LONDRA

Dice cose così: «Nel 2050 il cervello umano sarà im-mortale. Potremo scaricarlo su un computer, co-piarlo su un dischetto, inserirlo su un robot, farlovivere per sempre». E così: «Tra mezzo secolo l’uo-

mo avrà sconfitto il cancro, la fame, la povertà, l’inquinamen-to». Ma dice anche cose così: «Non avrà però sconfitto la catti-veria e la crudeltà, per cui armi altamente sofisticate potrannoscatenare tremende guerre non convenzionali, con decine dimilioni di morti in pochi giorni». Nel bene e nel male, avverte,prepariamoci a un’epoca di trasformazioni rivoluzionarie: «Neiprossimi vent’anni il mondo cambierà più di quanto sia cam-biato negli ultimi duemila».

Un indovino? Non proprio. Un “futurologo”, piuttosto, ter-mine che alla maggior parte di noi evoca una via di mezzo tra lafantascienza e i poteri paranormali. Niente di più errato: IanPearson è un ingegnere elettronico di 44 anni, plurilaureato inmatematica superiore e fisica, capo di un ufficio di quattro per-

sone nel quartier generale della British Telecom, gigante delletelecomunicazioni britannico, centosessantunesima maggioreazienda del pianeta per valore di mercato. Più che un ufficio, inrealtà, il suo è un laboratorio, ma non pensate al gabinetto deldottor Jekill: non si vedono fumi, provette in ebollizione, stranetenaglie, è un ambiente asettico fatto di computer sottili, scher-mi al plasma, bacheche intasate di ritagli di giornale, enciclope-die aperte su un manuale di chimica aperto su un trattato di fi-losofia aperto su un codice penale. Sulla porta non c’è una tar-ghetta con su scritto “Futurologia”, ma il concetto è quello. «Ilnostro lavoro è scrutare il futuro, immaginarlo, provare ad anti-ciparlo», spiega Pearson. Per il bene della British Telecom, na-turalmente. «Certo, ma pure per il bene dell’umanità», precisa,«il nostro business è la comunicazione e la comunicazione si fatra la gente, per la gente, con la gente. Non è una mera questio-ne di soldi». Quale che sia il beneficiario, a quanto pare ciascu-na delle prime cinquecento imprese della terra si è munita di undipartimento analogo; e se qualcuna non ce l’avesse è probabi-le che non resterà a lungo fra le prime cinquecento.

(segue nelle pagine successive)con un commento di RAY BRADBURY

Nel 2050 il cancro sarà sconfitto, le cittànon saranno più assediate dallo smog e la povertà

sarà solo un ricordo. Non sono i sogni di un visionarioma il futuro che ci aspetta secondo le previsioni

di un gruppo di scienziati. Che noi abbiamo incontrato

Nextle storie

Il fumo magico del narghilèGABRIELE ROMAGNOLI

il fatto

Gaza, nella fortezza dei coloniALBERTO STABILE

il racconto

Le emozioni della tribù della tavolaEDMONDO BERSELLI e AMBRA SOMASCHINI

spettacoli

La rivincita del jazzEMANUELA AUDISIO e GINO CASTALDO

ENRICO FRANCESCHINI

i luoghi

Salendo al monte che non c’èGIORGIO BOCCA

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46 LA DOMENICA DI REPUBBLICA DOMENICA 26 GIUGNO 2005

i saporiBere d’estate

Fatevela in casa. Utilizzando mal-to, lievito e il pentolone dellemaxispaghettate estive. O com-prando l’apposito kit, pentolacompresa, nei negozi a lei dedica-ti. Provate, novelli alchimisti, la

soddisfazione di creare con le vostre mani ilmagico intruglio che fa impazzire di gioiaAsterix, la compagna inseparabile delle nottiinsonni di Charles Bukowski e delle tristezzeamorose d Lucio Battisti in “Vendo Casa”(Una birra un panino e poi….).

Il gioco dell’estate birraria è semplice eperfetto: non c’è bisogno di essere vignaioliesperti, né campioni di gastronomia. I risul-tati, prova dopo prova, devono essere ben sti-molanti, se è vero che in Italia i birrifici arti-giani&casalinghi raddoppiano da un annoall’altro e che il consumo di birra, segnata-mente quella di fascia alta, risulta in continuaespansione . Un crescendo rossiniano che la-scia stupiti gli stessi superesperti europei,pronti a riconoscerci una vocazione colletti-va alla birra di qualità, ben oltre i 400 milionidi litri prodotti dalle tre industrie capaci di oc-cupare i tre quarti del mercato nazionale.

