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La merenda con il leone

Andrea Scaramuzza • Alessandra Bosetti • Gian Vincenzo ZuccottiServizio di Diabetologia e Malattie del Metabolismo

Clinica Pediatrica dell’Università degli Studi di MilanoOspedale “Luigi Sacco“

2 Prefazione

5 Introduzione

7 Fast o slow

16 La merenda

68 Le ricette

82 Consigli pratici

FAST O SLOW MERENDA RICETTE CONSIGLI

energie per giocare all’aria aperta. Perché non potrebbe tornare ad esserlo anche oggi? Perché non organizzare un percorso che presenti ai ragazzi con diabete e ai loro genitori,attraverso queste merende, un modello educativo nuovo e vincente, utilizzando il pasto pomeridiano come occasione per veicolare informazioni? Questa è l’intuizione che è stata alla base delle iniziative raccontate in questo libro. Se siete venuti a contatto con questo libro o se avetepartecipato a La merenda con il leone di cui si racconta, avete probabilmente una forma di diabete. Ma di sicuro le semplici nozioni e le tabelle di facileconsultazione per orientarsi nei meandri dell’educazionealimentare sono utili non solo a voi, ma anche a tutti gli altriragazzi come voi.Essere consapevoli di ciò che si mangia è oggi sempre più importante. Infatti, è noto a tutti che la salute dipendemoltissimo dall’educazione alimentare.La divulgazione di informazioni che danno consapevolezza ai ragazzi, con o senza il diabete, e alle loro famiglie è già un valido motivo per il Ministero della Salute per sposarel’iniziativa, e lo è ancora di più se l’obiettivo finale può essere,come nel caso di questo libro, la salute dell’intera popolazione.

Prefazione

Cari ragazzi, il Ministero della Salute, insieme all’Ospedale Saccodi Milano e ai suoi medici pediatri è lieto di presentare a voi ed ai vostri genitori questo libro. Il lavoro di tutti gli operatori della sanità è fatto di una quotidianità difficile e spesso del contatto con la sofferenza ed il dolore. Talvolta però la gioia che nasce dal sorriso di chiritrova la salute ripaga di tanti momenti difficili. Allora il lavoro si trasforma nella soddisfazione che riempie e dà un senso alle nostre giornate. Le iniziative La merenda con il leone,raccontate in questo libro dagli Autori ne sono un esempio. Sono nate da una semplice, ma innovativa intuizione: i ragazzicon il diabete hanno necessità di nutrirsi con equilibrio più voltedurante la giornata e quindi di fare merenda nel pomeriggio. Ai miei tempi e a quelli dei vostri genitori, quando la televisioneed i computer erano meno importanti dei giochi con gli amici, la merenda era un momento atteso. Inoltre, era un pasto a basedi ingredienti sani, fondamentale per chi consumava molte

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Introduzione

Il libro è pensato per i bambini, i ragazzi (e i loro genitori), in particolare per chi ha il diabete o è in sovrappeso/obeso, ma può essere letto da tutti perché un’alimentazione sana edequilibrata deve essere un diritto/dovere per tutti i bambini e perle loro famiglie. Il libro nasce da un’esperienza condotta presso il reparto di Pediatria dell’Ospedale Sacco e racconta di un mododiverso di fare educazione. Anche se sembra un paradosso, infatti,pur vivendo in una società informatizzata, tecnologizzata, che hafatto della comunicazione (e della velocità) il suo credo, è semprepiù difficile trovare spazi e modi adeguati alle esigenze dei ragazziper trasmettere loro delle nozioni importanti sulla loro salute. È triste (e anche piuttosto sconsolante) vedere adolescenti di 13-14 anni ciondolare nei pressi di un bar con un bicchiere di vino in mano, quando invece dovrebbero essere a scuola.L’idea nuova (e vincente) è stata quella di riproporre e rivalutareun pasto importante, spesso sottovalutato o usato male –la merenda – e di approfittare di questo momento piacevole

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Per questo, ragazzi, nell’augurarvi buona lettura, vi esorto a condividere con i vostri amici e con le vostre famiglie ciò che imparerete nelle pagine che seguono.Infine, vi ringrazio, a nome di tutti gli operatori della sanità, per i sorrisi che speriamo potrete condividere con noi negli anni a venire.

On. dr.ssa Francesca MartiniSottosegretario di Stato al Ministero della Salute

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Prima parte

Fast o slow... a te la scelta!

per trasmettere ai ragazzi e ai loro genitori “pillole“ di nutrizionee (nel nostro caso) di tecnologia legata al diabete. Gli incontri si sono succeduti per un anno intero, una volta al mese, e ognivolta erano presenti sempre più ragazzi. Ogni incontro aveva un tema, sia nel preparare la merenda, sia nella “pillola“educativa. E tutte le volte c’era un ospite d’eccezione, gradito ai bimbi più piccoli, ma non solo: il nostro amico Lenny.Proprio Lenny sarà la vostra guida per orientarvi nelle pagine che seguiranno. Dopo una prima parte introduttiva dedicata ad una riflessione sulla lentezza contrapposta alla velocità (fast food contro slow food), nella seconda parte seguono tuttele “pillole“ raccontate di volta in volta negli incontri coi ragazzi. La terza parte proporrà alcune ricette di merendefra quelle che abbiamo preparato e che sono state più gradite.Nella quarta parte troverete, invece, alcuni cenni sul conteggiodei carboidrati, modalità utile per valutare la quantità dicarboidrati contenuti in un pasto e in base alla quale stimare leunità di insulina necessarie.

Andrea Scaramuzza Alessandra Bosetti

Gian Vincenzo Zuccotti

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FAST O SLOW

MERENDA

RICETTE

CONSIGLI

Il recupero delle tradizioni, il valore delle stagioni che danno più sapore ai cibi, la cura per il territorio e la salvaguardia delle sue specificità, l’importanza dei colori.Se mangi “di fretta“, invece, chi ne farà le spese saranno le tue tasche e soprattutto il tuo stomaco! Risultato? …L’obesità, che colpisce sempre più spesso, e sempre di più,soprattutto i bambini e i ragazzi come voi.Se ci pensate bene, oggi durante la giornata consumiamo meno energie rispetto al passato: si cammina poco, non si staall’aria aperta, si fa poco sport e la nostra alimentazione è ricca di grassi, cibi sazianti altamente energetici. Un pericoloper la nostra salute. L’obesità, in pochi anni, è passata dall’essereun problema individuale a una realtà collettiva; non è un problema estetico, ma una vera malattia e come tale va prevenuta e affrontata. Troppi chili addosso sono un dannoper la salute. È essenziale quindi correggere le proprie abitudinialimentari e il proprio stile di vita, anche se modificare i propri comportamenti è molto più difficile e richiede molta più forza di volontà che assumere un farmaco o sottoporsi a un intervento estetico.

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Ciao ragazzi!Sono qui con voi per accompagnarvi in questo viaggio dentro e attorno alla merenda. Fidatevi di me!Ormai lo sappiamo, è diventata quasi un’abitudine di cui non ci rendiamo nemmeno conto: essere sempre di corsa, fare tuttocon una frenesia e con una velocità tali che i ritmi della nostravita diventano pesanti, talvolta difficili da sopportare. Le abitudini sono mutate proprio per poter sostenere il tempoche scorre velocissimo. Abbiamo dovuto adeguarci e questo ha creato spazi e luoghi preposti a soddisfare i nostri bisogni in modo rapido, per non dover perdere troppo tempo. Da una parte pasti veloci, snack rigorosamente seduti su uno sgabello in un fast food, che si contrappongono agliappuntamenti appassionati all’insegna del gusto e del saporenuovo, del modo di mangiare lento e senza fretta e del piacere di passare il tempo libero davanti a fornelli pregustando primacon il naso e poi con il palato!Slow food: sinonimo di creatività e relax. È un modo peresprimere, attraverso il cibo, amore per le persone cui vuoi benee affetto per gli amici. Un rituale di tempi lenti e di benessere.

8 - Fast o slowFAST

O SLOW MERENDA RICETTE CONSIGLI

e il ritmo del pasto improvvisamente sono diventati solo disagioe sofferenza.Poca attenzione ai sapori, cibo sbrigativo e buon prezzo sono i punti di forza maggiori che spingono a scegliere il fast food. La vostra adesione, ragazzi, è fonte di preoccupazione, poiché i cibi consumati sono poco salutari e speso sono all’origine del crescente numero di bambini, adolescenti e adulti affetti da obesità. Che molti ragazzi scelgano volentieri questo tipo di pasto non deve stupire: è un fenomeno legato ad abitudininutrizionali nuove e ad una politica di prezzi che rendel’hamburger alla portata di tutte le tasche.Non voglio spaventarvi, ma sappiate che nutrirsi al fast foodè senz’altro poco salutare. Troppi grassi (fritti, maionese), saporiforti (ketchup e senape), troppi carboidrati (pane, patate).Insomma, una bomba calorica vera e propria. E come se nonbastasse tutto questo favorisce la comparsa di malattie quali l’obesità, l’ipertensione, il diabete tipo 2.Forse non abbiamo ancora raggiunto gli eccessi degli Stati Uniti,dove il fast food spopola soprattutto consumato in auto:“dashboard dining“, cioè cena da cruscotto, nei drive-in, in autostrada, nei parcheggi dei centri commerciali. In America,dagli anni ‘50, il piatto a base di hamburger e patatine fritte

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Fast o slow?Il fast food è un modello americano, penetrato in ogni angolodella terra, che propone hot dog, hamburger, patatine fritte e soft drink (bevande gassate e zuccherate). Il fast foodha dimostrato di essere una forza che ha rivoluzionato prima la vita degli americani, poi di tutti noi. È servito in ristoranti,take-away, stadi, aeroporti, scuole, cinema, treni, navi, aerei,stazioni di servizio e persino in ospedale. Le catene di fast foodsono diventate un simbolo dell’economia americana, e non solo.Le porzioni in pochi anni sono passate dalle dimensioni smalla large e addirittura extra-large!Oggi il fast food è un luogo comune, un elemento della vitamoderna. È comodo, veloce e costa poco! Centinaia di milioni di persone si servono dei fast food ogni giorno senza rifletterepiù di tanto, inconsapevoli delle conseguenze. Non pensiamo da dove provengono quei cibi, come sono stati confezionati, che effetti possono provocare. La maggior parte di noi si limita a prendere un vassoio, trovare un tavolo, prendervi posto,scartare e mordere! L’intera esperienza è transitoria e prestodimenticata. Veramente fast… tutto troppo veloce; la lentezza

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i luoghi di produzione, rispettando ritmi e stagioni; i soci si impegnano per la salvaguardia dei cibi e delle tecniche di trasformazione. Un’idea che ha bisogno di molti sostenitori e ci assicura un avvenire migliore. Come simbolo, persottolineare letteralmente il fenomeno slow (lento) ha scelto una chiocciolina.Slow food rilancia il patrimonio gastronomico; se la velocitàminaccia la fruizione del tranquillo piacere del palato, la lentezza può diventare un antidoto all’impazienza, alla voracità eccessiva. Slow food propone e invita a recuperarele vecchie tradizioni, il fascino e la vivacità dei sapori, i colori del cibo. Promuove una campagna di educazione permanentealle papille gustative. Aderire a tale filosofia significa addestraree riacutizzare la percezione, un aspetto fondamentale che è una tappa essenziale nell’educare al gusto, apprezzandoattraverso la sfera sensoriale (con gli impareggiabili strumentidel gusto e dell’olfatto) il senso stesso dell’atto nutritivo e delle sue valenze salutistiche.Mangiare lento, in pratica, significa mangiare bene: Slow foodè un antidoto allo stress della vita moderna. Il recupero di cibi e ricette è sinonimo di ritorno alle origini, una filosofia che ha riflessi sulla salute e sul territorio.

