1 a cura del SETTORE STUDI ECONOMICI Rapporto n. 11 – dicembre 2010 INDICE PREMESSA......................................................................................................................................... 2 L’INTERVISTA alla dott.ssa EMMA TEALDO ..................................................... 3 I PRIMI ACQUIRENTI .......................................................................................................... 6 LE QUOTE ........................................................................................................................................ 8 MOVIMENTAZIONE DELLE QUOTE ........................................................................... 10 PRODUZIONE ............................................................................................................................. 11 CONSEGNE E OPERAZIONI DI RESTITUZIONE ............................................. 12 LE AZIENDE IN PRODUZIONE ............................................................................................................................... 14 LE CONSEGNE DI LATTE ......................................................................................................................................... 15 GLI ESUBERI ................................................................................................................................................................ 16 LA PRODUZIONE MEDIA AZIENDALE ................................................................................................................. 17 REDAZIONE ................................................................................................................................. 18
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a cura del SETTORE STUDI ECONOMICI Rapporto n. 11 – dicembre 2010
L’INTERVISTA alla dott.ssa EMMA TEALDO ..................................................... 3
I PRIMI ACQUIRENTI .......................................................................................................... 6
LE QUOTE ........................................................................................................................................ 8
MOVIMENTAZIONE DELLE QUOTE ........................................................................... 10
PRODUZIONE ............................................................................................................................. 11
CONSEGNE E OPERAZIONI DI RESTITUZIONE ............................................. 12
LE AZIENDE IN PRODUZIONE ............................................................................................................................... 14
LE CONSEGNE DI LATTE ......................................................................................................................................... 15
GLI ESUBERI ................................................................................................................................................................ 16
LA PRODUZIONE MEDIA AZIENDALE ................................................................................................................. 17
PREMESSA Questo numero di “Itinerari nel lattiero-caseario” è dedicato all’evoluzione della produzione
di latte della nostra regione a partire dalla campagna 2003/04 e costituisce l’aggiornamento
di una analogo numero pubblicato a novembre del 2009.
Nell’agricoltura veneta il comparto lattiero rappresenta una importante realtà produttiva,
con un valore della produzione (2009) intorno ai 400 milioni di euro, pari a quasi il 10% del
settore agricolo veneto, in diminuzione rispetto la 2008 per la diminuzione soprattutto del
prezzo del latte alla stalla.
Il Veneto si colloca al 3° posto in Italia per produzione superat0 solo dalla Lombardia, leader
assoluto con oltre il 40% della produzione nazionale, e dall’Emilia Romagna (16%).
Il patrimonio di vacche da latte è poco più di 200.000, in stabilizzazione, e coprono circa
l’11% del totale nazionale.
Le razze più presenti in regione sono rappresentate da quelle specializzate da latte come la
Frisona, la Bruna Alpina e la Pezzata Rossa. La più diffusa è la Frisona italiana con quasi
100.000 capi, cioè circa il 50% del patrimonio regionale.
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L’INTERVISTA alla dott.ssa EMMA TEALDO DIRIGENTE DEL SETTORE ANALISI E SPERIMENTAZIONE AGROALIMENTARE DI VENETO AGRICOLTURA.
Dott.ssa Tealdo, il Veneto è la terza regione italiana per la produzione di latte, dopo la Lombardia e l’Emilia Romagna, che insieme producono oltre 65% del latte italiano. La maggior parte del latte Veneto viene destinata alla caseificazione, in particolare per la produzione di formaggi a denominazione. Quali sono i parametri del latte che maggiormente vanno ad influenzare il processo di caseificazione? Nel settore lattiero caseario la varietà delle destinazioni e degli impieghi della materia prima latte è quanto mai differenziata e la valutazione della sua qualità, per essere efficace, deve basarsi su parametri che tengano conto della specifica destinazione. La qualità del latte assume un ruolo fondamentale nella produzione dei formaggi di particolare pregio: la composizione quali-quantitativa è importante per la qualità complessiva del prodotto finale (proprietà chimico-fisiche, microbiologiche ed organolettiche) e per il rendimento della trasformazione (resa casearia). E’ noto che numerosi sono i fattori (razza, individuo, fattori ambientali, alimentazione, stato fisiologico delle bovine) che intervengono nell’influenzare la composizione, le proprietà chimico fisiche