LABORATORIO DEL TEMPO PROLUNGATO A.S. 2013-2014 CLASSE IIIˆ B ISTITUTO COMPRENSIVO ALIA-ROCCAPALUMBA- VALLEDOLMO SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI VALLEDOLMO LE TRACCE DELLA STORIA… NELLA NOSTRA TAVOLA DOCENTI: GIOIA R. – LI VECCHI O.
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LABORATORIO DEL TEMPO PROLUNGATO A.S. 2013-2014 CLASSE III B
ISTITUTO COMPRENSIVO ALIA-ROCCAPALUMBA-VALLEDOLMO SCUOLA SECONDARIA
DI I GRADO DI VALLEDOLMO DOCENTI: GIOIA R. LI VECCHI O.
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TRACCE DI MEMORIA NELLA NOSTRA GASTRONOMIA GRECI ROMANI BARBARI
BIZANTINI ARABI NORMANNI SVEVI ANGIOINI ARAGONESI SPAGNOLI SAVOIA
AUSTRIACI BORBONI FENICI FRANCESI
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GRECI DOLCIFICANTI NATURALI PANE SALATURA DELLA RICOTTA
OLIVE
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I ROMANI PREPARAVANO CONFETTURE CON LA FRUTTA FARCIVANO PESCE E
VERDURA PREPARAVANO SALSICCE CONSERVAVANO LA NEVE DELLETNA Nel III
secolo a.C. la Sicilia divenne una delle principali province romane
e fu definita il:
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LO SAPEVATE CHE.. La cucina di strada ricca di stigghiole,
quarume, mussu quella pi antica della Sicilia. Nellagor, la piazza
della citt-stato, cera un angolo dedicato alla cucina pronta; era
un angolo coperto dove si vendevano verdure, interiora bollite o
arrostite,pesce fritto,che si potevano mangiare sul posto o portare
a casa. E cosi 2.500 anni fa i GRECI inventarono il fast-food e il
take-away.
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A fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi
aggredire subito,lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra
lingua e palato,devi quasi persuaderlo con amorevolezza da essere
mangiato A. Camilleri CURIOSITA Il nome di questo dolce tipico
natalizio deriva dallarabo QUBBAYTA (con riferimento alla forma a
cubetti ). Ci che rende particolare questo dolce la lavorazione che
prevede lutilizzo di attrezzi che localmente chiamanopinze. Sono
utensili dal manico molto lungo con alla sommit due dischetti
piatti, ormai rari. Nei dischetti un tempo erano incise le iniziali
della famiglia in modo da imprimerle sulle facce delle cialde.
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INGREDIENTI: 1 kg di semi di sesamo 600 g di miele 300 g di
zucchero 250 g di mandorle abbrustolite PROCEDIMENTO: Sciogliere il
miele e lo zucchero in un tegame sul fuoco e versare il sesamo e le
mandorle. Mescolare con un cucchiaio di legno finch si raggiunge
lebollizione. Amalgamare il composto e versarlo su un piano umido,
spianandolo finch non raggiunge lo spessore di 1 cm circa, quindi
tagliarlo a quadri o a rombi. Tempo di cottura: 45 min.
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I Romani erano soliti mescolare la neve dellEtna ai succhi di
frutta,creandoneve dellEtna
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Dice un proverbio siciliano: TINTU E CU NUN MANCIA A CASSATA A
MATINA RI PASQUA. La cassata dallarabo qasat(bacinella) o dal
latinocaseum (formaggio) una torta a base di ricotta di pecora
zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Nel
periodo normanno, presso il convento della Martorana a Palermo, fu
creata la pasta reale o Martorana,un impasto di farina di mandorle
e zucchero che, colorato di verde con estratti di erbe sostitu la
pasta frolla che prima veniva utilizzata come involucro esterno del
dolce. Riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti
agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche
Agricole,Aliment ari e Forestali. La cassata siciliana o sulu
cassata (di l' rabu qas'at, "vacili") na torta tradizziunali
siciliana a basi di ricotta zuccurata, pani di Spagna, pasta riali,
frutta candita e glassa di z ccaru. Puru siddu la ricetta pari
semplici, es stunu tanti varianti lucali. Spiciarmenti l'aspettu di
fora p canciari di na pvira dicurazzioni di glassa e na scorza di
rancia nzinu a na ricca custruzzioni baroccheggianti cu pirlini
culurati e na sina di frutti canditi diffirenti. cassata siciliana
Sempri secunnu li varianti lucali, ci ponnu e ssiri ngredienti
aggiuntivi, comu pistacchiu, pinoli, ciucculati,cannedda,maraschinu
o acqua di z gara.