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è diventato la quintessenza del pasto americano, grazie allosviluppo e all’impegno promozionale delle catene di fast food.Oggi un americano medio consuma, approssimativamente,tre hamburger e quattro porzioni di patatine fritte allasettimana. Fa colazione con salsiccia, uova e muffin, caffè,nuggets e soft drink. Almeno un paio di volte la settimanaconsuma milk-shake al cioccolato o alla vaniglia. A cena ancorapollo fritto e insalata. In Italia, invece, dominano i surgelati. Negli ultimi anni il consumo di surgelati precotti è aumentato del 17%. Moltemamme che lavorano, costrette a risolvere in fretta il problemadella cena, cercando di non assecondare pericolosi peccati di gola, sono le maggiori consumatrici di questo tipo di prodotti. Al contrario, slow food è un’ idea, un insieme di idee, che allabase di tutto pone la convinzione che l’alimentazione è parteessenziale della vita, una qualità legata al piacere di mangiare in modo sano, gustoso, vario. Slow food è diventata un’associazione internazionale, fondata da Carlo Petrini, che oggi coinvolge oltre trentamila persone in Italia e settantamila nel mondo (in 107 diversi paesi). Slow food significa dare la giusta importanza all’alimentazione,non standardizzare il gusto, difendendo i consumatori, tutelando


è un movimento che tutela le identità culturali, protegge i luoghiconviviali, soprattutto per il loro valore storico-sociale.È bello riunirsi attorno a un tavolo, con vecchi amici, e riscopriree ricordare insieme il profumo del pane, il sapore pieno del formaggio e il gusto di un buon bicchiere di vino! È tuttonella “soffitta“ del nostro cervello, si tratta solo di armeggiarecon i sapori e i vecchi ricordi.Nel manifesto di Slow food, approvato a Parigi il 9 dicembre1989 al Congresso della sua fondazione troviamo scritto: “La salute è il piacere degli altri piaceri , come diceva la Marchesa di Sévigné. Quindi la pigrizia a tavola è spessofrutto di malumori, poca varietà e monotonia che sono senz’altroindice di svalutazione del cibo. È quindi obbligatorio variare,perché il piacere della tavola è la premessa per recuperare ritmidi vita lenti e armoniosi. Slow food insegna con le sue teorie a distinguere tra qualità e quantità, in modo da difendere e rinnovare costantemente livelli di vita più gradevoli, senzacadere nel voluttuoso, nel piacere smodato, creando quindi una misura, un autocontrollo. Questo nostro secolo, nato e cresciuto sotto il segno della civiltà industriale, ha primainventato la macchina e poi ne ha fatto il proprio modello di vita. La velocità è diventata la nostra catena, tutti siamo

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La regola essenziale è assaporare e non divorare! Mangiaremeno, mangiare meglio, imparare a rilassarsi. Nel concreto, una colazione sostanziosa, ma non grassa, a base di latte, fettebiscottate, pane e marmellata, magari fatta in casa! Il tuttogradevolmente preparato su un simpatico vassoio colorato e,perché no?, alle prime luci dell’alba!A pranzo un piatto di pasta, di riso o di farro e per cena, pesce ai ferri, verdura dell’orto raccolta, lavata e cucinata (ancheperché altrimenti finiremo tutti per credere davvero che i pisellicrescono nelle scatole). E poi la merenda, già proprio lei, a cui i nostri nonni davanotanta attenzione e che oggi rischiamo di “divorare“trangugiando una delle tante“merendine“!Slow food è mangiare lentamente e con piacere, riproponendosfumature andate perdute,aggiungendo un tocco di freschezza,dove si possono distinguere sapori e profumi, e identificando gli ingredienti base dei piatti cheallietano la nostra tavola. Slow food


Seconda parte

La merenda… a spasso con Lenny fra “pillole“ di buona alimentazione

e consigli per migliorare la terapia con il microinfusore

in preda allo stesso virus: la fast life, che sconvolge le nostreabitudini, ci assale fin nelle nostre case, ci rinchiude a nutrircinei fast food. Ma l’uomo sapiens deve recuperare la sua saggezzae liberarsi dalla velocità che può ridurlo a una specie in viad’estinzione. Perciò, contro la follia universale della fast life,bisogna scegliere la difesa del tranquillo piacere materiale.Contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungatogodimento. Iniziamo proprio a tavola con lo slow food, control’appiattimento del fast food riscopriamo la ricchezza e gli aromidelle cucine locali. Se la fast life in nome della produttività ha modificato la nostra vita e minaccia l’ambiente e il paesaggio,lo slow food è oggi la risposta d’avanguardia. È qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo immiserimento, la veracultura, di qui può iniziare il progresso, con lo scambiointernazionale di storie, conoscenze, progetti. Lo slow foodassicura un avvenire migliore. È un’idea che ha bisogno di moltisostenitori qualificati, per fare diventare questo moto (lento) un movimento internazionale, di cui la chiocciolina è il simbolo”.

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La merenda - 19FAST O SLOW MERENDA RICETTE CONSIGLI18 - La merenda

stessa (alimentazione intesa come dieta, quindi “restrizione“, cibi “proibiti“, e per questo tanto desiderati, ecc.).In questo libro, ragazzi, scoprirete invece quanto siano false la maggior parte delle credenze intorno al cibo, anche se si deve fare i conti con un rompiscatole come il “Signor Diabete“.Il cibo di cui ci nutriamo, prima ancora di essere buono da mangiare, deve essere buono da pensare, apprezzato e compatibile con la cultura di cui facciamo parte, che ci ha trasmesso, oltre alla lingua che parliamo, alla religione che professiamo e alle norme che regolano la vita sociale, anchedelle preferenze e delle abitudini alimentari piuttosto precise. Da un punto di vista biologico, invece, mangiare e bere sonocomportamenti di risposta a bisogni primari, comuni a tutti glianimali, che però gli esseri umani soddisfano secondo modalitàche di naturale possono avere ben poco. La biologia insegna chesi avverte lo stimolo della fame quando il livello degli zuccherinel sangue si abbassa (quando la glicemia diminuisce). In realtà,la maggior parte di noi ha appetito quando si avvicina l’ora in cui è nostra abitudine consumare il pasto. Un’altra considerazione di fondo è quella per cui nonconsumiamo le sostanze alimentari così come si trovano

La MERENDACari ragazzi, vorrei parlarvi di un pasto importante, troppospesso dimenticato o usato male anche da chi fra voi ne avrebbepiù bisogno: la merenda, che può diventare un momento per “fare educazione“.Immagino che siate curiosi di sapere cosa troverete per merenda,ma anche di scoprire cosa vi racconteranno i miei amici, il Doc e la brava Alessandra, che in quanto a conoscenzealimentari ne sa una più del diavolo e raccontate da lei tutte le cose diventano facili facili…Come voi tutti sapete, l’alimentazione riveste un ruolofondamentale per l’essere umano: è la base e il fondamento del suo “agire“ in quanto fonte di nutrimento e quindi di “carburante“ per l’organismo. Nel caso del diabete tipo 1, malattia caratterizzata da una mancanza di secrezione di insulina che è una sostanzaindispensabile per la vita, in quanto “chiave“ che permettel’ingresso del carburante nelle cellule, l’alimentazione non è la causa della malattia, ma diviene spesso centro focale delle tensioni generate dalla complessa gestione della patologia

Ciò di cui, cari ragazzi, avete bisogno è imparare ad avere un rapporto corretto col cibo.Un’ultima notazione: semplice, schietto, rustico, tradizionale, ma soprattutto leggero. Una vera ossessione dei nostri tempi,quella per il cibo con poche calorie, con pochi grassi e pochicondimenti. Colpa della sedentarietà, senza dubbio pericolosa,che ci obbliga a ridurre la quantità di cibo e a preferire alimentidi origine vegetale ricchi di fibre e poveri di grassi. Ma non si tratta solo di preservare la salute, come ci raccomandanogiustamente il nostro Doc e Alessandra. Leggerezza, purezza,semplicità, naturalità, così come il ritorno al passato, il rispettodell’ambiente, la riscoperta delle tradizioni e del “mangiarelento” sono anche valori, cioè modelli ideali, capaci di orientareil comportamento.Eccoci allora arrivati al momento di far parlare i fatti. Mettetevicomodi e ascoltate. Ci sono un sacco di cose da imparare…buona lettura!


in natura o appena arrostite sul fuoco, ma le sottoponiamo a preparazioni culinarie (più o meno lunghe, più o menoelaborate) che le trasformano, le rendono appetibili e anche belle da vedere.L’uomo è un animale onnivoro che trae il nutrimento (e i nutrienti) di cui ha bisogno da vegetali, animali, minerali (ad esempio il sale) e si distingue da tutte le altre specie perchécuoce i cibi. Una caratteristica del cibo di grande interesse “sociale“ è il suo potere socializzante, di aggregazione, creazione di legami e pacificazione. Mangiare insieme è in molte cultureun modo per rinsaldare i rapporti interpersonali, celebrare una ricorrenza o sancire la fine di un conflitto. In tutte le occasioni importanti della vita il cibo è presente: battesimi,matrimoni, funerali, feste di laurea, pensionamenti, avanzamentidi carriera. La nostra merenda!Una persona (un bambino in particolare) con una malattiacronica quale il diabete tipo 1, dove il cibo assume (o può assumere) molteplici valenze negative, rischia di essere“tagliato fuori“ da un punto di vista sociale. Da qui il rischiodella trasgressione, per non sentirsi “doppiamente“ escluso. Anche se in fondo trasgredire non è assolutamente necessario.

4. 5 sono i bicchieri di acqua che devi bere ogni giorno; solo così potrai mantenere un’idratazione ideale. Se possibileevita bibite, soft drink, bevande zuccherate e limital’assunzione di alcool.

5. 5 sono i colori dei cibi che devi assumere ogni giorno:bianco, rosso, blu, verde e arancione.

Approfondimento

La merenda è uno dei 5 pasti importanti, e non andrebbe mai trascurata. Meglio mangiare poco e spesso (i 5 pasti!), che saltare un pasto per poi, magari, “recuperare“.La merenda dovrebbe essere varia, nutriente, gustosa, ma è pur sempre un pasto “leggero“. È meglio scegliere, quindi, fra un piccolo pezzo di dolce, un panino con salume o un pezzettodi formaggio, un pezzo di focaccia o pizza (meglio se fatte in casa o in forneria), uno yogurt , un frutto, una tazza di thecon 3 o 4 biscotti.Durante le nostre merende vedremo di sperimentare tutte questetipologie e altre ancora. Un suggerimento per non appesantire la merenda: quando è a base di dolci, meglio prediligere l’acqua rispetto alle bibite:in questo modo puoi limitare la quantità di zuccheri assunti.

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PRIMO incontro

5 x 5, Mangiar Contando ...

ovvero le 5 Regole del 5

Per capire le regole fondamentali di un’alimentazione sana e corretta possiamo usare le 5 dita della mano destra (o anche della sinistra, non importa). Come 5 sono le dita, così 5 sono le regole e per ciascuna il numero 5 è fondamentale(ecco perché si dice 5 x 5, come quando a scuola vi insegnano le tabelline):1. 5 sono i pilastri di un’alimentazione sana, nutriente

e piacevole: attenzione al Territorio, rispetto delle Stagioni,mantenere l’Equilibrio fra i nutrienti, cura dei Sapori, ricercadell’Innovazione.

2. 5 sono i pasti che ogni giorno ti devi ricordare di consumare:colazione, pranzo, cena e 2 spuntini (a metà mattina e la merenda, già la merenda!).

3. 5 sono le porzioni di frutta e verdura che ogni giorno devimangiare. Ricorda! La frutta, ma anche la verdura, possonoessere ottimi spuntini; è importante cambiare ogni giorno,consumando verdura e frutta di tutti i colori, solo se di stagione.

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SECONDO incontro

I Colori della Salute ...

ovvero l’arcobaleno del mangiar sano

Dopo aver imparato le regole fondamentali per una buonaalimentazione, ragazzi miei, proviamo ad approfondire un po’ il discorso dei colori.Lo abbiamo appena detto, ma lo ripetiamo perché questo è davvero il fondamento di tutto. Cinque porzioni a colori di frutta e verdura, ogni giorno, contribuiscono a mantenere il nostro benessere. È una regola semplice e buona (da mangiare!), un consiglio utile per proteggere la salute e coprire tutto il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo.Sono tanti i modi per consumare con gusto 5 porzioni di 5 colorial giorno.Bianco, blu-viola, giallo-arancio, rosso e verde: questi sono i 5 colori che dobbiamo cercare. A ognuno il suo. È proprio il caso di dirlo, visto che ogni specie vegetale ha il suo colore,oltre che un buon sapore. Facciamo qualche esempio.


