ELIANA MARCHESE ELIANA MARCHESE LAUREA MAGISTRALE SCIENZE LAUREA MAGISTRALE SCIENZE

DELLA NUTRIZIONE UMANADELLA NUTRIZIONE UMANA

Migrazioni medievali

• Dopo le migrazioni paleolitiche e quelle neolitiche, incui la spinta di nuove tecnologie non è stata sempreomogenea, le nuove migrazioni saranno dovute aomogenea, le nuove migrazioni saranno dovute adiversa distribuzione della ricchezza e andranno dallaperiferia più arretrata al centro degli imperi (simili aquelle odierne)

Incontro di fenotipi nutrizionali diversi

• Agricoltori stanziali hanno fondato grandi civiltà intorno allacoltivazione di un cereale principale

• Pastori nomadi o transumanti in Eurasia soprattutto con• Pastori nomadi o transumanti in Eurasia soprattutto conl’allevamento dei cavalli che fornivano carne, latte e yogurt,ma anche un potente mezzo militare, hanno causato ladisgregazione dell’impero romano (germani) e quellohan(mongoli), sorti nella fascia più fortunata del continenteeuroasiatico.

• Riequilibrio nutrizionale: alimentazione carnea.

• Nel medioevo la malattia metabolica caratteristica è la gotta ,diffusa fra le classi ricche

• Si sviluppa nell’uomo per l’incapacità di degradare l’acidourico , derivato dal metabolismo delle purine .

• Perdita enzima urato ossidasi nelle scimmie antropomorfenel Miocene recente (15 mil anni fa). Può avere una massimaconcentrazione di 7mg/ml al limite della solubilità in individuinormali. A livelli più alti può precipitare sotto forma di cristalliche causano dolori e gonfiore nelle articolazioni.

Rappresentazione della gotta in un dipinto inglese della fine del ‘700

Ipotesi sull’utilità dell’acido urico

• Struttura simile alla caffeina (metilpurine): ruolo nell’encefalizzazione (neurostimolatore)?

• Aumenta in caso di febbre, digiuno, esercizio fisico estremo, segnale allarme per alimentazione?

• Effetto ipertensivo : mancanza sale alimentazione miocene necessità di mantenere irrorati organi sempre più grandi come il cervello. Riassorbimento dell’acido urico al 90 % nei reni. Nel medioevo il cambiamento delle abitudini alimentari ha fatto i conti con questo genotipo risparmiatore

• Ruolo come antiossidante: compensa la perditadella capacità di sintesi dell’acido ascorbico?

• Il rischio di gotta aumenta con il consumo dicarni rosse di animali allevati, il piombo(contaminante dell’acqua), la birra (ricca di(contaminante dell’acqua), la birra (ricca dipurine derivate dal metabolismo dei lieviti), il tè,il caffè, il cioccolato, il fruttosio (metabolizzatograzie all’ATP e conseguente degrado diadenina) sono fattori favorenti

Le spezie

• Presso gli antichi romani avevano prevalentementeun ruolo gastronomico(ricettario di Apicio) soprattuttoil pepe era apprezzato, ma anche la curcuma e lozenzero; si inserivano in un’alimentazione a basevegetarianavegetariana

• Nel Medioevo hanno maggiore importanza nellaconservazione degli alimenti, ruolo antiossidanteimportante a livello di cottura e preparazione dei cibi

• Aumento del consumo di carne e grassianimali e diffusione di pasti ricchi, in cui siuniscono varie portate e tipi di nutrienti

Stress ossidativo post - prandiale

uniscono varie portate e tipi di nutrienti(zuccheri, metalli, grassi), scatena unaserie di reazioni a cascata.

• Amidi e zuccheri semplici causanoiperglicemie con autossidazione delglucosio e aumentata attività deimitocondri

• Ferro e rame, nelle carni rosse causanol’innesco di reazioni ossidative nei grassiinsaturi (con produzione di idroperossidi) eossisteroli (colesterolo).

• Erbe aromatiche e spezie contengonoparticolari sostanze antiossidanti chenon sempre possono essereassorbite dall’organismo in grandiassorbite dall’organismo in grandiquantità

• Importanza delle spezie nella fasepreparatoria del cibo e nel transitointestinale

Curcuma (Curcuma longa )

Rizoma della famiglia dello zafferano, da cui si ricava unapolvere gialla usata quotidianamente in India 80-200 mgal giorno. (Ingrediente del curry)

• Costituisce l’E100, colorante naturale utilizzato adesempio nella senape

• Utilizzata nella medicina tradizionale indiana per disturbidigestivi, infezioni, artrite, dissenteria• La biodisponibiltà della curcumina è elevata di millevolte dalla contemporanea somministrazione di pepe,anche l’olio d’oliva e il burro ne facilitanol’assorbimento.

Studi sulla curcuma

• Numerosi tipi di tumori più frequenti negli Stati Unitirispetto all’India

• La curcumina potrebbe avere effetti antitumorali (pro-apoptotico e anti-angiogenetico) oltre che antitrombotici,ipocolesterolemizzanti, antiossidanti.

• Numerosi studi su cellule in coltura e in vivo su topi hannoconfermato questa ipotesi

• Recentemente si è cominciato a studiare anche unpossibile effetto contro l’Alzheimer per il suo effettoantiinfiammatorio, antiossidante, chelante dei metalli esembrerebbe anche contro le placche amiloidi

Cibo locale e cibo globale• Già ai tempi dei Romani c’era chi considerava

l’acquisto di spezie, una merce sostanzialmenteinutile, uno spreco di soldi (Plinio il vecchio I sec d. C.tuonava contro l’uso del pepe: “e dire che lo si va acercare nell’India!”)

• La facilità di trasporto delle merci ha privato il ciboesotico del suo fascino, portando a rivalutare i prodottiesotico del suo fascino, portando a rivalutare i prodottilocali e di nicchia che un tempo non erano apprezzatidagli strati sociali più ricchi

• Sempre più presente nella coscienza ecologica ilconcetto di Km 0 e filiera corta, che hanno portatoall’estrema soluzione della riscoperta degli orti urbani

• Già presenti nell’antica Roma, sono stati un modo persopravvivere durante la guerra

Cibo locale e cibo globale

• L’importanza degli orti urbani attualmente è piùsociale, di aggregazione che economica, esuscita interesse verso l’origine del cibo

• Concentrarsi solo sulle emissioni legate altrasporto alimentare può portare anche ad erroritrasporto alimentare può portare anche ad erroridi valutazione

• Uno studio americano ha dimostrato che iltrasporto rappresenta solo l’11% dell’energiausata nella catena alimentare contro il 26% perla lavorazione e il 29% per la cottura

Viaggi di Colombo

• La ricerca di una via preferenziale per arrivare a rifornirsidi spezie ha portato alle grandi scoperte geografiche ealla colonizzazione europea

• Aumenta la varietà di cibi ricchi di antiossidanti e di amidicon l’aggiunta di piante come il pomodoro, ilpeperoncino, il mais e la patatapeperoncino, il mais e la patata

La canna da zucchero è una pianta tropicale originariadella Nuova Guinea. Introdotta in Europa dagli Arabi,prima in Spagna e poi in Sicilia. I Conquistadoresspagnoli la diffusero in tutte le Indie occidentali dopo lascoperta delle Americhe.

