La nutrizione, tra gusto e salute, nei menu scolastici · 2014-06-10 · Istituto Nazionale di...

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - http://www.inran.it

Milano, 29 marzo 2012

La nutrizione, tra gusto e salute, nei menu scolastici

Andrea Ghiselli INRAN

La corretta alimentazione del bambino

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Alimento 3-10 anni

Porzioni Linee Guida

Frutta+succhi 216 1.4 3

Verdura 134.3 0.54 2

Latte/yogurt 213.9 1.7 3

Formaggio 44 3-6* 3*

Pesce 40.3 1.8* 2-3*

Carne 75.5 5.3* 3-4*

Salumi 23.3 3.3* 1-2*

Biscotti 18.5

Merendine 28.1

Dolciumi 35.8

Bevande carbonate 27.9

(INRAN-SCAI 2005-06)

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Alimento 3-10 anni


Frutta+succhi 216 1.4 3

Verdura 134.3 0.54 2

Latte/yogurt 213.9 1.7 3

Formaggio 44 3-6* 3*

Pesce 40.3 1.8* 2-3*

Carne 75.5 5.3* 3-4*

Salumi 23.3 3.3* 1-2*

Biscotti 18.5

Merendine 28.1

Dolciumi 35.8

Bevande carbonate 27.9

Alimento 10-18 anni

M

Porzioni 10-18 anni F


Frutta + succhi 236.5 1.6 250.2 1.7 3

Verdura 186.3 0.74 166.4 0.6 2

Latte/yogurt 181.8 1.5 160.6 1.3 3

Formaggio 63.8 4.5-9 54.6 3.8-7.6 3*

Pesce 48.4 2.25* 49.4 2.3* 2-3*

Carne 104 7.3* 78 5.5* 3.4*

Salumi 40.5 5.7* 28.6 4* 1-2*

Biscotti 28.9 18.8

Merendine 28.6 24.6

Dolciumi 51.3 36.4

Bevande carbonate 97.9 54.3

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Nutriente 3-10 aa

%En

10-18M

% En

10-18 F

%En

LARN

Energia 1906 2576 2091

Proteine 74.1 99.3 81.8

Proteine/kg 3.05 15.7 1.82 15.6 1.74 15.8 1.38-1.27 10-15

Grassi 79.5 37.4 105.4 36.9 86 37.2 < 30

Saturi 25.4 11.9 33.1 11.5 26.8 11.5 < 10

Monoinsaturi 37.0 17.4 49.0 17.3 40.3 17.6

Poliinsaturi 9.8 4.5 13.7 4.8 11.1 4.9 < 10

Colesterolo 286 355 311 < 300

Carboidrati 239.8 46.8 326.7 47.2 263.1 48.8 > 55

Zuccheri 86 17.0 107.6 15.4 88.4 15.8 < 15

Fibra 14.4 18.1 16.4 5-10 + età


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Evitano o riducono a ben poca cosa la colazione del mattino.Evitano gli spuntini intermedi della mattina e del pomeriggio, oppure li limitano a prodotti attraenti ma dal ridotto valore nutritivo.Evitano o riducono al minimo, nel corso dei due pasti principali, il consumo di verdura e di frutta.Eccedono nel consumo di alimenti come salumi, cioccolata e barrette, patatine fritte, caramelle e altri dolci confezionati (con i relativi problemi connessi al diffondersi della carie dentale), e bevande gassate (ricche di zucchero e spesso di caffeina).Danno spazio eccessivo al fast-food all americana, ricco di alimenti ad elevato contenuto in calorie, grassi saturi, sale e zuccheri semplici e poveri di fibra e vitamine

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FRUITS ET/OU LÉGUMES : AU MOINS 5 PAR JOURPRODUITS CÉRÉALIERS ET AUTRES FÉCULENTS : À CHAQUE REPAS ET SELON SON APPÉTITLAIT ET PRODUITS LAITIERS : 3 PAR JOUR (OU 4 SELON LA TAILLE DE LA PORTION ET SELON LEUR RICHESSE EN CALCIUM)DE LA VIANDE, DU POISSON OU DES OEUFS : 1 OU 2 FOIS PAR JOUR, EN ALTERNANTLES MATIÈRES GRASSES AJOUTÉES : JOUEZ LA MODÉRATION, LA VARIÉTÉ... ET L IMAGINATION !LES PRODUITS SUCRÉS : DE TEMPS EN TEMPS ET EN QUANTITÉ RAISONNABLELES BOISSONS : PRIORITÉ À L EAU À VOLONTÉLE SEL : À LIMITER

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(Linee Guida dietetiche per la prevenzione dell aterosclerosi in età pediatrica)

