MONTEDORO GFMONTEDORO GF., ., TaticchiTaticchi A., A.,DIP. DI SCIENZE ECONOMICO-ESTIMATIVE E DEGLI ALIMENTI.DIP. DI SCIENZE ECONOMICO-ESTIMATIVE E DEGLI ALIMENTI.
SEZ.SEZ. DI TECNOLOGIE E BIOTECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI. DI TECNOLOGIE E BIOTECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI.UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA,UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA,
VIA SAN COSTANZO, 06126 PERUGIA (ITALY).VIA SAN COSTANZO, 06126 PERUGIA (ITALY).
IDENTIFICAZIONE CHIMICA EIDENTIFICAZIONE CHIMICA EPROPRIETAPROPRIETA’’ DEI POLIFENOLI IN DEI POLIFENOLI IN
OLIO E NELLE ACQUE DIOLIO E NELLE ACQUE DIVEGETAZIONEVEGETAZIONE
Prodotti del processo di estrazioneProdotti del processo di estrazionemeccanica degli oli vergini di olivameccanica degli oli vergini di oliva
Acque di vegetazioneAcque di vegetazione
sansasansa
Pigmenti:• Clorofille A e B 0.2 - 5.0 mg/kg
• Feofitine A e B 0.2 - 20 mg/kg• β -Carotene 0.5 - 5.0 mg/kg• Luteina 3.0- 15 mg/kg
COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINICOMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI
GLICERIDI (98.5 - 99.5 %) GLICERIDI (98.5 - 99.5 %) COMPONENTI MINORI (0.5 - 1.5 %)COMPONENTI MINORI (0.5 - 1.5 %)
Idrocarburi: 150-800 mg/100g
- Squalene 125-800 mg/100g
Alcoli:
Triterpenici 100-300 mg/100g Alifatici 10-20mg/100g
Steroli: 80-260 mg/100g
• ß - sitosterolo 65-97 %• δ-5-avenansterolo 5-31 %
• campesterolo 2-4 %• δ -7-stigmasterolo 0-0.8 %
Fenoli 20-900 mg/kg
Tocoferoli: 50 - 300 mg/kg
Fosfolipidi: 40-135 mg/kg
Digliceridi (2-3%)
Monogliceridi (0.1 - 0.2%)
Trigliceridi (97-98%): - OOO 40.0 - 41.4 % - POO 19.7 - 22.3 % - OLO 6.5 - 7.9 % - OOL 6.6 - 7.4 % - PLO 5.5 - 7.3 % - SOO 3.6 - 3.8 % - POP 2.6 - 3.0 %
Acidi Grassi: (%)acido miristico (C14:0) 0.0 - 0.1acido palmitico (C16:0) 7.0 - 20.0acido palmitoleico (C16:1) 0.3 - 3.5acido margarico (C17:0) 0.0 - 0.4acido eptadecanoico (C17:1) 0.0 - 0.4
acido stearico (C18:0) 1.0 - 4.0acido oleico (C18:1) 56.0 - 84.0acido linoleico (C18:2) 3.0 - 21.0acido linolenico (C18:3) 0.2 - 1.5acido arachico (C20:0) 0.1 - 0.7acido eicosenoico (C20:1) 0.1 - 0.1acido behenico (C22:0) 0.0 - 0.3acido lignocerico (C24:0) 0.0 - 0.4
Composti Volatili
Acque di vegetazione dei frantoiAcque di vegetazione dei frantoiolearioleari
SourceSource: : NiaounakisNiaounakis M. and M. and HalvadakisHalvadakis C.P. - in C.P. - in Olive Olive millmill wastewaste management management , 2004 , 2004
PARAMETROPARAMETRO MINMIN -- MAXMAX
LipidILipidI (mg/l) (mg/l) 300300 -- 2300023000
Materia organica (g/l)Materia organica (g/l) 4040 -- 165165
Minerali (g/l)Minerali (g/l) 55 -- 1414
Composti fenolici (mg/l)Composti fenolici (mg/l) 30003000 -- 2400024000
Solidi (%)Solidi (%) 5.55.5 -- 17.617.6
pHpH 4.54.5 -- 66
BODBOD55 (mg/l) (mg/l) 3500035000 -- 110000110000
COD (mg/l)COD (mg/l) 4000040000 -- 195000195000
DISTRIBUZIONE DEI COMPOSTI FENOLICI (%) NELL’OLIOVERGINE DI OLIVA E NEI SUOI SOTTOPRODOTTI DI Cv.