Approfondimento tecnologico (il microinfusore)

Ragazzi, sapete cos’è un microinfusore? Si tratta di un piccolocomputer, di forma generalmente rettangolare, munito di una siringa che si carica con insulina ultra-rapida.Le dimensioni degli ultimi modelli sono estremamente ridotte(come quelle di un pacchetto di fazzoletti), sono colorati e leggeri (circa 100 grammi). Alcuni modelli si possono controllarecon un telecomando e permettono di essere programmati senzanecessità di estrarre il microinfusore dalla custodia o dai vestiti.Il microinfusore viene generalmente indossato legato alla cintura o posizionato in tasca, consentendo così la somministrazione di insulina nell’addome tramite il set d’infusione.Programmando il dispositivo, esso è in grado di rilasciare nell’arcodelle 24 ore, in modo automatico, piccole quantità di insulina per soddisfare le esigenze metaboliche a digiuno (basale). In corrispondenza dei pasti, si può impostare la quantità di insulina necessaria che viene rilasciata premendo semplicementeun pulsante (dose bolo) per far fronte alle esigenze alimentari,variabile anche in base al tipo di pasto. Ma di questo, e di altro ancora, parleremo nelle prossime pagine.Buon proseguimento!

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Cinque colori, proprio una buona regola. Insomma, sostanzechimiche vegetali (che con una parola difficile chi studia questecose chiama phytochemical, cioè composti chimici di originevegetale), acqua, vitamine, minerali e fibre contenuti nella fruttae nella verdura fresca sono tanti buoni motivi per tenersi in formanaturalmente e per avere cura della propria salute con allegria.

Approfondimento tecnologico (il basale)

Abbiamo visto che il microinfusore permette di somministrareinsulina in due modi, il primo con un’erogazione continua, il basale appunto, il secondo con un’erogazione immediata della quantità necessaria (dose bolo).Il basale ha il compito di soddisfare le richieste metaboliche del nostro organismo in condizioni di riposo. Perciò, per essere più chiari, se per assurdo ti svegli una mattina, controlli il valoredella glicemia, e poi fino al mattino dopo stai sdraiato sul letto o seduto in poltrona a leggere un libro, senza muoverti e senza mangiare nulla, quando il tuo basale è ben impostato, la glicemia che troverai dovrebbe essere grosso modo la stessa del giorno prima.

Rosso

Anguria, Arancia rossa, Barbabietola rossa, Ciliegia, Fragola,Lampone, Pomodoro, Ravanello, Rapa rossa

Giallo-arancio

Albicocca, Arancia, Carota, Clementina, Kaki, Limone, Mandarino,Melone, Nespola, Nettarina, Peperone, Pesca, Pompelmo, Zucca

Verde

Agretti, Asparagi, Basilico, Bieta, Broccoletti, Broccoli, Carciofo,Cavolo broccolo, Cavolo cappuccio, Cetriolo, Cicoria, Cime dirapa, Indivia, Kiwi, Lattuga, Prezzemolo, Rughetta, Spinaci, Uva,Zucchina

Blu-viola

Fichi, Frutti di bosco, Melanzane, Prugne, Radicchio, Uva nera

Bianco

Aglio, Cavolfiore, Cipolla, Finocchio, Funghi, Mela, Pera, Porri,Sedano

TERZO incontro

Quando gli zuccheri possono complicare la vita ...

ovvero come non rendere “amara“ una dolce coccola!

Gli zuccheri non sono tutti uguali, anzi sono molto diversi fraloro. Saper riconoscere il tipo di zucchero che stai per consumareè molto importante per prevedere quale impatto quel cibo avràsulla tua glicemia. Esistono diversi tipi di zuccheri (carboidrati)definiti in base alla loro composizione: 1. Zuccheri (o carboidrati) semplici: glucosio, fruttosio,

galattosio, lattosio, saccarosio, maltosio, melassa, zucchero di canna, miele, frutta, succo di frutta, caramelle, gazzosa,soft drink, punch, vino, muffin, latte, gelato, yogurt , sportdrink, zollette di zucchero, cioccolato, dolci/torte, pasticcini,uvetta/frutta secca, sciroppi, gelatine.

2. Carboidrati complessi, detti anche amidi: patate, riso, pasta,cereali, farina, pane, tortillas, frittelle, cialde, cracker,ciambelle, pizza, fagioli, grano, patatine, popcorn, birra.

3. Zuccheri alcoolici (o poli-alcooli): sorbitolo, lattitolo,maltitolo, mannitolo, xylitolo (utilizzati come dolcificanti).

4. Fibre.


Capisci allora quanto sia importante programmare bene il basale?Non esiste un solo modo per impostarlo e alla fine il basale più corretto è quello che va bene per te. Di solito la quantità di insulina erogata in modalità basale rappresenta circa il 50%dell’insulina totale (anche se possono esserci variazioni dal 40% al 60%). Nel Centro dove sono seguito (ricordate, anche io ho il diabete) è abitudine dividere il basale in fasce di 3 ore (da mezzanotte alle 3, dalle 3 alle 6 e così via). Il Doc dice checosì è più facile fare le modifiche, quando servono. Ovviamentequesto è solo uno dei tanti modi possibili, ed è sempre megliochiedere al proprio medico.Se non sei sicuro che la quantità di insulina sia giusta per quellafascia oraria puoi verificarlo anche da solo. Fai una glicemia,aspetti 2 ore senza fare nulla di particolare (non mangiare e non fare troppo movimento!), ricontrolli la glicemia e verifichiche il valore sia uguale o molto simile al precedente. In questocaso vuol dire che il basale va bene; se la seconda glicemia è più bassa vuol dire che il basale è esagerato e lo dovrai ridurre,mentre se la glicemia si alza il basale è insufficiente e andràaumentato. È una prova semplice ma efficace! Ogni tanto ricordati di farla anche tu!

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sono dei dolcificanti e sono contenuti prevalentemente in cicche, caramelle, mentine, yogurt , gelati, dolci. Vengonoassorbiti lentamente e parzialmente (~50%). Ma, anche se con maggiore lentezza, possono influire sulla glicemia,facendola aumentare (magari dopo 2-3 ore dal momento in cui sono stati assunti), dando origine a iperglicemiealtrimenti inspiegabili. Se consumati in eccesso, poi, non ti dimenticare che possono addirittura causare diarrea.

Approfondimento tecnologico (il bolo)

Abbiamo parlato di basale. L’altra componente fondamentale dellaterapia con infusione è la dose bolo. Per bolo si intende la dose di insulina somministrata per un pasto, uno spuntino, o anche soloper correggere un valore di glicemia troppo alto, che vieneiniettata, dopo che l’hai impostata premendo un semplicepulsante! Come fare un’iniezione di insulina, ma senza doversipungere di nuovo. A differenza dell’iniezione, però, in cui la quantità da iniettareviene somministrata tutta insieme, il microinfusore permette di fare boli diversi a seconda del tipo di pasti. Quando la dose di insulina viene iniettata tutta insieme, il bolo si chiama semplice


Gli zuccheri, però, possono essere distinti anche in base alla velocità in cui vengono assorbiti dall’organismo:1. Zuccheri a rapido assorbimento: pane/cracker, snack salati,

patate, riso, cereali, caramelle.2. Zuccheri a medio assorbimento: frutta, succhi, pizza,

minestra, torta.3. Zuccheri a lento assorbimento: pasta, legumi, insalata

di verdure, latticini, cioccolato.

Poiché sia i carboidrati semplici (zuccheri), che quelli complessi(amidi) hanno un effetto diretto sulla glicemia, alla fine la quantita’ di carboidrati assunti ha molta più importanza del tipo di zucchero (1/2 kg di pasta ha un effetto maggioresulla glicemia di 100 gr di gelato!!). È quindi fondamentale fareattenzione a: 1. Porzioni.2. Quantità totale di carboidrati.3. Presenza eventuale di fibre (che NON vanno mai conteggiate

nel computo totale di carboidrati) e il cui apporto calorico è stimabile in 2 kcal/gr.

4. Presenza eventuale di poli-alcooli, che invece vanno tenuti in considerazione. Gli zuccheri alcoolici (poli-alcooli), infatti,

30 - La merenda

QUARTO incontro

Quei carboidrati che non pesano ...

ovvero l’importanza delle fibre

Le fibre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostroorganismo non è in grado di assimilare, se non in minima parte,perché manca l’enzima appropriato (cellulasi).Esse sono contenute in frutta e verdura, cereali, noci e semi,legumi.Le fibre sono dei polisaccaridi, ossia zuccheri complessi che si legano fra loro in lunghe catene, ma non apportano calorie se non in minima parte (circa 2 kcal/gr secondo la direttiva2008/100/CE), transitano nello stomaco e nell’intestino senzaessere digerite.Esistono due tipi di fibre: quelle solubili e quelle insolubili ed entrambe svolgono funzioni molto importanti. Le fibre solubiliaiutano ad abbassare il colesterolo, perché ne favorisconol’eliminazione, e abbassano la glicemia, poiché rallentanol’assorbimento dei carboidrati. Le fibre insolubili riducono il tempo di transito intestinale delle feci, riducono l’utilizzo delle calorie e dei grassi, hanno un’azione disintossicante


(questo è il tipo di bolo più utilizzato). Quando la dose di insulinaviene iniettata in un arco temporale che va da 30 minuti a 8 ore si parla di bolo a onda quadra o “prolungato“. Quando si unisconole due modalità si parla di bolo ad onda doppia, con una parte (dal 10% al 90%) iniettata subito e una parte (dal 90% al 10%)iniettata in un arco di tempo da 30 minuti a 8 ore.Più avanti vi spiegherò quando e come usare ciascun tipo di bolo. Vi assicuro che poter disporre di una così grande varietàpermette di adattarsi a qualsiasi situazione, dal pasto normale, al compleanno, alla pizza, al pranzo al ristorante.

32 - La merenda

Approfondimento

Ragazzi aiutatemi a fare due conti. Per mangiare la giustaquantità di fibre, ogni giorno ciascuno di noi dovrebbe assumere700 g tra frutta e verdura (le famose 5 porzioni); i cerealiintegrali sono un’ottima fonte di fibre e si possono assumere (se piacciono). Per chi utilizza il conteggio dei carboidrati, le fibre (carboidrati che non “pesano“ perché non assorbiti dal corpo umano) non vanno conteggiate. Ma ne parleremo più diffusamente in un’altra sezione di questo libro.

Approfondimento tecnologico

(sospendere il microinfusore)

L’erogazione di insulina può essere sospesa in caso di necessità.Innanzitutto se avete la glicemia bassa (di solito <70 mg/dl) è saggio sospendere il microinfusore per almeno 30 minuti al termine dei quali è necessario ricontrollare la glicemia. Soloquando la glicemia torna a valori >100 mg/dl potete riavviare in tutta sicurezza il vostro microinfusore.A tale proposito, da alcuni mesi è disponibile sul mercato un modello di microinfusore che, qualora abbinato ad un sensorein continuo della glicemia, quando raggiunge un valore


e anticancerogena (in seguito alla riduzione del tempo di transito delle feci diminuisce il contatto delle feci con le pareti interne dell’intestino).La quantità di fibre consigliata è di 25-30 grammi al giorno. Di seguito sono riportati i valori approssimativi in fibre dei varigruppi di alimenti.

Cereali raffinati: da 1 a 3 grammi di fibra per 100 grammi di parte edibile (cioè la parte che si può mangiare).Cereali integrali: da 6 a 10 grammi di fibra per 100 grammidi parte edibile.Legumi: da 5 a 8 grammi di fibra per 100 grammi di parteedibile.Frutta secca: da 5 a 12 grammi di fibra per 100 grammi di parte edibile.Frutta fresca: da 1 a 4 grammi di fibra per 100 grammi di parte edibile.Verdura: da 1 a 8 grammi di fibra per 100 grammi di parte edibile.

34 - La merenda

QUINTO incontro

I carboidrati non fanno male ...

ovvero come imparare a mangiare bene

senza rinunciare ai piaceri della dieta mediterranea!

