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L.R. N. 37/99:

USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E

DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE

Prima Relazione

sull’attività svolta e risultati ottenuti I anno di progetto (giugno 2007 / maggio 2008)

USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________

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1

Indice

1.

2.

3.

4.

5.

2.1

2.2

2.3

2.4

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.3.1

3.3.2

3.3.3

3.4.1

3.4.2

3.5.1

3.5.2

3.5.3

3.6.1

3.6.2

3.7.1

3.8.1

3.8.2

PREMESSA

PROCESSO DI LAVORAZIONE INTERNO AD UN FRANTOIO

Impianto Tradizionale

Impianto Continuo a tre fasi

Impianto Continuo a Risparmio D’acqua

Impianto Semicontinuo

LA REALTÀ PRODUTTIVA NELLE PROVINCE DI ASCOLI PICENO E

FERMO

Note metodologiche

La composizione del campione statistico

NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA

Dimensioni aziendali

Classe di fatturato

Investimenti

ATTIVITA’

Proprietario

Manodopera

PRODUZIONE

Coltivazione diretta

Lavorazione conto terzi

Acquisto

SISTEMA PRODUTTIVO

La tipologia degli impianti

Gli scarti di lavorazione

MERCATO

Mercato di riferimento

RISPARMIO ENERGETICO E COSTI

Risparmio energetico

Incidenza dei costi

CONCLUSIONI

BIBLIOGRAFIA

ALLEGATO I – IL QUESTIONARIO

Pag. 2

Pag. 4

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Pag. 9

Pag. 10

Pag. 12

Pag. 12

Pag. 15

Pag. 16

Pag. 16

Pag. 17

Pag. 18

Pag. 22

Pag. 22

Pag. 23

Pag. 25

Pag. 25

Pag. 26

Pag. 27

Pag. 32

Pag. 32

Pag. 33

Pag. 38

Pag. 38

Pag. 42

Pag. 42

Pag. 44

Pag. 46

Pag. 48


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1. PREMESSA

Il presente progetto di ricerca si pone come obiettivo principale quello di studiare, attraverso

un’analisi dei costi e dei benefici delle tecnologie presenti sul mercato, fra i possibili utilizzi

della sansa e dei reflui oleari, quello con il maggior livello di ecosostenibilità.

Infatti la sansa e l’acqua di vegetazione, generati nel processo di molitura delle olive e di

estrazione dell’olio, hanno un elevato valore intrinseco sia in termini energetici, per la

produzione di elettricità e/o calore, sia per la trasformazione in biogas e fertilizzante per i campi.

La giusta riqualificazione e rivalutazione di questi scarti potrebbe, sicuramente, concentrare in

ambiti locali l’offerta di questo tipo di biomassa e la relativa domanda, creando la possibilità di

innescare una filiera agro-energetica con risvolti positivi per le utenze del comprensorio di

riferimento.

L’attività di studio di cui alla fase 1 “Raccolta dati” ed oggetto della presente relazione, si pone

l’obiettivo di individuare le problematiche reali del settore oleario relativamente agli scarti

(sansa e acqua di vegetazione) generati nel processo di molitura delle olive e di estrazione

dell’olio. La sansa è stata per diversi anni una “risorsa”, venduta ai sansifici per l’estrazione

dell’olio residuo o, dopo un opportuno trattamento (stabilizzazione), utilizzata come fertilizzante

per le colture, dalla quale si poteva ricavare un ulteriore reddito. Oggi, a causa sia della

competizione in termini di prezzo fra l’olio di sansa, gli oli di semi e altri grassi alimentari, sia

per il fatto che le attuali norme limitano le quantità, i tempi ed i sistemi di spargimento delle

acque di vegetazione e delle sanse nei campi, questo sottoprodotto si è trasformato da risorsa a

rifiuto agroalimentare, con costi di smaltimento che risultano negativi per l’economia dei frantoi

e degli oleifici.

L’attività di analisi del comparto oleario del territorio delle province di Ascoli Piceno e Fermo è

stata realizzata mediante un’indagine statistica condotta direttamente presso i frantoi, finalizzata

ad una mappatura del modello organizzativo aziendale, delle problematiche relative al processo

produttivo e, quindi, agli scarti di lavorazione ed al loro utilizzo.

La presente relazione si articola in due parti:

a) Processo di lavorazione interno ad un frantoio;

b) La realtà produttiva di Ascoli Piceno e Fermo.

La prima parte analizza le fasi del processo produttivo di un oleificio evidenziando le peculiarità

dei diversi tipi di impianto utilizzabili per l’estrazione dell’olio. Oltre che per le caratteristiche

tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di


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meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di

produzione.

La seconda parte, invece, costituisce una “fotografia” del settore con individuazione delle

condizioni attuali dello stesso (produzione, canali di approvvigionamento, canali di vendita ecc.),

delle modalità di utilizzo dei reflui oleari (smaltimento, uso come fertilizzanti ecc.), delle

caratteristiche del mercato (locale, regionale, nazionale ed internazionale, considerando in

particolar modo gli aspetti relativi al prodotto, al prezzo ed alla distribuzione) e dell’incidenza

dei principali costi sul fatturato.

La creazione di un format da compilare da parte degli operatori del settore, permette sia al

gruppo di ricerca di raccogliere i dati inerenti l’indagine; al contempo, le aziende partecipanti

hanno l’opportunità di poter disporre di uno strumento di valutazione della propria attività.

L’importanza del questionario risiede nello studio di criteri valutativi oggettivi e

particolareggiati, indispensabili per la stima dello sviluppo e per la vita di un settore produttivo.

E’ necessario coinvolgere gli operatori destinatari dell’indagine, spiegando i vantaggi di un

sistema in cui il gruppo di ricerca non indaga ma svolge una verifica di supporto e di assistenza,

cooperando con le forze produttive. Si presuppone, quindi, l’instaurazione di un rapporto di

fiducia e collaborazione tra i rilevatori e le imprese, derivante dal contatto diretto con visite

presso le aziende, con la spiegazione del questionario da somministrare, nonché con la ricerca di

una continua e diretta compartecipazione delle imprese nella realizzazione della statistica.

Il servizio diviene tanto più prezioso ed utile nel momento in cui gli operatori ne comprendono la

necessità e l’utilità per la vita dell’impresa. La cooperazione rientra in un’ottica di

implementazione e di collaborazione tra imprese e fornitori di servizi e costituisce un volano per

la realizzazione dello sviluppo economico.


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2. PROCESSO DI LAVORAZIONE INTERNO AD UN FRANTOIO1 Il processo produttivo che è alla base del settore oleario si distingue in due fasi fondamentali: la

macinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successiva separazione della frazione oleosa

dagli altri componenti solidi e liquidi (estrazione).

Nel flow chart che segue sono evidenziate le fasi che costituiscono tale processo di

trasformazione e che verranno successivamente descritte.

Figura 1 – Processo Produttivo

1 Fonte ENEA “Guida applicativa per la gestione ambientale nel settore oleario”

Conferimento materia prima

scarto

Gramolazione

Frangitura

Lavaggio

Defoliazionescarto

Percolamento

Chiarificazione

Travaso

Conservazione

Pressione Centrifuga

Confezionamento

sansa

acqua di vegetazione


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Figura 2 – Olive

Figura 3 - Molazza

Il processo produttivo di un oleificio dipende dalla tipologia di impianto presente nella struttura.

Le fasi di lavorazione delle olive, pertanto, vengono realizzate con metodi differenti a seconda

dell’impianto utilizzato. Esistono quattro differenti sistemi:

- tradizionale, o discontinuo a pressa che rappresenta il sistema di estrazione dell’olio per

pressione;

- continuo che corrisponde al sistema di estrazione dell’olio con un decanter a tre fasi;

- continuo a risparmio d’acqua, caratterizzato da un decanter a due fasi o a due fasi e

mezzo;

- semicontinuo, che rappresenta il sistema di estrazione dell’olio per percolamento.

2.1 Impianto Tradizionale

La prima fase dell’attività produttiva di tutte le tipologie di frantoio consiste nel conferimento

della materia prima, ossia delle olive. Queste ultime vengono trasportate in cassette forate al fine

di evitare danni meccanici, che potrebbero causare frammentazioni e sviluppo di muffe.

Si procede, così, alla verifica delle olive conferite e alla

conseguente eliminazione (scarto) di quelle non adatte alla

lavorazione. Le olive, ritenute idonee, possono rimanere

immagazzinate (stoccaggio) per un breve periodo di tempo

(2-3 giorni) prima di essere trasformate. Il prolungamento

della fase di stoccaggio delle olive, infatti, produce effetti

negativi sulla qualità dell’olio, come l’aumento dell’acidità e la comparsa di difetti organolettici

(muffa, riscaldo, rancido). Lo stoccaggio delle olive dovrebbe avvenire in locali ben areati, al

riparo da agenti atmosferici e lontano da fonti di cattivi odori.

La fase successiva allo stoccaggio è la defoliazione che ha la funzione di separare le olive dalle

foglie e dai rami. Tale operazione è realizzata mediante macchine automatiche costituite da

ventole o aspiratori che rimuovono le foglie (scarto).

Al fine di eliminare anche terra, detriti, corpi estranei o residui di prodotti chimici dalle olive, le

stesse vengono sottoposte ad un lavaggio in una vasca a circolazione forzata di acqua. Il

lavaggio avviene con acqua potabile pulita e a temperatura ambiente.

Al lavaggio delle olive segue la frangitura, che consiste nella macina

delle olive. L’obiettivo è la rottura delle cellule oleifere e delle

membrane vacuolari per permettere la fuoriuscita delle minute

goccioline di olio in esse contenute. L’impianto tradizionale è

costituito da due o tre molazze in pietra (di solito granito), che


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Figura 4 - Gramolazione

Figura 5 - Pressa

provvedono alla realizzazione di tale fase. La molazza è costituita da una vasca di acciaio che

riceve le olive da frangere, nella quale ruotano macine poste a distanza diversa dall’asse centrale

della molazza a cui sono collegate. Il processo dura dai 15 ai 40 minuti, a seconda dei macchinari

utilizzati. Il frantoio a molazze permette di realizzare la frangitura delle olive senza eccessive

sollecitazioni meccaniche e senza pericoli di contaminazioni da metalli.

Dalla frangitura si ottiene, così, una pasta grossolana composta da polpa sminuzzata e frammenti

di nocciolo, che agendo da drenanti, favoriscono la separazione della parte liquida della pasta da

quella solida.

La pasta ottenuta deve essere sottoposta, successivamente, ad un

rimescolamento continuo e lento (gramolazione) che avviene in

apparecchiature semicilindriche o semisferiche provviste di un

sistema di riscaldamento a circolazione di acqua calda alla

temperatura di 30-35°C. Lo scopo del riscaldamento consiste

nell’agevolare la rottura dell’emulsione olio-acqua e nel facilitare l’aggregazione delle

goccioline di olio in gocce di dimensioni maggiori, in modo da favorirne l’estrazione. La durata

della gramolatura è limitata ai 15-20 minuti.