La storia della lavorazione dello zucchero è stata semprelegata al fenomeno della schiavitù

Perché lo zucchero fa male

• Produzione saccarosio dalla canna da zucchero , distillazionedell’etanolo dalla melassa residua, insieme al tabacco : triadetossica

• Il glucosio è fonte di radicali liberi (stato pro- infiammatorio), glicazione delle proteine, secrezione di insulina(insulino-glicazione delle proteine, secrezione di insulina(insulino-resistenza)

• Polioli prodotti per via enzimatica da glucosio e fruttosio (cataratta nel diabete)

• Fruttosio concausa di obesità in America(sciroppo d’acero) e aumento acido urico per l’utilizzo di ATP

• Carie dentaria

caffeinacaffeinacaffeinacaffeinacAMP

Bevande nervine

• Provengono da continenti diversi: tè (Cina) caffè (Etiopia) e cacao (Messico eGuatemala)

• Molecole con struttura purinica (metilxantani) analoga all’cAMP che forniscono l’effetto tonificante e stimolante

• La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata al mondo

• la teofillina agisce sulla diuresi e sul muscolo cardiaco come la teobrominadel cacao

• Dalla metà del 600 in Europa l’uso di questebevande aumenta in maniera esponenziale,mentre decade l’uso delle spezie con la nouvellecousine

• Si diffonde l’uso di consumarle in luoghi pubblicich e offrono occasione di incontro, di diffusionech e offrono occasione di incontro, di diffusioneculturale e di affari (Procope di Parigifrequentato da Marat, Diderot, Voltaire. Lloyd’s aLondra)

• Molto spesso il consumo di queste bevande èlegato strettamente al consumo massiccio dizucchero

Proprietà del cacao• Il cacao oltre alla caffeina e alla teobromina, sostanze

stimolanti, contiene ammine biogene: tiramina efeniletilamina che causano l’aumento della dopamina etriptofano, precursore della serotonina.

• Anandamide cannabinoide derivato dall’acidoarachidonico, ma presenti acidi grassi a catena cortaetanolamine di acido oleico e palmitico che inibisconoetanolamine di acido oleico e palmitico che inibisconola degradazione delle NAE

• Più rilevante il contenuto di antiossidanti (epicatechine)l’ingestione di cioccolato amaro 100 gr causanol’aumento del 20% della capacità antiossidante delplasma dopo un’ora e il rientro dopo 4 ore.

• Serafini et al 2003 Plasma antioxidants from chocolateNature 424 1013-15

Altre bevande diffuse localmente

mate (Ilex paraguariensis) diffuso in Sud America ein particolare in Argentina, caffeina circa 1,20%contrasta il mal di montagna e favorisce la luciditàmentale

karkadè in Etiopia il karkadè veniva anchekarkadè in Etiopia il karkadè veniva anchechiamato "tè degli Italiani", ciò dovuto al fatto checon le sanzioni economiche dopo la guerra diEtiopia il tè era divenuto molto costoso. Privo dicaffeina, contiene acidi organici, vitamina C eantiossidanti flavonoidi. Diuretico, lassativo,antisettico, digestivo , antiipertensivo…

Rooibos (Aspalathus linearis)• Legumionsa che cresce in Sud Africa, Il termine “rooibos” è la traduzione

afrikaans dall’inglese red bush, cioè cespuglio rosso.

• Chiamato anche tè rosso, è privo di caffeina. Le foglie vengono tritate,arrotolate, fatte fermentare con il vapore ed essiccate con aria calda. Haproprietà digestive. Contiene vitamina C e numerosi minerali qualimagnesio, calcio, zinco, ferro e fosforo.

• Uno studio del 2010 condotto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per• Uno studio del 2010 condotto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca pergli Alimenti e la Nutrizione) ha evidenziato le proprietà antiossidanti del tèrosso.

• Studi effettuati sia in vitro che in vivo, hanno attribuito la capacitàipoglicemizzante in particolare a un flavonoide, l’aspalatina , e a unglucoside, il PPAG. Le proprietà ipoglicemizzanti dell’aspalatina sonoaumentate dalla rutina , un glicoside flavonico contenuto in grandi quantitànegli asparagi, nella scorza degli agrumi e nei frutti di bosco. Uno studiocondotto nel 2013 ha dimostrato anche che il rooibos inibisce l’adipogenesie influisce sul metabolismo lipidico, suggerendo un suo potenziale uso perprevenire l’obesità.

• Stimolante energetico fisico e mentale che migliora le prestazioni, lacapacità di reazione e di concentrazione, aumentando la sensazionedi benessere e stimolando il metabolismo.

• Pensata per le persone sottoposte a un grande stress, e non peressere consumata come una bibita rinfrescante.

• L’eventuale abbinamento con alcolici può dare una falsa sensazionedi sobrietà molto pericolosa, ad esempio, per chi si mette alla guida.

• L'alta concentrazione di eccitanti, mescolati a zuccheri presenti ingrande quantità, la rendono una bevanda non idonea ad un usoalimentare tradizionale, e dannosa se consumata in grandi quantità.

Acqua, Saccarosio, Glucosio Regolatori di acidità (Citrati di sodio, Carbonato di Magnesio) Anidride Carbonica Acido Citrico

Taurina (0,430%) pari a 430 mg/100mllocalizzata in alte concentrazioni nei muscoli,nel cervello, nel cuore e nel sangue.Componente degli acidi biliariL’uso eccessivo può causare ipertensione

Caffeina (0,032%) pari a 32 mg/100mlazione stimolante sul sistema nervoso

Amy Pennay and Dan I Lubman Alcoholand energy drinks:a pilot study exploring

Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “redredredredredredredred bullbullbullbullbullbullbullbull””””””””

azione stimolante sul sistema nervosocentrale

Glucuronolattone 600 mg/dL prende partealla formazione del glicogeno stimola laconcentrazione e la memoria

Inositolo si trova in molti alimenti, inparticolare nei cereali, nelle noci, in melonied arance.Può essere sintetizzato dall'organismo, haun ruolo fondamentale come secondomessaggero nelle cellule eucariotiche

0,001% di alcool

Vitamine (Niacina, Acido Pantotenico, B6,B12) Aromi, Coloranti (Caramello,Riboflavina)

and energy drinks:a pilot study exploringpatterns of consumption, social contexts,benefits and harms BMC reserch notes

Erik K. Grasser, Gayathri Yepuri, Abdul G.

Dulloo, Jean Pierre Montani Cardio- and

cerebrovascular responses to the energy

drink Red bull in young adults:

a randomized cross-over study Eur J

Nutr J 2014

Rivoluzione verde

• L’azoto è indispensabile per la crescita delle piante: componente di proteinee DNA. Uso del guano sulla costa del sud America ed importazione in GranBretagna fino all’esaurimento, successivamente miniere di salnitro in Cile.

