I profili del turista enogastronomicoTratto da

Il Turismo Enogastronomico in Lombardia:dalle risorse territoriali all’esperienza

Tesi di Laurea Magistrale Hilary Giozzi

Perché vi è una vera e propria Gastromania ?

Tempo

Processi produttivi

Internet

Globalizzazione

ConsumAttore

Salvaguardia ambientale

Passato nostalgico

Dilemma dell’onnivoro*

Sintesi dei processi evolutivi legati a società, territorio e cibo (1920-2000)

Rivisitazione dei piatti tradizionali

Finger food

Opposizione Cuoco e Chef

L’idea come fase preliminare dell’esperienza

Nuova concezione del cibo e sua REinvenzione

EsperienzaNel comprare un’esperienza una persona paga per poter trascorrere del tempo a gustarsi una serie di eventi «memorabili» messi in scena da un’impresa, come in una rappresentazione teatrale, per coinvolgerlo a livello personale

“

”

Pine, B. J. & Gilmore, J. H. (2000). L’economia delle esperienze

Cibo come piacere condiviso

I bisogni sono espressi attraverso i desideri personali

- Motivazioni fisiche

- Motivazioni culturali

- Motivazioni interpersonali

- Motivazioni di status

Che cos’è il turismo enogastronomico?

Il turismo enogastronomico è il consumo consapevole di esperienze

gastronomiche da parte dei turisti” o “il turista disposto a spostarsi

dalla propria località di residenza al fine di raggiungere e

comprendere la cultura di una destinazione nota per una produzione

agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il

produttore, visitare l’area destinata all’elaborazione della materia

prima e al successivo confezionamento, degustare en loco, ed

eventualmente approvvigionarsi personalmente delle specialità per

poi far rientro a casa, arricchiti dall’esperienza

comunicare una Tradizione, trasmettere lo Heritage

“

”

L’esperienza del turista enogastronomico

oltre che alla gastronomia e alla

cucina, nasce da tre importanti

elementi:

• la memoria ritrovata;

• la salute e il benessere;

• la conoscenza e l’apprendimento

Il turismo enogastronomico in Italia, anni 2008-2011

Percentuali delle tipologie di turismo in Italia, anno 2014

Tasso di crescita in 3 anni: +16%

Dimensione economica, spesa media e dimensione fisica per vacanza, 2014

Durata della vacanza enogastronomica

La durata è limitata a tempi brevi. Più della maggioranza dei casi è concentrata in un solo giorno, per poi passare alla formula weekend (27%)

Le motivazioni sono molte, ma soprattutto fare esperienza diretta, coinvolgendo tutti i sensi.

Motivazione dominante della vacanza enogastronomica

Elementi che caratterizzano la scelta della meta enogastronomica

La provenienza dei turisti, 2012

il 58% dei turisti motivati da interessi enogastronomici è straniero

44,1% circa di questi turisti proviene dall’Europa

La qualità delle risorse territoriali coinvolge l’offerta, l’accessibilità, un piano di sviluppo locale e la reputazione del brand territoriale

Le attività del turismo enogastronomico

Censis, 2012

Caratteristiche Anni Novanta Oggi

Diffusione Poco diffuso,Escursionismo

Sviluppo deciso,Segmento turistico

Modello di riferimento

Prodotto (degustazione e acquisto)

Prodotto e territorio (esperienza a contatto con gli attori della produzione)

Distanza breve medio/lunga

Atteggiamento Solo per intenditori Intenditori, curiosi, amanti del tipico-rurale

Stagionalità Autunno (turismo)Primavera (escursionismo)

Tutto l’annoEstate come plus della vacanza

Ricettività Agriturismo, Albergo Agriturismo, Bed&BreakfastAlbergo diffuso …

Problemi Mancanza di un’offerta strutturata, scarsa attenzione all’intermediazione

Indifferenziazione dell’offerta, mancanza di standard di qualità del prodotto-territorio

Tendenze Alternativa alle solite attività del tempo libero

L’enogastronomia come fatto culturale

Che tipo di “turista del cibo” esiste?

