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IGIENE GENERALE ED APPLICATAIGIENE GENERALE ED APPLICATA
Corso di laurea in Medicina e ChirurgiaAnno accademico 2009-2010
Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità PubblicaSezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità PubblicaFacoltà di Medicina e ChirurgiaFacoltà di Medicina e ChirurgiaUniversità degli Studi di BresciaUniversità degli Studi di Brescia
25/1/2010
IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTILe tossinfezioni alimentariLe tossinfezioni alimentari
DEFINIZIONE
L’igiene degli alimenti si occupa della
produzione
trasformazione
conservazione
distribuzione
degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la SICUREZZA
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
COME?
• VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE
• ANALISI DELLE SOSTANZE ESTRANEE
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
Sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo
Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti
Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
SICUREZZA ALIMENTAREPERICOLI E FATTORI DI RISCHIO
• Frodi alimentari
• Naturale deperibilità degli alimenti
• Contaminazioni di origine biologica
• Contaminazioni di natura chimica
• Contaminazione di natura fisica
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
FRODI ALIMENTARI
• ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato)
• SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico)
• CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva)
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
CONTAMINAZIONI DI NATURA BIOLOGICA
DEFINIZIONI
Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti• Possono trasmettersi anche con altre
modalità• Non è necessaria la moltiplicazione dei germi
nell’alimento• Incubazione lunga• Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassitiPatogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti
L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente)
• Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni)• Insorgenza rapida (24-48h)• Azione patogena dovuta:- soli microrganismi, sole tossine, microrg+tossine• Patogeni: batteri Patogeni: batteri
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI
Aeromonas spp.
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI
• Virus dell’Epatite A e E
• Agente di Norwalk
• Rotavirus
• Polio Virus
IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI
ALCUNE INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI
MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE
Febbre tifoide e paratifoideSalmonella typhi, S.paratyphi A,B,C
Acqua, alimenti vari
Shigellosi
(dissenteria batterica)Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari
Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari
Brucellosi Brucella melitensisAnimali (prodotti abortivi)
Latte e formaggi non bonificati
Epatite virale A HAV Acqua, alimenti vari
Infezioni diarroicheShigella flexneri, E.Coli (sierotipi patogeni) Campylobacter, Yersinia
Acqua, alimenti vari
Infezioni parassitarie
Trichinella, Tenia
Opistorchis felineus
Echinoccoccus
Carne equina e suina
Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche)
Frutta e verdura contaminate
MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE
Salmonellosi Varie specie di Salmonelle Intestino animale e umano
Infezioni da stafilococcoStaphilococcus Aureus e stafilococchi enterotossici
Origine umana (cute e tegumenti, rino-orofaringe)
Botulismo Clostridium botulinum Terreno
Clostridium perfringens Clostridium Perfringens o C.WhelchiiIntestino animale e umano, terreno
Infezione da vibrio parahaemoliticus
Vibrio Parahaemoliticus Acque marine costiere
Infezione da Bacillus Cereus
Bacillus Cereus Terreno
Listeriosi Listeria Monocytogenes Ubiquitaria: terreno, acqua
Infezione da vibrio vulnificus
Vibrio Vulnificus Ostriche crude
Intossicazioni acute,azione cancerogena, nefrotossica, genotossica, teratogena, leucopenia tossica alim.
Funghi: Aspergillus Flavus e Parasiticus,Penicillium verrucosum, Fusarium moniliforme, ecc
Aflatossine/Ocratossina/Patulina/
Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni
Cereali, spezie, frutta secca, latte (alimentazione animale con vegetali contaminati), caffè, cacao,uva,derivati mele, ecc.
Ergotismo (sindrome cancrenosa,allucinazioni e convulsioni)
Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac. Lisergico,clavine)
Cereali: segale
PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
Modalità d’azione
Enterotossica(tossina preformata o prodotta in vivo)
S.AureusV. Colerae
E.Coli enterotoxCl.Perfringens
Enteroinvasiva (invasione parete
intestinale)
SalmonelleShigelle
Y.EnterocoliticaCampylobacter
E.Coli enteroinv.