Finora abbiamo parlato degli zuccheri semplici (facilmenteidentificabili con gli zuccheri contenuti nei dolci) e delle fibre.Ma esistono altri zuccheri e sono anch’essi molto importanti:stiamo parlando dei carboidrati complessi, o amidi. Proprio per la loro struttura vengono digeriti più lentamente perché la molecola di amido deve essere spezzata nei singoli mattonciniche la costituiscono: il glucosio.Un’alimentazione corretta prevede una quota giornaliera di carboidrati del 58-60%, di cui solo il 10% a più rapidoassorbimento, meglio se provenienti dalla frutta e il resto da carboidrati complessi.Gli amidi sono contenuti nei cereali, nei legumi e nelle patate. Nontutti i carboidrati complessi sono uguali e la loro composizione ne determina la velocità di assorbimento; questo concetto è statoriassunto nell’indice glicemico: più elevato è l’indice glicemico piùveloce è il suo assorbimento e più elevato è il rialzo della glicemia.


di “allarme“ precedentemente impostato si blocca da solo, senza la necessità di un intervento tuo o dei tuoi genitori. Non si trattaovviamente ancora di un pancreas artificiale esterno (uno strumento cioè che sostituisce la funzione originaria del pancreas di produrre insulina e regolare questa produzione in base ai valori glicemici), ma è il primo passo verso la realizzazione di questa possibilità.Il microinfusore, inoltre, può essere sospeso per brevi periodi (da 15 minuti fino a 30/40 minuti) senza il pericolo che la glicemia subisca variazioni importanti. Puoi tranquillamentefare una doccia, o un bagno in piscina, o comunque puoi decidere la sospensione ogniqualvolta tu ne abbia la necessità.Per sospensioni più lunghe (come quando si pratica attivitàsportiva, ad esempio, o durante una vacanza al mare o se trascorriuna giornata in piscina) è necessario fare delle integrazioni di insulina per evitare che la glicemia si alzi troppo incorrendo nel rischio di una chetoacidosi. Ma parleremo di questo nei rispettivi approfondimenti.

36 - La merenda

le ipoglicemie sono uguali. Indicativamente ti potrei suggerire di fare così:1. Per valori <70 mg/dl, ma senza i tipici sintomi dell’ipoglicemia,

pallore, sudorazione, percezione del battito cardiaco, gambemolli, senso di fame, è sufficiente sospendere il microinfusoreper 30 minuti e poi ricontrollare la glicemia. Se persiste un valore <100 mg/dl il microinfusore resta sospeso altrimentiviene riavviato.

2. Per valori <70 mg/dl, ma con sintomi avvertiti, oltre allasospensione del microinfusore ti consiglio di assumere un po’ di carboidrati, meglio se non sono zuccheri semplici, quindi2 fette biscottate, 1 pacchetto di cracker, 1 frutto (molto benele banane, l’uva, i fichi), al limite un bicchiere di succo di frutta.

3. Per valori <70 mg/dl, ma >50 mg/dl, sospendere il microinfusoree assumere carboidrati come descritto al punto 2. Se i sintomisono particolarmente fastidiosi si può associare ai carboidraticomplessi un bicchiere di succo di frutta.

4. Per valori <50 mg/dl, sospendere immediatamente il microinfusore, di solito anche per 60 minuti o piu (in base al valore di glicemia rilevato al controllo), somministrare1 succo di frutta o 1/2 lattina di soft drink e associarecarboidrati complessi.


Approfondimento tecnologico (ipoglicemia)

Correggere un’ipoglicemia causata dalla terapia con microinfusoreè faccenda del tutto diversa dalla correzione di un’ipoglicemiacausata dalla terapia multi-iniettiva. Iniettare insuline diverse,ognuna con il suo profilo d’azione, ognuna con tempi differenti di entrata in azione, picco massimo e durata, determina un profilocaratterizzato da diverse curve che possono a volte sommarsi,contrapporsi, rafforzarsi, creando in ogni modo una discretainstabilità. Ecco perché un’ipoglicemia causata dalle iniezioni è di solito un’ipoglicemia che tende a persistere e che necessità di una correzione “forte“. Discorso del tutto diverso è quello della terapia infusiva con microinfusore. L’insulina utilizzata è unae una sola (di solito un analogo rapido come Aspart, Lyspro o Glulisine), con una durata d’azione piuttosto breve e soprattuttocon profili molto più sovrapponibili e prevedibili di quelli disegnatidalle insuline utilizzate con le iniezioni. Per tale motivo, nellamaggior parte dei casi l’ipoglicemia è di modesta entità e nonnecessita di grandi quantitativi di zucchero per essere corretta.Si parla di ipoglicemia per valori <70 mg/dl, come abbiamo giàdetto e in accordo con quelle che sono le indicazioni dellaAssociazione Americana per il Diabete. Ma ovviamente non tutte

38 - La merenda

I grassi si distinguono grossolanamente in due famiglie: i grassidi origine animale e quelli di origine vegetale. Entrambi sonoimportanti, ma non si deve eccedere nel loro consumo, che rappresenta il 25-27% dell’introito calorico giornaliero.I grassi possono dividersi anche in:1. Trigliceridi: sono molecole complesse formate da uno

scheletro di glicerolo, combinato con 1, 2 o 3 acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere saturi (prevalentemente di natura animale) o poli-insaturi e monoinsaturi(prevalentemente di natura vegetale). La lunghezza degli acidi grassi e il rapporto saturi/insaturi presente in un grasso ne influenza lo stato fisico: i grassi saturi sonoprevalentemente solidi, quelli vegetali sono prevalentementeliquidi a temperatura ambiente. Nell’uomo due acidi grassipoli-insaturi sono essenziali: acido linoleico e acido α-linolenico, attivi nella risposta infiammatoria, nelmeccanismo di contrazione muscolare, nella coagulazione e,durante la vita intrauterina, per il corretto sviluppo del sistema nervoso del bambino.

2. Fosfolipidi: sono trigliceridi combinati con fosforo, entranonella costituzione delle membrane cellulari e dei complessiche trasportano i grassi stessi nel sangue (lipoproteine).


SESTO incontro

Non tutto il grasso vien per nuocere ...

ovvero l’abito non fa il monaco!

Dici grasso, ma non tutto il grasso vien per nuocere. E non è soloun gioco di parole: i grassi (o lipidi) sono uno dei macronutrientiindispensabili alla nostra alimentazione. Nell’organismo svolgonodiverse funzioni:

Entrano nella struttura della membrana cellulare (e tutto il nostro corpo è composto da cellule, quindi senza grassi le nostre cellule non sarebbero efficienti come dovrebbero).Proteggono gli organi interni.Permettono di mantenere una temperatura corporea costante.Intervengono attivamente nella regolazione ormonale.Assolvono un’importante funzione energetica: sono infatti una fonte concentrata di energia (1 g di lipidi fornisce 9 kcal).Funzionano, a livello intestinale, da trasportatori per le vitamine liposolubili e sono dei precursori vitaminici (vitamina D – le vitamine, d’altra parte, sono sostanzeindispensabili per il funzionamento del nostro corpo che nonne può fare a meno).

40 - La merenda

di glicemia. Per poter utilizzare questo strumento è necessarioinserire alcuni parametri quali il fattore di sensibilità insulinica(FSI) e il rapporto insulina / carboidrati (Ins:CHO), che sonoindividuali e possono anche dover essere modificati nel tempo. FSI indica di quanti mg/dl si abbassa la glicemia con 1 U di insulina. Si calcola dividendo 1800 per la quantità totale di insulina giornaliera (media di 10 giorni). Facciamo un esempio:se la tua dose totale di insulina media è 50 U, dovrai dividere1800 per 50 (1800 : 50 = 36). Questo significa che 1 U di insulinafarà diminuire la tua glicemia di 36 mg/dl.Il rapporto Ins:CHO, invece, rappresenta un fattore che ci dà l’ideadi quanti grammi di carboidrati possono essere metabolizzati da 1 U di insulina. Si calcola dividendo 500 per la quantità totaledi insulina giornaliera (media di 10 giorni). Facciamo un esempio:se la tua dose totale di insulina media è 50 U, dovrai dividere 500 per 50 (500 : 50 = 10). Questo significa che 1 U “brucerà“ 10 grammi di carboidrati. Una volta impostati questi fattori, saràsufficiente inserire nel microinfusore il valore della glicemia e laquantità di carboidrati che si pensa di assumere e in pochi secondiil microinfusore vi suggerirà la dose migliore per quella specificasituazione (tenendo anche conto dell’insulina ancora eventualmentein circolo in quel momento, la cosiddetta insulina attiva).


3. Colesterolo: è un alcool con una struttura chimicaparticolare contenuto negli alimenti di origine animale;nell’uomo viene anche sintetizzato dal fegato.

Approfondimento

Il burro è meno calorico dell’olio, ma la qualità nutrizionalepremia l’olio in quanto ricco di acidi grassi poli-insaturi.I grassi idrogenati sono grassi sottoposti a trattamenti industrialiche ne modificano la composizione, rendendoli commestibili o di uso versatile; gli acidi grassi trans per la loro particolareconformazione spaziale sono particolarmente dannosi per la salutedi cuore e arterie (quindi meglio poco burro che tanta margarina!)Il pesce azzurro è ricco di grassi (omega-3 e omega-6)assolutamente utili per il nostro organismo in quantocontribuiscono alla prevenzione del danno endoteliale.

Approfondimento tecnologico (il fattore di sensibilitA’

insulinica e il rapporto insulina / carboidrati)

Il microinfusore ha una funzione (calcolatore di boli o boluswizard) che ti assiste nel decidere la dose di insulina più adeguatada iniettare, sia per i pasti che per correggere un valore elevato

42 - La merenda

energetica; essendo nutrienti “nobili“, un’alimentazione sanadeve permettere il loro utilizzo solo per la costruzione di organi,apparati, mediatori cellulari. In caso di digiuno prolungato e malnutrizione le proteine vengono degradate a scopoenergetico, ma questo è molto pericoloso perché i muscolivengono danneggiati.Gli aminoacidi sono 20:

Otto aminoacidi vengono definiti “essenziali“ cioè nonsintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti quotidianamente con gli alimenti:fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina,triptofano, valina (e l’istidina, ma solo nelle primissime età della vita). Gli altri aminoacidi sono definiti “semi essenziali“, in quantol’organismo è capace di sintetizzarli in condizioni particolari(cisteina, taurina, tirosina), e “non essenziali“ (alanina,arginina, glicina, prolina, glutammina, serina, acidoglutammico, acido aspartico).

Il valore biologico delle proteine, ovvero la loro completezza in aminoacidi essenziali, varia notevolmente tra gli alimenti di origine animale, che sono completi, e le proteine di origine


SETTIMO incontro

Le proteine non devono mai mancare nel tuo piatto ...

ovvero i mattoni che costruiscono il corpo

Nell’organismo umano le proteine rappresentano la metà di tutti i componenti che costituiscono ed entrano nella struttura di quasi tutte quelle sostanze (enzimi, ormoni, anticorpi, fattoridi crescita, fattori della coagulazione, vettori trasportatori di sostanze nel torrente circolatorio, fattori di regolazioneintestinale) che sono indispensabili al buon funzionamento della macchina/uomo.La struttura chimica delle proteine comprende carbonio,idrogeno, ossigeno ed azoto che si organizzano in aminoacidii quali sono le strutture più semplici, il risultato finale della degradazione delle proteine alimentari. La grande variabilità delle proteine presenti nel copro umano è dovuta all’estrema variabilità con la quale gli aminoacidi si organizzano in catene più o meno lunghe e complessechiamate peptidi. In natura sono presenti più di 5000 tipi diproteine e chissà quante ne verranno scoperte nei prossimi anni! Le proteine hanno prevalentemente una funzione plastica e non

44 - La merenda

con possibili ipoglicemie. Se dopo 2 ore la glicemia non si èabbassata o peggio, se è ancora più elevata, la prima cosa da fareè sospettare un’ostruzione o un malfunzionamento del setinfusionale e sostituirlo. In questo caso potrebbe essere utile somministrare un po’ di insulina analogo rapido utilizzando una penna.Quando l’iperglicemia si manifesta in occasione del pasto, la dosedi correzione andrebbe iniettata da 30 a 60 minuti prima dellostesso, scorporandola dal resto del bolo (da iniettare sempre 15 minuti prima del pasto).

OTTAVO incontro

Sali minerali ...

ovvero indispensabili perche’ tutto funzioni

Sono numerosi i minerali essenziali alla vita! Si distinguono inminerali presenti in grandi quantità (macro-elementi) da quellipresenti in piccola quantità o oligoelementi (o elementi traccia).


vegetale (cereali e legumi), che contengono miscele meno“preziose“ di aminoacidi essenziali. Per ovviare a questecaratteristiche chimiche differenti si può ricorrere allacomplementarietà: unendo cereali e legumi (esempio pasta e lenticchie o un contorno di fagioli con pane) il valore biologicodel pasto si avvicina a quello di una porzione di proteine di origine animale. Un’alimentazione sana prevede l’apporto di circa il 10-13% di proteine, sia di origine animale che vegetale.

