Date post: | 02-May-2015 |
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Implementazione dei principi dell’HACCP nei prodotti di carne
fermentati
Leonardo da Vinci
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Panoramica
• “Perchè preoccuparsi?” – malattie, altri costi…
• Pericoli associati alle carni e ai prodotti a base di carne
• I principi dell’HACCP secondo il Codex Alimentarius
• Caso studio
– Implementazione dei principi dell’HACCP secondo la ISO22000
• Fonti di informazione
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“Perchè preoccuparsi?”
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Pericoli microbiologici legati alle carni
Materia prima• Bovino
– E.coli (EHEC/VTEC)
– Salmonella
• Suino – Salmonella
– Yersinia enterocolitica
– Campylobacter
• Ovino – Salmonella
– E.coli (EHEC/VTEC)
– Campylobacter
• Prodotti a base di carne– Salmonella
– Staphylococcus aureus
– E.coli (EHEC/VTEC)
– Campylobacter
– Listeria monocytogenes
– Clostridium botulinum– Clostridium perfringens
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Trattamenti termici
Temperatura
Tipo di batteriopH
Sale
Packaging
Aw
Additivi
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12
Tid
Log
(an
tal b
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Crescita dei batteri
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Altri pericoli legati alle carni
• Fisici– Vetro
– Metallo
– Legno
– etc
• Chimici– Metalli pesanti
– Diossina
– PCBs
– Residui di medicinali
– Residui di ormoni
– etc
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Fonti di contaminazione – Animale/materia prima
pellame
bocca/naso
intestino
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Fonti di contaminazione– Personale
capelli/unghieStaphylococcus naso
Staphylococcus
Intestino/maniSalmonella, Shigella, E. coli, Campylobacter, virus
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Fonti di contaminazione – impianti
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Formazione del gruppo HACCP
Descrizione del prodotto
Identificazione d’uso del prodotto
Costruzione del diagramma di flusso
Conferma del diagramma di flusso sul posto
1. Analisi dei pericoli e identificazione delle misure di controllo
2. Determinazione dei CCP
3. Individuazione dei limiti critici
4. Individuazione di un sistema di monitoraggio
5. Individuazione delle azioni correttive
6. Determinazione di procedure di verifica
7. Istituzione di un sistema di documentazione e registrazione
Principi dell’ HACCP - Codex Alimentarius
Fare riferimento al testo del Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”
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Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati
• Elenco ingredienti
• Caratteristiche sensoriali
• Caratteristiche fisico-
chimiche
• Caratteristiche
microbiologiche
• Packaging
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1).
Descrizione del prodotto
• Modalità di stoccaggio
• Modalità di distribuzione
• Destinazione d’uso
(categorie di consumatori)
• Etichettatura
• Istruzioni per la
conservazione
• Shelf-life
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Diagramma di flusso
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Stagionatura
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (2).
Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati
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• Gli approvvigionamenti di acqua, gas ecc.
ELEMENTI NECESSARI ALLA COSTRUZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO:
• L’elenco di materie prime/ ingredienti, e materiali di confezionamento
• La sequenza esatta di tutte le fasi del processo
• I parametri di tempo e temperatura associati a tutte le fasi
• Le condizioni di stoccaggio e di distribuzione
• I percorsi del personale
• Le attrezzature e gli impianti
• Il lay-out
• Le possibilità di reimpiego e la gestione degli scarti di lavorazione
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Diagramma di flusso
1. Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli
Identificazione dei pericoli – una panoramica
• Pericoli microbiologici, fisici e chimici presenti sulla materia prima
• Incremento dei pericoli microbiologici a causa di:– alta temperatura materie prime– valori di pH e aw troppo elevati
• Contaminazione microbiologica e fisica a causa di:– Strutture, attrezzature e utensili– mani, guanti, divise
• Contaminazione a causa di:– Scarsa igiene personale – Pratiche scorrette di pulizia e disinfezione – Incompleta distinzione di aree pulite e sporche
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).
