I legumi
Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci
è un legume originario del Centro America
il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene
è il legume più diffuso e utilizzato in Italia
varietà comuni: borlotti, cannellini, dell’occhio, ecc.
Fagiolo
Fagiolo
Le tipicità locali certificate sono le 4 IGP
Fagiolo di Sarconi (Basilicata), Fagiolo di
Sorana (Basilicata), Fagiolo di Cuneo
(Piemonte), Fagiolo di Lamon della
Vallata Bellunese (Veneto) e le 2 DOP
Fagioli bianchi di Rotonda (Basilicata) e
Fagiolo cannellino di Atino (Lazio)
Fagiolo
I fagioli hanno un elevato valore energetico e nutritivo,
apportando oltre 300 kcal/100 g di prodotto essiccato
provenienti in gran parte dai glucidi che costituiscono da
soli oltre il 50% in peso; anche i protidi rivestono un
ruolo piuttosto importante (23,6 g/100 g), seguiti
dalle fibre (17,5 g/100 g); l’apporto lipidico è scarso
(intorno a 2 g/100 g)
Fagiolino
Varietà nana della pianta del fagiolo, è
detto anche cornetto o mangiatutto,
in quanto se ne consuma l’intero
baccello che, grazie all’assenza di
tessuti fibrosi, rimane tenero per un
lungo periodo di tempo
Fagiolino
Da un punto di vista nutritivo i
fagiolini, nonostante siano legumi,
vengono associati agli ortaggi perché
sono raccolti quando il fagiolo non è
ancora maturo: questo spiega il loro
basso apporto calorico
Fagiolino
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Diversamente dai fagioli, i fagiolini non
possono essere essiccati, per cui sono
consumati freschi oppure conservati in
scatola o surgelati
Cece
è una delle leguminose più coltivate nel mondo
il suo baccello tracchiude due semi
contiene il 6% circa di lipidi (AG polinsaturi e fitosteroli abbassano la colesterolemia)
con lo sfarinato di ceci si prepara la farinata
Cece
In Italia diverse ricette regionali
vengono ottenute proprio a
partire dalla farina di ceci; basti
pensare, per esempio, a un tipico
street food di Palermo, le panelle
(frittelle rotonde a base di farina
di ceci) o alla farinata ligure
Fava
La fava (Vicia faba) è un legume caratterizzato da semi
piatti e grossi, di colore verde chiaro, contenuti in un
baccello allungato, verde se immaturo, bruno quando è
maturo o secco
Le fave sono state coltivate nell’area mediterranea fin
dall’antichità, diventando uno dei cardini della dieta delle
popolazioni di quelle zone
Fava
Fino al secolo scorso, le fave secche,
cotte in diversi modi, hanno
costituito la principale base proteica
in Italia meridionale
Fava
Attualmente il consumo dei semi
secchi si è fortemente ridotto,
mentre è ancora diffuso l’uso delle
fave fresche tal quali o surgelate
Fava
Le fave sono responsabili di una grave patologia chiamata
favismo, un’intolleranza alimentare dovuta alla carenza di
un enzima; in questo caso, l’ingestione dei semi di fava
(talvolta anche la semplice inalazione del polline) causa
una reazione tossica, che si manifesta con la distruzione
dei globuli rossi
Lenticchia
La lenticchia (Lens esculenta) è un legume caratterizzato
da semi rotondi, lenticolari, di diametro variabile: ne
esistono varietà a semi grandi di colore giallo o verde e a
semi piccoli di colore arancione, rosso o marrone;
quest’ultima è la varietà più diffusa in Italia
Lenticchia
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari
conosciute dall’uomo; originaria del Medio Oriente, si è
diffusa gradualmente in tutto il mondo
Le lenticchie sono i legumi a maggiore contenuto proteico,
si consumano secche (con la buccia o decorticate)
Lenticchia
La tipicità locale certificata è la
Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP
(Umbria e Marche)
Pisello
Il pisello (Pisum sativum) è una pianta annuale con un
baccello liscio, quasi cilindrico, che contiene da 4 a 10
