Il Sommelier n.1/2012 - Gennaio/Febbraio

Org

ano

uffic

iale

del

la F

ISA

R -

Tar

iffa

R.O

.C.: “

Post

e Ita

liane

S.p

.A. -

Spe

d. A

bb. P

ost.

D.L

. 353

/200

3 (c

onv.

in L

. 27/

02/2

004)

v46

, art

. 1 c

omm

a 1,

DC

B Po

”

5,30

ww

w.il

so

mm

elie

r.c

om

Rivista di enologia, gastronomia e turismo Anno XXX - Numero 1 - Gennaio-Febbraio 2012

®

speciale

Creato nel 1994, il Concours Mondial de Bruxelles si é eretto, in qualche modo, a campionato del mondo del settore vino e alcolici, con piu’ di 6000 vini e alcolici messi in competizione, provenienti da tutto il mondo. Insieme, questi campioni rappresentano piu’ di 500 milioni di bottiglie messe in commercio.Composta unicamente da professionisti, la giuria del Concours Mondial, riunisce ogni anno i piu’ grandi professionisti internazionali del settore. Le circa 40 nazionalità rappresentate dalla giuria rappresentano una diversità che contribuisce alla unicità dell’evento.A chiusura dell’evento, solo quei vini che hanno ottenuto i migliori punteggi possono sperare di ottenere i prestigiosi riconoscimenti identificati nelle medaglie del concorso.

Il prossimo Concours Mondial de Bruxelles si svolgerà dal 4 al 6 maggio 2012 a Guimarães in Portogallo.

Ogni azienda vitivinicola può partecipare con i propri vini al Concorso

per info:Karin Meriot +33 6 67 16 61 82 , per l’Italiahttp://www.concoursmondial.comemail: [email protected]

Concours Mondial de BruxellesRue de Mérode 60

1060 Bruxelles - BelgioT.: +32 2 533 27 60 F.: +32 2 533 27 61

Lettera del Presidente - Nicola Masiello Pag. 2

La nostra Europa - Roberto Rabachino 4

Fisar in Rosa - Mariateresa Lanza 6

In Famiglia 60

News dal Mondo 67

La segreteria comunica - Mario Del Debbio 68

Alla Delegazione Valdichiana il Trofeo Divinando 2011 - Mario Del Debbio 70

Il CTN comunica - Giorgio Pennazzato 74

Abbinamento cibo-vino - Alberto Giustarini 76

ComuniCazione istituzionale

enoGastRonomia • tuRismo • CuRiosità

Notizie dal mondo dell'enologia - Giuseppe Martelli 40

La Calabria e il Cirò Luca Iacopini e Massimo Bracci 54

sCienza • teCniCa • aPPRoFonDimenti

so

mm

ario

speciale Enoteca Italiana 10

Vini e uomini di Val Venosta - Davide Amadei 24

Il gran gusto del bollito misto - Enza Bettelli 30

Tendenze ben temperate - Meritxell Falgueras Febrer 32

190 Concorso Internazionale dei vini di montagna Virgilio Pronzati 36

Rifessioni sul tortellino - Giancarlo Roversi 38

L'evoluzione dell'autoctono del piave: il Raboso - Karen Casagrande 42

Una birra di lusso - Luigi Terzago 44

Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV 46

Argentina: una realtà consolidata - Marco Ferrari 50

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2012 • n. 1

Incertezze legate all’economia e all’inadegua-tezza di dare risposte politiche alle domande che giungono da tutte le componenti del nostro

Paese. Fiducioso ed ottimista come sempre sono sicuro che supereremo brillantemente anche queste difficoltà. Almeno questo è il mio augurio sincero.Cambiando argomento, una certezza sicura que-sto 2012 ce lo porterà: la possibilità di festeggiare I NOSTRI PRIMI QUARANT’ANNI.Nel 2012 ricorre il 40° anniversario della nascita del-la FISAR, un quarantennale caratterizzato da tante fasi alterne, con qualche momento difficile arricchito da tanti momenti di gioia. Vorrei brevemente ripercorrere questo cammino portando la personale positiva esperienza di chi ha passato 38 anni della propria vita in FISAR. In questi anni ho visto crescere e consolidare la nostra associazione sino ad arrivare alle attuali 70 delegazioni sparse sul territorio nazionale con pro-spettive importanti anche a livello internazionale. Ho visto la crescita ponderale degli associati che da poche centinaia nel 1972 sono diventati le attuali migliaia e migliaia. Ho vissuto l’evoluzione qualitativa dei nostri percorsi formativi e della nostra didattica. Ho vissuto il riconoscimento giuridico della nostra federazione e l’asseverazione della nostra strategi-ca importanza per il comparto enologico nazionale ed internazionale. Ho vissuto l’evoluzione della no-stra rivista che da dignitoso house- organ di poche pagine è diventata una rivista di settore seguita ed influente. Ho registrato l’apprezzamento di tutte le componenti, produttive ed istituzionali, che ruota-no a vario titolo nel complesso e fantastico mondo che ci appartiene. Ho, infine, percepito l’orgoglio dell’appartenenza di ogni nostro associato. E mi fermo qui anche se ci sarebbero ancora tantissimi piacevoli momenti che ho inserito nel mio album dei

ricordi. Tanti momenti che mai ho vissuto da solo ma sempre condiviso con tutti le persone che a va-rio titolo hanno contribuito alla crescita della nostra associazione. La macchina delle celebrazioni come avete ben capito è già partita. Inizieremo dalla prossima Assemblea, ad aprile, a Livorno con una giornata dedicata a Volterra e le sue peculiarità. Volterra, città a cui la FISAR deve riconoscenza perché in quella città tutto ebbe inizio. Sarà il primo momento importante di quest’anno celebrativo. Sarà occasio-ne per affermare con forza il nostro ruolo e la no-stra presenza nel mondo del vino. Presenza fatta di tanta professionalità, serietà e giornaliera attenzione ai mutamenti in corso. Sarà il momento dell’orgo-glio di appartenere ad una organizzazione che da 40 anni sventola la bandiera del rispetto nei con-fronti di tutti, senza mai urlare, senza mai assumere atteggiamenti arroganti, al costante servizio di tutti quelli che vogliono approfondire una loro passione o certificare la loro professionalità, dei produttori, dei distributori, dei somministratori e soprattutto dei consumatori finali.Quarant’anni possono sembrare pochi se li parago-niamo alla millenaria storia della vite.Permettetemi però una valutazione di carattere generale. Nel 1972 eravamo pochi ma con grandi progetti in mente e sogni da realizzare nel cassetto. Ora siamo in tanti e possiamo tranquillamente af-fermare di essere soddisfatti di quello che abbiamo fatto in questi anni, umilmente consapevoli di avere ancora molte cosa da fare e di avere ancora ampi margini di miglioramento. Concludo, care amiche e cari amici, nell’invito a ri-trovarci a Livorno e a Volterra. A presto, dunque, per celebrare insieme i nostri pri-mi quarant’anni!

L’anno che verrà

“ ”il Presidente nicola masiello

2

Non possiamo nascondere che iniziamo questo 2012 con tante incertezze

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2012 • n. 1 3

Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo

Organo Ufficiale della F.I.S.A.R.Federazione Italiana Sommelier

Albergatori RistoratoriRic. di Pers. Giuridica PI. n° 1070/01 Sett. I del 9.5.01

Editore: FISARe-mail: [email protected]

Direttore Responsabile: Roberto RabachinoC.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino

Tel. +39 011 5096123 Fax +39 011 19706172e-mail: [email protected]

Segreteria di Redazione: Gladys Torrese-mail: [email protected]

Correttore di bozze: Mario Del Debbioe-mail: [email protected]

Ufficio Stampa: Ufficio Stampa FISARe-mail: [email protected]

Amministrazione: Sede Nazionale F.I.S.A.R.Via dei Condotti, 16 - 56017 Asciano (PI)

Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700e-mail: [email protected]

Grafica e Stampa: Tipografia RossiVia Casalpiano, 28 - 53048 Sinalunga (SI)

Tel. 0577 679158 - Fax 0577 [email protected] - www.tipografiarossi.com

Responsabile Comitato Scientifico:Il Comitato Tecnico Nazionale FISAR

Comitato di Redazione e Controllo:Nicola Masiello, Mario Del Debbio, Graziella Cescon,

Luigi Terzago, Alberto Giustarini

e-mail: [email protected]

Distribuzione della rivistaLa rivista viene inviata a tutti i soci Fisar, a tutti gli organi di informazione, atutti i giornalisti dei gruppi di specializzazione di settore, a tutte le Istituzioni,a tutte le Associazioni di settore e a tutti gli IPSSAR che ne facciano richiesta

tramite spedizione gratuita in abbonamento postale.

La rivista è associata al USPIUnione Stampa Periodica Italiana

Hanno collaborato a questo numeroMariaTeresa Lanza, Valentina Niccolai, Davide Amadei,

Enza Bettelli, Meritxell Falgueras Febrer, Virgilio Pronzati,Giancarlo Roversi, Giuseppe Martelli, Karen Casagrande,

Luigi Terzago, Paolo Alciati, Marco Ferrari,Luca Iacopini, Massimo Bracci,

Mario Del Debbio, Giorgio Pennazzato, Alberto Giustarini.

Per la fotografia

PER LA VOSTRA PUBBLICITÀ

Oliviero Toscani, Roberto RabachinoEnza Bettelli, Alberto Doria e immagini di Redazione

Responsabile Piemonte e Valle d'AostaQUALITY PIEMONTE

Cell. +39 333 [email protected]

Responsabile TrivenetoMarilena ANDREATTA

Cell. +39 348 9491911 - Tel. +39 049 [email protected]

Responsabile Lombardia e LiguriaPietro MILO


Responsabile ToscanaLido VANNUCCHI


Responsabile SardegnaGiovanni CHERCHI


Responsabile SiciliaVincenzo CUCURULLOCell. +39 340 7279242

[email protected]

Concessionario di Pubblicità per l’Italia

10137 Torino - Corso Siracusa, 152

Paolo ALCIATI Cell. +39 335 6063373

tel. 011 3119090 r.a. (8 linee) - fax 011 [email protected]

Abbonamento alla RivistaSegreteria di Redazione Il Sommelier

Via dei Condotti, 16 - 56010 ASCIANO (PI)Tel. +39 050 857105 Fax +39 050 856700

[email protected] alla rivista: 25,00 per 6 numeri

www.ilsommelier.com

Responsabile Puglia - Abruzzo - Molise - Basilicata - CalabriaValeria GRIMALDICell. 320 4127588

[email protected]

Responsabile LazioDEGUSTANDO.PJ

Cell. +39 380 6422360 [email protected]

Responsabile CampaniaAngelo CERINO

Cell. +39 347 0049460

Responsabile Emilia RomagnaSICOMUNICA s.n.c.

Cell. +39 335 5778858 - Tel. +39 051 5872977 - Fax +39 051 [email protected]

[email protected]

Responsabile Trentino e Alto AdigeMarkus PROMBERGER

Cell. 347 1122373 - Tel. 0472 831340 [email protected]


È vero: viviamo un momento di diffusa

disaffezione nei confronti dell’Unione

Europea. I cittadini si indignano per il fatto

di subire scelte che vedono imposte dall’alto,

decise da astrusi comitati di tecnici sapienti,

privi di mandato popolare. L’opinione pubblica

protesta contro decisioni che percepisce come

violazioni di sovranità nazionale o addirittura

commissariamenti esterni, lamentando il deficit

democratico e l’esclusione dalle dinamiche

decisionali.

Credo che, oggi, per l’Italia l’azione dell’Europa

sia un’opportunità di stimolo ed incoraggiamento

perché si facciano finalmente quelle riforme che

reticenze e veti incrociati ci hanno impedito di fare.

Noi italiani, con il terzo debito pubblico al mondo,

siamo da tempo coscienti della necessità di un

riequilibrio generazionale, essendo insostenibile

-oltre che immorale- una situazione che addossa

agli incolpevoli figli la responsabilità dei padri. E

in cui per giunta la generazione dei figli si trova

a vivere -per la prima volta da tempo- in una

condizione peggiore rispetto a quella dei padri.

Noi italiani siamo consapevoli della necessità

urgente di riforme in senso liberale per dare più

competitività all’economia e assicurare concrete

prospettive di futuro ai giovani delusi.

D’altra parte, quando si scarica sulle Istituzioni

europee il peso morale e politico di proprie

responsabilità, non ci si accorge dell’ulteriore

pericolo di contribuire a una spirale nella quale

rischia di avvitarsi il superiore bene collettivo

dell’Unione Europea.

Senza l’euro oggi saremmo tutti più fortemente

in preda agli effetti drammatici degli attacchi

speculativi. Dovremmo essere più cauti nel

criticarlo e più convinti nel sostenerlo, non tanto

perché a essere in crisi non è l’euro, ma il debito

sovrano, quanto perché dietro l’euro c’è l’intero

progetto europeo.

La nostra Europa

Oggi paghiamo il costo della “non Europa” e siamo costretti a rigorose politiche di austerità perché siamo

politicamente fragili.“”

di Roberto Rabachino

4

per comunicare con il Direttore:[email protected]

”“Amorim Cork Italia, azienda leader nella vendita dei tappi in sughero per

l’imbottigliamento ha avviato un ambizioso progetto di raccolta e riciclo dei tappi in sughero che mette in moto un circolo virtuoso di beneficenza ed

ecosostenibilità. Tra i partner aderenti all’iniziativa anche F.i.s.a.r.

Riciclare i tappi in sughero: è “Etico”


a cura della redazione di Quality aDV

5

Perché buttare nella

spazzatura una materia

preziosa come il sughero? I

tappi in sughero si raccolgono

e si riciclano grazie ad “Etico”, il

box che mette in circolo l’amore

per la natura, un progetto ideato

dall’azienda coneglianese Amorim

Cork Italia, leader nazionale nella vendita di tappi

in sughero, che sta appassionando numerosi

partner. Il ricavato della vendita dei tappi sarà

destinato ad associazioni sul territorio anch’esse

impegnate nella raccolta (come ad esempio

“Fondazione Oltre il labirinto”, “A braccia aperte”

e “Lotta contro i tumori Renzo e Pia Fiorot”)

mentre il sughero riciclato sarà recuperato per

una delle sue tante applicazioni alternative, dal

design alla bioedilizia.

Avviato lo scorso giugno, il progetto “Etico” ha

coinvolto dapprima le cantine del Veneto e quelle

aderenti al Consorzio Chianti Classico e ha poi

visto l’adesione entusiastica di numerosi altri

attori tra cui anche i soci F.I.S.A.R. del Nordest

(Federazione Italiana Sommelier Albergatori

Ristoratori) che hanno già distribuito oltre 50 box

tra le varie delegazioni, alcuni ristoranti e le sedi

dei corsi, da Verona a Pordenone. Tutti i soggetti

coinvolti raccoglieranno e consegneranno

periodicamente quanto raccolto ad Amorim

Cork per destinare l’intero ricavato a progetti di

beneficenza attivi sul territorio. Il circolo virtuoso

di solidarietà ed ecosostenibilità, insomma, è

già ben avviato e rappresenterà un ulteriore

tassello nell’impegno di Amorim Cork Italia per la

salvaguardia del pianeta.

FISAR in rosa6

Manuela Piancastelli, giornalista e scrittrice, enoappassionata, diventa produttrice di vino in una straordinaria terra del

Mezzogiorno d’Italia, la Campania

”

Intervista a Manuela Piancastelli, produttrice in Campania

di mariateresa lanza

“

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6

Un percorso davvero curioso, ce lo racconta? Le cose più belle della vita si incontrano per caso. Ero solo una giornalista appassionata di vino e curiosa di storie umane quando “sono inciampata”, nel 1999, in Peppe Mancini. Peppe all’epoca era un avvocato che aveva riscoperto tre antiche varietà autoctone casertane, il Pallagrello bianco, il Pallagrello nero e il Casavecchia. Aveva prodotto le sue prime 700 bot-tiglie ed io volevo intervistarlo per Il Mattino, il quoti-diano dove ho lavorato per vent’anni e nel quale sono stata per cinque anni responsabile della Redazione di Caserta. Peppe non voleva incontrarmi perché ero una critica molto “severa” e temeva il mio giudizio, l’ho cercato per quasi un anno, poi alla fine ci sia-mo incontrati e al primo sguardo ci siamo innamorati. All’inizio aiutarlo nella sua piccola avventura (all’epo-ca la sua aziendina era la Vestini Campagnano, dal cognome di sua madre) è stato un gioco che ci ha unito a tal punto che nel 2003, quando Peppe ha lasciato la sua vecchia azienda, abbiamo dato vita a Terre del Principe. Il nome nasce dal fatto che in quel momento difficile, di passaggio, avevamo solo la vignarella che avevo comprato quando l’ho cono-sciuto e io avevo il mio Principe. Poi la passione ci ha preso la mano e così dopo qualche anno Peppe, ormai per tutti divenuto “il principe”, ha chiuso il suo studio di avvocato e io mi sono licenziata dal Mattino diventando così vignaiola e…principessa.

Come è nata l’idea di recuperare e valorizzare dei vitigni autoctoni del Casertano, poco cono-sciuti come il Pallagrello e il Casavecchia?Il nonno di Peppe, Giuseppe Vestini Campagnano, era un ricco proprietario terriero di Castel di Sasso. Intorno a lui c’è in famiglia una vera e propria aura di leggenda. Amava le carte, i cavalli e le belle donne e per queste tre passioni bruciò tutti i suoi beni. Ad ogni festa comandata i suoi contadini gli portavano i doni della terra, tra cui bottiglie di vino da Casavecchia e Pallagrello. Peppe adorava (ricambiato) il nonno e aveva sempre conservato la memoria dei nomi di questi vini. Così, quando alla fine degli anni ’80 com-prò una casa in campagna a Caiazzo, con un po’ di terra,andò in cerca di questi vitigni per ripiantarli intorno casa. Li trovò in una vecchia vigna prefillos-serica di sua zia Rosa, da lì prese alcune marze e da quelle nacque quindi il primo impianto di Casavecchia e Pallagrello. L’unico progetto che c’era, all’epoca, era salvaguardare la memoria familiare e fare qualche bottiglia per casa, poi è nata la consapevolezza di avere tra le mani qualcosa di prezioso che andava salvato e recuperato non solo per sé ma per tutti. Ed è cominciata la vera avventura, a lieto fine anche perché c’è stato l’incontro con Luigi Moio, docente di Enologia all’università Federico II e nostro consulente (e compare di nozze!!!). Moio era alla fine degli anni ’90 responsabile degli studi sui vitigni autoctoni della

FISAR in rosa

Regione Campania: con lui è partito il lungo percorso di ricerca, le microvinificazioni, gli studi ampelografici e genetici su queste varietà che hanno poi consentito l’ingresso dei tre vitigni nel Catalogo nazionale delle uve da vino. Senza Luigi Moio non avremmo fatto tanta strada.

Nell’azienda “Terre del Principe” vengono pro-dotti vini solo da vitigni autoctoni, con l’esclu-sione di quelli internazionali. Perchè?Pur non avendo direttamente partecipato alla risco-perta di Casavecchia e Pallagrello, si può dire che io li abbia adottati in fasce….Quindi Peppe ed io ci sen-tiamo un po’ il papà e la mamma di questi vitigni, non potremmo mai tradirli per altre uve, neanche per altri autoctoni campani. Posso dire con orgoglio di “ma-dre” che finché vivremo non entrerà mai in cantina un chicco d’uva di altre varietà. È un impegno d’amore: il Pallagrello e il Casavecchia hanno cambiato le no-stre vite almeno quanto noi abbiamo cambiato il loro destino.

Ci vuole parlare dei vini che produce e delle loro caratteristiche organolettiche?C’è da dire innanzitutto che si tratta di vini formen-te identitari. Una volta conosciuti il Pallagrello e Casavecchia, è difficile confonderli con vini da altre varietà. Quindi sono vini che si amano o si odiano, proprio come le persone con spiccata personalità. Produciamo due bianchi da Pallagrello bianco, il Fontanavigna che fermenta in acciaio e Le Sèrole, che fermenta in barrique. Il Pallagrello bianco è un vino molto piacevole, con un giusto equilibrio fra freschezza e morbidezza ed un intrigante corredo aromatico di frutta esotica. Dalle due varietà rosse in blend produciamo poi il Roseto del Volturno, un rosato dai profumi delicati, secco e di ottima struttura e il Castello delle Femmine, un blend paritario che per me è una sorta di ingresso didattico nel mondo del Pallagrello nero e del Casavecchia. Il primo è infatti un vino elegante, con speziature e tannini setosi mentre il Casavecchia è un vino potente, più rustico, con me-ravigliosi profumi di sottobosco. Dal Pallagrello nero in purezza nasce poi l’Ambruco e dal Casavecchia il Centomoggia. A quest’ultimo vino partecipano le uve provenienti dalla vigna centenaria di zia Rosa. Infine, il vino del mio cuore, il Vigna Piancastelli,

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6 7

Manuela Piancastelli in vigna

FI-8 Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6

70% Pallagrello nero e 30% Casavecchia, cru dalla mia vignarella, un vino morbido ma fresco, elegante ma sontuoso. L’ultimo nato (in tutti na casa in cam-pag sensi) è però il Sasso di Riccardo, passito di Casavecchia da abbinare al Conciato romano de Le Campestre, che nasce dall’unica vignarella di Castel di Sasso ereditata da Peppe da suo nonno e donata al nipotino Riccardo nato nel dicembre 2010.

Quali iniziative propone per sviluppare le visite nella sua cantina e nel suo territorio?Noi facciamo un grande lavoro di enoturismo, tra l’al-tro sono stata per tre anni presidente del Movimento Turismo del Vino della Campania (oggi sono vicepre-sidente) e sono convinta assertrice dell’importanza di questo comparto. Abbiamo un piccolo bed&wine molto amato dai turisti stranieri, siamo aperti la do-menica a pranzo con menu basati sulle eccellenze del territorio in armonia con i nostri vini e siamo sem-pre disponibili alle visite e alle degustazioni. Da sei mesi poi la nostra bottaia storica del cuore di Castel Campagnano, una vera e propria cattedrale a 15 metri di profondità nel ventre della terra dove affina-no i vini rossi, è diventata meta di “pellegrinaggio” di centinaia di appassionati. Durante l’anno facciamo una serie di eventi, mostre d’arte, concerti di musica classica, presentazione di libri, serate a tema per far conoscere i nostri vini ma soprattutto la nostra terra, un meraviglioso angolo di Campania che pochi co-noscono. Naturalmente si potrebbe fare di più se si potesse contare su una vera “rete” territoriale.

Quale è il contributo che le donne della sua ter-ra offrono al mondo del vino?Io non amo gli stereotipi, quindi dico senza problema che tra le donne – esattamente come tra gli uomini - ce ne sono tante di valore e tante che valgono poco. Ho una grande esperienza nel mondo del lavoro, sono entrata nel giornalismo quando era un mondo esclusivamente di uomini e lo stesso mi è accaduto, tutto sommato, nel mondo del vino. Quindi mi scuse-rà se non tesso lodi sessiste “a prescindere”. Quando le donne valgono, però, sono spesso più ricche inte-riormente degli uomini, più creative e portate alla co-municazione e all’organizzazione. Tuttavia mi sembra che molti produttori oggi usino le loro donne (mogli, sorelle, figlie) come specchietto per le allodole. Mi ca-

pita talvolta di sentire parlare dei loro vini “produttrici” che non sanno neanche che uve hanno in vigna e mi chiedo: perché diavolo si mandano in giro queste poverine? E soprattutto perché loro accettano di fare solo tappezzeria? Ma questa è una cosa sulle donne che mi chiedo da quando sono nata.

Cosa significa comunicare il vino?Per un produttore significa raccontare la verità, non avere paura di dire che un’annata non è sta-ta buona, non inventarsi storielle per correre die-tro alle mode. Significa avere come interlocuto-re innanzitutto la propria coscienza e lo so che qui andiamo sul difficile, ma senza coscienza non si può amare veramente la natura, né la terra né la fatica e quindi che vignaiolo si può mai essere? Per un giornalista comunicare il vino è raccontare senza pregiudizi, con il coraggio di non cedere né al gusto della polemica né alla piaggeria, avendo l’umiltà di essere critico senza ferire l’interlocutore. Esercitare il diritto di critica, insomma, senza per questo dimen-ticare il rispetto. E studiare un’intera vita per tentare di essere all’altezza di chi si critica e di chi ti legge.Per un sommelier significa parlare di un vino metten-doci l’anima, cercando di entrare dentro la testa e il cuore di chi quel vino lo ha prodotto. Il sommelier è spesso il trait de union più importante fra produttore e appassionato e il suo è un compito assai difficile perché può far amare o odiare un vino, deve capire di psicologia e di passioni. Perciò è importante che i sommelier visitino le cantine, conoscano i produttori, le loro storie e ne comprendano, quando c’è, l’au-tenticità. Perché alla fine è quella che devono saper poi raccontare.

FI- Dal 1880 il nostro marchio è sinonimo di Sicilia.

Grazie alla storica produzione di Vini Marsala, liquorosi dolci e di Pantelleria.

Oggi siamo in grado di vantare una consolidata esperienza

anche nel campo dei vini da tavola, con un’ ampia gamma di bianchi e rossi

ideali per ogni occasione di consumo.

CANTINE PELLEGRINO www.carlopellegrino.itVia Del Fante, 39 - 91025 Marsala (TP) ITALIA Tel. +39 0923 719911 - Fax: +39 0923 953542

PellegrinoAtmosfere di Sicilia


“ ”Intervista a Claudio Galletti,

Presidente Enoteca Italiana di Siena

Enoteca Italiana di SienaUna storia importante.

