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ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE
“G. PASTORI”
I SALUMI BRESCIANI
Confronto tra produzioni artigianali ed industriali
nel rispetto della qualità
Bertuetti Giovanni Costa Andrea Micheli Giulio
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PREMESSA
Come studenti dell’Istituto Tecnico Agrario Statale “G. Pastori”, nell’ambito della ricerca e della
valorizzazione delle tradizioni agroalimentari del territorio bresciano, abbiamo deciso di porre
l’attenzione sui salumi tipici della nostra zona. Questi prodotti sono conosciuti a livello nazionale
non solo per l’ottima qualità, ma anche per le loro caratteristiche organolettiche collegate
indissolubilmente alla loro zona di origine.
Moltissimi dei salumi italiani hanno ottenuto dalla Comunità Europea i marchi DOP e IGP come a
sottolineare l’importanza non solo delle tradizioni locali, ma anche della zona di produzione e delle
caratteristiche nutrizionali. In un mondo che va sempre più di fretta, caratterizzato da
un’alimentazione scorretta, occorre fare “marcia indietro” e tornare a riscoprire le vecchie
tradizioni. Abbiamo, pertanto, ritenuto importante riassumere l’antica tradizione della salumeria
bresciana, ponendoci come obiettivo il confronto fra i metodi di produzione di salumi artigianali e
industriali.
Tutte le analisi riportate nel presente lavoro sono state effettuate presso il laboratorio di Chimica e
Trasformazione dei prodotti del nostro Istituto.
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INTRODUZIONE
La diffusione e il consumo di salumi artigianali nella provincia di Brescia ha fornito lo spunto adeguato per
realizzare un’analisi approfondita della filiera produttiva dell’industria dei salumi.
Gli obiettivi di questo progetto sono:
1. Descrizione degli animali destinati alla produzione
2. Procedimenti e materie prime utilizzati nella produzione
3. Valutazione chimica e organolettica dei prodotti
4. Valutazione tecnico-economica relativa alla produzione
5. Marketing
6. Usi gastronomici dei salumi
I SALUMI
Il salume è un derivato della carne destinato alla consumazione fresca o stagionata. A tale scopo viene
principalmente impiegata carne di maiale, e in misura minor parte carni bovine,equine,ovine e di specie
avicola. La parte grassa, se aggiunta, è sempre di suino.
Se fino agli anni '60 la preparazione avveniva nelle aziende produttrici di materie prime o con carattere
tipicamente domestico,oggi la produzione è in gran parte industriale,nonostante l'idea comune che i salumi
artigianali siano i migliori.
CENNI STORICI
In Italia l'uso della carne di maiale per produrre salumi ha una tradizione secolare. Le prime testimonianze
risalgono al periodo etrusco. È noto che i Romani apprezzassero il prosciutto, che i barbari conservassero le
carni sotto forma di insaccati e che nel Medioevo i maiali venissero usati come una unità di misura dei
boschi, per dare rilievo all’importanza di questo tipo di allevamento. Tra il XII e il XVII sec. nasce la figura
del norcino che assume un ruolo importante all’interno delle corporazioni.
VARIETA' DEI SALUMI CONSUMATI NELLA PROVINCIA DI BRESCIA
SALUMI INDUSTRIALI SALUMI ARTIGIANALI
Coppa Ciccioli
Cotechino Coppa
Culatello Cotechino
Guanciale Culatello
Lardo Guanciale
Pancetta Pancetta
Prosciutto cotto Prosciutto crudo
Prosciutto crudo Salame
Salame Salamina
Salamina Lonza
CERTIFICATI D'ORIGINE
In Italia esiste un gran numero di prodotti alimentari caratteristici legati al territorio, alla storia e alla cultura
di un luogo che sono stati riconosciuti in ambito europeo.
Sono i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG
(Specialità Tipica Garantita).
Tutte certificano un prodotto in base al territorio di provenienza e ne garantiscono la qualità.
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Per ottenere la registrazione di un prodotto certificato è necessario seguire un iter che necessita del benestare
del Ministero delle Politiche Agricole e della Comunità Europea.
PRINCIPALI RAZZE SUINE E BOVINE UTILIZZARE NELLA PRODUZIONE DEI SALUMI
RAZZE SUINE
Le razze suine utilizzate in Italia sono frutto di selezioni mirate a soddisfare le esigenze di produzione di
salumi che si adeguino all'alimentazione moderna. L'allevamento principale è quello intensivo sia a ciclo
aperto, con animali provenienti da aziende esterne, sia a ciclo chiuso, dove è presente anche una fase di
riproduzione. La legislazione odierna riguardante l'allevamento è molto attenta non solo alla qualità del
prodotto finale, ma anche al benessere degli animali
Le razze di suino più utilizzate sono:
-Large White
Razza di origine inglese che eccelle nella produzione del suino pesante. Ha un alto grado di fecondità e
prolificità,di ottima indole,con velocità di accrescimento a tutte le età. Qualità della carne eccellente sia per
consumo fresco che per la trasformazione.
-Landrace
Originaria della Danimarca,tra le razze più selezionate ed stimate al mondo. In Italia viene spesso incrociata
con la Large White per ottenere più lunghezza negli arti e minor spessore del lardo.
-Spot
Razza americana prevalentemente da grasso e da lardo, poi trasformata con caratteristiche carnaiole, fornisce
tagli di carne pregiata.
Mediamente ogni animale è macellato intorno all'anno di età e al peso di 150/180 Kg (suino Pesante).
RAZZE BOVINE
La carne bovina è utilizzata in minor quantità per la produzione di salumi e quasi sempre miscelata a carne e
grasso suino.
Le razze impiegate per la produzione di salumi sono principalmente:
-Charolaise
D’origine francese, produce un’ottima carne e si adatta facilmente a climi differenti,viene utilizzata come
razza incrociante.
-Limousine
D’origine francese, proviene da climi rigidi. La sua carne risulta pregiata per il sapore
-Blonde d' Aquitaine
Francese ma diffusa in tutto il mondo, ha un’ottima attitudine alla produzione di carne.
-Blanc-Bleu Belga
Molto diffusa in Belgio per la produzione di carne tenera, presenta una spiccata attitudine all'allevamento
intensivo ed offre un’ottima resa al macello.
Nella produzione artigianale troviamo la Frisona Italiane e la Bruna Italiana, particolarmente i maschi
scartati dall’allevamento.
FASI DI PRODUZIONE DEI SALUMI
MACELLAZIONE
Una corretta macellazione influisce sulla qualità della carne. I suini vengono tenuti a digiuno per almeno 10
ore.
La macellazione prevede la fase dello stordimento elettrico, la sospensione immediata dell'animale per un
arto posteriore, la recisione dei grossi vasi sanguigni del collo, la raccolta del sangue, la depilazione e
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l’evisceramento. La carcassa viene, quindi, sezionata in due mezzene per il controllo veterinario, ciascuna
divisa in quarti che rappresentano i tagli di carne destinati al consumo diretto o alla produzione dei salumi.
I tagli sono:
Testa, coppa con osso e spalla
Carrè completo di lombata
Prosciutto (coscia)
Grasso di copertura (lardo e pancetta)
Sugna ( dalla cui fusione si ricavano i ciccioli)
PRODUZIONE DI CARNE
Il termine di "carne", dal punto di vista tecnologico, definisce la parte muscolare degli animali usata come
alimento. I muscoli sono costituiti da tessuto muscolare e tessuto connettivo composti da: acqua 75%,
proteine 18,5%, sostanze azotate non proteiche 1,5%, lipidi 2,5%, carboidrati 2%, sali minerali 0,5%,
vitamine in quantità ridotte.
Il colore della carne è dato dalla mioglobina e non dall' emoglobina del sangue. Il colore che può variare dal
bordeaux fino al rosa pallido.
I FENOMENI POST MORTEM
Dopo la macellazione la carcassa é soggetta a diverse modificazioni legate all’attività cellulare successiva
alla morte dell'animale.
I principali fenomeni che avvengono sono:
- rigor mortis che nei suini interviene dopo 10 ore dalla morte dell'animale con l' irrigidimento delle masse
muscolari., fenomeno permane per 1-2 giorni.
-acidificazione abbassamento rapido del pH della carne da 7,5 (animale vivo) a 5 (dopo la morte) per poi
stabilizzarsi sui 5-5,5 perché le cellule non morte continuano a trasformare il glucosio in acido lattico.
-frollatura trasformazione delle proteine muscolari in amminoacidi rendendo così la carne più tenera e
saporita. Questo processo avviene a temperatura di 2 °C e con una durata variabile.
CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI
Una prima classificazione si può fare considerando da un lato quelli costituiti da parti intere di carne che poi
vengono salate aromatizzate e quindi poste a stagionare, dall’altra salumi preparati con carni macinate a
grana più o meno grossa, insaccate ed aromatizzate e immessi sul mercato sia freschi che stagionati
PRODUZIONE DEI SALUMI
Per la preparazione dei salumi come prima cosa bisogna scegliere la carne e il grasso che si vuole utilizzare.
