1
1
MACRONUTRIENTIMACRONUTRIENTIGlucidi, Lipidi, ProteineGlucidi, Lipidi, Proteine
LIPIDILIPIDI
2
LipidiLipidi
§ Il termine lipidi deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso.§ I lipidi comprendono numerose sostanze con
caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari.• Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli
di origine animale e quelli di origine vegetale.
4
Funzioni dei lipidi nella dietaFunzioni dei lipidi nella dieta
§ Fonte di energia "concentrata" per l'organismo (9 Kcal/g, molto più rispetto a carboidrati e proteine)§ Veicolo di vitamine liposolubili§ Apporto di Acidi Grassi Essenziali§ Cibi più appetibili§ Senso di sazietà
6
Funzioni dei lipidi nell’organismoFunzioni dei lipidi nell’organismo
§ Riserva energetica nel tessuto adiposo.• La maggior parte del tessuto adiposo di
deposito si trova sotto la pelle come grasso sottocutaneo.
• Il grasso sottocutaneo esercita anche una funzione isolante per facilitare il mantenimento della temperatura corporea.
• Nel tessuto adiposo vengono accumulate anche le vitamine liposolubili.
2
7
Funzioni dei lipidi nell’organismoFunzioni dei lipidi nell’organismo
§ Componenti delle membrane biologichecellulari e subcellulari (associati ad altri residui, quali gruppi fosfato, carboidrati o proteine).§ Precursori di ormoni e vitamine (colesterolo) e
delle prostaglandine (AGE).§ Isolanti termici.§ Protezione e sostegno degli organi.§ Modellamento del corpo (in modo diverso
nell’uomo e nella donna).
8
Classificazione dei lipidiClassificazione dei lipidi
I lipidi possono essere suddivisi in:§ Lipidi semplici (o lipidi neutri)
costituiti principalmente dai trigliceridi (o triacilgliceroli), la principale forma di deposito di grasso nelle cellule adipose.§ Lipidi composti
trigliceridi combinate con altre sostanze chimiche (es. fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine).§ Lipidi derivati
si formano dai lipidi semplici e dai lipidi complessi (es. colesterolo).
EsempiEsempiTipo di lipideTipo di lipide
TerpeniIdrocarburi
Colesterolo, Ergosterolo, Cortisolo, Acidi biliari, Vitamina D, Estrogeni, Progesterone,
AndrogeniSteroidiLipidi Lipidi
derivatiderivati
Chilomicroni , VLDL, LDL, HDLLipoproteine
Cerebrosidi , GangliosidiGlicolipidi
Lecitina, Cefalina, LipositoliFosfolipidiLipidi Lipidi
composticomposti
Cera d’apiCere
TrigliceridiLipidi neutriLipidi Lipidi semplicisemplici
10
Lipidi semplici: TrigliceridiLipidi semplici: Trigliceridi
§ Trigliceride : glicerolo esterificato con 3 acidi grassi
Glic
erol
oG
licer
olo
Acido GrassoAcido Grasso
Acido GrassoAcido Grasso
Acido GrassoAcido Grasso
11
Acidi GrassiAcidi Grassi
§ Acido Grasso: acido carbossilico alifatico
§ Gli acidi grassi presenti in natura hanno prevalentemente un numero pari di atomi di carbonio (in quanto la loro biosintesi avviene per successive condensazioni di unità bicarboniose, a partire dall’acetilCoA)
CH3 COOH
12
Acidi grassi saturi e insaturiAcidi grassi saturi e insaturi
§ Gli acidi grassi possono essere:• Saturi:
hanno tutti legami semplici C-Csono solidi a temperatura ambiente (grassi) prevalgono negli animali
• Insaturi:hanno uno o più doppi legami C-Csono liquidi a temperatura ambiente (oli)prevalgono nei vegetali
3
CH3
COOH
acido palmitico (16:0)
CH3
COOH
acido stearico (18:0)
CH 3 COOH
acido palmitoleico (16:1 n-7: cis -? 9)
CH3C OOH
acido oleico (18:1 n-9; cis-? 9)
CH3
COOH
acido linoleico (18:2 n-6; cis-?9,12)
CH 3 CO OH
acido a -linolenico (18:3 n -3; cis-?9,12,15)
I principali acidi grassiI principali acidi grassi
14
Acidi grassi saturi e insaturiAcidi grassi saturi e insaturi
