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LATTEIL MONDO DEL
N. 8 AGOSTO 2014 - ANNO LXVIII - MENSILE
IL LATTE NEL MONDO
ORGANO UFFICIALE DI ASSOLATTE E DEL COMITATO ITALIANO FIL-IDF
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LA RIABILITAZIONE DEI GRASSI PREMIA IL BURRO
L’andamento del mercato italiano dello YOGURT
La case history LATTE ARBOREA
LE ULTIME NOVITA’ DA BRUXELLES
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SedicesimoPRIMAPAGINA1
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CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOPwww.gorgonzola.com
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“Qui devi correre più che puoi per restare nello stesso posto. Se vuoi andare da qualche altra parte,
devi correre almeno il doppio!” Prendo in prestito qualche battuta della Regina di Cuori in “Alice nel paese
delle meraviglie” per due brevi rifl essioni.
La prima riguarda le innumerevoli incoerenze con cui troppo spesso dobbiamo
confrontarci. La Regina di Cuori – forse non tutti lo ricordano – è a capo del Paese
che va al contrario. Per questo correndo si resta fermi.
Rileggendo il libro ho pensato alle analogie tra il mondo fantastico di Alice e l’Italia, un Paese reale dove
sempre più spesso si ragiona al contrario. Qualche esempio?
Siamo il Paese che produce i migliori cibi del mondo, eppure non c’è settimana che giornali, televisioni o
il solone di turno non mettano in discussione questo primato: parlando male dei prodotti in commercio e
sputando sentenze sulla qualità di quel che entra nella borsa della spesa delle famiglie italiane.
Cui prodest? A nessuno.
Siamo il Paese che ha un sistema dei controlli tra i più effi caci del mondo. I controlli e i controllori ai quali
devono sottostare le aziende sono addirittura troppi e comportano aggravi di spesa inutili per le imprese e
per lo Stato.
Si controlla tanto e si controlla bene.
Eppure sembra che l’Italia sia diventato il Paese degli scandali alimentari, delle agromafi e, della
contraffazione. Anche in questo caso la domanda è: cui prodest? A chi giova questo allarmismo continuo e
sistematico? E la risposta è: a nessuno.
La seconda rifl essione è legata alla necessità di correre davvero, di fare in fretta, per il bene dei giovani.
Nel libro di Lewis Carroll si corre il doppio perché altrimenti si sta fermi.
In Italia bisognerebbe correre il triplo per recuperare il tempo perduto.
Siamo in ritardo nella modernizzazione del Paese, nella sburocratizzazione, nella legislazione, nelle
liberalizzazioni. Siamo in ritardo perfi no nello spendere soldi altrui: progetti e programmi strutturali
fi nanziati dall’Europa stentano sempre a partire e spesso non si riesce a spendere quello che ci spetta. Se
vogliamo uscire da questa lunga crisi dobbiamo correre, fare in fretta, recuperare il tempo perduto.
Credo che sia il nostro dovere nei confronti dei milioni di ragazzi italiani che hanno il diritto di vivere in un
Paese migliore.
Adriano Hribal
LATTEIL MONDO DEL
EDITORIALELLATTEATTE
5
6 IL MONDO DEL LATTE
LATTEIL MONDO DEL
N. 8 AGOSTO 2014 - ANNO LXVIII - MENSILE
IL LATTE NEL MONDO
ORGANO UFFICIALE DI ASSOLATTE E DEL COMITATO ITALIANO FIL-IDF
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LA RIABILITAZIONE DEI GRASSI PREMIA IL BURRO
L’andamento del mercato italiano dello YOGURT
La case history LATTE ARBOREA
LE ULTIME NOVITA’ DA BRUXELLES
ATTUALITÀ
PAG. 5 Editoriale
PAG. 8 Amarcord
PAG. 14 News
PAG. 20 Via al semestre di presidenza italiana del Consiglio Ue
PAG. 24 Lo Stato paga in ritardo: ancora un’infrazione
per l’Italia
PAG. 28 Afidop: le fiere all’estero sono sempre più strategiche
PAG. 30 Notizie dalla Fil/Idf
OPINIONIPAG. 11 Strada in salita per l’accordo di libero scambio
Usa-Ue
di Paolo De Castro
PAG. 72 Un comunicato stampa non si nega a nessuno
di Barbariccia
PROTAGONISTIPAG. 32 L’azienda del mese: Latte Arborea
PAG. 36 Il lancio del mese: Wey
ECONOMIAPAG. 38 Ancora in rosso le importazioni di latte alimentare
PAG. 40 Yogurt, l’innovazione mantiene il mercato in fermento
PAG. 44 Cresce l’export di formaggi italiani in Giappone
PAG. 48 Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia
NORMATIVEPAG. 50 Expo 2015: piano di controllo integrato sulla sicurezza
degli alimenti PAG. 52 Più difficile imitare latte e derivati
PAG. 56 Nuove regole Ue sui prodotti “di montagna”
IGIENE & SICUREZZAPAG. 58 Sbloccato l’export di latte e derivati in Cina
MONDO ASSOLATTEPAG. 62 Nutrizione: il burro non è più cattivo,
uno studio Usa lo rivaluta
PAG. 66 Sostenibilità: i mille
modi per usare il latte,
non solo in cucina
PAG. 69 Ricette
SOMMARIO
Organo ufficiale di ASSOLATTE
Associazione Italiana Lattiero-Casearia
e del Comitato Italiano della Federazione
Internazionale di Latteria - FIL - IDF
EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.
P.I. e C.F. 07208200159
www.assolatte.it
Direzione, redazione, pubblicità:
Via Adige, 20 - 20135 Milano
tel. 02-72021817
e-mail: [email protected]
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Autorizzazione del Tribunale di Milano
n. 337 del 23-4-87
Direttore responsabile: Adriano Hribal
Coordinamento editoriale: Manuela Soressi
Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati
Immagini: Pecorino Romano Dop , Zafferano
Leprotto, Fattoria Osella,
Nesquik Squeeze, Galbani, Fotolia
Stampa: Miligraf srl - Formello (RM)
Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L.
353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB
Roma
Questa rivista è stata inviata tramite
abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà
utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche
per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per
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Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto
richiedere la cessazione dell’invio e/o
l’aggiornamento o la cancellazione
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PREZZI DEGLI ABBONAMENTI:
Italia: 118,00 euro
Estero: 150,00 euro
1 copia: 11,50 euro
Arretrati: 23,00 euro
6
Sono arrivate!Sono arrivate!
Santa Lucia Fette alla MozzarellaSanta Lucia Fette alla Mozzarella
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Santa Lucia. Lo spirito creativo di
NOVITÀ
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8 IL MONDO DEL LATTE8 IL MONDO DEL LATTE
Amarcord: LOTTA ALLE FRODINegli anni Trenta la Federazione industriale del latte aveva un ufficio dedicato al controllo dei prodotti del latte e dei suoi derivati
Durante il Ventennio fascista
le Federazioni industriali erano
vere e proprie corporazioni e
avevano un grande potere nei
confronti dei soci, potere oggi
inimmaginabile.
Quella del latte, per esempio,
all’inizio degli anni Trenta decise
di istituire un “Ufficio di controllo
sui prodotti del latte derivati e
affini”, una sorta di repressione
frodi ante litteram, direttamente
gestita dalla Federazione.
L’obiettivo era quello di
combattere le frodi che allora
erano evidentemente abbondanti,
in barba a quel che si legge oggi,
quando tutti vorrebbero un ritorno
alla genuinità di un tempo…
Questo istituto aveva personale
proprio, un ufficio tecnico e
ispettori.
Curioso il caso citato nel 1931
sulle pagine della rivista “Latte
e Latticini”, che racconta di due
agenti dell’ufficio che a Como
salgono sul piroscafo Lariano per
“procedere al fermo di numerose
ceste (sic!) contenenti margarina
colorata, destinata ad essere
venduta ai consumatori per burro
genuino”.
In risposta, i malfattori, “passato
il momento di sorpresa”,
decidono di buttare nel lago le
ceste sospette. Ma non riescono
a sbarazzarsi del corpo del
reato: sei quintali di prodotto
vengono sequestrati, sei persone
denunciate all’Autorità giudiziaria
e la margarina requisita regalata
a locali istituti di beneficenza.
Pochi giorni dopo – secondo il
reporter – la situazione si ripete:
nuovo appostamento e nuova
azione a tutela dei consumatori.
Di nuovo le ceste vengono
gettate nel lago, di nuovo buona
parte del prodotto viene posta
sotto sequestro.
Chissà quanta margarina giace
nei fondali del lago di Como...
LATTEIL MONDO DEL
N. 8 AGOSTO 2014 - ANNO LXVIII - MENSILE
IL LATTE NEL MONDO
ORGANO UFFICIALE DI ASSOLATTE E DEL COMITATO ITALIANO FIL-IDF
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LA RIABILITAZIONE DEI GRASSI PREMIA IL BURRO
L’andamento del mercato italiano dello YOGURT
La case history LATTE ARBOREA
LE ULTIME NOVITA’ DA BRUXELLES
ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE
Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF
Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di:€ 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero(Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)
“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 E-mail: [email protected] - Internet: www.assolatte.it
LATTEIL MONDO DEL
Le cronache
del Trentennio raccontano di carichi di margarina buttati
nel lago di Como per evitarne il
sequestro
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10 IL MONDO DEL LATTE
STRADA IN SALITA PER L’ACCORDO DI
LIBERO SCAMBIO USA-UEI prossimi sei mesi potrebbero
essere quelli decisivi per il
negoziato sull’accordo di libero
scambio tra Europa e Stati
Uniti. Anche se i più ottimisti
parlano di due anni almeno
prima di arrivare a un’intesa,
le prossime settimane saranno
fondamentali per mettere il
negoziato nei binari giusti e
fare in modo che l’iter del
confronto non possa tornare
indietro. Rischio concreto quello dell’impasse, visto il cambio di squadra nella Commissione europea previsto per il prossimo autunno e l’inizio dell’ultimo anno di mandato del presidente Usa Barack Obama nel 2015.Anche di questo abbiamo
parlato con il segretario di
Stato all’agricoltura per gli Usa
Tom Vilsack, che
in visita uffi ciale
a Bruxelles ha
voluto incontrare
una delegazione di
europarlamentari
che ho avuto
l’onore di
guidare. Senza l’approvazione dell’Assemblea di Strasburgo e il via libera del Congresso negli Usa, non ci sarà alcun accordo. Questo Vilsack
lo sa e mostra consapevolezza
circa la nuova centralità
assunta dall’Europarlamento
nel processo decisionale
dell’Unione, che appare
superiore rispetto alla
sensibilità di diversi capi di
Stato europei sullo stesso
tema.
Molti danno il “patto
transatlantico”, o Ttip, per già
fatto. Alcuni l’hanno dato a
intendere per motivi ideologici
ed elettorali e durante la
campagna per le europee del
Ttip si è detto peste e corna.
LO SCOGLIO DELLE ECCELLENZEA dirla tutta, di strada da fare
ce n’è ancora tanta. Si sono
date per scontate molte cose,
ma allo stato attuale dei
colloqui il dibattito sulle “linee
rosse” dell’agroalimentare,
i grandi temi
che dividono
le due sponde
dell’Atlantico, si è
svolto più a mezzo
stampa che sul
tavolo del negoziato.
Per citare un
solo aspetto
controverso, quello
del riconoscimento
delle Dop e delle
Igp, ho già avuto
modo in passato di
spiegare su queste
pagine quali sono gli equivoci
che sorgono ogni volta che si
affronta il tema non solo con
OPINIONE
di Paolo De Castro,
Parlamentare europeo
Il Presidente Usa
Barack Obama
e il segretario di Stato
all’agricoltura
Tom Vilsack
Restano
ancora
molti nodi
da sciogliere,
tra cui quello
dello status
dei prodotti
Dop e Igp
gli americani, ma anche con i
rappresentanti degli altri Paesi
del gruppo che non hanno
voluto riconoscere i prodotti a
denominazione di origine nel
trattato sulla libertà intellettuale
(Trips) dell’Organizzazione
mondiale del commercio. Di
quel gruppo, però, faceva
parte anche il Canada, che
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11
E
12 IL MONDO DEL LATTE
poi ha invece riconosciuto le
specifi cità del sistema europeo
grazie all’accordo bilaterale tra
Bruxelles e Ottawa. Ebbene, se
è stato possibile
trovare un
accordo con il
Canada, perché
non lo si può
trovare anche
con gli Stati
Uniti?
Bisogna
sottolineare che
al momento non
è questo il punto
fondamentale.
Come in ogni negoziato
commerciale, le questioni più
spinose saranno affrontate alla
fi ne. Strasburgo non accetterà un compromesso al ribasso per le tutele ai consumatori europei e anche Washington ha le sue linee rosse. Ma sia il Congresso americano che il Parlamento europeo sanno che senza un accordo sull’agroalimentare non ci potrà mai essere nessun patto commerciale tra le due sponde dell’Atlantico. Ognuna
delle parti vuole mantenere le
sue prerogative, ma al tempo
stesso è consapevole della
portata storica del Ttip, non
solo in termini di crescita
economica e di posti di lavoro,
ma anche di riequilibrio dei
fl ussi commerciali mondiali.
Nel settore agroalimentare i
fl ussi sud-sud, con protagonisti
soprattutto la Cina e il Brasile,
stanno erodendo il primato
di Usa e Ue, cui un accordo
darebbe nuovo slancio. Se
questa è la posta in gioco,
l’unica posizione che trovo
francamente senza senso è
quella di non negoziare.
CERCARE UN COMPROMESSONella fase attuale non è molto
utile continuare a ripetersi a
vicenda quali sono le cose su
cui non siamo e non saremo
mai d’accordo. Ho detto a
Vilsack che dobbiamo cercare
un quadro condiviso che ci
consenta di iniziare a parlare
di cose concrete a benefi cio
delle economie su entrambe
le sponde dell’Atlantico. Non
sarà facile. Basti pensare che
nonostante la condivisione di
valori comuni, dazi già piuttosto
bassi, e il fatto che negli anni
Novanta Usa
e Ue abbiano
aderito allo
stesso insieme
di principi
nell’accordo
sulle barriere
sanitarie e
fi tosanitarie
(il cosiddetto
Sps) della
Organizzazione
mondiale del
commercio, la maggior parte delle controversie legate al settore agricolo e alimentare
hanno ancora origine proprio dalle barriere non tariffarie. Un insieme di norme che
include le Sps, come le regole
in materia di etichettatura
e imballaggio. È da qui
che dobbiamo cominciare
a dialogare e a capirci.
L’auspicio è che si possa
arrivare fi no in fondo al Ttip,
solo se cittadini e imprese
europee potranno benefi ciarne.
Se non sarà possibile, sarebbe
molto importante sgombrare
il campo da tutta una serie
di procedure burocratiche
che non servono a niente
se non a frenare lo sviluppo
dell’economia. Aldiquà e aldilà
dell’Atlantico.
OPINIONE
Con il ricambio
dei vertici europei
e l’ultimo anno
del mandato di
Obama i negoziati
rischiano lo stop
PRONTI PER LA MISSIONE IN CANADA?
Nell’ambito del “Progetto Canada”, promosso dal ministero dello Sviluppo Economico e dall’Ice, Confi ndustria organizza dal 23 al 27 marzo 2015 una missione in Canada per le imprese alimentari italiane. La delegazione sarà guidata dal viceministro allo Sviluppo Economico Carlo Calenda e si svolgerà in tre tappe: Montreal, Vancouver e Toronto.La partecipazione alla missione sarà gratuita per le imprese, salvo le spese di viaggio e alloggio, che resteranno a carico dei partecipanti, oltre ai costi di spedizione dei campioni dei propri prodotti. La missione seguirà un format costituito da due momenti, entrambi di taglio operativo: una presentazione plenaria sulle opportunità di business in Canada e, di seguito, un workshop tecnico con presentazione dei prodotti, degustazioni e incontri con gli operatori locali.In preparazione dell’evento verranno realizzati due seminari informativi per le aziende interessate che si terranno a Roma, giovedì 11 settembre 2014 nella sede di Confi ndustria e a Milano martedì 16 settembre 2014 nella sede di Assolombarda. Gli incontri vedranno il coinvolgimento di esperti canadesi che illustreranno le potenzialità del mercato, le tendenze d’acquisto, gli strumenti fi nanziari a disposizione delle aziende italiane e le modalità di esportazione in Canada, anche alla luce dei cambiamenti legati all’entrata in vigore del Ceta, l’accordo di libero scambio concluso lo scorso ottobre tra Canada e Ue.Il Ceta rappresenta un’opportunità e un nuovo strumento per rafforzare i legami tra le due sponde dell’Atlantico e porterà a un’ampia area di libero scambio, creando i presupposti anche per il consolidamento dell’export italiano nel Paese. L’accordo potrebbe consentire alle imprese italiane di rafforzare la propria presenza in Canada, già oggi importante. L’esistenza di un’importante comunità di origine italiana ha determinato una sempre maggiore richiesta dei prodotti italiani da parte dei residenti locali, che ne apprezzano la varietà e le peculiari caratteristiche organolettiche. Secondo l’Ice nel 2013 il settore agroalimentare italiano ha confermato un trend di crescita positivo, con un aumento annuo superiore al 7%. L’Italia si posiziona al quarto posto tra i Paesi esportatori, dopo Usa, Messico e Cina, e davanti alla Francia.Per quanto riguarda il settore lattiero-caseario, sempre secondo l’Ice, le importazioni di formaggio dall’Italia hanno fatto registrare un aumento del 2,2% in termini di volumi.
Per informazioni e iscrizioni ai seminari di Roma e Milano scrivere a: m.salemi@confi ndustria.it e [email protected]
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14 IL MONDO DEL LATTE
LATTE & CAFFÈ PER GLI ITALIANI VANNO IN COPPIA
NORD AMERICA PAZZO PER IL PARMIGIANO REGGIANO
Latte e caffè, un connubio solido che non conosce scossoni. A
confermarlo è un recente studio di AstraRicerche sul consumo di
caffè degli italiani. I dati dicono che le donne, i giovani (soprattutto
18-24enni) e i residenti nel Nord amano il caffè “miscelato” e quindi,
più della media, scelgono caffè o latte macchiato, cappuccino,
caffellatte e marocchino.
Perché se il caffè lo bevono
praticamente tutti (il 96,5% degli
italiani tra i 18 e i 65 anni), sono
molti, soprattutto la mattina per la
prima colazione, a mischiarlo con
il latte, ad accompagnarlo con lo
yogurt, o, come fanno i più golosi, ad
arricchirlo con la panna montata.
Poi c’è chi ha fatto della coppia latte-
caffè un’arte: sono sempre di più i
baristi che con il bianco della schiuma del latte e il marrone del caffè
disegnano sul cappuccino volti, animali o piccoli messaggi. Ecco così
sbucare dalle tazzine gattini e coniglietti, orsetti e persino giraffe.