L’Ente nazionale vini - Enoteca Italiana, istitu-zione pubblica unica nel suo genere nel nostro Paese, nasce (cinquanta anni fa) dall’Ente Mostra Mercato Nazionale dei Vini a DOC e di Pregio, istituito nel 1933 e riconosciuto con Decreto del Presidente della Repubblica nel 1950. È il più an-tico ente nazionale per la promozione del vino e più in generale dei prodotti tipici del nostro made in Italy.A Siena, nella suggestiva sede, i bastioni di nord-est della Fortezza Medicea - imponente e insie-me armoniosa testimonianza dell’architettura militare cinquecentesca, costruita dall’urbinate Baldassarre Lanci per Cosimo I de’ Medici - sono esposti, in mostra permanente, oltre 1.600 vini, rigorosamente ammessi da una Commissione Giudicatrice, prodotti da oltre 600 aziende, che ora, grazie ad un sistema di informatizzazione avanzato e unico nel suo genere, “dialogano” con il visitatore attraverso un sistema multimedia-le fornendo un significativo spaccato del mondo vinicolo italiano.L’Enoteca Italiana ha lo scopo di far conosce-re, valorizzare e promuovere i grandi vini e la realtà vitivinicola nazionale. Proprio la “Mostra

nazionale di vini tipici” che si teneva negli anni Trenta a Siena, curata dall’Ente, è l’antesignana dell’odierno Vinitaly di Verona (e al quale Enoteca Italiana continua a collaborare). Si tratta, ancora oggi, di una delle esperienze più curiose e ardite nel mondo del vino italiano.

di Valentina niccolai

www.enoteca-italiana.it

speciale


Enoteca Italiana tra Futurismo e modernità espositiva.All’Enoteca Italiana durante la “Mostra nazionale di vini tipici” era stato organizzato un concorso di poesia con una giuria presieduta da Filippo Tommaso Marinetti che porta nel mondo enolo-gico la forza dirompente del futurismo, segnando una delle prime “contaminazioni” documentate fra vino (allora assai lontano dall’immagine che ha oggi) e la cultura “alta”. I futuristi esplorarono ogni forma espressiva, dalla pittura alla scultura, dalla letteratura (poesia e teatro), senza tuttavia trascurare la musica, l’architettura, la danza, la fotografia, il nascente cinema e persino la gastro-nomia.Il vincitore fu Lorenzo Viani con la poesia “Sarabanda del vino”. Mario Verdone, grande storico del futurismo e te-stimone diretto dell’episodio, ha ricordato recen-temente che “Marinetti di fronte a tutti quei vini si esaltò e disse: ‘Qui bisogna fare un concorso di poesia bacchica, amorosa e guerrierà. Ho anco-

ra il programma di quel concorso. Vennero tan-tissimi personaggi, da Lorenzo Viani di Viareggio al mitico Farfa da Savona. E poi Silvio Gigli, Tina Cucini che scrisse L’Aeropoema delle Torri di Siena. La sera della premiazione ero accanto a Marinetti che recitava: ‘Il Brunello è benzina..’. Vinsero ex aequo Viviani e Farfa. La poesia di Farfa diceva: Venni vidi viti”. Quel concorso ebbe vita breve, durò appena tre edizioni, poi il futurismo si eclissò, scoppiò la guerra e nessuno ebbe più la voglia di ricordare quegli anni. Ma quell’esperienza resta unica nel suo genere.Gli stessi padiglioni di quelle mostre organizza-te dall’ente vini erano opere d’arte. L’architetto livornese Virgilio Marchi, figura di spicco del Futurismo italiano, curò l’allestimento delle tre edizioni della Mostra mercato dei vini tipici d’Italia negli anni trenta e i connessi studi per i lavori di ristrutturazione della Fortezza medicea. Marchi per non alterare l’aspetto naturale del luo-go realizzò padiglioni di altezze variabili (dai cin-


que ai sette metri) che inserì sotto le fronde degli ippocastani per creare un movimento di pianta e un gioco di quote variabili. L’effimero villaggio espostitivo – così veniva chia-mato in modo futurista - si configurava come luo-go di incontro, cui da tutt’Italia afferivano artisti di diversa formazione ed estrazione chiamati a decorare i singoli padiglioni regionali.Episodio poco noto della storia vitivinicola del se-colo appena trascorso e dai suoi inediti risvolti artistici e culturali, la mostra mercato dei vini tipici d’Italia degli anni Trenta fu un evento apprezzato solo da un ristretto pubblico di cultori. Un incon-tro fra il mondo del vino e le più moderne tenden-

ze che in quel momento alimentavano la cultura italiana. Una perla nella lunga collana della storia del vino che oggi merita di essere riscoperta.Nel corso dell’ultimo decennio molto è stato fatto affinché l’Ente Autonomo Mostra Vini - Enoteca Italiana si trasformasse in modo da affrontare il futuro con una organizzazione sempre più ag-giornata e far fronte alle funzioni che un’istitu-zione pubblica deve saper concretizzare. Quindi è stato condotto un lavoro di aggiornamento strutturale ma soprattutto dal punto di vista tec-nologico, che ha prodotto i suoi risultati dando vita alla nuova Mostra Permanente, la prima ed unica sul territorio nazionale, ma anche a livello

spec

iale

speciale


internazione, che offre la possibilità, attraverso un complesso software, studiato e sviluppato in collaborazione con l’Università di Siena, di cono-scere, attraverso un palmare, tutti i dati riferiti alle 348 Denominazioni di Origine e 118 Indicazioni Geografiche riconosciute in Italia, nelle principali lingue straniere, tra cui il giapponese.La mostra “ParladiVino”, è l’unica al mondo con-sultabile attraverso un sistema “palmare”, au-diovisivo, mediante il quale i visitatori possono scegliere le etichette, conoscere la tradizione e i territori dei vini, pianificare la degustazione e pas-sare direttamente all’acquisto. All’ingresso il visitatore verrà dotato di un palma-re, attraverso il quale, indirizzandolo sulla bottiglia in esposizione, attraverso un codice a barre, la bottiglia “inizia a parlare”, attraverso una presen-tazione audiovisiva, anche in lingue, che descrive le caratteristiche del prodotto.L’esposizione permanente, attraverso il nuovo si-stema digitale, guida quindi il visitatore in un per-corso dove riceve tutte le informazioni riguardanti le varie Denominazioni riconosciute, dati topo-grafici con relative mappe territoriali, disciplinari di produzione, i vitigni principali, le caratteristiche qualitative ed organolettiche dei vini, i riferimen-ti dell’azienda produttrice, la scheda tecnica del vino in oggetto ed, infine, al termine del percorso, oltre alla possibilità di poter degustare ed acqui-stare i vini preferiti, viene stampata una scheda con un codice di riepilogo della visita.Appositi totem dislocati nei locali della mostra, danno informazioni più dettagliate ed approfondi-te, come l’abbinamento per territorio, alla fine del percorso, il visitatore avrà l’opportunità di stam-pare una scheda con un codice visita.I vini esposti nell’Enoteca costituiscono una selezione rappresentativa dell’intera produzio-ne nazionale di qualità: vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), a Denominazione di Origine Controllata (DOC), a Indicazione Geografica Tipica (IGT), vini da tavo-la di particolare pregio, compresi spumanti e vini

speciali, distillati e liquori tipici.L’importanza di un ente storico, interna-zionalmente riconosciuto e stimato per la propria capacità e serietà. In un panorama frastagliato di mille promotori del vino, quanto conta essere rappresentati da una tale Istituzione?Claudio Galletti. “Enoteca Italiana è un’istitu-zione, un ente di diritto pubblico, universalmente riconosciuto, ambasciatore del vino italiano nel mondo e questo per me è motivo di prestigio e orgoglio esserne il presidente. Enoteca italiana ha anticipato di decenni una cultura, quella del vino, che solo negli ultimi dieci anni si è diffusa. Portiamo nel mondo il valore del vino: il vino è un segno della nostra civiltà e della cultura italia-na, un veicolo moderno della qualità di vita, che segna i nuovi stili di vita, è un valore identitario e culturale dei nostri territori rurali, un patrimonio di rilievo ambientale e passatistico caratterizzato da una forte sostenibilità dei territori di produzioni. Noi abbiamo accompagnato le aziende durante la nascita dei Consorzi (negli anni ’60-’70), abbia-mo contribuito ad istituire le denominazioni di ori-gine impendendo l’esportazione di sistemi pro-duttivi. Le denominazione d’origine salvaguarda-no il prodotto nato in un determinato territorio.

Quale dialogo o collaborazione avete con Unione Italiana Vini? E con il Ministero dell’agricoltura? L’unione Italiana Vini è nostro socio, uno dei sog-getti più importante dlela fliera, con loro organiz-zainmo eventi e promuoviamo il Made in Italy. Con Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali da anni c’è un sistema di fiducia. Loro ci chia-mano per promuovere il vino italiano nel mondo. Con loro siamo stati alle Olimpiadi a Vancouver, all’Expò di Shanghai, alla Maratona Internazionale di Madrid, a Catania alle Olimpiadi di Scherma e in Giappone a Italian Week. Il ministero da otto anni finanzia il progetto Vino e Giovani.


spec

iale

Uno sguardo al futuro.VINO E GIOVANI: cos’è e perché è nato? Ai ragazzi tra i tra i 18 e i 30 anni di età è dedica-ta Vino e Giovani, la campagna di educazione alimentare e comunicazione per le nuove gene-razione di Enoteca Italiana e Ministero delle po-litiche agricole alimentari e forestali, in partner-ship con il progetto europeo WineInModeration. Art De Vivre. La mission del progetto, che considera il vino al pari di un materia di studio, è quella di tra-smettere un messaggio positivo sul consumo consapevole e moderato di un bevanda dalla cultura secolare come il vino, proposto ai gio-vani in sedi come le università in cui la forma-zione delle nuove generazioni avviene secondo canoni di insegnamento autorevoli, scientifici ed efficaci: un format di comunicazione e forma-zione del mondo del vino, ideato e creato su mi-sura dai giovani stessi – con il coinvolgimento di 20mila ragazzi di 13 università italiane che attra-verso convegni, degustazioni libere e guidate, momenti di intrattenimento con un testimonial scelto tra il mondo dello spettacolo e della mu-sica, propongono le loro idee e si confronto. Protagonisti i messaggi legati all’idea positiva che il consumo consapevole e moderato di una bevanda come il vino, dietro la quale si celano storia, tradizione, cultura dei luoghi, dei cibi e dei prodotti dei territori, nonché dei rapporti tra le persone, possa essere proposto ai giovani. Alle proposte degli under 30 per dare un nuo-vo volto alla comunicazione del vino è dedicato il concorso di idee Perbacco che quest’anno è diventato un concorso video. Vino Giovani insieme al testimonial l’attore Beppe Fiorello, IBLAFILM e il Sindacato Nazionale Giornalisti Cinematografici Italiani (SNGCI), ha ideato Reason Wine: idee per bere con gusto!, un concorso video per raccontare, attraverso i linguaggi della fiction, della animazione e del mockumentary, il vino come il protagonista del-la realtà italiana e dello stile di vita del nostro Paese, come strumento di socializzazione e di diffusione della cultura del bere responsabile.

Il video vincitore del Premio della Giuria, pre-sieduta dal regista Edoardo Winspeare, è stato proiettato al Festival di Venezia.Per questa nuova edizione il progetto inizialmen-te approda in Abruzzo, 14° regione coinvolta, esattamente a Teramo al Campus Universitario di Coste Sant’Agostino. L’appuntamento or-ganizzato in collaborazione con l’Università degli Studi di Teramo, la Regione Abruzzo e l’ Amministrazione Provinciale locale porrà la sua attenzione sulla comunicazione del vino in par-ticolare quella realizzata dai giovani per i giovani utilizzando anche canali alternativi a sostegno di un messaggio positivo sul consumo consa-pevole e moderato di una bevanda dalla cultu-ra secolare quale è il vino per il nostro Paese. A confrontarsi con i giovani abruzzesi nel talk show “La comunicazione del vino: idee a con-fronto” (Aula Magna ore 9), moderato giornalista del Tg1 Attilio Romita, saranno importanti per-sonalità primo fra tutti l’attore Beppe Fiorello, testimonial del progetto.Il rapporto tra le nuove generazioni e il vino, nei suoi diversi aspetti, nell’ambito del proget-to “Vino e Giovani”, è inoltre oggetto ed argo-mento di indagini sociologiche e statistiche, affidate con borse di studio a ricercatori del Dipartimento di Scienze della Comunicazione dell’Università degli Studi di Siena, raccolte nel-la collana “I Fogli di Bacco”. Ideati quindi per diffondere i risultati delle ricerche, ma anche per approfondire tematiche culturali diverse, “I Fogli di Bacco” si presentano con grafica e colori ac-cattivanti, ed è possibile richiederli a titolo gra-tuito, una copia di ognuno.Anche il web è uno strumento di comunicazio-ne decisivo per il progetto Vino e Giovani che attraverso il suo sito www.vinoegiovani.it si è arricchito di un blog per dibattere sulle proble-matiche legate al rapporto tra le nuove genera-zioni e il vino Il progetto Vino e Giovani si avvale della col-laborazione delle Regioni, delle Università, del Movimento Turismo del Vino e dell’Associazio-ne Giovani Imprenditori Vinicoli Italiani (AGIVI).

speciale


Enoteca Italiana dal 1933 è un'importante Istituzione per la promozione della no-stra enologia. Il Segretario Generale Fabio Carlesi fa un bilancio dei risultati conseguiti nel comparto estero.Enoteca Italiana vanta al suo interno un efficiente ufficio export che da anni ha speri-mentato workshop all’estero, incoming di buyers e stampa specializzata, fiere e quanto necessario per facilitare l’in-contro tra la domanda e l’of-ferta delle aziende produttrici di vino associate ad Enoteca Italiana. Un percorso collauda-to con successo, iniziato con i paesi dell’Europa classica. Ma il panorama dello sviluppo del mercato del vino guarda ad altri mercati in forte crescita, in cui la domanda del vino ita-liano subirà forti incrementi nei prossimi anni. La Cina ad esempio, entro il 2014 diventerà il sesto merca-to al mondo per consumo di vino, con un incremento pre-visto in 4 anni del 19,6% an-nuo. Si prevede un aumento del consumo dei vini rossi del 36,4% entro il 2012 e un mag-gior incremento dei vini bian-chi che si attesterà intorno al 38%. Un paese in cui è diffi-cilissimo entrare: non basta-

no le fiere e qualche contatto sporadico ma è necessario un intervento strutturato, di forte peso, diretto anche ad aspetti pratici quali formazione, degu-stazioni, apertura punti vendi-ta.

Quali i risultati raccolti fino ad ora. Novità 2012 per la Cina?Enoteca Italiana grazie ad una geniale intuizione ed a una proficua collaborazione con Regione Toscana e gli enti senesi nostri soci, (Provincia di Siena, Comune di Siena, Camera di Commercio di Siena) 4 anni fa, conside-rando le potenzialità future del mercato cinese decise di aprire una società di dirit-to cinese: Shanghai Yishang Wine Business Consulting. La società, grazie alla professio-nalità di un personale esclu-sivamente locale, ha avuto il compito di promuovere, in una prima fase il vino toscano, e poi quello italiano e di infor-mare e formare gli operatori cinesi. Da allora sono stati fatti molti passi in avanti, abbia-mo quest’anno modificato lo statuto e, aldilà ed accanto a quelle che sono state le sue iniziali competenze istituzio-nali, ora svolge anche un’im-

portante funzione commer-ciale. Lei mi chiede se sono soddisfatto della realizzazione di Yishang? La risposta è sì ed è netta. La nostra società, nata nel cuore di Shanghai è ormai un punto di riferimento importante. Diverse aziende grazie ad Yishang sono pre-senti e vendono nel mercato cinese. Mass media, importa-tori, mondo della ristorazione e dell’hotellerie di Shanghai e di altre città asiatiche sono i principali interlocutori che attraverso noi, si informano e conoscono le aziende del vino che si stanno affaccian-do nel mercato dell’ex Impero Celeste. Quest’anno poi sono stati con-

Enoteca Italiana di SienaPromozione e commercializzazione del

vini italiano all’estero

Intervista a Fabio Carlesi, Segretario Generale di Enoteca Italiana di Siena

di Valentina Niccolai



spec

iale

clusi importanti accordi com-merciali in Cina, sempre grazie al nostro braccio operativo di Shanghai. Vorrei anche sotto-lineare lo sforzo e il successo di progetti che sono nati in un paese in cui la cultura, per tra-dizione, è sicuramente diversa dalla nostra; le loro bevande sono infatti l’alcol di riso, il tè e la birra. Ma ritornando agli accordi conclusi a Pechino lo scorso 22 Ottobre abbiamo si-glato, a Pechino, un protocol-lo di collaborazione strategica con il presidente della Beijing Zhengyuan Youshi (società leader per la distribuzione del vino italiano), Mr. Sen Liu, noto industriale e finanziere cinese. L’accordo prevede la fornitura di servizi da parte di Enoteca Italiana (formazione del perso-

nale, promozione, progetta-zione della wine-list e gestione del rapporto con le aziende italiane) per la costituzione di un network di 100 enoteche, 20 delle quali operative entro il 2011. Altro accordo importan-te è “Vinopolis”. La Shanghai Alcool Circulation Trade Association Wine Committee Wine Union ha intenzione di costituire una grande piatta-forma per l’importazione e la distribuzione dei vini italiani in Cina, avvalendosi del know-how di Enoteca Italiana, e una piattaforma permanente di comunicazione fra i con-sumatori cinesi e produttori italiani, costituendo diversi canali di vendita, una sorta di Vinopolis, con lo sviluppo di propri distributori.

Inoltre a luglio 2011 si è dato vita al progetto ‘Contaminazione tra cibo ci-nese e vino italiano’. In questo contesto Yishang, sta realiz-zando corsi di formazione e informazione rivolti a direttori, sommelier e chef dei ristoran-ti più upscale che avranno a disposizione per i clienti una special wine list, con le eccel-lenze conosciute, inizialmente toscane e dopo tutte rigorosa-mente “Made in Italy”. La no-stra sede di Shanghai è inol-tre costantemente attiva sul fronte della promozione. Basti pensare che solo nelle ultime due settimane si sono svolti eventi promozionali e wor-kshop per i consorzi del Vino Nobile di Montepulciano, del Brunello di Montalcino (foto 1

speciale


e 2), del consorzio Puglia Best Wine, per la Regione Sicilia ol-tre che per singoli produttori. Le aziende interessate a rice-vere maggiori dettagli posso-no contattare il nostro Export Manager Giovanni Pugliese ([email protected]) che è a diposizione per qualsiasi tipo di informa-zione sulle nostre attività e sa-prà dare le giuste risposte alle aziende che vogliono investire in quel mercato.

Dopo la Cina apertura al Brasile e Giappone: esisto-no altri progetti 2012 per il comparto export?La scelta che ha fatto l’en-te di investire in Brasile e in Giappone è stata anche una scelta strategica, una scelta di opportunità come d’altronde è stata quella della Cina. Le aziende, in Europa o anche negli Stati Uniti, sono più au-tonome, più indipendenti ed il mercato europeo è conside-rato ormai un mercato “do-mestico” e quello americano è senz’altro un mercato co-nosciuto. Abbiamo così deci-so di rivolgerci al Brasile e al Giappone perché sono mer-cati lontani,ma emergenti con grandi possibilità di sviluppo e soprattutto hanno recepito bene le nostre attività promo-zionali. In questo contesto vorrei dare merito alla delegazione delle Donne del Vino, capitana-te dal nostro vice presidente Donatella Cinelli Colombini, che ha svolto in Brasile un ot-timo lavoro, con un ruolo da ‘apripistà in un momento in cui il Brasile non era ancora di moda. C’è stato un grande interesse per le nostre Doc, insomma un successo per il vino italiano e per le tante etichette che sono state pro-

tagoniste di importanti incon-tri con operatori del settore, giornalisti e con i responsabili food and beverage dei mag-giori ristoranti.Inoltre gli workshop hanno permesso sostanziose rela-zioni tra aziende e importato-ri e operatori provenienti da diverse province del Brasile. Un vero e proprio “B2B”, un incontro diretto tra importato-re e produttore in un mercato, quello brasiliano, che è diven-tato una nuova e grande op-portunità per i vini italiani. Il Giappone non è un mercato, ora come ora, in forte espan-sione ma ha grandi potenziali-tà. L’anno scorso ci eravamo impegnati per la realizzazione di una carta dei vini da presen-tare a Tokyo ma purtroppo gli eventi catastrofici che hanno colpito quel Paese ci hanno costretto a rinviare il progetto. Siamo comunque stati chiama-ti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per promuovere il vino italia-no all’interno di Italian Week. I principali marchi concentre-ranno nella settimana che va dal 21 al 27 novembre le loro proposte promozionali per presentare l’eccellenza della produzione vinicola italiana in Giappone. La manifestazione è stata chiamata “3000 anni di vino italiano” - in onore degli anni di storia che il vino ha nel nostro paese e fa parte del ca-lendario degli eventi di “Italia in Giappone 2011”.L’iniziativa si prefigge l’obiet-tivo di illustrare agli operatori del settore la varietà e quali-tà dei nostri vini, di stimolar-ne l’interesse, introducendo ed educando il consumatore giapponese alla ricca varietà qualitativa della produzione italiana. Alla promozione pren-deranno parte 12 organizza-zioni, tra Consorzi ed enti, che

porteranno in Giappone 150 aziende italiane e organizze-ranno circa 18 eventi presso le più prestigiose location di Tokyo, inclusa la Residenza dell’Ambasciata. Secondo le stime si prevedono oltre 1000 invitati, una massiccia presen-za della stampa di settore, ol-tre a importatori, distributori e sommelier. E noi saremo lì per dare la nostra consueta colla-borazione organizzando alcu-ni seminari.A proposito di Giappone vorrei comunicare una mia sensazio-ne positiva: il turismo giappo-nese in Italia si sta lentamente riprendendo, tanti sono i visi-tatori che ci vengono a trovare a Siena nella nostra splendida sede storica e, conclusa la vi-sita, è difficile che escano dalla Fortezza senza aver acquista-to vino che noi provvediamo a recapitare nel loro Paese, confermando ancora una vol-ta quanto è importante il lega-me tra territorio di produzione e prodotti e quanto all’estero questo venga apprezzato.

È soddisfatto di Enoteca Italiana? Certamente sì sono soddisfat-to, ma soprattutto orgoglioso di essere Segretario Generale dell’Ente che dal 1933 con-tribuisce a valorizzare il vino italiano nel mondo. Ribadisco con orgoglio la mia appar-tenenza ad Enoteca Italiana, specialmente ora che stiamo assistendo nella promozione ad una confusione tipicamente italiana: tutti fanno tutto, met-tendo in evidenza spesso ap-prossimazione, inesperienza e scarsa professionalità. Ecco, di questo stato confusionale il nostro settore e soprattutto il nostro Paese non ne hanno bisogno se vogliamo salva-guardare l’inestimabile valore del “made in Italy”.


spec

iale

Enoteca ItalianaLa ricca offerta di eventi

e la ristorazione di qualitàIntervista al Direttore Salvatore De Lio


Enoteca Italiana, nella città del Palio, all’interno dell’imponente Bstione San Francesco, For-tezza Medicea del ‘500, rappresenta il cuore pulsante dell’enologia italiana, fucina di eventi, struttura accogliente grazie anche al proprio wine bar e al ristorante interno di cui si stanno accorgendo gourmand di rilievo. Il programma fitto di appuntamenti è curato dal Direttore Sal-vatore De Lio Come è possibile gestire in modo moderno e creativo un’esposizione di 1600 etichet-te? La gestione della mostra è molto semplice, per-ché tutte le aziende che ne fanno richiesta pos-sono aderire al nostro Ente. Tutti i vini per essere ammessi, devono superare un test d’ingresso, vengono degustati in forma anonima da un’ap-posita commissione, formata da 7/11 commis-sari, che li degusta alla ceca, tutti i prodotti che superano gli 80/100, si possono associare.Difficile orientarsi per un enoapassioanto?Direi che è molto semplice, grazie all’aiuto del nostro sistema interattivo “Parladivino” la pri-ma ed unica mostra a livello internazionale, che permette questo tipo di visita. Il nuovo sistema digitale, attraverso l’ausilio di un palmare, offre l’opportunità di fare un giro virtuale attraverso l’Italia del Vino, per conoscere le produzioni e i prodotti di eccellenza del bel paese, il visitatore verrà guidato in un percorso e riceverà tutte le informazioni riguardanti le varie Denominazioni riconosciute, dati topografici con relative map-pe territoriali, disciplinari di produzione, i vitigni utilizzati, le caratteristiche qualitative ed orga-nolettiche dei vini, i riferimenti dell’azienda pro-duttrice, la scheda tecnica del vino in oggetto, le disponibilità e il prezzo di vendita, nonché gli abbinamenti con i piatti tipici del territorio ed in fine, al termine del percorso, avrà la possibilità

di poter degustare ed acquistare i vini preferiti.Quante persone all’anno accoglie tale mo-stra? Mediamente le presenze si aggirano tra le 4000/5000 persone al mese, che vengono nella fortezza medicea, per scoprire nuove etichette, oppure trovare le aziende più blasonate. Non di secondaria importanza, sono le visite che ven-gono fatte sul nostro sito istituzionale e quello www. parladivino.it, dove si possono trovare tutte le informazioni che si trovano nella mostra, abbiamo mediamente 20/25.000 utenti unici al mese, di cui circa il 30/35 % stranieri.Quali i vantaggi ad essere presenti per un produttore?La nostra struttura con la Mostra sicuramente è la vetrina del Vigneto Italia, visto la presenza di più di 700 aziende di tutte le regioni italiane. Un primo motivo, anche in considerazione dei nu-meri di cui parlavo prima, è quello della promo-


speciale


zione, ma poi Le ricordo che, tutti i vini associati all’Enoteca Italiana, vengono inseriti, nella carta dei vini del Wine Bar, del Ristorante e coinvolte in tutte le attività che Enoteca organizza diretta-mente, o con i partner istituzionali, come il Mini-stero delle Politiche Agricole e Alimentare, le as-sociazioni nazionali. Solo per esempio, le ultime partecipazioni sono quelle all’Expo universale di Shangai 2010, alle Olimpiadi di Vancouver, ai mondiali di calcio in Sud Africa, al Vinitaly, e quella di pochi giorni fa a Tokio in occasione dell’Italian Wine Week.