Per avere un buon prodotto le carni devono provenire da animali sani ed essere di buona consistenza. È
importante che i maiali abbiano una certa età, intorno a i 10 mesi (150-180Kg), in modo da poter essere
lavorate con un limitato quantitativo di sale.
Per salumi pregiati si preferisce usare maiali di 200 Kg e oltre, mentre per salumi come il prosciutto cotto o
salsicce si utilizzano maiali sui 100 Kg. Una buona salumiera si basa su carni che derivano da maiali
correttamente alimentati, con caratteristiche genetiche adeguate.
Ogni taglio dell'animale è scelto per il tipo di salume da produrre.
Salatura e salagione sono due termini che si riferiscono all'aggiunta del sale. A rigore, il termine di salatura
significherebbe l'aggiunta di sale per conservare. Tuttavia i due termini sono intercambiabili. In generale il
sale viene mescolato con altri ingredienti quali aromi e spezie. La miscela, molte volte segreta, è denominata
concia. La salagione è una delle fasi più complicate e delicate, sopratutto per i crudi stagionati. Le dosi di
sale devono essere ben equilibrate per ottenere una buona conservabilità; l’importante è che il sale penetri
nella carne il più uniformemente possibile. La quantità di sale varia molto nella preparazione dei salumi: è
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maggiormente presente in salumi a lunga stagionatura dove la disidratazione è anche del 50%. Diminuendo il
sale si possono avere prodotti più aromatici. Tuttavia, se la proteolisi è eccesiva, cala la consistenza della
carne stagionata che si disfa al momento dell’affettatura.
INGREDIENTI USATI NELLA PREPARAZIONE DEI SALUMI
Categoria Funzione Impieghi
principali
Normative
principali
Sale (marino, salgemma) Conservazione, sapidità Tutti i salumi
Latte scremato in polvere
(latte magro)
Legante Salumi insaccati Massimo 4%
Caseinati alimentari di sodio
e potassio
Derivati delle proteine del
latte, migliorano la coesione
tra masse muscolari e grasso
Salumi insaccati e
cotti
Massimo 2%
Massimo 1%
Malto destrine Migliorano le qualità
organolettiche dei salumi
cotti, senza aumentarne l’
energia come i grassi
Salumi cotti Vietato l’ uso negli
insaccati crudi,
freschi o stagionati e
nei tagli interi
Proteine della soia Sostitutive delle proteine
animali
Salumi cotti Vietato l’ uso negli
insaccati crudi,
freschi o stagionati e
nei tagli interi
Proteine plasmatiche Leganti Salumi insaccati
cotti
Massimo
Colture di avviamento Miglioramento fermentazioni
salumiere
Salumi insaccati
crudi
Cotenna suina disidratata in
polvere
Miglioramento caratteristiche
organolettiche
Salumi insaccati
cotti
Rivestimento esterno
(carbossimetilcellulosa)
Agente di distacco nei wurstel
GLI ADDITIVI
Sono considerati additivi quelle sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutrizionale, per
esaltare particolari caratteristiche o evitarne l’alterazione.
Vi sono additivi antiossidanti da considerare necessari ed oggetto di specifiche normative; e additivi non
necessari che sono usati per mantenere più alto il prezzo del prodotto.
Le varie categorie di additivi sono:
Acidificanti
Il controllo dell’acidità è essenziale per le produzioni di salumi fermentati (stagionali) e questo avviene
attraverso il controllo delle fermentazioni microbiche e la produzione, assolutamente naturale, di acido
lattico derivante dalla fermentazione degli zuccheri e le colture d’ avviamento (innesti o starter).
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Antiossidanti
Durante la stagionatura dei salumi vi sono facili fenomeni ossidativi, che riguardano sia la parte magra, sia la
parte grassa, con la produzione di pericolosi perossidi.
Tra gli additivi antiossidanti usati in salumeria vi è l’acido ascorbico (vitamina C) ed i suoi derivati
(ascorbati), dotati di buona attività antiossidante, che permette di contrastare l’irrancidimento e, quindi, di
impedire la formazione di perossidi.
Da segnalare è l’attività della vitamina C, nel contrastare la produzione di nitrosoammine in presenza di
nitrati e nitriti. In modo analogo, ma soprattutto nei tessuti adiposi, agiscono i tocoferoli tra i quali la
vitamina E.
Antimicrobici
Nei salumi non sono ammessi antimicrobici (disinfettanti, antibiotici ecc.).
Aromatizzanti, droghe e spezie
In queste categorie sono compresi diversi vegetali commestibili, usati tradizionalmente in cucina come
condimenti e, poi passati alla salumeria.
Le spezie usate vengono classificate in:
-spezie fondamentali: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata.
-altre spezie: senape, coriandolo, pistacchio, anice, zafferano, capperi, vaniglia, ginepro, zenzero, paprica,
peperoncino.
-erbe aromatiche, selvatiche da orto o da giardino: rosmarino, salvia, basilico, origano, prezzemolo, menta,
alloro, timo, aglio, finocchio, sedano, cipolla, tartufi.
Come aromatizzanti sono usate anche piccole quantità di vino e qualche distillato.
Le spezie, oltre ad aiutare la conservazione dei salumi, ne caratterizzano il gusto e sono indicatori di
specificità tradizionali.
Diverse spezie hanno azione antiossidante.
Anche il vino interviene nel regolare le fermentazioni microbiche.
Conservanti
La tradizione salumiera di usare il salnitro (sale del muro), è stata sostituita dall’uso di nitrati e nitriti, meglio
controllabili.
I nitrati sono usati nei salumi ( vietati nelle carni fresche) per motivi sanitari, per controllare fermentazioni
ed inquinamenti batterici indesiderati o pericolosi. Hanno la caratteristica di dare alla carne il colore rosso,
che però diventa bruno dopo un prolungato contatto con l’ossigeno.
I nitriti e nitrati, se ingeriti in quantità elevate, possono essere causa d'intossicazioni.
I nitrati si trasformano in nitriti, che poi possono dar origine alle nitrosoammine; trasformazione che avviene
nell’ ambiente acido dello stomaco.
Le quantità di nitriti e nitrati ai salumi, sono strettamente regolamentate, a dosaggi estremamente bassi,
ritenuti sicuri da tutte le organizzazioni sanitarie internazionali. Al termine delle fermentazioni non sono più
reperibili, perché bloccati nel substrato del salume, quindi non è possibile, tramite analisi, accertare se siano
stati utilizzati nel processo produttivo.
Emulsionanti e gelificanti
Prodotti di origine vegetale o di gelatine animali, che nei salumi migliorano le caratteristiche fisiche. Non
danno problemi sanitari. Sono regolamentati sia per il loro impiego, sia per le quantità massime.
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Esaltatori di sapidità
Il glutammato monosodico può essere usato solo nelle preparazioni cotte e non nei salumi crudi, in dosi
regolamentate; la sua indicazione in etichetta è obbligatoria, perché sembra possa indurre fenomeni di
intolleranza.
Stabilizzanti e adesivanti
I polifosfati favoriscono l’azione di assorbimento dell’acqua da parte delle fibre muscolari ed impediscono la
disidratazione delle carni durante la cottura, mantenendole più morbide e succulente, ma anche più ricche
d’acqua.
Possono essere usati solo in alcuni prodotti cotti e in dosi ben regolamentate.
Zuccheri
Sono importanti alcuni zuccheri (in particolare il lattosio) che, aggiunti comunque in dosi esigue negli
impasti, sono “alimento” per i batteri lattici (batteri “buoni”) che, crescendo rigogliosi, inibiscono lo
sviluppo di altri batteri indesiderabili o “cattivi”.
Al termine delle fermentazioni e nei salumi maturi, dello zucchero non resta più traccia.
GLI INVOLUCRI
Gli involucri sono importanti componenti dei salumi. Alcuni prodotti in pezzi hanno una più o meno parziale
copertura naturale, altri sono rivestiti o incalzati con involucri naturali o artificiali. Le carni tritate sono
ovviamente “insaccate” in budelli naturali o involucri artificiali.
Bisogna avere una particolare attenzione nella scelta del budello, perché l’involucro dà la forma agli
insaccati, li protegge dall’aria e dalla luce e la sua porosità permette uno scambio equilibrato d’acqua e
ossigeno, che consente all’impasto di asciugare e maturare. Nei salumi a media e lunga stagionatura,
l’involucro determina lo sviluppo di speciali muffe e quindi il tipo di “fioritura” esterna.