§ Gli acidi grassi saturi si trovano:• Carne (carne di bue, agnello, maiale, pollo)• Tuorlo dell’uovo• Latte e derivati (panna e formaggio)
§ Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano:• Olio di oliva
§ Gli acidi grassi poliinsaturi si trovano:• Olii vegetali• Girasole• Sansa• Soia• Arachidi
Saturi Struttura Distribuzione in natura
Butirrico 4:0 piccole quantita’ in alcuni grassi, burro
Caprilico 8:0 piccole quantita’ in molti grassi, di Caprinico 10:0 origine vegetale (olio di palma e cocco)
Laurico 12:0 semi di Laureacee, olio di cocco
Miristico 14:0 noce moscata, soia, olio di cocco
Palmitico 16:0 comuni in tutti i grassi di origine Stearico 18:0 animale e vegetale
Arachidico 20:0 olio di arachidi
Acidi grassi negli alimentiAcidi grassi negli alimentiMonoinsaturi Struttura Distribuzione in natura
Palmitoleico 16:1 n-7 grassi e oli vegetali (oliva) e
Oleico 18:1 n-9 animali
Erucico 22:1 n-9 olio di colza, ravizzone Polinsaturi
Linoleico 18:2 n-6 grassi vegetali (mais, girasole,olive, arachidi, soia, vinaccioli)
α-Linolenico 18:3 n-3 grassi vegetali (soia,lino)
Arachidonico 20:4 n-6 grassi animali
Eicosapentaenoico 20:5 n-3 pesce
Docosaesaenoico 22:6 n-3 pesce
Acidi grassi negli alimentiAcidi grassi negli alimenti
756678
71,586
71,5
25267
21,51414
3581100100100100
Alimenti vegetaliPatatine
MargarinaOlio di maisOlio di semiOlio d’olivaOlio di soia
50704840555536
50305260454555
1010-1716-4219-29
233281
Alimenti animaliCostoletta di vitello
PolloManzo Agnello
Prosciutto affettatoMaialeBurro
% di grassi insaturi
% di grassi saturi
% di grassiAlimenti
4
19
DesaturasiDesaturasi e Acidi Grassi Essenzialie Acidi Grassi Essenziali
§ L’organismo può sintetizzare gli AG a partire dall’acetilCoA, ma non ha la capacità di deidrogenare gli ultimi 6 atomi di C (dalla parte del gruppo metile).§ Gli enzimi che catalizzano l’introduzione di un
nuovo doppio legame in una catena acilica di un acido grasso sono detti desaturasi.§ Gli acidi grassi con un doppio legame a 6 o 3 atomi
di C dal fondo della catena (n-6 o n-3) non possono essere biosintetizzati e devono venire introdotti con l’alimentazione ⇒ Acidi grassi essenziali
21
Acidi Grassi EssenzialiAcidi Grassi Essenziali
§ AGE: • Acido linoleico (18:2 n-6)• Acido alfa linolenico (18:3 n-3)
§ Gli AGE vengono talvolta indicati come vitamina F.
Serie n-6 Serie n-3
Ac. linoleico 18:2 18:3 Ac. a-linolenico
? 6- desaturasi
Ac. ?-linolenico 18:3 18:4
allungamento
Ac. diomo-?-linolenico 20:3 20:4
? 5- desaturasi
Ac. arachidonico 20:4 20:5 Ac. eicosapentaenoico
allungamento
Ac. docosatetraenoico 22:4 22:5
allungamento
24:4 24:5
? 6- desaturasi
24:5 24:6
ß-ossidazione
Ac. docosapentaenoico 22:5 22:6 Ac. docosaesaenoico
23
Acidi Grassi EssenzialiAcidi Grassi Essenziali
§ L’acido linoleico è il precursore dei così detti acidi grassi della serie omega-6(contenuti in oliivegetali, verdure, cereali)
§ L’alfa linolenico della serie omega-3(contenuti principalmente nel pesce e olii di pesce, i principali sono conosciuti con le sigle EPA e DHA)
24
Acidi Grassi EssenzialiAcidi Grassi Essenziali
§ EPA e DHA ritardano la progressione dell’aterosclerosi, esiste infatti una relazione inversa tra consumo di pesce ed incidenza di infarto miocardico, hanno effetti benefici sul metabolismo lipidico attraverso un abbassamento dei trigliceridi ed un aumento del colesterolo HDL.§ Il DHA si concentra in modo particolare nelle cellule
cerebrali, nei tessuti neuronali e nella retina, influenzando i meccanismo di sviluppo ottimale delle strutture nervose, risulta inoltre coinvolto nel processo della visione che avviene a livello della retina.
