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16/05/2016
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Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega energia per il
funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della
temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si
rinnovano e per l’accrescimento
L’energia necessaria viene ricavata dagli alimenti
Metabolismo e alimenti
METABOLISMO
E’ l’insieme delle trasformazioni
di materia e di energia che si
compiono negli organismi viventi
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Metabolismo e
fabbisogno energetico
Me
tab
olism
o e
fab
biso
gn
o p
rote
ico
Metabolismo e
fabbisogno glucidico
Me
tab
oli
smo
e
fab
bis
og
no
lip
idic
o
Metabolismo
idroelettrolitico
Fabbisogno di
minerali
Fabbisogno
di vitamine
ACCRESCIMENTO
Non è un semplice aumento delle dimensioni corporee
Comporta modificazioni biochimiche e trasformazioni metaboliche
necessarie all’organismo per svolgere e mantenere ogni attività vitale
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Metabolismo e fabbisogno energetico
Nell’organismo ha luogo la trasformazione dell’energia chimica degli
alimenti nelle varie forme di energia umana (meccanica, chimica, termica)
Il fabbisogno energetico esprime la quantità di energia
chimica che è necessario introdurre con gli alimenti
Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni
energetici parziali:
F.E. per il metabolismo basale
F.E. per l’accrescimento
F.E. per l’attività fisica
F.E. per l’azione dinamico-specifica degli alimenti
Perdita con l’escrezione
A COSA SERVE L’ALIMENTAZIONE
Attraverso l’alimentazione l’organismo si procura l’energia
necessaria al proprio metabolismo
IL METABOLISMO BASALE è il dispendio energetico di un
organismo a riposo
METABOLISMO BASALE
Uomo 1500/1800 Kcal
Donna 1200/1400Kcal
METABOLISMO DI UN
LAVORATORE:
3200 Kcal al giorno
Lavoro 1200 kcal
Non lavoro 1500 kcal
Riposo 500 kcal
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Le sostanze nutritive, o nutrienti, sono sostanze chimiche
presenti negli alimenti che le cellule utilizzano per la propria
crescita, conservazione e riparazione
I nutrienti essenziali sono molecole di sostanze specifiche che
l’organismo non riesce a produrre in quantità sufficienti per
soddisfare le proprie esigenze e che quindi devono essere
ricavate dal cibo
FABBISOGNO ALIMENTARE
E’ la somma dei nutrienti necessari contenuti nel cibo, capaci di assicurare
all’organismo uno stato di salute ottimale e di assicurare al bambino un
accrescimento corrispondente al suo potenziale genetico ed alla sua età
LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI
Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni
nutrizionali di una persona sana
Società Italiana di Nutrizione Umana
Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento
di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica
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Le sostanze nutritive sono divise in tre gruppi fondamentali
1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI
2. PROTEINE
3. LIPIDI O GRASSI
Anche ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI sono
indispensabili per la vita: pur non fornendo energia essi sono utilizzati
per un corretto funzionamento di tutto l’organismo
Carboidrati o zuccheri
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Pur rappresentando solo l’1% del corpo umano, i carboidrati costituiscono il
più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché
coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico
Sono elementi fondamentali di ogni dieta. E’ raccomandata
un’assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali
I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima
di poter essere usati dall’organismo. Il glucosio derivato dai glucidi
alimentari attraversa la mucosa intestinale ed è convogliato al fegato
Può essere utilizzato immediatamente ai fini energetici, oppure venire
depositato sotto forma di glicogeno nel fegato, muscoli ed in molti altri
tessuti
Le funzioni dei carboidrati nella dieta e nell’organismo umano sono varie:
1. funzione energetica: i carboidrati sono la sorgente di energia più
pronta (cervello, fegato, muscoli)
2. funzione strutturale: partecipano alla sintesi di acidi nucleici,
glicoproteine e cerebrosidi
3. funzione disintossicante: intervengono nei processi di depurazione e
di eliminazione delle sostanze tossiche
Fabbisogno giornaliero di
carboidrati
Tra i 10-15 anni: 8 g/kg/die
Oltre i 16 anni: 5-7 g/kg/die
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Tipi e fonti dei principali carboidrati alimentari
Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione
MONOSACCARIDI
Glucosio Frutta, miele glucosio
Fruttosio Frutta, miele fruttosio
Galattosio Con il glucosio costituisce il
lattosio
galattosio
DISACCARIDI
Lattosio Latte e latticini Glucosio + galattosio
Saccarosio Barbabietole, canna da
zucchero
Glucosio + fruttosio
POLISACCARIDI
Amidi e destrine Cereali, tuberi e legumi glucosio
Glicogeno Carne, pesce fruttosio
Cellulosa Foglie e gambi vegetali Non digeribili
Pectine Frutta Non digeribili
Proteine
Le proteine alimentari vengono utilizzate dall’organismo del bambino
soprattutto per l’aumento della massa corporea. Hanno inoltre funzioni
catalitiche (enzimi), difensive (anticorpi) e di regolazione (ormoni)
Le proteine sono costituite da AMINOACIDI
Gli aminoacidi sono distinti in:
Aminoacidi ESSENZIALI (che non possono essere
sintetizzati dall’organismo)
Aminoacidi NON-essenziali (che possono essere
sintetizzati da altri precursori nell’organismo)
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Superiorità qualitativa delle proteine animali
rispetto alle proteine vegetali
Tra le proteine animali il maggior valore biologico è
posseduto dalle proteine dell’uovo, seguito da quelle del
latte e della carne
Le proteine vegetali hanno un basso valore biologico per la
carenza di uno o più degli aminoacidi essenziali
in ordine decrescente: farina di soia, riso, grano, patate, mais
livelli di assunzione raccomandati (10-15 anni)
1.20 - 1.50 g/kg/die
Lipidi o grassi
Trigliceridi
Fosfolipidi
Colesterolo
In base al loro significato biologico:
lipidi di deposito: trigliceridi (funzione di riserva energetica)
lipidi strutturali: costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo)
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Lipidi di struttura
Struttura di una membrana cellulare
I lipidi a temperatura ambiente si possono
trovare in uno stato solido oppure liquido.