Oppure frasi d’amore o per occasioni speciali. Un modo per rendere
più gradevole l’inizio della giornata dei loro clienti e farsi pubblicità,
grazie anche alle piattaforme social, dove le foto della “latte-art”
fanno furore.
Continuano ad aumentare i consumi di Parmigiano Reggiano
in Nord America. Nei primi tre mesi del 2014 si è registrato un
+2,7% delle esportazioni negli Usa e un +12,7% nel Canada, in
un quadro decisamente positivo delle
esportazioni totali, che nello stesso
periodo hanno fatto segnare un +4,8
per cento.
Questi andamenti si inseriscono in
uno scenario che vede gli Usa al
primo posto dei mercati extra Ue con
il 16,4% dell’export del Parmigiano
Reggiano e al quarto del totale,
immediatamente a ridosso dei
maggiori mercati europei, guidato
dalla Francia con il 19,4%, seguita da Regno Unito con il 17% e
Germania con il 16,8 per cento.
È all’interno di questo quadro che il Consorzio del
Parmigiano Reggiano ha partecipato al Fancy
Food Show di New York, la più importante fi era
alimentare del Nord America con oltre 20.000
visitatori, 180.000 prodotti e 2.400 espositori
da più di 80 paesi. Proprio da qui è venuta
l’ulteriore conferma dell’importanza degli
Stati Uniti per il Parmigiano Reggiano:
un mercato non ancora “maturo” –
sottolinea il Consorzio – che esprime un
grande potenziale di sviluppo.
ATTUALITÀ news
IL SELVA TONIOLO fa riscoprire i sapori del passato
La “Selva” non è quella
oscura di Dante ma quella
del Montello, una piccola e
panoramica collina ai piedi
delle Prealpi trevigiane.
Qui un tempo “il Selva”
era il formaggio per
antonomasia, il più amato
dalle famiglie contadine
perché manteneva i sapori
più sinceri del latte e la
stagionatura aiutava a
conservarlo più facilmente
e a sviluppare sensazioni
di gusto irripetibili. Ancora
oggi questo “latteria”
riporta in cucina il gusto
più autentico del buon
formaggio grazie alla
Toniolo Casearia che
ne ha riscoperto le
peculiarità per riproporlo
fedele alla ricetta
tradizionale. Stagionato
per oltre 18 mesi, acquista
progressivamente un
colore paglierino e una
leggera occhiatura, mentre
il sapore si fa via via più
intenso e aromatico, senza
però risultare piccante al
palato.Da gennaio amarzo venditea +2,7% negliUsa e +12,7%
in Canada
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16 IL MONDO DEL LATTE
ATTUALITÀ news
DALTER: nuovo impianto per monoporzioni
Operativo in casa Dalter il nuovo impianto che confeziona in fl ow pack le monoporzioni di
Parmigiano Reggiano, Emmental, Provolone e Fontal. I blocchetti di formaggio monoporzione
sono dedicati agli operatori professionali della ristorazione fuori casa: dalle mense aziendali a
quelle scolastiche e ospedaliere, fi no ai servizi di catering anche sui mezzi di trasporto
(aerei e treni con servizio ristorazione). A tutti loro
Dalter fornisce un prodotto selezionato già tagliato
e porzionato in varie grammature, comodo per l’uso
individuale in accompagnamento al pasto.
La macchina confezionatrice, che
lavora in orizzontale, ricopre la
monoporzione di un fi lm che viene
poi saldato chiudendo perfettamente
il pack.
Rispetto alla precedente confezione
sottovuoto, la tecnologia fl ow pack ha diversi vantaggi: i formaggi
sono confezionati in atmosfera protettiva, restano completamente isolati
dall’ambiente esterno in condizioni di totale igiene e hanno una shelf-life
più lunga (150 giorni per il Parmigiano Reggiano e 90 giorni per gli altri formaggi).
Il prodotto in queste condizioni mantiene intatte tutte le sue caratteristiche
organolettiche e di gusto.
TRE PREMI PER FIANDINOTris di premi per le Fattorie
Fiandino, che conquistano
la medaglia d’oro e la
medaglia d’argento al
Trofeo di San Lucio e
una menzione d’onore al
concorso Alma Caseus,
grazie ai formaggi della
linea Kinara, a caglio
vegetale. Al Cibus 2014
L’Ottavio, il formaggio alla
birra scura, ha ottenuto
dalla Scuola di Cucina
italiana la prestigiosa
menzione d’onore nella
categoria “formaggi
emozione”.
Gran Kinara e Lou
Bergier si sono invece
aggiudicati rispettivamente
la medaglia d’argento e
d’oro al Trofeo San Lucio,
una sorta di olimpiade
casearia. “Siamo orgogliosi
del nostro lavoro e della
nostra storia” hanno
commentato i cugini Mario
ed Egidio Fiandino.
Conoscere i segreti della cucina sana e naturale, dov’è la materia
prima a fare la differenza. Questo lo scopo di Asiago Lab il nuovo
progetto formativo, rivolto a professionisti della ristorazione e
appassionati del formaggio Asiago
Dop, che prenderà il via il 14 ottobre.
Un ciclo di appuntamenti promossi
dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago
assieme all’Università del Gusto che
si svolgeranno a Creazzo (Vicenza)
per offrire percorsi dedicati a quanti
vogliono accrescere la loro competenza
professionale e a chi desidera imparare
a riconoscere e utilizzare la specialità
casearia veneto-trentina in cucina. Tutti
gli incontri saranno di quattro
ore, in orario pomeridiano o
serale, e saranno tenuti da
chef, sommelier e formatori
esperti.
Si parte con l’analisi
sensoriale e il laboratorio di
casefi cazione per imparare
a conoscere le differenti
stagionature. Sarà poi la
volta delle ricette facili
e veloci, ma di grande
effetto, con l’Asiago Dop per
aperitivi e poi l’abbinamento
con i vini.
ASIAGO LAB FORMAZIONE PER CHEF E GOURMET
Shelf lifepiù lunga
con i prodottiin atmosfera
protetta
Ciclo di incontriper conosceretutti i segretidel formaggio
veneto
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SedicesimoPRIMAPAGINA
WWW.ZANETTI-SPA.IT
La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fae arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta
italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del
Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.
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18 IL MONDO DEL LATTE
ATTUALITÀ news
IL BIO FA BENE ALLA FONTINA DOPAumenta in quantità e migliora in qualità: è un trend
doppiamente positivo quello vissuto dalla Fontina Dop
biologica, che ha visto crescere del 10% le forme prodotte
nel corso del 2013 e nei primi mesi del 2014. Un
risultato raggiunto grazie alla maggior disponibilità di
latte biologico, che si deve da un lato all’aumento delle
mucche da latte in alcune stalle, e dall’altro al progressivo
e lento processo di miglioramento genetico intrapreso
dagli allevatori per ampliare la produzione senza però venir
meno alle condizioni che fanno della Fontina Dop Bio un
fi ore all’occhiello della produzione casearia valdostana.
Negli ultimi anni la selezione delle razze bovine ha
determinato un aumento della produzione per capo
e ha migliorato la qualità del latte incidendo sul suo
contenuto in proteine e grassi.
Dunque il miglioramento genetico
ha permesso sia di limitare i costi
di produzione sia di ottenere un
latte ancor più adatto a essere
valorizzato nella produzione di un
prodotto Dop e biologico. Sulla
crescente qualità della Fontina Dop
Bio ha inciso in modo importante
anche il nuovo e moderno
magazzino di stagionatura, avviato
da circa un anno. Dotata di un
impianto di condizionamento e di un idoneo isolamento
termico, questa nuova struttura consente di regolare
perfettamente le condizioni termoigrometriche delle celle
di stagionatura, mantenendo una temperatura costante
e controllata tra i 6,5 e i 7,5°C con un’umidità relativa
prossima al 100%. Si tratta delle medesime condizioni che
si riscontrano nelle migliori grotte di stagionatura naturali
con in più la garanzia di maggiore igiene e facilità di
pulizia e sanifi cazione dei locali.
PHILADELPHIA ANIMA LA GDOEstate all’insegna di
Philadelphia nei punti
vendita della Gdo italiana.
E’ partita la in-store
promotion l’iniziativa
“Philadelphia Sos Gusto”,
incentrata sul sapore e
la versatilità di questo
formaggio che, in tutte
le sue declinazioni, si
rivela sempre una risorsa
infallibile per ricette
fresche e fantasiose.
“Philadelphia Sos Gusto”
prevede giornate con
hostess, omaggi a fronte
di acquisto di tre prodotti
Philadelphia e un contest
nazionale che mette in
palio una carta regalo
Alpitour.
Nei prossimi cinque anni il mercato mondiale dei formaggi continuerà
ad aumentare al ritmo del 7,3% l’anno, portando così il valore totale
del comparto dai 72,45 miliardi di euro del 2012 ai 118,44 miliardi del
2019. A dispetto degli ostacoli oggettivi ne rallentano la circolazione
(su tutti la deperibilità dei formaggi e le varie normative). A dirlo è un
rapporto realizzato dall’agenzia Trasparency Market Research, che indica
nell’innovazione dei prodotti il fattore determinante per il successo delle aziende del settore.
La crescita del mercato caseario coinvolgerà tutti i Paesi, in particolare quelli asiatici, dove lo sviluppo
sarà più rapido che altrove (+7,9%) con andamenti favorevoli soprattutto in Cina, India e Giappone.
Nonostante questo, l’Asia rimarrà distante dai livelli di consumo dell’Europa, che resterà la leader di
mercato con una quota del 38,8%, seguita dal Nordamerica con il 32,7 per cento.
Per gli Usa la crescita stimata da oggi al 2019 è del 7,5% l’anno, in virtù della diffusione degli
“snacking habit” e del successo delle cucine etniche, in primo luogo quelle messicana e italiana, dove
il formaggio è di casa. Buone opportunità di crescita sono previste anche in Brasile e Argentina.
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20 IL MONDO DEL LATTE
AL VIA LA PRESIDENZA ITALIANADEL CONSIGLIO UE di Rosanna Pecere
Il passaggio di consegne tra Atene e Roma dello scorso 2 luglio ha segnato l’avvio del semestre di presidenza italiana del Consiglio Ue. L’Italia sarà responsabile per la realizzazione dell’agenda europea e rappresenterà il Consiglio nelle relazioni con il Parlamento e la Commissione europea in una fase delicata, nella quale dovranno essere ridisegnate le funzioni istituzionali e i nuovi equilibri politici dopo le elezioni di maggio, con la nomina del nuovo collegio dei Commissari europei a ottobre. Infatti, dopo il voto per il nuovo Parlamento europeo della scorsa primavera, la nuova assemblea sarà pienamente operativa solo a settembre. La Commissione
ATTUALITÀ_UE
europea sarà rinnovata a fi ne ottobre, ma nella maggior parte dei Paesi è già iniziato il processo per la nomina dei Commissari. È evidente che le scadenze istituzionali avranno un forte peso sulle attività della Presidenza italiana, che avrà anche il delicato compito di assicurare la continuità delle attività in una complessa fase di transizione e la responsabilità di contribuire attivamente al nuovo equilibrio istituzionale. Tutto questo in un contesto economico continentale ancora instabile, che non
favorisce un recupero della la fi ducia nel progetto europeo.
UN AMPIO PROGRAMMA La necessità di migliorare la competitività industriale è tra le attività prioritarie della Presidenza italiana, che ha indicato la volontà di delineare un
programma complessivo che comprenda in modo sistematico il “rinascimento industriale” in tutte le politiche che incidono sulla competitività.Una politica commerciale della Ue di alto profi lo è uno strumento fondamentale
Il Parlamentoeuropeo saràoperativo soloa settembre.Il Collegio deicommissari da
novembre
20
IL MONDO DEL LATTE 21
per concludere una vasta rete di accordi di libero scambio ambiziosi ed equilibrati, fondati su principi di reciprocità e impegno comune, che perseguano effi cacemente tutti gli interessi europei. Il tema dei partenariati commerciali e strategici equi e aperti con le principali economie è uno dei cardini del programma della Presidenza, in quanto possono stimolare la crescita economica, la competitività e l’occupazione. Nelle relazioni con gli altri partner mondiali, la Russia resta un Paese strategico: certamente l’Italia potrà svolgere un ruolo di mediazione per individuare le modalità più adeguate per rilanciare il dialogo con Mosca e per cogliere le opportunità di miglioramento del partenariato. Più in generale, la Presidenza sosterrà la Ue nel perseguire e, dove possibile, fi nalizzare con i partner strategici i negoziati bilaterali commerciali e nell’approfondire le relazioni commerciali e degli investimenti con le economie emergenti. Gli Stati Uniti sono il principale partner della Ue, e certamente saranno mantenuti i contatti ad alto livello e il dialogo sulle principali questioni negoziali. L’obiettivo è quello di fare progressi signifi cativi nei negoziati per un partenariato transatlantico sul commercio e gli investimenti (Ttip). Saranno inoltre defi niti i contenuti tecnici dell’accordo economico e commerciale globale con il Canada, e si lavorerà per ottenere risultati concreti con Giappone e Cina nel settore degli investimenti e per il riconoscimento delle
indicazioni geografi che per i prodotti alimentari.
SICUREZZA E SPRECHI ALIMENTARILa Presidenza italiana svolgerà un’opera di sensibilizzazione sulla sicurezza alimentare e sulle questioni a essa connesse attraverso la creazione di sinergie positive con Expo Milano 2015, il cui tema centrale è “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, e con la seconda Conferenza internazionale sulla nutrizione, che si terrà presso la sede dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) nel novembre 2014. Le politiche alimentari in materia di etichettatura, nutrizione e di sicurezza alimentare, intesa come disponibilità di prodotti alimentari evitando gli sprechi, sono tematiche che saranno certamente discusse durante il semestre.
MENO BUROCRAZIAProseguirà anche l’attività di verifi ca dell’idoneità della legislazione Ue, affi nché questa sia effi cace e proporzionata allo scopo che intende raggiungere. La Presidenza italiana intende promuovere, anche attraverso uno specifi co programma europeo, la riduzione degli oneri regolatori e la semplifi cazione da parte delle istituzioni europee, al fi ne di ridurre i costi inutili ed eccessivi per le imprese, nonché l’uso delle analisi d’impatto. I progressi in materia di regolamentazione
intelligente saranno inoltre esaminati anche nelle conclusioni del Consiglio.
AGROALIMENTARE E LATTEIl programma nel settore agroalimentare non presenta grandi novità: la politica agricola comune (Pac) ha appena subìto importanti riforme, e la Presidenza intende verifi care l’idoneità
degli strumenti destinati a garantire sostegno al reddito degli agricoltori, monitorando ogni avanzamento e, se necessario, invitando la
Commissione ad adottare misure correttive. Gli Stati membri esamineranno la relazione di valutazione del cosiddetto “pacchetto latte”, che nel 2012 aveva defi nito una serie di misure per accompagnare il settore lattiero-caseario verso la soppressione delle quote nel 2015. Tra queste, la possibilità di rendere obbligatori i contratti scritti tra i trasformatori e i produttori di latte, e di negoziare collettivamente le condizioni per la vendita della materia prima lattiera, con la costituzione delle “organizzazioni di produttori”. La relazione, che è stata presentata a giugno dalla Commissione europea, descrive un quadro piuttosto positivo del mercato lattiero-caseario in vista della fi ne del sistema delle quote e fa il punto sull’attuazione delle disposizioni del “pacchetto latte” nei diversi Paesi Ue.
BIOLOGICO E SALUTELa revisione del regolamento di base
L’Italiacercheràdi favoriregli accordi
internazionali
21
22 IL MONDO DEL LATTE
sull’agricoltura biologica è indicato come tema prioritario e particolare attenzione sarà data alle norme in materia di controllo, importazione e repressione delle frodi. Ugualmente sarà dedicata attenzione alla semplifi cazione delle procedure e alla tutela della qualità della produzione biologica sul mercato.Durante il semestre proseguiranno i lavori sulla proposta della Commissione relativa al “programma di distribuzione di frutta e latte nelle scuole”, che è già stato presentato a febbraio, ma sul quale permangono alcune incertezze sulla base giuridica che potrebbero rallentare il processo di approvazione. Saranno infi ne completate le procedure per l’approvazione della proposta di regolamento sulle azioni di informazione e misure di promozione per i prodotti agricoli sul mercato interno e nei Paesi terzi, sul quale era già stato raggiunto un accordo ad aprile.
ETICHETTATURASui temi di etichettatura e sicurezza alimentare è già stata avviata la revisione del Regolamento (Ce) n° 882/2004 relativo ai controlli uffi ciali, nell’ambito
di un insieme di misure per aggiornare la legislazione in materia di salute e sicurezza lungo tutta la catena agroalimentare. Una priorità strategica è il rafforzamento della
cooperazione tra le autorità competenti degli Stati membri nella lotta contro le frodi.
INTEGRATORI E OGMLa Presidenza italiana, in cooperazione con la Commissione, valuterà l’opportunità di una revisione della normativa vigente in materia di integratori alimentari a base di piante e di derivati vegetali “botanici” e “probiotici”, con particolare riferimento all’eliminazione delle lacune nell’applicazione del quadro giuridico per le indicazioni nutrizionali e salutistiche, che rappresenta un’importante area di
interesse per il settore della produzione alimentare a livello nazionale. Particolare importanza sarà attribuita al proseguimento dei lavori sulla proposta di revisione della Direttiva 2001/18/Ce relativa agli organismi geneticamente modifi cati (Ogm), con l’intento di arrivare a un accordo in seconda lettura con il Parlamento. L’obiettivo è quello di defi nire un quadro legislativo che consenta agli Stati membri di limitare o vietare la coltivazione di un determinato Ogm su tutto o su parte del proprio territorio.
Sarà monitorato l’andamentodel mercato
del lattedopo la fi nedel regimedelle quote
L’ITALIA VOLA SULLE ALI DI UNA RONDINE
Il logo del semestre di
Presidenza italiana del
Consiglio dell’Unione europea
è una rondine stilizzata con i
colori dell’Europa e dell’Italia.
L’opera è stata realizzata dai
ragazzi del liceo artistico
design e tecnico grafi co
Isis-Ipsia “Giuseppe Meroni”
Lissone, in provincia di Monza-
Brianza, che hanno scelto di
lasciare solo i tre elementi
più importanti: il becco rivolto
verso l’alto, a simboleggiare la
volontà di puntare al massimo;
le ali, che simboleggiano
orientamento e protezione;
e la coda, che distingue la
rondine dagli altri volatili
e rappresenta la diversità
espressa dal motto dell’Unione
europea “Uniti nella diversità”.