I budelli naturali si ricavano da tratti di intestino o dalla vescica di suini, equini, ovini e bovini, anche se
quest’ultimi sono stati abbandonati dopo il fenomeno della “ mucca pazza”. I salumi insaccati con il primo
tratto (duodeno ed intestino tenue) sono sottili ed a breve stagionatura. I salami insaccati con l’ultimo tratto (
gentile e culare) sono grossi e con lunga stagionatura. Il tratto intestinale usato assegna il nome al budello.
Per gli zamponi è d’obbligo la cotenna delle zampe di maiale.
Prima di essere utilizzati i budelli sono sottoposti a lavaggio e sgrossatura e poi conservati sotto sale.
Sul mercato si possono trovare anche gli involucri artificiali fatti di cotone, lino, seta, pergamena e plastica.
Le loro caratteristiche igieniche sono interessanti: insapori, inodori, sterili, non irrancidiscono e non hanno
problemi di conservazione, anche se secondo gli esperti questi vantaggi vanno a scapito del prodotto finito.
Diversi salumi sono infine sottoposti a legatura con spago o sono avvolti in una rete.
MATURAZIONE E STAGIONATURA
Nei salumi avviene una complessa serie di processi fisici, chimici, enzimatici e microbiologici, che
avvengono in due fasi principali: una prima fase (maturazione) vede prevalere processi relativamente rapidi,
ed una seconda (stagionatura) che è dominata da processi estremamente lenti, che si svolgono nel corso di
mesi o anni.
Nella lavorazione dei crudi stagionati sono fondamentali le fasi di asciugatura e di stagionatura, durante le
quali si verificano processi biologici e chimici che influiscono su aroma, gusto e aspetto. Le condizioni
climatiche agiscono profondamente sul processo di maturazione.
Alcuni salumi tradizionali sono conservati in recipienti coperti di grasso o d’olio che impediscono i processi
ossidativi.
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AFFUMICATURA
L’affumicatura è un sistema di conservazione usato soprattutto nei paesi nordici.
Anche i salumi possono essere sottoposti ad affumicatura.
Dopo la salatura, che favorisce la penetrazione dei fumi nei tessuti, si espongono gli alimenti al fumo di un
legno aromatico come alloro, ginepro, rosmarino e pioppo. Precise norme di legge permettono soltanto il
fumo di legna o vegetali legnosi naturali, con esclusione di legna e vegetali trattati. La temperatura è di 80-
100 °C, per tempi variabili secondo la pezzatura ed il metodo produttivo. In generale, se il salume è trattato
con una temperatura più bassa il tempo di esposizione si allunga. L’affumicatura stimola diversi processi
come la coagulazione delle proteine e la diminuzione dell’acqua, che migliorano la conservabilità.
Il fumo è considerato un additivo alimentare perché esplica un’azione di tipo antisettico efficace anche su
funghi e parassiti ed agisce soprattutto sulla superficie del prodotto. Una parte dei componenti volatili del
fumi penetra e conferisce ai prodotti un sapore caratteristico, leggermente diverso a seconda del legno usato,
ed una colorazione più marcata delle carni, mentre il grasso imbrunisce. I principali conservanti del fumo
sono: la formaldeide, l’acido formico, ma soprattutto i fenoli che raggiungono anche gli 800 microgrammi
per chilogrammo.
I dubbi sanitari riguardano la cancerogenicità d’alcuni componenti dei fumi. Infatti, la formaldeide si è
dimostrata cancerogena per inalazione ed il benzopirene è cancerogeno.
Molti di questi composti sono tuttavia presenti in diversi alimenti non affumicati ed è stato fatto notare che
nel fumo prodotto da 20 sigarette vi è la stessa quantità di benzopirene contenuta in 10 chilogrammi di carne
affumicata.
I principali salumi sottoposti ad affumicatura sono: il prosciutto di Praga, lo speck altoatesino e tedesco, il
bacon inglese, il salame ungherese e i wurstel tedeschi.
COTTURA
Il prosciutto fino all’inizio del XIX secolo era sempre quasi mangiato cotto,tanto che, quando si iniziò a
mangiarlo crudo lo si definì “prosciutto crudo”. Ancora oggi la spalla di San Secondo, dopo stagionatura,
viene mangiata cotta (bollitura). In modo analogo avviene per salsicce, zamponi e cotechini e prodotti
salumieri simili.
Oggi per diversi salumi, ma soprattutto cotechini e zamponi, vengono fatte le operazioni di bollitura
direttamente dalle industrie.
SALUMI PRECONFEZIONATI ED AFFETTATI
La conservazione degli alimenti non deve mai prescindere dagli aspetti sanitari, che oggi sono almeno di due
tipi. Il primo obiettivo è che il sistema usato ostacoli od abolisca lo sviluppo d’infezioni pericolose o di
alterazioni dannose. Il secondo obiettivo è che si devono mantenere inalterate o si devono migliorare le
caratteristiche organolettiche.
Oggi si richiede che il metodo di conservazione dei salumi abbia altre due caratteristiche: la prima è che
conservi le peculiarità gastronomiche, a iniziare dalla freschezza, vale a dire le caratteristiche presenti
nell’alimento appena prodotto o nel suo migliore momento di produzione; la seconda caratteristica è che il
metodo rappresenti un servizio ed agevoli il consumatore nell’uso dell’alimento. Per dare al consumatore
freschezza e servizio, sono state studiate confezioni di salumi affettati conservati in speciali buste.
Verso la metà degli anni sessanta si iniziarono a confezionare salumi interi o affettati in involucri di materia
plastica, nel quale era fatto il vuoto. I risultati non furono soddisfacenti, perché le fette dei salumi si
attaccavano tra loro e cambiavano colore. Per questi motivi, al vuoto, si sono sostituite particolari miscele di
gas atmosferici e costituite da diverse percentuali d'azoto e anidride carbonica. Le buste sono state sostituite
da vaschette o da piattini coperti da un film plastico, che serve anche da schermo più o meno completo della
luce.
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I salumi stagionati e confezionati in atmosfere modificate non hanno problemi igienici e sanitari, nei termini
stabiliti per la conservazione. Nei salumi cotti anche nelle confezioni mantenute in frigorifero a 4 °C ed al
riparo dalla luce, possono svilupparsi dei batteri che causano irrancidimento.
BOLLI ED ETICHETTE
Sulle etichette che accompagnano i prodotti confezionati di salumeria, oltre che sul piombino (oggi non più
di piombo ma di metallo non inquinante, e non più obbligatorio se esistono altri sistemi di chiara
identificazione o d'etichettatura) compaiono diverse indicazioni, in gran parte obbligatorie.
Innanzitutto si deve parlare del produttore. Sull’etichetta può anche comparire il distributore, oltre che
marche o marchi che identificano il prodotto. Sono inoltre importanti le indicazioni nutrizionali e sanitarie
relative agli ingredienti, eventuali aditivi, termine minimo di conservazione, modalità di conservazione.
INGREDIENTI
Riguardano sempre le specie animali di provenienza delle carni e devono essere indicate in ordine di qualità.
Oggi la totalità dei salumi è di suino. Sul piombino S stava per suino, B per bovino ed E per equino. Un
indicatore SB segnalava che nell’impasto la carne di suino era più abbondante di quella di bovino. La
diversità delle carni ha un valore gastronomico e non nutrizionale. Oggi esiste una precisa normativa che
obbliga il produttore ad indicare non solo la carne ed il grasso, ma anche eventuali altre parti od altri
ingredienti.
TERMINI MINIMI DI CONSERVAZIONE
Sono stampigliati sui prodotti confezionati ed il prodotto non può essere messo in vendita dopo la scadenza
perché potrebbe essere alterato. Un prodotto tenuto in casa e ben conservato può essere consumato anche
dopo la data di scadenza.
MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
Sono da osservare scrupolosamente, soprattutto la temperatura ( ad es. da conservare in frigorifero).
LE ATTREZZATURE E GLI AMBIENTI
La preparazione dei salumi prevede di diversi attrezzi e ambienti adatti per la lavorazione della carne e la
conservazione dei prodotti.
LE ATTREZZATURE
Arnesi da taglio
Gli narnesi necessari per la lavorazione delle carni sono rappresentati dai coltelli.
La dotazione minima deve essere costituita dai seguenti pezzi:
Coltelli per disossare tipo Emilia, indispensabili se si lavorano la mezzana o i singoli tagli quali
spalla, carré e testa. Ne serve almeno uno di ogni tipo di lama: larga, stretta e ultra sottile. Le
dimensioni consigliate sono 12 o 14 cm. È bene poi avere almeno un esemplare a lama curva della
lunghezza di 12 cm;
Due coltelli di tipo francese: uno con lama lunga 20 cm ed uno con lama di 28 cm, per fare grossi
tagli ed eventualmente rifilare pancette e coppe;
Uno o due coltelli a lama larga da “trito”, indispensabili per ridurre in cubetti omogenei e di piccole
dimensioni la carne;
Un coltello da “colpo” quando si voglia sezionare una lombata per produrre braciole con osso.