La pasta ricavata viene trasferita alle presse idrauliche che provvedono alla separazione della

parte solida (sansa) dalla liquida (olio e acqua di vegetazione). La pressa è costituita da una serie

di dischi filtranti denominati fiscoli (formati da fibra sintetica o vegetale e caratterizzati da un

foro al centro per essere impilati in un tubo centrale), tra i quali

viene stratificata la pasta ottenuta dalla gramolazione. I fiscoli

(che in genere vengono sostituiti una volta l’anno in quanto la

loro pulizia risulta difficile o talvolta impossibile) vengono posti

l'uno sopra l'altro ed intervallati con dischi di metallo attorno al

tubo centrale forato, che permette la fuoriuscita del mosto,

raccolto poi in vasche/cisterne (estrazione per pressione). In

questa fase si ha quindi la separazione della sansa (parte solida)

dal mosto oleoso (parte liquida).

La parte solida viene trasferita fuori dalla sala di lavorazione per essere stoccata all’esterno del

frantoio, mentre quella liquida è avviata alle centrifughe ad asse verticale (i cosiddetti separatori

centrifughi), che effettuano la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione (chiarificazione). In

passato, la fase di chiarificazione avveniva per decantazione, ossia si lasciava sostare la parte

liquida per un certo periodo di tempo, in modo da permettere all’olio di affiorare spontaneamente

in superficie, essendo più leggero rispetto all’acqua di vegetazione. Tale metodo è stato


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Figura 6 – Frangitori meccanici a martelli

Figura 7 - Gramolazione

abbandonato in quanto richiede tempi molto lunghi. I separatori centrifughi, invece, impiegano

minore tempo per effetto delle forze centrifughe che, anche in questo caso, separano le due

sostanze in funzione della loro densità.

L’olio, così ottenuto, deve essere conservato in buone condizioni per mantenere a lungo invariate

le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. Una perfetta conservazione consiste nel

preservare l’olio dalla luce, dal calore, dall’ossigeno dell’aria e dal materiale dei recipienti in cui

è contenuto.

Entro tre mesi dalla produzione deve essere effettuato un travaso in contenitori asciutti e puliti al

fine di separare l’olio da impurità solide.

L’ultima fase prima di poter vendere l’olio è il confezionamento, che deve avvenire in imballaggi

della capacità massima di 5 litri impermeabili al grasso, ai gas e alla luce.

2.2 Impianto Continuo a tre fasi

L’estrazione dell’olio d’oliva in un impianto continuo a tre fasi è condotta secondo il flow chart

mostrato in figura 1. Le prime tre fasi del processo produttivo (dal conferimento della materia

prima al lavaggio della stessa) sono realizzate con lo stesso metodo dell’impianto tradizionale.

Di seguito, pertanto, verranno analizzate solo le operazioni svolte in maniera differente rispetto

alla precedente tipologia di impianto.

Negli oleifici di tipo continuo la frangitura viene effettuata

mediante frangitori meccanici che possono essere a martelli,

a dischi dentati o a cilindri striati.

I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori,

di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti

meccaniche in acciaio, che si muovono ad una velocità elevata (1.400-2.900 giri al minuto). Tali

macchinari hanno il vantaggio di rendere continua l’operazione di molitura delle olive, di avere

alta capacità oraria di lavorazione e di essere meno costosi ed ingombranti rispetto al frantoio a

molazze.

L’uso di questi frangitori meccanici favorisce l’insorgere di uno stato di emulsione tra l’olio e

l’acqua, per cui risulta indispensabile l’operazione di

gramolazione. Tale fase è effettuata all’interno delle gramole,

ossia vasche semicilindriche di grossa capacità provviste di una

camera esterna per la circolazione dell’acqua calda, nelle quali

la pasta di olive è mantenuta in movimento per mezzo di


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Figura 8 - Decanter

dispositivi che ruotano intorno ad un albero. La gramolazione, in questo tipo di impianto,

richiede tempi molto lunghi, non inferiori ai 60 minuti. L’aumento della durata dell’operazione

provoca la diminuzione delle sostanze fenoliche contenute nell’olio.

La pasta oleosa che si ottiene dalla gramolatrice viene, successivamente, fluidificata con acqua

calda a circa 40°C prima di essere inviata all’estrattore. Questa aggiunta di acqua svolge

un’azione di lavaggio della pasta, che comporta una riduzione della quantità di antiossidanti

naturali (polifenoli) nell’olio (il potere antiossidante dei polifenoli ha un ruolo importante per la

stabilità dell'olio d'oliva in quanto esiste una correlazione tra la quantità di polifenoli totali e la

resistenza nel tempo all'ossidazione). L’acqua aggiunta andrà, in seguito, ad aumentare il volume

dell’acqua di vegetazione.

Per ottenere la separazione delle fasi liquide da quella solida, la pasta prodotta viene inviata

nell’estrattore centrifugo ad asse orizzontale, detto decanter, costituito da un cilindro fisso che

contiene una vite senza fine ed un tamburo. La pasta oleosa

viene immessa nella vite che, con la sua rotazione, separa

mosto oleoso e sansa; mentre il tamburo, che ruota nello

stesso verso della vite, ma ad una velocità superiore,

consente la separazione dell’olio dall’acqua (estrazione per

centrifugazione).

Il decanter, per effetto della forza centrifuga, separa, dunque, le diverse fasi in funzione del loro

peso specifico:

- la sansa, che viene raccolta verso la parte esterna della centrifuga;

- l’acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d’olio, che viene recuperata da

un foro all’estremità del decanter (tale scarto è caratterizzato da un’alta carica inquinante

e un’alta concentrazione di polifenoli che rendono il suo smaltimento molto oneroso);

- il mosto d’olio, contenente una minima quantità d’acqua, che fuoriesce da un fessura

poco distante da quella dell’acqua di vegetazione.

Le fasi di lavorazione successive (dalla chiarificazione al confezionamento) vengono realizzate

come nel paragrafo precedente.

L’elevato consumo d'acqua e la produzione di notevoli quantità di acqua di vegetazione sono i

motivi per cui l’impianto continuo a tre fasi è poco utilizzato dagli oleifici.


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Figura 9 – Decanter a due fasi

2.3 Impianto Continuo a Risparmio D’acqua

L’impianto continuo a risparmio d’acqua (a.r.a.) può essere di due tipi: a due fasi o a due fasi e

mezzo.

Il primo sistema è stato concepito per ovviare agli inconvenienti dell’impianto a tre fasi. Nello

specifico, si è cercato di ridurre l’impiego di acqua durante la lavorazione delle olive in modo da

diminuire la produzione di acqua di vegetazione. In questo caso, infatti, non è necessario

aggiungere acqua calda nella pasta derivante dalla gramolazione. Il processo produttivo in un

impianto continuo a risparmio d’acqua (a.r.a.), pertanto, avviene con procedimenti simili a quelli

utilizzati per l’impianto continuo a tre fasi a differenza dell’operazione di estrazione dell’olio.

Tale operazione è condotta in centrifughe ad asse orizzontale o decanter (estrazione per

centrifugazione), che, in questo tipo di impianto, ruotano ad una

velocità superiore rispetto al sistema a tre fasi. La

centrifugazione separa due sole frazioni:

- la sansa e l'acqua di vegetazione (sansa umida);

- il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua.

La fase oleosa, così, è avviata alle centrifughe ad asse verticale (separatori centrifughi), che

effettuano la separazione dell'olio dall'acqua (chiarificazione).

La qualità dell’olio prodotto con questo sistema è migliore di quello ottenuto con il processo a

tre fasi in quanto la quantità di polifenoli estratta è inferiore. Questo tipo di impianto è

caratterizzato dalla produzione di sansa eccessivamente umida, non accettata dai sansifici perché

ha uno scarso valore merceologico. La sansa diventa, pertanto, un prodotto di scarto da smaltire

senza alcuna possibilità di recupero economico, essendo poco conveniente l'essiccazione.

L’impianto continuo a risparmio d’acqua (a.r.a.) a due fasi e mezzo, invece, è la tipologia più

recente e riassume i pregi del sistema a tre fasi e di quello a due. In questo caso, infatti, la

lavorazione della pasta richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e l’operazione di

centrifugazione con decanter separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto

d'olio). Il vantaggio di questo sistema è la produzione di un quantitativo inferiore di acqua di

vegetazione con una minore carica inquinante. La sansa umida ha ancora uno scarso valore,

tuttavia può essere trattata con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il

potenziale energetico del nocciolino.


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Figura 10 - Percolamento

2.4 Impianto Semicontinuo

L’attività produttiva in un impianto semicontinuo si differenzia da quella in un sistema continuo

per la fase di estrazione dell’olio. Tale operazione, infatti, avviene per percolamento (sinolea),

ossia la separazione dell’olio si ottiene sfruttando il principio della coalescenza dell’olio (la

capacità di rimanere fissato ai metalli).

Nello specifico, la pasta gramolata viene inviata in una vasca

con fondo grigliato in acciaio inossidabile o nichel. Su tale

griglia, viene calata, con moto alternato, una lastra dentata di

acciaio, alla quale aderisce l’olio grazie alla sua minore

tensione interfacciale sui metalli rispetto a quella dell’acqua

di vegetazione. L’olio estratto percola in una vasca sottostante per opera della gravità. Queste

azioni si ripetono centinaia di volte in modo da estrarre fino al 70% dell’olio. La quantità di olio

che, invece, rimane nella pasta viene sottoposta ad un processo di estrazione per centrifugazione

e, pertanto, viene estratta dal decanter e dai separatori centrifughi.

Tale processo produttivo si può, quindi, assimilare ad un sistema semicontinuo, con il vantaggio

di consentire l’estrazione di gran parte dell’olio in modo quasi naturale, senza aggiunte di acqua

e a temperatura ambiente, assicurando un’ottima qualità chimica ed organolettica. Il sistema per

percolamento è ancora poco diffuso. Come si vedrà nei paragrafi successivi, dall’indagine

condotta, infatti, emergerà che il campione analizzato non possiede impianti semicontinui.


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Tabella 1 – Vantaggi e Svantaggi di ogni tipo di impianto

TIPO DI IMPIANTO VANTAGGI SVANTAGGI

Impianto Tradizionale

- Consente di ottenere una maggiore resa in olio;

- Non si ha riscaldamento della pasta;

- Non si hanno contaminazioni metalliche;

- Produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso;

- Permette di ottenere un olio di più alta qualità

- Una bassa capacità lavorativa; - Maggiori costi (i fiscoli

costituiscono già un costo fisso annuale non indifferente);

- Difficoltà di pulizia; - Ingombro dei macchinari; - Maggior ossidazione della pasta; - Rischio di fermentazioni della

pasta e dell'olio-mosto

Impianto Continuo (per

Centrifugazione)

- Alta capacità di lavoro; - Ridotto fabbisogno di lavoro

grazie all'automazione e all'inserimento in un ciclo continuo;

- Buona qualità dell'olio per il basso grado di ossidazione e la facilità di pulizia nel caso di impianto a risparmio d’acqua a due fasi e mezzo;

- Ridotti spazi d'ingombro

- Elevati consumi energetici; - Maggior consumo d'acqua; - Costi elevati di manutenzione a

causa dell'usura a cui è soggetto il tamburo;

- Costi di smaltimento dei reflui per la quantità d'acqua di vegetazione prodotta e per il maggior carico inquinante;

- Difficoltà di gestione delle sanse

Impianto per Percolamento

- Ridotto fabbisogno di lavoro grazie all'automazione;

- Ottima qualità dell'olio dovuta alla lavorazione a freddo, all'assenza di acqua e alla mancanza di interferenze del processo di estrazione con le caratteristiche biochimiche dell’olio;

- Perfetta integrazione del processo in un ciclo continuo di lavorazione

- Bassa resa dell’olio; - Maggiori costi di trasformazione

dovuti all’abbinamento di un sistema di centrifugazione per l’estrazione della pasta residua

Tabella 2 – Coefficiente di produzione di sansa e di acqua di vegetazione per ogni tipo di impianto TIPO DI IMPIANTO % SANSA % UMIDITA’

SANSA % ACQUA DI

VEGETAZIONE Tradizionale 50% 25-30% 80-100%

Continuo a tre fasi 50-60% 50-55% 100%

Continuo a risparmio d’acqua a due fasi

75-80% 58-70% -

Continuo a risparmio d’acqua a due fasi e mezzo

49% 55-52% 33-35%


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3. LA REALTÀ PRODUTTIVA NELLE PROVINCE DI ASCOLI PICENO E

FERMO

3.1 Note metodologiche

Le indagini statistiche di tipo campionario presuppongono un’accurata pianificazione di tutte le

fasi previste per la loro realizzazione affinché possano garantire risultati affidabili e di buona

qualità.

