11 L’industria enologica Capitolo 1. Il vino e gli altri prodotti dell’industria enologica Capitolo 2. La vite e l’uva Capitolo 3. Il mosto Capitolo 4. Trattamenti e correzioni del mosto Capitolo 5. L’anidride solforosa Capitolo 6. I microrganismi del mosto Capitolo 7. I processi fermentativi Capitolo 8. Le tecniche di vinificazione Capitolo 9. Macchine operatrici e attrezzature Capitolo 10. Le pratiche di cantina e i trattamenti correttivi sul vino Capitolo 11. Le precipitazioni e le alterazioni del vino Capitolo 12. I trattamenti stabilizzanti del vino Capitolo 13. Alterazioni, difetti e malattie del vino Capitolo 14. Maturazione e invecchiamento Capitolo 15. Imbottigliamento del vino Capitolo 16. Classificazione dei Vini Capitolo 17. Vini da dessert, vini speciali e spumanti Capitolo 18. Reflui e sottoprodotti dell’industria enologica Questa prima parte del volume è dedicata totalmente alla produzione del vino e dei suoi derivati e costi- tuisce la sezione più ampia dell’opera nel suo com- plesso. Viene qui trattata tutta la filiera vitivinicola partendo dalla coltivazione della vite fino al prodotto finito. Un percorso articolato in 18 capitoli che affron- tain modo chiaro e organico il complesso mondo del vino attraverso una descrizione lineare arricchita da un’ampia raccolta di approfondimenti allegati. Partendo dal contesto attuale del mercato vitivini- colo in Italia e nel mondo (capitolo 1), si esamina poi nel dettaglio la materia prima, la vite, la sua colti- vazione e le operazioni fondamentali svolte in campo prima e in cantina dopo (capitolo 2). Si prosegue con una minuziosa descrizione del mo- sto, della sua composizione (capitolo 3) e delle ope- razioni effettuate per correggerne gli eventuali difetti (capitolo 4). Prima della vinificazione del mosto, si affrontano i temi della solfitazione (capitolo 5)e dei microrganismi dell’uva, così fondamentali per le fermentazioni del mosto (capitoli 6 e 7). Gli aspetti più tecnologici della produzione del vino sono affrontati nei capitoli successivi, cominciando dal capitolo 8 con le principali tecniche di vinifica- zione praticate (in rosso, in bianco, in rosato e altre ancora) e i relativi macchinari utilizzati (capitolo 9). Si continua parlando dei trattamenti effettuati sul vino allo scopo di correggere eventuali difetti o ma- lattie e delle operazioni di stabilizzazione praticate in cantina per arrivare a un prodotto ottimale (capi- toli 10, 11, 12, 13). Le diverse tecniche d’invecchiamento e i sistemi d’imbottigliamento del vino vengono trattati nei capitoli 14 e 15, dove si conclude la filiera produt- tiva di questa bevanda. Il discorso prosegue con la classificazione comunitaria dei vini e la descrizione delle diverse denominazioni di qualità dei vini in commercio (capitolo 16). Le tecniche produttive dei vini speciali sono invece descritte nel capitolo 17, dove trova ampio spazio la parte dedicata alla spumantizzazione. L’ultimo, il capitolo 18, è dedicato ai sottoprodotti e ai reflui dell’industria enologica, al loro smal- timento e riutilizzo nella filiera agricola o negli altri settori produttivi. I derivati dell’industria del vino (aceti)ei prodotti di distilleria e liquoreria sono riportati come appro- fondimenti in pdf. Parte 1 • Part 1 in English PDF
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L’industria enologica
Capitolo 1. Il vino e gli altri prodotti
dell’industria enologica
Capitolo 2. La vite e l’uva
Capitolo 3. Il mosto
Capitolo 4. Trattamenti e correzioni del mosto
Capitolo 5. L’anidride solforosa
Capitolo 6. I microrganismi del mosto
Capitolo 7. I processi fermentativi
Capitolo 8. Le tecniche di vinificazione
Capitolo 9. Macchine operatrici e attrezzature
Capitolo 10. Le pratiche di cantina e i trattamenti
correttivi sul vino
Capitolo 11. Le precipitazioni e le alterazioni del vino
Capitolo 12. I trattamenti stabilizzanti del vino
Capitolo 13. Alterazioni, difetti e malattie del vino
Capitolo 14. Maturazione e invecchiamento
Capitolo 15. Imbottigliamento del vino
Capitolo 16. Classificazione dei Vini
Capitolo 17. Vini da dessert, vini speciali e spumanti
Capitolo 18. Reflui e sottoprodotti dell’industria
enologica
Questa prima parte del volume è dedicata totalmente
alla produzione del vino e dei suoi derivati e costi-
tuisce la sezione più ampia dell’opera nel suo com-
plesso. Viene qui trattata tutta la filiera vitivinicola
partendo dalla coltivazione della vite fino al prodotto
finito. Un percorso articolato in 18 capitoli che affron-
tain modo chiaro e organico il complesso mondo del
vino attraverso una descrizione lineare arricchita da
un’ampia raccolta di approfondimenti allegati.
Partendo dal contesto attuale del mercato vitivini-
colo in Italia e nel mondo (capitolo 1), si esamina
poi nel dettaglio la materia prima, la vite, la sua colti-
vazione e le operazioni fondamentali svolte in campo
prima e in cantina dopo (capitolo 2).
Si prosegue con una minuziosa descrizione del mo-
sto, della sua composizione (capitolo 3) e delle ope-
razioni effettuate per correggerne gli eventuali difetti
(capitolo 4). Prima della vinificazione del mosto, si
affrontano i temi della solfitazione (capitolo 5) e
dei microrganismi dell’uva, così fondamentali per le
fermentazioni del mosto (capitoli 6 e 7).
Gli aspetti più tecnologici della produzione del vino
sono affrontati nei capitoli successivi, cominciando
dal capitolo 8 con le principali tecniche di vinifica-
zione praticate (in rosso, in bianco, in rosato e altre
ancora) e i relativi macchinari utilizzati (capitolo 9).
Si continua parlando dei trattamenti effettuati sul
vino allo scopo di correggere eventuali difetti o ma-
lattie e delle operazioni di stabilizzazione praticate
in cantina per arrivare a un prodotto ottimale (capi-
toli 10, 11, 12, 13).
Le diverse tecniche d’invecchiamento e i sistemi
d’imbottigliamento del vino vengono trattati nei
capitoli 14 e 15, dove si conclude la filiera produt-
tiva di questa bevanda. Il discorso prosegue con la
classificazione comunitaria dei vini e la descrizione
delle diverse denominazioni di qualità dei vini in
commercio (capitolo 16).
Le tecniche produttive dei vini speciali sono invece
descritte nel capitolo 17, dove trova ampio spazio la
parte dedicata alla spumantizzazione.
L’ultimo, il capitolo 18, è dedicato ai sottoprodotti
e ai reflui dell’industria enologica, al loro smal-
timento e riutilizzo nella filiera agricola o negli altri
settori produttivi.
I derivati dell’industria del vino (aceti) e i prodotti di
distilleria e liquoreria sono riportati come appro-
fondimenti in pdf.
Parte 1
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1. Il settore enologico in Italia e nel mondo
L’attività vinicola industriale in Italia si fa risalire alla fine del XVIII secolo,quando nel 1773 l’inglese Giovanni Woodhouse cominciò ad aggiungere inmodo sistematico dell’alcol puro al vino bianco di Marsala (poco più di due litridi alcol per ettolitro di vino). Nel 1796, egli fondò a Marsala il primo stabilimen-to enologico e sottopose a “concia”, con metodologie analoghe a quelle in uso aJerez, Madera e Oporto, i vini alcolici locali e quelli dei vicini territori del trapa-nese e della provincia di Palermo.Da allora il settore enologico ha visto uno sviluppo continuo e rappresenta oggiil 30% di tutte le esportazioni nazionali.Le ricadute socioeconomiche dell’industria enologica oggi sono notevoli: la viti-coltura impiega circa 1,2 milioni di addetti (+50% in 10 anni) operanti in 250.000aziende agricole con un volume di affari di quasi 12 miliardi di euro nel 2013 (6,1miliardi di euro sono stati prodotti da 122 aziende con dimensioni industriali).Senza contare il fatturato che ruota intorno al mondo del vino e dell’enologia ingenere, con un indotto da 1,8 miliardi di euro derivato dall’enoturismo (più di 6milioni di turisti, 150 strade del vino e 500 città del vino) [ 1].L’industria enologica è composta essenzialmente dal settore del vino a cui bi-sogna aggiungere il comparto delle bevande superalcoliche e quello minoredell’aceto.