A febbraio 2012 Enoteca Italiana celebra “Le stagioni dell’Olio”: esiste quindi una carta degli oli oltre che dei vini e si tratta di un evento puramente istituzionale o anche promo commerciale? Quando si parla di enogastronomia non si può non parlare di Olio, il prodotto base della dieta mediterranea, iniziato nel 1996, ha lo scopo di promuovere gli oli exstravergini di oliva italiani, che vede si una parte istituzionale ma soprat-tutto di promozione e commerciale, attraverso

mini corsi di degustazione, cene degustazioni, i carrelli degli Oli nella ristorazione, perché come per il vino, ad ogni piatto si può abbinare un olio, che meglio esalta le qualità olfo/gustative.

A chi è rivolto? Come fanno a partecipare le aziende olearie? È rivolta sia alla ristorazione con il, Cooking for Olive Oil, presentato dal giornalista gastrono-mo Luigi Cremona. Otto Celebrity Chef nel cor-so dell’intera giornata si alternano per dare vita, come in un vero e proprio spettacolo teatrale, con divertenti tecniche evolute, ai tanti modi di utilizzare l’extravergine in cucina. Gli chef mo-strano come si può usare l’Olio da 0° a 200°, attraverso le diverse tecniche, ma con eventi per il consumatore che possono assaggiare più 150 tipologie di extravergine. Le aziende pos-sono aderire inviando dei campioni che verran-no utilizzati in tutte le attività programmate.

La Settimana dei Vini: come si svolge e quali novità per il 2012?Come sempre è un momento d’incontro, dove


spec

iale

ci saranno momenti convegnistici, spazi di ap-profondimenti sulle varie tematiche che più in-teressano i produttori, ma anche l’occasione per degustare i grandi vini, considerate che mediamente mettiamo in degustazione circa 1000 etichette delle nostre aziende associate. Sulle novità del prossimo anno non posso dare anticipazioni, ma vi assicuro che sarà un pro-gramma molto intenso.

“Conosciamo il vino con Fisar”: program-ma di degustazioni in 6 lezioni di 3,5 h ciascuna a cura dei Sommelier Fisar che presenteranno i vini interni a Enoteca Ita-liana.Sicuramente saranno presenti, anche perché sono occasioni importanti per far conoscere e valorizzare tante nostre aziende associate. Ma soprattutto attraverso le grandi professionalità che gli ambasciatori del vino, i Sommelier, han-no sempre dato al vino italiano.

Non solo vino: quanto arricchisce l’offerta di enoteca Italiana la presenza di un risto-rante interno, penso al Millevini di Alberto Degortes. Piatti toscani locali con oltre mil-levini in degustazione: può spiegare me-

glio il contributo della ristorazione come Enoteca Italiana?La scelta della ristorazione è stata fondamen-tale, dare ancora più valore ai vini delle nostre aziende associate. Con lo Chef Alberto Degor-tes, ci confrontiamo quotidianamente intrapren-dendo una strada, quella di valorizzare tutti le eccellenze del territorio. Abbiamo ritenuto inte-ressante predisporre un menù a chilometri zero, dove offrire piatti di qualità con i prodotti e le specialità di Siena e delle campagne circostan-ti. Prodotti di primissima scelta, carni pregiate a cui aggiungere il pesce fresco della costa toscana, massima attenzione alle sensazioni gusto-olfattive, ma anche visive. A tutto questo non poteva mancare una carta dei vini molto ampia, con vini di tutto lo Stivale, anche biologi-ci, è un grosso stimolo per la creazione di piatti in abbinamento». Un menù che viene cambiato spesso, secondo i prodotti stagionali che me-glio esaltano i vini e che ci spinge a trovare il miglior abbinamento cibo-vino, facendo quoti-dianamente nuove scoperte. Questo lavoro ci ha dato già prodotto un riconoscimento per il ristorante Millevini, il Premio come migliore Eno-tavola dell’anno, uno dei sedici premi speciali assegnati dai critici della Guida dell’Espresso.

speciale


Proseguiamo il nostro tour vir-tuale alla scoperta di Enoteca Italiana, sottolineando l’inno-vazione che si sta apportando al comparto Turismo del vino. Infatti, all’interno dei bastio-ni medicei, è stato studiato e sperimentato con successo un modello di Wine Tour cit-tadino, “Food and Wine Siena Walks” che porta la firma di Donatella Cinelli Colombini, attualmente Vice Presidente di Enoteca Italiana. Fondatrice del Movimento turismo del Vino, ideatrice di due for-mat quali Cantine aperte e il Trekking Urbano, Cinelli Colombini propone, non solo ai turisti ma anche a tutte le amministrazioni italiane, un nuovo modello di turismo eno-gastronomico cittadino.

Di cosa si tratta pratica-mente?Il trekking urbano è una nuo-va forma di turismo sportivo in città. Il turista esplora a piedi, come in un’avventura cultu-rale, il centro storico, esce dai percorsi più conosciuti e

fa delle piccole scoperte ar-tistiche, enogastronomiche e sportive. È un modo nuovo, partecipato e emozionante di vivere l’esperienza di viaggio. Ovviamente l’enogastronomia fa parte integrante di questa offerta, viene percepita come un aspetto della cultura lo-cale. A Siena, proprio grazie alle sollecitazioni del Comune e dell’Enoteca Italiana, il trek-king urbano è entrato nell’of-ferta turistica e l’Associazione Guide Turistiche ne propon-gono varie versioni associan-dolo all’assaggio di vini e cibi

senesi.

Quali vantaggi da il trek-king urbano alle cantine in termini di incremento di fatturato e di export ? È un modello di turismo enoga-stronomico che fa vende-re? Quando il trekking urbano si sviluppa nelle città d’arte cir-condate da un importante ter-ritorio viticolo, le bottiglie ven-gono ad essere letteralmente “incorniciate” dalla civiltà che le ha originate. Palazzi, chiese, musei, eventi … le emozioni forti di un percorso di trekking ricco di sorprese, suscitano nel turista un legame più pro-fondo e più durevole con ciò che vede, ciò che assaggia e le persone che incontra. Il turista poi, senza accorger-sene, diventa un portabandie-ra delle produzioni locali nella propria città di origine, conti-nuando a riconoscere e prefe-rirle per mesi e, in certi casi, per anni. Tutto ciò agevola le esportazioni dei vini e il loro consumo anche all’estero.

Enoteca Italiana di SienaLa parola a Donatella Cinelli Colombini,

Vice Presidente

Fondatrice del Movimento turismo del Vino, ideatrice di due format quali Cantine aperte e il Trekking Urbano.



spec

iale

Come fanno ad aderire le amministrazioni italiane in-teressate, a chi si devono rivolgere? Esiste un piano formativo attuato all’inter-no di Enoteca Italiana per guidare al successo questo format in tutta Italia? I comuni che intendono aderi-re al Trekking urbano devono rivolgersi al Comune di Siena che è capofila in questo pro-getto, dall’amministrazione senese riceveranno istruzioni sulla redazione dei percorsi. L’Enoteca Italiana ha invece tenuto moltissimi corsi di for-mazione diretti alle guide turi-stiche e, in collaborazione con le associazioni di categoria, agli addetti del settore turismo nelle imprese ricettive e di ri-storazione. L’Enoteca collabora da anni e con grande successo, alla giornata nazionale del Trekking urbano che si svolge in oltre 30 comuni alla fine di ottobre di ogni anno.

All’Azienda Giorgi, storica azienda di Canneto Pavese, va il merito di aver presentato il primo spumante “ve-lato”, un brevetto internazionale, ossia con i suoi lieviti naturali mantenuti all’interno della bottiglia per prolun-gare la cessione degli aromi. Da uve pinot nero 80% e chardonnay 20% riposa 12 mesi in autoclave e viene imbottigliato naturalmente. Di colore giallo paglierino torbido e dal perlage fine e persistente ha un bouquet ampio, elegante e persistente, con spiccate note di frutta fresca, crosta di pane, mandarino, albicocca, e vaniglia. Con i suoi 12 gradi è ottimo da aperitivo ed eccellente a tutto pasto. Inoltre, per degustare i mol-

teplici vini dell’azienda è stata creata l’Enoteca “Solo Giorgi” – “…uno spazio aperto e vocato felicemen-te a eventi “culturali” legati intelligentemente ai temi dell’ambiente, dei saperi e delle tradizioni locali, delle tecniche adottate per coltivare sapientemente vigne-ti e dell’arte di produrre vini di qualità”.

GIORGI F.LLI & C. s.a.sFr.ne Camponoce 39/A27044 Canneto Pavese (PV)Tel. 0385 262151www.giorgi-wines.it [email protected]

CRUDOO, LO SPUMANTE METODO…GIORGI


Dal 1856 specialisti del vino.

http://horeca.meregalli.comper it tuo shopping online

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

e-commerce spirito divino.pdf 1 19/12/2011 11:57:03

24 Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2012 • n. 1

Vini e uomini di Val Venosta

”Negli ultimi venti anni è stata irrefrenabile l’ascesa della

notorietà dei vini della Val Venosta, grazie soprattutto alla omogeneità del suo territorio e delle caratteristiche che lo

rendono capace di realizzare vini irriproducibili altrove.

“

Visitando le vigne e le aziende della Valle

si comprende facilmente come vi siano

le condizioni perfette per la produzione

di qualità di grandi vini bianchi o da Pinot Nero:

325 giorni di sole su 365, scarsa piovosità, so-

prattutto nel periodo di maturazione delle uve,

con molte ore di luce, vento che evita marciumi

ed altre malattie, rilevanti escursioni termiche tra

giorno e notte, vigne in pendenza con esposizio-

ne a Sud per il massimo irraggiamento solare,

tutto condito dalla passione e dalla serietà del

lavoro dei vignaioli.

Le aziende oggi più note sono la Tenuta Unterortl

di Castel Juval e Falkenstein di Franz Pratzner, a

Naturno.

La prima è di proprietà del famoso alpinista

Reinhold Messner, ma è da sempre gestita da

Martin e Gisela Aurich, ai quali l’azienda è stata

affidata nei primi anni 1990, iniziando con l’im-

pianto del Pinot Nero, nel 1992-1993, e, subi-

to dopo, del Riesling nel 1997. Martin è docen-

te di enologia al Centro di Sperimentazione di

Laimburg, è estremamente cordiale e disponibile

a comunicare la passione per il proprio lavoro di

vignaiolo ed enologo.

I vigneti sono tutti dislocati sui pendii della colli-

na che alla sommità ospita il Castello; l’altitudine

varia dai 600 metri, dove è coltivato il Pinot Nero,

ai 700 metri, con il maso e i vigneti di riesling in

particolare, fino agli 800 metri delle vigne di Pinot

Bianco e Müller-Thurgau; l’esposizione è per la

maggior parte a Sud, pur non mancando zone

a Sud-Est. I terreni sono costituiti da sabbia e

gneiss, con molta roccia di varia natura di for-

mazione glaciale; a volte si trova roccia dura ed

impenetrabile a 2 o 3 metri dal suolo, ciò che

rende difficile l’impianto del vigneto, e spesso si

rinvengono, nello scasso per la predisposizione

dell’impianto o nei saggi di studio geologico, muri

a secco dell’età del bronzo (1800-1900 a.C.) a

testimonianza dell’utilizzo antichissimo della col-

lina per la coltivazione; in questi casi, riferisce

Martin Aurich, è stato necessario creare terraz-

zamenti su cui mettere a dimora i filari. Quel che

di Davide amadei

colpisce di più sono però le pendenze, per lo più

del 35/40%, ma che arrivano in alcuni casi addi-

rittura al 50%, come nel caso del vigneto dedica-

to al Riesling.

I trattamenti in vigna avvengono con l’ausilio di

piccoli automezzi, una tagliaerba ed un piccolo

trattore di soli 70 cm. di larghezza. Quando si fa

cenno all’abusata definizione di “viticoltura eroi-

ca” Martin fa una risata, consapevole della serie-

tà, professionalità e sistematicità del suo lavoro

di vignaiolo e di enotecnico, e precisa che qui

non c’è bisogno, come in Mosella, di ricorrere a

strumenti “estremi” quali sollevatori a cremagliera

o a fune.

A proposito dei trattamenti, la scelta degli Aurich

è quella della conduzione convenzionale: il biolo-

gico imporrebbe di trattare almeno il doppio, con

impegno economico, fisico e temporale inso-

stenibile; in ogni caso, il clima della Val Venosta

consente sempre un elevato livello di sanità delle

piante e delle uve, dovendosi per lo più fronteg-

giare soltanto l’oidio.


La collina di Castel Juval

La perla aziendale è il vigneto Windbichel, “collina

del vento”, da cui si ricavano le uve per il vino di

punta: si tratta dei grappoli di Riesling selezionati

nel vigneto, quelli più bassi sulla pianta, raccol-

ti a metà ottobre (normalmente) qualche giorno

dopo un primo passaggio in cui sono vendem-

miati i grappoli alti a maturazione più precoce;

la permanenza in pianta consente di elevare il

contenuto zuccherino, la struttura ed i profumi,

con l’ausilio anche di un leggero appassimento

dovuto allo spirare del vento caldo della valle par-

ticolarmente insistente sul vigneto che proprio al

vento deve il suo nome.

Il Windbichel può ritenersi il modello del terroir

della Val Venosta: esposizione meridionale in ri-

pido pendio, vento caldo che consente uve sane

e pulite in vendemmia; altitudine rilevante e forti

escursioni termiche; sottosuolo sabbioso con ri-

levante presenza di rocce e gneiss, dove ha tro-

vato perfetta dimora il vitigno Riesling.

È quest’ultimo il vero “re” dei vini della Valle, gra-

zie alle intuizioni soprattutto di Martin Pohl della

Tenuta Köfelgut di Castelbello, che fin dagli anni

1980 ebbe a piantare l’uva renana prevedendo-

ne le potenzialità.

Altre uve coltivate in Val Venosta sono il Müller-

Thurgau – che dimostra qui come possa produr-

re, se coltivato con scrupolo, vini di alto livello,

contrariamente alla sua fama offuscata dalle in-

numerevoli versioni commerciali - il Sauvignon e

soprattutto il Pinot Bianco, capace di dare pro-

dotti di elevatissima qualità, ricchi di aromi, di

grande struttura e acidità che ne garantiscono

una lunga tenuta nel tempo.

Da segnalare anche la valorizzazione di vitigni au-

toctoni e tradizionali, sconosciuti ai più, per vini

“della tavola”, come il Blatterle ed il Fraueler. A

questo proposito, in Valle esiste un produttore

che imbottiglia un vino derivante da Fraueler in

purezza: si tratta dello Jera, della piccola azienda

(1,20 ha di vigneti su terrazze, per 8000 botti-

glie, 1000 per tipologia, 600 di Riesling) Befelhof

di Oswald Schuster, nella frazione Vezzano di

Silandro, a 800 m s.l.m., con elevatissima acidità

che il vitigno è capace di fornire anche quando è

utilizzato in assemblaggio.

Raramente si coltiva il Gewurztraminer, prodotto

in una intrigante versione da vendemmia tardiva

da Franz Pratzner.

Quest’ultimo è il titolare della tenuta Falkenstein,


Le vigne di Falkenstein


Note di degustazione

altri vini degustati

TENUTA UNTERORTL CASTEL JUVAL – VdT Juval Glimmer 2010 (Fraueler, Blatterle, Müller-Thurgau) – È il vino della tradizione, l’assemblaggio di vitigni utilizzato da secoli nei masi della Valle; decisamente interessante il vitigno autoctono Fraueler, che conferisce un elevato grado di acidità al vino e dunque ne consente la freschezza e la piacevolezza di beva. All’assaggio risulta un vino di grande bevibilità, con molto frutto al naso e notevoli acidità e sapidità in bocca. TENUTA UNTERORTL CASTEL JUVAL – A.A. Val Venosta Pinot Bianco 2010 – Dalle vigne esposte a Sud a 750/800 metri s.l.m.; la vinificazione è in acciaio, ma una piccola parte del vino è affinata in botte grande d’acacia. Al naso presenta note intense di frutta bianca e sentori minerali; colpisce soprattutto in bocca, con una struttura potente, ingresso morbido, nessun cedimento, acido e molto sapido, con finale lunghissimo e rinfrescante.

TENUTA UNTERORTL CASTEL JUVAL – A.A. Val Venosta Riesling «Windbichel» 2009 – L’affinamento prolungato in bottiglia consente di apprezzare un olfatto che inizia ad esprimersi su note fruttate e minerali, quasi marine, distinte ed intriganti; ma la sua grande qualità di svela in bocca, dove è potente e freschissimo, sapido e continuo, profondo, interminabile, invitante.FALKENSTEIN – A.A. Val Venosta Sauvignon 2009 - Al naso è estremante tipico, varietale, con note vegetali eleganti, sambuco, sentori netti di frutti tropicali, non senza mineralità; in bocca è ricco, con attacco rotondo ed elevata struttura, buona acidità, forse solo leggermente alcolico nel finale, non sufficientemente contrastato.

FALKENSTEIN – A.A. Val Venosta Pinot Nero 2008 – Naso con frutti rossi e sentori di resine, non complesso ma piacevole e tipico; in bocca ha struttura, attacco rotondo, buona acidità, bell’equilibrio, con chiusura pulita abbastanza persistente sul frutto, con leggero alcol ad asciugare appena. BEFELHOF - VdT Jera 2010 (Fraueler 100%) – Olfatto con accenni minerali, netta frutta bianca, semplice ma molto piacevole; la bocca è freschissima, con elevatissima acidità e piacevole bevibilità (acidità 7 gr/l contro i 5 del Müller-Thurgau). Un assaggio davvero interessante.BEFELHOF - Riesling 2010 – Semplice ed inespresso al naso, in bocca è citrino, con netti sentori agrumati freschi; non lungo. Con il 12,5% di alcol, è un Riesling diverso da quelli delle aziende della zona di Naturno e Castelbello, più carichi in alcol e struttura.

TENUTA UNTERORTL CASTEL JUVAL - Müller-Thurgau 2010 – Dal vigneto più alto della collina di Juval, a 820 metri s.l.m. All’olfatto è aperto e complesso, con susina bianca, agrumi, mineralità, sentori affumicati; in bocca è rimarchevole l’acidità, che crea grande freschezza gustativa in un contesto di buona struttura.TENUTA UNTERORTL CASTEL JUVAL - Riesling 2010 – Al naso è ancora poco

espresso, ma in bocca è tagliente, ha una tensione acida e sapida veramente palpabile, con una notevole persistenza.TENUTA UNTERORTL CASTEL JUVAL - Pinot Nero 2009 – Affinato per il 100% in legno, sia in botte grande sia in barriques, solo in minima parte nuove; ha naso fresco, elegante, molto fruttato e floreale, qualche nota verde; in bocca ha una bella acidità, c’è struttura, ma nel finale cede presto.

BEFELHOF - Muller Thurgau 2010 – Buon prodotto, frutta bianca e tropicale al naso, bell’equilibrio gustativo e freschezza in bocca.BEFELHOF - Blauburgunder (Pinot Nero) 2009 – Solo legno grande; leggero vegetale al naso, ma anche intensi fiori e note di piccoli frutti; in bocca è decisamente acido, con tannino presente non finissimo, ma il finale, pur corto, è piacevole.

subito sopra l’abitato di Naturno. Le vigne, tutte

attorno al Maso quasi a costituire un autentico

cru, sono ad un’altitudine tra i 600 e 900 me-

tri s.l.m. e, a seconda del vitigno, hanno 9000 /

11.000 ceppi per ettaro, su terreni leggeri, sciolti,

con un misto di sabbia ed argilla; gli impianti ri-

salgono agli anni 1991/1992, ed il primo imbot-

tigliamento di Riesling è quello dell’annata 1995;

proprio il Riesling costituisce il 50% della produ-

zione aziendale e Franz Pratzner ne è senz’altro

uno dei pionieri dell’Alto Adige.

In Val Venosta i rossi, oltre a vini facili ma piace-

volissimi da Zweigelt ed altre uve della tradizione

locale, sono prodotti essenzialmente da Pinot

Nero, che nel clima fresco dei pendii della Valle

dà vini di grandissima eleganza, con intensi pro-

fumi floreali e di piccoli frutti di bosco, pur sen-

za raggiungere le strutture di altre aree dell’Alto

Adige (Mazzon, sopra Egna, in particolare).

Da segnalare, a proposito di Pinot Nero, il pro-

getto Ötzi, dal nome dato all’uomo del 3300 circa

a.C. ritrovato nel ghiacciaio del Similaun in cima

alla Val Senales. Aurich e Pratzner hanno creato

un assemblaggio paritario dei propri pinot nero

dell’annata 2006 e lo hanno posto in tre diverse

barriques: una di queste è stata collocata nella

cantina del Castel Juval a 900 m. s.l.m.; un’altra

in quella del ristorante Oberraindlhof di Elisabeth

ed Helmuth Raffeiner in Val Senales a 1450 m.

s.l.m.; la terza è stata posta nell’hotel Grawand,

alla stazione a monte della funivia di Maso Corto,

in Val Senales, a 3212 m. s.l.m. In bottiglia la sor-

presa maggiore è venuta dai vini di quest’ultimo

contenitore: la rarefazione dell’aria, con minor

presenza di ossigeno, ha indotto un affinamento

molto più lento, così che il vino si è dimostrato

meno pronto ma senz’altro più complesso.


Le bottiglie della Tenuta Unterortl

”“Un sontuoso secondo piatto, tra i più diffusi nel mondo,

ma che solo in Piemonte è anche un rito gastronomico, che però esige commensali numerosi e di buon appetito.

Il gran gusto del gran bollito mistodi enza Bettelli

Il tradizionale gran bollito piemontese, il büii,

era sempre presente sulla tavola dei nobili e

su quella dei Savoia, una versione più pre-

giata di quella che si consumava nelle case del

popolo per la quale si utilizzavano gli animali non

più in grado di lavorare o di dare latte. Oggi i tagli

vengono ricavati da bovini di razza Piemontese

o Fassone, tutelate dal Consorzio degli Allevatori

di Vitelli di Razza Piemontese COALVI, dal tipico

mantello rasato bianco e amorevolmente allevati

all’aperto con una alimentazione ad hoc. La car-

ne che se ne ricava ha un caratteristico colore

rosso dovuto alla notevole presenza di ferro e di

antiossidanti, come per esempio la vitamina E,

ed è particolarmente pregiata perché morbida,

saporita e povera di grassi.

Per un bollito che si rispetti i tagli di bovino deb-

bono essere almeno 7: tenerone, scaramello,

biancostato, punta, muscolo, fiocco e spalla.

A questi si aggiungono lingua fresca e/o salmi-

strata, testina, coda e zampetto più, per una

versione davvero straordinaria, la tasca ripiena e

la rollata. Ma non è finita, perché sono previsti

anche il cotechino e la gallina o il cappone. Tanta

abbondanza richiede una tavolata numerosa, ed

ecco perché il gran bollito è sempre più un piatto

da ristorante.

Tutto va cotto a puntino, cioè non troppo a lun-

go perché non diventi asciutto e duro, ma ab-

bastanza perché sia morbido al punto giusto.

Ovvio, quindi, che vanno previste cotture sepa-

rate. Sicuramente cotechino e testina da soli e


a parte anche coda e zampetto. Le altre carni

si possono cuocere insieme cominciando con il

mettere in acqua fredda i tagli più duri e aggiun-

gendo man mano quelli più morbidi. Ma attenzio-

ne a non sbagliare la cottura. L’acqua deve copri-

re appena la carne perché non se ne disperda il

gusto; se evaporasse eccessivamente se ne può

aggiungere altra, bollente, per ripristinare il livello.

Il sale va aggiunto dopo la metà cottura e il tutto

deve sobbollire lievemente, cioè solo “fremere” o

la carne rischia di indurire. Nelle varie pentole si

aggiungono anche gli abituali aromi per il brodo,

come sedano, carota e cipolla steccata con un

chiodo di garofano, senza tuttavia eccedere nelle

quantità altrimenti bollito e brodo possono pren-

dere un gusto un po’ troppo dolciastro.

I contorni sono a base di verdure lessate e di so-

lito si preferisce cuocerle a parte perché manten-

gano la loro forma. Tra i più classici le patatine

bianche, cotte intere con la buccia e poi pelate, e

le cipolline cotte in una miscela di acqua, vino e

aceto, insaporita con zucchero e spezie.

Tra la cottura della carne e quella dei contorni è

richiesto molto lavoro e sarebbe un peccato vani-

ficarlo servendo il bollito in modo sbagliato. Deve

innanzitutto essere bollente e uno o più scaldini

aiuteranno a mantenere la giusta temperatura

delle carni, soprattutto di quelle più grasse come

testina e cotechino. In mancanza degli scaldini,

dopo il primo giro conviene trasferire ciascun ta-

glio nella propria pentola di cottura e lasciarveli

in attesa fino al secondo giro in modo che il bro-

do bollente li mantenga caldi. I vari pezzi vanno

sempre sgocciolati con cura prima di allinearli sul

piatto di portata e tagliati poi controfibra perché

le fette siano tenere.

Un tripudio di salseLa tradizione vorrebbe una salsa per ogni taglio di carne servito, ma possono anche essere qualcuna in meno

purché non manchino le più classiche. Prima fra tutte la cognà, una mostarda d’uva che i più previdenti preparano

in autunno quando si può disporre di uva bianca e cotogne che ne sono gli ingredienti principali. Oltre alla cognà,

i due bagnèt, quello verde con erbe aromatiche

e acciughe e quello rosso di pomodoro reso

piccante dal peperoncino. La salsa di peperoni

rossi è ugualmente indispensabile, come quella

di miele e senape (sàussa d’avije). Qualche frutto

di mostarda piccante, infine, aggiungerà colore e

ravviverà il sapore delle carni. Assieme alle salse

è d’obbligo anche una ciotolina di sale grosso

pestato, che ciascun commensale spargerà a

piacere sulla carne prima di gustarla.

E da bere? Niente acqua, ma vino rosso e

generoso, preferibilmente la Barbera, che nasce

nella stessa regione in cui vengono allevati i

bovini di razza Piemontese.