• Sintesi industriale dell’ammoniaca da azoto e idrogeno in Germania daHaber- Bosch 1909

• Insieme alla produzione di sementi ibride ad alta resa determinò• Insieme alla produzione di sementi ibride ad alta resa determinòl’esplosione demografica del XX secolo (da 1,6 milioni a 6 miliardi) oltreall’industrializzazione della Cina e dell’India

• Rockefeller Foundation nel 1944 fondò un istituto per incrementare laproduttività in Messico

• L’agronomo americano Norman Borlaug ha ricevuto il premio N obelper la pace nel 1970

• Cambiamenti ambientali, dipendenza dei paesi poveri dalle sementi e daiprodotti chimici, distruzione di pratiche agricole tradizionali

• la FAO prevede che la popolazione raggiungerà i 9 miliardi entro il 2050

Nazareno

StrampelliNato nel 1866 in provincia di Macerata, elaureato in agraria.Diede il via al miglioramento genetico

del grano tenero attraverso incroci“ibridismo” con semi provenienti da ogniparte del mondo, contrariamente ai suoioppositori, che sostenevano iloppositori, che sostenevano il“selezionismo”.

Strampelli Morì nel 1942.

Fu senza dubbio un precursore dellavoro di Borloug

Il Rieti originario ha il pregio di resistere alla ruggine, ma ha il difetto di essere soggetto all’allettamento, la mietitura tardiva esponeva i lavoranti al rischio di malaria nel periodo di maggior diffusione delle anofele.

Grano ibrido

“Ardito”

Fu grazie ai grani di Strampelli che il regime fascista, con “la battaglia del grano”, aumentò laproduzione italiana di frumento dai 44 milioni di quintali prodotti in Italia nel 1922, agli 80 milionidel 1933, senza quasi aumentare la superficie coltivata. Creazione di Strampelli è anche ilgrano Cappelli, dedicato al senatore del Regno Raffaele Cappelli, che gli mise a disposizionele sue tenute agricole.Ottenuto nel 1915 selezionando e incrociando grani duri autoctoni del Sud Italia e provenientida altri Paesi del Mediterraneo, fra cui la varietà tunisina "Jeanh Rhetifah".

Rieti

•

• Nel 1974 a partire dal “Senatore Cappelli”, sottoposto in un laboratorio dell’Enea airradiazioni con i raggi gamma del cobalto radioattivo e incrociato con una varietàmessicana si è prodotto Il Creso, un grano duro da cui derivano varietà oggi diffusein Italia e in altri Paesi(Cina, Australia, Argentina, Usa e Canada).

Possibile legame tra l’aumento del consumo di grano e la celiachia. La maggior diffusione di questa patologia viene spesso attribuita proprio al Creso.

• La farina di grano duro ha un contenuto attorno al 70 % di carboidrati, per lo piùamido, e circa 12-13 % di proteine.

• Le varietà antiche avevano maggiori quantità di fibre, importanti per prevenire lemalattie cardiovascolari, i tumori, l’obesità e il diabete. Ma potevano contenereanche più vitamine e antiossidanti.

Organismi geneticamente modificati

• L’uso della biotecnologia è stato introdotto in seguito adun ulteriore aumento delle necessità di alimenti per lacrescita della popolazione mondiale. L’ingegneriagenetica in agricoltura è l’evoluzione dell’ibridismo,elaborato dalla rivoluzione verde.

• Le piante su cui si interviene maggiormente sono quellealla base dell’alimentazione umana: cereali (mais, riso,grano), patate dolci, soia.

Golden rice

Somiglianze con rivoluzione neolitica:

• esplosione demografica con tendenza all’urbanizzazione ed enorme espansione dell’allevamento animale

• grandi movimenti migratori con omogenizzazione dei fenotipi

Migrazioni contemporanee

• grandi movimenti migratori con omogenizzazione dei fenotipi e disadattamento

• progresso tecnologico nella produzione del cibo

Differenze:

• La direzione delle migrazioni è diversa, dai paesi poveri e con meno tecnologia, ai paesi più ricchi

• La popolazione invecchia, meno nascite e più longevità

• I progenitori di questa tribù si divisero in due gruppi nel Medioevo. Un gruppoin Arizona meridionale, l’altro sulle montagne della Sierra madre in Messico.

• Nella metà del 900 gli indiani dell’Arizona abbandonarono l’agricoltura eadottarono una dieta tipicamente americana, con un contenuto di grassisuperiore al 40% delle calorie totali.

Un esempio di interazione fra genetica e stile di vita: gli indiani Pima

•• PiùPiù delladella metàmetà didi essiessi sviluppasviluppa obesitàobesità ee diabetediabete primaprimadeidei 3535 annianni.

• Quelli emigrati in Messico che continuano ad occuparsi di agricoltura e adavere una alimentazione più tradizionale, hanno un peso corporeo normale euna bassa prevalenza di diabete.

• Nel 1962 l’antropologo americano James Neel elaborò la teoria del gene“economo”.

La dieta mediterranea Nel 1955 il biologo Ancel Keys si trasferisce

con sua moglie e con altri collaboratori inItalia, iniziando lo studio delle SetteNazioni (Olanda, Finlandia, Grecia,Yugoslavia, Italia, Giappone e USA).

Collegamento fra nutrienti, in particolare ilcolesterolo, e rischi di malattie coronariche.colesterolo, e rischi di malattie coronariche.

Modello nutrizionale seguito in quegli anninel sud Italia e in Grecia, costituitoprincipalmente da:

Abbondanti cereali , frutta fresca o secca,legumi e verdure, una moderata quantitàdi carne e pesce e latticini, olio di oliva emolte erbe aromatiche e spezie, con unmoderato consumo di vino.Cibi locali e di stagione, preparati in casa

C’è più di una Dieta Mediterranea…

18 Paesi (Spagna, Francia, Italia, Croazia, Bosnia, Albania, Grecia, Turchia, Siria, Libano, Israele, Egitto, Libia, Tunisia, Algeria e Marocco, più le isole Malta e Cipro).

Gruppo Occidentale : Spagna, Francia, Italia e Malta. largo consumo diGruppo Occidentale : Spagna, Francia, Italia e Malta. largo consumo dipasta, pane, riso e patate ( in Spagna) e farina bianca. L’olio di olivasoprattutto in Italia e Spagna, mentre in Francia è più utilizzato il burro.

Gruppo Adriatico : Croazia, Bosnia e Albania. pane con farina bianca,prodotti derivati dal latte, verdure, soprattutto patate, zucca, foglie divite ripiene di riso, cavolo in insalata, basso consumo di legumi secchie olio di oliva, carne bovina. Il vino maggiormente consumato inCroazia.

Gruppo Orientale : largo consumo di farina bianca, quella integrale è utilizzata in Egitto,,diversamente dagli altri Paesi nord africani. formaggi hanno una certa importanza nella dieta.Diffusa ovunque, ma non in Turchia, la molokhia (Chorchorus olitorius) una caratteristica verdurautilizzata per la zuppa.

In Egitto molto usate le fave secche per la preparazione di un passato (foulmedames) e Okra(Hibiscus esculentus), frutto di una pianta di origine Africana.

In Egitto, a Cipro e in Grecia piccoli tuberi chiamati Taro (Colocasia esculenta). Le erbe piùcomunemente consumate sono origano, coriandolo, prezzemolo e aneto (Anethum graveoleus). InEgitto non si consuma alcol

Gruppo nord Africano : pane di farina integrale, la pasta e olio di oliva in Libia per l’influsso italiano. Il

• Dall’effetto sulle malattie cardiovascolari dovuto al bassoconsumo di grassi saturi e all’uso dell’olio di oliva si èpassati a studiare gli effetti di molti altri componentipresenti nella frutta, nella verdura nel pesce su:

• obesità mortalità, cancro, malattie neurodegenerative.