Tossina neurotropa
Cl.Botulinum
Distribuzione percentuale dei microorganismi responsabili dell’eziologia degli episodi epidemici
per regione (Ministero della Salute – 2005)
Distribuzione degli episodi epidemici in base all’eziologia (Ministero della Salute – 2005)
CONTAMINANTI BIOLOGICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO
ANNO 2006
• Enterobatteri 1• Bacillo Cereus/Licheniformis 6• Biotossine Algali 25• Campylobacter 3• Virus Epatite A 1• E. Coli- Coliformi Fecali 26• ISTAMINA (casi di Istaminosi) 31 (6)• Listeria 23• Larve di Anisakis 12• Norovirus 6• Pseudomonas Aeruginosa 9• Salmonelle 209• Stafilococchi 2• Tossina Botulinica 1• Vibrio Cholerae-Vibrio Parahaemolyticus 4
Contaminante Notifiche
Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI
• Metalli pesanti 229• Residui di fitofarmaci 94• Micotossine 873• Migrazioni in materiali a venire a contatto
con gli alimenti 133• Residui di farmaci 116• Additivi e altri coloranti 237• Colorante Sudan I, III, IV 50• ITX 55
CONTAMINANTI CHIMICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO
ANNO 2006
Contaminante Notifiche
Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI
Numero assoluto di notifiche di focolai epidemici di tossinfezioni alimentari in Italia nel 2005 in relazione al
numero di casi (Ministero della Salute) • il numero delle segnalazioni ammonta a 229
• Per ogni focolaio la media di casi segnalati è di 5,6 (range 2-120) per un totale di casi segnalati pari a circa 1300
FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• Famiglia• Servizi di ristorazione
collettiva• Mense • Esercizi commerciali• Altro
TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE
ALIMENTARE
• Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima)
• Scorretta conservazione dell’alimento: temperature
che favoriscono la replicazione dei microrganismi
• Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone
Carica microbica nell’alimento (Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr))
Virulenza del ceppoVirulenza del ceppo
Età del soggettoEtà del soggetto
Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinaleecosistema intestinale
Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibioticheantibiotiche
TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo)
• Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg)
• Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato
TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
vivono e si moltiplicano in modo variabilevivono e si moltiplicano in modo variabile
1. temperatura
2. tempo
3. nutrimento
4. ossigeno
5. Acqua libera (aW)
6. Acidità (pH)
12
3
6
9
I MICRORGANISMI
TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
I fattori che influiscono
sono:
1. TEMPERATURATermofili (batteri che prediligono il caldo)• Intervallo di crescita: 45 - 70 °C• Temperatura ottimale: 50 - 55 °C
Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia)
• Intervallo di crescita: 20 - 45 °C • Temperatura ottimale: 30 - 37 °C
Psicrofili (batteri che prediligono il freddo)• Intervallo di crescita: 0 - 25 °C • Temperatura ottimale: 20 - 25 °C
TEMPERATURA
EFFETTO DELLA TEMPERATURA SUI BATTERI
62,8 °C
7,2 °C
Moltiplicazionemolto lenta
100 °CI batteri vengono uccisi se espostial calore per un tempo prolungato
15 °C
55°C
Moltiplicazione
0 °C
- 18 °C
Arresto dellamoltiplicazione
ma non la morte
Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batterisi moltiplicano rapidamente
TEMPERATURA
120°
100°
60°
20°
0°
- 40°
- 20°
40°
80°
Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili
Zona termica di pastorizzazione
Distruzione delle spore in 60’-90’Distruzione rapida di tutte le forme vegetative
Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili
Sviluppo attenuato degli psicrofili
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili
Distruzione delle spore in 10’-20’
Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica
TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI
TEMPERATURA
50°
40°
30°
20°
10°
0°Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Stafilococcus aureus
Salmonella
Campylobacter jejuni
Bacillus cereus
TEMPERATURE MINIME E MASSIME
TEMPERATURA
2. TEMPO
In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti
Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30’ la popolazione della Lombardia
Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottienela popolazione dell’Italia
TEMPO
insalate di pollo
maionese, tiramisù, creme
I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno diI microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno diPROTEINE e ZUCCHERIPROTEINE e ZUCCHERI
arrosti, polpettone
latte
carne
creme, panna
pollame
uova
3. NUTRIMENTO
NUTRIMENTO
In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in:
4. OSSIGENO
• Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe)
• Anaerobi: sviluppano in assenza di O2
• Aerobi-anaerobi facoltativi
OSSIGENO
5. ACQUA LIBERA o aW (UMIDITA’)
• Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua
• L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi
UMIDITA’
I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad
esempio…
I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20%
UMIDITA’
6. GRADO DI ACIDITA’
L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH < 7 ACIDO pH > 7 BASICO
pH = 7 NEUTRO
ACIDITA’
La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5)
In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione
ACIDITA’
SINTESI DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LA MOLTIPLICAZIONE BATTERICA NEGLI
ALIMENTI
• Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri, ecc.)
