POSTE ITALIANE SPA - SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - D.L. 353/03 (CONV. IN L.27/02/2004 N. 46) ART. 1 COMMA 1 DCB MILANO - AUSTRIA € 2,00 - BELGIO € 2,00 - CANADA CAD. 4.00 - FRANCIA € 2,00 - GERMANIA € 2,50 - GRECIA € 2,00 - GRAN BRETAGNA GBP. 2.00 - LUSSEMBURGO - PORTOGALLO € 2,00 - REP. CECA CZK. 60,00 - SVEZIA SKR. 19,00 - SVIZZERA CHF. 2,60 - UNGHERIA HUF. 620 - USA USD. 4.00 IL PIACERE DELLA BUONA TAVOLA N. 5 - Maggio 2016 - Mensile . 2,60 - UNGHERIA HUF. 620 - USA USD. 4.00 IL PIACE R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N A A A A A A TAVO LA CUCINO € 1 ,50 Pasticcio di carne con spinaci e pomodori (ricetta a pag. 36) OMAGGIO ALLA REGINA SAVOIARDI E CHARLOTTE RICETTE GUSTOSE E CROCCANTI È TEMPO DI MANDORLE DALLA FRANCIA CON SAPORE LA CUCINA DA BISTROT POSTE ITALIANE SPA - SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - D.L. 353/03 (CONV. IN L.27/02/2004 N. 46) ART. 1 COMMA 1 DCB MILANO - AUSTRIA € 2,00 - B N. N. N. N. N. N 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 Ma Ma Ma Ma Ma Maggi ggi ggi ggi ggi ggi ggi g o 2 o 2 o 2 o 2 o 2 o 2 o 2 2016 016 016 016 016 016 0 0 - - - - Men Men Men Men Mensil sil sil l s sile e e e e Pasticcio di carn n n ne e e e e e e e e e e e e e e e e e n ne ne e e e e e e e e e e e e e e e e e con spinaci e pomod d d d do do d d d d do do do do d do o o do do o d d d d do do o d d d d do d do o d do d d do do d d d d d d do d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d ri ri r ri ri ri ri ri r ri r ri i r ri ri ri ri r ri r ri ri r ri ri r ri ri r r r r ri i i r r (ricetta a pag. 36) A tavola in allegria Torte salate rustici e quiche
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Pasticcio di carne con spinaci e pomodori
(ricetta a pag. 36)
OMAGGIO ALLA REGINA SAVOIARDI E CHARLOTTE
RICETTE GUSTOSE
E CROCCANTI È TEMPO DI MANDORLE
DALLA FRANCIA CON SAPORE LA CUCINA DA BISTROT
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(ricetta a pag. 36)
A tavola in allegria
Torte salate rustici e quiche
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Essere buoni è un dono di natura
CUCINO - 3
MENSILE - ANNO 6 - N. 5 - MAGGIO 2016
Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011
I soldati dell’Armata russa che occupò Parigi dal 1814 al
1818, entrando nei piccoli spacci alimentari per rifocillarsi e
bere un buon bicchiere, gridavano in russo: Bistro!, che
in questa lingua vuol dire “presto!”, per essere serviti in fretta
senza farsi scoprire dai loro superiori. Sarebbe questa
l’origine del nome bistrot. La cucina da bistrot dei giorni
nostri è, come allora, semplice e veloce, molto lontana dal
mondo degli chef stellati. Si rifà alle ricette di una volta,
saporite ed economiche, e ne avrete una prova sfogliando
il servizio a pag. 40. Una decina di pagine più avanti, si parla
di un omaggio alla regina. Si tratta, infatti, di una torta
inventata da un celebre cuoco francese (sempre loro!) per la
mensa di Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, consorte
di re Giorgio III d’Inghilterra. C’è molta storia, dunque, in
questo numero di Oggi Cucino, dedicato, come suggerisce la
foto di copertina, alle torte rustiche, vanto della nostra
tradizione gastronomica. Torte, focacce, quiche e clafoutis,
fragranti prodotti da forno, ripieni di golose delizie, facili da
trasportare in occasione di una gita fuori porta o per un
pranzo in giardino o sul terrazzo, in allegra compagnia.
La primavera ci regala fi ori multicolori, cinguettii e tiepido
sole. Approfi ttiamone. Buona lettura e buon appetito!
Bepi G. Marzulli
Editoriale
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CUCINO
Pasticcio di carne con spinaci e pomodori
(ricetta a pag. 36)
OMAGGIO ALLA REGINA SAVOIARDI E CHARLOTTE
RICETTE GUSTOSE
E CROCCANTI È TEMPO DI MANDORLE
DALLA FRANCIA CON SAPORE LA CUCINA DA BISTROT
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(ricetta a pag. 36)
A tavola in allegria
Torte salate rustici e quiche
N. 5 - Maggio 2016 - Mensile - 1,50 € - Oggi Cucino + Oggi 2,50 €
4 -4 - CUCINO
6 Prendo nota Appuntamenti di gusto
8 Verdura di stagione I fagiolini
14 Frutta di stagione L̓ananas
20 Il carrello della spesa 4 prodotti dal supermercato alla tavola
22 Il prodotto del mese È tempo di mandorle
26 Tema del mese A tavola
in allegria:focacce, quichee torte salate
Ripieni nuovi e colorati per originali preparazioni rustiche che accontentano tutti i gusti
38 Shopping Stile e leggerezza da… servire
40 Gusto e tendenze Semplice
e saporita:la cucinada bistrot
Tutti i segreti per portare in tavola la tipica atmosfera parigina
50 Preparo e congelo Omaggio alla regina: savoiardi e charlotte
54 Metodi di cottura A tutto microonde
58 Insieme a tavola Come organizzare il pranzo della domenica
66 Scuola di cucina Gelatine alla rosa
69 Gusto e benessere Menu senza glutine
72 Menu light
76 Menu vegetariano
81 Hanno collaborato con noi
82 Indice delle ricette
Sommario n.5 - Maggio 2016
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In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota attorno al cibo
Fino al 31 maggio in Alto AdigePer asparagi… in carrozza!
La kermesse si svolge lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige ed è dedicata ai pregiati aspara-gi bianchi di Terlano, da scopri-re e assaggiare grazie ai nuovi pacchetti vacanze, a romanti-che gite in carrozza e ai menu a tema proposti nei ristoranti
della zona di Bolzano. Le idee sono per tutti i gusti, ma la vera novità è l’escursione culinaria in carrozza trainata da cavalli, attraverso i borghi di Vilpiano, Terlano e Settequerce, all’inse-gna del turismo slow. Per info: www.bolzanodintorni.info
Un ingrediente che fa tanto discutere…L’olio di palma, con gli anni, si è conqui-stato una presenza record in dolci, biscot-ti, creme spalmabili, latte in polvere ecc., sostituendosi a burro e olio di oliva.È il più usato nella produzione industriale e c’è chi dice che è nocivo per la salutee l’ambiente, e chi invece liquida le preoccu-pazioni come semplice allarmismo. Chi ha ragione?Mariangela Molinari, Olio di Palma - La verità sull’ingre-diente che ha invaso le nostre tavole, Terre di Mezzo Editore, 2016, pp. 112, 10 €.
De Gustibus dal 6 all̓ 8 maggio“Déjeuner sur l’herbe” nel giardino della “Certosa di Parma”Torna a Carignano (PR), a Villa Malenchini, l’XI edizione del Giardino del Gusto, l’appuntamento con le eccellenze del food italiano. Nelle aree attrezzate si potrà tro-vare street food, l’angolo barbecue, alta salumeria, un reparto benessere, pasticceria, gelateria e tante varietà enogastronomiche di qualità. Inoltre, in collaborazione con “Arte & Gourmet” sono stati selezionati ristoratori parmigiani che prepa-reranno menu gourmet. Non mancheranno eventi dedicati al vino, alla cucina d’autore e alla birra artigianale. Per i bambini ci sarà “De Ludis”, un insiemedi laboratori creativi, escursioni con i pony e altre attività. Per info: www.degustibus.parma.it
LinkiAmowww.happymama.itLe avventure di una mamma in cucina nelle storie a disegni dei prodotti Hap-pyMama, un laboratorio di conserve dolci e salate di Barco di Bibbiano (RE). La sfida? Sperimentare e imitare gli chef, facendo i conti con la poca dime-stichezza ai fornelli e con un frigo spes-so privo degli ingredienti necessari!
Dal 6 al 25 maggioWine&Thecity a NapoliTanti appuntamenti sparsi in tutta la città partenopea. Circa 100 location coinvolte per una grande festa mobile, dove il vino è il mo-tore di tutto: partecipano alla rassegna piùdi 70 aziende vinicole da tutta Italia. Gli eventi si aprono con il Dj DonPasta, che si esibirà in un singolare cooking Dj set, tra vi-nili e padelle. Inoltre, con una card nomina-le, si potranno avere sconti e agevolazioni in musei, boutique, alberghi e ristoranti per tutto il 2016. Per info: www.wineandthecity.it
Appuntamenti di gusto
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19-22 maggioTaste of MilanoL’evento è dedicato all’alta ristorazione: gourmet, foodies, appassionati e golosi possono conoscere chef, parteciparea corsi e attività, e assaggiare un menudi 4 portate. Inoltre, Taste of Milano ce-lebra la famiglia con un’Area Kids dedi-cata, in cui i bambini potranno divertirsi giocando in mini laboratori sotto l’oc-chio attento di personale qualificato.Per info: www.tasteogmilano.it
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8 -8 - CUCINO
Chiamati anche cornetti o tegoline, a seconda della zona geografi ca, hannouna consistenza croccante che li rende particolarmente accattivanti e versatiliin cucina, dal classico abbinamento con le patate a sperimentazioni più originali
I fagiolini
La domanda nasce spontanea: i fagiolini sono legumi o ortaggi? Tecnicamente, appartengono alla famiglia delle Leguminose, ma in realtà possiedono
caratteristiche nutrizionali tali da poter essere considerati “semplici” ortaggi. Infatti, a diff erenza di fagioli, piselli, fave e altri legumi, dei fagiolini non si utilizzano soloi semi, ma si mangia l’intero baccello. Inoltre, sempre rispetto ai legumi, hanno quantità di gran lunga inferiori di proteine e carboidrati, mentre sono più ricchi di acqua. I fagiolini costituiscono un alimento ideale di un corretto regime alimentare: tra i nutrienti principali compaionole vitamine A e C (quest’ultima in percentuale minore),sali minerali come potassio, calcio e fosforo, e acido folico.E ancora, contengono molte fi bre ma pochissime calorie,e hanno un alto potere nutrizionale.
CONSIGLI IN CUCINA
Avendo proprietà organolettiche miste, i fagiolini sono caratterizzati da un’acidità bassa, propria dei legumi,ma sono privi della loro dolcezza. Nel cucinarli, quindi,è necessario aggiungere un ingrediente acido, comeil limone, l’aceto (nel consumo crudo) o il pomodoro (nelle preparazioni in umido). Il loro sapore si sposa perfettamente con i formaggi, come nel nostro millefoglie con patate e feta, un piatto fresco e delicato, da servire anche come antipasto, o con la pasta, soprattutto quella lunga, come le fettuccine
al limone e menta con taccole che vi proponiamo. Interessante l’abbinamento con la carne, in particolare quella di maiale: provatelo nelle polpettine fritte, morbide, sfi ziose e adatte a ogni occasione.
verdura di stagione - i fagiolini
CUCINO - 9
Tre varietà
1. Taccole. Dette anche piselli mangiatutto, sono caratterizzate da baccelli commesti-bili e da piccoli semi immaturi. Ottime
al vapore, sbollentate e crude in insalata,si possono condire in tanti modi.
Da provare in padella con il pomodoro.
2. Fagiolini cinesi. Sono contraddistinti da una forma molto lunga e sottile,
e spesso, per una presentazione sfi ziosa, sono serviti a tavola annodati o legatia mazzetto. Per il consumo in cucina, sono del tutto simili ai fagiolini verdi.
3. Fagiolini verdi. Molto diff usi, si consumano previa cottura. Al vaporeo sbollentati, la loro consistenza deve restare soda e “croccante”. Buoni in insalata, ideali con la pasta condita
semplicemente con pomodoro e basilico.
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Fagiolini sott’olio
Lavate e asciugate 2 kg di fagiolini, spuntateli (A) ed eliminate eventuali fi lamenti. Tritate
1 spicchio di aglio e aff ettate sottilmente2 cipolle. Sbollentate per 2 minuti 300 g
di pomodori maturi, spellateli, eliminatei semi e tagliate la polpa a fi letti.
Fate appassire l’aglio e le cipolle in una casseruola capiente con 300 ml di olio
extravergine di oliva e aggiungetei pomodori (B). Dopo 5 minuti, unite
i fagiolini, mescolate il tutto e fate cuocere per circa 8-10 minuti.
Spegnete il fuoco, regolate di sale e di pepe, spolverizzate con 3 cucchiai di cumino (C)
e fate raff reddare. Versate i fagiolinie i pomodori in vasetti di vetro a chiusura ermetica, colmate con olio extravergine,
chiudete e fate riposare per 1 mese.
Al momento dell’acquisto, scegliete i fagiolini ben sodi (spezzandoli con le dita deve fuoriuscire un rumore secco),dalla buccia brillante, senza macchie scure. Quindi teneteli in frigorifero per 2 o 3 giorni al massimo, chiusi in sacchetti di carta perché nella plastica ammuffi scono. Al momento della cottura, puliteli privandoli delle estremità e dell e̓ventuale fi lo, e sciacquandoli sotto l a̓cqua corrente. Attenzione alla cottura: dovranno restare croccanti!
Per saperne di più
B CA
10 -10 - CUCINO
Millefoglie di patate e fagiolini con feta
Pelate le patate, lavatele e asciugatele bene
tamponandole con carta assorbente da cucina.
Quindi tagliatele a fette sottili e disponetele su una
placca rivestita con un foglio di carta da forno.
Conditele con l’olio extravergine, il sale, il pepe
e gli aghi di rosmarino, e cuocetele in forno già caldo
a 180 °C per 15 minuti, o fi no a quando non risulteranno
ben dorate. Toglietele dal forno e fatele intiepidire.
Pulite e sbollentate, nel frattempo, i fagiolini nell’acqua
bollente salata, scolateli al dente e teneteli da parte.
Affettate la mozzarella e fatela scolare in un colino,
affi nché perda tutto il liquido di conservazione.
