L’ALBUM DEL BUONVIVERE

PAGINA REALIZZATACON LO CHEFDELL’OSTERIAFRANCESCANAMASSIMO BOTTURA

Le origini risalgono al Cinquecento alla Corte dei Pico di Mirandola

Elogio dello zamponeUn sapore inebriante che “cattura”

Dopo un paio di saluti veloci a Ferran eMartin, due ore di volo e mezz’ora di autodall’aeroporto, eccomi a scrivere di zampo-ne! Sono in Emilia! Secondo la tradizionelo zampone fu creato agli inizi del Cinque-cento dai cittadini della corte dei Pico di

Mirandola per meglio conservare la carnedei maiali, durante il lungo assedio allacittà da parte delle truppe di Papa GiulioII della Rovere. Secondo la leggenda tutti imaiali furono macellati per evitare che ca-dessero nelle mani degli invasori.

Le loro carni, macinate e in-saccate nelle zampe dei suini,diedero vita ad un originalis-simo prodotto tipico che ebbegrande successo nei secoli avenire.

Nelle zone limitrofe, infat-ti, il prodotto iniziò a diffon-dersi verso la fine del ’700, dipari passo con lo sviluppo del-l’allevamento suino e dell’in-dustria salumiera. Lo zampo-ne è uno dei prodotti più notidella cucina modenese. Lasua preparazione richiede un-’attenzione speciale ancheper l’insolita confezione: lazampa del maiale tagliata al-la seconda giuntura, secondola scrupolosa indicazione diVincenzo Agnoletti, cuoco alservizio di Maria Luigia Du-chessa di Parma. D’altra par-te, una delle caratteristichedei prosciutti prodotti in Emi-lia, è sempre stata quella dinon utilizzare la parte inferio-re della zampa, permettendocosì gli usi più fantasiosi del-lo zampetto.

E’, come già detto, un tipicoprodotto di salumeria. Viene

ottenuto da una miscela dicarni suine ricavate da mu-scoli striati, grasso, pelle e va-ri condimenti.

La produzione di zamponeavviene secondo le seguentifasi: preparazione degli ingre-dienti crudi; macinazione; mi-scelazione e riempimento del-lo zampetto.L’impasto viene inserito inun involucro naturale forma-to dal tessuto cutaneo dellazampa anteriore del maiale,comprese le falangi distali, le-gata all’estremità superiore.Segue poi l’asciugamento, nelcaso il prodotto venga vendu-to fresco, o la precottura nelcaso opposto. Il prodotto deveessere facilmente affettato.Una volta tagliato, la superfi-cie ha un colore rosa brillan-te, tendente ad un rosso nonuniforme, ed una consistenzasoda e uniforme. Entrando incucina durante la cottura sicoglie un profumo inebriantee inconfondibile, che attivainesorabilmente le papille gu-stative mettendole in attesadi poter gustare e confermare

le aspettative innescate. An-che chi non lo conosce, se loprova, viene catturato dalsuo sapore. Una fetta non larifiuta nessuno. Poi si sa chela dieta moderna determinascelte castigate. Ma se voglia-mo accennare anche a que-sto, sappiate che con gli attua-li disciplinari di produzioneintrodotti nella produzione diquesto prodotto, che calibra-no la ricetta su particolari eattenti parametri dietetici, po-tete verificare che il contenu-to in grassi e colesterolo è avolte più basso di altri prodot-ti che possono ritenersi falsimagri.

Inoltre, con la cottura si hauna perdita, oltre che del sa-le, anche di una buona per-centuale di grasso. La pelle ocotenna che avvolge questamiscela sarebbe da mangiare,in quanto ricca di cartilagineche aiuta in modo naturale lenostre articolazioni. Provateper credere!! Zona di produ-zione Modena, Ferrara, Bolo-gna, Reggio Emilia, Parma ePiacenza.

LA RICETTA DELLO CHEFIl bollito misto (non bollito)

Ecco la ricetta del bollitomisto (non bollito) di Mas-simo Bottura.