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La cassata dal latino caseatus o caseatum ha pi di 2.000 anni,
infatti la facevano gi i Romani, era della ricotta addolcita con
miele e chiusa in una sfoglia di pane e poi infornata. La cassata
con i canditi, nasce nel 1893 per opera del cavaliere Salvatore
Gul, pasticciere palermitano che mette su una fabbrica di canditi.
Dovendone vendere quanto pi possibile, invent la cassata, chiamata
da lui CASSATA SICILIANA che a fine 800 acquista grande
successo.
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CUCINA POPOLARE CUCINA DEI MONSU CUCINA DI STRADA
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MONSU Veri artisti del gusto Conoscevano le nostre materie
prime Cucina dai sapori decisi Rendevano ogni piatto di eccezionale
bont Sapevano lavorare i prodotti con tecniche francesi
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LE RICETTE TIPICHE SONO STATE: CASSATA CAPONATA GATTO CONIGLIO
ALLA CACCIATORA La cucina dei mons nasce nel 700 e imita la cucina
francese del 600. Infatti, in questo periodo in Sicilia dominavano
i francesi. Il nome Mons deriva dallappellativo che utilizzavano i
siciliani per designare i cuochi francesi in servizio nelle
famiglie aristocratiche durante il Regno dei Borboni. La parole
Monsieur venne via via storpiata dalluso e dal dialetto fino a
trasformarsi in Mons. TIMBALLI DI PASTA
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La caponata (capunata in siciliano) un prodotto tipico della
cucina siciliana. Si tratta di un insieme di ortaggi fritti,
conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in
salsa agrodolce. La caponata uninsalata in cui ognuno pu mettere ci
che vuole, ma composta per lo pi di melanzane, che venivano messe
su una galletta chiamata cappone di galera, da cui il nome
caponata. La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo,
generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal
XVII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane. In
un tegame scaldate due cucchiai d olio, insaporitevi per uno - due
minuti la cipolla a fettine e il sedano a rondelle, aggiungete i
capperi, le olive tagliuzzate, l uvetta strizzata, i pinoli,
mescolate e dopo due minuti unite la passata di pomodoro, l aceto,
lo zucchero, il basilico, sale e pepe. Mescolate, aggiungete le
melanzane e i peperoni, e cuocete quindici minuti, l aceto deve
essere completamente evaporato. Trasferite la caponata nel piatto
da portata. In una padella antiaderente tostate per pochi minuti il
pangrattato con un filo d olio e cospargetelo sulla caponata.
Lasciate raffreddare e servite. Preparate le melanzane: spellatele,
tagliatele a cubetti, salatele e lasciatele riposare mezzora in uno
scolapasta perch perdano un po della loro acqua di vegetazione.
Quindi asciugatele e friggetele in abbondante olio caldissimo.
Quando sono color oro, sgocciolatele con la paletta forata e
asciugatele su carta assorbente da cucina. Preparate i peperoni:
bruciacchiateli direttamente sulla fiamma e, quando sono anneriti,
spellateli, eliminate picciolo, semi e filamenti, tagliateli a
striscioline sottilissime.
