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Bouquet salati 1 Composizioni da gustare – corso base

Luogo:

Luogo e data:

VisualFood Srl • E-mail: [email protected] •Web: www.visualfood.org • Tel: 059 978 0414

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MATERIALE COPERTO DA COPYRIGHT

E’ SEVERAMENTE VIETATA LA RIPRODUZIONE E/O LA DIVULGAZIONE (ANCHE PARZIALE)

DELLA PRESENTE DISPENSA


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Introduzione al VisualFood

Il VisualFood è una nuova disciplina che si differenzia da quanto già esistente. Le regole del VisualFood

1. Realizza creazioni interamente commestibili e pronte per essere consumate. 2. Non usare materiali non idonei al contatto con il cibo e privilegia le sostanze

naturali 3. Usa gli attrezzi opportuni e maneggiali con la massima concentrazione, si lavora

con utensili taglienti 4. Non porti limiti rispetto a tecniche e ingredienti: tutto può diventare VisualFood.

Tuttavia usa ingredienti che siano coerenti/funzionali con il piatto che stai preparando

5. Non sprecare cibo: curati di conservare gli avanzi e riutilizzare gli scarti 6. Non privilegiare la forma a scapito del gusto 7. Sii creativo: lasciati ispirare dalle forme, dai colori e dagli ingredienti 8. Cura la tua formazione e la tua crescita 9. Lavora divertendoti, a mente serena e con calma, per favorire il flusso di idee e il

pensiero creativo 10. Condividi i risultati: per essere ammirate, le opere devono essere esposte : )

Per cominciare ti basta visitare il sito www.visualfood.org oppure il canale Youtube “VisualFood Channel” e seguire uno dei tanti tutorial che Rita propone. Ecco, ora che conosci le regole e sai dove trovare ispirazione non ti resta che avventurarti anche tu nel fantastico mondo del VisualFood. Dopotutto, se sbagli o la tua opera non ti piace non ti resta che mangiartela e riprovare! Ti avviso, però: una volta che avrai cominciato, non riuscirai più a smettere! Il VisualFood è contagioso, basta incontrarlo una volta e si è trasformati per sempre in moderni Arcimboldo 3D. Buon divertimento!


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Gli strumenti

ovvero gli indispensabili ferri del mestiere

Quali e quanti

Alcuni degli attrezzi utilizzati nell’intaglio vegetale e nel VisualFood

Gli attrezzi che ci serviranno per il VisualFood possono essere pochissimi o infiniti, dipende da quanto lo praticate e quanto siete appassionati. Personalmente, pur avendo scatole di stampi e attrezzini vari, quando giro per negozi non resisto a comprare l’ultima novità! C’è di bello che però poi li uso... prima o poi.

Vediamo allora quali sono gli “indispensabili” per cominciare a cimentarsi con il VisualFood.


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Gli spelucchini

Ne esistono di tre tipi: liscio, curvo e a lama seghettata. Noi useremo solo i primi due. Lo spelucchino liscio è il coltello base per qualsiasi VisualFood. Viene utilizzato normalmente dai cuochi per pulire e mondare frutta e verdura. Ha lama liscia, sottile e affilata ed è appuntito. La sua lunghezza può variare dai 7 agli 11 cm. Per le nostre creazioni è meglio utilizzare lo spelucchino da 8 e da 10 cm. Lo spelucchino curvo è chiamato anche “a becco”. Si usa in cucina come quello liscio, per pelare e mondare i vegetali. Nella lezione dedicata all’intaglio di verdure vedremo come usarlo per creare dei petali su carote e rapanelli.

Il coltello Thai

Coltello professionale da intaglio con lama in acciaio inox di alta qualità, rappresenta lo strumento ideale per intagliare frutta e verdura, perché sottile, flessibile e affilatissimo. Serve a incidere frutta e verdure morbide.

Il temperaverdura

Indispensabile per trasformare i tuoi vegetali in rose, temperare cetrioli, carote o zucchine e decorare in un solo gesto i nostri piatti. Temperando le verdure si crea una spirale che arrotolata su se stessa forma dei bellissimi fiorellini. Il risultato sarà ancora più bello se la carota sarà prima stata “pelata” con il pelaverdure ondulato. Il temperino che uso io ha diametro 4,5 cm e lama smontabile e riaffilabile.


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Cucchiai Parisienne

Vanno da 1 a 3 cm di diametro e sono indispensabili per svuotare e per creare forme (palline, teste di animali, etc.). Ne esistono anche di ovali e a forma di cuore. É bene averne almeno uno di tutte le misure, perché... non si sa mai cosa può ispirarvi la vostra fantasia e le forme tonde sono difficili da riprodurre senza l’ausilio di questi attrezzi. Alcuni esempi sono le palline al centro della stella di Natale (centrotavola - pinzimonio di Natale) e le palline di carota nel bouquet di tramezzini.