Ingredienti

250 gr coda di vitello80 gr guancia di maiale150 gr lingua di vitello

200 gr pancia di manzo200 gr testina di manzo1 zampone3 sedani3 carote2 cipolle6 foglie di alloro1/2 litro di brododi cappone

Tagliare carota, sedano e ci-polla. Inserire nei sacchettida sottovuoto separatamentei vari tagli delle carni con ungoccio di brodo di cappone eil misto di verdure a cubetti.Cuocere le carni nei Ronerimpostando le diverse tempe-rature: coda di vitello e testi-na a 63 gradi per 36 ore, guan-cia, lingua e pancia di vitelloa 63 gradi per 24 ore, lo zam-pone a 63 gradi per 30 ore. Almomento di servire miscela-re i succhi di cottura cercan-do il bilanciamento preferito(i tempi di cottura sono relati-vi alla materia prima che vie-ne utilizzata all’Osteria Fran-cescana)

Per la gelatina

2 peperoni rossi2 peperoni gialli250 cc di aceto di vino bian-

co invecchiato50 gr di zucchero5 gr di sale

45 gr di Gellan2 acciughe del Cantabrico20 capperi di Serraghia di

G. Bini

Mettere in casseruola ace-to, zucchero e sale. Ridurregli elementi a metà dellaquantità. Inserire nella ridu-zione ottenuta i peperoni pre-cedentemente sminuzzatigrossolanamente. Coprire lacasseruola e far cuocere 5 mi-nuti a fiamma bassa. Lascia-re riposare il tutto per 30 mi-nuti. Frullare con il bimbi,passare al setaccio e aggiun-gere 45 grammi di Gellan.Portare a 95 gradi il liquido.Stendere la gelatina di pepe-rone ancora calda al centrodel piatto aiutandosi con unaforma tonda di 8 cm di diame-tro. Inserire acciughe del Can-tabrico sminuzzate e mostar-da di mele a piccoli pezzi ecapperi

Per l’aria di prezzemolo

200 gr di prezzemolo sfoglia-to

300 gr di acqua naturale30 gr di zucchero5 gr di sale5 gr di Citrus15 gr di Lecitina

Sbollentare il prezzemolo perpochi secondi e immergere su-bito in acqua fredda. Scolarloe asciugare il prezzemolo. In-serire nel Bimbi il prezzemo-lo con acqua, sale, zucchero eCitrus, frullare il tutto e pas-sare al setaccio. Utilizzare ilbamix a velocità massimaper ricavare l’aria di prezze-

molo dopo aver aggiunto al li-quido la lecitina

Per la marmellatadi cipolle

200 gr di cipolle50gr di zucchero50g di aceto balsamico gio-

vane50 g di burro50 g di vino rosso

Inserire in una casseruoladi rame la cipolla con lo zuc-chero e il burro. Cuocere afiamma bassa per circa mez-z’ora in modo da assorbirecompletamente i liquidi. Ag-giungere poi il vino rosso el’aceto balsamico. Cuocere fi-no alla completa evaporazio-ne in modo da ottenere unaconsistenza classica da mar-mellata.

Per la mostardadi mele campanine

1 kg di mele campanine300 g di zuccheroil succo di cinque limonialcune gocce di essenza di

senape

Lasciare gli elementi, meletagliate a piccole fettine, limo-ne e zucchero, in macerazio-ne 2 giorni. Utilizzando unapadella in rame di 45 cm didiametro saltare le mele ag-giungendo il liquido di mace-razione un poco alla volta.Terminare dissolvendo nel-l’ultimo mestolo di liquido legocce di senape e versarlo nel-la padella lasciando assorbi-re.