5
25
Funzioni degli AGEFunzioni degli AGE
§ Componenti delle membrane biologiche (nei fosfolipidi).§ Precursori delle prostaglandine, mediatori
chimici a livello cellulare.§ Regolazione dei lipidi ematici, in particolare
del colesterolo.
Variazioni della Variazioni della microviscosità microviscosità delle delle membrane membrane eritrocitarieeritrocitarie
Risposta allo stimolo visivo (misurata in Risposta allo stimolo visivo (misurata in secondi) dopo 30 e 60 giorni di trattamentosecondi) dopo 30 e 60 giorni di trattamento
28
18:1 n-9 ∆9
∆6 desaturasi
18:2 n-9 ∆6,9
elongasi
20:2 n-9 ∆8,11
∆5 desaturasi
20:3 n-9 ∆5,8,11 eicosatrienoico
Carenza di EFACarenza di EFA
29
Lipidi compostiLipidi composti
§ Fosfolipidicontengono una o più molecole di acidi grassi legate al glicerolo, un residuo di acido fosforico e una base azotata Sono i costituenti base delle membrane cellulari.
30
Lipidi compostiLipidi composti
§ Lipoproteineprincipale forma di trasporto dei lipidi nel sangue (se non fossero legati alle proteine galleggerebbero nel sangue così come fa la panna nel latte non omogeneizzato). Gli Acidi grassi semplici viaggiano nel sangue legati alla siero albumina, ma i PL, TG, colesterolo ed i suoi esteri sono trasportati sotto forma di lipoproteine. Sono sintetizzate nel reticolo endoplasmatico del fegato e dell’intestino.
6
31
Fosfolipide
Colestrolo libero
Trigliceridi
Esteri del colesterolo
Apolipoproteina
Lipidi composti: Lipoproteine Lipidi composti: Lipoproteine
32
Lipidi composti: LipoproteineLipidi composti: Lipoproteine
Esistono diversi tipi di lipoproteine suddivise in base alla loro densità (in ordine crescente):§ Chilomicroni : a bassa densità, formati da trigliceridi,
fosfolipidi e acidi grassi liberi, rappresentano il principale veicolo dei trigliceridi dal canale alimentare al fegato (la digestione dei lipidi avviene nel duodeno), hanno anche la funzione di trasportare le vitamine liposolubili A,E,D,K.§ VLDL: contengono la massima % di lipidi (95%) di
cui il 60% è rappresentato da trigliceridi. Trasportano ai muscoli e al tessuto adiposo i trigliceridi.
33
Lipidi composti: LipoproteineLipidi composti: Lipoproteine
§ LDL: derivate dalle VLDL per perdita di una quota lipidica, trasportano soprattutto colesterolo che viene liberato a livello delle arterie dove puo’ partecipare ad un processo di proliferazione cellulare da cui deriva un’alterazione della parete arteriosa con restringimento del lume del vaso. La concentrazione di LDL è influenzata dall’esercizio fisico e dalla dieta.§ HDL: lipoproteine di piccola dimensione e alto
contenuto proteico. Rimuovono il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riportano al fegato dove puo’essere usato per la formazione della bile. 34
Densità delle lipoproteineDensità delle lipoproteine
§ Densità delle proteine 1.3-1.4 g/l § Densità dei lipidi circa
0.8g/l
La densità della lipoproteina è > se nel complesso la componente proteica è grande
35
ChilomicroniTrigliceridi
Fosfolipidi
Esteri del colesterolo
Proteine
Colesterolo
Altre sostanze
VLDL
HDLLDL
Composizione delle lipoproteineComposizione delle lipoproteine
36
Separazione Separazione elettroforetica elettroforetica delle lipoproteine delle lipoproteine di un soggetto normaledi un soggetto normale
