Ricchezzadelgrano

La

farina tipo 2 Macinata a PietraCon Germe di Grano

Come abbiamo rivalutato il grano...L’idea di fare una farina che ricalchi la storia non solo del grano ma quella dell’uomo e quindi fare un passo indietro con le tecniche molitorie per farne 2 avanti con la salute e i sapori è una necessità in una società del consumismo come quella attuale che corre troppo veloce lasciando spesso indietro il buono della tradizione. L’idea che sta dietro a “La Ricchezza del Grano” è di lasciare intatta la materia prima, cioè il chicco di grano, per avere un prodotto “Naturale”, vivo, e quindi con una scadenza breve di soli 3 mesi... La mia idea è diventata certezza quando, grazie alla Grandi Mo-lini Italiani (GMI), ho potuto testare nel mio laboratorio questo prodotto. A proposito mi presento: sono Luigi Ricchezza, Pizzaiolo, Imprenditore con due pizzerie, Capo Istruttori di Pizza News School, Presidente di Albo Pizzaioli e Responsabile Tecnico Dimostratore della GMI.

Non nasco come pizzaiolo ma, durante gli anni dell’università quando facevo alcuni lavori per “mantenermi”, ho scoperto un grande amore per i lievitati, il piacere dell’impastare e provare a stendere quella massa morbida a tal punto da rinunciare agli studi e rimettermi in gioco. Con l’aiuto economico di mio papà Giovanni divento pizzaiolo trasformando la mia passione in lavoro. Un lavoro da amare, da curare e dove è fondamentale essere curiosi e impegnarsi per miglio-rarsi sempre. Nonostante le mie 2 pizzerie nel pugliese, la mia napoletanità e il mio amore verso questo lavoro, facevo fatica a crescere. Tuttavia la vita riserva delle sorprese e la mia è stata la GMI. Grazie a questa azienda ho cominciato a dare risposta a tutte le mie domande. E così è iniziata una seconda vita lavorativa per me: divento tecnico della GMI e fondo una scuola per pizzaioli, Pizza News School. La mia conoscenza va oltre le mie aspettative grazie a questo supporto e al confronto quotidiano con persone del settore. Partecipo a molte fiere e ad altre manifestazioni del mondo dell’arte bianca. Con GMI realizziamo un progetto che ha tanto di me: un brand di farina nuovo per il settore pizzeria con anche il lievito naturale, prodotto indispensabile per realizzare una pizza con determinate caratteristiche. Con il passare del tempo la conoscenza del mer-cato e del gusto del pubblico mi orientano verso un prodotto antico ma nuovo al tempo stesso: la macinata a pietra di tipo 2. Personalmente non ho mai prefe-rito le farine grezze tipo integrale perché quel sapore del grano non era di mio gusto ma ero affascinato dalle funzioni salutistiche. La tipo 2 macinata a pietra è il giusto compromesso: non ha un sapore invadente, quasi la si confonde con una farina di tipo 00, ma ha altissime caratteristiche benefiche dal punto di vi-sta nutrizionale e salutistico. Inoltre riesce ad alveolare e lievitare come una 00 ma con tutte le caratteristiche nutrizionali che la contraddistinguono. A questo punto decido di realizzarne una miscela del tutto mia. Col supporto della Grandi Molini Italiani e in particolare del tecnologo Antonio Crepaldi ci mettiamo al lavoro: dopo prove su prove, tentativi e ancora prove nasce “la Ricchezza del grano” questo nuovo prodotto con contenuti bassissimi di glutine e quindi una ancor più elevata digeribilità. Il sapore del germe di grano mi ha convinto dal primo momento, perché non invadente ma piacevole, e anche il colore della farina, grezzo ma non eccessivamente. Insomma il prodotto ideale per qualsiasi esigenza: per una pizza dal sapore antico ma non troppo, dai valori nutrizionali importanti, di altissima digeribilità, di basso contenuto di glutine e di natura italiana. Se vogliamo trovargli un difetto, ha una shelf life, una durata del prodotto, molto breve perché contiene il germe al suo interno. Ma non è un difetto perché per avere un prodotto così naturale deve avere per forza una scadenza breve. E quindi è un difetto che evidenzia la qualità e la “ricchezza” del grano.

