8/18/2019 La Brochure de Recetteserzr

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Avec le café, éveillez tous vos sens. Dégustation, préparation, recettes

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À en croire une ancienne lé-gende, le café aurait été décou-vert en Éthiopie autour de l’an850. Au 16e siècle, le café futintroduit en Arabie et, de là, ilgagna le Caire et Istanbul, oùle premier débit de café vit le jour en 1554. Ce n’est pas avant1615 que les premiers sacsde café arrivèrent en Europe.Aujourd’hui, on savoure le cafépartout dans le monde.

Un plaisir depuis plus de 1000 ans.Deux plantes.L’arabica et le robusta sont les deux varié-

tés de caféier qui se sont imposées entreplus de 80 variétés. Les arbustes d’arabicapoussent à des altitudes situées entre 600et 2000 m, principalement en Amériquecentrale et en Amérique du Sud, mais aus-si sur la côte est de l’Afrique. Le robusta secultive jusqu’à environ 800 m d’altitude,principalement dans les régions tropicalesd’Afrique et d’Asie.

Patience et soins.Ce n’est qu’au bout de quatre ans que les

pousses de caféier deviennent de jeunesarbustes et que les cultivateurs peuventfaire la première récolte, généralementassez modeste. Après la récolte, les cerisesde café subissent un traitement par voiehumide ou sèche, avant d’être testées puismises en sac. C’est à ce stade que com-mence le voyage vers les pays consomma-teurs.

Commerce et consommation.Le café se négocie aux bourses du café de

Londres et de New York. Son prix varie enfonction de l’offre et de la demande, maisil est aussi soumis aux inuences environ-nementales. Annuellement, la Suisse im-porte environ 98’000 tonnes de café vert.Quelque 33’000 tonnes sont réimportéessous forme de café soluble, café décaféinéou café torréé. La consommation natio-nale se chiffre donc à quelque 65’000 ton-nes de café vert.

Sources photo: Procafé, Bern Blaser Café AG, Bern

Max Havelaar-Stiftung (Schweiz), Basel Fotostudio Jonas Spengler, Bern

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T O U C

H E R O

D E U R

Aciditétrès prononcée / forte / faible / absente

Amertumetrès prononcée / forte / faible / absente

Salétrès prononcé / fort / faible / absent

Sucrétrès prononcé / fort / faible / absent

Persistance

très prononcée / forte / faible / absente

Températuretrop chaud / très chaud / pas assez chaud / tiède

Viscosité de la crematrès ferme / fluide mais épaisse / fluide / légère

Astringencetrès prononcée / forte / faible / absente

Âcreté ou mordanttrès prononcé / fort / faible / absent

Porosité de la crematrès fine / fine / aérée / grossière

Couleur de la cremamarron noir / marron noisette /marron clair / blanc jaunâtre

Dessin de la cremauni foncé / marbré foncé /marbré clair / uni clair

Éclat de la crema brillant / légèrement brillant / peu brillant / terne

Couleur du café

marron doré / marron / marron clair / gris

Arôm es de torréfac tio ncaramel, mélasse, chocola t noir,

m alt, rég lisse, pai n, pain g rillé, tab ac,goudron , cendre

Noix, gra in esaman de, noix , noisett e, cacahu ète,sésam e, pign on, grain es de cér éales

Bois, ré sinesh être, ch êne, barr ique, cèd re, sapin

Fruits, b aie spom me, poir e, abrico t, citron, orange, berg amote, b anane, c assis, fra mboise, mûr e, myrtil le

Fleurs

rose, jasm in, tour nesol, li las

A S P E C T

G O

Û T

Les lèvres se posent sur la tasse. Arrivé sur la langue, le cafésombre stimule les papilles gustatives: amer, salé, sucré et acide.L’arôme s’épanouit. Le café a-t-il du bouquet, un goût de caramelou est-il épicé? Le graphique ci-dessous illustre les goûts et lesarômes caractéristiques selon lesquels les professionnels de ladégustation dénissent un café.

De la bonne graine.Retrouvez-vous ce goût?Essayez vous-même et tentez de dénir les

arômes de votre café préféré.