FRANTOIO
OLIO2,7%
ACQUA DI VEGETAZIONE49,5%
SANSA47,8%
SALUTISTICIAcidi Grassi Acidi Grassi ciscis-monoinsaturi-polinsaturi-rapporti saturi/insaturiAcidi Grassi Acidi Grassi transtransposizione degli acidi grassimonoinsaturi nei trigliceridi.Vitamine Vitamine LiposolubiliLiposolubili (A, E, D e K) (A, E, D e K)AntiossidantiAntiossidanti-vitamine A ed E-caroteni-ortodifenoliIdrocarburi (Idrocarburi (squalenesqualene))SteroliSteroli
SENSORIALIcomposti volatili (fruttato)composti volatili (fruttato)-aldeidi insature C5-C6-alcoli insaturi C6 ed alcoli saturi C5-esteri-terpeniComposti volatili (difetti)Composti volatili (difetti)-Aldeidi ed alcoli C9 , esteri echetoni coniugatiDerivati Derivati secoroideisecoroideiRapporto e distribuzione egli acidi grassiRapporto e distribuzione egli acidi grassiAcido oleico/acidi grassi saturiAcido oleico/acidi grassi saturiPigmentiPigmenti-Clorofille
PARAMETRI ANALITICI RIGUARDANTI LA QUALITAPARAMETRI ANALITICI RIGUARDANTI LA QUALITA’’ DELL DELL’’OLIO DI OLIVAOLIO DI OLIVA
MERCEOLOGICI (genuinità: origine botanica e tecnologia estrattiva)Regolamento U.E. 2568/1991 e seguenti.
STABILITÀ ALLSTABILITÀ ALL’’ OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE--Ortodifenoli
TIPICITATIPICITA’’
-numerosi parametri
PARAMETRI DI COMPOSIZIONE DEGLI OLI DI OLIVASTABILITI DAI DIVERSI REGOLAMENTI
Extra vergine
Acidità libera
(% acido oleico)
Panel test
Lampante
Acidità libera
(%) (acido oleico)
Olio di oliva
Sansa di oliva
Acidità libera
(%) (acido oleico)
1.0*
valutazione a punteggioMedia aritm. dei valori
3.3**
1.5*
0.8*
Valutazione conmediana
2.0**
1.0*
Reg.to U.E. 1513/’01796/’02
Reg.to U.E.2568/’91
*- Tutti i valori indicati si intendono uguali o inferiori
**- Tutti i valori indicati si intendono uguali o superiori
PARA
MET
RI A
NALI
TICI
RIG
UARD
ANTI
LA C
LASS
IFIC
AZI
ONE
MER
CEOLO
GICA
DEG
LI O
LI D
I OLI
VA S
ECONDO I
LRE
GOLA
MEN
TO 2
568/
1991
E SE
GUEN
TI
Acidità (%)
Cere (mg/Kg)
Stigmastadiene mg/kg
K232
K270
Delta-K
Composizione Acidica (%)
Miristico (%)
Linolenico (%)
Arachidico (%)
Eicosanoico (%)
Beenico (%)
Lignocerico (%)
Composizione in steroli (%)
Colesterolo (%)
Brassicasterolo (%)
Campesterolo (%)
Stigmasterolo (%)
Betasitosterolo (%)
Delta-7-stigma-stenolo (%)
Steroli totali (%)
Eritrodiolo e uvaolo (%)
! 1,5 ! 1,5
! 20 ! 20 _
! 250 ! 250 ! 300
! 1,5
" 1000 " 1000 " 1000
! 4,5 ! 4,5 ! 4,5
" 93,0 " 93,0 " 93,0
! 0,5 ! 0,5 ! 0,5
! 4,0 ! 4,0 ! 4,0
< camp < camp _
! 0,5 ! 0,5 ! 0,5
! 0,1 ! 0,1 ! 0,1
! 0,2
! 0,05 ! 0,05 ! 0,05
! 0,4
! 0,2 ! 0,2 ! 0,2
! 1,0
! 0,6 ! 0,6 ! 0,6
_
! 0,05 ! 0,05 ! 0,05
! 0,01 ! 0,01 _
Md = 0 Md ! 2,5 Md > 2,5
! 2,50 ! 2,60 _
! 0,22 ! 0,25 _
! 0,15 ! 0.15 ! 0,50
! 0,2 ! 0,2 ! 0,3
Olio Extra Vergine di Oliva Olio di Oliva Vergine Olio di Oliva Lampante
! 0,8 ! 2,0 >2
Valutazione Organolettica Mediana del
Fruttato (Mf)
Somma degli isomeri translinolenici (%)
! 1,0 ! 1,0
! 0,4 ! 0,4
! 0,2 ! 0,2
Mf > 0 Mf > 0
Numero di Perossidi (meq O2/Kg )
Acidi Saturi in posizione 2 del
trigliceride (%)
Differenza ECN42 HPLC e ECN42 Calcolo Teorico
Valutazione Organolettica Mediana del
Difetto (Md)