Rivestite una leccarda con un foglio di carta da forno,
e preparate dei millefoglie alternando patate,
mozzarella e fagiolini, e terminando con le patate.
Lasciate cuocere in forno già caldo per circa 5 minuti
a 180 °C, appena il tempo di far sciogliere la mozzarella.
Sistemate i millefoglie di patate sui piatti individuali,
decorate con la feta sbriciolata e 1 ciuffo di rosmarino
e portate subito in tavola.
PREPARAZIONE: 40 minuti COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 patate grandi - 400 g di mozzarella - 150 g di fagiolini cinesi - 100 g di feta - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva rosmarino q.b. - sale - pepe
verdura di stagione - i fagiolini
CUCINO - 11
Fettuccine al limone e menta con le taccole
Eliminate le due estremità delle taccole, lavatele
e sbollentatele in acqua salata per circa 3 minuti.
Una volta cotte, scolatele e tenetele da parte.
Fate bollire l’acqua per la pasta e, nel frattempo,
sciogliete il burro a bagnomaria in una padella.
Aggiungete la scorza grattugiata del limone,
le foglioline di menta pulite e le taccole a pezzetti.
Cuocete le fettuccine, scolatele al dente e saltatele
in padella con il condimento. Unite il succo di limone,
il sale e il pepe, e servite subito.
PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 25 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di fettuccine fresche - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - il succo fi ltrato di 2 limoni - 250 g di taccole 50 g di burro - menta q.b. - sale - pepe
Pulite e tagliate a tocchetti 10-12 pomodori maturi e
fateli cuocere in una padella capiente con 1 spicchio
di aglio e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Salate.
Mondate, nel frattempo, 300 g di taccole, riducetele
a tocchetti e mettetele nell’acqua bollente salata, dove
farete cuocere la pasta. Dopo 10 minuti, unite 400 g
di tagliatelle. Lessate la pasta, scolate il tutto e aggiungete
ai pomodori. Mescolate a fuoco vivace e servite.
TAGLIATELLE CON POMODORI E TACCOLE
12 -12 - CUCINO
Polpette di maiale e fagiolini
Mondate i fagiolini, lavateli e sbollentateli in acqua
bollente salata, scolateli al dente e fateli raffreddare.
Lavorate, in una ciotola, la carne macinata con
il pancarrè bagnato nel latte e strizzato, 2 uova,
il Parmigiano, il sale e il pepe, e impastate fi no a
ottenere un composto sodo e omogeneo. Aggiungete
i fagiolini a pezzetti e mescolate nuovamente.
Modellate le polpette, passatele nell’uovo sbattuto,
e nel pangrattato, e friggetele fi no a doratura nell’olio
bollente. Scolatele su carta assorbente e servitele.
PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 4-5 POLPETTE
400 g di macinato magro di maiale - 4 fette di pancarrè senza bordi - 200 g di fagiolini verdi - 3 uova - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 500 ml di olio di semi di arachide - pangrattato q.b. - latte q.b. - sale - pepe
verdura di stagione - i fagiolini
Pulite e lessate 400 g di fagiolini, poi fateli intiepidire,
tagliateli a tocchetti e mescolateli a 1 uovo, al
pangrattato (quanto basta per ottenere una consistenza
compatta, a 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
al sale e al pepe. Tagliate 150 g di Emmentaler a dadini.
Modellate le polpette, inserite al centro di ognuna
qualche dadino di formaggio e friggetele in 500 ml di
olio di arachide caldo. Scolatele su carta assorbente.
POLPETTE FILANTI CON FAGIOLINI
Dalla nostra natura incontaminata nasce l’unica mozzarella con latte 100% Alto Adige.
Mozzarella Brimi. Amerai tutto ciò che l’ha creata.
Frutto esotico, è usato per arricchire piatti dal sapore agrodolce o dessert sfi ziosi e leggeri. Succoso e dolce (ma non troppo), è considerato un vero jolly in cucina
L’ ananas
I primi europei ad assaggiare questo frutto originario dell’America del Sud furono, nel 1493, Cristoforo Colombo e il suo equipaggio, a cui fu offerto dalle
popolazioni indigene dell’isola di Guadalupe. Da allora, l’ananas ha conquistato l’Europa, grazie al suo sapore particolare e alla sua bellezza “regale”. Formato peril 90% da acqua, è molto ricco di sali minerali, di fibre
e di vitamine A e C. Ma la sua vera ricchezza è costituitadalla bromelina, un enzima che svolge un’importante azione diuretica, accelera il metabolismo e favorisce la digestione.
LE NOSTRE PROPOSTE IN CUCINA
Si gusta al naturale, ma il sapore leggermente asprigno lo ren-de adatto a preparazioni sia salate che dolci. Con il kiwi, esalta il gusto delicato della tartare di tonno, mentre con gli spinaci diventa protagonista di una fresca insalata di riso e tacchino. Infine, provate l’ananas fritto con gelato, una vera bontà!
14 -14 - CUCINO
frutta di stagione - l’ananas
CUCINO - 15
Tre varietà
1 2 3
1. Smooth Cayenne. È la varietàpiù diff usa in commercio. Ha un frutto
grande, con polpa chiara, fi brosae particolarmente ricca di zuccheri
e vitamina C, e si adatta benea essere inscatolato.
2. Red Spanish. Di origine caraibica,a questa varietà appartiene la “Red Spanish”, dalla buccia spessa e dal
caratteristico colore rosso. Di media grandezza, ha la polpa leggermente
fi brosa, ma molto aromatica.
3. Queen (baby ananas). Varietà piccola, coltivata soprattutto in Sudafrica
e all’interno dei vulcani spenti dell’isole Réunion. Raramente supera i 500 g di
peso e ha una polpa dolce, di colore giallo intenso e molto profumata.
Un frutto al giusto grado di maturazione si riconosce dalla scorza gialla o verde, priva di macchie marroni, dalla polpa soda e dal ciuff o verde e ben attaccato al frutto. A temperatura ambiente, si conserva fi no a 10 giorni, mentre in frigo non dura più di 2-3 giorni.
Per saperne di più
B
E
C
F
Come pulire l’ ananasA
D
Eliminate il ciuff o con un coltello (A), poi anche la base. Quindi posizionate l’ananas in verticale su un tagliere, teneteloben fermo con una mano e tagliate lateralmente la scorza (B). Rifi nite la pulizia togliendo i peduncoli marroni rimasti (C).
Potete eliminare il torsolo con un levatorsoli (D) sulle singole fette (anche da tutto il frutto, infi lando l’utensile al suo centro fi noa metà della sua lunghezza; estraete e ripetete dall’altro lato); o tagliarlo da una sezione (E). Otterrete così il taglio che preferite (F).
16 -16 - CUCINO
Insalata di riso con tacchino, spinaci e ananasPREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g di riso Basmati - 3 cipollotti novelli - 3 pomodori - 100 g di spinaci novelli - 500 g di petto di tacchino - 1 ananas Queen - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - ½ cucchiaino di zenzero grattugiato - 1 cucchiaio di curry in polvereil succo di 2 lime - 3 cucchiai di olio di sesamo - 4 spicchi di lime - zucchero q.b. - sale - pepe di Cayenna
Fate cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate
sulla confezione e scolatelo bene. Nel frattempo, lavate
e mondate i cipollotti e tagliateli a fettine; sciacquate,
pulite e riducete a spicchi i pomodori.
Pulite la carne, passatela sotto l’acqua corrente,
asciugatela tamponandola con carta da cucina
e tagliatela a dadi di 2-3 cm. Sbucciate l’ananas,
dividetelo in quarti, eliminate la parte dura centrale
e tagliatelo a pezzetti.
Riscaldate l’olio extravergine in una padella capiente
e fatevi dorare la carne a fi amma vivace per circa
3 minuti, girandola. Unite l’ananas e lo zenzero, e continuate
a cuocere per altri 2 minuti. Insaporite con il curry, il succo
di lime e un pizzico di zucchero. Fate intiepidire.
Mescolate la carne con il riso, i pomodori e i cipollotti
in una insalatiera e condite con l’olio di sesamo, il sale e
il pepe. Lavate gli spinaci, sgocciolateli bene e distribuiteli
sui piatti con l’insalata di riso e gli spicchi di lime.
frutta di stagione - l’ananas
CUCINO - 17
Ananas panato con gelato alla vaniglia
Togliete la parte centrale alle fette di ananas, quindi
tritate fi nemente i biscotti secchi e mescolateli con lo
zucchero, la farina di mandorle e i semi del baccello
di vaniglia. Sbattete leggermente l’uovo.
Tagliate a metà i frutti della passione, scavate con un
cucchiaino la polpa e passatela al setaccio in modo
da raccogliere, in una casseruola, solo il succo. Unite
lo zucchero a velo e cuocete mescolando, per fare
addensare la salsa. Lasciate intiepidire.
Passate le fette di ananas nell’uovo e poi nel mix
di biscotti, coprendole del tutto e in modo uniforme.
Scaldate il burro in una padella e fate friggere le fette
di ananas per alcuni minuti, fi no a doratura, girandole
a metà cottura.
Servite subito l’ananas panato sui piatti individuali,
accompagnandolo con una pallina di gelato alla
vaniglia e nappandolo con il coulis tiepido ai frutti
della passione.
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 20 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fette di ananas fresco Red Spanish (alte 1 cm e ½) - 8 biscotti secchi (meglio se al burro) - 1 baccello di vaniglia - 2 cucchiai
di zucchero di canna - 2 cucchiai di farina di mandorle - 1 uovo - 30 g di burro - 4 palline di gelato alla vaniglia - 3 frutti della passione - 20 g di zucchero a velo
18 -18 - CUCINO
Tartare di tonno con kiwi, ananas e cipollaPREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 0 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di tonno rosso fresco (abbattuto preventivamente o congelato per almeno 72 ore) - 2 kiwi - 3 fette di ananas Smooth Cayenne - 1 piccola cipolla di Tropea - 1 cucchiaio di succo di lime - 1 cucchiaio di scorza grattugiata di lime non trattato1 cucchiaio di salsa di soia - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - pasta wasabi q.b.
Sciacquate il tonno sotto l’acqua corrente e tagliatelo
a piccoli cubetti. Trasferiteli in una ciotola capiente
insieme alla scorza grattugiata del lime.
Sbucciate i kiwi e tagliateli a dadini; tagliate anche le
fette di ananas a piccoli cubetti; mondate e affettate
sottilmente la cipolla; emulsionate il succo di lime, l’olio
extravergine e la salsa di soia in una ciotola.
Adagiate un coppapasta sui piatti individuali e inseritevi
la tartare di tonno; poi, distribuitevi sopra la dadolata
di kiwi e ananas, e le fettine di cipolla. Nappate
con l’emulsione preparata e sfi late delicatamente
il coppapasta. Completate il piatto con qualche
pezzettino di pasta wasabi.
Per saperne di più. Il wasabi è una pasta verde della
cucina giapponese, dove viene servita con il sushi e
il sashimi. Ha un sapore particolare, piccante, che colpisce
il palato più che la lingua. Va usato a piccole dosi.
frutta di stagione - l’ananas
20 -20 - CUCINO
4 prodotti dal supermercato
tutti i giorni - il carrello della spesa
Supplì
con grano khorasan Kamut®INGREDIENTI PER 8 SUPPLÌ400 g di grano khorasan Kamut® - 1 sedano - 1 carota1 cipolla - 400 g di passata di pomodoro - 1 cucchiaino di maggiorana tritata - 60 g di Pecorino - 1 mozzarella tagliata a cubetti - 1 uovo - 80 g di pangrattato- 300 ml di olio di semi di mais - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Fate soffriggere nell’olio extravergine il sedano, la carota
e la cipolla, mondati e tritati fi nemente. Unite la passata
di pomodoro e il grano khorasan Kamut® e fate cuocere
a fuoco basso per 15 minuti, aggiungendo se necessario
1 cucchiaio di acqua. Unite la maggiorana e il Pecorino
grattugiato, salate, pepate, mantecate e fate raffreddare.
Formate con il composto tante palline, mettendo
al centro di ognuna qualche cubetto di mozzarella.
Passate ogni supplì prima nel pangrattato, poi nell’uovo,
sbattuto, e di nuovo nel pangrattato. Friggete i supplì
nell’olio di semi ben caldo e servite.
Crostata
con fi chi caramellatiINGREDIENTI PER 6-8 PERSONE400 g di confettura di fichi - 10 fichi caramellati - 120 g di burro salato - 200 g di farina - 2 tuorli - 75 g di zucchero
Versate in una ciotola la farina, fate un buco al centro
e mettete 100 g di burro, ammorbidito e tagliato
a cubetti, e lavorate gli ingredienti fi no a ottenere
un composto“sabbioso”. Unite i tuorli e amalgamateli,
poi aggiungete lo zucchero e impastate, fi nché
il composto non diventa liscio e omogeneo. Fate
riposare la pasta sablée in frigo per circa 2 ore.
Stendete la pasta sablée in una sfoglia sottile e rivestitevi
una teglia, precedentemente unta con il burro rimasto.
Tagliate la pasta in eccesso in tante strisce.
Farcite la pasta sablée con la confettura di fi chi, distribuite
qua e là i fi chi caramellati, divisi in quattro, e disponete
le strisce di pasta, incrociandole tra di loro. Fate cuocere
la crostata in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti.
DI BUONO C’È IL KAMUT®!È biologico, ricco di fi bre, proteine e povero di
grassi, e cuoce in soli 10 minuti. I chicchi di Kamut®
sono perfetti per piatti caldi o per insalate di pasta.
All’interno della confezione, le ricette degli chef.
Kamut® Bio, C’è di buono®, Pedon, da 450 g, 2,45 €.
PRODOTTA IN ITALIAÈ una confettura ricca di gusto autentico,
compatta, con un profumo intenso
e un sapore equilibrato. La selezione
delle materie prime è scrupolosa.
Fichi, Casa Giulia®, da 350 g, 2,19 €.
CUCINO - 21
alla tavola Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super
Ciambellone
con lamponi e limoneINGREDIENTI PER 6 PERSONE
140 g di burro - 120 g di formaggio cremoso spalmabile (tipo Philadelphia) - 200 g di zucchero - 220 g di farina½ bustina di lievito - 2 limoni non trattati - 3 tuorli + 1 uovo intero - 200 g di lamponi - sale
Fate sciogliere il burro in una padella e lasciatelo
raffreddare. Mescolate in una ciotola i tuorli e lo zucchero,
fi no a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete
gradualmente 200 g di farina, il lievito, un pizzico di sale
e la scorza di 1 limone.
