La celiachia e la ristorazioneLa celiachia e la ristorazione

collettivacollettiva

Letizia Saturni

L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una intolleranza permanente immuno-mediata, in cui il glutine è responsabile della reazione tossica intestinale.

Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una

conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale.

Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del

soggetto.Letizia Saturni

I celiaci potenzialmente sarebbero quindi

500.000, ma ne sono stati diagnosticati solo

70.000.

9 su 10 non sanno di esserlo.

Incidenza della celiachiaIncidenza della celiachia

L’epidemiologia è profondamente modificata.

1:2 - 3.000 anni ‘80

1:1.000 anni ‘90

1:100-130 2007

Letizia Saturni

La celiachia nelle MarcheLa celiachia nelle Marche I celiaci potenziali nelle Marche sono circa 15.000

Attualmente AIC Marche onlus conta circa 1065 soci

418

202

226

219

Circa 7.000 non sanno di esserlo

Dati AIC Marche aggiornati a giugno 2007 Letizia Saturni

I sintomiNel bambinoNel bambino DIARREA

VOMITO

DOLORI ADDOMINALI

CALO DI PESO

ARRESTO DELLA CRESCITA

PERDITA DI PESO

ADDOME GLODOSO

Nel bambinoNel bambino DIARREA

VOMITO

DOLORI ADDOMINALI

CALO DI PESO

ARRESTO DELLA CRESCITA

PERDITA DI PESO

ADDOME GLODOSO

Nell’adolescente e nell’adultoNell’adolescente e nell’adulto DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI

CALO DI PESO

DOLORI ADDOMINALI

AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE

ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA

MENARCA TARDIVO INFERTILITA’

ABORTI RIPETUTI

MENOPAUSA PRECOCE

EPILESSIA

ALOPECIA

Nell’adolescente e nell’adultoNell’adolescente e nell’adulto DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI

CALO DI PESO

DOLORI ADDOMINALI

AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE

ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA

MENARCA TARDIVO INFERTILITA’

ABORTI RIPETUTI

MENOPAUSA PRECOCE

EPILESSIA

ALOPECIA

Letizia Saturni

Articolazioni e Muscoli Cute e

Cavità orale

Fegato

Tiroide

Occhi e Ghiandole salivariSistema Riproduttivo

femminile e maschile

SNC

Apparato scheletrico

Cuore

PancreasSistema

emopoietico

OrganobersaglioIntestino

Tenue

Letizia Saturni

Manifestazioni extraintestinaliManifestazioni extraintestinali

SI NASCE geneticamente predisposto

SI DIVENTA celiaco solo ed esclusivamente dopo l’introduzione del glutine

SI GUARISCE dai sintomi ma non scompare la predisposizione.

Letizia Saturni

SANA ALIMENTAZIONE

e

CORRETTO STILE DI VITA

Il “puzzle” della celiachiaPATOLOGIE ASSOCIATE

diabete, alterazioni della tiroide, dermatite

erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi

FATTORI BIOCHIMICI( anti-endomisio, anti-gliadina, anti-

trasglutaminasi)

FATTORI GENETICI(HLA-DQ2 e HLA-DQ8)

e

FATTORI AMBIENTALI

(GLUTINE)

Letizia Saturni

La dieta gluten-free è l’unica terapia per la celiachia.

La dieta

permanente - perché la celiachia dura per tutta la vita

rigorosa e scrupolosa - per garantire al celiaco una crescita, uno stato nutrizionale e di salute del tutto sovrapponibile a quello di un soggetto sano.

non deve portare a privazione, discriminazione e restrizione Letizia Saturni

Che cos’è il glutine?

GRANO TENERO

paneGRANO DURO

pasta

Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali.

Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono:

Letizia Saturni

Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm

viscoelasticitàviscoelasticità elasticità elasticità tenacitàtenacità

estensibilità estensibilità viscositàviscosità

PROLAMINE

Letizia Saturni

Il glutine ha un ruolo primario

Nella produzione di

sfarinati di varia natura ma

soprattutto nel pane

Nell’industria alimentare che lo utilizza quale

additivo proteico in vari

alimenti confezionati

Letizia Saturni

Cambiamento delle abitudini alimentari

Pasti fuori casi (mensa, ristorante, pizzeria)

Costo

Cambiamento dei sapori dei prodotti

Le barriere ad una dieta gluten-freeLe barriere ad una dieta gluten-free

Letizia Saturni

I bisogni del celiacoI bisogni del celiaco

INFORMAZIONE INFORMAZIONE CORRETTACORRETTA

LOCALI LOCALI INFORMATIINFORMATI(mense, ristoranti, pizzerie, (mense, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi)B&B, agriturismi)

DIETA VARIATA DIETA VARIATA ED ED

EQUILIBRATAEQUILIBRATA

Letizia Saturni

Cosa devo sapere?

