LA RISTORAZIONE IN LA RISTORAZIONE IN OSPEDALEOSPEDALE

•• Garantire lGarantire l’’ IDONEITAIDONEITA’’ IGIENICOIGIENICO--SANITARIA SANITARIA in tutto il in tutto il percorso dalla preparazione alla distribuzione degli alimenti percorso dalla preparazione alla distribuzione degli alimenti somministrati;somministrati;

•• Rispondere alle Rispondere alle NECESSITANECESSITA’’ NUTRIZIONALI NUTRIZIONALI di tutti i di tutti i degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica ( es. degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica ( es. diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del ‘‘ VITTO VITTO COMUNE COMUNE ’’;;

•• Garantire la Garantire la QUALITAQUALITA’’ DEI CARATTERI DEI CARATTERI ORGANOLETTICIORGANOLETTICI fino al momento della distribuzione;fino al momento della distribuzione;( odore, sapore, aspetto, ecc )( odore, sapore, aspetto, ecc )

•• Garantire Garantire STANDARD QUALITATIVI STANDARD QUALITATIVI del servizio:del servizio:

•• Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;•• Comfort ambientale;Comfort ambientale;•• PossibilitPossibilitàà di prenotazione pasto e conformitdi prenotazione pasto e conformitàà alle richieste;alle richieste;•• Gentilezza e disponibilitGentilezza e disponibilitàà del personale addetto alla del personale addetto alla distribuzione.distribuzione.

La La RISTORAZIONE OSPEDALIERARISTORAZIONE OSPEDALIERA o delle o delle COMUNITACOMUNITA’’ può può essere:essere:

A.A. GESTITA INGESTITA IN PROPRIOPROPRIO( dal proprio personale e dalle proprie strutture )( dal proprio personale e dalle proprie strutture )

B.B. DATA IN APPALTO A DITTE ESTERNEDATA IN APPALTO A DITTE ESTERNE( specializzate in ristorazione collettiva )( specializzate in ristorazione collettiva )

Il Il VITTOVITTO può essere preparato:può essere preparato:

•• NELLA CUCINA STESSA DELLNELLA CUCINA STESSA DELL’’OSPEDALEOSPEDALE

•• STRUTTURE ESTERNE STRUTTURE ESTERNE

Le DITTE stesse provvedono agli: Le DITTE stesse provvedono agli:

1.1.ACQUISTI DEI GENERI ACQUISTI DEI GENERI ALIMENTARIALIMENTARI2.2.PREPARAZIONE DEI PASTIPREPARAZIONE DEI PASTI3.3.CONFEZIONE DEI VASSOI CONFEZIONE DEI VASSOI PERSONALIZZATI PERSONALIZZATI 4.4.CONSEGNA ALLE DEGENZE CONSEGNA ALLE DEGENZE

DIETETICO OSPEDALIERO DIETETICO OSPEDALIERO

Nel paziente ospedalizzato il VITTONel paziente ospedalizzato il VITTOriveste notevole importanza dal punto di riveste notevole importanza dal punto di vista NUTRIZIONALE e vista NUTRIZIONALE e PSICOLOGICO, per alcune patologie PSICOLOGICO, per alcune patologie riveste un ruolo di vera e propria riveste un ruolo di vera e propria terapia, ma terapia, ma èè anche un momento di svago, anche un momento di svago, di incontro e di rottura della monotonia di incontro e di rottura della monotonia legata alla routine del ricovero.legata alla routine del ricovero.

I MENUI MENU’’ della RISTORAZIONE OSPEDALIERA hanno come della RISTORAZIONE OSPEDALIERA hanno come OBIETTIVO PRIORITARIO quello di garantire, a tutti i OBIETTIVO PRIORITARIO quello di garantire, a tutti i degenti, una NUTRIZIONE SANA, EQUILIBRATA , degenti, una NUTRIZIONE SANA, EQUILIBRATA , VARIATA e MIRATA ALLE ESIGENZE CLINICHE E VARIATA e MIRATA ALLE ESIGENZE CLINICHE E METABOLICHE dei singoli soggetti oltre a soddisfare METABOLICHE dei singoli soggetti oltre a soddisfare abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture. abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture.

LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena

(40%) (40%) ( Qualora siano previsti anche merende o spuntini sar( Qualora siano previsti anche merende o spuntini saràànecessario modificare la suddetta ripartizione )necessario modificare la suddetta ripartizione )

Il Dietetico deve contenere:Il Dietetico deve contenere:PRESCRIZIONI DIETETICHE PRESCRIZIONI DIETETICHE ( considerando le patologie prevalenti e le esigenze ( considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati ) nutrizionali dei ricoverati )

DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E CONSULTAZIONE CONSULTAZIONE

( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo prest( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo presto o e bene nell'interesse del paziente ) e bene nell'interesse del paziente )

DEVE ESSERE SETTIMANALE DEVE ESSERE SETTIMANALE ( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla ( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla stagionalitstagionalitàà ) )

PRENOTAZIONE DEL VITTOPRENOTAZIONE DEL VITTO

Può scegliere il vitto che preferisce.Può scegliere il vitto che preferisce.La La PRENOTAZIONEPRENOTAZIONE avviene di solito il avviene di solito il giorno precedente la consumazione del giorno precedente la consumazione del

pasto, tranne il primo giorno del ricovero pasto, tranne il primo giorno del ricovero e il giorno delle il giorno dell’’eventualeeventuale

INTERVENTO CHIRURGICO.INTERVENTO CHIRURGICO.Può essere effettuata direttamente dal Può essere effettuata direttamente dal personale di reparto o spersonale di reparto o séé, il servizio di , il servizio di

ristorazione ristorazione èè dato in appalto, da dato in appalto, da personale della ditta stessa a cui vengono personale della ditta stessa a cui vengono

trasmessi alltrasmessi all’’unitunitàà centrale e centrale e successivamente elaborati o dal personale successivamente elaborati o dal personale

di cucina interno o dal servizio di di cucina interno o dal servizio di ristorazione che provvederristorazione che provvederàà alla alla preparazione dei piatti richiesti.preparazione dei piatti richiesti.

Il paziente sottoposto ad Il paziente sottoposto ad intervento chirurgico la sera intervento chirurgico la sera

che precede lche precede l’’intervento intervento dovrdovràà stare a digiuno o stare a digiuno o

consumare un pasto molto consumare un pasto molto leggero.leggero.

Paziente a Paziente a Dieta LiberaDieta Libera

Paziente a Paziente a Dieta Speciale Dieta Speciale

Hanno dei Hanno dei PASTIPASTI PERSONALIZZATIPERSONALIZZATIche devono rispondere a specifiche che devono rispondere a specifiche

esigenze nutrizionali esigenze nutrizionali ( in base alla patologia ).( in base alla patologia ).

La RICHIESTA di DIETA SPECIALE La RICHIESTA di DIETA SPECIALE deve essere fatta dal MEDICO che deve essere fatta dal MEDICO che

compila un apposito modulo con i dati compila un apposito modulo con i dati necessari a formulare la dietanecessari a formulare la dieta

( et( etàà, peso, altezza, patologia ed , peso, altezza, patologia ed eventuali esiti di esami eventuali esiti di esami ematochimiciematochimici, ,

glicemia, azotemia, ecc ). glicemia, azotemia, ecc ). Alla richiesta segue la DECISIONE Alla richiesta segue la DECISIONE da parte della DIETISTA la quale da parte della DIETISTA la quale stabilisce la dieta in accordo con il stabilisce la dieta in accordo con il

paziente.paziente.

RUOLI E RESPONSABILITARUOLI E RESPONSABILITA’’ IN IN AMBITO EXTRAOSPEDALIEROAMBITO EXTRAOSPEDALIERO

Tenuto conto che la popolazione anziana Tenuto conto che la popolazione anziana èè in aumento e i bisogniin aumento e i bisognidelldell’’anziano sono diversi e complessi, al fine di contenere le anziano sono diversi e complessi, al fine di contenere le spese, in accordo con le politiche assistenziali dellspese, in accordo con le politiche assistenziali dell’’UE, a livello UE, a livello nazionale si tende a sviluppare un SISTEMA ORGANICO di nazionale si tende a sviluppare un SISTEMA ORGANICO di SERVIZI a favore della persona che prevede:SERVIZI a favore della persona che prevede:

A.A.Residenze sanitarie assistenziali e case per anzianiResidenze sanitarie assistenziali e case per anzianiB.B.Assistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrataAssistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrataC.C.Centro diurno sociosanitarioCentro diurno sociosanitarioD.D.ComunitaComunita’’ Alloggio per anzianiAlloggio per anziani

