La sicurezza alimentare:
strumenti di intervento e
politiche dell’UE
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La sicurezza alimentare
• Elementi teorici
• Gli strumenti di intervento
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• Gli strumenti di intervento
• La politica dell’Unione Europea
Considerazioni su indagini condotte presso i
consumatori
• La sicurezza alimentare risulta essere tema centrale nelle
preoccupazioni degli italiani
• Eventi di rilevante impatto emotivo (BSE,Diossina) hanno reso
centrali rispetto alle scelte alimentari , il tema della salute,
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centrali rispetto alle scelte alimentari , il tema della salute,
dell’integrità del cibo e delle produzioni agricole
• La provenienza dei prodotti , la certificazione degli stessi e dei
processi produttivi e l’etichettatura risultano essere determinanti in
quanto strumenti di garanzia della qualità e della sua rilevabilità al
consumo
• E’ ritenuta necessaria una educazione/informazione a tutti i livelli
per evitare un consumo alimentare sbagliato
Elementi di definizione
Definizione Economica - La sicurezza alimentare può essere definita come un attributo del prodotto valutabile monetariamente, legato all’assenza di componenti intrinseche a cui è associabile il rischio di un danno alla salute
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di un danno alla salute
Definizione tecnico-scientifica – La sicurezza di un alimento corrisponde all’assenza di rischio, condizione mai completamente ottenibile nella realtà
Il mercato della sicurezza degli alimentiIl mercato della sicurezza degli alimenti
DomandaDomanda OffertaOfferta
Determinanti (mercato concorrenziale):Determinanti (mercato concorrenziale):
La sicurezza di un alimento come bene di mercato:La sicurezza di un alimento come bene di mercato:
• E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare
• E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute
DomandaDomanda OffertaOfferta
• Percezione del rischio (pericolo)
• Grado di avversione al rischio
• Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc.)
• Reddito
• Prezzo (incidenza sul prezzo dell’alimento)
• Massimizzazione profitto:
La “quantità” di sicurezza
alimentare prodotta sarà quella
corrispondente all’uguaglianza tra i
costi marginali e i ricavi marginali.
E’ comunque impossibile produrre
sicurezza totale
Fallimento del mercato della sicurezza alimentare
• asimmetria informativa
• costi sociali della sicurezza alimentare
• divergenze tra rischio percepito e rischio reale
• bene pubblico?
Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non
sono sufficienti a regolare la domanda e l’offerta
Perdita di efficienza del sistema economico
>> Intervento pubblico
>> Politiche per la sicurezza alimentare
Gli strumenti di regolamentazione ex-ante
natura politico-normativa
Basso AltoGrado di intervento
Intermedio
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Alto
Etichettatura HACCP
Rintracciabilità
Intermedio
Standard di sicurezza
Performance - Specification
STANDARD
• Target standard – si limitano ad imporre una responsabilità in
caso di conseguenze dannose per la salute
• Performance standard - impongono il raggiungimento di un
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• Performance standard - impongono il raggiungimento di un
determinato livello di sicurezza, lasciando i produttori liberi di
scegliere le tecniche per soddisfare tale condizione
• Specification standard- sono applicabili sia ai prodotti che ai
processi e possono avere contenuto positivo e negativo
ALCUNI ESEMPI DI STANDARD
la ISO 2200
Scopo e campo di applicazione della ISO 22000
• SCOPO: si applica quando “una organizzazione delle filiera alimentare ha bisogno di dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli per la sicurezza alimentare al fine di garantire un alimento sicuro al momento del consumo umano”.
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momento del consumo umano”.
• CAMPO DI APPLICAZIONE: tutte le organizzazioni coinvolte in ogni aspetto della filiera alimentare
• Standard uniforme in campo internazionale sul sistema di gestione della sicurezza alimentare e quindi uno std uniforme sull’applicazione dell’HACCP
Il sistema HACCP
• Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza.
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• Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.
• Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell'Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.