COMPOSTI FENOLICI DELLCOMPOSTI FENOLICI DELL’’ OLIVA OLIVA
AntocianiAntociani FlavonoidiFlavonoidiCianidina-3-glucoside Cianidina-3-glucoside Quercetina-3-rutinoside Quercetina-3-rutinoside Cianidina-3-rutinosideCianidina-3-rutinosideCianidina-3-caffeilglucosideCianidina-3-caffeilglucoside FlavoniFlavoniCianidina-3-caffeilrutinosideCianidina-3-caffeilrutinoside Luteolina-7-glucoside Luteolina-7-glucoside DelfinidinaDelfinidina 3-ramnosioglucoside-7-xilosio 3-ramnosioglucoside-7-xilosio Luteolina-5-glucoside Luteolina-5-glucoside
Apigenina-7-glucoside Apigenina-7-glucoside
Acidi FenoliciAcidi FenoliciAcido Acido clorogenicoclorogenico Alcoli FenoliciAlcoli FenoliciAcido Acido caffeicocaffeico (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) Acido Acido pp -idrossibenzoico-idrossibenzoico pp -(-(IdrossifenilIdrossifenil)etanolo ()etanolo (p-HPEAp-HPEA))Acido Acido protocatechicoprotocatechicoAcido Acido vanillicovanillico SecoiridoidiSecoiridoidiAcido Acido siringicosiringico OleuropeinaOleuropeinaAcido Acido pp -cumarico-cumarico DemetioleuropeinaDemetioleuropeinaAcido Acido oo -cumarico-cumarico LigustrosideLigustrosideAcido Acido ferulicoferulico NüzhenideNüzhenide Acido Acido sinapicosinapicoAcido benzoico Acido benzoico Acido Acido cinnammicocinnammico Derivati dell' Acido Derivati dell' Acido IdrossicinnamicoIdrossicinnamico Acido gallicoAcido gallico VerbascosideVerbascoside
polif
enoli
La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992)
Distribuzione dei secoridoidi e cinnamil derivati (mg/100g) nelle diverse parti costitutive della drupa.
0
10
20
30
40
50
60
Cora
tina
Fran
toio
Cora
tina
Fran
toio
Cora
tina
Fran
toio
polpa nocciolo seme
mg/
100 g
(+)-1-Acetossipinoresinolo (+)-Pinoresinolo
0
10
20
30
40
50
60
Cora
tina
Fran
toio
Cora
tina
Fran
toio
Cora
tina
Fran
toio
polpa nocciolo seme
mg/
100 g
(+)-1-Acetossipinoresinolo (+)-Pinoresinolo
Distribuzione dei lignani (mg/100g) nelle diverse parti costitutive della drupa.
La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992)
STRUTTURE CHIMICHE DEISTRUTTURE CHIMICHE DEI
SECOIRIDOIDI GLUCOSIDI PRESENTI NELLSECOIRIDOIDI GLUCOSIDI PRESENTI NELL’’OLIVAOLIVA
H O
H O
O H
O
O H
O
H O
H O
O
O O
C H 2 O H
H 3 C O
O H
O H
1 9
1 '
2 '
2 3
4
5 6
7
3 '
8
4 ' 5 '
6 '
7 '
8 ' 1 '
1 '
2 '
2 '
3 '
3 '
4 '
4 '
5 '
5 '
6 '
6 '
Verbascoside
Oleuropein
O
O
COOCH3
HO
O
O
HO
HO
O
1'OH
OH
CH2OH
2'3'
4 '
5 '
6 '
8 '
7 '
1 '
2 '
3 '
4 '5 '
6 '
7
6
5
4
3
1
9
8
10
OLEUROPEINADemethyloleuropein
O
HO
OH
OHO
CH2OH
O 1'
2'3 '
4 '
5 '
6 '
6
5
O
COOHHO
HO
O
8'
7'
1 '
2 '
3 '
4 '
5 '
6 '
7
4
3
1
9
8
10
DEMETILOLEUROPEINA
OH
O
O
OOH
OH
OH
O
O
O
OH
OH
OH
O
COOC H3
HO
1
1'
2 '
3
4
5
6
7
8
9
10
3'4 '
5 '6 '
1 ''
2 ''3 ''
4 ''
5 ''
6 ''
8
7
1
2
3
4
Nüzhenide
OH
O
O
OOH
OH
OH
O
O
O
OH
OH
OH
O
COOC H3
N zhenide
O
O
HO
OH
OHO
CH2OH
O
HOO
1'
2'3 '
4 '
5
Ligstroside
'
6 '
8 '
7 '
1 '
2 '
3 '
4 '5 '
6 '
7
6
5
4
3
1
9
8
10
COOCH3
LIGUSTROSIDE
NÜZHENIDE VERBASCOSIDE
H O
H O
O H
O
O H
O
H O
H O
O
O O
C H 2 O H
H 3 C O
O H
O H
1 9
1 '
2 '
2 3
4
5 6
7
3 '
8
4 ' 5 '
6 '
7 '
8 ' 1 '
1 '
2 '
2 '
3 '
3 '
4 '
4 '
5 '
5 '
6 '
6 '
Verbascoside
Oleuropein
O
O
COOCH3
HO
O
O
HO
HO
O