Questo tipo di coltello presenta una lama rigida molto spessa larga 8 cm e lunga 28 cm, pesante circa
800g;
Una mannaia per sezionare carcasse e mezzene
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Un coltello ricurvo senza punta per la pulizia e raschiatura dei budelli;
Infine, ma non ultimo, un acciaino professionale per mantenere sempre ben affilate le lame dei
coltelli.
Trituratrice
È l’attrezzo che serve ad ottenere le parti che costituiscono l’impasto; si tratta di una struttura metallica
piuttosto pesante e munita di quanto serve per essere fissata al tavolo di lavoro. La trituratrice è costituita da:
Imbuto, nel quale vengono messi i pezzi di carne e grasso preparati per la lavorazione.
Coclea: è una vite senza fine che, ruotando, convoglia i pezzi di carne verso i coltelli.
Coltelli di forma stellare, costituiti da quattro lame che, ruotando, tagliano la carne triturandola.
Dalla natura dei coltelli o dalla velocità con cui ruotano dipende la finezza del triturato.
Trafilatrice, costituita da un disco metallico con fori che possono essere di diverso diametro, che
viene fissata nella parte terminale dell’attrezzo e che può essere sostituita in funzione della finezza
dell’impasto richiesta.
Manovella, situata nella parte iniziale dell’attrezzo, che serve per muovere la vite senza fine che i
coltelli.
Le trituratrici di più moderna concezione sono mosse elettricamente e la velocità di rotazione è
regolabile.
Miscelatore
La carne ed il grasso devono essere miscelati per dar origine ad un impasto omogeneo. Nell’industria
salumiera, dopo cha al triturato sono stati aggiunti i cubetti di grasso, il sale, le spezie e tutti gli altri
ingredienti si procede all’omogeneizzazione facendo uso di apposite attrezzature. La lavorazione artigianale
prevede la miscelazione manuale. Si tratta di un’operazione molto delicata.
Insaccatrice
È l’attrezzo che serve per introdurre l’impasto nel budello. Anche l’operazione dell’ insacco è molto delicata
e difficile.
Le insaccatrici sono cilindriche a pistone di varie dimensioni sia manuali sia a motore elettrico.
L’impiego dell’insaccatrice manuale comporta l’impiego di due operai: uno che aziona la manovella e
condiziona la velocità d'uscita e l’altro che è addetto all’insaccato vero e proprio.
GLI AMBIENTI
Locali per lavorazione artigianale: I locali nei quali vengono preparati artigianalmente e confezionati i
salumi, non devono necessariamente devono avere caratteristiche particolari. Dovrebbero essere ampi e ben
illuminati situati al piano terra, e devono avere prese di corrente per il funzionamento delle attrezzature.
Locali per la lavorazione industriale: I salumifici industriali sono provvisti di ambienti idonei, condizionati
per temperatura e umidità, in tutte le fasi di lavorazione.
LA STAGIONATURA
Subito dopo l’insacco, i salumi sono sottoposti alla stagionatura nel corso della quale assumono le
caratteristiche proprie dei prodotti finiti. I salumi, appesi su appositi supporti, sono messi in ambienti idonei
dove subiscono un complesso di trasformazioni che, nel loro insieme, danno luogo alla maturazione. La
stagionatura può essere suddivisa in tre fasi che sono stufatura, asciugatura e stagionatura che si
differenziano per le condizioni di temperatura, d'umidità relativa dell’ambiente e durata. Il periodo
complessivo varia in funzione del tipo di prodotto da 15 a 90 giorni. I salumi a rapida maturazione sono
esposti a temperature più alte, mentre gli altri sono esposti a temperature più basse.
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Stufatura
È la prima fase della stagionatura durante la quale si verificano i processi microbiologici più significativi,
con sviluppo nell’impasto dei batteri utili e l’inibizione di quelli dannosi.
I salumi sono esposti a temperature comprese tra 18 °C e 26 °C, con un’umidità relativa compresa tra 84 al
90%, per uno 1-4 giorni. Nel corso della stufatura si verifica la diminuzione dell’umidità e l’abbassamento
del pH.
Asciugamento
L’ asciugamento prevede la graduale diminuzione di temperatura(da 20 a 14 °C) e umidità(portata a 80-
86%) e ha una durata da 5 a 10 giorni. Durante questa fase la fermentazione lattica degli zuccheri giunge al
termine ed il pH si attesta sui valori 4,8-5,3. Il prodotto continua a perdere umidità e lo sviluppo delle muffe
sul budello inizia a diventare visibile.
Stagionatura in senso stretto
È la fase più lunga, nel corso della quale non si ha più sviluppo di batteri e avvengono le reazioni
biochimiche che sono alla base dalla maturazione. La sua durata varia notevolmente in funzione del tipo di
prodotto. La temperatura è mantenuta a livelli di 10-15 °C e l’umidità relativa deve essere del 65-80%. Sul
budello si ha pieno sviluppo delle muffe le quali, oltre a regolare gli scambi idrici, ne provocano la parziale
di acidificazione con risalita del pH di alcuni decimi.
LE FERMENTAZIONI
La carne tritata rappresenta un potenziale mezzo nutritivo per un grandissimo numero di microrganismi, la
cui presenza è dovuta a contaminazione ambientale nelle varie fasi di lavorazione. La maggior parte di questi
non è in grado di moltiplicarsi perché vengono inibiti dal sale e sono poche le specie che si sviluppano
intensamente: si tratta dei micrococchi e dei batteri lattici.
I micrococchi provengono dalla pelle degli animali, hanno bisogno d'aria per moltiplicarsi e non sono
rallentati dal sale alla concentrazione dei salumi, loro consumano tutto l’ossigeno presente nell’impasto e,
per questo motivo, si trovano ben presto in ambiente non adatto. Alla loro attività si attribuisce il compito di
idrolizzare i grassi e di produrre composti aromatizzanti, contribuendo alla maturazione del prodotto.
Ai micrococchi fanno seguito immediatamente i fermenti lattici ubiquitari, capaci di svilupparsi in ambiente
anaerobico. Questi batteri fermentano gli zuccheri presenti con formazione prevalente od esclusiva di acido
lattico. Di conseguenza l’acidità dell’impasto aumenta e il suo pH si abbassa.
Nei salumi possono svilupparsi due tipi di batteri lattici:
Quelli omofermentativi che per la fermentazione degli zuccheri producono solo acido lattico; si
tratta di varie specie riferibili ai generi Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Lactobacillus.
Quelli eterofermentativi che per la fermentazione degli zuccheri producono in prevalenza acido
lattico ma anche acido acetico, anidride carbonica e vari composti secondari, tipo Leuconostoc e
Lactobacillus.
Nei salumi prodotti tradizionalmente con fermentazione spontanea possono prevalere gli uni o gli altri
indipendentemente da fattori che sfuggono al nostro controllo.
La fermentazione lattica svolge azioni fondamentali nel processo di maturazione; la più importante è quella
di protezione, dovuta al fatto che l’acidità impedisce lo sviluppo dei batteri banali e patogeni.
MATURAZIONE
Durante la stagionatura ci sono importanti cambiamenti cosicché il prodotto maturo ha caratteristiche,
soprattutto organolettiche differenti da quelle iniziali.
Le modificazioni più importanti riguardano il calo in peso dovuto a perdita d'umidità e a composizione delle
proteine e dei grassi per intensa idrolisi.
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La perdita dell’ umidità
Il budello non è impermeabile e consente la perdita d’umidità che passa da valori iniziali di 50-70% a valori
finali di 27-45%.
La perdita d'umidità deve avvenire uniformemente in tutto lo spessore dell’impasto per evitare incrostazioni
del budello; un’azione equilibratrice fondamentale è svolta dalle muffe.
L’idrolisi delle proteine e dei grassi
L’idrolisi delle proteine avviene prevalentemente ad opera degli stessi enzimi proteolitici presenti nelle carni,
le catepsine. Questi enzimi agiscono sulle fibre muscolari, liberano prima peptidi a basso peso molecolare,
poi amminoacidi cosicché la carne diventa gradualmente sempre più tenera e saporita. Nel processo d’idrolisi
intervengono anche i batteri (micrococchi e batteri lattici), che al termine della loro attività rilasciano
all’esterno i loro enzimi tra cui le proteasi.
Anche le muffe con i loro miceli hanno un’azione idrolitica sulle proteine, inoltre utilizzano l’acido lattico e
determinano disacidificazione con innalzamento del pH.
Anche la parte grassa dei salumi, è soggetta ad un processo di idrolisi dovuto all’ attività dei micrococchi e
dei loro enzimi, liberando acidi grassi e glicerina con effetti positivi dal punto di vista organolettico.
I salumi con lungo tempo di stagionatura al momento del taglio spesso fanno la goccia. Essa è costituita dalla
glicerina formata in seguito a forte idrolisi dei grassi.