Incorporate il formaggio, l’uovo, 120 g di burro e il succo
dei 2 limoni, e mescolate il tutto fi no a ottenere
un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete anche
i lamponi, amalgamandoli delicatamente.
Ungete e infarinate uno stampo per ciambella
del diametro di 24 cm, versatevi l’impasto e fate cuocere
240 g di farina - 130 g di zucchero semolato - 130 g di burro - 150 g di yogurt ai mirtilli - 1 bustina di lievito2 uova - 200 g di frutti rossi freschi (lamponi, mirtilli, fragoline ecc.) - 40 g di zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 180 °C. Setacciate la farina e
il lievito e versateli in una ciotola capiente, aggiungete
lo zucchero semolato, 100 g di burro, ammorbidito e fatto
a pezzetti, le uova, lo yogurt, e amalgamate bene tutti
gli ingredienti, fi no a ottenere un composto omogeneo.
Incorporate al composto 150 g di frutti rossi, mescolate
e tenete da parte. Ungete con il burro rimasto
10-12 stampi da muffi n, e riempiteli con il composto.
Fate cuocere i muffi n in forno caldo, per circa 30 minuti
(verifi cate la cottura con la prova stecchino). Al termine,
sfornate, fate raffreddare e decorate i muffi n con i frutti
rossi rimasti, e spolverizzate con lo zucchero a velo.
SENZA OGM E SENZA GLUTINE
Yogurt intero con latte di alta montagna, fermenti lattici
Si possono gustare da sole o come ingrediente di saporite ricette,sia dolci che salate. Provatelein originali cantuccini, come basedi biscotti croccanti o come ripienodi dolcissimi sigari di pasta fi llo
il prodotto del mese
L e mandorle sono i semi commestibili dell’omonimo albero. Attualmente, quasi il 50% della produzione mondiale è nelle
mani degli Stati Uniti, in particolare della Califor-nia. Ma anche in Italia la mandorlicoltura è molto diffusa, soprattutto in Sicilia e in Puglia, da cui provengono rispettivamente le varietà Pizzuta
d’Avola e Mandorla di Toritto. L’alto apporto proteico ed energetico, la facile digeribilità e l’ab-bondante presenza di vitamine (soprattutto la E) e sali minerali (tra cui potassio, fosforo, magne-sio e calcio), rendono le mandorle un alimento di prim’ordine per il nostro organismo.Dalle mandorle si ricavano due ulteriori prodotti: il latte, una bevanda densa e profumata, che deri-va dalla spremitura in acqua dei semi tritati e l’olio, che trova applicazione soprattutto in cam-po cosmetico.
COME CONSERVARLE
Prive del loro guscio, le mandorle deperiscono ve-locemente, quindi devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, all’interno di un conteni-tore ben chiuso. Dotate del loro involucro legno-so, invece, si mantengono per lunghi periodi.
È TEMPO
Volete provare altre ricette con le mandorle?
Su www.oggi.it trovate www.oggi.it/cucina/tag/mandorle
Calorie 603 kcal
Potassio 780 mg
Fosforo 550 mg
Vitamina E 26 mg
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g
Fon
te: I
NR
AN
CUCINO - 23
DI MANDORLE
Cantuccini con mandorle e pomodori secchi
Tostate le mandorle sotto il grill del forno per 5-6 minuti, poi
tagliatene la metà in due, lasciando le altre intere.
Portate a bollore l’acqua e l’aceto in un pentolino, quindi
immergetevi i pomodori secchi per 10-12 minuti. Scolateli,
lasciateli raffreddare e tagliateli a pezzetti.
Mescolate le farine, lo zucchero e il lievito, poi versate il
tutto nella ciotola della planetaria, aggiungete le uova,
l’olio, i formaggi, e salate. Unite i pomodori e le mandorle,
e amalgamate fi no a ottenere un impasto omogeneo.
Dividete l’impasto a metà, formate due fi loncini, adagiateli
su una teglia rivestita di carta da forno, spennellateli
con il tuorlo e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C
per 15 minuti, poi girateli e continuate la cottura
per altri 12 minuti, e sfornateli.
Tagliateli a fette di 1,5-2 cm e rimetteteli nel forno
caldo per farli asciugare. Sfornateli e serviteli freddi.
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 50 minuti
INGREDIENTI PER 25 CANTUCCINI
335 g di farina di tipo 00 - 190 g di farina di grano duro - 3 uova - 70 g di Pecorino Romano grattugiato - 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 ml di olio extravergine di oliva - 140 g di mandorle già spellate - 140 g di pomodori secchi600 ml di acqua - 140 ml di aceto bianco - 2 cucchiaini di zucchero - 10 g di lievito in polvere - 1 tuorlo - sale
24 -24 - CUCINO
il prodotto del mese - le mandorle
Biscotti croccanti con caramello e cioccolato
Preriscaldate per prima cosa il forno con la funzione
grill. Tagliate ogni mandorla in quattro pezzi con l’aiuto
di un coltello, disponetele su una teglia da forno e fate
cuocere in forno per 5 minuti, fi nché non saranno dorate.
Sfornate le mandorle e sistematele su una teglia rivestita
di carta da forno, raccogliendole in tanti “mucchietti”,
aiutandovi con un coppapasta di circa 5 cm di diametro.
Versate l’acqua in un pentolino, unite lo zucchero,
mettete sul fuoco e fate cuocere fi nché non avrà preso
un colore ambrato.
A questo punto, spegnete il fuoco e, aiutandovi con un
cucchiaio, versate il caramello sulle mandorle.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, mettetelo in
un sac à poche senza bocchetta e decorate i biscotti
di mandorle disegnando una spirale di cioccolato su
ognuno.
Riponete i biscotti in frigo e fateli rassodare per circa
15 minuti, poi portateli a temperatura ambiente e
trasferiteli in una scatola a chiusura ermetica, fi no al
momento di servirli.
PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo COTTURA: 10 minuti
INGREDIENTI PER 16 CROCCANTI
150 g di mandorle già spellate - 100 g di zucchero - 4 cucchiai di acqua - 100 g di cioccolato al latte
CUCINO - 25
Sigari di pasta fi llo con mandorle e miele
Mescolate in una ciotola la farina di mandorle con
lo zucchero a velo. Fate fondere il burro a bagnomaria
e aggiungetelo al composto insieme a 250 ml di acqua
di fi ori di arancio.
Tagliate il foglio di pasta fi llo in quadrati da 10 cm di lato
e adagiate su ognuno 1 cucchiaio di impasto di mandorle.
Arrotolate i sigari, modellando l’impasto all’interno, poi
chiudeteli, inumidendo leggermente il bordo della pasta
con un po’ di acqua, in modo da sigillarli bene.
Versate l’olio di semi in una padella e fatelo scaldare,
senza superare i 180 °C. Immergete nell’olio caldo i sigari
ripieni e scolateli dopo un paio di minuti, quando saranno
dorati. Appoggiateli su carta assorbente da cucina
per eliminare l’olio in eccesso.
Fate scaldare il miele in una piccola casseruola
con l’acqua e la restante acqua di fi ori di arancio,
fi no a ottenere uno sciroppo. Immergetevi i sigari,
scolateli e servite.
PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 25 minuti
INGREDIENTI PER 14 SIGARI
1 foglio di pasta fi llo da 50×25 cm - 200 g di farina di mandorle - 50 g di zucchero a velo - 30 g di burro - 3 cucchiai di miele - 100 ml di acqua - 500 ml di acqua di fi ori di arancio - 500 ml di olio di semi di girasole
tema del mese - torte salate di primavera
CUCINO - 27
Volete provare altre ricette di torte salate? Scopritele su
www.oggi.it/cucina/pizze-e-torte-salate
B elle e buone, perché quando si servono quiche, torte salate e schiacciate, il primo assaggio si fa sicuramente con gli occhi, per quella tipica dora-tura della sfoglia che preannuncia al palato friabilità e croccantezza.
Quanti modi conoscete per prepararle? Noi ve ne proponiamo cinque, con basi da fare o già pronte, semplici da realizzare (anche dove è previsto un im-pasto) e tutte con una loro peculiarità. Se pensate a una gita all a̓perto o sem-plicemente a un buff et tra amici, queste ricette salate fanno al caso vostro.
QUICHE E PASTICCILa regina delle torte salate è sicuramente la quiche, di origine francese, che si prepara generalmente con la “crème fraîche” (panna fresca) e le uova. Nel-la nostra ricetta la prima è sostituita da un composto di robiola, piselli, gam-beri e uova avvolti nella pasta brisée. E per rendere il tutto ancora più sfi zio-so, sono state pensate in formato monoporzione, da servire come antipasto o come aperitivo. Per il pasticcio, invece, la ricetta è classica: la pasta sfoglia è ripiena di macinato di suino, spinaci e pomodori. Sostanzioso e nutriente, può essere gustato come piatto unico anche freddo, quindi è perfetto per un buff et o una gita fuori porta.
TORTE SALATE E SCHIACCIATETorta salata di farro, rotolo rustico e schiacciata integrale: quale preferite? Farciti rispettivamente con bietole e speck, asparagi, cotto e scamorza, e con piselli, fave e piattoni, sono per tutti i palati. Per la schiacciata e il rotolola sfoglia è già pronta (si preparano velocemente e in poche mosse!), perla torta salata, invece, è previsto un impasto con la farina di farro, semplice da realizzare e con un risultato da chef.
Profumate, saporite e fragranti, sono un jolly in cucina, perché si possono farcire in tantissimi modi e gustare come piatto unico, come contorno o come antipasto
A tavola in allegria
FOCACCE, QUICHE
e TORTE SALATE
PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 25 minuti
INGREDIENTI PER 4 TORTINE (10-15 CM DI DIAMETRO)
200 g di farina di grano tenero - 120 g di burro - 50 g di robiola - 100 g
di piselli già lessati - 1 uovo - 1 spicchio di aglio - 20 code di gambero1 mazzetto di timo - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe
tema del mese - torte salate di primavera
28 -28 - CUCINO
Mini quiche al sapore di mare con gamberi e piselli
Preparate la pasta brisée. Frullate, nel bicchiere del mixer, la farina,
100 g di burro freddo a dadini, due pizzichi di sale, l’acqua ghiacciata
quanto basta e poca alla volta. Quando si formerà un composto
omogeneo, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare
in frigorifero per almeno 1 ora. Sgusciate le code di gambero.
Fate saltare, nel frattempo, i piselli in una padella con l’olio extravergine
e l’aglio. Aggiungete i gamberi sgusciati e tagliati a tocchetti
(lasciatene qualcuno intero per la decorazione) e fate insaporire per
qualche minuto. Spegnete e, quando il composto sarà tiepido, unite
l’uovo, la robiola, un pizzico di sale e di pepe, e mescolate con cura.
Ungete con il burro rimasto 4 stampi per tortine, quindi stendete la pasta
brisée formando dischi sottili e foderatevi gli stampi. Bucherellate il fondo
per evitare la formazione di bolle, e versatevi il composto preparato,
livellandolo con una forchetta. Decorate ogni quiche con 1 gambero
intero e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti:
le quiche dovranno essere dorate in superfi cie e ben cotte alla base.
Potete servire le quiche calde, decorate con le foglioline di timo,
oppure tiepide o fredde.
Di origine francese,
la quiche è una torta
salata che presenta
diverse varianti.
Quella più celebre
è la “lorraine”, con
un ripieno di uova,
panna fresca, Gruyère
e pancetta.
Pulite e affettate a rondelle 6 zucchine di grandezza
media e lasciatele cuocere in padella per 10 minuti
con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico
di sale. Fate intiepidire.
Tagliate a striscioline 100 g di salmone affumicato, quindi
lavorate 250 g di ricotta in una ciotola capiente assieme
a 3 uova, a un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate
bene, unite le zucchine, il salmone, e mescolate ancora.
Foderate una teglia rotonda con un foglio di carta
da forno, stendetevi 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
da 230 g, bucherellate il fondo con i rebbi di una
forchetta e versatevi la farcia, livellando bene
la superfi cie con una spatola.
Fate cuocere la torta salata in forno già caldo a 180 °C
per circa 30 minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire.
Servite, tagliando la torta a spicchi.
TORTA SALATA CON SALMONE E ZUCCHINE (PER 6-8 PERSONE)
PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
320 g di farina di farro - 170 g di burro - 200 g di bietole - 50 g di speck tagliato a fi ammifero1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di pinoli - 1 uovo - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato1 mazzetto di timo - 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Torta salata di farro
con bietole e speck
Impastate nel robot da cucina 300 g di farina, 150 g di burro freddo a dadini, due pizzichi
di sale e l’acqua ghiacciata quanto basta e poca alla volta. Quando l’impasto risulterà
liscio e omogeneo, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero
per almeno 1 ora.
Sciacquate e spezzettate grossolanamente le bietole, quindi scaldate l’olio extravergine
con l’aglio sbucciato, poi aggiungete le bietole e scottatele per 5 minuti, versando
qualche cucchiaio di acqua in caso si asciughino troppo.
Spegnete, lasciate intiepidire, eliminate l’aglio e strizzate leggermente le bietole nel caso
risultassero troppo bagnate. Aggiungete quindi l’uovo sbattuto, il Parmigiano e lo speck
(lasciatene da parte un po’ per la decorazione). Aggiustate di sale e di pepe.
Stendete la pasta brisée con un matterello leggermente infarinato allo spessore di circa
5 mm, dando una forma rettangolare (o rotonda, a seconda dello stampo che avete
a disposizione). Ungete lo stampo con il burro rimasto, foderatelo con la sfoglia di brisée
e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare la formazione di bolle.
Versate il composto di bietole tiepido e decorate con qualche fi ammifero di speck tenuto
da parte. Quindi fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 25 minuti: un consiglio
è quello di impostare la cottura per i primi 10 minuti solo nella parte bassa del forno, per
cuocere la base della torta in modo omogeneo. A metà cottura, aggiungete anche i pinoli
e il timo fresco, per evitare che si brucino a causa dell’esposizione prolungata al calore.
CUCINO - 31
Pulite e lavate 1 kg di bietole, quindi lessatele in acqua salata per circa 10 minuti,
poi scolatele e tritatele. Mettete la verdura in una ciotola, unitevi 2 uova, 250 g di ricotta,
un pizzico di sale e di pepe, e amalgamate il tutto, fi no a ottenere un composto omogeneo.
