre

Omar Busi

DolCI ProDoTTI DA FornoIn un panorama di proposte originali e avolte stravaganti la vera innovazioneconsiste nel riprendere meravigliosiclassici. Ecco perché il maestro Omar Busipropone prodotti da forno italiani che cidistinguono nel mondo facendosiportavoce della nostra culturagastronomica regionale e popolare: laforza della tradizione nella tutela delterritorio. Durante il corso sarà propostauna varietà di biscotti, cakes, tortemorbide da forno, crostate moderne,ciambelle, panini dolci e snack daconsumare a tutte le ore. Alcunepreparazioni prevederanno anchel’utilizzo di farine integrali ricche di fibree alternative (riso, mais, kamut, avenaecc), burro vaccino e vegano, zuccheriintegrali, caramellati o mieli. Propostericche di gusti semplici e sapori schiettioltre che genuini: sapori fortementeimpressi nella nostra memoria del gusto.PER CHI: pasticceri e panificatori chedesiderano arricchire la loro offerta.

87

NOVITÀ

NOVITÀ

88

20-21-22 SETTEMBRE

Davide Malizia

MONOPORZIONI DA BANCO E GLASSEA SPECCHIOIl maestro Davide Malizia realizzerà inaula una carrellata di monoporzioni didiverso genere: montate, stampate,tagliate, in bicchiere, da forno,caratterizzate da creme leggere einserimenti moderni per tutte le stagioni,con gusti alla frutta e alle creme. Sarannoprodotte anche diverse decorazionid’effetto ma di facile realizzazione, perrendere ancor più belle ed eleganti leproprie creazioni. Particolare attenzionesarà riservata alla presentazione estetica.PER CHI: pasticceri che voglionoampliare la loro produzione di pasticceriafresca con un tocco di originalità.


12-13-14 SETTEMBRE

Gianluca Fusto

DESSERT AL PIATTO:L’EVOLUZIONE DELLA TECNICARisale al 1998 la creazione della “gastronomia molecolarefisica” in seguito detta “gastronomia molecolare”. Questomovimento è caratterizzato da un’attenzione particolare per iprocessi chimici e fisici che governano le interazioni degliingredienti. In questo corso, insieme al maestro Gianluca Fusto,saranno approfondite le tecniche di questa disciplina attraversolo svolgimento di 15 dolci che varieranno dal pre-dessert alpost dessert passando per il dolce di fine pasto accompagnatodal caffè. Attraverso questi 15 dolci si comprenderà meglio ilpensiero “molecolare” per costruire in modo diverso il propriomenù. Una particolare attenzione verrà data a come formulareuna carta dei dolci, all’organizzazione della Mise en place estoccaggio, alla decorazione e allo studio del piatto in relazioneal posizionamento di vendita. PER CHI: professionisti cheoperano in bistrot o ristoranti stellati e che vogliono migliorarela propria offerta di dessert; chi ha già frequentato il corsoDessert al piatto di Gianluca.

19-20-21 SETTEMBRE

Piergiorgio Giorilli / Stefano Laghi

IL PANE IN PASTICCERIAE GASTRONOMIA


NOVITÀ


26-27-28 SeTTeMbre

Stefano Laghi

lA PASTICCerIA MIgnon DI lAghIUn corso intenso e completo sulla pasticceria mignon, conriferimento ai prodotti adatti all’abbattimento e conservazionein stoccaggio a temperatura negativa, secondo una produzionerazionale e organizzata. Il maestro Stefano Laghi realizzerà inaula oltre venti tipologie di mignon, con gusti, consistenze esapori decisi, mai banali, finemente preparate e presentate.PER CHI: vuole rinnovare la propria linea di mignon, congrande attenzione al metodo di lavorazione, alle tecniche, alla conservazione e al contenimento dei costi.

5-6-7 oTTobre

Achille Zoia

PAneTTone, PAnDoro e PrIMe ColAZIonI Con lIevITo nATurAleVerranno trattati i principi, la produzione, le problematiche e le soluzioni nella lavorazione con il lievito madre, oltre arealizzare i dolci più tipici della tradizione natalizia: ilpanettone e il pandoro. Saranno confrontate le diverse ricette e i processi, analizzandone e spiegandone le differenze e irisultati dal punto di vista della degustazione. Sarannosuggeriti modi pratici e corretti per rinnovare il lievito madre,con possibilità di portarlo a casa. (Possibile levata mattutinaper seguire il rinnovo del lievito e gli impasti).PER CHI: professionisti che abbiano già una buona conoscenza di base della pasticceria.

17-18-19 oTTobre

Davide Comaschi

PAneTTonI FArCITIe DeCorATI,ClASSICI e MoDernIPartendo da panettoni già pronti, ilCampione del Mondo Davide Comaschiguiderà i partecipanti passo passoattraverso la produzione e realizzazionedi una vasta e coloratissima serie dipanettoni decorati, classici e moderni.Ricette per la realizzazione di farcituregolose, con gusti diversi, con profumi earomi caldi e invernali e svariate tecnichedi decorazione: semplici, d’effetto e digrande richiamo commerciale. PER CHI: pasticceri che vogliono andareincontro al gusto della clientela piùesigente e raffinata con coperture edecorazioni che renderanno il prodottomolto scenografico.

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26-27-28 SeTTeMbre

Davide Malizia

MArMellATe,ConFeTTure e ConFeTTerIA

IL PROGRAMMA SARÀ PRESTODISPONIBILE SUL SITOCASTALIMENTI.IT

3-4 oTTobre

Emmanuele Forcone

DeSSerT DArISTorAZIoneCreATIvI


17-18-19 oTTobre

Gabriele Bozio

TorTe gelATo,SeMIFreDDI eMonoPorZIonINei dolci realizzati dal maestro GabrieleBozio saranno evidenziati alcuni aspettioggi più che mai importanti: dallastruttura soffice, areata e vellutata altaglio agevole e uniforme; dal gusto nontroppo dolce alla riduzione delle calorie.Una parte fondamentale del corso, dopoaver analizzato le basi della pasticceriasottozero, sarà dedicata alla bilanciaturadegli ingredienti per ottenere sapori estrutture impeccabili. Introduzione allematerie prime, tecniche e tecnologie peruna produzione razionale, semifreddi datrancio, monoporzioni, torte gelato sonosolo alcuni degli argomenti sviluppatidurante il seminario. Ultime, ma nonmeno importanti, saranno le decorazioni,per le quali è stata condotta una ricercaspecifica per avere il massimo effettovisivo, evitando accuratamente tutto ciòche non può essere consumato sottozero.PER CHI: gelatieri, pasticceri e ristoratoriche vogliono costruire un'eccellenteproposta di torte gelato, semifreddi epezzi duri in genere.

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24-25 oTTobre

Luca Montersino

TorTe SAlATe DI luCA MonTerSInoIn questo corso il maestro Luca Montersino realizzerà tortesalate con delle tecniche assolutamente innovative rispetto aisoliti "rustici". Si parlerà di "sostituzione dello zucchero” e nondi "eliminazione" in modo da ottenere consistenze identiche aquelle dei dolci con lo zucchero, e dando vita così a pan dispagna salati, biscuit salati, daquoise salate, e tante altre basi,che a loro volta permetteranno di creare torte salate che nullahanno da invidiare a quelle dolci. Durante il corso il maestroproporrà la sacher salata ai funghi e zafferano, il tiramisù alleolive liguri, il tronchetto sedano, gorgonzola e noci, la tortamimosa agli asparagi e tanto altro. PER CHI: pasticceri eristoratori che vogliono stupire la loro clientela con propostesalate davvero innovative per consistenze e struttura.

7-8-9 noveMbre

Davide Comaschi

PASTICCerIA MoDernA,ProDuZIone eorgAnIZZAZIoneIn questo corso i partecipanti, accompagnati dal pluripremiatopasticcere e cioccolatiere Davide Comaschi, avranno modo diconoscere le tecniche e le modalità con cui è possibilerazionalizzare in modo corretto la produzione di un classicolaboratorio di pasticceria. Durante le tre giornate siprodurranno torte farcite, torte da forno, mignon, prodottiinteressanti per arricchire il banco e verranno mostrate lemodalità per lo stoccaggio e l’utilizzo del freddo, nonchéspunti e idee per organizzarsi al meglio, in modo razionale esenza sprechi. I prodotti verranno inoltre rigenerati e decorati,pronti per essere presentati al cliente finale. PER CHI: un corsodi metodo, indispensabile per tutti i pasticceri che voglianocomprendere come semplici tecniche ed accorgimenticonsentano di migliorare ed economizzare la gestione dellavoro quotidiano.


14-15 noveMbre

Diego Crosara

PASTICCerIA DA Tè e bISCoTTerIA SAlATALa pasticceria da tè è una pasticceria adatta alla vendita insacchetto e al minuto o come fine pasto da abbinare a caffè eliquori: frolle, sablée dolci e salate, sablée bretonne, con fruttasecca, confetture e spezie per aromi intriganti, ma sempredelicati. In aula con il maestro Diego Crosara si parlerà di formeparticolari, biscottini decorati da realizzare attraverso unaproduzione razionale con moderne tecniche di lavorazione; distoccaggio, corretta conservazione, utilizzo e presentazione delprodotto. PER CHI: Un corso utile ai pasticceri, ai cuochi e aipasticceri d’albergo.

17-18 noveMbre

Davide Malizia

TorTe MoDerneDurante il corso il maestro Davide Maliziarealizzerà una vasta gamma di tortemoderne in stile attuale, sia dal punto divista dei gusti innovativi sia dal punto divista delle forme e delle decorazioniaccattivanti. Il docente fornirà spiegazionisulle tecniche di costruzione del dolce esui sistemi di produzione evolutivi. Nonmancheranno spunti e idee per produrrein maniera artigianale glasse edecorazioni, importanti per valorizzare al meglio questo tipo di torte. PER CHI: pasticceri che desideranorinnovare la propria offerta.

23-24 noveMbre

Loretta Fanella

DeSSerT DArISTorAZIone


7-8-9-10 noveMbre


PAneTTone elIevITATI MoDernI





Essere

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Valrhona é una cioccolateria francese che dal 1922,fornisce un Cioccolato d’Eccezione Creato

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IL MESTIERE DELCIOCCOLATIEREGLI SPONSOR UFFICIALI 2016 DI CAST ALIMENTI

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Sede d’allenamento di Davide Comaschi, primo italiano avincere il World Chocolate Masters, CAST Alimenti credemolto nel futuro di questo mestiere, antico ma tutt’oggiaffascinante grazie alla scoperta di nuove tecniche dilavorazione e produzione. La scuola dedica perciò all’arte della cioccolateria un percorso completo e approfondito, composto da due moduli frequentabili separatamente: “Le basi della cioccolateria artigianale” ed “Estetica e gusto per la cioccolateria artigianale”.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER CIOCCOLATIERE

Per chiIl modulo Le basi della cioccolateriaartigianale si rivolge a persone senza o con unabreve esperienza nel settore o provenienti da studio professioni in altri ambiti. Il modulo Estetica egusto per la cioccolateria artigianale èrivolto a chi ha una buona esperienza nel settore,o ha frequentato il primo modulo. Sono previstimassimo 16 partecipanti per corso.

Articolazione e orariUna settimana per il primo modulo, due settimaneper il secondo, dal lunedì al venerdì (8.30-17.30)per un totale di 120 ore.

ObiettiviFrequentando i due moduli si avrà la possibilità diimparare a realizzare cioccolatini e praline inmaniera totalmente artigianale, conoscere ifondamenti teorici pratici per la lavorazione delcioccolato, utilizzare e lavorare il cacao in tutte le

sue possibili applicazioni, ampliare la propriaproposta commerciale con prodotti e realizzazionia base cioccolato, realizzare decorazioni artistichesemplici e d’effetto.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppoe individuali che consentiranno di apprendere leconoscenze tecniche, la manualità pratica el’affinamento estetico necessari alla professionedel cioccolatiere; e continuità nel tempo, grazie aun catalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il propriopercorso professionale. Gli allievi potrannocontare, oltre che sulla visione diretta e la praticadi tutte le preparazioni, anche sul supporto delmateriale didattico, corredato da spiegazioni efotografie dei prodotti.

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PRIMO MODULOLE BASI DELLACIOCCOLATERIAARTIGIANALE

Contenuti La terminologia professionale del cioccolato. Come nasce, si produce e come si lavora e

trasforma il cioccolato. La copertura, le tecniche di temperaggio e le

lavorazioni. I prodotti, le materie prime e i semilavorati

necessari a preparare un assortimento completodi pralineria e alcuni di prodotti di confetteria.

La conservazione e lo stoccaggio dei prodotti. Piccoli pezzi.

Calendario1a edizione: dal 7 all’11 marzo 2a edizione: dal 2 al 6 maggio3a edizione: dal 3 al 7 ottobre

DocentiIl docente del primo modulo è il famoso “MaîtreChocolatier” svizzero Eliseo Tonti, personaggioillustre della pasticceria mondiale che ha dedicato al cioccolato gran parte della sua vitaprofessionale: una passione che riesce atrasmettere a tutti coloro che apprendono da lui.

Il secondo modulo vedrà invece in aula ilmaestro Piepaolo Magni, formatorespecializzato e profondo conoscitore delcioccolato, e il maestro Emmanuele Forcone,campione del mondo della pasticceria a Lionenel 2015, che porterà a lezione un contributoimportante sull’estetica del cioccolato.

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER CIOCCOLATIERE

GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perCioccolatiere, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

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SECONDO MODULOESTETICA E GUSTOPER LA CIOCCOLATERIAARTIGIANALE

Contenuti L’importanza della conoscenza e degli

acquisti delle materie prime. Prodotti classici e moderni, gli snack,

le cioccolate calde, le tavolette. Il bilanciamento delle ganache, la corretta

produzione: durata, conservazione. La pasticceria al cioccolato: realizzazione pratica

di prodotti da forno, semifreddi, mignon,gelato al cioccolato;.

La decorazione in cioccolato: realizzazione dipezzi commerciali per la guarnizione di torte e dolci da banco.

Utilizzo degli stampi per la realizzazione di forme particolari.

Realizzazione di piccoli pezzi artistici in cioccolato da esposizione e vendita.

L’allestimento della vetrina.

Calendario1a edizione: dal 9 al 20 maggio 2a edizione: dal 10 al 21 ottobre

Titolo rilasciatoAl termine del percorso completo all’allievo verràconferito l’Attestato di Frequenza al Corso di AltaFormazione per Cioccolatiere. Al termine delprimo modulo all’allievo verrà conferito l’attestatodi partecipazione al corso Le basi dellacioccolateria artigianale. Al termine delsecondo modulo all’allievo verrà conferitol’attestato di partecipazione al corso Estetica egusto per la cioccolateria artigianale.


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26-27-28 SETTEMBRE

Davide Comaschi

CORSO DI CIOCCOLATOARTISTICODurante il corso, il maestro Davide Comaschi, campione delmondo di cioccolateria, utilizzerà diverse tecniche base per ladecorazione e la lavorazione del cioccolato. I partecipantisaranno partecipi di tutte le fasi che portano alla costruzione dipièce commerciali e da banco, dall’ideazione del progetto allarealizzazione vera e propria delle opere. In aula si parlerà dicome utilizzare la materia prima, stampare, assemblare,trasformare il cioccolato in piccole opere d’arte: tutterigorosamente commestibili e di grande attrattiva commerciale.PER CHI: vuole imparare ad utilizzare il cioccolato non solo per la produzione di cioccolatini, ma per realizzare formeartistiche con estro e fantasia.

IL MESTIERE DEL CIOCCOLATIERE

15-16-17 FEBBRAIO

Emmanuele Forcone

LA NUOVA PASQUA IN CIOCCOLATO DI EMMANUELEFORCONE Il corso propone un vasto assortimento disoggetti e uova in tema pasquale semplicie veloci, pensati per la produzione in seriee, grazie al silicone, con stampi multiplidalle forme uniche e particolari. Siapprenderà anche come confezionare lasoggettistica pensando ad un trasportopratico e sicuro e come proporla al bancoper stimolare la vendita. Riguardo allarazionalizzazione, si produrranno uovanocciolate e mandorlate a carrello, unatecnica che permette di dimezzare i tempidi produzione. In aula, sotto la guida delcampione del mondo EmmanueleForcone, si realizzeranno colorazioni,effetti velluto, temperaggi, cioccolatocutterizzato, stampi in silicone e gelatina,molteplici tecniche per la realizzazionedegli occhi dei soggetti, marmorizzazionie utilizzo di glitter alimentari e perlati. A conclusione del corso sarà allestito unbuffet che simulerà una sorta diallestimento da negozio con un grossopezzo da vetrina sempre a temapasquale. PER CHI: vuole studiare unalinea di prodotti per le festività pasqualidal gusto contemporaneo e che siaadatta a una produzione seriale.

23-24 MAGGIO

Omar Busi

SNACK IN CIOCCOLATO

GUARDA IL PROGRAMMASUL SITO INTERNETCASTALIAMENTI.IT

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7-8-9 NOVEMBRE

Emmanuele Forcone

IL NATALE IN CIOCCOLATO DI EMMANUELEFORCONE Durante il corso, verrà realizzata unavetrina di soggetti natalizi in cioccolato.Insieme al maestro Emmanuele Forcone,campione del mondo di pasticceria, siapprofondiranno tutte le tecniche distampaggio e modellaggio a temanatalizio e si realizzeranno le masse damodellaggio, gli stampi in silicone egelatina utili a realizzare soggetti esclusivie personalizzati. Soggetti accattivantinella forma ma anche nel gusto: quasitutte le proposte avranno come fineultimo non solo la cura dell’aspettoestetico, ma anche della sostanza.Saranno ad esempio realizzati veri e proprisnack al cioccolato a base di frutta secca ecandita, da utilizzare come centrotavolanei pranzi e nelle cene di natale. Si utilizzeranno anche tecniche miste eripieni anidri a lunga conservazione. PER CHI: pasticceri e cioccolatieri chevogliono rinnovare e migliorare la propriaofferta per il Natale, con attenzione agliaspetti commerciali, di vendita econfezionamento.