Il vino
Secondo il Regolamento UE n. 1308/2013 (Organizzazione Comune dei Mercatidei prodotti agricoli - nuova OCM unica) entrato in vigore il 1° gennaio 2014, ilvino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale oparziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.Questa recente norma comunitaria regolamenta tutta la legislazione vitivinicolaeuropea e la classificazione dei vini prodotti nell’Unione. Rimandiamo al capi-tolo 16 la trattazione dettagliata dell’attuale classificazione vitivinicola italianaed europea.
Coltivazione e produzione vitivinicola
Nel 2013 la vite si coltivava su una superficie mondiale di circa 7,4 milioni diettari (dati OIV), un dato in continuo calo soprattutto nel territorio europeo chedetiene in ogni caso il primato con il 59% della produzione vinicola. La produ-zione mondiale di vino nel 2013 è stata di circa 287 milioni di hL. L’Americaproduce circa il 14%, l’Africa il 4%, Asia e Australia entrambe l’1%.L’Italia è tra i più grandi Paesi vinicoli del mondo, con poco più di 700.000 et-tari di terreno destinati a questa produzione (ripartita tra 93,5% di uva da vinoe 6,5% di uva da tavola) e circa 52 milioni di hL di vino prodotti (47% rosso e53% bianco).Nonostante l’aumento dello 0,8% di bottiglie esportate per un quantitativo di20,4 milioni di hL, l’Italia nel 2014 è stata sorpassata dalla Spagna (22,6 milionidi hL, il 22% in più sul 2013), dopo essere stata a lungo il primo fornitore mon-diale.
1. In una moderna enotecaè possibile trovare e degustareun’ampia varietà di vini italiani edesteri.
Normative
Reg. UE n. 1308/2013
Il vino e gli altri prodottidell’industria enologica
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RTE
1
Capitolo 1
Il vino e gli altri prodotti dell’industria enologica Capitolo 1
13
A trainare l’export sono gli spumanti che vedono nel2014 un aumento del 18,2% nel numero di bottiglieesportate. Ad apprezzare il vino italiano sono soprat-tutto gli Stati Uniti che ne hanno importato quasi 6milioni di hL e a seguire la Germania e la Gran Bre-tagna entrambe con quasi 3 milioni di hL. In terminidi valore il vino resta la prima voce dell’export agro-alimentare italiano con un fatturato di poco più di 5miliardi nel 2014, in crescita dell’1,4% sul 2013 madietro la Francia, sempre prima in termini di fattura-to legato all’export vinicolo con 7,7 miliardi di euro.
Un po’ di storia
Sulle origini del vino esistono molte leggende affascinanti ma è molto probabile che, in qualche periodo della prei-
storia, un recipiente, contenente dell’uva fu lasciato da parte forse per dimenticanza. Il suo contenuto fermentò e
qualcuno assaggiò per caso il succo fermentato, trovandolo di suo gusto.
La vite selvatica è originaria del Caucaso da dove raggiunse, nel 3000 a.C., la Mesopotamia e l’Egitto. Non sappiamo
che sapore avessero i vini egiziani, ma è certo che il metodo applicato allora renderebbe il vino praticamente imbevibi-
le ai giorni nostri. La diffusione popolare del vino avvenne durante l’espansione ellenica, come dimostrano le numero-
se testimonianze pittoriche e le citazioni presenti nei poemi omerici. In epoca romana si conoscevano ben tre qualità
di vino classificati in base alla tecnologia di produzione applicata. Il vino si faceva fermentare in tini, spalmati dentro e
fuori di resine naturali o sottoforma di pece, allo scopo di dare sapore e conservare la bevanda nel tempo. L’aroma dei
vini preparati in questo modo era sicuramente simile alla trementina, più o meno come il vino resinato greco (retsina)
dei giorni nostri. Se era destinato al consumo locale si filtrava in pelli di capra o di maiale, oppure veniva sigillato in
anfore di argilla per essere esportato. Il consumo di tale bevanda non avveniva al naturale, ma solo dopo essere stato
diluito con acqua. I primi vini italici, che soppiantarono per fama quelli greci, fecero la loro comparsa verso il 120 a.C.:
l’opimiano, il falerno e altri ancora divennero famosi in tutto il mondo antico, man mano che si espandeva il potere di
Roma.
Nel periodo che va dalla caduta dell’Impero Romano fino alla
scoperta del Nuovo Mondo, in campo enologico non avven-
ne nulla di particolarmente importante, salvo che i vigneti
francesi cominciarono ad avere il sopravvento su quelli italia-
ni. Progressivamente la produzione d’oltralpe aumentò e la
qualità dei vini francesi migliorò notevolmente. Le moderne
pratiche vinicole iniziarono a svilupparsi dopo il XVIII secolo,
ma è solo con le scoperte di Pasteur che si pongono le basi
delle conoscenze scientifiche in campo microbiologico sulle
quali si fonda, attualmente, la vinificazione. Egli infatti mise
in evidenza il ruolo dei lieviti nella trasformazione del mosto
d’uva in vino. Da allora l’enologia ha notevolmente ampliato
le sue conoscenze sulla vinificazione, chiarendo quasi tutti i
processi biochimici che avvengono durante la fermentazio-
ne e l’invecchiamento, e ponendo rimedio alla gran parte
delle malattie e dei difetti che possono manifestarsi durante
la produzione.
Antiche anfore di argilla utilizzate per la conservazione delvino, ritrovate in un sito archeologico dell’Isola di Delo.
2. Vigneto in Toscana. Il vino toscano èparticolarmente apprezzato negli Stati Uniti.
PARTE 1 L’industria enologica
14
Produzione mondiale di vino (milioni di hL)
Europa 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Francia 45,7 42,7 46,3 44,4 50,8 41,5 42,0 46,2
Italia 46,0 47,0 47,3 48,5 42,8 45,6 52,4 44,4
Spagna 34,8 35,9 36,1 35,4 33,4 31,1 45,7 37,0
Germania 10,3 10,0 9,2 6,9 9,1 9,0 8,4 9,7
Portogallo 6,1 5,7 5,9 7,1 5,6 6,3 6,2 5,9
Romania 5,3 5,2 6,7 3,3 4,1 3,3 5,1 4,1
Resto del mondo
USA 19,9 19,3 22,0 20,9 19,1 21,7 23,5 22,5
Cina 12,0 12,6 12,8 13,0 13,2 13,8 11,8 11,8
Australia 9,6 12,4 11,8 11,4 11,2 12,3 12,3 12,6
Argentina 15,0 14,7 12,1 16,3 15,5 11,8 15,0 15,2
Cile 8,3 8,7 10,1 8,8 10,5 12,6 12,8 10,0
Sudafrica 9,8 10,2 10,0 9,3 9,7 10,6 11,0 11,4
Altri Paesi 43,2 45,6 42,0 39,2 42,2 36,6 41,4 40,1
TOTALE 266,0 270,0 272,3 264,5 267,2 256,2 287,6 270,9
La produzione di vino nelmondo (dati 2014).La produzione di vino nelmondo (dati 2014).
da 5 a 500da 500 a 1500da 1500 a 3000da 3000 a 10.000da 10.000 a 25.000da 25.000 a 50.000
Il vino e gli altri prodotti dell’industria enologica Capitolo 1
15
Il consumo di vino in Italia e nel mondo
Dal 2008 a oggi è sparito dalle tavole degli italiani un bic-chiere di vino su cinque e i consumi di vino sono scesi alminimo storico dall’Unità d’Italia nel 1861 (fonte Coldiret-ti). I consumi nazionali si sono attestati attorno ai 20 milionidi hL, dietro Stati Uniti e Francia, con una diminuzione del19% dal 2008. La media di consumo è al di sotto dei 37 litria persona e solo il 21% degli italiani beve vino tutti i giorni(quasi il 50% non beve mai vino durante l’anno).La geografia del vino negli ultimi decenni è cambiata e, no-nostante un consumo mondiale consolidato di più di 240milioni di hL nel 2014, l’andamento non è più trainato daiPaesi tradizionalmente produttori e consumatori, come Italiae Francia, bensì dalla nascita e dallo sviluppo di nuovi poli diconsumo come la Cina che in pochi anni è diventata il quintoPaese consumatore.La quantità di vino “Made in Italy” consumato all’internodei confini nazionali attualmente è inferiore a quella consu-mata nel mondo.In Italia si beve meno, ma si beve meglio con un’ampia of-ferta di vini di alta qualità, riconosciuta dai marchi di tutelaeuropei DOP e IGP, che annovera ben 74 etichette DOCG,341 DOC e 123 IGT.I vini più richiesti sono Chianti, Lambrusco, Vermentino,Barbera, Bonarda, Montepulciano d’Abruzzo, Nero d’Avo-la, Morellino e Dolcetto, ma crescono anche l’Aglianico e ilPignoletto a conferma del successo dei vini autoctoni [ 3].
