Gelato med StilBli en mästare på italiensk glass,

glasstårtor och glassbakelser.

Hej! Jag heter Pierre Ekelöf, är konditor och driver idag Konditori Cecil. Sedan 2014 är jag även medlem i svenska Kocklandslaget som också tog VM-silver i Culinary World Cup

samma år.

Gelato med StilBli en mästare på italiensk glass, glasstårtor och glassbakelser.

Pierre Ekelöf från Kocklandslaget har länge arbetat med Gelato. På denna kurs går han igenom tillverkningsprocess, råvaror och maskiner för en

komplett produktion av den italienska delikatessen.

Vi jobbar med kallrörda och pastöriserade baser och tillverkar både mjölkbaserad glass och fruktsorbeter. Vi arbetar även utanför den ordinarie

skopglassen med glassbomber, glasstårtor, bakelser och dekorer för försäljning året runt.

Denna kurs passar både dig som vill starta tillverkning av gelato och dig som har förkunskaper.

Lycka till!

Kobia Rekommenderar

Råvaror för Gelato:

Glassmaskiner och Utrustning:

Valmar Scandinavia är en komplett leverantör av utrustning för glasstillverkning.

Våra produkter är praktiska, användarvänliga och av högsta kvalité. Vi tror på att vår kunskap om både

produkter och glassproduktion är nyckeln till framgång.Strategin kring vårt sortiment är att erbjuda både

bredd & djup som anpassas för alla de behov våra kunder kan tänkas ha.

/Mats P

Allt du behöver vid glasstillverkning!

✓ Simply → Vertikala Glassfrysare

✓ Snowy → Horisontella Glassfrysare

✓ Smarty → Kombinerad Glassfrysare

✓ Sweety → Pastöriseringsmaskiner ✓ Sweety Age → Mognadsmaskiner

✓ Chef Cream → Krämkokare ✓ Creamy → Gräddblåsare

Sturkögatan 12 ● 211 24 Malmö ● 040-295565

www.valmar.se

En tid präglad av aluminium och plastformar som gjorde glasstårttillverkning till en lång och komplex process är äntligen över.

En ny era är på ingång.Med vår nya serie av formar gör vi arbetet lättare för glasstillverkare.

GlassfaktaAtt tillverka glass är egentligen inte särskilt komplicerat men det gäller att ha koll på vissa grundläggande fakta.

1. Val av ingredienserIngredienserna och kvalitén på dessa spelar stor roll när du gör glass. Det finns baser för både varm och kall glasstillverkning. Den kallrörda basen kräver ingen pastörisator. Den varma basen kräver pastörisering och får då en längre hållbarhet. De färdiga smaksättningarna för glass kallas glasspastor och finns i många varianter. 2. Konsten att balansera ett glassreceptBalansen mellan fett och socker är viktigt då det är dessa komponenter som bestämmer strukturen på glassen.

För mycket fett - för hård glass För mycket socker - för mjuk glass

Riktlinjer för glassrecept

Gelato Sorbet Socker 14-24% Frukt 15-65%Fett 3-12% Socker 27-30%Skummjölkspulver 7-12% Citronsaft 1%Stabilisator (Venus 50) 3-5% Stabilisator (Lyra 50) 5%Vatten 58-68%

Stabilisatorn binder ihop vatten och fett och ger glassen fördelar i textur och smak.

3. PastöriseringGlassen behöver pastöriseras, kokas upp, för att eliminera tillväxt av eventuella bakterier. Detta ger en säker glass med lång hållbarhet. Kokningen sker med fördel i en glasspastörisator. Det går även att koka för hand även om detta är en ganska tidskrävande aktivitet.

Hög = Upp till 85°C och direkt ner till 4°CLåg = Upp till 65°C och låt gå på den temperaturen i 30 min. Kyl sedan till 4°CKakao = Upp till 90°C och ner till 4°C (Kakaon måste smälta)

Det finns även baser för kallrörd glass som ej behöver pastöriseras.