•Turisti gourmet•Turisti foodies•Turisti enogastronomici (food tourists)•Turisti enogastro culturali•Turisti lifestyle enogastronomici•Turisti della cucina sana•Turisti della cucina responsabile•Turisti enologici•Turisti con bisogni speciali

Questo bisogno di distinzione va di pari passo con certe tipologie di turisti che sono alla ricerca di mete uniche e diverse dal solitoIl turismo e la gastronomia tendono a complementarsi in una vasta gamma di esperienze del consumatore

“I gourmet e gli edonisti del terzo millennio, ovvero coloro che fanno della ricerca del piacere il proprio indirizzo di vita, la loro dispensa cola di prodotti di nicchia e d’eccellenza. Comprano preferibilmente in enoteca e gastronomia, se non direttamente dai produttori, magari consorziandosi tra amici attraverso i siti internet. Conoscono più o meno chiaramente il significato delle diverse sigle che contraddistinguono le denominazioni d’origine, s’informano d’ogni nuovo ristorante e produttore attraverso le guide specialistiche e le riviste di settore, facendo sfoggio delle conoscenze in occasione di cene e degustazioni luculliane tra amici, giocando ad abbinare i migliori vini con i piatti ed i prodotti dell’enogastronomia. Affollano i saloni e le fiere culinarie, viaggiano con gusto, frequentando le migliori trattorie o i ristoranti stellati. Ripudiano il kitsch e le imitazioni. Amano viaggiare nel comfort e se possono permetterselo anche nel lusso tra resort esclusivi e ristoranti di cucina d’autore. ”Chef Kumalé (2007). Il mondo a tavola, Torino: Einaudi

I Gourmet nella letteratura

I Turisti GOURMET

Turista Gourmet

Età e sesso 45 anni, uomo

Reddito e Posizione lavorativa Reddito alto, lavoratore indipendente

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Qualità e ricercatezza degli

ingredienti, armonia di sapori

Dove si reca Predilige ristoranti stellati in

compagnia di pochi intimi, non

disdegna esser solo. Ama le fiere

culinarie e il dialogo con i

professionisti del settore

Come e dove si informa Legge le guide enogastronomiche

cartacee come Guida Michelin,

Gamberorosso, TouringClub,

Ristoranti d’Italia de L’Espresso

Il turista gourmet è una persona appassionata di cibo raffinato che tiene conto della qualità degli

ingredienti, la mise en place e il luogo in cui viene gustato il piatto; è un esteta del cibo con

notevoli conoscenze pregresse e considera l’atto del mangiare una vera e propria esperienza

da assaporare con tutti i 5 sensi.

Il turista GOURMET

E’ una persona a cui piace il mondo culinario. Sperimenta e cerca di replicare

le ricette viste alla televisione in programmi come Alice, Gamberorosso, La

Prova del Cuoco. Pubblica le proprie creazioni sui profili dei socialnetwork e

tramite essi, si iscrive in community o gruppi per dispensare consigli pratici.

Va alla ricerca di ingredienti facilmente reperibili e piace recarsi nei luoghi di

produzione e partecipare alle sagre con uno spirito curioso e con la voglia di

imparare. Per i foodies le figure del vignaiolo e dello chef sono da idolatrare

in quanto depositarie di un sapere sopraffino, innescando un sentimento di

Gastromania.

Il turista FOODIE

Fenomeno del #pornfood

Sono stati individuati 3 profili di Foodies:- Foodies dinamici- Foodies attivi- Foodies passivi Getz, D., Robinson, R., Andresson, T. & Vujicic, S. (2014). Foodies & Foof

Tourism

Istituto di ricerca GPF

Caratteristiche dei FOODIES

-Utilizzo di prodotti di qualità

- Frequentano mercati rionali e botteghe

-Preparano piatti laboriosi

- Si informano su Internet

-Mangiano in compagnia

-Amano sia cucinare sia recarsi al ristorante

- Prediligono trattorie e agriturismi

-Adorano l’aperitivo all’italiana

-Dispensano consigli su cibo e cucina

-Formano delle community sui socialnetwork

Turista Foodie

Età e sesso Dai 20 ai 50, sia uomo sia donna

Reddito e Posizione lavorativa Tutti i redditi e ricopre tutte le posizioni,

dal lavoratore dipendente al libero

professionista

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Piace sperimentare e imparare

guardando i piatti e le ricette degli altri

Dove si reca Nei ristoranti recensiti positivamente sui

socialnework, nei luoghi di produzione e

ama andare alle sagre paesane

Come e dove si informa Alla televisione con programmi televisivi

specifici, ma consulta assiduamente i

social network come Instagram per la

pubblicazione delle foto ai piatti creati e

Giallozafferano per le ricette. Utilizza

Tripadvisor per i locali dove uscire con

gli amici e le app delle guide en

gastronomiche per le occasioni speciali.