Esportazioni di vino italiano (miliardi di euro).
spumantivino sfusovino imbottigliato
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 giugno 2015
0,3850,460 0,388
0,444
0,5490,625
0,734 0,840 0,918
0,3060,332 0,317
0,330
0,3900,434
0,473 0,397 0,376
3,4513,655 3,489
3,886
4,3674,657
4,9985,078
5,233
2,7
60
2,8
63
2,7
83
3,1
11
3,4
28
3,5
99
3,7
90
3,8
41
3,9
39
Totale
3. Negli ultimi 25 anni la qualità del vino italiano ènotevolmente migliorata raggiungendo altissimi livelliqualitativi.
PARTE 1 L’industria enologica
16
Bevande superalcoliche, acqueviti e liquori
Per la normativa italiana (Legge n. 125/2001) si considerano superalcoliche lebevande che contengono una quantità di alcol etilico superiore al 21% in volume.Il Regolamento CE n. 110/2008 introduce la definizione di bevanda spiritosaprecisando che si tratta di bevanda alcolica avente un titolo alcolometrico mi-nimo del 15% e prodotta direttamente mediante distillazione, con aggiunta omeno di alcol etilico, aromi, zuccheri, oppure prodotta per miscelazione di unabevanda spiritosa con altre bevande spiritose, alcol etilico e altre bevande ingenere [ 4].La concentrazione di alcol etilico determina il grado alcolico di una bevanda e lacategoria dei superalcolici comprende prodotti con gradazioni parecchio diver-se. Si va da aperitivi e liquori dolci con gradazione relativamente bassa, dai 21 ai30 gradi alcolici, a bevande forti quali il brandy, il whisky e la grappa con oltre40 gradi, sino a liquori tradizionali, prodotti localmente, con gradazione ancorapiù elevata.Tra i superalcolici si distinguono quelli ottenuti per distillazione di mosti o vi-nacce fermentati (acqueviti e grappe), da quelli prodotti per miscelazione oinfusione di alcol etilico con altri ingredienti (liquori).
Aceti e agri
L’aceto (dal latino acetum, affine ad acer = acre) è il prodotto ottenuto dalla fer-mentazione acetica dei vini (o di altri liquidi alcolici di origine agricola atti al con-sumo alimentare) provocata da microrganismi del genere Acetobacter (A. aceti, A.orleanensis, A. oxydans, A. pasteurianum ecc.). Questi microrganismi determina-no l’ossidazione dell’alcol etilico e la sua trasformazione in acido acetico che con-ferisce al prodotto il sapore caratteristico. In base alla materia prima impiegatasi distinguono aceti di vino, birra, rape, orzo, rose, fichi, mele e altri frutti. Incommercio si trovano inoltre aceti aromatizzati con infusione di erbe aromatichee altri preparati con procedimenti particolari di invecchiamento, detti aceti bal-samici [ 5].
Consumo di vino nel mondo (dati 2013).o (dati 2013).
da 50 a 1500da 1500 a 3000da 3000 a 4500da 4500 a 12.000da 12.000 a 20.500da 20.500 a 30.000
USA 12%Francia 12%Italia 9%Germania 9%Cina 8%
Il 50% del vino prodotto è consumato in soli 5 Paesi.
4. I superalcolici hanno unaquantità di alcol etilico superioreal 21% in volume.
• Acqueviti, distillati eliquori
PDF
• Aceti e agriPDF
5. Aceto balsamico, aceto dimele, aceto bianco e aceto di vinorosso.
Verifica delle conoscenze Sintesi
17
1. La vite e la sua coltivazione
La vite è una pianta legnosa con sviluppo rampicante appartenente alla famigliadelle Ampelidaceae o Vitaceae e all’ordine delle Rhamnales.La specie coltivata è la Vitis vinifera, sottospecie sativa, di origine eurasiatica, in-nestata su piede di vite americana, appartenente alle specie Vitis rupestris, ripariae berlandieri, o più frequentemente ottenuto dall’incrocio tra queste o con la Vitisvinifera (in alternativa possono essere impiegati ibridi produttori diretti ottenutidall’incrocio di specie americane, ma in Italia sono poco utilizzati sia per le parti-colari caratteristiche organolettiche del prodotto sia perché quest’ultimo non puòessere commercializzato come vino). Oltre alla sottospecie sativa, annoveriamoanche la sylvestris, una sottospecie selvatica della Vitis vinifera che dal punto divista agronomico è del tutto priva d’interesse.Attualmente nel mondo si coltivano migliaia di varietà di Vitis vinifera, tra questele cultivar a bacca rossa più diffuse sono il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc,il Merlot, il Pinot nero, il Nebbiolo e il Sangiovese; tra i bianchi il Sauvignon, loChardonnay, il Riesling e il Muscat [ 1 e 2].
Vitis rotundifolia
V. munsoniana
V. popenoei
America centro-
settentrionale
Principali specie
Vitis labrusca
V. berlandieri
V. riparia
V. rupestris
Sottospecie
sylvestris
sativa
Europa e Asia
occidentaleVitis vinifera
Asia orientale Vitis amurensis
Sottogenere
Euvitis
Genere
Vitis
Sottogenere
Muscadinia
vitegrape-vine
vitignogrape variety
... in English
2. Le principali zone dicoltivazione della vite.
Asia orientale Vitis amurensis
Equatore0 °
50 °S
50 °N
10 °C
20 °C
20 °C
10 °C
• Le zone viticole europeePDF
1. Lo Chardonnay è tra i vitignia bacca bianca più coltivati almondo.
La vite e l’uva
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1
Capitolo 2
PARTE 1 LÕindustria enologica
18
Ecosistema vitivinicolo
La fisiologia, la produttività della vite e la qualità dell’uva che produce si diffe-renziano nel corso del ciclo vitale [ 3]:• fase di improduttività (pianta giovane): da 1 a 3 anni dopo l’impianto la vite
è pressoché improduttiva;• fase di produttività crescente: si verifica a 4-5 anni di età. La vite inizia a
produrre e si porta al suo livello di normalità produttiva e fisiologica;• fase di produttività pressoché costante: dai 5 sino ai 20-25 anni dall’im-
pianto la vite è nella piena maturità della sua vita produttiva;• fase di vecchiaia: si verifica nei vigneti di 30-40 anni.
3. Sintesi del ciclo vitale della vite.
1-3(pianta giovane)improduttività
Produttività
4-5produttivitàcrescente
20-25(pianta adulta)
produttività costante
30-40(pianta vecchia)produttività in
calo
Anni0
I fattori che influenzano la produttività di un vigneto, e conseguentemente lecaratteristiche del vino prodotto, sono strettamente legati al territorio, al suo cli-ma e alle tecniche agronomiche che sono in grado di valorizzare e armonizzare leproprietà organolettiche della materia prima [ 4].Schematicamente possiamo identificare questi elementi in:• caratteristiche pedoclimatiche (altitudine, latitudine, esposizione, microclima,
composizione e struttura del terreno);• materia prima (vitigno e portainnesto);• sistema di coltivazione (potature, concimazioni e lotte antinfestanti, forma di
allevamento, densità dell’impianto, epoca di vendemmia).
4. I principali elementidell’agroecosistema viticolo (clima,
vitigno e suolo) e i principaliinterventi agronomici che
consentono la migliore integrazionedella vite con l’ambiente.