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Diagramma di flusso
1. Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).
Gravità (1) Valutazione del pericolo
Alta 2 3
Bassa 1 2
Probabilità (2) Bassa Alta
(1) Gravità degli effetti del pericolo (2) Probabilità che il pericolo si verifichi
Livello 1: nessuna ulteriore misura è richiesta Livello 2: è necessaria un’ulteriore misura Livello 3: è necessaria una modifica della fase di produzione
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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Diagramma di flusso
2. Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo
Misure di controllo - una panoramica • Procedura di pulizia e disinfezione• Procedura di igiene personale• Formazione del personale• Controllo della temperatura• Progettazione delle attrezzature nel rispetto
dei requisiti di igiene• Separazione aree pulito/sporco • Procedura di selezione e qualifica dei fornitori• Controlli al ricevimento materie prime
• Controlli in produzione (es. pH, aw, T, HR)
• Sistemi di individuazione corpi estranei
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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Diagramma di flusso
2. Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo
Fare riferimento a Hand Out 1: Albero delle decisioni per la
selezione e la valutazione delle misure di controllo
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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Diagramma di flusso
OPRPMisura di controllo CCP
CCP o oPRP?
• Fattibilità del monitoraggio
• Probabilità di fallimento
• Effetti sinergici
2. Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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OPRPs• Controlli di temperatura • Procedura qualifica fornitori• Controlli al ricevimento materie prime • Metal detector
CCPs• Ricevimento carni: monitoraggio temperatura e impurità • Fermentazione: monitoraggio del pH
Possibile classificazione delle misure di controllo
Esempio a scopo didattico
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Diagramma di flusso
3. Per ogni CCP, determinare i limiti critici
• Ricevimento carne : • Temperatura <7C• Impurità: assenza
• Fermentazione• pH < 5,3
Esempio a scopo didattico
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7).
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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Diagramma di flusso
Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7,8).
• Come (metodo di monitoraggio)• Quando (frequenza)• Chi (responsabilità)• Dove (documentazione)
4. Per ogni CCP e PRP stabilire una procedura di monitoraggio
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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Diagramma di flusso
5. Per ogni CCP e PRP determinare correzioni e azioni correttive
Correzione:• azione per eliminare una non conformità
rilevata
Azione correttiva:• azione per eliminare la causa di una non
conformità rilevata o di altre situazioni indesiderate
Ricevimento carne:• Resa al fornitore
Fermentazione:• Prolungamento della fermentazione• Aggiustamento delle condizioni di
fermentazioneEsempi a scopo didattico
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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Diagramma di flusso
6. Per ogni CCP determinare procedure di verifica
Verifica• conferma, supportata da evidenza oggettiva,
che i requisiti specificati sono soddisfatti
Metodi di verifica comunemente utilizzati • Analisi su materie prime/prodotti finiti• Taratura strumentazione• Riesame registrazioni
Validazione• Ottenimento dell’evidenza che le misure di
controllo, gestite attraverso il piano HACCP e i OPRPs, sono in grado di essere efficaci
Ricevimento
Stoccaggio
Fermentazione
Macinatura e formazione impasto
Confezionamento
Stoccaggio
Asciugamento/stagionatura
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CC
P
Perico
lo sig
nificativo
Misu
ra di co
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llo
Lim
iti critici
Monitoraggio Correzioni e azioni
correttive
Co
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ve PIANO HACCP
Leonardo da Vinci
PR
P
Perico
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MonitoraggioCorrezioni e azioni
correttive
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Do
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Co
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Do
ve PIANO oPRP
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Fonti di informazione
• Autorità– European Food Safety Authority, www.efsa.europa.eu
– www.salute.gov.it
• Linee guida (Igiene, HACCP, Generic Models)– Codex alimentarius, www.codexalimentarius.net
– USDA, www.fsis.usda.gov
• Database di microbiologia predittiva– Combase, www.combase.cc
– Pathogen Modeling Program, http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx
Grazie per l’attenzione!!!!!
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