1'OH
OH
CH2OH
2'3'
4 '
5 '
6 '
8 '
7 '
1 '
2 '
3 '
4 '5 '
6 '
7
6
5
4
3
1
9
8
10
O
O
COOCH3
HO
O
O
HO
HO
O
1'OH
OH
CH2OH
2'3'
4 '
5 '
6 '
OH
OH
CH2OH
2'3'
4 '
5 '
6 '
8 '
7 '
1 '
2 '
3 '
4 '5 '
6 '
7
6
5
4
3
1
9
8
10
OLEUROPEINADemethyloleuropein
O
HO
OH
OHO
CH2OH
O 1'
2'3 '
4 '
5 '
6 '
6
5
O
COOHHO
HO
O
8'
7'
1 '
2 '
3 '
4 '
5 '
6 '
7
4
O
COOHHO
HO
O
8'
7'
1 '
2 '
3 '
4 '
5 '
6 '
7
4
3
1
9
8
10
DEMETILOLEUROPEINA
OH
O
O
OOH
OH
OH
O
O
O
OH
OH
OH
O
COOC H3
HO
1
1'
2 '
3
4
5
6
7
8
9
10
3'4 '
5 '6 '
1 ''
2 ''3 ''
4 ''
5 ''
6 ''
8
7
1
2
3
4
Nüzhenide
OH
O
O
OOH
OH
OH
O
O
O
OH
OH
OH
O
COOC H3
N zhenide
O
O
HO
OH
OHO
CH2OH
O
HOO
1'
2'3 '
4 '
5
Ligstroside
'
6 '
8 '
7 '
1 '
2 '
3 '
4 '5 '
6 '
7
6
5
4
3
1
9
8
10
COOCH3
LIGUSTROSIDE
NÜZHENIDE VERBASCOSIDE
polif
enoli
OLEUROPEINA DEMETILOLEUROPEINA LIGUSTROSIDE
NÜZHENIDE VERBASCOSIDE
COMPOSTI FENOLICI DELLCOMPOSTI FENOLICI DELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA
FLAVONOIDIFLAVONOIDIApigeninaApigeninaLuteolinaLuteolina
ACIDI FENOLICI E DERIVATI ACIDI FENOLICI E DERIVATI IDROSSI-ISOCROMANI IDROSSI-ISOCROMANI Acido Acido VanillicoVanillicoAcido Acido SiringicoSiringico
ALCOLI FENOLICIALCOLI FENOLICIAcidoAcido p p -Cumarico-Cumarico AcidoAcido o o -Cumarico-Cumarico (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) Acido GallicoAcido Gallico ((pp -Idrossifenil-Idrossifenil)etanolo ()etanolo (p-HPEAp-HPEA))Acido Acido CaffeicoCaffeico (3,4-Diidrossifenil)etanolo-glucoside(3,4-Diidrossifenil)etanolo-glucosideAcido Acido ProtocatechicoProtocatechicoAcido Acido pp -Idrossibenzoico-Idrossibenzoico LIGNANILIGNANIAcido Acido FerulicoFerulicoAcido Acido CinnammicoCinnammico (+)-1-Acetossipinoresinolo(+)-1-Acetossipinoresinolo4-(4-(acetossietilacetossietil)-1,2-diidrossibenzene)-1,2-diidrossibenzene (+)(+)-Pinoresinolo-PinoresinoloAcido Benzoico Acido Benzoico
Forma Forma dialdeidicadialdeidica dell' acido dell' acido decarbossimetildecarbossimetil elenolicoelenolico legato al 3,4-DHPEA ( 3,4 DHPEA-EDA) legato al 3,4-DHPEA ( 3,4 DHPEA-EDA) Forma Forma dialdeidicadialdeidica dell'acido dell'acido decarbossimetildecarbossimetil elenolicoelenolico legato al legato al pp -HPEA-HPEA ( p( p -HPEA-EDA) -HPEA-EDA) OleuropeinaOleuropeina agliconeaglicone (3,4 DHPEA-EA) (3,4 DHPEA-EA)LigustrosideLigustroside agliconeagliconeOleuropeinaOleuropeina agliconeaglicone (3,4 DHPEA-EA) (3,4 DHPEA-EA)OleuropeinaOleuropeinaForma Forma dialdeidicadialdeidica dell' dell'oleuropeinaoleuropeina agliconeaglicone Forma Forma dialdeidicadialdeidica del del ligustrosideligustroside agliconeaglicone
SECOIRIDOIDISECOIRIDOIDI
polif
enoli
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA(p-HPEA-EDA) = OLEOCANTALE
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
65
43
19
8
10
OHO
O
O
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA
(3,4 DHPEA-EDA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
OHO
O
O
HO
ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE
(3,4-DHPEA-EA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
COOCH3
HO
O
O
O
HO
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
COOCH3
O
O
OH
HO
LIGUSTROSIDE AGLICONE(p-HPEA-EA)