Approfondimento tecnologico (iperglicemia)

L’iperglicemia è una condizione pericolosa per il tuo organismocosì come l’ipoglicemia. Mentre le ipoglicemie vengono semprecorrette, quando si incorre in un episodio di iperglicemia si tende a minimizzare e non sempre si effettua la correzione.Un valore >180 mg/dl, soprattutto se a più di 2 ore di distanza dal pasto, va sempre corretto. Per una correzione ottimale si può utilizzare il calcolatore di boli, inserendo solo il valore della glicemia e seguendo le indicazioni. Ogni correzione non deveessere effettuata a distanza di meno di 2,5-3 ore dalla precedente,per evitare il rischio di sovrapposizione delle curve dell’insulina,

46 - La merenda

48 - La merenda La merenda - 49FAST O SLOW MERENDA RICETTE CONSIGLI

Sodio

Potassio

Cloro

Calcio

Fosforo

Magnesio

macro- RUOLO FONTI ELEMENTI BIOLOGICO ALIMENTARI Alcune curiosita’

Principale ione extracellulare.

Principale ione intracellulare.

Forma il succo gastrico,il secreto che da l’avvioalla digestione degli alimenti nello stomaco;permette la conduzionedell’impulso nervoso.

Formazione di ossa e denti; cicatrizzazionedelle ferite; contrazionemuscolare.

Mineralizzazione di ossae denti; forma compostiche prontamente rendono disponibilel’energia.

Mineralizzazione ossea;contrazione muscolare;conduzione impulso nervoso.

Sale da cucina e alimenti conservati.

Frutta e verdura, in particolare banane e patate.

Sale da cucina, verdura.

Latte e derivati, legumi, ortaggi.

Formaggi, uova, pesce, soft drink.

Frutta secca, cioccolato, cereali integrali, verdura a foglia verde.

La salsa di soia è un concentrato di sale!

Insieme al sodio regola la trasmissione dell’impulsonervoso; mantiene l’equilibrio tra interno ed esterno della cellula.

Quando ci arrabbiamo lo stomaco brucia!

Il calcio degli ortaggi e dei legumi è meno disponibiledi quello di latte e derivati.

Più i formaggi sono stagionatimaggiore è il contenuto di fosforo.

Crampi dolorosi?Probabilmente abbiamo esaurito le scorte di magnesio!

Ferro

Zinco

Selenio

Iodio

Cromo

Fluoro

Rame

oligo- RUOLO FONTI ELEMENTI BIOLOGICO ALIMENTARI Alcune curiosita’

Trasporta ossigeno ai tessuti; funzioniimmunologiche (di difesa).

Potente antiossidante;essenziale per una crescita armoniosa;costituisce gli anticorpi.

Potente antiossidante;partecipa alla produzionedegli ormoni tiroidei.

Essenziale alla creazionedegli ormoni tiroidei.

Costituisce la molecoladel RNA.

Mineralizzazione ossea;costituisce strutturadello smalto dei denti.

Potente antiossidante;costituisce l’emoglobina,l’elastina, il collagene, la mielina.

Carne e pesce, ciocco-lato, cereali integrali,legumi, verdura.

Alimenti di origine animale.

Carne, pesce, uova.

Uova, latte, pesce di mare, sale iodato.

Germe di grano, tè nero.

Cacao, acqua, uova, tè nero.

Cacao, ostriche.

Il ferro degli alimenti animaliè più disponibile di quello del regno vegetale (poveroBraccio di Ferro!).

Le aringhe e le uova sono le fonti alimentari più ricchedi zinco.

È molto reattivo e a contattocon l’ossigeno si trasformavelocemente!

Una carenza/eccesso di ormoni tiroidei ti rendeirritabile!

Carenze di cromo aumentanol’intolleranza al glucosio.

Una dentatura sana e robusta non può fare a meno del fluoro!

Le ostriche sono ricche di rame e di… potere afrodisiaco!

contengono 720 mg di calcio, pari al 90% della razionegiornaliera consigliata.Un vasetto di yogurt da 125 ml contiene 156 mg di calcio. Cibi ricchi di calcio, oltre al latte e ai suoi derivati, sono alcuneverdure (spinaci 170 mg, rucola 300 mg, fagioli 32 mg, piselli40 mg, riferiti a 100 g di prodotto), frutta secca (fichi secchi186 mg, mandorle 240 mg), pesce (acciughe o alici fresche148 mg, polpo 144 mg).Anche alcuni tipi di acqua sono ricchi di calcio (fare particolareattenzione alle etichette!). Per esemplificare, indichiamo alcuni tipi di acqua minerale e il relativo contenuto di calcio:Boario 183 mg, Fabia 130 mg, Ferrarelle 441 mg, Sangemini 346 mg, San Pellegrino 212 mg, Uliveto 294 mg.

Approfondimento tecnologico

(quando usare i diversi boli)

Come abbiamo visto, il bolo può essere di vari tipi (semplice,prolungato o a onda quadra, combinato oppure a onda doppia).Ma quando dobbiamo usare l’uno oppure l’altro?Per la mia esperienza, ma soprattutto per quella del Doc, il bolosemplice può essere usato con un pasto leggero, a base

La merenda - 51FAST


Approfondimento

Il calcio è uno dei sali minerali presenti nell’organismo e necessario perché tutto funzioni (indispensabile alla vita!).Insieme a sodio, potassio, cloro, fosforo e magnesio, il calcio è uno dei macro-minerali (così chiamati perché presenti in grandi quantità).Il calcio è responsabile della formazione di ossa e denti, della cicatrizzazione delle ferite, e della contrazione muscolare.Il calcio è contenuto nel latte e nei suoi derivati (formaggi,yogurt), nei legumi e negli ortaggi; ma la biodisponibilità di calcio contenuto in questi ultimi (legumi e ortaggi) è moltobassa. Il latte rappresenta quindi la fonte principale di calcio.Due minerali, fosforo e magnesio, insieme al calcio sonoresponsabili della crescita delle ossa e dei denti, e dellacontrazione muscolare. È quindi molto importante un giustoequilibrio fra di loro. Solo una corretta alimentazione permettequesto equilibrio (i formaggi stagionati ad esempio contengonosia molto calcio che molto fosforo).Per soddisfare il fabbisogno di calcio dobbiamo assumere 100 ml di latte che contengono 120 mg di calcio, pari al 15%della razione giornaliera raccomandata; il formaggio contieneuna maggiore quantità di calcio: 100 g di provolone, ad esempio,

50 - La merenda

il pasto “normale“. Se, però, la glicemia prima del pasto è elevata è necessario anche un bolo di correzione (meglio se separato dal bolo di pranzo/cena), 30-60 minuti prima, in rapporto al valoredell’iperglicemia.Un’altra cosa che non dovete assolutamente dimenticare, ragazzi,è il bolo prima degli spuntini (a metà mattina a scuola oppure amerenda). Il bolo è necessario tutte le volte che si mangia!


di carboidrati, meglio se di un solo tipo. Prendiamo ad esempio la pizza. Se scegliete quella più semplice, la pizza margherita, un bolo semplice iniettato 15 minuti prima di mangiare è sufficiente per avere buoni valori glicemici fino a 4-6 ore dopo.Se invece consumate un pasto tipico della dieta mediterranea, conprimo, secondo, verdura, magari un pezzetto di pane e un po’ di frutta, un bolo ad onda doppia somministrato sempre 15 minutiprima di mangiare, iniettando il 70% della dose subito e il 30% in 4 ore, garantisce la migliore risposta glicemica post-prandiale.Per pasti più elaborati, ricchi di grassi, come una pizza con moltafarcitura, un bolo 70/30 in 6 ore (o in alternativa 50/50 in 6 ore)assicura una buona risposta post-prandiale.A proposito di bolo, una regola fondamentale è iniettare la dose di insulina (che sia bolo semplice, prolungato o combinato)15 minuti prima del pasto. Questo garantisce una migliore rispostapost-prandiale della glicemia. Nei soggetti che non hanno il diabete, infatti, proprio appena prima di mangiare è possibileche venga prodotta un po’ di insulina (questa fase della secrezionesi chiama “cefalica“ perché viene stimolata dalle sensazioniolfattive e visive del cibo che si sta per mangiare) assolutamenteindispensabile per ottenere una risposa della glicemia dopo

52 - La merenda

negative sulla nostra salute. Le vitamine sono largamente diffusenel mondo vegetale e animale e solo raramente, e sempre su consiglio del tuo medico, vanno assunte come integratori! Sono sensibili alla luce, alle temperature elevate e interagisconocon l’ossigeno; questo significa che siccome le vitamine si trovano prevalentemente nella verdura e nella frutta, questevanno consumate prestando attenzione alla cottura (meglio la cottura al vapore o al microonde) e vanno trattate con utensiliaffilati e di acciaio inox, in tempi brevi. La surgelazione preserva le vitamine di un alimento, mentre le cotture prolungate e la sterilizzazione, le danneggianopesantemente.Le vitamine “naturali“, quelle della frutta e della verdura, hannouna “marcia“ in più rispetto a quelle degli integratori. La frutta e la verdura, infatti, sono fonte non solo delle “classiche“vitamine, ma anche di tutta una serie di sostanze ad azioneprotettiva (pensate agli anti-ossidanti).


NONO incontro

Vitamine ... ovvero piccoli gioielli molto preziosi

Sono sostanze indispensabili per il buon funzionamento del nostro corpo; si possono sciogliere in acqua e si chiamano“idrosolubili“ oppure si possono sciogliere nei grassi e prendonoil nome di “liposolubili“.Sono una famiglia molto varia, sia da un punto di vista della struttura sia da un punto di vista nutrizionale.Le vitamine non liberano energia, ma concorrono attivamente ai processi di utilizzo dei nutrienti nell’organismo umano. Spesso esistono in natura come “precursori biologici“, formeinattive che una volta ingerite con gli alimenti svolgono la loroazione biologica.Durante il corso della vita possono crearsi carenze (ad esempio,in seguito a terapie antibiotiche, diete squilibrate, digiuno,malattie) o situazioni di accumulo. Infatti, l’utilizzo di supplementi senza che ve ne sia la necessità (magaridocumentando l’eventuale carenza con i molteplici strumenti di cui oggi disponiamo), tipico dei nostri costumi moderni, puòcomportare assunzioni di dosi eccessive e inutili, con ricadute

54 - La merenda

56 - La merenda La merenda - 57FAST O SLOW MERENDA RICETTE CONSIGLI

Vitamina AProvitamina A(carotenoidi)

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina C(acido ascorbico)

RUOLO FONTI VITAMINE BIOLOGICO ALIMENTARI Alcune curiosita’

Resistenza alle infezioni.Visione notturna e deicolori (crepuscolare).

Assorbimento del calcio,formazione e modellamento delle ossa.

Antiossidante, protegge le cellule dalla degradazione da radicali liberi.

Permetta la formazionedi fattori di coagulazione(formazione ferite).

Permette una normalesintesi di collagene,anticorpi, ormoni esostanze che consentonola trasmissione dell’impulso nervoso(neurotrasmettitori).

Tuorlo d’uovo, latte intero e derivati, verdura e frutta giallo-arancione e a foglia verde.

Latte e derivati, tuorlo d’uovo.

Olio di oliva, di semi, noci, verdura a fogliaverde, uova.

Vegetali a fogliaverde, legumi, olio di oliva e di semi,burro.

Frutta e verduragiallo-rossa, patate,broccoli, cavoli.

Per avere una vista infallibile mangia moltiagrumi!

Latte parzialmente scremato e intero apportano un giustoquantitativo di vitamina Dche permette l’assorbimento del calcio.

Gli “scienziati” la chiamano “tocoferolo”.

Viene sintetizzata anchedalla flora batterica intestinale; quandomanca aumentano le emorragie.

È un valido alleato contro il raffreddore!

Gruppo B: Tiamina(B1) Riboflavina(B2) Piridossina(B12) Cobalamina

Niacina (vitamina PP)

Folacina

Biotina (vitamina H)

Acido Pantotenico

RUOLO FONTI VITAMINE BIOLOGICO ALIMENTARI Alcune curiosita’

Partecipano nei complicati processi diutilizzazione energeticadei nutrienti.

