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Lanfranco Conte
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
L’olio extravergine di oliva:
la storia, la qualita’
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Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari
Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari
Corso di Laurea Magistrale in Controllo e Gestione
della Qualità dei Prodotti Alimentari
Dottorato di Ricerca Food and Health
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“……………..Olea prima arborum est”,
“De re rustica”, Lucius Moderatus Columella, 60 d.C.
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GLI OLI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA
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Strabone, (63 a.C.-19 d.C.): esportazione da Aquileia e mercato verso la
Pannonia
Nell’anno 1140: presenza di olivi, il patriarca Pellegrino donò al monastero
tedesco di Obernburg, una proprietà di dieci mansi sita nel territorio di Buttrio
affinché i monaci ne potessero ricavare l’olio per le funzioni religiose.
Nel XII secolo vi è la conferma della presenza di oliveti in tutte le colline del Collio.
Nel 1339, poi, a Cividale viene promossa la coltivazione degli olivi.
Nell’archivio del Monastero di S. Maria in Valle di Cividale, sono conservati
una serie di contratti nei quali l’olio compare tra i prodotti previsti per il
Pagamento del canone d’affitto di diversi terreni siti nel territorio cividalese.
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Trieste e provincia
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Fascia collinare Goriziana e Pordenonese
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Pedemontana Udinese
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La produzione nel bacino del Mediterraneo
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0 50 100 150
Numero di Paesi afferenti
Codex
Alimentarius
Commission
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Aspetti generali della qualità
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Introduction, some hystory
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Introduction, some hystory
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Caratteristiche di un
Alimento
Genuinita
(Identita’, Purezza’) Qualita’
Tipicita’
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Università Degli
Studi Di Udine
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CARATTERISTICHE
DI GENUINITA’
COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
COMPOSIZIONE STEROLI
ECN 42
STERENI
ERITRODIOLO e UVAOLO
ACIDI GRASSI TRANS
CERE
SPETTROFOTOMETRIA UV
ACIDITA’
NUMERO DI PEROSSIDI
PANEL TEST
ETIL ESTERI
CARATTERISTICHE
DI QUALITA’
PARAMETRI PREVISTI DALLA NORMATIVA
Regolamento (CE) 1989/2003
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QUALITA’
’
Nutrizionale
Igienico sanitaria
Sensoriale
Edonistica
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Qualità = naturalità?!
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Costituenti naturali
con effetti negativi
Fattori antinutrizionali
inibitori di enzimi
Chelanti dei metalli
Chelanti delle proteine
Antivitamine
Lectine, emoagglutinine
Fitoestrogeni
Goitrogeni
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Qualità e normativa
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FONTI NORMATIVE RIGUARDANTI
LE SOSTANZE GRASSE ALIMENTARI
TUTTI I GRASSI ALIMENTARI CODEX ALIMENTARIUS (FAO OMS)
ACCORDO - NORMA
(REVISIONATA OGNI TRE ANNI)
OLIO DI OLIVA CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE (IOOC)
ACCORDO - NORMA
(REVISIONATA UNA VOLTA ALL’ANNO)
UNIONE EUROPEA
OLIO DI OLIVA:
REGOLAMENTI CE 136/66, 2677/85, 1915/87, 2568/91,
1683/92,1513/01, 455/01, 796/02, 1019/02,1989/03, 61/2011, 1348/2013
ALTRE SOSTANZE GRASSE:
OLI DI SEMI
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L’estrazione dell’olio dalle olive
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1. Lavaggio e defogliazione
2. Frangitura
2.1. Molazze
2.2. Frangitori
3. Gramolazione
4. Estrazione Olio
4.1. Presse
4.1. Centrifughe
5. Filtrazione
6. Confezionamento
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Filiera di Produzione dell’olio d’oliva
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Estrazione con solventi
o con mezzi meccanici
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Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive
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Oli di oliva vergini,
estratti con mezzi
meccanici
Olio extra vergine
di oliva
Direttamente commestibile
2
Olio di oliva vergine
Direttamente commestibile
3
4
Olio di oliva
lampante
Destinato alla raffinazione
5
Oli raffinati, ottenuti da
oli vergini
Olio di Oliva
raffinato
Non commercializzabile al dettaglio
6
Olio di oliva
Miscela di olio raffinato ed olio vergine o extra vergine
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Oli estratti con solventi
dalle sanse di oliva
Olio di sansa di
oliva grezzo
Olio estratto con solvente, tal quale, non direttamente
commestibile
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Olio di sansa di
oliva raffinato
Olio derivante dal sansa grezzo, sottoposto a
raffinazione
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Olio di sansa
d’oliva
Miscela di olio di sansa raffinato e di olio vergine
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Art. 35 del Regolamento Europeo 136/66:
inserisce le caratteristiche sensoriali come
base di definizione del prodotto
• Assolutamente irreprensibile
• Irreprensibile
• Buono
• Difettoso
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QUALITA’
’ Igienico sanitaria
Sensoriale
Edonistica
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La valutazione sensoriale è legge della CEE
Per gli oli vergini di oliva
(Reg.2568/91 e succ. modificazioni)
Per il burro
(Reg 213/2001, art 5)
Per il latte
(Reg C213/2001 rimanda alla normaIDF 99/C 1997
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Scheda panel test secondo il Reg . CEE 2568/91
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Aspetti positivi di questo metodo:
Identificazione corretta dei descrittori negativi (vocabolario difetti)
Identificazione corretta dei descrittori positivi (vocabolario pregi)
Adeguate istruzioni per la selezione e l’addestramento dei giudici
Aspetti rivelatisi critici nella applicazione pratica su ampia scala
Metodo di calcolo del risultato (risultati non univoci)
Eccessiva autonomia di giudizio globale al singolo giudice
Ruolo del capo panel ridotto
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Dal 1995 in poi presso il COI
Inizio revisione metodo valutazione sensoriale
oli di oliva vergini
Recepita nella Norma COI nel 1996
Maggio 2005
Reg(CEE) 796/2002
Modifica Metodologia Analisi Sensoriale
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Grazie per la cortese attenzione
GRUPPO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
DELLA UNIVERSITA’ DI UDINE
RENZO BORTOLOMEAZZI
LANFRANCO CONTE
PAOLO LUCCI
ERICA MORET
SABRINA MORET
CHIARA CONCHIONE
web.uniud.it/dial/ [email protected]
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