Uno Chateau d’Yquem

Tra sacro e profano, Chateau d’Yquem, vi-no mito della regione del Sauternes, è la più al-ta espressione del semillon francese: idrocar-burico e prepotente sulle note dello zafferanoè un sodalizio per il bollito misto non bollito,piatto che i posteri vivranno come soluzionetradizionale e che adesso è innovazione. Ladolcezza delle carni e la loro profondità, in co-munione con l’acidità della ricostruzione del-la peperonata, portano questo piatto ad una

condizione tale per cui l’abbinamento con il fa-moso Sauternes è possibile. Contestuale ed op-portuno un riferimento al territorio: CristianBellei, talento assoluto a Bomporto, continuala cultura del Pinot nero. Il suo rosè è sottile efemmineo, veloce e dinamico. Abbiamo il do-vere e il piacere noi indigeni di portare grati-tudine a chi fa eccellenza. I margini sulla qua-lità si stanno restringendo ragion per cui lodia chi ha il coraggio di perseverare.

di Giuseppe Palmieri

di Massimo Bottura

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L’ALBUM DEL BUONVIVERE

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PAGINA REALIZZATACON LO CHEFDELL’OSTERIAFRANCESCANAMASSIMO BOTTURA

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A Modena la prima citazione ufficiale di questo insaccato risale al 1745

Voglia di cotechinoPepe, vino bianco e i segreti della cottura

Sono al telefono con Sandro Bellei, gran-de storico e amico. Mi sto accertando sulladata precisa alla quale fare risalire la na-scita del cotechino.

La mattina del 10 novembre 1746 a Mode-na una commissione formata da 4 giudicialle vettovaglie e da quattro uomini del-

l’arte dei lardaioli si riunì per eseguire unesperimento che aveva lo scopo di determi-nare i costi di produzione dei salumi ven-duti in questa città. In base a questi costisi doveva poi formare il calmiere, fissandoi prezzi di ogni specialità per la vendita alminuto.

Nel documento troviamo ci-tato il costo della pesatura epulitura delle cotiche per i co-techini.

La prima citazione ufficialerisale però al 1745 dove vienefissato il prezzo dell’insacca-to preparato con carni dimaiale striate, una percentua-le del 20 per cento inferiore dicotenne, sale pepe e noci mo-scate. La zona di produzio-ne si estende nelle provincedi Modena, Reggio Emilia, Bo-logna e Parma.

Come accennavo nel ricor-dare la prima ricetta, le carniselezionate verranno poi ma-cinate utilizzando due stam-pi: uno più fine per la coten-na ed uno più grosso per mu-scolo e grasso. L’impasto ècondito con sale e pepe. Iopersonalmente richiedo pepein grani in abbondaza tale daprofumare le carni senza con-dizionare direttamente il sa-pore.

Un altro accorgimento cheuso è l’utilizzo di vino biancodi ottima qualità che inseri-sco in un evaporizzatore e ne-bulizzo sulla carne stesa appe-na macinata. Si insacca in in-

volucri naturali. I cotechiniottenuti verranno fatti asciu-gare in appositi ambienti do-tati di stufa ad aria calda.Non viene stagionato. Si pre-senta con una forma cilindri-ca, colore chiaro con una pez-zatura che varia da 500 a 1000

grammi.Dopo la cottura, al taglio, la

cotenna deve presentarsi geli-ficata così da conferire unaconsistenza mostosa alla pre-parazione, ma la fetta devemantenersi compatta senzasfaldarsi. La pasta risulteràrosea con sfumature rossenon uniformi, dal sapore bendefinito con note olfattive chericordano il salame appena ta-gliato.

Per quanto riguarda la cot-tura, va sobbollito. Io lo pene-tro con uno stecco che passada una parte all’altra e lo av-volgo con un canovaccio digarza a maglie medie. La cot-tura varia da 1 ora e mezzo al-le 3 ore a seconda del peso. Sevorrete arrivare all’essenzadel sapore potrete utilizzareil vapore sostituendo nella va-poriera l’acqua con il lambru-sco. Ecco uscire il territorio.

Nel mio bollito misto nonbollito utilizzo la cottura sot-tovuoto a bassa temperaturaper non disperdere le pro-prietà organolettiche nell’ac-qua. I tempi in questo modosi dilatano ma il risultatosarà purezza assoluta.