28-29-30 NOVEMBRE

Eliseo Tonti

PRODOTTI DI CIOCCOLATERIAPER GELATIERIUna grande proposta di cioccolateria, molto facile da produrre.Insieme al maestro Eliseo Tonti, si spazierà dalla produzione delcacao alla fabbricazione del cioccolato, dalla conoscenza dibase del cioccolato alla sua lavorazione a partire daltemperaggio. Essendo un corso pratico è prevista laproduzione individuale di tavolette di cioccolato farcite e non,grande assortimento di inserti per arricchire la struttura disemifreddi, fondi croccanti in nougatine e frutti a guscio,barrette di cioccolato farcite e non, croquignoles, croccantini di vario tipo; e un vasto assortimento di decorazioni incioccolato per personalizzare le vetrine e attrarre la clientela. PER CHI: gelatieri che vogliono arricchire e aumentare lapropria gamma di prodotti e soddisfare il cliente attratto dal cibo degli dei.

19-20-21 SETTEMBRE

Pierpaolo Magni / Franco Antoniazzi

MASTER DI PASTICCERIA:IL CIOCCOLATO

VISIONA IL PROGRAMMACOMPLETO DEL MASTERIN PASTICCERIA A PAG. 77

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IL MESTIERE DELPANIFICATORE


Be your best

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L'arte del panificare racchiude in sé una straordinaria gamma diconoscenze tecniche e pratiche di altissima professionalità: perriuscire a comprendere e a manovrare i processi cruciali di impasto,lievitazione e cottura, è infatti necessario conoscere i loromeccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e sperimentarliattraverso la pratica e l'esercizio. Il corso di alta formazione perpanificatore di CAST Alimenti si propone di formare dei professionisticon solide basi conoscitive e pratiche, in grado di sapersi muovere conautonomia all'interno di panifici e laboratori di arte bianca. Il numero chiuso, che prevede un massimo di sedici partecipanti percorso, favorisce uno stretto contatto con gli insegnanti offrendoun'esperienza davvero unica a livello formativo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER PANIFICATORE

Per chiUn corso ideale per persone senza o con un breveesperienza nell’ambito della panificazione e/oprovenienti da studi e professioni in altri ambiti, madesiderose di acquisire le competenze tecniche eoperative per l’apertura e la gestione di una attività.

Articolazioni e orariIl corso è proposto in 4 settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-17.30 ca), per un totale di160 ore. A seguito della formazione in aula sonopossibili tre mesi di tirocinio.

Calendario1a edizione: dal 2 al 27 maggio2a edizione: dal 3 al 28 ottobre

160 ore per imparare... L’organizzazione di un laboratorio di panificazione:spazi, macchinari, attrezzature.

Le materie prime in panificazione, caratteristiche eutilizzo.

Tecnica e produzione pratica degli impasti base, loro trasformazione e conservazione.

Impasti diretti e indiretti, bighe, poolish, autolisi. Produzione pratica individuale di diversi tipi di paninazionali e internazionali.

Altri prodotti lievitati per colazioni e merende. I difetti del pane e possibili correzioni. Il freddo in panificazione. I principi di corretta prassi igienica.

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Contenuti La tradizione panaria italiana. L’organizzazione di un laboratorio di panificazione:spazi, macchinari, attrezzature; le materie prime in panificazione: caratteristiche e utilizzo.

Tecnica e produzione pratica degli impasti base,loro trasformazione e conservazione.

Impasti diretti e indiretti, bighe, poolish, autolisi. Produzione pratica individuale di diversi tipi di paninazionali e internazionali.

Altri prodotti lievitati per colazioni e merende. Difetti del pane e possibili correzioni. Il freddo in panificazione. I principi di corretta prassi igienica.

DocentiPIERGIORGIO GIORILLI,presidente onorario delRichemont Club Italia, maestroindiscusso e campione del mondodi panificazione, è responsabiledel corso di alta formazione. In aula sarà coadiuvato da altridocenti di pluriennale esperienzae dall'intervento di esperti disettore a cui saranno affidatiapprofondimenti tecnicicomplementari.

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PANIFICATORE

GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPanificatore, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

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Opportunità di tirocinioSarà possibile continuare l’esperienza didatticaattraverso un periodo di tirocinio formativo inaziende e panifici selezionati da CAST Alimenti fra le strutture più qualificate d’Italia (vedi clausolecontrattuali).

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti con realizzazioneindividuale di impasti e cotture per produrre diversitipi di pane, dalla pesatura fino alla presentazione del prodotto; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà di mantenersiaggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’attestato di frequenza al Corso di Alta Formazione per

Panificatore. Per i piùmeritevoli saranno visibilisull’attestato le 5 stelledi CAST Alimenti.


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IL MESTIERE DEL PANIFICATORE

22-23-24 FEBBRAIO


COLOMBA E LIEVITATI MODERNIUn corso dedicato alla realizzazione diimpasti lievitati elaborati con la tecnicadella pasta acida a bagno in acqua,durante il quale il maestro PiergiorgioGiorilli fornirà spiegazioni teoriche epratiche sulla conduzione e ilmantenimento del lievito madre e sullaproduzione della colomba pasquale, contecniche e soluzioni per ottenere unprodotto di grande fragranza e gusto. Inaula si tratterà anche la produzione dipanini dolci, brioches, sfoglie danesi, euna vasta gamma di prodotti da primacolazione. PER CHI: panificatori epasticceri che vogliono realizzare almeglio il tipico dolce pasquale e affinarela propria conoscenza della lievitazione.



LA TECNICA DEL FREDDO IN PANIFICAZIONEIl presente e il futuro del lavoro degli artigiani del pane: comepadroneggiare l’utilizzo del freddo con l’ausilio di tecnichediverse, ottimizzando sia gli impasti sia la conservazione e lalievitazione finale. Verranno fornite le nozioni essenziali perrazionalizzare il lavoro con l’uso del freddo e dellafermalievitazione e ci sarà modo di mettere in pratica laproduzione, la conservazione e la cottura di pani e paninispeciali, dolci e salati. PER CHI: panificatori che voglionoproporre il pane caldo in qualsiasi momento della giornata,razionalizzando il lavoro, migliorando il servizio al cliente e,soprattutto, diminuendo i costi di manodopera; il corso èutilissimo anche ai cuochi che producono il pane per laristorazione.



I PANI PER IL RISTORANTEIl maestro Piergiorgio Giorilli propone una serie gustosa di pani da abbinare a vari tipi di piatti: carni rosse o bianche,selvaggina, terrine di pesce, pâté o fois gras, salumi eformaggi. Nei giorni del corso, sarà dato spazio ancheall’utilizzo di erbe aromatiche fresche, spezie e ingredientiaromatici di vario tipo, che contribuiscono a esaltare lepietanze in modo armonico e prezioso; e infine, si discuterà dicome strutturare una carta del pane. PER CHI: tutti i ristoratorima anche i panificatori, che potranno sensibilizzare i ristorantinon attrezzati per una produzione interna all’inserimento dipane da ristorazione di qualità nel proprio menù.

1-2 FEBBRAIO / 23-24 NOVEMBRE

Gabriele Bozio

PRODOTTI DA FORNO E LIEVITATI PER ALLERGIE,INTOLLERANZEE SENZA GLUTINE


PERCORSOFORMATIVO

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30-31 MAGGIO


NUOVI PRODOTTILIEVITATI PER COLAZIONI E MERENDEUn corso con il maestro Piergiorgio Giorillidurante il quale verrà proposta una vastagamma di prodotti realizzati con lievitocompresso, adatti alla prima colazione e aogni occasione di pausa dolce. Prodottigolosi e genuini per bambini, giovani eadulti desiderosi di mantenere una sanaalimentazione e, al tempo stesso, regalarsiil piacere di un prodotto dolce: panfrutto,treccia al burro, nuove idee per paninidolci, “lumaca” al mais, quadrotti con risoal latte e albicocche, calzone all’ananas,rotolo al müesli, ricciolo con datteri e nocedi cocco, sfogliatine agli agrumi,croissants con farina integrale e altriancora. PER CHI: pasticceri e panificatoriche desiderano riuscire a produrre almeglio prodotti freschi, fragranti e senzaconservanti.

20-21-22 GIUGNO


LA COLAZIONE D’AUTOREUn corso che nasce dall’incontro di due grandi maestri,Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, che mettono a disposizionele loro conoscenze per creare prodotti per la prima colazionegustosi, moderni e raffinati. In aula saranno realizzate varietipologie di prodotti da colazione sfogliati e non, tra cui:croissant, cornetti all'italiana, danesi, pain brioché, focacce emolto altro. I prodotti saranno realizzati secondo il metododella lievitazione diretta, indiretta e mista; uno degli impastirealizzati sarà senza glutine. Verrà inoltre dedicata attenzionealle farciture e ai ripieni con frutta di stagione sciroppata per dar vita a prodotti nuovi per consistenze e rifiniture. PER CHI: pasticceri e panificatori che vogliono rinnovare laloro offerta per le ore del mattino.

4-5-6 LUGLIO


INNOVAZIONE IN PANIFICAZIONEUn corso con il maestro Piergiorgio Giorilli durante il qualesaranno proposti prodotti nuovi mediante l’applicazione ditecniche innovative, quali farine e cereali sbollentati, autolisi,lievito madre di segale e di frumento, lievito madre liquido,pane a lievitazione spontanea. Verranno inoltre utilizzati varitipi di farine di cereali (segale, farro, grano saraceno, mais, teff,quinoa ed altri) e una grande varietà di semi (girasole, chia,soja, sesamo o fiocchi d’orzo, di farro e d’avena). PER CHI: panificatori in cerca di idee nuove e che desideranointrodurre tecniche all’avanguardia nel proprio laboratorio.

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DEL MAESTRO GIORILLI, “LA TECNICA DEL FREDDOIN PANIFICAZIONE” E “I PANI PER IL RISTORANTE”

2+2

NOVITÀ

PERCORSOFORMATIVO

11-12 LUGLIO


PIZZE E FOCACCEDOLCI, SALATE E FARCITETante idee per focacce dolci, salate efarcite: focaccia pugliese, farcita al tonnoe scamorza, con pomodori secchi erucola, mediterranea, dolce all’uvetta oalla cannella e molte altre. Inoltre pizze integlia con impasti innovativi e di formarotonda o, sempre in teglia, con fiocchi dipatate. In aula con il maestro PiergiorgioGiorilli si parlerà anche di comerazionalizzare il lavoro per offrire alcliente una focaccia sempre appenasfornata, preparata utilizzandoingredienti naturali, senza dimenticare lacura degli impasti diretti, con autolisi, o indiretti con bighe o poolish. PER CHI: panificatori che voglionoottenere un prodotto finale sempresoffice e appagante.

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13-14 LUGLIO


TORTE, SNACK E STUZZICHERIE SALATECome proporre prodotti semplici, rustici, appaganti sia per lavista che per il palato, pieni di gusto e di ritrovati sapori. In aula con il maestro Piergiorgio Giorilli verranno realizzatiprodotti accattivanti e di qualità: torte salate di vario tipo e condiverse farciture, tortini, sfogliati, “riccioli” alle acciughe, rotolivegetariani al riso, chiocciole al pomodoro e olive, strudel aglispinaci, strudel al formaggio magro, trecce ripiene, venezianesalate, kougelhopf, grissini. Si parlerà anche dell’utilizzo di erbearomatiche. PER CHI: panificatori che vogliono migliorare laloro produzione per i buffet e per i brunch di mezza mattina di bar, pasticcerie, gastronomie.

18-19-20 LUGLIO


PANI NAZIONALI EINTERNAZIONALI ANCHE CON LIEVITO MADREIn aula con il maestro Piergiorgio Giorilli verranno prodotti panisia con lievito madre sia con lievito compresso. Molto spaziosarà dedicato agli approfondimenti per l’utilizzo e laconservazione del lievito e ai metodi di panificazione diversi econ farine alternative (segale, farro, semola rimacinata, ecc.).Infine, verranno realizzati pani nazionali e internazionali conl’utilizzo di tecniche come bighe, poolish, autolisi e paste diriporto comparando la realizzazione di alcuni pani con tecnichedi produzione diverse. PER CHI: panificatori che voglionocompletare la propria formazione.

IL MESTIERE DEL PANIFICATORE

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DEL MAESTRO GIORILLI, “PIZZE, FOCACCE DOLCI, SALATE E FARCITE” E “TORTE, SNACK E STUZZICHERIE SALATE”

2+2

19-20-21 SETTEMBRE


IL PANE IN PASTICCERIA E GASTRONOMIAUn corso progettato a quattro mani da due maestri unici,Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, che hanno saputo unire leloro conoscenze per realizzare prodotti innovativi, moderni egustosissimi, con forme eleganti e adatte alla vendita daasporto e al consumo per buffettistica in genere. Pani speciali,pan brioche, focacceria dolce e salata e croissanteria conimpasti delicatissimi, fragranti e saporiti, buoni da mangiare dasoli o farciti con creme e farciture dolci o salate. In aula siparlerà dell’uso sapiente delle materie prime; dei trucchi e deimetodi per produrre in maniera organizzata e per ottimizzarescorte e acquisti; di come ottenere il meglio dai processi diimpasto e lievitazione, di presentazione e decorazione finaleper prodotti irresistibili agli occhi e al palato.PER CHI: pasticceri che vogliono imparare a padroneggiaretutti i segreti per una perfetta lievitazione di prodotti da forno dolci e salati.

7-8-9-10 NOVEMBRE


PANETTONE E LIEVITATI MODERNIUn corso indispensabile per ottenereprodotti perfetti sia dal punto di vistatecnico sia del gusto. Il maestroPiergiorgio Giorilli fornirà spiegazioniteoriche e pratiche sulla produzione, laconduzione e il mantenimento del lievitomadre attraverso la padronanza delletecniche a bagno in acqua e legato. Verrà realizzato il panettone con il lievitomadre e molti altri prodotti lievitati apasta acida e lievito compresso. PER CHI: tutti i panificatori e i pasticceriche vogliono imparare a produrre inproprio questi tradizionali dolci italiani.




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IL MESTIERE DELPIZZAIOLO


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Il corso di Alta Formazione per Pizzaiolosi compone di due moduli di unasettimana, frequentabili separatamente.Il primo modulo per Aiuto pizzaiolo sirivolge a chi si avvicina per la primavolta o a chi ha una breve esperienza inquesto mestiere. Il secondo modulo èpensato per chi ha già una buonaesperienza o ha frequentato il primomodulo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER PIZZAIOLO

Per chiIl primo modulo si rivolge a persone senza o con una breve esperienza nell’ambito della pizzeria oprovenienti da studi o professioni in altri ambiti. Il secondo modulo è rivolto a chi ha già unadiscreta esperienza di pizzeria o ha frequentato ilprimo modulo. Il numero chiuso, che prevede unmassimo di 16 partecipanti per corso, favorisceuno stretto contatto con gli insegnanti offrendoun'esperienza davvero unica a livello formativo.

Articolazione e orariUna settimana per ciascun modulo dal lunedì al venerdì, dalle 8.30 alle 17.30, per un totale di 80 ore.

ObiettiviFrequentando i due moduli si avrà la possibilità diimparare a preparare gli impasti di base per lapreparazione della pizza, comprendere ledinamiche relative alla lievitazione, alla stesura ealla cottura degli impasti per pizza, gestire inmodo autonomo gli impasti diretti e indirettianche con utilizzo di farine alternative.

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PRIMO MODULOAIUTO PIZZAIOLO

Contenuti Materie prime in pizzeria: farine, lieviti,

acqua e sale. L’impasto classico per pizza: fermentazione

e lievitazione, maturazione. Le palline per la pizza: preparazione,

conservazione, rigenerazione. Preparazione della pizza: stenditura,

grammature delle forature, sequenza e metodo,le farciture.

Fasi di manipolazione. Cottura: combustibili, attrezzature per i forni,

aspetti e fenomeni della cottura. Aspetti di prassi igienica. L’organizzazione di una pizzeria: spazi,

macchinari e attrezzature.

Calendario1a edizione: dal 14 al 18 marzo2a edizione: dal 20 al 24 giugno3a edizione: dal 19 al 23 settembre4a edizione: dal 21 al 25 novembre

DocentiI docenti del corso sono tuttiesperti, scelti tra i miglioriprofessionisti del panoramaitaliano e provengono da unapluriennale esperienza cometitolari di aziende, consulenti disettore o formatori specializzati.

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PIZZAIOLO

GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPizzaiolo, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

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SECONDO MODULOPIZZAIOLO

Contenuti La manualità e gli aspetti tecnici degli impasti

e della lievitazione. Impasti diretti e indiretti anche con sfarinati

diversi (farro, crusca, soia, kamut). Difetti e problematiche degli impasti. La lievitazione e l’utilizzo del lievito naturale. Le tecnologie di impasto (biga, poolish, autolisi). Produzione di pizza in teglia e della piadina. La gestione corretta di una pizzeria.

Calendario1a edizione: dal 21 al 25 marzo2a edizione: dal 27 giugno al 1 luglio3a edizione: dal 26 al 30 settembre4a edizione: dal 28 novembre al 2 dicembre

Titolo rilasciatoAl termine del percorso completo all’allievo verràconferito l’Attestato di Frequenza al Corso di AltaFormazione per Pizzaiolo. Al termine del primomodulo all’allievo verrà conferito l’Attestato diFrequenza al Corso di Alta Formazione per AiutoPizzaiolo.


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12-13 APRILE

Renato Bosco

LE ALTRE FORMEDELLA PIZZARenato Bosco propone in questo corsodue tipologie di impasto: la pizza altaglio e la pizza in pala: soffice e a brevelievitazione la prima, friabile e a lungalievitazione la pala. Entrambe alievitazione mista (PMV e lievitocompresso). I partecipanti affronterannoun viaggio alla scoperta di diversi livelli dicroccantezza e sofficità conapprofondimenti sui tempi e le modalitàdi lievitazione, sulle tecniche daimpiegare per ottenere un buon impastoe sulle cotture. PER CHI: un corso idealeper chi vuole proporre in pizzeria prodottiinnovativi e diversificare il proprio menù.

