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Il ruolo della ASL nella
Vigilanza Igienico-Nutrizionale
Milano, 13 Ottobre 2015
Intervento a cura di: Dr.ssa Simonetta Fracchia – ASL Milano
Direttore Struttura Complessa Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Incontro con la Rappresentanza
della Commissione Mensa Cittadina
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Organizzazione ASL Milano
Dipartimenti
Dipartimento di Prevenzione Medico
tutela e promuove la salute dei cittadini attraverso
progettazione, organizzazione ed esecuzione di attività di prevenzione rivolte alla riduzione o alla eliminazione dei rischi
per la salute, indirizzando l’azione sia sugli ambienti di vita e di
lavoro, sia sulle singole persone
Servizi
S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione tutela la salubrità degli alimenti, delle bevande e
dell’acqua destinata al consumo umano, e promuove nella popolazione stili alimentari
corretti e protettivi
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ASL Milano
Dipartimento di Prevenzione Medico
S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Si avvale di
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S.C. Igiene degli Alimenti e
della Nutrizione
Igiene Alimenti Igiene Nutrizione
vigilanza e controllo in materia di sicurezza alimentare nella ristorazione
pubblica vigilanza nutrizionale
vigilanza e controllo in materia di sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva (strutture ospedaliere, RSA, carceri, scuole pubbliche e private)
facilitazione di abitudini alimentari corrette, ai fini della promozione della
salute e della prevenzione delle patologie cronico - degenerative e dei
loro principali fattori di rischio
sorveglianza e prevenzione delle malattie trasmissibili con alimenti
prevenzione della malnutrizione negli ospedali e nelle RSA
informazione ed educazione sanitaria in materia di sicurezza alimentare
vigilanza e controllo delle acque destinate al consumo umano
stati d’allerta alimentari
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Dipartimenti e Strutture ASL che interagiscono
con S.C. Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione DIPARTIMENTO STRUTTURA
Dipartimento di Prevenzione Medico Medicina Preventiva nella Comunità
Dipartimento Prevenzione Veterinaria Igiene Produzione, Trasformazione,
Commercializzazione, Conservazione, Trasporto Alimenti Origine Animale
Dipartimento Servizi Sanitari di Base Cure Primarie
Medici di medicina Generale Pediatri di Famiglia
Consultori Pediatrici
Direzione Generale Educazione all’appropriatezza ed EBM
Dipartimento per le Attività Socio-Sanitarie integrate
Area familiare e materno - infantile
Dipartimento Programmazione, Acquisto e Controllo
Strutture socio-sanitarie e socio-assistenziali
Direzione Sanitaria Laboratorio di Prevenzione
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Principali riferimenti
in materia di Igiene degli Alimenti
Reg. CE 178/2002
Reg. CE 852/2004
Reg. CE 882/2004
Reg. CE 853/04 (ambito veterinario)
Reg. CE 854/04 (ambito veterinario)
“pacchetto igiene”
della Comunità Europea,
in vigore da 1/1/2006
in materia di Nutrizione • Piano Sanitario Nazionale
• Piani Nazionali e Regionali di Prevenzione
• Linee Guida Nazionali e Regionali:
- Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana – INRAN, rev. 2003
- Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la
popolazione italiana (LARN)
- Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica – Min. Salute,
2010
- Linee Guida Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica – 2002
- Linee Guida Regione Lombardia per la Ristorazione Ospedaliera - 2009
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Multidisciplinarietà
Fattori sanitari
Fattori nutrizionali
Variabili legate all’organizzazione del servizio
Nell’ambito della Ristorazione Scolastica, l’obiettivo è quello di:
• garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti serviti
• coprire i fabbisogni nutrizionali
• somministrare un pasto che sia gradevole e accettato;
• considerare le implicazioni sociali, relazionali, ambientali,
educative, etiche legate al consumo del pasto a scuola
• dare evidenza, con adeguate scelte negli acquisiti e
nell’organizzazione del servizio, della comprensione delle forti
relazioni esistenti tra salute, alimentazione, ambiente e rapporto
con il territorio
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Multidisciplinarietà
Interazione tra diversi attori Amministrazione Comunale/Gestore del servizio di ristorazione
ASL
Utenza/Commissione Mensa
Insegnanti/Dirigenti Scolastici
INTERAZIONE
per garantire un coordinamento efficace delle attività,
integrare gli obiettivi, concorrere al potenziamento dell’efficacia
degli interventi preventivi
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Ruolo della ASL La sicurezza alimentare comprende aspetti
igienico – sanitari e aspetti nutrizionali
Ruolo della ASL
nella vigilanza igienico - nutrizionale
della Ristorazione Scolastica
Sicurezza
igienico-sanitaria
Sicurezza
nutrizionale
Promozione corretta
alimentazione
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Ruolo della ASL
Sicurezza Igienico Sanitaria
Si attua attraverso:
– controllo ufficiale di strutture, ambienti, attrezzature
(condizioni di igiene e conformità alla normativa)
– controllo ufficiale degli alimenti e delle materie prime
– controllo delle modalità di preparazione, conservazione e
somministrazione degli alimenti
– verifica della presenza, conoscenza ed applicazione da
parte degli operatori di adeguate procedure di
autocontrollo (consapevolezza dei rischi e delle criticità
insite nell’attività alimentare)
N.B.:
prevenzione ed interventi per episodi di malattie trasmesse
da alimenti (es. sospetta tossinfezione alimentare)
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Ruolo della ASL
Sicurezza Nutrizionale Si attua attraverso:
sorveglianza delle caratteristiche igienico - nutrizionali dei
pasti, ivi inclusa la valutazione delle tabelle dietetiche
adottate
promozione di abitudini alimentari corrette
• valutare l'adeguatezza dei menù e delle tabelle dietetiche
adottate, nel rispetto delle indicazioni dei LARN
• comunicare e promuovere abitudini alimentari corrette
• comunicare l’importanza che docenti e addetti al servizio
siano adeguatamente formati
• esprimere eventuale parere per l’elaborazione del
capitolato d’appalto (qualora richiesto)
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Ruolo della ASL
Sicurezza Nutrizionale
La sorveglianza del pasto a scuola comprende:
– verifica dell’adeguatezza igienico - nutrizionale del
pasto somministrato, inclusa la verifica della
corrispondenza tra pasto servito e menù previsto
– monitoraggio dell’accettabilità del pasto e delle
modalità di erogazione del servizio attraverso
schede di valutazione, opportunamente
predisposte (schede di gradibilità del pasto)
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Requisiti di un piano dietetico
mirato alla ristorazione scolastica
• Equilibrio calorico e nutrizionale del pasto
• Varietà ed alternanza degli alimenti
• Aderenza al gusto collettivo ed al contesto
delle abitudini alimentari locali
al fine di implementare il consumo di alimenti
che rispondano a strategie di prevenzione
nutrizionale
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LARN IV Rev. 2014 • Rappresentano i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e di Energia
per la popolazione Italiana (LARN).