Si preferiscono i vini rosati soprattutto per

questo autunno che si stava prolungan-

do in un’estate senza data di scadenza. Il

12 ottobre, giorno della “Hispanidad”, eravamo

ancora in spiaggia. Poi, senza alcun preavviso,

il freddo, la pioggia e la malinconia del cambio

di stagione. Nessuno si aspettava che que-

sta sarebbe stata l’annata dell’uva passa dopo

un’estate relativamente fresca. La cosa positiva

è che ciò ha reso possibile una seria, efficace

e considerevole selezione di uva. Come in ogni

caso, si può vedere la bottiglia mezzo piena o

mezzo vuota (benché una bottiglia non sia mai

del tutto vuota, dato che ogni volta che attingia-

mo da essa, la riempiamo di sentimenti). È una

buona annata: c’è una minore quantità di uva,

ma quella che ha superato i filtri della vendemmia

e della tavola di selezione è la migliore. Nella D.O.

Penedès giugno e luglio hanno annaffiato la vite

così da resistere al resto di un’estate piuttosto

secca.

Qui le varietà sono state raccolte in questo ordi-

ne: Chardonnay, Pinot noir a fine agosto, seguite

da Macabeu, Xarel·lo i Ull de llebre. Per ultimo,

il Merlot, la Parellada (tipica uva delicata ed ele-

gante del cava) e Cabernet Sauvignon. Inoltre

la vendemmia è stata anticipata di più di cinque

giorni in oltre 27 regioni spagnole, facendo sì che

la polpa maturasse più velocemente e raggiun-

gesse elevate concentrazioni di zucchero, basse

concentrazioni di acidi e un PH alto. Lo sfasa-

mento tra la maturità della polpa e la pelle dei

semi darà dei vini più duri, e la maturazione rapi-

da interessa la qualità aromatica del vino. Questo

caldo ci costa caro perché i vini di gradazione

alta si pagano di più. Soprattutto per il consuma-

tore che parte dal presupposto che i vini spagnoli

superano il 15% di gradazione. Perché sebbene

non sia così ovunque, e ci siano regioni atlantiche

che continuano a combattere il cambio climatico,

si ritiene tuttavia che i vini spagnoli siano molti

ricchi d’alcol, potenti e troppo strutturati. Ci sono

zone come Priorato o Rioja che stanno cambian-

do e facendo vini piú freschi, personali e leggeri.

Abbiamo tanti buoni punteggi Parker, anche se a

volte l’abbinamento risulta difficile con vini troppo

proteici e che non sanno ascoltare il cibo a cui si

accompagnano.

Nasce così tra gli esperti la nuova moda di esalta-

re i vini di medio corpo, più delicati e provenienti

dalle zone più atlantiche della penisola. Siccome

i nostri vini hanno già un’abbondante ricchezza

Le “tendenze” ben vendemmiate

Bianchi con corpo, rosati di nuova generazione, rossi dal profilo classico con meno peso in legno

e spumosi con lunga riserva. La vendemmia del 2011 in Spagna è piena di tendenze.

“”

di Meritxell Falgueras Febrer


tannica, vengono favoriti i vini giovani con poco

legno per la loro versatilità nel mariage. I bian-

chi affinati con lieviti hanno spodestato quelli che

passano in botte. La moda inglese del chardon-

nay con odore di legno ha lasciato il posto alle

uve autoctone come il Xarel·lo in Penedès o la

Godello in Monterrei per produrre vini più perso-

nali e originali.

“Mi rifiuto di raccogliere l’uva in settembre”, di-

ceva Juan Carlos Lacalle della cantina Artadi. Il

suo “Viña el Pison”, uno dei 100 punti Parker più

acclamati di Spagna, non sappiamo se rimarrà

attorno ai 90 in un anno in cui per i vini si ascolte-

rà gridare la frutta più che sussurrare il “terroir”.

E i più vecchi della Rioja già lo dicevano: “l’uva ha

bisogno dei giorni di ottobre”.

Che cosa succederà in Spagna con il cambio

climatico? In teoria, e sono parole di Pancho

Campo, Master of Wine, “l’emisfero Nord sarà di

gran lunga più colpito di quello Sud dall’aumento

delle temperature”. La cantina Torres, nel caso

in cui ciò si verificasse, ha già acquistato terre a

Tremp, nei Pirenei catalani a 900 metri di altezza.

L’apertura della Galizia dai bianchi ai rossi è una

saggia decisione in relazione al cambio climatico,

grazie al suo clima freddo e alla sua aria atlan-

tica. La Galizia risveglia la sua diversità e la sua

autenticità. L’albariño affinato con lieviti, che si

conserva delizioso anche dopo il suo passaggio

annuale, rappresenta il futuro, e questo riempie

d’entusiasmo la denominazione d’origine Rias

Baixas. Anche la D.O. Ribeiro cresce e cessa di



essere la sua sorella minore. I Godellos saranno

il riferimento dei bianchi galiziani di alta gamma,

mentre Valdeorras punta sui vini delle tenute. I

bianchi con freschezza, volume e complessità

arrivano fino alla Ribera Sacra. Questa D.O. si

serve per i suoi rossi della magica uva “mencía”

(chiamata anche “loureiro negro”) per i sui vini di

memoria marina.

Nella Ribera del Duero i vini vengono divisi in

classici e moderni. Questi ultimi senza alcun abu-

so del legno nuovo. Cigales è la culla dei rosati

di León. Questa D.O. di incompresa tradizione

attacca con la sua garnacha intensa e traccia i

primi segni di grandezza. Toro continua con la

sua viticoltura primaria di vigneti senza innesti

che danno vini selvaggi. I vini carnosi e agili sono

la tendenza. Non tanto vini da invecchiamento,

quanto piuttosto vini da consumare giovani. Per

questo la tinta di toro si mescola con alcune va-

rietà sperimentali o con l’ammessa garnacha.

L’indicazione “Vini della Terra di Castilla e León”

sperimenta le migliori raccolte di enologi famo-

si come Mariano García (ex enologo del Vega

Sicilia). Le uve che riempiranno le carte dei vini

dell’altipiano di Castilla e León saranno quelle di

Pietro Picudo (con il suo feudo in Valdevimbre

los Oteros) e Juan García, per quel che riguarda i

rossi e per i bianchi l’Albarín.

Quella del 2011 è stata una vendemmia precoce nella maggior parte delle denominazioni d’origine spagnole, così come per i nostri vicini di Portogallo, Francia e Italia. Non tanto in Utiel-Requena in cui si avvertono gli effetti del “mildiu” e l’“appassimento fisiologico” che nelle primavere fredde di solito colpiscono la loro uva più importante, la bobal. I vicini portoghesi del Duero hanno guadagnato ricchezza polifenolica e hanno perso volume. Il loro successo è la prova di come sofisticare il passato. Senza abusare della sovramaturazione, dell’estrazione e dil tostato: i vini portoghesi si ergono sensibili, delicati e singolari. Non bisogna dubitare della loro capacità di invecchiare se si è capaci di dare un’interpretazione classica alla loro viticoltura. Ma ciò che ci preoccupa non è tanto l’annata, quanto le vendite. Ormai non ci preoccupa più solo vendere, ma anche guadagnarci. Anche così si consolida la tendenza di vini con un buon rapporto qualità-prezzo-piacere, persino per i vini che si sono sempre mossi nei segmenti più alti della gamma e molte cantine fanno addirittura il loro “terzo vino”. Fortunatamente, una cosa a cui la crisi non ha messo freno è la volontà dei lavoratori del settore di esplorare le possibilità di terreni molto concreti. Denominazioni di origine come Rueda, che è l’unica che continui ad aumentare il suo consumo grazie al suo imbattibile “verdejo”. Cigales sta tornando a mostrare tracce di grandezza, appoggiandosi sulla sua intensa garnacha. Sebbene il Principato di Asturie non possieda nessuna denominazione d’origine vitivinicola, resta comunque la sidra che vive un momento di rinnovamento a cui s’accompagna lo sviluppo dell’alta gastronomia con sidra d’autore. Contro l’uniformazione del gusto, la ricerca della personalità e la singolarità. Questa è la filosofia che ha permesso l’espandersi del txacolí, un vino unico per le sue varietà, il suolo e il suo clima, e altro ancora che non si riduca al solo esotismo locale per principianti. Una vendemmia piena di tendenze che presto arriverà sulle nostre tavole.

34

Dolce, profumato, leggero.Come la vita che vuoi.Prodotto esclusivamente con uva Moscato biancodelle colline di Monferrato, Langhe e Roero,l'Asti D.O.C.G. è uno dei simboli dell'eccellenza italiana.Dolce, profumato, leggero, è perfetto sempre ma,in particolare, con i dessert e la pasticceria. Un ventaglio di fiori e frutti, tra i quali glicine, acacia, sambuco,agrumi, che sfocia in un netto sentore di miele.Perché la vita e le feste possono essere come le vogliamo.

do lcezza natura le


Il ConcorsoIl Concorso Internazionale dei Vini di Montagna si avvia al quarto di secolo. Per le molteplici e meritorie finalità, non solo è l’unico Concorso al mondo nel suo genere, ma è sicuramente tra i migliori per serietà e prestigio. Ad organizzarlo, il Cervim (Centro di Ricerche, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana), organismo istituito dalla Regione Valle d’Aosta nel 1987 e presieduto da quest’anno dal dr Roberto Gaudio, per sostenere la viticoltura eroica di montagna e di forte pendenza dei Paesi aderenti, in collaborazione dell’Assessorato dell’Agricoltura e Risorse Naturali della Regione Autonoma della Valle d’Aosta, dell’Associazione Vinea (Sierre-Svizzera) e col patrocinio dell’OIV (Office International de le Vigne et du Vin).

Dieci Paesi in lizza con 530 viniLa selezione dei vini di quest’edizione che si è te-nuta a Courmayeur dal 7 al 9 luglio, ha presentato 530 vini provenienti da Austria, Francia, Germania, Grecia, Italia, Lussemburgo, Portogallo, Slovenia, Spagna e Svizzera. Centosessantadue i vini pre-miati, di cui tre hanno ricevuto la Gran medaglia d’oro con un punteggio superiore ai 94 punti, 64 le medaglie d’oro di cui 24 con punteggi superiori

ai 90,01 punti e 40 tra 89,01 e 90 punti, ed infine, 95 le medaglie d’argento. L’elevata eccellenza dei vini presentati ha portato il limite per l’asse-gnazione delle medaglie, nel rispetto del limite del 30% dei vini selezionati, da 84 punti come previ-sto dal regolamento a 87,00 punti.Con L’Italia, oltre ad attestarsi al primo posto per numero di campioni presentati, lo è anche per i 318 vini premiati, vincendo ben 86 meda-glie di cui 1 Gran medaglia d’oro, 26 d’oro e 59 d’argento. Ma la parte del leone l’ha fatta la Valle d’Aosta: su 100 vini premiati, ha vinto 8 medaglie d’oro e 14 d’argento. Rimanendo a casa nostra, ecco le regioni più premiate dopo la Valle d’Ao-sta: Sicilia con 1 Gran medaglia d’oro, 6 d’oro e 10 d’argento, Lombardia con 6 medaglie d’oro e 11 d’argento, Trentino con 3 medaglie d’oro e 9 d’argento, Veneto con 2 medaglie d’oro e 7 d’argento, Liguria 1 medaglia d’oro, Alto Adige 3 medaglie d’argento, Campania 2 medaglie d’argento, Piemonte, Toscana ed Abruzzo con 1 medaglia d’argento, Friuli e Calabria nessuna medaglia.Folta la partecipazione a livello estero con il 42% dei vini presentati, con il gradito ritorno d’Austria e Lussemburgo e, con la novità assoluta della Slovenia. La più numerosa è stata la rappresen-

190 Concorso Internazionale dei Vini

di Montagna I risultati ottenuti sono la conseguenza

della passione, dell’impegno e del grande lavoro che quotidianamente i produttori della viticoltura eroica svolgono.

“”

di Virgilio Pronzati

36


tativa spagnola con ben 63 campioni in degu-stazione, seguita dalla Germania con 55, dalla Svizzera 51 e, poi nell’ordine, da Francia, Grecia, Austria, Portogallo, Slovenia e Lussemburgo. Al vertice la Germania con 2 Gran medaglie d’oro, 19 d’oro e 5 d’argento, di seguito, la Svizzera con 5 ori e 15 argenti, la Francia con 4 ori e 2 argenti, la Spagna con 4 ori e 7 argenti, la Grecia con 2 ori e 3 argenti, il Lussemburgo con 1 oro, il Portogallo con 1 oro e 2 argenti e la Slovenia con 1 oro. Tornando alla Germania, l’en plein l’ha fatto la Mosella che presentando 50 vini, ha vinto ben 22 medaglie: 1 Gran me-daglia d’oro, 16 meda-glie d’oro e 5 d’argento.

Altissimo il livello dei vini Altissima la qualità dei vini degustati nel Salone dell’Hotel Pavillon. Il giu-dizio è stato dato dai 30 degustatori internazionali, selezionati dall’organiz-zazione per degustare i vini presentati. A diffe-renza degli altri anni, c’è stato solo alcuni cambi di bottiglia. Delle centoses-santadue medaglie totali assegnate, ben tre i vini che hanno ottenuto un punteggio superiore ai 94 punti. Sentiamo al riguardo il parere del Presidente del CERVIM Roberto Gaudio: “Ciò evidenzia l’esclusività di questo concorso ma so-prattutto l’ottimo livello dei vini presenti. I risultati otte-nuti sono la conseguenza della passione, dell’impe-

gno e del grande lavoro che quotidianamente i produttori della viticoltura eroica svolgono. Le tante medaglie d’oro assegnate e gli alti voti otte-nuti ne sono una reale testimonianza, un motivo di orgoglio e un’ottima presentazione ai merca-ti”.

Categorie di vini in concorsoIn base a quanto prescritto dal regolamento i vini sono stati sud-divisi in 10 categorie. Quest’anno in vini bianchi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2009-2010; vini bianchi tranquilli semidolci (con residuo zuc-cherino da 12 a 45 g/l); vini rossi tranquilli pro-

dotti nella vendemmia 2009-2010; vini rossi tranquilli pro-

dotti nelle vendemmie 2008 e precedenti; vini spumanti; vini dolci (con residuo zuccherino superiore a 45 g/l); vini liquo-rosi.L’edizione 2011 ha conferma-to l’utile novità dello scorso anno. Con la collaborazione di VINEA, già organizzatrice di grandi Concorsi Mondiali, è stato messo a disposizione dei Commissari un sistema di va-lutazione informatico. Ognuno dei cinque degustatori ufficiali di cui un presidente, era dota-to di un computer sul cui video si alternavano le schede di va-lutazione relative ai vini serviti. Oltre a conoscere immediata-mente la valutazione finale del vino, questo metodo innovati-vo, permette, rispetto al pas-sato, di avere molto più tempo per l’esame sensoriale.

Per leggere l’elenco dei vini premiati visitare il sitowww.cervim.it

“”

Per quanto riguarda il brodo sono tutti d’accordo: ci vuole quello di cappone o, al

limite, di gallina vecchia semmai con l’aggiunta di qualche buon pezzo di carne di manzo.

Riflessioni sul tortellino

C’era una volta il tortellino...e per fortu-na c’è ancora. Per la delizia del no-stro palato e di quanti da approdano

sotto le Due Torri e sotto la Ghirlandina. Perchè Bologna e Modena sono le uniche città (coi loro territori) dove questa gustosa pasta farcita in bro-do ha il diritto di chiamarsi tortellino. Nelle altre città dell’Emilia-Romagna si mangia il cappelletto (o, come a Parma, l’anolino) che, oltre ad avere un ripieno diverso (in Romagna addirittura a base di formaggio), ha una forma differente che, però, normalmente non viene notata se non dai più smaliziati. Il tortellino, infatti, ha lo sbuffo supe-riore dell’involtino ripiegato mentre il cappelletto lo mantiene appuntito. Parma come sempre fa razza per conto proprio e dà alle placchette di pasta farcite la forma di un piccolo anello ripieno di sugo di stracotto e altri ingredienti. Anche se, col cambiamento dei gusti, degli stili di vita e dei dettami dietetici, i piatti tradizionali sono oggi sottoposti a una lenta usura o a un comple-to tralignamento, il tortellino continua a mantene-re una accettabile fedeltà alle sue lontane radici,

fin da quando nel Medio Evo fece la sua compar-sa in tavola, racchiudendo un semplice ripieno di lonza di maiale, formaggio parmigiano-reggia-no, uova ed erbe aromatiche (enula). Insomma in provincia di Bologna e di Modena si possono ancora gustare nei ristoranti degli ottimi tortelli-ni, ma anche, per chi li acquista sfusi, nei negozi di pasta fresca, dai fornai e nelle salumerie. Per non parlare delle famiglie dove si preparano delle autentiche leccornie sulla base di ricette traman-date di generazione in generazione che conten-gono diverse varianti rispetto a quella canonica codificata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina, depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio. Senza considerare che le scuole di pensiero sul tortellino sono diverse e riguardano sia la sua for-ma (meglio piccolo o grande ?) sia la preparazio-ne del ripieno, che può essere macinato a crudo oppure dopo avere dato una leggera scottata alla lonza. Ad ogni modo tutte le soluzioni vanno bene, è solo questione di preferenze e di abitu-


di Giancarlo Roversi

dini. Ma pur-chè si usino ingredienti di pri-ma qualità e soprat-tutto un parmigiano-reggiano di giusta stagionatura (nè troppo giovane nè troppo vecchio, di sapore pieno, ma non piccan-te). Per quanto riguarda il brodo sono tutti d’accordo: ci vuole quello di cappone o, al limite, di gallina vecchia semmai con l’aggiunta di qualche buon pezzo di carne di manzo. Sì, perchè i tortellini in brodo sono il modo più gustoso e tradizionale di gustare questo piatto simbolo. Anche se è vero che in genere i giovani preferi-scono mangiarli al burro o con la panna. Ma è una trasgressione che si può concedere tranquil-lamente. Completamente da “mettere all’indice” sono invece i tortellini al ragù perchè, essendo già imbottiti di carne, il ripieno entra in contra-sto col ragù del condimento e rischia di rimane-re surclassato. Così pure sono risibili quelli che li propongono cotti nel brodo di fagioli (i cosid-detti “ricchi e poveri”) o addirittura con le fragole. Anche se l’anima della cucina è la continua rie-laborazione dei cibi, queste sono soltanto mode passeggere destinate a non lasciare traccia. Per fortuna. Ma chi ha inventato i tortellini ? È una disputa sterile che non ha ragion d’essere. Il tortellino è nato in Emilia dove c’è sempre stata abbondante disponibilità di carne bovina (per il brodo) come pure di maiale e di ottimo parmigiano-reggiano per il ripieno. Poi ogni città ha interpretato il ri-pieno a modo proprio, dando luogo a diverse varianti. A Bologna e a Modena si sono sempre mangiati. La notorietà di quelli bolognesi risale a tempi lon-tani. Il Tassoni nella “Secchia rapita” fa gioire le milizie modenesi quando passano il Panaro per-chè, entrando nel territorio bolognese, avrebbe-ro potuto gustare buoni tortellini. E Castelfranco sta proprio di là dal fiume... Allora la cittadina era

ancora sal-damente sotto

Bologna mentre da poco più di 80 anni

è stata trasferita armi e baga-gli in provincia di Modena pur rimanendo an-

cora incorporata nell’Arcidiocesi di S. Petronio. Quindi è una terra con due anime: una felsinea di antica data e una recente modenese. Per questo è bello che, per mettere d’accordo tutti, sia stato scelto, per un tacito accordo, di fissare la culla della celebre pasta farcita pro-prio nella cittadina del Forte Urbano. A fornire lo spunto è stato l’ing. Giuseppe Ceri che, alla fine dell’800, inventò una divertente storiella in versi sull’origine del tortellino dall’ombelico di Venere, ponendone la nascita proprio a Castelfranco. Per questo i castelfranchesi dovrebbero dedicare una memoria al salace ingegnere toscano che ha messo pace alla querelle tra bolognesi e mode-nesi. Del resto Castelfranco ha meritato sul cam-po, anche se non attraverso la documentazione storica, di essere letta patria del tortellino. Ma per favore non si continui a ripetere che l’appetitosa minestra si mangiava in questa o quella locan-da castelfranchese dei secoli passati. Bisogna smetterla di pensare al passato con la testa di oggi. Una volta a Castelfranco esisteva tutt’al più una locanda di posta dove, come accadeva an-che altrove e come testimoniano alcuni calmieri dei prezzi del vitto, si mangiavano pochi cibi mol-to semplici: un pezzo di carne lessa o arrosto, un po’ di formaggio, una zuppa in genere di le-gumi, due uova e poc’altro, ma non certamente i tortellini ! Questi si consumavano nelle case dei ricchi bolognesi e modenesi durante la stagione invernale e anche in quelle dei meno benestanti ma solo per Natale. Per fortuna, a partire dal se-colo XIX, le cose sono cambiate e la regina delle minestre ha fatto la sua comparsa anche sulle ta-vole dei ristoranti, ma non sempre con la stessa fragranza di quella che si mangiava e si continua a mangiare nella cucina di casa.


Sono stati 782 i pareri espressi dal Comitato nazionale vini

in tre anni di attività

Hanno permesso agli uffici ministeriali di giungere in tempo all’appuntamento del 31 dicembre 2011

con l’Europa e ai produttori di usufruire di tutti i disciplinari già nella vendemmia 2011

“”

di Giuseppe martelli

Il Comitato nazionale vini con la fine del 2011 chiude il suo mandato triennale. Ma cosa è il “Comitato nazionale per la tutela e la valoriz-

zazione delle denominazioni di origine e delle in-dicazioni geografiche dei vini”, più noto appunto come “Comitato nazionale vini”. Riprendendo la definizione originale esso è “Organo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e ha competenza consultiva, propositiva e deliberati-va su tutti i vini designati con nome geografico”.È stato istituito il 24 aprile 1964 sulla base di quanto sancito dal Dpr n. 930 del 1963, ossia del primo importante provvedimento sulle deno-minazioni di origine dei vini italiani, che ha visto la luce dopo una lunga gestazione normativa.

Dal 1964 a oggi si sono alternati 10 Comitati. L’attuale è stato insediato il 12 novembre 2008 e, come si diceva prima, terminerà il suo mandato il 31 dicembre 2011.

Fino al 2011 era composto da 40 membri, no-minati dal capo Ministro, che rappresentano le più importanti entità nazionali del settore vitivini-colo, con il 2012 sarà invece composto da soli 19 componenti, sempre nominati dal Ministro dell’Agricoltura che opereranno secondo quan-to stabilito dall’articolo 16 del decreto legislativo

61/2010.

Ma torniamo all’attività svolta dal Comitato nel triennio chiuso il 31 dicembre scorso e che ha avuto come scopo principale quello di dare ri-sposte concrete e veloci alle aspettative del set-tore: in primis di valutare le 320 pratiche, di cui 224 di modifica e 76 di riconoscimento, perve-nute al Dicastero dell’agricoltura entro i termini stabiliti dalla nuova Ocm vino, ovvero entro il 1° agosto 2009.

Quanto sopra senza comunque tralasciare gli altri aspetti operativi di competenza, soddisfatti secondo quanto elencato in altra parte di questo articolo.

Un’attività che ha portato alla valutazione e all’espressione del relativo parere di 782 que-stioni, alcune delle quali piuttosto complesse e controverse. Per rendersi conto della mole di lavoro svolto basta ricordare che il precedente Comitato ha evaso 84 pratiche di riconoscimento e di modifica di vini a denominazione di origine e a indicazione geografica.

Quanto sopra è stato possibile grazie alla impo-stazione data all’inizio del mandato con lo scopo di limitare le lungaggini, agendo sì nel rispetto


NOTIZIE DAL MONDO D E L L ' E N O L O G I A

della continuità, ma facendo crescere la struttura in efficienza, organizzazione e decisionalità. Il tut-to non sminuendo, ma esaltando la più ampia di-scussione, dibattendo le diverse posizioni, miran-do però sempre e comunque alla formulazione di un parere non sempre espresso all’unanimità.

Tra le principali innovazioni messe in atto ricor-diamo: la diminuzione delle Commissioni centrali da 3 a 2, portando i componenti da 10 a 6, l’ac-corpamento delle Commissioni regionali riducen-dole da 20 a 11, l’obbligatorietà di seguire preci-se procedure operative.

Dette misure prese inizialmente con diffidenza sono state successivamente pienamente con-divise dai membri del Comitato e dalla Sezione amministrativa del medesimo, anche perché hanno decisamente limitato le contestazioni. Va infatti notato che, nonostante l’elevato numero di pareri pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, il numero delle istanze avver-se sono state assai contenute.

56 sono state le riunioni convocate e nessuna è stata annullata o sospesa per mancanza del numero legale. Fatto questo mai verificatosi nei precedenti 9 Comitati e che mette ulteriormente in luce la serietà e la determinazione del Comitato tutto.

Va inoltre rimarcato che, fin dall’inizio del manda-to tutti i membri del Comitato, Presidente com-preso, hanno rinunciato al gettone di presenza delle riunioni, anticipando quanto sancito dal decreto dell’agosto 2011, dimostrando grande senso di responsabilità, forte spirito di servizio ed indubbia abnegazione.

Grazie ai piani operativi ed organizzativi basati sul-la semplificazione, razionalizzazione e sburocra-tizzazione, con la riunione del 15 e 16 settembre, il Comitato nazionale vini ha dato il parere a tutte le 320 pratiche giacenti riferite ad approvazione o modifica di disciplinari di vini a denominazione di origine o ad indicazione geografica, centrando l’obbiettivo a suo tempo stabilito.

Ciò ha permesso, non solo agli uffici ministeriali di giungere all’appuntamento con l’Europa entro il 31/12/2011, così come previsto dal Reg. Ce n.1234/2007 ma anche di dare la possibilità ai produttori, qualora in possesso dei requisiti di legge, di mettere in essere tutti i nuovi disciplinari

e le modifiche apportate agli esistenti nella ven-demmia 2011.