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Nella seconda met del 700, tra i nobili si diffonde la cucina
dei mons, cuochi raffinati di origine francese che le famiglie
aristocratiche si contendevano perfino a colpi di duello. Vere e
proprie superstar della gastronomia, i mons non disdegnavano di
istruire ( spesso dintrallazzo e a pagamento) i pi modesti cuochi
di paglietta a servizio presso le famiglie borghesi. I mons erano
soliti preparare: sogliole, cernie, quaglie e beccafichi. I poveri
dovevano accontentarsi di reinventare gli stessi piatti con
ingredienti pi economici, e cos le melanzane opportunamente
tagliate ai bordi a simulare delle ali, diventano le quaglie dei
poveri e le sarde opportunamente disposte diventano i loro
beccafichi. Le melanzane, inoltre, venivano anche servite fritte e
disposte in una teglia a scalare a simulare una persiana, in
dialetto parmigiana. Mentre i Mons utilizzavano una salsa preparata
con aceto, capperi e olive bianche, per conservare capponi e
quaglie, nei vicoli al posto della carne venivano utilizzate le
melanzane, ottenendo la caponata.
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INGREDIENTI: 360 g di pasta corta (penne o rigatoni); 400 ml di
polpa di pomodoro; 200 g di salsiccia fresca; 1 bicchiere di vino
rosso; 200 g di mozzarella; 3 o 4 foglie di basilico; 30 g di
parmigiano grattugiato; 1cipolla; 1 spicchio daglio; Olio
extravergine doliva; Sale q.b.; Pepe q.b. PREPARAZIONE: Fate
soffriggere in padella laglio e la cipolla,aggiungete la salsiccia
privata della pelle e sbriciolata e lasciate cuocere a fuoco lento
per qualche minuto. Aggiungete quindi il vino rosso, lasciate
sfumare e unite la salsa di pomodoro e le foglie di basilico.
Salate, pepate e lasciate cuocere il sugo per circa 15 minuti.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente,
rimettetela nella pentola e mescolatela con due mestoli di sugo. A
questo punto imburrate una pirofila da forno, adagiatevi uno strato
di pasta, poi uno di sugo, uno di mozzarella a fettine, spolverate
col parmigiano e ripetete l operazione. Infornate quindi nel forno
gi caldo a 200C, fino a quando sulla superficie del timballo non si
former una crosticina dorata.
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Lorigine del termine non molto chiara. Diversi studiosi pensano
che derivi dalla parola arabasherbeth(bevanda fresca), alcuni
insistono sulla voce turca sharber(sorbire), altri indicano il
verbo latino sorbre(sorbire o succhiare). In ogni caso sembrerebbe
che il nome sia stato utilizzato nel MEDIOEVO per ricordare il
suono prodotto per succhiare le bevande fresche alla frutta (in
dialetto siciliano sursari). UNA BEVANDASONORA
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I NIVAROLI UOMINI CHE SI OCCUPAVANO DI: RACCOGLIERE LA NEVE
CONSERVARE LA NEVE NELLE NEVIERE NTACCHI (FOSSE CREATE DALLUOMO)
CUGNERI(LUOGHI NATURALI DOVE SI DEPOSITA LA NEVE SPINTA DAL VENTO
In autunno si ripulivano le fosse da terre e pietre, rivestendole
di fieno foglie e felci; A febbraio si provvedeva invece a rendere
compatta la riserva di neve, battendola e ripestandola per
permettere la fuoriuscita dellacqua e dellaria:LA NEVE
DIVENTAVAGHIACCIO In estate si tagliava il ghiaccio per mezzo di
picconi, ottenendo dei blocchi regolari del peso di circa 130 kg
che,avvolti dentro le foglie di felci o castagno e tela di
sacco,venivano collocati sul dorso dei muli per essere
venduti.
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Ai tempi dei Mons in Sicilia non si mangiava la carne vaccina,
perch i bovini erano utilizzati nei lavori dei campi o per produrre
il latte. Per questa ragione si abbattevano solo bovi da guasto,
cio animali malati, zoppi o vecchi dalla carne dura, fibrosa e
immangiabile. I Mons cercarono di capire come renderla mangiabile.
Allora, inventarono un piatto di viande farcie de maigre, cio carne
farcita di magro. Dentro cerano erbette e aromi. La gente del
popolo, non conoscendo il francese, trasform il nome di questa
ricetta in falsomagro, ma il piatto era esattamente il contrario,
perch fu riempito di salame, uova sode, prosciutto tutti
ingredienti molto calorici.