E MARTIN SCHULZ FA IL BISNel mese di luglio gli eurodeputati hanno rieletto Martin
Schulz come presidente del Parlamento europeo per un
altro mandato di due anni e mezzo. È il primo Presidente nella
storia del Parlamento europeo a essere rieletto per un secondo
mandato. Sono stati anche nominati i 14 vicepresidenti del
Parlamento europeo, tra questi gli italiani Antonio Tajani (PPE),
e Davide Sassoli (S&D). Tajani, dopo 5 anni da commissario
Ue all’Industria, ha lasciato la Commissione europea: sarà
l’ambasciatore Ferdinando Nelli Feroci a prenderne il posto
“pro tempore” fi no al 1° novembre, quando sarà defi nito il
nuovo esecutivo comunitario e saranno concluse le altre nomine
ai vertici della Commissione europea. L’eurodeputato Gianni
Pittella, è stato eletto presidente del Gruppo dell’Alleanza
Progressista dei Socialisti & Democratici al Parlamento europeo.
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24 IL MONDO DEL LATTE
RITARDI NEI PAGAMENTI DELLA P. A. ANCORA UN’INFRAZIONE PER L’ITALIA di Fausto Marri
A fine maggio il numero delle procedure d’infrazione a carico del nostro Paese si attestava a 116, di cui 80 riguardanti casi di violazione del diritto dell’Unione e 36 attinenti il mancato recepimento di direttive. Le infrazioni si estendono praticamente in tutti i settori (vedi tabella, ndr) confermando lo scarso grado di attenzione che l’Italia riserva al rispetto della normativa comunitaria. Al già copioso elenco, il 18 giugno si è aggiunta una nuova infrazione, particolarmente odiosa, relativa ai ritardi di pagamento della pubblica amministrazione e a breve
ATTUALITÀ_UE
potrebbe arrivarne un’altra, per restare in tema, sui ritardi dei rimborsi Iva.Davvero un bel biglietto da visita per il Paese che detiene il semestre di presidenza dell’Unione europea.
REGOLE E DISCREZIONEPochi giorni prima dell’estate la Commissione europea ha deciso, con procedura di urgenza, di notificare all’Italia una lettera di messa in mora per violazione della direttiva europea sui ritardi di pagamento, entrata in vigore il 16 marzo 2013.La situazione evidenziata dalla Commissione Ue è di palese violazione della
direttiva n.7/2011 e in particolare degli articoli 2, 4 e 7. Le contestazioni si riferiscono, in particolare, ai seguenti aspetti:
La norma europea impone alle pubbliche amministrazioni di pagare le fatture entro 30 giorni o, in casi ben definiti e comunque eccezionali, entro 60 giorni. Lo Stato italiano oggi paga in media in 180 giorni (sei volte quanto prescritto dalla norma europea). Questo dato è stato confermato anche nell’ultimo rapporto annuale presentato dalla Banca d’Italia. Situazione ancora peggiore
LA SUDDIVISIONE DELLE PROCEDURE D’INFRAZIONE PER SETTORE
AFFARI ECONOMICI E FINANZIARI
AFFARI ESTERI
AFFARI INTERNI
AGRICOLTURA
AMBIENTE
APPALTI
COMUNICAZIONI
CONCORRENZA E AIUTI DI STATO
ENERGIA
FISCALITÀ E DOGANE
GIUSTIZIA
LAVORO E AFFARI SOCIALI
LIBERA CIRCOLAZIONE DEI CAPITALI
LIBERA CIRCOLAZIONE DELLE MERCI
LIBERA CIRCOLAZIONE DELLE PERSONE
LIBERA PRESTAZIONE DEI SERVIZI E STABILIMENTO
PESCA
SALUTE
TRASPORTI
TUTELA DEI CONSUMATORI
TOTALE
3
2
4
2
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2
4
2
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5
7
1
6
2
6
3
8
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3
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26 IL MONDO DEL LATTE
ATTUALITÀ UE
si ravvisa nel settore dei lavori pubblici, dove la media è di 210 giorni. In sostanza, l’Italia paga peggio della Bosnia (41 giorni), della Serbia (46 giorni), ma anche della Grecia (155 giorni).
Il tasso di interesse moratorio applicato da diverse amministrazioni pubbliche italiane nei propri bandi continua a essere inferiore a quello previsto dalla direttiva, cioè il tasso d’interesse di riferimento della Banca Centrale Europea aumentato di almeno 8 punti.
La normativa italiana lascia troppa discrezionalità alla pubblica amministrazione nel defi nire lo stato di avanzamento lavori, un passaggio essenziale perché l’impresa possa emettere fattura. Lasciare margini di manovra troppo ampi vuol dire, nella pratica, che le imprese vengono pagate a discrezionalità dell’ente pubblico.
MISURE INADEGUATEInoltre, la Commissione segnala all’Italia che le misure varate dal Governo sono inadeguate. Le norme contenute nel decreto legge n.66/2014, di recente convertito in legge dal Parlamento italiano, sono state ritenute insuffi cienti a rispondere alle contestazioni mosse nella lettera di messa in mora.In primo luogo le sanzioni agli enti ritardatari, introdotte per contrastare il fenomeno, non scatteranno per il pagamento oltre i termini, come sarebbe stato logico, ma solo in caso di posticipo nella
certifi cazione del ritardo, fatto che consente lo sconto della fattura in banca. Inoltre, a oggi la certifi cazione ha dimostrato di non funzionare, in quanto il 60% degli enti a cui è stata richiesta non ha nemmeno
risposto. Nel restante 40% dei casi solo il 3% delle richieste è stato evaso e ha successivamente consentito di arrivare all’incasso del credito attraverso le banche. Questo sistema
costa alle imprese uno sconto del 2% sul capitale: un prezzo caro da pagare per l’ineffi cienza della pubblica amministrazione.Il decreto prevede anche altre sanzioni per gli enti ritardatari, che però sono basate, almeno in parte, su autodichiarazioni della pubblica amministrazione stessa riguardo alla puntualità dei propri pagamenti, e che comunque entreranno in vigore solo nel 2015. Il monitoraggio dell’andamento dei pagamenti, anch’esso solo di prossima introduzione, è una misura che serve per defi nire le dimensioni del problema, ma non è certo in grado di risolverlo.Stesso discorso per la fatturazione elettronica. Intanto, per le amministrazioni locali entrerà in vigore solo a marzo 2015, e poi la sua funzione sarà più che altro quella di aiutare la gestione ordinata dei pagamenti, ma non infl uirà sulla rapidità.
PATTO DI STABILITÀ DA RIVEDERESecondo la Commissione, invece, per risolvere defi nitivamente il problema serve una seria riforma del patto di stabilità interno e dei
criteri di contabilità, perché oggi sono penalizzate le amministrazioni virtuose, che, pur avendo soldi in cassa, non possono procedere al pagamento dei creditori.Il patto di stabilità interno italiano, infatti, non è imposto dall’Europa; è solo uno strumento che l’Italia si è data per rispettare i parametri di stabilità europei, scaricando in questo modo gli effetti negativi sulle imprese che non ricevono quanto hanno diritto ad avere.Il 18 marzo 2013 i vicepresidenti della Commissione europea Antonio Tajani e Olli Rehn hanno chiarito che i debiti arretrati delle pubbliche amministrazioni possono essere pagati senza problemi in quanto qualsiasi sforamento dei criteri di stabilità per questo motivo viene considerato un “fattore mitigante”.Ma il pagamento degli arretrati continua a essere per l’Italia un nodo irrisolto che impedisce l’applicazione corretta della direttiva, visto che i debiti si accumulano e gli enti pubblici pagano le fatture più vecchie, rinviando il saldo delle più recenti. Secondo i dati di Bankitalia restano 75 miliardi da pagare, ma nemmeno la norma di conversione del dl n.66/2014 ha sanato questo problema. In generale, i fondi stanziati in diverse fasi negli ultimi 12 mesi per pagare gli arretrati coprono solo un terzo dei 75 miliardi ancora da saldare.Infi ne, la Commissione rammenta che a marzo 2013 i vicepresidenti Rehn e Tajani avevano già chiesto all’Italia di precisare quale fosse l’ammontare dei debiti arretrati e che, dopo 15 mesi, non è ancora arrivata alcuna risposta.
Lo Statoitaliano paga
in media a 180giorni. Peggio
di Serbiae Bosnia
26
27
28 IL MONDO DEL LATTE
I FORMAGGI DOP GUARDANO ALLE FIERE INTERNAZIONALI di Arnaldo Santi
Quest’anno l’assemblea annuale di Afidop, l’Associazione dei formaggi italiani Dop, si è svolta nell’elegante cornice di Savigliano, in provincia di Cuneo, il 13 e 14 giugno. All’incontro hanno preso parte, oltre ai consorzi
ATTUALITÀ
associati, anche Andrea Olivero, viceministro delle Politiche agricole, Franco Biraghi, presidente dell’Unione industriali di Cuneo, e le autorità locali.L’incontro è stato l’occasione per presentare le attività svolte da Afidop
durante il 2013 e i temi di maggior interesse e attualità riguardanti i formaggi Dop.Dopo l’approvazione del bilancio, il presidente Cesare Baldrighi ha introdotto i temi a cui l’associazione dovrà
28
IL MONDO DEL LATTE 29
far fronte nei prossimi 12 mesi: Expo 2015, le fiere internazionali e le nuove normative europee sulle materie prime per l’alimentazione degli animali produttori di latte e per i prodotti di montagna.Expo 2015 è un evento che sicuramente caratterizzerà l’attività associativa 2014/2015 e Afidop non mancherà a una manifestazione così importante per il nostro settore. Tra le varie proposte ricevute, l’associazione ha deciso di prendere parte al progetto corporate di Fiere di Parma, partecipando con una piazza multimediale di oltre 300 metri quadrati dedicata ai formaggi Dop. I singoli consorzi avranno a disposizione spazi individuali o comuni. Come negli anni precedenti Afidop prenderà parte anche alle tre principali fiere internazionali dell’agroalimentare. Visti gli ottimi risultati conseguiti nelle scorse edizioni, Afidop tra 2014 e 2015 parteciperà al Sial di Parigi, al Gulfood di Dubai e all’Anuga di Colonia.Tema che ha, invece, suscitato perplessità tra i consorzi è quello della provenienza delle materie prime per l’alimentazione
degli animali. Il Regolamento Ue n° 664/2014 prevede che, da inizio luglio 2014, i mangimi debbano provenire dalla zona geografica delimitata per almeno il 50% di sostanza secca su base annuale. Questo requisito rischia di diventare un notevole vincolo alla produzione, soprattutto in quanto non sono ancora state decretate le modalità di attuazione dei controlli.L’assemblea si è conclusa con l’intervento di Olivero, che ha ricordato ai consorzi l’importanza di mantenere un equilibrio tra tradizione e innovazione, compito arduo soprattutto nei prodotti Dop che devono rispettare rigidi disciplinari e mantenere immutate le caratteristiche dei loro prodotti nel tempo. Il viceministro ha poi spiegato l’importanza per il nostro settore di una manifestazione come Expo 2015, definendola l’occasione ideale per trasmettere a tutto il mondo i valori delle nostre Dop che da sempre rappresentano il territorio con ricette della tradizione, riuscendo a conferire qualità e garanzie uniche.L’assemblea si è conclusa con la tradizionale cena offerta per l’occasione dai consorzi dei formaggi Dop piemontesi.
AFIDOP SBARCA SUL WEB
È online da alcuni mesi il sito www.afidop.it, una vera e propria enciclopedia dei formaggi Dop italiani, illustrati uno a uno in schede monografiche complete di informazioni storiche e mercelogiche, curiosità e ricette. Collegandosi al sito si può anche rimanere aggiornati sulle attività istituzionali svolte da Afidop e sulle news dei consorzi dei formaggi Dop che aderiscono all’associazione.
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30 IL MONDO DEL LATTE
RAFFORZARE L’IMPEGNO sui tavoli internazionali All’assemblea annuale del Comitato italiano Fil/Idf si è fatto
il punto sulle sfi de future: servono un allargamento della
compagine sociale e maggiori risorse economiche
ATTUALITÀ
La recente assemblea annuale
del Comitato italiano Fil/
Idf è stata l’occasione per
tirare le fi la delle sfi de e
degli impegni affrontati dal
Comitato nel corso dell’anno
trascorso. Sfi de che, come
ha evidenziato il presidente
Leo Bertozzi durante la sua
relazione, hanno riguardato
in particolare il bisogno
di ampliare la compagine
sociale per assicurare tanto il
necessario sostegno economico
quanto una partecipazione
di esperti italiani alle attività
della Federazione, in linea con
la rilevanza della produzione
lattiero-casearia nazionale.
“Questi impegni richiedono
coordinamento, scambio,
coinvolgimento nel contesto del
Comitato nazionale, insieme
a un certo livello di risorse,
sia umane che fi nanziarie,
per dare concretezza al ruolo
del Comitato” ha sottolineato
Bertozzi.
Ed è proprio sulle risorse
umane e fi nanziarie necessarie
che il Comitato ha concentrato
le sue rifl essioni per assicurare
al settore lattiero-caseario
italiano la possibilità di
svolgere un ruolo attivo a
livello internazionale, adeguato
alla tradizione e alle proprie
specifi che produzioni.
L’assemblea è stata anche
l’occasione per ricordare la
collaborazione sviluppata con
Afi dop (Associazione Formaggi
Italiani Dop), che ha permesso
di organizzare l’incontro con uno
degli autori della monografi a
Fil/Idf sul sale nei formaggi,
prima della sua fi nalizzazione.
Il documento presentava,
infatti, citazioni improprie sulle
denominazioni dei formaggi Dop
italiani e dati approssimativi
sui loro parametri compositivi e
tecnologici. Contatti e scambi
di informazione con i consorzi
di tutela e con la federazione
hanno reso possibile il
miglioramento del testo
pubblicato di recente (Special
Issue 1401 “The importance
of salt in the Manufacture and
Ripening of Cheese”). Vicenda
che ha evidenziato le potenziali
ricadute negative derivanti da
una non adeguata presenza
nazionale sui tavoli della Fil/
Idf e la mancanza di riferimenti
bibliografi ci appropriati.
“L’attività scientifi ca portata
avanti nelle aree tematiche
di lavoro della Federazione
permette di portare a livello
internazionale le specifi cità e
gli interessi della fi liera lattiero-
casearia dei Paesi membri
– ha sottolineato Bertozzi. Il
risultato di quest’impegno ha
poi rifl essi concreti nell’attività
produttiva e nello stesso ambito
scientifi co dei vari Paesi, per
cui è interesse degli aderenti
partecipare attivamente ai lavori
della Federazione”.
L’assemblea è stata anche
l’occasione per ricordare il
successo del convegno sulla
sostenibilità delle produzioni
animali nel contesto lattiero-
caseario organizzato a Piacenza
dall’Università Cattolica del
Sacro Cuore. Evento che ha
permesso di presentare il lavoro
in atto nella Fil/Idf su questo
importante tema. Ambito nel
quale è stato recentemente
costituito un nuovo gruppo
di lavoro sulle eco-friendly
dairy tecnologies coordinato
da Piercristiano Brazzale, con
importanti risvolti anche sulle
produzioni tradizionali nazionali.
Nel richiamare e ringraziare i
nuovi associati al Comitato,
Bertozzi ha infi ne ricordato
l’importanza di un continuo
apporto del mondo
accademico e scientifi co
e della partecipazione dei
ricercatori nazionali, in dialogo
con le imprese, per avere una
presenza attiva nelle aree
di lavoro Fil/Idf. Il Comitato
italiano, associando imprese e
mondo scientifi co, può infatti
contribuire a dare prospettive
e sviluppo al settore lattiero-
caseario italiano nel contesto
globale.
I NUOVI SOCI DEL COMITATO
ITALIANO FIL/IDF
- ACRAM SRL
- COOPERLAT SOC. COOP. AGRICOLA
- 3A ASSEGNATARI ASSOCIATI ARBOREA
FIL/IDF
30
31
32 IL MONDO DEL LATTE
Diventare una marca forte e
rilevante al di fuori dei confi ni
sardi e sviluppare l’export
mantenendo
la leadership
in Sardegna. È
questo l’obiettivo
dichiarato della
Cooperativa
Latte Arborea, la
più importante
del comparto
agroalimentare
sardo, nonché il
quarto produttore
italiano di latte,
con 190 milioni di litri di latte
vaccino raccolti ogni anno
e 135,6 milioni di euro di
fatturato. Leader indiscussa in
Sardegna, tre anni fa Arborea ha
varato un piano di espansione
sia nel "continente" che
all’estero. Ne parliamo con il
direttore generale Francesco
Casula.
Cosa vi ha spinto a cercare nuovi mercati?La convinzione di avere le
PROTAGONISTI
Una cooperativa con quasi 250 aziende associate che da sessant'anni punta su
qualità, fi liera corta e sostenibilità ambientale ed economica. Oggi dalla Sardegna
Latte Arborea allarga i propri orizzonti e guarda all'Italia, ma soprattutto all'export
di Manuela Soressi
potenzialità per oltrepassare
i confi ni regionali, facendo di
Arborea un brand importante
anche nel resto
d’Italia. Per
riuscirci abbiamo
varato una
strategia che
ha impattato in
modo importante
sull’organizzazione
aziendale, non
solo in termini
di marketing e
comunicazione,
ma anche sui
fronti organizzativo e logistico.
Su cosa si fonda la vostra strategia?Su tre pilastri. Il primo è
Arborea, che noi defi niamo
"un'isola nell'isola", una sorta
di luogo mitico e suggestivo,
un territorio protetto e
incontaminato, con un micro
clima ideale grazie alla vicinanza
al mare. La seconda carta che
ci giochiamo è un elemento
inaspettato ma capace di
destare grande curiosità: la
presenza in Sardegna delle
mucche. Capi tra i migliori
d'Italia che qui vivono in
ottime condizioni. Infi ne
vogliamo sottolineare le qualità
organolettiche del nostro latte,
che ha un gusto intenso e di
carattere, che fa riassaporare
l’autenticità. Su questi valori si
basa la nostra comunicazione.
Dunque, partendo da questi tre fattori avete impostato una nuova strategia di comunicazione?Sì, si basa sul concetto che
sulla costa della Sardegna
esiste un luogo speciale
chiamato Arborea. Il calore
del sole, l’aria frizzante del
mare, la ricca varietà delle
erbe, la passione e la cura
degli allevatori rendono questa
località un’oasi perfetta per
il benessere delle mucche.
Per questo il latte prodotto
dalle mucche di Arborea è un
"signor latte": di alta qualità,
corposo e ricco dal punto di
L'azienda
ha defi nito
un piano
d'espansione
puntando sulla
comunicazione
LATTE ARBOREA,DALLA SARDEGNACON SAPORE
32
SedicesimoPRIMAPAGINA
IL MONDO DEL LATTE 33
CONOSCIAMOLO MEGLIO
Quali sono i suoi hobby? Cucina, viaggi e cinema. Il cantante preferito?Giorgio Gaber. Il formaggio che le piace di più? Tutti, veramente.
Che libro ha adesso sul comodino? "La vita è un viaggio" di Beppe Severgnini.Se apriamo il suo frigorifero cosa troviamo? Formaggi, tutti.Che tipo di vacanze preferisce? In Asia, alla scoperta di sapori e gusti nuovi.Qual è il suo luogo del cuore? Cagliari. Per chi tifa? Per il Cagliari.