Nello specifico i pareri espressi dal Comitato na-zionale vini hanno riguardato: 33 riconoscimenti di nuovi vini a Docg, 41 riconoscimenti di nuovi vini a Doc, 6 riconoscimenti di vini a Igt, 24 modi-fiche di disciplinari di vini a Docg, 182 modifiche di disciplinari di vini a Doc, 46 modifiche di disci-plinari di vini a Igt. A ciò vanno aggiunti altri 15 pareri emanati dal Comitato e relativi a questioni diverse.

Come si diceva prima, al di là della mole di lavo-ro sopra sintetizzata, il Comitato nazionale vini, in base a quanto sancito dal Dgls 61/2010, ha espresso anche 435 pareri riguardanti: 79 do-mande di organizzazione di Concorsi enologi-ci abilitati dal Ministero al rilascio di distinzioni, 88 istanze e contro deduzioni avverso il pareri espressi dallo stesso Comitato, 268 autorizza-zioni in deroga, concesse dal Ministero, a vini-ficare, elaborare ed imbottigliare fuori dalla zona di produzione.

Il Comitato inoltre, attraverso principalmente l’opera del suo presidente e vicepresidente, ha contribuito in modo concreto alla stesura del Dlgs 61/2010 e dei suoi decreti applicativi. Normative emanate sulla base della nuova Ocm vino che hanno sensibilmente mutato il quadro legislativo di settore, dando i necessari supporti al fine di salvaguardare gli interessi di produttori, denomi-nazioni e territori.

NOTIZIE DAL MONDO D E L L ' E N O L O G I A


Un rosso della tradizione trevigiana, che affonda le sue radici nelle terre a ridosso del Piave, dal carattere deciso e incon-

fondibile, quasi maschile, il colore penetrante e di indubbia acidità: ecco il Raboso, protagonista ad un appuntamento svoltosi in collaborazione con Enoteca Veneta e che il 28 ottobre 2011 ha visto partecipe la delegazione FISAR di Treviso e i vini dell’azienda “Giorgio Cecchetto”, stimato pro-duttore in Tezze di Piave la cui cantina è Socia fondatrice della “Confraternita del Raboso Piave”. Dal 1996 al 2005, un percorso di degusta-zione attraverso sei annate che ha permesso ai presenti di cogliere l’evoluzione organolet-tica del Raboso del Piave, arrivando fino alle versioni più moderne del Malanotte DOCG e del rosato spumante rifermentato in bottiglia. Un vino che, come ha dimostrato la serata, la-scia adito ad interpretazioni diverse, esprime il

territorio ma nella sua versatilità ha dimostrato di prestarsi anche a diverse tecniche enologiche, suscita interesse e si avvicina, addomesticando-si, al gusto del moderno consumatoreL’incontro è stato abilmente moderato da Luciano Rappo, Wine Management & Education CAVIT, che ha saputo coinvolgere i presenti at-traverso una degustazione corale, interattiva, in cui i vini sono stati descritti sia dal punto di vista tecnico che in termini più personali ed edonistici. Ed è stato proprio in questo frangente che è emersa la grande potenzialità del Raboso: sa-per conquistare un pubblico estremamente di-versificato, con quella spigolosità giovanile che tuttavia gli garantisce una longevità ultra-decen-nale, ma che da sempre rimane la caratteristi-ca più apprezzata anche le bottiglie più recenti. Particolarmente apprezzate le annate 1999 e 2001, di un rubino ancora penetrante, in cui

L’evoluzione dell’autoctono del

Piave: il Raboso

Un vino che lascia adito ad interpretazioni diverse, esprime il territorio ma nella sua versatilità ha dimostrato di prestarsi

anche a diverse tecniche enologiche.“”

di Karen Casagrande


l’evoluzione ha permesso di apprezzare i tipi-ci descrittori di marasca e di prugna più inten-si e maturi, accompagnati da sentori di cuo-io e di tabacco, un’acidità ancora importante in bocca, e un tannino avvolgente in grado di bilanciare l’alcolicità e la struttura del vino. Ma ancora più del carattere pungente del Raboso è stata apprezzata la cornice storica in cui si sono inseriti i vini presentati: un contorno prezioso dato alla serata grazie alla partecipazione dello stesso Giorgio Cecchetto, che ha saputo inquadrare anche a livello culturale le sensazioni gustative. Una passione per le proprie radici che ha inizio nel 1996 con il desiderio di recuperare e valoriz-zare un vitigno autoctono del territorio trevigiano, attraverso un’attenta cura dell’intera filiera pro-duttiva, con i concetti cardine di sostenibilità e trasparenza, dal vigneto al consumatore finale. Il vigneto sperimentale adiacente alla cantina, il particolare reparto di affinamento, e il locale di appassimento delle uve, testimoniano gli sforzi percorsi e i risultati raggiunti da questa cantina. In definitiva un’opportunità, alla vigilia della pre-sentazione d el primo DOCG Malanotte, che ha consentito di comprendere a fondo gli sviluppi che ha avuto il Raboso negli ultimi anni, in bot-

tiglia e nel panorama della valorizzazione dei vini di territorio. Da apprezzare giovane con le carni più grasse degli arrosti o della cacciagione, da meditazione il più morbido Malanotte, con il cioc-colato fondente nella versione passita… senza tralasciare l’aperitivo a base di salumi in compa-gnia del Rosè spumante!

Intenso, avvolgente ed elegante: un bianco dolce che nasce dal sole, dalla luce e dal mare di Sardegna, e dall’influenza che questi elementi hanno sui vitigni au-toctoni aromatici. L’”Oirad” I.G.T. Isola dei Nuraghi na-sce così, tra le colline del Parteolla, nel sud Sardegna. Ottenuto con una diraspatura e successiva pigiatura soffice, fermentato con breve macerazione a tempera-tura controllata e affinamento in serbatoi di acciaio per 3-4 mesi, 45 giorni in caratelli di rovere e successivi 3 mesi in bottiglia. Questo vino dal colore giallo oro

brillante, profumi floreali intensi con note aromatiche di miele e mandorle, gusto dolce, morbido, armonico e piacevole è da gustare a fine pasto con formaggi erbo-rinati e con dolci secchi.

AZIENDA VITIVINICOLA FERRUCCIO DEIANA & C. s.a.sLoc. Su Leunaxi - 09040 Settimo S.Pietro (CA)Tel e Fax 070 749117www.ferrucciodeiana.it [email protected]

AZIENDA VITIVINICOLAFERRUCCIO DEIANA & C. SAS



”“Molti si chiederanno se esistono birre costose come i grandi vini italiani o francesi; Jacobsen Carlsberg Vintage N°3, ultima nata (2010) dalla trilogia Jacobsen

Vintage N°1 (2008) e Jacobsen Vintage N°2 (2009), rappresenta la birra più cara al mondo.

di luigi terzago

Una birra di lusso

Prodotta in Danimarca dalla Carlsberg che iniziò l’attività di produrre birra nel lontano 1847, quando J.C. Jacobsen avviò la pri-

ma cotta nello stabilimento che chiamò Carlsberg (la collina di Carl), dedicandola al figlio Carl situato fuori dalle mura della città sulla collina di Valby.Il figlio di Jacobsen, Carl, studiò i metodi di produzione della birra in Danimarca e all’estero, portan-do avanti l’esperienza paterna nel settore, infatti nel 1882 apre un nuovo stabilimento con il nome di Ny (Nuova) Carlsberg.Il costante impegno di Carlsberg nella ricerca e nella qualità è testi-moniato dalla scoperta, nel 1883, del lievito per birre a bassa fer-mentazione Saccharomyces carl-sbergensis, lasciato in generosa eredità al mondo intero, che lo uti-lizza per la produzione della gran parte delle birre lager nel mondo.La crescente necessità della pro-duzione su grande scala e all’in-tensificarsi della concorrenza

internazionale, crearono le premesse per la fu-sione, avvenuta nel 1970, tra le due più grandi fabbriche di birra danesi: Carlsberg e Tuborg.Grazie alla fusione, Carlsberg e Tuborg vie-ne a crearsi il gruppo De Forenede Bryggerier A/S (United Breweries), che dal 1987 diven-

ta Carlsberg A/S e, dal 2001, Carlsberg Breweries A/S.Carlsberg si colloca al 4° posto nel-la classifica dei maggiori produttori di birra nel mondo, detenendo una posizione di assoluto rilievo nel segmento delle birre premium.Attualmente il Gruppo Carlsberg è attivo in più di 150 mercati, ha ol-tre 40.000 dipendenti, controlla un centinaio di filiali e società associa-te e si avvale di 75 impianti produt-tivi, situati in oltre 25 nazioni.La storia di Carlsberg Italia inizia due secoli fa, nell’ormai lontano 1876.In quell’anno infatti Angelo Poretti, imprenditore varesino emigrato prima in Austria e poi in Boemia

45Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2012 • n. 1

e Baviera dove imparò a conoscere la birra ed i suoi segreti dai migliori birrai del tempo, fondò a Induno Olona (Varese) lo stabilimento che prese il nome di Industrie Poretti.Nel 1934 la storia delle Industrie Poretti si incro-ciò con quella di un’altra storica famiglia di im-prenditori lombardi, i Bassetti, che acquistarono lo stabilimento.Nel dopoguerra le Industrie Poretti, uno dei ca-pisaldi della produzione di birra in Italia, attirano l’interesse del gruppo danese che nel 1975 sigla il primo accordo per la produzione e commercia-lizzazione dei marchi Tuborg e Carlsberg.Successivamente il gruppo Carlsberg acquisirà negli anni quote dell’azienda che nel 1998 cam-bia il nome in Carlsberg Italia e nel 2002 diventa di proprietà totalmente danese.Carlsberg Italia è un’azienda molto attenta all’im-patto ambientale tanto che nello scorso mese di settembre ha presentato un innovativo sistema di spillatura, DM MODULAR 20, a ridotto impatto ambientale. La tecnologia DM MODULAR 20 utilizza fusti da 20 litri in PET riciclabile e non prevede l’utilizzo di Co2 aggiunta in fase di spillatura (necessaria per gli impianti tradizionali con fusti in acciaio). Ma ritorniamo a Jacobsen Carlsberg Vintage N°3 degustata a fine novembre, nella splendida cornice della Reggia di Colorno (Parma) sede della prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, in presenza dei vertici aziendali Carlsberg e noti giornalisti di settore.Un cosiddetto Pale Barley Wine

prodotta in 600 unità, con metodo artigianale, e gradazione alcolica che si ferma a circa il 15 per cento, che unifica classe di produzione con l’arte innovativa, affinata in legno di quercia francese nella storica cantina JC Jacobsen 1847.Sei mastri birrai Carlsberg provenienti dalla Norvegia, Francia, Gran Bretagna e Danimarca si sono dedicati allo sviluppo e alla produzione sotto la guida di Morten Ibsen mastro birraio della Jacobsen Brewery è confezionata in una botti-glietta da da 37,5 centilitri, con sei etichette uni-che create da tre artisti danesi, venduta a 250 euro, che promette di mantenere il gusto origi-nale per almeno altri 50 anni.Qualità, innovazione e miglioramento continuo sono i valori essenziali della strategia di cresci-ta che Carlsberg ha perseguito fin dai tempi della sua fondazione e gli ottimi risultati ottenu-ti fino ad oggi sono il frutto di più di un seco-lo di sforzi sul piano dell’eccellenza qualitativa. Qualità, innovazione e miglioramento continuo sono i valori essenziali della strategia di crescita che Carlsberg ha perseguito fin dai tempi della sua fondazione e gli ottimi risultati ottenuti fino ad oggi sono il frutto di più di un secolo di sforzi sul piano dell’eccellenza qualitativa.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

VISTA Colore dorato e aspetto spumeggiante

OLFATTO Profumi di quercia e aromi di vaniglia e di nocciola, nati

dall’invecchiamento in botte

GUSTO Sapori dolci “fruttati” della fermentazione, calda al palato e di

grande pienezza che quasi rivela stretta parentela della birra con i

vini dolci da dessert

ABBINAMENTO Formaggi e dolci

Birrificio storico a Copenaghen


da triestina Beverage & Food Group – “GLOBAL LION” di Graziello Olenik, nelle sale dello splendido Life Resort “La Maiena” di Marlengo (BZ). Con l’intento di unire l’Italia eno-gastronomica, si sono infatti ritrovati numerosi giornalisti di riviste specializzate e 37 tra i migliori produttori di vino italia-no, tutti coinvolti nell’impegno di fare una sola grande squa-dra, e con la partecipazione straordinaria del Dr. Helmuth Koecher, Presidente della manifestazione meranese. Oltre ad una cena di altissimo livello con piatti tipici altoatesini, è stata una interessante occasione per degustare alcuni vini dei produttori che fanno parte di questo gruppo di alta qua-lità che Olenik ha selezionato dalla Val d’Aosta alla Sicilia e che offre prodotti vitivinicoli e alimentari di eccellenza. La “GLOBAL LION” è nata appunto, per la diffusione all’estero

di quanto di più pregiato offre attualmente il “made in Italy”. BEVERAGE & FOOD GROUP “GLOBAL LION”

[email protected]

GRUPPO ANGELINI ACQUISISCE BERTANI

Tenimenti Angelini, società vitivinicola del Gruppo farmaceu-tico Angelini, ha acquisito a far data dal 1° dicembre 2011, la maggioranza delle quote di Bertani Holding e della Tenuta Novare, storica azienda veronese produttrice di alcuni dei più conosciuti vini italiani tra i quali l’Amarone, di cui la fami-glia Bertani è considerata uno dei padri fondatori.Emilio Pedron è stato confermato nel ruolo di presidente e amministratore delegato della Cav. G.B. Bertani per garanti-re la continuità di gestione delle attività di produzione e com-mercializzazione dei vini.L’acquisizione riguarda il marchio Bertani, la sua distribuzio-ne commerciale e le storiche cantine di Grezzana di Verona. Comprende inoltre vigneti e casali della Tenuta Novare situa-ta nel cuore della Valpolicella Classica.Da sempre impegnata nella valorizzazione dei prodotti del territorio veronese, con l’Amarone al vertice della propria produzione e fra le prime cantine a iniziarne la produzione, Cantine Bertani produce 2 milioni di bottiglie di vino l’anno, che esporta in oltre 40 Paesi. L’attività è in costante crescita e per il 2011 è previsto un incremento del fatturato del 15%

sul 2010, per un totale di 12 milioni di euro.CAV. G.B. BERTANI SRL www.bertani.net

le notizie di enogastronomia e turismo

STATI GENERALI DEL PINOT NERO IN OLTREPO’

Si sono conclusi a metà no-vembre gli Stati Generali del vitigno più affascinante ed ostico del globo. Organizzati dal Consorzio di Tutela Vini Oltrepò Pavese nel Centro di Ricerca, Formazione e Servizi della Vite e del Vino “Riccagioia” a Torrazza Coste (PV) e abilmente di-retti dal giornalista Massimo Zanichelli, alcuni tra i princi-pali produttori italiani si sono

alternati, nei tre giorni dedicati, a degustazioni e confronti di esperienze di coltivazione ad ogni latitudine dello “Stivale”. Suggerimenti e segreti messi a disposizione dei partecipanti per la trascinante passione che il Pinot infonde, ma anche di-battiti per ampliare la conoscenza di quest’uva che, senten-do gli intervenuti, seduce e coinvolge talmente da assorbire la quasi totalità degli interessi di parecchi di essi, tanto da di-ventare quasi una sfida, una scommessa per la capricciosità e il delicato equilibrio di questo umorale vitigno. Oltre al Pinot con la classica vinificazione in nero, ampio spazio è stato dato al Metodo Classico spumante bianco e al marchio con-sortile Cruasè, il Metodo Classico DOCG rosè di Pinot nero in particolare con l’abbinamento ad un’altra “perla” dell’Ol-trepò, il salame di Varzi DOP. Il prossimo appuntamento sarà

nel 2013.CONS. TUTELA VINI OLTREPÒ PAVESE www.vinoltrepo.it

PRIMO HAPPENING “GLOBAL LION”Il 6 novembre scorso si è svolto in occasione del Wine Festival di Merano, il primo happening organizzato dall’azien-

a cura della redazione di

Graziello Olenik, organizzatore della serata




DALLE LANGHE AL FRIULI, FONTANAFREDDA RADDOPPIA GiÀQuest’anno Fontanafredda raddoppia: propone in-fatti al mercato, oltre al consolidato GiÀ Rosso, ot-tenuto con le tradizionali e nobili uve delle Langhe (Barbera, Nebbiolo e Dolcetto) anche GiÀ Bianco, un vino IGT Venezia Giulia ideato in collaborazione con la cantina “Le Vigne di Zamò” che nasce dalle uve friulane più tipiche e apprezzate: Ribolla gial-la, Malvasia istriana e Pinot grigio vendemmiate e vinificate separatamente e poi sapientemente as-semblate. Vino innovativo, che ha la sua forza nel moderato tenore alcolico (soltanto 11 gradi), è so-prattutto un vino buono da bere, piacevole e leg-gero, con componenti olfattive ampie e complesse e sapore delicato. La grande sfida lanciata da GiÀ

è infatti quella di essere un vino con un mode-rato tenore alcolico ma senza compromettere la personalità e le caratte-ristiche di qualità che gli derivano dalle uve nobi-li con cui è prodotto. Il contenimento del grado alcolico si ottiene quindi innanzitutto in vigna, sia con la selezione dei vi-gneti e delle esposizioni più adatte, sia con la ge-stione attenta dei tempi di vendemmia e con un particolare controllo delle rese per ettaro. In cantina, per contenere il grado alcolico si pun-ta invece all’impiego in vinificazione di lieviti a ridotta efficienza nella produzione di alcol e so-prattutto – sul vino finito – sull’utilizzo di una tec-nologia enologica avan-zata. Dal punto di vista organolettico la minore gradazione permette di evidenziare in modo più

preciso i caratteri gusto-olfattivi del prodotto, esal-tandoli. GiÀ presenta infatti un equilibrio ideale tra la freschezza legata all’acidità, il bouquet intenso e fruttato, la morbidezza e la struttura elegante. Mol-to versatile negli abbinamenti con il cibo, ottimo da aperitivo, riesce anche ad abbinarsi facilmente a qualsiasi tipo di piatto, in particolare i primi leggeri, le insalate, la pizza.

www.fontanafredda.it

KARINA VON DETTEN NUOVO AD DI BAYER CROPSCIENCE

“L’incredibile varietà di colture e la forza pro-pulsiva del brand “made in Italy” sono valori indi-spensabili in un momento di crisi come l’attuale”, ha sottolineato Karina von Detten, dal 1° agosto 2011 alla guida di Bayer CropScience srl, presen-tandosi oggi alla stampa nazionale. Alla base delle eccellenze agroalimentari italiane c’è una forza pro-duttiva agricola unica per

numero di colture – praticamente tutte tranne alcune tropi-cali – che potrà rispondere alle sfide del mercato se saprà coniugare produttività, competitività e qualità superiore. “Per contribuire alla ripresa del nostro sistema agricolo Bayer CropScience in Italia ha programmi concreti per il prossimo anno - ha continuato von Detten - Per questo siamo fidu-ciosi per il 2012 e crediamo in una crescita, sia per noi sia per i nostri clienti”. Con una ricerca finalizzata all’innovazione richiesta dal mercato e con la più forte presenza sul territo-rio italiano, Bayer CropScience in Italia amplia nel 2012 la propria gamma di soluzioni innovative per mais, grano, vite, frutta e ortaggi, rafforza i servizi al cliente finale con Baydir Agricoltori, prosegue i progetti di filiera Magis per la vite da vino e da tavola, continua la comunicazione dell’innovazione in agricoltura attraverso Coltura & Cultura. “Per me e per tutto il team di Bayer CropScience la sfida più grande è la partecipazione costruttiva alla dinamica del nostro settore, sempre un passo avanti agli altri, dando una risposta alle domande dei nostri clienti.” BAYER CROPSCIENCE S.R.L. www.bayercropscience.it

accresciuto l’interesse nei consumatori di moltissimi Paesi del mondo, in modo particolare nel Nord Europa, nel Nord America ed in Russia, portando le cantine a triplicare la pro-duzione dal 2007 al 2010. Nel 2011 il numero di bottiglie vendute supererà i 20 milioni. Dati questi che hanno spin-to i produttori e, conseguentemente, il Consorzio di Tutela Vini Valpolicella a scegliere di apporre il contrassegno di Stato, così da tutelare il prodotto dalle imitazioni, attraver-so la tracciabilità di ogni bottiglia. Tutto questo permetterà di garantire i consumatori sull’originalità del vino acquistato, oltre che consentire al Consorzio il controllo e la gestione dell’offerta, così come già avviene per il Recioto e l’Amarone della Valpolicella. Sempre nell’ottica di tutela dei vini della Valpolicella, nel corso degli ultimi quattro anni il Consorzio in collaborazione con la Camera di commercio di Verona ha intrapreso una serie di azioni nei mercati esteri fra cui la re-gistrazione dei marchi collettivi “Amarone della Valpolicella”, “Recioto della Valpolicella” e “Valpolicella Ripasso”.CONSORZIO PER LA TUTELA DEI VINI VALPOLICELLA

www.consorziovalpolicella.it

GAGLIOPPO E MERLOT PER IL FRISIO 2010Abbiamo degustato l’annata 2010 del Frisio im-bottigliato da qualche mese dalla Az. Ag. Termine

Grosso giovane azienda cala-brese in quel di Roccabernarda in provincia di Crotone. È stata una conferma. Anzi, rispetto alla precedente annata è migliorato ancora. Di ciò il titolare della cantina, Antonio Giglio Verga, è abbastanza soddisfatto ma non del tutto, perché nel suo esse-re vuole sempre di più. Il Frisio 2010 è ricavato da un blend di uve Gaglioppo (vitigno autoc-tono del territorio calabrese) e dall’internazionale Merlot. È un rosso rubino con riflessi grana-ta, al naso si presenta con buoni profumi che richiamano le ama-rene, liquirizia oltre ad una nota balsamica di resine. In bocca è un vino caldo con una buona acidità ben bilanciata dall’alcol (14,5°). I tannini sono morbidi e il vino ha una buona persisten-za. Un rosso giovane dai profu-


CON MAZZETTI L’INVERNO SI FA PREZIOSOOro di Mazzetti® e Oro Nero di Mazzetti® sono due liquori che vedono incontrare la grappa con il nobile metallo dal fascino che lo ha da sempre reso oggetto di desiderio. A stuzzicare il mercato invernale con i due pregiati prodotti è Mazzetti d’Altavilla – Distillatori dal 1846, la più antica grap-peria del Piemonte. Dalle vinacce del vitigno Moscato, dai sentori fruttati e floreali, ha origine il liquore Oro di Mazzetti® con microscaglie di oro alimentare (23 carati) che, agitando la bottiglia, si disperdono nel liquido restando in sospensio-ne. La tradizione e l’innovazione vanno di pari passo con questo prodotto, fatto che ha spinto Mazzetti d’Altavilla a concedersi il bis creando anche Oro Nero di Mazzetti® che vede la Grappa congiungersi, oltre che con le microscaglie di oro alimentare (23 carati) anche con il caffè, traendo ispi-razione da un’antica ricetta di infuso di grappa e caffè che risale al XVII secolo. Due liquori da consumare freddi… ma anche due “preziosi” ingredienti per tutta una varia gamma

di cocktail ideati dalla stessa Mazzetti d’Altavilla.

MAZZETTI D’ALTAVILLA S.r.l. www.mazzetti.it

IL RIPASSO CON LA FASCETTA

Dal 1° dicembre 2011 le bottiglie di Valpolicella Ripasso saranno sigillate con la fascetta di Stato. Anche se è divenuta DOC solo dal 2010, la storia del Ripasso parte da molto lontano. La tecnica enologica utilizzata, infat-ti, è di lunga ed esclusiva tradizione

in Valpolicella; si ottiene dal “ripasso” del Valpolicella sulle vinacce fermentate delle uve appassite utilizzate per la pro-duzione di Recioto o Amarone. Il Valpolicella Ripasso risulta così più corposo e rotondo del Valpolicella, ma meno forte dell’Amarone: insomma un vino di carattere intenso e piace-vole nello stesso tempo. Queste sue caratteristiche hanno




mi vinosi piacevoli e dall’ottimo retrogusto fruttato. È un vino che si abbina bene a primi piatti a base di ragù di carne, e carni grigliate. Ottimo da degu-stare con formaggi soprattutto se stagionati. TERMINE GROSSO AZ. AGR. www.terminegrosso.com

UNA VENTESIMA EDIZIONE DA INCORNICIAREDal 4 al 7 novembre la “quattro giorni” del Merano WineFestival ha riempito la città termale di oltre 5300 visitatori, ben 700 presenze più del 2010. La giornata di apertura, dedicata a bio&dynamica, è stata coronata dalla serata di gala per la celebrazione del Ventennale, premiazioni delle 7 aziende che dalla prima edizione sono state ininterrottamente selezionate per il Festival, giochi laser e un po’ di commozione nel ricor-dare i momenti passati e presentare i progetti futuri. Helmuth Köcher fondatore e Presidente del Festival sottolinea come, fra i numerosissimi appuntamenti in programma, abbiano riscosso particolare interesse le presenze straniere, da sem-pre un “vanto” della manifestazione, i 32 château dell’Union de Grand Cru de Bordeaux che scelgono Merano per far-si conoscere dal pubblico italiano, e la novità 2011, ovvero i vini del Sudafrica. Altro punto di forza di questa edizione dell’anniversario sono i piatti shock della Gourmet Arena, ov-vero la creatività assoluta degli chef più noti a portata di tutti. E infine la giornata del lunedì, con la possibilità di degustare le vecchie annate che tutti i produttori presenti sono stati invitati a portare. Una vera festa per gli appassionati, che ha visto prestigiosi vini, anche oltre i dieci anni, a portata di tutti i palati. Conclusa con soddisfazione questa impor-tante edizione il Merano WineFestival parte per una nuova avventura, il MILANO FOOD&WINE FESTIVAL. Infatti sarà il

Festival, e in primis Helmuth Köcher, a selezionare le 100 aziende vitivinicole che saranno il degno completamento di IDENTITÀ GOLOSE, il Congresso Internazionale di Cucina d’Autore ideato da Paolo Marchi che si svolgerà dal 4 al 6 febbraio prossimo a Milano. Una partnership nel segno della qualità assoluta che darà vita ad un evento unico nel mondo del food & wine, e per la prima volta aperto al pubblico!

www.meranowinefestival.com

È DOLCE LA PIÙ PICCOLA DOCG D’ITALIA30 ettari esclusivamente nella fascia collinare del Comune di Scanzorosciate (BG), nella zona caratteristica dei “Sass de luna” pietre arrotondate che somigliano a quelle luna-ri, da cui il nome in bergamasco, durissime nel terreno ma estremamente fragili una volta esposte ai raggi solari - in-fatti si sbriciolano riducendosi in polvere - vigneti per lo più terrazzati e che richiamano la viticoltura eroica di altre zone d’Italia, 22 produttori consorziati, 60.000 bottiglie da 0,50l. Questi i numeri del Moscato di Scanzo, pregiato rosso pas-sito di vendemmia tardiva da uve moscato nero, ottenuto in riduzione per preservarne gli aromi, uno dei vini più antichi d’Italia. Le uve vengono fatte appassire dai 20 ai 50 giorni su graticci e in ambienti condizionati con temperatura e umi-dità controllate. Dopo la torchiatura il vino viene conservato in vasi vinari di vetro o acciaio. Prevede un minimo di due anni di invecchiamento ma in bottiglia lo si può conservare anche per lunghi periodi. Il Moscato di Scanzo è un vino da meditazione, di colore rosso rubino intenso che può tendere al cerasuolo con riflessi granata, estremamente profumato, speziato, pepe e cannella su tutti, in bocca ha una sorpren-dente acidità e sapori di prugna, frutti di bosco, rosa canina, ciliegia marasca con sentori balsamici di salvia, eucalipto e, a volte, di cacao e tabacco e con un finale lungo e persisten-te e retrogusto ammandorlato, tipico dei moscati. La grada-zione media varia tra i 14 e i 15 gradi.CONSORZIO DI TUTELA MOSCATO DI SCANZO

www.consorziomoscatodiscanzo.it

”“Mendoza, grazie al clima, il viticoltore può vendemmiare

quando ritiene più opportuno, lasciando l’uva fino alla completa maturazione, con alta concentrazione zuccherina e fenolica, al riparo di ogni possibile intemperia di fine estate a

mettere in scacco il lavoro di un anno.