Levatorsoli

Il levatorsoli è un attrezzo di uso comune e si trova in qualsiasi supermercato, tra gli attrezzi per la cucina. Serve a svuotare mele e pere dal torsolo lasciando intatta la parete del frutto. Noi lo useremo ad esempio per creare le calle con le pere.

Sgorbie da intaglio

Sono gli attrezzi usati dagli intagliatori artistici per creare sculture di frutta e verdura. Li usiamo anche noi nel VisualFood per ricavare da frutta e ortaggli fiori e foglie, ma anche per creare piccoli incavi e tasche.

Tra questi strumenti c’è “Ubaldo”, la sgorbia a U che serve per creare le sedi per gli occhi di tanti animaletti o i puntini neri della Cocciolivella.


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Coltello triangolare

In origine questo coltello è nato per ricavare “zeste” negli agrumi. Le zeste a differenza delle semplici scorze sono quelle più spesse, che vengono candite e ricoperte di cioccolato. Ricavandole con questo coltellino si riesce a ottenere molta parte di buccia e pochissimo bianco.

Noi lo usiamo per un sacco di decorazioni. Dalla tartaruga all’igloo di melone, dalla coda del topolino di limone ai formaggi intagliati e così via.

Tutti questi attrezzi e altri ancora possono essere acquistati durante i corsi di VisualFood oppure dal sito www.visualfood.org alla sezione Shop.


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Tife di salamini

Ingredienti: ¨ salamini dolci e piccanti ¨ (ideali quelli che si trovano da Lidl) ¨ arachidi tostate e salate

Per lo stagno: ¨ una pagnotta di pane da 1,5 kg ca.

Strumenti: ¨ coltello thai o forbici per ritagliare le foglie ¨ un levatorsoli

Materiali: ¨ spiedini di legno di 15, 20 e 25 cm, ¨ code di cipollotto oppure foglie di porro o banano

Per la composizione piccola: ¨ un vasetto di coccio di 9 cm ∅ ¨ alluminio ¨ carta da forno o pellicola


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Preparazione del fogliame Tagliare il gambo del cipollotto circa 3 cm al di sotto della foglia più bassa. Impugnando l’incisore come una matita ritagliare in ogni foglia del cipollotto delle strisce di circa 1 cm di larghezza e formare una punta Le strisce devono avere altezze diverse, alcune più alte, altre più basse. Potete lavorare anche al contrario, dalla punta verso la base, usando le forbici al posto del coltello. Attenti a non tagliare strisce troppo lunghe che si piegherebbero su se stesse, portate il taglio fino a circa metà dell’altezza di ogni coda, senza arrivare alla base della foglia.

Se utilizzate foglie di porro praticate lo stesso tipo di taglio in modo da avere in ogni foglia 3 o 4 punte di altezza diversa. Prima di inserire la foglia nel vaso arrotolatela su se stessa. Se infine optate per la foglia di banano, basterà tagliare una sezione di 10-15 cm su una delle due metà della foglia e seguendo le venature naturali della foglia ricavare le foglie strette e appuntite dell'orchidea. Poi arrotolare su se stesso il trancio di foglia per ottenere il fusto della pianta. Il fogliame può essere preparato in anticipo e conservato in frigo per uno o due giorni avvolto in carta da cucina bagnata e chiuso in un sacchetto

o in un contenitore chiuso. Preparazione delle tife Formare le tife - chiamate anche canne di lago - con i salamini e gli spiedini: infilzare ogni salamino da una estremità all’altra, inserendo lo spiedino al centro dell’arricciatura dove il nodino di salame è stato tagliato. Far spuntare lo spiedino dall’altra estremità esattamente nello stesso punto. La punta dello spiedino deve sporgere di circa 1 cm. Le tife possono essere preparate con diversi giorni di anticipo e conservate in frigo in un contenitore chiuso oppure sottovuoto, per mantenere al massimo la loro freschezza. Preparazione del vaso piccolo Prendere un foglio di alluminio, appallottolarlo e inserirlo nel vaso. Premere per fare in modo che la superficie aderisca ai bordi del vaso. Lasciare uno-due centimetri di spazio tra l’alluminio e il bordo del vaso, per poter poi versare le arachidi. Praticare un foro al centro della pallina di alluminio. Il diametro del foro deve essere uguale a quello del cipollotto o del rotolo dell’altro tipo di fogliame. Inserire il cipollotto nel foro. Se il foro fosse troppo largo, aggiungere altro alluminio attorno al cipollotto, affinché rimanga stabile al centro del vasetto.