4. Glassen ska mognaEn bra och homogen glassbas behöver efter pastörisering stå i kyl och mogna i minst 4 timmar och max 72 timmar. Det ger mjölkproteinet tid att svälla vilket ger en jämnare glass.

5. SmaksättningNär glassbasen är mogen tillsätter du smaksättningen. Det kan vara fruktpasta eller puré för fruktglasser, eller glasspasta bestående exempelvis av pistagenötter eller andra smaker som choklad för stracciatella.

6. Frysning i glassmaskinGlassen fryses under automatisk omrörning i glassmaskin för att ge en jämn infrysning och en bra struktur. Eventuell topping/variego vänds i direkt när glassen kommer ut fryst från glassmaskinen. Dekorera även med eventuella nötter i detta steg.

7. ChockfrysGlass som enbart frysts i glassmaskin innehåller vätska vilket i sin tur kan ge tillväxt av iskristaller. En chockfrys drar snabbt ned temperaturen och förhindrar detta. Chocka glassen minst 5 minuter innan den går ut till försäljning. Ska glassen lagras kan man om man har möjlighet ha glassen i chockfrysen 2 timmar till en kärntemperatur på -10°C/-12°C. Då får den bäst hållbarhet.

Du kan även tillverka glass utan chockfrys.

8. HållbarhetVid lagring i frysbox som håller -13°C/-17°C får man en försämring i form av iskristaller och uttorkning efter 5 dagar.Vid förvaring i frys på -18°C håller glassen i 2 månader.

9. UtrustningGlassmaskinen och pastörisatorn kan ses som obligatoriska för en rationell glassframställning. Utöver detta behöver du en glassdisk med kantiner och tillbehör. För framställning av glasstårtor och pinnglass behövs silikonformar.

Grundrecept

VIT GLASSBAS Art nr Varumärke Artikel Vikt10080 Arla STANDARDMJÖLK 1 030 g05057 Norrmejerier SKUMMJÖLKSPULVER F GLASS 30 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 160 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 210 g50811 Cargill TORRGLYKOS C*DRY A 01334 50 g31004 Cresco GLASSMJÖLKBAS VENUS 50 50 g

GUL GLASSBASArt nr Varumärke Artikel Vikt10080 Arla STANDARDMJÖLK 1030 g05057 Norrmejerier SKUMMJÖLKSPULVER F GLASS 15 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 65 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 240 g50811 Cargill TORRGLYKOS C*DRY A 01334 30 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 115 g31004 Cresco GLASSMJÖLKBAS VENUS 50 50 g

CHOKLADGLASSBASArt nr Varumärke Artikel Vikt10080 Arla STANDARDMJÖLK 1 030 g00728 Dutch Cocoa KAKAO 100 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 165 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 255 g10062 Alsiano DEXTROSE 35 g31004 Cresco GLASSMJÖLKBAS VENUS 50 50 g

Alla recept för gelato i detta häfte utgår från något av dessa grundrecept.

TillvägagångMixa alla torra ingredienser med 10% av mjölken med mixerstav. Tillsätt resterande mjölk och grädde och mixa slät. Koka i pastörisatorn. Låt sedan mogna.

Sorbet HALLONArt nr Varumärke Artikel Vikt11609 Boiron PURE HALLON 2 000 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 700 g CITRONJUICE FÄRSK 40 g VATTEN 905 g31001 Cresco SORBETBAS FRUKT LYRA 50 200 g

CITRONArt nr Varumärke Artikel Vikt11565 Boiron PURE CITRON 800 g VATTEN 2 010 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 1 080 g31001 Cresco SORBETBAS FRUKT LYRA 50 200 g

TillvägagångMixa ingredienserna och frys i glassmaskin.

Kallrörd glass GRUNDArt nr Varumärke Artikel Vikt10080 Arla STANDARDMJÖLK 3 000 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 750 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 450 g33053 Cresco GLASSBAS BASE UNICA 50 150 g Cresco GLASSPASTA (önskad smak) se förp

Tillvägagång Tillsätt önskad smak genom att använda Crescos sorti-ment på glasspastor. Mixa alla ingredienser och låt stå i 15 minuter. Frys i glassmaskin.

