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La legislazione, le tecniche di monitoraggio e i risvolti della norma UNI 11381:2010 Paolo Guerra Coordinatore e Relatore Tecnico in seno alla UNI Cesena 24.02.2011 [email protected]
La legislazione, le tecniche dimonitoraggio e i risvolti della norma
UNI 11381:2010
Paolo Guerra
Coordinatore e RelatoreTecnico in seno alla UNI
Cesena 24.02.2011
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Argomenti chiave
La principale normativa in materia su igiene e infestanti
I concetti di base sugli infestanti delle industrie
Strumenti e metodi attuali per il monitoraggio
La norma UNI 11381:2010
Sviluppi e possibili scenari nel settore alimentare
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Legislazione in vigore
Reg. CE 178/2002: viene considerata la norma quadro in materia di igienee sicurezza. Fra gli adempimenti a carico degli operatori si ricordano: latracciabilità; l’equiparazione dei prodotti zootecnici con quelli destinatiall’uomo; l’inserimento, a pieno titolo, dei produttori primari nella filieraalimentare; l’istituzione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare
Reg. CE 852/2004: abroga e sostituisce la Dir. CE 93/43 (econseguentemente il DL 155/97) in materia di igiene nella produzione dialimenti, comprendendo la fase primaria.
Reg. CE 854/2004: che offre indicazioni in materia di controlli ufficiali suiprodotti di origine animale.
Reg. CE 882/2004: il quale stabilisce i criteri per il controllo ufficiale deiprodotti alimentari e relativa formazione delle persone incaricate a questaattività.
Reg. CE 183/2005: questo provvedimento stabilisce i requisiti per l’igienenelle attività del settore dei mangimi in tutte le fasi della filiera: dallaproduzione primaria all’immissione dei mangimi sul mercato.
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AIB Standard – Sezione II
A: A formalised preventive pest control programmeA formalised preventive pest control programmeshallshall be maintained in the facilitybe maintained in the facility. The pest controlprogramme may be undertaken by trained in-housepersonnel or be provided by an outside pest controlcontractor. The facility shall maintain writtenprocedures outlining the requirements of theprogramme to reduce the potential for productcontamination from pest activity or the use of materialsand/or procedures designed to control pest activity.
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AIB Standard – Sezione II
B: All facilities shall establish effective preventiveprogrammes for the eliminationfor the elimination of pest activity. Theeffectiveness of the programmes will be measuredthe programmes will be measured bythe lack of observation of pest activity and evidenceand evidence.
C: Pest monitoring devices and appropriate integratedpest management strategies should be properly used totoprovide ongoing monitoring for pest activityprovide ongoing monitoring for pest activity and todesign an effective control programme to eliminatepests and the potential for pest activity
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DL 283/1962 – Art. 5
E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande,vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede aipropri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo,sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi e mescolate asostanze di qualità inferiore o comunque trattare in modo davariarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggie regolamenti speciali;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabilitidal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; (O.M.11 ottobre 1978, 13 dicembre 1978, 10 ottobre 1985)
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DL 283/1962 – Art. 5
d) insudiciate,insudiciate, invaseinvase dada parassitiparassiti, in stato di alterazione ocomunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamentidiretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; (vedi art.36 DPR 26 marzo 1980, n 327)
e) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzaticon decreto del Ministro per la sanità, o nel caso che siano statiautorizzati, senza l’osservanza delle norme prescritte per il loroimpiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioniannuali;
f) che contengono residui di prodotti, usati in agricoltura per laprotezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentariimmagazzinate, tossici per l’uomo. Il Ministro … con propriaordinanza, stabilisce per ciascun prodotto … autorizzato all’impiegoper tali scopi, i limiti … e l’intervallo … minimo … raccolta e, per …immagazzinate… l’immissione al consumo
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Alcuni insetti infestanti le filiere
Nome comune Genere e Specie Ordine Famiglia
Punteruolo del riso Sitophilis oryzae L. Coleotteri Curculionidi
Punteruolo del grano Sitophilus granarius L. Coleotteri Curculionidi
Punteruolo del mais Sitophilus zea-mays M. Coleotteri Curculionidi
Cappuccino dei cereali Rhyzopertha dominica F. Coleotteri Bostrichidi
Tignola fasciata Plodia interpunctella Hb. Lepidotteri Phycitidi
Piralide della farina Pyralis farinalis L. Lepidotteri Pyralidi
Tignola grigia Ephestia kuehniella Z. Lepidotteri Phycitidi
Anobide del pane Stegobium paniceum L. Coleotteri Anobidi
Tribolio rosso Tribolium castaneum Hb. Coleotteri Tenebrionidi
Tribolio bruno Tribolium confusum D.V. Coleotteri Tenebrionidi
Silvano dentellato Oryzaephilus surinamensis L. Coleotteri Cucujidi
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Possono essere prevalentemente striscianti
Possono essere prevalentemente volanti
Sono primari (apparato boccale masticatore)
Sono secondari (detriticoli)
Sono rilevabili anche nel prodotto (frammenti)
Sono spesso vettori di altre problematiche
Si presentano allo stadio quiescente
Si manifestano allo stadio mobile
Concetti principali sugli insetti
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Stadi biologici latenti (quiescenti), non danneggiano glialimenti, non sono visibili ed eliminabili con i sistemitradizionali di controllo e di lotta.
