le quattro stagioni di

Il profumo dei fiori a primavera, la fresca armonia del basilico che al-lieta l’estate, il tenue sentore dei funghi che appaiono con l’autunno, la vellutata sinfonia del bosco che riscalda d’inverno.Ecco i “musicisti” di quella grande e affiatata “orchestra” che è la cu-cina italiana dove, come sempre, il “direttore” non può che essere Sua Maestà la Pasta. Granoro, azienda leader a livello nazionale, forte della sua antica tradizione ha scelto di esplorare l’arcobaleno delle quattro stagioni e dare il via ad una “sinfonia” che ha il gusto dell’eccellenza “stellata” unita in matrimonio con la semplicità dei sapori genuini degli orti italiani ricchissimi di bio diversità.La didattica diventa dunque protagonista nella scelta di Granoro che è di presentare:- una “coppia” per ogni stagione, quindi due formati di pasta dell’am-

pia linea Granoro- ognuna delle otto ricette è pensata per quella specifica tipologia di pasta

- gli chef che risplendono, da ben 18 anni, della prestigiosa Stella Mi-chelin, oltre a illustrare la ricetta confezionata per la deliziosa pasta Granoro, riveleranno i loro “segreti” spiegando come non sbagliare!

Dietro le quinte, si sa, ogni dettaglio può essere determinante per la riuscita di un “concerto”. Basta un microfono che non va per rovinare la melodia. A tavola, invece, è sufficiente sbagliare il vino per coprire la bontà di un piatto, altrimenti perfetto, nella esecuzione.

Da qui il progetto, che si realizza al Cibus 2012, dell’eccellenza di pa-sta Granoro interpretata ancora una volta da una coppia di grandi chefs ma con un pizzico di gusto a tavola in più: quello del giusto calice, que-sta volta della pluripremiata casa vinicola Torrevento, magistralmente abbinato a Sua Maestà la pasta da una celebre food & wine journalist.

Buona Pasta allora!

le quattro stagioni di

da sinistra:

AntonELLA MILLArtE wine journalist

AntonELLA rIccIVInoD SookAr

chef stellati

Trucchi da chef: per arricchire il sapore, all’insegna della semplicità, utilizzate sempre il bro-do di fumetto fresco. noi lo faccio così: bollendo le lische e le teste di pesce arricchite dalla fresca dolcezza delle teste e code di gamberi insieme a 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costina di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo. Dopo la bollitura di 20-30 minuti, si passa tutto nel colino e si pestano al suo interno le secche: il fumetto è pronto! Perché il Fusillo Avellinese Granoro? Per ottenere l’effetto desiderato che è della julienne di seppie che quasi si abbraccino coi fusilli fino a formare un turbante nel piatto.

Matervitae Fiano Puglia IGt Bianco torrevento

Procedimento: sbollentare le favette, passarle in acqua e ghiaccio, privarle della buccia e tenere da parte. In una padella capiente scaldare l’olio extra vergine di oliva Gra-noro con l’aglio, unire le seppie e cuocere per 5 minuti, unendo di tanto in tanto un mestolino di fumetto bollente, aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. con una frustina emulsionare la polpa di ricci con un filo d’olio e tenere in frigo. Lessare i Fusilli Avellinesi Granoro al dente, unirli alle seppie e 2 minuti prima di completare la cottura aggiunge-re i gamberi sgusciati, le favette e il profumo della menta. Assaggiare e regolare il sale e pepe. Servire ben caldo con l’emulsione fredda di ricci sulla superficie.