Gelato VANILJArt nr Varumärke Artikel Vikt VIT GLASSBAS 2 000 g GUL GLASSBAS 2 000 g31072 Cresco GLASSPASTA VANILLA BOURBON 120 g (alternativt 4 st vaniljstänger) Koka upp vaniljstången med en del av vit glassbas.

JORDGUBBArt nr Varumärke Artikel Vikt VIT GLASSBAS 2 400 g11587 Boiron PURE JORDGUBB 1 280 g05057 Norrmejerier SKUMMJÖLKSPULVER GLASS 120 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 200 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 80 g

CHOKLADArt nr Varumärke Artikel Vikt CHOKLADBAS 4 000 g

HASSELNÖTArt nr Varumärke Artikel Vikt GUL GLASSBAS 4 000 g10062 Alsiano DEXTROSE 100 g31060 Cresco GLASSPASTA NOCCIOLA 320 g

PISTAGEArt nr Varumärke Artikel Vikt GUL GLASSBAS 4 000 g31012 Cresco GLASSPASTA PISTACHIO ORGINARO 320 g10062 Alsiano DEXTROSE 100 g

TillvägagångMixa ingredienserna och frys i glassmaskin. Recepten är anpassade att fylla en standardkantin på fem liter.

CHOKLADGLAzEArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 335 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 275 g00728 Dutch Cocoa KAKAO 110 g73083 Callebaut CHOKLAD PELLETS STRONG 70 30 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 225 g03512 Gesealita GELATINBLAD 5st, 15 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g

Tillvägagång Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp vatten, socker och glykos. Sikta kakao och tillsätt den i uppkoket tillsammans med chokladen och grädden. Koka upp och sänk sedan värmen och låt sjuda på låg värme under 30-45 min. Vispa under tiden så det inte bränner i botten.

Ta upp gelatinbladen från vattnet och tillsätt i chokladen, vispa till den är smält. Lägg en plastfilm uppe på ytan. Förvara i kyl.

mARäNGTOPPARArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 2 500 g05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 1 000 g

Tillvägagång Värm socker och äggvita i vattenbad till sockerkristallerna smält (ca 65°C). Vispa till full volym och spritsa sedan toppar i önskad storlek. Baka av på 130°C tills marängerna är färdiga.

FäRDIGA BOTTNARArt nr Varumärke Artikel Vikt36803 Kobia BUDAPESTBOTTEN ORIGINAL 36804 Kobia FRAGILITÉBOTTEN 60018 Kobia TÅRTBOTTEN 1860124 Kobia TÅRTBOTTEN CHOKLAD 2430640 Kobia MARÄNGBOTTEN 18 CM38000 Kobia NÖTMARÄNGBOTTEN 18 CM

BOTTEN - CITRON/mANDEL DAqUISEArt nr Varumärke Artikel Vikt05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 660 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 360 g20665 Bodén MANDELPULVER BLANCHERAD 520 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 240 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 90 g ZEST FRÅN CITRONER 3 st

Tillvägagång Vispa en maräng av vitan och sockret. Sikta mandelmjöl, florsocker och vetemjöl. Vänd ner i marängen tillsammans med citron-zesten. Spritsa upp bottnar som passar dina bakelser och tårtor. Baka av på 185°C i 10-15 minuter beroende på storlek.

BOTTEN - DUCHESSEArt nr Varumärke Artikel Vikt07060 Kobia SKALÄGG 1 200 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 150 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 700 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 700 g01799 Kobia MANDELPULVER TPT 240 g

Tillvägagång Ta fram ägg och gula dagen innan så att det blir rumstem-pererat. Vispa ägg, gula och socker till full volym. Sikta vetemjölet och TPT, vänd ned i äggskummet. Baka i anslagsringar och vänd som vanligt anslag.