Rivestite una teglia da forno rotonda con un foglio di carta da forno, poi foderatela con
1 rotolo di pasta sfoglia integrale da 230 g, distribuitevi il composto di bietole e ricotta, e coprite
con un altro rotolo di sfoglia integrale da 230 g. Sigillate i bordi pizzicandoli, spennellate la
superfi cie con 1 tuorlo sbattuto e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti.
TORTA SALATA INTEGRALE CON BIETOLE E RICOTTA
32 -32 - CUCINO
tema del mese - torte salate di primavera
PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 rotolo di pasta per pizza (o focaccia) integrale da 375 g - 100 g di piselli già sgusciati - 100 g di fave già sgusciate - 100 g di fagiolini piattoni - 1 spicchio di aglio - 150 g di formaggio spalmabile (o di caprino) - ½ limone non trattato - 1 cucchiaino di timo, maggiorana e origano secchi - 1 rametto di menta - 1 cucchiaio di olio extravergine - sale - pepe nero e pepe rosa in grani
Schiacciata integralecon piselli, fave e piattoni
Lessate al dente separatamente i piselli, le fave e i fagiolini.
Tagliate questi ultimi a rombi, quindi scaldate un poco di
olio extravergine e l’aglio in una larga padella, unite il sale,
il pepe, i piselli, le fave e i fagiolini, e lasciate cuocere a
fuoco vivace per 5 minuti. Togliete l’aglio e fate intiepidire.
Stendete, nel frattempo, la pasta integrale per pizza
su una teglia rotonda rivestita con carta da forno
e spalmate su tutta la superfi cie ¾ del formaggio,
aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.
Disponete le verdure e le scorze del limone tagliate a
lamelle e fate cuocere per 15 minuti a 180 °C in forno
già caldo. Dopo 10 minuti, incorporatevi il formaggio
rimasto a fi occhi, per ottenere due diverse consistenze
e morbidezze. Quando i bordi saranno dorati e
croccanti, la schiacciata sarà pronta.
Servite la schiacciata integrale spolverizzandola con
le erbe aromatiche, irrorandola con l’olio extravergine
rimasto e decorandola con le foglie di menta.
Un consiglio in più. Per ottenere un sapore più intenso,
potete sostituire al formaggio spalmabile la stessa
quantità di formaggio morbido di capra. Invece, per
un gusto più leggero, provate con lo yogurt greco.
I piattoni, noti anche con il nome di “corallo”, sono
una varietà di fagiolini dalla forma piatta e allungata
e dal colore poco brillante. Ottimi conditi solo
con olio extravergine, sono perfetti con tonno e uova.
Spolverizzate il piano di lavoro con 20 g di farina, quindi stendete con un matterello 400 g di pasta per focaccia,
dandole una forma rotonda. Foderate una teglia rotonda con un foglio di carta da forno, stendetevi la pasta
e ungetela con abbondante olio extravergine di oliva. Lasciate riposare e, nel frattempo, pulite 3 pomodori rossi
e tagliateli a fette non troppo sottili.
Distribuite i pomodori affettati sulla focaccia, spolverizzateli con l’origano secco (quantità a piacere) e con un
pizzico di sale. Lasciate cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti, poi spegnete
e fate intiepidire. Servite, tagliando a tranci. Per un sapore più gustoso, arricchitela con pomodorini secchi.
SCHIACCIATA CLASSICA CON POMODORI E ORIGANO (PER 6-8 PERSONE)
CUCINO - 33
L’innovativa rotellina tagliapasta in lega di alluminio con tre diversi accessori permette
di dare libero sfogo alla creatività in cucina. L’impugnatura è antiscivolo e, grazie alle tre
differenti rotelline in dotazione, si può scegliere il taglio liscio, zig-zag e zig-zag largo. Esclusiva
di Marcato, i suoi accessori si cambiano con facilità. Pastawheel, Marcato, prezzo n.d.
L’UTENSILE INDISPENSABILE IN CUCINA…
tema del mese - torte salate di primavera
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PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE300 g di asparagi freschi - 200 g di prosciutto cotto a fette - 100 g di scamorza aff umicata a fette - 1 rotolo di pasta sfoglia rustica rotonda da 250 g - 1 uovo1 spicchio di aglio - 20 g di burro - sale - pepe
Rotolo rustico
con asparagi,cotto e scamorza
Pulite gli asparagi, eliminando la parte del gambo più coriacea (1),
e sciacquateli. Fate soffriggere l’aglio nel burro, aggiungete
gli asparagi, lasciate cuocere per 2-3 minuti, poi unite qualche
cucchiaio di acqua, poca per volta, e fate cuocete per altri 10 minuti,
controllando che gli asparagi non si asciughino troppo.
Stendete la pasta sfoglia e, nella parte centrale, disponete
(formando un quadrato) le fette di scamorza e poi di prosciutto
cotto. Nella metà bassa mettete gli asparagi (meglio se
tiepidi) in senso orizzontale (2), salate e pepate a piacere.
Tagliate una striscia di pasta su tutta la circonferenza (3)
per la decorazione e arrotolate verso l’alto (4a). Bagnate
i lembi di pasta che si sovrappongono con poca acqua per farli
aderire meglio al resto del rotolo. Chiudete le estremità, come
per un pacchetto regalo (4b), rimboccando la pasta nella parte
interna e inferiore.
Applicate le decorazioni, bagnando sempre prima la pasta
con i polpastrelli inumiditi e facendo piccole pressioni.
Spennellate con l’uovo (5) per ottenere una superfi cie
dorata e croccante, e fate cuocere in forno caldo
a 180 °C per circa 25 minuti, fi no alla doratura desiderata.
GIRO GIRO IL MONDOIL PANINO È TONDO
FUORI È PANE, NIENTE PIÙMA DENTRO CI VUOI TU!
PROSCIUTTO COTTO MOTTA-BARLASSINA
dal 1935 BUONO COME IL PANEN
L’assortimento dei nostri prosciutti cotti è vastissimo,
e di alta qualità. Non c’è settore di questo mercato
che ci sfugga, non c’è richiesta che resti insoddisfatta.
L’aromatizzazione sapiente e una lenta
cottura a vapore sono le fasi delicate
del processo produttivo che rendono
il prosciutto cotto Motta Barlassina
profumato, morbido e appetitoso.
IL PROSCIUTTO COTTO DA GUSTARE PER IL BUONO CHE È E PER IL BENE CHE FA
che ci sfugga, no
L’
36 -36 - CUCINO
tema del mese - torte salate di primavera
PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda da 250 g - 250 g di spinaci - 250 g di carne di suino macinata - 1 uovo - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 12 pomodorini Pachino - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Pasticcio di carne
con spinaci e pomodori
Pulite gli spinaci, lavateli, sgrondateli bene
per eliminare l’acqua in eccesso e tagliateli
grossolanamente. Scaldate l’olio extravergine
in una padella larga e fatevi soffriggere l’aglio
sbucciato e privato dell’anima.
Aggiungete la carne macinata e, aiutandovi
con un cucchiaio di legno, spezzettatela
e mescolatela. Dopo 5 minuti, unite gli spinaci
tagliati grossolanamente, mescolate, e fate
cuocere per 2-3 minuti. Spegnete il fuoco
e lasciate intiepidire.
Sgusciate l’uovo e incorporatelo al composto
di carne con il Parmigiano, aggiustate di sale
e di pepe, e mescolate bene.
Stendete la pasta sfoglia in uno stampo rotondo,
foderato con un foglio di carta da forno,
e versatevi il composto. Aggiungete anche
i pomodorini puliti, interi ma bucati nella parte
bassa, spingendoli delicatamente all’interno
dell’impasto.
Ripiegate i bordi di pasta sfoglia in eccesso
all’interno della torta, e lasciate cuocere in forno
già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Inoltre, se
il programma del forno lo consente, impostate la
cottura per i primi 10 minuti solo nella parte bassa:
la base della torta si cuocerà in modo omogeneo.
Spegnete il forno, fate intiepidire la torta,
poi servitela tagliandola a spicchi.
Per ottenere un sapore più intenso,
aggiungete al soffritto una cipolla
rossa tagliata a fette sottili.
Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net (a eccezione degli step di pagina 35)
Cuocete 400 g di carne di manzo macinata
e aromatizzata con 1 salsiccia a grana fi na,
mescolando. Salate alla fi ne e fate raffreddare.
Nel frattempo, rassodate e sgusciate 3 uova.
Foderate una teglia rotonda con un foglio di
carta da forno, stendetevi 1 sfoglia di pasta
brisée da 230 g, bucherellatela con i rebbi di una
forchetta e farcitela con la carne, 300 g di
Fontina tagliata a pezzetti, 100 g di prosciutto
cotto e le uova sode tagliate a spicchi. Coprite
con un’altra sfoglia di pasta brisée da 230 g
e bucherellatene la superfi cie.
Cuocete il pasticcio in forno già caldo a 180 °C
per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire e servite.
PASTICCIO DI CARNE CON PROSCIUTTO E UOVA SODE
CUCUC CINCINOO - 3- 377 CUCINO - 37
1. Una fi nissima porcellana dallo charme rétro. Villeroy & Boch, piatti: linea Floreana Red e linea Rose Cottage blu, a partire da 14,90 €. 2. L᾽acciaio inossidabile
è in netto contrasto con il silicone colorato. S+Rose, set da 5 posate, Villeroy & Boch, 19,90 €. 3. Barattoli e scatole in latta decorata per uno stile romanticoin cucina. Per caff è, zucchero e biscotti. Barattoli e scatole, Collezione rétro, Maiuguali, a partire da 7 €. 4. Per aromatizzare l᾽acqua, alla caraff a in vetro
si può applicare uno spiedino per infi lzare frutta ed erbe. Inoltre, il coperchio è utile per evitare che vengano assorbiti gli aromi del frigo. Myfl avour, Eva
Solo, da 1 l, 49,95 €. 5. In porcellana, pensata per la lavastoviglie e il microonde. Piatto da dolci, Maisons du monde, 8,99 €. 6. Classiche e di tendenza grazie alle
Tutto in fi ne porcellana. Rose Cottage, Villeroy & Boch: teiera, mini alzata, tazza da tè con piattino, zuccheriera, cremiera, pala da torta, a partire da 17,50 €.
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Stile e leggerezza da… servireRaffi nata, vivace e contemporanea: la tavola si veste di nuovo con le forme classiche rivisitate da colori di tendenza e da temi fl oreali
shopping
1
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Mettete la ricotta di capra in una ciotola e lavoratela con
lo zucchero semolato aiutandovi con le fruste elettriche, fi no
a ottenere un composto omogeneo.
Mescolate in un’altra ciotola il formaggio cremoso con lo zucchero
a velo e la vanillina, aiutandovi con le fruste elettriche. Montate a parte
la panna e aggiungetela delicatamente al composto di formaggio,
amalgamando dal basso verso l’alto. Infi ne, unite al composto i frutti
di bosco, tenendone da parte qualcuno per la decorazione fi nale.
Tagliate la polpa del mango a cubetti e fatela cuocere in una
casseruola a fuoco dolce con lo zucchero di canna
e il succo di limone, fi no a farla caramellare. Spegnete il fuoco, fate raffreddare, poi aggiungete
il mango caramellato alla ricotta, tenendo da parte qualche cubetto per la decorazione fi nale.
Farcite i cannoli alternando la ricotta e la crema cheesecake, decorate con la frutta tenuta da parte e spolverizzate
con il cocco grattugiato.
CANNOLI DI SICILIA
pronti da farcire
e
reddare, poi aggiungete
CANNOLI ALLA RICOTTA E CHEESECAKEcon frutti di bosco e mango caramellato
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti
INGREDIENTI PER 6-8 CANNOLI PENNISI
125 g di ricotta di capra 50 g di zucchero semolato 100 g di formaggio
cremoso (tipo Philadelphia) 60 ml di panna fresca 25 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina ½ mango 1 cucchiaio di zucchero di canna
il succo di ½ limone 120 g di frutti di bosco misti 30 g di cocco grattugiato
In casa Pennisi, la pasticceria siciliana è la tradizione di famiglia. Abbiamo iniziato oltre trenta anni fa in un tranquillo paesino alle pendici dell’Etna. Oggi il nostro nome è conosciuto anche all’estero, ma non abbiamo smesso di svegliarci presto e di lavorare con passione.
Siamo orgogliosi di essere degli artigiani e ci sentiamo i custodi della tradizione dolciaria siciliana, per questo scegliamo con cura gli ingredienti dei nostri dolcie conosciamo personalmente ognuno dei nostri fornitori, proprio come faresti tu.
Con i Cannoli di Sicilia Pennisi, ogni casa diventa una pasticceria siciliana.
Croccanti e gustose cialde, preparate artigianalmente, da riempire a piacere.
WWW.CANNOLIDISICILIA.IT
oggi cucino per
gusto e tendenze - bistronomia
40 -40 - CUCINO
Semplice e saporita
LA CUCINA DA BISTROT
stagione, e dei prezzi accessibili. Benvenuti nel bistrot!
minimi particolari, che cambia con gli ingredienti di
Un locale informale, un menu gustoso e curato nei
CUCINO - 41
Di origine francese, la parola bistrot indicava un tempo l o̓steria,
un luogo tradizionalmente popolare e familiare. Il successo del bistrot è forse dovuto anche a quella sensazione che si prova
quando si varca la sua soglia, come quando si entra nella “cucina di casa”, con la sua atmosfera accogliente e il profumo dei piatti che rimandano a
sapori familiari. Qui la qualità delle materie prime, la dinamicità e la creatività regnano sovrane: le prime due sono strettamente legate tra loro,
perché tutto dipende dalla stagionalità degli ingredienti (e da qui la garanzia dei prodotti sempre freschi e del menu che cambia di
conseguenza). La creatività è nel riuscire a realizzare piatti da gourmet anche con basi ritenute, a torto, povere…
Ed ecco che, mescolando uova, farina, latte e patate assieme a un tocco del tutto personale, si possono creare magie tra i fornelli. Noi abbiamo
pensato a dei classici come il clafoutis profumato alle erbe conun delizioso formaggio di capra, alla famosissima insalata nizzarda, a una zuppa di porri versione light e a una quenelle dolce di albumi
su una profumata crema inglese.
Clafoutis con formaggio di capraInsalata nizzarda
Vichyssoise (zuppa di porri)Île fl ottante con crema inglese
Volete provare un’altra ricetta da bistrot?