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO OH
(p-IDROSSIFENIL) ETANOL(p-HPEA)
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO
HO
OH
(3,4-DIIDROSSIFENOL) ETANOLO(3,4-DHPEA)
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA(p-HPEA-EDA) = OLEOCANTALE
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
65
43
19
8
10
OHO
O
O
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA
(3,4DHPEA-EDA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
OHO
O
O
HO
ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE
(3,4-DHPEA-EA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
COOCH3
HO
O
O
O
HO
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
COOCH3
O
O
OH
HO
LIGUSTROSIDE AGLICONE(p-HPEA-EA)
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO OH
(p-IDROSSIFENIL ) ETANOLO
(p-HPEA)
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO
HO
OH
(3,4 DHPEA)
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA(p-HPEA-EDA) = OLEOCANTALE
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
65
43
19
8
10
OHO
O
O
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA(p-HPEA-EDA) = OLEOCANTALE
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
65
43
19
8
10
OHO
O
O
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
OHO
O
O
HO
FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
OHO
O
O
HO
ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE
(3,4-DHPEA-EA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
COOCH3
HO
O
O
O
HO
ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE
(3,4-DHPEA-EA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
COOCH3
HO
O
O
O
HO
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
COOCH3
O
O
OH
HO
LIGUSTROSIDE AGLICONE(p-HPEA-EA)
O
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'
7
654
3
19
8
10
COOCH3
O
O
OH
HO
LIGUSTROSIDE AGLICONE(p-HPEA-EA)
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO OH
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO OH
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO
HO
OH
(3,4-
8'7'
1'2'
3'
4' 5'
6'HO
HO
OH
(3,4-DIIDROSSIFENIL) ETANOLO
(
polif
enoli
STRUTTURE CHIMICHE DEI SECOIRIDOIDISTRUTTURE CHIMICHE DEI SECOIRIDOIDIDERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI PRESENTIDERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI PRESENTI
NELLNELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA
STRUTTURA CHIMICA DEI STRUTTURA CHIMICA DEI LIGNANILIGNANIPRESENTI NELLPRESENTI NELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA
(+)-1- ACETOSSIPINORESINOLOACETOSSIPINORESINOLO (+)-1-PINORESINOLO(+)-1-PINORESINOLO
polif
enoli
POSSIBILI VIE METABOLICHE DEI COMPOSTI FENOLICIPOSSIBILI VIE METABOLICHE DEI COMPOSTI FENOLICIDELLDELL’’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ((VissersVissers etet al., 2002). al., 2002).
ATTIVITAATTIVITA’’ ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI MISURATA IN OLI ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI MISURATA IN OLIEXTRAVERGINI DI OLIVA OSSIDATI A 120°C TRAMITE RANCIMAT (EXTRAVERGINI DI OLIVA OSSIDATI A 120°C TRAMITE RANCIMAT (BaldioliBaldioli etet al., 1996). al., 1996).