Tillbehör & Bottnar

Glasstårtor & BakelserEtt utmärkt sätt att hålla igång glassförsäljningen året runt är glasstårtor och glassbakelser.

De blir snabbt popolära desserter hos dina kunder.

GLASSTåRTA CHOKLAD/PISTAGE, 500 GTårta med ett lager chokladglass och ett lager pistageglass på en mjuk mandelduchessebotten. Fylld med krispiga kexkulor.

Art nr Varumärke Artikel Vikt DUCHESSEBOTTEN 70 g PISTAGEGLASS 200 g CHOKLADGLASS 200 g73170 Callebaut CRISPPEARLS DARK 30 g CHOKLADGLAZE 10 g

Tillvägagång: Fyllformen till hälften med chokladglass, strö över lite crisppearls och chockfrys. Ta ut och fyll upp med pistageglass, chockfrys. Ta ut och ställ tårtan på en duchesse och spraya med 50/50 mörkchok-lad/kakaosmör, frys in. Garnera med chokladbräck, chokladglaze och pistagenötter.

GLASSBOmB VANILJ/HALLON, 500 GBomb av vaniljglass fylld med hallonsorbet på en mjuk botten med mandel och citron. Rikligt dekorerad med frasiga marängtoppar.

Art nr Varumärke Artikel Vikt CITRON/MANDEL DAQUISEBOTTEN 80 g HALLONSORBET 200 g VANILJGLASS 200 g MARÄNGTOPPAR 20 g Tillvägagång: Fodra glassbomben med ett lager vaniljglass och chock-frys. Ta ut och fyll upp med hallonsorbet, chockfrys. Vid servering ta ut glassen från formen och placera den på en daquise botten. Ställ tårtan på galler och slå mjölk över tårtan. Garnera med marängtoppar runt tårtan och hallon på toppen.

GLASSTåRTA HASSELNÖT/CHOKLAD, 500 GTårta med ett lager hasselnötsglass och ett lager chokladglass. På en klassisk budapestbotten av maräng och hackade hasselnötter.

Art nr Varumärke Artikel Vikt36803 Kobia BUDAPESTBOTTEN ORIGINAL 100 g HASSELNÖTSGLASS 180 g CHOKLADGLASS 180 g04305 Bodén HASSELNÖT ROSTAD HACKAD 10 g MARÄNGTOPPAR 20 g CHOKLADGLAZE 10 g Tillvägagång: Fyll formen till hälften med hasselnötsglass och strö över hackade nötter, chockfrys. Ta ut och fyll upp med chokladglass, chock-frys. Ta fram tårtan och placera den på en budapestbotten. Spraya med 50/50 mörk choklad/kakaosmör. Dekorera med budapestbotten i kanten och uppe på med nötter, maränger, choklad och chokladglaze.

GLASSTåRTA JORDGUBB/mANDEL, 500 GTårta av ett lager vaniljglass och ett lager jordgubbsglass. På en mjuk mandelfragilitébotten. Dekorerad med färska jordgubbar.

Art nr Varumärke Artikel Vikt36804 Kobia FRAGILITÉBOTTEN 100 g VANILJGLASS 180 g JORDGUBBSGLASS 180 g JORDGUBBAR, FÄRSKA 40 g Tillvägagång: Fyll halva formen med jordgubbsglass och chockfrys. Ta ut och fyll upp med vaniljglass, chockfrys. Tryck ut ur formen och placera tårtan på en fragelitébotten. Spraya med röd kakao färg. Stansa ut en fragelitébotten så det blir ett hål i mitten och placera den uppe på tårtan. Frys in och garnera vid servering.

GlasspinnarAlla gillar en glasspinne! Här har du oändliga variationsmöjligheter både

i form och smaksättning. Roligt och elegant.

Det finns många olika dekorer för pinnglass

Crisppearls ger glassen en annorlunda look

Våga sticka ut med olika sorters silikonformar

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Pat

ric S

vens

son

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige