Sergio Giancaspro

La colpa è del riso

Prefazione

Questa pubblicazione, che ho pensato di dare alle stampe, spero tanto che ottenga lo scopo che mi sono prefisso, cioè di perfezionare e, qualche volta far conoscere i segreti dell’arte culinaria, specialmente a chi deve applicarsi alla cura della cucina, a tutti gli amici e conoscenti. Come tutte le arti anch’essa si apprende dopo una costante e lunga pratica che comporta un lavoro spesso sfibrante e che il profano non può considerare al suo giusto grado , mentre è comprensibilissimo da parte di chi è vero forgiatore e attore di quest’arte.

Ho il dovere, per riguardo a chi leggerà e metterà in pratica queste mie ricette ed anche per riguardo a me stesso, di far presente che tutto è opera dei miei personali accorgimenti.

Infatti sono frutto di prove ripetute affinché si possa trarre il massimo dei fini.

Questa pubblicazione, cosi com’è impostata, è utile in ogni casa che ami la cucina. A questo scopo ho cercato di rendere più semplice possibile la terminologia tecnica. A voi, cari amici, amiche e conoscenti, in modo particolare chiedo una sorta di collaborazione, se nella stesura di questo mio lavoro ho in qualche parte errato, conscio che errare è umano

Cupoletta di salmone ,con mosaico di gamberi e germogli di cavolo

Prima di dare spazio alla parte vera e propria del libro desidero riassumere brevemente quella che in poche parole è stata la mia vita.

Il mio peccato di gola , è il riso un cereale da me amato in tutti i sensi, infatti per colpa di questo amore per il riso oggi mi ritrovo ad essere uno chef di cucina.

Tornavo a casa a fine scuola nel periodo delle elementari, è la mamma mi faceva trovare il piatto a me destinato, sotto le coperte per tenerlo in caldo, immaginate in che stato potevo trovare i spaghetti conditi con una salsa pomodoro, o ancora peggio paste con legumi, dato che la mia famiglia passavano a tavola alle 12 ora del pranzo, mentre io arrivavo a casa verso 1.30.

Per me erano pianti infrenabili, allora convinsi mia madre che per il mio pasto provvedevo personalmente da solo. Cosi cominciò la mia avventura fra i fornelli a soli 10 anni.

Nel 1974 frequento l’istituto professionale alberghiero di stato “A Perotti” di Bari.

Dove apprendo le prime lezioni di cucina.

Durante il cammino lavorativo, ho avuto la fortuna di lavorare con grandi maestri, dove io non finirò mai di ringraziarli. Poi arriva il servizio militare, dove la mia dedizione alla cucina impressiono il comandante della nave

al quale facevo servizio, a tal modo che mi propose di preparare una cena dove era presente il presidente della Repubblica Italiana Alessandro Pertini più il capo dello stato maggiore Giovanni Torrisi .

Nel novembre del 2003 ricevo ringraziamenti per l’opera da me prestata in occasione.

Nel 2002 ho la fortuna di conoscere un grande chef Fabrizio Sangiorgi innovatore nella conoscenza delle cotture a basse temperature.

Torino 2006 Olimpiadi invernali, ho organizzato per conto della Mencarelli Group un’azienda catering di Gubbio , dove si preparavano più di 10 mila pasti al giorno.

2007 Americans’cup in Valencia, inauguro un ristorante sul porto (BEST OF ITALY)

Antipasti di pesce:

Salmone marinato alle spezie Tailandesi, con insalata di riso venere e frutti di mare al curry verdeTitolo azione ingredienti grammimarinatura salmone filetti 1000

Zucchero di canna grezzo 40 Grattugiata zenzero radice 10

Fleur de sel 40Tritate limone foglie 5

Citronella 5tritate Limone scorza 4Tritato peperoncino fresco 5

Pepe nero in grani 3Coriandolo fresco 3

Per la salsa al limeMaionese 100

Succo lime 20Lime scorza 5Coriandolo fresco 5

Per l’insalata di risoRiso venere essiccato 500Cannella in stecca 3Limone 20Chiodi di garofano 1

