ISTITUTO SCOLASTICO PARITARIO “DON MAURO”

Progetto di Scienze

“Maturanda 2017”

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PREMESSA

Lo studio della chimica, quale disciplina tecnico-sperimentale, deve essere supportato da un uso frequente del laboratorio. E’ imprescindibile che all’apprendimento teorico di una certa unità didattica segua una verifica concreta, osservabile e soprattutto ripetibile dei fenomeni studiati. Tuttavia non è sufficiente che la classe partecipi solo passivamente all’esperienza proposta dal docente. E’ opportuno che accanto a questa pratica, sia presente anche un’attività di laboratorio che veda coinvolti gli allievi in prima persona, un’attività che permetta loro di assimilare meglio la teoria della disciplina, di "praticare" in modo consapevole il metodo sperimentale e che veda nascere un positivo coinvolgimento emotivo verso lo studio della materia.

Il progetto “MATURANDA 2017 ”, presta particolare attenzione alla qualità microbiologica del prodotto, l’utilizzo di materie prime con caratteristiche salutistiche a norma e la corretta gestione delle fasi di fermentazione e di rifermentazione sono requisiti fondamentali per la produzione di birre artigianali di qualità che garantiscano elevati livelli di sicurezza alimentare. Attraverso l’utilizzazione di orzi e malti locali privi di micotossine, nonché di lieviti starter locali selezionati in funzione del prodotto che si vuole ottenere. Con tale progetto si vogliono motivare ed incentivare gli studenti all’approfondimento delle conoscenze e allo sviluppo delle abilità e delle competenze della società della conoscenza, necessarie oltre che al successo scolastico, all’apprendimento lungo tutto l’arco della vita ed allo sviluppo di un nuovo e più esteso concetto di cittadinanza.

Il termine fermentazione deriva dal latino fervere (ribollire), termine usato per indicare l'aspetto del mosto durante la preparazione del vino e della birra. Gli studi di Eduard Buchner, 1897, portarono prima a scoprire la natura proteica dei fermenti e ad identificarli con gli enzimi e, in seguito (Gustav Embden,Otto Meyerhof), vennero chiarite le principali vie del metabolismo energetico in generale e della fermentazione in particolare. Nella maggior parte delle fermentazioni il metabolita di partenza è uno zucchero o un altro composto in cui il numero di ossidazione medio del carbonio è zero in quanto il carbonio stesso verrà in parte ossidato ed in parte ridotto.

Nelle fermentazioni conviene distinguere due parti:

la glicolisi, comune alla maggior parte delle fermentazioni;

la rigenerazione del NAD, dal NADH+H+ (che viene ossidato).

Dal punto di vista strettamente chimico la fermentazione è una disproporzione ovvero una ossidoriduzione in cui la stessa molecola viene in parte ossidata ed in parte ridotta. I carboidrati sono le principali molecole fermentabili.

Data la grande importanza che le fermentazioni svolgono nella preparazione di parecchi alimenti (ma anche nella loro degradazione) il termine fermentazione è stato ampiamente usato per indicare una qualsiasi trasformazione catalizzata da un microrganismo

DENOMINAZIONE PROGETTO

“MATURANDA 2017”

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RESPONSABILE PROGETTO

Prof.ssa di scienze – Monica Rosalia Sansone

DESTINATARI Il progetto è rivolto a tutti gli alunni iscritti al quinto anno del Liceo Scientifico opzione Scienze

Applicate dell’Istituto Don Mauro.

FINALITÀ Tale attività si prefigge le seguenti finalità:

offrire agli alunni più capaci e motivati verso lo studio delle Scienze l’opportunità di

coltivare i propri interessi e di migliorare ulteriormente la propria preparazione

integrandola con l’acquisizione di un corretto metodo di ricerca scientifica;

dare la possibilità a tutti gli alunni, anche ai meno motivati, di dare maggior spazio

all’esercizio dell’operatività al fine di recuperare interesse e profitto;

arricchire l’esperienza scolastica attraverso l’uso di concetti, metodologie

incoraggiare un approccio flessibile all’apprendimento;

potenziare le capacità creative degli alunni attraverso attività di laboratorio.

