Il Viaggio in Bicicletta “Un uomo non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”Pino nelle serate passate a discorrere del più e del meno svuotando birre Moretti, lui ci raccontava dei suoi viaggi, delle sue ex, dei suoi amici di infanzia a Olbia, dell’uva e del vino come fossimo in una canzone di Rino Gaetano. Pino era anche un bel po’ bravo a cucinare, almeno rispetto a noi che eravamo appena sbarcati da una regione an-tica di mamme e nonne che ti preparavano per merenda panini con le melanzane fritte. Il sabato sera si tirava tardi. Il primo anno lo abbiamo praticamente passato a scoprire i mille locali romani, dai centri sociali alle discoteche fi ghette giusto per capire come funzionava la storia. Poi ognuno avrebbe preso la sua strada. Alla domenica mat-tina ci si svegliava tardi, affamati e con i postumi della sbronza e il caffé latte dava la nausea al solo pensiero. Mentre io e Monica aspettavamo che Pino tornasse un minimo in sé, ci si affacciava dalla fi nestra a lanciare gli avanzi ai gatti che vivevano allo stato brado nella foresta tropicale che era il cortile interno del palazzo. Il cibo non faceva in tempo a toccare terra che quegli animali, messi all’ingrasso da tutti i condomini, si azzuffavano per accaparrarselo. Con Monica si fantasticava che, se le cose fossero andate male all’università, anzi, se le cose fossero andate peggio, potevamo sempre mettere su uno spettacolo circense e girare il mondo come due Claun Innamorati. Ci sembrava, all’epoca, una buona idea. Pè fa la vita meno amara... me so fatto na carbonara... Cò l’estate alle porte, bando alle torte, via cò le diete dimagranti, bevande dissetanti, sparate cò l’idranti . Bresaola e rughetta, insalata scondita, frutta e verdura. Dicono che così er corpo se depura . Guardannome allo specchio, me fò paura, me sto a dimagrì ar punto tale, che me paro ‘n vecchio. Me stò sentenno male. E’ tanto che nun magno come Dio comanna, sì oggi me faccio nà carbonara, mica me daranno na condanna. Quando Pino si presentava in cucina con le sue ciabatte lise e la canottiera bucata, noi lo osservavamo rovistare in frigo alla ricerca di quello che poteva diventare il pranzo domenicale e rimanevamo ammirati da come riuscisse a raccattare roba sulla cui commestibilità non avremmo scommesso una lira. Solo dopo, con il tempo, avremmo imparato l’arte della so-pravvivenza. Il piatto forte di Pino era la carbonara. La sua carbonara gli assomigliava, spesso sopra delle righe ma buona come il pane. Mentre la preparava non lesinava spiegazioni dicendoci che un giorno, quando sarebbe diventato troppo vecchio, saremmo stati noi a prepararla per lui. Recuperava delle uova, sulla cui data di scadenza non abbiamo mai fatto troppe domande, una per commensale “più una per la pentola” diceva lui. Le sbatteva energicamente, emettendo versi strani e poi ci aggiungeva il formaggio. Nei periodi d’oro parmigiano e pecorino nella cifra di tre quarti e un quarto, negli altri quel che capitava a tiro. Vi versava un goccio di latte, pepe in ab-bondanza e terminava quasi montando a neve il composto. Poi tagliava la Guanciale in pezzi abbastanza grossi (a Roma, la carbonara si fa con il guanciale), perché voleva sentire il sapore del porco, diceva. Poi prendeva due spicchi d’aglio e li tagliava a metà, versava l’olio nella padella e li metteva a dorare a fuoco lento. Ci diceva che l’aglio non deve bruciare e che quando cambiava un pochino di colore, lo si doveva schiacciare con una forchetta, affi nché il sapore si diffondesse meglio. Il nostro contributo all’operazione era quello di preparare la pentola con l’acqua e mettere insieme i rimasugli di pasta per consonanza di forma perciò, delle volte erano spaghetti, linguine e bucatini, altre volte mezze penne, sedanini e rigatoni. Dopo aver tolto l’aglio dalla padella, Pino vi snocciolava la Guanciale, facendola diventare appena traslucida in modo tale che rimanesse morbida e saporita e spegneva il fornello. Mentre aspettavamo che l’acqua bollisse girava una canna. L’ho già detto che volevamo bene a quell’uomo? La cottura della pasta, per Pino, era una sfi da continua contro tutti i principi della termodi-namica. Ogni minuto si accertava freneticamente, assaggiando i diversi tipi di pasta, che nulla potesse scuocere, tirando giù delle madonne in dialetto strettissimo, probabilmente per non farsi intendere dalla santissima trinità, ogni volta che si ustionava il palato. Cioè sempre. Un minuto esatto prima della cottura ideale scolava la pasta tenendola ben bagnata, la versava nella padella con la Guanciale e mantecava a fuoco alto canticchiando Hells Bells degli AC/DC. Poi abbassava la fi amma e aggiungeva l’uovo e formaggio. Il tempo si fermava per venti secondi. Il miracolo, diceva, si compiva in quell’istante. Sollevava dal fornello la padella ancora sfriccicante e ricolma di pasta, rialzava la fi amma e continuava a mescolare a mezz’aria, sfruttando il calore acquisito dalla padella e rilasciato dalla pasta bollente. Il segreto per evitare che la carbonara si trasformasse in una frittata di pasta era quello. Monica, che era l’unica tra noi a possedere una mente matematica, divideva le porzioni mentre io aprivo la birra tenuta in ghiacciaia fi no alla fi ne. Dopo era solo il silenzio e il rumore delle forchette e lo scapi-collarsi dei gatti fuori dalla fi nestra. Chissà che fi ne ha fatto Pino. Ora che ho imparato, vorrei preparargli la mia carbonara in memoria dei vecchi tempi.