Come gestire la cucina e la sala?

Debbo pensare ad un menù diverso?

Le domande più frequenti Le domande più frequenti

Dove posso trovare prodotti idonei?

Letizia Saturni

Grassi: scegli la qualità e limita la quantità

3

2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

1 Controlla il pesoe mantieniti sempre attivo

Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti

4

Bevi ogni giorno acquain abbondanza5

Varia spesso le tue scelte a tavola8

Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata

7

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)

Consigli specialiper persone speciali9

Il sale? Meglio poco6

La sicurezza dei tuoi cibidipende anche da te10

Linee Guida per una Sana AlimentazioneLinee Guida per una Sana Alimentazione

Letizia Saturni

ATTENZIONE A BEVANDE ALCOLICHE

DA MATRICE DI CEREALI

EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’

!

Cosa devo sapere? Cosa devo sapere?

Letizia Saturni

CerealiCereali

kamut

greunkern

speltaseitan

frumento

orzo

segale

farro

Avena?

tapioca

miglio

grano saraceno

amaranto

riso

mais

soiapatate e legumi

rovejalupino

Letizia Saturni

carne precotta

fornaggioda spalmare

mostarda

salse di pomodoro

caffè istantaneo

gelati

tè istantaneo

yogurtcon frutta

torrone

ketchup

burro di arachidi

succhidi frutta

birra

Il glutine nascostoIl glutine nascosto

Letizia Saturni

Salumi (bresaola, coppa, mortadella, prosciutto cotto, salsiccia, speck, wurstel)

Cioccolata fatta con preparati

Piatti pronti o precotti – sughi pronti Thè freddo liquido e preparati in polvere

Conserve di carne in scatola Marmellate, zucchero a velo,

Panna UHT condita o pnna montata cacao in polvere, cioccolato in tavolette

Yogurt alla frutta Gelati confezionati o artigianali

Formaggi fusi, erborinati a fette Torte, biscotti e dolci vari

Creme e budini Prodotti sott’olio

Latte supplementato e bevande a base di latte

Dadi o estratti di carne

Patatine (snack) Lievito chimico

Verdure surgelate precotte Burro o margarina light

Purè istantaneo Mix di erbe aromatichem di spezie

Frutta candita Sughi, salse, maionese, senape

Frappè, succhi di frutta Pasta di acciughe

Sciroppi per bibite e granite Condimenti a composizione non definita

Alimenti a rischioAlimenti a rischio

Letizia Saturni

Approvvigionamento

Stoccaggio

Contaminazione

Cosa devo sapere?Cosa devo sapere?

Letizia Saturni

ApprovvigionamentoApprovvigionamento Utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine;

prediligere prodotti freschi piuttosto che industriali

utilizzare esclusivamente alimenti dietoterapeutici;

evitare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione e/o acquistati in erbortisteria o “naturali”

utilizzare sempre il Prontuario degli Alimenti Letizia Saturni

Il Prontuario, di facile

consultazione, vuole essere

uno strumento utile ai

consumatori; alle aziende; alla ristorazione

collettiva

E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche. (documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito).

Luglio 2005

Il D.L. 27.1.92 n° 111D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Letizia Saturni

Fonte: http://europa.eu.int/

Sulla base di numerosi studi epidemiologici la Comunità Europea ha stabilito una lista di 12 allergeni più comuni.

Letizia Saturni

Direttiva AllergeniDirettiva Allergeni

Marchi simili a Spiga barrata

“Senza frumento”

“Non contiene frumento”

“Adatto a persone intolleranti al glutine”

Può contenere tracce di cereali

“Nello stabilimento può essere utilizzata farina

di frumento”

“Prodotto in una linea che lavora frumento”

Letizia Saturni

AttenzioneAttenzione

StoccaggioStoccaggio

Trasporto

Conservazione

In dispensa si scelga un luogo

esclusivamente destinato. In frigorifero o freezer occorre riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.

Letizia Saturni

Come gestire la cucina?Come gestire la cucina? Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso;

Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio;

Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati;

Letizia Saturni

Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine

Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni;

Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone

Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati;

Letizia Saturni

Come gestire la cucina?Come gestire la cucina?

Il personaleIl personale Deve indossare divise pulite e non infarinate;

Deve indossare camici e/o grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso;

Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione;

Deve utilizzare segnalini (esempio bandierine) o etichette per contraddistinguere il senza glutine.

Letizia Saturni

Mani pulite

Attenzione alle briciole e al pane

Servire prima il celiaco senza discriminazioni

Usare un segno distintivo per il piatto gluten-free

… … e in sala?e in sala?

Letizia Saturni