LA RICETTA DELLO CHEFRavioli di cotechino e lenticchie in salsa al fagiolo

Dosi per 4 persone

INGREDIENTIPer il ripieno:un cotechino Modena50 g di lenticchie Colfiorito50 g di lenticchiedi Castelluccio30 g di lenticchiedecorticate50 g di fagioli borlottiun filo di olio essenzialeal rosmarino2 spicchi d’aglio1/2 lt di lambrusco

Cuocere il cotechino lenta-mente (sobbollire) per circaun’ora e mezzo. Togliere dal-la casseruola e inserire nellavaporiera, preparata con illambrusco al posto dell’ac-qua, per un’altra ora e mezzoin modo da sgrassare la car-ne. Lasciare raffreddare e pe-stare ben bene. Bollire le len-ticchie per 20 minuti, tutte in-sieme per lo stesso tempo in

modo da ottenere tre diverseconsistenze. Unire al cotechi-no amalgamando aiutandosicon un cucchiaio di salsa alfagiolo.

Per la sfoglia500 g farina di farina2 uova intere/ 5 uovaembrionali1 pizzico di sale

Su un tagliere stendere lafarina a fontana, rompere leuova dentro e incominciare aimpastare con un pizzico disale, fino a quando la sfogliao meglio l’impasto non sara li-scio ed elastico. Far riposareper 30 minuti avvolta in uncanovaccio prima di stender-la per confezionare i ravioli.

Per la salsa al fagiolo50 g di fagioli borlotti1/2 cipolla bianca1/2 carota1 gambo di sedano

50 g di lardo1 spicchio d’aglioalcune gocce di res rosmari-

nobrodo

Sciogliere il lardo in casse-ruola pesante. Unire l’aglioin camicia, il sedano la carotae la cipolla sminuzzati, lascia-re appassire. Aggiungere i fa-gioli ammorbiditi e il brodoquanto basta per portare acottura. Rifinire con il res ro-smarino. Frullare e passareal setaccio. Tirare la sfoglia(deve essere come una pellico-la: il piatto della tradizionenella forma tradizionale diun raviolo di pasta sfoglia).Inserire, aiutandosi con uncucchiaio, la farcia e richiude-re dando una forma tonda.Tuffare in acqua salata e cuo-cere 3 minuti. Estrarre easciugare con un canovaccio.Adagiare nel piatto e rifinirecon salsa al fagiolo.

Radicchio e CioccoshowDomani e domenica prossima “Tartufo e

formaggio di fossa” a Mondaino, presso Ri-mini (www.mondaino.com). Lunedì pome-riggio al Westin di Milano “I grandi vini del-le Marche”. Sempre lunedì, all’hotel Fior diCastelfranco Veneto nel Trevigiano conse-gna dei premi “Radicchio d’oro” e aperturadelle serate dei “Ristoranti del radicchio”(www.ristorantidelradicchio.com). Da mer-coledì a domenica a Bologna appuntamento

per tutti gli appassionati del cioccolato intutte le sue forme con “Cioccoshow”(www.cioccoshow.it). Infine, nel prossimo fi-ne settimana, sono previste “Bordolesi, ca-bernet, merlot” a Monticello di Fara nel Vi-centino, “Enologica” a Faenza (www.enologi-ca.org), “Tenera Ascoli” nel capoluogo pice-no (www.teneraascoli.it), “Golosaria” a Tori-no (www.clubpapillon.it), “Corso di inglesesul vino” a Piacenza.

di Massimo Bottura

IL CONSIGLIO DEL SOMMELIERIL CONSIGLIO DEL SOMMELIER

Lambrusco e ChampagneLambrusco e champagne:

Rosè del Cristo 2003 e Rosè diJean Vesselle. I Cavicchiolihanno sviluppato un progettosu una quota della Vigna delCristo con uno standard diqualità importante. Il bicchie-re è femmineo e vegetale, di-namico e agile al palato. Perla prima volta Sorbara rag-giunge livelli da primato. Op-

portuno il paragone col gran-de contadino di Bouzy: Vessel-le porta il pinot nero a livelliatipici. Il suo rosè è minerale,denso e ricco. Sorprendentiqualità e caratteristiche in co-mune tra i due prodotti, conle dovute peculiarità. Strepi-tosi al cospetto di un raviolodi questo spessore!