11 MAGGIO / 8 NOVEMBRE

Gianluca Guagneli

LA PIADINAI partecipanti, guidati da Gianluca Guagneli, maestroromagnolo DOC, apprenderanno tutti i segreti per lapreparazione di un prodotto simbolo del cibo di stradaall’italiana: la piadina. Un prodotto che ha una storia e unatradizione antica, ma che ha saputo rimanere al passo con itempi diventando oltre che un pasto completo (frugale, mageneroso), anche un ottimo arricchimento per una buonaristorazione. Durante il corso i partecipanti potranno realizzarepraticamente diversi tipi di impasti, con lo strutto, con l’olio econ farine alternative, capire le tecniche migliori per laconservazione e la cottura, oltre che sperimentare farcitureclassiche e moderne. PER CHI: tutti coloro che vogliono avviareo integrare ad una produzione già esistente uno dei prodottidella cucina italiana più conosciuti al mondo.

16-17 MAGGIO

Gianluca Guagneli

IMPASTI PER PIZZA CLASSICI E INNOVATIVII partecipanti saranno coinvolti nella realizzazione di impastidiretti ed indiretti per pizza classica, pizza in teglia, conl’utilizzo di farine multicereali, farro, cruschello, di tipo 2. Per ogni impasto il maestro Gianluca Guagneli proporrà idee esuggerimenti per abbinamenti corretti e di qualità. Grandeattenzione sarà riservata anche all’ottimizzazione dei tempi dipreparazione parlando anche di pre-cottura e conservazionedegli impasti. PER CHI: pizzaioli o ristoratori che intendonooffrire un pizza dall’inconfondibile ricercatezza nei sapori, neicolori e nella bontà.

IL MESTIERE DEL PIZZAIOLO

6 GIUGNO

Simone Padoan

LA PIZZA DA DEGUSTAZIONE DI SIMONE PADOANPartendo dall’idea e dal suo concetto di pizza, Simone Padoanspiegherà e realizzerà insieme ai partecipanti due diversetipologie di impasti, il primo in doppia cottura e il secondo incottura espressa. Nella seconda parte della giornata siabbineranno alcune semplici farciture alle due diverse tipologiedi pizza. PER CHI: pizzaioli in cerca di nuovi spunti percostruire un menù di pizze uniche e speciali.

11-12 LUGLIO


PIZZE E FOCACCE: DOLCI, SALATE E FARCITETante idee per focacce dolci, salate e farcite: focaccia pugliese,farcita al tonno e scamorza, con pomodori secchi e rucola,mediterranea, dolce all’uvetta o alla cannella e molte altre.Inoltre pizze in teglia con impasti innovativi e di forma rotondao, sempre in teglia, con fiocchi di patate. In aula con il maestroPiergiorgio Giorilli si parlerà anche di come razionalizzare illavoro per offrire al cliente una focaccia sempre appenasfornata, preparata utilizzando ingredienti naturali, senzadimenticare la cura degli impasti diretti, con autolisi, o indiretticon bighe o poolish. PER CHI: panificatori che voglionoottenere un prodotto finale sempre soffice e appagante.

4-5 OTTOBRE

Renato Bosco

LA PIZZA CLASSICACON PASTA MADREVIVARenato Bosco affronta un classico, "la pizza tonda”, ma lo rivisita con unachiave che punta all'innovazione. Nelcorso verrà dato ampio spazio allagestione della Pasta Madre Viva per poiarrivare alla sua applicazione in unimpasto della tradizione. I partecipantiavranno modo di approfondire molti temiriguardanti la PMV come i rinfreschi e ilmantenimento; non mancherannoapprofondimenti sulla scelta dellematerie prime e di farcitura della pizza.Qualità della materia, rispetto di essa e"zero spreco" saranno tre puntifondamentali del corso. PER CHI: pizzaioli che vogliono rinnovareil loro approccio alla pizza tradizionale e imparare a gestire al meglio la pasta madre viva.

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DA 30 ANNIL’INNOVAZIONENELL’ARTE DEL GELATOHA IL NOSTRO NOME

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IL MESTIERE DELGELATIERE


Be your best

Punta di diamante dell'offerta formativa di CAST Alimenti, ilpercorso studiato per il mestiere del gelatiere garantisce semprepiù il coinvolgimento pratico agli allievi, che alla fine del corso di alta formazione potranno vantare una preparazione davverocompleta e approfondita sul prodotto gelato. Grande attenzione viene riservata alle tecnologie, all'innovazione e alle start-up di impresa, sempre nel rispetto della tradizione italiana. Il numero chiuso, che prevede un massimo di sedici partecipanti per corso, favorisce uno stretto contatto con gli insegnanti offrendo un'esperienza davvero unica a livello formativo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER GELATIERE

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Per chiUn corso ideale per persone senza o con una breveesperienza nell’ambito della gelateria e/o provenientida studi e professioni in altri ambiti, ma desiderose diacquisire le competenze tecniche e operative perl’apertura e la gestione di una attività.

Articolazioni e orariIl corso è proposto in tre settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-17.30), per un totale di120 ore. A seguito della formazione in aula sonopossibili tre mesi di tirocinio.

Calendario1a edizione: dall’1 al 19 febbraio2a edizione: dal 4 al 22 aprile3a edizione: dal 3 al 21 ottobre4a edizione: dal 21 novembre al 9 dicembre

120 ore per imparare... Produrre il vero gelato artigianale italiano in una grande varietà di gusti tradizionali ma ancheinnovativi, per differenziarsi e fidelizzare laclientela.

Comprendere i fondamenti necessari per l’apertura, l’organizzazione e la gestioneeconomica di un laboratorio di gelateria.

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Contenuti Cos’è il gelato, cenni storici. Classificazione del gelato e delle varie specialitàdella gelateria italiana.

Le materie prime in gelateria: le principali proprietàe funzionalità nel gelato.

Il processo produttivo e la conoscenzaapprofondita delle macchine e delle attrezzature.

Il bilanciamento delle miscele gelato, principimatematici di base.

Produzione artigianale di diverse tipologie dimiscele gelato (gusti creme e frutta tradizionali,nuovi gusti e abbinamenti, sorbetti e granite).

Principi di prassi igienica.

DocentiI docenti del corso sono tuttiesperti, scelti tra i miglioriprofessionisti del panorama italiano,e provengono da una pluriennaleesperienza come titolari di aziende,formatori specializzati e consulentiper gelaterie e aziende diproduzione industriale.

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER GELATIERE

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perGelatiere, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

Opportunità di tirocinioSarà possibile continuare l’esperienza didatticaattraverso un periodo* di tirocinio formativo ingelaterie selezionate da CAST Alimenti fra le strutturepiù qualificate d’Italia (vedi condizioni contrattuali.

* Per le edizioni autunnali o invernali si avvisa che il tirocinio potrebbe non essere attivato al termine del corso, ma in concomitanza con l'apertura della stagione primaverile.

Modalità didatticaIl Corso di alta formazione per gelatiere è teorico edimostrativo-pratico.Il metodo didattico dell’altaformazione può essere così sintetizzato: alta praticità;numero chiuso per garantire un ottimo rapportodocente-studente; laboratori con attrezzatureall’avanguardia; simulazione di situazioni lavorative;pieno coinvolgimento di tutti i partecipanti nellediverse preparazioni; e continuità nel tempo, grazie a un catalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’attestato di frequenza al Corso di Alta Formazione

per gelatiere. Per i piùmeritevoli saranno visibilisull’attestato le 5 stelledi CAST Alimenti.


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IL MESTIERE DEL GELATIERE

1-2-3 FEBBRAIO / 14-15-16 NOVEMBRE

Stefano Laghi

I SEMIFREDDI:BILANCIAMENTO E PRODUZIONERAZIONALEUn corso dimostrativo per apprenderecome realizzare un buon bilanciamentodei semifreddi. Si partirà dalla conoscenzadelle varie tipologie di semifreddo e dallaproduzione di basi, inserimenti e farciture,per completare successivamente le diversericette e rifiniture. Verranno inoltre fornitisuggerimenti utili per la correttaconservazione e lo stoccaggio dei prodottial fine di ottenere una produzionerazionale e ben organizzata. PER CHI: uncorso che ben si adatta ai pasticceri e aigelatieri e che tiene conto delle diverseesigenze in termini di produzioni eattrezzature disponibili.

5 FEBBRAIO / 25 NOVEMBRE

Gabriele Bozio

PASTICCERIA SOTTOZERO E GELATERIA PER ALLERGIE, INTOLLERANZE E SENZA GLUTINESempre più spesso anche il gelatiere si trova a dover risponderealle domande della clientela con particolari esigenze alimentaridettate da allergie e intolleranze: al glutine, al lattosio, ad altrialimenti allergizzanti. Il corso del maestro Gabriele Bozio sipropone di informare e di illustrare le tecniche di preparazione digelati, sorbetti e prodotti di pasticceria sottozero con ingredientidi alta qualità che vanno incontro alle varie problematichealimentari. In aula si tratterà della distinzione tra allergie eintolleranze alimentari; del glutine (in che alimenti si trova equale funzione svolge); di intolleranza al lattosio, di allergia allafrutta da guscio, di allergia all'uovo. Come realizzare gelati perceliaci e altre intolleranze o allergie, senza tralasciare il gusto e lecaratteristiche di un elaborato perfetto. Sorbetti, gelati, granite,semifreddi, stecchi, torte gelato sono alcune delle proposte chesaranno realizzate durante il corso. PER CHI: gelatieri chevogliono allargare la loro offerta inserendo prodotti di qualitàma adatti a chi soffre di intolleranze e allergie.

22-23 FEBBRAIO

Sergio Colalucci

GELATI SPECIALI E DI TENDENZALe esigenze commerciali richiedono di seguire stili e tendenze, diricercare nuovi gusti e soddisfare nuove esigenze anche con unalimento come il gelato. Pur essendo un’attività tradizionale, laproduzione di gelato può così diventare fantasiosa e innovativa.Durante il corso, insieme al docente Sergio Colalucci verrannotrattate novità e tendenze di mercato in gelateria. I gelatispeciali: alcolici e al vino (Mojito, Prosecco, Birra, ecc.); alle erbee spezie (gelato all’alloro, rosmarino, cannella, zafferano,zenzero oppure al ginseng, timo, rosa canina, sorbetto al tèverde), gelati di tendenza, sia per gli abbinamenti proposti o peri gusti particolari, anche con ingredienti salati. Ma anche stecchie ricoperti artigianali e altri snack gelato da passeggio. PER CHI: gelatieri che vogliono rinnovare la propria offerta.

14-15 MARZO

Sergio Colalucci

IL GELATO VEGANOUn corso che risponde a una tendenza emergente del mercato,dal momento che è in forte aumento il numero dei vegani,persone che scelgono un regime alimentare particolare ma nonper questo vogliono dire addio al mondo del gelato. Insieme aldocente Sergio Colalucci si prepareranno gelati particolariutilizzando ingredienti adatti a questa scelta alimentare, senzalatte né altri derivati animali. PER CHI: gelatieri che desideranorispondere alle più attuali tendenze del mercato.

6-7 APRILE

Carlo Andreatta - Diego Crosara

LA PASTICCERIA IN GELATERIAE ALTRE SPECIALITÀ Durante il corso saranno forniti suggerimenti e idee per ampliarein modo semplice la produzione della propria gelateriaispirandosi alla pasticceria moderna, in linea con le nuovetendenze di gusto e di presentazione estetica. Oltre allaproduzione di basi da forno specifiche per prodotti di pasticceriain gelateria, e all’utilizzo di basi pronte e semilavorati, i maestriDiego Crosara e Carlo Andreatta realizzeranno gelati, sorbetti,bavaresi, mousse. Particolare attenzione sarà riservata anche allaproduzione e alla decorazione di mignon e torte gelato,semifreddi e monoporzioni; nonché alle tecniche e modalità perl’utilizzo razionale e completo dei macchinari per la produzionedel gelato e per il riutilizzo del gelato da recupero. PER CHI: possiede già una discreta conoscenza di base digelateria o di pasticceria e vuole avere la possibilità di arricchire einnovare la propria produzione.

11-12 APRILE

Carlo Andreatta - Diego Crosara

IL GELATO SALATOIl gelato salato, o gelato gastronomico, è l’ultima frontiera della gelateria. È ungelato che può stupire per l’assenza dellacomponente dolce ma che si rivela, graziealle sue caratteristiche tattili (freddo ecremosità), un impareggiabile alleato dialtri ingredienti gastronomici, esaltati nelpiatto dal contrasto di temperature econsistenze. I docenti Diego Crosara eCarlo Andreatta proporranno una serie digelati alle verdure, ai formaggi, ai salumi:dal formaggio caprino, al ParmigianoReggiano, ai cereali, al prosciutto crudo diParma, al radicchio, allo zafferano,all’asparago, alla patata o al pomodoropachino. Il gelato in queste varianticreative è sempre più presente nelle cucinedi grandi ristoranti, comeaccompagnamento della portataprincipale. La difficoltà nel realizzarlo stanel calibrare le quantità di sale e zucchero.Un gelato salato ben fatto deve essere ilpiù possibile fedele al saporedell’ingrediente originario, deve avere latemperatura giusta e una struttura che neconsenta la corretta spatolabilità anche a -18°. Consigli per la finitura con piccoleguarnizioni salate per ottenere uneccezionale dessert al piatto. PER CHI: cuochi che desiderano arricchireil proprio menu con proposte innovative egelatieri che desiderano inserire qualchenovità salata nella loro linea di gelati dolci.

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NOVITÀ

24-25 OTTOBRE

Sergio Colalucci

IL GELATO PER IL RISTORANTEIl docente Sergio Colalucci realizzerà gelaticlassici ma con caratteristiche adatte almondo del ristorante, utilizzando ricetteparticolari, dolci e salate, alcune daabbinare ad aperitivi altre da abbinare aun primo/secondo piatto ed infine aldessert. PER CHI: gelatieri che voglionoentrare nel mondo del gelatogastronomico per vendere ai ristoranti oristoratori che vogliono avvicinarsi almondo del gelato, tradizionale egastronomico.

IL MESTIERE DEL GELATIERE

19-20 SETTEMBRE

Sergio Colalucci

LA PASTICCERIA GELATAIl docente Sergio Colalucci propone un gamma di prodotti permantenere l’attività anche nel periodo invernale Verrà propostoil gelato sotto forma di pralineria o monoporzioni, e verràstudiato tutto ciò che si può fare con il gelato da portare a casa.Verranno utilizzate macchine per gelato soft e stampi per laproduzione di stecchi gelato, torte, zuccotti, mini coni e tantoaltro. Approfondimenti su ingredienti e bilanciamenti dellericette. PER CHI: gelatieri che vogliono prolungare l’attività nella stagione invernale.

17-18-19 OTTOBRE

Gabriele Bozio

TORTE GELATO, SEMIFREDDI E MONOPORZIONINei dolci realizzati dal maestro Gabriele Bozio sarannoevidenziati alcuni aspetti oggi più che mai importanti: dallastruttura soffice, areata e vellutata al taglio agevole e uniforme;dal gusto non troppo dolce alla riduzione delle calorie. Unaparte fondamentale del corso, dopo aver analizzato le basi dellapasticceria sottozero, sarà dedicata alla bilanciatura degliingredienti per ottenere sapori e strutture impeccabili.Introduzione alle materie prime, tecniche e tecnologie per unaproduzione razionale, semifreddi da trancio, monoporzioni,torte gelato sono solo alcuni degli argomenti sviluppati duranteil seminario. Ultime, ma non meno importanti, saranno ledecorazioni, per le quali è stata condotta una ricerca specificaper avere il massimo effetto visivo, evitando accuratamentetutto ciò che non può essere consumato sottozero. PER CHI: gelatieri, pasticceri e ristoratori che vogliono costruire un'eccellente proposta di torte gelato, semifreddi e pezzi duri in genere.

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28-29-30 NOVEMBRE1 DICEMBRE

Francesco Palmieri

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IL MESTIERE DELBARMAN


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Il percorso formativo studiato da CAST Alimenti peril mestiere del barman garantisce il coinvolgimentopratico agli allievi, con grande attenzione alletecnologie, all'innovazione, alle start-up di impresa eal rilancio di attività già avviate. Il numero chiuso,che prevede un massimo di sedici partecipanti per corso, favorisce uno stretto contatto con gli insegnanti offrendo un'esperienza davvero unica a livello formativo.

CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER BARMAN

Per chiUn corso ideale per chi parte da zero e vuoleimparare a preparare caffè, cappuccini, bevandecalde, aperitivi e cocktail, ma pensato anche per tuttii baristi e gestori che già lavorano, ma desideranoacquisire maggiore sicurezza e competenza nellagestione imprenditoriale del loro bar.

Articolazioni e orariIl corso è proposto in una settimana a tempo pieno,dal lunedì al venerdì (8.30-17.30), per un totale di 40 ore.

Calendario1a edizione: dal 7 all’11 marzo2a edizione: dal 13 al 17 giugno3a edizione: dal 7 all’11 novembre

40 ore per imparare... Preparare sia prodotti di caffetteria sia bevandemiscelate (aperitivi e cocktail).

Conoscere e saper utilizzare le principaliattrezzature di un banco bar.

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DocentiI docenti del corso sono tuttiesperti scelti tra i miglioriprofessionisti del panoramaitaliano e provengono da unapluriennale esperienza comeconsulenti di settore o formatorispecializzati.

Contenuti La figura del barman. La mise en place per il banco bar; uso emanutenzione delle attrezzature.

Merceologia delle bevande nervine. Comparazione tra diverse varietà di caffè.

Preparazioni dei prodotti di caffetteria tradizionali alla macchina espresso.