• Varie metanalisi hanno messo in evidenza l’effetto• Varie metanalisi hanno messo in evidenza l’effettopositivo di questo modello alimentare

• Sono stati creati sistemi di valutazione di aderenza alladieta mediterranea attraverso punteggi basati sulconsumo dei cibi caratteristici di questa dieta, sia peradulti che per bambini

G. Tognon et al

Adesione alla Dieta Mediterranea di16,220 bambini 2-9 anni di 8 paesieuropei utilizzando un punteggiobasato sulla relativa frequenza diconsumo di un certo gruppo di cibi.1 punto = consumo maggiore dellamediana per : patate,verdure e legumiFrutta e nociCerealiCerealiPesce1 punto se il consumo sotto la medianaper: formaggi e carne

Il punteggio finale arriva a un max di6 punti e 3 è un punteggio indicativodi aderenza allo stile mediterraneoSvezia 57,6%Italia 37,5%Germania 35,1%Cipro 75,8% valore sotto 3

GRECO study sui bambini 10–12 anni solo 4.3% avevano un ottimale KIDMED score (≥8) e metà circa(46.8%) poco aderenti(≤3

• Il costo dell’abbandono della dieta mediterranea non riguarda solo la salute, ma anche la sostenibilità ambientale

• Il cibo della dieta occidentale è però più economico, e maggiornumero di persone può avere accesso

La nuova dieta nordica progetto OPUSBasata sull’alimentazione tradizionale dei paesi nordici (Danimarca,Svezia, Norvegia, Finlandia) tenendo presente i principi della dietamediterranea, utilizza un cibo considerato salutare, rispettando l’ambientee i principi di un’agricoltura sostenibile. Utilizza cibi locali e di stagioneevitando i prodotti industriali

• Uno studio condotto dal professor Astrup, docente alla University ofCopenhagen in Danimarca e a capo dell’International Association for theStudy Obesity, su alcuni soggetti campione, divisi in due gruppi, l’unoStudy Obesity, su alcuni soggetti campione, divisi in due gruppi, l’unoimpegnato a seguire la dieta nordica e l’altro che consumava cibi di variaprovenienza, ha dimostrato come il primo regime alimentare contribuisca aridurre la pressione arteriosa e a favorire la perdita di peso (fino al 4,7chili contro 1,5 kg con l’altra).

• February 2015, Volume 54, Issue 1, pp 67-76 25 Mar 2014 Long-termadherence to the New Nordic Diet and the effects on body weight,anthropometry and blood pressure: a 12-month follow-up study SanneKellebjerg Poulsen, Charlotte Crone, Arne Astrup, Thomas Meinert Larsen

Tende ad aumentare l’introito di cereali integrali, la quantità di proteine è al limite superiore di quelle raccomandate.

I cibi su cui si basa sono:

• Bacche 50-100g/giorno• Bacche 50-100g/giorno• Frutta di stagione• Verdura,cavoli, radici, legumi (30 g /giorno), erbe aromatiche(aneto,

prezzemolo, erba cipollina) radici(barbabietole, ravanelli)• funghi e altri prodotti del bosco• Patate 140g giorno• Pesce e crostacei200/300 g a settimana• Carne tipo selvaggina• Semi e noci 30g/giorno• Cereali integrali• Alghe 5g/giorno limitate per la presenza di iodio

C. Mithril et Al. Dietary composition and nutrient content of the New

“MediterrAsian” diet

Ruolo dei polifenoli presenti nella dieta

• Antiossidanti

• Restrizione calorica o mimetici della restrizione calorica attivano lesirtuine (istone deacetilasi - NAD dipendenti) primo studio 1935 McCayCay

• Alcuni farmaci come la metformina hanno effetti collaterali

• La teoria dell’ormesi è quella più accreditata, fra le tante checercano di spiegare gli effetti della RC, perché riunisce tutte le altre(apoptosi, metabolismo, stress)

• Da questa deriva la teoria della xenormesi molecole prodotte dallepiante portano effetti benefici alle specie animali

Cambiamenti climatici che minacciano la dieta mediterranea

• Cambiamenti climatici, desertificazione, salinizzazione del terreno oltreall’urbanizzazione stanno sottraendo spazio alle coltivazioni nell’areamediterranea, mettendo a rischio la disponibilità dei raccolti tipici di questadieta: olive, uva, grano.

• Un gruppo di ricercatori dell’ENEA ha analizzato l’evoluzione che subirà neiprossimi 50 anni la coltivazione di olive. I risultati pubblicati su PNASmettono in evidenza una situazione varia: Entro il 2050-60 il bacino delMediterraneo potrebbe subire un aumento di circa 2 gradi.Mediterraneo potrebbe subire un aumento di circa 2 gradi.

• L’ulivo è un albero piuttosto esigente, produzione influenzata anche damosca dell’olivo (Batrocera oleae)

• Le differenze saranno a livello locale, in medio oriente una diminuzioneannua della produzione del 7,2%.

• In Italia i danni maggiori dovrebbero riguardare i piccoli coltivatori

• Fine- scale ecological and economic assesment of climate change on olivein the Mediterranean Basin reveals winners and losers Luigi Ponti et al.PNAS

LaLa tendenzatendenza adad abbandonareabbandonare l’alimentazionel’alimentazione tradizionaletradizionale dadaparteparte deidei giovanigiovani èè causacausa deldel diffondersidiffondersi didi problemiproblemi comecome lalasindromesindrome metabolicametabolica ee l’obesità,l’obesità, nonnon solosolo inin ItaliaItalia ee Grecia,Grecia, dovedovel’obesitàl’obesità infantileinfantile sisi stasta diffondendo,diffondendo, mama ormaiormai ancheanche neinei paesipaesi ininviavia didi svilupposviluppo..

EsempiEsempi::

Cambiamento di stile di vita e conseguenze sulla salute delle popolazioni

EsempiEsempi::

CaloCalo deldel consumoconsumo didi pescepesce frafra ii giovanigiovani didi MwanzaMwanza,, cittàcittàcollocatacollocata sullesulle riverive deldel LagoLago VittoriaVittoria inin TanzaniaTanzania..L’allontanamentoL’allontanamento dall’alimentazionedall’alimentazione tradizionaletradizionale ormaiormai nonnonriguardariguarda piùpiù solosolo ii paesipaesi industrializzatiindustrializzati occidentalioccidentali..

AtsumiAtsumi HamadaHamada etet alal.. DeteriorationDeterioration ofof traditionaltraditional dietarydietarycustomcustom increasesincreases thethe riskrisk ofof lifestylelifestyle--relatedrelated diseasesdiseases ininyoungyoung malemale AfricansAfricans JournalJournal ofof biomedicalbiomedical sciencescience 20102010,,1717 ((supplsuppl 11)):: 534534

• Il Lago Vittoria era noto per l’elevato numero (400) di specie dipesci diversi.

• Oggi si contano solo 200 tipi di specie originarie, a causa dell'introduzione artificiale di pesci predatori originari del Nilo (pesce

Distruzione di un ecosistema

introduzione artificiale di pesci predatori originari del Nilo (pescePersico) negli anni ’50

• Vantaggio solo per le grandi industrie che possiedono peschereccid'altura, per i pescatori locali i piccoli pesci sono stati decimatiquasi totalmente dal grande predatore.

