LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI

SICURE

Feltre, 26 giugno 2013

Comuni Ulss 2Manifestazioni popolari /anno = n. 250

ACQUISTO-TRASPORTO, CONSERVAZIONE DELLE

DERRATE

LINEE GUIDA PER UN CORRETTO

ACQUISTO DELLE DERRATE

Nell’acquistare i generi alimentari è opportuno seguire alcune regole fondamentali:

• Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la pulizia dell’esercizio e l’igiene personale degli addetti

• Controllare lo stato di conservazione degli alimenti facendo molta attenzione a quelli conservati in scatole di metallo: i barattoli devono essere integri, non arrugginiti o bombati (attenzione al BOTULINO tossina che provoca una grave intossicazione).

RICORDIAMOCI• Possibilmente i generi deperibili vanno

acquistati il giorno antecedente alla manifestazione.

• Un prodotto non correttamente conservato non va MAI assaggiato ma deve essere eliminato.

TRASPORTO

• Occorre ricordarsi di rispettare la “catena del freddo” per limitare la proliferazione di germi patogeni.

• Per i generi deperibili dotarsi o di un mezzo con attrezzature refrigeranti o di un frigorifero con presa collegata all’impianto elettrico della vettura, oppure di un contenitore isotermico.

LA CATENA DEL FREDDO

Il corretto trasporti degli alimenti può essere influenzato dai

seguenti fattori:-LA TEMPERATURA

esterna elevata-LA PORZIONATURA

FACCIAMO UN ESEMPIOUn FORMAGGIO STAGIONATO di almeno 60 giorni o un SALAME (pezzo unico) possono

essere trasportati senza particolari accorgimenti.

MA se la TEMREMPERATURA ESTERNA è elevata o è stata effettuata una

PORZIONATURA all’origine dall’esercente IL TRASPORTO DEVE AVVENIRE CON

IDONEE ATTREZZATURE REFRIGERANTI.

FACCIAMO UN ESEMPIO

CONSERVAZIONE

Questa fase viene individuata come puntocritico per l’allestimento della manifestazione• Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga

conservazione.• I non deperibili vanno conservati in un deposito

asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente di scaffali.

• Quelli deperibili vanno conservati a temperatura controllata nei frigoriferi o nei freezer.

FRIGORIFERO Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine

animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 °C (per i prodotti di origine animale).

Azioni correttive: Agiamo sugli alimenti Se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo

agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del valore di temperatura rilevato.

In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi: 1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata.

2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi.

3. gettare gli alimenti.

FREEZER PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei CONGELATI e SURGELATI

Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura deve essere a -18°C.

AZIONI CORRETTIVE

• Per temperature superiori a -15°C ( che si avvicinano a 0°C) bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura.

• Per temperatura comprese fra 0°C e 5°C bisogna consumare subito l'alimento, previa eventuale cottura.

• Per temperature superiori a 6°C bisogna eliminare l'alimento

Ricordarsi di installare nei locali di deposito delle retine alle finestre per evitare contaminazioni degli alimenti

dagli animali vettori.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Cosa verificareFornitori autorizzatiTrasporto a T° controllataConformità etichettatura(carni

bovine,avicole e prodotti ittici )Conservazione alle T° previste

Quali fornitori?

• Depositi frigoriferi autorizzati• Macelli e macellerie• Laboratori prodotti ittici e pescherie• Laboratori produzione insaccati• Laboratori produzione formaggi• Grande distribuzione

Trasporto come?

• Automezzi autorizzati• Automezzi refrigerati• Automezzi puliti• No carichi promiscui(detersivi con carne-

pesce)

Etichettatura?• Carni bovine

• N° di identificazione del capo • Dizione: "Macellato in Italia - N° di

riconoscimento CE" • Dizione: "Sezionato in Italia - N° di

riconoscimento CE" • Stato membro o paese terzo di nascita • Stati membri o paesi terzi in cui ha avuto

luogo l'ingrasso

Etichettatura?

• CARNI AVICOLE

Etichettatura?

• Prodotti della pesca• - la denominazione commerciale della specie

- il metodo di produzione- la zona di cattura

Conservazione• Carni fresche:0 -+4°C• Pesci freschi:T° ghiaccio fondente• Formaggi freschi:0 -+4°C• Formaggi stagionati: anche a T° ambiente• Salumi freschi:0-+4°C• Salumi stagionati: anche a T° ambiente• Carni congelate : -12°C• Pesci congelati: -18°C(+3°C)

Problema 1:come scongelare la carne

• Scongelare lentamente a T°di refrigerazione, maggiori garanzie igieniche e migliore qualità organolettica.

