Introduzione
• Il vino è il prodotto che si ottiene dalla
fermentazione alcolica del mosto (uva
pigiata), a sua volta ricavato dalla pigiatura
dell’uva della Vitis vinifera o vite europea.
• L’uva è il frutto della vite costituito da
bacche, che prendono il nome di acini,
raccolte in un’infruttescenza (il grappolo)
L’infruttescenza è formata da:
• Rachide, raspo o graspo:
rappresenta l’asse centrale
del grappolo. Ne costituisce
il 5% in peso.
• Acini o bacche:
rappresentano il frutto vero
e proprio, e il restante 95%
in peso.
• Vinaccioli: sono i semi, dai
quali si può ricavare un
olio, l’olio di vinaccioli.
Non vanno schiacciati
durante la vinificazione.
L’acino è a sua volta composto da :
Buccia: costituita da diversi strati di cellulosa. All’esterno
presenta una sostanza cerosa, detta pruina, che ha il
compito di proteggere l’acino dall’attacco di agenti esterni
(batteri, essicazione eccessiva, pioggia) e che ospita i lieviti,
responsabili della fermentazione. Contiene tannini, sostanze
coloranti, aromatiche, azotate. È anche detta epicarpo.
Polpa: detta anche mesocarpo, è la parte che contiene la
maggior parte delle sostanze nutritive, fra cui gli zuccheri:
glucosio e fruttosio. Sono distribuite in maniera
disomogenea. Questo comporta una differenza di
composizione chimica e organolettica a seconda
dell’intensità della pigiatura.
Semi: detti anche endocarpo, sono i vinaccioli. Contengono
tannino e sostanze grasse.
Maturazione
In pratica cosa succede quando l’uva
matura?
• Aumenta il contenuto di zuccheri
• Diminuisce l’acidità
• Aumentano le sostanze aromatiche
• Aumentano i pigmenti colorati della
buccia
• Diminuisce la consistenza dell’acino e
della sua tenacità al peduncolo
Indice di Maturazione
Zuccheri %
Acidi %
IM = 2 < I M < 5
Più il valore è alto maggiore sarà il livello di maturazione.
Da cosa dipende la maturazione
• La maturazione dipende dal clima
(temperatura, luce, precipitazioni)
influenza la fotosintesi produzione di
zuccheri.
Valori nutrizionali
• I valori nutrizionali variano dal mosto (uva
pigiata) al vino. In entrambi i casi il nutriente
principale è l’acqua. Ma le uguaglianze finiscono
qui.
• La fermentazione, infatti, oltre a trasformare gli
zuccheri presenti in etanolo e anidride carbonica,
porta alla modificazione di molte altre sostanze e
alla produzione di altre ancora. Si crea un effetto
a catena. Tutto questo determina il bouquet
caratteristico del vino stesso.
Valori nutrizionali dell’acino
buccia 10-15% dell'acino
Acqua 70-80%
Tannino, sostanze colorate, aromatiche,
azotate
1-3%
Polpa 80-85% dell'acino
Acqua 80-90%
Zuccheri 15-25%
Acidi e sali relativi 4-15%
Sostanze minerali 2-6%
Sostanze azotate 0,1-1,5%
Vinaccioli 15-5% dell’acino
Tannino 2-10%
Sostanze grasse 8-12%
Il mosto
• Il mosto d’uva è ricavato dall’uva fresca o
ammostata mediante pigiatura o
sgrondatura o torchiatura, avente una
gradazione (alcolica) complessiva naturale
non inferiore a 8°, cioè la gradazione che il
prodotto presenta prima di avere subito
qualsiasi correzione o mescolanza.
Valori nutrizionali del mosto
Acqua 70-80%
Zuccheri (fruttosio e glucosio) 15-30%
Acidi organici (tartarico, malico,
citrico)
0,5%-1,5%
Altre componenti in quantità minime
Pigmenti colorati, acidi inorganici, vitamine, enzimi, sali minerali, tannini,
sostanze azotate, sostanze aromatiche
Zuccheri
Gli zuccheri presenti nel mosto sono
principalmente glucosio e fruttosio. Nelle uve
non del tutto mature prevale il glucosio, nelle
uve mature le concentrazioni di glucosio e
fruttosio sono uguali, nelle eccessivamente
mature prevale il fruttosio. Glucosio e
fruttosio sono zuccheri fermentescibili che si
trasformano in alcol etilico durante la
vinificazione.
Acidi
Gli acidi organici presenti nel mosto in quantità
più rilevante sono il tartarico, il malico e il
citrico. Questi acidi possono essere trovati liberi
o sotto forma di sali, in questo caso, però, data
la minore solubilità dei sali rispetto agli acidi, i
sali precipitano in parte durante il corso della
fermentazione e della maturazione del vino. Gli
acidi conferiscono al mosto un pH compreso fra
3 e 3,6 e costituiscono un ostacolo alla vita dei
batteri.
Polifenoli
I polifenoli provengono dai raspi dai vinaccioli e
dalle bucce dell'uva. Conferiscono sapori e colori
al vino, esercitando anche una certa azione
battericida e contribuendo alla sua
conservazione. I polifenoli possono essere
distinti in:
• Antociani
• Flavoni
• Leucoantociani e catechine: incolori, si
ossidano facilmente, da essi derivano i tannini.