POTERE ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI:POTERE ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI:INFLUENZA SULLA SHELF LIFEINFLUENZA SULLA SHELF LIFE
●● 3,4 DHPEA-EDA 3,4 DHPEA-EDA
⃟⃟ 3,4 DHPEA-EA3,4 DHPEA-EA
νν αα--TOCOFEROLOTOCOFEROLO
�� 3,4-DHPEA 3,4-DHPEA
** pp-HPEA-HPEA
��
⃟⃟
•
**
νν
Concentrazione (mM)Concentrazione (mM)
Period
o di
Ind
uzione
(or
e)Pe
riod
o di
Ind
uzione
(or
e)
CORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO INCORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO INORTODIFENOLI E RESISTENZA ALLORTODIFENOLI E RESISTENZA ALL’’OSSIDAZIONEOSSIDAZIONE
VALUTATA TRAMITE RANCIMATVALUTATA TRAMITE RANCIMAT
Montedoro 2005. Dati non pubblicati
Period
o di
Ind
uzione
(or
e)Pe
riod
o di
Ind
uzione
(or
e)
OrtodifenoliOrtodifenoli (mg/kg) (mg/kg)
CONFRONTO TRA POLIFENOLI VALUTATI PERCONFRONTO TRA POLIFENOLI VALUTATI PER
COLORIMETRIA E PER HPLC COLORIMETRIA E PER HPLC
Montedoro 2005. Dati non pubblicati
Ort
o-dife
noli
Ort
o-dife
noli
per
HPL
C (m
g/Kg
) p
er H
PLC
(mg/
Kg)
OrtodifenoliOrtodifenoli per per colorimetriacolorimetria (mg (mg ac.gallicoac.gallico/kg di olio)/kg di olio)
CORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO IN CORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO IN αα-TOCOFEROLO E-TOCOFEROLO ERESISTENZA ALLRESISTENZA ALL’’OSSIDAZIONE VALUTATA TRAMITE RANCIMATOSSIDAZIONE VALUTATA TRAMITE RANCIMAT
Montedoro 2005. Dati non pubblicati
Period
o di I
nduz
ione
(or
e)Pe
riod
o di I
nduz
ione
(or
e)
Alfa-tocoferoloAlfa-tocoferolo (mg/kg) (mg/kg)
QUALITAQUALITA’’ DELL DELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA
sensorialesensoriale••Composti fenolici.Composti fenolici.
••Composti volatili.Composti volatili.
••PigmentiPigmenti
PRINCIPALI COMPOSTI DI IMPATTO ED INTEGRATIVIPRINCIPALI COMPOSTI DI IMPATTO ED INTEGRATIVIRESPONSABILI DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALIRESPONSABILI DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI
DELL'OLIO VERGINE DI OLIVADELL'OLIO VERGINE DI OLIVA
COMPOSTI DI IMPATTO COMPOSTI DI IMPATTO
COMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVORCOMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVOR
COMPOSTI DI IMPATTO COMPOSTI DI IMPATTO
COMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVORCOMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVOR
POLIFENOLI IDROLIZZABILI:POLIFENOLI IDROLIZZABILI:
3,4-DHPEA-EDA*3,4-DHPEA-EDA*3,4-DHPEA-EA3,4-DHPEA-EApp -HPEA-EDA**-HPEA-EDA**pp -HPEA derivato***-HPEA derivato***
IDROSSITIROSOLO (3,4-DHPEA)IDROSSITIROSOLO (3,4-DHPEA)
TIROSOLOTIROSOLO (p (p -HPEA)-HPEA)
*Forma*Forma dialdeidicadialdeidica dell' acido dell' acido elenolicoelenolico legato al 3,4-HPEA ( 3,4-HPEA-EDA); legato al 3,4-HPEA ( 3,4-HPEA-EDA); **Forma **Forma dialdeidicadialdeidica dell' acido dell' acido elenolicoelenolico legato al legato al pp -HPEA ( -HPEA ( pp -HPEA-EDA); -HPEA-EDA); ***in corso di identificazione***in corso di identificazione
OLFATTOOLFATTO GUSTOGUSTO
ALDEIDI ED ALCOLI CALDEIDI ED ALCOLI C 55 -C -C66 SATURI SATURI ED INSATURIED INSATURI
((EE )-3-ESENOLO)-3-ESENOLO
PENTANALEPENTANALE
ESANALEESANALE
6-METIL-5-EPTEN-2-ONE6-METIL-5-EPTEN-2-ONE
3-ESENIL-ACETATO3-ESENIL-ACETATO
1-PENTEN-3-OLO1-PENTEN-3-OLO
((EE )-2-ESENALE)-2-ESENALE
3-ESENOLO3-ESENOLO
((ZZ )-3-ESENOLO)-3-ESENOLO
Principali requisitiPrincipali requisitimerceologici,merceologici,salutistici esalutistici e
sensoriali dei 39sensoriali dei 39oli italiani conoli italiani concertificazionecertificazioneDOP ed IGP,DOP ed IGP,richiesti dairichiesti dai
diversi disciplinaridiversi disciplinaridi produzione.di produzione.
