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Modulo 2 Il personale di cucina Terminologia di Cucina
Modulo 2
Il personale di cucina
Terminologia di Cucina
La Brigata di Cucina
Grande Brigata di CucinaExecutive Chef (dirige più ristoranti)
Chef de cuisine
Sous Chef
Chef Garde Manger Chef Saucier Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante Chef Patissier
Chef Grillardin Chef poissonnier
Chef Rotisseur1° Commis
1° Commis1° Commis
Commis CommisCommis
Chef Hors d’Ouvrier
Chef Boucher
1° Commis Commis
1°Commis
1° CommisCommis
1° CommisCommis
Chef Potager
1° CommisCommis
1° CommisCommis
1° CommisCommis
Chef Boulanger Chef Confiseur
Chef Glacier
1° Commis
Commis
Commis
Food & Beverage Manager
Una brigata media è composta da :
CHEF
Chef Entremètier
Chef SaucierChef Rotisseur
Chef Garde-Manger
Chef Patissier
Chef Garde-Manger Addetto alla cucina fredda:
Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce
Prepara :
*Antipasti freddi
*Affettati
*Insalate
*Terrine e Gelatine
Montature & Decorazioni per Buffet
Chef Entremètier
Addetto ai contorni e alle zuppe
Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti”
Prepara:
*Pastasciutte, paste ripiene, risotti
*Verdure e patate
*Piatti a base di uova
*Minestre
Chef Saucier
Addetto ai secondi a base di carne e pesce
Prepara :
*Fondi di cucina
*Salse calde
*Selvaggina
*Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc…
*Pesce al forno, cotto in umido, ecc...
Chef rotisseur
Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora
in collaborazione con lo chef Saucier
Prepara :
*Carne & pesce alla griglia
*Carne & pesce fritta
*Carni allo spiedo
*Fritture
Addetto ai dessert ed ai gelati :
Prepara :
*Torte
*Dolci al cucchiaio
*Gelati
*Biscotteria
Chef Patissier
Naturalmente tutti questi chef di partita
Sono aiutati da uno o più commis…
GLOSSARIO DI CUCINA
ACIDULARE
Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda
per evitare ossidazione (mele, carciofi)oppure
per compattare la Consistenza oevitare la rottura dell’alimento in cottura.
(pomme nature, uova pochès)
APPAREIL
Insieme degli ingredienti destinati allapreparazione di una ricetta base.
( per patate duchessa, per crespelle,per farcitura)
All’Anglaise
• Si intende (terminologia classica d’Albergo)
diversi tipi di preparazioni:
• Verdure semplicemente bollite
• Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro
• Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)
CHIARIFICARE
1- sciogliere a bagnomaria il burro,dividendo il siero dalla caseina
(per preparazione Salsa Olandese)2- purificare un brodo rendendolo
trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo
(per preparazione Consommé)
CONCASSE’
Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi
e tagliato a cubetti. Viene utilizzato persalse, decorazioni e insalate.
COURT-BOUILLON
Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima:
1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro –
Pepe in grani – sale grosso
PANADE \ DUXELLE
Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume
delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o
ricoprire pezzature di carne.
ETAMINE
Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e
brodi.
GUARNIZIONE
Da non confondere con decorazione!!!Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto
(Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo,Consomme Brunoise)
MARINARE1- CONSERVE
metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici;
( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio)2- MARINATE ISTANTANEE
metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia;
(salmoriglio)3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie.(brasato, salmì, civet di selvaggina)
RIDURRE
Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata.
( aceto balsamico, salse)
SBIANCHIRE
• Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente
• Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini,
• Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa
TORNIRE
Dare una particolare forma ad una verduracon l’ausilio di scavini o spelucchini.( pommes nature, noisette, olivettes)
ASPIC
Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina
DEGLASSARE
Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori
concentrati si diluiscano per ottenere, poi,Una salsa più saporita
BEURRE-MANIE’
Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo).
Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzaticome guarnizione:
Beurre maitre d’hotelBeurre cafè de Paris
CANAPE’
Tartine di pan carrè(tagliato in varie forme e leggermente tostato)imburrate e guarnite con diversi ingredienti.
FRIANDISES
Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè,
a fine banchetto.
FROLLARE
Lasciare riposare in celle (per 15 giorni)
la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di
intenerirla e renderla più idonea alla cottura.