Nelle STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE gli Nelle STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE gli attori coinvolti sono: ADI, SERVIZIO ECONOMATO, attori coinvolti sono: ADI, SERVIZIO ECONOMATO, PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO ( INFERMIERI per la PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO ( INFERMIERI per la rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di base,rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di base,gli operatori sociogli operatori socio--sanitari OSS per la partecipazione e sanitari OSS per la partecipazione e controllo nella fase di distribuzione e controllo nella fase di distribuzione e porzionamentoporzionamento dei pasti e dei pasti e rilevazione degli scarti con valutazione mediante questionari derilevazione degli scarti con valutazione mediante questionari del l gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo screening disfagia gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo screening disfagia e training e training deglutoriodeglutorio, FISIOTERAPISTA per la riabilitazione , FISIOTERAPISTA per la riabilitazione finalizzata al contrasto dellfinalizzata al contrasto dell’’obesitobesitàà e la DIETISTA per lo e la DIETISTA per lo screening del rischio di malnutrizione, valutazione dello stato screening del rischio di malnutrizione, valutazione dello stato nutrizionale, elaborazione delle diete, educazione nutrizionale.nutrizionale, elaborazione delle diete, educazione nutrizionale.

LA PREPARAZIONE DEI PASTILA PREPARAZIONE DEI PASTI

La CUCINA deve funzionare secondo criteri di organizzazione La CUCINA deve funzionare secondo criteri di organizzazione razionale del lavoro e tutte le operazioni devono essere svolte razionale del lavoro e tutte le operazioni devono essere svolte secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli errori secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli errori di dispersione di lavoro. di dispersione di lavoro.

Le Le OPERAZIONIOPERAZIONI che si svolgono sono:che si svolgono sono:

IL RICEVIMENTO E LA IL RICEVIMENTO E LA CONSERVAZIONE DELLE DERRATE CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

LA PREPARAZIONE E LA LA PREPARAZIONE E LA LAVORAZIONE DEGLI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI ALIMENTI

LA DISTRIBUZIONE DEL VITTOLA DISTRIBUZIONE DEL VITTO

IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE SPORCHESPORCHE

LA COTTURA DEI CIBI E LA COTTURA DEI CIBI E LA PREPARAZIONE DELLE LA PREPARAZIONE DELLE PORZIONIPORZIONI

•• La FASE DI PREPARAZIONE e La FASE DI PREPARAZIONE e COTTURA deve terminare nella zona di COTTURA deve terminare nella zona di allestimento dei vassoi e carrelli per la allestimento dei vassoi e carrelli per la distribuzione del vitto. La preparazione e distribuzione del vitto. La preparazione e confezione del vitto può essere del tipo in confezione del vitto può essere del tipo in vassoi vassoi monoporzionemonoporzione o in carrelli o in carrelli multifunzionemultifunzione. .

•• Esistono allEsistono all’’interno delle interno delle moderne cucine, SEZIONI moderne cucine, SEZIONI SEPARATE per la preparazione SEPARATE per la preparazione delle CARNI, del PESCE, della delle CARNI, del PESCE, della VERDURA.VERDURA.

•• Per ognuna di queste operazioni esiste un CENTRO DI Per ognuna di queste operazioni esiste un CENTRO DI LAVORO, strutturato in maniera da permettere e garantire la LAVORO, strutturato in maniera da permettere e garantire la CONTINUITACONTINUITA’’ DELLE OPERAZIONI. DELLE OPERAZIONI.

La TECNICA DI PREPARAZIONE può basarsi su:La TECNICA DI PREPARAZIONE può basarsi su:

A.A. SISTEMA SISTEMA ‘’‘’FRESCOFRESCO--CALDOCALDO””::

Gli alimenti vengono cotti dalla CUCINA Gli alimenti vengono cotti dalla CUCINA (CENTRALIZZATA O IN LOCO) e il trasporto (CENTRALIZZATA O IN LOCO) e il trasporto dalla cucina ai reparti, avviene con CARRELLO dalla cucina ai reparti, avviene con CARRELLO RISCALDATO o REFRIGERATO.RISCALDATO o REFRIGERATO.In tale situazione il TRASPORTO deve essere In tale situazione il TRASPORTO deve essere effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della cottura, per evitare:cottura, per evitare:

•• Un notevole scadimento delle qualitUn notevole scadimento delle qualitààorganolettiche organolettiche

•• La possibilitLa possibilitàà che si possa verificare una che si possa verificare una proliferazione batterica incontrollata.proliferazione batterica incontrollata.