Tale e tanto è l’entusiasmo da birra, che ilpiù geniale dei birraioli artigiani, il cuneeseTeo Musso, ha lanciato “Una birra per l’e-state”, prima manifestazione interamentededicata ai produttori di birra fai-da-te. Nelsecondo fine settimana di luglio, la piccolacomunità di Piozzo sarà raggiunta da centi-naia di adepti al culto delle bionde (ma an-che di rosse e scure): microproduttori, aspi-ranti mastri birrai e semplici appassionati,per una due giorni monodedicata, con di-mostrazioni pratiche di birrificazione, pre-sentazione di articoli da birra, concorsi diqualità. Il tutto, ovviamente, tra una degu-stazione di birra e l’altra.

Si beve sempre più birra nel paese del vino.Perché è meno alcolica e quindi più “sempli-ce” nelle sere a rischio di “palloncino”, hascarto calorico ridotto (45 kc per 100 gr) e ilconforto delle immancabili ricerche medi-che (proprietà anticancro e antinfarto), è fa-cile da abbinare ai cibi e piacevole da assapo-rare tout court. In più, rispetto a nazioni co-me la Germania, 130 litri procapite annui, ab-biamo imparato a privilegiare la qualità sullaquantità. Finiti gli anni in cui l’unico modo diincentivare i consumi era ancorato alle curvedella bionda di turno, oggi sono proprio i mi-crobirrifici ad affascinare e trainare un mer-cato esigente e curioso.

Proprio come per il vino, anche la birra arti-gianale gode di un percorso produttivo linea-re: i cereali, frantumati e impastati con acqua,vengono riscaldati (80 gradi) per indurre la tra-sformazione degli amidi in zuccheri. La mi-scela, su cui è stata fatta filtrare dell’acqua cal-da (mosto) va incontro a bollitura e addizio-nata di luppolo, spezie e lieviti. Comincia cosìla fermentazione, che trasforma gli zuccheriin alcol e anidride carbonica. La maturazionepre-spillatura dura una ventina di giorni.

Poi ci sono le produzioni-culto: per le Fer-rari delle birre è prevista una seconda fer-mentazione grazie all’inoculo di nuovi lievitiselezionati (perfino da whisky scozzese!) di-rettamente in bottiglia, con una tecnica mu-tuata da quella dello champagne. Risultato:un bere complesso, morbido, appagante, chei cultori associano a formaggi d’alpeggio,cioccolato, gelatine.

L’ultima frontiera è quella delle birre os-sidate, sull’onda dei “barley wine”, i vinid’orzo inglesi, una via di mezzo tra un Por-to e un Madera a gradazione contenuta (in-torno ai 14 gradi). Il primo esperimento ita-liano, la “Xyauyù” di Baladìn, verrà presen-tato a dicembre, in degustazione con unpercorso di cioccolato, dalla fava tostata al-la tavoletta affumicata.

Se l’attesa vi snerva, andate alla “Ratera”,zona nord di Milano, dove Marco Rinaldi eDavide Negri, primi in Italia, hanno messo apunto un menù innovativo da far invidia allagrande cucina birraria belga: assaggiate l’in-salata tiepida di piovra alla Westmalle Tripelo il semifreddo di zenzero e lime con ciliegiesciroppate alla Mama Kriek. Vi sembrerà distare all’ombra di una delle mitiche sette ab-bazie trappiste dove i monaci continuano aprodurre le migliori birre del mondo.

LICIA GRANELLO

Malto, lievito, luppolo e tanta passione: gli antichi segretidella macinazione e della fermentazione hanno conquistatoi micro-produttori che in Italia raddoppiano di anno in annoCresce il consumo d’alta qualità e la vocazione dei mastri birraiche tra due weekend si incontreranno a Piozzo (Cuneo)per degustare le etichette eccellenti “a tiratura limitata”

BirraBionda, nera o rossa da capogiro

È l’incremento annuodei birrifici artigianiin Italia

100 %

È il consumo procapiteannuo di birra in Italia130 litri quello tedesco

29 litri

È il numero dei birrificiartigiani ormai presentiin Italia

130

Alta fermentazione (Ale)I lieviti saccaromices cerevisiae entrano in funzione oltre i 15 gradi e tendono a portarsi in superficie. Il colore varia dall’ambratoallo scuro, gusto e aroma sono più netti, avvolgenti. La temperatura di servizio non deve scendere sotto i 12 gradi