Su www.oggi.it trovate la Crema di melanzane al forno
42 -42 42 2 -- CUCINO
La consistenza del clafoutis (sia nella
versione salata, sia in quella dolce) è
molto particolare, perché deve risultare
morbida e un po’ spugnosa. Quindi,
attenzione a non cuocerlo troppo!
Preparazione tipica francese (nello specifi co, della regione
del Limousin), il clafoutis nasce come dolce a base di ciliegie
nere dal nocciolo profumatissimo (per questo non venivano
denocciolate), “affogate” in una pastella preparata con uova,
zucchero, latte e farina. Oggi è un dessert così diffuso, che si
realizza con diversa frutta di stagione. Da provare con le fragole!
PER SAPERNE DI PIÙ…
gusto e tendenze - bistronomia
PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 45 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di formaggio di capra - 100 g di farina - 100 g di prosciutto cotto a dadini - 300 ml di latte2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 uova - 1 peperone rosso - erbe aromatiche q.b. - sale - pepe
2 patate - 150 g di fagiolini - 3 uova- 3 pomodori rossi - 1 cipolla rossa - 1 cipollotto bianco - 50 g di olive nere1 ciuff o di basilico - 150 g di tonno sott’olio - 2 cucchiaini di aceto - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 cucchiai
di capperi dissalati - sale - pepe nero
Insalata nizzarda
Lavate le patate, pelatele e lessatele; pulite i fagiolini,
quindi lessateli in abbondante acqua bollente salata,
tenendo la cottura “al dente”. Appena pronte le
verdure, scolatele, passatele in acqua e ghiaccio
e lasciatele raffreddare.
Fate rassodare, nel frattempo, le uova, raffreddatele e
tagliatele ad anelli; tagliate a dadini le patate, dividete
a metà i fagiolini e mettete tutto su un piatto da portata.
Sciacquate i pomodori, tagliateli a metà e poi a spicchi,
e metteteli nel piatto con gli altri ingredienti. Mondate
e affettate la cipolla rossa e il cipollotto, e uniteli
all’insalata con le olive, i capperi e il tonno sgocciolato.
Preparate la vinaigrette: mettete in una ciotola l’olio,
l’aceto, un pizzico di sale e di pepe, e mescolate
bene con una piccola frusta. Irrorate la nizzarda
con l’emulsione e guarnite con il basilico.
La ricetta che abbiamo proposto della famosa
"salade niçoise" (o insalata nizzarda, originaria
del sud della Francia) è quella tipica ligure,
senza peperoni, con fagiolini e patate.
Pulite e tagliate a spicchi 2 pomodori maturi, salateli e conditeli con un fi lo di olio extravergine di oliva. Mondate
2 peperoni piccoli, eliminate la costa interna bianca e tagliatela a listerelle sottili. Pulite 1 cetriolo, 1 cipolla rossa
di Tropea piccola, 1 gambo di sedano, 4 ravanelli e 2 spicchi di aglio. Affettate il tutto sottilmente tranne l’aglio.
Rassodate 2 uova e tagliatele a fettine; nel frattempo, sgusciate le fave (peso netto circa 400 g), scolate 8 fi letti
di acciuga e 150 g di tonno (preferibilmente ventresca), entrambi sott’olio.
Preparate un’emulsione con 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Quindi trasferite tutti gli ingredienti in una ciotola molto capiente (eccetto le acciughe e le uova sode), condite
con l’emulsione, mescolando bene. Eliminate l’aglio, distribuite l’insalata sui piatti individuali e decoratela
con le acciughe e le uova a fette.
SALADE NIÇOISE ORIGINALE
46 -46 46 46 46 466
La ricetta originale prevede, a pari quantità
di latte, anche la panna fresca, e il passaggio
al setaccio per rendere la zuppa più setosa.
Defi nirla zuppa è davvero riduttivo! La Vichyssoise è un piatto dal gusto intenso, vellutato, dalla consistenza cremosa. La sua origine è un po’ controversa: secondo alcuni è un’invenzione americana, secondo altri nasce per l’intuizione di un cuoco francese, Louis Diat agli inizi del Novecento (quando era chef presso il Ritz-Carlton di New York), che cercò di far rivivere in questo piatto i sapori della sua infanzia. E lo chiamò “Vichyssoise”, in onore della città di Vichy, vicina al suo paese nativo. È una zuppa raffi nata, che va servita rigorosamente fredda, perfetta come piatto estivo.
SEMPLICEMENTE… BUONA
gusto e tendenze - bistronomia
PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di porri (solo la parte bianca) - 1 kg di patate biancheo a buccia rossa - 3 scalogni - 1 cipolla bionda grande1,5 l di brodo di pollo - ½ l di latte intero - 2 cucchiai di burro2 cucchiai di olio extravergine di oliva - erba cipollina q.b.noce moscata q.b. - sale
Vichyssoise(zuppa di porri)
Mondate e lavate i porri, gli scalogni e la cipolla, e tagliateli sottilmente. Scaldate il burro in una casseruola, mettetevile verdure affettate, mescolate bene e lasciatele appassirea fuoco basso.
Pelate, nel frattempo, le patate, tagliatele a dadini e unitele alle verdure. Mescolate, regolate di sale, coprite con il brodo e lasciate cuocere almeno 30 minuti a fi amma bassa.
Verifi cate la cottura, assaggiando il tutto, quindi frullate con un frullatore a immersione, versando il latte gradualmente. Dovrete ottenere una crema liscia e corposa. Fate raffreddare del tutto.
Distribuite la crema nei piatti individuali, spolverizzatela con una grattugiata di noce moscata, irroratela con l’olio extraverginee profumatela con l’erba cipollina. A piacere, decoratela con fi ori edibili.
CUCINO - 47
gusto e tendenze - bistronomia
CUCINO - 49
PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
375 ml di latte intero - 3 uova - 120 g di zucchero - 1 baccello di vaniglia - 3 cucchiai di mandorle a lamelle
Île fl ottante con crema inglese
Tagliate il baccello di vaniglia per il lungo
e prelevatene i semi. Scaldate il latte in un
pentolino alto insieme ai semi, spegnete
e lasciate in infusione. Poi fi ltrate.
Tostate le mandorle in una padella. Sgusciate
le uova, separate i tuorli dagli albumi, lavorate
i primi con 75 g di zucchero, versatevi il latte tiepido
a fi lo, e continuate a mescolare.
Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino del
latte e fate cuocere a fuoco basso mescolando
continuamente.
Spegnete quando la crema velerà il cucchiaio,
versatela in 4 coppette, fatela intiepidire, coprite
con un foglio di pellicola e mettetela in frigorifero.
Mettete, nel frattempo, sul fuoco una pentola con
dell’acqua e portate a bollore; poi abbassate la
fi amma al minimo, l’acqua deve sobbollire. Quindi
montate gli albumi a neve ben ferma insieme allo
zucchero rimasto.
Formate, aiutandovi con 2 cucchiai, tante
quenelle, appoggiatele sulla superfi cie dell’acqua
(eventualmente aiutatevi con un mestolo forato)
e lasciatele cuocere per 3-4 minuti, chiudendo
la pentola con il coperchio e controllando che
l’acqua mantenga un leggero fremito.
Prelevate gli albumi cotti e fateli scolare su carta
assorbente da cucina. Distribuite la crema inglese
sui piatti individuali, appoggiatevi l’île fl ottante e
decorate con le mandorle tostate. Servite.
Per evitare che le quenelle di albumi si
sciolgano in cottura, bisogna lavorarle
molto con i cucchiai fi no a ottenere
una superfi cie liscia, compatta e senza
“fessure”. Così l ’acqua non penetrerà
all ’interno delle quenelle, disfacendole.
Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan
50 -50 - CUCINO Volete provare altre ricette di charlotte? Su www.oggi.it trovate Charlotte di pere e mirtilli
vita pratica - preparo e congelo
Delizioso dolce al cucchiaio, la charlotte è una torta formata da una crema bavarese, racchiusa da un giro di savoiardi e decorata con frutta fresca e
panna. Squisita all’assaggio ed elegante nelle sue mille presentazioni, non a caso le sue origini sembra che aff ondino proprio tra i pizzi e i merletti di una regina. Secondo la tradizione, infatti, la charlotte è stata ideata nel 1796 da uno dei più grandi cuochi della storia, il francese Marie-Antoine Carême, in omaggio alla regina Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, consorte di re Giorgio III d’Inghilterra (sebbene il cuoco fosse nato nel 1784, pareche avesse iniziato a lavorare nelle reali cucine britanniche intorno ai 10 anni). Probabile evoluzione del “bread pudding” inglese (un budino di frutta con pane raff ermo cotto al forno), la charlotte ha assunto, nelle raffi nate mani di Carême, l’aspetto che oggi tutti conosciamo. Il purèdi frutta si è trasformato in una deliziosa crema bavarese,e il pane raff ermo ha lasciato il posto a golosi biscottidalla forma allungata.
SAVOIARDI O BISCOTTI CHARLOTTE?
I biscotti utilizzati da Carême per comporre la prima charlotte non erano i savoiardi, sebbene questi ultimi fossero stati realizzati per la prima volta nel XIV secolo. I celebri biscotti piemontesi, infatti, furono ideati dal cuoco di Amedeo VI di Savoia nel 1348, in occasione di una visita del re di Francia alla Real Casa piemontese. Nel corso dei secoli, la ricettanon è mai cambiata: secondo una versione cinquecentesca, erano preparati (come gli attuali savoiardi) con «un pocodi farina, albume d’uovi e zuccaro». I “puristi” possono preparare il biscotto charlotte, così chiamato perché nato appositamente per decorare questo dolce. Simile al savoiardo, quindi a base di uova, zucchero e farina, dà alla charlotteil classico aspetto scanalato.
Omaggio alla regina
SAVOIARDI e CHARLOTTE
CUCINO - 51
Charlotte
cioccolato bianco e lamponi
Preparate il biscuit: fate sciogliere il cioccolato a
bagnomaria, incorporate il burro, morbido, e la scorza
grattugiata del limone. Montate gli albumi a neve,
unendo in due volte lo zucchero, e incorporateli
al composto di cioccolato poco per volta, con movimenti
delicati dal basso verso l’alto. Aggiungete la farina e la
Maizena®, setacciate, e continuate ad amalgamare
delicatamente, con movimenti circolari, fi nché il composto
non risulterà gonfi o e spumoso. Rivestite la leccarda con
carta da forno e distribuitevi il composto allo spessore di
½ cm. Fate cuocere in forno caldo a 160 °C per 15 minuti,
fi no a quando non risulterà leggermente dorato. Sfornate
il biscuit, fate raffreddare, ricavate un disco del diametro
di 18 cm e sistematelo sul fondo di uno stampo a cerniera.
Preparate la bavarese: fate ammollare la gelatina in
acqua fredda per 10 minuti. Spezzettate il cioccolato e
fatelo sciogliere a bagnomaria con 1 cucchiaio di panna,
tiepida. Frullate 125 g di lamponi, fi ltrate il purè ottenuto e
tenete da parte. Scaldate il latte con lo zucchero semolato
e scioglietevi la gelatina, strizzata. Unite il latte al cioccolato
e mescolate con una frusta elettrica, fi no a ottenere una
crema liscia e omogenea. Aggiungete il purè di lamponi
e fate raffreddare il tutto. Montate la panna rimasta e
incorporatela delicatamente al composto di cioccolato.
Versate la crema nello stampo a cerniera, distribuendola
sul biscuit, e riponete nel freezer. All’occorrenza, estraete
la charlotte dal freezer e riponetela in frigo per 2-3 ore,
prima di decorarla (se decidete di non congelarla, fatela
rassodare in frigo per qualche ora).
Sfi late lo stampo a cerniera e posizionate i savoiardi
in verticale, uno accanto all’altro, intorno alla charlotte,
chiudendoli con un nastro. Spolverizzate la superfi cie
con lo zucchero a velo e decorate con i lamponi rimasti
e le foglioline di menta.
PREPARAZIONE: 45 minuti + riposo COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE (STAMPO A CERNIERA Ø 18 CM)
Per il biscuit: 80 g di cioccolato bianco - 60 g di burro - 1 limone non trattato - 30 g di zucchero semolato - 2 albumi - 20 g di farina 20 g di Maizena®. Per la bavarese: 300 g di cioccolato bianco - 200 ml di panna fresca - 180 ml di latte - 60 g di zucchero semolato10 g di gelatina in fogli - 250 g di lamponi. Per decorare: 180 g di savoiardi - 40 g di zucchero a velo - 8-10 foglioline di menta fresca
Le nostre tre varianti,due dolci e una salata,si possono prepararein anticipo e congelare,per stupire gli ospitio per regalarsi un peccatodi gola in qualsiasi momento…
52 -52 - CUCINO
Mini charlotte con salmone, avocado e lime
Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda
per 10 minuti circa. Scaldate in un pentolino il succo
di ½ lime, scioglietevi dentro la gelatina, precedentemente
strizzata, e lasciate intiepidire.
Riducete a pezzetti il salmone, mettetelo nel bicchiere
del mixer, aggiungete ½ avocado, sbucciato e privato
del nocciolo, il formaggio spalmabile e la scorza di 1 lime.
Unite anche il succo di lime con la gelatina e frullate il tutto.
Regolate di sale e di pepe.
Montate la panna, fi nché non risulterà ben soda,
e incorporatela delicatamente al composto di salmone,
facendo attenzione a non smontarla. Riponete la spuma
ottenuta in frigo e fatela riposare per almeno 1 ora.
Ricavate dalle fette di pane 6 dischi del diametro
di 6-7 cm, aiutandovi con un coppapasta. Distribuite
la spuma sui dischi di pane con un sac à poche.
A questo punto, potete congelare la mousse, passandola
in frigo per 2 ore all’occorrenza, prima di assemblare
le mini charlotte.
Tagliate i grissini (o i mini crackers) a un’altezza di circa
4 cm, in modo che siano tutti uguali. Appoggiateli con
delicatezza sul bordo del pane, facendoli aderire bene
alla spuma. Man mano che assemblate le mini charlotte,
legate i grissini con un nastro o della rafi a.
Decorate le mini charlotte con spicchi ricavati dal lime
rimasto, qualche fettina di avocado e le bacche rosa.
PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo COTTURA: 5 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
3 fette di pane nero compatto - 250 g di grissini o mini crackers di forma cilindrica - 60 g di salmone aff umicato - 90 g di formaggio spalmabile - 120 ml di panna fresca - 1 avocado - 4 g di gelatina in fogli - 3 lime non trattati - bacche rosa q.b. - sale - pepe
vita pratica - preparo e congelo
CUCINO - 53
Charlotte ai frutti tropicali
Posizionate il disco di pan di Spagna sul fondo dello stampo.
Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per
10 minuti. Montate i tuorli con lo zucchero, unite la Maizena®
e a fi lo il latte freddo. Mescolate con la frusta e trasferite
il tutto in un pentolino, stemperandovi i semi di vaniglia.
Unite anche la bacca di vaniglia e fate addensare
il composto sul fuoco, sempre mescolando. Al termine,
incorporate la gelatina, strizzata, e lasciate raffreddare.
Aggiungete la panna, già montata, con movimenti dal
basso verso l’alto, unite la frutta e mescolate. Versate la
crema sul pan di Spagna e ponete in frigo per 4 ore.
Preparate la gelatina di mango: fate ammollare i fogli di
gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Frullate il mango
con lo zucchero a velo, setacciate il purè e mettetene metà
su fuoco dolce. Scioglietevi dentro la gelatina, strizzata,
mescolate e unite al resto del purè freddo. Amalgamate,
versate la gelatina sulla charlotte e riponete nel freezer.
All’occorrenza, estraete la charlotte dal freezer e riponetela
in frigo per 2-3 ore, prima di decorarla.
Estraete la charlotte dallo stampo e decoratela con i
savoiardi, legandoli con un nastro. Completate con la frutta,
lucidandola con la gelatina spray, le foglie di ananas e i fi ori.
PREPARAZIONE: 1 ora + riposo COTTURA: 10 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE (STAMPO A CERNIERA Ø 20 CM)
1 disco di pan di Spagna al cioccolato ( Ø 18 cm × 1 cm di spessore) - 500 ml di latte - 4 tuorli - 25 g di Maizena® - 150 g di zucchero semolato - 250 ml di panna fresca - 1 bacca di vaniglia - 16 g di gelatina in fogli - 2 cucchiai di mango a cubetti - 2 cucchiai di kiwi a cubetti - 2 cucchiai di ananas a cubetti. Per la gelatina di mango: 1 mango maturo - 50 g di zucchero a velo - 4 g di gelatina in fogli. Per decorare: 200 g di savoiardi - ½ kiwi - 5 fettine di ananas + qualche foglia - 5 fettine di mango con la buccia - 2-3 fi ori - gelatina spray
Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi
54 - CUCINO
Si presta a vari tipi di cotture e consente di prepararei cibi senza aggiunta di grassi. Veloce e sicuro, è ottimo per realizzare tanti piatti gourmet. Provate con noi!
A tutto MICROONDEQuando parliamo di
microonde, il pensiero corre subito al risparmio
di tempo che questo diff uso elettrodomestico assicura in cucina. Agendo sulle molecoledi acqua e di grassi contenute negli alimenti, grazie ai suoi campi elettromagnetici, genera calore riscaldando il cibo.
PER UNA COTTURA IDEALE
Il microonde cuoce prima la parte interna dell’alimento, poi quella esterna. Quindi, può capitare chei cibi risultino tiepidi in superfi cie e molto caldi all’interno. Non si possono cucinare alimenti di grosse dimensioni, perché le onde elettromagnetiche penetrano all’interno per circa 4 cm. I cibi con guscio, pelle o buccia (uova, pomodori, salsicce ecc.) devono essere cotti in contenitori ad hoc, oppure sbucciati o punzecchiati.
COME PULIRLO
Basta passare un panno imbevuto di acqua e aceto. Se è molto sporco,è utile usare un qualsiasi sgrassatore, da risciacquare bene.
vita pratica - i metodi di cottura
1
2
CUCINO - 55
Cuscus di cavolfi ore con merluzzo
Lavate i fi letti di merluzzo, tagliateli in piccoli pezzi e
sistemateli in una teglia ricoperta di carta da forno. Mettete
in un recipiente il pangrattato, il Parmigiano, il prezzemolo
tritato, regolate di sale e di pepe, e aggiungete tanto olio
quanto basta a rendere il composto omogeneo e umido.
Ricoprite con l’impasto tutti i bocconcini di merluzzo,
condite il tutto con un po’ di olio e fate cuocere nel forno a
microonde in funzione crisp per circa 20 minuti.
Mondate il cavolfi ore e frullate le cimette fi no a ottenere
un composto granulare simile al cuscus. Versatelo
in un recipiente da microonde ricoperto di pellicola
trasparente ben tesa e cuocete per circa 2 minuti.
Togliete la pellicola e trasferite il cavolfi ore in un recipiente,
condite con 2-3 cucchiaini di olio, i pinoli tostati, i pomodori
secchi e i capperi, sciacquati. Unite qualche foglia di
prezzemolo, mescolate e servite con il merluzzo.
PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 25 minuti
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
500 g di fi letti di merluzzo - 200 g di pangrattato - 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cavolfi ore piccolo - 2 cucchiaini
di prezzemolo fresco tritato + qualche foglia intera - 40 g di pinoli tostati - 12 pomodori secchi sott’olio - 2 cucchiai di capperi sotto sale - olio extravergine di oliva q.b. - sale - pepe
CUCINO - 55
1. Oltre ad avere la funzione Crisp®, MAX Chocolate tempera e fonde il cioccolato e realizza con questo ingrediente la cioccolata calda, la
crema pasticciera e i biscotti. Max Chocolate, Whirlpool, 269 €.2. Un set in silicone per fare il formaggio in casa con il microonde:
servono latte fresco e limone (o yogurt), 15 minuti di cotturae 30 di riposo, e 1 ora di raff reddamento. Cheese Maker, Lékué,
28,10 €. 3. Cucina al vapore da 4 a 8 spiedini. Vaporiera per spiedini, Lékué, 28,10 €. 4. In ceramica, è adatta anche per la cotturanel microonde. Ramekin da 20 cm, by Berndes, da 14,90 €.
3
4
56 -56 - CUCINO
Pancakes con polpettine e robiola al basilico
Preparate i pancakes: mescolate la farina con l’uovo
sbattuto, 20 g di burro, 1 cucchiaino di sale, il Parmigiano
e il latte suffi ciente a ottenere un composto liscio.
Versate alcune cucchiaiate del composto sul piatto piano
apposito del microonde, unto con il burro rimasto.
Fate cuocere per 1-2 minuti al massimo (700-850 W).
Preparate le polpettine: mettete la carne in un recipiente,
aggiungete l’uovo, il pangrattato, il Parmigiano, salate
e pepate. Impastate con le mani fi no a ottenere un
composto solido e fatelo riposare in frigo per 15 minuti.
Formate delle polpettine grandi come una noce,
adagiatele sul piatto per il microonde, conditele con l’olio
e fatele cuocere per 10 minuti (in base alla grandezza
delle polpette) in funzione crisp.
Lavorate la robiola con il basilico a pezzi, l’olio, il sale e il pepe,
e riponete in frigo. Servite con i pancakes e le polpettine.
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Per i pancakes: 100 g di farina - 40 g di burro fuso - latte q.b. - 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 uovo - sale. Per le polpettine: 200 g di carne macinata - 1 uovo - 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cucchiaio di pangrattato - 1-2 cucchiaini di olio extravergine - sale - pepe. Per la crema: 200 g di robiola - 1 cucchiaino di olio extravergine - 10 foglie di basilico - sale - pepe
vita pratica - i metodi di cottura: al microonde
CUCINO - 57
Cheesecake al cocco, lime e mirtilli
Mettete nel bicchiere del mixer i biscotti e tritateli.
Trasferiteli in un recipiente e aggiungete il burro.
Mescolate per bene, realizzando così la base
dei cheesecake, distribuendo il composto in 4 bicchieri
individuali, premendo per bene sul fondo.
Lavorate con una frusta in un recipiente il formaggio
con la panna, l’uovo, lo zucchero, la farina di cocco
e il succo di lime. Amalgamate bene tutti gli ingredienti,
fi no a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Versate la crema ottenuta sulle basi dei biscotti, facendo
particolare attenzione a lasciare almeno 1 cm dal bordo
in quanto, durante la cottura, il volume tenderà
ad aumentare.
Fate cuocere i cheesecake nel forno a microonde a
800 W per 4-5 minuti. Al termine, riponeteli in frigo e fateli
rassodare per almeno 1 ora. Al momento di servire,
decorate la superfi cie dei cheesecake con la confettura
di mirtilli e, a piacere, con qualche fettina di lime.
PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo COTTURA: 5 minuti
INGREDIENTI PER 4 MONOPORZIONI
10 biscotti tipo Digestive® - 30 g di burro fuso - 200 g di formaggio spalmabile - 100 ml di panna fresca - 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di farina di cocco - il succo di 1 lime - 1 uovo - confettura di mirtilli q.b.
insieme a tavola - il pranzo della domenica
Cosa cuoce nel forno? Non una teglia di lasagne ma un arro-sto, per la precisione un fi letto di maiale, farcito con un profumatissimo pesto aromatizzato con timo, rosmarino
e prezzemolo. E cosa frigge in pentola? Una deliziosa pastella ripie-na di zucchine e pisellini, profumata al limone. Queste frittelline alle verdure (attenzione, perché una tira l a̓ltra…) potranno essere servite “a mo̓ di pane” assieme al filetto, tenero e succoso. Avete lasciato un po̓ di spazio per il dolce? Speriamo di sì, perché sareb-be davvero un peccato dover rinunciare alle golose tortine con ri-cotta, fragole e ribes… Per il pranzo domenicale di maggio, con le temperature sempre più vicine a quelle estive, abbiamo pensato di puntare su un menu meno “articolato”, con un secondo che fa qua-si da piatto unico assieme alle frittelle, e con un dolce che rilascia al palato tutta la freschezza e la bontà della ricotta.
Frittelle di zucchine e piselli con uova di quaglia
(ricetta a pag. 60)
filettodi maialecon pesto aromatico (ricetta a pag. 62)
Come organizzare il PRANZO
della DOMENICA
CUCINO - 59
tortinealla ricotta(ricetta a pag. 64)
LA SERAPRIMA
2 ORE E30 MINUTI
PRIMA
2 OREPRIMA
Preparate il pan di Spagna per realizzare le tortine alla ricotta. In questo modo potranno raffreddarsi bene. Poi, mettete le tortine in un barattolo chiuso. Non tagliatele!
Preparate la crema di ricotta per farcire le tortine. Quindi realizzate il dolce e teneteloin frigorifero fi no al momentodi servirlo.
Preparate il fi letto di maiale, realizzando il pesto aromatico. Farcitevi la carne e lasciateda parte.
Lessate le uova di quaglia e,nel frattempo, sbollentate i pisellini. Poi, grattugiatele zucchine e preparatela pastella delle frittelle.
Preparate le verduredi contorno del fi letto, quindi sigillatelo sul fuoco, poi cuocetelo. Una volta cotto, lasciatelo riposare.
Cuocete le frittelle e sistematele su carta assorbente da cucina per farle asciugare. Affettateil fi letto di maiale e mettetelosu un piatto da portata.
È arrivato il momento di sedersi a tavola: sistemate le frittelle su un piatto da portata e servitele assieme al fi letto. Buon appetito!
1 ORA E30 MINUTI
PRIMA
il risparmiatempo
È ORA DI PRANZO
1 ORA E15 MINUTI
PRIMA
45 MINUTI PRIMA
insieme a tavola - il pranzo della domenica
60 -60 60 60 60606060 06660 60 --- CUCINO
L'uovo di quaglia
non è semplice da
sgusciare, perché la
membrana interna
è molto dura. Una
volta sodo, rompetelo
toccandolo su tutti
i lati con un coltello
dalla lama larga.
Frittelle di zucchine e pisellicon uova di quaglia
Grattugiate le zucchine con una grattugia a fori larghi, cospargetele con il sale
grosso e scolatele in uno scolapasta. Sbollentate i pisellini in acqua calda per
5 minuti, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e metteteli in una ciotola.
Sciacquate le zucchine, strizzatele bene con le mani per eliminare l’acqua in
eccesso e aggiungetele ai pisellini. Mettete nella ciotola anche la farina e la
scorza del limone. Regolate di sale e di pepe, aggiungete le foglie
di menta pulite e spezzettate con le mani, e versate nella ciotola l’uovo
sbattuto. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti.
Scaldate l’olio di semi di arachide in una padella e, quando è ben caldo,
versatevi l’impasto a cucchiaiate. Mettetene poco alla volta, in modo che le
frittelle non si attacchino tra di loro. Cuocete le frittelle 4-5 minuti per lato, fi nché
non saranno ben dorate. Quindi sistematele su un piatto con un foglio di carta
da cucina per fare assorbire l’olio in eccesso.
Lessate, nel frattempo, le uova di quaglia per 4 minuti in acqua bollente,
scolatele, fatele raffreddare sotto l’acqua corrente e sgusciatele.
Adagiate le uova di quaglia sulle frittelle e servitele con gli spicchi di lime.
PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 zucchine medie - 100 g di pisellini già sgranati - 1 uovo - 25 g di farina - la scorza grattugiata di ½ limone non trattato - 1 rametto di menta - 1 cucchiaio di olio di semi di arachide - 8 uova di quaglia - 4 spicchi di lime non trattato - sale grosso e fi no - pepe nero
Volete provare altre ricette con le zucchine? Su www.oggi.it trovate Frittatine profumate all’acciugaovate Frittatine profumate all’acciuga
CUCINO - 61
Preparate la pastella. Sgusciate 3 uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, una
macinata di pepe nero, 5-8 foglioline di timo spezzettate, e sbattete bene. Poi incorporate 200 g
di farina, 1 cucchiaio di pangrattato e 3 cucchiai di Grana Padano. Mescolate per ottenere
una pastella liscia. Pulite 4 zucchine medie, tagliatele a julienne e incorporatele alla pastella.
Foderate una teglia con un foglio di carta da forno e distribuitevi cucchiaiate di composto.
Quindi mettete in forno già caldo a 180 °C e lasciate cuocere per circa 25 minuti.
Sfornate le frittelle e servitele subito. Sono ottime anche fredde.
FRITTELLE DI ZUCCHINE AL FORNO (PER 4 PERSONE)
Filetto di maiale
con pesto aromatico
Scaldate il forno a 180 °C. Nel frattempo,
pulite le carote, tagliatele a bastoncini
e sbollentatele per 5 minuti in acqua
bollente salata. Poi scolatele e tenetele
da parte. Mondate la cipolla e fatela
a spicchi.