Rende possibile un normale utilizzo dei lipidi a scopo energetico.

Preserva la sintesi di DNA, il nostro patrimonio genetico.

Interviene nel metabolismo dei carboidrati e dei lipidi.

Interviene nel metabolismo dei lipidi.

Carne, legumi,cereali integrali,pesce, germe di grano.

Tonno, salmone,pollo, manzo, fegato, cereali integrali.

Vegetali a fogliaverde, legumi, carni magre.

Largamente presente nel mondoanimale e vegetale.

Largamente presente nel mondoanimale e vegetale.

La vitamina B12 (cobalamina)non è presente nel regnovegetale.

Latte e derivati forniscono‘triptofano’ un aminoacidoprecursore della niacina.

Durante i primi tre mesi di gravidanza è importanteche la mamma assuma acido folico, infatti una sua carenza porta a danni neuronali severi nel bambino (spina bifida).

Esiste una sostanza nell’uovo, ad azione antinutrizionale, chiamataavidina, che inibisce l’assorbimento della vitamina H.

Permette una buona cicatrizzazione delle ferite;mantiene in buona salute i capelli; se carente puòportare a mal di testa e affaticamento generale.

(segue)

Calcolerai qual è la velocità basale nelle successive 3 ore (diciamo0,8 U all’ora, pari a 2,4 U nelle 3 ore), la ridurrai del 20% (perchédevi tenere conto del fatto che ti stai muovendo, quindi dovraitogliere 0,48 U che possiamo arrotondare a 0,5 U) e ti inietti ladose rimasta in forma di bolo (2,4 U – 0,5 U = 1,9 U). E tutto èmolto più semplice di quanto possa sembrare a prima vista. Sarà, poi, sufficiente ripetere questa operazione tutte le volte chene avrai bisogno, in rapporto al tempo totale che decidi di trascorrere al mare (o in piscina, o in un parco acquatico).In alternativa, è possibile, in accordo con il tuo medico curante,sospendere la terapia con microinfusore per il periodo che trascorriin vacanza e tornare alle iniezioni. A te la scelta! E buon divertimento!

Approfondimento tecnologico (le vacanze)

Un problema che si potrebbe riscontrare in occasione di una vacanza, specialmente al mare, è la necessità di sospendereil microinfusore per lunghi periodi per poter fare il bagno (questopotrebbe accadere anche solo quando si trascorre una giornata in piscina o in un parco acquatico).Il microinfusore è studiato per resistere alla caduta accidentale in acqua o agli spruzzi (pensate cosa può succedere se si trascorreun periodo su una barca).È quindi possibile sospendere il microinfusore e sconnetterlo dal corpo. Come ho già detto, se il periodo di sospensione è breve(meno di 60 minuti) non si dovrebbero avere problemi. Se il periodo diventa più lungo è necessario ricordarsi di prenderealcune precauzioni.Di solito è sufficiente riconnettere il microinfusore ogni 2-3 ore e fare una piccola quantità di insulina in forma di bolo che rappresenta la quantità che si perde non potendo fare il basale. Faccio un esempio: sei al maree vuoi nuotare con i tuoi amici per tutta la mattina. Quando arriviin spiaggia sospenderai il micro e ti divertirai con gli amici,giocando con la sabbia o facendo un bel bagno. Dopo 2-3 ore ti dovrai ricordare di riattivare il microinfusore per pochi minuti.

58 - La merenda

approssimativamente il 60% del peso corporeo, cioè circa 40 kg.Le donne, rispetto all’uomo, hanno un contenuto minore di acqua, pari a circa il 50% del peso corporeo (per maggioririserve di tessuto adiposo rispetto all’uomo). Nei neonati e nei bambini, al contrario, tale percentuale arriva al 75% del peso corporeo.Le bibite zuccherate vanno limitate o evitate. Innalzanobruscamente la glicemia, determinano una riduzione (solomomentanea) del senso di fame e di sete, favorendo, una cattivaalimentazione. Studi scientifici hanno rilevato che il consumo di bevande zuccherate è associato ad un incremento del pesocorporeo. La quantità giornaliera di acqua è compresa tra1000 ml (5 bicchieri, ricordate!) e 2000 ml (10 bicchieri). Il consumo di acqua aumenta:1. se si svolge attività fisica, per prevenire un innalzamento

eccessivo della temperatura corporea;2. in alta quota;3. in tutte le occasioni (oltre all’attività fisica) in cui si ha

un aumento della sudorazione: stati febbrili, nel caso di perdite idriche dovute a diarrea o vomito;

4. in climi particolarmente caldi (e comunque sempre durante le calde giornate estive).


DECIMO incontro

Acqua da bere, acqua da mangiare ...

ovvero come non disidratare il nostro corpo!

L’acqua, pur non avendo nessuna caloria, è una componenteindispensabile per il nostro organismo; se manca l’acqua l’organismosi disidrata, fino a morire. L’acqua svolge innumerevoli funzioni:

è un ottimo solvente per numerose sostanze chimiche;regola il volume cellulare e la temperatura corporea;favorisce i processi digestivi;consente il trasporto dei nutrienti e la rimozione delle scoriemetaboliche attraverso l’urina e il sudore;favorisce lo sviluppo muscolare in soggetti che praticanoattività fisica;ha un effetto estetico in quanto conferisce forma e rigidità ai tessuti;consente di mantenere adeguatamente umide le superfici di naso, occhi, orecchie.

Quantitativamente l’acqua è il costituente principaledell’organismo. In un uomo adulto di 70 kg rappresenta

60 - La merenda

solo dopo la seconda ora. Il bolo di correzione va calcolatosommando la quantità di insulina che si farebbe se il basalefosse attivo, ridotto del 30% (ad esempio, 0,9 U/h per 2 ore =1,8 U ridotte del 30% = 1,3 U).


Approfondimento tecnologico (l’attivita’ sportiva)

Lo sport e il movimento dovrebbero fare parte della tua vita,sempre. Lo sport fa bene, aiuta ad utilizzare meglio il glucosio,riduce i valori dei grassi nel sangue (trigliceridi e colesterolo), dà maggiore salute al tuo corpo.Coniugare, però, attività sportiva e terapia insulinica non è sempre facile. Il microinfusore ti aiuta! Basta seguire alcunesemplici regole. Nella figura troverai queste indicazioni cheriassumo velocemente:

È possibile fare attività sportiva indossando il microinfusore,senza bisogno di sospenderlo.In questo caso, ricordarsi di iniziare un basale temporaneo in riduzione del 20-30% al termine dell’esercizio.Se non è possibile indossare il micro durante lo sport, sospenderlosenza fare boli di correzione, a meno di una glicemia >180 mg/dl (in questo caso fai solo il bolo per la correzione).In questo caso, ricordarsi di iniziare un basale temporaneoaumentato del 20-30% alla fine dell’esercizio.Dopo l’attività sportiva, è consigliabile usare il basaletemporaneo piuttosto che il bolo di correzione.Se l’attività fisica dura più di 2 ore, fare il bolo di correzione

62 - La merenda

Glicemia pre-esercizio >100 mg/dl <180 mg/dl

Microinfusore

Micro ON

Assumere 15 g CHO a fine esercizioBasale temporaneo –20% per 2 ore dopo esercizio

Assumere 15 g CHO dopo 60 minuti e a fine esercizioBasale temporaneo –20-30% per 4 ore dopo esercizio

Assumere 15 g CHO a fine esercizioBasale temporaneo +20% per 2 ore dopo esercizio

Assumere 15 g CHO dopo 60 minuti e a fine esercizioBasale temporaneo +20-30% per 4 ore dopo esercizio

Se glicemia <100 mg/dl:correggere glicemia assumendo 15/30 g CHOcontrollare glicemia dopo 30 minuti

Se glicemia >180 mg/dl:fare un bolo di correzionecontrollare glicemia dopo 30 minuti o più

raccomandazioni suggerite

per la gestione ottimale

della terapia con

microinfusore in caso

di attivita’ sportiva

in bambini con diabete tipo 1

Micro OFF

Se esercizio 60 minuti Se esercizio 90-120 minuti Se esercizio 60 minuti Se esercizio 90-120 minuti

innanzitutto, che cosa c’è nella confezione, ad esempio“confettura“ o “maionese“,tutti gli ingredienti,il peso,il luogo e la ditta produttrice,la data di durabilità o di scadenza,(quando occorre) le modalità di conservazione e preparazione.

Inoltre, secondo le indicazioni di una Direttiva Europea, le etichette possono riportare una tabella nella quale è indicato(in kilocalorie) il valore energetico dell’alimento: informazionemolto utile per conoscere esattamente quante calorie forniscono100 grammi del prodotto. Nella stessa tabella è indicata anche la quantità dei principali nutrienti contenuti nel prodotto, come proteine, carboidrati e grassi, eventualmente anchezuccheri semplici, grassi saturi, fibre alimentari e sodio, nonchévitamine e sali minerali se presenti in quantità significative.Tutte queste informazioni devono essere anche in lingua italiana.L’elenco degli ingredienti deve comprendere “qualsiasi sostanza,compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nellapreparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata”. Ricorda che


UNDICESIMO incontro

Etichette nutrizionali ...

ovvero se li conosci (i pericoli) li eviti!

Le etichette sono come un libro da leggere attentamente e, tra i vari generi di libri, somigliano ai “gialli”: alcune notizie sono scritte chiaramente, altre sono un po’ nascoste e altreancora sono indizi da interpretare. Mettendo insieme tutti i tasselli si possono trarre conclusioni molto interessanti:facendo attenzione al peso netto e alla qualità del prodotto (ad esempio, controllando sull’etichetta la presenza di ingredienti freschi o pregiati), si può capire se il prezzo è davvero conveniente. La prossima volta che andate al supermercato, potreste divertirvi a condurre una piccolaindagine alla Sherlock Holmes sui cibi che mettete nel carrello e,anziché l’assassino, scoprirete alla fine il “miglior acquisto“.Leggere sempre l’etichetta dei prodotti alimentari e il cartellodegli ingredienti esposto negli esercizi pubblici: è la regolanumero uno per capire che oggi ad occhi chiusi non si deve comprare più nulla. I produttori hanno l’obbligo di indicare:

64 - La merenda

la massima pulizia al momento del suo inserimento, al fine di evitare il più possibile il rischio di infezioni locali. A tale scoposi raccomanda di disinfettare con cura la zona in cui si intendeinserire il catetere, facendola poi asciugare bene per una perfettaadesione del cerotto. Un altro accorgimento può essere quello di utilizzare una pomata antibiotica da applicare sul sito di inserzione una volta rimosso il catetere.L’inserzione del catetere, viste le dimensioni estremamente ridotte,non è più fastidiosa di una iniezione con la siringa o lo stiloiniettore; se però ve ne fosse la necessità, è meglioutilizzare il ghiaccio spray per anestetizzare con rapidità la cuteinteressata piuttosto che le pomate anestetiche che richiedonotempi lunghi e a volte, se non rimosse completamente, non garantiscono una perfetta adesione del cerotto alla cute.


tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull’etichetta e sonoelencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto.Tabella nutrizionale: l’etichetta normale non dichiara le quantitàdei singoli ingredienti, mentre con l’etichetta nutrizionaleil consumatore sa anche quanto mangia e questo è ancora più utile in caso di diete o situazioni particolari.

Approfondimento tecnologico (i set infusionali)

Parte integrante del microinfusore è il set infusionale, quella partecostituita da un lungo tubicino (60 o 90 cm) che ad un’estremità è collegato al serbatoio che contiene l’insulina (ed è alloggiato nel microinfusore), mentre dall’altra è connesso al catetere che si posiziona sottocute. Esistono diverse tipologie di cateteri sottocutanei: quelli che siinseriscono a 90° e quelli che si inseriscono a 45°. Anche la lunghezza dell’ago è differente per rispondere a differentiesigenze (6 mm, 9 mm, 13,5 mm, 17 mm).Una volta inserito il catetere sottocutaneo, l’ago guida vienesfilato e nel sottocute resta solo il catetere, che può restare in sede per un massimo di 3 giorni.Vista la lunga permanenza del catetere in sede, si raccomanda

66 - La merenda

TORTA al CIOCCOLATOLa torta al cioccolato è un’ottima merenda, semplice, facile dapreparare e gradita a molti bambini. Ti propongo questa ricetta.