Trappista

La Ale più prestigiosa è preparata da secoli daimonaci nelle sei abbazietrappiste di Belgio e Olanda. Forte (fino a 12gradi), ha colore vario e regge l’invecchiamento

Weiss

Tedesca, di frumento,ha schiuma abbondante e molto profumatae frizzante. Particolarmentedissetante e brillante,viene servita nei boccali da un litro

Stout

Diffusa in Gran Bretagna,è di colore scuro e schiuma cremosaHa caratteri diversi a secondadell’area di produzione:dolce quella inglese,amara e intensa in Irlanda

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LA DOMENICA DI REPUBBLICA 47DOMENICA 26 GIUGNO 2005

Il piccolocentrodel cuneese,originein passatodi una veradiaspora

di giovani in cerca di fortuna nella vicinaProvenza, oggi è il luogo-simbolo dellaproduzione birraria artigiana di qualità

DOVE DORMIREB&B IL BRICCO Strada S. Anna 5, CarrùTel. 0173-75558Camera doppia da 70 euro

DOVE MANGIAREMODERNOVia Misericordia 12Tel. 0173-75493, Carrù Chiuso martedì e le seredi lunedì-mercoledì, menù da 25 euro

DOVE COMPRARELE BALADIN (CON CUCINA)Piazza V Luglio 15Tel. 0173-795431

itinerari

Piozzo (Cn)Nel cuore dellaterra carsica,famosa per lasua GrottaGigante e per le“osmizze”,

vinerie austroungariche, da qualcheanno si è arricchita di un microbirrificioche produce birre rosse, aromatiche

DOVE DORMIREAGRITURISMO MILICLocalità Sagrado 2Tel. 040-2296735Camera doppia da 60 euro

DOVE MANGIARESAVRONLocalità Devincina 25Tel. 040-225592Chiuso martedì e mercoledì, menù da 25 euro

DOVE COMPRAREBIRRIFICIO CITTAVECCHIA Via Stazione di Prosecco 5Tel. 040-251060

Sgonico (Ts)Se le regionidi Centro e Sudnon vantanouna consolidatatradizionebirraria,la capitale

si inserisce tra le città del malto conun paio di indirizzi-culto, dove si gustanole migliori birre artigiane del mondo

DOVE DORMIRESAN MICHELE A PORTA PIAVia Messina 15Tel. 06-44250595Camera doppia da 70 euro,colazione inclusa

DOVE MANGIAREOASI DELLA BIRRA DA PALOMBI Piazza Testaccio 40Tel. 06-5746122Chiuso domenica, menù da 20 euro

DOVE COMPRAREBIERKELLER Via A. Vespucci 42Tel. 06-5757894

Roma

Il piemontese Teo Musso è il più geniale tra i birraioli artigianiitaliani. Le sue birre, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia,sono in vendita da “Dean & De Luca”, il negoziodi gourmandise più famoso di New York, a 50 dollari la bottiglia

I lieviti responsabili, saccaromices cerevisiae uvarum, lavorano a temperature comprese tra i 5 e i 10 gradi, depositandosi sul fondodel tino. Il colore è tendenzialmente dorato, l’aroma fine e pulito, il gusto fresco. Si serve intorno agli 8 gradi

Il “pane liquido”degli antichi egizi

È figlia dell’agricoltura mediterranea

MASSIMO MONTANARI

Dici birra e ti vengono in mente i paesi delNord, i popoli che duemila anni fa cir-condavano l’impero romano e che alle

soglie del Medioevo vi entrarono da conqui-statori, portandovi la loro cultura ma impa-rando anche a conoscere il vino: l’incrocio frale due tradizioni, la birra “del Nord” e il vino“del Sud”, contribuì ad arricchire il patrimo-nio gustativo europeo, accogliendo la nuovabevanda che a poco a poco penetrò nei terri-tori del vino, inizialmente limitandosi alle re-gioni centrali del continente, poi facendosistrada fino alle sponde del Mediterraneo. Piùrecentemente, nel XX secolo, il fenomeno èstato rilanciato grazie all’affermarsi di stili divita e di modelli di consumo anglosassoni,portatori non solo di nuovi interessi industria-li ma anche dell’antica cultura germanica.