• Danni anche da imputare alle numerose industrie tessili, dellacarta, del cuoio e della birra sorte a pochi chilometri dalle sue rive.

Acquisizione di capacità digestive dai batteri del cibo: il caso dei Giapponesi

Capacità di assorbimento di zuccheri semplici da polisaccaridi solforati

grazie a geni trasferiti nel Bacterioides plebeius (batterio intestinale) da

batterioidi di origine marina (Zobellia galactanivorans) abbondanti nelle

alghe (nori), consumate dai giapponesi(14 g / giorno).

Alga Nori

Hehermann JH, Correc G, Barbeyron T, Helbert W,Czizek M, Michel G Transfer ofcarbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japa nese gut microbiotaNature 2010 Apr 8;464(7290):908-12. doi: 10.1038/nature08937.

ALIMENTI ESOTICI: VIAGGI, RISTORANTI E MERCATI ETNI CIALIMENTI ESOTICI: VIAGGI, RISTORANTI E MERCATI ETNI CI

Sushi radici di loto cassava

zenzero

Tè verde

giapponese

Cous cous

CitrusCitrus australasicaaustralasica

Okra (Hibiscus esculentus)

Salsa di soiaIngrediente tipico della gastronomia asiatica ottenuto dalla fermentazione della soiae del grano.

• Nasce in Cina, ma si diffonde in tutto l’oriente, con consistenza e gusto differenti inbase al luogo di produzione.

• Gli ingredienti sono cinque: fagioli di soia, grano, lievito (come fermento vieneutilizzato un fungo filamentoso detto Aspergillus oryzae o koji ), sale marino eacqua. La soia, dopo essere stata risciacquata e messa in ammollo, viene cotta inacqua bollente per 4 ore, mentre i chicchi di grano vengono tostati e frantumati in unmulino. Quando la soia è raffreddata alla temperatura di 33°C si unisce al grano e allievito; Il tutto viene lasciato in incubazione per circa due giorni all’interno dilievito; Il tutto viene lasciato in incubazione per circa due giorni all’interno dicontenitori di legno, facendo attenzione che la temperatura non aumenti troppo.

• Al termine della fermentazione si aggiunge una salamoia (costituita da sale e acqua)e quindi il tutto è lasciato fermentare all’interno di vecchie botti di legno per 6-12mesi. La miscela così ottenuta, detta miromi, deve essere rimescolata spesso.L’impasto risultante viene filtrato e il liquido così ottenuto è sottoposto apastorizzazione. .

• Purtroppo oggi in Europa si trovano prodotti a basso costo preparati a partire non dasoia intera, come vuole la tradizione, ma da proteine idrolizzate con l’aggiunta dicaramello per mimare il colore originale.

Il glutammato è un amminoacido presente nella maggior parte dei cibi, sia in forma libera che legato alle proteineI nucleotidi potenziano il loro gusto probabilmente favorendo il legame del glutammato col recettore

Ruolo nutrizionale

Componente delle proteine

Esalta i gusti dolce e salato

Ha un gusto a sé: additivo classificatonell’Unione europea come esaltatoredi sapidità e siglato E621, la cuisicurezza d’uso era stata messa indiscussione, e accusato di causare

Precursore del GABA (acido gammaamino butirrico), un Aa inibitore

Ruolo come neurotrasmettitore nel SNC

L’acido glutammico è uno dei più importanti neurotrasmettitori eccitatori del SNC. Agisce su due diversi tipi di recettori

discussione, e accusato di causarela cosiddetta “sindrome daristorante cinese”, poi smentita

La produzione si può effettuare perfermentazione della melassa dicanna da zucchero, ma più difrequente per produzionebiotecnologica da batteri conmetabolismo modificatoBrevibacterium flavum eCorynebacterium glutamicum .

amino butirrico), un Aa inibitore

Importante nelle funzioni cognitive,dell’apprendimento e della memoriaIn dosi eccessive può causare dannineuronali, sclerosi progressive emorbo di Alzheimer

Scoperta del quinto gusto• 1908 Ikeda isola il glutammato dalle alghe Kombu.

• 1909 commercializzazione MSG in Giappone.

• 1913 Kodama isola dal tonno essiccato il nucleotideGMP (guanosina-5’monofosfato),

• Kuninaka isola il GMP anche dai funghi Shiitake ,• Kuninaka isola il GMP anche dai funghi Shiitake ,individua la sinergia fra MSG e 5’nucleotidi

• Dal 1920 prese il via la ricerca scientifica sul gusto

• 1982 Society for research on umami taste in Giapponericonoscimento ufficiale a livello mondiale

Descritto come gusto sapido e appetitoso, simile a quellodel brodo di carne

ALGA KOMBU

FUNGHI SHIITAKE molto usati nella cucina orientale contengono una elevatissima quota di glu1060 mg/ 100g e altri aa in più IMP150 GMP ALGA KOMBU

TONNO

ESSICCATO

glu1060 mg/ 100g e altri aa in più IMP150 GMP 128 mg/g

Alga Wakame

Analisi sensoriale per l’industria alimentare

• Approccio professionale giudizio oggettivodi un panel di assaggiatori in grado divalutare le caratteristiche organolettiche evalutare le caratteristiche organolettiche estabilirne l’intensità

• Approccio soggettivo edonistico dato daparte di un grande numero di consumatori

scaling multidimensionale tecnica di analisi multivariata utilizzata inmolti campi di ricerca per mostrare graficamente le differenze osomiglianze tra elementi di un insieme.Si attua attraverso l’espressione di giudizi di similarità odissimilarità di coppie di stimoli di cui si vuole ricostruire l’esattoposizionamento in uno spazio ad R dimensioni

Identificazione del recettore e studi elettrofisiologici

• Il recettore del glu responsabile del gusto umami è di tipometabotropico, ma in una forma modificata (meno 300 Aa).

• Nirupa Chaudari et al. (Nature neuroscience 2000) lo hannoclonato e caratterizzato per la prima volta, è localizzato sulla lingua(mGluR4) e molto meno sensibile rispetto alla forma che agisce nelcervellocervello

• Fibre nervose del timpano

• Area cerebrale distinta rispetto a quella coinvolta negli altri gusti.

