Workshop Innovation Tergeo
INNOVATIVI MODELLI VITICOLI E MATURAZIONI DELLE UVE E LORO MONITORAGGIO AZIENDALE IN PRE E IN POST VENDEMMIA PER UNA UNIVERSALMENTE SOSTENIBILE VITIVINICOLTURA.
GIANNI TEO
140° Istituto Cerletti - Conegliano
11-13 maggio 2016
RICONOSCIMENTI
Giovanni Cargnello, Emilio Celotti, Vasco Boatto,
Claudio Bonghi, Piero Tonutti, Luigino Barisan,
Emanuele Serafin, Nicola Dal Bo
1-Forme di allevamento Prosecco, Prosecco del Conegliano Campus 4.0C, PRORAB, NiofProsecco
2-Doppia Maturazione Ragionata (DMR) 3-APPASSIMENTO
4-DMR+APPASSIMENTO
5-AGGIORNATA ANALISI SENSORIALE DELL’UVA
6-DMR+GELO NATURALE
7-DMR+APPASSIMENTI+GELO NATURALE
INNOVAZIONI E LORO VINI
PARTENDO DAL VIGNETO
Il vitigno Glera è alla base della produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e del Prosecco DOC. Su questa varietà condotta con la forma di allevamento Prosecco e sue modifiche sono state sviluppate ricerche e validazioni poi applicate, anche, in azienda per migliorare le caratteristiche chimiche, organolettiche e salutistiche del Prosecco nel rispetto dell’ambiente. Si è intervenuti: in vigneto con delle modifiche alla forma di allevamento
5
FORME DI ALLEVAMENTO: PROSECCO, PROSECCO 4.0C,
PRORAB 4.0C e NIOFPROSECCO 4.0C
da Cargnello, 1992÷2015
6
DOPPIA MATURAZIONE RAGIONATA (DMR) SU GLERA
da Cargnello, 1991÷2015
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Grado Zuccherino Acidità Totale Ac. Tartarico Ac. Malico pH
Testimone DMR 1 DMR 2
da Cargnello and Teo, 2010÷2015
DOPPIA MATURAZIONE RAGIONATA Glera vendemmia 2015
Inoltre altre ricerche di fisiologia e genetica hanno dimostrato i fattori che determinano i miglioramenti enochimici e sensoriali dell’uva e del vino riscontrati nella DMR e appassimenti.
(Bonghi, Cargnello, Teo. 2012-16)
DOPPIA MATURAZIONE RAGIONATA
Si è investigato sul grado di appassimento più idoneo per la creazione di una base spumante.
Sono state confrontate le tecniche di appassimento e le percentuali dei tagli relativamente ai vini innovativi che volevamo produrre.
APPASSIMENTO
Slide successive
Nell’annata successiva sono state fatte due prove di appassimento:
-in ambiente controllato, con perdita di peso del 20%;
-in fruttaio, con perdita di peso del 20%.
Dopo essere state vinificati e stabilizzati, i vini ottenuti sono stati usati per la creazione delle cuvèe:
-“testimone”;
-“ambiente controllato 7,5%”;
-“ambiente controllato 15%”;
-“fruttaio 7,5%”;
-“fruttaio 15%”
APPASSIMENTO
Slide successive
ANALISI DEI COSTI
I valori della tabella sono espressi in €/bottiglia 3 (Boatto V., Barisan L. 2011)
Utilizzo combinato della DMR e appassimento per taglio e per
l’ottenimento di innovativo sostenibile passito da uve Glera
DMR + APPASSIMENTO
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AGGIORNATA ANALISI SENSORIALE 4.0C DELL’UVA E IMPIEGO DEL GELO NATURALE
0102030405060708090
100Stato sanitario
Maturità del coloredell'acino
Maturità zuccherina
Maturità acidica
Maturità aromaticadel succo e della
polpa
Maturità aromaticadella buccia
Maturità fenolica:buccia e polpa
Maturità delvinacciolo
Valore intrinsecodell'uva
Giudiziocomplessivo 1
Giudiziocomplessivo 2
Giudiziocomplessivo 3
TEST
DMR-
DMR+
APP
DMR+APP
ANALISI SENSORIALE 4.0C DELL’UVA
Da Cargnello and Teo 2010÷2015
Aumento del valore intrinseco del vino da DMR (22%) e DMR+APP ( 35%)
CONCLUSIONI
I risultati dimostrano che questi tecniche da sole o combinate fra loro possono contribuire a migliorare in modo sostenibile la qualità chimica, organolettica, salutistica del vino, nonché quella ambientale e quella economico-sociale .
Grazie per l’attenzione