OBIETTIVI Obiettivi formativi

Questo progetto attraverso esperienze concrete e coinvolgenti tenderà a valorizzare:

Saper lavorare a un progetto comune

Potenziare la capacità di comunicazione e collaborazione

Valorizzare le attitudini di ciascuno

Favorire i rapporti interpersonali

Stimolare scelte di ruoli come consapevolezza del “saper fare”

Sviluppare comportamenti responsabili e solidali

Obiettivi didattici

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Nell’ambito del progetto ci si è occupati del trasferimento di metodologie di fermentazione e

rifermentazione che prevedono l’impiego di ceppi di lievito appositamente selezionati per birre

artigianali di qualità.

1) Arricchire l’intervento formativo della scuola, favorendo l’acquisizione e la padronanza di

alcuni fondamentali tipi di linguaggio biohimico;

2) Sperimentare l’uso diretto del laboratorio, permettendo a ciascun alunno di interagire con

esso secondo le proprie risorse, i propri ritmi e tempi di apprendimento;

3) Sviluppare attitudini mentali di organizzazione, autonomia e razionalizzazione;

4) Potenziare la creatività individuale e abilità peculiari disciplinari;

5) Guidare gli alunni alla collaborazione di gruppo, al rispetto delle regole;

6) Saper organizzare il proprio lavoro con metodo e sistematicità.

METODOLOGIA Gli alunni verranno guidati ad utilizzare di alcune tematiche/argomenti svolti nelle discipline

curricolari.

In particolare, a seconda del livello di partenza della classe, si seguirà un percorso diviso in moduli,

come di seguito specificato:

MODULO 1:

OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO: Acquisire conoscenze e abilità che sono alla base del processo

di Fermentazione Alcolica.

ATTIVITÀ: Studi Teorici e approfondimenti, tramite l’utilizzo di presentazioni power point, sul

processo di Fermentazione Alcolica, che è alla base della produzione di Birra.

MODULO 2:

OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO: Applicazione delle conoscenze teoriche precedentemente

acquisite, per la preparazione e produzione di Birra artigianale.

ATTIVITÀ: pulizia (tutto ciò che viene a contatto con la bevanda deve essere ben lavato e reso

asettico utilizzando una soluzione di Metabisolfito di Potassio); preparazione del Malto (con

aggiunta dello zucchero in base alla gradazione desiderata); processo di Fermentazione (a

temperatura controllata); controllo della Fermentazione (attraverso il Densimetro); preparazione

delle bottiglie e imbottigliamento; maturazione.

MODULO 3:

OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO: DEGUSTAZIONE DEL PRODOTTO FINITO

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TEMPI DI REALIZZAZIONE Le attività di laboratorio saranno svolte da Ottobre a Gennaio dell’anno scolastico in corso,

secondo un calendario organizzato opportunamente dalla docente e dagli alunni partecipanti,

tenendo presente le esigenze tecniche ed organizzative dell’istituto.

BENI E SERVIZI

Gran parte del progetto si svolgerà all’interno del laboratorio di questo Istituto. A disposizione

degli alunni e della docente ci sarà un Kit di Fermentazione per birra artigianale, che comprende:

Un contenitore di plastica da 33 litri

Un gorgogliatore

Un rubinetto

Un termometro adesivo

Ua paletta in plastica per mescolare gli ingredienti

Una confezione di Metabisolfito di Potassio per la sterilizzazione degli accessori

Un densimetro con provetta per controllo dell’avvenuta fermentazione

Un tubo travasatore con fermoliquido automatico

Una tappatrice

Villaricca, lì 30/09/2016 Il docente

Prof.ssa Monica Rosalia Sansone