FUSILLO AVELLINESE con julienne di seppie, gamberi, favette fresche ed emulsione di ricci di mare

Ingredienti per 4 porzioni280 g di Fusilli Avellinesi Granoro150 g di seppie dello Jonio o del

Mediterraneo pulite e tagliate a listarelle150 g di gamberi di Gallipoli sgusciati e pulitipolpa di ricci freschi (servono circa 4 ricci per ogni persona)fumetto di pesce fresco100 g di favette fresche sgusciate 5 g di aglio pugliese o italiano tritato6 pomodorini pugliesi invernali a filoolio extra vergine d’oliva Granorosale rosa dell’Himalayapepeun ciuffo di menta piperita

Trucchi da chef: per esaltare i sapori dei frutti di mare e raccoglierli in un unico scrigno pre-zioso (e gustoso) abbiamo scelto le orecchiette Baresi Granoro. Si differenziano perché sono di piccole dimensioni, da mangiare col cucchiaio. E, poi, sono molto coppute. Il sapore di questo piatto diventa incantevole, dato che nella parte concava di ogni mini orecchietta Granoro si rifugia il prezioso sughetto di mare, rendendo ogni cucchiaio un boccone prelibato. Un piccolo errore da evitare? non dimenticatevi di togliere l’aglietto fresco dalla padella dopo aver insapo-rito al punto giusto l’olio extra vergine d’oliva Granoro.

Matervitae Falanghina Puglia IGt Bianco torrevento

Procedimento: pulire accuratamente i gusci dei mitili, con l’aiuto di un coltellino aprirli lasciando scivolare i frutti in una ciotola e il liquido filtrato in un’altra. tenere in frigo.In una wok scaldare l’olio con l’aglio intero, unire i piselli e cuocerli con poco sale per 3 minuti, girando di tanto in tanto. togliere l’aglio. Lessare la pasta al dente, trasferirla nella wok, unire le cozze, un pò del loro liquido e ultimare la cottura con un mestolo di brodo o acqua di cottura.Assaggiare per verificare il sale e pepe facendo attenzione alla salatura finale. Servire in 4 piatti caldi fondi.cospargere, con la mollica tostata, le scaglie di bottarga e i fiori di borragine.

ORECCHIETTE BARESI con cozze, piselli, bottarga e mollica croccante al prezzemolo Ingredienti per 4 porzioni:

240 g di orecchiette baresi Granoro60 mitili o cozze nere di taranto200 g di piselli freschi sgusciatibrodo vegetale fresco1 spicchio di aglietto fresco italianoolio extra vergine d’oliva Granorosale di Margherita di Savoiapepemollica tostata al prezzemolo di pane

tradizionale di semola di grano duro del giorno prima

scaglie di bottarga sardafiori di borragine selvatica

GNOCCHI dI pATATE con melanzane, acciughe, crema di pomodorini al filo al profumo di erba cipollina

Ingredienti per 4 porzioni200 g di Gnocchi Freschi Granoro2 acciughe italiane (o fatte in casa)

deliscate e dissalate2 melanzane violette medie1 spicchio di aglio italiano1 cipollotto italiano fresco150 g di frullato di pomodorini al filosale olio extra vergine d’oliva Granoroerba cipollina

Trucchi da chef: spesso sono i dettagli a fare la differenza. Al posto di un sugo tradizionale abbiamo scelto di utilizzare i pomodori appesi che sono tipici della tradizione pugliese, si raccolgono ad agosto e si appendono col filo al fresco e durano fino a primavera inoltrata. Si fa una incisione al pomodoro, si immerge per 30 minuti in acqua calda e poi subito si tuffano in acqua ghiacciata, si spellano immediatamente, si frullano con frullino a immersione con sale, pepe e olio, si passano nel colino a maglie strette. Ecco la crema fluida di colore arancio brillante, morbida e avvolgente che è il giusto condimento per un prodotto delicato e genuino come gli Gnocchi Freschi Granoro.

Procedimento: sbucciare le melanzane, tagliarle a toc-chetti e dorarle in olio extra vergine caldo. Lasciare sgocciolare su carta assorbente.Lasciare dissolvere, in una padella capiente, i filetti di acciu-ghe in 10 g di olio extra vergine d’oliva, unire lo spicchio di aglio e il cipollotto tagliato a julienne.Amalgamare il frullato di pomodoro ed infine le melanzane, assaggiare di sale ed eliminare l’aglio.Lessare gli gnocchi e saltarli per 2 minuti nella salsa. Servire e decorare con erba cipollina.