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Ingredienti 8-10 melanzane nostrane Olio di semi di arachide
per friggere Un chilo di pomodoro fresco per salsa Una grossa
cipolla Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b. Abbondante
basilico Procedimento Pulire e asciugare la melanzane, privarle del
gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso
verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo
centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo. Metterle a
sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche
presa di sale. Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi
aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente,
aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e
qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un
sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila
rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle
con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso
di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico.
Procedere cos fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo
presente che lo strato finale dovr essere: strato di melanzane
fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato
e foglie di basilico.
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ARABI CANNA DA ZUCCHERO RISO SORBETTO CUSCUS AGRUMI CUBAITA
PASTA SPEZIE CASSATA LE SFINGI DI S.GIUSEPPE
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INGREDIENTI: 500 g di coniglio a pezzi; 160 ml di vino bianco
secco; 500 g di pomodori a pezzi; Uno spicchio daglio; Una cipolla;
Aceto q.b. ; Basilico q.b. ; Rosmarino q.b. ; Olio extravergine
doliva q.b. ; Peperoncino q.b. ; Sale q.b. PREPARAZIONE: Scaldate
un tegame con 2-3 cucchiai dolio extravergine doliva. Soffriggere
laglio e la cipolla tagliata finemente, il peperoncino e le erbe
aromatiche. Fate rosolare il coniglio per qualche minuto,
rigirandolo per dorare tutti i lati. Sfumate col vino e con un filo
daceto a fuoco medio-alto. Abbassate il fuoco, aggiungete il
pomodoro e mescolate. Portate avanti la cottura a tegame coperto
per circa 45 minuti o comunque fino a che il coniglio non risulti
ben cotto.
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La cucina cittadina di reinvenzione spiritosa non altro che la
trasformazione dei piatti costosi dei nobili in piatti pi semplici,
meno costosi,ma altrettanto saporiti? Un esempio sono le sarde a
beccafico, che ricordavano gli uccelletti ripieni della cucina
aristocratica. Solo che al posto dei volatili di cacciagione cerano
le sarde ripiene di pangrattato bagnato con laceto, il limone e
condito con in pinoli per coprire il cattivo odore delle sarde non
proprio freschissime. Anche le melanzane,intagliate in modo da
ricordare la coda e le ali di un uccello e fritte intere, sono la
versione povera delle pi nobili quaglie. Disposte a scaletta, come
una parmisciana le stesse melanzane si trasformarono in uno dei
piatti pi famosi della nostra cucina: le melanzane alla parmigiana
parmisciana Nella cucina popolare siciliana molti sono i piatti
nati per fare dispetto al prossimo come quello inventato da
unargentiera detto cacio allargentiera. Gli argentieri erano
considerati ricchissimi perch lavoravano oro e argento, ma in realt
erano poverissimi. Per suscitare l invidia dei suoi vicini di casa,
la moglie di un argentiere mise sul fuoco del formaggio
aromatizzato con laceto. Tutti pensarono che stesse cucinando del
coniglio alla cacciatora, un piatto per i nobili, e cos nacque il
cacio allargentiera. In alcuni casi la cucina popolare ha creato
dei piatti che sono diventati tutto il contrario del significato
dei loro nomi. E il caso del falsomagro e del
biancomangiare.falsomagrobiancomangiare
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Gli arabi erano specializzati nella preparazione delle sfang
delle frittelle condite con il miele e lo zucchero, che
probabilmente grazie alla fantasia dei pasticcieri palermitani
furono arricchite di crema di ricotta e altri ingredienti ricchi di
gusto frittura ricotta Frutti canditi pistacchio PREPARAZIONE:
Impastati 500g di farina cu tri ova interi e tri russi. Sciugghiti
25g di lievitu intra 250g di latti e 200 di zuccaru e agghiunciti
tutti a la farina. Mesculati finu ad aviri n impastu moddu e infini
lasciatil finu a quannu unn addiventa chinu di buddicini n capu.
Rintra na paredda fati quariari logghi e quannu cavuru ittatici
limpastu aiutannuvi cu na cucchiara. Aspittati ca le sfinciteddi
addiventanu durati e livateli da lu focu. Mittiti supra un fogghiu
di carta assorbenti e, quannu si arriffridda n pocu, abbagnatili cu
nanticchia di mieli o passatici di supra n anticchia di
zuccaru.