Rintracciabilità obbligatoria e volontaria
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Gli strumenti legali ex-post
I criteri di responsabilità :
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Responsabilità oggettiva Responsabilità per negligenza
Possono essere impugnati da coloro che subiscono danni a causa
del consumo di alimenti contaminati, oppure dall’Autorità
pubblica per sanzionare le imprese nel momento in cui violano
le norme di sicurezza
• Responsabilità oggettiva
“Se il consumatore è vittima di un danno in seguito al
consumo di un alimento, il produttore, pur avendo
• Responsabilità per
negligenza
“Se il consumatore subisce
un danno in seguito al
Gli strumenti legali ex-post
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consumo di un alimento, il produttore, pur avendo agito in conformità alle norme stabilite è ritenuto giuridicamente responsabile ed è costretto a compensare le vittime per il danno
subito”
un danno in seguito al
consumo del bene , il
produttore è ritenuto
responsabile solo se è
stato negligente”
LA POLITICA EUROPEA IN MATERIA
DI SICUREZZA ALIMENTARE
LA POLITICA EUROPEA IN MATERIA DI
SICUREZZA ALIMENTARE
• L’UE ha definito le basi per una politica per la sicurezza
alimentare solo negli ultimi anni, dietro la spinta delle crisi
alimentari che hanno colpito il nostro continente
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alimentari che hanno colpito il nostro continente
• Le procedure di sicurezza alimentare dell’UE riguardano tutta la
catena di produzione degli alimenti destinati al consumo animale
e umano, seguendo un approccio che va “dai campi alla tavola”
• L’Unione Europea fornisce una legislazione esaustiva e delinea le
responsabilità di produttori e fornitori per contribuire a garantire la
qualità e la sicurezza della catena alimentare.
L’evoluzione della politica per la sicurezza
alimentare dell’UE
• I Fase: dall’istituzione della CEE alla prima metà degli anni ’80La politica alimentare è caratterizzata da una impostazione a carattere verticale
� II Fase: dalla metà degli anni ’80 alla fine degli anni
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� II Fase: dalla metà degli anni ’80 alla fine degli anni ’90Il nuovo approccio strategico: il metodo di armonizzazione orizzontale. Le principali misure orizzontali nel settore dell’etichettatura, biotecnologie, igiene, additivi.
� III Fase: dalla fine degli anni ’90 ad oggiProcesso di revisione della politica e della legislazione alimentare
• Il Trattato di Roma non prevedeva un’organica
politica di tutela dei consumatori
• La politica per la sicurezza alimentare era
I Fase
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• La politica per la sicurezza alimentare era
subordinata agli obiettivi della PAC
Sicurezza negli approvvigionamenti
Negli anni ’80 sono state gettate le basi per un
diritto europeo dell’alimentazione, nell’ambito del
“Nuovo Approccio” della politica comunitaria
teso all’istituzione del Mercato Unico Europeo
I Fase
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teso all’istituzione del Mercato Unico Europeo
Armonizzare le diverse normative degli stati membri
per non favorire l’introduzione di ostacoli
alla libera circolazione delle merci
II Fase
Con l’entrata in vigore del Mercato Unico Europeo
(gennaio 1993) la comunità ha attuato una normativa
quadro a carattere orizzontale in materia igienico-
sanitaria dei prodotti alimentari Dir. 93/43
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Rende obbligatoria l’adozione dell’ HACCP
Il Libro Verde (1997)
“ Principi generali della legislazione in
materia alimentare”
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Rafforzare la protezione della salute del consumatore
e Ripristinarne la fiducia
CRISI ALIMENTARI: BSE
• L'Ue nel marzo '96 ha vietatoalla Gran Bretagna leesportazioni di carne dimanzo dopo che studiosihanno messo in strettacorrelazione il consumo dicarne contaminata con unavariante del morbo divariante del morbo diCreutzfeldt-Jakob per ilquale hanno perso la vitauna trentina di persone. Male vittime potrebbero esseredi più vista la lungaincubazione della malattia.
• Gli allevatori britannici furonocostretti ad abbattere 2,6milioni di capi di bestiame.