Tecnica di montatura del latte. I vari tipi di servizio dei prodotti di caffetteria.

Tecniche di decorazione e preparazione di specialità di caffetteria.

Bevande analcoliche e alcoliche. Tecniche per la miscelazione: le attrezzature, la produzione di cocktail e bevande miscelate.

Tecniche per la presentazione e la miscelazione di cocktail di tendenza.

Cenni di gestione e organizzazione di un pubblico esercizio.

Cenni di marketing al bar: prodotto, prezzo,posizionamento, strutturazione di una bar list.

Norme di legge che regolano la somministrazionedi bevande alcoliche e non.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’Alta Formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti con esercizi pratici esimulazioni dell’attività reale; e continuità nel tempo,grazie a un catalogo corsi che permetterà in seguitodi mantenersi aggiornati lungo tutto il propriopercorso professionale. Gli allievi potranno contare,

oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie deiprodotti. Sono previste esercitazioni praticheindividuali.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’attestato difrequenza al Corso di Alta Formazione per Barman.

GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perBarman, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di specializzazione di CASTAlimenti (della durata massima di 4 giorni) con uno sconto del 50%.

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CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER BARMAN

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21-22 MARZO

Fabrizio Sangiorgi

LA CUCINA PER IL BAR Il bar è sempre più il luogo deputato alconsumo di pasti veloci, colazioni dilavoro, break e spuntini. Ecco allora cheanche al bar si deve saper proporrepietanze di qualità, varie, leggere manutrienti, appetitose e, al contempo, nontroppo elaborate. In questo corso vienerealizzata una proposta di cucinasemplice, ma allo stesso tempo curata epersonalizzata, senza trascurarel’importanza dei tempi veloci per lepreparazioni e le attrezzature che un barpuò avere effettivamente a disposizione.In questo corso le pietanze verrannorealizzate esclusivamente con l’uso diforno microonde, piastre ad induzione oelettriche e tostiera. Oltre allapresentazione di piatti freddi di carne epesce, insalate gustose, focacce,stuzzichini, panini e sandwich, lo chefFabrizio Sangiorgi proporrà una serie diprimi piatti, piatti unici per tavola caldacon ricette gustose, facili e soprattuttoveloci per un servizio completo al bar.PER CHI: gestori di locali che voglionoarricchire la loro proposta conpreparazioni facili, semplici, ma allostesso tempo di qualità e sfiziose.

6 APRILE

Nicola Michieletto

SUCCHI, CENTRIFUGATI ED ESTRATTIQuando si parla di succhi e centrifugati, spesso si corre ilrischio di pensare erroneamente a beveroni o bevandeassociate a diete dimagranti o disintossicanti. Ma così siperdono di vista le infinite possibilità di abbinamento, colore esapore. Succhi e centrifugati oramai vengono venduti a tutte leore del giorno, per colazione, come pausa pomeridiana o comeaperitivo; possono entrare nel menu di un bar, ma anche inpasticcerie e tavole calde. Saper proporre delle bevande benfatte e accattivanti può davvero essere un modo perincrementare la propria clientela. Lo chef Nicola Michieletto,grande esperto in materia, creerà ricette gustose energizzanti,digestive, naturali, ricche di minerali utilizzando frutta everdura, essenze e spezie; sempre con un occhio d’attenzionealla tecnologia, come centrifughe ed estrattori. PER CHI: baristi e gestori di locali che vogliono imparare apreparare e a servire bicchieri ricchi di colore e salute.

IL MESTIERE DEL BARMAN

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2-3 MAGGIO

Luca Ramoni

APERITIVI E COCKTAIL DI TENDENZAIl corso presenta un’interessante proposta di drink scelti tra lemigliori varianti dei cocktail mondiali e le novità di moda. Il docente Luca Ramoni propone diverse bevande, siacompletamente innovative rispetto allo schema classico, siaottime rivisitazioni degli standard IBA, lette in chiave modernaper servizio e presentazione. Si insegnano rielaborazionicreative e intriganti, per comprendere come uno stesso “drink”possa trasformarsi, evolvere e resistere tal quale attraversodiverse generazioni di consumatori. PER CHI: baristi e gestoridi locali che vogliono innovare la propria offerta di cocktail.

30-31 MAGGIO

Luca Ramoni

CAFFÈ E CAPPUCCINI DECORATIUn corso dedicato ai prodotti più venduti al bar e che proprioper questo devono essere perfetti. Preparare caffè e cappuccinipuò sembrare un’operazione abbastanza semplice e meccanica,invece sono moltissimi gli aspetti da tenere in considerazione perottenere un buon risultato. In questo corso sarà dato spazio allaconoscenza e al corretto utilizzo di strumenti e macchinari. Unaparticolare attenzione sarà rivolta al riconoscimento di pregi edifetti di un espresso, che dipendono da origine, lavorazione edestrazione. Durante il corso i partecipanti apprenderanno latecnica per eseguire caffè e cappuccini a regola d’arte, con unaperfetta montatura del latte, e per realizzare un servizioimpeccabile, elegante e di grande soddisfazione per il cliente.Saranno presentate anche tecniche per la decorazione con cuori,mele, fiori, foglie e molto altro, anche tridimensionali. PER CHI: operatori/ gestori di bar, gelaterie, pasticcerie e allemoderne fornerie con consumazione del caffè.

12-13 SETTEMBRE

Luca Ramoni

CAFFETTERIATRADIZIONALE E SPECIALITÀMODERNELa bevanda nervina per eccellenza, ilcaffè, dalla torrefazione alla tostatura. Le 5 “M” del caffè espresso: miscela,macinadosatore, mano dell’operatore,macchina espresso, manutenzione delleattrezzature. Dopo aver analizzato difettie problematiche di trasformazionedell’espresso, il docente Luca Ramonitratterà l’uso corretto della lancia vaporee tecniche di montatura del latte; lapreparazione dei principali prodotti dicaffetteria italiana (caffè espresso,cappuccino, latte macchiato, marocchino,moretto, bicerin, mokaccino, caffèfreddo, caffè shakerato, ice cappuccino);le tecniche per la realizzazione dibevande moderne miscelate a base caffècon panna, salse, cioccolato e sciroppi,con suggerimenti ed idee perpresentazioni innovative. PER CHI: operatori/gestori di bar,gelaterie, pasticcerie e alle modernefornerie con consumazione del caffè.

12-13 OTTOBRE

Nicola Michieletto

SFIZIOSITÀ E SANDWICH:TECNICHE ORGANIZZATIVELe nuove tendenze ristorative evidenziano la necessità di offrirealla clientela degustazioni informali che vanno oltre l’orariocanonico dell’aperitivo e spaziano dal pranzo veloce fino a unvero e proprio pasto serale. Per poter produrre pietanzeaccattivanti e panini creativi, in linea con le richieste delmercato, è necessario però ottimizzare i costi e saper utilizzarenel modo più appropriato le nuove ingegnerie di produzione. È grazie infatti all’utilizzo delle innovazioni tecniche etecnologiche che si può equilibrare la qualità con il prezzo divendita ed essere così in linea con un mercato sempre piùcompetitivo. Durante il corso, insieme allo chef e consulenteNicola Michieletto, saranno realizzati finger, apericena e paninicon farciture alternative utilizzando ingredienti ricercati esfiziosi. PER CHI: gestori di locali e bar che voglionoapprofondire le possibilità di preparazione di prodotti sfiziosi e di qualità ottimizzando spazi e attrezzature.

23-24 NOVEMBRE

Luca Ramoni

MACINATURA E METODI DI ESTRAZIONE DEL CAFFÈPartendo dagli aspetti basici dei diversiprofili di macinatura del caffè torrefattosi entra nel mondo dell’estrazione,tenendo in considerazione granulometrie,acqua e brew ratio (uso delrifrattometro). Il docente Luca Ramoniaffronterà metodo espresso, moka, caffèfiltro, manual drip, french press, aereopress. Si analizzerà come lo stesso caffècambia e reagisce a livello estrattivo esensoriale; e quali sono le miglioritecniche per utilizzare i metodi digrinding e brewing. PER CHI: barmanche vogliono comprendere al meglio letipologie di caffè e le relative tecniche dimacinatura ed estrazione per attivareun’offerta alternativa e complementare aquella del caffè espresso.




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8.0

Fonte: etichette 2014

Tra le principali acque minerali, Maniva pH8 è la più alcalina!

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LA GESTIONEAZIENDALE


Be your best

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Apprendere la manualità, conoscere tecniche, materie prime ericette oggi non basta più. Per questa ragione CAST Alimentipropone un corso di Scuola d’Impresa per la ristorazione e leimprese artigiane e arricchisce il suo catalogo con un’ampiaofferta di corsi brevi (uno o due giorni) rivolti a tutti iprofessionisti che desiderano approfondire le dinamiche di mercato, le strategie organizzative e le tecniche di vendita per strutturare al meglio la propria attività ed esserecompetitivi sul mercato.

LA GESTIONE AZIENDALE

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8-9 FEBBRAIO

Giuseppe Cannito

IL BUSINESS PLAN: COMEAPRIRE UN RISTORANTEIn aula con Giuseppe Cannito si parlerà di progettodi fattibilità, idea e mercato, analisi della domanda edell’offerta, punti di forza e debolezza, ricerca dimercato, definizione di obiettivi e strategia,individuazione del modello organizzativo, definizionedei ruoli, forme giuridiche, risorse economico-finanziarie, capitale necessario per partire, principalifonti di finanziamento; come calcolare il prezzogiusto di vendita, previsione economico-finanziaria ecome calcolare il futuro profitto. Per chi: neo-imprenditori, direttori d’albergo, food & beveragemanager, banqueting manager, catering manager,ossia i nuovi imprenditori della ristorazione, chehanno la necessità di imparare a muoversi in questosettore: dall’idea di aprire un ristorante a una suacorretta gestione.

7-8 MARZO

Giuseppe Cannito

LA GESTIONE DEI COLLABORATORI NEL MONDO DELLARISTORAZIONELe risorse umane sono la chiave del successo peroffrire un servizio di qualità. Il team di lavoro diventail fulcro da dove nascono nuove idee ed energie permigliorare. In aula con il docente Giuseppe Cannitosi parlerà di ruolo manageriale, competenzemanageriali fondamentali, abilità di influenza,gestione e architettura del cambiamento, relazioni,coaching, problem solving, ruolo del capo ecompetenze di change management, analisi delleforze in campo, valore e significato della visione.Numerose saranno le esercitazioni, da come creareuna visione allo stile di comunicazione e alla gestionedelle riunioni. Per chi: imprenditori, maitre, chef di cucina, barman, sommelier che desideranomigliorare la gestione dei propri collaboratori.

11 APRILE

Giacomo Pini

ORGANIZZAZIONE BANQUETING, CATERING,BUFFET, COCKTAIL PARTYUn corso che appartiene ormai da dieci anniall’offerta didattica di CAST Alimenti, una giornatapensata e strutturata per tutti coloro che voglionoavviare o rilanciare un'attività di catering,banqueting, buffet e cocktail party. In aula conGiacomo Pini si tratterà della potenzialità di questomercato sempre in crescita e di come investire nelsettore, creando una corretta offerta commerciale.Più in dettaglio, i contenuti del corso saranno: lo scenario di riferimento, il mercato nazionale einternazionale, le potenzialità di questo prodotto, la differenza tra le diverse tipologie e come renderleentrambe attrattive; gli attori del settore, comedistinguerli, come misurare la concorrenza, comerendersi eccellenti e unici, la logica della location,come si organizzano gli allestimenti e con qualeordine. Grande attenzione sarà data al marketing(come si imposta, come si utilizza, come si misura,chi lo deve fare), al valore aggiunto che il clientedeve sempre percepire e a come pianificare l’Xfactor per lavorare al meglio, con un'esercitazionefinale per organizzare un banchetto al top. Per chi: ristoratori, albergatori, gestori eproprietari di ville, società di catering.

NOVITÀ

9 MAGGIO

Nicola Zanella

PROMUOVERE LA PROPRIAAZIENDA TRAMITE IL WEB E I SOCIAL NETWORKUn corso dall'impostazione innovativa, dedicato acoloro che desiderano promuovere la propriaazienda, ampliare la propria rete di contatti edinteragire con i propri clienti mediante alcunestrategie di web marketing. Durante il corso,insieme al docente Nicola Zanella, si cercherà dicapire come il sito internet possa diventare, dasemplice vetrina, strumento di promozione ecomunicazione con il mercato; si tratteranno temiquali i social network, divenute ormai le communitypiù diffuse su internet, you tube, web tv, e-mailmarketing, newsletter e verranno inoltre forniteindicazioni circa la costruzione di un sistema di e-commerce di successo. Per chi: professionistiinteressati a promuovere la propria attività.

19 SETTEMBRE

Giacomo Pini

FARE SOLDI CON LA RISTORAZIONE:INVESTIRE IN UN FORMATE FARLO FUNZIONAREIl mercato cambia rapidamente e la ristorazionerichiede sempre più attenzione per poter daresoddisfazione economica. Questo corso affronta indettaglio lo scenario nazionale e internazionaleportando casi concreti e fornendo strumenti pratici.In aula con il docente Giacomo Pini si tratterà dinuovi trend, di che cosa sta funzionando a livelloglobale e di chi sono i migliori. Il successo lasciatracce precise: come si costruisce? L’analisi difattibilità, lo studio del contenuto, l’identificazionedel format migliore, la standardizzazione dei processi,la pianificazione economica e la struttura marketing,da semplice punto vendita a brand di successo. Nel corso della giornata si terrà un'esercitazionepratica su un caso reale: come si crea il punto pilota e si misura il successo, e quale strategia mettere incampo per la duplicazione dei punti vendita. Per chi: imprenditori, ristoratori, gestori di locali,investitori che vogliono diversificare il business.

10 OTTOBRE

Giacomo Pini

ORGANIZZARE LA RISTORAZIONE: COME RIPOSIZIONAREUN'AZIENDA ATTRAVERSOIL MARKETING E LASTRATEGIAL’organizzazione è la base per poter restare sulmercato, e il marketing spesso fa la differenza traessere vincenti e perdere quote di mercato. Insieme aldocente Giacomo Pini si studieranno le tecniche e lestrategie più avanzate per rendere il proprio localedifferente, organizzato e pronto a competere consuccesso. In aula si tratterà di cosa rappresenta intermini globali il mercato della ristorazione, chi sono inuovi clienti e cosa cercano, quali sono gli indicatoriper capire se il proprio livello di qualità è all’altezzadelle aspettative, come un'offerta della ristorazionedeve necessariamente trasformarsi per restare sulmercato, quali sono le figure necessarie, comecompetere con le nuove tecnologie, su quali elementiconcentrarsi per mantenere un vantaggiocompetitivo, come creare una organizzazione chefunziona. Non mancherà l'analisi di due casi disuccesso, uno fallimentare e uno riportato al successo.Per chi: imprenditori, ristoratori, gestori di locali,investitori che vogliono diversificare il business.

LA GESTIONE AZIENDALE

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24 OTTOBRE

Roberto Fusaro

BIO, GREEN & ORGANIC: NUOVE TENDENZE PER NUOVI BUSINESSLa clientela del ristorante e dell’albergo è semprepiù esigente, in cerca di offerte di ospitalitàorientate al benessere della persona e, in generale,alla scelta di prodotti il più possibile naturali ebiologici, per vivere un’esperienza positiva sotto ilprofilo salutistico. Quella che può sembrare unasfida difficile si rivela una grande occasione dibusiness per l’imprenditore attento, che sapràcogliere e soddisfare al meglio il desiderio di“wellness” dei propri clienti. Un corso full immersioncon il docente Roberto Fusaro, insieme al quale siparlerà di biologico e del valore aggiunto che portaal proprio business, con attenzione a tutte lestrategie della ristorazione biologica: perché siconfigura come un elemento che crea valore nelbusiness e caratterizza la propria struttura; perché ecome può attrarre nuovi clienti. In aula si parleràanche di analisi del territorio per identificareproduttori e fornitori di prodotti (biologici,biodinamici, fair trade e km zero); di organizzazionebreakfast e pranzo con prodotti biologici,biodinamici, fair trade e km zero; di attenzione allaclientela e alle sue esigenze, con focus sulle tecnichedi accoglienza, marketing emozionale, casi pratici ecase history. Per chi: titolari di strutture ricettive(hotel, villaggi turistici, agriturismi, b&b, campeggi)e di bar, Chef de Rang, Maitre d’hotel, F&B Manager“tradizionali”.

7 NOVEMBRE

Nicola Zanella

MARKETING E PROMOZIONE DEL NEGOZIO A COSTO“QUASI” ZEROTante possono essere le modalità con le quali far conoscere e valorizzare la propria attività.Indispensabile innanzitutto è studiare attentamentela concorrenza, definire la propria immagine escegliere di conseguenza il target a cui rivolgersi inmodo mirato. Grazie al contributo di un esperto in materia, il docente Nicola Zanella, si analizzeràl’importanza del nome dell’attività, del logo e dellanecessità di avere un’immagine coordinata e in lineacon quanto comunicato. Consigli e spunti peraumentare il fatturato e la frequenza all’acquisto e attirare la clientela anche in periodi di bassastagione. Per chi: è interessato a fare marketingsenza costi eccessivi.

21-22 NOVEMBRE

Giuseppe Cannito

COME CALCOLARE IL FOOD COST EPROGETTARE UN MENUI ristoratori sentono sempre più spesso la necessitàdi conoscere le tecniche professionali per la gestionedei ricavi e dei costi della ristorazione. Durante ilcorso, il docente Giuseppe Cannito parlerà di analisidei costi del ristorante e dei costi fissi e variabili; diche cos’è il food cost; della determinazione del foodcost e del calcolo del prezzo di vendita; dellaconoscenza del bilancio operativo e del punto dipareggio. Saranno forniti strumenti e modalità perprogettare un menu (le ricette “vincenti”, i marginidi contribuzione, i criteri per scegliere la ricettagiusta al giusto prezzo) e si effettuerannoesercitazioni varie sul calcolo del food cost, test diresa, analisi delle vendite, calcolo del prezzo divendita. Per chi: maître, chef di cucina, economi,vice direttori, catering manager.