Stadi mobili (attivi), danneggiano gli alimenti e sono visibiliai sistemi di controllo normalmente impiegati ed altrettantoeliminabili con i biocidi tradizionali.
UOVO
PUPA
ADULTO LARVA
Stadi vitali degli insetti olometaboli
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Stadi vitali degli eterometaboli.
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Ephestia spp.
Depone oltre 200 uova che hanno un periodo diincubazione di 3-4 gg
La larva si sviluppo in 29 giorni e allo stadiomaturo si impupa.
Lo stadio pupale si protrae per 11 giorni circa elo stadio di adulto per 10-15 gg
Questo lepidottero è caratterizzato da almeno 3-4 generazioni annue.
La specie kuehniella infesta i cereali, le semole,le farine e gli sfarinati in genere.
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Tribolium spp
La specie allo stadio adulto vive fino a 6-7 mesi.
L' accoppiamento avviene 2 gg dopo all’arrivo dellostadio di adulto e la femmina depone 200-500 uova,isolatamente (2-3 gg) per 150-200 giorni.
Le larve sono subito attive e raggiungono la maturità inpochi giorni. La larva matura si impupa e tale periodo èdi 15-38 giorni.
La specie più mobile è il castaneum che infesta le farine,le semole, gli sfarinati, le erbe officinali rilasciando unpessimo odore (feromone aggregazione)
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Lasioderma spp
Nei nostri luoghi possono esservi da 1 a 3 generazionianno
La femmina depone da 20 a 100 uova e la larva hauno sviluppo variabile da 1 a 4 mesi in funzione dellecondizioni ambientali.
La larva si costruisce un bozzoletto con rosume edescrementi entro il quale si impupa e dopo 10 gg circa,sfarfalla l'adulto che rimane ancora qualche giornonella sua celletta, a consolidare i suoi tegumenti e adassumere la colorazione normale.
La specie serricorne è nota sul tabacco ma infesta ognitipo di cereale, pasta, erbe officinali, pane, etc.
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Plodia spp.
La femmina depone 300-500 uova che hanno untempo di incubazione assai rapido e di 2 gg
Il periodo larvale si protrae per 23 gg e quellolatente di pupa per 9 gg
L’adulto ha una vita di 5-13 giorni e l’insetto compie2 generazioni
La Plodia attacca cereali immagazzinati, semole,farine e sfarinati in genere, nonché frutta secca,disidratata, cacao, ecc.
E’ ubiquitaria e la si trova spesso anche nelleabitazioni.