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Inserire tife di diverse altezze nello stesso foro praticato per il cipollotto, o tra le foglie di quest’ultimo. Mettere il più alto (25 cm) al centro e gli altri via via a scalare. Scegliete voi quanti salamini inserire, considerando che un vasetto di queste dimensioni può essere servito come accompagnamento per l’aperitivo di 2-3 persone. Preparazione dello stagno Preparare il pane: tenere il coltello con la lama in verticale e ritagliare una calotta al centro del pane e asportarla. Ritagliare un pezzetto di carta da forno o pellicola da inserire in questo foro per isolare le arachidi dal pane umido. Con il levatorsoli praticare tanti fori su 3/4 del bordo della pagnotta. Prima di mettere in tavola la creazione, bagnare ancora una volta il fogliame e inserirlo nei fori preparati. Inserire anche i salamini, sempre facendoli partire dalla base della pianta e infine aggiungere gli arachidi.


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Orchidee di patatine

Ingredienti: ¨ patatine classiche in sacchetto ¨ formaggio semi-stagionato tipo provolone Strumenti: ¨ spelucchino curvo ¨ tagliapasta tondo Materiali: ¨ eventuali spiedini di legno

Ricavare con l’aiuto di un tagliapasta tondo di circa 3 cm di diametro un cilindro di formaggio. Con uno spelucchino curvo smussare leggermente il bordo di uno dei due lati circolari del cilindro. Selezionare 3 patatine di grandezza media, 3 piccole e una piegata in due.


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Aiutandosi con la punta dello spelucchino, realizzare sul cilindro di formaggio, a circa metà altezza, 3 taglietti attorno al cilindro, facendo molta attenzione che non siano troppo ravvicinati gli uni agli altri. In ognuno di questi taglietti infilare una patatina di grandezza media rivolta verso l’esterno del fiore, forzando leggermente nel caso il taglietto risulti troppo piccolo. E’ importante che i tagli non si tocchino altrimenti il solco provocato sul formaggio aumenterà facendo cadere le patatine. Incidere altri 3 taglietti a 4/5 mm dal bordo smussato del cilindro di formaggio, sfalsati rispetto ai taglietti fatti precedentemente. In ognuno di questi altri 3 taglietti infilare una patatina di grandezza piccola leggermente inclinata e rivolta verso l’interno del fiore, forzando leggermente nel caso il taglietto risulti troppo piccolo. Prende la patatina piegata e con lo spelucchino tagliarla a metà in modo che conservi l’asola formata con la piega. Con una leggera pressione mettere quest’ultima nel centro del cilindro di formaggio (parte smussata) in modo che la punta dell’asola della patatina sia rivolta verso il basso. Con la stessa tecnica, ma disponendo i petali in circolo potrete ottenere altri tipi di fiore. Ecco qualche esempio:


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Bouquet di calle di formaggio

Ingredienti: ¨ formaggio olandese a fette tipo Gouda o Edam ¨ pannocchiette di mais in salamoia o carotine baby o la punta di un grissino ¨ erba cipollina o filini di porro (facoltativo) Posizionate la fetta di formaggio in modo che formi un rombo, mettete al centro il mais (o

il grissino o la carota) e ripiegate sul mais i due angoli a lato del formaggio. Per aggiungere sapore a questo fingerfood potete spalmare sul formaggio un velo di salsa o mousse, prima di appoggiare il mais e formare la calla. Inserite le calle tra le foglie di una lattuga gentile posta in una ciotola bassa. Se usate la calla da sola (ovvero non inserita nella lattuga) potete legarla alla base con un filo d’erba cipollina, in modo da farla stare in posizione. Nella foto, come spadice è stato usato un grissino torinese dall’estremità molto affusolata.


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Bouquet di panini girasole

Ingredienti: ¨ panini semidolci tondi ¨ nachos ¨ mousse o crema per farcire il panino ¨ semi di papavero o di girasole ¨ rondelle di carota ¨ lattuga o cicoria

Strumenti: ¨ spelucchino ¨ forbici ¨ sac à poche (facoltativa)