Maremosso Bianco Puglia IGt frizzante torrevento

SEdANINI IN CRUdAIOLA dI ORTAGGI CROCCANTI con frittatina, julienne di capocollo collina montevicoli e fili di cacioricotta

Trucchi da chef: come preservare la brillantezza dei colori e la croccantezza degli ortaggi? La prima accortezza è nel taglio degli ortaggi, che devono avere tutti all’incirca la stessa di-mensione ma, poiché ognuno ha un tempo di cottura differente, ciascuno con pazienza deve essere sbollentato in una pentola diversa. Attenzione: preparate il ghiaccio prima di accendere il fornello. Avrete solo 1 minuto di tempo e, se andrete oltre, gli ortaggi perderanno lucentezza e consistenza. Abbiamo scelto i Sedanini Granoro visto che questo piatto si serve tiepido e questo formato mantiene benissimo la cottura.

Maremosso rosè Puglia IGt frizzante torrevento

Procedimento: battere le uova con un pizzico di sale e fare una frittatina sottile, lasciarla raffreddare e poi tagliarla a striscioline sottili. tagliare a julienne la carota e la parte verde di una zucchina, sbollentarle per 1 minuto in acqua, raffreddare in ghiaccio, asciugare su un canovaccio. Affet-tare sempre a julienne la cipolla e il pomodoro. riunire tutti gli ingredienti così ottenuti in una ciotola capiente con il pesto di basilico, il sale, il pepe e l’olio. Amalgamare gli ingredienti. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, unirla agli ortaggi croccanti e rimestare accurata-mente. Servire in 4 piatti caldi, spolverare con il cacioricotta e decorare con il basilico.

Ingredienti per 4 porzioni240 g di Sedanini Granoro1 zucchina lunga verde1 carota rossa di Polignano1 cipolla bianca cotta al forno1 pomodoro ramato da insalata spellato

e privato dei semi1 piccolo barattiere pugliese2 uova3 fette di capocollo di collina Montevicoli

tagliate a julienne 20 g di pesto di basilico fresco olio extra vergine d’oliva Granorosale di cerviapepebasilico per la decorazione

Paccheri attilio con straccetti di filetto di vitello ai tre pomodorini tardivi, capperini, mollica fritta

Ingredienti per 4 porzioni280 g di Paccheri “le specialità di Attilio”200 g di pomodori (regina, San Marzano, Fiaschetto)50 g di filetto di vitello italiano tagliato a

straccetti sottili20 g di capperini pugliesi20 g di olio extra vergine d’oliva Granoro30 Grana Padano taglio Sartoriale

(oltre 27 mesi di stagionatura)20 g di riduzione di cipolla bianca italiana sale di Santa Margherita di Savoiapeperoncino40 g di mollica fritta di pane tradizionale di

semola di grano duro del giorno primaorigano fresco e basilico

Trucchi da chef: quella crema di cipolla bianca che amalgama mirabilmente il piatto ha un piccolo “segreto” da scoprire. Si affetta e si taglia a cubetti sottili, poi in un pentolino si scalda un filo di olio extravergine di oliva e si aggiunge il triplo di cipolla che deve cuocere a fuoco lentissimo. Bisogna fare ben attenzione a non far bruciare la cipolla, se si asciuga il liquido di cottura mettere un goccio di brodo vegetale oppure di acqua, per circa 30 minuti. La crema ottenuta, altamente digeribile e gustosa, è l’elemento vincente di questa ricetta poiché confe-risce la giusta acidità ed equilibrio al piatto. Abbiamo privilegiato i Paccheri Attilio, perfetti per essere saltati in padella, per l’orgogliosa tenacia di questa pasta.