Francesco Casula
33
34 IL MONDO DEL LATTE
PROTAGONISTI
vista nutrizionale, con un gusto
e una bontà inconfondibili. Da
qui il claim "Arborea, l'isola
felice delle mucche". Da qui
anche il restyling dei packaging
di tutti i nostri prodotti, che ora
si presentano con una nuova
veste grafi ca,
rassicurante e
vintage, coerente
con il messaggio
che vogliamo
trasferire ai
consumatori.
Come ha reagito il mercato fi nora?Le operazioni
che abbiamo
condotto nella
Gdo italiana sono state positive
e le ripeteremo anche in futuro.
Tanto che nel 2013 abbiamo
aumentato del 49% il fatturato
realizzato nella penisola,
portandolo a sfi orare i 20
milioni di euro. Negli ultimi due
anni siamo entrati in Conad,
Sisa, Auchan, Billa e Carrefour
e abbiamo avviato attività in/
out con Coop, Esselunga e
Bennett, sbarcando anche nelle
regioni settentrionali, mentre
storicamente eravamo presenti
soprattutto nel centro-sud.
Oggi la nostra organizzazione
LA RIPARTIZIONE DEL FATTURATO ARBOREA PER FAMIGLIE DI PRODOTTO
Latte alimentare Altri prodotti Produzione industriale Yogurt
Burro Fomaggi Mozzarella Panna
49%
1%15%
2%2%
12%
17% 1%
LE QUOTE DI ARBOREA A VOLUME IN SARDEGNA
85% Latte fresco
63% Latte UHT
37% mozzarella
17% stracchino
11% Yogurt
34% Burro
commerciale ha una piattaforma
distributiva a Bologna e una
struttura costituita da reti di
vendita indiretta che riportano
alla direzione vendite e a due
capi area.
Quali sono, in concreto, i vostri obiettivi a breve-medio termine?A livello
commerciale
vogliamo crescere
nel Nord Italia,
attraverso
una presenza
continuativa nella
distribuzione
moderna,
puntando anche
sul traino del latte di capra
che realizziamo tramite le
Fattorie Girau, l'azienda rilevata
due anni fa. Inoltre vogliamo
consolidare le nostre quote
in Sardegna, un mercato che
sta soffrendo molto per la
crisi economica. In Sardegna
i prodotti Latte Arborea sono
presenti capillarmente sia nella
gdo che nel dettaglio tradizionale
grazie alle nostre sei fi liali e
agli ottanta automezzi per le
consegne dirette (che diventano
100 in estate), che garantiscono
una presenza e un servizio
costanti in tutti i 370 Comuni
dell’isola.
Come incide sulle politiche aziendali questo forte radicamento in Sardegna, dove raccogliete il 90% del latte trasformato sull'isola e dove avete l'85% di quota nel mercato del latte fresco?
Arborea opera da sempre con
la piena consapevolezza della
responsabilità sociale che deriva
dalle attività di produzione e
commercializzazione di prodotti
alimentari e pone al centro
della sua attività economica
e sociale la redistribuzione
del valore creato in Sardegna.
Remuneriamo il latte meglio della
media nazionale (e l'anno scorso
l'abbiamo aumentato del 6,3%)
e vogliamo garantire un giusto
margine ai produttori. Dietro il
nostro successo non ci sono
solo il dinamismo aziendale, la
qualità dei prodotti e i conti in
ordine, ma anche le nostre radici,
ovvero un legame imprescindibile
con il territorio. I soci fondatori
della Cooperativa sono, infatti, i
discendenti di quei pionieri che
negli anni Venti arrivarono da
Veneto ed Emilia Romagna per
Nel 2013
il fatturato
realizzato
nella penisola
è aumentato
del 49%
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ELSE
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13
34
IL MONDO DEL LATTE 35
lavorare nei poderi bonificati di
Mussolinia. La coesione fra i
soci, poi, è stata fondamentale
per poter estendere il concetto
di cooperativa al resto della
Sardegna, per diffondere la
consapevolezza di realizzare,
tutti insieme, qualcosa di
importante. La garanzia assoluta
sulla qualità del nostro latte
deriva dal fatto che, da 58 anni,
proviene dalle stesse aziende
associate, di cui conosciamo la
storia e la serietà. Monitoriamo
la filiera di produzione, dal
foraggio al prodotto finito, e
abbiamo anche uno staff di
agronomi e veterinari che visita
le stalle, dove si allevano oltre
50.000 vacche, ed eseguiamo
oltre 500.000 controlli all’anno.
Dunque, non siete semplici "processatori" di latte, ma espressione di un'intera filiera corta tutta sarda?Sì, da noi tutto è a chilometro
zero e ne siamo orgogliosi.
Tutti i foraggi che diamo ai
nostri animali provengono dagli
8.000 ettari che coltiviamo
noi stessi sull'isola. Abbiamo
un patrimonio produttivo di
alto livello, con una delle
maggiori produzioni per capo,
e un'attenzione costante per
il benessere animale. Per
salvaguardare la freschezza
e mantenere inalterate le
caratteristiche del nostro latte,
lo raccogliamo ogni giorno, con
22 camion che compiono 30
giri in tutta la Sardegna e lo
consegnano nello stabilimento
di Arborea, che è dotato
di soluzioni tecnologiche e
impiantistiche all’avanguardia e
in continuo miglioramento.
Negli ultimi anni avete investito su questo stabilimento. Con quali obiettivi?Abbiamo voluto adeguare i
processi produttivi ai nuovi
scenari completando importanti
investimenti strutturali che ci
hanno consentito di aumentare
in modo significativo la capacità
produttiva e di avviare nuove
produzioni sempre partendo dal
latte dei nostri soci.
Del resto la nostra mission è
chiara: valorizzare la produzione
lattiera delle 246 aziende
associate attraverso la gestione
dell’intera filiera con un
approccio sostenibile. Operiamo
in un comparto maturo che
affronta quotidianamente
con il lavoro le difficoltà del
settore agricolo e zootecnico
e le sfide del mercato
moderno, consapevole che è
solo dal mercato e dalla sua
interpretazione che si può uscire
da un periodo molto difficile
come questo.
È guardando al mercato che avete deciso di aprire il capitolo export?Sì, tanto che da un anno ci
siamo dotati di una nuova
funzione commerciale per
sviluppare a medio termine il
mercato estero sia mediante il
brand Arborea che attraverso
marchi locali. Del resto c'è un
mercato enorme da conquistare,
soprattutto in Asia, e la
domanda di latte cresce a ritmi
impetuosi. Senza parlare della
richiesta di polvere di latte, che
rappresenta un'opportunità
eccezionale di cui l'Italia si è
accorta solo di recente. Non
so quanto tempo servirà per
colmare il gap che ci separa
dal resto del mondo, ma so
che servirebbe una strategia
nazionale sul latte in polvere.
35
36 IL MONDO DEL LATTE
IL PRODOTTO
DEL MESE
WEY ARBOREA Scelta cromatica distante dal mondo dei succhi e dello yogurt
Marca Arborea
a garanzia di qualità
Chiara immagine del
frutto per individuare il
gusto a colpo d’occhio
PROTAGONISTI
Uno “snack tutto da bere”:
punta sull’effetto sorpresa
il pay-off che accompagna il
lancio di Wey, l’ultimo nato in
casa Arborea. Si tratta di una
bevanda fresca a base di siero
di latte con purea di frutta, con
vitamine A, C ed E.
Pensato per un target
allargato, Wey si propone come
uno snack sano, nutriente
e leggero, perfetto per tutti
coloro che cercano un prodotto
buono, dissetante, saziante,
ma “light”. Infatti ha solo lo
0,06% di grassi, apporta meno
di 30 calorie ogni 100 ml e ha
solo tracce di lattosio, per cui
è adatto anche agli intolleranti
a questo zucchero.
Last but not least: il prezzo
abbordabile. In fase di lancio
il brik da 330 ml costa 0,69
euro in Gdo e 1-1,5 euro nelle
vending machine.
“Wey è un’avventura, perché
introduce un concetto di
prodotto nuovo per il mercato
italiano, dove pochi conoscono
le eccezionali caratteristiche
del siero fresco ottenuto
durante la caseificazione”
spiega il direttore commerciale
e marketing di Arborea,
Luciano Negri.
Wey arriva prima di tutto
sul mercato sardo, con una
campagna pubblicitaria su
stampa, affissioni e radio e con
attività promozionali nei negozi
e sulle spiagge.
Luciano Negri,
direttore commerciale
e marketing di Arborea
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
PER 100 ML
Energia 108 kJ 25 kcalGrassi di cui acidi 0,06 ggrassi saturi 0,04 g Lattosio 0,05 gCarboidrati 5,4 gdi cui zuccheri 5,4 gProteine 0,8 gSale* 1 gProvitamina A 80 μg (10%NRV**)
Vitamina C 8 mg (10%NRV**)
Vitamina E 0,9 mg (7,5%NRV**)
* dovuto al sodio naturalmente presente
** valori nutritivi di riferimento
36
37
38 IL MONDO DEL LATTE
ECONOMIA
Nel primo trimestre di quest’anno le
importazioni italiane di latte alimentare
confezionato all’estero hanno
evidenziato un notevole calo, dopo
la sostanziale stabilità con cui
avevano chiuso il 2013. Infatti,
secondo i dati diffusi dall’Istat,
i fl ussi verso il nostro Paese
relativi al periodo gennaio-marzo
dell’anno in corso sono diminuiti
dell’11,6% rispetto all’analogo
periodo del 2013.
SU LA FRANCIA, GIÙ LA GERMANIAPer quanto riguarda le
provenienze, tuttavia, i fl ussi
evidenziano andamenti diversi.
La miglior performance è stata della Francia,
che avanza di oltre il 16%, mentre tutti gli altri
Paesi mostrano un andamento negativo. In
particolare, la Germania ha ridotto di oltre il 40%
le spedizioni verso il nostro Paese,
l’Austria del 6,5% e gli altri Paesi
Ue di quasi il 20 per cento.
Conseguentemente si modifi cano
le quote di esportazione di latte
alimentare verso l’Italia dei
vari Stati dell’Unione. L’Austria,
pur avendo ridotto le quantità
esportate, sale a quota 46%,
guadagnando tre punti. Al secondo
posto si conferma la Francia, che
arriva al 27% salendo parimenti di
tre punti rispetto al 2013. Segue
la Germania che, scendendo al
16%, perde ben 7 punti rispetto al
passato. Buoni ultimi, gli altri Paesi Ue devono
accontentarsi dell’11 per cento.
Tra gennaio e marzo i volumi di latte entrati in Italia sono scesi di oltre l’11% rispetto
allo stesso periodo di un anno fa. I prezzi sono saliti del 15% ma restano inferiori a
quelli del prodotto italiano, che però è preferito dai consumatori
di Fausto Marri
L’import dalla
Francia cresce
sia a valore
che a volume.
Invece la
Germania
arretra
pesantemente
Ancora in rosso le IMPORTAZIONI DI LATTE ALIMENTARE
38
IL MONDO DEL LATTE 39
I PREZZI AUMENTANOPer quanto riguarda i prezzi unitari
all’importazione, rilevati franco frontiera
(calcolati dividendo il dato in valore per quello
in quantità), si evidenzia nel complesso una
forte tendenza all’aumento. Il dato cumulato
del primo trimestre 2014 evidenzia, infatti, un
incremento medio di oltre il 15% sull’analogo
periodo del 2013. Ma l’esame dei prezzi
praticati dai singoli Paesi mette in luce anche
in questo caso situazioni diverse.
L’Austria porta a casa il miglior incremento di
prezzo (+17,24%) cedendo relativamente poco
sulle quantità; in valore assoluto, il suo prezzo
si pone in posizione intermedia tra quelli di
Germania e Francia. Quest’ultima, pur avendo
incrementato in maniera notevole i volumi,
porta a casa anche un discreto aumento di
prezzo (+10,2%) mantenendolo il più elevato
in valore assoluto. La Germania, avendo
rinunciato a mantenere le quantità del passato,
consegue un buon incremento di prezzo
(+14,5%). Analogamente, gli altri Paesi Ue,
pur rimanendo competitivi in termini di prezzi
in valore assoluto, hanno comunque praticato
aumenti di oltre il 16%.
In sostanza, il progressivo calo dei consumi
di latte alimentare nel nostro Paese sta
generando ripercussioni negative sulle vendite
di latte estero confezionato, che, nonostante
L’Austria perde
volumi ma resta
il nostro maggior
fornitore di latte.
Però gli italiani
dicono di
preferire quello
di produzione
nazionale
VOLUME
TONS
1° TRIM 2014
1° TRIM 2013
VARIAZIONI
VALORE
€000
1° TRIM 2014
1° TRIM 2013
VARIAZIONI
PREZZO
€/KG
1° TRIM 2014
1° TRIM 2013
VARIAZIONI
FRANCIA
GERMANIA
AUSTRIA
ALTRI UE
MONDO
FRANCIA
GERMANIA
AUSTRIA
ALTRI UE
MONDO
FRANCIA
GERMANIA
AUSTRIA
ALTRI UE
MONDO
35.846
30.829
16,27%
21.879
36.531
-40,11%
60.278
64.492
-6,53%
14.108
17.594
-19,81%
132.111
149.446
-11,60%
20.215
15.776
28,14%
12.194
17.779
-31,41%
33.720
30.773
9,58%
7.137
7.654
-6,75%
73.266
71.982
1,78%
0,564
0,512
10,20%
0,557
0,487
14,52%
0,559
0,477
17,24%
0,477
0,435
16,29%
0,555
0,482
15,14%
IL TREND DELL’IMPORT DI LATTE CONFEZIONATO
FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT
DA DOVE ARRIVA IL LATTE IMPORTATO IN ITALIA
FRANCIA GERMANIA
AUSTRIA ALTRI UE
11%27%
46%16%
FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT
la maggior convenienza di prezzo, mostrano
cali più importanti di quelli subiti dalle
imprese nazionali. Una magra consolazione,
che, tuttavia, conferma come anche in
periodi di crisi ci sia una certa affezione del
consumatore italiano per le marche locali,
nonostante i prezzi più competitivi del prodotto
estero.
39
40 IL MONDO DEL LATTE
YOGURT,l’innovazione mantiene il mercato in fermento
ECONOMIA
Bontà. Leggerezza. Benessere. Se dici yogurt
sono queste le caratteristiche subito richiamate
alla mente da un alimento dalle origini
antichissime e ricco di effetti benefi ci, al pari del
latte da cui deriva.
Funzionale o probiotico, intero o scremato,
compatto o da bere, naturale o alla frutta: l’offerta
si è fatta estremamente variegata ed è in grado
di soddisfare le esigenze più svariate sia dal
punto di vista organolettico che salutistico, e di
suggerire persino nuove occasioni di consumo.
Alle proposte pensate per la prima colazione,
infatti, si sono via via aggiunte referenze adatte
come spuntino fuori pasto o addirittura dessert,
facendo leva, in questo caso, sulla componente
gusto. Con il risultato che oggi in Italia i
consumatori di yogurt sono circa 40 milioni,
stimolati dalle continue novità che un mercato
decisamente in fermento ha saputo proporre,
anche in risposta a bisogni sempre più specifi ci:
con linee funzionali anticolesterolo, arricchite di
fi bre e minerali, prive di lattosio o con varianti più
cremose, bicompartimento.
Tuttavia, nemmeno questo settore è rimasto
immune dagli effetti della crisi già subìti da altre
categorie del largo consumo. In base alle ultime
rilevazioni, infatti, le vendite hanno registrato
un calo annuo del 3,6% a volume, passando da
Sebbene nel corso dell’ultimo anno il settore sia stato caratterizzato dal segno meno,
non mancano le prospettive di recupero. Con la complicità di proposte sempre più
differenziate, capaci di soddisfare le esigenze dei consumatori nell’arco dell’intera
giornata
di Mariangela Molinari
40
IL MONDO DEL LATTE 41
IL MERCATO DELLO YOGURT: SALES LOCATION E CANALI
100,0
33,1
25,0
22,5
19,5
100,0
26,4
41,5
12,3
4,1
15,6
100,0
33,5
24,4
22,6
19,5
100,0
27,1
44,6
13,9
5,1
9,3
L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI DI YOGURT IN ITALIA
FONTE: NIELSEN MARKETTRACK
Volume (tons)
Valore (€000)
Prezzomedio (€)
Numero medio referenze
408.978
135.223
102.038
91.820
79.897
108.036
169.783
50.436
16.875
63.847
-3,6
-3,5
-2,8
-5,1
-3,1
-3,7
-1,6
-12,7
-15,9
3,6
1.519.519
509.368
371.206
342.676
296.269
411.635
677.494
211.532
77.189
141.669
-4,6
-3,8
-4,3
-5,6
-5,3
-3,0
-2,2
-14,2
-15,7
2,8
3,72
3,77
3,64
3,73
3,71
3,81
3,99
4,19
4,57
2,22
-0,8
-0,3
-1,4
-0,5
-2,4
0,8
-0,5
-1,9
0,2
-0,9
48,1
44,9
62,9
47,6
44,6
323,8
155,9
80,2
20,2
60,1
0,0
-1,5
1,3
0,7
0,2
5,6
0,7
0,0
-0,9
5,3
TOTALE ITALIA
AREA 1
AREA 2
AREA 3
AREA 4
IPER
SUPER
LIBERI SERVIZI
TRADITIONAL GROCERY
DISCOUNT
A.T. 20/04/14
VAR.%
A.T. 20/04/14
VAR.%
A.T. 20/04/14
VAR.%
A.T. 20/04/14
VAR.%
424.272 a 408.978 tonnellate, e del 4,6% a
valore, mantenendosi superiori a 1,5 miliardi di
euro (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t.
20/04/2014).
PERFORMANCE DIFFERENZIATE PER SEGMENTO
Tra i vari segmenti si evidenziano, comunque,
performance differenti. Se per lo yogurt intero,
infatti, si può parlare di una sostanziale stabilità,
considerata la leggera fl essione a volume del
bianco (-1,2%) e la timida crescita delle varianti
gusto (+0,3%), il magro è caratterizzato da un lieve
decremento sia a valore (-0,5%) che a volume
(-1,4%), che si fa ben più signifi cativo nel caso dei
probiotici (-13,3% a volume e -14,4% a valore) e
delle referenze anticolesterolo (-8,1% sia a volume
che a valore, fonte Nielsen MarketTrack, totale
Italia, a.t. 20/04/2014).
Per contro, macinano crescite gli yogurt
bicompartimento (+2,1% a volume e +7,3% a
valore) e il mondo del biologico (+1,8% a volume e
+4,9% a valore).