12-14% delle calorie totali costituite da proteine (con un rapporto tra proteine animali e vegetali di circa 1:1)60% circa delle calorie totali costituite da carboidrati, principalmente di tipo complesso (rapporto ideale 3:1 tra complessi e semplici)quota lipidica inferiore al 30% ma non al di sotto del 25%, delle calorie totali giornalierequota lipidica correttamente suddivisa fra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: sarebbe ottimale un apporto di saturi inferiore al 10%, di monoinsaturi tra il 10 e il 15% e di polinsaturi tra il 5 e il 10% delle calorie totali giornaliere; gli acidi grassi polinsaturi devono essere associati ad un adeguato apporto di antiossidanti, onde evitare la perossidazionelipidica cui essi sono particolarmente sensibili; questo significa utilizzare solo oli vegetali polinsaturi cosiddetti «dietetici» o «vitaminizzati», cioè supplementati con antiossidanti; ricordiamo che l'olio di oliva extravergine ne garantisce invece un apporto elevato;apporto giornaliero di colesterolo preferibilmente inferiore a 100 mg/1000 calorie,ecomunque non superiore a 300 mg/die;apporto adeguato di fibre; esso varia a seconda dell'età; negli Stati Uniti per un calcolo rapido viene utilizzata la formula «Age + 5» (grammi di fibre consigliate al giorno = 5 + età del bambino in anni); si ritiene opportuno consigliare una quota di fibre compresa fra Età 5 ed Età + 10, per metà del tipo solubile e per metà insolubile

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1 occasione in cui assumere latte o yogurt, preferibilmente parzialmente scremato (generalmente la prima colazione, in cui è consigliato associare cereali);2 occasioni in cui assumere frutta e 2 in cui assumere verdura (in pezzi, non frullata);2 occasioni (pranzo e cena) in cui assumere sempre un pasto completo con carboidrati complessi, lipidi e proteine, e, per evitare di sovraccaricare in calorie la cena, preferire a pranzo pasta o riso con secondo piatto e contorno, mentre a cena un piatto unico od una minestra.I 14 secondi piatti settimanali dovranno essere variati fra carne magra (3 volte la settimana), pesce fresco o surgelato (3-4 volte alla settimana) ricco in DHA (evitando crostacei e molluschi), legumi (3-4 volte alla settimana) che

associati ai cereali in un «piatto unico» sostituiscono non la verdura ma la carne, 1-2 volte alla settimana formaggi magri, 1-2 volte alla settimana salumi quali bresaola o prosciutto crudo senza grasso, 1 volta alla settimana uovo.

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Frequenze di consumo nella settimana scolastica (G = Giorno/S = settimana)

Alimento/gruppo di alimenti Frequenza a scuola

Frequenza a casa

FruttaVegetali

1/G1/G

1/G1/G

Cereali (pasta, riso, orzo, mais ) 1/G 1/GPane 1/G 1-3/GLegumi (anche come piatto unico seassociati a cereali)

1-2/S 1-2/S

Patate 0 -1/S 0-1/SCarni 1-2/S 1-2/SPesce 1-2/S 1-2/SUova 1/S 1/SFormaggi 1/S 1/SSalumi 0.5/S 0.5-1/SPiatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.) 1/S 1/SLatte/yogurt 1-3/GProdotti da forno 1/GOlio extravergine di oliva (1-2/G) 1-2/G

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20%

7%

35%

8%

30%

400

140

700

160

600 11%

4%

43%

4%

38%

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Marcello Giovannini et al, The journal of International Medical Research, 2008; 36: 613-624

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Effetto della colazione e del tipo di colazione su alcuni parametri

PRIYA R J Am Diet Assoc. 2010;110:869-878.

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Dietary Recommendations for Children and Adolescents: A Guide for Practitioners.

Pediatrics 2006;117;544

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In età scolare è estremamente difficile coprire i fabbisogni con soli tre pasti al giorno. E quindi opportuno offrire loro merende calibrate.Devono essere incoraggiati a consumare quantità sufficienti di un ampia varietà di cibi ricchi di energia e di nutrienti, senza mai trascurare la frutta e gli ortaggi.Particolarmente importante è assicurare le giuste quantità di proteine, di vitamine (soprattutto la C, la D e il complesso B) e di sali minerali (soprattutto calcio, ferro e iodio, quest ultimo anche mediante l uso di sale iodato)Evita di adottare - al di fuori di ogni controllo - schemi alimentari particolarmente squilibrati e monotoni, solo perché di moda .Fai particolare attenzione, specialmente se sei una ragazza, a coprire i tuoi aumentati bisogni in ferro e calcio: seguire alcune tendenze in voga presso i giovani che portano ad escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio) rende molto difficile questa copertura e quella della vitamina B12 e non trova giustificazioni scientifiche

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