In una fase preliminare all’avvio del progetto si è provveduto pertanto a pianificare e

programmare gli interventi da realizzare attraverso:

1. l’identificazione della popolazione di riferimento dalla quale estrarre il campione sulla

base degli obiettivi conoscitivi della ricerca e quindi delle informazioni quali-quantitative

da raccogliere;

2. la scelta del criterio di selezione del campione;

3. la scelta della procedura di rilevazione;

4. la messa a punto del questionario.

Si è provveduto inoltre alla formazione di un gruppo di lavoro con capacità professionali

multidisciplinari inerenti sia il comparto oleario sia quello statistico.

- Identificazione della popolazione di riferimento dalla quale estrarre il campione sulla

base degli obiettivi conoscitivi della ricerca e quindi delle informazioni quali-

quantitative da raccogliere

Prima di procedere con l’identificazione della popolazione destinataria dell’intervento, si è

provveduto a stabilire l’obiettivo conoscitivo dell’attività che si intendeva realizzare espresso

dall’individuazione delle problematiche reali del settore oleario relativamente agli scarti (sansa e

acqua di vegetazione) generati nel processo di molitura delle olive e di estrazione dell’olio.

L’attività di ricerca è stata pianificata sulla base degli strumenti tipici di indagine statistica

aziendale e analisi di mercato.

La metodologia è espressa dall’insieme di tecniche e procedure applicate nell'attività di ricerca.

Nello specifico, consiste nel seguire determinate regole e nell'usare particolari strumenti che

sulla base di ragioni adeguatamente motivate, siano giudicati idonei al conseguimento dello

scopo dell'indagine prefissata.


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Ai fini della realizzazione del presente lavoro si farà ricorso ai seguenti metodi:

1. Metodo induttivo

2. Metodo deduttivo

3. Metodo sperimentale

Il metodo induttivo si basa sull’osservazione di fatti, informazioni, eventi e casi particolari, per

postulare un'ipotesi, una regola, che dia un senso logico, di carattere generale, ai fenomeni

osservati. Sostanzialmente si ricercano i principi generali impliciti nell'osservazione del

particolare.

L'indagine di tipo induttivo presuppone la ricerca e la schedatura preventiva di tutti (o della

maggior quantità possibile) i casi in cui un fenomeno avviene, non avviene, aumenta o

diminuisce di intensità.

Il metodo deduttivo è espresso da un procedimento logico consistente nel derivare, da una o più

premesse date, una conclusione che ne rappresenta la conseguenza logicamente necessaria.

L’indagine induttiva e deduttiva non sono antitetiche ma possono essere condotte in sinergia,

l'una al fianco dell'altro.

Il metodo sperimentale permette di giungere all'enunciazione di leggi mediante conferma, o

falsificazione, sperimentale di ipotesi basate sulle osservazioni ripetute di determinati fenomeni.

L’obiettivo di tale metodo è quello di arrivare a convalidare o falsificare l’ipotesi di partenza.

Il metodo sperimentale si avvale nel corso del suo svolgimento, sia dell’induzione che della

deduzione.

- La scelta del criterio di selezione del campione

Definiti gli aspetti che si intendono conoscere ed il livello di dettaglio si è proceduto

all’individuazione delle popolazione destinataria dell’intervento (rif. Par. 3.2). Nell’ambito della

popolazione di riferimento sono stati individuati tre oleifici, in relazione alle loro caratteristiche

e disponibilità, che avranno un ruolo pilota nell’attuazione del progetto. Nello specifico, le

predette aziende collaboreranno, per i prossimi due anni, con i soggetti attuatori del progetto alla

realizzazione dell’analisi economica ed energetica dei reflui oleari. Gli oleifici selezionati sono:

Petrelli Vincenzo;

Agostini Alfredo;

Conca d’oro di Alessandro Alessandrini.


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- La scelta della procedura di rilevazione

La realizzazione delle interviste è avvenuta ad opera di rilevatori interni all’Istituto di ricerca

tecnologica applicata dedicato all’ambito agroitticoalimentare ed ambientale (Asteria srl),

mediante contatti ad personam.

Sono stati organizzati e svolti interventi formativi rivolti ai rilevatori al fine di analizzare le

diverse parti del questionario.

L’azione formativa trova giustificazione nella consapevolezza del ruolo strategico del rilevatore,

poiché crea un collegamento diretto tra l’Istituto di ricerca che rappresenta e la realtà operativa

oggetto di indagine.

Secondo una procedura definita, le aziende sono state preventivamente contattate

telefonicamente, dai rilevatori dell’Istituto di ricerca (Asteria srl) al fine di fissare un

appuntamento per l’intervista.

Quest’ultima si è svolta prioritariamente “face to face” presso le aziende.

- La messa a punto del questionario

Il questionario è stato suddiviso in III Sezioni articolate in molteplici domande (prevalentemente

a risposta chiusa) finalizzate all’analisi delle caratteristiche tecnico economiche del comparto

oleario.

Al fine di agevolare la lettura dei dati raccolti e presentati nel presente lavoro, vengono precisate

le note metodologiche di seguito riportate.

Verranno analizzati i dati utilizzando la statistica descrittiva che spiega come i dati raccolti

devono essere riportati in tabelle, rappresentati in grafici e sintetizzati in indici matematici, allo

scopo di individuare le caratteristiche fondamentali del campione.

I dati raccolti sono stati indicati sia in valore assoluto che in valore percentuale sul totale.

I dati analizzati fanno riferimento al campione costituito dalle aziende che hanno risposto al

questionario, sono escluse pertanto quelle che non hanno aderito all’indagine.


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3.2 La composizione del campione statistico

Come riferito nelle note metodologiche non tutte le aziende appartenenti al campione, hanno

partecipato all’indagine rispondendo alle domande del questionario.

Il campione iniziale è stato definito mediante l’utilizzo di fonti statistiche pubbliche e private,

dati della CCIAA della Provincia di Ascoli Piceno, un elenco ricevuto dal Consorzio Marche

Extravergine le cui informazioni fanno riferimento agli anni 2004-2005 in quanto non esiste un

database ufficiale ed aggiornato relativo ai produttori di olio. Il campione risultava, pertanto,

costituito da 87 aziende da contattare di cui 3 (3,4%) registrate con duplice denominazione.

In prima analisi pertanto, sono state contattate 84 aziende. Al termine di questa prima fase di

riscontro dei nominativi, il campione risultava ridotto a 73 aziende.

La differenza tra le aziende contattate ed il campione è espressa da imprese che non possiedono

frantoio o che sono situate fuori dalla provincia di Ascoli Piceno e di Fermo.

Delle 73 aziende costituenti il campione:

- il 19% ha chiuso l’attività;

- il 19% non ha mostrato interesse nel compilare il questionario;

- il 62% ha compilato il questionario.

62%19%

19%Aziende che hanno fornito risposte

Non interessate

Cessata attività

Grafico n. 1 – Partecipazione al questionario Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l. In ultima analisi il campione statistico rappresentativo del settore risulta, pertanto, composto da

n.45 aziende.


_______________________________________________________________________________

16

3.3 NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA

Questa sezione si concentra sulla rilevazione di informazioni inerenti la struttura aziendale ed il

fatturato di un frantoio.

3.3.1 Dimensioni aziendali

Dimensione dell'azienda

N. Aziende %

<100 mq - 0%

Da 100 mq a meno di 300 mq 32 71%

Da 300 mq a meno di 500 mq 5 11%

Da 500 mq a meno di 1000 mq 5 11%

Oltre 1000 mq 3 7%

Totale 45 100%

0%

71%

11% 11%7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

<100 mq da 100 mqa meno di300 mq

da 300 mqa meno di500 mq

da 500 mqa meno di1000 mq

oltre 1000mq

Grafico n. 2 – Dimensioni dell’azienda Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.


_______________________________________________________________________________

17

Le aziende intervistate hanno prevalentemente dimensioni limitate. Il 71% del campione ha una

superficie aziendale compresa tra 100 mq e 300 mq, l’11% ha medie dimensioni (300-500 mq) e

il restante 18% ha dimensioni superiori ai 500 mq.

3.3.2 Classe di fatturato

Classe di fatturato N. Aziende %

0- 25.000 8 18%

25.000-75.000 21 47%

75.000-150.000 8 18%

150.000-250.000 1 2%

250.000-500.000 1 2% 500.000-1.000.000 - 0%

Oltre 1.000.000 1 2%

Non disponibile 5 11%

Totale 45 100%

18%

47%

18%

2% 2% 0% 2%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

Fino a25.000

Da 25.000 ameno di75.000

Da 75.000 ameno di150.000

Da 150.000a meno di250.000

Da 250.000a meno di500.000

Da 500.000a meno di1.000.000

Da1.000.000

Grafico n. 3 – Classe di fatturato Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

La distribuzione di valore della produzione risulta concentrata in un’unica fascia reddituale che

corrisponde ad un fatturato compreso tra Euro 25.000 ed Euro 75.000.


_______________________________________________________________________________

18

Questo livello reddituale costituisce pertanto il discriminante tra la maggioranza delle aziende

(47%) ed una ridotta percentuale, il 6%, che si posiziona su risultati econometrici che vanno oltre

150.000 Euro. Il restante 36% è ripartito equamente in aziende che hanno un fatturato inferiore ai

25.000 Euro ed aziende con un reddito compreso tra Euro 75.000 ed Euro 150.000.

La lettura del dato deve tener conto che l’11% delle aziende non ha comunicato l’informazione

relativa al valore della produzione.

3.3.3 Investimenti

N. Aziende %

Hanno effettuato investimenti 23 51% Non hanno effettuato investimenti 21 47% Non disponibile 1 2%

Totale 45 100%

La percentuale delle aziende che nell’ultimo triennio (2005-2007) ha sostenuto investimenti

supera leggermente la metà (51%).

