Le tecnologie di produzione e distribuzione del pasto
Torino, 16 settembre 2014
Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta
AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE
PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E [email protected]
www.conviviumquality.com
IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE, SICUREZZA E QUALITA’ DEL CIBO
PARLIAMO DI:
� MENSA E LA SUA STORIA
� PROGETTAZIONE DI MENU’
� LEGAMI PRODUTTIVI
� TECNOLOGIE IN CUCINA
� CONSUMO DEL PASTO: PRESENTAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PIATTI
� PORZIONI
� PREFERENZE ALIMENTARI DEL COMMENSALE
RISTORAZIONE FUORI CASADEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI
NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”
•Inserimento del pasto in ambito collettivo, non domestico
•Conoscenza del territorio e delle tradizioni produttive e sensoriali che lo caratterizzano
•Sensibilità per le accettazioni personali, le neofobie, le idiosincrasie, le necessitànutrizionali per patologie legate all’alimentazione, le esigenze culturali ed etiche
Qualità della comunicazione e del rapporto tra:
•Bambini, Famiglie, Insegnanti e il fornitore del pasto
•Lavoratore e ristorante aziendale•L’utente, il fornitore ed il Servizio sanitario
•L’utente, il fornitore ed il territorio in relazione a tradizione, innovazione della produzione e trasformazione alimentare
L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo
� La memoria alimentare è involontaria
� L’olfatto è, tra i sensi, il più coinvolto nella memorizzazione
ODORE DI MENSA!
MENSANiola, M., Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina, Bologna, Il Mulino,
2009.
Il termine “mensa” sembra derivare dalle schiacciate di grano cotte al forno che gli antichi popoli mediterranei usavano per poggiarvi sopra i cibi.
Il poeta Virgilio, nell’Eneide, racconta che Enea per non morire di fame fu costretto a mangiarsi la propria “mensa”!
La “mensa” quindi è parente della nostra pizza, della tortilla ispanica, della pitaaraba, del nan indiano.
PROGETTARE IL MENULA RAZIONE INTERA ( DI FINE ‘800)
Significava quantificare la razione “intera” e giornaliera per i pazienti
adulti che la suora responsabile ed il medico decidevano di impiegare.
PROGETTARE IL MENUServizi di ristorazione collettiva – Requisiti minimi per la progettazione di menu
Food services – Minimum requirements to design a menuU59008360, PROGETTO DI NORMA UNI, 2014)
- sicurezza alimentare
- salute
- esigenze delle comunità e dei singoli utenti
•secondo elementi oggettivi e misurabili in relazione al fabbisogno nutrizionale ed energetico, alle merceologie alimentari (identificazione delle materie prime), alle tecnologie impiegate, agli aspetti gastronomici e sensoriali.
•coerentemente con principi ispirati allo sviluppo sostenibile, al risparmio energetico e alla riduzione degli scarti alimentari, alla tutela degli interessi dei consumatori e alla valorizzazione di scelte di consumo sostenibile.
Progettare il menùimmagini dal web
Il processo di progettazione del menu deve essere messo in relazione alla disponibilità economica, alle strutture operative e al personale dedicato.
Il menu deve essere progettato, in coerenza con il rapporto qualità/prezzo, da soggetti con competenze professionali, nei rispettivi ambiti di responsabilità tecnico-scientifica, secondo metodologie ispirate ad una progettazione condivisa, anche tenuto conto degli elementi noti in relazione alle esigenze ed alla soddisfazione del committente e del consumatore.
Legame produttivo: tecnologie di produzione e movimentazione del pasto
pasto a legame espresso (cook&serve): Pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è direttamente e rapidamente distribuito.
pasto a legame fresco caldo (cook&hold&serve): Pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è mantenuto nello spazio e nel tempo nelle condizioni termiche determinate in fase di produzione, e somministrato senza che siano previsti ulteriori trattamenti termici.
pasto a legame refrigerato (cook&chill): Pasto che dopo la sua produzione èrefrigerato mediante abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente riportato in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione.
Le temperature nei diversi legami
Fresco caldo: preparazione, cottura e consumo nella stessa giornata; mantenimento delle preparazioni a temperatura superiore a 60°/65°C per piatti caldi, inferiore a 10°C per i piatti da consumare freddi
Refrigerato: cottura ( sempre ad elevate temperature, +75°C al cuore per 5’), abbattimento rapido della temperatura (0-3°C), condizionamento in cella frigo (0-3°C), rinvenimento a temperatura superiore a 70°C al cuore, comunque posto al consumo a temperatura superiore a +65°C
Congelato: cottura ( sempre ad elevate temperature, +75°C al cuore per 5’), abbattimento rapido della temperatura (0-3°C) e congelamento a -18°C in tempi rapidi, condizionamento in cella freezer, rinvenimento a temperatura superiore a 70°C al cuore, comunque posto al consumo a temperatura superiore a +65°C
Cottura al fornoimmagini dal web
• a convezione forzata di aria calda• bivalente, a convezione e a vapore• trivalente a convezione, vapore e microonde:
• aria calda sino a 300, °C per arrostire /gratinare; • vapore per lessatura;• vapore termostatato 30/99°C cotture sottovuoto e
rigenerazione, cotture delicate; • cottura mista aria/vapore sino a 250°C per umidi; • microonde per scongelare e riscaldare
immagini dal web
Arrostire
Grigliare
Cuocere al vapore
Fare cotture lente
Cucinare sottovuoto
Rigenerare
Il forno multifunzione
Forni ed abbattitori di temperatura per un sistema integrato sia per cook&serve che per
cook&chillimmagini dal web
Ad es, carni di grosse pezzature, cereali per insalate fredde, devono comunque subire un rapido abbassamento della temperatura in abbattitore:
Da 90°C a 0/5°C in 90-120’
Da 90°C fino a -18 °C in meno di 4 ore.