SCUOLAD’IMPRESA

CAST Alimenti è Scuolad'Impresa. Scopri i corsi intensividi due settimane per acquisiretutte le conoscenze utili arealizzare un moderno progettoimprenditoriale nella pasticceriae nella ristorazione.

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Tutto questo lo puoi trovare sul nuovo sito magazzinoalimentare.it

Magazzino Alimentare è una società che neisuoi dieci anni di attività, oltre a progettare erealizzare corsi di cucina, pasticceria epanificazione per un pubblico di appassionati,offre numerose occasioni di incontro e diapprofondimento sul cibo nei suoi aspetti sociali,salutistici e gastronomici sotto l’insegna de La Scuola di Cucina intelligente, operando astretto contatto con i docenti di CAST Alimenti -La scuola dei mestieri del gusto. Per conoscere la nostra offerta completa visita il sito www.scuoladicucinaintelligente.itnel quale è attivo un sistema di acquisti on-linedove è possibile, oltre all’iscrizione diretta ai corsi,acquistare ingredienti, attrezzature e libri utili perrendere la curiosità culinaria momento di piacere,benessere e consapevolezza culturale.

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SET2015 / GIU2016

GRANDI CORSIPER APPASSIONATI

DOCENTEALESSANDRO CAPPOTTOChef del ristorante “AlessandroCappotto” in Villa Calini a Coccaglio; docente di formazione internazionale,

propone “una cucina ragionata,ma prima di tutto, una cucina di cuore”COSTO DI PARTECIPAZIONE€ 60,00 IVA compresa. Il costo comprende lapartecipazione all’incontro,

il materiale didattico, il ricettarioe la degustazione delle preparazioni realizzatedurante la serata

ORARIO DEL CORSODalle ore 19.30 alle ore 22.30

14GEN2016

28 M A G A Z Z I N O A L I M E N T A R E

Fritto mistoTUTTI I SEGRETI E LE TECNICHE PER UNA FRITTURA PERFETTAI fritti sono delle vere e proprie ghiottonerie che però

rimandano subito a qualcosa di grasso e pesante.

In realtà se ben fatto e consumato con moderazione, il

fritto è un piacere che è possibile concedersi tutto l’anno.

L’arte di friggere bene però non è per niente banale e

scontata. Nell’ambito del corso, uno chef esperto

mostrerà ai partecipanti le infinite possibilità di questa

tecnica culinaria che è una vera e propria scienza,

osservandone la metodologia di preparazione corretta,

per una frittura che garantisca un prodotto al tempo

stesso gustoso e facilmente digeribile. Le applicazioni

si estenderanno ad utilizzi golosi per tutte le stagioni e

tutti i gusti.DOCE

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COSTO € 90,00 compr incontr

ricettar prepara ORARIO Dalle or

’

r

O D

Non la solita frittataMille utilizzi più uno delle uova Tra l’elenco di quei pochi ingredienti che non mancano mai nelle

nostre case, le uova si rivelano tanto essenziali per la

preparazione di dolci, quanto un’ottima e veloce soluzione per il

pasto. Solitamente nelle ricette salate c’è poca fantasia e

alternativa nell’utilizzo delle uova, cadendo spesso nella

realizzazione della solita frittata. A mostrarci come si possa

dare vita a preparazioni originali e innovative anche con materie

prime così semplici e alla portata di tutti, sarà uno chef di

grande sensibilità gastronomica originario della terra del sole

che guiderà i partecipanti in un percorso di ricette gustose che

hanno come comune ingrediente le uova.

M A

M A

19GEN2016

Praline e dolci al cioccolatoPer apprendere l’arte della lavorazione

del re dei dolciGuidati da un professionista che opera quotidianamente ad altissimo

livello nel mondo della cioccolateria, sarà possibile apprendere le

tecniche per ottenere risultati eccellenti anche utilizzando le

attrezzature domestiche, imparando a giudicare le caratteristiche e

gli aromi di questo prezioso ingrediente. Il corso si propone di fornire

ai partecipanti le nozioni fondamentali per conoscere e distinguere

le diverse tipologie di cioccolato, apprendere gli accorgimenti

fondamentali per lavorarlo e preparare dolci e praline di grande

effetto e soddisfare così la vostra passione per il cioccolato!

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Arte Bianca S.p.A via Serenissima, 5 - 25135 Brescia Tel. +39 030.3366321 - Fax +39 030.3366421www.artebianca.it - [email protected]

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Arte Bianca garantisce uno sconto del 10% su attrezzature, macchinari e accessori a tutti i partecipanti ai corsi CAST Alimenti.

IL COMITATO TECNICOSCIENTIFICOA supervisionare sull’offerta formativa di CAST Alimenti vi è unComitato tecnico-scientifico che ha il compito di garantire lacorrettezza scientifica e tecnica degli insegnamenti impartiti per far sì che i professionisti del gusto possano ricevere unaformazione sempre attuale e corretta nei contenuti.

Il Comitato tecnico-scientifico è presieduto dal Presidente onorario e fondatore di CAST Alimenti,il maestro Iginio Massari, fondatore epresidente onorario dell’AccademiaMaestri Pasticceri Italiani, primo RelaisDesserts International in Italia. Quattro volte Campione del Mondo di Pasticceria e Cioccolateria come allenatore.

Tra gli altri componenti, Vittorio Santoro, Presidente e Direttore di CAST Alimenti.

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VittorioSANTORO

IginioMASSARI

LO STAFFCAST ALIMENTILa direzione di CAST Alimenti è da sempre affidata a Vittorio Santoro, affiancata dai seguenticollaboratori e da un numeroso gruppo di borsistiche svolgono l’attività di supporto e di assistenza a tutto lo staff dei docenti di CAST Alimenti

SARA VITALIResponsabile commerciale ItaliaSegreteria [email protected]

PAOLA CRISTINICommerciale Italia e web [email protected]

JESSICA CAVAGNINIAssistente di segreteria [email protected]

ANDREA [email protected]

MICHELA MARTINIProgettazione e sviluppoSistema qualità[email protected]

NADIA SERZINAProgettazione didattica e [email protected]

SILVIA FRERIResponsabile tirocinie coordinamento [email protected]

BIANCA BARBIMarketing ed [email protected]

MARA PACEUfficio stampa e [email protected] 3662302660

BRUNELLA SCALVINIRelazioni con il [email protected]

FRANCESCO PLUDAResponsabile [email protected]

SARA ACCORRONIAssistente tecnico di [email protected]

FERNANDO SANTOROReferente Metro Academy [email protected]

PAOLA ZANARDELLICapo cucina di servizio

TEODOSIA BATIRINACAssistente di cucina

DELPECHITRA NISHANTHAAssistente di cucina

PIER PAOLO MAGNITutor corsi di Alta [email protected]

GABRIELE BOZIOExecutive [email protected]

NICOLA MICHIELETTOR&D [email protected]

LISA MIOTELLO COCHRANOffice for USA and [email protected]


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Andreatta Carlo Antoniazzi FrancoBaldassarre Vincenzo Biscotti Angelo Bosco Renato Bozio GabrieleBresciani Alessandro Busi OmarCannito Giuseppe Cappellini PaoloCappuccio Paolo Cestari YuriColalucci Sergio Colenghi MaurizioComaschi Davide Crosara Diego

Cuti Giuseppe Di Carlo LeonardoFanella Loretta Forcone EmmanueleFreguja Danilo Fusaro RobertoFusto Gianluca Gagliardi Giuseppe

Giorilli Piergiorgio Grotta CarmelaGuagneli Gianluca La Forgia Felice

Laghi Stefano Maffioli GiuseppeMagni Pierpaolo Magni RiccardoMajori Vittorio Malizia DavideMarinato Ezio Martinelli Marco

Massari Iginio Massensini AlbertoMichieletto Nicola Montersino Luca

Padoan Simone Palmieri FrancescoPini Giacomo Ramoni Luca Sangiorgi Fabrizio

Santin Maurizio Tomasi Gianluca Tonti EliseoZanella Nicola Zanoni Walter Zoia Achille

I DOCENTICAST ALIMENTI

Il mio mestiere,

il più bello del mondo!

In CAST Alimenti la Federazione italiana cuochi (F.i.c.) svolge periodiche riunioni fi-nalizzate allo studio e alla preparazione di ricette e prodotti culinari delle varie regioniitaliane. La Fic: 120 Associazioni Provinciali, 20 Unioni Regionali, numerose Associazionie Delegazioni Estere, che annovera ogni anno una media di 20.000 associati fra CuochiProfessionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti Alberghieri di ogniordine e grado.

www.fic.it

CAST Alimenti è sede degli allenamenti e delle selezioni per la Nazionale italiana cuochi(N.i.c.). La NIC partecipa alle più importanti competizioni gastronomiche del mondo, or-ganizzate dalle federazioni culinarie professionali di tutti i paesi; studia, elabora e crea inesclusiva proposte di menu di alta cucina, il più possibile rappresentative delle tradizionie degli stili gastronomici italiani.

www.nazionaleitalianacuochi.it

In CAST Alimenti il club de la coupe du Monde de la Pâtisserie Sezione italia hala sua sede operativa e segreteria organizzativa. Il club è il referente italiano per la sele-zione, l’allenamento e la preparazione delle squadre nazionali che partecipano ogni dueanni alla prestigiosa competizione internazionale di pasticceria che si tiene all’interno dellamanifestazione Sirha di Lione.

www.coppadelmondopasticceria.com

CAST Alimenti è sede degli allenamenti della squadra italiana che gareggia alla coppadel Mondo di Gelateria, il concorso a cadenza biennale che si tiene presso la fiera Sigepdi Rimini e che coinvolge i professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria, alta ga-stronomia dei 5 Continenti e offre loro un’occasione unica di confronto e stimolo dellesingole professionalità.

www.coppamondogelateria.it

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CAST AlimentiCOME SUPPORTOE COLLABORAZIONE

CAST Alimenti, fin dalla sua nascita, ha stabilito forti legamicon realtà associative, scuole, club, ed altre entità cheavessero tra gli obiettivi statutari la medesima “mission”:riunire attraverso la formazione, l’aggiornamento e il fare la professionalità e la ricerca dell’eccellenza nei mestieri del gusto.

CAST Alimenti è sede tecnica dell’Accademia Maestri Pasticcieri italiani (A.M.P.i.)che riunisce in sé la massima espressione della professionalità nell’ambito della pasticcerianazionale. In CAST Alimenti l’Accademia svolge periodicamente seminari tecnici per gliassociati. È sede d’esame e di aggiornamento per i nuovi accademici, nonché punto diriferimento per sviluppare tematiche di studio specifiche.

www.ampiweb.it

CAST Alimenti è partner dell’Associazione Professionale cuochi italiani (A.P.c.i.).L’Associazione svolge prevalentemente attività di valorizzazione dei Cuochi italiani, perassicurare una difesa unitaria degli interessi morali, sociali e professionali, con lo scopodi elevare l’immagine ed il prestigio della categoria. Annovera tra i propri iscritti esclusi-vamente cuochi professionisti in attività e con mansioni di alto livello. La rivista “L’Arte inCucina”, periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea, èil portavoce ufficiale dell’Associazione. La pubblicazione, con cadenza bimestrale, si basasu un’informazione strettamente professionale e didattica in armonia con le regole di for-mazione, qualificazione e aggiornamento dei Cuochi.

www.cucinaprofessionale.com

CAST Alimenti è sede dimostrativa del richemont club italia sorto nel 1996 grazie allapassione del suo fondatore, Piergiorgio Giorilli. Il Club Italia è parte di un'organizzazioneinternazionale senza scopo di lucro (art. 3 dello Statuto), che sostiene l'attività dei suoisoci ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria. La nostra sede dimostrativaè base operativa per la realizzazione di incontri, corsi di aggiornamento, seminari di studio,allenamenti delle squadre che gareggiano alle manifestazioni nazionali ed internazionali.

www.richemontclub.it

CAST Alimenti è la sede d’incontro per la Strada del Vino dei colli dei Longobardi,associazione che intende promuovere la conoscenza dei prodotti tipici e della cultura delterritorio bresciano. L’associazione, che conta fra i suoi soci anche CAST Alimenti, tienepresso il Centro riunioni tecniche ed eventi a carattere pubblico per la presentazione diiniziative e attività dell’Associazione medesima.

www.stradadelvinocollideilongobardi.it

CAST Alimenti è la sede di Magazzino Alimentare srl nata all’inizio del 2012 in conti-nuità con l’Associazione Magazzino Alimentare che organizza corsi ed iniziative di diffu-sione della cultura gastronomica per appassionati sotto l’insegna de La Scuola di Cucinaintelligente. Da quest’anno Magazzino Alimentare dispone anche di un sito di com-mercio elettronico grazie al quale, oltre ai corsi, gli appassionati possono acquistare gliingredienti nelle quantità adeguate (zuccheri, farine, addensanti) e le attrezzature chenormalmente sono disponibili solo per i professionisti.

www.magazzinoalimentare.it

CAST Alimenti è anche punto d’incontro dell’Accademia delle 5T: Territorio, Tipicità,Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza. L’Accademia delle 5T è un movimento culturaleche raccoglie aziende che producono o somministrano prodotti legati al Territorio e che sidistinguono per tradizione e/o tipicità. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini,maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori, enti pubblici, consorzi e imprese che hannofatto una scelta di campo coraggiosa e faticosa, quella di unirsi per promuovere, tutelare ediffondere il buono e il naturale.

www.accademia5t.it

CAST Alimenti è presente nel Consorzio Eccellenze Provincia di Brescia che gestisce il mar-chio Made in Provincia di Brescia. Il Consorzio nasce dalla volontà di sostenere e rap-presentare l’offerta territoriale della nostra provincia nella sua accezione più complessivae coinvolgente, ma soprattutto quello di far ripartire lo sviluppo del territorio dal territo-rio, mettendo in rete le aziende e sostenendole. Il progetto voluto dal Centro VitivinicoloProvinciale e dalla Provincia di Brescia si propone di creare eventi dedicati alla diffusionedella cultura enogastronomica bresciana, con la partecipazione di tutto il mondo pro-duttivo agricolo, agroalimentare, ristorativo, turistico e sportivo.

www.madeinprovinciadibrescia.eu

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edizioniCateringeeeeeedddddddeeeeddddddd

catalogo CAST 2015_B_CAST 03/01/2015 11:54 Pagina 161

CAST Alimenti è la sede tecnica di Accademia MaestriPasticceri Italiani, l’Associazione che rappresenta la sintesimassima della professionalità nell'ambito della pasticcerianazionale di livello superiore.In CAST Alimenti AMPI riunisce periodicamente i suoiAssociati nei seminari chiamati Simposi Tecnici, utili all’evoluzione del mestiere, agli aggiornamentiprofessionali e agli esami dei candidati Accademici.

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IL NUOVO ACCADEMICODOPOL’ESAME il Simposio Pubblico AMPi della

ventiduesima edizione (2015) si è svolto a Brescia. Sono stati giorni ricchi diappuntamenti e di incontri dedicati allaconoscenza delle tecniche e dei metodi di lavorazione: un’esperienza che gliAccademici hanno potuto condividere con il pubblico che ha visitato il percorsodegustativo sensoriale organizzato presso Villa Fenaroli palace hotel di rezzato, dovevengono annualmente consegnati prestigiosiriconoscimenti. Tra questi il titolo“Pasticcere dell’Anno 2015 - Trofeo Pavoni”,assegnato ad Armando Lombardi, per ilcostante impegno profuso come membro delconsiglio Direttivo AMPi, sempre presenteed attivo. riconosciuto da tutti i colleghiAccademici come uomo probo estraordinario, Armando Lombardi èprofessionista di alta integrità morale e dalleeccezionali doti umane che costantementecontribuisce a fornire nuovi stimoli ad AMPi e alla pasticceria italiana.

rocco Scutellà

Armando Lombardi

Era dal 1997 che l’Italia non saliva sul gradinopiù alto del podio di Lione: lunedì 26 gennaio2015 la squadra guidata da EmmanueleForcone, dopo un anno di allenamenti nelleaule di CAST Alimenti con il maestroAlessandro Dalmasso e il fondamentalecontributo del maestro Iginio Massari, haconquistato l’oro della Coupe du Monde de laPâtisserie davanti a un pubblico di oltre 2700persone giunte da tutto il mondo. Dieci ore dicompetizione durante le quali EmmanueleForcone, Francesco Boccia e FabrizioDonatone hanno lavorato con audacia ecreatività, nel segno dell’innovazione. Torte,sculture e dessert al piatto della squadra italianaavevano un tema comune – Peter Pan e l’isolache non c’è – che è stato reso con grandissimaeleganza nelle forme e nei sapori. “La nostrascuola” dichiara il direttore di CAST AlimentiVittorio Santoro “è onorata di aver ospitato gliallenamenti della squadra italiana. Con questamedaglia d’oro festeggiamo il nostroquattordicesimo titolo mondiale”.Dietro le quinte della squadra italiana c'è ilcontributo di tanti sponsor e il grande impegnodel club Coupe du Monde de la Pâtisserie -Selezione Nazionale Italia, che promuove laselezione e la preparazione dei giovani talentidel nostro Paese per il campionato di Lione. Ne fanno parte: Gino Fabbri dell'AMPI, LiviaChiriotti di Pasticceria Internazionale, il direttoredi CAST Alimenti Vittorio Santoro e il maestroAnzellotti di Conpait.