81%

15%

4%0%

Acquisto Macchinari/Attrezzature

Acquisto Immobili

Servizi per la qualità

Acquisto software, R&S, Marketing, Formazione Risorse Umane

Grafico n. 4 – Investimenti Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Il tipo di investimento sostenuto dalle aziende riguarda principalmente l’acquisto di macchinari

ed attrezzature (81%) e, in percentuale più ridotta (15%), l’acquisto di immobili. Un’unica

azienda ha investito in servizi per la qualità (4%), mentre nessuna impresa ha destinato una


_______________________________________________________________________________

19

percentuale del proprio fatturato nell’acquisto di software, in ricerca e sviluppo, in marketing e

nella formazione di risorse umane.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Acquisto nuovi macchinari Ampliamento strutture

Alta

Media

Bassa

Nulla

Grafico n. 5 – Incidenza dei costi in investimenti strutturali Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Per le aziende che hanno effettuato investimenti strutturali, l’acquisto di nuovi macchinari o

l’ampliamento delle strutture implica il sostenimento di costi molto elevati che riescono ad

ammortizzare soltanto nel lungo periodo.


_______________________________________________________________________________

20

32%

12%12%

24%

2%6%

4% 6% 2%

Aumentare la produzione Diminuire costiDiminuire impiego di lavoro Migliorare la qualità del prodottoProfessionalizzazione risorse Adeguarsi richiesta clientiDiversificare produzione Acquisire nuovi mercatiAdeguarsi alla normativa ambientale o di settore

Grafico n. 6 – Obiettivi dell’investimento Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Gli obiettivi che hanno determinato gli investimenti consistono prevalentemente nell’aumentare

la produzione (32%), nel migliorare la qualità del prodotto (24%) e nel diminuire l’impiego di

lavoro (12%) e dei costi (12%). L’analisi degli investimenti effettuati nell’ultimo triennio ha

evidenziato che l’obiettivo principale aziendale si è sostanziato nella realizzazione di nuovi

processi o nell’ottimizzazione di quelli già esistenti, e nel miglioramento della qualità del

prodotto presente sul mercato.

La professionalizzazione delle risorse, l’adeguarsi alla richiesta dei clienti, la diversificazione

della produzione, l’acquisizione di nuovi mercati e l’adeguamento alla normativa ambientale o di

settore, assumono un peso scarsamente significativo tra i fattori determinanti il processo di

investimento.

A seguito degli investimenti effettuati nell’ultimo triennio di riferimento, gli andamenti medi

annui relativi all’occupazione ed al fatturato risultano come segue:


_______________________________________________________________________________

21

0%

57%

43%

0%

10%

76%

14%

0%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Diminuzione (da -3% a -10%) 0% 10%

Stabile (da -2,9% a +2,9%) 57% 76%

Aumento (da 3% a 10%) 43% 14%

Forte aumento (oltre 10%) 0% 0%

Fatturato Occupazione

Grafico n. 7 – Andamento medio annuo Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

L’andamento medio annuo del fatturato e dell’occupazione riflette le motivazioni che hanno

determinato le azioni di investimento. Si è rilevato, infatti, che gli obiettivi principali delle

operazioni di investimento sono l’incremento della qualità della produzione che, sul piano

tecnologico, significa innovazione di processo. Lo sforzo tecnologico consente nel 43% dei casi,

alle aziende, il conseguimento di un vantaggio competitivo espresso da un incremento della

propria quota di mercato e/o, a parità di condizioni, del valore aggiunto del prodotto. Correlato al

meccanismo sopra riferito è il trend dell’occupazione. La mancanza di investimenti a vantaggio

delle risorse umane o, comunque, interventi tendenti a diminuire l’impiego delle ore/uomo non

incentivano aumenti dell’occupazione (76%) anzi tendono a diminuirla (10%).


_______________________________________________________________________________

22

3.4 ATTIVITA’

La sezione è dedicata alla raccolta di informazioni relative alla manodopera aziendale che si

occupa delle attività del frantoio.

L’attività di indagine si è incentrata sulle seguenti categorie: proprietario (o il responsabile

giuridico ed economico dell’azienda) e manodopera. In questa ultima categoria sono considerate

le persone occupate nella produzione di olio dell’azienda ad esclusione del proprietario.

3.4.1 Proprietario

L’analisi dei dati raccolti attraverso il questionario evidenzia che il proprietario dell’azienda

risulta:

- nel 78% dei casi di sesso maschile;

78%

22%

Maschio

Femmina

Grafico n. 8 – Sesso proprietario Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

- con un’età media di 53 anni;

- la sua operatività interessa mediamente 55 giorni annui con una giornata lavorativa di circa

12 ore giornaliere;


_______________________________________________________________________________

23

38%

47%

11%4%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

Licenzamedia

inferiore

DiplomaScuola Media

Superiore

Laurea oDiploma

Universitario

Nondisponibile

Grafico n. 9 – Titolo di studio Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

- il 47% dei conduttori ha un livello di istruzione superiore, di cui il 14% è ad indirizzo

agrario, solo l’11% ha conseguito una laurea o titoli equiparati ma nessuno ad indirizzo

agrario (come giurisprudenza, economia, scienze motorie e farmacia), mentre nel resto dei

casi (38%) trattasi di soggetti con un livello di istruzione di grado inferiore.

3.4.2 Manodopera

La manodopera è stata raggruppata in due tipologie contrattuali: operai e stagionali.

Manodopera N. Aziende %

Operai 4 11%

Stagionali 29 83%

Operai e Stagionali 2 6%

Totale 35 100%


_______________________________________________________________________________

24

11%

83%

6%

Operai

Stagionali

Operai e Stagionali

Grafico n. 10 – Manodopera Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

I dati mostrano che l’83% delle aziende intervistate ha una manodopera stagionale di cui il 93%

a tempo pieno, cioè di circa 40 ore settimanali, ed il 7% a tempo parziale, ossia minore di 40 ore

settimanali. L’11% gestisce l’attività con il solo impiego di operai ed il 6% ricorre sia all’una che

all’altra forma contrattuale.

Dal confronto dei dati relativi alla struttura aziendale ed alla manodopera, si evince che

l’impiego di stagionali non è correlato esclusivamente alle dimensioni dell’azienda, bensì alla

concentrazione di lavoro in un breve periodo dell’anno.


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25

3.5 PRODUZIONE La sezione è dedicata alla raccolta di informazioni relative alla produzione aziendale di olive e di

olio. L’approvvigionamento delle olive è riconducibile a tre diversi sistemi:

1. coltivazione diretta;

2. lavorazione conto terzi (il frantoio provvede alla molitura delle olive fornite direttamente

dai clienti che, successivamente, provvedono al ritiro dell’olio remunerando il servizio);

3. acquisto (il frantoio acquista le olive, le trasforma e, successivamente, commercializza,

per conto proprio, l’olio ottenuto).

3.5.1 Coltivazione diretta

24%

76%

Sì

No

Grafico n. 11 – Coltivazione diretta piante di olivo Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Superficie agricola (in mq) %

Proprietà 295.500 65%

Affitto 130.000 28%

Comodato 30.000 7%

Usufrutto - -

Totale 455.500 100

Destinata a olive da olio

371.500 82%

Destinata a olive da tavola

84.000 18%

Dall’analisi dei dati è emerso che il 24% del campione coltiva direttamente le piante di olivo. La

superficie agricola investita ad oliveto è pari ad un totale di 45,55 ettari. Nello specifico, trattasi

per il 65% di terreni di proprietà (29,55 ha), per il 28% di superfici agricole in affitto (13 ha) e


_______________________________________________________________________________

26

per il restante 7% di terreni in comodato (3 ha). L’82% della superficie agricola investita ad

oliveto è destinata alla coltivazione di piante di olivo da olio mentre il 18% è adibita a piante di

olivo da tavola.

Ripartizione per classi di età delle piante %

< 25 anni 6.267 49%25 - 100 anni 5.158 41%> 100 anni 1.290 10%Totale 12.715 100

Tipo di coltivazione % Consociata 4 36%

Specializzata 7 64%

Totale 11 100 Le piante di olivo sono posizionate in predominanza su terreni caratterizzati da una pendenza

inferiore al 15% in modo da rendere più agevoli gli interventi colturali e la raccolta. Il 49% delle

piante ha un’età inferiore ai 25 anni, il 41% ha un’età compresa tra i 25 e i 100 anni e il 10% ha

superato il secolo. Gli oliveti del territorio oggetto di analisi sono in età di massimo rendimento.

La superficie agricola utilizzata è investita per il 64% a coltura specializzata, unicamente ad

oliveto, e per il 36% in consociazione con altri tipi di coltivazione (cereali, vigneto).

3.5.2 Lavorazione conto terzi

L’attività produttiva delle aziende intervistate è caratterizzata anche dalla lavorazione delle olive

per conto terzi. Una minima percentuale (4%) del campione non provvede ad offrire tale

servizio.

Lavorazione conto terzi %

Sì 43 96%

No 2 4%

Totale 45 100

Ripartizione n. piante in base alla pendenza %

< 15% 11.081 87%

> 15% 1.634 13%

Totale 12.715 100


_______________________________________________________________________________

27

4%

21%

13%

2%

45%

4%4%

7%96%

Non lavorano per conto terzi Privato

Coltivatore diretto Azienda agricolaPrivato e Coltivatore diretto Privato e Azienda agricola

Coltivatore diretto e Az. Agricola Privato, Coltivatore diretto e Az. Agricola

Grafico n. 12 – Committenti lavorazione conto terzi Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Le imprese che lavorano per conto terzi ricevono principalmente richieste:

- da privati, coltivatori diretti e aziende agricole (45%);

- esclusivamente da privati (21%);

- unicamente da coltivatori diretti (13%).

Il prezzo del servizio viene stabilito per il 67% delle aziende sulla base della quotazione di

mercato e per il 28% è pari al costo di molitura/lavorazione maggiorato da un margine di

profitto, mentre il restante 5% stabilisce il prezzo in base ad entrambi i parametri. I dati

evidenziano un sistema di gestione non improntato prevalentemente su un’analisi gestionale per

la definizione del prezzo di vendita che, invece, risulta determinato più dal mercato che dai reali

costi interni.

3.5.3 Acquisto

Fornitori Acquisto di olive N.

Aziende % Az. Agricole 21 46%Soci conferenti 1 2%Coop/Assoc. 4 9%Intermediari comm. 3 7%Non hanno risposto 8 18%Az. Agricole e Intermediari 5 11%Az. Agricole e Coop/Assoc. 3 7%Totale 45 100


_______________________________________________________________________________

28

46%

2%9%7%

18%

11% 7%

Az. Agricole Soci conferenti

Coop/Assoc. Intermediari comm.

Non hanno risposto Az. Agricole e Intermediari

Az. Agricole e Coop/Assoc.

Grafico n. 13 – Fornitori di olive Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Le aziende che invece, acquistano le olive, come specificato sopra, si riforniscono

principalmente da:

- aziende agricole;

- soci conferenti;

- intermediari commerciali;

- Cooperative/Associazioni;

- az. agricole e intermediari commerciali;

- az. agricole e cooperative/associazioni.

Le aziende che non hanno risposto al quesito rappresentano il 18%, di cui il 14% non acquista le

olive, dato che utilizza le proprie oppure le lavora esclusivamente conto terzi ed il restante 4%

non ha fornito il dato.

Prezzo pagato ai fornitori N.