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Latte macchiatoVerser le lait froid dans un grand verre, ra-jouter la mousse de lait chaude et remplirle verre aux deux tiers. Verser l’expressopresque goutte à goutte pour qu’il tra-verse lentement la mousse de lait.

Préparation30 ml de lait froid, 150 ml de mousse delait chaude, 1 expresso préparé.

Caffè macchiatoC’est un expresso recouvert d’une couchede mousse de lait.

Préparation1 expresso préparé, un peu de mousse delait. Verser l’expresso dans la tasse pré-chauffée et ajouter un peu de mousse delait.

Les quantités indiquées correspondent aux modes de préparation habituels en Suisse.Elles peuvent varier en fonction des types de préparation et des machines.

À chacun son café de prédilection.

1 Cappuccino 2 Café crème/«Schümli» 3 Expresso 4 Ristretto/Caffè corto 5 Caffè macchiato 6 Latte macchiato 7 Café aromatisé au sirop

ExpressoL’expresso est au cœur de toutes les spécia-lités de café italiennes et de nombreusesspécialités de café suisses. On le reconnaîtà sa crema (mousse) onctueuse de couleurnoisette et à son dessin en rayures de tigrerougeâtres.

Préparation7,5 à 8,5 g de café nement moulu, torré-faction expresso, env. 40 ml d’eau chaude,température d’infusion 88 à 93 °C, tasseà expresso préchauffée.

Ristretto/Caffè cortoCet expresso «réduit» se prépare avecla moitié/les deux tiers de la quantitéd’eau habituelle.

Préparation7,5 à 8,5 g de café nement moulu,torréfaction expresso, 20 à 30 ml d’eauchaude, température d’infusion 88 à93 °C, tasse à expresso préchauffée.

CappuccinoExpresso mélangé à du lait chaud et cou-ronné d’une couche de mousse de lait. Onle saupoudre souvent d’un peu de cacaoen poudre.

Préparation1 expresso préparé, de 100 à 150 ml de lait.Verser l’expresso dans la tasse à cappuc-cino préchauffée et fouetter le lait froid.Porter le lait à une température inférieure

à 65 °C. Remplir la tasse avec la mousse delait. Saupoudrer de cacao en poudre.

Café crème/«Schümli»Café le plus consommé de Suisse, il sort de lamachine sur simple pression d’un bouton.

PréparationEnviron 9 g de café nement moulu, 120 à130 ml d’eau chaude, température d’infu-sion de 88 à 93 °C, crème à café ou lait àvolonté.

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Café mélangeIl s’agit d’une spécialité de café suissecomposée d’un café préparé tradition-nellement et d’une crème fouettée servie

séparément.

Préparation (sans illustration)1 tasse de café (café ltre, café crème) etenv. 1 dl de crème fouettée servie dans uneautre coupe.

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Café turcLa café turc se prépare avec de l’eau, du su-cre et des épices (au choix cannelle, carda-mome, clou de giroe ou autres) dans unpetit pot (appelé ibrik ou cezve).

Préparation (sans illustration)

1 ibrik/cezve, 1 bonne cuillérée à café depoudre de moka moulu n, 1 cuillérée àcafé de sucre, 1 tasse d’eau. Porter l’eau àébullition dans l’ibrik. Ajouter le sucre et lecafé et remuer la décoction jusqu’à ce quela poudre se dépose au fond. Dès que lecafé monte, le retirer du feu. Répéter laprocédure deux à trois fois. Servir le cafédans la tasse en effectuant un mouvementde haut en bas pour que de la mousse seforme. Mélanger le reste d’eau au marc decafé en un tour de main dans l’ibrik et leverser dans la tasse.

La couche de mousse de lait.Les uns aiment prendre leurcafé noir, les autres le préfèrentavec de la crème ou du lait. Lesspécialités de café préparéesavec de la mousse de lait attentle palais de plus en plus de gour-mets. Mais comment obtenirune mousse de lait parfaite etsans trop de peine à la maison?

Le lait.Plus un lait est riche en protéines, mieux ilmoussera. La teneur en protéines doit sesituer entre 3,5 et 4 %. Que le lait soit écré-mé ou entier, frais ou UHT n’est pas unfacteur déterminant. Mais plus la teneuren graisses sera élevée, plus la mousse seracrémeuse.