Segno che la connotazione biologica e la
possibilità di arricchire il vasetto con granelle,
Continua l’effettocanalizzazione
verso i discount.A livello di
prodotti vannobene gli yogurt
bicompartimentoe quelli biologici
IN % - FONTE: NIELSEN MARKETTRACK
TOTALE ITALIA
AREA 1
AREA 2
AREA 3
AREA 4
TOTALE ITALIA
IPER
SUPER
LIBERI SERVIZI
TRADITIONAL GROCERY
DISCOUNT
41
42 IL MONDO DEL LATTE
ECONOMIA
è diminuito in linea con il mercato (-0,9%), di
segno opposto è stato il trend del sottosegmento
bianco, quantifi cabile in un +1,6% (passando
da 2,85 a 2,89 euro), mentre le referenze gusto
hanno registrato un -1,4% (lo stesso decremento
dei probiotici).
Si rileva, invece, un aumento sia per il
bicompartimento che per il bio, rispettivamente
del 5,2 e del 3,1 per cento.
In questo caso, dunque, considerata la
crescita che ha caratterizzato le vendite nei
due segmenti, il consumatore parrebbe meno
riluttante a mettere mano al portafogli, operando
la scelta consapevole del biologico e lasciandosi
attrarre dalla sfi ziosa componente di servizio del
bicomp.
Infi ne, resta sostanzialmente stabile - ed elevato
- il prezzo medio di segmenti pensati per target
specifi ci, come il baby, che si attesta sui 6,25
euro, e l’anticolesterolo (6,90 euro).
SUPER E IPER GUIDANO LA CLASSIFICA
MA I DISCOUNT RECUPERANO TERRENO
In quanto alla distribuzione, l’area 1 si conferma
in testa alla classifi ca delle vendite, con volumi
pari a 135.223 tonnellate, risultato di un calo
del 3,5%, per un valore complessivo di 509.368
milioni di euro (-3,8%, fonte Nielsen MarketTrack,
totale Italia a.t. 20/04/2014). Segue l’area
2, dove i volumi hanno raggiunto le 102.038
cereali & co. esercitano un certo appeal sul
consumatore, rispondendo al suo costante
desiderio di trovare delle novità.
Come conferma, del resto, anche l’incremento a
doppia cifra registrato lo scorso anno sia dallo
yogurt greco o colato sia da quello a base di soia. E
se il primo resta pur sempre una nicchia, anche se
molto dinamica, il secondo si rivela un’alternativa
sempre più apprezzata dai consumatori vegani o da
quanti soffrono di particolari intolleranze.
IL PESO CRESCENTE DEL FATTORE PREZZO
Numeri alla mano, comunque, è evidente come
la performance negativa del mercato nel suo
complesso sia da imputare in prima battuta alla
marcata contrazione del segmento probiotico, dal
posizionamento, tra l’altro, decisamente superiore
alla media della categoria: 4,53 euro contro 3,72
euro (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t.
20/04/2014).
Anche in questo mercato, infatti, il fattore
prezzo è andato assumendo un ruolo non
sottovalutabile, come dimostrano pure le intense
attività promozionali pianifi cate da produzione e
distribuzione, che hanno fatto dello yogurt uno
degli alimenti più presenti sui volantini.
In generale, nel corso dell’ultimo anno la media
ha subìto complessivamente un leggero calo
(-0,8%), passando da 3,75 a 3,72 euro, con
variazioni percentuali diverse a seconda del
segmento.
Se il prezzo a scaffale dello yogurt intero, infatti,
Calano i probiotici,
42
IL MONDO DEL LATTE 43
LA SEGMENTAZIONE DEL MERCATO ITALIANO DELLO YOGURT
FONTE: NIELSEN MARKETTRACK
Volume (tons)
Valore (€000)
Prezzomedio (€)
Numero medio referenze
408.978
190.131
35.679
154.451
89.912
88.673
16.188
6.885
10.184
7.006
-3,6
-0,0
-1,2
0,3
-1,4
-13,3
2,1
-0,4
-8,1
1,8
1.519.519
593.600
103.188
490.411
292.200
401.620
84.132
43.001
70.230
34.737
-4,6
-0,9
0,4
-1,2
-0,5
-14,4
7,3
-0,4
-8,1
4,9
3,72
3,12
2,89
3,18
3,25
4,53
5,20
6,25
6,90
4,96
-0,8
-0,9
1,6
-1,4
0,9
-1,4
5,1
0,1
-0,1
3,1
48,1
22,6
nd
nd
11,3
13,8
5,9
3,9
2,7
4,8
0,0
0,4
nd
nd
0,0
-1,1
0,7
0,1
-0,3
0,2
TOTALE ITALIA
INTERO
BIANCO
GUSTO
MAGRO
PROBIOTICO
BICOMPARTIMENTO
BABY
ANTICOLESTEROLO
BIOLOGICO
A.T. 20/04/14
VAR.%
A.T. 20/04/14
VAR.%
A.T. 20/04/14
VAR.%
A.T. 20/04/14
VAR.%
tonnellate (-2,8%); mentre sono stati più
consistenti i cali registrati sia a volume che a
valore in area 3, rispettivamente del 5,1% e del
5,6%, per arrivare a 91.820 tonnellate e 342.676
milioni di euro. Infine, in area 4 è stato maggiore
il decremento a valore (-5,3%) rispetto a quello a
volume: -3,1% per 79.897 tonnellate.
Sul fronte, invece, della canalizzazione delle
vendite, sono i super ad accaparrarsi la fetta più
consistente del mercato, il 41,5%, e a registrare
i cali più contenuti (-1,6% a volume e -2,2% a
valore), mentre le flessioni più significative hanno
interessato il traditional grocery (-15,9% a volume
e -15,7% a valore) e il libero servizio, dove il trend
registrato è del -12,7% a volume e del -14,2% a
valore. Meno consistenti, invece, i cali conosciuti
dagli iper: -3,7% a volume e -3% a valore.
OCCHIO AL DISCOUNT
In evidente controtendenza sono, invece, le
performance dei discount, che mettono a segno
una crescita del 3,6%, per un volume di vendita
complessivo di 63.847 tonnellate, corrispondente
a un valore di 141.669 milioni di euro (+2,8%).
Cifre che, ancora una volta, confermano la
crescente attenzione del consumatore per la
variabile prezzo anche nella scelta di questo
alimento: quello medio del discount, infatti, è di
2,22 euro, contro i 4,19 euro del libero servizio e i
4,57 del traditional grocery. In super e iper, invece,
si attesta rispettivamente su 3,99 e 3,81 euro.
NOVITÀ DI PRODOTTO E DIVERSE OCCASIONI DI
CONSUMO PROMETTONO NUOVA VERVE AL SETTORE
Se questo, dunque, è lo stato dell’arte, quali
prospettive si delineano per rivitalizzare il
mercato e dare nuova verve ai segmenti che
negli ultimi mesi hanno mostrato qualche segno
di stanchezza? Restano sicuramente validi gli
asset finora propri del settore: elevato tasso
di innovazione, segmentazione del consumo e
una spiccata penetrazione in Gdo, sostenuta da
consistenti investimenti sia in pubblicità che in
attività promozionali.
Senza contare che, al di là di benessere e
leggerezza, lo yogurt va sempre più assumendo
anche la connotazione di dessert e alimento
‘rompipasto’, andando così a esplorare aree
e momenti di consumo differenziati. Sempre,
comunque, all’insegna di genuinità e naturalità:
due caratteristiche sulle quali, gusto a parte, il
consumatore non pare transigere.
Un altro fronte sul quale lavorare è poi quello dei
formati. In un momento economico come l’attuale,
infatti, in cui l’attenzione al risparmio è costante,
proporre soluzioni che consentano alle famiglie
di condividere il prodotto a tavola e di evitare
sprechi può rivelarsi sicuramente interessante e
differenziante.
43
44 IL MONDO DEL LATTE
I FORMAGGI ITALIANI CONQUISTANO IL GIAPPONE
L’immagine positiva di cui gode l’Italia in Giappone
rappresenta il maggior vantaggio competitivo
per i nostri formaggi. Tuttavia, le solide relazioni
d’affari esistenti in loco tra produttori, grossisti e
dettaglianti rappresentano uno degli ostacoli che
gli operatori esteri si trovano ad affrontare quando
decidono di entrare nel mercato giapponese.
Pertanto risulta quasi sempre indispensabile
affi darsi a un partner locale.
In Giappone, infatti, più che negli altri Paesi, la
fi gura di un garante o comunque il fatto di essere
presentati da organizzazioni che godono della stima
della controparte, assume spesso un’importanza
GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.
Via Dante, 2726100 CremonaTel. 0372/403311Fax 0372/[email protected]
BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta fi lata, Parmigiano Reggiano
Via Pasubio, 236010 Zané (VI)Tel. 0445/313900Fax 0445/[email protected]
GLI ESPORTATORI
ECONOMIA
decisiva per la buona riuscita degli affari.
Va tenuto conto che entrare con successo nel
mercato giapponese richiede, generalmente, un
considerevole investimento iniziale in termini sia
fi nanziari che di risorse umane. I ritorni complessivi
sul medio-lungo periodo possono però risultare
ben maggiori rispetto a quelli pianifi cati in fase di
progettazione.
Il mercato giapponese è sempre più “affascinato”
dai prodotti agroalimentari italiani nonostante
la sua cultura culinaria sia molto distante dalla
nostra. Negli ultimi 5 anni le esportazioni italiane
di formaggi verso il paese del Sol Levante sono
AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,125014 Castenedolo (BS)Tel. 030/2134811Fax 030/[email protected]
BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A43044 Collecchio (PR)Tel. 0521/333911Fax 0521/[email protected]
Negli ultimi cinque anni le spedizioni
verso Tokyo sono aumentate del 50%,
passando da 5.400 a quasi 8.000
tonnellate. Ma chi vuole fare business
da quelle parti deve affi darsi a partner
locali
di Marco Deponti
44
IL MONDO DEL LATTE 45
I prodotti lattiero-caseari italiani
rispettano le rigideregole nipponichesui residui chimici
degli alimenti
BRESCIALAT SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.
Via Castellana 1/A25032 Chiari (BS)Tel. 030/7009878Fax 030/[email protected]
SAVIOLA SPA Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.
Via Arini, 4246012 Bozzolo (MN)Tel. 0375/313411Fax 0375/[email protected]
LATTERIA SORESINASOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.
Via dei Mille, 13/1726015 Soresina (CR)Tel. 0374/349111Fax 0374/[email protected]
aumentate di quasi il 50%,
passando da 5,4 milioni di Kg a
circa 8 milioni di Kg.
La crescita delle esportazioni
è rimasta sempre costante,
nonostante dal 2006 in Giappone
siano state introdotte nuove
rigide regolamentazioni sui livelli
massimi di residui chimici agricoli,
di additivi nei mangimi e nei
prodotti farmaceutici veterinari. Infatti, i cibi che
presentano livelli eccedenti a quelli defi niti dalla
legge non possono essere commercializzati nel
territorio giapponese. Il ministry of Health, Labour
and Welfare (Mhlw) ha inoltre defi nito una lista di
15 prodotti chimici che per l’alto livello di rischio
per la salute umana non possono
in alcun caso essere presenti negli
alimenti.
Il Mhlw ha previsto specifi ci
campionamenti sui prodotti in
entrata per verifi care che gli
alimenti provenienti dall’estero non
presentino i residui chimici e/o le
sostanze vietate. A tale scopo molti
importatori giapponesi richiedono
dati, informazioni o documentazioni comprovanti
che il prodotto sia conforme alla legge. Può essere
utile, pertanto, fornire al proprio importatore una
descrizione dettagliata delle fasi del processo
produttivo e le caratteristiche del prodotto fi nito,
così da facilitare l’entrata delle merci in Giappone.
MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI
GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO
ALTRI FORMAGGI DURI
CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI
PECORINO
GORGONZOLA
GRATTUGIATI
ALTRI FORMAGGI
FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE
FORMAGGI FUSI
ITALICO TALEGGIO
PROVOLONE
ALTRI FORMAGGI MOLLI
TOTALE
VOLUME (TONS) VALORE (.000€)
2013
879
407
144
40
116
70
57
7
9
3
40
4
1
1.784
2014
1.024
417
164
100
87
48
40
29
10
3
3
1
1
1.928
VAR.
16,5%
2,5%
13,9%
150,0%
-25,0%
-31,4%
-29,8%
314,3%
11,1%
0,0%
-92,5%
-75,0%
16,7%
8,1%
IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN GIAPPONE: CONFRONTO PRIMO TRIMESTRE 2013 E 2014
2013
5.108
3.883
1.043
257
810
465
568
40
72
10
322
23
15
12.682
2014
6.320
3.928
1.254
558
633
342
393
176
87
9
15
9
64
13.804
VAR.
23,7%
1,2%
20,3%
117,1%
-21,8%
-26,5%
-30,9%
341,5%
21,1%
-12,0%
-95,2%
-63,3%
332,3%
8,8%
45
46 IL MONDO DEL LATTE
CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 6223815 Introbio (LC) ValsassinaTel. 0341/980540Fax 0341/[email protected]
AGRIFORM SCA Via Rezzola, 2137066 Sommacampagna (VR)Tel. 045/8971800Fax 045/ [email protected]
BERNERI SPA
Via delle Industrie, 624040 Lallio (BG)Tel. 035/200991Fax 035/[email protected]
MARIO COSTA
Corso Vercelli, 328100 Novara (NO)Tel. 0321/452376Fax 0321/[email protected]
GLI ESPORTATORI
GELMINI CARLO SRL Via Papa Giovanni XXIII, 1520080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4Fax 02/90.09.80.30info@caseifi cio-gelmini.it www.caseifi cio-gelmini.it
F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS)Tel. 079/886009Fax 079/886 [email protected]
LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio a marzo 2014)
ECONOMIA M
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INAT
I
CODICE DOGANALE
PAESI
EUROPAUNIONE EUROPEASVIZZERAC.S.I.ALTRI PAESI EUROPEIAFRICANORD AMERICACANADAUSACENTRO E SUD AMERICABRASILEMESSICOALTRI PAESI DEL CENTRO SUDASIAGIAPPONECINAINDIAHONG KONGSINGAPOREALTRI PAESI ASIATICIOCEANIAAUSTRALIANUOVA ZELANDAALTROTOTALE MONDO-TONNELLATE di cui extra UE-MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE
25.60522.6661.979
84311726
63062
56812219
1.8901.024
209185667
516135128
7
28.2985.632
124.29928.733
13.53111.6771.410
38658
1152.725
7981.927
177505473
96541765263115
411516503132
18.0316.354
178.28259.892
6.0105.702
14779823
7329442
21314054
54
281111
6.230528
53.9214.298
1.3371.274
2637
92.935
812.854
201631
10587
11755532
4.4613.187
34.53424.220
4064050 04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913
04069015 04069017
4069099 4069073 40630 04064010 04064090
040610 4069061 40620 4069063
3.6773.432
1885527
13614
1225212
126489111
665656
4.007575
24.3913.894
1.9451.813
44826
18122846
1825336
1746516422503513
181777431
2.9501.137
20.2928.200
1.3191.010
16128
12020
150
150134
915729501
155
57393631
1.699689
9.5824.833
8568102917
414837
111951361
113
151149
2
1.174364
7.6172.425
1.0259046358
14220
463
3
400
1.076172
3.693726
1.005922821
130
0
24
1626
13112
1.055133
6.506902
(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)
46
IL MONDO DEL LATTE 47
TRENTIN SPAvia Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111Fax 0442/398150 [email protected] www.trentingroup.it
ZANETTI SPAProduzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.
Via Madonna, 124040 Lallio (BG)Tel. 035/201511Fax 035/[email protected]
FRANCIAGERMANIAREGNO UNITOBELGIOSPAGNAAUSTRIAPAESI BASSILUSSEMBURGODANIMARCAALTRI PAESI UETOTALE UE A 28
7.5631.8863.5322.4261.2211.109
4821.171
5472.729
22.666
04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 040690130406901504069017
04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075
- 04069079 -04069076 -04069087
04069019019-905
9082-90840406908
90930406401
4090
04069063 04069099 040630 04069073 04069001040610 04069061 040620 04064050
1.7024.2401.455
549657581518
83370
1.52211.677
2.0771.324
702396319180128
2794
4555.702
879938200152209106247141186374
3.432
244590
92928292733530
4481.778
104422169
70142
49123
571
6581.813
352151218
928385
107309
66218
1.681
231384145
64292287
535
2721.274
272121204
12932520
116
2461.010
446
2076
5871
5
165904
125149
3770
3336
3543
48810
1
1122
32
3048
225
LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI ( da gennaio a marzo 2014 - in tons)
13.59310.212
6.7743.9993.8672.2581.8521.7861.4487.183
52.972
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LI
04069088 04069093
4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085
04069018 04069019 04069050 04069082 04069084
4069079 4069075 4069076 4069001
710445
2263
112570
39
7
53
2422
764319
4.0201.490
633585462
94415290
104100
2
211
2
793208
5.5711.385
49248012
1016
1675
751
1
0
2
596116
3.120579
329314114
2217
2170
11
0
549235
3.9881.635
3303061842
13591
580
42
21717
423117
2.788780
259154101
4
115129
1221
11
13131
444290
3.0901.932
1379839
3851
840
21
122
229131
1.737913
225225
2
23
31110
1
22
24318
723165
59.59352.9724.3681.865
388420
7.6451.1216.524
37111660
1954.0991.928
41696
171113
1.3751.1101.078
328
73.24620.274
489.675147.486
47
48 IL MONDO DEL LATTE
ECONOMIA
Nel mese di maggio la ripresa delle
produzioni dei formaggi Dop si è
oramai consolidata per la maggior
parte dei principali formaggi,
all’infuori del Parmigiano Reggiano,
che registra un rallentamento
produttivo tale da fargli mantenere
le produzioni sullo stesso livello del
2013.
In crescita la produzione di Grana
Padano. Nel mese si è registrato
un +5,5% rispetto a maggio 2013,
portando il totale dei primi 5 mesi a
+3,5% rispetto allo stesso periodo
2013.
Crescita importante anche per il
Gorgonzola, le cui produzioni da
inizio anno superano quelle 2013
del 11,7%. L’avanzo si è registrato
soprattutto nei caseifici piemontesi,
dove le produzioni sono aumentate
di quasi il 15%.
Positive anche le produzioni di
Taleggio Dop che nei primi cinque
mesi del 2014 sono cresciute
PRODUZIONE: IL TREND DEI PRIMI 5 MESI DEL 2014
QUARTIROLO LOMBARDO
TALEGGIO DOP
ASIAGO DOP*
GORGONZOLA DOP*
PARMIGIANO REGGIANO DOP*
GRANA PADANO DOP*
FORMAGGI DOP
ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANIBORSA PREZZI
MILANOBURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N° 1234/2007BURRO DI CENTRIFUGAZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTREGRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTREGRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALEPARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTREPARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTREPARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTREGORGONZOLA FRESCOGORGONZOLA MATURO ITALICO MATUROTALEGGIO FRESCO FUORI SALETALEGGIO MATUROPROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURAPROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURALODILATTE SPOT ITAPARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)
2014MAGGIOMEDIA
2,59
3,243,44
2,397,856,985,60
10,449,698,464,055,505,354,605,355,735,982014365
2014
11,119,769,168,51
2013MAGGIOMEDIA
4,00
4,203,30
2,186,855,405,28
10,238,658,135,284,434,335,284,935,536,532013421,52013
11,6810,559,958,80
VAR.