Clima
Vitigno Portainnesto Suolo
Agro-ecosistema
viticolo
Forme di allevamento
Densità di impianto
Strategie di difesa
Gestione idrica
Concimazione
Gestione terreno
• Sistemi di allevamentoutilizzati in Italia
PDF
La vite e l’uva Capitolo 2
19
Il clima e le caratteristiche ambientali
La Vitis vinifera ha particolari esigenze climatiche per cui prospera solo nellezone temperate dei due emisferi tra il 50° e il 30° grado di latitudine nord e il 30°e il 40° grado di latitudine sud. La temperatura ideale deve essere tra i 15-20 °Cin estate e non inferiore a -1 °C in inverno.Perché l’uva abbia una maturazione ideale, occorre una certa quantità di calore edi umidità: sommando le temperature medie giornaliere dal giorno in cui spuntail primo germoglio al momento della vendemmia, è stato calcolato che sono neces-sari circa 1000 gradi, ossia 1300-1500 ore di tempo sereno e soleggiato (insolazio-ne) e 650-700 millimetri di pioggia all’anno.
Il clima è molto importante nella scelta dei vitigni da impiantare. Si sceglieranno:• varietà precoci per le aree a clima freddo, per evitare che la completa ma-
turazione coincida con un abbassamento delle temperature (solitamente vinibianchi precoci);
• varietà tardive per le zone a clima più caldo, in modo che l’uva non maturi neiperiodi più caldi (generalmente bianchi o rossi a elevata gradazione alcolica).
A parità di latitudine conta molto l’esposizione dei vigneti; quelli orientati a sudgodono di una maggiore esposizione al sole e quindi tale condizione dovrà esserericercata soprattutto nelle zone nordiche. Altro elemento che condiziona il climalocale è dato dalla presenza di montagne, foreste, fiumi e laghi che proteggono ivigneti dai venti freddi, assicurano un serbatoio di umidità durante la stagionecalda e svolgono una importante azione termoregolatrice.
Tipologia del terreno
La vite è in grado di adattarsi a quasi tutti i tipi di terreno e la composizionedi quest’ultimo ha una grande influenza sul prodotto finito tanto che lo stessovitigno piantato su terreni differenti genera uve con composizioni diverse. Lecaratteristiche del suolo sono importanti per il drenaggio, che assicura alla piantadi non rimanere troppo tempo a contatto con l’acqua, e per i sali minerali in essocontenuti.I terreni destinati alla viticoltura contengono prevalentemente calcare, marne,scisti e argille. Il carbonato di calcio entra in modo determinante nella maggiorparte di essi. I terreni migliori per la coltivazione della vite sono quelli contenentiil 50-70% di sabbia, il 30-50% di limo, il 10-25% di argilla.Da terreni tendenzialmente argillosi, più idonei alla coltivazione di uve a baccarossa, si ottengono vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive per-sistenti, ricchezza di alcol e morbidezza.
Tipologia di terreno di coltivazione Caratteristiche dei vini prodotti
Terreni ciottolosi vini alcolici e di elevata qualità
Terreni sabbiosi vini scarichi di colore e di estratto ma delicati e fini
Terreni calcarei vini ricchi di alcol e profumi ma scarsamente acidi
Terreni un po’ argillosi vini longevi, ricchi di estratto e acidità
• Effetti del clima sulla vitePDF
• Indici di Amerine Winklere di Huglin
PDF
PARTE 1 L’industria enologica
20
La vite dà uve migliori in collina piut-tosto che in pianura: l’inclinazione delsuolo, detta giacitura, assicura un buondrenaggio, una maggiore insolazione econseguentemente una intensa attivitàfotosintetica e una migliore maturazio-ne dei frutti [ 5]. Più si procede versonord, più dovrà aumentare la pendenza.In pianura l’esposizione è minore e sonopiù frequenti le gelate primaverili, assaipericolose quando la pianta è in fase digermogliamento.
5. Il territorio collinare è quello in cui lavite esprime al meglio le sue potenzialità.
Vitigno e portainnesto
Da più di un secolo tutta la vite europea coltivata è innestata su portainnesto divite americana, molto resistente agli attacchi della fillossera, un parassita partico-larmente aggressivo che colpisce l’apparato radicale della vite europea [ 6].
La scelta del portainnesto rappresenta un momento fondamentale nella realizza-zione di un nuovo impianto, in quanto, nel contesto attuale, si caratterizza, oltreche per la resistenza alla filossera, anche e soprattutto come “ponte” capace diregolare ed equilibrare il difficile e variegato rapporto vitigno-ambiente.I principali portainnesti utilizzati in Italia derivano dal lavoro di ibridazione del-le specie Vitis riparia, Vitis rupestris e Vitis berlandieri.
Il ciclo annuale della vite e le fasi di maturazione dell’uva
La vite fruttifica esclusivamente sui tralci dell’anno, preferibilmente emessi dallegemme dell’anno precedente: per esempio, l’uva raccolta nella vendemmia 2014è maturata su un tralcio germogliato nella primavera dello stesso anno da unagemma portata sul tralcio formato nel 2013.La vendemmia e soprattutto il momento più idoneo in cui questa può avveniresono elementi fondamentali per ottenere un buon prodotto, cioè un vino di buonaqualità. Tra una vendemmia e quella dell’anno successivo possiamo distinguerealcuni periodi importanti per la vite, tre dei quali risultano fondamentali per lamaturazione degli acini e la qualità del vino ottenuto (periodo erbaceo, invaiaturae maturazione).
1. Il periodo di riposo
Il periodo che va dalla fine della vendemmia fino agli inizi del risveglio primave-rile della vite è considerato di riposo per la pianta. Infatti la pianta sembra nondare segni di vita anche se in realtà sta preparandosi al successivo periodo diattività vegetativa. Nel mese di marzo si assiste al cosiddetto “pianto della vite”,periodo in cui la linfa fuoriesce dai tagli di potatura e le radici riprendono la loroattività dopo il riposo invernale.
Puntod’innestodella viteeuropea
Piede di viteamericana
Marza
6. Le piccole piante di vite(barbatelle) sono costituite da unpiede di vite americana su cui siinnesta la vite europea.
• La fillossera
• Il ciclo annuale della vitePDF
La vite e l’uva Capitolo 2
21
2. Il germogliamento e la fioritura
Un mese dopo la fase del pianto, la vite comincia a germogliare[ 7]. Le gemme si gonfiano, poi si aprono finché compaiono lefoglie. Otto settimane dopo il germogliamento, a seconda dellecaratteristiche climatiche, la pianta comincia a fiorire. In questafase è importante la scarsità della pioggia, la temperatura di 20 °Ccirca e un buon numero di ore di luce.
3. L’allegagione e il periodo erbaceo
L’allegagione è la fase in cui il fiore si trasforma in frutto, svilup-pando un acino da ogni fiore fecondato [ 8]. Ha inizio il periodoerbaceo durante il quale l’uva è verde e ha una sensibile consisten-za. Si hanno molte sostanze tanniche, la massima concentrazione diacidi organici (20%) e la minima di zuccheri (meno del 5%).Via via scompaiono l’amido e la clorofilla a e si riduce anche la clo-rofilla b in coincidenza del cambiamento di colore dell’acino.
4. Il periodo d’invaiatura
La fase erbacea si conclude con il periodo d’invaiatura della bacca.Letteralmente invaiatura significa “presa del vaio o del colore” eindica la fase in cui iniziano a prevalere i pigmenti che danno lecolorazioni verde-giallo per le uve bianche e rosa-rosso per le uverosse [ 9]. Cominciano anche ad accumularsi gli zuccheri (prevaleil glucosio rispetto al fruttosio) mentre l’acino si ingrossa e tutte lesostanze prodotte dalla pianta vengono mobilizzate verso il grap-polo.Oltre alla pigmentazione delle bucce si ha la comparsa della prui-na, la sostanza cerosa superficiale dell’acino, e si raggiungono va-lori massimi di acidità totale (circa 30 g/L come acido tartarico).
5. Il periodo della maturazione
In questa fase avviene un rapido aumento di volume dell’acinocon notevoli differenze da una settimana all’altra. Il frutto rag-giunge il massimo del turgore e il rivestimento cellulare perdeconsistenza con un progressivo intenerimento dei tessuti. Grazieall’enzima metilesterasi si formano gli acidi pectinici e pectici,tutti polimeri dell’acido poligalatturonico (i primi contengono al-cuni gruppi metilestere).
La maturazione è un processo fisiologico complesso cui concorro-no alcuni fattori di regolazione:
a) l’insolazione ricevuta dai grappoli. Durante la maturazionesi assiste all’incremento del contenuto zuccherino, maggiore nel-le uve delle zone meridionali dell’Italia rispetto a quello presentenelle uve coltivate nel settentrione. Gli zuccheri più abbondantisono glucosio e fruttosio localizzati soprattutto nella parte media-na della polpa nell’acino.