Procedimento: lavare e spellare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli grossolanamente. In una padella ben calda unire un filo d’olio e saltare velocemente gli straccetti per 1 minuto, quindi trasferirli in una ciotola. nella stessa padella saltare i pomodori, unire la riduzione di cipolla, origano, ba-silico, sale e peperoncino. cuocere per 5 /6 minuti.Lessare i Paccheri Attilio in abbondante acqua salata scolar-li, unirli alla salsa e ultimare la cottura con l’aggiunta all’ul-timo momento degli straccetti, dei capperini e del Grana, se necessita un mestolo di acqua di cottura.Servire ben caldo con la mollica fritta.

Bolonero - castel del Monte Doc rosso torrevento

VELLUTATA dI pATATE sotto cenere con cuore di cavatelli murgiani, funghi cardoncelli, caciocavallo e scaglie di tartufo

Trucchi da chef: il “segreto” è nella speciale cottura di un umile ingrediente come la patata di Polignano, caratterizzata da sapidità e profumo deciso, ma delicato. Serve una placca da forno, sotto si sistema a doppio strato la carta forno, sopra due fogli di carta di alluminio dove si pongono le 4-5 patate ben asciugate. noi usiamo il fornello a carbone vegetale con spiedo verticale tipico della Murgia, altrimenti basta mettere sopra le patate due mestoli di cenere fred-da del caminetto, chiudere l’alluminio a cartoccio ampio, cuocere in forno elettrico a 100° per circa 45 minuti. Quando sono ancora calde si spolverano dalla cenere e si utilizzano. Il giusto “matrimonio” per una ricetta, che celebra la tradizione della Murgia autentica, non poteva che essere il cavatello Murgiano Granoro, ispirato alla tradizione contadina.

kebir - Puglia IGt rosso torrevento

Procedimento: in una casseruola lasciare stufare il cipol-lotto in 2 cucchiai di olio, unire le patate sotto cenere pelate e tagliate a fette e 2 mestoli di brodo caldo. cuocere per 7-8 minuti a fuoco lento. Frullare il composto ottenuto, passarlo al setaccio, e tenerlo a bagnomaria. Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a cubetti e saltarli velocemente in una pa-della con un filo d’olio e uno spicchio di aglio intero, il timo e il finocchietto, sale e pepe. Lessare i cavatelli Murgiani Granoro in abbondante acqua salata e trasferirli nella salsa di funghi, completare la cottura. Mantecare infine con il ca-ciocavallo. Sistemare sul fondo di 4 ciotoline di porcellana un mestolo di vellutata di patate sotto cenere, al centro un mestolo di cavatelli con i funghi e cospargere di scaglie di tartufo nero.

Ingredienti per 4 porzioni160 g di cavatelli Murgiani Granoro150 g di funghi cardoncelli2 patate bianche di Polignano cotte sotto cenere 2 mestoli di brodo vegetale 1 cipollotto fresco bianco tagliato sottilmente1 spicchio di aglio rosa di trapani

30 g di caciocavallo semi stagionato pu-gliese di ceglie (oppure dell’Appennino meridionale)

scaglie di tartufo nero pugliese di castel del Monte oppure abruzzese di L’Aquila

timo, finocchietto frescoolio extra vergine d’oliva Granoro sale di trapani, pepe

QUAdROTTI dI SEMOLA trAFILAtI AL BronZo In ZUPPEttA DI cEcI DELL’ALtA MUrGIA, PAncEttA toStAtA E PoLVErE DI nEro D’oLIVA cELLInA

Ingredienti per 4 porzioni200 g di Quadrotti di Semola Granoro200 g di ceci Granoro1 costa di sedano 1 cipollotto fresco bianco1 spicchio di aglio italianotimo limoncelloolio extra vergine d’oliva Granoro50 g di pancetta stesa semi stagionata

italiana (non affumicata e non piccante) tesa in unica fetta

4 pomodorini a filo reginapolvere di olive cellinesale di Margherita di Savoia1 peperoncino fresco