-35,3%
-22,9%4,2%
9,5%14,6%29,2%6,2%2,1%
12,0%4,2%
-23,2%24,3%23,7%-12,8%8,6%3,6%-8,4%VAR.
-13,4%VAR.
-4,8%-7,5%-7,9%-3,3%
2014GIUGNOMEDIA
2,55
3,223,42
2,357,796,915,58
10,209,458,204,055,505,354,605,355,735,982014411,32014
10,889,538,938,09
2013GIUGNOMEDIA
3,23
3,733,93
3,038,156,785,38
11,0310,288,683,735,085,134,335,085,135,382013439
2013
11,6510,289,688,64
VAR.VAR.
-20,9%
-13,6%-12,9%
-22,3%-4,5%2,0%3,7%-7,5%-8,1%-5,5%8,7%8,4%4,4%6,4%5,4%11,7%11,2%VAR.
-6,3%VAR.
-6,7%-7,3%-7,8%-6,4%
DESCRIZIONE
dell’1,1%. In negativo invece le
produzioni di Asiago Dop -2,4%. Il
calo è da imputare principalmente
all’entrata in vigore del piano di
regolazione dell’offerta che impone
ai caseifici dei limiti produttivi per
permettere di mantenere un prezzo
all’ingrosso adeguato.
La ripresa delle produzioni è stata
favorita dalla maggiore disponibilità
di materia prima. Nei primi quattro
mesi dell’anno le consegne di
latte vaccino sono state superiori
dell’1,7% rispetto allo stesso
periodo di un anno fa. Si è registrato
un leggero calo solo in aprile,
quando le consegne di latte hanno
registrato una perdita dello 0,6%. -4,0% -2,0% 0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% 12,0% 14,0%
- 0,7%
- 2,4%
1,1%
11,7%
3,5%
- 0,1%
48
Sempre più italianicucinano con
Vi chiedete perché?
Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliorie abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono.
Ecco perché il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di più: ne basta il 20% in meno di un burro
normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto. Ottima scelta.
49
50 IL MONDO DEL LATTE
NORMATIVE
L’Expo 2015 che si svolgerà a Milano sarà
una manifestazione in cui transiteranno e
saranno consumati enormi quantità di alimenti,
provenienti da tutto il mondo. Milioni di
persone mangeranno e berranno negli stand e
nei ristoranti durante i sei mesi della fi era.
Questo contesto ha portato il ministero della
Salute e la Direzione generale dell’assessorato
all’Agricoltura della Lombardia a predisporre un
sistema di controllo coordinato tra le autorità
EXPO 2015: pronto un piano di controllo integratoper la sicurezza degli alimenti
ORGANISMI COMPETENTI IN MATERIA DI CONTROLLI
NAS
ISPETTORATO CENTRALE DELLA TUTELA DELLA QUALITÀ E DELLA
REPRESSIONE FRODI DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI (ICQRF),
CORPO FORESTALE DELLO STATO
SERVIZI VETERINARI
CAPITANERIE DI PORTO
USMAF
Le diverse autorità competenti in materia antifrode saranno coordinate per evitare
duplicazioni e aumentare l’effi cacia degli interventi
di Ettore Soria
LE ATTIVITÀ PROGRAMMATE NEL 2014 PER SETTORE MERCEOLOGICO
5700
50
40
5
5
10
90
5
20
15
360
140
200
5.700
45
40
170
380
65
200
200
150
200
50
50
50
200
50
1.500
1.500
50
150
5
4.500
20
94
96
134
33
649
6
10.742
3.650
8.678
378
103
285
3.147
1.004
250
9.000
4.404
9.304
10.912
223
400
230
670
121
4.902
10.520
10.790
LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
CARNI ROSSE E PRODOTTI
CARNI BIANCHE E PRODOTTI
PRODOTTI ITTICI
UOVA E DERIVATI
MIELE
OLIO
VINO / DISTILLATI
PRODUZIONE IV GAMMA
MAGAZZINAGGIO, DISTRIBUZIONE
(NON COMPRESA NELLE VOCI PRECEDENTI)
SOMMINISTRAZIONE
ALTRO
FILIERA/ATTIVITÀ CAPITA-
NERIE
DI
PORTO
CORPO
FORESTA-
LE DELLO
STATO
ICQRF
NAS
PIF
UVAC
USMAF
DPV
DPM
TOT
50
IL MONDO DEL LATTE 51
LO SCHEMA DELLE ATTIVITÀ DI CONTROLLO INTEGRATO SULLE FILIERE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E OLIO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP), VINO DOC/DOCG E DISTILLATI
competenti in materia di sicurezza, qualità
degli alimenti e repressione frodi. Il principale
obiettivo è di evitare duplicazioni nei controlli
da parte degli organismi preposti, aumentando
l’effi cacia.
Nel 2014 è stato avviato un programma
sperimentale sulla base del quale sarà
predisposto quello del prossimo anno.
Quest’anno sono previsti 53.480 controlli di
cui l’8,23% (pari a 4.404) saranno incentrati
sul settore lattiero-caseario.
OBIETTIVI ORGANIZZATIVI:
Coordinamento dell’attività di
programmazione e operativa delle autorità
competenti;
Condivisione delle modalità di controllo;
Condivisione delle modalità di gestione
delle non conformità;
Coinvolgimento dei portatori di interesse.
OBIETTIVI SANITARI:
Contrasto alle frodi alimentari;
Contrasto all’esercizio di attività non
registrate o non riconosciute;
Rispetto dei requisiti e delle procedure
previste dalle norme vigenti;
Contrasto alle importazioni
clandestine.
Una particolare
attenzione sarà riservata
alle attività di controllo
presso le strutture di
ristorazione pubblica
e di deposito degli
alimenti che per l’occasione hanno dovuto
essere autorizzate per poter detenere alimenti,
adeguandosi ovviamente alla normativa vigente.
Per quanto concerne l’attività di controllo
integrato sulle fi liere dei prodotti lattiero-
caseari – comprese le Dop – si incentrerà
sulla tracciabilità del prodotto, il rispetto del
disciplinare produttivo, il corretto utilizzo del
marchio di produzione e dell’etichettatura, il
rispetto dei requisiti in materia di sicurezza,
la qualità degli alimenti (come riportato nello
schema in alto, ndr).
Tutte le attività di controllo, gli Osa ispezionati
e i dati analitici confl uiranno nel portale unico
nazionale Ars Alimentaria presso l’Izs della
Lombardia e dell’Emilia Romagna.
In prospettiva quest’attività di coordinamento
dovrebbe essere estesa a livello nazionale in
quanto non è possibile che l’applicazione delle
normative sia a discrezione delle Regioni con il
rischio di avere differenti indirizzi.
DIPARTIMENTO
DI PREVENZIONE
MEDICO
PRESTAZIONI
DI CONTROLLO
INTEGRATO
SULLE FILIERE
DEI PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI
E OLIO
DOP, VINO
DOCG/DOC
E DISTILLATI
LSP
ATTIVITÀ
DI
CONTROLLO
INTEGRATO
SUL
TERRITORIO
IZSLER
ICQRF
CORPO
FORESTALE
DELLO STATO
DIPARTIMENTO
DI PREVENZIONE
VETERINARIO
ASL
MECCANISMI ORGANIZZATIVI
DI COORDINAMENTO
Nel 2014sui prodotti
lattiero-caseari sonoprevisti oltre4.000 test
51
52 IL MONDO DEL LATTE
NORMATIVE
VIETATO IMITARElatte e derivati Bevande vegetali che si presentano come fossero latte. Agglomerati
di soia che assomigliano a formaggi. Vegetali fermentati che si
vestono da yogurt. Condimenti pluringrediente con “effetto panna”.
Ma la legge argina in modo chiaro la comparazione tra questi alimenti
di Leonardo Graverini
52
IL MONDO DEL LATTE 53
L’obbligo di indicare
l’ingredientesostitutivo
vuole arginarela scorretta
comparazione tra alimenti diversi
Mancano circa quattro mesi al 13 dicembre, data
in cui entrerà in vigore il Regolamento europeo
n° 1169/2011. Qualcuno si domanda se da quel
momento potrebbe divenire legittimo comparare
ai prodotti lattiero-caseari (cioè al latte alimentare,
ai latti fermentati o ai formaggi) i prodotti come le
bevande di soia o il tofu, mettendo semplicemente
in evidenza che l’ingrediente fondamentale di
questi ultimi - il latte - è stato sostituito con
ingredienti diversi.
C’è chi lo potrebbe fare per sfruttare la fama, le
note positività nutrizionali e la bontà dei prodotti
lattiero-caseari, a vantaggio di alimenti che non
derivano dal latte e forse anche per esaltarli verso
il consumatore come addirittura più convenienti o
preferibili, mediante arrischiate comparazioni.
UN APPIGLIO DI LEGGE INCONSISTENTE
Chi ha interesse a servirsi commercialmente di
questa comparazione sembrerebbe far leva su
una disposizione (all. VI, parte A punto 4), che
dispone l’obbligo, per gli alimenti nei quali è stato
sostituito con sostanze diverse un componente
o ingrediente che i consumatori si aspettano sia
presente o sia stato utilizzato, di
indicare chiaramente l’ingrediente
sostitutivo in prossimità della
denominazione del prodotto e
con caratteri aventi specifi ca
dimensione (ad esempio, grassi
vegetali in sostituzione dei grassi
animali).
L’inconsistenza di quest’appiglio
è evidente. L’obbligo di indicare
l’ingrediente sostitutivo ha lo
scopo di porre un argine ancor
più chiaro alla comparazione tra
alimenti, e non certo di favorire
questa pratica. Lo dimostra il
fatto che la previsione sull’obbligo
di indicare l’ingrediente sostitutivo costituisce una
norma di mero completamento, contenuta non
nell’articolato del Regolamento, bensì in uno dei
suoi allegati.
VIETATO INDURRE IN ERRORE IL CONSUMATORE
Direttamente nell’articolato del Regolamento si
rinviene invece una disposizione molto precisa:
l’art. 7 riguardante specifi camente le pratiche
leali di informazione. Qui si chiarisce il senso di
tale previsione: “Le informazioni sugli alimenti non
inducono in errore, in particolare: […] suggerendo,
tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni,
la presenza di un particolare alimento o di un
ingrediente, mentre di fatto un componente
naturalmente presente o un ingrediente
normalmente utilizzato in tale alimento è stato
sostituito con un diverso componente o un diverso
ingrediente”.
Un chiarimento che fa da corollario al principio
di base, dettato dallo stesso articolo, con il
quale si vieta di indurre in errore il consumatore
sulle caratteristiche dell’alimento, in particolare
- per quanto interessa il tema di cui ci stiamo
occupando - sulla natura, sull’identità, sulle
proprietà, sulla composizione, sul metodo di
fabbricazione o di produzione.
È evidente che - ancorché si evidenziasse in etichetta la sostituzione del latte con un altro ingrediente - la comparazione di un prodotto non ottenuto da latte con un derivato del latte, indurrebbe a ritenere che sussista tra i due prodotti una sostanziale equivalenza per quanto concerne la natura, l’identità e le proprietà (pensiamo in particolare alle proprietà nutrizionali e alla presenza di allergeni). Ma anche riguardo
la composizione: si pensi per esempio agli
additivi, per i quali è improbabile possa esserci
corrispondenza tra quelli ammessi in uno specifi co
derivato del latte e quelli utilizzati in un prodotto
non lattiero che con esso si volesse comparare,
oppure alla diversa situazione di fatto e normativa
in cui i due prodotti potrebbero trovarsi rispetto al
tema Ogm, e al processo di fabbricazione.
LATTE E DERIVATI SONO “PROTETTI” DALLA UE
Oltretutto, l’aspetto di cui l’allegato
VI si occupa, con valenza del tutto
marginale e residuale, ossia la
sostituzione con sostanze diverse
di un componente o ingrediente
che i consumatori si aspettano sia
presente o sia stato utilizzato, è
una fattispecie che non riguarda,
né può riguardare, il latte e i suoi
derivati.
Difatti, la normativa europea
protegge in modo specifi co il latte
e tutti i prodotti lattiero-caseari e
le loro denominazioni dal rischio di
confusione.
Una protezione che esiste da
decenni e che è stata confermata e ribadita
dall’allegato VII, parti III, IV e VII, del Regolamento
53
54 IL MONDO DEL LATTE
NORMATIVE
Ue n° 1308/2013
sull’organizzazione comune
dei mercati dei prodotti
agricoli. Un Regolamento,
quindi, specifi co per tutti i
prodotti elencati nell’allegato I
dei trattati, tra i quali il latte e
i prodotti lattiero-caseari sono
notoriamente compresi e che
- è importante notarlo - è stato
emanato successivamente
al Regolamento Ue n°
1169/2011 ed è quindi
prevalente su quest’ultimo
anche sotto il profi lo
cronologico.
In particolare, la parte III, punto 3, prevede che
la denominazione “latte” e le denominazioni
utilizzate per designare i prodotti lattiero-caseari
possono essere usate anche insieme a uno o
più termini per designare prodotti composti in cui
nessun elemento sostituisce o intende sostituire
un componente qualsiasi del latte e di cui il latte
o un prodotto lattiero-caseario costituisce una
parte fondamentale per la quantità o per l’effetto
che caratterizza il prodotto.
Una norma che - come si vede - pone due divieti assoluti: quello di sostituire con altro l’ingrediente “normale”, anzi “legale” (il latte e i suoi componenti) e quello di usare denominazioni evocative, come, ad esempio, “imitazione del formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, “formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.) di imitazione“, “analogo del formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, “o sostitutivo del formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, o ancor più semplicemente “bevanda a base di… in cui il latte (o, per esempio la materia grassa del latte)
è stato sostituito da…”Si tratta di disposizioni - è utile
precisarlo - rivolte alla tutela
di beni giuridici di notevole
rilievo e, in particolare, ad
assicurare:
composizione naturale di latte
e derivati nell’interesse dei
produttori e dei consumatori;
possibilità di errore o
confusione, nella mente del
consumatore, tra i prodotti
lattiero-caseari e gli altri
prodotti alimentari, compresi
quelli che contengono in parte componenti del
latte;
concorrenza tra i prodotti lattiero-caseari e
i prodotti concorrenti nei settori della
denominazione,
dell’etichettatura e
della pubblicità.
Tutto questo
anche nella
considerazione
che i prodotti
concorrenti godono
di un vantaggio
concorrenziale a
livello di costo
e di prezzo e
che occorre
salvaguardare
il reddito degli
allevatori che
producono latte.
La normativaeuropea
protegge inmodo specifi coil latte e tutti
i prodotti lattiero-caseari
e le lorodenominazioni
dal rischiodi confusione
Il divieto di imitarevale anche per laforma, l’aspetto,
l’imballaggioutilizzato, il modoe il contesto in cuigli alimenti sono
disposti sugli scaffalidi vendita (art. 7,
comma 4, lettera b)
54
55
56 IL MONDO DEL LATTE
possibilità di qualifi care i prodotti Dop e Igp con
la menzione aggiuntiva “prodotto di montagna”,
limitando tale possibilità all’area di produzione
e/o trasformazione identifi cata dal punto di vista
geografi co come area/territorio di montagna.
CRITERI PRECISI PER LA DENOMINAZIONE
Nel nuovo regolamento vengono stabiliti i criteri per
l’applicazione del termine “prodotto di montagna”
ai prodotti di origine animale (art. 1); si chiarisce,
per alcuni tipi di animali, l’esigenza che
i mangimi provengano essenzialmente
da zone di montagna (art. 2); vengono
fi ssati i criteri per l’applicazione del
termine “prodotto di montagna” ai
prodotti dell’apicoltura (art. 3) e ai
prodotti di origine vegetale (art. 4);
viene stabilito l’elenco degli ingredienti
dei prodotti di origine vegetale e
animale che possono provenire da
zone non di montagna (art. 5); e
infi ne sono indicate le operazioni
di trasformazione che si possono
eseguire entro una determinata
distanza dalle zone di montagna (art. 6).
Allo scopo di non indurre in errore i consumatori, le norme ritengono necessario precisare l’utilizzo dell’indicazione “prodotto di montagna” per i prodotti di origine animale e si stabilisce che, per prodotti come latte e uova, la loro produzione dovrebbe aver luogo in zone di montagna, mentre per le carni, gli animali dovrebbero essere
NORMATIVE
Da oggi i prodotti di montagna hanno regole che
li rendono ancora più sicuri e riconoscibili. Il 19
giugno è stato pubblicato sulla Gazzetta Uffi ciale
dell’Unione Europea il Regolamento delegato (Ue)
n.665/2014 della Commissione dell’11 marzo
2014, che completa il Reg. (Ue) n.1151/2012 per
quanto riguarda le condizioni d’uso dell’indicazione
facoltativa di qualità “prodotto di montagna” per i
prodotti agricoli e alimentari.
L’atto delegato in questione, conformemente
all’articolo 31, paragrafi 3 e 4 del
Reg. (Ue) n.1151/2012, si è posto
l’obiettivo di stabilire regole all’uso
dell’indicazione facoltativa di qualità
“prodotto di montagna”, fi ssando
anche altri criteri pertinenti per la sua
applicazione.
Con questo atto delegato la
Commissione europea ha confermato
quindi l’obiettivo che si era posta
con il Reg. (Ue) n.1151/2012, vale a
dire l’affermazione di una visione più
completa del sistema che permetterà,
con le ulteriori regole fi ssate, l’utilizzo
di questa indicazione di qualità.
Prima di quest’ultimo regolamento sui regimi di
qualità dei prodotti agricoli e alimentari, il Decreto
del ministero delle Politiche Agricole e Forestali
del 30 dicembre 2003, sulle modalità di iscrizione
dei prodotti a denominazione d’origine protetta
e a indicazione geografi ca protetta nell’albo
dei prodotti di montagna, aveva previsto la
Regole certe per i prodotti
DI MONTAGNA
Nuovo attestato di qualità Ue per la
valorizzazione dei prodotti agroalimentari
di Claudio Anzalone
Si applicaanche ai prodotti
trasformatifuori
dalle areemontane
56
SedicesimoPRIMAPAGINA
Lasciatauna certa
discrezionalità agli Stati membriper tenere contodei diversi territori
allevati in zone di montagna. Viene poi preso in
considerazione il fattore legato alla transumanza
degli animali tra pascoli di montagna e territori
non montani: per favorire la continuazione
di questa pratica, la possibilità di utilizzo
dell’indicazione “prodotto di montagna” viene
consentita per quei prodotti derivanti da animali
transumanti che trascorrono almeno un quarto
della loro vita nei pascoli di montagna.