7. Fase di germogliamento.
8. Fase di allegagione.
9. Fase di invaiatura.
germogliamentobudding
allegagionefruit setting
invaiaturaveraison
maturazione dell’uvagrapes ripening process
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PARTE 1 LÕindustria enologica
22
In questa fase, la respirazione cellulare continua nell’acino con consumo di buonaparte del glucosio; al contrario il fruttosio non viene metabolizzato e il suo conte-nuto raggiunge e talvolta supera quello del glucosio.
b) il regime stagionale delle piogge e le temperature che condizionano ilquantitativo di acido tartarico e di acido malico.Con la maturazione si ha la diminuzione della percentuale di acidi organici, ab-bassati dall’aumento della respirazione dell’acino. Fra questi, diminuisce soprat-tutto l’acido malico, a cui si deve il caratteristico sapore della frutta acerba. L’aci-do tartarico, invece, rimane costante, tranne una piccola frazione che passa alleradici sotto forma di anione bitartrato [ 10].
200
150
100
50
agosto settembre
0
acido tartarico
acido malico
meq/L
600
meq/L g/L
400
200
0 0
50
100
150
200
agosto settembre
zuccheri
acidi
10. a. Variazione delleconcentrazioni di acido
malico e tartarico con lamaturazione.
b. Andamento dellaconcentrazione degli zuccherie degli acidi organici durante
la maturazione.
a b
Durante la maturazione si assiste, inoltre, alla massima formazione delle sostan-ze azotate, dei polifenoli, delle sostanze aromatiche responsabili del profumo.Riguardo alle sostanze azotate, c’è un aumento dell’azoto proteico e una conse-guente diminuzione del contenuto di ione ammonio (NH
4+), utilizzato nella sintesi
proteica. Nella buccia aumenta la concentrazione delle sostanze minerali (ancheil triplo rispetto alle fasi precedenti). È questo il momento in cui generalmente siprocede alla vendemmia.
La sovramaturazione
In alcuni casi si può evidenziare una fase di sovramaturazione (o appassimento),riscontrabile sia nelle uve a bacca rossa che bianca, per le quali risulta particolar-mente importante sviluppare specifici caratteri aromatici. Il grappolo in sovra-maturazione non ha più alcun legame con la pianta in quanto i vasi cribrosi chefanno affluire la linfa all’acino sono chiusi. Ora il frutto respira autonomamente,metabolizzando soprattutto gli acidi, perdendo acqua e, conseguentemente, au-mentando ulteriormente la concentrazione zuccherina.Si può avere anche sviluppo di muffe del tipo Penicillium (muffe verdi sempredannose), oppure di Botrytis cinerea (muffa grigia) detta anche “marciume nobi-le”, quando viene sfruttata per la preparazione di vini speciali come alcuni Pas-siti, alcuni vini della valle del Reno, i Sauternes francesi e il Tokay ungherese. LaBotrytis si sviluppa in ambienti aventi una forte escursione termica giorno-nottetale da consentire uno sviluppo superficiale del micelio fungino, senza provocaremarciume.
• La diminuzionedell’acidità totale
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La vite e l’uva Capitolo 2
23
I mosti ottenuti da uve ammuffite da Penicillium possono imbrunire all’aria acausa degli enzimi ossidativi rilasciati dal fungo stesso (ossidasi e laccasi che at-taccano le sostanze tanniche e gli antociani). Hanno spesso una composizionealterata, con meno acidi, una certa concentrazione zuccherina dovuta alla perditadi acqua, più glicerina e altri composti dovuti al metabolismo fungino, come an-tibiotici e sostanze antifermentative che inibiscono lo sviluppo dei lieviti. Inoltre,si verifica la rottura della buccia, con fuoriuscita di liquidi, sviluppo di batteriacetici e produzione di acido acetico tossico per i lieviti, oltre all’aumento di so-stanze carboniliche che inattivano la SO
2.
Sovramaturazione e vendemmia tardiva
In alcune zone geografiche vengono prodotti pregiati vini da vendemmia tardiva.
L’uva viene lasciata sovramaturare sulla pianta ed è consentito lo sviluppo della
muffa nobile (Botrytis cinerea), con lo scopo di ottenere un vino dotato di particola-
ri sensazioni olfatto-aromatiche e ricco in glicerina. Questo è possibile unicamente
vicino a grandi masse d’acqua (laghi o fiumi), dove di notte l’umidità permette lo
sviluppo della muffa e di giorno un clima asciutto e mite favorisce la formazione di
composti fini e piacevoli.
Vini di questo tipo vengono prodotti per esempio in Ungheria nei pressi del lago Ba-
laton, in Germania lungo le coste del fiume Reno, in Italia presso il lago di Viverone.
Appassimento dell‘uva
Far appassire l’uva può essere conveniente in caso di stagionesfavorevole o in zone fredde, oppure per ottenere vini passiti concaratteristiche organolettiche intense e aromatiche. Esistono di-versi sistemi di appassimento, alcuni completamente naturali, al-tri che utilizzano appositi impianti di sovramaturazione forzata.
In particolare si può usare:Appassimento sulla pianta. Si ottiene lasciando l’uva sullapianta in modo da far evaporare l’acqua, concentrare gli zuccherie consumare gli acidi [ 11].
Appassimento naturale. È una tecnica utilizzata quando lecondizioni climatiche non consentono la sovramaturazione di-rettamente sulla pianta. I grappoli, una volta vendemmiati e se-lezionati, vengono portati in ambienti protetti e disposti su gra-ticci, cassette, stuoie oppure appesi ai ganci di telai in legno ometallo.
Appassimento forzato (termosovramaturazione). Si opta perquesta tecnica, impiegando degli essiccatoi, nelle produzioni in-dustriali dove si desidera ottenere una maggiore concentrazionezuccherina e una resa elevata in vino.
11. Appassimento dell’uva sulla pianta.
appassimento dell’uvawilting grapes
... in English
• Sistemi di appassimentoPDF
PARTE 1 L’industria enologica
24
2. L’uva: struttura e composizione
L’infruttescenza della vite è un grappolo composto (racemo di racemi) che si pre-senta, a seconda del vitigno, con forme e dimensioni diverse. Il peso può variareda 50 a 500 g e più, e gli acini possono essere raccolti e molto vicini nei grappoliserrati o al contrario ben divisi in quelli spargoli.
Il grappolo è composto da un raspo e numerosi acini (frutto), che costituisconola materia prima per la produzione del vino [ 12].
grappologrape bunch
acino di uvagrape berry
... in English
12. Un grappolo di uva (a) con i vari elementi: acini,pampini e viticci (b).
pampino (foglia)
viticci (foglietrasformate)
acini
tralcio (ramo di unanno lignificato)
raspo
a
b
Il raspo (o rachide) è l’asse centrale del grappolo, attaccato al tralcio della pian-ta. È ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori e in seguito ifrutti. È costituito da tessuto vascolarizzato e a maturazione risulta in prevalenzalignificato. Contiene poca acqua, zuccheri e acidi organici, molte sostanze tan-niche, oltre che cellulosa, sostanze pectiche e resine. Per la grande presenza ditannini è molto importante che il raspo sia allontanato in fretta dal mosto duran-te la pigiatura, onde evitare una cessione di sostanze dal gusto particolarmenteastringente.
L’acino (o pericarpo) è una bacca tonda o ovale nella quale si distinguono leseguenti parti [ 13]:
• Tipologia di grappoliPDF
Composizione media delraspo (4-5% del peso delgrappolo)
H2O 60-80%
Tannini 1-3,5%
Sostanze azotate 1-1,5%
Zuccheri < 1%
Cellulosa 15-40%
Ceneri 2-2,5%
Acidi 1-1,5%
ipoderma
13. Acino di uva e dettaglio di buccia (epicarpo) e polpa (mesocarpo).
epicarpo
seme
mesocarpo
pedicello
buccia(epicarpo)
polpa(mesocarpo)
cere idrofobiche
cuticola
epidermide intermedia
La vite e l’uva Capitolo 2
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• buccia (epicarpo o esocarpo), costituita da alcuni strati di cellule epidermi-che ricche di cellulosa, pectina, pigmenti colorati e sostanze aromatiche. Du-rante la maturazione diviene più sottile e trasparente in seguito all’aumentodelle dimensioni della bacca.Esternamente si trova uno strato più o meno spesso di sostanza cerosa, la pru-ina, che protegge e favorisce la crescita dei lieviti in condizioni di anaerobiosi.Secondo alcuni autori la pruina è costituita per i 2/3 da acido oleanoico e per1/3 circa da altri cento composti fra alcoli, esteri, acidi grassi e aldeidi. Durantela maturazione dell’uva la pruina protegge la bacca dagli agenti atmosferici edai parassiti, ostacolando l’evaporazione dell’acqua e delle sostanze aromatiche[ 14].