Spaghetti alla carbonaraRegione :Laziovino Frascati Superiore

INGREDIENTI500 g di spaghetti, 200 g di Guanciale, 4 uova, 30 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepePROCEDIMENTOIn un tegame, possibilmente di coccio, scaldate un cucchiaio d’olio, fatevi dorare lo spicchio d’aglio e poi elimi-natelo, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e quando avrà preso colore ritirate il tegame dal fuoco e tenete in caldo. In una zuppiera sbattete le uova con il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato al momento. Lessate gli spaghetti al dente, sgocciolateli, trasferiteli nel tegame della pancetta e ponetelo di nuovo sul fuoco. Lasciate scaldare un attimo il tutto e poi versate la pasta con il suo condimento nella zuppiera. Mescolate veloce-mente e servite. Sono le storie all’origine del titolo del piatto. Quella più credibile si riferisce al modo di condire la pasta (uova, pancetta, pecorino) degli uomini che lavoravano sui monti laziali “facendo” carbone di legna. Du-rante l’occupazione tedesca i moltissimi romani che sfollarono sulle montagne impararono questo nuovo modo di condire e, una volta tornati in città, la moda dilagò. Quanto alla pancetta, si dovrebbe usare quella nota anche con il nome di “guanciale” perché ricavata, appunto, dalla guancia del suino, ma va bene anche quella detta “tesa” se magra. Non ammessa, invece, la pancetta affumicata.

Chi magna solo se strozza, e allora ve dò ‘na ricetta giusto pe’ famme compagnia, mò che stò a casa deppiù, e me viè fame puro pe’ noja.. ‘N tipico piatto romano so’ li spaghetti alla carbonara cor soffritto de guanciale nell’ojo d’oliva, chi ce mette la cipolla, chi l’ajo a gusto suo. Ma er probblema più grosso de la carbonara è che se deve formà ‘na crema co’ le ova sbattute, ‘n pizzico de sale e tanto tanto pecorino. Me riccomanno però, nun deve venì liquido e manco ‘na frittata, e quanno so’ cotti ar dente li spaghetti, buttateceli drento, ‘na spolverata de pepe, ‘n artro po’ de formaggio, ‘na bella smucinata e su coraggio, bbona magnata.. Piano, nun ve sgargarozzate, gustateveli adaggio co’ ‘n goccio de’ vino dei castelli e quanno scenne er boccone nel gargarozzo nun ve pijate ambascia, perché se me fate compagnia puro solo cor penziero, de sicuro nun se potemo strozzà!

Alcune variazioni di Carbonaracarbonara di mare , 1965 ..Ingredienti per quattro persone Spaghetti - 400 g Seppia - 1 Calamari - 2 Gamberi - 300 gCozze - 500 gVongole veraci - 500 gUova - 2 Scalogno - 1 Prezzemolo - qbVino bianco - qbPepe nero e sale – qbEsecuzione:Tritare lo scalogno e in una padella larga farlo soffriggere con olio d’oliva, aggiungere la seppia a pezzetti, il calamaro, fare rosolare e sfumare con vino bianco, unire i gamberi, le cozze e le vongole, precedentemente aperti, con un po’ della loro acqua di cottura. Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata, scolare al dente e condire con il pesce e le uova sbattute. Finire con il prezzemolo e servire con abbondante pepe nero e...