Abbattitore di temperatura per la sicurezza in ogni legame
Ad Esempio:
Da +90 °C a +3°C in circa 90 minuti
Da +90 °C a -18°C in circa 240 minuti
Attraverso una vasta serie di cicli di abbattimento specifici, si organizza il flusso delle attività di cucina, sia per le lavorazioni della giornata che per la rigenerazione dei prodotti
Le tecnologie di cottura della pasta
immagini dal web
La pasta viene cotta con cuocitori automatici per essere impiegata in legame espresso, fresco caldo, refrigerato, congelato, surgelato.
Per il legame freddo ( refrigerato/congelato) il cuocipasta può essere dotato di un raffreddatore ad acqua in linea, per bloccare la cottura e inviare la pasta allo stoccaggio in attesa della riattivazione/distribuzione.
Cottura sotto vuoto confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento di
temperatura
Alimento posto in sacchetto sotto vuoto (estrazione dell’ossigeno in macchina per il vuoto, saldatura del sacchetto)
Cottura in forno convezione/vapore a basse temperature , inf. 100°C
Abbattimento di temperatura e conservazione
� Cottura tradizionale, calo peso 20/30%
� Cottura sottovuoto, calo peso 5/8%
Il consumo del pasto
confezionamento: Collocazione del pasto in contenitori, mono o pluriporzione, vassoio personalizzato, idonei al loro mantenimento, distribuzione e trasporto dal luogo di produzione al luogo di consumo.
trasporto e distribuzione: Attività mediante la quale i pasti sono consegnati al luogo della somministrazione.
somministrazione: Attività mediante la quale il piatto e/o il pasto è/sono messo/i a disposizione del commensale
IL SISTEMA GASTRONORMNato intorno alla metà degli anni ’60, Gastronorm è un sistema di normalizzazione che utilizza dimensioni
standard per i recipienti, i vassoi, le macchine.Le misure Gastronorm sono misure standard per tutti i contenitori impiegati della ristorazione, definiti della
norma EN 631(immagini dal web)
Contenitori attivi e passivi(polipropilene espanso o acciaio), conformi alle normative UNI 12571
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Self-service, una formula,due sistemi
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Distribuzione di tipo frontale: per menù semplici con poche portate, con un operatore addetto alla distribuzione ( come a livello domestico, il genitore serve)
Distribuzione a free-flow: possibilità di autoservizio, sia in qualità che in quantità; le proposte possono anche essere più variate; il piatto su cui porre il cibo può essere di maggior diametro o a scomparti. Si può adottare anche a casa, almeno per alcune preparazioni, abituando i bambini ad una manualità responsabile ( ad es. verdura da sgranocchiare, frutta pretagliata, polpette, prodotto in fette ecc)
Piatti in:
ceramica, mater-bi, melamina, monouso in plastica riciclabile…. Proviamo anche quelli a scomparti
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VALUTAZIONE SENSORIALE
�Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)
� abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale� diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità
�Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”
�Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
Quel che resta …..
eccedenza: Piatto/pasto non somministrato, che può essere reimpiegato, a fini di solidarietà sociale, secondo quanto definito nel capitolato di appalto.
residuo: Piatto/pasto somministrato, non consumato, che non può essere reimpiegato, ma riciclato se raccolto in modo differenziato.
EVITARE GLI SPRECHI ALIMENTARI
Impiego e diffusione di un metodo per unavalutazione semplice e riproducibile
SPRECHI ECCEDENZE
Definizione di indicatori misurabili
Progetto condiviso di cambiamento
RESIDUI
RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:
Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo,
salute ed educazione
Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi raggiunti rimangano
parte di una visione a lungo termine
abbiamo parlato dell’importanza di:
� scelta delle materie prime
� scelta del menù in relazione a impianti e attrezzature
� scelta del menù in relazione al legame
� scelta del menù in relazione al sistema distributivo
� valutazione sensoriale dei piatti (per legame e sistema distributivo)
� definizione delle porzioni
� design della presentazione
� raccolta delle preferenze
Mangiare è anche aprirsi al mondo
« Esattamente come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e delle identità di gruppo »
(Massimo Montanari, Il mondo in cucina, ed. Laterza, 2002)
Cio’ che chiamiamo cultura si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione.
E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati.
E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tematiche e quei valori, modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale,
rendendolo capace di sperimentare realtà nuove.Innovazione ben riuscita, così potremmo definire la tradizione.
La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.
(Massimo Montanari, Il cibo come cultura, ed Laterza, 2004)
““PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDOQUALCHE IDEA DAL MONDO””
AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE
PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E [email protected]
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GRAZIE PER L’ATTENZIONE