La buona maturazione determina il compattamento dell’impasto, la frollatura spinta della parte magra,
l’idrolisi dei grassi e l’acquisizione delle caratteristiche di profumo e di gusto che con questi fenomeni sono
collegati.
LE MUFFE
Origine e sviluppo
Il budello è costituito da sostanza organica, è umido e diventa sede dello sviluppo di numerosi microrganismi
costituiti da batteri di vario tipo e da muffe.
Nell’ aria sono presenti in numero rilevante gli organi di diffusione delle muffe costituiti da conidi. Nell’aria
i conidi sono in stato di quiescenza e, se vanno a posarsi su materiale organico umido, germinano dando
origine ad ife, e poi ad un ricco micelio. Le più numerose e frequenti sono quelle dei generi Penicillium ed
Aspergillus.
La contaminazione si verifica su tutta la superficie del budello, ma lo sviluppo ha la maggiore intensità nelle
zone sotto le quali si trova la parte magra dell’impasto.
Dopo alcuni giorni dall’insacco, l’ammuffimento inizia a diventare visibile e si manifesta a mosaico; dopo 8-
10 giorni, diventa invasivo e riguarda uniformemente tutta la superficie.
Le muffe più frequenti
L’aspetto dei salami dipende dalle caratteristiche delle muffe presenti.
La muffa più frequente in assoluto è Penicillium vermcosum (chiamato anche P. cyclopium o P. verrucosum)
che dopo alcuni giorni da origine ad un tipico micelio di colore verde, ma possono essere presenti anche altre
specie dello stesso genere, quali, P. crysogenum (verde), P. album (bianco), P. gladioli (bianco-grigio).
Sullo stesso salame possono trovarsi diverse specie cosicché la colorazione non è sempre uniforme.
Le muffe del genere Aspergillus, anch’esse molto numerose nell’aria, non si sviluppano nella fase iniziale
della stagionatura per eccesso d'umidità; lo fanno nella seconda fase quando il budello è più asciutto. Gli
Aspergillus non colonizzano tutta la superficie del budello, ma si sviluppano a chiazze ben visibili sopra il
micelio dei Penicillium e, prevalentemente, nella parte alta del salame.
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Azione delle muffe
Le muffe del genere Penicillium svolgono alcune funzioni molto importanti e positive al fine della
maturazione del salame.
Regolazione dell’umidità. Durante la maturazione i salami subiscono un calo di peso per perdita di
umidità; il feltro fungineo che ricopre tutto il budello fa si che il prodotto si asciughi uniformemente
e lentamente limitando le differenze fra le parti interne e quelle più esterne evitando l’incrostamento.
Disacidificazione. La fermentazione lattica dell’impasto determina l’acidificazione e l’abbassamento
del pH. Le muffe utilizzano l’acido lattico per il loro sviluppo e svolgono una interessante azione
disacidificante.
Idrolisi delle proteine. Le muffe idrolizzano le proteine della carne e concorrono direttamente al
processo di maturazione.
Aspetto esteriore. Le muffe conferiscono al prodotto un gradevole aspetto esteriore. Lo sviluppo
delle muffe ha anche un aspetto negativo dovuto al fatto che questi organismi sono spesso capaci di
produrre sostanze tossiche, note con il nome di “micotossine”. La produzione di micotossine è
particolarmente frequente nel caso delle muffe del genere Aspergillus: sono molto temibili le
aflatossine, tipicamente prodotte da A. flavus e altre specie, e le ocratossine, tipicamente prodotte da
A. ochraceus, ma anche da Penicililum
La semina delle muffe
Per vere il migliore ammuffimento senza il rischio di produzione di micotossine e con la sicurezza di avere
lo sviluppo di un ottimo micelio bianco, si può far uso di muffe selezionate.
Si tratta delle stesse muffe che sono impiegate per la produzione d’alcuni formaggi.
Queste muffe starter sono prodotte da piccole industrie specializzate, sono preparate bustine contenenti
conidi sottoforma pulverulenta e sono reperibili in commercio. Al momento del bisogno i conidi sono
sospesi in acqua e sono seminati sul budello con nebulizzatore o con pennello. Il loro uso è molto
consigliabile.
Muffe dei salumi industriali
L’uso di starter fungini selezionati trova larga applicazione anche nei salumifici industriali; tuttavia, prima
della commercializzazione le muffe sono eliminate e il budello viene spesso trattato con farina perché
assuma un più accattivante aspetto esteriore.
I PRINCIPALI SALUMI
Prosciutto cotto
Caratteristiche del prodotto
Ricavato dalla coscia suina, il prosciutto cotto è morbido, dolce e vellutato.
Si caratterizza per il delicato profumo e il tenue colore rosato della fetta, bordata da un sottile strato di
grasso, che ne completa la bontà.
Esistono numerose varianti di questo salume, le principali sono “arrososto” e “alle erbe”
Origini storiche
È un salume relativamente recente, ma ha saputo guadagnarsi ampi consensi, divenendo in Italia il prodotto
“leader” del comparto.
Tecniche di produzione
La lavorazione inizia con la tecnica del “massaggio preliminare” della materia prima selezionata, che
favorisce l’assorbimento degli aromi (sale, pepe, alloro, ginepro…). I prosciutti vengono immessi, in speciali
stampi per conferire le varie forme del prodotto: solitamente quella “arrotondata”.
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Segue la fase di “cottura” a vapore che conferisce le caratteristiche organolettiche tipiche del salume quali
armonia tra compattezza della fetta, il giusto grado di umidità e la delicatezza del sapore.
Ultimata la cottura i prodotti vengono lasciati raffreddare e avviati al confezionamento.
Fasi di lavorazione
Il prosciutto cotto, si ottiene dalla coscia disossata, salata e cotta.
All’inizio, quindi, si prende la coscia, la si disossa, la si ricompone e si fanno iniezioni di salamoia composta
da sale ed aromi.
La cottura avviene a 75°C fino a un massimo di 12 ore, quando l’alimento a raggiunto la colorazione rosa
chiaro.
Taglio e consumo
Utilizzato spesso in cucina per arricchire piatti di pasta, arrosti e torte salate, il prosciutto cotto è un
ingrediente per moltissimi piatti.
Si presta bene per abbinamenti raffinati come anche per semplici insalate.
Questa sua caratteristica lo ha reso il salume più utilizzato nelle cucine italiane e estere.
Per meglio apprezzarne il sapore deve essere tagliato in fette sottili.
ANALISI DEL PROSCIUTTO COTTO INDUSTRIALE
Prosciutto crudo
Caratteristiche del prodotto
Ottenuto da cosce suine selezionate, provenienti da allevamenti del cosiddetto “suino pesante” (160-180 Kg);
il prosciutto crudo è l’unico in grado di fornire aromi e delicatezza delle carni tipiche della salumeria
italiana. Si distingue dagli altri affettati per l’aroma fragrante, il sapore delicato, la vena particolarmente
dolce ed il colore uniforme.
Origini storiche
Frutto di un’arte secolare già conosciuta ai tempi degli antichi romani, il prosciutto crudo è il prodotto della
salumeria italiana più “nobile”. Si può trovare in tutte le regioni. I più noti sono quelli tutelati, provenienti da
aree geografiche in cui all’affinamento della selezione delle materie prime e delle tecniche di lavorazione si
unisce un clima particolarmente favorevole alla stagionatura. Sono prodotti DOP (Denominazione di Origine
Protetta) i prosciutti di Parma, di San Daniele, il Berico-Euganeo, di Modena, di Carpegna ed il Toscano; il
famoso prosciutto di Norcia, invece, è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Tecniche di produzione
La lavorazione di questo prodotto è caratterizzata dalla semplicità: una sorta di “rito” eseguito con pazienza,
professionalità e passione da esperti operatori. L’unico ingrediente utilizzato, a parte la coscia di suino, è il
sale con il quale vengono massaggiate le cosce. Dopo un periodo di “riposo” la coscia viene lavata con acqua
tiepida ed avviata ad un periodo di lunga stagionatura durante il quale si trasforma in prosciutto assumendo,
Analisi risultato
% Sostanza Secca 25,81
% Acqua 74,19
% Ceneri 2,76
% Lipidi 5,21
% Proteine 14,13
% Altre sostanze 3,71
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gradualmente, quelle caratteristiche organolettiche che hanno reso il prosciutto crudo italiano famoso in tutto
il mondo.