• Nei primati è localizzata nella corteccia secondaria in connessionecon neuroni sensibili anche allo stimolo olfattivo. Altri neuronisensibili all’MSG sono localizzati nell’area ipotalamica laterale

Come sono distribuiti i recettori del gusto sulla

lingua

• Appartiene anche alla nostra cultura

• Nella tradizione romana (II secolo) si usavala salsa di pesce fermentata chiamatagarum o “liquamen” per dare sapore ai cibi

• Julius Maggi nel 1884 sistema di cotturarapida di zuppe disidratate a base diidrolizzati vegetali, soprattutto legumi ricchidi proteine

• La sostanza base di quelle zuppe eral’MSG

Acido glutammico presente negli alimenti

• Presente in tutti glialimenti in forma legatao libera: nella carne, nelpesce, nelle verdure, nellatte, nei funghi porciniha una concentrazionedi 77mg/100g

mg/100glegato

mg/100g

libero

Latte vaccino 819 2

latte umano 229 22

Parmigiano re. 9847 1200

uova 1583 23

peperoni 120 32

pomodori 238 140

piselli 5583 200

carne bovina 2846 33

sgombro 2382 36

Presenza di nucleotidi nei cibi

• l’inosina monofosfato (IMP) èpresente maggiormente nelle carni

• la guanosina (GMP) nei vegetali• la guanosina (GMP) nei vegetali

• l’adenosina (AMP) nel pesce e neicrostacei

• I livelli di Aa liberi aumentano in seguito a frollatura della carne

• Nelle carni conservate come il prosciutto in cui si ha un’ idrolisiproteica a carico della parte muscolare

• Verdure: nelle patate sono presenti 5’nucleotidi in seguito allacottura (GMP da 0 a 64,4 mmol/Kg)

• Forte presenza nelle salse e nei brodi

• I pomodori contengono una grande quantità di amminoacidi liberisoprattutto in seguito a maturazione

• Formaggi caratterizzati da lunga stagionatura . Cambiamenti primaridovuti ai microrganismi e secondari dovuti agli enzimi in cui siaccumulano acido lattico, acidi grassi e soprattutto amminoacidi

• Nel latte umano l’acido glutammico è il più abbondante fra gli Aaliberi, in quello vaccino si trova in quantità di 1-2 mg/dl Sembra chesia questo a conferire al latte umano un gusto così apprezzato daineonati

• Il pomodoro è un vegetale ad alta concentrazione di acido glutammico libero, soprattuttodopo maturazione e cottura

• Contiene anche un altro stimolatore dell’umami: il 5’-adenosin monofosfato (AMP). Usatospesso per esaltare i sapori di carne o pesce.

• Soprattutto la polpa, dove si trovano i semi è molto più sapida e le analisi hannoconfermato una maggiore concentrazione di acido glutammico e di AMP, anche sei voltesuperiore alla parte esterna

• Altri vegetali stimolatori dell’umami, ma in misura molto minore del pomodoro, sono ipiselli, il mais, le cipolle, le verze, gli asparagi e gli spinaci.piselli, il mais, le cipolle, le verze, gli asparagi e gli spinaci.

Abbinamenti in cucina

Cucina orientaleAbbinamento alghe-pesce nel sushiAlghe- tonno nelle zuppe(dashi)

Cucina occidentaleCarne o pesce con verdurePomodoro abbinato con pesceo parmigiano nella cucina italiana

Deterioramento post-mortem degli aromi di pesce

Degradazione enzimatica dell’ ATP: IMP è un prodotto

intermedio desiderabile per la sua capacità di esaltare i sapori

in sinergia con MSG. Massimo picco dopo due giorni nel pesce

conservato a 4°C. In base al rapporto ipoxantina /IMP si calcola

un coefficiente che stabilisce in modo oggettivo la freschezza

del pesce (K-value)del pesce (K-value)

Alimenti funzionali: scarti della lavorazione dell’uva

• 20% di scarti dalla lavorazione del vino• Sostanze come acido gallico e fenolico, catechine ed• epicatechine, proantocianidine oligomeriche(PCO)

Dai vinaccioli si possono ricavare prodotti cosmetici, alimentari,farine, grappaLe farine servono per la produzione di pane e dolci,mantenendosi ad una concentrazione inferiore ai 5g/100g

Dai vinaccioli si ricava anche l’olio (67,99% grassi poliinsaturisaturi 9,23 monoinsaturi 16,39%) non adatto alla frittura. Seestratto con solventi ha un punto di fumo 245°C

“Alimenti funzionali”:pane al carbone vegetale

Pane nero, il cui colore è dovuto all’aggiunta di un ingrediente molto insolito: ilcarbone vegetale.carbone vegetale.Il carbone vegetale è la polvere che si ottiene sottoponendo determinati legni (ingenere pioppo, salice, tiglio, betulla…) a un processo di pirolisi: unadecomposizione termica che avviene in assenza di ossigeno.

Finora questa polvere (inodore e insapore) è stata utilizzata in campo alimentaresolo come colorante , in quanto rientra nella lista UE degli additivi ammessi (E153).

Il carbone vegetale è da tempo commercializzato in compresse come integratoreper il trattamento di disturbi gastrointestinali

Le antocianine flavonoidi costituiti da antocianidine più uno zucchero, si trovano soprattutto in uva nera, mirtilli, fragole, ciliegie , cavolo rosso.

1) Studio europeo (progetto Flora) a cui partecipa l'Istituto europeo di oncologia diUmberto Veronesi. Utilizzati due geni presenti nella pianta bocca di leone,colore viola a buccia e polpa dei nuovi pomodori. Questa solanacea, inserita

Alimenti funzionali: il pomodoro nero

nella dieta di topi mutanti privati di un gene (il p53) e quindi particolarmentesuscettibili ai tumori, è riuscita ad allungare la sopravvivenza di tali animali,posticipando la comparsa del tumore. Hanno vissuto circa 40 giorni in più, da142 a 182.

2) Gian Piero Soressi dell'Università della Tuscia e la Scuola SuperioreSant'Anna. I suoi semi sono stati ottenuti attraverso la tradizionaletecnica dell'incrocio.

Dopo la registrazione del marchio "SunBlack", avvenuta nel 2009,ora c’è anche la licenza commerciale, che lo porterà ufficialmentefuori dai laboratori

1111----3333 mgmgmgmg didididi antocianineantocianineantocianineantocianine /g/g/g/g peso frescoDopo il grande successo del 2014,le piantine di «SunBlack» stanno per arrivare in numerosi punti venditaitaliani, soprattutto nei negozi di agraria e nei garden center. Nonostantel’evidente cambio di colore sapore e polpa restano invariati.

Varietà dimenticate

Le carote, viola in origine, diventaronoarancioni nel 1500, in onore di GuglielmoD’Orange.La carota viola possiede un elevatocontenuto in vitamine e compostiantiossidanti (polifenoli e antociani) cheantiossidanti (polifenoli e antociani) chesvolgono molteplici funzioni:combattono l‘invecchiamentocellulare , favoriscono la circolazionesanguigna , prevengono alcune forme dipatologie degenerative (tumori al colon).Consistenza leggermente più dura dellacarota arancione, sapore più dolce.

Patata blu (Solanum tuberosum) detta anche vitelotte, patata nera, negresse…

Originaria del Perù, coltivata da secolianche in Francia.

Resistente alle malattie, è coltivataanche in alcune regioni italiane, comeil Trentino e il Lazio.il Trentino e il Lazio.

Nelle vitelotte troviamo antiossidantiquali l’acido fenolico, carotenoidi,antocianine (303 mg/Kg),acido ascorbico e acido clorogenico.

I GRANI ANTICHI E IL KAMUT

Riscoperta grani antichi:• Farro piccolo (Triticum monococco) primo frumento coltivato derivato dal

T.boeticum• Farro medio (Triticum dicoccum)• Farro grande o Spelta (Triticum spelta) soprattutto nord europa• Grano orientale Khorasan (Triticum turanicum Jakubz)

Abbandonati per il frumento T.durum (grano duro)o T. vulgare (grano tenero)perché poco redditizzi, inoltre hanno la caratteristica svantaggiosa di avere le glume poco redditizzi, inoltre hanno la caratteristica svantaggiosa di avere le glume aderenti alla cariosside.