• pH leggermente basico
• Elevata concentrazione d’acqua
• Temperatura e tempi scorretti di conservazione
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Calore Freddo 0 - 4°C refrigerazione -18°C congelamento Radiazioni ionizzantiConservanti chimici: sale, aceto, zucchero,
alcol, nitrati e nitritiDisidratazione (essiccamento carne e pesce)
e liofilizzazione
Naso
ALIMENTOAria
Gola
Tosse
Starnuto
Feci
Bocca
Pelle
Lesioni
Animali
M a n i
Indumenti utensili
VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
MICRORGANISMO INCUBAZIONE DURATA E SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI
Salmonella12 - 36 h
(6 - 48 h)
1 - 7 giorni
Diarrea, febbre ,dolori addominali, talvolta vomito
Carni bovine, pollame, uova, latticini, prodotti gelateria e pasticceria, vegetali, insalate
Staphilococcus aureus (enterotossico)
2 - 6 h6 -24 h
Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia, diarrea (raro)
Piatti di carne, prosciutto cotto, sughi di carne, preparazioni a base di uova, latte, creme e prodotti di pasticceria
Clostridium perfringens
8 – 20 h12 – 24 h
Diarrea, dolori addominali, vomito (raro), assenza di febbre
Piatti di carne o pollame, pasticci, polpettoni, ripieni di carne, spezie, verdure
Clostridium
Botulinum (neurotossine A,B,E,F)
12 – 36 h (1 – 2 giorni)Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia), cefalea, secchezza fauci,disturbi gastrointestinali lievi. Morte in 3 – 10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca
Salsicce, insaccati, conserve vegetali artigianali o domestiche sott’olio o sottovuoto, pesce essiccato o marinato
Bacillus
Cereus (tossina emetica e diarroica)
1 – 5 h
(sindrome emetica)
8 – 16 h
(sindrome diarroica)
12 – 24 h
A. Attacco acuto di vomito (simile allo stafilococco)
B. Diarrea e dolori addominali (simile a Cl. Perfringens), talvolta vomito e febbre
A. Riso bollito, alimenti ricchi di amido
B. Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure, salse varie, carni, zuppe, spezie, prodotti di pasticceria
Vibrio parahaemoliticus
12 – 18 h (2 – 48 h)2 – 5 gg
Diarrea, dolori addominali, a volte febbre, raramente vomito
Pesce crudo e crostacei
Vibrio Vulnificus 12 ore – alcuni giorniFebbre, ipotermia, nausea
Stato setticemico (mortalità 40-60%) Ostriche crude
Listeria monocytogenes
Da poche ore (forma A)
a 30-90 giorni (forma B)
A. Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori addominali
B. Forma invasiva: sepsi neonatale, meningiti, febbre
Carni, verdure, latte non pastorizzato e derivati (formaggi freschi), frutti e vegetali crudi
Escherichia Coli (ETEC,EPEC,EIEC)
Escherichia Coli O157:H7
6-48 ore
1-10 giorni (media 7-14)
Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito
Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea persistente
Carni crude o poco cotte, verdure crude, latte crudo o non adeguatamente pastorizzato, acqua contaminata.