Argentina, una realtà consolidata

Oltre a deliziarci con la degustazione dei

vini, un altro esercizio interessante è cer-

care di capire lo sviluppo, le tendenze e

le diverse strade che i vari produttori scelgono di

intraprendere, regione per regione. Spinti da ne-

cessità e stimoli di tipo diverso, a seconda delle

zone e delle varie realtà alle quali devono sottosta-

re, i produttori si muovono così nelle direzioni più

diverse; ma è proprio questo che fa del mondo del

vino un’affascinante arlecchino di stili e proposte.

Con le differenze di carattere climatico, di suolo

e culturali, che prospettano la più ampia gamma

di possibilità, le persone coinvolte nel processo

produttivo e poi nell’indotto commerciale, sono

quelle maggiormente interessate all’affermazione

di una propria vocazione enologica che faccia del

prodotto del singolo qualcosa di tipico e inimita-

bile.

Nel panorama dell’Argentina, Mendoza può es-

ser considerata una terra privilegiata per la prati-

di marco Ferrari



ca della viticultura, un famoso enologo europeo

affermò che “L’Argentina possiede un terroir su-

periore a Cile, California e Australia”; in effetti, ol-

tre ad essere una terra molto vasta, l’Argentina

occupa la 5ª posizione, con più di 12 milioni di

ettolitri, tra i grandi produttori di vino del mondo.

Uno dei grandi vantaggi dell’Argentina è senz’al-

tro il basso indice pluviometrico che, a seconda

della regione, oscilla tra 100 a poco più di 300

millimetri/anno; la vite necessita di qualcosa

come 500 mm/anno, il resto deve essere com-

pletato con l’irrigazione, questo fatto di per sé è

sufficiente a suscitare i brontolii di invidia dei cu-

gini brasiliani i quali, al contrario, soffrono con le

bizze climatiche caratteristiche della Serra Gau-

cha, principale regione vinicola verde–oro.

Bene, per avere un’idea di quanto sia favorevole

la situazione, basta pensare che in Mendoza, gra-

zie al clima, il viticoltore può vendemmiare quan-

do ritiene più opportuno, lasciando l’uva fino alla

completa maturazione, con alta concentrazione

zuccherina e fenolica, al riparo di ogni possibile

intemperia di fine estate a mettere in scacco il

lavoro di un anno.

Alcuni problemi

Nonostante questo quadro bucolico non sono

tutte rose, anche a Mendoza ci sono alcuni pro-

blemi; per esempio, quando il vigneto è mal sup-

portato dall’irrigazione, in quegli anni di siccità

eccessiva, può farsi necessario l’uso di pompe

in pozzi profondi, con costi elevati ad aggravare

sul produttore.

Altra situazione–problema in potenziale è rappre-

sentata dalle gelate notturne, di incidenza pe-

riodica che, quando si presentano, recano seri

danni alle viti; si calcola che 1/3 della raccolta ad

ogni dieci vendemmie, vada perduta per colpa

delle gelate.

Un altro inconveniente eventuale risponde al

nome di Zonda, come è conosciuto il forte vento

che soffia sull’altipiano di Mendoza.

Ma la situazione più pittoresca è senza dubbio la

grandine, che cade occasionalmente, con pietre

di quasi ½ kg, le leggende folcloriche locali parla-

no di chicchi di grandine cosí grandi che posso-

no abbatere un bovino, se colto in testa.

La vendemmia eccellente

Però, quando il tempo si decide a cooperare,

come del resto succede nella maggior parte de-

gli anni, Mendoza, con i suoi vigneti di altitudine

elevata, ad ampia escursione termica, protago-

nizza una vendemmia spettacolare, qualcosa di

realmente importante, non è per caso che alcune

tra le principali aziende argentine sono, oggi, di

proprietà di gruppi stranieri o di società di inve-

stimento. Persone che aproffittarono di qualcuna

fra le periodiche crisi economiche argentine, negli

anni ’90 e comprarono molte Bodegas in difficol-

tà, investirono pesantemente in moderne tecno-

logie di cantina e nell’espansione della superficie

vitata e oggi affrontano caparbiamente l’agguer-

rita concorrenza sui principali e più disputati mer-

cati internazionali.

Vediamo alcuni esempi di Bodegas argentine

che oggi appartengono a gruppi o società stra-

niere: Bodegas Terrazas (Moet & Chandon), Sa-

lentein, Septima, Monte Viejo, Alta Vista, Norton,

Graffigna, Etchart, Michel Torino, Tapiz, Trivento,

La Celia, O. Fournier, Doña Paula, sembra che

all’infuori della leggenda viva Catena Zapata e di

Familia Zuccardi (questi nomi non suonano fami-

liari a noi italiani?), di genuinamente argentino, a

Mendoza, non sia rimasto molto.

Le attuali tendenze

La grande scommessa di Mendoza oggi, è la ri-

cerca e lo sviluppo della viticoltura di alta quota,

vendemmiare uve al di sopra dei 1.000 metri,

possibilmente da vigneti antichi, con più di 20 -

30 anni, è la tendenza attuale della produzione di

qualità, vediamo di capire perchè.

Innanzi tutto dobbiamo tenere in mente la geo-

grafia di Mendoza, un immenso altipiano, senza

colline o elevazioni, che frustra di immediato qual-

siasi vocazione alternativa mirata alla scoperta di

micro – clima particolari per personalizzare il vino,

preso atto di questa situazione è doveroso parti-

re alla ricerca di altre soluzioni.

Ecco che l’opzione per la viticoltura di altitudine

diventa un’alternativa di tutto rispetto, bisogna

tener conto che al di sopra dei 1.000 m., a que-

ste latitudini, è presente una forte escursione ter-

mica tra il giorno e la notte, fattore climatico che

concentra gli zuccheri maggiormente che non ad

altitudini più basse; come conseguenza si ottiene

una frutta molto più ricca in nutrienti ed un vino

maggiormente alcolico e concentrato.

Ultimo fattore di grande importanza è rappre-

sentato dall’età delle viti, piante con più di ven-

ti o trent’anni, nonostante la bassa produttività,

forniscono grappoli ricchi di nutrienti e di qualità

decisamente elevata.



Per tutti questi motivi possiamo tranquillamente

affermare che la tendenza per i vini argentini di

qualità, i migliori prodotti a partire dal vitigno Mal-

bec, nella regione di Mendoza, si identifica con

la produzione di alta quota, concentrandosi sui

vigneti più vecchi; se poi volessimo indicare una

zona che si distingue per l’eccellenza produttiva,

senz’altro dovremmo considerare la Valle di Uco,

attuale indirizzo di alcuni tra i migliori vini Men-

docinos.

Spaziando tra le varie zone vitivinico-

le dell’Argentina, non potevamo non

prendere in considerazione la Pata-

gonia, o meglio, la Valle del Rio Ne-

gro; questa regione è situata a quasi

1.000 km al sud di Buenos Aires, a cir-

ca metà strada tra la Cordigliera delle

Ande e l’Atlantico e a meno di 2.000

km a Nord della Terra del Fuoco. In al-

tre parole, siamo nel bel mezzo del de-

serto. Il microclima subisce l’influenza

dei fiumi della Cordigliera, il Neuquem

e il Limay, i quali formano il Rio Negro,

che sfocia nell’Atlantico.

Nel 1928 alcuni coloni britannici,

avendo osservato la grande quantità

d’acqua correndo nei fiumi della zona,

decidono di scavare dei canali per ir-

rigare la valle, formando così un oasi

nel deserto e trasformandolo in un pa-

radiso per la frutticultura, ancora ai no-

stri giorni questa terra è riconosciuta

mondialmente per l’eccellente qualità

di pere e mele, oltre che dal vino, na-

turalmente. Le prime viti, generalmen-

te di vitigni francesi, risalgono all’inizio

del secolo XX.

La Valle del Rio Negro è un vero e pro-

prio paradiso naturale per la coltivazio-

ne della vite. Un clima arido, con soli

180 mm/anno di pioggia e un’umidità

massima del 30%, fanno di questa re-

gione, la più meridionale del continen-

te, un’oasi assolutamente libera da

parassiti, funghi e varie altre malattie

della vite. L’atmosfera rimane incon-

taminata, pura ed intatta, in perfetto

equilibrio e sintonia con la natura che

sta intorno.

Questa purezza si respira nell’aria ge-

nuina che ispira l’uomo a lavorare nel

più completo e pieno rispetto della na-

tura, in maniera artigianale, rispettan-

do i delicati equilibri di un ecosistema

rarissimo al giorno d’oggi. È una regio-

ne dove è molto in voga la pratica della

viticoltura organica e biodinamica.

Si pensi che in epoca di maturazione,

l’escursione termica spazia tra le me-

die diurne dei circa 28 ºC. per precipi-

tare ai 9 ºC delle fredde notti del sud

Australe. In queste condizioni estreme

si stanno lavorando alcuni tra i più inte-

ressanti vini dell’emisfero Meridionale,

senza dubbio è una frontiera del vino

con molti tesori da scoprire.

Anche in Patagonia il vitigno principale

è il Malbec, anche se dà un vino di-

verso dal Malbec Mendocino, per ovvi

motivi climatici e di terroir il Malbec

patagonico è più intenso, speziato e

molto profondo, la maggior parte dei

vini della Patagonia è di qualità e prez-

zo elevati.

Per concludere la dovuta menzione

ad un grande vino di questa zona,

la rivista Wine Spectator ha appena

concluso la sua recensione annuale

dei vini e, nella sua TOP 100, al primo

posto tra i vini argentini, con 96 punti,

incontriamo un vino della Patagonia,

o NOEMÍA, Mabec biodinamico della

Bodega Noemia, che appartiene alla

Contessa Noemi Marone Cinzano ed

al winemaker danese Hans Vinding-

Diers, gli stessi della Tenuta Argiano di

Montalcino, per intenderci.

Patagonia: una terra da sogno


Nella storia antica dell’Italia c’è una re-

gione le cui tradizioni enoiche erano

talmente importanti da farla identificare

con un nome che ben richiamava tale tradizione

“Enotria”, questo era il nome che identificava

l’attuale Calabria nell’epoca greca e i vini di que-

sta zona erano così apprezzati da essere dati in

premio ai vincitori dei Giochi Olimpici. Un nome

derivante da un vocabolo per indicare il palo da

vite. Infatti i Greci scelsero la Calabria per impian-

tare le loro uve più pregiate e così nei secoli a

venire con i Romani e poi con l’epoca medievale,

il vino ha avuto un ruolo di estrema importanza

nella società calabrese. Un’importanza che però

si è dovuta scontrare anche con due concezioni

abbastanza diverse tra loro: quella Greca dove la

Calabria era considerata una terra le cui risorse

agricole come la vite e l’ulivo trovavano un habi-

tat ideale e quindi dovevano essere sfruttate al

massimo delle loro potenzialità, una terra in cui

l’ambiente e l’uomo erano al centro della società

e di contro parte una concezione Romana in cui

la conquista e la spoliazione del territorio erano

invece la regola assoluta. In queste due diversi-

tà la coltura della vite resiste alternando fasi di

espansione con fasi di contrazione fino ad arri-

vare ai giorni nostri in cui la svolta netta verso la

qualità ne è l’aspetto predominante.

La Calabria, dal punto di vista orografico, è ab-

bastanza singolare in quanto più del 90% del

suo territorio è rappresentato da colline o rilievi

montuosi, e al tempo stesso è circondata da tre

mari e con le coste che distano da qualsiasi pun-

to della regione non più di 50 chilometri. Un altro

aspetto a cui è collegata l’orografia è rappresen-

tato dalla densità abitativa che è ampiamente al

di sotto della media nazionale. Sostanzialmente si

possono individuare tre zone vinicole: la zona del

La Calabria e il Cirò

Gli antichi la chiamavano Enotria, la terra dove si coltiva la vite alta da terra.“ ”

di luca iacopini e massimo Bracci

54

Pollino con l’omonima doc e con la coltiva-

zione del Gaglioppo, il vitigno più coltivato in

regione. Segue la zona occidentale della Sila

con le doc Donnici, Lamezia e Savuto e con

i vitigni come il Nerello Mascalese, il Greco

Nero e naturalmente il Gaglioppo. La terza

zona riguarda invece i rilievi di fronte allo Ionio

con le doc Melissa, Sant’Anna Capo Rizzuto

e con la più famosa doc Cirò.

In totale abbiamo 12 doc e nessuna docg,

e dobbiamo notare sotto questo aspetto un

certa stagnazione disciplinare nel senso che

l’ultima doc richiesta e approvata risale al

lontano 1996. Ciò però non

vuol dire che i vini calabri manchino di qualità,

è forse l’esiguità e l’asprezza del territorio che

non permette ulteriori espansioni in tal senso.

Due sono i vitigni presenti in tutte le doc: il

Gaglioppo che rappresenta l’80% della pro-

duzione a bacca rossa e il Greco Bianco con

il 90% della produzione del vino bianco.

Il Gaglioppo conosciuto anche come

Magliocco o Mantonico nero, se ne nota la

presenza anche in altre regioni italiane quali

l’Abruzzo, la Campania, l’Umbria e le Marche,

ma è in Calabria che è coltivato in modo

molto capillare e in particolar modo nella


Grappolo di

Gaglioppo di Calabria

zona di Cirò dove trova la sua zona d’elezione.

La particolarità del terreno calabrese, siccitoso

e aspro, fornisce il microclima che più è idoneo

per questo vitigno, fra l’altro molto resistente e

caratterizzato da una maturazione abbastanza

precoce. La sua collocazione tra il mare e le

montagne della Sila crea estreme differenze di

temperatura tra il giorno e la notte. Questo fa

si che i grappoli maturino lentamente raggiun-

gendo in tal modo il pieno sviluppo degli aromi

e del gusto. Il vino presenta due caratteristiche

ben precise: una spiccata tannicità, molto esu-

berante al punto che si fa sentire in maniera

prepotente nella degustazione; Questa carat-

teristica è stata preservata dai produttori senza

grandi interventi di ammorbidimento, proprio

per salvaguardare una caratteristica così pe-

culiare del vitigno che lo rende tra l’altro molto

adatto all’invecchiamento. Un’altra caratteristi-

ca che lo distingue da altri vitigni è il suo colore,

inteso soprattutto nel suo scarso patrimonio

cromatico che lo rende avvicinabile a grandi vi-

tigni come il Pinot Nero ad esempio, dove c’è

grande tannino ma poco colore. Questo aspet-

to nel passato è stato scambiato come un di-

fetto, e dobbiamo dire in modo errato perché il

colore è uno degli elementi di un vitigno e non

l’elemento di un vitigno.

La doc nasce nel 1989. La tipologia rosso e ro-

sato deve essere ottenuta dalle uve provenien-

ti da vigneti di Gaglioppo per almeno il 95%,

possono concorrere alla produzione anche le

uve proveniente dai vitigni Trebbiano Toscano

e Greco Bianco fino ad un massimo del 5%. Il

vino Cirò bianco utilizza invece il Greco Bianco

per almeno il 90%, possono concorrere anche

le uve provenienti dal vitigno Trebbiano Toscano

fino ad un massimo del 10%. Le uve devono

essere prodotte nelle zone di produzione che

comprendono in tutto i territori dei comuni di Cirò

e Cirò Marina ed in parte i territori dei comuni di

Melissa e Crucoli tutti in provincia di Crotone.

Per le tipologie a bacca rossa sono previste le

qualificazioni: classico riservata esclusivamen-

te ai vini provenienti dai comuni di Cirò e Cirò

Marina, Superiore se la sua gradazione supera

i 13,5° e Riserva se invecchiato per almeno due

anni. La produzione si aggira in circa 40 mila

ettolitri l’anno, di cui l’85% di Rosso. Oggi in

Calabria cominciano ad esserci alcune aziende

interessanti per la loro qualità come Librandi,

San Francesco, Enotria, Ippolito, Parilla, ecc.

Noi abbiamo degustato un Cirò rosso classico

2009 di una delle aziende sopra menzionate.

Nel bicchiere il vino si presenta cristallino, ros-

so rubino intenso con unghia granata, di medie

concentrazione con “lacrime larghe”, abba-

stanza fitte e mediamente consistenti. Al naso

è intenso, schietto, fine e sottile che spazia tra

fruttato, balsamico e eucalipto, sufficientemen-

te persistente. In bocca il vino è secco, caldo,

la forte gradazione alcolica (supera spesso i 14

gradi) con un notevole corpo è una caratteristi-

ca tipica del Gaglioppo, rotondo, di buona aci-

dità e con un tannino ancora un po’ astringente

che insieme rendono il vino quasi equilibrato.

Al palato si esprime con una buona struttura

generale e ricalca le sensazioni olfattive, con

un finale sufficientemente equilibrato. Si abbi-

na molto bene paste asciutte al sugo di carne

come la lepre, carni bianche brasate e grigliate

miste. In pratica il Cirò è divenuta la doc emble-

ma della Calabria, un vino che racchiude in se,

tutta la sua terra, tutta la sua storia.


Cambio di data, nuovo salone dedicato ai vini da agricoltura biologica e biodinamica, novità per il Concorso Enologico Internazionale e Concorso Internazionale Packaging: anche per l’edizione 2012 Vinitaly - in programma a Verona dal 25 al 28 marzo 2012, www.vinitaly.com - mette in campo tutto il suo impegno innovativo a servizio della filiera vitivinicola. Decidendo di ridurre i giorni di apertura e cam-biando cadenza settimanale, che passa dalla domenica al mercoledì rispetto al tradizionale giovedì-lunedì, il più grande Salone internazio-nale dedicato ai vini e ai distillati giunto alla 46^ edizione dimostra di aver maturato nel tempo un’idea di servizio al settore costantemente in progress, “sia per continuare a dare strumenti di

promozione adeguati ai tempi che cambiano, sia per attrarre sempre più operatori e creare sem-pre maggiori opportunità di incontro e business, che per ottimizzare le spese”, dice Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere. Già con lo spostamento dell’apertura della mani-festazione ai primi giorni della settimana si è volu-to dare un forte segnale a una categoria di ope-ratori, quelli del canale horeca, particolarmente importanti come veicolo per la conoscenza e il consumo dei vini. Gli operatori horeca rappre-sentano circa il 20% dei visitatori italiani a Vinitaly e l’11% di quelli stranieri, e la loro partecipazione verrà sicuramente favorita da questa decisione; in particolare i ristoratori, che prima avevano solo il lunedì come giorno utile, mentre ora avranno



a disposizione più tempo per conoscere nuove aziende e nuovi vini.Proprio per capire meglio le dinamiche di consu-mo nella ristorazione, è stata realizzata nei mesi scorsi un’indagine dal titolo “Vinitaly incontra la ristorazione”. Sulla base dei risultati ottenuti - di-sponibili nella sezione “Studi e Ricerche” dell’Area Stampa del sito www.vinitaly.com - Vinitaly ha aperto un dibattito con una serie di interviste a cadenza settimanale a operatori del settore (pro-duttori, ristoratori, distributori, comunicatori). Le interviste, pubblicate sul sito http://aspettando.vinitaly.com, sono aperte ai commenti di tutti co-loro che vogliono dire la propria opinione su stra-tegie di offerta e tendenze di consumo del vino in Italia. Obiettivo dell’iniziativa è quello di favorire un dialogo tra tutti i protagonisti della filiera, in particolare tra produttori e ristoratori, per capire e gestire sia situazioni contingenti, come la crisi economica, sia le nuove tendenze di consumo.Focus di Vinitaly 2012 è ViViT – Vigne, Vignaioli, Terroir, il nuovo salone dedicato ai vini da agri-coltura biologica e biodinamica. Un centinaio le aziende italiane ed estere che hanno scelto di aderire alla nuova iniziativa di Vinitaly, che pre-vede uno spazio appositamente allestito al primo piano del Palaexpo. Si tratta di una produzione di nicchia, che però sta crescendo nell’interesse dei consumatori e questa nuova vetrina è stata pen-sata proprio per aiutare i buyer e gli altri operatori commerciali della filiera vino a cogliere i motivi di questa attenzione e per metterli in contatto con i produttori.