Giuseppe Palmieri

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Secondo Giovenale è nato dal fulmine scagliato da Giove vicino a una quercia

Le gioie del tartufoBianco o nero, dai ripieni alle tagliatelle

ECCO LA RICETTA DELLO CHEFSoufflé di tartufo e spuma di nocciole Piemonte

INGREDIENTI

12 tuorli150 grammi di zucchero70 g di farina di mandorle40 g di farina600 g di cioccolato bianco200 g di burro12 albumitartufi bianchi tritati

PREPARAZIONE

In una ciotola montare ituorli con lo zucchero, ag-giungete le farine e mescolatebene; a composto omogeneoversare il burro ed il cioccola-

to fusi e la quantità di tartufodesiderata. Montare a nevegli albumi e aggiungeteli alcomposto incorporando deli-catamente molta aria. Versa-re il tutto in stampi per souf-flè e infornate alla temperatu-ra di 200 gradi per 9 minuti.Sfornate e servite.

Per la spuma di nocciole

1/2 lt di latte intero200 g di nocciolePiemonte in granella75 g di pralinato di nocciola50 g di zuccheromascobado15 g di olio di nocciola

10 g di albumina(bianco d’uovo disidratato)1 grammo di sale

Tostare le nocciole ed in se-guito caramellarle con lo zuc-chero. Inserire nel termomixil latte e portarlo a 90 gradi.Unire gli altri ingredienti, ec-cetto l’albume, e frullare per8 minuti. Filtrare il tutto unpaio di volte e portare la tem-peratura a 40 gradi. Unire l’al-bumina e frullare per altritre minuti. Filtrare nuova-mente ed inserire nel sifone.Caricare con una doppia cari-ca e mantenere a bagno ma-ria a 60 gradi.

IL SOMMELIER IL SOMMELIER

Dall’Austria al PiacentinoUna visita al cospetto di

uno dei mostri sacri fu galeot-ta. Angelo Gaja, mito viventedell’enoica Italia, mi racconta-va dei suoi viaggi per il mon-do ed io, nel suo castello aBarbaresco, ero vittima diuna delle preziose occasioniche ti permettono di diventa-re più grandi. Ebbi modo dibere cose straordinarie, tracui un vino di grande tradizio-ne austriaca: Bouvier Beere-nauslese 1997 della famigliaKracher. Minerale-opulento-grasso ma al tempo stesso for-te di un equilibrio disarman-te, e dato lo spessore ed il va-lore del piatto in questionecredo che questo vino sia ilcompromesso ideale. La for-

ma mentis “Francescana” miobbliga però ad esplorarequello che è il panorama re-gionale per per trovare unbicchiere che sia altrettantointeressante col prestigiososoufflè. E allora penso algrande spirito di sacrificio diElena Pantaleone e Giulio Ar-mani che sui Colli Piacentini,nell’enclave del Gutturnio,hanno lavorato ad un proget-to straordinario: “Buca dellecanne” é un vino classificatocome bianco da tavola dell’E-milia, prodotto da uve Semil-lon i cui acini vengono attac-cati da muffa nobile che nefanno un vino elegante e com-plesso, sensuale e unico.

Giuseppe Palmieri Le due bottiglie consigliate

Oggi parliamo di tartufi. Al genereTuber appartengono diverse spe-cie di funghi ipogei, ovvero sotter-

ranei, comunemente chiamati tartufi. Cre-scono spontaneamente nel terreno accan-

to alle radici di querce con le quali stabili-scono un rapporto di tipo simbiotico. Co-munemente per tartufo si intende solo ilcorpo fruttifero ipogeo individuato conl’aiuto dei cani e raccolto a mano.

di Massimo Bottura

E’ un alimento estrema-mente pregiato e anche moltocostoso, dal tipico profumopenetrante e persistente chesi sviluppa soltanto a matura-zione avvenuta.

Il nome deriva dalla parola“terra tufidae tubera” parolacontenuta nel codice miniatoa contenuto naturalistico risa-lente al XVI secolo. Nascequindi dalla somiglianza chesi ravvisava tra questo fungoipogeo ed il tufo, pietra poro-sa tipica dell’Italia centrale.Il termine si contrasse poi in“terra tumide” e nel dialettotartufala e trifola.