Crisi della BSE
1984 Primo caso di BSE (Regno Unito)
1989 Proibito l’uso di carne e ossa di capi infetti per l’alimentazione umana ed animale
1996 Identificata la nuova variante della CJD e il probabile collegamento con la BSE
2000 Partono i test a campione sui bovini (in Francia in anticipo) e aumentano i casi individuati
2001 Test su tutti i bovini europei sopra i 30 mesi
Casi di BSE in Europa e nel mondo
Anno BEL DK FRA GER IRE LIE LUX NED POR ESP CH
1989 0 0 0 0 15(a) 0 0 0 0 0 01990 0 0 0 0 14(a) 0 0 0 1(b) 0 2
1991 0 0 5 0 17(a) 0 0 0 1(b) 0 8
1992 0 1(b) 0 1(b) 18(a) 0 0 0 1(b) 0 15
1993 0 0 1 0 16 0 0 0 3(b) 0 29
1994 0 0 4 3(b) 19(a) 0 0 0 12 0 641994 0 0 4 3(b) 19(a) 0 0 0 12 0 64
1995 0 0 3 0 16(a) 0 0 0 14 0 68
1996 0 0 12 0 73 0 0 0 29 0 45
1997 1 0 6 2(b) 80 0 1 2 30 0 38
1998 6 0 18 0 83 2(c) 0 2 106 0 14
1999 3 0 31(a) 0 91 nd 0 2(c) 170 0 50
2000 8(c) 1(c) 90(c) 1(c) 57(c) nd 0(c) nd 86(c) 1(c) 31(c)
Totale 18 2 170 7 499 2 1 6 453 1 364
Italia: 57 casi al febbraio 2002 su circa 580.000 test
La reazione del consumatore: i consumi di carne bovina in Italia, Francia e Spagna
25,0
30,0
35,0
Kg
pro
ca
pit
e p
er
an
no
ITALIA
FRANCIA
5,0
10,0
15,0
20,0
19
61
19
63
19
65
19
67
19
69
19
71
19
73
19
75
19
77
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79
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81
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83
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85
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87
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89
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19
93
19
95
19
97
Anno
Kg
pro
ca
pit
e p
er
an
no
SPAGNA
I costi della crisi BSE
1996-2000
12.000 miliardi lire schema abbattimento capi UK (1.600 a carico EU)
+ 28.000 miliardi lire+ 28.000 miliardi lire acquisto per intervento acquisto per intervento + 28.000 miliardi lire+ 28.000 miliardi lire acquisto per intervento acquisto per intervento
dell’EU per crollo prezzidell’EU per crollo prezzi
+ 1.000 miliardi lire+ 1.000 miliardi lire primi sostegni Francia 2000primi sostegni Francia 2000
TOTALE 41.000 miliardi lireTOTALE 41.000 miliardi lire
LA NUOVA POLITICA EUROPEA PER LA
SICUREZZA ALIMENTARE
IL LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
12 gennaio 2000
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strategia globale "dai campi alla tavola"
che si prefigge di ripristinare la fiducia dell'opinione pubblica
nella sicurezza dei prodotti sul mercato
La legislazione alimentare si
prefigge i seguenti obiettivi:
• Protezione della vita e della salute dei cittadini, protezione degli interessi dei consumatori, tenendo conto della protezione della salute e del benessere degli animali, della salute delle piante e dell'ambiente;
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• Realizzazione della libera circolazione nella Comunità dei prodotti alimentari e degli alimenti per animali;
• Presa in considerazione delle norme internazionali esistenti o in fase di elaborazione.
I PRINCIPI FONDAMENTALI DELLA LEGISLAZIONE IN MATERIA ALIMENTARE
• Coerenza e sicurezza giuridica
• Responsabilità
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• Tracciabilità
• Analisi del rischio
• Principio di precauzione
Principio della coerenza e sicurezza
giuridica e della responsabilità
• L’Ue mira a conferire una maggiore certezza al diritto
alimentare europeo cercando di favorire un’omologazione
dei concetti, principi e definizioni relativi agli alimenti.
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• L’UE mira a definire chiaramente i ruoli di tutti i partecipanti
alla catena alimentare (produttori,Autorità competenti dei
singoli Stati membri, consumatori) e ad ognuno di essi affida
Chiare responsabilità.
Analisi del rischio
Procedura sistematica sulla quale deve essere
basata la legislazione alimentare
1. Valutazione del rischio
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1. Valutazione del rischio
2. Gestione del rischio
3. Comunicazione del rischio
Principio di precauzione
“Qualora, in circostanze particolari venga individuata
la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga
una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono
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una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono
essere adottate misure provvisorie necessarie a garantire
il livello elevato di tutela della salute, in attesa
di ulteriori informazioni scientifiche”.