Aziende % In base alla qualità 4 9%Sulla base della quotazione di mercato 29 65%Entrambi 2 4%Non hanno risposto al quesito 10 22%

Totale 45 100


_______________________________________________________________________________

29

9%

65%

4%

22% In base alla qualità

Sulla base dellaquotazione di mercato

Entrambi

Non hanno risposto alquesito

Grafico n. 14 – Criterio prezzo pagato ai fornitori Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Il prezzo pagato ai fornitori viene stabilito, per il 65% delle aziende, sulla base della quotazione

di mercato e per il 9% in base alla qualità delle olive, mentre per il 4% questi parametri

coesistono.

Le aziende come scelgono i fornitori?

N. Aziende %

Qualità del prodotto 17 38%Rapporto di Fiducia 3 7%Entrambi 6 13%Nessun criterio 6 13%Non rispondono al quesito 13 29%Totale 45 100

38%

7%13%13%

29%

Qualità del prodotto

Rapporto di Fiducia

Entrambi

Nessun criterio

Non rispondono alquesito

Grafico n. 15 – Criterio scelta fornitori Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.


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30

Per le varie tipologie di approvvigionamento delle olive, i fornitori vengono scelti in base a:

- qualità del prodotto;

- rapporto di fiducia;

- nessun criterio.

Le aziende che hanno dichiarato di non adottare alcun principio (13%) sono quelle che lavorano

principalmente per conto terzi. Il 38% sceglie i fornitori in base alla qualità del prodotto e sono

prevalentemente aziende che acquistano olive.

Va comunque evidenziato che il 29% delle aziende non ha risposto al quesito.

4%

32%

34%

4%10%

2% 4% 2%

2%2%0%4%

Proprie Locali

Regionali Nazionali

Di importazione Proprie e Locali

Locali e Nazionali Regionali e Nazionali

Locali e Regionali Proprie, Locali e Nazionali

Locali, Regionali e Nazionali Non ha risposto

Grafico n. 16 – Origine olive lavorate Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

L’origine delle olive è principalmente:

- locale (32%);

- locale e nazionale (34%);

- locale e regionale (10%);

- propria (4%).

I dati raccolti evidenziano che l’olio prodotto deriva dalla lavorazione di olive prettamente locali,

al più di origine nazionale.


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31

28%

1%

13%1%4%3%16%

2%

1% 1% 1% 2%3%

24%

Leccino Gentile Sargano Rosciola

Moraiolo Ascolana Peranzana Carboncella

Frantoio Maurino Pendolino Coratina

Piantone di Falerone Piantone di Mogliano

Grafico n. 17 – Varietà olive lavorate Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Le varietà di olive maggiormente coltivate e/o acquistate/lavorate sono:

- il Leccino (28%);

- il Frantoio (24%);

- la Carboncella (16%);

- il Sargano (13%).

Le altre specie seppur autoctone rappresentano l’1-2% come il piantone di Falerone, quello di

Mogliano e l’oliva Ascolana.


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32

3.6 SISTEMA PRODUTTIVO

Questa sezione si pone l’obiettivo di analizzare il tipo di impianto di un frantoio al fine di

studiare gli scarti derivanti dalla lavorazione delle olive.

3.6.1 La tipologia degli impianti

Tipo di impianto N. Aziende %

Tradizionale 21 47%

Continuo 9 20%Continuo a risparmio d'acqua 11 24%Tradizionale e Continuo 3 7%Tradizionale e Continuo a risparmio d'acqua 1 2%

Totale 45 100%

47%

20%

24%

7% 2%

Tradizionale Continuo

Continuo a risparmio d'acqua Tradizionale e Continuo

Tradizionale e Continuo a risparmio d'acqua

Grafico n. 18 – Tipologia di impianto Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

L’analisi condotta ha evidenziato che il 47% delle aziende possiede un frantoio di tipo

tradizionale, il 24% ha un impianto continuo a risparmio d’acqua (di cui il 18% utilizza il

decanter a 2 fasi mentre il 6% quello a 2 fasi e mezzo) ed il 20% è dotato di un sistema continuo.

Il 7% del campione possiede, invece, sia un impianto tradizionale che uno continuo, mentre il

2% ne ha uno tradizionale ed uno continuo a risparmio d’acqua. Nel campione analizzato,

abbiamo 49 impianti su 45 aziende.


_______________________________________________________________________________

33

3.6.2 Gli scarti di lavorazione

Dal processo di estrazione dell’olio derivano la sansa e l’acqua di vegetazione.

La sansa è un prodotto composto dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di

nocciolino delle olive.

L’acqua di vegetazione è il termine con cui vengono definite le acque reflue derivanti dalla

lavorazione dell'olio di oliva. E’ costituita dall'acqua contenuta nella drupa (oliva), dalle acque di

lavaggio delle olive e da quelle di processo.

Tipo di impianto % Sansa % Acqua di vegetazione

TRADIZIONALE 35% 49%

CONTINUO 47% 44%

A 2 fasi 78% 0%CONTINUO A

RISPARMIO D'ACQUA A 2 fasi e

mezzo 49% 45%

35%

49%47% 44%

78%

0%

49%45%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

% Sansa 35% 47% 78% 49%

% Acqua di vegetazione 49% 44% 0% 45%

A 2 fasi A 2 fasi e mezzo

TRADIZIONALE CONTINUO CONTINUO A RISPARMIO D'ACQUA

Grafico n. 19 – Scarti di lavorazione dei tre tipi di impianto Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.


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34

In un impianto tradizionale la percentuale di sansa prodotta per ogni q di olive molite è pari al

35%, mentre in un impianto continuo a 3 fasi è del 47%, in quello continuo a risparmio d’acqua

a 2 fasi è del 78% e in quello a 2 fasi e mezzo la percentuale è del 49%. Nell’area oggetto di

analisi, le aziende, avendo principalmente impianti di tipo tradizionale, producono, quindi, la

minore percentuale di sansa.

Per quanto concerne invece, l’acqua di vegetazione le percentuali differiscono di poco tra i vari

impianti, fatta eccezione per l’impianto continuo a risparmio d’acqua a 2 fasi la cui percentuale è

nulla (si ricorda che in questo caso la percentuale di acqua è pari a zero in quanto l’impianto non

separa la sansa dall’acqua di vegetazione).

Stoccaggio Sansa N.

Aziende %

Piattaforma 18 40%

Rimorchio 24 53%

Locale 3 7%

Totale 45 100%

40%

53%

7%Piattaforma

RimorchioLocale

Grafico n. 20 – Stoccaggio sansa Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Lo stoccaggio della sansa avviene per il 53% delle aziende mediante un rimorchio, per il 40% su

una piattaforma e per il 7% in un locale appositamente adibito.


_______________________________________________________________________________

35

Destinazione Sansa N. Aziende %

Inviata al sansificio 30 67%Sparsa al suolo per

fini agronomici 5 11%Riutilizzata 1 2%

Venduta a privati e/o aziende agricole 5 11%

Inviata al Sansificio e Venduta a

privati/az.agricole 3 7%Sparsa al suolo per fini agronomici e

Inviata al Sansificio 1 2%

Totale 45 100%

67%11%

2%11%

7% 2%

Inviata al sansificio Sparsa al suolo per f ini agronomici

Riutilizzata Venduta a privati e/o aziende agricole

Inviata al Sansificio e Venduta a privati/az.agricole Sparsa al suolo per f ini agronomici e Inviata al Sansif icio

Grafico n. 21 – Destinazione sansa Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

La sansa prodotta viene successivamente destinata a diversi impieghi:

- venduta al sansificio (67%);

- riutilizzata come combustibile (2%);

- venduta a privati e/o az. agricole (11%);

- sparsa al suolo per fini agronomici (11%);

- venduta al sansificio e a privati/az. agricole (7%);

- sparsa al suolo e venduta al sansificio (2%).


_______________________________________________________________________________

36

Per le aziende che utilizzano la sansa come fertilizzante, lo spargimento avviene ai sensi della

legge n.574/96, ovvero 80 m3/ha, se prodotta da impianti a ciclo continuo e, 50 m3/ha, se

proveniente da quello tradizionale.

Stoccaggio Acqua di

Vegetazione N.

Aziende %

Vasca 20 44%

Cisterna 20 44%

Con sansa 5 12%

Totale 45 100%

44%

44%

12%

Vasca

Cisterna

Con sansa

Grafico n. 22 – Stoccaggio acqua di vegetazione Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Lo stoccaggio dell’acqua di vegetazione non riguarda tutto il campione poiché 5 aziende (12%)

possiedono un impianto continuo a risparmio d’acqua a 2 fasi che non implica la separazione

dell’acqua di vegetazione dalla sansa.

Per le altre 40 aziende del campione l’acqua di vegetazione viene stoccata per la metà delle

aziende in vasche (44%) e per l’altra metà in cisterne (44%).


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37

Destinazione Acqua di

vegetazione N.

Aziende %

Smaltita 5 13%

Sparsa al suolo per fini

agronomici 35 87%

Totale 40 100%

87%

5%

8%

13%

Sparsa al suolo per fini agronomici

Trasportata al depuratore comunale

Trasportata al sito di depurazione privato

Grafico n. 23 – Destinazione acqua di vegetazione Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

L’acqua di vegetazione viene sparsa al suolo per fini agronomici dall’87% delle aziende, mentre

il restante 13% delle aziende la smaltisce in parte attraverso il depuratore comunale (8%) ed in

parte mediante un sito di depurazione privato (5%).

Anche in questo caso, per lo spargimento al suolo, le aziende adottano comportamenti coerenti

con la legge n. 574/96.


_______________________________________________________________________________

38

3.7 MERCATO

La sezione analizza la commercializzazione dei prodotti derivanti dalla lavorazione delle olive.

3.7.1 Mercato di riferimento

Prodotti N.

Aziende % Olio 6 13%Sansa 2 4%Acqua di vegetazione - -Olio e Sansa 37 83%Totale 45 100

13%4%

83%

0%

Olio

Sansa

Acqua di vegetazione

Olio e Sansa

Grafico n. 24 – Prodotti venduti Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

L’attività di vendita interessa esclusivamente l’olio e la sansa. L’acqua di vegetazione, pertanto,

rappresenta uno scarto di lavorazione, dal quale non è possibile ottenere un introito economico

(0%).

Dall’analisi dei dati risulta che l’83% del campione ottiene proventi dalla vendita sia di olio che

di sansa, il 13% delle aziende consegue il proprio fatturato solo dalla vendita di olio, mentre il

restante 4% ottiene introiti esclusivamente dalla lavorazione per conto terzi e quindi, il fatturato

aziendale deriva dagli incassi relativi al servizio erogato e dalla commercializzazione della sansa.


_______________________________________________________________________________

39

Mercato Olio N. aziende % Locale 18 41%Nazionale 3 7%Locale e Regionale 1 2%Locale e Internazionale 1 2%Locale e Nazionale 13 29%Nazionale e Internazionale 2 4%Regionale e Internazionale 1 2%Locale, Naz., Int. 1 2%Locale, Reg., Naz., Int. 1 2%Non hanno risposto 4 9%Totale 45 100%

41%

7%9%

29%

4% 2% 2% 2%

2%2%

Locale Nazionale Non hanno risposto

Locale e Regionale Locale e Internazionale Locale e Nazionale

Nazionale e Internazionale Regionale e Internazionale Locale, Naz., Int.

Locale, Reg., Naz., Int.