• Si riferiscono ad individui sani.
• Mirano essenzialmente a proteggere l’intera popolazione dal rischio di squilibri
nutrizionali, fornendo elementi utili per valutare l’adeguatezza della dieta media della popolazione italiana o di gruppi della stessa rispetto ai valori
proposti, nonché a valutare e a pianificare l’alimentazione di comunità.
• Suggeriscono per alcuni nutrienti obiettivi nutrizionali di prevenzione, nonché raccomandazioni qualitative sulle scelte fra le diverse fonti alimentari.
• I valori delle quantità raccomandate per persona per giorno non debbono
essere necessariamente assunti quotidianamente, ma rappresentano una
media dei consumi di un certo periodo di tempo, che può essere articolato
indicativamente su base settimanale. Non ci si può infatti aspettare che la dieta di un solo giorno soddisfi sempre e comunque il fabbisogno di tutti i
nutrienti.
• Gli apporti ottimali del complesso dei singoli nutrienti non devono essere
obbligatoriamente presenti in ogni singolo pasto.
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Ripartizione fabbisogno calorico
Pasti
%
fabbisogno
energetico
Kcal
per fasce età
3-6 anni
Kcal
per fasce età
6-11 anni
Kcal
per fasce età
11-14 anni
Colazione 15% 210-227 280-306 352-405
Pranzo 40% 560-606 746-816 352-405
Merenda 10% 140-151 186-204 235-270
Cena 35% 490-530 653-714 822-945
Totale
100%
1400- 1515
1865-2040
2350-2700
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Ripartizione dei pasti
Colazione 15 %
Spuntino 5%
Merenda 10%
Pranzo 35-40%
Cena 30-35 %
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Apporti nutrizionali (% Energia totale)
Proteine 10-15% En
Lipidi 20-35% En
Carboidrati 45-60% En
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Linee Guida per una sana alimentazione
della popolazione italiana
• Sono uno strumento divulgativo che consente di passare dai parametri nutrizionali dei LARN alla scelta concreta delle matrici
alimentari
• Scopo è di fornire indicazioni chiare, precise e autorevoli su che
cosa, quanto e come scegliere gli alimenti per seguire una sana
alimentazione.
• Sintetizzano, con eccezionale efficacia, concetti e orientamenti
scientifici in indicazioni pratiche di semplice comprensione per ogni
tipo di utenza.
• Indicano come modello alimentare la “dieta mediterranea ”, caratterizzata in prevalenza da i alimenti di origine vegetale quali i
cereali, le verdure, la frutta, i legumi e l’olio di oliva extravergine e
riveste un ruolo primario nella prevenzione di numerose patologie
cronico degenerative connesse con l’alimentazione.
• La piramide alimentare visualizza graficamente e volumetricamente
come inserire in termini di quantità, qualità e proporzionalità i diversi
gruppi di alimenti nella giornata alimentare.
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Dieta Mediterranea
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Dieta mediterranea
stile alimentare equilibrato
• favorire il consumo di alimenti protettivi, come frutta, verdure e
legumi, cereali integrali
• favorire il consumo di pesce
• favorire l’introduzione del piatto unico
• favorire la varietà e la stagionalità
• olio d’oliva, come principale condimento;
• ridurre il consumo di grassi saturi
• ridurre il consumo di sale
• privilegiare i metodi di cottura semplici che riducano al minimo
le modificazioni chimico-fisiche che possono incidere sul valore
nutritivo dell’alimento
• prevedere la rotazione del menu su base mensile (4 settimane)
e stagionale (invernale -estivo)
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DIETE SPECIALI valutazione/monitoraggio/rispetto diete speciali
La ristorazione scolastica deve prevedere
• un menù BASE
• un menù DIETE SPECIALI (diete sanitarie ed etico - religiose)
Ruolo della ASL
Sicurezza Nutrizionale
Le preparazioni sostitutive previste nella dieta speciale devono essere
sostenibili all’interno dello specifico servizio di ristorazione ed essere il più
possibile uguali al menù giornaliero.
Il livello di qualità della dieta speciale deve essere appropriato come
quello del menù di base.