Trucchi da chef: se sceglierete con cura i ceci e la pasta potrete ottenere questa prelibatezza semplicissima. Se non avete tempo utilizzate i ceci Granoro oppure potete mettere a bagno dei ceci tradizionali italiani (noi usiamo quelli dell’Alta Murgia), cuocerli nella pignata di terracotta a fuoco lentissimo sul fornello a gas, con sotto lo spargifiamma. tanta cura nella scelta del legume merita una pasta come i Quadrotti di Semola Granoro perché grazie alla trafilatura al bronzo possiedono una speciale rugosità che veste con eleganza la zuppetta di ceci.

Procedimento: sistemare in una pignata di terracotta i ceci ammollati, ricoprire di acqua tiepida, portare ad ebollizione, quindi schiumare. A questo punto unire la costa di sedano, il cipollotto fresco intero, poco sale e lasciare cuocere per circa 1 ora a fuoco moderato con un coperchio. tostare la pancetta tagliata a julienne e tenere da parte. In una saltie-ra lasciare scaldare poco olio, profumare con il timo, unire l’aglio intero e i pomodorini tagliati in 4 spicchi e in ultimo la zuppa di ceci. nel frattempo lessate i quadrotti molto al dente e versateli nella zuppa ben calda e completate la cottura. Servire la zuppa di ceci in 4 fondine molto calde, cosparsa di pancetta tostata e polvere di olive celline.

torre del Falco - castel del Monte Doc riserva torrevento

MEZZE pENNE BIO GRANORO a minestra con ortaggi invernali rinforzati

Trucchi da chef: è il piatto ideale per porgere a tavola una vera e propria sorgente di salute. Abbiamo scelto le Mezze Penne Bio Granoro perché gli ortaggi invernali (ancor più se sono da agricoltura biologica e non da serra) si sposano bene. tecnicamente si tratta di una pasta al cucchiaio e dobbiamo, quindi, fare attenzione quando tagliamo gli ortaggi: devono avere più o meno la stessa dimensione del formato della pasta. Il tocco finale è dato dalla pasta al dente e dall’ortaggio croccante.

Vigna Pedale - castel del Monte Doc riserva torrevento

Procedimento: lavare accuratamente gli ortaggi. In una casseruola lasciare stufare in poco olio il cipollotto tagliato finemente, la salsiccia, cuocere per 4 minu-ti a fuoco vivo. Unire i pomodori pelati, una piccola foglia di alloro fresco, la bacca di mirto. Aggiungere gli ortaggi iniziando da quelli più compatti e finendo con quelli a foglia: così otterremo un colore più bello, salare e dopo 5 minuti bagnare con il brodo bollente. cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Lessare le Mezze Penne Bio Granoro al dente, scolarle, ultimare la cottura nella minestra di ortaggi. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il pecorino. Servire fumante con un filo d’olio extra vergine d’oliva Bio Granoro.

Ingredienti per 4 porzioni200 g di Mezze Penne Bio Granoro300 g di ortaggi freschi invernali misti a cubetti

(patate Bologna, verze, cavolfiori, broccoli, carote di Fasano, bietola selvatica)

50 g di salsiccia luganica1 cipollotto fresco sponsale 2 pomodori pelati San Marzanobrodo vegetale frescoolio extra vergine d’oliva Bio Granoro

(olive di varietà coratina e ogliarola)1 bacca di mirto1 foglia di alloro40 g di canestrato (Pecorino) pugliese grattugiato sale di Santa Margherita di Savoiapepe

Pastificio Attilio MastromauroGrAnoro s.r.l.

S.P. 231 - km. 35,100 - 70033 corato (BA) - tel. 080.8721821 - Fax 080.8722400www.granoro.it