Il cereale che più di tutti ha avuto successo è il KamutQuesto non è il nome di un grano, ma un marchio commerciale che la società Kamut

International ltd ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti, coltivata e venduta in regime di monopolio e famosa in tutto il mondo grazie a un’operazione di marketing che ha previsto l’invenzione delle sue origini.

Nel 1987 Bob Quinn, decide di usare un nome egizio per dare un’identità riconoscibile a quel tipo di grano e commercializzarlo, da qui il nome Kamut (grano, pane in Egizio).

• In realtà, il grano oggi conosciuto come Kamut, viene da secoli coltivato in alcune regioni dell’Asia e dell’Africa settentrionale, dove è ancora possibile trovarlo con il nome di grano Khorasan, dal nome della provincia dell’Iran

• la differenza nutrizionale con il grano duro è davvero irrisoria, contiene glutine e non è quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.

• Qualsiasi agricoltore può seminare il grano Khorasan, ma non lo può chiamare Kamut.

• .Il valore commerciale di un raccolto di grano Khorasan a causa della bassa resa, finisce per essere talmente basso da non ripagare le spese della coltivazione. Se

• .Il valore commerciale di un raccolto di grano Khorasan a causa della bassa resa, finisce per essere talmente basso da non ripagare le spese della coltivazione. Se un agricoltore vuole vendere il prodotto come Kamut, non può farlo senza l’autorizzazione della società e il relativo pagamento delle royalties.

• Venduto principalmente nei negozi di cibi biologici, ecosostenibili, naturali e a “km zero”,

• . • Parente stretto del kamut è il grano Saragolla, un antico gra no che si coltiva

ancora oggi tra la Lucania, il Sannio e l’Abruzzo. La Saragolla si può trovarein chicchi , sotto forma di pasta, pane o farina, è un cereale tutto italiano edha un costo nettamente inferiore rispetto al Kamut benché ne possieda le stessequalità e proprietà

Cibo del futuro: le missioni spaziali

•Mantenimento proprietà organolettiche

•Efficacia nutrizionale

•Sicurezza dal punto di vista igienico

•Spostamento di liquidi corporei che alterano il gusto

•Perdita di massa muscolare e ossea

•Anemia

•Ritenzione di sodio

• La conservazione a lungo termine viene realizzata grazie alla termostabilizzazione (una sterilizzazione a temperature molto alte, intorno ai 121°C per 15 minuti per la carne e il pe sce, mentre per la frutta basta una pastorizzazione a 71°C )che permette d i mantenere meglio il gusto e di non distruggere i fitonutrienti necessari agli astronauti.

• Il cibo sterilizzato viene messo in speciali sacchetti formati da 4 strati dove non entra né luce né aria per evitare ossidazioni e lì viene cucinato sottovuoto.

• Nella liofilizzazione il cibo viene congelato e poi privato dell’acqua che passa direttamente dai cristalli di ghiaccio a vapore e poi conservato sottovuoto. Al momento del consumo si aggiunge il brodo e si ricostituisce la pietanza, mantenendo inalterati i valori nutrizionali e eliminando il problema della carica microbica

Per la prima volta nello spazio si è mangiato italiano: con la missione “Volare” l’astronauta italiano Luca Parmitano ha scelto come “cibo per le feste”: lasagna, parmigiana di melanzane, caponata, risotto al pesto. Tutti i cibi sono stati disidratati con un processo particolare, e saranno riscaldati a bordo. Samanta Cristoforetti ha puntato su cibi sani come cereali integrali, pesce, tanta frutta e verdura. Non dobbiamo dimenticare che il pasto ha conseguenze importanti sulla psiche e sul fisico.Per questo sono gli stessi astronauti a scegliersi il “bonus food”, in base ai loro gusti e alleloro priorità.La preparazione di questo pasti richiede il lavoro di un team formato da chef, tecnologialimentari, nutrizionisti per formulare la dieta corretta per ogni astronauta

Miglioramenti futuri

Gli astronauti avranno la possibilità dicoltivare vegetali per avere cibo frescodurante le missioni spaziali più lunghe.Nella base spaziale internazionale grazie alVegetable Production System (o VEGGIE) .La camera di crescita permetterà diLa camera di crescita permetterà dicoltivare lattuga all’interno di cuscinisospesi che aiuteranno le piante asopportare la mancanza di gravità. Lepiante saranno illuminate da luci rosse, blue verdi

Si spera di poter coltivare in futuro altri tipidi vegetali, ed anche di poter servire per ilgiardinaggio ricreativo.

Cibo del futuro: polpetta sintetica

Agosto 2013 - Cotto e mangiato in diretta inuno studio televisivo a Londra il primohamburger realizzato grazie alle cellulestaminali di una mucca, sviluppate in vitro finoad ottenere i 140 grammi di manzo 'sintetico'ma indistinguibili - tranne per il sapore -dall'originale.dall'originale.Nello studio era presente il 'papa‘ del'Frankenburger' - come l'hanno ribattezzato imedia britannici - il ricercatore olandesedell‘Universita' di Masstricht, Mark Post, e duecritici culinari.Entrambi hanno sottolineato come l'assenza digrasso lo abbia reso non troppo invitante comegli hamburger tradizionali.Il costo è di 250 mila euro!

• L’uso alimentare degli insetti non è accettato nella nostra cultura, anche seci hanno da sempre fornito prodotti come il miele e la seta.

• Almeno due miliardi di persone in tutto il mondo da millenni li utilizzano

Cibo del futuro: Insetti

• Almeno due miliardi di persone in tutto il mondo da millenni li utilizzanocome parte integrante della propria dieta, particolarmente in Asia, nelleregioni del Pacifico, in Africa e in America Latina.

• Le specie di insetti edibili sono oltre 1900.

• Intorno al 2050 la popolazione mondiale supererà i nove miliardi dipersone, la FAO stima che la produzione globale di cibo debba aumentaredel 60% rispetto gli attuali livelli per poter far fronte alle future richieste.Dal 2003 perciò lavora sulla tematica degli insetti edibili, contribuendo conpubblicazioni, supporto a progetti operativi, siti web, incontri con esperti adiffondere conoscenze sull’argomento.

• Gli insetti sono alternative salutari e nutrienti alla carne, anche dal punto di vistaambientale il loro allevamento produce meno gas serra di altre produzioni zootecniche.Non si svolge necessariamente a terra e non richiede la sottrazione di superfici ad altri tipidi attività. Possono essere alimentati anche con rifiuti organici.

• L’allevamento di insetti è un’attività a basso contenuto tecnologico e a basso investimentodi capitale, che offre opportunità di sviluppo anche agli strati più poveri della popolazione.

• Fino a poco tempo fa potevano essere considerati una risorsa apparentementeinesauribile, ottenibile semplicemente dalla raccolta in natura. Ora però alcune specie sonoin pericolo a causa di fattori antropogenici come l’agricoltura intensiva, l’inquinamento, gliincendi, il degrado ambientale e il cambiamento globale del clima.incendi, il degrado ambientale e il cambiamento globale del clima.

• 2013 Rumpold e Schlüter valori nutrizionali di 236 insetti edibiliriscontrando valori calorici compresi tra circa 290 e 760 kcal per 100 g.contenuto proteico varia dal 20 al 70% secondo la specie, lo stadio dellametamorfosi, l’habitat e il regime alimentare.