Les mousseurs.Si vous ne possédez pas de cafetière avecmousseur intégré, vous pouvez recourir à

de petits accessoires tels que le fouet à spi-rale, le pot mousseur de lait ou le batteur.Spécialement conçus pour les ménages, ilssont peu encombrants et économiques.

Quand est-ce quec’est trop chaud? Pour réussir la mousse de lait, il estessentiel de trouver la bonne tempé-rature. Si le lait est trop chaud, lesprotéines formeront la peau du lait,qu’on ne connaît que trop bien. Etsans protéines, pas de mousse. La tem-pérature nale idéale se situe autourde 62 à 65 °C. Autre point important:avant d’être réchauffé, le lait doit être

le plus froid possible (4 à 6 °C).

Cafés aromatisés au siropLes cafés qui ont une petite note particu-lière sont de plus en plus appréciés. Il suf-t d’ajouter au café un peu de sirop et letour est joué. Il existe de nombreux par-fums de sirop, par ex. vanille, caramel,amaretto, noisette, chocolat, cannelle, pis-

tache et bien d’autres encore.

Préparation1 expresso préparé, 10 ml de sirop aroma-tisant, 200 ml de mousse de lait. Verser lesirop dans un verre, puis la mousse de laitet l’expresso, comme pour un latte. Caffè latte/Café au lait

On mélange du lait, chaud ou froid, à unexpresso. Le caffè latte se sert dans unegrande tasse ou dans un verre.

Préparation (sans illustration)1 expresso préparé, 75 à 100 ml de lait,

100 ml de lait chaud. Verser l’expressodans une tasse et rajouter beaucoup de laitchaud et peu de mousse.

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1 Fouet à spirale 2 Batteur 3 Pot mousseur de lait

Caffè lungoLe caffè lungo se prépare avec plus d’eauqu’un expresso, ce qui lui donne un goûtmoins fort.

Préparation (sans illustration)7,5 à 8,5g de café grossièrement moulu,

torréfaction expresso, env. 55 ml d’eauchaude, température d’infusion 88 à 93 °C,tasse à expresso préchauffée. L’expressoest allongé d’eau chaude.

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Les extras.Afnez votre café en le saupoudrant dechocolat ou cannelle en poudre, ou encorede confettis en sucre. Ou cultivez l’art dulatte comme un grand barista en réalisantdes créations au café. Vous trouverez desconseils et des offres de cours sur Internet.

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Shake au caféaux fraises marinéesPréparation pour 4 personnes

Crème brûléeau café et à l’orangePréparation pour 4 personnes3 dl de crème2 dl de café fort fraîchement faitécorce d’orange non traitéenement râpée1 gousse de vanille

200 g de sucre6 jaunes d’œuf

Dans une casserole, mettre à réchauffer lacrème, l’écorce d’orange, le contenu de lagousse de vanille et le café. À ébullition,retirer du feu. Mélanger les jaunes d’œuf à125 g de sucre et les incorporer au mélangeliquide chaud mais qui ne bout plus. Ver-ser cette crème dans des ramequins résis-tant à la chaleur et les faire cuire au bainmarie pendant environ 25 à 30 minutes,dans un four préchauffé (four à circula-tion d’air: 125 °C, chaleur venant du haut/bas: 150 °C). Laisser refroidir la crème, lasaupoudrer du restant de sucre puis fairerapidement caraméliser sous le grill dufour.

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300 g de fraises5 cuillérées à soupe de sirop à l’orange40 g de sucre5 dl de café fort, bien glacé500 ml de glace à la vanillementhe

Rincer et nettoyer les fraises. Découper lesfraises en morceaux et les laisser marinerpendant 10 minutes dans le sirop à l’orangeet le sucre. Passer au mixeur le café froidet la glace à la vanille. Disposer les fraisesdans 4 verres évasés et les recouvrir du

mélange fouetté de café et de glace. Servirgarni de feuilles de menthe.