•• LL’’ APPETIBILITAAPPETIBILITA’’ del CIBO del CIBO èè il risultato del il risultato del giusto giusto bilanciamento bilanciamento tra ltra l’’ UMIDITAUMIDITA’’ NATURALE e la NATURALE e la TEMPERATURA DEL CIBO. TEMPERATURA DEL CIBO. Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal basso Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal basso verso lverso l’’alto.alto.Ogni piatto riceve la quantitOgni piatto riceve la quantitàà di energia, necessaria a di energia, necessaria a mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, evitando mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, evitando sbalzi termici.sbalzi termici.Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei piatti permettono la creazione di un microclima, evitando cospiatti permettono la creazione di un microclima, evitando cosììche il cibo si secchi.che il cibo si secchi.Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione non deve comunque superare le 2 ore se il cibo non deve comunque superare le 2 ore se il cibo èè conservato conservato in isotermia.in isotermia.

B.B. SISTEMA COOK AND CHILL SISTEMA COOK AND CHILL

Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto a RAFFREDDAMENTO RAPIDO, con ABBATTITORE, fino a a RAFFREDDAMENTO RAPIDO, con ABBATTITORE, fino a 1010°°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa.C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa.Dopo eventuale Dopo eventuale porzionamentoporzionamento viene stoccato e conservato viene stoccato e conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e 3sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°°C. C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni (compreso il giorno della preparazione e abbattimento). (compreso il giorno della preparazione e abbattimento). Viene trasportato mediante AUTOMEZZI REFRIGERATI, a Viene trasportato mediante AUTOMEZZI REFRIGERATI, a non pinon piùù di 4di 4°°C, nel luogo del consumo ove, immediatamente C, nel luogo del consumo ove, immediatamente prima del consumo, viene portato ad una temperatura di prima del consumo, viene portato ad una temperatura di almeno 70almeno 70°°C (con RIGENERAZIONE A VAPORE, C (con RIGENERAZIONE A VAPORE, IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O MICRONDE ) e servito. MICRONDE ) e servito.

•• Solitamente si utilizza uno Solitamente si utilizza uno specifico CARRELLLO specifico CARRELLLO REFRIGERANTE RISCALDANTE.REFRIGERANTE RISCALDANTE.Data lData l’’importanza di una corretta importanza di una corretta preparazione, conservazione, preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione e trasporto, distribuzione e rinvenimento in reparto al fine di rinvenimento in reparto al fine di mantenere le qualitmantenere le qualitàà organolettiche organolettiche ed evitare proliferazioni batteriche, ed evitare proliferazioni batteriche, si sottolinea lsi sottolinea l’’importanza delle importanza delle attrezzature e della preparazione attrezzature e della preparazione specifica del personale addetto.specifica del personale addetto.

Il cibo, preparato in maniera Il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene subito sottoposto ad convenzionale, viene subito sottoposto ad abbattimento della temperatura fino a abbattimento della temperatura fino a ––

1818°°C in un tempo rapido (3 ore) e C in un tempo rapido (3 ore) e confezionato in idonei contenitori.confezionato in idonei contenitori.

Infine viene STOCCATO in congelatori a Infine viene STOCCATO in congelatori a ––2020°°C.C.

Prima della distribuzione, i prodotti Prima della distribuzione, i prodotti vengono fatti rinvenire in maniera vengono fatti rinvenire in maniera

corretta. Le attrezzature debbono essere corretta. Le attrezzature debbono essere adeguate e correttamente utilizzate al adeguate e correttamente utilizzate al

fine di consentire la preparazione di fine di consentire la preparazione di prodotti di elevata qualitprodotti di elevata qualitàà e le l’’adeguato adeguato

scongelamento degli stessi.scongelamento degli stessi.

C.C. SISTEMA COOK AND FREEZE SISTEMA COOK AND FREEZE

D.D.SISTEMA MISTOSISTEMA MISTO

Prevede la possibilitPrevede la possibilitàà di utilizzare, per di utilizzare, per differenti preparazioni alimentari, differenti differenti preparazioni alimentari, differenti

sistemi di produzione che ne ottimizzino il sistemi di produzione che ne ottimizzino il risultato sensoriale, nutrizionale ed risultato sensoriale, nutrizionale ed igienicoigienico--

sanitariosanitario..Questo sistema, se opportunamente studiato, Questo sistema, se opportunamente studiato,

può produrre grandi vantaggi in termini di può produrre grandi vantaggi in termini di FLESSIBILITAFLESSIBILITA’’ DELLDELL’’OFFERTAOFFERTA’’

GIORNALIERA DEL MENUGIORNALIERA DEL MENU’’..(che potr(che potràà coscosìì prevedere una scelta prevedere una scelta

programmata di piatti, alcuni preparati in programmata di piatti, alcuni preparati in frescofresco--caldocaldo, altri in , altri in cookcook and and chillchill o in o in

sottovuoto).sottovuoto).