Ma la birra non viene solo da Nord: i primia fabbricarla furono i popoli del Mediterra-neo. Ciò accadde nelle più antiche civiltàagricole, in Egitto e in Mesopotamia, né pote-va essere diversamente, dato che la birra na-sce dal grano e dall’orzo, cioè dai prodotti del-la terra: nasce assieme al pane, altra grandeinvenzione dei popoli mediterranei, e comeil pane è frutto della fermentazione dei cerea-li, procurata in ambiente umido anzichéasciutto. Tecnicamente, la birra è quasi unasorta di “pane liquido”, e le figurine egizie ditre-quattro millenni fa, che raffigurano don-ne intente a impastare pane e a mescolare bir-ra, mettono fronte a fronte le due attività, fi-glie della medesima cultura.

Pane liquido, ma denso. La birra degli anti-chi aveva una densità molto superiore a quel-la che le riconosciamo oggi. Non proprio unmangia-bevi, ma qualcosa di simile. E il suosapore, prodotto dai carboidrati ossia daglizuccheri dei cereali, tendeva al dolce, non al-l’amaro. Queste caratteristiche si mantenne-ro a lungo: anche celti e germani, quando im-pararono a produrre questa bevanda «affat-turata a mo’ di vino, ma fabbricata con l’orzoe il frumento» (così la descrive Tacito nel II se-colo), per secoli la conobbero densa e dolce.

Poi accadde qualcosa. Durante il Medioe-vo, probabilmente all’epoca di Carlo Magno,qualcuno (forse un monaco addetto alla fab-bricazione della birra, forse un contadino chegli passò l’idea) provò ad aggiungere del lup-polo al liquido in fermentazione. Chissàquanti esperimenti aveva fatto prima: nel Me-dioevo si trattavano le bevande – il vino, la bir-ra – un po’ come materia prima su cui eserci-tarsi a creare sapori sempre nuovi, mescolan-dovi erbe, fiori, spezie, miele, profumi. Il con-nubio piacque, e si consolidò fino a diventaredefinitivo. I vantaggi dell’innovazione eranoalmeno due: il luppolo consentiva alla birra dichiarificarsi, di decantare e depositare i fram-menti solidi, di diventare, insomma, una be-vanda in senso pieno, più dissetante, più adat-ta ad accompagnare il pasto. Inoltre, il luppo-lo introduceva un sapore amarognolo che,mescolato al dolce, incontrò grande fortuna.E se i vantaggi del gusto non fossero bastati,c’era anche il fatto che la birra, addizionata diluppolo, si conservava meglio e più a lungo.

La svolta fu tale che la “nuova” birra appar-ve quasi un’altra bevanda, e per essa si inventòun nome nuovo. I testi del primo Medioevo lachiamavano cervisia, cervogia, un nome galli-co-latino che ancora risuona nello spagnolocerveza. Da allora fu ribattezzata con una nuo-va radice germanica, da cui derivarono bier,beer, bière, birra. Come quasi sempre accade,la storia dei nomi è storia di cose.

L’autore è docente di storia medioevaleall'Università di Bologna

Bitter Ale

La madre di tutte le birreinglesi viene spillatadalla spina (draught),a temperatura fredda. Pocoalcolica, ambrata ha sentoridecisi di luppolo. Variantipiù corpose: Best e Special

Bassa fermentazione (Lager)

Pilsner

La più famosa tra le Lagerprende il nome da Pilsen,paese della repubblicaCeca. Nella sua versionemigliore, ha colore dorato,sapore delicato e fiorito,note di luppolo

Malt liquor

Il termine, statunitense,indica una strong Lager, di personalità spiccata,diffusa nelle microbreweryamericane, dove piùdel malto si avverte il connotato zuccherino

‘‘Nelle altre sale della trattoria regnaval’abituale animazione; si sentivano schiocchidi bottiglie di birra stappate, richiamid’avventori impazienti...

I FRATELLI KARAMAZOV di Feodor Dostoevskij

OKTOBERFESTTra il 17settembree il 3 ottobresei milionidi personesi troverannoa Monacoper l’edizione2005 della piùgrande festadella birradel mondoSi prevedene sarannoconsumatisei milionidi litri

LA GUIDAÈ appenaarrivatain libreriala guidaai microbirrificiartigianid’Italiacon schedesulle miglioribionde. “Birraartigianale”di LelioBotteroEdizioniGribaudo-Il Gusto

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