Grafico n. 25 – Mercato di riferimento olio Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

In riferimento all’olio, la caratteristica predominante, che si evince dai dati raccolti, è che il 78%

delle imprese destina la vendita di tale prodotto, o una parte di essa, sul mercato locale, ovvero

nella provincia di Ascoli Piceno e di Fermo. Nello specifico, la commercializzazione avviene sul

mercato:

- locale (41%);

- locale e nazionale (29%);

- locale e regionale (2%);

- locale ed internazionale (2%);

- locale, nazionale ed internazionale (2%);

- locale, regionale, nazionale ed internazionale (2%).

Il prezzo medio di vendita dell’olio relativo all’anno 2007 risulta pari ad Euro 8,50 al litro.


_______________________________________________________________________________

40

Per quanto riguarda le aziende che non hanno risposto al quesito (9%), è opportuno precisare che

il 4% sono aziende che si dedicano esclusivamente alla lavorazione per conto terzi, mentre il

restante 5% non specifica il mercato di riferimento.

Destinazione dell’olio N. aziende % Vendita diretta al consumatore finale 32 72%

Punti vendita a marchio proprio 3 7%Dettaglianti o commercianti locali 1 2%

Grande distribuzione 1 2%Vendita diretta e Grande distribuzione 2 4%Vendita diretta e Commercianti locali 1 2%

Grossisti e Vendita diretta e Ristorazione 1 2%Non hanno risposto 4 9%

Totale 45 100%

72%

7%9%

4%2%2%

2%2%

Vendita diretta al consumatore finale Punti vendita a marchio proprio

Dettaglianti o commercianti locali Grande distribuzione

Vendita diretta+Grande distribuzione Vendita diretta+Commercianti locali

Grossisti+Vendita diretta+Ristorazione Non hanno risposto

Grafico n. 26 – Destinazione olio Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

Le aziende intervistate ricorrono prettamente a canali di vendita diretta e/o a punti di

distribuzione privati. Tale tipologia di commercializzazione è motivata da un mercato di

riferimento principalmente locale. Solo una piccola percentuale (2%) destina l’olio

esclusivamente alla grande distribuzione.


_______________________________________________________________________________

41

Mercato Sansa N. aziende % Locale 36 81%Nazionale 2 4%Entrambi 1 2%Non hanno risposto 6 13%Totale 45 100%

81%

2%13%

4%Locale

Nazionale

Entrambi

Non hanno risposto

Grafico n. 27 – Mercato di riferimento sansa Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

La commercializzazione della sansa avviene per l’81% delle aziende sul mercato locale poiché è

venduta principalmente al sansificio. In tutta la provincia di Ascoli Piceno e Fermo vi è un unico

sansificio sito in località Valtesino. Solo nel 4% dei casi, la sansa viene collocata sul mercato

nazionale, in particolare in Abruzzo. Le aziende che vendono la sansa, esclusivamente o in parte,

al sansificio riescono a spuntare un prezzo medio di circa Euro 2,55 al quintale, mentre nella

vendita a privati e/o altre aziende agricole il prezzo medio di vendita è di circa Euro 2 al

quintale.

Il sansificio è il leader del mercato locale, anche se il margine che gli oleifici ne ricavano è

minimo, in quanto tra i privati e/o aziende agricole vi è una scarsa sensibilizzazione al tema della

produzione di energia dall’impiego di scarti vegetali.


_______________________________________________________________________________

42

3.8 RISPARMIO ENERGETICO E COSTI Questa sezione si concentra sulla rilevazione di informazioni inerenti il risparmio energetico ed i

costi inerenti la gestione di un frantoio.

3.8.1 Risparmio energetico

Pratiche di risparmio energetico

N. Aziende %

Attuano pratiche di risparmio energetico 6 13%

Non attuano pratiche di risparmio energetico 39 87%

Totale 45 100%

13%16%

33%

87%

38%

Attuano pratiche di risparmio energetico Sarebbero interessati ad attuarle

Non sarebbero interessati ad attuarle Dato non fornito

Grafico n. 28 – Interesse alle pratiche di risparmio energetico Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

I dati sopra esposti evidenziano che l’87% delle aziende non attua pratiche di risparmio

energetico. Il 38% di esse dichiara di essere interessato alla realizzazione di azioni che

consentono l’incremento di efficienza energetica, mentre il 16% non esprime interesse a riguardo

a causa di mancanza di finanziamenti o di risorse e di informazioni.

La lettura del dato deve tener conto che il 33% delle aziende non ha fornito risposta a tale

quesito.


_______________________________________________________________________________

43

Il 13% del campione invece, attua già pratiche di risparmio energetico mediante i cosiddetti

rifasatori (batterie di condensatori inserite in parallelo ai motori che permettono di ridurre il

valore della corrente che circola in un impianto e, quindi, di diminuire le perdite di energia nel

suo interno) e, solo in un unico caso, attraverso l’uso di pannelli solari.

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

Consumo Energetico in € perq olive

0,90 1,2 1,2 1,3

TradizionaleContinuo a

3 fasiA. R. A. a 2

fasi A. R. A. a 2 fasi e mezzo

Grafico n. 29 – Consumo energetico Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

L’analisi condotta ci ha permesso di rilevare che i costi energetici costituiscono una voce di

spesa rilevante, la sensibilizzazione all’inserimento di sistemi di produzione di energia da fonti

alternative costituisce un importante punto di partenza. A tal proposito, infatti, le informazioni

raccolte relative al consumo in euro di energia elettrica, differenziato in base alla tipologia di

impianto utilizzato, evidenziano che:

- per il 51% degli impianti (25 su 49) corrispondente al tipo tradizionale, le aziende

sostengono un costo energetico pari ad Euro 0,90 per ogni quintale di olive lavorate;

- per il 35% (17 su 49) degli stessi, ovvero relativo al tipo continuo o a risparmio d’acqua

a 2 fasi, Euro 1,20 al quintale;

- per il restante 14% (7 su 49) riguardante il tipo a risparmio d’acqua.a 2 fasi e mezzo,

Euro 1,30 al q.

E’ opportuno, infine, precisare che le aziende non hanno mostrato disponibilità a compilare la

parte inerente l’impatto ambientale in termini di ottimizzazione e riciclaggio di rifiuti,

prevenzione dell’inquinamento e tutela dell’ambiente naturale.


_______________________________________________________________________________

44

3.8.2 Incidenza dei costi

L’ultima parte del questionario somministrato ai produttori di olio riguarda l’incidenza sul

fatturato dei costi relativi alla produzione ed al sistema logistico.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Costi m

ateria

li di c

onsu

mo

Costi m

aterie

prim

e

Costi p

erson

ale

Costi p

er la

formaz

ione

Costi F

iscoli

Indum

enti d

i lavo

ro (D

PI)

Costi e

nerge

tici

Costi c

onsu

mo idri

co

Costi d

i man

utenz

ione e

puliz

ia im

pianti

/appare

cchia

ture

Costi d

i man

utenz

ione e

puliz

ia ambie

nti

Alta

Media

Bassa

Nulla

Grafico n. 30 – Incidenza dei costi di produzione Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

I costi di produzione sono rappresentati dai costi relativi alla realizzazione del processo

produttivo (dal reperimento della materia prima alla trasformazione).

I costi di produzione, che incidono maggiormente sul fatturato delle aziende intervistate, sono:

- i costi energetici (87%);

- i costi del personale (56%);

- i costi delle materie prime (47%);

- i costi per il consumo idrico (29%).

Il costo dei fiscoli, relativo alle sole aziende con impianto di tipo tradizionale (56% del

campione), costituisce una voce di spesa medio-alta. Tra i costi sostenuti a supporto del fatturato,

le risorse impiegate in attività formativa e nella manutenzione e pulizia di impianti ed ambienti

di lavoro non costituiscono voci rilevanti di spesa. Nel primo caso, infatti, la formazione è

limitata al numero di ore di lavoro ed avviene attraverso l’esperienza diretta sul campo; nel

secondo caso, trattasi di ambienti piccoli, la cui manutenzione e pulizia è gestita internamente


_______________________________________________________________________________

45

senza ulteriori aggravi di spesa. L’ambiente e gli impianti di lavoro richiedono tecniche di

pulizia rapida e prevalentemente basata sull’impiego di acqua.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Costo

stocc

aggio

olive

Costi i

mmagaz

zinam

ento

olio

Costi i

mbottig

liamen

to oli

o

Costi s

tocca

ggio

sans

a

Costi t

raspo

rto ol

io

Costi s

maltim

ento

sans

a

Costi s

tocca

ggio

acqu

a di v

egeta

zione

Costi s

maltim

ento

acqu

a di v

egeta

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Costi t

raspo

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Costi t

raspo

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qua d

i veg

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Costi p

ulitur

a impia

nti

Costi t

rattam

ento

acqu

a di p

ulitur

a

Costo

trasp

orto o

live

Alta

MediaBassaNulla

Grafico n. 31 – Incidenza dei costi di logistica Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.

In riferimento ai costi della logistica, ossia ai costi di stoccaggio e di trasporto del prodotto finito

e degli scarti ed anche di smaltimento di questi ultimi, il costo di trasporto della sansa è il

maggior onere sostenuto dagli oleifici. L’elevata incidenza del trasporto della sansa, in alcuni

casi, condiziona le marginalità al punto tale da eliminare, quasi integralmente, per l’azienda la

redditività d’impresa.

Sarebbe interessante valutare la creazione di una filiera per la raccolta, o sistemi di aggregazione

tra le imprese che consentano di ottimizzare i costi di trasporto.

Rilevante è anche il costo di imbottigliamento dell’olio, che, per il 56% delle aziende, incide in

maniera discreta sul fatturato.


_______________________________________________________________________________

46

4. CONCLUSIONI

L’attività di indagine ha delineato lo scenario di un comparto che nelle province di Ascoli Piceno

e di Fermo è caratterizzato da oleifici di piccole dimensioni, con struttura organizzativa

semplice, gestita prioritariamente dal titolare coadiuvato dai propri familiari.

Le caratteristiche sopra delineate, unite all’assenza di un sistema di rintracciabilità della filiera

olearia, costituiscono basse barriere all’ingresso sul mercato. Questo ha fatto si che nel corso

degli anni, si sviluppassero anche oleifici gestiti da persone alla prima esperienza

imprenditoriale, e/o che non avevano competenze specifiche, nel settore.

Il posizionamento competitivo delle strutture produttive del comparto oleario risulta, inoltre,

fortemente condizionato, oltre che dalle dimensioni aziendali, anche dalle scelte di investimento

poste in essere dai singoli imprenditori.

Gli investimenti, infatti, risultano di limitata entità e prioritariamente di carattere materiale,

finalizzati soprattutto all’ottimizzazione dei costi di produzione ed al miglioramento della qualità

del prodotto.

Nello specifico si è rilevato infatti, che gli investimenti finalizzati alla professionalizzazione

delle risorse umane ed all’acquisizione di nuovi mercati assumono un ruolo scarsamente

significativo. Questo è parzialmente determinato dalle limitate capacità produttive, legate alle

ridotte dimensioni aziendali ma, anche, ad un fattore di limitato dinamismo culturale ed

imprenditoriale direttamente correlato all’età media, di circa 53 anni, degli imprenditori.