7
37
Classificazione delle Classificazione delle iperlipoproteinemie iperlipoproteinemie secondo secondo FredricksonFredrickson
Origine ed utilizzazione dei lipidi circolantiOrigine ed utilizzazione dei lipidi circolanti
Cuore, muscolo, rene,
cervello, intestino
FegatoAcetoacetato
? -idrossibutirratoCorpi chetonici
Fegato, muscolo, cuore,
rene
Tessuto adiposo
NEFAAlbumine
Acidi grassi
Tessuto adiposo,
muscolo, cuore, fegato
IntestinoFegato
ChilomicroniVLDL
Trigliceridi
Sedi di Sedi di utilizzazioneutilizzazioneOriginiOriginiFormaFormaLipidiLipidi
39
Trasporto dei lipidiTrasporto dei lipidi
40
Trasporto dei lipidiTrasporto dei lipidi
Le LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti
Le VLDL trasportano i trigliceridi dal fegato ai tessuti
Le HDL trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato
I monogliceridi e gli acidi grassi sono assorbiti dall’intestino e trasportati come chilomicroni nel sistema linfatico al sangue
Grassi dietetici
Cistifellea
Dotto biliarecomune
Intestinotenue
Fegato
41
Lipoproteine e Lipoproteine e aterosclerosiaterosclerosi
§ Il rapporto LDL/HDL fornisce un indice di rischio di malattia coronarica ed è maggiormente significativo del valore del colesterolo totale.§ Una regolare attività fisica di tipo aerobico e
l’assenza di fumo inducono un aumento della frazione HDL e modificano in modo favorevole il rapporto LDL/HDL.
42
Lipoproteine e Lipoproteine e aterosclerosiaterosclerosi
§ Gli acidi grassi saturi sono in grado di far elevare i tassi plasmatici di colesterolo§ I più aterogenici sono:
• Acido miristico (14:0)• Acido palmitico (16:0)• Acido stearico (18:0)
§ Gli acidi grassi trans si comportano come gli acidi grassi saturi.
8
43
Lipidi derivatiLipidi derivati
§ ColesteroloÈ presente esclusivamente nei tessuti animali.Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo.
La sintesi endogena aumenta se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta che a livello del fegato facilitano la sintesi di colesterolo endogeno.
44
Lipidi derivati: ColesteroloLipidi derivati: Colesterolo
§ Interviene in molte e complesse funzioni dell’organismo (es. formazione di membrane, ormoni steroidei, vit. D, componente della bile).§ Il colesterolo è presente nel tuorlo d’uovo, nella
carne rossa e nelle frattaglie. Ne sono ricchi i crostacei, il latte e latticini.§ Il colesterolo è assente in ogni alimento di origine
vegetale
45
Lipidi derivati: ColesteroloLipidi derivati: Colesterolo
§ Il colesterolo nell’organismo deriva da 2 fonti: dietetico ed endogeno.• Quando la quantità introdotta con la dieta non è
sufficiente, la sintesi epatica aumenta (un adulto sintetizza in media 1 g di colesterolo al giorno).
• Quando il colesterolo dietetico aumenta, la sintesi epatica diminuisce.
§ La velocità di sintesi è inversamente proporzionale alla quantità assunta con la dieta e segue ritmi circadiani in dipendenza dall’assunzione di cibo.
46
Lipidi derivati: ColesteroloLipidi derivati: Colesterolo
§ L’assunzione giornaliera di colesterolo deve essere limitata a non piu’ di 300 mg ( non piu’ di 100 mg per 1000 kcal assunte). Una simile quantità si trova nel tuorlo di un uovo.§ Gli alimenti che contengono colesterolo sono
anche ricchi di acidi grassi saturi.