Il termine si diffuse in Ita-lia nel Seicento ed in Europa:truffe in Francia, truffel inGermania, truffle in Inghilter-ra. Nel mondo antico si tra-mandò l’idea che il preziosofungo nascesse dall’azionecombinata dell’acqua, del ca-lore e dei fulmini. Da qui tras-sero ispirazione vari poeti,tra cui Giovenale, che spiegòche l’origine del prezioso fun-go si deve ad un fulmine sca-gliato da Giove in prossimitàdi una quercia. Poiché Gioveera anche famoso per la suaattività sessuale, al tartufo dasempre si sono attribuite qua-

lità afrodisiache; anche perquesto, e non solo, rimane l’e-lemento preferito dell’espertoin food and beverage StefanoManni, sempre attento allaqualità. Il tartufo bianco, inItalia, è considerato la va-rietà di maggior pregio; inEmilia Romagna si trova inesemplari generalmente pic-coli. Sia i bianchi che i neri siraccolgono nelle province diParma, Reggio Emilia, Mode-na e Bologna. Matura da set-tembre a gennaio, per cui ilsuo utilizzo è massimo tral’autunno e l’inizio dell’inver-no. Il colore varia a secondodella pianta sotto la quale sitroverà: rossastro per il ti-glio, candido per il salice o ilpioppo o marrone chiaro perla quercia. Il tartufo bianco sipresenta liscio con venaturechiare. Tagliato mostra rifles-si tendenti al rosa e al beige.Odore intensissimo da utiliz-zare a freddo, perché in cottu-ra, a differenza del nero, per-de le sue caratteristiche. Il sa-pore è deciso ma molto delica-to. Il tartufo nero è copertoda una sorta di buccia rigidache al tatto dà una sensazio-ne di granulosità. Il colore ènero con riflessi marrone scu-

ro. L’aroma è intenso e si esal-ta con certe preparazioni clas-siche come la cottura a bagno-maria in ristretto di vino ros-so, creando il cosiddetto jusde truffe. Io lo amo come cro-sta aromatica di protezione aipetti dei pennuti dalle carnibianche pregiate. Si conservain diversi modi. Il più cono-sciuto è immerso nel riso, dautilizzare in seguito per i ri-sotti al tartufo, in un vaso achiusura ermetica. C’è chi loconserva nella parte più tem-perata del frigorifero. Io per-sonalmente, senza pulirlo, loavvolgo in carta assorbente,che cambio giornalmente, inun contenitore sottovuoto, acirca 7-8 gradi di temperatu-ra.

Come lo si degusta? Il nerosoprattutto nelle preparazio-ni minerali come il tortino discalogni che vi ho presentatoun paio di settimane fa, o nel-le farce e nei ripieni. Il tartu-fo bianco è fantastico su risot-ti o tagliatelle in crema di par-migiano reggiano 36 mesi distagionatura. Il massimo del-la sua espressione io l’ho as-saggiato nel patè di starne ebeccaccia a casa dell’Alda Bo-relli!

Formaggi e pasticceriDomani e domenica prossima a Talamello

nel Pesarese “Fiera del formaggio di fossa”, eper tutta la settimana “Mostra del tartufobianco” a San Giovanni d’Asso presso Siena(www.terresiena.it). Fino al 30 novembre nelPiacentino prosegue “Un Po di gusto”(www.stradadelpo.it). Da domenica al 24, Fi-renze ospita la “Biennale enogastronomica”,mentre lunedì 10 a Milano si celebra la “Gior-nata dei vini lombardi”. Martedì a Verona“Simposio dell’ Accademia maestri pasticce-

ri” (www.accademia-maestri-pasticceri.it). Dagiovedì a sabato a Trieste si svolgerà “Trieste-spresso” (www.triestespresso,it) e Cremonagiovedì è la sede della “Mostra nazionale delleDenominazioni comunali” (www.denomina-zionecomunale.it).