e quindi le caratteristiche casearie del latte. La qualità tecnologica del latte, attualmente ancora poco valorizzata, svolge un ruolo fondamentale nella produzione dei formaggi a pasta dura, a lungo periodo di maturazione. Nella produzione di questi formaggi il requisito più importante è rappresentato dall'attitudine del latte alla coagulazione. Il latte deve possedere una ottimale attitudine alla coagulazione – espressione delle principali caratteristiche tecnologiche quali un buon contenuto di caseina, un giusto grado di acidità, un basso contenuto di cellule somatiche, un buon equilibrio salino; una ottimale attitudine alla coagulazione – che consente una buona reattività con il caglio ed una elevata capacità di rassodamento della cagliata. Il coagulo raggiunge una migliore consistenza, spurga meglio e ha una maggiore efficienza di resa per le minori perdite di proteine e grasso nel siero. Questi parametri vengono normalmente verificati dai caseifici e sono utilizzati per il pagamento del latte qualità? Il settore lattiero caseario veneto sente da tempo l’esigenza di approfondire ed aggiornare l’attuale sistema di pagamento basato sulla qualità di base del latte, introducendo parametri di qualità finalizzata definita in funzione del tipo di trasformazione cui il latte è destinato. L’ormai consolidato sistema di controllo del latte, attivo da circa trent’anni, ha dato nel tempo una decisiva spinta al miglioramento qualitativo di questa materia prima e di riflesso ai prodotti derivati. Accanto ai parametri tradizionalmente utilizzati per la valutazione della qualità merceologica (grasso, proteine, residuo secco magro) ed igienico-sanitaria (cellule somatiche, carica batterica totale) del latte emerge, da parte delle aziende casearie, un interesse crescente verso l’introduzione di parametri più specifici finalizzati alla valutazione della qualità casearia del latte. Per poter valutare l’attitudine del latte alla trasformazione casearia, l’attenzione del settore si sta focalizzando verso parametri analitici quali il test lattodinamografico (test LDG) che fornisce una informazione complessiva delle proprietà di coagulazione del latte permettendo la selezione delle partite più idonee sia ai fini del rendimento della trasformazione (resa casearia) che della qualità complessiva del formaggio.
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Alla determinazione dell’attitudine alla coagulazione è affiancata l’analisi del contenuto di caseina che rappresenta la componente proteica del latte maggiormente coinvolta nella coagulazione La determinazione della caseina consente di distinguere nel dato “proteine” la parte costituita dalla caseina dalla frazione “non caseinica” , comprensiva di sieroproteine e azoto non proteico (urea). Mentre per la caseina è già disponibile e utilizzata dai caseifici l’analisi di ruotine mediante tecnica infrarosso, è ancora in fase di sperimentazione la possibilità di implementare a livello routinario, avvalendosi degli stessi strumenti che applicano questa tecnica per le analisi di base del latte, la determinazione dei parametri lattodinamografici che definiscono l’attitudine casearia (r = tempo di coagulazione e a30=consistenza del coagulo) espressi in modo quantitativo. Dai risultati preliminari delle sperimentazioni in corso a cui partecipiamo, promosse dal Distretto Lattiero Caseario Veneto e coordinate dal Dipartimento di Scienze Animali dell’Università di Padova, si prevede sia possibile elaborare dei sistemi di pagamento del latte che tendano a valorizzare maggiormente la qualità in termini di resa casearia valutando anche i parametri lattodinamografici. In un recente convegno, organizzato a Treviso dal Distretto Veneto Lattiero Caseario, è stata presentata dal prof. Cassandro del DSA dell’Università di Padova una ricerca in cui emergevano i risultati del monitoraggio sulla qualità del latte effettuata da Veneto Agricoltura negli ultimi 10 anni. Ci può spiegare l’importanza di questi dati? Veneto Agricoltura fin dal 1990 ha svolto numerosi studi sulla qualità casearia del latte veneto nell’ambito di progetti regionali e nazionali. Dal 1997, su incarico del Consorzio Zootecnico e Lattiero Caseario di Vicenza, sono stati avviati una serie di studi finalizzati all’individuazione di un parametro per valutare l’attitudine casearia del latte utilizzabile a livello routinario. L’analisi lattodinamografica (Test LDG) è ritenuto il parametro per la valutazione qualitativa dell’attitudine casearia del latte. La realizzazione di caseificazioni sperimentali con latte differenziato per tipo LDG dimostra la stretta relazione tra attitudine casearia e resa. In seguito a queste sperimentazioni il test LDG è stato usato da qualche caseificio, ma i costi e i tempi richiesti dall’analisi tradizionale, non hanno permesso il suo consolidamento tra le analisi di routine per il pagamento a qualità. All’inizio del 2000, la determinazione routinaria della caseina, con strumenti automatici all’infrarosso, ha consentito di introdurre questo parametro per la determinazione della qualità casearia del latte e viene inserita nei piani per il pagamento qualità del latte. Tra il 2007 e il 2010 nell’ambito dei progetti FILATVE e LATSIER, finanziati dal Distretto Lattiero Caseario Veneto e coordinati dal Dipartimento di Scienze Animali dell’Università di Padova, abbiamo collaborato a diverse linee di ricerca tra cui: 1. la valutazione della resa casearia tramite:
o caratterizzazione dell’attitudine casearia del latte (test LDG), o caseificazioni sperimentali comparative tra masse di latte con diversa (alta e bassa) attitudine casearia.