Il turista FOODIE

Il turista enogastronomico è una categoria che al suo interno raggruppa profili più disparati.

Sono accomunati dal fatto che il cibo è una componente importante della vita di tutti i giorni,

sono attenti e curiosi di sapere la filiera di produzione, hanno discrete conoscenze in ambito

culinario e amano fare gite fuori porto, in special modo nei weekend assieme a tutta la famiglia,

piace abbinare un’esperienza culinaria come parte integrante di una vacanza prestabilita.

Il turista ENOGASTRONOMICO (Food Tourist)

Croce E. & Perri G., (2010). Il turismo enogastronomico, Progettare, gestire, vivere l'integrazione tra cibo, viaggio, territorio

La Piramide dei Turisti Enogastronomici

-Neofiti

- Specializzati

- Poliedrici

Neofiti

Specializzati Poliedrici

Turista Enogastronomico

Età e sesso A partire dai 30 anni, è sia uomo sia

donna e solitamente coinvolge la

famiglia in questa passione

Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, è un turista che riveste

qualsiasi posizione lavorativa

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Gli piace trascorrere del tempo con la

famiglia e ama scoprire nuovi sapori e

piatti, specie se tipici e caratteristici

della zona visitata

Dove si reca Nei luoghi di produzione, nei locali

“semplici” come le Osterie, partecipa a

sagre paesane e fiere del cibo

generaliste

Come e dove si informa Principalmente si documenta in

internet, tiene conto delle opinioni degli

amici (passaparola) per poi cercare

informazioni dettagliate sulle guide

enogastronomiche

Il turista ENOGASTRONOMICO (Food Tourist)

I Turisti ENOGASTRO CULTURALI

Il turista enogastro culturale è colui che presta attenzione inizialmente

all’aspetto culturale, sia di una destinazione sia di un artefatto e che ritrova

nel cibo parte di quella esperienza e dimensione culturale. Predilige

partecipare agli eventi che narrino le tradizioni locali.

“Il turismo culturale è un prodotto turistico in cui la motivazione del turista è tale da voler acquisire familiarità con nuove culture, partecipare a eventi culturali e visitare le attrazioni culturali e l’elemento centrale dal lato della domanda è in particolare la cultura unica della destinazione visitata”

Definizione di turismo culturaleCibo è cultura!

Classificazione dei turisti enogastro culturali

- Il turista enogastro culturale propositivo

- Il turista enogastro culturale delle visite turistiche

- Il turista enogastro culturale fortuito

- Il turista enogastro culturale informale

- Il turista enogastro culturale incidentale

Turista Enogastro culturale

Età e sesso 40-60, principalmente uomo

Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio-basso, lavoratore

dipendente

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Ama il cibo se abbinato alla

cultura del luogo,

l’enogastronomica è una

sottocategoria della cultura della

destinazione

Dove si reca In ristoranti tipici (per turisti) del

luogo e partecipa alle sagre e agli

eventi che enfatizzano la cultura

tradizionale

Come e dove si informa Tramite passaparola e consulta le

guide turistiche (sezione

gastronomia) per poi verificare in

internet

Il Turista ENOGASTRO CULTURALE

Un profondo amante del cibo a metà strada tra un foodie e un gourmet: come un foodie

condivide l’entusiasmo e l’emozione per il cibo come mezzo di coesione sociale, ama

sperimentare e provare sapori diversi dal quotidiano; come un gourmet perché apprezza

la qualità dei piatti, l’armonia di sapori e disdegna i menu e i ristoranti per turisti, ma va

alla ricerca dell’autentico, dove mangia la gente del posto senza spendere una fortuna.

I turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI

I turisti gastronomici diversivi

Classificazione dei turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI

I turisti gastronomici esistenzialiI turisti gastronomici sperimentali

I turisti gastronomici ricreativi

Turista Lifestyle

Enogastronomico

Età e sesso 30-40, principalmente donna

Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, tendenzialmente

lavoro indipendente

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

La qualità del cibo della tradizione

e ama condividere questi momenti

assieme a famiglia e amici.

Dove si reca Si reca in ristoranti tipici, dove si

da la giusta importanza al rapporto

qualità prezzo. Ama partecipare a

eventi e alle sagre.

Come e dove si informa La fonte principale è internet, e

una volta in loco chiede

informazioni ai residenti per un

consiglio sui ristoranti.

I turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI

Il turista della cucina sana è colui che pone estrema importanza al cibo e al gusto facendo attenzione non solo a un apporto calorico equilibrato, ma soprattutto leggendo l’etichetta con le informazioni relative alla provenienza della materia prima, alla qualità, alla stagionalità, all’utilizzo o meno di additivi nei cibi (se preconfezionati). Frequenta mercatini bio e quando è in vacanza ama visitare luoghi della produzione.

Il Turista della CUCINA SANA

Mangiare sano significa tante cose: attenzione alla qualità dei cibi, consapevolezza nella scelta, educazione alla sostenibilità, ma anche attenzione alla dieta, alle quantità ed alla varietà degli alimenti consumati, oltre che alle modalità di preparazione dei cibi

Caratteristiche dei turisti della Cucina Sana

Rispetta il proprio corpo

Predilige alimenti di stagione e bio

Pone attenzione alle quantità

Pratica una sana attività sportiva

Frequenta mercatini bio

Si limita nell’assunzione di

certi alimentiLegge sempre le etichette

Predilige i cibi freschi e genuini

Turista della Cucina Sana

Età e sesso 30-70, principalmente donna

Posizione lavorativa Reddito medio-alto, lavoro

indipendente

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

La semplicità della materia prima

Dove si reca Ama visitare i luoghi della

produzione e i suoi metodi (es. nel

caseificio) e le sagre

Come e dove si informa Naviga in internet e legge riviste

come Vivi Consapevole, Terra

Nuova…

Il Turista della CUCINA SANA

Un turista della cucina responsabile è colui che applica la sostenibilità a

uno dei nostri bisogni primari: nutrirsi. Amante della filiera corta un

turista che bilancia il piacere del cibo col principio morale del rispetto

ambientale.“Vogliamo godere del piacere che questo mondo può darci, dobbiamo dare tutti noi stessi per trovare il giusto equilibrio di rispetto e di scambio con la natura e l'ambiente. Questo è il motivo per cui piace definirci come eco-gastronomi. Il fatto è che il nostro piacere non può essere scollegato dal piacere degli altri, ma è collegato con l’equilibrio che riusciamo a conservare (e in molti casi a rilanciare) con l'ambiente in cui viviamo.”

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food

Il turista della CUCINA RESPONSABILE

Eco-Gastronomia

Caratteristiche del turismo della CUCINA RESPONSABILE

Approccio è nato a partire dagli anni ’80 con la Commissione di Bruntland

- rispetto e salvaguardia dell'ambiente

- rispetto e salvaguardia della cultura tradizionale

- consenso informato

- partecipazione attiva delle popolazioni locali - condivisione con i residenti dei benefici socio- economici

Turista della Cucina Responsabile

Età e sesso 30-60, principalmente donna

Reddito e Posizione lavorativa Tutti i tipi di reddito, ricopre

qualsiasi posizione lavorativa

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Vuole che il concetto di sostenibilità

sia presente in ogni aspetto della

propria vita. Qualità, salubrità e

rispetto per l’ambiente passano

anche attraverso il cibo.

Dove si reca Ama recarsi direttamente nei luoghi

di produzione e piace frequentare

eventi enogastronomici vicino casa

Come e dove si informa Si informa attraverso internet

Il turista della CUCINA RESPONSABILE

Un turista enologico è colui che ha una passione per il vino, non si sofferma al mero

assaggio, ma che vuole conoscere tutta la storia che sta dietro ad un bicchiere. E’ curioso e

la visita nella vigna e in cantina è un’esperienza culturale e estremamente coinvolgente.