DISTRIBUZIONE DEI PASTIDISTRIBUZIONE DEI PASTI

La DISTRIBUZIONE DEL VITTO La DISTRIBUZIONE DEL VITTO èè un un momento molto delicato legato anche alle momento molto delicato legato anche alle

molte persone presenti, patologie molte persone presenti, patologie diversificate e quindi con diete diversificate e quindi con diete

altrettanto diversificate, da servire ad altrettanto diversificate, da servire ad orari prefissati ed in tempi rapidi. orari prefissati ed in tempi rapidi.

Le problematiche da rispettare nella Le problematiche da rispettare nella distribuzione e nel trasporto del vitto distribuzione e nel trasporto del vitto

sono legate a :sono legate a :

1.1. MANTENERE I CARATTERI DI MANTENERE I CARATTERI DI IGIENICITAIGIENICITA’’ CON CON PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO ADEGUATIADEGUATI

3.3. ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO LIMITATOLIMITATO

2. MANTENERE INALTERATI I CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI

SISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTOSISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO

CENTARLIZZATOCENTARLIZZATOIl VITTO Il VITTO èè dispensato in VASSOI INDIVIDUALI, dispensato in VASSOI INDIVIDUALI,

questa distribuzione avviene nellquesta distribuzione avviene nell’’apposita sezione apposita sezione sistemata entro lsistemata entro l’’ambito della zona di cucina e da qui i ambito della zona di cucina e da qui i CARRELLI PRONTI e CHIUSI vengono trasportati da CARRELLI PRONTI e CHIUSI vengono trasportati da PERSONALE ADDETTO a zone adiacenti ai reparti.PERSONALE ADDETTO a zone adiacenti ai reparti.

I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA indicante il numero di letto e la scelta espressa dal indicante il numero di letto e la scelta espressa dal paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale.paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale.Vengono consegnati a mano da personale incaricato Vengono consegnati a mano da personale incaricato

nelle camere di degenza. nelle camere di degenza. Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi, Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi,

risistemati sul carrello e inviati alla sezione di risistemati sul carrello e inviati alla sezione di lavaggio adiacente la cucina.lavaggio adiacente la cucina.

SISTEMA CON CARRELLI MULTIPORZIONELa scelta del vitto è fatta solo al momento della

distribuzione con porzionatura a mestoli.In questo caso diventa problematica sia la reale possibilità di scelta da parte del paziente sia il

soddisfacimento delle esigenze nutrizionali.Le richieste del vitto comune devono essere

seguite o dalla CAPOSALA o da da lei individuato come idoneo. Il tempo che intercorre tra la preparazione del vitto e la distribuzione al

paziente deve essere il più breve possibile, per garantire il mantenimento della temperatura e

dei caratteri organolettici.

DISTRIBUZIONE IN LINEA DISTRIBUZIONE IN LINEA REFRIGERATAREFRIGERATA

In questo caso il cibo cotto viene refrigerato In questo caso il cibo cotto viene refrigerato in maniera rapida e conservato in cella in maniera rapida e conservato in cella

frigorifera a 3frigorifera a 3°° C. C. Al momento della distribuzione si effettua il Al momento della distribuzione si effettua il

confezionamentoconfezionamento dei vassoi personalizzati con dei vassoi personalizzati con il cibo refrigerato che si trasporta ai reparti il cibo refrigerato che si trasporta ai reparti dove avviene il dove avviene il ricondizionamentoricondizionamento per mezzo per mezzo di IMPIANTI A RAGGI INFRAROSSI o a di IMPIANTI A RAGGI INFRAROSSI o a MICROONDE nelle MICROONDE nelle cucinettecucinette di reparto e di reparto e

successivamente viene distribuito ai pazienti. successivamente viene distribuito ai pazienti. I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.

VANTAGGIVANTAGGI• Brevità dei tempi sia quelli di confezionamento che di distribuzione;• Riduzione delle apparecchiature e degli spazzi;• Maggiore garanzia della somministrazione di pasti caldi;• Possibilità di fornire il pasto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina centrale.

SVANTAGGSVANTAGGII•• BrevitBrevitàà dei tempi sia quelli di dei tempi sia quelli di

confezionamentoconfezionamento che di che di distribuzione;distribuzione;

•• Riduzione delle apparecchiature Riduzione delle apparecchiature e degli spazzi;e degli spazzi;

•• Maggiore garanzia della Maggiore garanzia della somministrazione di pasti caldi;somministrazione di pasti caldi;•• PossibilitPossibilitàà di fornire il pasto di fornire il pasto

anche in caso di ridotto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina funzionamento della cucina

centrale.centrale.