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ETIMOLOGIA Dallarabo cuscus ,dal berbero seksu,dal francese
couscous,in dialetto cscusu. Il termine indica un alimento a base
di semola di grano duro. La sua storia molto antica e risale ai
Berberi,un popolo che abitava il Maghreb prima della conquista
araba. Grazie agli arabi e alla numerosa comunit tunisina che vive
nella provincia di Trapani,il cus cus diventato anche un piatto
siciliano.Trapani CARATTERISTICHE Il cous cous viene preparato con
semola di grano duro,quella farina granulosa che si pu produrre con
una macinatura grossolana, utilizzando macine primitive.
Solitamente viene accompagnato da carni in umido e/o verdure
bollite (sulla costa del Mediterraneo anche dal pesce in umido). E
diffuso oltre che in Sicilia e nel Nord Africa,anche in Francia, in
Belgio e nel vicino Oriente.
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INGREDIENTI: 500g di cuscus; Per la ghiotta (brodetto di pesce
misto): Uno scorfano rosso; Uno scorfano nero; Una cernia; Un pesce
San Pietro; Una vopa ; Una gallinella; Un luvaro; Anguilla delle
saline di Trapani; Qualche gambero o scampo; 1 cipolla; 2 spicchi
daglio; 0,7 dl di olio extra vergine doliva; 700 g di pomodori
maturi; 1 ciuffo di prezzemolo; 50 g di mandorle sgusciate; Sale e
pepe. Affettate finemente la cipolla e soffriggetela per 2 minuti
con gli spicchi daglio interi in 3 cucchiai dolio. Unite i pomodori
spellati a pezzetti,il prezzemolo tritato, le mandorle tritate e
tostate, aggiungete il sale e il pepe e lasciate cuocere a fuoco
basso per 20 minuti. Aggiungete il pesce gi pulito e cucinatelo,
tenendo da parte un po di brodo di cottura che servir per inumidire
il cuscsus. Con il restante allungate la salsa di pomodoro
preparata, sminuzzate il pesce e trasferitelo in una ciotola bassa
e larga. Realizzate lincocciatura, ovvero lavorate, su un grande
piatto concavo la semola con le mani muovendo le dita in un senso
circolare, bagnandola con 0,7 di acqua e sgrassandola in modo da
unire i grani di semola. Ripetete loperazione per 3 volte. Lultima
volta aggiungete 4 cucchiai di olio extra vergine doliva. Lasciate
gonfiare e ponete il composto nellapposita couscoussiera. Fate
cuocere la semola per circa unora e 30 minuti a fuoco bassissimo
prestando molta attenzione a che il livello dellacqua sia alto e a
non compromettete la cottura a vapore dentro la couscoussiera. Una
volta cotto il couscous, trasferitelo in un piatto da portata e
disponetevi attorno a corona il pesce. Sfilettate e aggiungete il
brodo nella zuppa di pesce. PREPARAZIONE:
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INGREDIENTI: 1 kg di patate (preferibilmente a pasta bianca ) ;
50 g di burro per la purea e qualche ricciolo per la teglia; 1-2
uova; 150 g di prosciutto cotto (tagliato a dadini); 100 g di
scamorza (o provola affumicata); 50-100 g di parmigiano
grattugiato; 100 g di mozzarella; Sale, pepe, pangrattato q. b; Le
dosi possono variare e, volendo, si pu aggiungere del latte,
salame, prezzemolo, noce moscata, olio, ecc; se si usa la
mozzarella consigliabile non aggiungere latte. PREPARAZIONE Lessate
le patate, sbucciate e schiacciatele. Aggiungete burro (o olio), il
parmigiano, le uova e il prosciutto, la scamorza e la mozzarella
tagliati a dadini e mescolate bene la purea in una planetaria.
Ungete una teglia, riponetela in frigo e poi cospargetene il fondo
con pangrattato. Versate la purea nella teglia e spianatela bene
con una spatola. Spennellate la purea con tuorlo duovo (se volete)
e cospargete la superficie con pangrattato e riccioli di burro.