La risposta degli espositori allo sforzo organizza-tivo di Veronafiere è anche quest’anno positiva, con una riconferma quasi totale delle presenze, che nel 2011 erano state 4.164. A queste si ag-giungono nuovi espositori anche dall’estero.Altra importante novità riguarda il Concorso Enologico Internazionale che viene spostato a novembre. La scelta è stata fatta per dare più spazio a una competizione cresciuta molto nei suoi 20 anni di storia e alla quale Veronafiere con Vinitaly vuole dare ancora maggiore risalto. Non si tratta più, infatti, di un semplice confronto, ma, vista la selettività dei 105 giurati (solo 70 meda-glie assegnate su 3.720 bottiglie partecipanti da 30 Paesi nel 2011), di un vero e proprio investi-mento per le aziende; a quelle vincitrici Vinitaly vuole dare più opportunità di sfruttare il ricono-scimento a fini di marketing e commerciali, oltre che offrire nuove iniziative promozionali.Con la stessa filosofia si sposta a novembre an-che il Concorso Internazionale Packaging, che nell’ultima edizione ha visto 220 campioni in con-corso provenienti.In contemporanea con Vinitaly ritroviamo Sol - Salone Internazionale dell’Olio d’Oliva Extravergine di qualità (http://www.sol-verona.it), Agrifood Club - Rassegna dell’Agroalimentare di qualità (www.agrifoodclu.it) ed Enolitech - Salone Internazionale delle tecniche per la Viticoltura, l’Enologia e delle tecniche Olivicole e Olearie (www.enolitech.it). A questi si aggiungono gli ap-puntamenti serali per i wine lover con Vinitaly for you al Palazzo della Gran Guardia in centro città.


fin amiglia

Consegnati i riconoscimenti “Il Pisano più Schietto” dai Fisariani Pisani

Serata impegnativa per la Fisar di Pisa e Litorale a Villa Poschi di Pugnano, ambiente consono alle cerimonie di rilievo della delegazione pisana ed ormai traguardo tradizionale per le premiazioni. Infatti, durante la squisita cena si è proceduto alla premiazione del concorso “Il Pisano più schietto” giunto ormai alla tredicesima edizione. Quest’anno sono state sei le tipologie premiate: IGT bianco e rosso, IGT non elaborato, Montescudaio Doc, Chian-ti Doc e Vin Santo. La giuria formata da Andrea Acciai (ente Provincia di Pisa), Cinzia Agostini, Pier Luigi Ara (stampa), Piero Ristori, Cipriano Bar-santi (enologo), Luca Barsanti, Liana Benini, Giuseppe Ferroni (università di Pisa), Paolo Del Guerra (A.I.S.), Silvia Mellini (per i produttori), Maria Cristi-na Messina, Stefano Micheletti (risto-ratore), Davide Mustaro (presidente) e SergioTofani (ONAV) ha degustato circa centocinquanta bottiglie, rigoro-samente alla cieca, stilando le schede tecniche i cui risultati hanno definito il

primo posto in ogni tipologia (in ordine come enunciate sopra) dei seguenti vini:1) Fonte alle Donne, Az. Fattoria di

Fibbiano2) Casa Nocera, Az. Pagani De Mar-

chi3) Il Grullaio, Az. Visiglian del Vescovo4) Piero Fosco, Az. Poggio agli Scalzi5) La Rocca, Az. Agr. Villa Saletta6) Vin Santo, Az. Badia di MorronaPrima di passare alla consegna delle targhe, il presidente di giuria ha sot-tolineato come tutti i giurati abbiano svolto con impegno e competenza il proprio ruolo evidenziando una so-stanziale condivisione delle criticità e delle caratteristiche dei vini ed ha sottolineato come nell’attuale edizio-ne si sia rimarcato un generale miglio-ramento qualitativo sui vini bianchi, come mai registrato negli anni passati ed un netto innalzamento qualitativo dei Montescudaio, segno inequivoca-bile di una crescita professionale dei produttori. Quindi il delegato Cristi-

na Messina ha provveduto a chiamare i rap-presentanti delle aziende premia-te per ritirare il riconoscimento che nell’ordine delle tipologie sono: Nicola Cantoni, pro-prietario, Stefa-no Moscatelli,

direttore tecnico, Francesco Lomi, consigliere d’amministrazione, Alber-to Moscardini, proprietario, Jonathan Rodwell, enologo, Adolfo Benvenuto, enologo.I sommelier Patrizia Donati, Lorenzo Mariotti e Alessandro Marrucci han-no proposto i seguenti abbinamen-ti al menù della serata: antipasto di sformato di tartufo, soppressata di cinghiale all’arancio,sfoglia calda con paté e bruschetta al radicchio rosso con il Fonte delle Donne, uve Colom-bana al 60% e 40% di Vermentino, fat-te bollire separate per più di un mese e poi miscelate in proporzione anche all’annata.Con la minestra di ceci è stato servito il Grullaio, 40% Cabernet Sauvignon, 40% merlot e resto Sangiovese. Per i Tacconi al Colombaccio naturalmen-te il Montescudaio; per il Fagiano alla Cacciatora con olive e polenta si è abbinato il Chianti mentre per il Peco-rino del Parco di S. Rossore con noci nostrali è stato scelto il Casa Nocera. Naturalmente il Vin Santo ha bagnato la Torta con pere e cioccolato, i ca-vallucci ed i cantuccini. Al termine si è provveduto ad una lotteria di be-neficenza con i cartoni di vino offerti dai produttori ed il cui ricavato è sta-to consegnato nelle mani della dott.ssa Luciana Massignan, responsabile dell’Associazione Oncologica Pisana “Piero Trivella” gruppo donne.Notizia inviata da Tiziano Taccola

della Delegazione di Pisa e Litorale


La FISAR a Napoli con il Presidente Napolitano

Il Teatro San Carlo di Napoli ha inau-gurato la Stagione Sinfonica 2011-2012 con la presenza del Presidente Giorgio Napolitano e di alte cariche dello Stato è stato presentato Terra, Oratorio commissionato per il 150° anniversario dell’Unità nazionale. Un inno alla nostra nazione nella sua meravigliosa varietà attraverso una partitura che unisce il Nord del com-positore Luca Francesconi e il Sud della librettista Valeria Parrella. Il tutto diretto da Jonathan Webb. Ad acco-gliere il Presidente il ministro per i Beni culturali, Giancarlo Galan, ed il sotto-segretario Riccardo Villari e Giuliano Amato, presidente del Comitato dei garanti per i 150 anni dell’Unità d’Ita-lia, il Presidente della Regione Stefano Caldoro e il Sindaco di Napoli Luigi de Magistris. Dopo lo spettacolo nel foyer storico del Teatro San Carlo è stata servita una cena per duecento invitati, Mariateresa Lanza consiglie-ra nazionale F.I.S.A.R. proprietaria dell’Ex Libris di Palazzo Lanza ha or-ganizzato e diretto, coadiuvata da una squadra di sommelier, la degustazio-ne dei vini tutti rigorosamente cam-pani, rafforzando con l’importante serata di ieri la collaborazione con lo splendido Teatro di San Carlo, già av-viata la scorsa stagione. Nel pomerig-gio, prima dello spettacolo, Giancarlo Galan già Presidente della Regione Veneto, Ministro delle politiche agri-cole, alimentari e forestali dal 2010 al 2011 ed attuale Ministro per i Beni e le Attività Culturali, insieme alla sua si-gnora, ha espresso il desiderio di de-

gustare privatamente i vini campani. La degustazione è avvenuta a “porte chiuse”, con il Ministro Galan erano presenti anche il Sottosegretario ai Beni Culturali Riccardo Villari, la Dott.ssa Rosanna Purchia Sovrintendente del teatro San Carlo, la Dott.ssa Emmanuela Espedaliere Responsabile Marketing del Teatro San Carlo, il Dott. Salvatore Nastasi Commissario Straordinario del Teatro San Carlo, il Dott. Giuliano Amato Presidente del Comitato dei Garanti per i 150 anni dell’Unità D’Italia. Mariateresa Lanza accompagnata dal sommelier Domenico Natale ha fatto conoscere 5 “chicche” campane accompagna-te alcuni prodotti che rappresenta-no l’eccellenza di Terra di Lavoro tra

cui la classica mozzarella di bufala, le Peschiole di Vairano Patenora, la cotognata, il Conciato Romanoe la mela annurca. Successivamente nel Foyer storico i sommelier della Fisar hanno fatto degustare ai 200 ospiti le eccellenze vitivinicole campane. Oltre ai tanti Parlamentari erano presenti il Governatore della Regione Campania Stefano Caldoro, il Presidente del Consiglio Regionale della Campania On. Paolo Romano, il Sindaco della città di Napoli Luigi de Magistris, alcu-ni referenti del Consolato americano della città di Napoli e svariati giornalisti e televisioni di fama nazionale.

Notizia Inviata da Mariateresa Lanza

fin amiglia


fin amiglia

La FISAR al Teatro San Carlo di Napoli

A Catania, Vino e poesia allo “Spazio Al-Cantàra”

Sotto l’Alto Patronato del Presidente della Repubblica Italiana, il Teatro di San Carlo ha presentato sabato 17 dicembre alle ore 20.30 il concerto speciale dedicato al 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia. In programma il capolavoro di Giuseppe Verdi, “La Messa da Requiem”, diretta per l’occasione da Riccardo Muti (nella fotografia) che torna al Lirico della sua città natale dopo l’esibizione del dicembre 2010, per la prima serata sancarliana della stagione 2011-12. Il concerto per il 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia ha visto la partecipazione di rappresentanti delle massi-me istituzioni nazionali e locali e di esponenti del mondo dell’imprenditoria e dello spettacolo. Alla prima hanno accolto l’invito del commissario straordinario uscente Salvatore Nastasi, il ministro della Giustizia Paola Severino, il ministro degli Interni Annamaria Cancellieri, il ministro per i Beni Culturali Lorenzo Ornaghi e il ministro della Funzione Pubblica Filippo Patroni Griffi. Presente anche il sindaco

di Torino Piero Fassino. Prima dello spettacolo i ministri sono stati accolti nei saloni della sovrintendenza del Teatro per un brindisi d’auguri, il tutto all’insegna dell’Asprinio, vi-tigno casertano, servito dai sommelier FISAR guidati dal Consigliere Nazionale Mariateresa Lanza.Per il brindisi, insieme ai ministri sono intervenuti altri ospiti quali l’attore Roberto Benigni, l’attrice Nicoletta Braschi ed il ballerino Roberto Bolle.

Notizia inviata dalla Segreteria Nazionale

È stato il suggestivo scenario dello “Spazio Al-Cantàra”, elegante enoteca e circolo culturale di Catania, a ospitare la presentazione, organizzata dall’Associazione “Gabriele d’Annunzio”, del nuovo libro di poesie dello scrittore catanese e sommelier Fisar Antonio Iacona, dal titolo: “Tra valli e vandee”, pubblicata da Aletti Editore (Roma). L’incontro elegante ha visto, oltre alla presenza di una quarantina di ospiti, l’intervento del titolare dell’azienda vitivinicola etnea “Al-Cantàra”, Pucci Giuffrida, anch’egli orgogliosamente socio Fisar, che tanti riconoscimenti ha già ottenuto e sta ottenendo a livello internazionale con la sua produzione di Etna Rosso doc. “Sono convinto – ha detto Giuffrida – che un evento come questo possa rientrare in quel piano di imprenditoria colta che la nostra azienda ha scelto sin dall’inizio. Far camminare insieme l’arte, la letteratura e

il vino è una delle nostre passioni, che ci consentono di esportare in Italia e all’estero un’altra immagine bella della nostra Sicilia”. “Ho al mio attivo romanzi, articoli, saggi letterari – ha spiegato Antonio Iacona – ma ciò che mi sento sin da bambino è l’essere poeta, anche per spiegare le mie passioni. Come quella per il vino, per questa meravigliosa poesia della terra che possiamo apprezzare ogni giorno con fascino sempre diverso”. Molto applaudito l’intervento dell’attrice Chiara Bentivegna,

che ha emozionato per la sua originale interpretazione dei versi di Iacona, mentre gli ospiti presenti hanno potuto apprezzare in unico contesto l’arte, la letteratura e l’Etna Rosso doc, offerto a conclusione della serata.

Notizia inviata dalla Delegazione di Catania

Nel 2011 si sono festeggiate tre date importanti: 150 anni dell’Unità d’Italia, 30 anni dell’Accademia Navale di Livorno e gli 80 anni, portati egregiamente, di Nave «Vespucci». La Fisar non poteva mancare a questo importante appuntamento con l’Accademia Navale ma, soprattutto, con la «Vecchia Signora del Mare», il veliero che tutto il mondo ci invidia. L’incontro a bordo di «Vespucci» nel porto di Livorno era per una causa nobile, ormai tradizionale: una serata di beneficenza autorizzata dallo Stato Maggiore Marina per presentare il bilancio dell’Associazione Onlus «Insieme per la Vita» di Livorno, nata nel 1985 per volontà di un gruppo di genitori che avevano perduto i propri figli a causa della leucemia. Dopo la conferenza tenuta sul «Cassero» con il saluto del Comandante C.V. Paolo Giacomo Reale che ha sottolineato «il grande legame tra Insieme per la Vita, Nave Vespucci ed il mare» e la relazione del presidente dott. Ettore Simoncini è seguita la consegna dei riconoscimenti al Comandante Reale, all’ammiraglio di divisione Pierluigi Rosati Comandante dell’Accademia Navale, al presidente dell’Associazione «Linceo Terra Preziosa in Val di Cornia» di Venturina, Luca D’Onofrio (che ha curato in modo impeccabile il buffet) ed ai dirigenti e giocatori della squadra di Basket Mens Sana Siena da cinque anni campione d’Italia, ospiti graditissimi.

Se «Linceo» in etrusco significa Fiume, il Cornia, che ha dato origine a questa valle, l’associazione non poteva fare di meglio per valorizzare il proprio territorio e le proprie tradizioni: un’organizzazione perfetta, dall’apparecchiatura elegante delle tavole all’esposizione dei vassoi, con i responsabili dei ristoranti che hanno presentato gustose specialità. Ed i vini di alcune aziende, tra le più importanti di questo lembo della provincia sud di Livorno: «Tutti i Santi», «Sant’Agnese», «Rigoli», «Poggio Rosso», «Giomi-Zannoni» e «Bonti» che hanno accontentato anche i gusti più esigenti. L’eleganza e la professionalità dai sommelier Fisar della delegazione storica di Livorno (e la più numerosa): Sabrina Domenici, Lisa Marinai, Barbara Nigro e Doriana Materazzi ha dato un tocco ulteriore di eleganza alla serata. Con Luca D’Onofrio era presente il direttivo del «Linceo»: Fabrizio Caponi, Giorgio Nocciolini, Roberto Filippeschi e Paolo Gigli, oltre ai titolari dei ristoranti: Roberta Pasquali, Marco Barlettani, Francesco Ricciardi e Davide Govi. Inoltre Alessio Bocelli, Ilaria Caiazzo, Amedeo Delle Piane, Cristina Carare, Micaela Filippi e Marian Urzican. Nei vassoi anche affettati e formaggi, tutti rigorosamente prodotti del territorio. E un buon caffè.

Notizia inviata da Gianfranco Grossi Delegazione storica di Livorno

I sommelier Fisar della delegazione storica di Livornohanno festeggiato tre date importanti della nostra storia: 150 anni dell’Unità d’Italia, 130 anni

dell’Accademia Navale ed il compleanno di Nave Vespucci: 80 anni da Gran Signora

fin amiglia



fin amiglia

Impegno costante per la promozione di Volterra e del territorio

Anche il vino parla Inglese La sera di mercoledì 26 ottobre la Wall Street Institute di Lecco, una scuola privata di inglese, si è avvalsa della col-laborazione di alcuni Sommelier della FISAR delegazione di Bareggio, per l’organizzazione di una lezione di analisi sensoriale e una degustazione guidata, tenutesi esclusiva-mente in lingua Inglese!L’evento ricadeva nell’ambito di varie attività organizzate dalla scuola, rivolte sia ai soci del proprio club che a nuovi utenti.La lezione, cominciata con un rapido excursus storico sulle origini del vino, è proseguita dando alcune nozioni sulla fisiologia dei sensi. Maggiore attenzione è stata data alla spiegazione di come effettuare correttamente una degustazione.Al termine della lezione, si è tenuta la degustazione guida-ta di tre vini.

L’iniziativa, che ha ottenuto un buon successo in termini di adesioni, sarà probabilmente la prima di una serie di incontri sul mondo del vino, che verranno tenuti esclusiva-mente in inglese.

Notizia mandata delegazione di Bareggio

Ancora una volta la nostra delegazione storica di Volterra ha dato il suo contributo a Volterra ed al territorio della Val di Cecina partecipando fattivamente alla rassegna enogastronomica giunta alla 10a edizione “Volterra Gusto”, attraverso la organizzazione di due eventi. Il primo in accordo con l’associazione” amici del Toscano”, tenutasi il 23 ottobre all’interno della torre duecentesca detta “del Toscano”, dove si è tenuta una degustazione di passiti e distillati con abbinati il “sigaro extravecchio” in edizione speciale dei 150 dell’unità d’Italia; il secondo evento si è svolto il 30 ottobre all’interno della manifestazione del tartufo e dei banchetti dei prodotti tipici della Val di Cecina dove i nostri nuovi sommelier (Acquafredda Pasquale, Renzo Nuti, Gallo Sonia, Senesi Michele, Bruschi Simona, Apicella Anna, Pedrini Lucia e Mauro Pisani,hanno allestito 4 punti di degustazione proponendo ai visitatori il gioco di

indovinare fra i 5 vini “bendati” quello “intruso” cioè non tipico della Costa Toscana (a base di sangiovese o di vitigni francesi) bensì da vitigni autoctoni fuori regione. Nello stesso giorno di domenica 30 settembre in contemporanea si è svolta anche la cerimonia del premio “Jarro consegnato, in assenza del suo destinatario,il presidente di Slow Food Roberto Burdese,alla direttrice della rivista Slow Food Ceriani Silvia,presente il presidente Slow Food Toscana Raffaella Grana con il responsabile organizzazione. Il delegato Flavio Nuti nel rimarcare nell’occasione l’accordo di collaborazione intervenuto a livello nazionale tra FISAR e SLOW FOOD per la gestione di tutte le manifestazioni tra cui L’importante “salone del gusto” di Torino, ha consegnato al premiato il gagliardetto della ns. delegazione storica di Volterra (vedi foto). Con la condotta Slow Food di Volterra peraltro, la nostra delegazione stà organizzando un corso di cucina

ed abbinamento vini, a dimostrazione che è ben possibile collaborare con un’importante istituzione che come la Fisar pone attenzione alla cultura enogastronomica locale e non solo. L’impegno però della delegazione anche quest’anno sarà rivolto alla nuova edizione delle “cene Galeotte”,di cui è partner insieme al Ministero di Grazia e Giustizia e l’unicoop Firenze, al carcere di Volterra (www.cenegaleotte.it) che vede la partecipazione di importanti chef e cantine vinicole impegnate nel progetto di inserimento dei detenuti del carcere nella vita sociale il cui ricavato finanzierà opere di solidarietà nei paesi del terzo mondo. Non ultimo sarà l’impegno per accogliere l’assemblea nazionale per i 40 anni dalla fondazione della nostra Federazione, nata qui a Volterra nel 1972 per la quale verrà chiesto un sostegno al Comune ed agli operatori della città. Infine, la delegazione si è data lo scopo di coinvolgere maggiormente i ristoratori suoi soci organizzando un ciclo di cene mensili. La prima si è tenuta in ottobre presso la Cantina vinicola Marcampo dello storico Ristoratore Genuino Del Duca socio sommelier e titolare dell’omonima Enoteca,; la seconda in novembre presso l’Agriturismo Castello di Bucignano del socio sommelier Mauro Pisani,anch’esso produttore di vini nella IGT Montecastelli; infine in dicembre la cena degli Auguri si è tenuta presso il Ristorante “Il Mocajo” di Casino di Terra (PI), locale nostro associato, presenti oltre al delegato ed il direttore di corso e segretario Enrico Del Testa, una trentina di soci,nonchè il Coordinatore FISAR del centro Italia Fabio

Baroncini di Livorno nonché, e quale ospite d’onore, il rinomato enologo Roberto Cipresso che ha intrattenuto i commensali parlando delle sue esperienze nel campo della viticoltura,anche come produttore nell’azienda La Fiorita di Montalcino. Infatti alla cena sono stati degustati il suo Brunello 2006 oltre a due tipi di vini frutto della sua personale ricerca tra cui un singolare ed intenso Cesanese del Piglio in purezza. Nell’occasione l’ospite ha presentato il suo terzo libro scritto insieme all’amico Giovanni Negri, che come gli altri narra episodi, circostanze storie sul mondo affascinate del vino.

Notizia inviata da Flavio Nutidella Delegazione storica di Volterra

fin amigliaamigliaf

TESSERAMENTO 2012AssociArsi vuol direusufruire di tutti i vantaggi riservati ai soci:

• Ricevere la rivista di enogastronomia e turismo “IL SOMMELIER”

• Partecipare a condizioni vantaggiose agli eventi organizzati dalle delegazioni di zona

• Usufruire di sconti e omaggi nelle maggiori manifestazioni enogastronomiche nazionali

• Usufruire di sconti in locali convenzionati in tutta italia

AssociArsi è seMPlice:

• È sufficiente compilare il bollettino allegato alla rivista con nome, cognome, indirizzo e delegazione di appartenenza.

iNFo: sede NAZioNAle FisAr - Tel. 050 857105 - [email protected]


La FISAR di Venezia organizza la nuova edizione di GAR 2012

La FISAR di Pavia ancora una volta protagonista

fin amiglia

È ormai il terzo anno e l’evento, or-ganizzato da Fisar - Delegazione di Venezia città, non è più prova, ma sicura realtà, attesa da operatori del settore ed enoappassionati.Il 26 febbraio 2012, dalle 11.00 alle 19.00, le sontuose sale del piano no-bile ed il ridotto dell’Hotel Monaco e Gran Canal, già palazzo della nobi-le famiglia Dandolo, accoglieranno l’ edizione di GAR 2012, acronimo di Gradito l’Abito Rosso, come la tipolo-gia del vino, rosso appunto, ospitato.Ma attenzione, non è piana ripropo-sta dell’evento (e successo!) del 2010, ma rivisitazione di quell’esperienza in veste allargata: vini rossi Friulani e Giuliani sì, ma con un’ampia aperture all’Est, oltre il confine Italiano che è pur solo politico, dove le zone vitivinicole continuano e conservano le caratteri-stiche di fondo del nostro Collio.È così che i vari Refosco dal Peduncolo Rosso, Merlot, Pignolo, Tazzelenghe, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Schioppettino, Pinot Nero e Terrano, insieme ai tagli bordolesi ci conquiste-

ranno con differenti appeal a secon-da della provenienza: nostrana o oltre confine.Slovenia, dunque, ed anche Croazia, terre che, coi loro vini, ci testimonie-ranno l’opera dei loro viticoltori e dif-ferenti filosofie di interpretazione dei medesimi vitigni nostrani. Il tutto dalla viva voce di una nutrita rappresentan-za di produttori che accogliamo con gratitudine all’evento per l’entusiasmo e la disponibilità dimostrataci.Con loro parte delle case vitivinicole friulane e giuliane già partecipi a GAR 2010 (a riprova della bontà dell’even-to!), ma anche nuove presenze, al-cune di nicchia e non degustabili al-trimenti, a comporre il gruppo di oltre 65 produttori che porteranno le loro eccellenze al nostro assaggio, come selezionate e supervisionate dall’irri-nunciabile Paolo Ianna, wine consul-tant e degustatore della Guida Buoni Vini di Touring Club Italiano.Con la formula già testata ed appro-vata nelle scorse edizioni da migliaia di visitatori (positivamente recensita nel

2010 e 2011 da stampa e siti web), la libera degustazione delle proposte dei produttori sarà gradevolmente in-terrotta da assaggi di piatti tipici offerti dall’organizzazione lungo tutto l’arco della giornata.A corona dell’evento le ormai famo-se e celebrate degustazioni a tema (e numero chiuso) proposte e coor-dinate da Aurora Endrici, Donna del Vino FVG e docente Fisar, che, come accaduto per ogni edizione riesce a lasciarci il bel ricordo di un’irripetibile esperienza dei sensi, scandita da più e diversi appuntamenti nel corso della giornata.Evento complesso, insomma, ma dal quale Fisar tutta, e non solo la Delegazione di Venezia che ne è l’or-ganizzatrice, emerge per competen-za organizzativa e serietà di propositi, primo tra tutti la divulgazione del buon bere come conoscenza di territori e ci-viltà tutte, non solo quelli nostri italiani.Info: www.fisarvenezia.com.

Notizia inviata da Cristina Lucchesi – Delegazione Venezia

La Delegazione FISAR PAVIA sarà presente, unica rappresentante del settore sommellerie, al 2° FORUM SULLO “SVILUPPO SOSTENIBILE NEL TURISMO ” che si terrà a Pavia, il 16 dicembre 2011, presso l’Aula Volta dell’Università degli Studi con una relazione del Delegato Provinciale Roberto Pace sul tema: “La figura professionale del sommelier, tra tra-dizione e nuovi sbocchi professionali”.

Il Convegno, organizzato da Sportello Donna - Fondazione Gaia - Business Innovation Center Pavia - Sportello di Turismo Sostenibile, con il pa-trocinio di Commissione Europea, Rappresentanza Europea a Milano, Ministero dello Sviluppo Economico, Ministero delle Pari Opportunità, Ministero del Turismo, Regione Lombardia,Prefettura di Pavia, Università degli Studi di Pavia, Ufficio

Scolastico Provinciale, Comune di Pavia, Unione dei Comuni del Basso Pavese, Slow Food, Associazione BIC Italia net , vuole mettere in evi-denza “Lo Stato dell’Arte in Ambito Turistico in Provincia di Pavia”. Una bella occasione per promuove-re la professionalità dei Sommelier FISAR e favorirne l’entrata da pro-tagonisti nel mondo del turismo. Notizia inviata dalla Fisar di Pavia


Newsdal MONDO

Un viaggioall’altro capo del mondo

Distese di eucalipti accarezzati dalla brezza dell’oceano, brillanti grattacieli che riflettono il cielo estivo, una com-mistione perfetta di elementi naturali e artificiali immersi in un continente uni-co, questa è l’altra parte del mondo! La meta? Melbourne, una città situata a sud-est del territorio Australiano, e capoluogo dello Stato di Victoria.La missione economica promos-sa dalla Camera di Commercio di Caserta, presente a Melbourne nella persona del Dott. Pasquale Giglio, di-rettore di Confesercenti della Regione Campania, in collaborazione con l’Italian Chamber of Commerce in Australia, ha visto partecipi i rappre-sentanti del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP e di VITICA, il Consorzio dei Vini DOC della provincia di Caserta, al fine di introdurre e promuovere nella regione australiana una delle ricchezze della nostra Penisola.Dal 12 al 16 dicembre, in una corni-ce autorevole come il William Angliss Institute di Melbourne, si sono svolti degli incontri ad hoc con i diversi im-portatori e alcuni operatori del settore agroalimentare australiano; dall’ap-profondimento della Denominazione di Origine della Mozzarella di Bufala, gra-zie alla competenza di Gennaro Testa, Marketing Manager del Consorzio di Tutela, all’inquadramento dei Vini DOC Casertani nel territorio campano, degnamente rappresentati dalla Dott.ssa Paola Riccio, membro del consi-glio di amministrazione del Consorzio VITICA, che ha saputo percorrere la realtà produttiva casertana attraver-so l’antica e la moderna viticoltura. I Borboni, Villa Matilde, Masseria Felicia, Colle Sasso, Cantine Papa, Alepa e Galardi, le aziende protagoniste della Missione con i loro prodotti. Un contesto importante e nuovo per far emergere le nostre peculiarità, so-prattutto grazie al vivo interesse di-mostrato dal mondo australiano per i vitigni autoctoni. Pallagrello bianco e nero, Asprinio di Aversa, Falanghina, e l’inconfondibile carattere dell’Aglia-nico nell’interpretazione del Falerno del Massico DOC, hanno affascinato e incuriosito, aprendo un importante punto di contatto tra due mondi e due realtà così diverse, ma non comple-tamente distanti nel comprendere la

versatilità e la potenzialità del vino. Un progetto davvero unico che, gra-zie alla preziosa collaborazione del Consigliere Nazionale FISAR Maria Teresa Lanza, ha reso partecipe an-che la Federazione dei Sommelier, rappresentata in veste ufficiale da Karen Casagrande nella presenta-zione e degustazione dei vini, che ha saputo offrire ai presenti anche uno scorcio del nostro modo di approc-ciarci al vino, una passione e un forte legame con i prodotti del territorio che è tutta italiana.Non solo incontri formali quindi, come ha dimostrato il successo della “Scuola Cucina & Vino” che ha coin-volto studenti e docenti dello stesso William Angliss Institute, una vera e propria scoperta del Made in Italy gra-zie all’originale creatività dello Chef Antonio Lionelli, membro dell’illustre associazione Auguste Escoffier, che ha incantato gli esperti di cucina di Melbourne con la semplicità dei nostri prodotti. La stessa impronta che ha saputo conquistare anche alla ricca cena svoltasi in presenza di diverse autorità locali, un “White Christmas” fatto di Mozzarella di Bufala e Olio ex-tra vergine d’oliva che arricchivano le pietanze, senza dimenticare i vini ca-sertani, presentati e serviti da un team guidato da Karen Casagrande, che ha riunito la professionalità FISAR e del William Angliss Institute.In questi pochi giorni a Melbourne anche il gruppo italiano ha potuto ap-

prezzare le bellezze di questo conti-nente così moderno e selvaggio al tempo stesso, una cultura giovane e ancora in erba sotto certi aspetti, ma estremamente sensibile al nostro pa-trimonio enogastronomico. Proprio per suggellare questo connubio, per la cena istituzionale della missione, è stata scelta una location molto parti-colare, un ristorante italiano nel quar-tiere di South Yarra, Caffè & Cucina, in cui si respirava l’aria di casa nello stile e nella proposta dei grandi classi-ci della tradizione.La “Royal Caserta Week” del resto si è dimostrata un prezioso scambio bila-terale, un’opportunità di scoprire oltre i grattacieli di Melbourne l’approccio della vitivinicoltura australiana, dall’ac-coglienza in cantina, all’interpretazione dei vitigni internazionali. Piccoli vigneti immersi in un paesaggio ancora in-contaminato, incastonato tra la City e l’Oceano Pacifico, dove non mancano la solarità del personale delle aziende e i comfort di ristoranti, resorts e strut-ture turistiche.In conclusione questa missione non è stata solo un viaggio di presentazio-ne, ma anche di scoperta; una con-ferma che la nostra cultura, con tutte le sue piccole sfumature e peculiarità, sa conquistare anche l’altra parte del mondo, una grande potenzialità che si estende ben oltre i nostri confini. Ma che nonostante tutto c’è sempre qualcosa da imparare.