AIUTO NELLAIUTO NELL’’ASSUNZIONE ASSUNZIONE DEI PASTIDEI PASTI

LL’’ AIUTO DELLAIUTO DELL’’ ASSUNZIONE DEI PASTI ASSUNZIONE DEI PASTI si si svolge a VARI LIVELLI.svolge a VARI LIVELLI.LL’’ operatore non deve tendere a sostituirsi al malato operatore non deve tendere a sostituirsi al malato ma a far si che le abilitma a far si che le abilitàà residue siano conservate: residue siano conservate: ll’’aiuto non deve essere eccessivo. aiuto non deve essere eccessivo. Per certi pazienti sarPer certi pazienti saràà sufficiente avvicinare gli sufficiente avvicinare gli accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il vassoio, mentre per altri sarvassoio, mentre per altri saràà indispensabile che indispensabile che vengano imboccati.vengano imboccati.

Prima di procedere allPrima di procedere all’’aiuto aiuto nellnell’’assunzione si deve attuare una assunzione si deve attuare una PREPARAZIONE DELLPREPARAZIONE DELL’’ AMBIENTE, AMBIENTE, per far si che risulti ordinato e per far si che risulti ordinato e gradevole, e dellgradevole, e dell’’ INDIVIDUO INDIVIDUO sistemandolo in una posizione comoda, sistemandolo in una posizione comoda, quando possibile seduta, altrimenti quando possibile seduta, altrimenti sul fianco. sul fianco. Inoltre si deve fornire il necessario Inoltre si deve fornire il necessario per lper l’’ IGIENE DELLE MANI, se il IGIENE DELLE MANI, se il paziente paziente èè in grado di eseguirla per in grado di eseguirla per conto proprio, oppure può essere conto proprio, oppure può essere effettuata a cura degli operatori effettuata a cura degli operatori sanitari.sanitari.

Quelle rivolte allQuelle rivolte all’’ AMBIENTE:AMBIENTE:

•• AREARE E DARE LUCE ALLAREARE E DARE LUCE ALL’’AMBIENTEAMBIENTE( garantire i ricambi d( garantire i ricambi d’’aria per laria per l’’eliminazione degli odori )eliminazione degli odori )

•• TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC ) FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC ) tutto ciò che tutto ciò che èè sgradevole per la vista e lsgradevole per la vista e l’’olafttoolaftto

•• RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, FLACONI VUOTI FLACONI VUOTI

•• COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE DISTURBANO LA VISTADISTURBANO LA VISTA

•• PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL NECESSARIO PER LNECESSARIO PER L’’ASSUNZIONE DEL CIBO ASSUNZIONE DEL CIBO ( POSATE, ECC )( POSATE, ECC )

Quelle rivolte alla Quelle rivolte alla PERSONAPERSONA ::

•• VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )

•• AIUTARE NELLAIUTARE NELL’’IGIENE MANI, VISO E DENTIIGIENE MANI, VISO E DENTI

•• SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA MIGLIORE POSIZIONE POSSIBILEMIGLIORE POSIZIONE POSSIBILE( aiutare l( aiutare l’’assistito a mettersi in una posizione comoda per assistito a mettersi in una posizione comoda per mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia ) mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia )

•• CONTROLLARE LCONTROLLARE L’’EVENTUALE PROTESI E LA EVENTUALE PROTESI E LA NECESSITANECESSITA’’ DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO PROVVEDERE.PROVVEDERE.

•• Controllare la documentazione clinica dellControllare la documentazione clinica dell’’assistito per assistito per stabilire se stabilire se èè sottoposto a restrizioni dietetiche sottoposto a restrizioni dietetiche ( per esempio digiuno per esami di laboratorio o interventi )( per esempio digiuno per esami di laboratorio o interventi )..

•• Controllare per ogni vassoio il nome dellControllare per ogni vassoio il nome dell’’assistito e il tipo di assistito e il tipo di dieta. dieta.

•• Controllare il nome del paziente sulla fascetta di Controllare il nome del paziente sulla fascetta di identificazione.identificazione.

•• Se il dolore Se il dolore èè un fattore che limita lun fattore che limita l’’assunzione di cibo o la assunzione di cibo o la capacitcapacitàà di limitarsi autonomamente, somministrare di limitarsi autonomamente, somministrare analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore al analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore al momento dei pasti.momento dei pasti.