i primi vengono definiti grassi mentre i
secondi vengono a far parte degli oli
I lipidi sono presenti come componenti principali di condimenti come
olio di oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità più o
meno cospicua nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi
Livelli di assunzione raccomandati (12-15 anni) 1.6 g/kg/die
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E’ necessario porre attenzione alla quantità ed alla qualità dei grassi
alimentari
Limitare la quantità di grassi saturi e di colesterolo, contenuti
maggiormente nelle carni animali (insaccati), nel burro, nella
panna e nei formaggi
Preferire i grassi polinsaturi (olio di girasole e mais) ed in
particolare quelli contenuti nel pesce e nell’olio di pesce (acidi
grassi omega 3)
Ancor più importante l’utilizzo dei grassi monoinsaturi contenuti principalmente nell’olio d’oliva
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La dieta mediterranea apporta sottoforma di carboidrati il 55-60% delle
calorie, riducendo la quota lipidica ed in parte quella proteica
Acqua
L’acqua è il componente principale degli organismi viventi (70% circa del
peso), è un elemento dietetico indispensabile, la cui carenza conduce ad
effetti dannosi ancor più rapidamente che la carenza alimentare
Fabbisogno idrico al giorno
70-80 ml/kg/die (10-12 anni)
50 ml/kg/die (adulto)
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Sali minerali
Sono sostanze inorganiche, anch’essi elementi essenziali nella nostra dieta
Svolgono importanti funzioni di controllo e di regolazione dell’attività
cellulare
Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio
Si trovano negli organismi animali in piccole quantità. Pur essendo
presenti in tracce, alcuni di essi giocano un ruolo fondamentale nella
crescita e nello sviluppo dell’uomo
Oligoelementi
Attualmente sono considerati essenziali per l’uomo nove oligoelementi:
ferro, rame, zinco, manganese, cobalto, selenio, cromo, molibdeno, iodio
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Le vitamine sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in
grado di fabbricare da solo e sono elementi indispensabili alla vita
vitamine liposolubili: A,D,E,K
vitamine idrosolubili: C e complesso B
Vitamine
Principi alimentari in base all’utilizzazione
PLASTICIPLASTICI
Formazione e ripristino
dei tessuti
ENERGETICIENERGETICI
Funzioni vitali
Temperatura corporea
Attività fisica
REGOLATORIREGOLATORI
Funzioni e processi enzimatici
ACQUA
SALI MINERALI
PROTEINE
GLUCIDI
LIPIDI
VITAMINE
OLIGOELEMENTI
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Definizione di alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare
(regolamento ce 178/2002):
qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede
ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani
Nella definizione sono comprese le bevande, qualsiasi sostanza
compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel
corso della loro produzione, preparazione o trattamento
Gli alimenti
Secondo la legislazione alimentare è pertanto alimento “ciò che si
ingerisce”, senza vincoli di tipo nutritivo
In Italia le tabelle degli Standard Nutrizionali sono state chiamate
LARN, cioè Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandata di Nutrienti
Con LARN vengono indicate le quote sufficienti o più che sufficienti di
principi nutritivi necessari (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minerali
e acqua) per soddisfare i fabbisogni nutrizionali della popolazione
italiana in buono stato di salute
Non corrispondono ai bisogni medi ma sono livelli considerati in grado
di salvaguardare la buona salute praticamente di tutta la
popolazione italiana
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SOSTANZE ESSENZIALI
INORGANICI
Acqua
Sali minerali
ORGANICI
Carboidrati
Lipidi
Proteine
Vitamine
SOSTANZE NON ESSENZIALI
ADDITIVI
Conservanti
Antiossidanti
Addensanti
Coloranti
Edulcoranti
Aromatizzanti
Sostanze presenti negli alimenti
SOSTANZE INDESIDERATE E/O NOCIVE
anabolizzanti ormonali, antibiotici e
stimolanti adrenergici (carni)
residui di antiparassitari e fitofarmaci
(vegetali)
residui di metalli pesanti Pb, Hg, Cd
(acqua, prodotti ittici)
residui di metalli da contenitori o
imballaggi (latte, succhi, legumi)