Apri er frigo e nun c’è gnente ‘na carota, ‘na zucchina, ‘n gambo de’ sellero marcito, a la penzione c’è ancora quarche ggiorno e che te ‘nventi stavorta? quei quattro sordi che te devono abbastà pe’ tutto er mese, quanno ariva er venti so’ belli che fi niti, e te abbassi a chiedeli a tu fi jo. Ma ‘sto mese no,nun lo poi accettà, doppo ‘na vita de’ lavoro, ecco che risurtati! Allora eschi,vai ar mercato, e come ‘n barbone te metti a smucinà tra quello che hanno scartato, quarche foija de inzalata, ‘na melanzana quasi bbona.. ma ‘na fruttivennola te vede, er core je se fà

à granne e te regala ‘n sacchetto de’ patate. Te pare mejo de chiede i sordi a tu fi jo, e nun te sembra de arubbà, anzi è quarcun artro che ha arubbato a te ‘na cosa prezziosa: la dignità..

Carbonara, che passione, anche fritta 2012L’estro della cucina romana traspare dai piatti più semplici, come gli spaghetti alla carbonara. Quando, a casa, li riproponi in versione rivisitata , tutti storgono il naso ma questi sono veramente buoni!Ingredienti per quattro personeIngredienti: Guanciale - 150 gPecorino - 150 gPepe – tantissimoSpaghetti - 350 gUova - 5 tuorli e 1 interoOlio evo per frittura - 250 mlEsecuzione: mettete sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua che, a bollore, salerete moderatamente, in considerazi-one del fatto che la pasta ha già un condimento molto sapido a base di pancetta e pecorino. Nel frattempo tagliate il guanciale in dadini o listarelle, mettetelo in un tegame antiaderente, senza l’aggiunta d’olio e lasciatelo sul fuoco fi no a quando il grasso diventerà trasparente e leggermente croccante, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete intanto le uova in una ciotola, unite il pecorino, il pepe macinato (secondo i gusti, io ne metto tantissimo) , mescolate per bene il tutto aiutandovi con una frusta. Dividete il composto in due parti, in una unite il spaghetti, che nel frattempo avrete cotto al dentissimo (si dice?), nell’altra andate ad aggiungere il guanciale all’ultimo momento, prima di impiattare così rimarrà magnifi camente croccante. In un padellino non troppo grande portate a temperatura l’olio, arrotolare gli spaghetti in un mestolo così da formare dei piccoli nidi ed aiutandovi con una forchetta calateli nell’olio e fateli abbrustolire esternamente mantenendo un cuore morbido. Per servire:sgocciolate bene i nidi dall’olio di frittura ed impiattate versando sopra il composto rimasto a cui avrete aggiunto il guanciale, una spolverata di pecorino e nuovamente pepe.

La strada è lunga, ma er deppiù l’ho fatto: so dov’arrivo e nun me pijo pena. Ciò er core in pace e l’anima serena Der savio che s’ammaschera da matto. Se me frulla un pensiero che me scoccia Me fermo a beve e chiedo ajuto ar vino: poi me la canto e seguito er cammino cor destino in saccoccia.

Caramelle Carbonara Per fare la pastaPasta all’uovo con misto farina 00 e farina di grano duro300 g farina 00 3 uovaSale q.b.Prepara la pasta sfoglia disponendo a fontana su una spianatoia 300 gr. di farina. Metti al centro 3 uova sgusciate e 1 pizzico di sale. Impasta gli ingredienti con le mani, forma una palla e lasciala riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio. Nel frattempo prepara il ripieno per le caramelle di pasta.Ripieno320g, Guanciale 120g, pecorino stagionato 20g, latte fresco 4dl, amido di mais 10g, sale, pepe nero.Tagliate a piccoli cubi la pancette e fatela cuocere a fuoco bassissimo con un po di olio extravergine d’oliva, senza farla seccare troppo. Portate a bollore il latte, legatelo con un cucchiaio raso di amido di mais sciolto in acqua fredda, lasciate cuocere 5 minuti a fuoco dolce, fi n quando non diventa liscio e leggermente addensato. Spostate e fuori dal fuoco incorporateci con un frusta il pecorino e il pepe macinato al momento. Salsa Carbonara1 uovopepesale

formaggio pecorinoTagliare il prosciutto a pezzettini e metterlo in una pentola a soffriggere con un goccio di olio. Sbattete l’uovo e aggiungere un pizzico di pepe nero. Cuocere i tortellini e scolare la pasta appena al dente e rimetterla in padella. Unire il tutto nella salsa Carbonara con un po’ d’acqua di Cottura. Mescolare per 1 minuto e aggiungere il formaggio, il pecorino. Servite e Buon Appetito.

So’ du’ vizietti, me diceva nonno, che mai nessuno te li po’ levà, perché so’ necessari pe’ campà sin dar momento che venimo ar monno. Er primo vizio provoca er seconno: er sonno mette fame e fa’ magnà, doppo magnato r’aripija sonno poi t’arzi, magni e torni a riposà. Insomma, la magnata e la dormita, massimamente in una certa età, so’ l’uniche du’ gioie de la vita. La sola differenza è questa qui: che pure si ciài sonno pòi magnà, ma si ciài fame mica pòi dormì!