Fasi di lavorazione
Per quanto riguarda la lavorazione, le cosce sono messe a riposare appese a una trave per circa 2-3 giorni,
così che avvenga la frollatura. Per i successivi due o tre giorni vanno quindi lasciate in una cantina o in un
altro ambiente a bassa temperatura per poi procedere all’asportazione di grasso in eccesso ed alla rifilatura
che fornisce una forma più regolare. Subito dopo si esegue la salagione: le cosce vengono energicamente
massaggiate con del sale marino grosso che deve penetrare in modo omogeneo nei tessuti, così da favorire la
fuori uscita dell’acqua (s’impiega una quantità di sale pari circa al 2-4% del peso della coscia). Per eseguire
l’operazione, i prosciutti vanno posti su un piano e cosparsi con il sale ogni 2/3 giorni per un periodo
equivalente ad un giorno per ogni chilo di peso. Trascorso tale periodo i prosciutti sono energicamente
spazzolati e nuovamente appesi ad una trave per circa quattro settimane; dopodiché vengono puliti, lavati e
stuccati con impasto di farina, pepe, sugna e acqua.
Dopo essere stati asciugati, vengono fatti stagionare per altri quattro o cinque mesi in un ambiente fresco,
buio e ben areato. Solo al termine della stagionatura viene estratto l’osso, praticando un’incisione con un
coltello dalla parte dove il muscolo è meno spesso. La durata complessiva del processo di lavorazione,
variabile in base alla pezzatura dei prosciutti ed alla tradizione locale è generalmente di almeno un anno,
quando il prosciutto ha perso circa il 25-30% del suo peso iniziale.
Le cosce rappresentano un terzo del peso del maiale. Prelevandole entrambe e destinandole alla stagionatura,
s’impoverisce la qualità del salame cui viene a mancare una notevole quantità di buona carne rossa.
Il prosciutto intero viene conservato in luoghi freschi ed asciutti, lontano da qualsiasi elemento il cui odore
possa influire sul suo profumo. Una volta aperto si deve avere cura di rivestire la superficie di taglio con un
foglio di alluminio o di pellicola alimentare, dopo averla unta con una goccia di olio, coprendo il tutto con
uno straccio umido. Il prosciutto disossato, in tranci e quello affettato devono essere conservati in frigorifero
(4-5°C) e vanno consumati in breve tempo per evitare la perdita di freschezza.
Scheda nutrizionale
Il prosciutto crudo stagionato presenta la quantità di grassi più bassa fra tutti i prodotti della salumeria
italiana. Anche la qualità dei grassi è migliore, essendo la percentuale di acidi grassi insaturi prevalente
rispetto a quella di grassi saturi; contrariamente a quanto molti pensano, è poco significativo il contenuto di
colesterolo. L’apporto in proteine nobili di questo salume è elevato, così come particolarmente alto è il
contenuto di vitamina B1, preziosa per la rigenerazione dei tessuti lesi.
Taglio e consumo
Il prosciutto crudo è così delicato e gustoso che si esprime al meglio anche da solo. Particolarmente invitante
è il classico accompagnamento con il pane. Abbinato ad alcuni tipi di frutta fresca di stagione, costituisce un
piatto completo, leggero e nutriente (p.es.: prosciutto crudo e melone).
Per gustarlo al meglio è necessario tagliarlo a fette molto sottili.
ANALISI DEL PROSCIUTTO CRUDO INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Analisi Prosciutto industriale Prosciutto artigianale
% Sostanza secca 52,75 66,91
% Acqua 47,25 33,09
% Ceneri 6,34 7,85
% Lipidi 25,06 30,07
% Proteine 21,35 28,99
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Salame
Caratteristiche del prodotto
Pur essendo unica l’idea di salame, ha creato innumerevoli specialità, che variano principalmente per
macinatura (fine, media o grossa), le dimensioni e gli ingredienti utilizzati che determinano la varietà di gusti
che vanno dal sapore classico intenso fino a quello piccante e affumicato.
Origini storiche
Il salame è uno dei più antichi elementi del patrimonio gastronomico italiano; la sua prelibatezza era
apprezzata già dagli etruschi e dai romani. Le caratteristiche dei salami variano in funzione dell’origine
storica del prodotto. I più noti sono il Milano (grana fine), il Cacciatore (grana media, piccola pezzatura), il
Napoli (più piccante e speziato) e il Felino (grana media e piccolo diametro sviluppato in lunghezza).
Tecniche di produzione
Pur variando in relazione al tipo di prodotto, la lavorazione del salame prevede alcune fasi principali comuni:
la materia prima (carne e grasso di suini appositamente selezionati) viene triturata, aromatizzata con sale e
spezie e quindi insaccata nel budello; viene poi lasciata asciugare in appositi locali dove si termina il
processo di stagionatura. La durata di quest’ultimo prevede periodi più o meno lunghi a seconda delle
dimensioni e delle caratteristiche del prodotto.
Fasi di lavorazione
In ogni caso per preparare i salami s’impiegano le seguenti parti dell’animale: polpa, filetto, spalla, ritagli
magri di lonza e coppa, altre parti di carne magra rossa (priva di grasso e di nervetti), grasso della gola per i
lardelli (più indicato nei prodotti a macina molto fine nei quali il grasso può facilmente fondersi) e lardo,
impiegato in piccoli cubetti e mescolato insieme alle porzioni magre nei salumi a grana grossa. È importante
che le percentuali siano distribuite, in grosso modo, con un 70% di magro ed un 30% di grasso.
Nel caso s’intendessero utilizzare i budelli dell’animale macellato per l’insacco, questi devono essere
ovviamente puliti con molto scrupolo. Inoltre, per essere sicuri del risultato, è opportuno rivoltarle, in modo
da ottenere il rovesciamento completo.
Il salame di tipo Milano subisce una macinatura fine, mentre quello tipo Varzi, Cuneo o Napoli viene
macinato con una trafila più grossolana.
In seguito viene pesata con la bilancia, in modo da poter calcolare la quantità di “condimento” necessaria. Il
condimento viene, quindi, spolverato sopra l’impasto di carne disteso sul piano da lavoro ed il tutto viene
nuovamente e vigorosamente rimescolato manualmente per alcune volte, sino a quando risulti omogeneo.
Nel corso di tale operazione vengono aggiunti i cubetti di grasso.
S’iniziano, poi, ad insaccare i budelli, mentre vengono tolti dalla salamoia ed asciugati. Essi sono fissati
intorno al collo d’uscita del tritacarne, privato delle lame. Dopo aver legato la prima estremità del budello, la
carne viene introdotta nel tritacarne e ben pressata, perché il riempimento dei budelli deve avvenire senza
che si formino delle bolle d’aria, che potrebbero compromettere la corretta stagionatura del prodotto.
Man mano che i salami vengono preparati e legati, sono appesi ad una pertica che, quando ha raggiunto il
carico adeguato, viene spostata in un ambiente caldo, a circa 20°C, ma non troppo vicina a fonti di calore
diretto.
I salami rimarranno in questo locale per due o tre giorni prima di essere spostati altrove.
Scheda nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale i salami italiani sono equivalenti tra loro: sono un’ottima fonte di proteine
nobili, di minerali importanti quali ferro e zinco in forme facilmente assimilabili, e di vitamine B1 e B2,
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preziose per il buon funzionamento del sistema nervoso e la rigenerazione dei tessuti. Questo prodotto ha
risentito positivamente delle modifiche nella composizione della carne suina che le nuove tecniche di
allevamento hanno determinato.
Taglio e consumo
Ottimo come antipasto, come snack o come secondo piatto, il modo più semplice di gustare il salame è
accompagnandolo al pane o similari. Unica raccomandazione è la scelta dell’affettatura giusta: in spessori
molto fini esalta la fragranza dei salami di grande dimensione; per le pezzature di diametro piccolo la
tradizione tramanda, invece, un’affettatura in spessori più consistenti.
ANALISI SALAME INDUSTRIALE ED ARTIGIANALE
Analisi Salame industriale Salame artigianale
% Sostanza Secca 71,63 67,62
% Acqua 28,37 32,38
% Ceneri 7,45 6,78
% Lipidi 35,69 29,72
% Proteine 28,49 30,12
% Altre sostanze - 1,00
Pancetta
Caratteristiche del prodotto
Caratterizzata dal sapore dolce e dal colore bianco-rosato, la pancetta è ricavata dalla regione ventrale del
suino (pancia). Si presenta in strati più o meno sottili, alternativamente magri e grassi che creano un
piacevole effetto striato.
Origini storiche
La pancetta ha una tradizione produttiva in molte regioni italiane. È un salume dalle molteplici varianti. La
più tradizionale è quella arrotondata, c’è poi la versione tesa (piatta) della quale si produce anche una
versione affumicata. La Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria hanno ottenuto dalla Comunità Europea
il riconoscimento DOP.
Tecniche di produzione
La preparazione prevede una salatura ad aromatizzazione con pepe, cui possono essere aggiunti vari tipi di
spezie tra cui chiodi di garofano, cannella, noce moscata e bacche di ginepro. Una volta salate, le pancette
vengono fatte riposare in appositi locali per un periodo che varia da otto a quindici giorni. La buona riuscita
della salagione è la risultante dell’equilibrio tra la penetrazione profonda del sale e la limitata perdita di
umidità in fase di asciugatura. Le pancette vengono quindi sottoposte ad un periodo di stagionatura che varia
in funzione del tipo e del peso, al massimo della stagionatura si ottiene un prodotto dolce e profumato.