Per l’insalata di mare

Seppie 300Cozze nere 1000Pomodori ramati 500

verde Curry polvere 10scalogni freschi 30aglio 10olio d’oliva extra vergine 50

Per il salmone: coprire con la marinatura a secco il salmone e lasciarlo marinare per almeno 12 ore. Per il riso venere: lavare il riso venere e coprirlo con il doppio del suo volume di acqua fredda. Aggiungere una stecca di cannella e un limone picchiettato con i chiodi di garofano. Salare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti , sino a che l’acqua non sia stata completamente assorbita. Lasciare rassettare in casseruola. Sgranare il riso con un filo di olio. Per il curry di frutti di mare: tagliare le seppie in losanghe. Aprire le valve delle cozze e delle vongole sul fuoco ed estrarre il frutto. Rosolare nell’olio l’aglio e lo scalogno tritato. Aggiungere un po’ di pasta di curry verde bagnare con un po’ di brodo vegetale. Unire le falde di pomodoro pelato a crudo. Rosolare separatamente, in olio le seppie e i gamberi. Unire le cozze e le vongole, ed aggiungere alla salsa di curry verde. Lasciare insaporire qualche minuto. Completare con prezzemolo fresco tritato. Servire il salmone affettato sottilmente con il riso venere sgranato con sopra il curry verde di frutti di mare .Servire con la salsa a parte. Guarnire con i spicchi di limone ed erbe aromatiche.

Bocconcini di coda di rospo marinati alla moda di Marakkesh, con insalata di capperiTitolo azione ingredienti grammi Fi.letto coda di rospo 1000Per la marinatura

Tritata cipolla rosssa 70Tritato aglio 5

Zafferano 1Paprika 3Cumino in semi 2Pepe rosso 100Sale 5Pepe 2Olio d’oliva extra vergine 50

Fresco peperone fresco 50Per l’insalata

Pomodori da insalata 500 Dragoncello 20

Lesse patate 500lesse zucchine 200

Capperi 100Condimento per l’insalata:

salepepeolio extra vergine d’oliva

per la guarnizione foglie di limone

Miscelare tutti gli ingredienti per la marinata. Tagliare il filetto di coda di rospo in bocconcini. Coprire con la marinata e farli insaporirli 2 ore . Cuocere in forno a 220° per 5/7 minuti. Presentarli con l’insalata di capperi.

Da inserire quella originale

Filetto di tonno confitTitolo azione ingredienti grammi Filetto tonno 700

Olio extra vergine di oliva 1000Scalogno 50TimoMaggioranaRosmarinoErba cedrinaZucchine 100Sale q.b.Pepe q.b.

Parare i filetto di tonno, rosolare a metà in una padella con olio, salare e pepare. Cuocere il filetto di tonno, immerso nell’olio con tutti gli odori, in forno a 70°c finché non raggiunga la temperatura di 45c al cuore. Asciugare dall’olio , spennellare con l’albume la metà del tonno non rosolato e applicare delle fettine di zucchina tagliate sottili. Arrotolare il filetto di tonno nella carta stagnola e cuocere per 3/4 minuti in forno a 140°c.

Per la guarnizione : pomodori canditi.

Terrina di salmone e aringa affumicata con insalata di verdure al rafano

Titolo azione ingredienti grammi

Per la terrina di salmoneSalmone sfilettato 300Pollo petto 150Panna 200Pane bianco 100Asparagi 150

Riduzione aromatica Vino bianco 500Scalogni freschi 50Timo 6Pepe in grani 4

Sale 2Aringhe salate affumicate 200Pane di segale scuro 200

Per l’insalata di verdureBollite patate novelle 300Bollita barbabietole cotta 300