semi di forma tondeggiante, lisci o rugosi, e colore
verde
Pisello
I piselli sono facilmente digeribili e aiutano a prevenire
la stitichezza
La clorofilla che conferisce loro il colore verde è anche
responsabile di un discreto effetto antiossidante
Soia
La soia (Glycine max) è una pianta annuale i cui frutti
sono baccelli pelosi contenenti 3-4 semi tondeggianti, di
colore giallo, bruno, verdognolo o nero
Il peso varia da 50 a 450 mg
Soia
Originaria della Cina
Attualmente gli Stati Uniti sono il maggiore produttore
mondiale
Soia
Rappresenta una delle più
importanti piante alimentari per
la ricchezza di olio dei semi (18-
20%) e soprattutto per l’elevato
contenuto proteico (37%)
Fra le leguminose la soia è la più
ricca di acidi grassi essenziali e la
più povera di glucidi
Lupino
Il lupino (Lupinus albus) è coltivato sin dai
tempi più remoti nelle aree del Mediterraneo
e del Medio Oriente
I baccelli, lunghi ed eretti, contengono semi
schiacciati, lenticolari e bianco-giallastri, da
consumarsi previa cottura per eliminare una
sostanza, la lupotossina, potenzialmente
tossica
Il lupino trova impiego tra i nuovi ingredienti
utilizzati dall’industria alimentare nell’ambito
delle produzioni prive di glutine
Lupino
Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci
Dal punto di vista nutrizionale, il
lupino è importante per il
contenuto in proteine (43%) che
lo rende un’ottima fonte
alternativa alle proteine di origine
animale
Recenti studi hanno dimostrato che
il lupino ha effetto
ipocolesterolemizzante e
ipoglicemizzante
proviene dal Medio Oriente
oggi la sua coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata
il consumo quotidiano di cicerchie produce latirismo, una malattia che determina paralisi muscolare
Cicerchia
Altre leguminose di
interesse alimentare
Oltre ai legumi utilizzati tal
quali, in commercio si
trovano anche alcune
importanti leguminose come
i semi dell’arachide, i baccelli
del carrubo e la radice della
liquirizia
Arachide
I semi di arachide (Arachis hypogaea),
detti anche noccioline americane, vengono
solitamente consumati tal quali dopo
tostatura
Arachide
I semi di arachidi, caratterizzati
dal maggiore contenuto lipidico
(40-50%) nella famiglia delle
leguminose, vengono inoltre
ridotti in pasta per ricavare il
burro di arachidi, creme
spalmabili dolci o salate, gelati,
croccanti al caramello e aggiunti,
in pasta o in farina, a svariati
prodotti da forno quali biscotti,
torte o merendine
Arachide
Dai semi di arachide, infine, si ricava l’olio
di arachide, che trova un ampio uso in
cucina grazie a un punto di fumo alto,
secondo solo all’olio di oli
Carruba
La carruba è il baccello del carrubo (Ceratonia siliqua),
pianta diffusa in nel bacino Mediterraneo e sfruttata
commercialmente in Sicilia nelle province di Siracusa e
Ragusa
Carruba
La farina di semi di carrube ha la capacità di
assorbire acqua per 50-100 volte il suo peso;
per questa ragione trova impiego nell’industria
alimentare (con la sigla E410) come
addensante, stabilizzante ed emulsionante in
molte preparazioni
Liquirizia
Le radici della pianta di liquirizia (Glycyrrhiza
glabra) vengono sottoposte a ebollizione e a
successiva essiccazione
il prodotto viene poi commercializzato sotto
forma di bastoncini da masticare, di liquirizia
sminuzzata per decotti e tisane, in confetti
preparati con estratto puro o sotto forma di
liquirizia in polvere e in succo
Liquirizia
Le proprietà terapeutiche associate a questa pianta (azione
antinfiammatoria e antivirale) sembrano derivare dalla
glicirrizina in essa contenuta
Un eccessivo consumo di liquirizia è associato a un
transitorio aumento della pressione sanguigna
Liquirizia
La tipicità locale certificata è la Liquirizia di Calabria DOP
(Calabria)