Reg.178/2002
Gil punto di arrivo di questo processo di evoluzione
è rappresentato dal
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Definisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare e prevede l’istituzione di una
Autorità Alimentare Europea
DEFINISCE
Reg.178/2002
I principi generali da applicare dalla Comunità
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ISTITUISCE
STABILISCE
L’Autorità Europea per la sicurezza alimentare
Procedure relative a questioni aventi incidenza
Sulla sicurezza degli alimenti
Rintracciabilità obbligatoria
In attuazione dell’art. 18 del Reg. n. 178/2002/CE è
stata disposta in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione la rintracciabilitá
degli alimenti, dei mangimi e degli animali destinatidegli alimenti, dei mangimi e degli animali destinati
alla produzione alimentare e di qualsiasi altra
sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime.
Obblighi degli operatori
Registrare alimenti in uscita (a chi si è fornito cosa) e in entrata (da chi si è ricevuto cosa)
e le consegne dei prodotti in uscita:
- Natura e quantità di materia prima prodotto
- Nome e recapito di fornitore e cliente
- Data di ricevimento/consegna.- Data di ricevimento/consegna.
Gli operatori possono conservare le informazioni (conservando ad esempio i documenti di ricevimento delle materie prime sia quelli di spedizione dei prodotti).
Tracciabilità (tracking) e rintracciabilità
(tracing)
• La tracciabilità è il processo per cui si lasciano
informazioni lungo la filiera; capire chi e cosa
deve lasciare tracciaG
• La rintracciabilità è il processo inverso, esso
deve essere in grado di raccogliere le
informazioni in precedenza lasciate.
Tracciabilità
– Capacità di tener traccia delle informazioni relative al flusso dei materiali (materie prime, additivi, semilavorati,
TRACCIARE
flusso dei materiali (materie prime, additivi, semilavorati, imballaggi) lungo il processo produttivo
– Significa determinare e documentare identità ed origine di tutti gli ingredienti, i processi produttivi, le operazioni che concorrono alla formazione del prodotto finale
– Processo informativo che accompagna la formazione del prodotto lungo la filiera produttiva Lasciare le tracce (da quali lotti…?)
Rintracciare
– Capacità di ricostruire la storia di un prodotto partendo da un qualsiasi punto della filiera produttiva
RINTRACCIARE
da un qualsiasi punto della filiera produttiva
– Significa determinare e documentare quando ed a chi è stato consegnato il prodotto (intermedio o finale) in entrambe le direzioni (produzione e distribuzione). L’informazione deve essere disponibile a tutti i livelli
– Processo informativo inverso che consente di reperire le informazioni ripartite lungo la filiera produttiva. Cercare le tracce (in quali lotti …?)
Tracciabilità interna
• Procedure interne di ciascuna azienda, che
consentono di risalire alla provenienza dei
materiali, al loro utilizzo e alla destinazione
dei prodotti.dei prodotti.
Tracciabilità di filiera
•• Processo interProcesso inter--aziendale che risulta dalla aziendale che risulta dalla
combinazione di processi di tracciabilità combinazione di processi di tracciabilità
interni, grazie adinterni, grazie ad efficienti flussi di efficienti flussi di
comunicazione.comunicazione.comunicazione.comunicazione.
•• La tracciabilità interna ne costituisce un La tracciabilità interna ne costituisce un
prerequisito.prerequisito.