Anche per i mangimi deve essere garantita la
provenienza essenzialmente da zone di montagna
e viene stabilito che almeno la metà della dieta
annuale degli animali, espressa in percentuale
di materia secca, deve consistere in mangimi
provenienti da quelle zone. Sempre con l’obiettivo
di non indurre in errore il consumatore fi nale,
la qualifi cazione di “prodotto di montagna” può
essere utilizzata per i prodotti di origine vegetale
solo se le piante vengono coltivate in zone di
montagna.
Viene inoltre consentito che i prodotti trasformati
abbiano tra i loro ingredienti materie prime
come lo zucchero, il sale o le erbe aromatiche,
che possono non essere prodotte in zone di
montagna, a condizione che non
rappresentino più del 50% del
peso totale.
IL NODO TRASFORMAZIONE
Da ultimo, prima di fi ssare
l’entrata in vigore del regolamento
delegato (indicata per lo scorso
26 giugno), viene affrontato
l’argomento forse più delicato e
controverso: quello relativo alle
operazioni di trasformazione al di
fuori delle zone di montagna.
Infatti, se i sistemi produttivi delle nostre zone
di montagna garantiscono un ottimo livello di
qualità alle varie produzioni, scontano purtroppo
un pesante tributo alle fasi successive della
lavorazione e della distribuzione (sono pochi in
queste zone gli impianti di produzione di latte
e di prodotti lattiero-caseari, di macellazione
degli animali, i laboratori di sezionamento e
disossamento delle carcasse, nonché quelli di
spremitura delle olive) che non permettono ai
prodotti di montagna di essere economicamente
competitivi. Le diffi coltà legate alle naturali
limitazioni dei luoghi montani compromettono la
possibilità di disporre di impianti di trasformazione
che siano idonei per le zone di montagna, con la
conseguenza che la stessa trasformazione non
risulta più in grado di competere dal punto di
vista concorrenziale. Si arriva così a ritenere le
trasformazioni eseguite in zone limitrofe a quelle
di montagna tali da non snaturare i prodotti di
detta trasformazione per ciò che concerne la loro
provenienza da zone di montagna.
Per questo si è permesso di utilizzare la
qualifi cazione “prodotto di montagna” a questi
prodotti che sono trasformati al di fuori delle zone
di montagna. In particolare, posta attenzione
ai luoghi in cui sono situati gli impianti di
trasformazione in alcuni Stati membri e con
un occhio di riguardo per le aspettative dei
consumatori, viene stabilito che le operazioni di trasformazione debbano avvenire entro un raggio di 30 km dalla zona di montagna in questione.Poiché queste strutture produttive non sono
sempre disponibili e variano con una certa
frequenza, agli Stati membri viene concessa
la facoltà di imporre requisiti più restrittivi in
termini di distanza o addirittura di eliminare
completamente questa possibilità.
NORME IMPORTANTI PER LA VALORIZZAZIONE
Alla luce di queste ultime disposizioni in cui ci
si affi da a una certa discrezionalità da parte
degli Stati membri, sorge spontaneo un dubbio
e nasce una domanda: la Commissione europea
avrà tenuto nel giusto rilievo e avrà considerato le
notevoli diversità delle zone di montagna presenti
nell’Europa centrale rispetto a quelle che si
trovano nell’Europa meridionale?
Forse la risposta la potremo leggere, tra breve, nei
prodotti sugli scaffali della Gdo.
Tuttavia, nonostante questi
dubbi e queste perplessità,
è proprio con simili interventi
legislativi, sia nazionali che
comunitari, che si deve cercare
di affermare e sostenere
l’importanza dell’agricoltura nei
territori di montagna, in termini
di mantenimento della qualità
della vita e di approvvigionamento
alimentare, legato sempre alla
possibilità, in loco, di trasformare e distribuire i
prodotti che nascono. L’opportunità può essere
senza dubbio ricercata nella convinzione di
investire nelle produzioni agroalimentari legate alle
tradizioni delle zone di montagna, superando così
la poca conoscenza dei prodotti di qualità della
montagna, che comporta una limitazione nella
diffusione più ampia e completa, con un consumo
quindi limitato alle stesse popolazioni rurali.
Restiamo perciò convinti che la qualifi cazione
facoltativa “prodotto di montagna” sia un
importante passo verso la valorizzazione e
l’affermazione dei prodotti alimentari di montagna,
che deve sempre più appoggiarsi alla loro
promozione ed al loro sviluppo.
Queste prospettive sono oltretutto in linea con la
Convenzione delle Alpi, per la quale l’attuazione
del “Protocollo sull’agricoltura di montagna”, che
vede l’Italia tra i Paesi fi rmatari, ha l’obiettivo
principale di sostenere e promuovere interventi
tesi a contrastare l’abbandono di questi territori,
così ricchi e importanti per la salvaguardia dei
prodotti che genera; interventi che tendono alla
promozione dei prodotti alimentari tipici, i quali
si affermano e si distinguono per metodi di
produzione originali e localmente limitati.
57
58 IL MONDO DEL LATTE
Alla fi ne dello scorso anno la
Cina ha reso noto che i Paesi
che intendevano continuare
a esportare latte e prodotti
lattiero-caseari verso Pechino
da maggio 2014 avrebbero
dovuto iscriversi in un’apposita
lista a cura del Cnca (China
Certifi cation and Accreditation
Administration). Fatta eccezione
per gli stabilimenti che
fabbricano prodotti “infant
formula”, per cui è obbligatoria
una visita ispettiva, per quelli
lattiero-caseari l’iscrizione
sarebbe stata automatica. A fi ne
febbraio 2014, il ministero della
Salute ha diramato una circolare
con le procedure per l’iscrizione:
la lista degli impianti doveva
arrivare al ministero attraverso i
Servizi veterinari regionali entro
il 4 aprile. L’Ambasciata italiana
a Pechino ha consegnato al
Cnca l’elenco nei tempi previsti.
Nei palazzi della capitale
cinese, però, la pubblicazione
della lista è diventata un
mistero che ha determinato
numerose criticità: le merci
inviate prima del primo maggio
erano bloccate alle dogane e
solo a metà mese il Cnca ha
dato disposizione per liberarle
e si è determinata l’interruzione
dell’invio delle merci con
disdetta degli ordini e relativa
perdita dei clienti.
I danni economici sono stati
enormi, valutabili in centinaia
di migliaia di euro, e l’importo
è continuato a crescere fi no
a metà luglio, quando è stata
fi nalmente resa nota la lista.
Ma la pubblicazione non è stata
cosa semplice e vale la pena
di raccontarne la storia, per
fortuna a lieto fi ne.
OK ALL’EXPORT di latte e derivati in CINAGrazie ad Assolatte, dopo la visita della delegazione cinese
negli stabilimenti italiani, sono riprese le spedizioni
di Francesco Liguori
IGIENE & SICUREZZA
58
IL MONDO DEL LATTE 59
LE ISPEZIONI AGLI IMPIANTIQuando, ai primi di maggio, ci
si è accorti dei ritardi, Assolatte
ha chiesto l’intervento dei
ministeri della Salute, dello
Sviluppo Economico e degli
Affari Esteri. Il 27 maggio
l’ambasciata ha avuto un
incontro con il direttore del
Dipartimento di Registrazione
del Cnca, Gu Shaoping,
che ha informato la nostra
rappresentanza di ritenere
necessaria una presa di
contatto preliminare in
videoconferenza con tutti gli
attori interessati (compresa
Assolatte) e le aziende da
ispezionare, per preparare
la sua visita che si sarebbe
dovuta tenere l’8 giugno.
Quest’approccio è stato
riservato solo all’Italia.
Dopo un paio di rinvii, il
17 giugno Gu è sbarcato
a Fiumicino insieme a due
collaboratori. Ad attenderli c’era
un rappresentante di Assolatte
e un’interprete, che, grazie alla
conoscenza delle normative del
settore lattiero-caseario cinese
(Assolatte aveva provveduto alla
sua formazione), ha contribuito
in maniera sostanziale al
successo della missione,
ricevendo anche i complimenti
della delegazione cinese.
Nel corso della visita, il
rappresentante cinese ha
chiesto di ridurre il numero degli
stabilimenti presenti nella lista
proposta: inizialmente 244.
Una possibile soluzione poteva
essere quella di far svolgere
alle Asl una ricognizione sugli
impianti che avevano esportato
– direttamente o indirettamente
– almeno una volta con il
nuovo certifi cato veterinario.
La proposta è stata recepita
da Gu, il quale ha confermato
che la lista non sarebbe stata
bloccata, ma aperta a nuovi
impianti che avessero voluto
cominciare l’esportazione. Un
principio ribadito per tutta la
durata della missione.
Sono stati, quindi, delineati
gli ambiti dell’ispezione,
richiedendo nuovi dati per
quanto concerne il sistema
di controllo uffi ciale,
particolarmente ostico a
chi non conosce (salvo poi
apprezzarlo) il modello italiano.
Sempre sui controlli, è stato
spiegato come per i prodotti
“infant formula” sia prevista
una duplice competenza: quella
veterinaria sulla struttura
dell’impianto e quella medica
sulla composizione del
prodotto.
Nel corso dell’incontro è stato
FORMAGGI
MOZZARELLA, MASCARPONE, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI
ALTRI FORMAGGI
GRANA PADANO, PARMIGIANO REGGIANO
GRATTUGIATI
ALTRI FORMAGGI DURI
GORGONZOLA
CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI
ALTRI FORMAGGI ERBORINATI
FORMAGGI FUSI
ITALICO TALEGGIO
PECORINO
ALTRI FORMAGGI SEMIDURI
CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI
ALTRI FORMAGGI MOLLI
TOTALI
LATTE ALIMENTARE
VOLUME (TONS) VALORE (.000€) PREZZO €/KG
2013
592
210
112
91
85
56
23
9
8
7,7
3,4
0,8
1.199
VAR.
62,3%
42,7%
-20,8%
54,8%
-42,1%
522,8%
20,0%
121,8%
632,8%
33,5%
926 113,4% 898 170,7% 0,97 26,8%
IL TREND DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI IN CINA TRA 2012 E 2013
2013
2.428
898
890
587
541
258
197
39
40
24
32
3
5.945
VAR.
65,9%
39,7%
-23,5%
57,9%
-37,0%
411,8%
127,4%
154,3%
871,3%
26,5%
2013
4,10
4,28
7,91
6,43
6,36
4,62
8,52
4,51
4,83
3,16
9,57
3,96
4,96
VAR.
2,3%
-2,1%
-3,5%
2,0%
8,8%
-17,8%
89,5%
14,6%
32,6%
-5,2%
59
60 IL MONDO DEL LATTE
chiesto alla delegazione
cinese se i gelati e i preparati
per gelati dovessero essere
inclusi nell’ambito di
applicazione delle disposizioni
sul lattiero-caseario. La
risposta è stata: per i primi
sicuramente no, per i secondi
avrebbero dovuto verifi care e
ci avrebbero fatto sapere al
loro ritorno in patria.
Gu ha confermato di voler
vedere anche una cantina
e un oleifi cio, prodotti di
competenza del ministero
delle politiche agricole che
partecipava all’incontro.
Terminato l’entry meeting,
Assolatte ha accompagnato
la delegazione cinese a
Modena, per l’ispezione
all’unico impianto italiano che
richiedeva l’iscrizione nella
speciale lista degli esportatori
di prodotti “infant formula”.
Su questa tipologia di
prodotti, c’è una grande
attenzione da parte delle
autorità cinesi. Un fatto che
non stupisce viste le criticità
riscontrate anche nel recente
passato.
Pertanto, l’ispezione è
durata un’intera giornata
con la richiesta di ulteriore
documentazione e la
predisposizione di una
checklist particolare a cura
delle autorità di controllo.
Completato l’iter, l’impianto
potrà essere iscritto.
È stata anche visitata una
stalla fornitrice del latte
destinato all’”infant formula”,
che ha dimostrato l’igiene
della mungitura, il rispetto
dei parametri igienici del latte
crudo e lo status sanitario
degli animali, il tutto sotto il
costante controllo dei servizi
veterinari.
ESAME SUPERATO A PIENI VOTIL’ispezione è proseguita in
due aziende lattiero-casearie
lombarde per la verifi ca dei
sistemi produttivi e la capacità
di controllo da parte dei servizi
veterinari. Il primo impianto
visitato produce Grana
Padano e gli ispettori cinesi
sono rimasti impressionati
dai controlli sul latte crudo e
dall’accuratezza del processo,
proprio per garantire appieno la
sicurezza alimentare.
Alla luce di
tutto ciò, hanno
acconsentito che il
latte crudo possa
essere raccolto
fi no a 10°C,
indipendentemente
da quanto previsto
dalla normativa
cinese in materia.
Il secondo
stabilimento
produce latte
alimentare e
mascarpone: anche in questo
caso lo stabilimento ha
risposto a tutti i requisiti,
dimostrando un elevato
controllo del processo in un
ambiente rispondente ai più
rigorosi requisiti igienici.
I giorni successivi sono stati,
invece, dedicati alle carni, ai
prodotti ittici e al prosciutto.
IGIENE & SICUREZZA
Infi ne, il 25 giugno si è tenuto
l’exit-meeting, che si è svolto
alla presenza dell’assessore
alla Sanità, nonché
vicepresidente
della Regione
Lombardia Mario
Mantovani, e
dei funzionari
ministeriali.
Gu Shaoping si è complimentato con il sistema produttivo lattiero-caseario italiano che ha dimostrato di rispondere appieno alle
richieste cinesi. L’inviato cinese
ha valutato positivamente
lo svolgimento del controllo
uffi ciale, lo sviluppo delle
procedure di autocontrollo da
parte delle aziende e il ruolo
di collegamento di Assolatte,
che ha voluto anche ringraziare
per l’organizzazione della visita
ispettiva.
I cinesisono statirassicurati
dagli elevatistandard
di sicurezzadegli impianti
60
61
62 IL MONDO DEL LATTE
DOPO ANNI DI CAMPAGNE
ANTI-GRASSI, ORA GLI USA RIVALUTANO IL BURRO
MONDO ASSOLATTE
Contrordine. Dopo decenni di demonizzazione, gli scienziati riconoscono l’errore
e affermano che i grassi non sono poi così dannosi per il cuore. Una notizia tanto
clamorosa da meritare la copertina del “Time”
di Carmen Besta
62
IL MONDO DEL LATTE 63
Recentemente, la prestigiosa
rivista “Time” ha pubblicato
un articolo nel quale rivaluta
il burro, prezioso ingrediente
della cucina mondiale, ma
da anni oggetto di numerose
campagne di demonizzazione.
Nel servizio, cui è stata dedicata
addirittura la copertina con il
titolo “Mangiate il burro”, si
evidenzia come negli Stati Uniti
le campagne “anti-grassi” non
abbiano avuto alcun effetto
sull’obesità e sulle malattie
ad essa collegate, che sono
addirittura aumentate.
L’autore, Bryan Walsh, racconta
come dal 1980, a seguito delle
prese di posizione del governo
e delle autorità per la salute,
le abitudini alimentari degli
americani siano drasticamente
cambiate. L’industria alimentare
e i cittadini si sono adeguati alle
nuove direttive: i supermercati si
sono riempiti di cibi light, piatti
precotti a basso contenuto di
grassi, cracker aromatizzati al
formaggio. Le famiglie hanno
eliminato carne di manzo e
uova, sostituite a colazione dai
cereali o dai frullati a base di
albume. Il latte intero è stato
praticamente escluso dalla
dieta.
L’AVANZATA DEI CARBOIDRATI
Se tra il 1977 e il 2012 i
consumi pro capite di questi
alimenti hanno subito una
drastica riduzione, nel frattempo
è aumentato l’intake di calorie
provenienti dai “presumibilmente
più sani” carboidrati. Oggi,
denuncia Walsh, i risultati
dimostrano che si è trattato di un
esperimento fallimentare.
Gli americani mangiano sì meno
grassi (di ogni genere e natura),
«Agli americani è stato detto di diminuirel’apporto di grassi per perdere peso eridurre il rischio di malattie cardiache. Mai dati raccolti mostrano esattamente ilcontrario» dice David Ludwig, direttore delNew Balance Foundation Obesity PreventionCenter del Boston Children’s Hospital
Eiminate lebistecche e iformaggi, gli
americani hannoabbondato in
cereali e zuccheri
2014: LA RIVINCITA DEI GRASSI
Considerati colpevoli di infarti, ictus e sovrappeso,
e quindi spazzati via dalla dieta. Ma molti studi
dimostrano che abolire i grassi è stato un errore e
registrano l’aumento di diabete e obesità. Lo rivela
l’inchiesta del “Time”, leggibile su http://time.
com/2863227/ending-the-waron- fat/?pcd=pw-pas
e sono importanti fattori di
rischio di sviluppo di malattie
malattie cardiache. “Già da
tempo sappiamo che i grassi
presenti in alimenti di origine
vegetale, come le olive, e nel
pesce, come il salmone, possono
avere un effetto protettivo per
il cuore – precisa Walsh – e
i dati dimostrano in maniera
sempre più evidente che anche
i grassi saturi presenti in una
bistecca a media cottura o in
una fetta di burro hanno un
effetto più complesso e, in alcuni
ma sono meno sani che mai. La
prevalenza del diabete di tipo 2
è aumentata negli Usa del 166%
tra il 1980 e il 2012. Quasi un
adulto su dieci soffre di questa
patologia che costa al sistema
sanitario del paese 245 miliardi
di dollari all’anno, a fronte di una
stima di 86 milioni di persone
affette da pre-diabete”.
Se la mortalità per patologie
cardiache diminuisce - un
fatto attribuito spesso
anche al miglioramento del
sistema di gestione delle
emergenze, alla riduzione
del fumo e all’ampio uso di
farmaci ipocolesterolizzanti
- al contempo le malattie
cardiovascolari rimangono la
prima causa di morte.
Anche l’incremento dei livelli
di attività fi sica non è servito a
rendere più sani gli americani.
Oltre un terzo della popolazione
soffre di obesità e gli Stati
Uniti sono uno dei Paesi più
grassi in un pianeta che diventa
complessivamente sempre più
grasso.
UN ERRORE COSTATO CARO
Aumentano ora le ricerche che
contestano l’idea in base alla
quale i grassi fanno ingrassare
63
64 IL MONDO DEL LATTE
MONDO ASSOLATTE
IL RUOLO DI ANCEL KEYS
L’articolo di “Time”
approfondisce anche il ruolo
di Ancel Keys, fautore e
protagonista della crociata
contro i grassi.
L’infarto che colpì il presidente
Eisenhower nel 1955 alimentò
la paura delle malattie
cardiache, causa di quasi la
metà delle morti negli Usa. È a
questo punto che Ancel Keys -
un fisiologo noto per aver creato
la famosa “razione K” - entrò in
scena e gettò le basi della lotta
contro i grassi.
Keys offrì non solo la
spiegazione del fenomeno
(ovvero elevati livelli di
colesterolo occludono le
arterie con gravi conseguenze
cardiache), ma trovò anche il
rimedio: ridurre l’apporto lipidico
per ridurre drasticamente il
rischio di infarto.