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Musca domestica
Stadi biologici 16 °C 25 °C 35 °C
Periodo dipreovodeposizione
9 giorni 3 giorni 1,8giorni
Schiusura uova 1,7 giorni 0,66 giorni 0,33giorni
Schiusura larvale 17-19 giorni 5-6 giorni 3,4giorni
Schiusura pupe 17-19 giorni 6-7 giorni 3,4giorni
Ciclo completo totale 45-51 giorni 14-16 giorni 8-10giorni
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Blattella germanica
Cosmopolita, originaria dell' Europa, lunghezza da 13a 14 mm. Colore giallognolo-bruno con due striscielongitudinali bruno nere sul pronoto. La femmina èleggermente più grossa e più lunga del maschio,entrambi i sessi possiedono ali ben sviluppate, che ingenere usano allorchè sono in qualche mododisturbati. La specie è molto dinamica, prolifica ecapace di arrampicarsi anche su pareti liscie everticali Ogni femmina depone fino da 4 a 8 ooteche,brunastre, lucide, quasi rettangolari, che contengonoda 20 a 40 uova, alla distanza di 1 settimana l' unadall' altra.
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Le infestazioni dei prodotti
Inquinamento e danneggiamento
Diminuzione dei principinutrizionali
Cali di peso
Alterazione (T°C e U%)
Veicolo di muffe, batteri emicotossine
Rilascio di impurità e frammenti
Sanzioni amministrative e penali(DPR 283/62)
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Il conteggio delle catture e l’indice dei consumi
Osservazioni (monitoraggio visivo) della strutturamentre ci si sposta da una postazione all’altra.
Annotare catture/consumi nel rapporto di rilievo einserire annotazioni su quanto osservato
Terminare il controllo e riferire quanto osservatolasciando una copia del rapporto di ispezione.
Elaborare graficamente gli andamenti dellecatture
Documentare e gestire le azioni correttive
Il monitoraggio0
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Data Controllo
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Tribolio Silvano Punter. Cappucc. Criptol. Lasiod. Stegobio Blatte
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20/10
fumi 25/04
fumi 11/08
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Trappole per gli insetti
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Lampade a raggi UV
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Mappatura del piano di controllo
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Limiti del monitoraggio
Il monitoraggio degli insetti svolto tramite trappole dimonitoraggio (con attrattivi) e osservazioni (con audit)si rivolge agli ambienti, ai locali e alle zone circostantigli impianti.
Non è dato certo il rapporto esistente fra insettieffettivamente catturati nelle trappole e quelli presentinegli ambienti.
Non è possibile valutare l’effettiva infestazioneall’interno degli impianti e all’interno delle merci(confezioni-matrici) basandosi sulle catture all’internodelle trappole utilizzate.
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L’idea di uno standard UNI
Durante il VII° Simposio sulla “DifesaAntiparassitaria nelle Industrie Alimentari esulla Protezione degli Alimenti” pressol’Università Cattolica di Piacenza tenutosi nel2002 il Prof. Piero Cravedi, Direttore pressol’Istituto di Entomologia della Facoltà diAgraria, propose di realizzare uno standardminimo sull’impiego delle trappole per lacattura degli insetti infestanti.
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Avvio del lavoro
L’idea di realizzare lo standard fu presentata all’EnteNazionale di Unificazione (UNI) di Milano e, a partiredalla fine del 2004, insieme al Prof. Piero Cravedi e alProf. Marco Pagani si realizzeranno un ciclo di riunionipresso l’Università Cattolica di Piacenza. Qualipromotori del progetto, coinvolgemmo 35 persone.Delle 35 persone interpellate, 8 non parteciparono adalcuna riunione mentre le restanti 27 parteciparono adalmeno un incontro. Oltre ai confronti durante leriunioni, sono stati gestiti 7 diverse richieste diintegrazione al documento.
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Conclusione della norma UNI
Qualcuno voleva realizzare un elenco con la tipologiadelle trappole e le condizioni di utilizzo
Nel corso dell’attività si è riusciti ad indirizzare il lavorosul metodo e sui principi tecnici alla base di un piano dimonitoraggio degli insetti.
Il lavoro si è concluso dopo circa un anno di attività,ed è stato presentato a fine del 2005 alla“Sottocommissione cereali e derivati“ in seno alla UNI.Dal 2005 si sono susseguiti incontri e discussioni neivari gruppi tecnici interni all’Ente di Unificazione, peressere licenziato definitivamente il 24 settembre del2010.