2. la valorizzazione della resa casearia tramite: o elaborazioni per la stima della resa del latte, o messa a punto della determinazione routinaria, con apparecchi automatizzati all’infrarosso, dell’attitudine casearia del latte nell’ambito dei: a) controlli individuali del latte (controlli funzionali) i cui dati sono utilizzati per la
valutazione genetica dei riproduttori bovini avviati alle prove di progenie nel Veneto;
b) controlli di massa a livello aziendale (controlli pagamento latte qualità) i cui dati sono utilizzati per l’elaborazione di piani di pagamento del latte integrati dai parametri che definiscono l’attitudine casearia (tempo di coagulazione,
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consistenza del coagulo, caseina) allo scopo di incentivare e riconoscere agli allevatori il miglioramento della qualità casearia del latte.
Dall’elaborazione dei dati sperimentali raccolti nel corso di questi ultimi 10 anni sulla qualità casearia del latte si è notato un aumento significativo di campioni che non coagulano nei tempi e con le caratteristiche considerate ottimali. Le cause di questo peggioramento dell’attitudine casearia possono essere ricercate in molteplici aspetti quali la sanità della mammella, l’alimentazione, lo stress ambientale e produttivo e le caratteristiche genetiche degli animali. Vista l’importanza per la caseificazione dei nostri formaggi di parametri come il tempo di coagulazione e la forza del coagulo, quali possono essere i passi da fare da parte dei nostri allevatori per consegnare alle aziende di trasformazioni latte dalle migliori qualità per la caseificazione.? Data l'importanza della qualità tecnologica del latte nella produzione dei formaggi, si può migliorare l’attitudine alla coagulazione del latte e quindi la sua qualità casearia applicando alcune strategie gestionali quali: 1. migliorare lo stato igienico-sanitario del latte attraverso la cura dell'igiene mammaria, poiché il latte mastitico o prodotto da mammelle con disordini secretori non è idoneo alla caseificazione;
2. curare la razione alimentare adeguandola alle varie fasi produttive delle bovine ed evitando squilibri e/o carenze delle varie componenti alimentari;
3. curare le condizioni di benessere delle bovine, evitando o minimizzando le situazioni di forte stress ambientale;
4. curare la selezione genetica, avviando piani di selezione e miglioramento genetico per i caratteri più favorevoli alla produzione di latte idoneo alla caseificazione.
Qual’è il ruolo che Veneto Agricoltura può svolgere a favore del sostegno alla qualità del latte? Fornire agli operatori della filiera lattiero-casearia del Veneto, tramite lo sviluppo di progetti, attività di analisi, divulgazione dei risultati, formazione e assistenza tecnologica, gli elementi e strumenti per la caratterizzazione ed il miglioramento della qualità del latte finalizzata alle diverse destinazioni d’uso, con particolare attenzione al miglioramento delle caratteristiche di caseificabilità, sicurezza igienico-sanitaria, genuinità e qualità nutrizionale. Presso la sede di Thiene di Veneto Agricoltura sono attivi numerosi servizi a supporto delle esigenze del settore lattiero caseario, tra cui – oltre ai parametri classici di valutazione della qualità merceologica ed igienico–sanitaria del latte – sono disponibili analisi di ruotine per valorizzare: o la qualità casearia del latte valutando l’attitudine alla caseificazione, il contenuto di caseina e in particolare di K-caseina, il contenuto di acidi grassi liberi;
o la genuinità del latte attraverso la determinazione dei cloruri, indicatori di due possibili difformità: il contenuto di acqua non naturale e la presenza di latte mastitico.