Venerdì e sabato a Firenze degustazioni di“Chianti Rufina Docg” (www.chiantirufi-na.com), e negli stessi giorni a Ravenna si as-segnano i “Premi Guidarello per la cultura ga-stronomica”.

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Da Borgotaro a Pontremoli il territorio prediletto dal più ricercato dei funghi

Sua maestà il porcinoUn consiglio: fritti impanati con grissini e uova

Sulle cassette nei mercati alla voce provenienza troviRomania. Cosa è successo? Quest’anno non è piovuto.L’habitat naturale dove i porcini prosperano ovvero bo-schi di faggi, castagni, querce, abeti e pini, non è stato sti-molato da piogge e umidità, così i preziosi funghi scarseg-giano. Già gli antichi romani li consideravano un ciboprelibato.

di Massimo Bottura

Soltanto in Scozia e in Nor-vegia non vengono utilizzati.Questi vegetali, privi di cloro-filla, trovano la loro massimaespressione in Italia tra leprovince di Parma e MassaCarrara (Toscana) e più preci-samente nei territori che so-no compresi tra il Comune diBorgotaro e e il Comune diPontremoli, ottenendo l’indi-cazione IGP.

Il periodo migliore per laraccolta dei funghi è semprestato l’autunno ma solitamen-te anche verso la fine dell’e-state, già a settembre, si pote-vano trovare nei boschi i pri-mi esemplari.

La presenza di una ampiavarietà di piante permette aquesto tipo di fungo di riusci-re a differenziarsi dal puntodi vista delle caratteristicheorganolettiche. Infatti i fun-ghi vivono in simbiosi con gli

alberi sovrastanti.Tale simbiosi avviene tra il

fungo e le radici della pianta.I funghi favoriscono in modoparticolare l’assunzione daparte delle radici di acqua mi-neralizzata e a loro volta as-sorbono soluzioni zuccheri-ne.

Per questo i porcini prove-nienti da questi boschi assu-meranno differenti colorazio-ni ma soprattutto avranno an-che differenti proprietà orga-nolettiche a seconda propriodelle piante sotto le quali cre-scono.

Il valore nutritivo è pratica-mente nullo ma sono però pie-ni di vitamine D e B.

Il cappello ha un diametroche raggiunge le dimensionidi venticinque centimetri,molto carnoso, dal colore chevaria dal castano chiaro alrossiccio fino al bruno con ri-

flessi granato.I funghi porcini vanno con-

sumati freschi. Si possonocongelare, andche se sincera-mente io non lo consiglio, edessere poi utilizzati per prepa-razioni come vellutate o ra-gù.

Se essiccati vanno conser-vati in un luogo con ben de-terminate caratteristiche,che sia fresco e arieggiato,

mentre gli esemplari i più pic-coli si potranno sbollentare elasciare sottolio extra vergi-ne di oliva (con qualche erbaaromatica), e conservare incantina.

Io personalmente amo mol-to il porcino piccolo e lo ado-ro in modo particolare accom-pagnato con una insalatina disedano finissimo, parmigianoreggiano giovane a scaglie,

micro scorzette di limone con-fit e porcini tagliati almeno adue millimetri di spessore,creata da Manni per Massi-mo del Caminetto.

Non li amo trifolati perchéli ritengo in qualche modoviolentati con questa prepara-zione, mentre invece li adorofritti, impanati con dei grissi-ni frullati e delle uova di li-vornesi.

Da martedì 4 novembrea giovedì, “Anteprima delNovello 2008” alla Fiera diVerona (www.vinita-ly.com), mentre mercoledìparte a Puglianello pressoBenevento un master sul-la birra (www.slowfoo-dvalletelesina.it).

Convegno sulla mela ve-nerdì pomeriggio a Bolza-no (www.bayercropscien-ce.it).