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Contenuti della norma UNI
La norma UNI 11381:2010 in sostanza indicale procedure da adottare affinchè l’esito delmonitoraggio e i risultati di cattura siano i piùattendibili possibile. Il rispetto del metodo e deiconcetti espressi, vanno a creare un insieme diregole al di sotto delle quali non è possibileattribuire all’attività una definizione di “piano dimonitoraggio”.
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Contenuti e definizione monitoraggio
Oltre all’introduzione e a due appendici, lanorma comprende 4 distinti paragrafi fra i qualisi evidenziano quelli relativi ai “termini edefinizioni” e al “principio”.
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Definizione di “monitoraggio”
“… quell’insieme di attività che prevedono lacollocazione di trappole per la cattura degliinsetti all’interno dei locali e il loro costante eregolare controllo al fine di rilevare e registrarei dati di cattura degli insetti ...”
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Il § 4 relativo al “procedimento”
quell’insieme di fasi che, concatenate fra loropermettono lo svolgimento del monitoraggiosono:
la progettazione del monitoraggio
la realizzazione del monitoraggio
i documenti
la verifica
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Alcuni principi di base
in relazione agli alimenti presenti, si deve prevedere ilmonitoraggio di tutti gli insetti per i quali sussiste unrischio di infestazione e sia disponibile un sistema dicattura;
per la collocazione si devono privilegiare i punti critici;
le trappole devono essere collocate in modo daassicurare una buona copertura degli ambienti inrelazione alla capacità attrattiva, rispettando le specifichedel produttore/fornitore;
il monitoraggio deve prevedere almeno un rilievo ogni 30giorni, frequenza incrementabile in caso di condizioniambientali in grado di favorire lo sviluppo degli infestanti
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Requisiti minimi
Lepidotteri: per ogni ambiente siprevedono almeno 2 trappole perspecie o per gruppi di specierichiamate dallo stesso attrattivo.Le trappole sono collocate adaltezza di ca.2,5 m;
Coleotteri: si prevede lacollocazione di trappole vicino aipunti ritenuti critici e dove siaprevedibile la loro presenza acirca 2,5 m da dove si supponel’infestazione.
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Requisiti minimi
Ditteri: le trappole sono messeall’interno o all’esterno degliambienti, in relazione allatipologia e alle specifiche delfabbricante. Il numero di trappoleè variabile in funzione dellecaratteristiche di attrattività dellestesse e comunque entro ciascunambiente devono essere collocatealmeno 2 trappole ad altezza di1,5 m per quelle con attrattivi e di2,0 m per quelle (UV)
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Requisiti minimi
Blattodei: per ciascun ambientedeve essere prevista lacollocazione di trappole neiluoghi più favorevoli allosviluppo di questo insetto o neiquali sia prevedibile la loropresenza. In generale latrappola va posizionata a 1,5-2m da dove si supponel’infestazione.
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Un buon monitoraggio si basa:
sull’individuazione di TUTTE le specie potenzialmenteinfestanti l’azienda;
sulla tipologia dei prodotti-substrati disponibili;
sull’osservazione delle zone/aree maggiormentecritiche dell’edificio;
sulla conoscenza della filiera, del processo e delle fasidi lavorazione prima e dopo il sito considerato;
sul tipo e sul numero di trappole per il monitoraggiodegli infestanti individuati.
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Sviluppi e impieghi della norma UNI
Individuare lo standard minimo per un piano dimonitoraggio degli insetti infestanti;
Ipotizzare la realizzazione di specifici capitolati diappalto per una valutazione uniforme delle offerteeconomiche prodotte delle aziende di servizi per il pestcontrol;
offrire alle aziende di pest control un riferimentotecnico per motivare meglio le proprie richiesteeconomiche;
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Sviluppi e impieghi della norma UNI
arginare le richieste, talvolta ingiustificate, diadeguamento sul sistema di monitoraggio;
richiedere la certificazione ad un Istituto accreditatocosì da pianificare verifiche annuali di parte terzasull’operato dell’azienda di pest control e sulle stesseattività dell’azienda alimentare;
offrire al mercato e al consumatore una specificagaranzia circa la prevenzione igienico sanitaria inmateria di infestazioni.
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