Cetrioli 200Maionese 200Panna 200Rafano 50

Fiocchi jocca ricotta 150Erba cipollina 10

Sale 6Pepe 3Aceto di vino bianco 20Senape in grani 10

Titolo azione ingredienti grammi Aneto 4

Per la guarnizioneUova di salmone 80Uova di quaglia 80

Per la terrina: passare al cutter il salmone con il pollo, il pane bianco e la metà della panna passare al setaccio e raffreddare. Preparare la riduzione aromatica e raffreddare. Incorporare alla farcia di salmone raffreddare ulteriormente. Incorporare la rimanente panna montata, lavorando la farcia sul ghiaccio. Foderare uno stampo di terrina con pellicola stendere un primo strato di farcia e sistemare in ordine degli asparagi pelati e scottati e il filetto di aringa affumicata (unire le uova al secondo strato) Ripetere l’operazione sino al riempimento dello stampo. Avvolgere bene in pellicola e cuocere in forno a vapore a 65°. Abbattere e raffreddare la terrina. Tostare e grattugiare il pane di segale. Pennellare esternamente la terrina con della gelatina calda, e rotolarla nel pane di segale grattugiato .far aderire bene il pane e raffreddare ulteriormente. Servire la terrina Affettata. Montare la panna e incorporare alla maionese. Unire il rafano grattugiato. Condire le patate lesse con il sale pepe qualche goccia di aceto e l’erba cipollina. Legare con la salsa al rafano . Raffreddare. Tagliare le barbabietole a cubetti condire con il sale il pepe l’aceto e l’aneto tritato. Unire la mela verde tagliata a cubetti,tagliare i cetrioli privarli di semi e salarli ,farli perdere il liquido di vegetazione,condire con un po di aceto,grani di senape,unire la jiocca e legare con la salsa al rafano .

Spiedo di gamberone con patate e bacon, con insalata di sedano rapa e mele verdi

Titolo ingredienti grammi

Gamberone 20patate 500bacon 200burro chiarificato 200

per la salsa:olio d’oliva extra vergine 150senape – diyon 20sale 5pepe 3olio d’oliva al tartufo 10

succo limone 50

per l’insalata:sedano rapa 400mele green 400insalata riccia lunga 400misticanza aromatica 200

Sgusciare i gamberoni, cuocerli al vapore per 10 minuti. Tagliare in tre pezzi. Tornire le patate in piccole “pommes nature” Cuocere le patate piuttosto al “dente” in acqua acidulata, raffreddare le patate e rosolare ne burro chiarificato. Avvolgere ogni patata con una fettina di bacon . Infilare sull’erba limoncina un pezzo di gamberone, una patata ed ancora un pezzo di gamberone. Passare gli spiedi di gamberone e patate in padella antiaderente con pochissimo burro chiarificato, sino a completare la cottura del gamberone, facendo in modo che rimanga morbido e tenero.

Per l’insalata: pelare il sedano rapa affettarlo con la mandolina affeta verdure in fiammiferi piuttosto spessi

Tagliare allo stesso modo anche le mele verdi, e passarle con il succo di limone. Mischiare il sedano rapa con le mele. Condire con il sale il pepe macinato grosso unire alla riccia e comporre l’insalata unendo le insalatine novelle e la polpa di gamberone tagliata a julienne.

Condire con la vinegrette all’olio di tartufo, ottenuta emulsionando tutti gli ingredienti della salsa. Servire gli spiedi di gamberoni e patate, accompagnate dall’insalata di gamberone mele e sedano rapa con della vinaigrette all’olio di tartufo servita a parte

Piovra marinata con sardella calabrese

Titolo azione ingredienti grammipolpo 1500Cipolla bianca 160Sedano bianco 160Carota 160Limone 150Alloro 1Pepe in grani 2

gambi Prezzemolo 3per la marinatura:

calabrese sarde 200capperi 50olio d’oliva extra vergine 200aglio 8origano secco 3

spiedini da 10cm bambù

Pulire e lavare il polpo. Sistemare in casseruola, coprire di acqua fredda, aggiungere gli elementi aromatici. Cuocere per ebollizione per circa un ora, sino a quando il polpo sarà tenero. Lasciare raffreddare nel liquido di cottura. Tagliare il polpo in tentacoli, ed affettarli sottilmente. Infilare le lamelle di polpo sugli spiedi. Passare al mixer i capperi dissalati con gli spicchi d’aglio . aggiungere la sardella calabrese , l’olio extra vergine di oliva, il prezzemolo tritato e l’origano. Ricoprire gli spiedi di piovra con la marinata . Lasciare insaporire per 12 ore, girandolo di tanto in tanto.

Cuocere su di una griglia calda, possibilmente a carbone , inumidendo con la marinatura gli spiedi durante la cottura . servire gli spiedi caldi, accompagnando con spicchi di limoni confit.