”“Dal 13 al 15 aprile l’annuale assemblea FISAR

con il rinnovo delle cariche del Collegio dei Revisori e dei Probiviri e le celebrazioni del 40°

anniversario della nostra Federazione.

Volterra e Livorno ospiteranno i

festeggiamenti dei 40 anni FISAR

Volterra 1972, il cammino della FISAR parte da

qui. Strano destino quello di Volterra. Cittadina

intrisa di storia, una delle 12 lucomonie (grandi

città) che formavano la nazione Etrusca, muni-

cipio romano e presidio bizantino prima di di-

ventare libero comune nel XII secolo. Sebbene

nel corso degli anni qui non siano mai mancati i

turisti non si può negare che oggi assistiamo ad

un flusso particolare. Accanto agli intellettuali, ai

ricercatori e agli appassionati di storia, un’altra

schiera di appassionati, o meglio di fan scatenati,

si disperde per le vie del centro. La colpa, o il

merito, di questa nuova invasione è di una scrit-

trice americana: Stephenie Meyer, autrice di un

romanzo sui vampiri diventato un vero e proprio

film di culto tra gli adolescenti di oggi: Twilight.

Nella sua fantasia fa risiedere qui una malvagia

famiglia di Vampiri che chiama per l’appunto Vol-

turi. Si racconta, tra l’altro, che la Meyer nemme-

no conosceva Volterra, poi ha scoperto su inter-

net dell’esistenza di Volterra e si è appropriata

del nome, perché suonava simile. Oggi le guide

turistiche, oltre alle classiche domande di storia,

si sentono chiedere se ci sono discendenti viventi

di quella famiglia, dov’è la piazza (peraltro il film in

la segreteria comunica - di mario Del Debbio



effetti è stato girato a Montepulciano) dove sono

i sotterranei nei quali Edward e Bella incontrano i

Volturi. Un segno dei tempi che cambiano e che

un poco spaventano il giovane sindaco Marco

Buselli, certamente felice per la notorietà che il

film ha regalato alla sua Volterra, ma che vuole

che sia conosciuta per la sua storia, quella vera.

Di una cosa vogliamo rassicurarla, sig. Sindaco,

il liquido rosso di cui saranno pieni i calici durante

la nostra presenza, sarà soltanto il nobile nettare

delle vigne toscane e l’unica cosa che lucciche-

rà ai raggi del sole saranno i nostri tastevin. Ar-

riveremo a Volterra la mattina del 14 aprile e nel

bellissimo Teatro Persio Flacco si svolgerà la ce-

lebrazione ufficiale del 40° anniversario della fon-

dazione della FISAR. Alla presenza delle autorità

ripercorreremo il nostro cammino e tracceremo

insieme i nuovi traguardi.

Accanto a Volterra, in questi festeggiamenti, non

poteva non esserci Livorno. Autentica roccaforte

della FISAR, la delegazione labronica ha sempre

dato lustro alla Federazione con il suo operato. I

suoi ristoratori, Leonardo Nardi in testa che nel

suo “Calafuria” ha organizzato ed ospitato tan-

ti nostri convivi negli anni della sua storica pre-

sidenza, sono stati e continuano ad essere un

punto di riferimento per tutta la FISAR.

L’arrivo dei congressisti è atteso per Venerdì 13

e a loro sarà riservata una cena assolutamen-

te speciale servita nell’Accademia Navale dove

si trova la nave scuola più famosa nel mondo,

l’Amerigo Vespucci.

Sempre a Livorno, il 15 aprile all’Hotel Rex di An-

tignano l’assemblea dei soci per l’approvazione

del bilancio e le votazioni per l’elezione del nuovo

Collegio dei Revisori e del Collegio dei Probivi-

ri. La riunione sarà dedicata soprattutto agli in-

terventi dei Delegati. Giova ricordare che entro

il 30 di aprile di quest’anno tutte le delegazioni

dovranno aver provveduto alla rielezione dei

consigli di Delegazione e quindi molti delegati

saranno freschi di nomina. Sarà l’occasione per

conoscerci e dialogare insieme sulle tante novità

operative presentate nel corso dell’ultimo con-

gresso di Siena.

Info sul programma, costi e prenotazioni:

www.fisar.com


”

Dopo il Veneto che l’aveva fatta da padrone nel 2010 è ancora la Toscana a salire sul gradino più alto

del podio, dopo l’affermazione nel Trofeo RASTAL del pisano Luca Canapicchi della delegazione di Livorno,

premiata anche come Delegazione più numerosa

“

la Delegazione FISAR di Valdichiana alza al cielo

il quarto Trofeo DIVINANDO nella cantina

di Carpené Malvolti

Il 2011 sembra essere l’anno d’oro per la som-mellerie Toscana. Dopo l’affermazione del pisa-no Luca Canapicchi della delegazione di Livorno come Miglior Sommelier d’Italia, è la delegazione di Valdichiana ad aggiudicarsi la quarta edizione del Trofeo Divinando, il concor-so a squadre riser-vato alle delega-zioni FISAR pro-venienti da tutta Italia e organizzato dalla Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori in collabo-razione con Carpené

Malvolti. Al termine di una performance tec-nicamente perfetta, a consegnare la targa pre-mio alla squadra toscana è stato il Direttore

Generale di Carpenè Malvolti Antonio Motteran insieme

alla Vice Presidente nazio-nale Graziella Cescon e

al segretario naziona-le FISAR Mario del Debbio, che ha avu-to al suo fianco nel-la valutazione delle performance delle delegazioni finali-ste una giuria com-

posta da Claudia Marinelli Presidente

della delegazione di

di mario Del Debbio

la squadra Valdichiana vista dal Sommelier dell'anno Luca Canapicc

hi

Conegliano ValdobbiadeneProsecco SuperioreD.O.C.G.

Unico.Dal 1868.

72

Pontedera, Silvio Della Torre per Treviso, Luisella Rubin e Antonio De Vitis della delegazione di San Donà. Il team composto da Marco Barbi, Luca Del Buono, Cristian Brasini, Roberto Paoloni e Giulia Galanello, ha avuto la meglio sulle compagini di Torino - che nella parte finale della gara ha fatto una rimonta straordinaria andan-dosi a conquistare, al suo debutto nel trofeo un

posto tra le delegazioni storiche di Divinando - e Varazze, rispettivamente seconda e terza classi-ficata al termine di un serrato confronto a colpi di domande – preparate con la consueta maestria e fantasia da Alberto Giustarini, consigliere nazionale – sulle tipologie di vino, sui territori di produzione e sulle varie “interpretazioni” del vino nell’arte, nella letteratura, nella cinematografia o


FISAR VALDICHIANA: Marco Barbi, Cristian Brasini, Luca Del Buono, Roberto Paoloni, Giulia Calaniello

FISAR TORINO, 2° CLASSIFICATA: Ercole Patrizio, Fiorenza Cambiaghi, Pasquale Colloca, Giuseppe Santo

FISAR VALDICHIANA, 1° CLASSIFICATA: Antonio Motteran, Direttore Generale di Carpenè Malvolti, consegna il premio

73Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2012 • n. 1

nella musica, oltre alla prova pratica di riconosci-mento bendato di tre vini.Quarto posto per la delegazione di Livorno, se-guita da Firenze e Monza Brianza, tutte meritevol-mente giunte nella finale a sei dopo il lungo cam-mino iniziato il 9 ottobre con le semifinali svoltesi a Monza e a Foiano della Chiana, alle quali hanno preso parte dodici compagini: Bareggio, Monza Brianza, Torino, Treviso, Varazze e Venezia nell’eliminatoria di Monza, Antiche Terra di Siena/Valdelsa, Civitavecchia, Livorno, Firenze, Roma e Valdichiana nell’eliminato-ria di Foiano della Chiana.Da queste, sono uscite le 6 squadre finaliste che domenica 27 novembre si sono contese l’ambito trofeo nella splendida cornice della Cantina della Carpenè Malvolti, partner storico del concorso, resa ancora più suggestiva dallo spazio riservato in Taverna alla prima sezione del Museo Carpené dedicata alla storia e all’evoluzione nel tempo de-

gli “strumenti di lavoro” e ad una serie di bottiglie di grande pregio.Un ringraziamento particolare alla Delegazione FISAR Treviso, già plurivincitrice del Trofeo, che ha organizzato con la consueta ospitalità la cena di benvenuto alle squadre e ai sommelier Roberto Donadini e Davide Piai che con professionalità hanno curato il servizio dei vini tutti rigorosamen-te bendati. Ogni componente della squadra vin-citrice di Valdichiana è stato omaggiato di una Magnum di Prosecco Carpené Malvolti.

Al di là della competizione comunque, il Trofeo Divinando, promosso dalla Federazione e re-alizzato grazie alla preziosa collaborazione di Carpené Malvolti che ha ospitato la finale, si con-ferma un’occasione unica per stare insieme di-vertendosi e allo stesso tempo mettere alla prova la professionalità dei nostri sommelier.

FISAR MONZA: Marco Sadino, Gualtiero Anelli, Deborah Santolini,Francesco Gualtieri (Del.) Alberto Zanardo, Valerio Sisti

FISAR LIVORNO: Mario Del Vecchio, Arianna Setzu, Luca Canapicchi, Ilaria Agostinelli, Davide Cecio

FISAR FIRENZE: Giovanni D'Alessandro, Leonardo Finetti, Marco Nardi, Bianca Ciatti, Livio del Chiaro

FISAR VARAZZE, 3° CLASSIFICATA: Marco Bariscone, Simona Marrapodi, Massimo Volpe, Gloria Freddini, Luigi Piaggesi


”“A Milano grande successo per il primo Corso

Propedeutico C&D dedicato ai docenti che hanno presentato richiesta di iscrizione al nuovo Albo

al vial’Albo dei Relatori

Faccia sorpresa, ma sorridente di un So-

cio Docente: “Com’è possibile? Ne avete

parlato a Siena, al Congresso del 21 otto-

bre, e ora, neanche un mese dopo, realizzate già

il primo corso? Miracolo in Fisar?”. Può sembrare

strano, ma è successo proprio così.

Sabato 19 e domenica 20 novembre si è tenuto

a Milano, presso il prestigioso Palazzo delle Stel-

line, il primo Corso dedicato alla Degustazione

FISAR e alla Comunicazione efficace, dedicato ai

Docenti FISAR che aspirano al traguardo di “RE-

LATORI”. Infatti, alla luce dello spirito di qualità

che si sta affermando nella nostra associazione,

è noto che i nostri Docenti, pur validi, sono in-

vitati a migliorare ulteriormente il loro livello di-

dattico, curando la comunicazione, strumento

indispensabile per rendere le lezioni attraenti e

interessanti, assieme alla degustazione da tenere

in prima persona o con l’assistenza del direttore

di corso, ma ben consapevoli di quanto viene da

lui espresso, in modo da poter condividere e in-

tervenire.

Filippo Parmigiani, laureato in Scienze agrarie e

con Master in Enologia, collaboratore con varie

Università italiane ed estere, ha esplicitato ai 22

corsisti i criteri di Degustazione, utilizzando la

terminologia ufficiale FISAR, presentando alcu-

ne novità, rispetto a quanto in uso, sugli aspetti

lessicali della scheda analitica e descrittiva della

degustazione. La teoria è stata accompagnata

da tanta pratica, ragionando su vini allineati ai

gusti moderni oppure a quelli di stile “georgiano”

alla Gravner maniera. In tal modo i corsisti hanno

sperimentato di persona, passo passo, i principi

esposti dal docente, acquisendo perciò nozioni

e sensazioni.

Andrea Fabio, imprenditore e formatore esper-

to in Comunicazione (ha curato la formazione di

dirigenti e impiegati in varie aziende italiane ed

estere), ha trattato i principi che stanno alla base

di una comunicazione efficace. Ha toccato, tra

l’altro, gli aspetti di segmentazione di mercato

il Ctn comunica: di Giorgio Pennazzato


per individuare il linguaggio più adeguato per le

diverse tipologie di utenti. Per far toccare con

mano i principi esposti dal docente si sono svolti

vari role-playing, in cui i corsisti hanno simulato

discorsi, presentazioni, colloqui di fronte ai colle-

ghi, che poi sono intervenuti per mettere in luce

gli aspetti positivi della prova come pure quelli da

migliorare: un valido allenamento con immediato

ritorno costruttivo.

Piacevole il lunch di domenica 20, consumato al

settimo piano dello stabile “Rinascente”, in visio-

ne diretta con le guglie del duomo di Milano e….

nel piatto, risotto allo zafferano e ossobuco!

A contornare degnamente il Corso c’è stato il

servizio impeccabile di assistenza e di mescita

vini, curato dal team di Piero Milo delegato di Mi-

lano Duomo.

A partire dal 2012 il corso, che si chiamerà COR-

SO BASE C&D, verrà proposto in diverse zone

d'Italia e, oltre a consentire a tutti i docenti già

encomiabili esperti nella loro materia di fare un ul-

teriore balzo in avanti nel percorso che ha come

obiettivo la “qualità Fisar”, sarà aperto a tutti i

soci sommelier che potranno, una volta ottenuto

l'attestato di partecipazione, sostenere l'esame

per Relatori ed accedere agli altri corsi di specia-

lizzazione in programma: Master per Degustatori

Ufficiali, Direttori di Corso.

Il 28 gennaio il corso base sarà presentato pres-

so la sede nazionale ai membri del Consiglio Na-

zionale al fine di ufficializzarne linguaggi e con-

tenuti.

nella foto di Alberto Zanardo: i partecipanti al corso assistono alla lezione di Filippo Parmigiani


“”

Tra le grandi novità della nuova didattica c’è la nuova scheda di abbinamento cibo-vino, vediamo insieme perché è nata, com’è strutturata e come utilizzarla

L’abbinamento cibo-vino

Il volume didattico dedicato all’abbinamento ci-

bo-vino è stato presentato all’ultimo congresso di

Siena ed è diventato fin da subito il nuovo testo di

riferimento nei corsi per sommelier. Un libro che è

motivo d’orgoglio per la nostra associazione visto

che la sua stesura è stata interamente curata da

una squadra di nostri autori. L’idea di base dalla

quale siamo partiti è uno studio del compianto

Bruno Ianett sul tema della metodologia di ab-

binamento tra cibi e vini. Personalmente ritenni

molto buono quel punto di partenza e, assieme

allo stesso Ianett e a Marzio Berrugi, cominciam-

mo a lavorarci sopra. Tra i vari aspetti che pren-

demmo in esame ci fu anche quello di trovare

uno schema in grado di visualizzare graficamente

la bontà o meno di un abbinamento. In realtà tutti

e tre sapevamo bene che le varianti che ci sono

in un abbinamento tra cibi e vino sono talmen-

te tante e tali che una cosa del genere poteva

essere inattendibile, almeno dal punto di vista

degli esperti sull’argomento. D’altro canto però,

essendo il libro dedicato soprattutto agli aspiran-

ti sommelier, c’era la necessità di proporre uno

strumento che, schematizzando, rendesse più

facile e comprensibile il meccanismo che sta alla

base di un corretto abbinamento. Non partivamo

comunque da zero. Già da una decina d’anni si

usava nei nostri corsi di terzo livello uno strumen-

to di questo tipo. Si trattava dello schema a for-

ma di stella stilizzata che moltissimi di voi cono-

scono. Solo che la pratica nell’insegnamento ci

aveva fatto capire che questo strumento era as-

solutamente inadeguato, perché spesso dava ri-

sultati assolutamente non veritieri. Era, insomma,

una stella “zoppa”, che aveva il suo punto de-

bole soprattutto nel contabilizzare la presenza o

meno di zuccheri nel cibo e nel vino. Decidemmo

di accantonare la stella e di seguire altre strade.

Fu così che rispolverammo uno schema che la

nostra associazione aveva usato per breve tem-

po verso la metà degli anni Novanta, firmato da

Gilberto Miglietti, sommelier di grande valore, che

aveva ricoperto per un certo periodo il ruolo di re-

sponsabile del nascente (allora) Centro Tecnico

il Ctn comunica: di alberto Giustarini


Nazionale. Anch’esso però non risultava più

attuale ma ci dette comunque degli spunti im-

portanti, grazie ai quali buttammo giù un nuovo

schema, basato sui parametri di abbinamento in-

dividuati da Bruno Ianett. Purtroppo, poco dopo

l’inizio del nostro lavoro, l’amico Bruno fu colpi-

to da una gravissima malattia che ce lo avrebbe

portato via in pochi mesi lasciandoci un grande

vuoto. Quindi il grosso del lavoro, volente o no-

lente, ricadde sulle mie spalle e personalmente

voglio ringraziare, una volta di più, quelle perso-

ne che più mi hanno aiutato in questa impresa:

il già citato Marzio Berrugi, preziosissimo e fine

conoscitore dei “misteri” dell’abbinamento cibo-

vino; Giampiero Rorato, gastronomo e scrittore

di grande valore; Davide Amadei, giovane ed en-

tusiasta sommelier, attento ad ogni particolare;

il nostro attuale presidente Nicola Masiello, che

mi ha sempre sostenuto ed incoraggiato nei tanti

mesi che si resero necessari per il nostro lavo-

ro; Mario Del Debbio e Franco Rossi, che han-

no svolto con pazienza e competenza il ruolo di

sperimentatori critici. Il nuovo metodo di abbina-

mento Fisar è composto da due schede: una per

i cibi che non contengono zuccheri, l’altra in-

vece per i cibi che lo zucchero lo contengono

(i dessert in particolare). La scelta di questa dop-

pia scheda è dovuta al fatto che, in sede di speri-

mentazione, ci accorgemmo che la scheda unica

non funzionava a dovere per la stessa ragione

per la quale la vecchia stella zoppicava: il para-

metro dolcezza del cibo abbinato in analogia ad

una corrispondente dolcezza del vino finiva per

falsare il risultato per i cibi con contenuto zucche-

rino nullo. Da qui la decisione di fare appunto due

schede con parametri riferiti al cibo differenziati.

In questa maniera moltissime incongruenze sono

state superate. Ovviamente non tutte, ma niente

paura: il nostro metodo è un metodo aperto, che

aggiorneremo via via che ciò si renderà neces-

sario, sulla base delle esperienze che verranno

riscontrate durante la sua applicazione. Il metodo


Fisar che abbiamo messo a punto si basa sugli

abbinamenti per affinità o analogia e su quelli per

contrasto. Nella scheda per i cibi senza zuccheri

i parametri dl cibo presi in considerazione sono:

le sensazioni aromatiche e piccanti, abbinate per

affinità con l’intensità e la persistenza del vino; le

sensazioni grasso-untuose e la tendenza dolce,

abbinate per contrasto ad acidità, tannicità ed

effervescenza; le sensazioni acide amaricanti e

pungenti, abbinate per contrasto alla morbidez-

za; la riduzione per cottura, abbinata per affinità

all’invecchiamento ed alla complessità del vino

e la struttura del piatto, abbinata per affinità a

corpo ed alcolicità. Nella scheda per i cibi con

zuccheri vi sono le seguenti varianti: al parametro

delle sensazioni aromatiche e speziate vengono

aggiunte le sensazioni raramente pungenti, tut-

te quante abbinate per contrasto con intensità-

persistenza (un unico valore) e morbidezza; viene

inserito il parametro della dolcezza del cibo, ab-

binato per analogia al contenuto zuccherino del

vino; sparisce il parametro delle sensazioni acide,

amaricanti e pungenti. Ogni parametro del cibo

deve essere valutato in una scala da 1 a 10. Per

far questo si deve avere una conoscenza perlo-

meno sufficiente delle caratteristiche di un de-

terminato piatto e di come è stato confezionato.

Ovviamente sta all’insegnante aiutare gli allievi a

muoversi in questo territorio, che non sempre è

facilissimo da interpretare ed insegnare loro ad

usare correttamente le scale dei valori. Più faci-

le per gli allievi valutare i parametri del vino, che

sono del tutto identici a quello che sono abituati

ad usare compilando le schede di degustazio-

ne. L’unica difficoltà (ma piuttosto relativa) è che

alcuni parametri vanno valutati in coppia dando

ad ognuno di essi un valore di scala da 1 a 5,

che poi deve essere sommato all’altro. In prati-

ca una cosa molto più facile a farsi che a dirsi.

Una volta valutati i parametri di cibo e vino ed

assegnati ad esso un punteggio, questo viene

riportato sul grafico con un segno da apporre

sulla linea retta corrispondente. Quindi, come in

un vecchio gioco, si uniscono i vari a formare due


poligoni contrapposti: uno per il cibo, l’altro per

il vino. Quanto più speculari saranno questi due

poligoni, tanto più l’abbinamento sarà azzeccato

e viceversa.

Proviamo adesso ad abbinare un piatto come la

Cotoletta alla Bolognese ad un Lambrusco

di Sorbara. La Cotoletta alla Bolognese è una

fetta di fesa di vitello impanata e fritta nel burro,

cui successivamente si unisce del prosciutto di

Parma e delle fettine di Parmigiano Reggiano gio-

vane per essere infine messe in forno caldissimo

per un quarto d’ora circa in una pirofila bagna-

ta da un leggero stato di brodo. Le sensazioni

aromatiche e speziate di questo piatto sono pro-

fumate (valore 6); le sensazioni grasse-untuose

sono prevalentemente grasse (valore 8); le sen-

sazioni acide amaricanti e pungenti sono scar-

samente percettibili (valore 3); la riduzione per

cottura è scarsamente concentrata (valore 4); la

struttura del cibo è media (valore 6). Passiamo

adesso ad esaminare il Lambrusco di Sorbara in

abbinamento: l’intensità e la persistenza di que-

sto vino sono quasi sufficienti (valore 5); l’acidità

è fresca (valore 3, su scala 1-5), il vino è efferve-

scente (valore 4), per un totale complessivo che

da un valore 8; la morbidezza è poca (valore 2);

il vino è giovane (valore 1) e semplice (valore 2),

che complessivamente danno un valore 3; l’al-

colicità è leggera (valore 2) ed altrettanto leggero

il corpo (valore 2), per un complessivo valore 4.

Bene, a questo punto non resta che riportare i

valori sulla scheda e costruire i due poligoni con-

trapposti:

Come si può vedere l’abbinamento si rivela abbastanza azzeccato, anche se il vino appare un po’

carente di corpo e di alcolicità per affrontare con pieno successo l’apparentamento con la struttura

di questo piatto.


Adesso proviamo ad abbinare un classico dolce

natalizio come il panforte Margherita con un

altrettanto classico e dolcissimo Vin Santo di

Montepulciano vecchio di 8 anni. Determiniamo

innanzi tutto i parametri del dolce, premettendo

che adesso adopereremo la scheda per i cibi

contenenti zuccheri. Le sensazioni aromatiche e

speziate sono piuttosto elevate, grazie alle tante e

profumatissime spezie che caratterizzano il gusto

di questo dolce (valore 9); le sensazioni grasse e

untuose sono mediamente avvertibili (valore5); la

riduzione per cottura è importante (valore 7); la

struttura del dolce è decisamente forte (valore 9);

la dolcezza del piatto è alta (valore 8).

Per quanto riguarda il Vin Santo di Montepulciano,

esso ha un’altissima persistenza (valore 5) e ric-

ca pastosità (valore 4) per un totale complessivo

del parametro pari al valore 9; ha una acidità ab-

bastanza fresca (valore 5); vanta un buon invec-

chiamento (valore 4) ed una grande complessità

(valore 4) per un valore complessivo di 8 nel pa-

rametro; è alcolico (valore 5) e strutturato (valore

4) per un totale che dà un valore di 9 ed infine ha

un gusto decisamente dolce (valore 8).

Riportiamo i valori sulla nostra scheda:

In questo caso l’abbinamento appare decisamente indovinato: i due poligoni sono praticamente

speculari.

Bene, sono arrivato in fondo a questa cavalcata che ha ripercorso le tappe della nascita e della ela-

borazione del nostro nuovo metodo di abbinamento. Spero di essere stato sufficientemente chiaro

ed esauriente nella spiegazione dei suoi meccanismi, consapevole però che esistono alcune zone

d’ombra che cercheremo, come ho già detto, di superare, grazie anche al contributo di tutti coloro

che questo metodo adopereranno e ci segnaleranno quello che, secondo loro, va calibrato in modo

migliore.

Buon abbinamento a tutti!.

Together with Organized by

46 th edition

NEW DATESSUNDAY 25

WEDNESDAY 28MARCH 2012

VERONA

vinitaly.com

New date. Same passion.

11-11-0453 VINITALY FISAR.indd 1 02/12/11 08:47

®

F.I.S.A.R.FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

ALBERGATORI RISTORATORI

PARTNER

Date post:	29-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	fisar
View:	235 times
Download:	6 times

Il Sommelier n.1/2012 - Gennaio/Febbraio

Documents