Per supportare questa tesi,
casi, più favorevole sul corpo
umano di quanto si ritenesse in
precedenza”.
Tirando le somme, la campagna
di demonizzazione dei grassi
potrebbe essere stata
controproducente a livelli
che solo ora si cominciano a
comprendere.
UN EQUIVOCO COSTATO CARO
Le nuove ricerche indicano
come l’eccessivo consumo di
carboidrati, zuccheri e dolcificanti
sia il principale responsabile
dell’epidemia di obesità e di
diabete di tipo 2: i carboidrati
raffinati, come quelli contenuti
nel pane di frumento, gli zuccheri
occulti, i cracker light e la
pasta causano alterazioni della
composizione chimica del sangue
che inducono l’organismo ad
accumulare le calorie sotto forma
di grasso e intensificano il senso
di fame, rendendo molto più
difficile la perdita di peso.
“Le argomentazioni contro i
grassi erano totalmente erronee”
ha affermato Robert Lustig,
pediatra presso l’Università
della California di San Francisco
e presidente dell’Institute
for Responsible Nutrition,
intervistato da Walsh: “Abbiamo
solo sostituito una malattia con
un’altra”.
L’interpretazione miope del
ruolo dei grassi ha introdotto
una distorsione di fondo nella
dieta americana e ha contribuito
a causare la più grave crisi
sanitaria mai sperimentata dagli
Stati Uniti. Per Walsh è arrivato il
momento di correre ai ripari.
Keys realizzò il “Seven Country
Study”, studio comparativo
dei regimi alimentari condotto
in 7 nazioni (Stati Uniti, Italia,
Olanda, Grecia, Finlandia,
Giappone ed ex Iugoslavia) volto
a valutare eventuali differenze di
mortalità, in particolare quella
cardiovascolare.
Il risultato confermò l’ipotesi
iniziale: chi seguiva una dieta a
basso contenuto di grassi saturi
aveva una minor incidenza
di malattie cardiovascolari.
Ricca di carne e latticini, la
dieta dei Paesi occidentali era
invece correlata a una maggior
frequenza di queste patologie.
Il successo delle teorie di
Keys fu sostenuto anche dalla
crescente attenzione al controllo
del peso e delle calorie. E
poiché i grassi battono proteine
e carboidrati 9 a 4, eliminando
i grassi si sarebbero ridotte le
calorie.
Ma il “Seven Country Study” di
Keys aveva qualche pecca. Un
esempio su tutti: non includeva
Paesi, come la Francia e la
Germania Ovest, caratterizzati
da basse incidenze di malattie
cardiache nonostante abitudini
alimentari ad alto contenuto di
grassi. Una dimenticanza?
Nonostante le numerose
limitazioni dello studio, le
incrollabili certezze di Keys e la
determinazione con cui smentì
qualsiasi ricercatore contrario
alle sue teorie svolsero un ruolo
determinante.
«La posta ingioco è alta peri ricercatori, perle agenzie chesi occupano disalute pubblicae per la gente
comune che vuolesemplicemente
sapere cosamettere nel piatto»
CE N’ERAVAMO GIÀ OCCUPATI NEL 2010
Quattro anni fa abbiamo dedicato a quest’argomento un intero numero de “L’Attendibile” dal titolo “La tempesta perfetta” in cui, con l’aiuto degli esperti, abbiamo risposto a quest’interrogativo: “La riduzione degli acidi grassi saturi, proposta come uno degli obiettivi principali delle linee guida nutrizionali, è davvero così vantaggiosa se, come spesso avviene, si accompagna a un aumento compensatorio dei carboidrati raffinati?”.Per consultare e scaricare la newsletter: www.lattendibile.it
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65
66 IL MONDO DEL LATTE
LE MILLE VITE DEL LATTE, UN VIRTUOSO TRASFORMISTA
MONDO ASSOLATTE
La battaglia contro lo
spreco alimentare noi
la combattiamo da
tempo. Suggerendo ai
consumatori cosa fare per
conservare meglio il latte
e fornendo idee e soluzioni
per usarlo fino all’ultima
goccia
di Carmen Besta
Cibo e spreco, un binomio
sempre attuale. Purtroppo.
È per questo che nella nostra
comunicazione affrontiamo
spesso e con determinazione
l’argomento.
D’altronde come soprassedere
quando le ricerche ci parlano
di un terzo del cibo prodotto a
livello mondiale perso o sprecato,
con 89 milioni di tonnellate di
alimenti scartati all’anno nella
sola Europa?
Anche l’Italia fa la sua parte:
l’ultimo rapporto sullo spreco
alimentare domestico realizzato
da Waste Watchers racconta
che ogni famiglia italiana butta
630 grammi di alimenti, ovvero
6,5 euro, ogni settimana. Per un
valore annuo di 8,1 miliardi.
I motivi sono molteplici: facciamo
la spesa una volta la settimana
e i prodotti freschi scadono,
ci atteniamo strettamente
alla data di scadenza indicata
sulle etichette, siamo curiosi
e vogliamo assaggiare tutto e
spesso compriamo, ma poi non
mangiamo. Siamo attratti dalle
promozioni “3x2” che poi non
riusciamo a consumare.
Per contribuire a creare maggiore consapevolezza sul tema, Assolatte da tempo offre consigli, suggerimenti e proposte per aiutare i consumatori di latte, yogurt, formaggi e burro. Anche perché lo spreco “costa” al portafogli, oltre che all’ambiente e alla società.Compito, in realtà, non difficile:
le imprese lattiero-casearie sono
già al fianco dei consumatori alla
ricerca dello “spreco zero”: dalle
indicazioni in etichetta, per il
consumo e la conservazione, allo
66
IL MONDO DEL LATTE 67
MESCOLARE CON CURA:- 100 G DI ZUCCHERO- 50 G DI FARINA- 4 TAZZINE DI LATTE- UNA NOCE DI BURRO.
LATTE FRITTO
Street Food
QUINDI TRASFERIRLO SUUN PIATTO FONDO ELASCIARLO RAFFREDDAREAFFINCHÉ SI RASSODI.
TAGLIARE L’IMPASTO ACUBETTI E PASSARLI INFARINA E UOVO.
FAR FRIGGERE I CUBETTI IN UNA PADELLA CONBURRO BEN CALDO E SERVIRLI CON UNAPASSATA DI ZUCCHEROA VELO.
VERSARE IN UNA PICCOLAPENTOLA E FAR CUOCEREA FUOCO LENTO FINCHÉL’IMPASTO SI RAPPRENDE.
Detox Drink
TAGLIARE A PEZZETTI:- 50 G DI ANANAS FRESCO- ½ BANANA- 1 MANGO- UNA NOCE DI BURRO.
FRULLARE TUTTOINSIEME A:- 80 ML DI LATTE- 6 CUBETTI DI GHIACCIO.
FRULLATO ESOTICOFAR BOLLIRE 500 ML DILATTE CON 50 G DIZUCCHERO.
A FUOCO SPENTO, UNIRE20 G DI GELATINAAMMOLLATA IN ACQUAE BEN STRIZZATA.
LASCIAR RAFFREDDAREE POI AGGIUNGERE:- 1,5 DL DI PANNA MONTATA- 40 G DI PINOLI- 150 G DI YOGURT BIANCO CREMOSO.
VERSARE IN UNO STAMPOE FAR RIPOSARE IN FRIGOPER UN PAIO DI ORE.
Dessert StyleBAVARESE AI PINOLI
sviluppo di confezioni anti-spreco,
come le monodosi e le confezioni
richiudibili.
Particolarmente premiati dai lettori sono stati i nostri consigli su come acquistare e conservare correttamente i prodotti lattiero-caseari per farli durare più a lungo, mantenendo intatte sicurezza, sapore e freschezza. Così come la proposta della cena “svuota frigo”, con veloci e sfiziose ricette per dare fondo agli avanzi e lasciare il frigorifero vuoto prima di partire per le vacanze.Abbiamo realizzato veri e propri
test per verificare la capacità
di usare il frigorifero in modo
efficace ed efficiente, perché
questo prezioso elettrodomestico
è il miglior trattamento “antiage”
per gli alimenti freschi.
E poiché la lotta allo spreco
alimentare non va in vacanza,
in estate c’è ancora più da fare
per ridurre la quantità di cibo
che le famiglie italiane gettano
nella spazzatura perché mal
conservato o scaduto.
Ecco quindi che Assolatte torna
anche nell’estate 2014 con le
sue proposte: ricette dolci e
salate, da mangiare e da bere,
ma soprattutto da preparare in
un lampo per coniugare buona
alimentazione e cucina anti-
spreco. Protagonista il latte. Da
utilizzare anche all’ultimo minuto,
poco prima che arrivi a scadenza.
LATTICINI DA FINIRE IN BELLEZZA
I prodotti lattieri sono anche
un’ottima materia prima per
trattamenti benefici per la pelle
e i capelli. Un modo nuovo e
gradevole per finire quello che c’è
in frigo e prendersi cura di sé in
modo dolce e naturale.
Essendo particolarmente ricchi
di proteine, minerali e vitamine,
latte e yogurt ridanno tonicità
e idratazione alla pelle del viso
e del corpo e sono preziosi
per ridare bellezza e splendore
ai capelli rovinati dal sole e
dalla salsedine. Assolatte ha
proposto maschere, bagni e
impacchi semplici e low cost per
trasformare la casa in una beauty
farm, prendersi cura in modo
naturale della propria bellezza
e usare fino all’ultimo i latticini.
Insomma, nulla si spreca dei
prodotti lattiero-caseari.
PRODOTTI SCADUTI? SI RIUSANOLatticini dimenticati in frigorifero
oltre la data di scadenza? Niente
paura. Si possono riciclare con
successo in tanti usi alternativi
extra-alimentari. Infatti, latte,
yogurt e burro non sono ottimi
solo in tavola: si rivelano
preziosi anche per le pulizie
domestiche.
Il latte può essere usato come
efficace detergente sulle
macchie più difficili o per pulire i
guanti di pelle. Ma anche per far
brillare le scarpe di vernice.
Quanto allo yogurt, è eccezionale
per pulire l’ottone. Con il burro
si possono ammorbidire le
macchie di nafta, catrame
o bitume su tessuti di fibre
naturali (come cotone, lana e
seta) o sintetiche.
TRE IDEE ANTI-SPRECO E LAST MINUTE PER USARE IL LATTE IN SCADENZA
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IL MONDO DEL LATTE 69
ROTOLINI DI TACCHINO MARINATO E BAVARESE DI PANNA ED ERBETTE
SFORMATO GIALLODI RICOTTA E KIWI
RRCETECETCETRRRRTETEEEECCETET
SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI FAVETTE NOVELLE
UOVO AFFOGATO IN CREMA DI PATATE, SCHIUMA DI PECORINO ROMANO E SABA
70 IL MONDO DEL LATTE
UOVO AFFOGATO IN CREMA DI PATATE, SCHIUMA DI
PECORINO ROMANO E SABA
Ingredienti per 4 persone:4 uova freschissime, 200 g di patate, 200 g di latte, 200 g di panna fresca, 300 grammi di Pecorino Romano Dop, saba.
Preparazione: Portare a 80°C panna e latte, unire il Pecorino Romano Dop grattugiato e far fondere. Porre in un sifone con due cariche e tenere al caldo. Pelare le patate e tagliarle a piccoli quadretti. Cuocerle con un fi lo d’olio e uno spicchio d’aglio e alloro, bagnare con un po’ di brodo o acqua, portare a cottura. Eliminare l’aglio e l’alloro e frullare fi no a ottenere una crema liscia.In un pentolino portare a ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale e un goccio di aceto bianco, aprire l’uovo e versarlo nell’acqua in ebollizione e cuocere per 3 minuti per ottenere un perfetto uovo in camicia. Scolarlo su carta assorbente. In una fondina porre un cucchiaio di crema di patate, sifonare la spuma di Pecorino, posizionare l’uovo al centro e guarnire con crostini di pane tostato e gocce di saba. Servire caldissimo con una macinata di pepe sull’uovo.
ROTOLINI DI TACCHINO MARINATO E BAVARESE DI PANNA ED ERBETTE
Ingredienti per 4 persone:250 g di trancio di fesa di tacchino, 200 g di panna, 30 g di misto di erbe fresche (menta, basilico, maggiorana, timo, origano), 3 g di colla di pesce, 20 g di zucchero, 30 g di sale grosso, sale quanto basta. Preparazione: Marinare la fesa di tacchino con zucchero e sale grosso. Far riposare in frigo per 8 ore, quindi eliminare l’acqua che si sarà formata ed eventualmente ripetere la marinatura, lasciando riposare ancora per qualche ora. Montare la panna insieme al trito di erbe fresche, salandola quanto basta; unire la colla di pesce precedentemente ammollata in 0,4 dl d’acqua fredda, poi strizzata e sciolta, ottenendo così una bavarese. Tagliare la fesa di tacchino marinata a fettine sottili e cuocerle in padella a fuoco moderato con un fi lo d’olio.Stendere sul tavolo un foglio di cellophane su cui porre le fettine affi ancandole ben vicine e compatte. Al centro, con l’aiuto di una siringa o di una sacca per dolci, formare
un cordone di bavarese. Prima che si sia rappresa arrotolare il foglio su se stesso fi no a ottenere una
specie di cannellone e porre in frigo per qualche ora. Infi ne srotolare delicatamente la pellicola, tagliare a rotolini e servire.
SFORMATO GIALLODI RICOTTA E KIWI
Ingredienti per 4 persone:400 g di ricotta, 4 kiwi, 3 cucchiai di zucchero, una bustina di zafferano, 70 ml di panna, 20 g di colla di pesce, 1 bicchiere di liquore.
Preparazione: Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere lo zafferano sciolto in poca panna tiepida, il liquore e un cucchiaio di zucchero. Mescolare bene fi no a ottenere una crema alla quale unire la colla di pesce sciolta in acqua calda. Foderare con la pellicola trasparente quattro stampini, riempirli con la crema e mettere in frigorifero. Al momentodi servire sbucciare i kiwi, tagliarli a fette sottili e distribuirli a strati sui piatti. Infi ne sformare il budino sui kiwi aiutandosi con la pellicola.
SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI FAVETTE NOVELLE
Ingredienti per 4 persone:320 g di spaghettoni, 80 g di Pecorino Romano Dop grattugiato, 500 g di favette novelle, un cipollotto fresco, pepe a piacere, un fi lo di olio extravergine d’oliva.
Preparazione: Estrarre le favette dal baccello e immergerle in acqua bollente per 10 secondi. Pulirle dalla loro pellicina, soffriggere con poco olio il cipollotto tritato, unire le favette pulite e coprire con acqua a fi lo, regolare di sale e pepe e, se piace, profumare con una fogliolina di menta. Cuocere alcuni minuti e poi frullare il tutto fi no a ottenere una crema verde, liscia e omogenea.Cuocere gli spaghettoni in acqua poco salata e scolarli al dente conservando un po’ d’acqua di cottura. In una padella mantecarli con il Pecorino Romano Dop, poca acqua di cottura e pepe sino ad ottenere una consistenza cremosa.Porre in una fondina calda la crema di fave e porzionare gli spaghettoni, spolverare con Pecorino Romano Dop e pepe.
RIRIRCETECETERIRIRRTEE
CETCETEE
I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA
UN METODO DI BURRIFICAZIONE
CHE UTILIZZA PANNA FRESCA
D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.
D E L A T T O S A T OD E L A T T O S A T O
MENO 87% DI COLESTEROLORISPETTO AL BURRO NATURALE
WWW.BURRODEPAOLI.IT
LA QUALITÀ DEL BURRO TRADIZIONALE,
OTTENUTO DALLE MIGLIORI PANNE
FRESCHE DI CENTRIFUGA.
BURRO TRADIZIONALE
OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE CON LATTE PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA SOTTOPOSTO AL CONTROLLO DA PARTE DI ORGANISMI RICONOSCIUTI A LIVELLO COMUNITARIO.
OTTENUTO DA CREME FRESCHE DI CENTRIFUGA, LA FRAGRANZA DEL BURRO VIENE ESALTATA DAL SAPORE DEL SALE.
M U R
LA QUANTITÀ DI LATTOSIO NATURALMENTE PRESENTE NEL PRODOTTO È RIDOTTA A UN VALORE AI LIMITI DELLA RILEVABILITÀ.
TUTTE LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL
BUON BURRO, RIDUCENDO DELL’87%
LA QUANTITÀ DI COLESTEROLO
RISPETTO AL PRODOTTO CLASSICO.
72 IL MONDO DEL LATTE
Per voi viventi comunicare è diventata una mania. Chiunque abbia da dire qualcosa
a qualcuno prende carta e penna (anche se, in verità carta e penna non le usa più
nessuno) e dirama un “bel” comunicato stampa
OPINIONE
di Barbariccia
COSÌ È SE VI PARE
Molti, quasi tutti parlano di
tutto. Moltissimi si sentono
in diritto di pronunciarsi su
qualsiasi cosa. E tantissimi
raccontano quello che hanno
fatto, anche se hanno fatto
davvero poco.
Tizio è andato a un convegno?
Ecco pronto il comunicato con
la sintesi della sua relazione,
anche se non contiene nulla
di interessante. Caio vuole
dire che non è d’accordo con
Sempronio o che è d’accordo
con lui? Il comunicato è
servito! C’è da fare gli
auguri a qualcuno? Perché
scrivergli due righe personali?
Diramiamo un comunicato. Da
qualche tempo, c’è chi li usa
perfino per le condoglianze.
telefonate per raccomandare
che una certa cosa venga
“ripresa” dal giornalista
amico. Un rumore assordante
che – tra le altre cose –
distrae dai problemi veri.
Si è passati dal fare al dire.
Ma io, da povero diavolo, vi
chiedo: non sarebbe meglio
parlare di meno e fare di più?
Avete dimenticato il detto “tra
il dire e il fare c’è di mezzo il
mare”?
Potrei fare mille esempi di
quanto appena descritto, ma
mi inimicherei troppa gente.
Meglio un prudente silenzio.
Anzi, quasi quasi diramo
anch’io un comunicato stampa
con i nomi e i cognomi di tutti
questi chiacchieroni…
I toni, poi, devono essere
roboanti, altrimenti non
fanno notizia. Se non è
stato firmato un contratto,
“scoppia la guerra del prezzo”.
Una proposta di legge che
qualcuno non condivide
diventa un “attentato alla
qualità e alla tradizione”. E se
aumentano le vendite di un
prodotto, di qualunque
prodotto, anche se quelli che
lo comprano si contano sulle
dita di una mano, “è boom”.
Ma quale guerra, quale
attentato, quale boom!
Ogni giorno, le informazioni
che vengono inviate alle
redazioni dei giornali o
pubblicate sulla rete sono
migliaia. E migliaia le
MAU
RIZ
IO M
ARIN
I -
2007 -
Par
ole
nel v
ento