9
Contenuto di colesterolo Contenuto di colesterolo in alcuni alimentiin alcuni alimenti
Uova di gallina, tuorlo , in polvere 2800
Uova di tacchina, tuorlo 2397
Uova di anatra, tuorlo 2110
Uova di gallina, intero , in polvere 1600
Uova di gallina, tuorlo 1337
Uova di gallina, tuorlo ,cotto in camicia 1337
Uova di gallina, tuorlo ,congelato 1270
Fegato di pollo, cotto 746
Fegato di tacchino,cotto 599
Olio di fegato di merluzzo 570
Fegato di pollo crudo 555
Animelle di bovino ,cotte 466
Cefalo muggine ,uova [bottarga] 440
Fegato di tacchino crudo 435
Uova di gallina, intero ,cotto a frittata o strapazzato 411
Rene di suino 410
Fegato di bovino,cotto 385
Rene di bovino 375
Uova di gallina, intero 371
Uova di gallina, intero ,cotto alla coque o sodo 371
Uova di gallina, intero ,congelato 370
Fegato di suino,cotto 290
Cuore di bovino,cotto 274
Fegato di suino,crudo 260
Animelle di bovino crude 250
Burro 250
50
Digestione ed assorbimento dei lipidiDigestione ed assorbimento dei lipidi
§ I globuli di trigliceridi vengono emulsionati dalla bile nell’intestino tenue. § Gli enzimi specifici agiscono sui grassi emulsionati
per separare gli acidi grassi dalla molecola di glicerolo.§ Gli acidi grassi vengono assorbiti dalla parete
intestinale ed entrano nel sangue passando prima nel sistema linfatico.§ La corrente ematica li trasporta nei tessuti per
l’accumulo e per l’utilizzazione come fonte di energia.
52
Fabbisogno di lipidiFabbisogno di lipidi
§ I livelli di assunzione raccomandati per la popolazione italiana (LARN) suggeriscono per i grassi un apporto pari al:• 50% dell’energia nel lattante• 35-40% sino al 2° anno di vita• 30% nell’adolescente• 25% nell’adulto, nelle donna in gravidanza
o in allattamento e nell’anziano
53
Fabbisogno di lipidiFabbisogno di lipidi
§ Dal punto di vista qualitativo:• Acidi grassi saturi: 7-10% dell’energia• Acidi grassi monoinsaturi (rappresentati
soprattutto dall’acido oleico) : 12-15%dell’energia
• Acidi grassi polinsaturi: 7-10% di cui il 2,5-3% deve essere rappresentato da acidi grassi essenziali (acido linoleico 2-2,5% e acido alfa-linolenico 0,2-0,5%)
54
Olio di olivaOlio di oliva
§ L'olio di oliva viene estratto con tre diverse tecniche: • Pressione• Centrifugazione• Solventi
§ Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto ha caratteristiche organolettiche migliori.
10
55
Processo produttivoProcesso produttivo
56
Nuova classificazione degli oli di oliva Nuova classificazione degli oli di oliva (applicabile dal 1° novembre 2003)(applicabile dal 1° novembre 2003)
< 1 %Olio di sansa di oliva
< 1 %Olio d’oliva
> 2 %Olio di oliva lampante
< 2 %Olio di oliva vergine
< 0,8 %Olio extra vergine di oliva
Acidità libera*Oli di Oliva
* Espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio
57
Oli di oliva vergini Oli di oliva vergini
§ Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
58
Oli di oliva vergini Oli di oliva vergini
§ Olio di oliva extra vergine• acidità < 0,8%
§ Olio di oliva vergine• acidità < 2%
§ Olio di oliva vergine lampante• acidità > 2%
0,8 %
59
Oli di olivaOli di oliva
§ Olio di oliva raffinato• olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di
oliva vergini la cui acidità libera < 0,5%
§ Olio di oliva• olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva
raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante la cui acidità libera < 1%
60
BurroBurro
§ Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all'80 per cento, non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune e nè essere colorato con coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano).
11
61
BurroBurro
§ Essendo di origine animale, il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità elevate è stato associato all'incremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalità per malattie cardiovascolari. Il "burro di qualità" è ottenuto solo dalla crema di latte.
62
MargarinaMargarina
§ La Margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese Mège-Mouriès come sostitutivo economico del burro e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato.§ Attualmente le margarine per uso domestico sono
ottenute da oli, da soli o in combinazione. § Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco,
di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide.
63
MargarinaMargarina
§ La margarina viene resa solida o semisolida attraverso l'idrogenazione.§ L'aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che
caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l'olio. § I grassi vengono quindi emulsionati con l'acqua, in
modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo.
64
MargarinaMargarina
§ Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all'80 per cento e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.§ L'idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi
grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.
65
MargarinaMargarina
§ Da qualche anno in Italia ci sono margarine leggere:• a ridotto tenore di grassi (60 - 62 %) • a basso tenore di grassi (40 - 42 per cento)
§ Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono sia di origine animale e sia vegetale.
66
FritturaFrittura
§ Frittura a bagno d’olio ⇒ cottura che impiega sostanze grasse per condurla, caratterizzate da temperature di trattamento superiori a 150°C.