Fasi di lavorazione
La pancetta è uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale, per la precisone è la porzione ventrale delle
mezzene dalla quale è stato tolto il lardo.
Asportata dalla mezzena, la pancetta è appesa al fresco per una notte; successivamente viene rifilata e privata
della cotenna e del grasso. Poi si procede alla salagione: viene accuratamente cosparsa di sale grosso e posta
per 1° 2 giorni in un luogo fresco (9-10°C), distesa su un piano inclinato, così che possa perdere i liquidi. Poi
viene pulita dal sale, utilizzando uno straccio, rifilato (vengono tolti i bordi) e, di nuovo, condita con sale,
pepe macinato, aglio pestato ed altri aromi (noce moscata, cannella, ecc.). Dopo un’altra pausa di due o tre
ore, si esegue la pulitura definitiva.
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Viene quindi arrotolata, legata, insaccata nel budello e nuovamente legata prima di essere posta ad asciugare
per 4-8 giorni ed infine appesa a stagionare. In alcune zone la pancetta non viene privata della cotenna, né
arrotolata ed insaccata, ma lasciata stesa, “condita” e quindi appesa e fatta stagionare e/o affumicata.
Scheda nutrizionale
Questo prodotto ha risentito positivamente delle modifiche nella composizione della carne suina apportate
dalle nuove tecniche di allevamento. Il tenore di grassi non è ridotto, mentre è aumentato il contenuto di
proteine. La qualità dei grassi, tuttavia, è migliorata.
Taglio e consumo
La dolcezza di aromi della pancetta si gusta al meglio se tagliata a fette sottili disposte sopra al pane. La
pancetta tesa, invece, affettata o tagliata a cubetti, è eccellente per arricchire di sapore piatti di pasta o riso e
si accompagna molto bene con diversi piatti a base di carne o uova.
ANALISI PANCETTA INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Coppa
Caratteristiche del prodotto
Prodotto stagionato dal sapore deciso, la coppa è costituita prevalentemente da carne magra con screziature
di grasso (presente in misura minore). Ha forma cilindrica leggermente appiattita.
Origini storiche
Di antica tradizione produttiva, la coppa deve il suo nome alla parte del maiale da cui è ricavata, ossia la
regione dorsale del suino. Viene prodotta in molte regione d’Italia anche con diverse denominazioni. La
Coppa Piacentina e il Capocollo di Calabria hanno ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento DOP.
Tecniche di produzione
La lavorazione prevede l’aggiunta di sale e di una miscela a base di spezie e altri aromi naturali che vengono
assorbiti attraverso un’apposita tecnica di massaggio; dopodiché il prodotto viene avvolto nel budello e
stretto da una complessa legatura che ha lo scopo di farlo aderire bene alla carne. La delicata fase di
stagionatura avviene in locali a temperatura e umidità controllate. Devono trascorrere alcuni mesi perché la
coppa maturi la caratteristica consistenza ed il tipico aroma.
Scheda nutrizionale
La coppa prodotta attualmente presenta un tenore di grassi ridotto con una prevalenza di acidi grassi insaturi.
Questo salume presenta inoltre un alto contenuto in proteine nobili.
Taglio e consumo
La coppa è ottima in ogni occasione, dalla colazione ad un pasto principale. Si consuma preferibilmente
tagliata a fette sottili; il modo più semplice di assaporarla è accompagnandola al pane.
Analisi Pancetta industriale Pancetta artigianale
% Sostanza Secca 60,68 73,31
% Acqua 39,32 26,69
% Ceneri 3,89 3,76
% Lipidi 27,45 42,18
% Proteine 15,72 13,72
% Altre sostanze 13,62 13,65
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ANALISI COPPA INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Cotechino
Tecniche di produzione
Le materie prime tritate passano in un’impastatrice, dove vengono amalgamate ed aromatizzate con sale e
spezie, per poi essere insaccate. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe alla quale può seguire o meno un
trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto, che garantiscono ai prodotti una lunga
conservabilità.
Fasi di lavorazione
Il cotechino si fa impastando il trito con carne della testa (comprese le orecchie), quella del sotto gola, la
cotica ben pulita dai peli e dal grasso sottocutaneo, la carne con i tendini, tutte le rifiniture delle ossa, dei
prosciutti e delle pancette ed un 25-30% di lardo o grasso di gola.
S’inizia tagliando le cotiche a strisce abbastanza sottili, che poi si macinano una prima volta con la trafila
grossa da 15-16 mm di diametro. Segue un secondo passaggio con una trafila da 5-8 mm, aggiungendo la
carne ed il lardo alle cotiche. Per ogni chilo d’impasto si distribuiscono venticinque grammi di sale, 2-5
grammi di pepe, cannella ed altre spezie (chiodi di garofano, noce moscata), secondo i gusti. Si può
ulteriormente insaporire la pasta con 1 litro di buon vino rosso robusto in cui sono stati lasciati a macerare
per alcune ore 5-6 spicchi di aglio schiacciato (l’aglio, poi, si elimina). Tutto l’impasto va mescolato a lungo
e ben amalgamato, in modo che risulti uniforme. Per l’insacco si utilizza un budello medio (più piccolo di
quelli che si usano per il salame). Si stringe bene, si lega alle due estremità con lo spago e si sforacchia.
In cantina, il cotechino, si conserva uno o due settimane.
Scheda nutrizionale
Sul piano nutrizionale il cotechino non presenta un basso contenuto di grassi. Alto è pure l’apporto di ferro e
vitamine B, mentre piuttosto moderato è il contenuto di sale.
Taglio e consumo
Sono in commercio sia cotechini crudi sia precotti. Nel primo caso vanno cotti, nel secondo, invece, scaldati
seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Vanno serviti caldi, accompagnati a patate (bollite o in
purea) o spinaci. Classico è l’abbinamento con le lenticchie, in Italia considerato di buon auspicio, in
particolare, per l’anno nuovo.
Il cotechino, per essere gustato al meglio, va tagliato in fette abbastanza spesse.
ANALISI COTECHINO INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Analisi Coppa industriale Coppa artigianale
% Sostanza Secca 59,65 62,91
% Acqua 40,35 37,09
% Ceneri 5,52 7,03
% Lipidi 31,13 32,00
% Proteine 22,57 23,88
% Altre sostanze 0,43 -
Analisi Cotechino industriale Cotechino artigianale
% Sostanza Secca 70,28 58,77
% Acqua 29,72 41,23
% Ceneri 4,53 3,11
% Lipidi 44,32 37,79
% Proteine 20,83 16,03
% Altre sostanze 0,60 1,84
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Culatello
Origini storiche
Tipico insaccato parmense, dalla caratteristica forma a pera, è di origine antica: le prime notizie risalgono al
Trecento.
Tecniche di produzione e fasi di lavorazione
La carne viene ripulita dalla cotenna e parzialmente dal grasso, quindi dalla coscia vengono tagliati i muscoli
centrali o la fesa. Si procede all’eliminazione del femore e di una parte di grasso tale da non consentire alla
carne di disidratarsi. Il muscolo, a questo punto, viene condito a secco con una miscela di sale, pepe in grani
ed eventualmente aglio, massaggiato e mantenuto ad una temperatura di 0-5°C per un tempo sufficiente a
permettere il completo assorbimento del sale. La massa muscolare, quindi, viene insaccata in budello
naturale o avvolta nella vescica di maiale e legata strettamente con spago a formare una rete a maglie larghe.
Si procede alla fase di sgocciolatura di almeno dieci mesi in ambienti ventilati, a temperatura controllata (13-
17°C) e con tasso di umidità elevato. A fine produzione il culatello pesa 5-6 chili e la carne è di colore rosso
vivo con presenza di venature di grasso. Il culatello più conosciuto è quello di Zibello, in provincia di Parma.
ANALISI CULATELLO INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Ciccioli
Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche centimetro, che viene estratto a caldo per
ricavare lo strutto. Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura
proteica che serve a sostenere ed immagazzinare il grasso: i ciccioli o “greppole” sono costituiti da questa
struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce ad essere estratto.
Tecniche di produzione e fasi di lavorazione
Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm
di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a
rilasciare il proprio grasso e l’acqua in essi contenuta evapora. Mentre liberano il grasso, diventano sempre
più piccoli e, ad un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si preparare un
soffritto. Dopo circa sei ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti. Vengono tolti dal
calderone e strizzati all’interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso. Tale
grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori. A temperatura ambiente
diventerà solido a causa dell’elevata percentuale di grassi saturi. A questo punto i ciccioli vengono messi in
una pressa: più si strizzano e più diventeranno croccanti.