Acidità (g ac. Oleico/100 g olio) da < 0,5 a <0,8
Numero di perossidi (meq O 2/kg olio) da < 10 a < 18
K232 da < 1,700 a < 2,400
K270 da < 0,150 a < 0.200
_ Kd a ! 0 , 0 0 5 a < 0 . 0 1
Ac. Oleico (%) 68 - 83
Ac. Linoleico (%) 8,0 - 13,0
Ac. Linolenico (%) 0,6 - 0,9
Ac. Palmitico (%) 8 - 14
Ac. Palmitoleico (%) 0,4 - 1,2
Ac. Stearico (%) 0,5 - 3
Ac. Arachico (%) < 0,5
Ac. Eicosenoico (%) < 0,4
Campesterolo (%) < 3,5
Campesterolo/stigmasterolo 1,70 - 14
Campesterolo / _ -5-avenasterolo0 , 2 5 - 0 , 6 0
Polifenoli totali (ppm) 60 - 200
Tocoferoli (ppm) da > 40 a >150
Esanale (ppm) > 25
Punteggio al panel test da > 6,5 a > 7
BIOATTIVITABIOATTIVITA’’ RIPORTATE IN LETTERATURA PER I RIPORTATE IN LETTERATURA PER ICOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONECOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE
ObiedObied etet al.al. 2005, J. 2005, J. AgricAgric. Food . Food ChemChem. 53, 4, 823-837.. 53, 4, 823-837.
Preparazione di prodotti da bagno e topici (citato in rif.49)
Sbiancante dellapelle
Inibizione dei leucociti leucotrieni B4 (17)anti-infiammatoria
Vs. patogeni umani (46) e batteri di importanza agraria(47)antimicrobica
Inibizione dei danni a DNA (43) perossinitrito-dipendente; induzione all’apoptosi di citocromo C-dipendente (44); inibizione della proliferazione dicellule tumorali (45).
chemoprotettrice
Effetti multipli (18, 27). Riduzione ed azione scavengingnella produzione di anioni superossidi in cellulepromonocite umane (42).
cardioprotettiva
Isolato da VW, antiossidante nel plasma e nel fegatodei ratti (39, 40) Protettore di eritrociti umani contro danni
ossidativi (41).antiossidanteIdrossitirosolo
(33-38)
Osservazioni (rif.)BioattivitàBiofenoli
Osservazioni (Osservazioni (rifrif)) BioattivitàBioattivitàBiofenoliBiofenoli
Estratto da sanse Estratto da sanse ((5151)) attività in vivo and in vitro attività in vivo and in vitro ((5252)) di di radicalradicalscavengingscavenging all all’’interno delle interno delle biomembranebiomembrane ((5353))antiossidanteantiossidanteOleuropeinaOleuropeina
( (3737, , 3838,,5050))
Inibizione dellInibizione dell’’ossidazione dellossidazione dell’’ LDL e dell LDL e dell’’aggregazione aggregazione piastrinicapiastrinica((1616, , 5454). Composizione in acidi grassi del cuore dei ratti ). Composizione in acidi grassi del cuore dei ratti ((5555))..Miglioramento della produzione di ossido nitrico Miglioramento della produzione di ossido nitrico ((5656)) . .
AntiaterogenicaAntiaterogenicaeecardioprottetivacardioprottetiva
In ratti (sani e diabetici) In ratti (sani e diabetici) ((1515))IpoglicemicaIpoglicemica
Vasodilatatore Vasodilatatore ((5757))AntipertensivaAntipertensiva
Antibatterica (Antibatterica (4646, , 5858) ) antimicoplasmaticaantimicoplasmatica ((5959)) effetti antifungini effetti antifungini((6060)) attività attività anti-HIVanti-HIV degli estratti da foglie di oliva degli estratti da foglie di oliva ((6161))
AntimicrobicaAntimicrobicaed antiviraleed antivirale
Inibizione della 5-Lipossigensasi Inibizione della 5-Lipossigensasi ((4848))anti-anti-infiammatoriainfiammatoria
Contro le cellule Contro le cellule Mc-CoyMc-Coy ((6262))CitostaticaCitostatica
Stimolazione della tiroide Stimolazione della tiroide ((6464)); modulazione dell; modulazione dell’’attivitàattivitàipoglicemica-ipolipidemicaipoglicemica-ipolipidemica
AttivitàAttivitàendocrinaleendocrinale
Attivazione della pepsina ed inibizione di tripsina, lipasi, Attivazione della pepsina ed inibizione di tripsina, lipasi, glicerolo-glicerolo-deidrogenasideidrogenasi, glicerolo-3-fosfato , glicerolo-3-fosfato deidrogenasiedeidrogenasie glicerochinasiglicerochinasi ((6565))..