Composizione della buccia (6-9% del peso dell’acino)
H2O 60-80%
Polifenoli totali 0,5-3,5%
Polifenoli solubili antociani, tannini (14-50%)
Glucidi assenti
Cellulosa 18-20%
• polpa (mesocarpo o sarcocarpo), costituita da grosse cellule turgide, con-tenenti succo acidulo-zuccherino e formanti un parenchima prevalentementeincolore, con residui delle pareti cellulosiche molto sottili e finissimi fasci cri-bro-vascolari, che rappresentano in peso lo 0,5% e vanno a costituire le feccedi vinificazione.La polpa, una volta schiacciata, si presenta come un liquido torbido, general-mente poco colorato e con un quantitativo di zuccheri che va da 150 a 250 g/Lfino a casi particolari come i 300 g/L delle uve moscato. I costituenti della pol-pa variano molto a seconda delle cultivar per resa e percentuali.Generalmente alla maturazione la polpa equivale al 75-85% dell’intero acino,con una presenza di acidi molto variabile (da 4,6 a 15,3%) e con il potassio cherappresenta fino al 50% delle ceneri totali, oltre a numerosi altri costituentiquali i seguenti acidi organici: ascorbico, -chetoglutarico, fumarico, galattu-ronico, glicerico, glicolico, glucarico, gliossilico, mandelico, ossalico, ossalace-tico, piruvico ecc. [ 15].
14. Le cere idrofobiche sullacuticola degli acini costituisconola pruina.
% degli acidi (acido tartarico) all’interno dell’acino d’uva % degli zuccheri all’interno dell’acino d’uva
PARTE 1 L’industria enologica
26
• vinaccioli, si trovano nell’endocarpo, e costituiscono i semi dell’uva. General-mente sono quattro per acino, derivanti rispettivamente da altrettanti ovuli.Alcune volte se ne trovano meno di 4 (o mancano addirittura nelle varietàapirene) per l’assenza degli ovuli o per il loro aborto.Le sostanze oleose contenute in media per il 16% nei vinaccioli sarebbero pre-giudizievoli per la qualità dei vini qualora passassero nel mosto. Per questobisogna fare attenzione a non schiacciarli, cercando di operare con opportunepressioni in fase di pigiatura e torchiatura.Per contro, dalla farina di vinaccioli si può estrarre, per mezzo di solventi adat-ti, fino a 1/2 litro di olio di pregevole qualità per ogni ettolitro di vino [ 16].
Composizione dei vinaccioli (3-6% del peso delle uve)
Glucidi 34-36%
Lipidi 13-20%
Tannini 4-6%
Sostanze azotate 4-6,5%
Sostanze minerali 2-4%
Acidi grassi 1%
Indici di maturazione dell’uva
Di fatto, al fine di scegliere il migliore periodo per vendemmiare, si possono di-stinguere in modo schematico tre indici di maturazione dell’uva, tecnologica,fenolica e aromatica, che permettono di individuare complessivamente il momen-to ottimale della vendemmia.
Indice di maturazione tecnologica
Si definisce maturità tecnologica un particolare livello raggiunto dal titolo zuc-cherino e dell’acidità titolabile del succo, tale da consentire la produzione di unadata tipologia di vino. La maturità tecnologica, quindi, può precedere quella fi-siologica.Generalmente si considera periodo ideale per la vendemmia quello in cui il rap-porto tra gli zuccheri (glucosio/fruttosio) è vicino allo 0,9.
Andamento del rapporto glucosio/fruttosio durante il periodo di maturazione
10 agosto 2,00
20 agosto 1,00
10 settembre 0,98
20 settembre 0,95
30 settembre 0,93
Un altro indice di maturazione molto utilizzato è il rapporto tra zuccheri eacidità:
zuccheri totali (g/100 g)
acidi organici (g/L) dove gli acidi sono espressi in acido tartarico.
Al momento della raccolta delle uve tale rapporto deve essere circa da 3 a 4, matale valore può cambiare in base al vino che si vuole ottenere.
16. I semi degli acini dell’uvasono detti vinaccioli.
vinaccioliseeds
... in English
La vite e l’uva Capitolo 2
27
Le curve di maturazione
Il profilo degli zuccheri
La curva di accumulo degli zuccheri segue un andamento di tipo sigmoidale (vedi grafico). L’incremento del tenore
zuccherino fino alla fase dell’invaiatura è modesto; in seguito aumenta fino a raggiungere il massimo quando anche
la bacca raggiunge le sue dimensioni massime. Quando nello stadio tardivo del processo di maturazione l’accumulo
degli zuccheri subisce un calo (fase nota come “engustment”) iniziano ad accumularsi i composti aromatici volatili
e non.
Il profilo acidico
Fino alla fine della fase verde le bacche presentano alti livelli di acidità e solo a partire dalla fase di invaiatura il con-
tenuto di acidi organici decresce in concomitanza all’aumento degli zuccheri. Il decremento dell’acidità si adatta a
un profilo speculare rispetto a quello degli zuccheri, che parte da una situazione di massima concentrazione in fase
di pre-invaiatura, al quale segue un tratto di brusco calo che rallenta fino a raggiungere una concentrazione minima
in corrispondenza del massimo accumulo zuccherino (vedi grafico). Il contenuto di acidi nelle bacche mature, ide-
almente, dovrebbe essere compreso tra 0,65 e 0,85 g/100 mL.
Andamento della concentrazionezuccherina e dell’acidità durante lamaturazione dell’uva.
agosto settembre ottobre
Bianchi Rosati Rossi Rossi invecchiati Passiti
zuccheri
acidità
Indice di maturazione fenolica (i.m.f.)
Corrisponde alla somma delle concentrazioni delle sostanze polifenoliche (anto-ciani e tannini) che si trovano nella buccia e nei vinaccioli. Questo indice segnalase l’uva è al giusto grado di maturazione e se il tenore in tannini e antociani èadatto al tipo di vino che si vuole ottenere.Nel corso della maturazione dell’uva i tannini, che nella fase erbacea sono lo-calizzati nei raspi e nei vinaccioli, cominciano a concentrarsi nelle cellule dellabuccia aumentando progressivamente la loro tendenza a polimerizzare.L’incremento del grado di polimerizzazione dei tannini è in funzione dell’inso-lazione e i grappoli più irradiati dal sole hanno un maggior grado di polime-rizzazione rispetto ai grappoli meno esposti. Tanto più i tannini polimerizzano,tanto meno accentuata è la sensazione di astringenza del frutto che risulterà diconseguenza più dolce.
PARTE 1 L’industria enologica
28
Indice di maturazione aromatica
Questo indice tiene conto del rapporto fra l’intensità olfattiva e la soglia di per-cezione dell’aroma. Entro certi limiti, infatti, la concentrazione delle sostanzearomatiche (terpeni, aldeidi, tioli) è direttamente proporzionale all’intensità per-cepita; quindi l’indice di aromaticità rappresenta fedelmente il legame tra la con-centrazione di sostanza e la corrispondente soglia minima di percezione.Durante la maturazione gli indicatori aromatici cambiano in quanto le sostanzeolfattive volatili lasciano il posto a composti meno volatili e si registra un calo diconcentrazione evidente soprattutto nella fase finale della maturazione del frutto.
Modalità di prelievo di campioni di acini
Per effettuare la misurazione degli indici di maturazione è necessario
ottenere campioni di acini rappresentativi dell’intero vigneto. Bisogna
scegliere e contrassegnare un certo numero di viti aventi caratteristiche
medie (vigoria, giacitura, esposizione ecc.) e fare dei controlli 1 o 2 volte
la settimana a partire dai giorni successivi all’invaiatura, fino a matu-
razione completa. Il numero di acini su cui effettuare il controllo può
raggiungere i 100-150 g di peso.
È bene che il prelievo venga fatto da un solo grappolo per pianta, scelto
alternativamente nella zona basale, mediana o distale della fascia pro-
duttiva. Gli acini devono essere sani e vanno staccati integri, recidendo
il pedicello a livello del cercine, alternativamente dalla punta, dal centro
o dall’ala del grappolo.