Ingredienti:

250 gr fecola di patate200 gr burro4 uova (solo tuorlo)200 gr zucchero250 gr cioccolato fondentemezza bustina di lievito

Preparazione:

Montare il burro e lo zucchero fino ad ottenere una morbidaspuma. In seguito aggiungere solo i tuorli d’uovo, poi la fecola e il lievito. Aggiungere al composto il cioccolato fondenteprecedentemente fuso. Montare i tuorli a neve ed aggiungerlidelicatamente al composto, girando con una spatola dall’altoverso il basso. Mettere in una teglia da 24 cm e infornare a 180 gradi per 40 minuti circa.

Le ricette - 69FAST O SLOW MERENDA RICETTE CONSIGLI

Terza parte

Le ricette… qualche consiglio per una merenda sana e gustosa!

FAST O SLOW

MERENDA

RICETTE

CONSIGLI

Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata di circa 24 cm, sistemare le mele a raggiera, spolverizzare con un pochino di zucchero ed infornare a 180 gr per 35 minuti(tempo che può variare in funzione del tipo di forno).

Buon appetito!

Consigli:

Una fetta di torta si accompagna bene con un frutto di stagione,diventando una merenda sana ed equilibrata. Si raccomanda di bere acqua (per evitare di aumentare la quota di zuccherisemplici, già ben rappresentati nel dolce).


TORTA di MELEIn alternativa alla torta al cioccolato, un altro dolce che riscuotesempre il gradimento di voi ragazzi, ma sono sicuro anche dei vostri genitori, è la torta di mele. Ecco come la preparo io.

Ingredienti:

200 gr farina 0060 gr olio extravergine d’oliva2 uova intere130 gr zuccherobuccia e succo di 1 limonemezza bustina di lievito4 mele di medie dimensioni (ciascuna tagliata in 8 parti)

Una tazzina di latte

Preparazione:

Sbattere le uova con lo zucchero, unire l’olio, il succo e la bucciagrattugiata del limone, la farina e il lievito sciolto nella tazzinadel latte.

70 - Le ricette

Le MERENDE di una volta

Ecco un’altra possibile merenda che piace a tutti i bambini, è semplice da preparare e ti aiuta a riscoprire quei sapori a cui forse non sei abituato, ma che erano molto familiari ai tuoigenitori e ai tuoi nonni: sto parlando di pane burro e zucchero,pane olio e sale, pane e marmellata, pane e pomodoro (che qualcuno chiama anche frisella col pomodoro). Sono tuttemolto facili da preparare. Procurati del pane casereccio (provaloanche in versione integrale!), taglialo a fette e farcisci ciascunafetta a tuo piacimento: con un velo di burro e una spolverata di zucchero, oppure con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, con un velo di marmellata (magari scelta fraquelle con un minore carico di zucchero, che sono anche piùbuone perché hanno una percentuale maggiore di frutta, oppureusando una marmellata fatta in casa), oppure con un pomodorotagliato a dadini piccoli piccoli e conditi con un filo d’olio, poco salee una spolverata di origano.Mangiare per credere! Saporiantichi, ma sempre attuali e golosi!


PANE e SALUMIUn’altra merenda gustosa è un panino con un salume (salame,prosciutto crudo, bresaola, coppa).La ricetta è semplice e facile. Basta prendere un bel panino,tagliarlo a metà stando attenti a non tagliarsi le dita e imbottirlo con 50 gr di salume a piacere. Se vuoi rendere la merenda ancora più golosa e stupire i tuoi amici, prepara un panino a testa, con diverse farciture, taglia a metà ciascunpanino e fai in modo di assaggiarne due metà. In questo modo tu e i tuoi amici senza aumentare le calorie e la quota di carboidrati potete gustare una merenda varia e appetitosa.

Una possibile variante è sostituireil pane bianco con il paneintegrale. Non l’hai mai provata?Coraggio, è favolosa! E in più ti permette di ridurre la quantitàdi carboidrati, perché se ricordiquello che abbiamo detto prima,le fibre non contano (perché nonvengono assorbite).

72 - Le ricette

MACEDONIA di frutta (con lo yogurt)

Una merenda molto fresca, adatta al periodo estivo in cui vi è una maggiore necessità di un’idratazione ottimale (visto tutti i liquidi che si perdono con il sudore) è la merenda a base di frutta. È sufficiente procurarsi 3 o 4 tipi di frutta diversi, rigorosamentedi stagione, lavarla, pulirla bene dagli scarti, magari senzatogliere la buccia che è ricca di vitamine e fibre, tagliarla in piccoli pezzi, metterla in una ciotola capiente, bagnarla con il succo di 1 o 2 limoni (dipende quanta macedonia statepreparando), mescolare il tutto e assaggiare quanto è buonaquesta merenda.Una variante gustosa è quella con dello yogurt, meglio se bianco e se di origine artigianale oppure, per i più golosi, con una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema.Se il periodo dell’anno lo permette, utilizzate anche i frutti di bosco (mirtilli, more, lamponi, fragole, ribes) che rappresentano la frutta più ricca di fibre!

PANE e CIOCCOLATOUna variante al pane e Nutella®, a mio parere molto più gustosa,è pane e cioccolato. Fondente o al latte, scegli tu. Ti procuri due fettine di pane casereccio (meglio se integrale),una tavoletta da 50 gr di cioccolato (io preferisco quellofondente, ma se ti va puoi usare anche quello al latte), la inserisci fra le due fette di pane e buon appetito!

74 - Le ricette

MERENDE d’autore 1

(Merende di Gianluca Modugno, chef dell’Isola di Wight)

SGONFIOTTI DI RICOTTA SEIRASS fritti ripieni con prosciutto cotto e fontina

Ingredienti:

Pasta per gli sgonfiotti: 500 g farina 00 250 ml latte intero 100 g ricotta di Seirass 50 g burro1 cucchiaino di sale e 2 di zucchero 1 cubetto da 25 g di lievito di birra fresco

Preparazione:

Mettete la farina a fontana su una spianatoia e all’internoversate il latte tiepido con il lievito di birra sciolto, il burroammorbidito, la ricotta, il sale e lo zucchero.Impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea,


PROSCIUTTO e MELONEIn estate quando i meloni sono succosi e dolci, due fettine di melone accompagnate da due fettine di prosciutto crudo di ottima qualità sono una bella merenda alternativa.

FAST FOODSo che molti di voi amano fare merenda nei fast food. Non è proprio una scelta sana, e dovrebbe essere limitata il più possibile. Questo però non significa rinunciare ai piaceri di un buon hamburger che potete preparare anche in casa.Dopo aver fatto cuocere in una padellina antiaderente il vostrohamburger e dopo aver scaldato un po’ il pane nel forno (un panino di quelli al latte va benissimo), potete preparare il vostro hamburger guarnendolo con una foglia di insalata e una bella fetta di pomodoro. Non sentirete la mancanza della maionese o di altre salse, spesso ricche di sale e di grassi.Così facendo non dovete rinunciare ad una merenda golosa,salvaguardando però la vostra salute.

76 - Le ricette

MERENDE d’autore 2

CROSTATA zenzero, pere e cioccolato

Ingredienti:

Pasta frolla: Ripieno:500 g farina 450 g cioccolato fondente200 g burro 300 g panna fresca120 g zucchero 12 pere Kaiser4 uova 4 arancezenzero fresco 1 baccello di vanigliascorza di arancia e di limone anice stellatosale zucchero

cacao

Preparazione:

Pelate le pere, tagliatele a metà, liberatele dal torsolo e fatelesobbollire per 35 minuti in 3 litri di acqua con 10 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una rondella di arancia e le scorze di tutto il frutto. Lasciatele poi raffreddare nel lorosciroppo.


riponetela in una terrina, incidetela con un taglio a croce e coprendola con un canovaccio fatela riposare in un luogotiepido ed asciutto per almeno 1 ora e mezza.Rompete la lievitazione, stendendo la pasta con un mattarello e tiratela ad uno spessore di circa 3-4 mm.Con un bicchiere formate degli stampi tondi e metteteli a riposare su un vassoio spolverizzato di farina, per circa45 minuti.Portate nel frattempo l’olio in temperatura a 160° e friggeteli da ambo i lati (si gonfieranno come palloncini).Riponeteli ad asciugare su carta assorbente e spolverizzateli con sale. Attendiamo che lo sgonfiotto si intiepidisca per farcirloin seguito, come un comunissimo panino, ma con il gusto di una frittella.

78 - Le ricette

TÈ con i biscotti

Per finire una merenda leggera, da gustare in una freddagiornata d’inverno dopo aver fatto tutti i compiti di scuola.Preparate un buon the (scegliendo magari fra infusi diversiquello che più solletica il vostro olfatto e il vostro palato) e lo accompagnate con 3-4 biscotti frollini.Poche calorie, una dolce coccola e come al solito tanto gusto.

Buona merenda a tutti!


Pasta frolla: strofinate la farina e il burro morbido ottenendoun mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoiafacendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, un po’ di scorza di arancia e di limone grattugiata,6 cucchiaini di succo di zenzero e un pizzico di sale. Impastatetutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola epassatela a riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendete la pasta ad uno spessore di 3-4 mm e ricoprite una tortierabassa. Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 200 °C per 15 minuti, quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 20 minuti. Infine sfornatela, lasciatela raffreddare e sformatela. Scaldate a bagnomaria la panna con la polpa di mezzo baccellodi vaniglia, un po’ di scorza di arancia grattugiata e il cioccolatoa pezzettini, mescolandolo fino a quando non si sarà sciolto.Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, freddo, completatecon 5 pere, sgocciolate e ridotte a fettine senza tagliare l’apice,in modo che formino un ventaglio, spolverizzate di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.

80 - Le ricette

Quarta parte

Consigli pratici… qualche consiglio per orientarsi fra carboidrati,

calorie e gusto!

Consigli pratici - 83FAST


Alimentarsi bene conviene

Per ottenere buoni risultati, è necessaria la collaborazione di tutta la famiglia.Per i bambini gli alimenti non sono solo una fonte energetica,ma forniscono anche tutti i nutrienti indispensabili per una crescita armoniosa e lo sviluppo psico-motorio. Per “crescere in salute“ è opportuno imparare a scegliere gli alimenti in modo sapiente, con un occhio al gusto! L’uomo nasce “onnivoro, deve pertanto potersi nutrire,soprattutto durante la crescita, con una varietà di alimenti di origine animale e vegetale. Solo così si assicura una crescita sana. I diversi alimenti contengono qualità e quantità diverse di nutrienti. Come fare?1. Variare il più possibile la dieta, scegliendo tutti i giornialimenti diversi al passo con le stagioni.2. I cereali e i loro derivati (pane, pasta, riso, orzo) sonofondamentali per l’equilibrio alimentare quotidiano. È importante preferire i cereali integrali, ricchi di fibraalimentare, un nutriente utile alla buona funzionalitàdell’intestino che, inoltre, è in grado di indurre un senso di sazietà (ci aiuta pertanto a limitare le “crisi di appetito“).


e vitamina D ad elevata biodisponibilità come questo gruppodi alimenti. Per contro, è opportuno considerare il formaggioun alimento ad elevato valore nutrizionale, un “secondo” a tutti gli effetti e non un “di più” a conclusione del pasto.Nell’arco della settimana (considerando 14 pasti tra pranzo e cena) si raccomanda di rispettare le seguenti frequenze di consumo: 1. 3-4 porzioni di carne (dando la preferenza a carnibianche) privata sempre del grasso visibile e della pelle nel caso di pollo e tacchino.2. 3 porzioni di pesce (anche surgelato) eventualmenteutilizzato per preparare sughi o polpette con verdure.3. 2 porzioni di formaggio: l’abitudine al consumo di parmigiano sulla pasta dovrebbe essere ridimensionata; è utile soprattutto nei casi di inappetenza o quando nonsono graditi altri tipi di formaggio.4. 1 porzione di salumi sempre sgrassati.5. 3-4 porzioni di legumi, meglio se associati a cereali (riso e piselli, pasta e lenticchie).6. 1 porzione di uova: sode, in frittata, strapazzate con verdure, meglio non fritte. Limitare il consumo di pastaall’uovo.