Per l’allevatore un importante indicatore per monitorare e valutare il corretto stato di nutrizione delle bovine è la determinazione dell’urea nel latte effettuabile nello stesso campione destinato ai controlli per il pagamento in base alla qualità. Infine, per rispondere alle nuove esigenze del mercato, con particolare riferimento al crescente interesse dei consumatori circa il rapporto tra alimentazione e salute, la determinazione con tecniche all’infrarosso degli acidi grassi saturi ed insaturi permetterà di valorizzare le proprietà nutrizionali e salutistiche del latte e dei prodotti derivati.
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I PRIMI ACQUIRENTI
Numero dei primi acquirenti veneti
03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 10/11
Totale Veneto. 169 150 149 144 142 131 126 123
● di cui cooperative 86 75 76 75 75 69 68 65
Belluno 13 13 13 13 13 12 13 13
● di cui coop. 13 13 13 13 13 12 13 13
Padova 28 20 20 19 18 17 17 16
● di cui coop. 13 8 9 8 9 9 9 8
Rovigo 4 4 5 6 6 5 3 3
● di cui coop. 3 3 3 4 4 3 2 2
Treviso 37 34 34 31 30 27 26 26
● di cui coop. 11 11 11 11 11 11 10 10
Venezia 6 5 5 5 5 3 2 2
● di cui coop. 3 3 3 3 3 1 1 1
Verona 34 31 30 30 28 27 24 24
● di cui coop. 13 10 11 11 9 8 6 5
Vicenza 47 43 42 40 42 40 41 39
● di cui coop. 30 27 26 25 26 25 27 26
Fonte: AGEA
Numero di primi acquirenti in Veneto e variazione % (2003/04 = 100)
In Veneto è evidente una riduzione della produzione: in 7 campagne le consegne sono
diminuite dell’8%.
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CONSEGNE E OPERAZIONI DI RESTITUZIONE
Quadro ripielogativo provinciale delle consegne di latte e delle operazioni di restituzione BELLUNO 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10
Consegne eccedenti non annullate (in migliaia di kg)
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
45.000
50.000
Belluno Padova Rovigo Treviso Venezia Verona Vicenza
2003/04
2004/05
2005/06
2006/07
2007/08
2008/09
2009/10
Percentuale dell’esubero non annullato sulla quota disponibile
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Belluno Padova Rovigo Treviso Venezia Verona Vicenza
%
2003/04
2004/05
2005/06
2006/07
2007/08
2008/09
2009/10
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LA PRODUZIONE MEDIA AZIENDALE
Andamento della produzione media aziendale a livello provinciale e regionale (in migliaia di kg)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Belluno Padova Rovigo Treviso Venezia Verona Vicenza VENETO
2003/04
2004/05
2005/06
2006/07
2007/08
2008/09
2009/10
Incremento percentuale della produzione media per azienda (2003/04 = 0)
0
10
20
30
40
50
60
70
Belluno Padova Rovigo Treviso Venezia Verona Vicenza VENETO
%
2003/04
2004/05
2005/06
2006/07
2007/08
2008/09
2009/10
Osservazioni a margine dei dati
Procede senza sosta il continuo e fortissimo processo di concentrazione in atto negli
allevamenti da latte. La media regionale della produzione per azienda è infatti passata da
1.765 q.li della campagna 2003/04 ai 2.607 q.li di quella 2009/10, con un aumento del 48%.
Ma ci sono state province come Treviso, Venezia in cui l’aumento percentuale ha superato il
60%. Il fenomeno si conferma essere una delle poche strade percorribili dagli allevamenti
per il contenimento dei costi, l’aumento della produttività e quindi per conservare una
sufficiente redditività aziendale. Ciò genera un vero e proprio processo di industrializzazione
rurale nella produzione del latte.
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REDAZIONE Il progetto di ricerca è coordinato da Alessandro Censori di Veneto Agricoltura. La redazione del testo è stata chiusa a dicembre 2010. Il rapporto è stato realizzato da:
Gabriele Zampieri.
Rapporto edito da: VENETO AGRICOLTURA Azienda Regionale per i Settori Agricolo Forestale e Agroalimentare Settore Studi Economici Viale dell’Università, 14 - Agripolis - 35020 Legnaro (Pd) Tel. 049/8293711 – Fax 049/8293815 e-mail: [email protected] sito web: www.venetoagricoltura.org Realizzazione editoriale: Gabriele Zampieri (Veneto Agricoltura)
E’ consentita la riproduzione di testi, tabelle, grafici ecc. previa autorizzazione da parte di Veneto Agricoltura, citando gli estremi della pubblicazione.
Il Rapporto è pubblicato sul sito Web di Veneto Agricoltura ed è reperibile seguendo il percorso: >> economica e mercato (menu di destra) >>newsletter (menu di sinistra)