•• Se lSe l’’ affaticamento interferisce con laffaticamento interferisce con l’’alimentazione, alimentazione, programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per aumentare laumentare l’’appetito e lappetito e l’’autonomiaautonomia

COMPROMISSIONE DELLA COMPROMISSIONE DELLA DEGLUTIZIONE DEGLUTIZIONE

Una capacitUna capacitàà della deglutizione adeguata della deglutizione adeguata èè essenziale per essenziale per alimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltalimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltàà nella nella deglutizione ( deglutizione ( DISFAGIADISFAGIA ) può derivare da una patologia o da ) può derivare da una patologia o da un trauma dei nervi cranici. un trauma dei nervi cranici. Di solito, tale danno Di solito, tale danno èè il risultato di un il risultato di un accidente accidente cerebrovascolarecerebrovascolare ( ictus cerebrale ) o di un trauma cranico( ictus cerebrale ) o di un trauma cranico. . Patologie come la miastenia grave e la distrofia muscolare, che Patologie come la miastenia grave e la distrofia muscolare, che provocano la lprovocano la l’’indebolimento dei muscoli, possono portare a indebolimento dei muscoli, possono portare a disfagia. disfagia. Per evitare lPer evitare l’’aspirazione del cibo nelle vie aeree, si accerta aspirazione del cibo nelle vie aeree, si accerta accuratamente, prima di alimentarlo, la capacitaccuratamente, prima di alimentarlo, la capacitàà delldell’’assistito assistito di deglutire. Se ldi deglutire. Se l’’infermiere non infermiere non èè sicuro della capacitsicuro della capacitàà del del paziente di deglutire, non si deve somministrare alcun cibo o paziente di deglutire, non si deve somministrare alcun cibo o liquido per bocca, liquido per bocca, finchfinchèè la capacitla capacitàà di deglutizione non venga di deglutizione non venga accertata con sicurezza. accertata con sicurezza.

Se la supervisione viene attribuita al personale di supporto o aSe la supervisione viene attribuita al personale di supporto o ai i familiare del paziente, lfamiliare del paziente, l’’infermiere deve accertare che essi infermiere deve accertare che essi conoscano la tecnica corretta per imboccare e le procedure di conoscano la tecnica corretta per imboccare e le procedure di emergenza in caso di soffocamento. emergenza in caso di soffocamento. Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa possono distrarre e confondere lpossono distrarre e confondere l’’assistito con un deficit assistito con un deficit cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come ‘‘mastichimastichi’’o o ‘‘deglutiscadeglutisca’’ piuttosto che fare discorsi completi. piuttosto che fare discorsi completi. Per le persone che faticano a deglutire, la CONSISTENZA Per le persone che faticano a deglutire, la CONSISTENZA DEL CIBO DEL CIBO èè particolarmente importante, può essere particolarmente importante, può essere necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, quali necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, quali cracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il cioccolatocracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il cioccolatoo il miele.o il miele.Mantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti previene ilMantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti previene ilreflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si ispeziona reflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si ispeziona infine il cavo orale dellinfine il cavo orale dell’’assistito per rilevare eventuali depositi assistito per rilevare eventuali depositi di cibo non deglutito che potrebbero essere successivamente di cibo non deglutito che potrebbero essere successivamente aspirati nelle vie aeree.aspirati nelle vie aeree.

Aiutare le persone nellAiutare le persone nell’’assunzione degli alimenti non assunzione degli alimenti non èèunun’’ attivitattivitàà semplice come a prima vista può apparire, semplice come a prima vista può apparire, non si tratta di un atto tecnico non si tratta di un atto tecnico bensibensi di coinvolgere di coinvolgere ll’’altro come si farebbe con un commensale, pialtro come si farebbe con un commensale, piùù o meno o meno conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere le capacitle capacitàà di intuire il linguaggio non verbale di intuire il linguaggio non verbale delldell’’assistito assistito affinchaffinchèè quel momento non sia percepito quel momento non sia percepito come un come un ‘‘dovere ddovere d’’ufficioufficio’’ ma un piacere della vita; ma un piacere della vita; ovvero un breve distacco dalla monotona della routine ovvero un breve distacco dalla monotona della routine ospedaliera.ospedaliera.