I tannini presenti nei vinaccioli, meno gradevoli e più astringenti di quelli con-tenuti nell’epicarpo, tendono gradualmente a diminuire nel corso della matu-razione; è quindi opportuno che alla vendemmia il frutto sia maturo al puntotale che il contenuto tannico della buccia sia elevato e quello dei vinaccioli siasufficientemente diminuito. La maturità fenolica si raggiungerà quando il con-tenuto di antociani è massimo, ma non sempre questa coincide con la maturitàtecnologica; questo si verifica soprattutto se l’andamento climatico ha avuto undecorso ottimale [ 17].
17. La concentrazione (C) degliantociani è massima al momentodella maturità fenolica.La concentrazione di tannini nellebucce aumenta invece durante lasovramaturazione delle uve.
invaiatura maturità fenolica sovramaturazione
tempo
tannini delle bucce
C
antociani
tannini dei vinaccioli
La vite e l’uva Capitolo 2
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3. Raccolta e lavorazione delle uve
Dopo aver deciso l’epoca migliore di raccolta, secondo l’andamento stagionale e lamaturazione ideale per il tipo di vino che si vuole ottenere, si dovranno organiz-zare le operazioni di vendemmia.Il momento della vendemmia è calcolato in maniera diversa a seconda che si vo-gliano ottenere vini rossi, bianchi o passiti.Per produrre vini rossi bisogna attendere il massimo del volume, del peso e dellarigogliosità dell’acino (stato di piena maturazione fisiologica). Si cercherà di nonraccogliere le uve bagnate, in modo da evitare attacchi fungini e marciumi, non-ché lievi abbassamenti di concentrazione zuccherina. Il valore di pH ideale oscillatra il 3,2 e 3,3.Nel caso di vini bianchi o spumanti, particolarmente per quelli tendenti ad ave-re un tenore troppo basso in acido malico, si dovrà invece anticipare la raccoltarispetto alla piena maturazione. L’acidità di riferimento per la raccolta delle uve è2,9-3,0 di pH per i bianchi e 2,8-3,2 per i vini spumanti.Come ricordato nei paragrafi precedenti, la produzione di alcuni vini passiti evini da vendemmia tardiva prevede la raccolta dell’uva quando è sovramatura epresenta un basso grado di acidità e un alto tenore zuccherino. Questo consente diottenere un vino con elevata gradazione alcolica e notevole presenza di glicerina.La differenza tra i climi delle zone in cui si coltiva la vite porta a vendemmiarein tempi diversi. Nel Sud Italia, per esempio, la raccolta dell’uva è generalmen-te anticipata rispetto al Nord, operando nelle ore più fresche della giornata. Sideve anche tenere presente che il pericolo di intemperie induce i viticoltori anon rischiare e li rende più propensi ad anticipare la vendemmia, piuttosto chea ritardarla. Per alcune uve (per esempio quelle con muffa nobile nella zona delSauternes in Francia) la vendemmia viene effettuata scalarmente, essendo scala-re la maturazione nel ceppo e sul grappolo.Le condizioni ideali sono sempre quelle della raccolta manuale, anche se l’altocosto di manodopera spinge alcuni produttori a utilizzare sistemi automatizzatitramite scuotitrici, sia verticali che orizzontali [ 18].
vendemmiaharvest
... in English
18. Raccolta manuale delleuve.
Le vendemmiatrici automatiche
Sono macchine che provvedono a distaccare con sistemi diversi (aste
orizzontali, battitori ad arco, stella pivotante) gli acini separandoli dal-
le foglie e a trasferire il prodotto raccolto in rimorchi posti tra i filari.
Principali componenti delle vendemmiatrici sono il telaio e il disposi-
tivo di raccolta.
La valutazione delle vendemmiatrici, oltre che quantitativa (capaci-
tà di lavoro), è qualitativa, dovendosi ridurre al minimo le perdite e
l’ammostamento del prodotto raccolto (schiacciamento dei grappoli).
Periodo di vendemmia Vitigni
Prima epoca (agosto-settembre) Gamay, Pinot, Chardonnay, Traminer
Terza epoca (ottobre-novembre) Nebbiolo, Raboso del Piave, Trebbiano
PARTE 1 LÕindustria enologica
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Particolari accorgimenti si hanno nel caso di vini pregiati, per i quali si operano,a volte, vendemmie selettive con separazione dei grappoli sani e ben maturi daglialtri che risultano in qualche modo alterati.Se le uve sono botritizzate (colpite da muffa) è bene effettuare una cernita già almomento della vendemmia per evitare una contaminazione non desiderata delleuve sane. In caso di uve ammalorate è meglio ricorrere alla solfitazione in cam-pagna eseguendo la pigiatura direttamente dopo la raccolta e trattando poi conanidride solforosa in bombola (vedi cap. 5).Se non si può procedere subito alla pigiatura, è bene spolverare le uve con me-tabisolfito di potassio (K
2S
2O
5) in ragione di 10-15 g/q, a seconda del grado di
alterazione delle uve, per evitare inopportuni inizi di fermentazione. Specie se itempi si presentano piuttosto lunghi, è bene effettuare tale pratica durante le fasidi trasporto.I sistemi di trasporto del prodotto vendemmiato variano a seconda delle abitudiniregionali e della qualità del prodotto. Vengono utilizzati a tal scopo: le bigonce, lecastellate, le botti aperte, i teloni, i cassoni e le cassette accatastabili della capien-za di circa 50 kg, secondo le necessità e le abitudini regionali [ 19].
• L’ammostamento incampo dei grappoli
PDF
19. a. Raccolta meccanicadell‘uva.
b. Trasporto dell‘uva raccolta.c. L‘uva sosta nel perimetro
antistante la cantina in attesadi essere ammostata.
c
a
b
Bisogna, in tutti i casi, cercare di evitare un eccessivo schiaccia-mento e la conseguente macerazione dell’uva vendemmiata. Nelcaso di uve pregiate, si può anche ricorrere a cassette forate di bas-sa capacità che permettono l’aerazione ed evitano l’inizio della fer-mentazione.Quando le uve giungono alla cantina sono pronte per essere lavo-rate. Queste vengono convogliate nei locali dove verrà preparato ilmosto, attraverso le pratiche richieste dalle diverse tecnologie divinificazione, come pigiatura, pigiadiraspatura e torchiaura [ 20].
20. Scarico dell‘uva vendem-miata nella tramoggia di unapigiadiraspatrice.
La vite e l’uva Capitolo 2
31
4. La cantina e la sua organizzazione
L’insieme dei locali atti alla trasformazione dell’uva in vino prende il nome dicantina (oenopolium in latino). “Enopolio” è il termine, poco usato, per indicareil centro per lo più di tipo cooperativistico in cui si raccolgono e si vendono le uvee i vini di una determinata zona (la cantina sociale).La cantina è posizionata a nord nelle zone calde e a sud nelle zone fredde e le vie diingresso vanno poste in modo da consentire la migliore aerazione.La struttura ideale di una cantina vinicola è la seguente:• zona di ricevimento dell’uva. Solitamente è all’aperto sotto una tettoia e si
compiono le operazioni di pesatura del veicolo carico, il prelevamento del campio-ne e l’immediata analisi della percentuale di zucchero, lo scarico e la pesaturafinale del veicolo vuoto. La pesatura consente inoltre di determinare la resaproduttiva e la quantificazione delle esigenze lavorative;
• locale per l’ammostamento. È situato a pianterreno (fa anche da magazzinoper tutti gli attrezzi necessari) e vi avviene la pigiatura;
• locale per la fermentazione. Si tratta dell’antica “tinaia” e normalmente èposizionato a pianterreno. Deve avere temperature comprese fra i 18 e i 26 °C; nellegrandi cantine le vasche (tini) da fermentazione sono all’aperto;
• locale per l’affinamento e la maturazione. Qui il vino contenuto nelle bottisi affina e matura. Questo locale deve risentire dei cambiamenti di temperaturadovuti all’avvicendarsi delle stagioni in quanto favoriscono le trasformazioni in-terne in fase di maturazione del vino;
• locale per la conservazione e l’invecchiamento. È la vera e propria cantina,solitamente interrata, perché non deve risentire degli sbalzi termici. Si conserva ilprodotto fino al momento dell’imbottigliamento [ 21];
• locale per trattamenti al vino. Anche questo è al piano terra dove avvengo-no le operazioni di filtrazione, pastorizzazione, refrigerazione, imbottigliamen-to ecc. [ 22];
• magazzino e deposito. Per lo stoccaggio delle scatole o dei pallet pronti perla spedizione;
• laboratorio per analisi. Dove si valuta la qualità delle materie prime e delprodotto finito.
azienda vitivinicolawinery
cantinawine cellar
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21. Locale per l‘invecchiamento del vino, che può essereconservato in barrique (come nella foto) o in tini di maggioridimensioni.