Frullate i pinoli con l’aglio, le foglioline
di timo, gli aghi di rosmarino, le foglie
di prezzemolo, ½ cucchiaino di sale
e 1 cucchiaio di olio.
Aprite il fi letto a libro e spalmatelo con
il pesto di pinoli alle erbe aromatiche.
Richiudete il fi letto, arrotolandolo a partire
dal lato più lungo e fermatelo con uno
spago da cucina. Massaggiate la carne
con 1 cucchiaino di sale e ½ cucchiaino
di pepe macinato al momento.
Coprite con l’olio rimasto il fondo di una
pentola che possa andare anche in
forno, scaldatelo e rosolatevi il fi letto di
maiale su ogni lato per circa 10 minuti.
Versate in pentola il vino bianco e
aggiungete intorno al fi letto le carote
tagliate a bastoncini e la cipolla tagliata
a spicchi. Mescolate per condire le
verdure e infornate.
Fate cuocere per circa 30 minuti,
bagnando di tanto in tanto
con il fondo di cottura. Passate la carne,
a cottura ultimata, per 5 minuti sotto
al grill per fare dorare la superfi cie.
Togliete il fi letto dal forno e fatelo riposare
almeno 10 minuti coperto con un foglio
di carta di alluminio. Affettatelo e servitelo.
PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 50 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di fi letto di maiale - 50 g di pinoli già spellati - 2 rametti di timo - 2 rametti di rosmarino 1 ciuff o di prezzemolo - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva½ bicchiere di vino bianco - 3 carote di dimensioni medie - 1 cipolla - sale - pepe nero in grani
insieme a tavola - il pranzo della domenica
62 -62 - CUCINO
È fondamentale fare riposare la carne prima di affettarla, perché i succhi si ridistribuiscono nelle
sue fi bre, dando così al fi letto morbidezza e sapore.
CUCINO - 63
insieme a tavola - il pranzo della domenica
64 -6646646464 64 64 64 46 ----- CUCINO
CUCINO - 65
Tortine alla ricotta
Scaldate il forno a 200 °C. Montate le uova
con 100 g di zucchero semolato fi no a che non
saranno chiare e spumose. Aggiungete 100 g
di ricotta setacciata e 20 g di burro fuso
e continuate a montare, fi nché gli ingredienti
non saranno perfettamente amalgamati.
Setacciate 120 g di farina con il lievito e il sale
e incorporatela all’impasto, aggiungendo
alla fi ne la scorza di limone grattugiata.
Ungete e spolverizzate con il burro e la farina
rimasti 8 stampini da muffi n e riempiteli con una
cucchiaiata abbondante di impasto.
Abbassate il forno a 180 °C e infornate le tortine,
cuocendole per circa 20 minuti, fi nché non
saranno gonfi e e dorate. Toglietele dal forno
e lasciatele raffreddare.
Preparate la farcitura: setacciate la ricotta
rimasta in una ciotola e montatela con
la panna e con lo zucchero semolato rimanente,
fi no a ottenere una consistenza soffi ce
e omogenea.
Tagliate le tortine a metà trasversalmente
e riempitele con 1 cucchiaio di ricotta dolce
alla panna. Ricomponete le tortine e decoratele
anche in superfi cie con 1 cucchiaio di ricotta.
Sistemate le fragole e i ribes puliti sopra ogni
tortina e trasferite i dolci in frigorifero. Al momento
di servirli, spolverizzateli con lo zucchero a velo.
PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo COTTURA: 20 minuti
INGREDIENTI PER 8 TORTINE
2 uova - 115 g di zucchero semolato - 350 g di ricotta di pecora - 40 g di burro - 140 g di farina di farro5 g di lievito per dolci - 1 limone non trattato - 50 ml di panna fresca - 1 cucchiaio di zucchero a velofragole q.b. - ribes q.b. - sale
Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia
Preparate la pasta frolla. Lavorate insieme 100 g di burro a temperatura ambiente e 100 g di zucchero
semolato con un cucchiaio di legno. Poco alla volta, unite 300 g di farina setacciata con 1 cucchiaino
di lievito per dolci, poi 2 uova. Lavorate bene, formate una palla, copritela con un foglio di pellicola
per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.
Preparate la crema di ricotta. Unite 500 g di ricotta a 1 uovo, aggiungete anche 100 g di zucchero
semolato e lavorate a crema con uno sbattitore elettrico. Unite 80 g di gocce di cioccolato
e 80 g di granella di pistacchi e fate riposare per 15 minuti. Nel frattempo, ungete una teglia rotonda
con 20 g di burro, stendete la frolla tenendone un po’ da parte per la guarnizione e foderatevi la teglia.
Farcite la frolla con la crema di ricotta, livellatela, decorate con la pasta rimasta e cuocete in forno già
caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Fate raffreddare e spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero a velo.
CROSTATA ALLA RICOTTA CON CIOCCOLATO (PER 6-8 PERSONE)
PREPARAZIONE: 20 minuti + riposoCOTTURA: 10 minuti
INGREDIENTI PER CIRCA 35 GELATINE
150 ml di latte - 10 g di gelatina in fogli - 100 ml di panna fresca - 25 g di zucchero - 2 cucchiaini di acqua di rose35 boccioli di rosa per tisane - 50 g di lamponi2 cucchiaini di succo di mirtilli
1. Mettete in una ciotola dell’acqua fresca e fatevi
ammollare i fogli di gelatina per circa 10 minuti.
2. Versate il latte e lo zucchero in una casseruola fi no
a scioglierlo completamente, quindi strizzate i fogli
di gelatina e aggiungeteli al composto sul fuoco.
3. Abbassate la fi amma e aspettate che la gelatina si
sciolga completamente, quindi unite la panna e
l’acqua di rose.
4. Aggiungete il succo di mirtilli e i lamponi. Se volete
che le gelatine siano solo rosa, unite soltanto i frutti;
oppure, se preferite un colore lilla, versate solo il succo.
Lasciate per 2-3 minuti sul fuoco, poi spegnete.
5. Filtrate il composto con un colino e versatelo in uno
stampo quadrato o rettangolare. Fate intiepidire, poi
lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.
6. Sformate il composto aiutandovi con un coltello
appena bagnato, tagliate le gelatine a quadratini
di 2 cm, sistematele nei pirottini, guarnitele con un
bocciolo di rosa al centro e servitele.
Gelatine
alla rosaGolosissime e dalla consistenza bella soda, sono davvero facili da prepararein casa. Per realizzarle, bastano pochi ingredienti e semplici passaggiÉ
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CUCINO - 69
Dessert: Torta soffi ce al caff è e noci
Primo: Fish & chips dorati e croccanti
Se per pizza e fi sh & chips può valere la formula del “mordi e fuggi”, per la torta unapausa è d o̓bbligo, così da gustare l̓ aroma del caff è e il sapore delle noci caramellate
Menu senza glutine
Pizza con patate e speck
Preparate le basi delle pizze: mescolate in una ciotola
la farina con il lievito e 1 cucchiaio di olio extravergine.
Versatevi gradualmente l’acqua e impastate, fi no a
ottenere un composto liscio e omogeneo.
Dividete a metà l’impasto, trasferite entrambi i pezzi su
due fogli di carta da forno e stendeteli con un matterello,
spolverizzandoli con poca farina, se necessario. Mettete
le pizze stese in due teglie rotonde, copritele con un telo
pulito da cucina e fatele lievitare al caldo per 1 ora.
Scaldate nel frattempo il forno a 200 °C; affettate le
patate fi nemente e grattugiate il formaggio stagionato.
Spennellate con un po’ di olio i dischi di pizza lievitati
e spolverizzatevi sopra il formaggio grattugiato. Farcitele
disponendo le patate affettate a raggiera, salate,
pepate, spennellate con l’olio extravergine rimasto,
e infornate le pizze, lasciandole cuocere per circa
20 minuti, fi no a quando sia l’impasto che le patate
non saranno ben cotti.
Sfornate le pizze, sformatele su due piatti grandi,
adagiatevi sulla superfi cie le fettine di speck
e profumate con gli aghi di rosmarino pulito.
Tagliatele a spicchi e servitele subito.
PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo COTTURA: 20 minuti
INGREDIENTI PER 2 PIZZE TONDE
250 g di farina mix senza glutine (possibilmente biologica) - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino
e ½ di lievito secco di birra senza glutine - 190 ml di acqua tiepida - 100 g di formaggio stagionato mezzanoda grattugiare - 2 patate grandi a pasta gialla - 12 fettine di speck - 1 rametto di rosmarino - sale - pepe
Volete provare altre ricette gluten free? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cibi-senza-glutine
gusto e benessere - menu senza glutine
70 -70 - CUCINO
Fish & chips dorato e croccante
Lavate, pelate e tagliate le patate a spicchi, e lasciatele
immerse in una ciotola con l’acqua fredda per circa 2 ore.
Scolate e asciugate le patate, mettetele in un sacchetto
di plastica con 2 cucchiai di farina di riso, la paprica, il sale
e il pepe, e scuotetele bene. Quindi sistematele in un colino,
e smuovetele per eliminare la farina in eccesso.
Tagliate il pesce a cubotti piuttosto grandi, e spolverizzateli
con 1 cucchiaio di farina di riso. Trasferite quasi tutta
la farina di riso rimasta assieme alla fecola in una ciotola.
Sbattete l’uovo con un pizzico di sale e di pepe, e versatevi
lentamente la birra (o l’acqua ghiacciata).
Friggete le patate in 500 ml di olio fi no a doratura e scolatele
su carta assorbente. Passate il pesce nella farina rimasta e
nella pastella e friggetelo nell’olio rimasto, fi nché i cubotti
non saranno gonfi e dorati. Scolate e servite con le patate e
le fette di limone. A piacere, accompagnate con una salsa.
PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600-800 g di fi letto di merluzzo o pesce persico - 100 g di farina di riso - 30 g di fecola di patate - 1 uovo - 100 ml di birra senza glutine fredda o acqua frizzante - 4 patate medie a pasta bianca - ½ cucchiaino di paprica - 1 l di olio di semi di arachide - fette di limone per servire q.b. - sale - pepe
gusto e benessere - menu senza glutine
CUCINO - 71
Torta soffi ce al caff è e noci di Macadamia
Preparate la base della torta. Scaldate il forno a 170 °C
e ungete con il burro una tortiera da 20 cm di diametro.
Frullate 40 g di noci in un mixer; sbattete le uova con 60 g di
zucchero semolato (il composto dovrà triplicare di volume).
Aiutandovi, poi, con una spatola, unite la Maizena®
setacciata e le noci frullate. Versate il composto nella
tortiera e cuocetelo per circa 20 minuti. Fate raffreddare.
Preparate la crema: montate la panna con lo zucchero
a velo, unitevi il mascarpone e 1 cucchiaio di liquore
all’amaretto. Mescolate bene, poi trasferite la crema in un
sac à poche e mettetela al fresco in frigo.
Scaldate il grill del forno a 200 °C. In una ciotola, mescolate
il resto delle noci assieme allo zucchero semolato e al
liquore rimanenti. Distribuite il tutto su una teglia ricoperta
con carta da forno e fate caramellare in forno.
Montate la torta: bagnate la superfi cie con il caffè,
decoratela con ciuffetti di crema e terminate con le noci
caramellate. Tenete in frigo per circa 2 ore, prima di servire.
PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER UNO STAMPO ROTONDO (Ø 20 CM)
2 uova grandi - 75 g di zucchero semolato - 50 g di Maizena® - 60 g di noci di Macadamia - 2 tazzine di caff è freddo20 g di burro - 50 ml di panna fresca - 50 g di mascarpone - 20 g di zucchero a velo - 2 cucchiai di liquore all’amaretto
Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net
Volete provare altre ricette di cuscus?
Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cous-cous
gusto e benessere - menu light
CUCINO - 73
Menu lightLa leggerezza a tavola è accompagnata dal gusto e da tanto, tanto colore. A questi due concetti si ispirano le tre ricette che vi proponiamo: si parte con un profumato cuscus,per continuare con sfi ziose sardine e concludere con un delizioso (e leggerissimo) tiramisù
Cuscus fresco con verdurine
Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a dadini le
carote, i porri, e riducete il cipollotto ad anelli sottili. Tagliate
i ravanelli a rondelle sottili, e dividete ognuna a metà.
Fate scottare per pochissimi minuti in acqua bollente
salata i pisellini e le carote, passando poi le verdurine in
una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
Versate il cuscus a cottura rapida in una casseruola,
aggiungete l’olio extravergine e mescolate bene,
aiutandovi prima con le mani, poi con due forchette.
Unite il brodo vegetale, che avrete precedentemente
riscaldato, e nel quale avrete sciolto la bustina di
zafferano. Coprite il cuscus, mettete da parte e lasciate
riposare per circa 5 minuti.
Sgranate il cuscus con una forchetta, distribuitelo in
coppette individuali e aggiungete le verdure.
Condite con il succo del limone, sale e pepe o, a piacere,
con una vinaigrette preparata con poco olio, sale
e aceto. Terminate con le foglioline di menta fresche.
PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 5 minuti K/CAL PER PERSONA: 350
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
380 g di cuscus a cottura rapida - 180 g di pisellini freschi già sgranati - 2 porri - 2 carote - 1 cipollotto - 5-6 ravanelli 400 ml di brodo vegetale - ½ limone - qualche fogliolina di menta fresca - 1 bustina di zaff erano - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Dessert: Tiramisù leggero alle fragoleSecondo: Sardine gratinate al fornoPrimo: Cuscus fresco con verdurine
Per “gonfi are” il cuscus evitate di usare dell ’acqua semplice:
assumerà un sapore simile a quello della pasta scotta!
74 -74 - CUCINO
Sardine gratinate al forno
Pulite le sardine con la lama di un coltello, eliminate
la testa, evisceratele, diliscatele e sciacquatele sotto
un getto di acqua corrente. Infi ne, apritele a libro.
Tritate fi nemente l’aglio e mettetelo in una ciotola con
le erbe aromatiche, il peperoncino, l’olio, la scorza
e il succo del lime, il fl eur de sel e il pepe, e mescolate.
Riempite le sardine con 2/3 del composto aromatico,
disponetele in una teglia e copritele con il composto
rimasto. Spolverizzate con il pangrattato e fate cuocere
in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti.
PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 15 minuti K/CAL PER PERSONA: 380
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di sardine - la scorza e il succo di 1 lime non trattato - 2 spicchi di aglio - 3 cucchiai di prezzemolo e origano freschi tritati3 cucchiai di pangrattato - 1 cucchiaino di fl eur de sel - peperoncino tritato q.b. - 80 ml di olio extravergine di oliva - pepe
gusto e benessere - menu light
Pulite 400 g di sardine, eliminate la testa, evisceratele,
diliscatele e lavatele sotto un getto di acqua corrente.
Disponete le sardine in una casseruola e cospargetele
con 2 cucchiai di prezzemolo e origano freschi tritati,
poi aggiungete 250 g di pomodori pelati, fatti a pezzetti.
Unite 2 cucchiai di olio extravergine, salate, pepate e fate
cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando. Abbassate
la fi amma e completate la cottura. Servite le sardine calde.
SARDINE SAPORITE IN UMIDO
CUCINO - 75
Tiramisù leggero alle fragole
Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con le fruste
elettriche con lo zucchero a velo. Poi, poco alla volta,
diluitela con il latte fresco, fi no a ottenere una crema
soffi ce e spumosa.
Mondate e lavate le fragole, asciugatele delicatamente
con carta assorbente da cucina, affettatele e lasciatele
riposare con il succo di limone.
Versate il succo di fragole in una ciotola capiente e
diluitelo con 1 bicchiere di acqua. Bagnate i savoiardi
nello sciroppo preparato, disponendoli su un piatto.
Componete i 4 tiramisù: create sul fondo dei piatti
da dessert uno strato di savoiardi, copritelo con un
po’ di crema e alcune fettine di fragole, ripetendo
l’operazione e terminando con le fragole.
Conservate i tiramisù in frigo per circa 2 ore, poi
spolverizzate con la granella di zucchero e servite.
Un consiglio in più. Per rendere la crema più morbida,
unite alla ricotta 150 g di yogurt greco. In questo caso,
però, ricordatevi di usare uno yogurt con zero grassi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di fragole - 250 g di ricotta vaccina - 3 cucchiai di zucchero a velo - latte parzialmente scremato q.b. - 200 g di savoiardi sardi - 1 bicchiere di succo di fragole - 2 cucchiaini di succo di limone - 30 g di granella di zucchero
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 0 minuti K/CAL PER PERSONA: 440
Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan
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Scopritele su www.oggi.it/cucina/ricette-vegetariane
gusto e benessere - menu vegetariano
76 -7676767676767676 76766676676 ---- CUCINO
CUCINO - 77
Dessert: Trifl e alle mele con mascarponeSecondo: Tostadas con crema di ceci neriPrimo: Timballini di riso con fonduta
Agretti, piselli e fave rendono primaverili i nostri timballini di riso. A seguire croccanti tostadas (specialità messicane simili alle tortillas) e, per fi nire, un goloso dessert alle mele
Menu vegetariano
Timballini di riso con fonduta di Parmigiano
Lessate gli agretti in abbondante acqua salata, scolateli
e passateli in acqua ghiacciata per preservarne il colore.
Mondate e sminuzzate fi nemente i cipollotti e fateli rosolare
in 30 g di burro.
Aggiungete le fave, sbucciate, e i piselli, e fate saltare il tutto
velocemente a fi amma alta. Unite il riso e lasciatelo tostare
per qualche minuto. Versate 1 mestolo di brodo vegetale
ben caldo e iniziate a cuocere il riso, aggiungendo di volta
in volta il brodo, fi no a cottura al dente completa.
Unite gli agretti sminuzzati a 5 minuti dal termine
della cottura. Regolate di sale e di pepe, mantecate
con 30 g di burro e con il Parmigiano Reggiano,
e profumate con qualche fogliolina di menta tritata.
Fate raffreddare il risotto, aggiungete l’uovo, leggermente
sbattuto, e mescolate bene. Ungete 6 stampini con il burro
rimasto, ammorbidito, e spolverizzateli con un po’
di pangrattato. Riempiteli con il riso preparato, pressate
e livellate bene, e ultimate con il pangrattato in superfi cie.
Fate cuocere i timballini in forno caldo a 200 °C
per 20 minuti, fi nché non saranno dorati e gratinati.
Sfornateli e fateli intiepidire leggermente.
Preparate la fonduta: versate la panna in un pentolino,
unite il Parmigiano e fatelo sciogliere. Lasciate addensare
la crema su fuoco dolce. Regolate di sale e di pepe.
Servite i timballini di riso con la fonduta, decorando
con qualche fogliolina di menta rimasta.
PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 50 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per i timballini: 150 g di agretti - 100 g di piselli già sgranati (anche surgelati) - 10 fave - 3 cipollotti non troppo grossi - 250 g di riso - 750 ml di brodo vegetale - 90 g di burro - 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 mazzetto di menta fresca - 1 uovo20 g di pangrattato - sale - pepe. Per la fonduta: 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 ml di panna fresca - sale - pepe
78 -78 - CUCINO
Tostadas con crema di ceci neri e avocado
Lessate i ceci per 45 minuti. Scolateli, conservando
1 bicchiere di acqua di cottura. Miscelate le due farine
con 1 cucchiaino di sale, e impastate unendo poca acqua
per volta. Coprite l’impasto e fate riposare per 30 minuti.
Tostate per pochi secondi le spezie e frullatele con i ceci,
l’aglio, la tahina (crema di sesamo) e il succo del lime e un
po’ di sale, regolando la consistenza con l’acqua di cottura
dei ceci, fi no a ottenere una crema pastosa spalmabile.
Stendete l’impasto tra 2 fogli di carta da forno, e ricavate
con un coppapasta le tostadas. Cuocetele qualche
secondo per lato in un pentolino, unto con un fi lo di olio
di semi, e friggetele nel restante olio di semi.
Spalmate la crema di ceci sulle tostadas, completate
con le fettine di avocado e l’insalatina, condita con
olio extravergine, succo di limone e sale, e con le foglie
di cipollotto affettate fi nemente e il prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo COTTURA: 55 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g di farina di mais - 30 g di farina di tipo 00 - 500 ml di olio di semi di mais - 150 g di ceci neri già ammollati - ½ spicchio di aglio1 lime - 2 cucchiai di tahina - 2 cucchiaini di cumino in polvere - 2 cucchiaini di coriandolo in polvere - 1 cucchiaino di peperoncinoin polvere - 1 avocado - 100 g di insalata mista - 1 cipollotto - 1 limone - 1 ciuff o di prezzemolo - 20 ml di olio extravergine di oliva - sale
gusto e benessere - menu vegetariano
CUCINO - 79
Trifl e alle mele con mascarpone e miglio soffi ato
Mescolate in una pirofi la il miglio e la granella con 10 g di
zucchero di canna e un pizzico di sale. Scaldate il miele con
45 ml di acqua e l’olio, versate l’emulsione calda sul miglio,
mescolate e cuocete in forno caldo a 180 °C per 20-25
minuti. Fate raffreddare e sgranate la granella croccante.
Fate caramellare le mele con il burro, 15 g di zucchero di
canna e la cannella. Preparate uno sciroppo sciogliendo
sul fuoco 45 g di zucchero semolato e il succo di limone in
150 ml di acqua. Separate i tuorli dagli albumi e montate
i primi con lo zucchero semolato rimasto. Aggiungete il
mascarpone e il Rum, e lavorate con le fruste elettriche.
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, uniteli
al mascarpone e fate riposare in frigo per 20-30 minuti.
Bagnate i savoiardi nello sciroppo e sistemateli sul fondo di
6 bicchieri. Distribuite sui savoiardi a strati la crema, le mele
e la granella, quindi ripartite ultimando con la granella.
PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 30 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE15 savoiardi tagliati a metà - 35 g di miglio soffi ato - 45 g di granella di nocciole tostate - 20 g di miele - 3 cucchiaini di oliodi semi di arachide - 25 g di zucchero di canna - 3 uova - 90 g di zucchero semolato - 350 g di mascarpone - 3 cucchiai di Rum1 limone - 3 mele sbucciate e tagliate a tocchetti - 30 g di burro - ½ cucchiaino di cannella in polvere - sale
Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi
Naturalmente buona,
la mela Val Venosta
presenta un nuovo marchio:
due coccinelle, una rossa e una
gialla, simbolo delle varietà diffuse in
questa terra, caratterizzata tra l’altro da due
lingue, due culture e due identità…
BONTÀ SINCERA
O G N I V E N E R D Ì A L L E 2 2 : 5 5
SU LEI — CANALE 129 DI SKY
D I V E R S A M E N T E C U O C H I
Un corso di cucina speciale in cui ott o giovani uomini e donne, aff ett i da una forma permanentedi disabilità, impareranno le abilità necessarie per entrare nell’industria
dell’accoglienza e della ristorazione, sott o la guida dello Chef, due stelle Michelin, Michel Roux.Ogni puntata racconta che è possibile abbatt ere le barriere della disabilità
e cambiare la propria vita anche att raverso il lavoro.
CUCINO - 81
Giulia Scarpaleggia
Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a questa passione, che racconto con parole e fotografi e. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro: ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotogra-fo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata. Sono partner del sito www.oggi.it.
Ambra Orazi
Nata in una famiglia in cui la cucina è un modo di amare, mi sono sempre sentita a casa tra pentole e fornelli. Cucinare è coccolare coloro che amiamo, è dare alla materia la forma delle emozioni. Il mio blog gattoghiotto.blogspot.it racconta una cucina semplice, legata ai prodotti del territorio, dove la regola è accostare ciò che la natura ha già creato. Amo cucinare con erbe e frutti spontanei, e il bosco è la dimensione in cui mi sento a casa. “Siamo l’insieme dei sapori della nostra vita” mi piace ripetere. Sono partner del sito www.oggi.it.
ricettedellanonna.net
Ricette della Nonna nasce con l’intento di condividere le buone ricette di una volta, fi glie di una storia ultrasecolare che fa del mangiar sano il proprio motivo d’essere. Nonna Pina, aiutata dai fi gli e dai nipoti, Giulio, Alessandra, Serena, Giulia, Anna (foto), Chiara e Roberto, ogni giorno pubblica nuove ricette per i numerosi visitatori del sito, che la seguono e la ringraziano per i preziosi consigli. Non dimentichiamo poi il prezioso contributo di Nonno Mimmo, sempre pronto a correre per risolvere ogni urgenza. È partner del sito www.oggi.it.
Barbara Torresan
Foodstylist e fotografa professionista. Gourmet, vulcanica, travolgente, perfezionista, curiosa, estroversa ma anche intuitiva e intimista. Autrice di 6 libri, collabora sia con l’editoria che con molte aziende del settore food. La passione per la cucina e la fotografi a le fanno aprire il blog chez-babs.com nel 2008. Ama viaggiare, luoghi e sapori insoliti si alternano nella sua cucina, tradizionale e molto pratica. Tra i suoi progetti futuri, qualche viaggio nella vecchia Europa.È partner del sito www.oggi.it.
Hanno collaborato con noi
82 -82 - CUCINO
Indice delle ricette
A-C
Ananas panato con gelato alla vaniglia 17
Biscotti croccanti con caramello e cioccolato 24
Cantuccini con mandorle e pomodori secchi 23
Charlotte ai frutti tropicali 53
Charlotte cioccolato bianco e lamponi 51
Cheesecake al cocco, lime e mirtilli 57
Ciambellone con lamponi e limone 21
Clafoutis con formaggio di capra 42
Crostata alla ricotta con cioccolato 65
Crostata con fi chi caramellati 20
Cuscus di cavolfi ore con merluzzo 55
Cuscus fresco con verdurine 72
F-G
Fagiolini sott’olio 9
Fettuccine al limone e menta con le taccole 11
Filetto di maiale con pesto aromatico 62
Fish & chips dorato e croccante 70
Frittelle di zucchine al forno 61
Frittelle di zucchine e piselli con uova di quaglia 60
Gelatine alla rosa 66
I-M
Île fl ottante con crema inglese 48
Insalata di riso con tacchino, spinaci e ananas 16
Insalata nizzarda 44
Millefoglie di patate e fagiolini con feta 10
Mini charlotte con salmone, avocado e lime 52
Mini muffi n con frutti di bosco 21
Mini quiche al sapore di mare con gamberi e piselli 28
P-R
Pancakes con polpettine e robiola al basilico 56
Pasticcio di carne con prosciutto e uova sode 36
Pasticcio di carne con spinaci e pomodori 36
Pizza con patate e speck 69
Polpette di maiale e fagiolini 12
Polpette fi lanti con fagiolini 12
Rotolo rustico con asparagi, cotto e scamorza 34
S
Salade niçoise originale 45
Sardine gratinate al forno 74
Sardine saporite in umido 74
Schiacciata classica con pomodori e origano 32
Schiacciata integrale con piselli, fave e piattoni 32
Sigari di pasta fi llo con mandorle e miele 25
Supplì con grano khorasan Kamut® 20
T-V
Tagliatelle con pomodori e taccole 11
Tartare di tonno con kiwi, ananas e cipolla 18
Timballini di riso con fonduta di Parmigiano 76
Tiramisù leggero alle fragole 75
Torta salata con salmone e zucchine 28
Torta salata di farro con bietole e speck 30
Torta salata integrale con bietole e ricotta 31
Torta soffi ce al caffè e noci di Macadamia 71
Tortine alla ricotta 64
Tostadas con crema di ceci neri e avocado 78
Trifl e alle mele con mascarpone e miglio soffi ato 79
Vichyssoise (zuppa di porri) 46
in edicola il 18 maggioFrutta di stagione: i frutti rossi, protagonisti di tanti piatti sfiziosie divertenti. Il prodotto del mese: ricette saporite e creative da realizzare con la morbida e deliziosa mozzarella. Tema del mese: carni bianche, gusto e leggerezza per tutti. Gusto e tendenze: come portarein tavola i colori e i sapori del Mediterraneo. Scuola di cucina: i trucchi per preparare i sandwich colorati. Gusto e benessere: tre menu equilibrati, tra light, senza glutine e vegetariano.
Nel prossimo numero
*P
rezzo
riv
ista
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lusa
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Non perdere le prossime uscite
27 aprile Anthony Robbins COME OTTENERE IL MEGLIO DA Sè E DAGLI ALTRI
4 maggio DeepAk ChopRA BENESSERE TOTALE
11 maggio GiAnpAolo peRnA ANSIA
18 maggio Alessio RobeRti LE PAROLE PER SALVARE L’AMORE
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L’AutoStimAdi Willy Pasini
doNNe che AmANo troppo di Robin Norwood
Opera composta da 16 uscite, ogni uscita e 7,90* L’editore si riserva la facoltà di variare il num
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