Ad oggi si riscontra inoltre, una scarsa propensione agli investimenti in interventi di risparmio

energetico nonostante che la spesa energetica costituisca per la maggior parte degli operatori una

voce di costo fortemente critica.

Risorse economiche sono, invece, impiegate per potenziare il livello tecnologico degli impianti

ed ottenere una diminuzione dell’impiego di forza lavoro.

In merito alla commercializzazione del prodotto finito, la maggior parte degli oleifici provvede

direttamente, mediante canali di vendita privati volti al consumatore finale. La scelta del canale

di distribuzione è motivata dal carattere prettamente locale del mercato di riferimento.

La fase del processo produttivo particolarmente critica per tutti gli oleifici è rappresentata dallo

smaltimento dei reflui oleari: la sansa e l’acqua di vegetazione.

Il carico organico molto elevato e la presenza al loro interno di fenoli e polifenoli difficilmente

degradabili generano problemi di smaltimento dei predetti reflui.

Nello specifico, l’acqua di vegetazione, generata dalla molitura delle olive e dall’estrazione

dell’olio, viene, prioritariamente, destinata allo spargimento sui terreni agricoli ai sensi di legge.


_______________________________________________________________________________

47

Uno spandimento controllato e limitato infatti produce un miglioramento delle caratteristiche

chimiche e microbiologiche del suolo.

Per quanto concerne la sansa, invece, la scelta degli oleifici è orientata alla vendita della stessa al

sansificio, con il sostenimento di elevati costi di trasporto. L’onere sostenuto per il trasporto è

determinato anche dall’assenza di cooperazione tra le imprese finalizzata alla creazione di una

filiera per la raccolta della sansa che agevolerebbe un abbattimento della spesa.

All’interno di questo contesto, si inserisce, pertanto, l’opportunità di valutare, il recupero degli

scarti di lavorazione, come fonte di introiti per il frantoio.

In questi termini, lo sfruttamento, a fini energetici locali, degli scarti di lavorazione del comparto

oleario può assumere un ruolo strategico contribuendo anche ad uno sviluppo sostenibile del

territorio. Un interessante approfondimento dello studio potrebbe essere rappresentato da una

valutazione di fattibilità tecnico economica della strategia di sviluppo territoriale sopra delineata.


_______________________________________________________________________________

48

5. BIBLIOGRAFIA D'Amico M., Pacifico R., Tolaini V., Alfano V. (2005). “Guida applicativa per la gestione

ambientale nel settore oleario”. ENEA, Ente per le Nuove tecnologie, L'Energia e l'Ambiente.

Garcia-Garcia P., Lopez-Lopez A., Garrido-Fernandez A. (2005). “Tecnologia di produzione

dell’olio di oliva e delle olive da tavola”. TDC, Centri di Disseminazione Tecnologica.

Legge 11 novembre 1996, n. 574. "Nuove norme in materia di utilizzazione agronomica delle

acque di vegetazione e di scarichi dei frantoi oleari" pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 265

del 12 novembre 1996.

Pannelli G., Servili M., Guelfi P., Nottiani G. (2003). “Indicazioni per il miglioramento

qualitativo e la valorizzazione della produzione olivicola in Umbria”. Editrice “Pliniana”.

ALLEGATO I IL QUESTIONARIO


USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE

INDAGINE STATISTICA

ANNO 2007

INDICE

Parte I - NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA

1. INFORMAZIONI SULL’AZIENDA E UBICAZIONE DELLA STESSA 2. CONDUZIONE 3. MANODOPERA

Parte II – SISTEMA PRODUTTIVO

4. TECNOLOGIA 5. PRODUZIONE 6. SCARTI DI LAVORAZIONE 7. SMALTIMENTO REFLUI OLEARI 8. MERCATO

Parte III – RISPARMIO ENERGETICO E COSTI

9. RISPARMIO ENERGETICO 10. INCIDENZA DEI COSTI

___________________________________________________________________________________________________

Tutela della riservatezza dei dati statistici Informativa ai sensi dell'articolo 13 del D.lgs.n.196/2003: i dati raccolti dalla presente indagine sono tutelati dal segreto statistico e sottoposti alle regole stabilite, a tutela della riservatezza, dal Regolamento CE n.322/97, dalla legge n.675/96 e successive modifiche e integrazioni (artt. 1 finalità e definizioni; 8 responsabile; 10 informazioni rese al momento della raccolta; 13 diritti dell’interessato). Essi possono essere esternati o comunicati soltanto in forma aggregata, secondo modalità che rendano non identificabili gli interessati, ai sensi dell’art.9 del d.lgs. n. 322/89, come modificato dall’art.12 del d.lgs. n.281/99. I dati possono essere utilizzati solo per gli scopi statistici di cui alla presente indagine o per ulteriori scopi statistici, in base a quanto stabilito dall’art.9 e 6 bis del d.lgs. n. 322/89. Il titolare della rilevazione è l’ASTERIA srl. Il responsabile della rilevazione è resp. settore osservatorio statistico sperimentale.

� ACCETTO � NON ACCETTO Firma ______________________________________


Parte I - NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA 1. INFORMAZIONI SULL’AZIENDA E UBICAZIONE DELLA STESSA

Denominazione della società o Nome e Cognome della persona fisica Codice Fiscale Partita IVA Indirizzo CAP Comune Provincia Tel. Fax e-mail

LOCALIZZAZIONE DELL’AZIENDA

� In area rurale

� In area urbana

DIMENSIONI DELL’AZIENDA � < 100 m ² � da 100 m ² a meno di 300 m ²

� da 300 m ² a meno di 500 m ² � da 500 m ² a meno di 1.000 m ² � oltre

1.1. CLASSE DI FATTURATO Classe di fatturato medio annuo in Euro

- Fino a 25.000 � - Da 25.000 a meno di 75.000 �

- Da 75.000 a meno di 150.000 � - Da 150.000 a meno di 250.000 �

- Da 250.000 a meno di 500.000 � - Da 500.000 a meno di 1.000.000 � - Da 1.000.000 �

1. 2 L’azienda fa parte di un consorzio Sì � No �

2. CONDUZIONE A. Conduzione diretta

• con solo manodopera familiare � • con manodopera extrafamiliare �

in quale percentuale?_____% B. Conduzione con salariati � C. Altra forma di conduzione � descrivere:____________________________ 2.1. PROPRIETARIO (Responsabile giuridico ed economico dell’azienda) 2.1.1 Sesso �M � F 2.1.2 Anno di nascita_____________________ 2.1.3 Giornate di lavoro: N° giorni __________ Media ore giornaliere _________ 2.1.4 Titolo di studio____________________________ Indirizzo specifico______________________________

2.1.5 Da quanto tempo svolge l’attività di imprenditore? Da più di 5 anni �

Da meno di 5 anni � Da più di 10 anni � Da meno di 10 anni �

2.1.6 Da quanto tempo svolge l’attività di imprenditore agricolo?

Da più di 5 anni � Da meno di 5 anni � Da più di 10 anni � Da meno di 10 anni �

2.1.7 Se potesse sfruttare il prepensionamento cesserebbe la sua attività o la venderebbe ad altri? __________________________________________ _________________________________________ __________________________________________


3. MANODOPERA

Dirigenti e impiegati Tempo pieno

(40h/settimana) Numero

Tempo parziale (<40h/settimana)

Numero

Num. Lavoratori età>=55 anni

Numero lavoratori stranieri

Dirigenti (esclusi i titolari

dell’azienda)

Operai Apprendisti Stagionali

Parte II – SISTEMA PRODUTTIVO 4. TECNOLOGIA 4.1Tipologia d’impianto: Tradizionale/discontinuo � Continuo � Semicontinuo � Continuo a risparmio d’acqua � 4. 2 Se l’impianto è di tipo tradizionale i fiscoli vengono cambiati annualmente? Sì � No � 4.3. Se NO ogni quanto tempo si provvede a cambiarli? ________________________________________

4.4 Processo di estrazione dell’olio Estrazione per pressione � Estrazione in Sinolea � Estrazione per centrifugazione:

1. Decanter a tre fasi � 2. Decanter a due fasi � 3. Decanter a due fasi e mezzo �

4.4.1 La separazione dell’olio dall’acqua avviene mediante: Decantazione � Centrifugazione verticale �

4.5 Nell’ultimo triennio, in base agli obiettivi prefissi, in che percentuale media sul fatturato la vostra impresa ha investito in:

% Acquisto macchinari/ attrezzature

Acquisto immobili

Acquisto software

R&S Marketing Formazione risorse umane

Servizi per la qualità

Altro

Aumentare la produzione

Diminuire i costi Diminuire l’impiego di lavoro

Adeguarsi alla concorrenza

Diversificare la produzione

Adeguarsi alle richiesta dei clienti

Aumentare i margini Acquisire nuovi mercati

Adeguarsi alla normativa ambientale o di settore

Professionalizzazione delle risorse umane

Migliorare la qualità del prodotto

Aumentare la sicurezza

Altro (specificare)


4.7 A seguito degli investimenti come risultano gli andamenti medi annui di: Diminuzione

(da –3% a –10%) Stabile

(da –2,9% a +2,9%)

Aumento (da 3% a 10%)

Forte aumento (oltre il 10%)o

Fatturato � � � � Occupazione � � � �

5. PRODUZIONE 5.1.L’ azienda coltiva direttamente le piante di olivo? (SE NO, VAI ALLA 5.8) NO SI

5.2 In caso di risposta affermativa indicare: superficie destinata a produzione di olive da olio (ettari)_________________________________________ superficie destinata a produzione di olive da tavola (ettari) _________________________________________ 5.4 Nel caso di superficie agricola utilizzata a legnose agrarie, quante sono le piante di olivo presenti?______ 5.5 Ripartizione % piante di olivo in base a pendenza del terreno: � per pendenza < 15% il numero di piante è___________ � per pendenza > 15% il numero di piante è ___________ � per terrazzamenti il numero di piante è _____________ 5.6 Ripartizione % piante di olivo per classi di età in anni: < 25, il numero di piante è _______________________ 25-100, il numero di piante è _____________________ > 100, il numero di piante è ______________________ 5.7 Tipo di coltivazione consociata specializzata 5.8 Varietà ed origine olive lavorate

Varietà

% sul totale lavorato

5.9 Origine delle olive:

• Proprie � (in che percentuale_________________%) • Locali (Provincia di Ascoli Piceno) � (in che percentuale_________________%) • Regionali � (in che percentuale_________________%) • Nazionali (in che percentuale_________________%) • Di importazione � (in che percentuale_________________%)

(se di importazione da dove provengono?___________________________ _____________________________________) 5.10 Motivazioni all’acquisto Nel caso in cui le olive sono prodotte o acquistate fuori dalla provincia di Ascoli Piceno indicare le motivazioni: non reperibili sul territorio provinciale presentano una qualità migliore presentano costi inferiori altro (specificare)_________________________ 5.11 Cambiamenti nella provenienza delle olive Negli ultimi anni ci sono stati cambiamenti significativi nella provenienza delle olive ? NO SI In caso di risposta affermativa indicare quali sono stati i motivi che hanno spinto al cambiamento __________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.12 Lavorate le olive per conto terzi? (Se NO, vai alla 5.16) NO SI 5.13 Se si, il committente/i è: � privato � coltivatore diretto � azienda agricola � altro 5.14 Come viene stabilito il prezzo di lavorazione pagato da/dai committenti? � quotazione mercato locale � costo di molitura/lavorazione + margine di profitto

Superficie Agricola Utilizzata (SAU)

Mq Proprietà Affitto

Usufrutto

Uso gratuito (comodato)

TOTALE


� altro 5.15 Se acquistate le olive da terzi, come scegliete i Vs fornitori?