• In questo modo viene favorito il riassorbimento dell’acqua libera da parte dei tessuti con minor colio di liquido

Problema 2 :come scongelare i prodotti della pesca

• E’ consigliabile uno scongelamento graduale a temperatura di refrigerazione come per la carne

• Oppure scongelamento in acqua corrente e fredda per i prodotti della pesca confezionati in particolar modo i molluschi cefalopodi.

Problema 3: clostridium perfringens?

• E’ un germe ubiquitario• E’ sporigeno• E’ produttore di tossine• E’ responsabile di tossinfezione alimentare• Alimenti più facilmente a rischio: carni bianche e

rosse cotte, sughi e salse a base di carne • Se cotte poco,raffreddate a temperatura

ambiente lentamente,conservate per lungo tempo a 40-60°C

Come prevenire

• Cottura accurata e completa delle carni• Conservazioni della carne dopo cottura a

temperatura di refrigerazione (4°C circa)• Conservazione della carne dopo cottura a

temperatura superiore ai 65°C

Igiene ambientale e personale Punti essenziali per laSicurezza Alimentare

nelle sagre e nelle feste campestri

LA SANIFICAZIONE DELLESTRUTTURE DELLA FESTA

• Per sanificazione intendiamo quel complesso di procedimenti e di operazioni atti a rendere igienicamente idonei gli impianti e gli ambienti per la produzione di alimenti.

A tale scopo occorre eliminare o ridurre la carica microbica con operazioni di :

Pulizia Detersione e Disinfezione

Una pulizia è efficace quando si Una pulizia è efficace quando si esegue una corretta esegue una corretta

AZIONE MECCANICAAZIONE MECCANICA

AZIONE DETERGENTEAZIONE DETERGENTE• Tipo di detergenteTipo di detergente• Concentrazione del detergenteConcentrazione del detergente AZIONE DISINFETTANTEAZIONE DISINFETTANTE• Tempo di contatto e diTempo di contatto e di temperatura d’uso del detergentetemperatura d’uso del detergente (Il consiglio è quello di consultare le schede del

prodotto usato)

L’abbigliamento

il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, pulite e in ordine.

La cuffia o il cappello deve raccogliere completamente i capelli e non fungere da elemento decorativo.

Igiene della persona La La personapersona può essere può essere fonte di contaminazionefonte di contaminazione specie specie

quando è a contatto con gli alimenti, ad esempio nelle fasiquando è a contatto con gli alimenti, ad esempio nelle fasidi preparazione, manipolazione e distribuzione del cibo.di preparazione, manipolazione e distribuzione del cibo.

Le più comuni Le più comuni fonti di contaminazionefonti di contaminazione sono: sono:

Pelle (in particolare la superficie delle mani)Pelle (in particolare la superficie delle mani)Occhi, naso, orecchie, gola e capelliOcchi, naso, orecchie, gola e capelliFeciFeci

Il principale veicolo di contagio:le mani!

• Pulirsi e lavarsi sempre le maniPulirsi e lavarsi sempre le mani con sapone con sapone quando si viene a contato con gli alimenti.quando si viene a contato con gli alimenti.

• Unghie corte e senza smaltoUnghie corte e senza smalto, sotto le , sotto le unghieunghie si annidano i germi e lo si annidano i germi e lo smaltosmalto nasconde un nasconde un corretto controllo della loro pulizia.corretto controllo della loro pulizia.

AttenzioneAttenzione perche’ lo perche’ lo smalto,smalto, essendo essendo composto da sostanze chimiche, puo’ essere composto da sostanze chimiche, puo’ essere sciolto dal calore e inquinare gli alimenti.sciolto dal calore e inquinare gli alimenti.

• Dermatiti o verrucheDermatiti o verruche (consultare il proprio medico o un (consultare il proprio medico o un

dermatologo) proteggere sempre eventuali dermatologo) proteggere sempre eventuali ferite e lesioni.ferite e lesioni.

• Toccare il meno possibileToccare il meno possibile con le mani i cibi, con le mani i cibi, usare sempre utensili appropriati.usare sempre utensili appropriati.

• Togliere anelli e braccialetti.Togliere anelli e braccialetti.

ARRIVEDERCI E GRAZIE