Mettete in forno a 180 per 30- 40 minuti ( a seconda dello
spessore), fino a quando non si forma una crosta dorata. Potete
servire caldo, soprattutto se usate la mozzarella, oppure servire
freddo. Il gatt (dal francese gateau) di patate un piatto tipico
della cucina napoletana e siciliana a base di patate.
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CUCINA DI STRADA MUSSU ARANCINE PANE CON LA MILZA QUARUMI
SFINCIUNI
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La cucina di strada sempre stata considerata di serie B. L
origine risale a pi di mille anni fa. Tutti pensano che essa sia di
origine greca o araba, ma in verit, per il 60% di origine ebraica,
cio cacher ( il termine indica il cibo che gli Ebrei possono
consumare in base alle regole della loro religione). Nelle
macellerie dellepoca, i macellai ebrei non venivano ricompensati
con i soldi per motivi di origine religioso, e quindi davano loro
le interiora degli animali, tranne il fegato che era molto caro e
veniva pagato a parte. Queste interiora fritte nello strutto erano
vendute agli angoli delle strade.
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La gastronomia palermitana, oltre ad essere ricca di piatti
pregiati, annovera anche ricette povere legate al suo passato e
alla sua storia. Nel nostro caso, ad esempio, questo legame deriva
dal medio evo, quando nella nostra citt esistevano gruppi ebraici.
Per noi palermitani, mangiare il pane con la milza rappresenta una
ritualit, come, ad esempio, i luoghi deputati alla vendita del pane
con la milza. Quando a Palermo dici pani ca mieusa non puoi fare a
meno di pensare ai punti di riferimento per i palermitani: lantica
focacceria di Piazza San Francesco dAssisi che risale al lontano
1834, oppure alle coreografiche Baffone di Porta Carbone, Basile
alla Stazione Centrale e quella di via Bara allOlivella. A
proposito di questo popolare alimento da strada, mi piace riportare
la descrizione che ne fa il giornalista palermitano Daniele
Billitteri, rivolta ai buongustai che hanno goduto di questo unico
e indimenticabile mix di sapor i. Procedimento: In una
padella,soffriggere con lo strutto le fettine di milza e le altre
frattaglie,bastano pochi minuti,quindi farcire le pagnotte con la
frittura ottenuta.Il panino si puo servire soltanto con una
spremuta di limone ossia schietta oppure con ricotta
precedentemente inzzuppata nello strutto di frittura della
milza,tutto ci il pane con la milza.
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Il biancomangiare uno dei pi antichi dolci della pasticceria
siciliana. Molto diffuso nellarea mediterranea, in Italia tipico,
oltre che in Sicilia, anche in Val DAosta dove assume il nome di
Blanc Manger.pasticceria siciliana Biancomangiare con latte di
mandorle Ingredienti 1 litro di latte di mandorle La buccia di un
limone grattugiata 200 grammi di zucchero 100 grammi di amido per
dolci Cannella in polvere Procedimento Mettere il latte in una
ciotola su fuoco a fiamma dolce, tenendone da parte un bicchiere.
Unire la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Intanto
sciogliere a freddo lamido nel latte messo da parte, filtrarlo
quindi unirlo al latte che nel frattempo sar tiepido. Mescolare in
continuazione con un mestolo di legno e, non appena comincia ad
addensare, e comunque appena giunge a bollore, togliere dal fuoco.
Continuare a mescolare e versare il composto in uno stampo (o
diverse formelle) inumidito. Fare raffreddare (anche in frigo) e,
quando il biancomangiare sar ben denso, sformare in un piatto da
portata spolverandolo con la cannella. Biancomangiare con latte Un
litro di latte 250 grammi di zucchero semolato 100 grammi di amido
per dolci 50 grammi di pistacchi tritati grossolanamente Cannella
in polvere Procedimento Mettere il latte in una ciotola con il
latte e sciogliervi lo zucchero, quindi unire lamido e mescolare
bene con una frusta in modo che non si formino grumi. A questo
punto mettere su fuoco dolce e mescolare continuamente con un
mestolo fin quando il liquido comincia ad addensare (facendo
attenzione a non far bollire). Togliere dal fuoco, unire i
pistacchi e, con la frusta, continuare a mescolare energicamente
per un paio di minuti. Versare il composto in uno stampo inumidito
e mettere a raffreddare (anche in frigo), Quando il biancomangiare
sar ben denso, sformare in un piatto da portata spolverandolo con
la cannella. Nota: noi abbiamo usato i pistacchi, ma si possono
usare a piacimento dadini di zuccata, cioccolato fondente a gocce,
mandorle a scagliefate un po voi!