CAST Alimenti è il training center deiprofessionisti e di tutte le squadre di cucina,pasticceria, gelateria e panifica zione chepartecipano a concorsi nazionali edinternazionali. Scuola con il maggior numero di titoli mondiali al mondo nelle disciplinegastronomiche – ad oggi se ne contanoquattordici – è considerata un punto diriferimento importante e uno spazio d’elezioneper la ricerca e lo sviluppo del Made in Italy,grazie alla pre senza di grandi Maestri e digiovani professionisti che ambisconoall’eccellenza. Gli allenamenti per le competizioni,così come gli eventi nazionali ed internazionalicollaterali, sono per CAST Alimenti e iprofessionisti che la frequentano, l’occasione peraffinare la propria autodisciplina, il rigore,l’impegno, la costanza e la ricerca di prodotto,oltre che per rielaborare e produrre gli spuntididattici più evoluti e aggiornati.

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CAST ALIMENTISCUOLA DEI

CAMPIONIDEL MONDO

14TITOLIMONDIALI

SUL PODIO PIÙ ALTODELLA PASTICCERIA


Anno e luogo della competizione

Trofeo conquistato

componenti della Squadra

1997 - “Sirha” - Lione 1° classificati alla “Coupe du Monde de la Patisserie”

Luigi Biasetto, Luca Mannori, CristianBeduschi allenati da Iginio Massari

2004 - Fiera SIGEP di Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Pasticceria “UIPGC”

Leonardo di Carlo, Roberto Lestani allenati da Iginio Massari

2006 - Fiera SIGEP di Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Gelateria

Beppo Tonon, Sergio Colalucci e Roberto Rinaldini allenati da Pierpaolo Magni

2006 - Lussemburgo 1° classificati alla Coppa del Mondodi pasticceria da ristorazione

Diego Crosara e Andrea Voltolina

2007 - “Sirha” - Lione 1° classificati al “Mondial du Pain” Ezio Marinato, Simone Rodolfi allenati da Piergiorgio Giorilli

2008 - Fiera SIGEP di Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Gelateria

Felice Nichilo, Gaetano Mignano,Lucia Sapia, Gabriele Ferro allenati da Roberto Rinaldini

2010 - Fiera SIAB - Verona 1° classificati al SIAB Bakery Awards

Simone Rodolfi, Fabrizio Zucchi allenati da Piergiorgio Giorilli

2011 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al 1° Campionato del Mondo di Pasticceria Juniores

Antonio Daloiso e Andrea Borgognoni allenati da Gianluca Fusto

2012 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Gelateria

Francesco Falasconi, Ernst Knam, Leonardo Ceschin, Andrea Olivieri e Filippo Novelli allenati da Pierpaolo Magni, responsabile tecnico Diego Crosara

2012 - Fiera SIGEP - Rimini 1a classificata alla 1° Pastry Queen Sonia Balacchi allenata da Diego Crosara e Davide Malizia

2013 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Pasticceria Juniores

Gianluca Forino e Davide Verga allenati da Davide Malizia

2013 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo The Star of Sugar

Davide Maliziaallenato da Iginio Massari

2013 - Salon du chocolat - Parigi 1° classificato al World Chocolate Masters

Davide Comaschi allenato da Iginio Massari

2015 - “Sirha” - Lione 1° classificati alla “Coupe du Mondede la Patisserie”

Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia allenati da Alessandro Dalmasso con il contributo di Iginio Massari

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I QUATTORDICI TITOLI MONDIALI DI CAST ALIMENTI

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COPPA DEL MONDODI GELATERIASaranno settanta, distribuiti nei 14team provenienti dai 5 continenti, iprofessionisti selezionati per parte-cipare alla 7° edizione dellacoppa del Mondo della Gelate-ria, tre squadre in più dell’ultimaedizione del 2014. A competere perl’unico titolo mondiale dellaGelateria saranno: Argentina, Au-stralia, Germania, Giappone, Italia,Marocco, Messico, Polonia, Spagna,Svizzera, USA, Cile, Uruguay e Sin-gapore. La competizione internazio-nale si terrà dal 23 al 25 gennaio2016 nella Hall Sud di Sigep pressoRimini Fiera. Ogni squadra saràcomposta da un gelatiere, un pa-sticciere, un cuoco e uno scultoredel ghiaccio e sarà guidata da unTeam manager-allenatore di elevatospessore professionale che faràparte della Giuria tecnica, cui saràaffiancata una Giuria artistica.Le 14 nazioni si confronteranno insette prove e a ciascuna squadra èstata data, dalla direzione dellaCoppa, la libertà di scegliere il temada seguire. Oltre alla tecnica, al gustoe alla presentazione quindi, sarà va-lutata anche l'attinenza al tema pre-scelto. I gelatieri dovranno prepareuna coppa di gelato con gusti assor-titi, una torta gelato, quattro tipi dimignon di gelato al cioccolato delpeso massimo di 40 grammi com-prese le decorazioni e dovranno ci-mentarsi nella prova di abilità (forsela più intrigante) denominata My-stery box per la quale dovranno rea-lizzare un gusto di gelato (e spie-garne la ricetta/composizione), utiliz-zando ingredienti segreti sorteggiati

e comunicati all’inizio della prova. Icuochi dovranno preparare tre fingerfood caldi in abbinamento al gelatogastronomico scelto dalla squadra.Novità principali saranno le prove ar-tistiche in cui, oltre alla scultura dighiaccio, si dovrà realizzare ancheuno zoccolo di ghiaccio con fiori,frutta, frutta secca, verdura, spezie oaltri ingredienti commestibili. Il pa-sticciere dovrà dimostrare tutta a suaabilità nella realizzazione di una scul-tura in croccante interamente realiz-zata e montata sul campo di gara.Altra novità dell’edizione 2016: l’uti-lizzo obbligatorio per la realizzazionedi tutti gli elaborati di purissimaacqua minerale.

GELATO D’OROIl 2015 è stato l'anno delle selezioni nazionali per la squadra italiana,composta da un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno scultore delghiaccio. In Italia la selezione si è svolta a Sigep 2015 con il Gelato d’Oro,un concorso organizzato da Rimini Fiera con il Club Arti e Mestieri.La squadra italiana sarà composta da Antonio capuano pasticciere di Ric-cia (CB) e capitano, Luigi Tirabassi di Subiaco (Roma) in sostituzione diGiordy Luca Babbo, Alberto carretta cuoco di Schiavon (VI) e AmelioMazzella di Regnella, scultore del ghiaccio e Diego crosara nella figuradi team manager. La squadra selezionata avrà l'arduo compito di riconqui-stare il titolo, vinto dalla Francia nell’ultima edizione dopo che i colori italianierano saliti sul podio ben tre volte: nel 2006, nel 2008 e nel 2012.

I GRANDICONCORSI DI GELATERIA

23-27 GENNAIO 2016

BREAD IN THE CITYTORNA AL SIGEP DI RIMINIBread in The city torna a Sigep (Rimini Fiera, 23-27gennaio 2015) con lo spettacolo multisensoriale offertodalla preparazione di pane e prodotti da forno. È tuttoall’insegna delle produzioni biologiche, dell’artigianalitàe dell’alta qualità. Il Concorso internazionale riservato aipanificatori è promosso da Sigep in collaborazione conrichemont club italia e il patrocinio di RichemontClub International, il cui presidente, lo spagnolo JorgePastor, sarà ospite d’onore della manifestazione. Bread in The City si terrà nel padiglione D3, area BreadArt, e vede in gara la partecipazione di otto squadre diprofessionisti, in rappresentanza di altrettante nazioniscelte tra le 15 che si erano candidate. Nello specificole squadre provengono da Perù, Cina, Mali, Italia, Sviz-zera, Francia, Giappone, Algeria, per un totale di 16concorrenti. La prova si baserà sulla preparazione di

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I GRANDICONCORSI DI PANIFICAZIONE

pani, ciabatta, pane a lievitazione naturale e, a liberacreazione, un pane speciale, uno biologico e nutrizio-nale, e un pane aromatico del proprio paese, di Vien-neserie, in pasta lievitata e a pasta lievitata sfogliata,di torte da forno, in pasta sfoglia e in pasta frolla. Iconcorrenti dovranno anche affrontare una prova diPresentazione salata e di Pizza, che riguarda unapizza tradizionale (Margherita), una pizza fantasia, unatorta salata in pasta lievitata sfogliata, una torta salatain pasta sablé, vienneseria salata farcita, piccoli pani diforma allungata, piccoli pani mignon al latte, sandwichclub farciti e un pane in cassetta rettangolare. Una voltasfornate, queste delizie saranno valutate da una giuriaformata da 9 Maestri panificatori. La novità di que-st’anno di “Bread in The City” riguarda i vincitori: lequattro squadre premiate nell’edizione 2015 e i vincitoridi questa edizione andranno a concorrere nel 2017 aAB-TECH EXPO, la fiera biennale che riunisce l’intero set-tore italiano dell’arte bianca, comprese le tecnologie, leimprese di riferimento per il made in Italy ed i marchileader europei.

MONDIAL DU PAINSi è svolto a St. Etienne, in Francia, nel mese di settembre il Mondial du Pain. Il concorso è rivolto a un candidatopiù un commis che non deve aver superato al momento dell’iscrizione i 21 anni di età. L’evento era organizzatodall’Associazione “Ambassadeurs du pain” che annovera iscritti in tutte le parti del mondo. L’Italia era rappre-sentata da Alessandro Bresciani (candidato) e Nicholas Tecchiolli (commis). Paolo Sala (coach). Brillanteprestazione della squadra italiana che si è classificata al quarto posto su 12 Paesi presenti. Inoltre Nicholas havinto il primo premio come miglior commis. Il quarto posto è valido per partecipare a una competizione che sisvolgerà nella prima settimana di novembre 2016 in Taiwan e che si chiamerà “The Best of Mondial du pain”.

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LA COPPALESAFFRELa Coppa Lesaffre è valida per laqualificazione a partecipare allaCoupe du Monde che si terrà in feb-braio nel salone Europain a Parigi.Alla competizione, che si è tenuta aLille lo scorso agosto, hanno parte-cipato 12 squadre europee. Si qua-lificavano due squadre per l’Europadell’Ovest e una squadra per l’Eu-ropa dell’Est. L’Italia, nonostanteuna brillante prestazione, non è riu-scita a qualificarsi. Hanno passato ilturno l’Olanda e la Francia per l’Eu-ropa dell’ovest e la Russia per l’Eu-ropa dell’est. I nostri ragazzi eranoMatteo Zampatti per la sezionepane, emanuele Spreafico per lasezione viennoiserie e ValentinoBaldo per l’artistico. Preparatoredella squadra Fabrizio Zucchi.

I GRANDICONCORSI DI PANIFICAZIONE

La squadra italiana che ha partecipato alla Coppa Lesaffre.

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THE PASTRY QUEENThe Pastry Queen, il campionato Mondiale di Pastic-ceria, a cadenza biennale, riservato alle donne, si svol-gerà al Sigep a partire da sabato 23 gennaio, con pre-miazione in programma domenica 24 gennaio 2016,dalle ore 17.00 alle ore 18.00. Le concorrenti proven-gono da Giappone, Australia, Taiwan, India, Russia, Fran-cia, Italia, Brasile, Croazia e Balcani.Durante il Sigep 2015 Silvia Federica Boldetti, di To-rino, si è conquistata il titolo di Pastry Queen italiana,aggiudicandosi anche i premi speciali per il miglior des-sert al piatto innovativo, per la migliore scultura e per lamigliore pulizia e lavorazione. È da allora che Silvia si staallenando nelle aule di cAST Alimenti per preparareuna tarte moderna, un dessert al bicchiere al caffè, unamonoporzione al cioccolato, un mignon gioiello, unascultura in zucchero e pastigliaggio. Il tema di the PastryQueen 2016 sarà “L’arte della danza”, al quale si fariferimento come modello di rigore e al contempo digrazia e di cura del dettaglio. La giuria che valuterà i la-vori è composta dai 10 manager delle concorrenti e avràcome presidente d'onore iginio Massari, come presi-dente di giuria cher harris (USA) e come presidente digiuria internazionale Miguel Moreno (Spagna). The Pa-stry Queen fa parte dei Pastry Events organizzati a Sigepin collaborazione con CAST Alimenti e il patrocinio diAMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Relais Des-serts, Conpait.

I GRANDICONCORSI DI PASTICCERIA

Vincitrice della selezione italiana per il Pastry Queen Silvia Federica Boldetti con il suo allenatore Davide Malizia.

THE STAR OF CHOCOLATEThe Star of Chocolate è un Concorso Internazionale di Cioccolateria che si terrà al Sigep lunedì 25 gen-naio 2016. I Maestri cioccolatieri sono invitati a creare specialità di pasticceria che, in questa II edizione,dovranno ispirarsi alla musica Jazz. Vi partecipano professionisti provenienti da Giappone, Brasile, India,Italia, Austria, e Francia. I concorrenti dovranno realizzare un eclair innovativo al cioccolato, un dessertmonoporzione, una scultura artistica e reinterpretare la cioccolata in tazza, servita con due mignon di dif-ferenti strutture.

IL CAMPIONATODEL MONDO DI PASTICCERIAJUNIORES È il Giappone ad aggiudicarsi ilCampionato Mondiale Juniores diPasticceria. Dopo due giornate diprove e 14 ore di lavoro, arrivanodal Sol Levante le migliori leve del-l’arte pasticcera. Questo il risultatodella competizione che ha caratte-rizzato le prime due giornate diSigep 2015, a Rimini Fiera, connove nazioni provenienti dai cinquecontinenti in gara nella grande Pa-stry Arena: Giappone, Taiwan, Sin-gapore, Australia, Francia, Polonia,Croazia, Brasile e Russia. Mancaval’Italia, solo perché in quanto cam-pione in carica non poteva gareg-giare. La squadra giapponese eraformata dal team manager KajiroMochizuki, grande Maestro pa-sticcere all’Imperial Hotel di Tokyo,uno dei più famosi e storici alberghigiapponesi (1000 stanze e 55 pa-stry chef al lavoro), e dai giovaniconcorrenti Kazumasa Yoshida eKoushi Oyama. Al secondo postola Francia, terza Taiwan. Sono stateproprio Giappone e Francia a divi-dersi i premi per le singole prove: aitransalpini quello per il miglior des-sert millefoglie, a migliore torta alcioccolato, per la pulizia e la lavora-zione; ai giapponesi per il migliordessert gelato al bicchiere, la mi-glior pralina e la migliore scultura incioccolato. Taiwan ha vinto il pre-mio per la migliore scultura in zuc-chero.

A presiedere la giuria interna-zionale Pierre hermè, alsaziano,conosciuto in tutto il mondo comeil ‘Picasso dei dolci’. Completavanola giuria il Maestro Davide Malizia(manager della squadra italiana vin-citrice nel 2013) e i manager diognuna delle nazioni concorrenti,oltre a quattro maestri pasticceridella giuria tecnica. Presidente ono-rario il Maestro iginio Massari. IlCampionato Mondiale Juniores diPasticceria aveva per tema litalianFood Style, un inno alle specialitàalimentari tipiche italiane, che do-vevano essere illustrate attraversogli elaborati artistici in zucchero ein cioccolato e fra gli ingredienti deidolci richiesti dal regolamento.

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Lorenzo Puca vincitore del campionato italiano

seniores di pasticceria 2015

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Mattia Cortinovis vincitore del campionato italiano juniores di pasticceria 2015

IL CAMPIONATO ITALIANO DI PASTICCERIAJUNIORESA Sigep 2015 si è disputato anche il Campionatoitaliano juniores di pasticceria e cioccolateria: se loè aggiudicato il bergamasco Mattia cortinovis,davanti ad Andrea Marzo di Venaus (Torino) e aMonia Frassineti di Faenza (Ravenna).

IL CAMPIONATO ITALIANO SENIORES È Lorenzo Puca il campione italiano di pasticceria seniores 2015 in cui il tema del concorso era il DNA dellapasticceria mentre martedì 26 gennaio 2016, sempre a Sigep, scopriremo chi sarà il campione italiano di Pa-sticceria Seniores. Per gli operatori del settore di tutta Italia, la gara rappresenta un’importante tappa della car-riera professionale: da qui, non a caso, sono scaturiti i vincitori della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione2015. Si contenderanno il titolo di “Pasticciere d’Italia” dieci concorrenti, espressione del meglio dell’arte pa-sticceria nel Belpaese, per una gara che sarà davvero uno spettacolo di maestria. Questa edizione sarà dedicataall’arte dell’ikebana.

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MONDIAL DES ARTS SUCRÉSPer la prima volta l’Italia partecipa aiMondial des arts sucrés di Parigi (5-8 febbraio 2016, Europain), unacompetizione di pasticceria che miraall’eccellenza, alla convivialità e al-l’uguaglianza di genere. Ogni squa-dra sarà infatti composta da unuomo e da una donna: per l’Italia

sieme a Davide Malizia, CAST Ali-menti, Accademia Maestri Pa-sticceri Italiani, Gino Fabbri eIginio Massari – ho intenzione diaccompagnare a Parigi un team aimassimi livelli”. Le prove da affron-tare sono molto impegnative: ventiore in due giorni per realizzare trepezzi artistici – cioccolato, zuccheroe pastigliaggio –, una torta al cioc-colato, un dessert al piatto, tre tipo-logie di praline e un dolce da viag-gio. Un allenamento difficile, che ri-chiede tanti mesi di lavoro, e una de-dizione totale. “Non conta solo lameta finale” sottolinea Bruno D’An-gelis, “ma il percorso che affron-tiamo per arrivarci”. Le squadre inlizza saranno sedici, da tutto ilmondo, e non mancheranno impor-tanti occasioni di confronto. “Ci simette in gioco, si sperimenta e sicondividono esperienze” dice SaraAccorroni. “La considero una tappafondamentale del mio percorso pro-fessionale e personale. Lavorare ac-canto al maestro Davide Coma-schi durante gli allenamenti in CASTAlimenti, che lo hanno portato a vin-cere il World Chocolate Masters, miha dato la spinta giusta per intra-prendere questa avventura”.