Sostanze coloranti
• Antociani: per i vini rossi. Sono
responsabili dei colori rosso-violacei-blu di
diversi frutti e fiori fra cui l’uva nera.
• Flavoni: per i vini bianchi. Responsabili
del colore giallo dell’uva cosiddetta
bianca; sono presenti anche nei vini rossi,
ma il loro colore risulta coperto dal colore
degli antociani.
Resvertrolo
Un particolare tipo di polifenolo cui viene
attribuita una probabile azione antitumorale,
antinfiammatoria e di fluidificazione del
sangue che può limitare l’insorgenza di
placche trombotiche.
Sostanze aromatiche
Le sostanze aromatiche sono numerose tra
cui esteri, aldeidi, chetoni, terpeni... Queste
sostanze che concorrono a determinare
l’aroma del vino giovane costituiscono gli
aromi primari o varietali (perché tipici della
varietà) di uva nei vini giovani. Nel vino
maturo, invece, le componenti odorose si
formano principalmente nel corso della
fermentazione e dell’invecchiamento.
Terpeni
Composti organici diffusi in natura e
soprattutto nelle resine e degli oli essenziali
estratti dalle piante.
Sostanze azotate
Le sostanze azotate sono date da sostanze
organiche (aminoacidi, polipeptidi e
proteine) e in minime quantità da composti
inorganici (ammoniaca, nitriti e nitrati).
Derivano prevalentemente dalla buccia e
sono essenziali per la crescita dei lieviti e
quindi per il processo della fermentazione.
Pectine
Le sostanze pectiche, la cui quantità nel
mosto dipende dal grado di pressatura
dell'uva e dalla presenza di vinacce durante
la vinificazione, derivano essenzialmente dai
tessuti delle bucce.
Storia
• 2400 a.C. EBREI SUMERI EGIZI
Gli Egizi, abili coltivatori potano le viti dei
Greci. Sono i primi ad indicare l’anno sui
vasi e i nome del vigneto.
I Sumeri sono i primi a
distinguere fra vini di
pianura e vini di
montagna.
2000 a.C. I Greci aromatizzano il vino con resina di
pino.
218 a.C. Guerre Puniche. Annibale, condottiero
cartaginese, rigenera, rifocilla soldati e cavalli dando
loro vino caldo.
• 27 a.C.- 476 d.C. IMPERO ROMANO:
La produzione di vino si fa rigogliosa. Il vino smette di
essere un prodotto di lusso. MULSUM (vino dolcificato col
miele)
Nasce un vero e
proprio mercato del
vino con tasse e
imposte che si
rivelano di grande
utilità per le casse
dell’Impero romano.
I Patrizi
distribuivano il
MULSUM alla
plebe.
• 500 d.C. INIZIO MEDIOEVO
Periodo nero per la viticoltura. L’impero romano è caduto e
l’Europa è scossa dalle invasioni barbariche, peste e carestia.
Il popolo sopravvive a malapena. Solo nei monasteri si
continua a coltivare vite e a produrre vino.
• 643 d.C. Rotari promuove leggi che puniscono chi
danneggia i vigneti e leggi che favoriscono la viticoltura.
• 1000 d.C. (Epoca dei Comuni): il vino viene prodotto su
larga scala e vengono immessi sul mercato prodotti
scadenti; inoltre il vino viene utilizzato come «moneta di
scambio»
1200 Trattato De Vitibus. Pier De Crescenzi. Nasce la
convinzione che la qualità del vino dipenda anche dal tipo di
vitigno e non solo dal terreno di provenienza. Il mondo della
viticoltura si spacca in due:
LATINI E GRECI
Mantengono la vecchia
idea di classificazione in
base solo al terreno di
provenienza
ANGLOSASSONI
Adottano un nuovo sistema
di classificazione basato sul
nome del vitigno e aggiunge
anche l’indicazione di
provenienza
1492 Scoperta dell'America
La vite europea viene esportata in America perché quella
locale non dà frutti soddisfacenti. Crolla il mercato europeo.
Il vino proveniente dall'America non regge il viaggio verso
l'Europa. Filippo II re di Spagna vieta l'esportazione di piante
e di vino.
1850 la scoperta di nuovi parassiti: oidio (mal bianco),
fillossera e peronospora mandano in crisi la viticoltura
Europea. Si uscirà dalla crisi solo grazie al portinnesto.
1872 Comitato Centrale Ampelografi. Ampelografia: studio
delle potenzialità del patrimonio vitivinicolo.
Ciclo biologico della vite
Vegetativa Riproduttiva
Marzo: Pianto- ripresa
dell’attività
Aprile: Germogliamento-
nascono le gemme, da cui
le foglie
Maggio: Fioritura
Dicembre-Marzo:
Riposo invernale- la
pianta perde tutte le foglie
e si prepara ad affrontare
l’inverno in una sorta di
letargo.
Giugno: Allegagione-
fecondazione del fiore e
trasformazione del fiore in
acino (frutto)
Luglio-Agosto:
Invaiatura- l’acino cambia
colore e si ingrandisce
Settembre: Maturazione-
l’uva raggiunge la
colorazione tipica e
l’equilibrio tra acidi e
zuccheri è ottimale