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CappuccinofrappéPréparation pour 4 personnes2 feuilles de papier sulfurisé2,5 dl de café très fort75 g de sucre, 1 œuf, 3 jaunes d’œuf 5 dl de crème, 1,5 dl de lait30 g de sucre, un peu de cacao en poudre

Couper en deux le papier sulfurisé, par lalongueur, et le replier pour obtenir des ban-delettes d’une largeur approximative de 4à 5 cm. Enrouler une bandelette autour dechaque verre, de sorte qu’elle dépasse dubord du verre de 2 à 3 cm. L’attacher au

moyen d’une celle ou d’un élastique. Aubain marie, battre ensemble le café refroidi,le sucre, les jaunes d’œuf et l’œuf jusqu’à cequ’ils soient réchauffés. Puis les battre dansun bain d’eau glacée pour les faire refroidir.Incorporer la crème fouettée à la moussede café froide, remplir de ce mélange destasses à café, aux deux tiers, que vous pla-cerez ensuite au congélateur pendant aumoins 1 heure. Réchauffer le lait et le sucre,que vous ferez ensuite mousser au mixeur.Avec une cuillère, étaler avec soin la moussechaude sur la mousse de café gelée jusqu’à

ce que la corolle de papier soit remplie. Re-mettre le tout au congélateur. Sortir lestasses du congélateur environ 10 minutesavant de servir, enlever la corolle de papier,saupoudrer d’un peu de cacao en poudretamisé dans une passoire ne et servir.

CaféviennoisPréparation pour 4 personnes6 à 8 cuillérées à soupe de chocolatau lait râpé8 dl de café au lait (2/3 de café, 1/3 de lait)3,5 dl de crème fouettéecopeaux de chocolat très ns

Répartir le chocolat dans les quatre tassesà café et les recouvrir ensuite de café aulait chaud. Recouvrir de crème fouettée etservir saupoudré de ns copeaux de cho-colat.

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Café glacé aulait de coco

Moka épicéPréparation pour 4 personnes6 cuillérées à café de café en poudre(café soluble)4 morceaux de sucreun peu de poivre vert du moulin à poivre4 tasses à moka d’eau (3dl environ)quelques traits de jus de citron

Très lentement, faire réchauffer le café, lesucre, le poivre et l’eau froide jusqu’à ébul-lition, sans arrêter de tourner, jusqu’àobtention d’une mousse. Ajouter le jus decitron et servir dans des tasses à moka.Laisser reposer 2 à 3 minutes et déguster.

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Préparation pour 4 personnes6 dl de café1,5 dl de lait de coco1 à 2 cuillérées à soupe de jus de citron vert1 sachet de sucre vanillé4 boules de glace à la vanille

Mélanger énergiquement le café bien gla-cé avec le lait de coco, le jus de citron vertet le sucre vanillé. Verser le café dans desverres préalablement mis au frais, et pla-cer dans chacun des verres une boule deglace à la vanille.

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CafénoisettePréparation pour 4 personnes5 dl de café8 cuillérées à soupe de sirop de noisette1 dl de crème fouettée4 cuillérées à café de noisettes émincées

Mélanger le café au sirop et répartir lemélange dans 4 verres. Verser la crème pardessus. Dans une poêle, faire griller lesnoisettes, sans graisse, et en saupoudrer lacrème.

TiramisùPréparation pour 4 personnes6 cuillérées à soupe d’expresso froid2 cuillérées à soupe d’amaretto(alternative sans alcool: sirop d’amaretto)150 g de biscuits à la cuillère (environ 23)250 g de mascarpone30 g de sucre1,5 dl de crème

env. 1 cuillérée à soupe de cacao en poudrecitronnelle

Mélanger l’expresso et l’amaretto et imbi-ber de ce mélange les biscuits à la cuillère.Dans un moule (env.10x20 cm), disposerla moitié des biscuits. Mélanger la mas-carpone et le sucre. Battre la crème enneige et l’incorporer au mélange. Étaler lamoitié de la crème de mascarpone sur lesbiscuits. Y disposer le reste des biscuits à lacuillère. Étaler le reste de la crème. Mettreau frais pendant au moins 3 heures. Justeavant de servir, saupoudrer le tiramisu decacao en poudre tamisé dans une passoireet garnir de feuilles de citronnelle.

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E x a c t

! W e r

b e a g e n t u r

p r o c a f é

Vereinigung zur Förderung von Kaffee Associat ion pour la promotion du café As so ci az io ne pe r la pr om oz io ne de l ca ff è