Tossinfezioni alimentari: caratteristiche
TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS:
Caratteristiche
• Cocco gram +, anaerobio facoltativo
• Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali
• Principale sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti)
• Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini)
• T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C
• Batterio distrutto a 66°C per 12’
• Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E)
• Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato
STAFILOCOCCUS AUREUS
Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione
PORTATORE• rinofaringeo (20-90% della popolazione)• cavo orale• cute• cuoio capelluto e capelli• barba
• Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca
• Starnuti, tosse
• Parlando
STAFILOCOCCUS AUREUS
MALATO• affezioni cutanee• affezioni alle vie respiratorie
La tossina stafilococcica
E’ la causa dell’intossicazione e dei sintomi
E’ ingerita con l’alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente
La tossinatossina è termoresistente: tossina Atossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C; tossina Btossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C
Sviluppo ottimale a pH 6 -7
Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi
Sono sufficienti 0,5-5 g/Kg di tox A e 20-25 g/Kg di tox B
STAFILOCOCCUS AUREUS
Intossicazione: quadro clinico
• Incubazione: 1 - 6 ore
• Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea
• Assenza di febbre
• Durata dei sintomi: 24-48 ore
• Esito benigno
STAFILOCOCCUS AUREUS
Prevenzione
Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche
Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti)
• Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti
STAFILOCOCCUS AUREUS
TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE: caratteristiche
Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI)
Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5
Serbatoio umano e animale
Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’)
Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t° 10°C)
Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti)
SALMONELLA
47
Il ciclo della Salmonella (non typhi)
Importazione di animali
Alimenti importati
Alimenti per l’uomo
MacelliEffluenti, liquami, acque di scarico
Animali e proteine vegetali importati
Alimenti per animali
rifiuti a basso rischio
farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti
Animali domestici
Animali allevati
Riserve naturali
Uomo
SALMONELLA
EpidemiologiaSorgente e veicolo d’infezione
1-2% della popolazione: portatore intestinale
Epidemie più frequenti in estate
Sorgenti: specie umana e altri animali
Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati
SALMONELLA
ITALIA
SALMONELLA
CASI NOTIFICATI DI SALMONELLOSI
0
5000
10000
15000
20000
25000
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
anni
n°
casi
LOMBARDIA
Dal 2000 al giugno 2008, in Lombardia, i casi di salmonellosi non tifoidea sono diminuiti, mentre si è verificato un contestuale incremento delle diarree infettive (Rotavirus e Clostridium difficile)
Le infezioni da Salmonella rappresentano la principale causa di epidemie. Infatti, provocano circa
15.000 casi/anno
Negli ultimi anni il numero delle Salmonellosi notificate si è ridotto notevolmente: tale diminuzione può essere
ascritta alle migliorate condizioni igieniche di produzione degli alimenti e alle relative misure di controllo.