ModulazioneModulazioneenzimaticaenzimatica
BIOATTIVITABIOATTIVITA’’ RIPORTATE IN LETTERATURA PER I RIPORTATE IN LETTERATURA PER ICOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONECOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE
ObiedObied etet al.al. 2005, J. 2005, J. AgricAgric. Food . Food ChemChem. 53, 4, 823-837.. 53, 4, 823-837.
Osservazioni (Osservazioni (rifrif))BioattivitàBioattivitàBiofenoliBiofenoli
DPPH DPPH scavengingscavenging ((6868)) protezione contro l protezione contro l’’LDL ossidato LDL ossidato ((6969)); ; riduziineriduziinedelldell’’osdùsidazioneosdùsidazione del DNA, ad alte concentrazioni del DNA, ad alte concentrazioni ((7070))AntiossidanteAntiossidanteTirosoloTirosolo
((3434, , 5151,,6666, , 6767))
Inibizione della 5-lipossigenasi (meno attivo dellInibizione della 5-lipossigenasi (meno attivo dell’’idrossitirosoloidrossitirosolo) ) ((4848))Anti-infiammatoriaAnti-infiammatoria
Negli umani Negli umani ((7171))AntiaterogenicaAntiaterogenica
Antiaritmica e Antiaritmica e cardioprotettricecardioprotettrice ((7272))CardioattivaCardioattiva
Specie reattive di ossigeno ed azoto Specie reattive di ossigeno ed azoto ((7575))AntiossidanteAntiossidante
AcidoAcidocaffeicocaffeico((3333, , 6767,,7373))
Inibizione dellInibizione dell’’ossidazione del DNA (meno attivo dellossidazione del DNA (meno attivo dell’’idrossitirosoloidrossitirosolo ma mapiù efficiente del più efficiente del tirosolotirosolo) nelle cellule della prostata ) nelle cellule della prostata ((7070))..ChemoprotettriceChemoprotettrice
Inibizione dellInibizione dell’’ossidazione dellossidazione dell’’LDL (LDL (7676, , 7777). Attività ). Attività prossidanteprossidante su suLDL LDL ((7878))..AntiaterogenicaAntiaterogenica
Antibatterica ed antifungina Antibatterica ed antifungina ((6060))AntimicrobicaAntimicrobica
Inibizione della 5-lipossigenasi (più attivo del Inibizione della 5-lipossigenasi (più attivo del tirosolotirosolo ma meno ma menodelldell’’idrossitirosoloidrossitirosolo e dell e dell’’oleuropeinaoleuropeina) ) ((4848))anti-infiammatoriaanti-infiammatoria
Meccanismi sconosciuti Meccanismi sconosciuti ((7979))AttivitàAttivitàantidepressivo-antidepressivo-similesimile
BIOATTIVITABIOATTIVITA’’ RIPORTATE IN LETTERATURA PER I RIPORTATE IN LETTERATURA PER ICOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONECOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE
ObiedObied etet al.al. 2005, J. 2005, J. AgricAgric. Food . Food ChemChem. 53, 4, 823-837.. 53, 4, 823-837.
Osservazioni (Osservazioni (rifrif))BioattivitàBioattivitàBiofenoliBiofenoli
Enoleato di calcio (89)Antivirale
Antibatterico (58)AntimicrobicaAcido Elenolico (33, 50)
Estratto da Ballota nigra (83)Sedativa
Perossidazione lipidica del plasma e fluidità degli eritrociti di membrana (88)Antiaterogenica
Meccanismi multipli (87)Anti-infiammatoria
Inibitore dell’ ACE (86).Antipertensiva
Attività cronotropica, inotropica, vasodilatatore coronario mediato da cAMP(85).Cardioattiva
“Conversione” delle caratteristiche fenotipiche maligne (84)Chemopreventiva
Estratto da Ballota nigra (83)AntiossidanteVerbascoside (38,50, 67, 82)
Effetti contrastanti (97)Antiossidante edanticancro
Attività negli stomaci dei ratti (96)Carinogenica
Contro patogeni vegetali (47)Antimicrobica
Tossico per piante di pomodoro (94)FitotossicaCatecolo (37, 94,95)
Attività antileucemica (90, 93)Chemopreventiva
Antibatterica ed antifungina (60, 92)Antimicrobica
Protezione del cuore dei ratti da stress ossidativo di doxorubicina (90)Ipoclorito attività scavenging (91)AntiossidanteAcido p-Cumarico
(37, 73, 80)
BIOATTIVITABIOATTIVITA’’ RIPORTATE IN LETTERATURA PER I RIPORTATE IN LETTERATURA PER ICOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONECOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE
ObiedObied etet al.al. 2005, J. 2005, J. AgricAgric. Food . Food ChemChem. 53, 4, 823-837.. 53, 4, 823-837.