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Le arancine a Palermo, e in genere nella Sicilia occidentale,
sono di forma rotonda, mentre in quella orientale hanno forma
allungata e si chiamano arancini; tuttavia, a prescindere dalla
forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dellIsola
offre, queste bionde e inconfondibili golosit, rappresentano una
delle leccornie pi rappresentative della Sicilia. Tradizionalmente
larancina a Palermo viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di
Santa Lucia. INGREDIENTI: -1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi
si pu reperire quello adatto per arancine e sformati). -Tre litri
circa di brodo di carne o vegetale -1 cipolla -100 grammi di burro
-2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili) -250 grammi
parmigiano grattugiato -200 grammi di primosale tagliato a cubetti
-Olio di semi di mais per friggere -Pangrattato abbondante
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La quarume o caldume (dal greco choldes, cio budella,
interiora) un bollito misto di interiora di manzo o di vitello.
Alle cartilagini delle zampe (nervetti) e del muso, spesso, per,
vengono aggiunte anche altre cartilagini. Vanno lessate in acqua
salata e tagliati a cubetti. Nella versione pi tradizionale si
mangiano semplicemente con sale e limone spremuto (a stricasale)
ma, soprattutto nelle macellerie, si trovano frequentemente con
aggiunta della mascella (u masciddaru) e della lingua e condite con
sedano, carote, cipolle rosse e olive verdi schiacchiate. Vanno
lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche
verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro.
A quarumi si mangia calda servita con il brodo di cottura.
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Preparazione dello sfincione: sciogliete lo strutto in una
ciotola con poca acqua tiepida, fate lo stesso con il lievito di
birra. Mettete la farina sulla spianatoia, fate una fontana e
versatevi al centro il sale, il lievito di birra diluito e lo
strutto. Mescolate e impastate, aggiungendo se necessario, acqua
tiepida fino a ottenere una pasta di giusta consistenza, che
andrete a lavorare energicamente per 10 minuti circa. Formate una
palla, mettetela in una ciotola capiente infarinata e lasciatela
riposare coperta con un panno di cotone per unoretta. In un tegame
versate un cucchiaio di olio extravergine doliva, le cipolle
affettate, una presa di sale e il vino rosso. Fate cuocere a fiamma
bassa fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti.
Lavate, sbucciate, spezzettate i pomodori e privateli dei semi.
Metteteli in un tegame con 3 cucchiai di olio doliva, lo spicchio
daglio schiacciato e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa
ristretta, quindi togliete lo spicchio daglio. In una casseruola a
parte scaldate un cucchiaio dolio, tostatevi il pangrattato e
unitelo alla salsa di pomodoro preparata in precedenza, mescolate e
salate. Lavorate la pasta, ormai lievitata, per qualche minuto,
stendetela in una teglia da forno unta con poco olio. Distribuite
sulla pasta le cipolle in uno strato uniforme. Grattate il
caciocavallo sulle cipolle. Aggiungete i filetti di acciuga
sminuzzati sopra il formaggio e versate la salsa di pomodoro
stendendola su tutta la superficie, spolverate di origano e
infornate la teglia in forno gi caldo a 220 gradi per circa 20
minuti. Sfornate, condite con il restante olio e servite.
INGREDIENTI Per limpasto: 750 g farina 00;750 g acqua tiepida;50 g
zucchero;50 g strutto sciolto in acqua tiepida;25 g lievito di
birra;15 g sale; Per condire: 500 gr. pomodori maturi;4 cipolle
medie;1 spicchio di aglio;150 gr. caciocavallo ragusano;7 cucchiai
di olio doliva;3 filetti dacciuga dissalati;1 bicchiere di vino
rosso secco;50 gr. di pangrattato;origano q.b.;sale e pepe
q.b.;