Scheda nutrizionale
I ciccioli sono alimenti ipercalorici e poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze
indigeribili e degrada i grassi, sebbene i grassi saturi siano molto resistenti solo in occasioni particolari come
nelle sagre di paese, frequenti nel periodo della macellazione del maiale.
ANALISI CICCIOLI ARTIGIANALI
Analisi Culatello industriale Culatello artigianale
% Sostanza Secca 56,21 67,31
% Acqua 43,79 32,69
% Ceneri 4,50 11,62
% Lipidi 12,43 15,04
% Proteine 30,90 39,43
% Altre sostanze 8,38 1,22
Analisi Risultati
% Sostanza Secca 88,25
% Acqua 11,75
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Guanciale
Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale.
Tecniche di produzione e fasi di lavorazione
Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzata: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia
e rosmarino; in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale; mentre nelle Marche, oltre al sale, si
usa pure il pepe di Cayenna. Risulta di aspetto simile alla stessa pancetta, anche se fornito di minor materia
grassa.
Taglio e consumo
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La
sua vera vocazione però è quella di finire nei sughi delle paste, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara. Il
guanciale all’amatriciana è una specialità tradizionale dell’Abruzzo, cibo importante per i pastori.
ANALISI GUANCIALE INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Lardo
Origini storiche
Fino al secolo scorso è stato il grasso più utilizzato in cucina. È il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale e
contiene, solitamente, più del 90% di grassi.
Caratteristiche del prodotto
È il tessuto che si trova sotto la cotenna delle spalle, del dorso, dei fianchi e delle natiche dell’animale. È più
consistente e compatto in prossimità della cotenna, più morbido sotto la carne. Ha il grande pregio di essere
uno dei pochi condimenti assolutamente genuini, poiché non può essere in alcun modo sofisticato.
Tecniche di produzione e fasi di lavorazione
Le pezze (o baffe) devono essere di un buon spessore (almeno sei centimetri) e venate di magro (rosa): il
colore è indice di genuinità nell’alimentazione degli animali. Si cospargono le pezze con il condimento (sale
grosso, pepe macinato, rosmarino fresco tritato, alloro tritato, ginepro, aglio in polvere e altre spezie di
gradimento personale). Si mettono a maturare anche sovrapposte in un recipiente adeguato, meglio se di
acciaio inox. Si aggiunge, poi, una salamoia fatto con acqua, sale grosso ed ancora parte delle spezie. Può
essere affumicato.
Taglio e consumo
Seguendo la maturazione passo passo, si può iniziare ad affettare dopo almeno tre mesi di stagionatura.
Consumatelo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzare la tenerezza, che consente di scioglierlo in
bocca quasi senza masticarlo.
Considerato in passato un semplice condimento per le ricette locali, è stato rivalutato, al punto di essere
ormai considerato un protagonista della cucina, valido come piatto a sé, o capace di sostenere anche
% Ceneri 2,05
% Lipidi 40,51
% Proteine 38,32
% Altre sostanze 7,37
Analisi Guanciale industriale Guanciale artigianale
% Sostanza Secca 77,90 80,67
% Acqua 22,10 19,33
% Ceneri 2,19 7,07
% Lipidi 58,06 46,53
% Proteine 4,31 13,96
% Altre sostanze 13,34 13,11
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abbinamenti inusuali, come quello dei crostacei. Ai vertici del gusto ci sono il lardo toscano di Colonnata e
quello valdostano d’Arnad.
ANALISI LARDO INDUSTRIALE
Salamina
Origini storiche
È un insaccato originario del trentino, la cui produzione ha radici lontane: se ne trovano tracce anche in
alcuni manoscritti del ‘700. È un salume fresco, di puro suino, da consumarsi previa cottura, prodotto lungo
il corso dell’anno.
Caratteristiche del prodotto
Per la sua produzione vengono impiegate esclusivamente le pancette e le spalle dei suini.
Tecniche di produzione e fasi di lavorazione
Dopo un’accurata nervatura e separazione della cotenna, la carne viene macinata una sola volta con il
tritacarne (fori da 4-6 mm). Viene poi salata ed aromatizzata con una miscela di spezie. Quindi viene
mescolata a mano, aggiungendo l’acqua necessaria affinché raggiunga la morbidezza giusta per essere
insaccata in budelli naturali sottili. Si passa, infine, alla legatura a mano con il tipico sistema ad intreccio. Si
conserva per una settimana in frigorifero ad una temperatura di 0-4 °C.
Consumo
Viene consumata cruda oppure cotta: alla griglia, lessa, in umido od utilizzata per preparare il condimento
per risotti.
ANALISI SALAMINA INDUSTRIALE E ARTIGIANALE
Lonza
Caratteristiche del prodotto e tecniche di produzione
Deriva da quella parte del suino che sta tra collo e costata. All’aspetto risulta di colore vivace, con profumi
pronunciati e gusto ricco, molto persistente, con profumi gradevoli e complessi. Ne esistono differenti
versioni. In Puglia si usa dapprima ricoprirla di sale, ed appenderla ad una trave, dove resta per circa due
settimane dopo le quali viene lavata con una mistura di vino cotto e spezie. Insaccata nel budello di maiale,
dopo un po’ di riposo, subisce una lieve affumicatura, prima di iniziare la stagionatura che arriva ai tre mesi.
In bocca è morbida e fragrante. In Umbria la si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e sami di finocchio;
quindi, dopo l’insaccamento, inizia la stagionatura che può variare dai quattro mesi fino ad un anno. In
Basilicata si usa cospargere la lonza di peperoncino tritato, dopo averla insaporita con sale e pepe; la
stagionatura in passato avveniva avvolgendo la carne con tela grezza. In Calabria, dopo l’iniziale disossatura,
si procede alla salatura che rimane applicata per un periodo compreso tra i quattro e gli otto giorni. Trascorso
Analisi Risultato
% Sostanza Secca 91,47
% Acqua 8,53
% Ceneri 3,23
% Lipidi 84,66
% Proteine 3,12
% Altre sostanze 0,46
Analisi Salamina industriale Salamina artigianale
% Sostanza Secca 34,33 49,70
% Acqua 65,67 50,30
% Ceneri 3,02 4,34
% Lipidi 14,56 15,98
% Proteine 14,95 26,33
% Altre sostanze 1,8 3,05
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il tempo, la carne viene lavata, asciugata e cosparsa con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel
diaframma parietale suino. Dopo aver sottoposto la lonza ad un’energica legatura, il budello viene forato. La
stagionatura si svolge in locali ben areati, per un tempo di circa quindici settimane.
Consumo
Il gusto intenso e delicato della lonza è esaltato dall’abbinamento con vini rossi ben strutturati.
ANALISI LONZA ARTIGIANALE
TABELLE RIASSUNTIVE ANALISI
SALUMI ARTIGIANALI
N° Campione %Sostanza
S.
% Acqua % Ceneri % Lipidi % Proteine
1 Ciccioli 88,25 11,75 2,05 40,51 38,32
2 Coppa 62,91 37,09 7,03 32,00 23,88
3 Cotechino 58,77 41,23 3,11 37,79 16,03
4 Culatello 67,31 32,69 11,62 15,04 39,43
5 Guanciale 80,67 19,33 7,07 46,53 13,96
6 Lonza 65,56 34,44 6,46 22,09 37,01
7 Pancetta 73,31 26,69 3,76 42,18 13,72
8 P. Crudo 66,91 33,09 7,85 30,07 28,99
9 Salame 67,62 32,38 6,78 29,72 30,12
10 Salamina 49,70 50,30 4,34 15,98 26,33
SALUMI INDUSTRIALI
N° Campione %Sostanza
S.
% Acqua % Ceneri % Lipidi % Proteine
1 Coppa 59,65 40,35 5,52 31,13 22,57
2 Cotechino 70,28 29,72 4,53 44,32 20,83
3 Culatello 56,21 43,79 4,50 12,43 30,90
4 Guanciale 77,90 22,10 2,19 58,06 4,31
5 Lardo 91,47 8,53 3,23 84,66 3,12
6 Pancetta 60,68 39,32 3,89 27,45 15,72
7 P. Cotto 25,81 74,19 2,76 5,21 14,13
8 P. Crudo 52,75 47,25 6,34 25,06 21,35
9 Salame 71,63 28,37 7,45 35,69 28,49
10 Salamina 34,33 65,67 3,02 14,56 14,95
Analisi Risultato
% Sostanza Secca 65,56
% Acqua 34,44
% Ceneri 6,46
% Lipidi 22,09
% Proteine 37,01
% Altre sostanze -
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PREZZI AL CHILO DEI PRINCIPALI SALUMI
Salume Prezzo al Kg.
Salame fresco 16,00
Salame stagionato 20,00
Coppa 22,00
Culatello 40,00
P. Crudo 18,00
P. Cotto 13,00
Cotechino 7,00
Salamina 6,00
Guanciale 17,00
Pancetta 13,00