3. Le patate sono tuberi che possono sostituire, i cereali. Si raccomanda di limitare il consumo di patate fritte (anche quelle cucinate al forno!).4. I legumi dovrebbero essere consumati con maggiorfrequenza nell’arco della settimana: ceci, fagioli, lenticchie,soia, piselli sono un valido alleato per nutrirsi con gustolimitando l’apporto di grassi animali e di colesterolo. Via libera a minestroni, sughi, contorni a base di legumi sia freschi che surgelati o secchi da consumarsi almeno 3-4 volte a settimana.5. Consumare almeno una porzione di latte o yogurt al giorno (la cui quantità varia in base all’età; ad esempio, i bambini in età scolare dovrebbero consumare 2 porzioni di latte o di yogurt (125 gr/porzione), fondamentali per assicurare l’apporto di calcio e vitamina D che fortifica le ossa. Nel caso di intolleranza al lattosio, lo zuccheropresente nel latte, si dovrebbe ricorrere a latte “delattosato“o a yogurt che, essendo un latte fermentato, contienelattosio già scisso ovvero già digerito e più facilmenteassimilabile. È pericoloso eliminare completamente dalla dieta quotidiana il latte e i suoi derivati. Non esistono,infatti, in natura alimenti che siano in grado di fornire calcio

84 - Consigli pratici

Le proteine, nobili nutrienti indispensabili alla crescita e al mantenimento dello stato di salute, sono di naturaanimale (carne, pesce, uova, latte e derivati, salumi) e vegetale (legumi, cereali). L’equilibrio vince: imparare a consumare porzioni idonee di alimenti proteici nell’arcodella giornata aiuta a crescere in salute riducendo i rischilegati ad un carico proteico eccessivo (danno renale) che possono verificarsi anche a distanza di parecchi anni.



7. 5 porzioni al giorno di frutta e verdura di stagione: le verdure che normalmente non sono molto gradite ai bambini possono essere aggiunte a sughi, polpette, frittateal forno. Limitare il consumo di frutta secca e oleosa solo in occasioni speciali.8. in caso di sete, bere almeno 5/6 bicchieri di acqua,cercando di limitare alle occasioni “speciali“ il consumo di soft drink zuccherati (tè in bottiglia, succhi di frutta,aranciata, coca-cola) che non dovrebbero essere “mai“consumati durante il pasto!9. e’ sconsigliato l’utilizzo di alimenti light e dolcificanti

in genere, perché la mancanza di grassi (che danno senso di sazietà) ne fanno spesso consumare quantità eccessive.Per creare porzioni idonee in base all’età, ecco di seguito una tabella delle porzioni di riferimento (espressa in grammi)per fasce di età. È possibile sostituire gli alimenti che sono fonti di carboidratinel rispetto del contenuto equivalente: scorrendo la rigacorrispondente all’età di vostro figlio troverete le porzionisostituibili. I carboidrati devono rappresentare la quotacalorica principale dell’alimentazione giornaliera e pertanto è opportuno che non manchino mai a tavola!!!


Pastariso Pane Pane Fette Legumiorzo comune integr. biscot. Patate Gnocchi secchi

2040

50

6070

8090100

2550

60

7590

100110125

3060

75

90105

120135150

2040

50

6070

8090100

–150

200

240280

320360400

–100

120

150170

200220250

3060

70

85105

115130150

Asilo Nido

S. Materna

S. Elementari

S. Medie

Cosa metto nel carrello della spesa? Preparare sempre una lista della spesa con un’idea settimanale di menù che aiuta ad organizzare la dispensa e a mangiare sano.Limitare i cibi precotti ed elaborati solo in occasioniparticolari.Nel caso di impossibilità di preparare gli ortaggi, scegliere le verdure già pulite e/o già cotte piuttosto che eliminarle dal pasto. Evitare di comprare dolciumi in genere o snack salati, che sono comunque una tentazione… irresistibile!Maionese e salse in genere vanno consumate con moltacautela!La pizza deve essere considerata un piatto unico, meglio senon farcita; è, infatti, un piatto nutrizionalmente completo e non ha bisogno di aggiunte (ad eccezione delle verdure!).

Il conteggio dei carboidrati ... ovvero “dare”

i numeri per essere liberi e alimentarsi con gusto

(cenni di conteggio dei carboidrati)

I carboidrati e la fibra sono (tra i macronutrienti) i maggioriresponsabili dell’andamento della glicemia. Infatti, nella maggiorparte dei casi dopo 20-90 minuti dalla loro assunzione circa



PORZIONI MEDIE PER FASCE DI ETA’

Frazionare la giornata alimentare in almeno 4/5 pastigiornalieri, recuperando la sana abitudine della primacolazione al mattino e della merenda al pomeriggio; è importante rispettare gli orari evitando di consumare cibodavanti alla TV o mentre si gioca con il computer. Questo,infatti, è il modo migliore per ingrassare senza renderseneconto.Non utilizzare i dolci e le bevande zuccherate come premio o per risolvere situazioni di tensione; concedersi invece una volta a settimana una “coccola“ alimentare!Non saltare mai i pasti e gli spuntini e non mangiare di fretta.


For- Uova/ Legumi Lattemaggi Carne Salumi sett. secchi Pesce (ml)

40

50

60

80

50

60

70

80

30

40

50

60

n. 1

n. 1

n. 2

n. 2

30

40

60

70

60

70

80

90

100

150

200

200-250

Asilo Nido

S. Materna

S. Elementari

S. Medie

Il controllo della glicemia postprandiale, ma in modo piùgenerico il compenso glicemico, è espressione del contenuto di carboidrati e fibra alimentare introdotti con la dieta e da essodipende il fabbisogno insulinico.Scopo del conteggio dei carboidrati è quello di aiutarti ad essereautonomo nel saper quantificare il contenuto di carboidrati di un pasto, e ad utilizzare questo dato per calcolare al meglio la dose di insulina necessaria, rendendo la terapia dieteticaflessibile.Il percorso educativo che porta a conoscere il conteggio dei carboidrati deve essere condotto da un team (diabetologo e dietista) e ha come principale attore il paziente (cioè te o la tua famiglia quando sei ancora troppo piccolo) che è parteattiva di tutto il lavoro.Si identificano 3 livelli di approfondimento, progressivamente più complessi che richiedono al soggetto una maggiore abilità e un buon livello di esercitazione:

Primo livello: incoraggiare l’assunzione costante di carboidrati ai pasti e agli spuntini per ottimizzare la risposta della glicemia dopo i pasti. Gli obiettivi specificidel primo livello sono: riconoscere le fonti alimentari di carboidrati, riconoscere le diverse tipologie di carboidrati,



il 90% è trasformato in glucosio e messo in circolo. Le proteine,invece, possono essere trasformate in glucosio, anche se soloparzialmente e con maggiore lentezza, e successivamente messein circolo a distanza di 4-6 ore dalla loro assunzione; solo il 10%dei grassi, infine, si trasforma in glucosio. Tuttavia, pasti ricchi in grassi possono indurre una resistenza all’azione dell’insulina e causare iperglicemia tardiva. Alcuni fattori possono influenzare la risposta della glicemia,quali: l’indice glicemico e il carico glicemico del pasto, la presenza di fibra alimentare, il momento della giornata in cui avviene il pasto, variazioni interpersonali (soprattuttoall’esordio del diabete e nei primi anni di malattia). Una dieta equilibrata (che può pertanto diventare “protettiva“nei confronti del raggiungimento e il mantenimento di un buoncompenso della glicemia) deve prevedere una giusta ripartizionetra nutrienti: il 58-60% delle calorie giornaliere introdotte deveprovenire dai carboidrati, meglio se complessi, il 25-27% dai grassi, meglio se di origine vegetale o ricchi di omega-3 eomega-6; la quota restante delle calorie deve essere fornita dalleproteine, con particolare attenzione al rapporto vegetali/animali. L’apporto di fibra alimentare deve essere costante e prevederealmeno 25-30 gr/die.




imparare a registrare i consumi ed annotarli nel diarioalimentare, saper determinare la porzione di carboidratiassunti con la dieta abituale (pesi e misure di riferimento,album fotografici), rispettare l’assunzione del quantitativo di carboidrati concordato.Secondo livello: saper quantificare la porzione di alimentoe la relativa quantità di carboidrati. Gli obiettivi specifici del secondo livello sono: allenarsi a stimare a vista la porzione di alimento e la quantità di carboidrati in essacontenuta, acquisire spirito critico sulla propria giornataalimentare e sul consumo di carboidrati.Terzo livello: è indicato soprattutto per i ragazzi con scarsocompenso metabolico e si prefigge di stabilire il rapportocarboidrati assunti/insulina nelle situazioni di vita quotidiana,e in situazioni estemporanee (sport, ristorante, vacanze, ecc.)che possono avere ricadute importanti sulla glicemia. Gli obiettivi specifici del terzo livello sono: individuare il proprio rapporto insulina/carboidrati, individuare il rapportodi sensibilità insulinica, imparare a consumare pasti a contenuto di carboidrati variabile, con orari flessibiliapportando le opportune correzioni.


Indice Carico Bolo

Porzione CHO Kcal glicemico glicemico Fibre indicato

100 gr

100 gr

60 gr + 50 gr

60 gr + 50 gr

60 gr

60 gr + 15 gr

60 gr + 8 gr + 5 gr

60 gr + 10 gr

60 gr + 100 gr

60 gr + 30 gr

200 gr

27,6

32,5

35,1

34,6

34,9

43,4

39,9

29,1

37,4

59,4

34,1

315

159

346

303

360

195

242

224

268

419

201

38

60

70

70

70

66

40

78

68

59

50

13,98

19,35

24,19

24,19

24,19

28,59

27,75

24,19

25,26

34,88

17,10

0

1,3

1,9

1,9

1,9

2,2

1,9

3,9

2,9

5,9

4,5

Semplice

Semplice

Onda doppia80/20

in 30 min

Onda doppia80/20

in 30 min

Onda doppia80/20

in 30 min

Bolo semplice

Onda doppia70/30

in 30 min

Bolo semplice

Bolo semplice

Bolo semplice

Bolo semplice

Torta al cioccolato

Torta di mele

Pane e salame

Pane

e prosciutto crudo

Pane e coppa

Pane e marmellata

Pane, burro

e zucchero

Pane, olio e sale

Pane e pomodori

Pane e cioccolato

Macedonia

(segue)


Indice Carico Bolo

Porzione CHO Kcal glicemico glicemico Fibre indicato

200 gr + 40 gr

230 gr + 30 gr

110 gr

4 pezzi pari a 80 gr

100 gr

1 tazza + 4biscotti

14,8

14,6

27,3

26,8

67

32

180

175

266

256

492

213

61

61

–

–

–

68

9,03

8,88

–

–

–

3,55

1,4

2,6

1,8

1,1

0

1

Onda doppia70/30

in 30 min

Onda doppia70/30

in 30 min

Onda doppia60/40

in 30 min

Onda doppia60/40

in 30 min

Bolo semplice

Bolo semplice

Prosciutto

e melone

Prosciutto

e fichi

Hamburger

Sgonfiotti ricotta,

prosciutto cotto

Crostata zenzero,

pere e cioccolato

Te’ con i biscotti

Citazione

RingraziamentiUn ringraziamento particolare a:Dr.ssa Alessandra De Palma, dr. Daniele Spiri, dr.ssa Chiara Mameli, dr.ssa Laura Santoro,dr.ssa Elisa Giani, dr.ssa Alessandra Gazzarri, dr.ssa Maddalena Macedoni, dr.ssa Sara Mazzantini, Francesca Redaelli, Laura De Angelis, Matteo Ferrai, dr.ssa Magalì,Monique Grazzini, dr.ssa Laura Nicora. La Caposala Isabella Colombo e tutte le infermieredella Pediatria, Anna Marino e Rossana Pozzi, educatrici del Comune di Milano.Tutti i bambini e i ragazzi che sono intervenuti alle merende e i loro genitori.

Con il sostegno di:

Con il contributo non condizionante di:

Copyright® Ospedale Sacco Clinica Pediatrica (Direttore prof. GV Zuccotti)

Grafica e impaginazione: Promedia Solutions srl, TorinoCopertina: Promedia Solutions srl, TorinoStampa: Vincenzo Bona spa

Prima edizione: novembre 2010

Ministero della SaluteOspedale Luigi SaccoAZIENDA OSPEDALIERA - POLO UNIVERSITARIO

Date post:	30-Apr-2020
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