LUIGI RICCHEZZAResponsabile Istruttori Pizza News School

Presidente Albo PizzaioliTecnico Dimostratore GMI

RiCetta su base faRinaINGREDIENTI1 kg Farina tipo 2 macinata a pietra30 g lievito Naturale1 g Lievito secco650 ml Acqua20 g Sale20 g Olio extra vergine d’olivaTemperatura impasto finale: 24/25°C

PROCEDIMENTO: mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e 520 ml di acqua (80% del totale). Fare partire la macchina in 1° velocità. Dopo un paio di minuti aggiungere lentamente e a più riprese l’acqua rimasta. A 4/5 minuti dall’inizio dell’impasto mettere il sale e dopo altri 4-5 minuti l’olio. Tempi d’impasto: 10 minuti in 1° velocità e 5 in 2° velocità se presente, altrimenti impastare per 16/18 minuti con la sola 1° velocità fino a quando l’impasto si presenterà liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per 30 minuti. Spezzare e formare le palline, metterle nelle apposite cassette e lasciarle in ambiente per 1/2 ore circa. Successivamente porre le cassette in cella frigorifera a 4°C fino a 2/3 ore prima dell’utilizzo. Per il metodo in ambiente lasciare lievitare nei cassetti per 2/5 ore. Stendere la pizza come da abitudine e condire. Infornare a temperatura alta (320/350°C circa) per 3 minuti.

RiCetta su base aCQuaINGREDIENTI1 l Acqua1,540 kg Farina tipo 2 macinata a pietra45 g lievito Naturale2/3 g Lievito secco30 g Sale30 g Olio extra vergine d’olivaTemperatura impasto finale: 23/25°C

PROCEDIMENTO: mettere nell’impastatrice l’acqua, il lievito Naturale, il lievito e 1,300 kg di farina. Fare partire la macchina in 1° velocità. Dopo un paio di minuti aggiungere la restante farina 4-5 minuti dall’inizio im-pasto inserire il sale e dopo altri 4-5 minuti l’olio. se presente mettere la macchina in seconda velocità per 2-3 minuti e terminare l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo. Tempi d’impasto: 12 minuti in 1° velocità e 3 in 2° velocità - se presente - altrimenti si impasta per 16-18 minuti con la sola 1° velocità. Fare riposare la pasta per 30 minuti. Spezzare e formare le palline, metterle nelle apposite cassette e lasciarle in ambiente per 1/2 ore circa. Successivamente porre le cassette in cella frigorifera a 4°C, fino a 2/3 ore prima dell’utilizzo. Per il metodo in ambiente lasciare lievitare nei cassetti per 2/5 ore. Stendere la pizza a seconda del proprio metodo e condire. Infornare a temperatura alta (320/350°C circa) per 3 minuti.

Questa farina è prodotta in un

molino dove si utilizza

da piu’ di 100 anni

la macina a pietra per produrre sfarinati integrali.

una garanzia assoluta in termini di

genuinità, naturalezza

e amore per la farina.La sua caratteristica principale è che ha una

durata di soli 3 mesi per la presenza del germe, la vera

Ricchezza del Grano.

Perche’ scegliere

le farine a pietra?

La tecnica della macinazione a pietra è il metodo più antico nella produzione di farine di alta qualità, un processo molitorio rimasto ineguagliato nel tempo che

nobilita la farina. La velocità ridotta della ruota, infatti, mantiene bassa la temperatura durante la molitura preservando al meglio le

qualità organolettiche e le originali proprietà

benefiche presenti nel grano.

il germe e gli oli essenziali del chicco si impastano con

la parte amidacea dando alla farina il caratteristico color avorio, delle punteggiature più scure

e un profumo unico.

www.grandimolini.it

#impastiamolafelicità

eidfcl

“La Ricchezza del Grano” è una farina Grandi Molini Italiani S.p.A.