Sara Accorroni e Bruno D’Ange-lis, che si allenano nei laboratoridella scuola CAST Alimenti. “Questaè una competizione difficile” sotto-linea l’allenatore Roberto Rinal-dini, che accanto agli impegni tele-visivi del “Più grande pasticcere”, hascelto di impegnarsi in prima per-sona nel progetto. “Tutte le prepa-razioni devono essere realizzate sulposto ed è richiesto un grande spi-rito di squadra. Da parte mia – in-


WORLD CHOCOLATEMASTERSMassimo Carnio, dopo aver vinto il campionatoitaliano di cioccolateria durante l’ultima edizione diSigep, ha partecipato al World Chocolate Masters,competizione vinta per la prima volta da un italiano,Davide Comaschi, nel 2013. Dopo un lungo e impe-gnativo allenamento nelle aule di CAST Alimenti,Massimo Carnio si è classificato tra i primi cinquenella competizione parigina.

THE STAR OF SUGARIl Giapponese Yoshiaki Nagamune ha vinto la seconda edizione del concorso The Star of Sugar che si è disputatodurante il Sigep 2015. Il tema era Ferrari: Uomo, Macchina, Mito. L’avventura di un personaggio che con la suacreatura ha lasciato un’impronta indelebile nel tempo e che ha messo a dura prova le capacità degli artisti dellozucchero provenienti da tutto il mondo.

Sara Accorroni e Bruno D’Angelis.


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Visite, attività, demo, concorsi, editoria

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CAST Alimentiper le scuole

CAST Alimenti, che offre a cuochi e pasticceril'equivalente di un'educazione universitaria, è dasempre aperta al dialogo e all'incontro con il mondodell'educazione secondaria. La scuola organizza perciòvisite, demo, eventi, concorsi ed è coinvolta inimportanti progetti editoriali. “Nella consapevolezzache le basi per un percorso professionale di successodebbano essere poste fin dagli anni delle scuolesuperiori” spiega il direttore della scuola VittorioSantoro “abbiamo deciso di investire sempre piùenergie e competenze per dialogare con il mondo delle scuole secondarie”.

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VISITE GUIDATE E LEZIONI DIMOSTRATIVEPossibilità di visite guidate della scuola o di lezionidimostrative a tema, anche su misura, da concor-dare con la responsabile dott.ssa Brunella Scalvini([email protected])

EVENTI SPECIALIL'Open Day, che si tiene in dicembre, è una gior-nata di masterclass gratuite per testare in primapersona la qualità della didattica, visitare gli spazidedicati all'insegnamento, incontrare i docenti e iresponsabili dell'ufficio didattica.Pastry camp: un evento di formazione unico coni grandi maestri della pasticceria, della panifica-zione e della gelateria (vedi pag. xxxx).

NEWSLETTER PER I DOCENTI DELLESCUOLE SECONDARIEUna newsletter a cadenza mensile con approfon-dimenti, notizie e ricette dedicata ai docenti dellescuole secondarie. Per iscriversi contattare [email protected].

CONVENZIONI PER I DOCENTISono previste agevolazioni per l'acquisto dei corsidi specializzazione (vedi pag. xx). CAST Alimenti èaccreditata al MIUR ed è quindi un Ente presso ilquale è utilizzabile il bonus statale di 500 euromesso a disposizione di ogni docente. Il bonus èinteramente spendibile per la frequenza ad uncorso di specializzazione CAST Alimenti, a sceltadal programma corsi 2016 (tutte le info sul sito ca-stalimenti.it).

HOEPLILIBRODITESTO

RISORSEONLINE

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E-BOOK+

PIATTAFORMA

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Edizione OPENSCHOOL

Giovanni Salviani

Tecniche e pratiche per i futuri chef

CucinaPROFESSIONISTI

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PROGETTAZIONE DI MATERIALE DIDATTICOQuali competenze deve avere il cuoco del futuro? Per dare risposta aquesta domanda cruciale, Hoepli ha coinvolto CAST Alimenti nellaprogettazione dei materiali didattici per le scuole professionali per iServizi enogastronomici. Professionisti in cucina, il corso natodalla partnership Hoepli/ CAST Alimenti, sarà disponibile nel corsodel 2016. Due i valori fondamentali che offre: qualità didattica deltesto e dei materiali multimediali che lo corredano, supervisionati daCAST Alimenti; e un servizio di aggiornamento continuo nel tempoe di alto livello professionale per le scuole.

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GRAN TROFEO D’ORO DELLA RISTORAZIONELa prossima edizione nella primavera del 2016

Il Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione Italiana è unacompetizione dedicata agli istituti di formazione profes-sionale alberghiera ed enogastronomica, che vede glistudenti cimentarsi ogni anno in prove tecnico-pratichededicate ai mestieri del gusto, con particolare attenzionealla conoscenza del territorio e dei prodotti agricoli edagroalimentari della provincia di Brescia. “La nostrascuola crede molto in questa iniziativa” dice VittorioSantoro, direttore di CAST Alimenti e tra i coordinatoridel Gran Trofeo, “perché rispecchia la nostra missione:formare i professionisti del futuro attraverso l’incontrocon i grandi maestri e lo scambio tra professionisti”.Ideato dal maestro Iginio Massari, il Gran Trofeo d’Oroè organizzato da Provincia di Brescia ed AssociazioneIndustriale Bresciana in collaborazione con la scuola deimestieri del gusto CAST Alimenti, e ha ottenuto ricono-scimenti dal Presidente della Repubblica, la Presidenzadel Consiglio dei Ministri, il Ministero delle PoliticheAgricole, il Ministero dell'Istruzione, la Regione Lombar-dia. Strumento didattico di grande efficacia formativa,richiede a docenti e studenti coinvolti un livello di pre-parazione medio/alto e numerosi mesi di allenamento.Sette i concorsi che lo compongono, con l'obiettivo dilavorare sul tema delle produzioni tipiche agricole edagroalimentari e di potenziare le conoscenze tecnicherelative a materiali ed attrezzature:

concorso internazionale di cucina

concorso internazionale del Servizio di Sala

concorso internazionale carta dei vini bresciani e Sommellerie

concorso internazionale carta dei Formaggi bresciani e del loro servizio

concorso internazionale “Olio extra vergined’oliva del Garda e del Sebino. il benessere a tavola come scelta consapevole”

concorso internazionale “i corti del Gran Trofeo”

concorso internazionale “A tavola nelle regioni d’europa. Le tradizione alimentaricelano storia e racconti che parlano di popoli, di terre e di luoghi”

CAST Alimentiper le scuole

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La IX edizione del Gran Trofeo, che ha avuto cometema il Cibo nell'Arte, e che ha dato grande attenzionealle parole chiave di Expo, si è svolta nel centro storicodi Brescia dal 20 al 22 maggio 2015, ospitata nellaprestigiosa cornice di Palazzo Martinengo Colleoni.Le squadre in concorso erano diciotto e arrivavanoda tutta Europa. C'erano i ragazzi della scuola di Ca-stellammare, che studiano per lavorare sulle navi dacrocera; gli studenti del Carlo Porta di Milano, dellescuole di Trapani, Lecce, Capri e molte altre città,dalla Toscana al Piemonte. I docenti che hanno pre-parato i ragazzi, e che hanno partecipato all'Educa-tional Tour prima dell'evento, erano tutti professio-nisti del settore. Una delle squadre lettoni è stata al-lenata da un professore di Parigi, con cinque risto-ranti nella capitale francese e altrettanti in Lettonia.Il Gran Trofeo è anche questo: un evento dove si in-trecciano le storie di successo dei giurati e degli al-lenatori e i sogni dei ragazzi, che stanno studiandoe lavorando con passione per diventare professioni-sti preparati e competenti. La prossima edizione si terrà a Brescia nella prima-vera del 2016. Per informazioni scrivere a [email protected].

Primo classificatoiPSSAr Orio Vegani di Ferrara

Secondo classificatoiPSAr Axel Munthe di capri

Terzo classificatoiPSeOA carlo Porta di Milano

PASTRY CAMPTRADIZIONE E FUTURO,TECNICA ED ESTETICA

Il Pastry Camp, che si tiene ognianno a settembre in CAST Alimenti,è un evento formativo unico nel suogenere: cinque giorni con i piùgrandi maestri della pasticceria ita-liana, della panificazione e della ge-lateria, con lezioni magistrali, dimo-strazioni e degustazioni. L’edizione2015 ha permesso di rivivere il suc-cesso italiano agli ultimi mondiali dipasticceria e di seguire da vicino lesquadre che si stavano preparandoai prossimi eventi, da Silvia Boldettiper il Pastry Queen di gennaio aSara Accorroni e Bruno De Angelische porteranno per la prima volta labandiera italiana al Mondial DesArtes Sucrés di Parigi in febbraio.Nato per preparare giovani talentidel nostro Paese alle competizioniinternazionali, il Pastry Camp si è af-fermato negli anni come un mo-mento di riflessione sulla pasticceriaitaliana, sulla panificazione e la ge-lateria, con la partecipazione del-l'Accademia Maestri Pasticceri Ita-liani, dei panificatori del Richemontclub e il comitato della Coppa delMondo di Gelateria.

Riunire così tanti professionisti dialto livello in un unico evento rap-presenta un’occasione di scambio ecrescita per tutto il settore. “I con-corsi, per il mondo professionaledella pasticceria, rappresentano laricerca, il momento in cui ti spingioltre” dice Fabrizio Donatone, cam-pione del mondo a Lione nel gen-naio 2015. C’era anche lui tra gliospiti dell’ultima edizione del PastryCamp, accanto ai compagni disquadra Francesco Boccia ed Em-manuele Forcone e a grandi maestricome Leonardo Di Carlo, DavideMalizia, Gianluca Fusto, Davide Co-

maschi, Diego Crosara, FabrizioZucchi, Beppe Tononi, Sergio Don-doli, Alessandro Dalmasso fino aglispecial guest Gino Fabbri e IginioMassari, cinque volte campione delmondo come allenatore, nonchéco-fondatore di CAST Alimenti,scuola dove nascono e si formano icampioni del futuro.“Il Pastry Camp è l'unione che fa laforza: grandi maestri che incon-trano i giovani che sognano di di-ventare a loro volta maestri. Il no-stro sogno è portare la pasticceriaitaliana sempre più in alto a livellointernazionale, e i risultati raggiunti

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negli ultimi quattro anni dimo-strano che ci stiamo riuscendo” diceRoberto Rinaldini, tra i maestri chehanno contribuito a ideare il Pastrycamp, evento curato e ospi-tato dalla scuola dei mestieridel gusto cAST Alimenti in col-laborazione con Fiera riminiSiGeP, Pasticceria internazio-nale, conpait e AMPi. Nel 2015 il programma spaziavadalla messa a punto di ricette clas-siche a lezioni di taglio storico sulgelato fino alla riflessione di NicolaMichieletto e Gabriele Bozio sulle ri-cadute positive dei concorsi nell’at-

tività di tutti i giorni. “I pezzi daconcorso possono diventare stru-mento di promozione e qualifica-zione dei punti vendita” spiegaBozio. “I dessert possono entrarenella produzione quotidiana, men-tre tutte le energie spese nella pre-parazione rappresentano un'occa-sione di ricerca, miglioramento e ar-ricchimento personale, nelle tecni-che e nelle tecnologie”.

Per informazioni sulle date e ilprogramma 2016, iscrivetevialla nostra newsletter e segui-teci su www.castalimenti.it

Il pane, protagonista di una delle di-scipline gastronomiche nelle quali èpossibile formarsi nelle aule di CASTAlimenti, è da sempre un elementocentrale nella dieta mediterranea.“La civiltà del pane” è un progettoche, in occasione di Expo 2015, hacostruito attorno a questo alimentoun percorso di studio storico, pro-mozione culturale, valorizzazioneimprenditoriale e analisi sensorialedei prodotti e delle tecniche, direttoda Gabriele Archetti (Università Cat-tolica del Sacro Cuore, Milano), Pre-sidente del Centro Studi Longobardiin stretta collaborazione con la dire-zione, i docenti e gli studenti diCAST Alimenti.Il sapere incontra così il saper faree, muovendo dalla storia, trasformail tema del pane in un archetipo in-

terpretativo della vicenda umana,delle sue espressioni culturali e delleforme di nutrimento materiale espirituale per l’anima e per il corpo.Le attività si sono aperte nel dicem-bre del 2013, con l’iniziativa Pane estoria: tre incontri nel complessomonastico di Santa Giulia, a Brescia,durante i quali, davanti a un nutritopubblico, si sono confrontati stu-diosi, maestri di cucina, esperti dellanutrizione e amministratori pub-blici. A questa prima iniziativa, hafatto seguito nel dicembre del 2014un convegno internazionale direttoda Gabriele Archetti nelle aule del-l’Università Cattolica del SacroCuore, con interventi di ospiti inter-nazionali e momenti conviviali pen-sati in funzione degli argomentitrattati dai relatori, “nella convin-

zione” sottolinea il direttore di CASTAlimenti Vittorio Santoro “che laprospettiva storica non possa chedare un sapore più completo e vi-vido a ciò che mangiamo”. In con-temporanea, nelle aule di CAST Ali-menti, si sono tenuti cinque labora-tori dedicati al “saper fare” del panecon il coordinamento di Dario Ma-riotti, l’importante sostegno di Mo-lino Dallagiovanna e il contributodel maestro Piergiorgio Giorilli.

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LA CIVILTÀDEL PANE

LA CIVILTÀDEL PANE

UN PROGETTO NATO NEL 2013,IN VISTA DI EXPO 2015, E PROSEGUITO FINO AD OGGI

A maggio 2015 la Civiltà del Pane è stata infine protagonistadi un importante evento nell’ambito di EXPO. Sabato 9maggio 2015, durante la giornata dell’Unione Europea,nell’Expo Auditorium del Padiglione Europa si è tenutoBread and civilization - Alex and Sylvia’s Bake Off,un pomeriggio dedicato al pane, elemento centrale per ilsostentamento del pianeta nonché simbolo del cibo e ar-chetipo della storia umana. Accanto agli interventi di do-centi universitari, autorità pubbliche e presidenti delle asso-ciazioni di categoria, in un dialogo moderato da Archetti,Anna Momigliano della rivista Studio e Giancarlo Caratti diLanzacco (Commissario aggiunto per Expo dell’Unione Eu-ropea), Expo ha ospitato la fase finale del concorso La spigad’oro, vinto da Armando Guerini. I partecipanti erano statiinvitati a realizzare un pane europeo partendo dalla ricettadel pane di Alex e Sylvia, due personaggi ideati dall’UnioneEuropea in occasione dell’Esposizione Universale: lui agri-coltore, lei scienziata, per una storia tra tradizione e inno-vazione, amore per l’ambiente, la scienza e l’agricoltura.Spezzare il pane – quello stesso pane protagonista del per-corso di studio voluto dall’Università Cattolica del SacroCuore e da CAST Alimenti – è diventato così un gesto di con-divisione della conoscenza, un’immagine forte del sapereche viene distribuito attraverso l’opera educativa.

Il concorso Spiga d’Oro, con il patrocinio dell’Unione Europea e di Expo 2015, èstato indetto dalla Civiltà del Pane in collaborazione con CAST Alimenti, MagazzinoAlimentare, Club Richemont e Federazione Italiana Panificatori.

La giuria della Spiga d’Oro è composta da Pietro Dalena, Robertino Ghiringhelli,Andrea Giomo, Pier Sandro Cocconcelli, Massimo Montanari, Fernanda Guerrieri,Roberto Lombardi, Dario Mariotti, Vittorio Santoro, Marcello Rotili, Stefano BrunoGalli, Roberto Perotti, Giovanni Panzeri, Daniele Montanari, Francesco Mensi, PierluigiMalavasi, Giovanna Gamba, Maria Paola Pasini, Dario Fogazzi, Alessandro Conter.

I CONFETTI DI TEODOLINDANella splendida cornice della Villa Reale di Monza, il 2 dicembre 2015 si è tenutoTeodolinda. i longobardi all’albadell’europa, un convegno internazionalepromosso dall’Università Cattolica e dalCentro Studi Longobardi, con la direzionescientifica del prof. Gabriele Archetti, Or-dinario di Storia Medievale, membro delComitato Scientifico e del Consiglio di Am-ministrazione di Magazzino Alimentare.CAST Alimenti, con il suo staff e i suoi mae-stri, è stata tra i protagonisti della giornatainaugurale. Il maestro Massari, prendendospunto dai confetti visibili in una scenadella “Leggenda di Teodolinda” nell'omo-nima cappella del Duomo di Monza, ha il-lustrato il ruolo della pasticceria, il suo si-gnificato simbolico e cerimoniale, ilrapporto tra sapere storico e professione.Questo rapporto è anche al centro del vo-lume Breve storia della pasticceriaprofessionale italiana dal XiV al XViiisecolo, scritto da Dario Mariotti e dal mae-stro Vittorio Santoro, direttore di CAST Ali-menti, con prefazione del maestro Massari.Il volume, presentato in anteprima duranteil convegno, sarà pubblicato in formato di-gitale da CAST Alimenti nel corso del 2016.

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Si sono aperte lo scorsonovembre le porte dellaMETRO Academy, nuovo

centro di formazione nellasede milanese di San Donato,dove CAST Alimenti – forte

dei suoi vent’annid’esperienza sul campo –sarà in prima linea per

offrire contenuti didattici di qualità nel segno

dell’innovazione, insieme aldirettore scientifico (a due

stelle) Claudio Sadler e agli altri partner scelti

da METRO: PlanetOne e AIS

METROACADEMY

E CAST ALIMENTI

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Aggiornarsi, oggi, è la chiave del successoe l’incontro con METRO nasce proprio daquesta convinzione. “I corsi di cucina cheproporremmo in questo nuovo spazio”spiega Vittorio Santoro, direttore dicAST Alimenti “hanno la stessa qualitàdei corsi proposti nella nostra sede e vannooltre la semplice ricetta: parliamo dimaterie prime, di format, diorganizzazione. Sempre spinti dallavolontà di lavorare per la crescita delsettore Horeca attraverso nuove tecnologiee nuove competenze”. Nel ricco calendariodidattico, che si può consultare nel sito dimetroacademy.it, sono previsti corsi dispecializzazione di una giornata, corsi dibase diurni (con moduli di due giornate) ecorsi di base serali di media/lunga duratasuddivisi in lezioni di quattro ore. Tra idocenti ci saranno molti nomi già attivinelle aule di cAST Alimenti, che

condividono lo stile e la qualità dellascuola. METRO Academy sarà una strutturacon tante facce, un luogo di confronto, diintegrazione ma anche di sfida, fondatosulla relazione e la co-creazione di valori emessaggi attraverso l’uso dei socialnetwork e del gaming. claudio Sadlerspiega così la sua scelta di unirsi a questoprogetto: “Ho sempre voluto mettermi adisposizione dei professionisti più giovaninella convinzione che la formazione siafondamentale. È per questo che hoaccettato con entusiasmo di diventareDirettore Scientifico della METROAcademy”. METRO Academy vuole cosìpreparare gli “atleti” dell’Horeca a farfronte alle sfide del mercato, caratterizzateoggi soprattutto dal rischio stagnazione eglobalizzazione. E cAST Alimenti èpronta a dare il suo contributo per unamissione che ha sempre sentito comepropria.