Materiali: ¨ spiedini ¨ un vaso di coccio o di ceramica di 12 cm di diametro


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Iniziare con la farcitura dei panini, potete scegliere tre soluzioni da noi suggerite. Primo metodo: usare una tasca da pasticciere e farcire il panino come se fosse un bigné. Secondo metodo: tagliare una calotta sul fondo e farcire come un normale panino, con salse e affettati. Quindi richiudere con la calotta tagliata in precedenza. Terzo metodo: tagliare una calotta al centro del panino, riempire di mousse e schiacciare la parte con la crema in un piattino in cui avrete messo i semini. Creazione e applicazione dei petali dei girasoli: con le forbici arrotondare due angoli di ogni nachos e inserire 2 giri di 5 petali (in basso più grandi e in alto più piccoli) facendo prima dei taglietti nei panini. Attenzione! I taglietti non si devono toccare! I nachos devono avere il lato curvo rivolto verso l’alto. Fermare sullo stecco con una rondella di carota, facendo arrivare la punta dello stecco oltre la metà del panino. Realizzazione del bouquet di panini girasole: procuratevi un vaso di plastica o di ceramica di media grandezza. Lavare bene la lattuga o la cicoria (quest’ultima verdura dà l’effetto simile alle foglie naturali del girasole) e asciugare. Introdurre la verdura nel vaso e togliere con le forbici le foglie sproporzionate. Piantare nel vaso i panini girasole.


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Bouquet di tramezzini

Ingredienti: ¨ un ceppo grande di insalata tipo lattuga gentile o lollo verde ¨ 1 kg di carote ¨ 3 confezioni di pane da tramezzini ¨ salumi e formaggi o una mousse di prosciutto* per la farcitura

Strumenti: ¨ tagliapasta a forma di margherita di misure differenziate ¨ un coltello per spalmare la mousse

Materiali: ¨ 1 vaso da 12 cm di diametro ¨ parisienne tondi del diametro di 12, 18, 22 e 28 mm ¨ spiedini di legno di varie misure

Stendere la farcitura tra 2 fette di pane e ritagliare le margherite con tagliapasta di grandezze diverse in modo da sfruttare il più possibile il panino. Se preparati in anticipo, i tramezzini possono essere conservati in frigo coperti da uno strofinaccio inumidito oppure confezionati singolarmente con pellicola per alimenti. Preparare tante rondelline di carota quanti sono i tramezzini. Con uno o più scavini tondi preparare altrettante semisfere per chiudere il fiore. Anche questo lavoro può essere preparato con 1-2 gg di anticipo. Conservate i pezzi di carota immersi in acqua.


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Al momento di comporre, mettere una rondella di carota su uno stecchino, quindi il tramezzino e chiudere con una semisfera di carota. I tramezzini possono essere confezionati poi singolarmente oppure come bouquet, come mostrato nella lezione. (*) RICETTE DI MOUSSE Mousse di salmone Ingredienti: 200g ricotta 100 g salmone affumicato sale e pepe q.b. un mazzetto di aneto un cucchiaio di succo di limone Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a ottenere una crema omogenea. In alternativa potete usare un mixer a immersione. Mousse di tonno Ingredienti: 200 g di tonno in scatola sott'olio sgocciolato 100 g di ricotta o formaggio fresco spalmabile 1 cucchiaino di capperi sott'aceto 2 filetti di acciuga sott'olio 1 pizzico di origano secco 1 limone non trattato Riunite nel mixer il tonno, il formaggio fresco, i filetti di acciuga, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone, l’origano e i capperi sciacquati e asciugati. Frullate il tutto fino a ottenere una mousse omogenea. Trasferite la mousse in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. Mousse di prosciutto cotto Ingredienti: 200g di ricotta o formaggio fresco spalmabile 150 g di prosciutto cotto 50 g di prosciutto cotto affumicato Praga Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a ottenere una crema omogenea. In alternativa potete usare un mixer a immersione. Se non vi piace il sapore del prosciutto affumicato usate solo prosciutto cotto e formaggio fresco in pari quantità.


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Mousse di mortadella Ingredienti: 200 g di ricotta o formaggio fresco spalmabile 200 g di mortadella Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a ottenere una crema omogenea. In alternativa potete usare un mixer a immersione. IDEE PER VARIANTI Si può sostituire la farcia con crema di nocciole o marmellata di vari gusti. Al posto delle carote, come pistillo inserire una caramella gelée alla frutta della giusta proporzione e come fermo un pezzettino di caramella.


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Bouquet con fiori di salame

Ingredienti: ¨ salame tipo Ungherese o Milano (o altro a scelta) tagliato a fette ¨ formaggio tipo Edam, Gouda o Galbanino ¨ lattuga gentile o lollo ¨ carota pelata e tagliata a rondelle di qualche millimetro

Strumenti: ¨ parisienne tondo da Ø 22-28 mm

Materiali: ¨ spiedini da 15-20-25 cm ¨ un vaso Nel vaso inserite la lattuga lavata. Per ogni fiore inserite una rondella di carota sullo spiedino. Arrotolate tre fette di salame e inseritele sullo stecco infilzandole al centro e sfasandole. Con lo scavino ricavate delle semisfere di formaggio e chiudete con queste ogni fiore. Inserite gli stecchi nel vaso formando un bouquet.


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Note personali:

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Date post:	08-Apr-2016
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