• grassi : la composizione in acidi grassi sembra essere influenzata daivegetali dei quali si cibano. Frequentemente contengono gli acidi grassiessenziali linoleico e linolenico, un ruolo importante nelle situazioni dicarenza, in particolare nei Paesi in via di sviluppo che non hanno sbocchisul mare .

• Gli insetti sono ricchi anche di fosforo, potassio, ferro, rame,manganese, zinco e sodio .manganese, zinco e sodio .

• fibra, sotto forma di chitina , presente nell’esoscheletro. Si tratta di unpolimero di N-acetil-glucosammina (derivata dal glucosio) molto simile allacellulosa, polisaccaride presente nelle piante.

• I metodi di preparazione e cottura ne influenzano l’apporto nutritivo.• lavorazione e conservazione degli insetti dovranno seguire le stesse regole

igieniche di qualsiasi altro cibo al fine di assicurarne la salubrità. Vanno benconsiderati anche aspetti della sicurezza microbiologica, e della eventualetossicità.

Desiderio di novità: la gastronomia

• La cottura dei cibi ha permesso con le suetrasformazioni chimico-fisiche di vegetali eanimali di ampliare l’onnivorismo dell’uomo edi sviluppare la socializzazione

• Sia in oriente che in occidente la gastronomia• Sia in oriente che in occidente la gastronomiaè stata legata per lungo tempo alla dietetica. Iprincipi della medicina Ippocratica (V sec a.C.)e Galenica furono conservati per tutto ilmedioevo nelle rielaborazioni della scuolamedica salernitana e della medicina araba.

TEORIA UMORI:

COSMO QUALITA’ UMORE ORGANO

Fuoco Secco-Caldo bile gialla cistifellea

Terra Secco-Freddo bile nera milza

Aria Umido-Caldo sangue fegato

Acqua Umido-Freddo flegma polmoni

Equilibrio degli umori conservato o ripristinato tramite:

• Tipo di cottura• Abbinamento cibi

La cucina tende a cambiare la natura del cibosecondo le regole della • Abbinamento cibi

(es. melone freddo e umido)

• Ordine delle portate• Salse e spezie

secondo le regole della dietetica

• Solo nel ‘600 e ‘700 la cucina diventa un’arte e si libera delsuo ruolo legato alla medicina cambiamento di gusto

• Nell’ottocento nasce la scienza gastronomica con Brillat-Savarin e la sua “Fisiologia del gusto o meditazioni digastronomia trascendente”1825 Provini gastronomicigastronomia trascendente”1825 Provini gastronomici

• Abbinamento fra scienza e cucina in Italia “La scienza incucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi 1891 libroche ha contribuito ad unire la cultura gastronomica italiana

• Il chimico tedesco Justus von Liebig pubblica libri di cucinae mette sul mercato gli estratti di carne inizialmente perospedali, poi accettato dalle consumatrici femminili

1892 Ella Ervilla Kellogg moglie delDr. John Harvey Kellogg l’inventore dei cornflakes, che all’inizio del secolo scorso dirigeva laClinica di Battle Creek nel Michigan, dove si tentavadi mettere a nuovo i pazienti utilizzando dieta,attività fisica, clisteri per purificare l’intestino,astinenza sessuale e altre pratiche non sempre benaccette da tutti i pazientiVegetariano per convinzioni religiose, appartenentealla Chiesa avventista del settimo giorno, il dottorKellogg riuscì a trovare qualcosa di nuovo per fare

.Kellogg riuscì a trovare qualcosa di nuovo per farecolazione rispetto alle uova e pancetta utilizzati daibenestanti e di più gradevole rispetto alporridge (costituito da cereali bolliti e serviti caldi)consumato dai più poveri.

Dopo la guerra si cominciarono a produrre cerealimolto diversi da quelli precedenti, privati di fibra econ l’aggiunta di molto zucchero, da utilizzaresoprattutto per la colazione dei bambini.

.

Manifesto della cucina

futurista

• 1909 manifesto futurista di Marinetti.

• 1931 manifesto gastronomico cheauspicava:

Abolizione della pasta, definita “assurdareligione gastronomica italiana” poconutriente portava fra l’altro al pacifismo,oltre ad appesantire e rendere pocodinamico il popolo italiano. In realtà ilmovimento strizzava l’occhio alla politicaautarchica fascista che cercava dipromuovere il consumo di riso

• “ Abolizione dell’uso di forchetta e coltello, dei soliti condimenti, del peso e del volume degli alimenti per valutarne il valore nutritivo, auspicando la realizzazione di pietanze mutevoli e nuove, in piccoli bocconi carichi di mille sapori in uno, sotto consiglio di chimici e poeti, ma anche di musicisti e profumieri. Una cucina che accostasse alle pietanze profumi, musiche, accostasse alle pietanze profumi, musiche, poesie e sapori inusuali”

• strumentazione scientifica come ozonizzatori o elettrolizzatori per scomporre i preparati negli ingredienti di base o lampade UV per attivare gli alimenti. Indicatori chimici per l’acidità o al basicità e la salinità

•• AA TorinoTorino nelnel 19311931 fufu inauguratoinauguratodada FilliaFillia unun ristoranteristorante chechemettevametteva inin praticapratica tuttetutte leleproposteproposte deldel manifestomanifesto..

La taverna del Santopalato

proposteproposte deldel manifestomanifesto..

•• L’arredamentoL’arredamento inin alluminioalluminio daldalpavimentopavimento alal soffitto,soffitto, ilil cibocibo eraeraservitoservito senzasenza posate,posate, ininsottofondosottofondo musichemusiche didi Wagner,Wagner,profumiprofumi ee cuscinetticuscinetti didi cartacartavetrata,vetrata, setaseta rossarossa ee vellutovelluto neronerodada accarezzareaccarezzare..

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La gastronomia molecolare

Caviale di mentaUovo di mango

L’estetica applicata alla gastronomia, che sembrava una semplice provocazione, è alla base della nouvelle cuisinee della gastronomia moderna.

Insalata mista

Caviale di mentaUovo di mango

(Sferificazione del mango su meringa)

Ettore Bocchia con il fisico Davide Cassi hanno dato vita al Manifesto della Cucina Molecolare italiana nel 2003

La nascita ufficiale della gastronomia molecolare e fisica fu ad Erice nel 1990

Frittura con glucosio

Pan brioche fritto

Rombo assoluto

Ingredienti:Filetti di romboPorro Scorza d'aranciaTimoPer la cotturaGlucosio anidro in polverePer il condimentoOlio extra vergine d'olivaVerdure al vaporeFumetto di pesce (a piacere)Sale grosso

«Rombo assoluto», filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto inzucchero fuso. Le foglie di porro lo preservano dal contatto con lo zucchero.Il glucosio si trova in polvere nei negozi specializzati per pasticcerie e infarmacia. Fonde tra i 160 e i 190°, intervallo che permette di att ivare lereazioni di Maillard,evitando la caramellizzazione.Conduce meglio il calore rispetto all’olio e quindi la cottura è più veloce,inoltre la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nelcibo, permettendogli di avere una consistenza perfetta: croccante fuori etenera dentro.La frittura in glucosio permette inoltre di non usare grassi ed è adatta aricette dolci e salate…

Pan brioche fritto

GRAZIE PER L’ATTENZIONEGRAZIE PER L’ATTENZIONE