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CONVENZIONI PER ASSOCIAZIONI, GRUPPI E CLUBCAST Alimenti è a disposizione per definire con le diverseassociazioni di categoria/gruppi professionali particolaricondizioni vantaggiose rivolte agli appartenenti a sud-dette categorie. Per le associazioni interessate a stipulareuna convenzione è possibile contattare la Direzione diCAST Alimenti. Qualora l’iscritto goda di particolari age-volazioni in base alla convenzione, deve comunicarlo al-l’atto dell’iscrizione e comprovarlo mediante appositadocumentazione.

CARTE CAST ALIMENTIPer coloro che sono interessati a frequentare più di uncorso, CAST Alimenti dà la possibilità di acquistare unpacchetto di giornate formative, usufruibili a scelta.

carta cAST 15: 15 giornate formative o d'aggiorna-mento, di qualsiasi disciplina, a scelta dal programma dellascuola. Le giornate dovranno essere frequentate nel pe-riodo di un anno, a far data dalla frequenza della primalezione frequentata. La Carta CAST 15 è aziendale. Il ti-tolare potrà iscrivere uno o più dei suoi collaboratori. Ilcosto complessivo del pacchetto è di 3190,00 euro +IVA. Il pagamento dovrà essere effettuato in un'unicasoluzione, contestualmente al primo corso frequentato.In caso di mancata attivazione di qualche corso scelto,non è previsto nessun rimborso, ma la possibilità di so-stituirlo con un altro corso a scelta.

carta cAST 10: 10 giornate formative o d'aggiorna-mento, di qualsiasi disciplina, a scelta dal programma dellascuola. Le giornate dovranno essere frequentate nel pe-riodo di un anno, a far data dalla frequenza della primalezione frequentata. La Carta CAST 10 è aziendale. Il ti-tolare potrà iscrivere uno o più dei suoi collaboratori. Ilcosto complessivo del pacchetto è di 2200,00 euro +IVA. Il pagamento dovrà essere effettuato in un'unicasoluzione, contestualmente al primo corso frequentato.In caso di mancata attivazione di qualche corso scelto,non è previsto nessun rimborso, ma la possibilità di so-stituirlo con un altro corso a scelta.

Tessera fedeltà cAST Alimenti: Tutti i corsi, di qualsiasidisciplina, a scelta dal programma della scuola, previaverifica disponibilità posti. Non è possibile iscriversi a duecorsi concomitanti ed ogni corso scelto va frequentatoper intero (se ad esempio si sta frequentando un corso dialta formazione, non è possibile interrompere la frequenzaper partecipare ad un corso di specializzazione). Le gior-nate dovranno essere frequentate nel periodo di un anno,a far data dalla frequenza della prima lezione frequentata.La tessera fedeltà è personale. Il costo complessivo è di16.900 euro + IVA. Il pagamento dovrà essere effettuatoin un'unica soluzione contestualmente al primo corso fre-quentato. In caso di mancata attivazione di qualche corsoscelto, non è previsto nessun rimborso, ma la possibilitàdi sostituirlo con un altro corso a scelta sempre nell’am-bito dell’anno di validità della carta.

SCONTI E AGEVOLAZIONI

SCONTO NUOVO CLIENTE 50% O 25%Lo sconto del 50% è riservato ai primi due nuovi clienti(chi non ha mai frequentato un corso in CAST Alimenti nécome persona fisica, né come azienda) per ogni corso.Esauriti i primi due posti, ai successivi nuovi clienti saràapplicato lo sconto del 25%. Questa scontistica è applica-bile esclusivamente sul primo corso frequentato e sui corsidella durata massima di 4 giorni. Per usufruire dello sconto,è necessario comunicarlo al momento dell'iscrizione.

PROMOZIONE “DUE CORSI”Frequentando un corso (senza alcuna scontistica appli-cata) si ha diritto a partecipare ad un corso successivo,a scelta, usufruendo di uno sconto del 25% sul costo diquest’ultimo. Questo sconto è valido esclusivamente suicorsi da 1 a 4 giorni, ed il secondo corso va frequentatoentro un anno dal primo.

SCONTI “UNDER 20”Ai giovani di età inferiore ai 20 anni: sarà effettuato uno sconto del 50% sul prezzo dei

corsi, esclusi i Corsi Base, i Corsi di Alta Formazione, iCorsi Serali e quelli di specializzazione di durata supe-riore a 4 giorni.

sarà effettuato uno sconto del 10% sui Corsi Base esui Corsi di Alta Formazione.

Si invita a verificare quanto prima la disponibilità deicorsi, poiché lo sconto sarà applicato a non più di duegiovani per ogni corso.

SCONTO “DOCENTI ISTITUTI ALBERGHIERI”Ai docenti degli istituti alberghieri e altre scuole profes-sionali nell’ambito ristorativo (IPSSAR statali o CFP regionaliche si configurino come scuole secondarie superiori cheassolvono l'obbligo formativo) sarà effettuato uno scontodel 50% sul prezzo dei corsi, esclusi i Corsi Base, i Corsi diAlta Formazione, i Corsi Serali e quelli di specializzazionedi durata superiore a 4 giorni. Si invita a verificare quantoprima la disponibilità dei corsi, poiché lo sconto sarà ap-plicato a non più di due docenti per ogni corso.

PROMOZIONI LAST MINUTEAi clienti CAST Alimenti viene inviata una comunicazioneperiodica via e-mail per informare su tutti i corsi in par-tenza nel periodo immediatamente successivo, spessocon sconti o promozioni.Per chi fosse interessato a rice-verle, è sufficiente iscriversi alla Newsletter tramite il sitodi CAST Alimenti (www.castalimenti.it) oppure contat-tare la segreteria corsi.

PROMOZIONE “CORSI ALTA FORMAZIONE 50%”Tutti coloro che frequentano un Corso di Alta Formazionecompleto, avranno la possibilità durante il percorso eper un anno (a partire dal termine del corso), di fre-quentare i corsi di specializzazione CAST Alimenti usu-fruendo di uno sconto del 50% (sono esclusi tutti i corsidi durata superiore a quattro giorni).

FINANZIAMENTOGrazie alla convenzione con Banca Sella gli studentidei corsi CAST Alimenti hanno la possibilità di acce-dere ad un prestito a condizioni agevolate. Per cono-scere la succursale più vicina è possibile consultare ilsito www.sella.it/ita/dove-siamo/index.jsp o la sezionecontatti www.sella.it.

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MODULO DI ISCRIZIONE

TITOLO DEL CORSO

DATA DEL CORSO COSTO DEL CORSO (vedi pagina costi in fondo al catalogo)

DATi ANAGrAFici DeL PArTeciPANTe:

NOME COGNOME

E-MAIL TELEFONO CELLULARE

CODICE FISCALE

LA FATTUrA ANDrà iNTeSTATA A:

NOME AZIENDA / PERSONA

CODICE FISCALE P IVA

INDIRIZZO N. CIVICO CAP

PROVINCIA CITTà

TELEFONO AZIENDA CELLULARE

E-MAIL E-MAIL AZIENDA PER FATTURAZIONE

Luogo e data Firma del partecipante(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

Autorizziamo CAST Alimenti ad inserire i presenti dati personali nella propria banca dati onde consentire il regolaresvolgimento del rapporto contrattuale e per effettuare operazioni connesse alla formazione, all'organizzazioneinterna (registrazione partecipanti, accoglienza e assistenza, orientamento didattico, rilascio attestato), per favoriretempestive segnalazioni o promozioni inerenti ai servizi e alle iniziative di formazione di CAST Alimenti. Autorizziamo CAST Alimenti a mantenere copia del materiale iconografico realizzato durante/fine il corso (foto-grafie di fasi di lavorazione, fotografie di gruppo di fine corso, altre fotografie degli allievi), senza scadenza tem-porale, per futuri usi didattici e promozionali. Ci è noto che potremo in qualsiasi momento esercitare i diritti (ag-giornamento, modifica, cancellazione) di cui all’art. 7 della presente normativa.Tutti i dati di coloro che si iscriveranno compilando il modulo d'iscrizione cartaceo, saranno inviati al flusso dati delnostro sito internet che genererà in maniera automatica una username e una password. Ciò non comporterà alcunvincolo di accesso ma servirà a monitorare la proprio posizione, i corsi frequentati e gestire i futuri acquisti.

Luogo e data Firma del partecipante(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

ALIMENTI

CLAUSOLE CONTRATTUALI

1. SeDe Le iniziative di formazione si svolgeranno nella sede di Brescia, in via Se-renissima n. 5, salvo diversa indicazione prevista nei programmi di corso.

2. PerFeZiONAMeNTO DeLL’iScriZiONe Ai cOrSiPer corsi di specializzazione. L’iscrizione si intende perfezionata almomento del ricevimento da parte di CAST Alimenti della scheda di iscri-zione debitamente compilata (in formato cartaceo o modulo di iscri-zione on line dal sito www.castalimenti.it).

Per corsi di Alta Formazione. L’iscrizione è subordinata al consenso diCAST Alimenti che verrà espresso valutando il curriculum del candidato,l’attitudine ed il percorso scolastico e si intende perfezionata al momentodel ricevimento da parte di CAST Alimenti della scheda di iscrizione debi-tamente compilata (in formato cartaceo o modulo di iscrizione on line dalsito www.castalimenti.it) e al ricevimento della quota d’iscrizione o co-munque di un acconto del 30% che dovrà accompagnare il modulo diiscrizione. Per gli studenti dell’Alta Formazione è obbligatorio inviare all’atto del-l’iscrizione copia della carta di identità e del codice fiscale oltre che dieventuale permesso di soggiorno/visto di ingresso in Italia unitamenteal curriculum vitae corredato di fototessera.Le iscrizioni ai Corsi sono a numero programmato ad assoluta discre-zione di CAST Alimenti. Pertanto il corso verrà attivato al raggiungi-mento di un numero minimo di partecipanti stabilito da CAST Alimenti.

3. QUOTA Di iScriZiONe I prezzi dei corsi si intendono IVA 22% ESCLUSA e comprendono il ma-teriale didattico, i coffee breaks ed il pranzo di lavoro. Sarà rilasciata re-golare fattura. Agevolazioni e sconti non sono cumulabili. La durata deicorsi è indicata in giorni lavorativi. Nessun rimborso è previsto anche incaso di assenza o non partecipazione, per qualsivoglia motivo del-l’iscritto dal corso. I servizi che CAST Alimenti presterà all’iscritto sonosolo quelli qui espressamente previsti.

4. MODALiTà Di PAGAMeNTO Il pagamento del saldo o dell’acconto può essere effettuato: Tramite carta di credito attraverso il sito; Tramite bonifico bancario sulle seguenti banche (IMPORTANTE: in-

dicare sempre, nella causale, il nome del partecipante e il titolo delcorso):BCC AGROBRESCIANO - IBAN IT58X0857511205000000240042SWIFT (per bonifici da estero): ICRAITRRFZ0BANCA SELLA - IBAN IT02V0326811200052485509730BIC (per bonifici da estero): SELBIT2BXXX

Tramite vaglia postale intestato a: CAST Alimenti srl, Via Serenis-sima, 5 - 25135 Brescia.

5. cAMBiAMeNTi Di PrOGrAMMA Annullamento corso/modifiche corso CAST Alimenti si riserva la facoltà di annullare i corsi programmati dan-

done comunicazione agli iscritti nella settimana precedente a quellaprevista per l’avvio dell’attività formativa. In tal caso, salvo quantosotto, sarà integralmente restituita la quota di partecipazione even-tualmente versata. A scelta dell’iscritto la suddetta quota di partecipazione da questieventualmente versata, verrà lasciata presso CAST Alimenti e potrà es-sere utilizzata dallo stesso per l’iscrizione del medesimo ad altri corsidi CAST Alimenti purché tale nuova iscrizione avvenga entro i succes-sivi 12 mesi; in assenza di tale nuova iscrizione nei suddetti termini,CAST Alimenti restituirà la quota eventualmente versata.

CAST Alimenti si riserva la facoltà di modificare il programma ed i do-centi, dandone tempestiva comunicazione.

6. receSSO DeLL’iScriTTOcorsi di alta formazione e corsi serali In caso di rinuncia con più di un mese di preavviso la quota di iscrizione

versata non sarà rimborsata. Tuttavia tale quota potrà essere utilizzatada parte del recedente per l‘iscrizione a futuri corsi purché tale iscrizioneavvenga entro i successivi 12 mesi: in assenza di iscrizione entro taletermine la suddetta quota non sarà più utilizzabile.

In caso di rinuncia con meno di un mese di preavviso, la quota di iscri-zione versata non sarà rimborsata e non potrà essere utilizzata peraltri corsi.

In caso di rinuncia del corso già avviato per volontà dell’iscritto saràdovuto comunque l’intero importo e non è previsto alcun rimborso,neppur parziale.

Una volta effettuata l’iscrizione ad un’edizione non è possibile effet-tuare spostamenti.

Altri corsi In caso di rinuncia con più di cinque giorni lavorativi di preavviso la

quota di iscrizione versata non sarà rimborsata. Tuttavia tale quota

potrà essere utilizzata da parte del recedente per l‘iscrizione a futuricorsi purché tale iscrizione avvenga entro i successivi 12 mesi: in as-senza di iscrizione entro tale termine la suddetta quota non sarà piùutilizzabile.

In caso di rinuncia con meno di cinque giorni lavorativi di preavviso,la quota di iscrizione versata non sarà rimborsata.

In caso di iscrizioni aziendali, le sostituzioni di partecipanti possonoessere effettuate in qualsiasi momento.

7. PArTeciPAZiONe AL cOrSO eD Ai TirOciNi eSTerNi In ogni momento CAST Alimenti potrà richiedere all’iscritto qualsiasi do-cumento ritenuto utile per attestarne l’idoneità a partecipare al corsoed ai tirocini. CAST Alimenti potrà negare l'accesso al tirocinio esternoquando: valutasse che gli obiettivi minimi di apprendimento non siano stati

raggiunti; l'iscritto non sia in regola con il pagamento della quota di iscrizione; l’iscritto non abbia frequentato almeno l'80% del monte ore comples-

sivo del corso. L'assegnazione della sede di tirocinio è stabilità da CAST Alimenti in basea scelte organizzative e alla disponibilità delle aziende stesse. La rinunciao l'interruzione all'attività di tirocinio non comporta da parte di CASTAlimenti alcun rimborso rispetto alla quota d'iscrizione né l'obbligo diindividuare una seconda sede di attivazione. Il vitto e l'alloggio e le spesedi trasporto durante il periodo di tirocinio sono a carico dell'iscritto.

8. reSPONSABiLiTà Dei PArTeciPANTiIl partecipante si impegna al pagamento dell’intera quota prevista perla partecipazione al corso: per i corsi di specializzazione il pagamentodovrà avvenire prima dell’avvio delle attività; per i corsi di alta forma-zione, oltre al pagamento dell’acconto contestuale all’iscrizione, dovràessere corrisposto il saldo secondo le tempistiche definite nel piano dipagamento fornito al momento dell’iscrizione. I partecipanti ai Corsisono personalmente responsabili per i danni eventualmente arrecati allastruttura, alle aule, ai supporti didattici, alle attrezzature, alle persone,e a quant’altro presente nei locali di CAST Alimenti. I partecipanti, al-l’avvio del corso, sono inoltre tenuti a rispettare la normativa interna(firma registri, patto formativo, presa visione delle misure di preven-zione/protezione nell’utilizzo di macchinari e attrezzature previste nelprogramma di formazione, oltre che alle procedure previste per l’attua-zione del piano di emergenza in CAST Alimenti, ecc.). Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti da lavoro(divisa professionale completa e scarpe antinfortunistiche).

9. MiNOreNNi Gli studenti minorenni sono tenuti a comunicare la loro minore età al-l’atto dell’iscrizione e a ottemperare alle richieste di documentazione daintegrare (autorizzazioni genitori, ecc.).

9. cONDiZiONi riLASciO ATTeSTATO Al termine del Corso verrà rilasciato un attestato di frequenza ai parte-cipanti in regola con la posizione amministrativa e che abbiano frequen-tato almeno l'80% del monte ore complessivo delle attività.

10. LeGGe APPLicABiLe e cONTrOVerSie Questo Contratto è soggetto leggi italiane e sarà interpretato, applicatoed eseguito in conformità a tali leggi. Qualunque controversia dovesse insorgere in ordine alla validità, inter-pretazione, esecuzione, risoluzione del presente Contratto o comunquead esso attinente, sarà devoluta alla giurisdizione italiana ed alla compe-tenza esclusiva del Foro di Brescia con esclusione di qualsiasi altro Foro.

LUOGO E DATA FIRMA DEL PARTECIPANTE(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

.................................... .................................................................................

Ai sensi sensi dell’articolo 1341 del codice civile sono approvate in modospecifico le clausole contenute negli articoli 5, 6 e 11.

LUOGO E DATA FIRMA DEL PARTECIPANTE(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

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