Ministero della Salute - 2005
SALMONELLA
Intossicazione: quadro clinico
• Incubazione: da 6 a 24-36 ore
• Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito
• Durata dei sintomi: 1-7 giorni
• Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati
SALMONELLA
Prevenzione• Materia prima/alimento sicuro all’origine
• Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche
• Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti)
• Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
• Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
C.Perfringens o C.Welchii è un bacillo Gram+ anaerobio e sporigeno (spore ubiquitarie) di cui si conoscono 5 tipi
Tipo A si isola più frequentemente dalle feci Produzione di enterotossina termolabile (riduzione
di 10 volte a 60°C per 4’) Sintomatologia si risolve spontaneamente in poche
ore Nelle feci dei soggetti colpiti si trovano moltissime
spore
CL. PERFRINGENS
Tossinfezione da Cl. Perfringens
• Incubazione: 8 - 24h• Sintomi: dolori addominali crampiformi, diarrea,
nausea• NO vomito né febbre (rari)• Risoluzione in poche ore (max 24 h)• La cottura distrugge i batteri ma non le spore
che sono termoresistenti• Alimenti responsabili: carni cotte, brodi, intingoli
CL. PERFRINGENS
Prevenzione• cottura accurata e completa dei cibi
• corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
• i prodotti a rischio non devono essere esposti a temperature permissive per il batterio (10-55°C)
• applicazione delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti
• controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica
CL. PERFRINGENS
BACILLUS CEREUS
• Bacillo Gram +, aerobio-anaerobio facoltativo, sporigeno
• Genera due diversi tipi di tossinfezione alimentare
A. Sindrome emetica (1-5 h)
B: Sindrome diarroica (8-16 h)
• Non si moltiplica negli alimenti a bassa temperatura
• Crescita ottimale: 28 - 35°C e pH 4,35 - 9,3
• Presente in basse concentrazioni nelle feci umane
BACILLUS CEREUS
Tossina termostabile, di basso peso molecolare;
tossina preformata nell’alimento, stabile a 126°C per 90’, attiva pH 2-11
BACILLUS CEREUS
Sindrome emeticaSindrome emetica
Alimenti implicati nella sindrome emetica: riso bollito, alimenti ricchi di amido (pasta) raffreddati a lungo a T° ambiente
Tossina termolabile (54°C per 5’), instabile a pH <4, prodotta nell’intestino tenue a seguito di ingestione di alimento contaminato dal batterio o dalle spore
BACILLUS CEREUS
Sindrome diarroicaSindrome diarroica
Alimenti implicati nella sindrome diarroica: patate, cereali, verdure, stufati, spezzatini, polpettoni, budini, paste alla crema
Prevenzione
BACILLUS CEREUS
• Rispetto delle comuni norme igieniche durante la fase di preparazione dei cibi con particolare attenzione in caso di infezioni/lesioni cutanee
• Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
• Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti
LISTERIA MONOCYTOGENES
• Batterio gram + a forma di bastoncello, mobile per la presenza di flagelli
• Suolo, foraggio, acqua, fango, foraggio fermentato
• Fino al 10% della popolazione lo elimina con le feci
• Resistente alle alte temperature e all’essiccamento
• Cresce bene al freddo (fino a 4°C)
LISTERIA
LISTERIA
• Periodo di incubazione: da ore a 90 giorni• Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali• Colpisce soprattutto gli immunodepressi
Quadro clinico
Alimenti a rischio
• Formaggi a pasta molle (non stagionati)• Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi• Prodotti della pesca
attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme acute di sepsi, encefaliti e meningiti
Forma diarroica
Forma invasiva (o sistemica)
ITALIA
LISTERIA
CASI NOTIFICATI DI LISTERIOSI
01020304050607080
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
anni
n°
casi
Epidemiologia
• Definita dall’Oms una malattia relativamente rara, ma preoccupante per l’elevato tasso di mortalità
• Nel Mondo: incidenza annuale 0,1-11,3 casi per milioni di persone
• Europa (biennio 2001-03): 0,3-7,8 casi per milione di persone
• Europa-2004: 1267 casi, con 107 morti (8,4%)
• Italia-2004: 25 casi e 0 morti
LISTERIOSI
Prevenzione
• cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
• lavaggio accurato delle verdure prima del consumo
• separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo
• uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
• lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi
• consumo dei cibi deperibili in tempi brevi
LISTERIOSI
BOTULISMO (da botulus=salsiccia)• C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario,
anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine
• Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E
• Spore diffuse nel suolo e nelle acque
• Si trasmette solo con alimenti conservati
• C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosianaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce gas e modifica caratteri organolettici alimenti
CL. BOTULINUM
ITALIA
CL. BOTULINUM
0
10
20
30
40
50
60
n° casi
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
anni
NOTIFICHE DI BOTULISMO
Resistenza al calore
80°C per 15’
CL. BOTULINUM
Cl.Botulinum: ucciso in 5’ a 90°C (calore umido)
T° ottimale per lo sviluppo delle tossine: 30 – 35 °C
Resistenza delle tossine al calore
Tossine A e B:
100°C per 360’105°C per 120’110°C per 36’120°C per 4’
Tossina E:
Tossicità tossina botulinica
• Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 0,1 – 1 gg
• Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc.salsicce, pesce affumicato, ecc.
CL. BOTULINUM
Quadro clinico• Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg)
• Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria morte morte entro 3-6 ggentro 3-6 gg
• Letalità 30-70%Letalità 30-70%
Siero antibotulinico + Terapia di
sostegno delle funzioni vitali
CL. BOTULINUM
Terapia
Prevenzione
• Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti
• Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero
• Uso di conserve di produzione industriale
• Metodo poco affidabileMetodo poco affidabile: osservare l’aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell’alimento conservato
CL. BOTULINUM
Fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina
CL. BOTULINUM
Contenuto in acqua < 30% Essiccamento
Sale in concentrazione > 8% Salatura
pH < 4,5 o > 9 Acidificazione
Ebollizione/SterilizzazioneTemperatura elevata
VIBRIO PARAHÆMOLYTICUS• Alofilo
• Habitat naturale: sedimenti e acque marine e costiere
• Numerosi sierotipi riconoscibili in base agli antigeni O e K
• Molto frequente in Giappone (60% di tutte le patologie infettive trasmesse da alimenti)
VIBRIO PARAEMOLYTICUS
Quadro clinico
• Incubazione: 10 – 18 h
• Debolezza, mal di testa, diarrea, vomito, crampi addominali
• In genere autolimitante (circa 3 giorni)
• Possibile sindrome dissenterica in 3h
VIBRIO PARAEMOLYTICUS
• Cottura completa e corretta degli alimenti di origine ittica
• Conservazione accurata dei cibi ittici crudi (temperatura < 5 °C)
Prevenzione
VIBRIO PARAEMOLYTICUS
• Pulizia di coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi ittici crudi prima di manipolare cibi cotti
MICOTOSSINE
• I funghi filamentosi microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi e, in particolari condizioni, produrre numerosi metaboliti secondari.
• Tra questi, le micotossine rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono esercitare un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati.
MICOTOSSINE
INTOSSICAZIONI da MICOTOSSINE
Prodotti Chimici Fonte Alimento associato
Aflatossine Aspergillus flavus e A. parasiticus
Grano, arachidi, alberi di noce, latte
Tricoteceni Principalmente Fusarium Cereali e altri cibi
Ocratossina A Penicillinum verrucosum A. ochraceus
Frumento, orzo, mais
Ergotina, ecc. Claviceps purpurea Segale, orzo, frumento
Fumonisine Fusarium moniliforme Mais
Patulina P. expansum Mele, pere
Zearalenone Fusarium spp Cereali, olio, amido
MICOTOSSINE
Organi bersaglio
MICOTOSSINE
MICOTOSSINA BERSAGLIO
Aflatossina Fegato
Ocratossina A Rene
Tricoteceni Mucosa
ErgotinaSistema vascolare periferico
Zearalenone Tratto uro-genitale
• Globalizzazione dei mercati (trasferimento di persone, merci, produzioni)
• Aumento del consumo fuori casa con richiesta di piatti a basso costo
• Aumento della popolazione con difese immunitarie ridotte
• Affermazione di nuovi patogeni
• Reclutamento manodopera non qualificata
Le malattie trasmesse con gli alimentiUn problema di sanità pubblica
Il fatto che l’emergenza si sviluppi in estremo oriente rende la notizia meno preoccupante.
Il ceppo influenzale si trasmette per via aerea e non per aver mangiato carne avicola.