BARDARE
Coprire con fette di pancettao lardo tagli di carne
particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente
brutti (es. pancia di vitello.)Inoltre l’operazione migliora il
gusto della carne.
LARDELLARE
Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’internodi un taglio particolarmente magro per
conferire più gusto e tenerezza.
Lardellare con ago
Lardellare con lardellatore
Bardare
Per tagli di carne
troppo magri
PARARE
Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un
pesce.
Le Cotture della Carne
Manzo
Vitello
Pollame
La carne rossa (Castrato o Manzo) può essere cotta:
• BOLLITA
• BRASATA
• ALLA GRIGLIA
• RAGOUT
• A BASSA TEMPERATURA
• CRUDA
BOLLITO
• In abbondante acqua mettere a bollire la mirepoix con alloro pepe in grani, chiodi di garofano e poco sale grosso
• Quando bolle inserire il taglio di carne
• Mettere un coperchio e ridurre il fuoco
• Bollire mediamente 1 kg.per 2 ore
Gran bollito misto e salse
• Biancostato di manzo• Reale di manzo• Stinco di manzo• Cappello di prete• Testina di vitello• Lingua e coda • Cotechino di maiale• Gallina
• Bagnetto rosso• Bagnetto verde• Bagnetto giallo
(senape)• Salsa d’avije• Salsa del povr’om• Mostarda d’uva• Salsa al rafano
Brasato• Taglio magro di manzo (lardellato e legato)• Marinare in vino rosso con mirepoix e spezie
per 24 ore• Asciugare e infarinare• Rosolare in olio a parte rosolare la mirepoix• Unire carne, mirepoix erbe arom. sale e pepe• Bagnare con 1/3 vino e 2/3 fondo bruno• Cottura fuoco basso 1 kg. per 2 ore
Brasato, Stufato o Stracotto ?
• Sono la stessa cosa: la differenza fondamentale tra stufato e brasato potrebbe essere negli ingredienti; infatti mentre il brasato è realizzato con carne rossa, vino e spezie, lo stufato no.
• Inoltre, poiché il brasato prevede poca aggiunta di brodo chiaro e vino di marinatura, a cottura ultimata sarà scuro e dal gusto più deciso, mentre lo stufato, grazie al brodo e alle verdure aggiunte, sarà più chiaro e dal gusto più delicato; lo spezzatino di vitello , lo stracotto d’asino sono esempi di carne stufata…
Carne alla griglia• Non deve essere fredda da frigorifero
• Leggermente battuta
• Griglia, B.B.Q. ,Piastra molto calda
Al sangue – SaignantMedium Rare
Cottura giusta -A point - Medium
Ben cotto -Bien Cuit – Well Done
Molto al sangue-Bleu - Rare
Consumata CrudaSTEACK TARTARE
• La carne dopo essere stata tritata viene condita con limone, Brandy, Tabasco e speziata.
• Viene servita con l'aggiunta di cipolla tritata, capperi e cetriolini tritati, tuorlo d'uovo e salsa Worcester
• accompagnata da pane tostato
CARPACCIO• Girello di manzo affettato
molto finemente e disposte su un piatto
• Bagnare con succo di limone e olio d’oliva
• Infine, salare, pepare con pepe macinato e spolverare con scaglie di grana
• Si serve abitualmente anche con rucola
Cottura a bassa temperatura
• Previa rosolatura a fuoco vivo
• cuocere carne per lungo tempo (circa 3 ore a kg. per arrosti di vitello) a temperature inferiori a 70/75°, accompagnando il prodotto verso la cottura in modo dolce e delicato, senza seccare e senza aggredire il cibo,
PICCATA
Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.
T-BONE STEAK
Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè
di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)
PAILLARDE
Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia
FRICANDEAU
Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta
interamente al forno.
RUMP-STEAK
Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa
( fettina).
ROAST-BEEF
Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”.
Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto)
tagliate spesse e grigliate al sangue.
SUPREME
Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poisezionato orizzontalmente, lasciando attaccato
l’osso dell’ala.
LONZA
Carrè di maiale disossato
DARNA-TRANCIO -BAFFA
TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse
dimensione (salmone, storione, ricciola)DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa
BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni(salmone marinato o affumicato)
Salmone Rosa
King
Salmone Keta
Salmone Rosso
Salmone Argentato