Venerdì mattina a Tori-no convegno sull’agricoltu-ra piemontese (www.con-fagricoltura.it), e in serataè prevista la grande cenasarda negli oltre 100 “Ri-storanti del Buon Ricor-do” di tutt’Italia (www.tou-ringclub.it). Nel fine setti-mana: “Fiera del tartufobianco” ad Amandola nel-l’Ascolano (www.iltartufo-deisibillini.it) e a Città diCastello in Umbria. For-maggi a Gemona in Friuli(www.gemonafvg.it), gran-di vini e grandi chef al“Merano wine festival”dall’8 al 10 novembre,“Tuttomele” a Cavourpresso Torino dall’8 al 16(www.tuttomele.net).“Bontà” a Cremona(www.cremonafiere.it),“Golosaria” a Milano(www.clubpapillon.it),“Giornate del riesling” inAlto Adige (www.rieslin-gtage.it), “Novello e caldar-roste” a Noci presso Bari eprodotti dell’autunno aVolta Mantovana. Sabatomattina a Sarsina pressoCesena per i mille anni del-la Cattedrale si discute di“Religione e cucina”(www.cattedralesarsi-na.it).

“Tuttomele” a Cavour (To)

Strozzapreti con porcini grigliati e prosciutto di ModenaECCO LA RICETTA DELLO CHEF

INGREDIENTI

Per la pasta 400 grammi di farinabianca 20 grammi di polveredi ciccioli frolli2 chiari d’uovo5 cucchiai di lattesale

Preparazione

Disporre la farina e la polve-re di ciccioli a fontana sullaspianatoia, salare leggermen-te ed impastare con le uova, illatte e un goccio di acquafredda. Amalgamare bene fi-no a quando l’impasto è liscioe asciutto. Stendere la pastatipo sfoglia ma non troppo sot-tile. Ritagliare delle striscedi un centimetro di larghezzae 6 di lunghezza. Arrotolarefra i palmi delle mani ottenen-do cilindretti lunghi e sottili.

Per il prosciuttodisidratato

Tagliare fette sottili e per-

fette dal cuore del prosciuttodi Modena con 30 mesi di sta-gionatura. Stenderle in essic-catore e lasciarle essiccareper una notte a una tempera-tura di 60 gradi.

Per il brodo di prosciutto

1,5 kg di gambo ripulitoossa di prosciuttostagionato

Portare ad ebollizione e sob-bollire per 10 ore lentamente

in modo da estrarre il profu-mo ed il sapore concentrato.

Per la salsa

100 g di scalogni20 g di burro100 g di brodo di prosciutto

Pulire gli scalogni e sminuz-zarli. Inserirli in casseruola erosolarli lentamente con ilburro. Aggiungere il brodo diprosciutto e frullare.

Per i porcini

1 cappella ben sodaolio essenziale rosmarino

Villa Manodori

Tagliare la cappella rove-sciata dall’alto al basso rica-vando delle lamelle larghe 2cm. Grigliarle accarezzando-le con l’olio essenziale. Bolli-re gli strozzapreti nel brododi prosciutto. Saltarli in pa-della con la crema di scalo-gni. Rifinire con i porcinigrigliati e il prosciutto di Mo-dena croccante (foto in alto).

IL SOMMELIER

Un grandeRiesling

della MosellaPenso a quanto possa esse-

re interessante un grandeRiesling della germanicaMosella a confronto conquesto piatto. Questo vinoesprime uno dei livelli dieleganza più alti: mi vienein mente il Riesling Spatle-se del 1994 di JJ Prum, 8 gra-di alcoolici: profilo aromati-co legato soprattutto agliidrocarburi, classiche notedi benzina; esile e stretto inbocca. Vorrei però dedicaredue righe ad un caro amico,grande per l’amore chespende tra le sue vigne delPiemonte, Walter Massa.Massa riflette oggi la più

bella espressione del conta-dino: poche parole, pochitrucchi e tanti fatti. La Mari-na della storica Compagniadel Taglio merita eguale ri-conoscimento, avendo pro-mosso la cultura dell’amoreper i vini veri e buoni. Il suopiù bel ricordo? Nell’annata2004, Walter Massa per unostrepitoso Timorasso Costadel vento, se di golosi fun-ghi porcini si vuol godere.

Giuseppe Palmieri

DB1POM...............31.10.2008.............22:47:02...............FOTOC24