2004 – Thailandia e VietnamCaso “influenza dei polli“
1995-2003 – Gran BretagnaCaso “BSE – Mucca pazza“
• L’industria degli allevamenti è messa in ginocchio e fa crollare il mercato della carne in tutta Europa. La chiarezza arriverà molto tardi. E’ il panico.
• La bistecca diventa ‘fuorilegge’.
• Dal 1995 al 2003 ha ucciso in Gran Bretagna 122 persone.
LA PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
CAUSE
Sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità
Contaminazione da parte degli operatori
Contaminazioni crociate
Errata manipolazioneFormazione del personale
Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature
Lavaggio delle mani
• Limitare la permanenza a temperatura ambiente
• Coprire sempre i cibi in frigo• Separare gli alimenti
RIMEDI
COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI ?
IGIENE
SEPARAZIONE
COTTURA
CONSERVAZIONE
Cercando di1. porre la massima attenzione alla materia prima
2. evitare ulteriori contaminazioni
3. limitare la moltiplicazione dei microrganismi che
già contaminano l’alimento
Intervenendo su... ...deposito (conservazione)
...igiene della lavorazione
...igiene e comportamento del personale
...organizzazione delle operazioni di pulizia
...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature
COME PREVENIRE?
esempi
giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione
presente nell’intestino del portatore sano
presente sulla pelle (ferite), naso, gola
può contaminare le mani per scarsa igiene
personale
eliminati con starnuti o colpi
di tosse
contatti possibili con
le mani
Salmonella Stafilococco
LA PREVENZIONE È BASATA SOPRATTUTTO SUL CORRETTO COMPORTAMENTO IGIENICO DELLE
PERSONE
pensando che...
superfici attrezzature alimenti la nostra persona
sono contaminate e potenzialmente contaminanti
sapendo che...
gusto sapore odore colore
dell’alimento contaminato in genere non si
modificano
COMPORTAMENTO
Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO
• Scegliere prodotti adeguatamente trattatiScegliere prodotti adeguatamente trattati• Cuocere bene gli alimentiCuocere bene gli alimenti• Consumare gli alimenti subito dopo la cotturaConsumare gli alimenti subito dopo la cottura• Refrigerazione rapida degli alimenti cottiRefrigerazione rapida degli alimenti cotti• Riscaldamento rapido ad alta temperaturaRiscaldamento rapido ad alta temperatura• Evitare il contatto cotto-crudoEvitare il contatto cotto-crudo• Igiene della persona e delle maniIgiene della persona e delle mani• Igiene superfici e strumenti da cucinaIgiene superfici e strumenti da cucina• Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)• Usare solo acqua potabile Usare solo acqua potabile
Indagini epidemiologiche sulle tossinfezioni alimentari
• Calcolare tasso di attacco e rischi specifici (relativi-RR e attribuibili-RA)
• Individuare tutti i soggetti che hanno consumato pasti negli stessi locali
• Questionari agli esposti per cibi ingeriti e quantità introdotte
• Valutare sintomi individuali
• Prelievo residui alimenti implicati
• Esami di laboratorio
Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti
• Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto
• Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva
• Attuazione e verifica dell’attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare (HACCP)
• Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari
• Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare
• Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli alimenti
IGIENE DEGLI ALIMENTI (I)
• Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione.
• L’irregolarità o l’inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute. La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di salute.
• Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.
IGIENE DEGLI ALIMENTI (II)
• Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese, in continuo aumento.
• Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte responsabile S.enteritidis.
• Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un’armonizzazione dell’attività di controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l’attività di prevenzione derivante dall’autocontrollo (HACCP) svolte sull’intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.