Qualità del prodotto Rispetto di disciplinari DOP, IGP, biologico..) Prezzo d’acquisto L’esistenza di un rapporto di fiducia con il

fornitore Vicinanza territoriale Tipicità/valorizzazione delle produzioni locali Altro

(precisare)__________________________

5.16 Chi sono i Vs principali fornitori delle olive? Singole aziende agricole Soci conferenti Cooperative, associazioni Intermediari comm. Altre industrie Privati Altri_________________________________

5.17 Come viene fissato il prezzo pagato ai fornitori?

In base alla qualità del prodotto; Sulla base della quotazione di mercato Altro___________________________________

5.18 Acquistate anche olio sfuso? (Se NO, vai al 5.25)

SI NO

5.19 In quale % sul totale della produzione?_________ 5.20 Origine olio sfuso? (locale, regionale, nazionale, etc..)___________________________________________ 5.21 Chi sono i Vs principali fornitori di olio sfuso?

Singole aziende agricole/frantoi Soci conferenti Cooperative, associazioni Intermediari commerciali Altre industrie Altri_____________________________

5.22 Come viene fissato il prezzo pagato ai fornitori?

In base alla qualità del prodotto; Sulla base della quotazione di mercato Altro___________________________________

5.23 Quali altre materie prime acquistate?___________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.24 Come provvedete ad organizzare il piano di produzione? Sulla base di contratti scritti Sulla base dello storico degli altri anni Sulla base di accordi verbali Altro

5.25 Qual è il quantitativo di olive lavorate?________q 5.26 Da cui deriva una produzione annuale d’olio_______________________________L/kG 5.27 La resa media dell’olio è del____________% 5.28 La potenzialità produttiva del frantoio in

tonnellate di olive molibili in otto ore di lavorazione è di ______________________________________

6. SCARTI DI LAVORAZIONE

6. 1 Qual è la % o i mc di sansa per ogni Kg/q di olive molite?_______________________________ 6.2 La sansa viene stoccata mediante: Piattaforma � Rimorchio � Altro (specificare) � …………………………………………………………… …………………………………………………………… 6. 3 Qual è la percentuale d’acqua di vegetazione per ogni Kg/q di olive molite?_______________________ 6.3.1 Qual è la produzione stimata di acqua di vegetazione?_______________mc 6.4 Tipologia dei contenitori destinati allo stoccaggio: Vasca � Cisterna � Altro (specificare) � …………………………………………………………… …………………………………………………………… 7. TRATTAMENTO DEI REFLUI OLEARI 7. 1 La sansa prodotta viene: 1. Smaltita (come rifiuto ai sensi del D.Lgs 22/97) � in che %_______________________________________ 2. Sparsa al suolo per fini agronomici (Se Sì, vai alla 7.6) (in modo controllato ai sensi della L.574/96) � in che %___ 2. Riutilizzata (Se Sì, vai alla 7.4) � in che %___ 3. Inviata al Sansificio(Se Sì, vai alla 7.8)� in che %___ 4. Altro(specificare) � in che %___ ……………………………………………………… ……………………………………………………… 7. 2 Se la sansa è smaltita indicare le modalità: � trasportata alla discarica � altro 7.3 Costo per tonnellata smaltita__________________ Principali voci di costo (Descrivere)___________________________________________________________________________________________________________________________________


7. 4 Se la sansa è riutilizzata indicare il metodo utilizzato: � Compostaggio � Fermentazione anaerobica � Incenerimento/combustione � Pirolisi/Massificazione � Altro 7.5 Costo per tonnellata riutilizzata ______________ Principali voci di costo (Descrivere)___________________________________________________________________________________________________________________________________ 7.6 Se sparsa al suolo, qual è la quantità di sansa utilizzata per mq?_______________________________ 7.7. Lo spargimento sul terreno avviene: � in superficie (%)_______________________________ � per interramento (%)____________________________ 7.8 Se è inviata al sansificio indicare: • il costo per tonnellata___________________________ • le principali voci di costo

(descrivere)________________________________________________________________________________

• eventuale corrispettivo riconosciuto dal sansificio_____ 7. 9 L’acqua di vegetazione prodotta viene: 1. Smaltita (come rifiuto ai sensi del D.Lgs 22/97) � in che %______ 2. Sparsa al suolo per fini agronomici (in modo controllato ai sensi della L. 574/96)(Se Sì, vai alla 7.15) � in che %______ 3. Riutilizzata(Se Sì, vai alla 7.15)� in che %______ 4. Altro(specificare) � in che %______ 7. 10 Se l’acqua di vegetazione viene smaltita indicare le modalità: � trasportata al depuratore comunale � trasportata al sito di depurazione privato � ceduto a consorzio di bonifica � altro 7.11Costo del metodo utilizzato per tonnellata smaltita_________________________________ Principali voci di costo (Descrivere)____________________________________________________________________________________ 7.12 Se l’acqua di vegetazione viene ceduta ad un ente di bonifica indicare • Eventuale introito per tonnellata______________

7. 13 Se l’acqua di vegetazione viene riutilizzata indicare le modalità: � Separazione su membrana �Trattamento a fanghi attivi Trattamento anaerobico Incenerimento distillazione/evaporazione Altro (descrivere)_____________________________ 7.14 Costo per tonnellata riutilizzata _____________ Principali voci di costo

(Descrivere)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. 15 Se sparsa al suolo, qual è la quantità di acqua di vegetazione utilizzata per mq?___________________ 7.16 Per le acque di pulitura delle olive, indicare: • Il consumo di acqua per kg

- di olive lavorate ____________ - di olio prodotto ____________

• La destinazione delle acque di pulitura � a fognatura � scarico a suolo � trattamento depurativo prima dello scarico (descrivere)__________________________________ �altra destinazione (specificare)_________________

• Il costo dei trattamenti per litro di acqua di pulitura ___________________________________

• Le principali voci di costo

(descrivere)__________________________________ 7.17 Per le acque di pulitura degli impianti, indicare: • Il consumo di acqua per kg

- di olive ____________ - di olio ____________

• La destinazione � destinazione a fognatura � scarico a suolo � trattamento depurativo prima dello scarico (descrivere)__________________________________ �altra destinazione (specificare)_________________

• Il costo dei trattamenti per quantità di acqua consumata___________________________________

• Le principali voci di costo

(descrivere)__________________________________

8. MERCATO


8.1 VENDITA PRODOTTI/SOTTOPRODOTTI

Tipologia di prodotto (1) Quantità (2) Mercati di riferimento (3) Prezzo Medio

(1) Indicare i principali prodotti dall’azienda (2) Indicare la quantità in % percentuale rispetto alla produzione ottenuta (3) Indicare il mercato di riferimento (per mercato locale si intende in provincia di Ascoli Piceno, per quello regionale indicare la provincia di destinazione, per quello nazionale le regioni coinvolte, per i mercati internazionali indicare la nazione

8.2 Stipulate dei contratti con i vostri acquirenti?

SI NO

Se si qual è la durata?______________________ 8.3 Mercati di riferimento (a cura del rilevatore) I prodotti dell’azienda sono venduti nei seguenti mercati (specificare la % sul fatturato)

Locale (provincia di Ascoli Piceno)

% del fatturato __________

Regionale % del fatturato __________

Interregionale (solo in alcune regioni)


Nazionale % del fatturato __________

Internazionale - UE


Internazionale – Extra UE % del fatturato __________

(specificare i paesi o le zone di esportazione)

____________________________________________________________________________

8.4 Destinazione dei prodotti

I prodotti dell’azienda sono destinati ai seguenti canali di vendita (indicare la % sul fatturato)

grossisti % del fatturato ________________

Vendita diretta al consumatore finale % del fatturato ________________

punti vendita a marchio proprio % del fatturato _________________

dettaglianti o commercianti locali % del fatturato __________________

dettaglianti o commercianti nazionali % del fatturato __________________

GDO (Grande distribuzione: ipermercati, supermercati, hard discount) % del fatturato __________________

Altri_______________________________________

8.5 Negli ultimi anni ci sono stati cambiamenti significativi nella destinazione dei prodotti?

SI, verso quale canale di vendita?_______________ NO

In caso di risposta affermativa indicare quali sono stati i motivi che hanno spinto al cambiamento_____________________________________________________________________________________

USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ____________________________________________________________________________________________________________________

Parte III – RISPARMIO ENERGETICO E COSTI 9. RISPARMIO ENERGETICO 9.1 Avete cercato di ridurre l’impatto ambientale dell’azienda in termini di (indicare il tipo di azione effettuata esempio invest. in attrezzature, impianti , ecc.): �Ottimizzazione e riciclaggio dei rifiuti_______________________________________________________________ �Prevenzione dell’inquinamento_____________________________________________________________________ �Tutela dell’ambiente naturale______________________________________________________________________ �Altro (specificare)________________________________________________________________________________ 9. 1 L’azienda attua pratiche di risparmio energetico? � SI � NO Se SI quali?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 9. 2 Se NO: L’azienda sarebbe interessata ad attuare pratiche di risparmio energetico? �SI �NO 9.3 Se No, perché?

• Mancanza finanziamenti � • Mancanza risorse � • Mancanza di informazioni � • Altro__________________________

11. INCIDENZA DEI COSTI 11.1 Qual è il consumo energetico annuale espresso in :

In €________________________________________ In kWh_____________________________________

11.2 Incidenza in percentuale sul fatturato: ALTA MEDIA BASSA

Costi della produzione (Oltre il 40%) (15% - 40%) (fino al 15%)

Costi materiali di consumo � � � ______________________

Costi materie prime � � � _______________________

Costi personale � � � _______________________

Costi per la formazione � � � _______________________

Costi Fiscoli (impianto tradizionale) � � � ______________________

Indumenti di lavoro (DPI) � � � ______________________

Costi energetici…………………. � � � ______________________

Costi consumo idrico � � � ______________________

Costi di manutenzione e pulizia impianti

ed apparecchiature � � � _______________________

Costi di manutenzione e pulizia ambienti � � � _______________________

Altro………………………………….. � � � _______________________

Costi della logistica

Costo stoccaggio olive � � � _______________________

Costi d’immagazzinamento olio � � � _______________________

Costi di imbottigliamento olio � � � _______________________

USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ____________________________________________________________________________________________________________________

Costi stoccaggio sansa � � � _______________________

Costi di trasporto olio � � � _______________________

Costi smaltimento sansa � � � _______________________

Costi stoccaggio acqua di vegetazione � � � _______________________

Costi smaltimento acqua di vegetazione � � � _______________________

Costi di trasporto sansa � � � _______________________

Costi di trasporto acqua di vegetazione � � � _______________________

Costi di pulitura impianti � � � _______________________

Costi di trattamento acqua di pulitura � � � _______________________

Altro………………………………….. � � � _______________________

Costi per investimenti strutturali

Acquisto nuovi macchinari � � � ______________________

Ampliamento strutture � � � _______________________

Altro…………………………………… � � � _______________________

Note

Date post:	12-Mar-2020
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