12
Cottura continua, in condizioni controllateProlungato periodo di conservazione del cibo cottoRiscaldamento continuo del bagno d’olio
Industriale
Cottura ciclica organizzata, in condizioni controllateBreve periodi di conservazione del cibo cottoRiscaldamento ciclico o saltuario del bagno d’olio
Nelle mense
Cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllateBreve periodo di conservazione del cibo cottoRiscaldamento quasi continuo del bagno d’olio
Artigianale
Cottura rapida, in condizioni relativamente non controllateBreve periodo di conservazione del cibo cottoSingolo impiego del bagno d’olio
Casalinga
CaratteristicheCaratteristicheTipo di fritturaTipo di frittura
68
Trattamento termico e Trattamento termico e sicurezza d’uso dei lipidisicurezza d’uso dei lipidi
§ Il trattamento termico di oli e grassi naturali modifica la loro struttura e/o composizione originaria, con conseguenze sul loro valore nutrizionale e sulla loro sicurezza d’uso.
§ L’esposizione ad elevate temperature (180-200°C) determina reazioni di:• ossidazione• polimerizzazione• isomerizzazione• ciclizzazione
§ La cui velocità dipende dalla durata di esposizione e dalla T di riscaldamento, promosse dalla presenza di ossigeno, umidità, metalli di transizione.
69
Trattamento termico e Trattamento termico e sicurezza d’uso dei lipidisicurezza d’uso dei lipidi
§ I grassi al calore subiscono complesse trasformazioni specie se l’uso è prolungato e ripetuto• i trigliceridi si idrolizzano liberando glicerolo e
acidi grassi• il glicerolo viene disidratato ad acroleina• gli acidi grassi subiscono termossidazione che
porta alla formazione di perossidi e successivamente di aldeidi, chetoni e polimeri
70
Trattamento termico e Trattamento termico e sicurezza d’uso dei lipidisicurezza d’uso dei lipidi
§ La degradazione termica comporta una modifica in negativo del valore nutrizionale e dei caratteri organolettici e si manifesta con una intensificazione del colore, un aumento della viscosità e della tendenza a formare schiume e un abbassamento del punto di fumo.
§ Punto di fumo: la più bassa T alla quale un grasso inizia a decomporsi per effetto del calore liberando fumi costituiti tra da composti tossici tra i quali l’acroleina. Dipende da:• grado di insaturazione del grasso• T e durata del trattamento• superficie del grasso esposta all’aria
Punto di fumoPunto di fumoPunto di fumo di alcuni oli e grassi
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia 130 °C
Margarina 140 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Burro 260 °C
Strutto più di 260 °C
13
73
Stabilità termica degli oliStabilità termica degli oli
1.3Olio di palma
1.5Olio di oliva
3.7Olio di arachidi
6.2Olio di mais
6.8Olio di girasole
7.0Olio di soia
Indice di stabilità relativa *Oli
* ottenuto moltiplicando il contenuto in singoli acidi grassi per la velocità relativa di reazione con l’ossigeno
Frittura: istruzioni per l’usoFrittura: istruzioni per l’uso
75
OlestraOlestra
§ Ottenuto sostituendo il glicerolo con il saccarosio§ Le lipasi non sono in grado di idrolizzare il
legame estereo tra saccarosio e acido grasso§ Sostituto acalorico dei grassi§ Effetti negativi: flatulenza, aumento della
massa e consistenza fecale, diminuito assorbimento delle vitamine liposolubili.
77
ConsigliConsigli
§ Ridurre il consumo dei grassi d'origine animale (burro, lardo, pancetta, panna, ecc.) § Usare meno grassi sotto forma di condimento e
preferire in ogni caso alimenti più magri. § Preferire principalmente l'olio d'oliva. In alternativa
usare altri olii vegetali come quello di mais e di girasole ed usarli possibilmente crudi, evitando di cuocerli ad alte temperature.
78
ConsigliConsigli
§ Moderare il consumo delle carni e degli insaccati grassi, avendo cura di eliminare il grasso visibile. § Preferire carni più magre come pollo, tacchino,
coniglio, ecc., scartando, in ogni caso, il grasso visibile. § Consumare più frequentemente pesce. § Usare preferibilmente latte parzialmente scremato, e
non eccedere nel consumo di latticini e formaggi.
14