PROCEDURE RELATIVE ALLA SICUREZZA DEI
PRODOTTI ALIMENTARI
• Sistema d'allarme rapido
• Piano generale di gestione delle crisi
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• Piano generale di gestione delle crisi
• Comitato permanente della catena
alimentare e della salute animale
Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di prodotto non
conforme
L’operatore alimentare che ha importato, prodotto, trasformato, lavorato, o distribuito un alimento o un mangime non conforme ai requisiti di sicurezza, deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo dal avviare immediatamente procedure per ritirarlo dal mercato ed avvisare l’Autorità competente
Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di prodotto non
conforme
RITIRO criteri
1. L’operatore considera l’alimento in questione non 1. L’operatore considera l’alimento in questione non
conforme alle prescrizioni di sicurezza alimentare
2. L’alimento è commercializzato e non è più sotto il
controllo diretto dell’impresa alimentare
Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di prodotto non
conforme
RICHIAMO criteri
1. L’operatore considera l’alimento in questione non
conforme alle prescrizioni di sicurezza alimentareconforme alle prescrizioni di sicurezza alimentare
2. L’alimento è commercializzato e non è più sotto il
controllo diretto dell’impresa alimentare
3. Il prodotto ha raggiunto il consumatore
Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di
prodotto non conforme
1. INFORMARE I CONSUMATORI DEL MOTIVO DEL RITIRO
2. RICHIAMARE I PRODOTTI CHE SONO STATI GIA’ FORNITI AI CONSUMATORICONSUMATORI
3. PRENDERE QUALSIASI MISURA MIRANTE ALLA RESTITUZIONE DI UN PRODOTTO A RISCHIO GIA’ FORNITO O MESSO A DISPOSIZIONE DEI CONSUMATORI
4. IL RICHIAMO E’ NECESSARIO SE ALTRE MISURE NON SONO SUFFICIENTI A GARANTIRE UN ELEVATO LIVELLO DI TUTELA DELLA SALUTE
Autorita' europea per la sicurezza
alimentare (EFSA)
• Rappresenta il centro dell’elaborazione scientifica che
da origine alla legislazione alimentare
• Svolge analisi del rischio sulla catena alimentare
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• Svolge analisi del rischio sulla catena alimentare
• Presta consulenza scientifica anche in materia di OGM,
indipendentemente dalla loro destinazione
• Partecipa ad essa un rappresentante per ciascuno stato
Organizzazione dell’Autorità
• Consiglio di Amministrazione
• Direttore esecutivo
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• Foro consultivo
• Comitato scientifico
Le funzioni dell’EFSALe funzioni dell’EFSA
Ricerca su:Ricerca su:
•• Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici
e materiali a contatto con gli alimentie materiali a contatto con gli alimenti
•• Additivi e prodotti/sostanze usati nei mangimiAdditivi e prodotti/sostanze usati nei mangimi
•• Salute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residuiSalute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residui
•• Prodotti dietetici, alimentazione e allergieProdotti dietetici, alimentazione e allergie
•• Pericoli biologici, incluse TSE/BSEPericoli biologici, incluse TSE/BSE
•• Contaminati nella catena alimentareContaminati nella catena alimentare
•• Salute e benessere degli animaliSalute e benessere degli animali
•• VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL RISCHIO, in relazione a:RISCHIO, in relazione a:
-- ogni materia che possa avere effetto diretto, o ogni materia che possa avere effetto diretto, o indiretto, sulla sicurezza della catena indiretto, sulla sicurezza della catena alimentare;alimentare;
Le funzioni dell’EFSALe funzioni dell’EFSA
alimentare;alimentare;
-- nel suddetto ambito, materie quali salute e nel suddetto ambito, materie quali salute e benessere animale, salute delle piante;benessere animale, salute delle piante;
Consulenza scientifica in materia di:Consulenza scientifica in materia di:
-- OGM, anche se non destinati all’alimentazione OGM, anche se non destinati all’alimentazione umana e animale;umana e animale;
-- nutrizione.nutrizione.
La Rete Europea di Analisi del La Rete Europea di Analisi del
RischioRischio•• L’operatività dell’Autorità dipende dalla L’operatività dell’Autorità dipende dalla
realizzazione di un efficace sistema di realizzazione di un efficace sistema di coordinamento con i competenti organi degli coordinamento con i competenti organi degli Stati Membri:Stati Membri:
-- Sistema di allarme rapidoSistema di allarme rapido-- Sistema di allarme rapidoSistema di allarme rapido
-- Foro consultivoForo consultivo
-- Organizzazioni europee di assistenzaOrganizzazioni europee di assistenza
-- Cooperazione scientificaCooperazione scientifica
-- Sistema dei centri di eccellenza europeiSistema dei centri di eccellenza europei
--Cooperazione e concertazione con l’intera filiera Cooperazione e concertazione con l’intera filiera alimentare alimentare