22. Fase di invecchiamento in bottiglia.
PARTE 1 LÕindustria enologica
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Aspetti igienici e strutturali della cantina
In generale i locali devono avere un’escursione termica modesta e non possedereun’eccessiva umidità e possibilmente essere ventilati. I muri dovrebbero esserepiastrellati o comunque lavabili e così pure i pavimenti, con un’adeguata rete discolo. Se i locali adibiti alla vinificazione si trovano nel sottosuolo, è fondamen-tale arieggiare, eventualmente anche con mezzi meccanici, per evitare pericolosiristagni di CO
2 che si produce durante la fermentazione.
Molto accurata deve essere la pulizia dei locali: occorre trattare le pareti conprodotti antimuffa (solfato di rame) o vernici o plastiche opportune. È necessariolavare periodicamente i pavimenti e immettere negli scarichi disinfettanti e deo-doranti poiché si deve garantire il vino, così come ogni altro alimento, dal puntodi vista igienico.I locali di conservazione, invecchiamento e stoccaggio si diversificano alquantoa seconda dei prodotti, ma generalmente in tutti bisogna curare la temperatu-ra. Questa, infatti, risulta ottimale a 15-17 °C: temperature superiori a 20-22 °Caccelerano i processi di invecchiamento e di ossidazione, mentre a temperatureinferiori a 12 °C si possono avere precipitazioni di tipo proteico e salino (tartrati).L’umidità non deve superare l’80%. Anche l’illuminazione ha la sua importanza,particolarmente per i vini bianchi imbottigliati con vetri chiari, perché anche laluce può causare ossidazioni non gradite.
Recipienti utilizzati
I recipienti utilizzati nelle cantine, chiamati “vasi vinari” hanno come prero-gative fondamentali quelle di non cedere sostanze nocive o sgradevoli al vino,di favorirne la conservazione, l’affinamento e la maturazione ed essere di facilemanutenzione.Le principali tipologie di vasi vinari sono:• tini, utilizzati per la prima fermentazione del mosto. Sono recipienti di forma
troncoconica (il diametro maggiore corrisponde ai 10/9 del diametro minore)e sono provvisti di una apertura anteriore (mezzule o portello) usato per lapulizia. I tini sono aperti in alto, salvo in alcune zone dove si usano ancora itini chiusi, utilizzati in caso di lunga vinificazione (evitano le forti aerazioni)oppure nelle annate fredde, poiché conservano meglio il calore [ 23];
tinowine tank
... in English
23. Il tino classico è costruito con doghe in legno (spesse 4-8 cm) tenute insieme da cerchi metallici (a), ma oggi è pressochésostituito da vasche in cemento o contenitori in acciaio inossidabile (b).
a b
La vite e l’uva Capitolo 2
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• botti, usate per le lavorazioni, la conservazione e l’invecchiamento del vino,con diverse forme a sezione circolare, ovale o ellittica. Solitamente sono munitedi una piccola apertura in alto (foro di cocchiume) per controllare il livello delvino mediante un apposito tappo e una grande apertura nella parte anteriore,per la pulizia. Sono costruite con doghe in legno (spesse 4-10 cm e larghe 5-10cm) di rovere, faggio o castagno. La capacità di una botte varia secondo l’uso acui è destinata, ma in genere è leggermente superiore ai 2 hL (caratello toscanocirca 2 hL; barrique bordolese 225 litri; pièce della Borgogna 220 litri) [ 24];
• fusti, adibiti al trasporto del vino, hanno forma tipicamente cilindrica e sonocostruiti prevalentemente in metallo o plastica;
• mastelli, usati per travasare il vino dal tino o dalla vasca di fermentazionealle botti di conservazione. Sono composti per lo più da materiale plastico peralimenti;
• damigiane, in vetro usate per la commercializzazione del vino prima dell’im-bottigliamento [ 25].
La movimentazione in cantina
Nelle moderne cantine, dove i processi operativi sono sempre più continui e auto-matizzati, le uve vengono movimentate grazie a trasportatori a nastro o a coclea.• I trasportatori a nastro sono usati per il trasporto di materiale solido o fari-
noso come raspi e scarti delle lavorazioni del filtro sottovuoto.• I trasportatori a coclea sono utilizzati per il trasporto di materiale umido
come le vinacce di svinatura o d’uscita della pressa a membrana [ 26].
24. La barrique bordolese è ilcontenitore vinario più utilizzatoin Italia per l‘invecchiamento deivini di qualità.
25. Tradizionali damigiane invetro rivestite in vimini o in legnoutilizzate per il trasporto dei vini.
trasportatore a nastrobelt conveyor
trasportatore a cocleascrew conveyor
... in English
26. Trasportatore a nastro (a) e a coclea (b)per il trasporto degli scarti di lavorazione.
tamburo motore
marcia
cilindro di rinvio
cilindro di deviazione cilindro di deviazione
rulli di sostegno
rulli portanti piano di scorrimento
a
b
PARTE 1 L’industria enologica
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Le pompe enologiche
Le pompe sono utilizzate in cantina per i trasferimenti dell’uva, del mosto e delvino, durante le diverse fasi del processo enologico. Il giusto accoppiamento intermini sia di tipologia della pompa sia di prestazioni è fondamentale per gestireun’operazione spesso sottovalutata ed evitare maltrattamenti che potrebbero al-terare il prodotto finale.Le pompe enologiche si suddividono in due principali categorie:• pompe centrifughe, basate su una girante continua che riescono a fornire un
flusso costante nel tempo. Sono, tendenzialmente, idonee al trasporto di fluidipoco viscosi;
• pompe volumetriche, caratterizzate invece per avere una portata costante, oquasi costante, al variare delle prevalenze (prevalenza è la quantità di liquidoche viene spostata nell’unità di tempo). Esistono diverse tipologie di pompevolumetriche: a stantuffo, a membrana, a vite eccentrica, a rotore ellittico, pe-ristaltiche, a lobi, a girante flessibile, a tamponi rotanti.
Per movimentare l’uva si utilizza frequentemente la pompa volumetrica a pi-stone ellittico rotante.Si tratta di una pompa indicata al travaso di uva intera, vinaccia, polpe umide oasciutte, frutta in genere, prodotti semisolidi. Il basso numero di giri consente iltravaso del prodotto in modo delicato, senza rottura del frutto, dei raspi e degliacini.
5. L’ammostamento dell’uva
Con questo termine si indicano le operazioni svolte in cantina per ottenere ilmosto dall’uva vendemmiata. Secondo la tipologia di vino che si vuole ottenere(rosso, bianco, rosato, spumante, passito), il sistema di vinificazione da adottarecambia e, conseguentemente, sono diverse le fasi operative di ammostamento e imacchinari utilizzati.Inizialmente le uve sono poste in vasche di raccolta, strutture in acciaio inoxcreate per raccogliere le uve scaricate da rimorchi agricoli. Si tratta di una tra-moggia dotata nella parte più bassa di una o più coclee per la prima movimenta-zione delle uve, solitamente posizionate all’ingresso dei locali della cantina [ 27].Un nastro elevatore regolabile in altezza trasporta l’uva alla pigiatrice o alla pres-sa per la successiva estrazione del mosto.
Nella produzione di vini pregiati e di qualità viene eseguita anche una cernitadelle uve prima della loro lavorazione. A tale scopo si utilizzano delle “linee diselezione” in grado di livellare il raccolto su un piano per agevolare la cernitamanuale degli operatori disposti ai due lati della linea [ 28].
Schematicamente possiamo distinguere due tipi di ammostamento delle uve: ilprimo adatto ai vini fermentati in rosso, il secondo per quelli in bianco.Rimandiamo la trattazione di queste importanti fasi operative e delle successivelavorazioni compiute sul mosto al capitolo 8 relativo alle tecniche di vinificazione.
27. L‘uva viene convogliataattraverso una coclea dalla vascadi raccolta (tramoggia) alla pigia-trice.
28. In casi particolari può esse-re eseguita una selezione manua-le dell‘uva, prima dell‘ammosta-mento.