SICUREZZA ALIMENTARE:QUADRO LEGISLATIVO
• DPR n° 127 del 26/3/1980
• D.Lgs n° 123 del 3/3/1993: finalità e modalità dei controlli nel settore alimentare; introduzione dell’ispezione come operazione fondamentale del controllo ufficiale dei prodotti alimentari
• DPR 14/7/1995: criteri per l’elaborazione di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande
• D.Lgs. 155/97: Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari
IL SISTEMA HACCPHazard Analysis and Critical Control Point
• Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva 43/93/CEE)
• Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”
• Modifiche e integrazioni: Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica, formazione degli operatori)
Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande
HACCP
Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati,
attraverso
l'identificazione e la gestione
dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del “controllo qualità”, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia
OBIETTIVO DELLA CERTIFICAZIONE HACCP
HACCP
Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire
OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP
Prevenzione delle malattie di origine alimentare
Sistema di garanzia della qualità
più efficiente
Riduzione delle perdite dovute
al ritiro del prodotto
dal mercato
Riduzione dei costi di analisi
Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)
HACCP
I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP
1°: analisi dei rischi e relative misure preventive
2°: determinazione dei punti critici di controllo (fase nella quale il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell’alimento o per ridurlo ad un livello accettabile)
3°: determinazione dei limiti critici dei CCP (pH, temperatura, tempo, criteri microbiologici,...)
HACCP
I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP
4°: stabilire un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo (metodo da usare, momento del controllo, …)
5°: determinare e stabilire le azioni correttive assicurandosi che al consumatore giungano solo alimenti sicuri
6°: determinare le procedure di verifica
7°: determinazione del sistema di gestione della documentazione (Manuale di Autocontrollo Aziendale)
HACCP
EFFICACIA DELL'HACCP
Industrie primarie
Aziende di trasformazione
Consumatori
Responsabilità condivisa
HACCP
BENEFICI DELL'HACCP
• Possibilità di individuare qualunque tipo di rischio lungo tutta la filiera alimentare (allevamento, raccolta, lavorazione, trasformazione, trasporto, distribuzione, preparazione)
• Adeguamento del sistema HACCP a qualsiasi modifica introdotta (progressi nel “design” delle attrezzature)
• Maggior facilità nell’attività ispettiva degli addetti al controllo
• Aumento della fiducia nella sicurezza degli alimenti con promozione del commercio internazionale
• Possibilità di integrazione con sistemi di gestione della qualità (ISO 9000)
HACCP
NOVITA’ DELL'HACCP …
1. Passaggio del controllo dal prodotto al processo produttivo. L’oggetto di sorveglianza è l’intera filiera produttiva della quale l’alimento fa parte;
2. Autocontrollo da parte delle singole aziende del settore alimentare (dall’OBBLIGO alla RESPONSABILITA’)
3. Introduzione dei Corsi di Formazione e Aggiornamento
Il libretto sanitario
• Rilasciato dalla ASL di residenza
• Necessario per poter svolgere attività lavorativa che comporta la manipolazione di alimenti e bevande e per l'attività di parrucchiere ed estetista
• Stabilisce, previa visita medica e accertamenti diagnostici (coprocoltura, tampone faringeo), se la persona è affetta da malattia trasmissibile o contagiosa o portatrice di germi patogeni
• Validità: 12 mesi
• Conservato sul posto di lavoro
A partire dal 1998, in linea con i nuovi orientamenti comunitari, è stato sostituito, con modalità e tempi differenti nelle diverse regioni da specifici corsi di Formazione e Aggiornamento
Legge Regionale 4/8/2004, n°12
a. Acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sull’epidemiologia dei rischi […]
b. Adeguamento delle acquisizioni scientifiche […]
Formazione e aggiornamento del personale improntate a:
4. Libretto di idoneità sanitaria non costituisce più un obbligo
ASL BRESCIA:Servizio di Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione
Dipartimento di Prevenzione
Il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N. è un servizio del Dipartimento di Prevenzione delle ASL.
ai S.I.A.N. competono:• Cura degli interventi di informazione e di educazione sanitaria;• Definizione di protocolli tecnico operativi;• Coordinamento e la sorveglianza sui prodotti alimentari e sulle attività
produttive ad essi connesse• Sorveglianza delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari;• Sorveglianza sulle acque potabili;
• Interventi di prevenzione nutrizionale per collettività e cittadini