Il Turista ENOLOGICO

Altre classificazioni del Turista ENOLOGICO

- Professionista- Che non appartiene al settore vitivinicolo- Entusiasta- Indifferente Associazione Nazionale Città del Vino

Gli enoturisti per caso I turisti del vino Gli opinion leader Il talent scout E. Croce & G. Perri

Bosco Viticultori, Squadrati engaging market research

Turista Enologico

Età e sesso 20-70, principalmente uomo, donne

in forte ascesa

Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio-alto, coinvolge tutte

le posizioni lavorative

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Lo incuriosisce la storia dei processi

di produzione e il momento della

degustazione

Dove si reca Ama fare escursioni nei weekend

(massimo 200 km), andare per

cantine e fare tour nelle vigne

Come e dove si informa Si informa consultando internet e

tramite il passaparola

Il Turista ENOLOGICO

Il turista con bisogni speciali è colui che ama l’esperienza

enogastronomica, ma deve

fare i conti con alcuni problemi legati alla salute. Questo gruppo propone le

persone

affette da celiachia, gli intolleranti e gli allergici ad alcuni alimenti ed

infine, le persone anziane che hanno determinate esigenze. Rientrano in

questo gruppo anche persone con disabilità che necessitano di accortezze

maggiori.

E’ un target in continua crescita sia per la longevità prolungata, sia per un

aumento

delle intolleranze; apprezza i tour organizzati.

Il Turista con BISOGNI SPECIALI

Un target interessante e con ampio margine di crescita è il turista senior

Turista con bisogni speciali

Età e sesso 0-80, donne e uomini

Reddito e Posizione lavorativa Tutti i tipi di reddito e tutte le posizioni

lavorative

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Ama viaggiare in compagnia, ma deve prestare

attenzione ai componenti dei piatti.

Dove si reca Si reca in ristoranti specializzati (es. Ristoranti

ipocalorici o che non utilizzano prodotti col

glutine), ama le sagre e i tour organizzati

Come e dove si informa Attraverso internet, utilizza l’agenzia di viaggi

(target senior), tramite il passaparola

Il Turista con BISOGNI SPECIALI

I turisti definiti gastronauta e foodtrotter sono due tipologie di turisti del

cibo che vedono, nei piatti tipici e nel paesaggio del territorio di

destinazione, un’occasione di escursione o di vacanza breve. Sono

definizioni superate proprio perché il turismo enogastronomico si sta

progressivamente affermando come un nuovo settore turistico e con esso

anche la domanda si delinea maggiormente.

Il Turista GASTRONAUTA E FOODTROTTER

Definizioni coniate da D. Paolini, giornalista e gastronomo

Gastronauta Foodtrotter

Focalizza la sua attenzione sul giacimento gastronomico e le sue modalità di fruizione

Mostra attenzione per le bellezze paesaggistiche, si reca a musei e a pinacoteche. Va alla ricerca dei

ristoranti e delle osterie per assaporare i prodotti della terra

Usufruisce anche del sistema ricettivo

Per quanto riguarda le professioni, il quadro è vario: operai (45%), impiegati, studenti, pensionati, imprenditori, liberi professionisti

Possiede una cultura medio-alta e svolge prevalentemente un’attività lavorativa di concetto

Attribuisce un secondario valore alle valenze prettamente turistiche del territorio.

E’ solito soggiornare per 2 o al massimo 3 giorni, il territorio è parte integrante dell’esperienza

Turista Gastronauta e Foodtrotter

Età e sesso 30-50, principalmente uomo

Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, ricopre tutte le

posizioni lavorative

Cosa predilige dell’esperienza

culinaria

Ama recarsi nei luoghi per degustare

un piatto tipico (gastronauta), e

visitare i luoghi e le risorse del

territorio dove i piatti sono cucinati

(foodtrotter)

Dove si reca In luoghi non noti al turista medio,

luoghi di nicchia anche non votati al

turismo

Come e dove si informa Si informa tramite internet, organizza

il viaggio da sé

Il Turista GASTRONAUTA E FOODTROTTER

Che sensazioni si provano dopo aver

visto questa presentazione?Probabilmente si

avverte un certo appetito …

E’ anche questo un modo per

coinvolgere il turista in una Pre-Esperienza!

Esperienza dei 5 sensi ed esperienza

come aspettativa/perceive

d quality

Grazie per l’attenzione!