NUTRIZIONE ARTIFICIALENUTRIZIONE ARTIFICIALE

Si parla di Si parla di NUTRIZIONE ARTIFICIALENUTRIZIONE ARTIFICIALE quando il quando il FABBISOGNO NUTRIZIONALE dellFABBISOGNO NUTRIZIONALE dell’’individuo viene coperto, individuo viene coperto, PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI ARTIFICIALI.ARTIFICIALI.Si rende necessaria quando non Si rende necessaria quando non èè possibile utilizzare la via possibile utilizzare la via orale per un alimentazione normale, a causa di : orale per un alimentazione normale, a causa di :

STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE SITUAZIONI CHIRURGICHE.SITUAZIONI CHIRURGICHE.

La La NUTRIZIONE ARTIFICIALE NUTRIZIONE ARTIFICIALE si divide in:si divide in:

ENTERALE ENTERALE

PARENTERALE PARENTERALE

La La NUTRIZIONE ENTERALE NUTRIZIONE ENTERALE si sfrutta in tutto o in parte lsi sfrutta in tutto o in parte l’’apparato digerente.apparato digerente.La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDA La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDA NASOGASTRICA oppure, nei casi piNASOGASTRICA oppure, nei casi piùù impegnativi, attraverso impegnativi, attraverso il il confezionamentoconfezionamento di un di un ‘‘ PORT PORT ‘‘ ..( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi sistemi, si( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi sistemi, sipossono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il possono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il paziente può alimentarsi in prima persona senza ciopaziente può alimentarsi in prima persona senza cioèèll’’interposizione di operatori )interposizione di operatori )

•• La La NUTRIZIONE PARENTERALE NUTRIZIONE PARENTERALE consiste nellconsiste nell’’apporto per apporto per VIA ENDOVENOSA VIA ENDOVENOSA dei nutrienti necessari per soddisfare le dei nutrienti necessari per soddisfare le esigenze metaboliche dellesigenze metaboliche dell’’ organismo.organismo.

Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi per Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi per tempo indeterminato, tempo indeterminato, èè necessario introdurre un CATETERE necessario introdurre un CATETERE IN UNA VENA CENTRALE (posizionamento di catetere IN UNA VENA CENTRALE (posizionamento di catetere venoso centrale) per superare le limitazioni del circolo venoso centrale) per superare le limitazioni del circolo periferico.periferico.La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate può La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate può infatti danneggiare la parete venosa, provocando una infatti danneggiare la parete venosa, provocando una FLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre allFLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre all’’incannulamentoincannulamento di una vena succlavia.di una vena succlavia.

La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO DELLE La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO DELLE FORMULE vengono prescritti su PROTOCOLLI, durante la FORMULE vengono prescritti su PROTOCOLLI, durante la somministrazione, il paziente deve avere una POSIZIONE somministrazione, il paziente deve avere una POSIZIONE DI ALMENO 30DI ALMENO 30°°, non deve mai essere completamente , non deve mai essere completamente sdraiato.sdraiato.

Di ogni prodotto Di ogni prodotto èè importante verificare:importante verificare:•• DATA DI SCADENZA DATA DI SCADENZA •• CHE IL FLACONE SIA INTEGROCHE IL FLACONE SIA INTEGRO•• LA CORRETTA CONSERVAZIONE LA CORRETTA CONSERVAZIONE ( il prodotto v( il prodotto vàà tenuto in temperatura ambiente e lontano da tenuto in temperatura ambiente e lontano da fonti di calore dirette. ) fonti di calore dirette. ) Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.

Gli Gli INTEGRATORI ALIMENTARI INTEGRATORI ALIMENTARI sono sono FORMULE FORMULE BILANCIATE BILANCIATE particolarmente ricche di uno o piparticolarmente ricche di uno o piùù nutrienti da nutrienti da affiancare a unaffiancare a un’’alimentazione per bocca non sufficiente a alimentazione per bocca non sufficiente a coprire i fabbisogni desiderati.coprire i fabbisogni desiderati.Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, vitaminiche e di sali minerali od a aumento del fabbisogno. vitaminiche e di sali minerali od a aumento del fabbisogno. Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con un volume ridotto. un volume ridotto. La La SOMMINISTRAZIONESOMMINISTRAZIONE e il e il DOSAGGIODOSAGGIO vengono vengono effettuati su indicazione del dietista. effettuati su indicazione del dietista. Esistono in natura molti alimenti che si prendono come Esistono in natura molti alimenti che si prendono come INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di latte, omogeneizzati ecc ).latte, omogeneizzati ecc ).

INTEGRATORI INTEGRATORI ALIMENTARIALIMENTARI

Grazie per lGrazie per l’’attenzioneattenzione