PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA
TEH HIJAU DAUN JATI (Tectona grandis) TERHADAP KADAR TANIN TOTAL
DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
ASTITI WULANDARI
NIM : 141434087
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA
TEH HIJAU DAUN JATI (Tectona grandis) TERHADAP KADAR TANIN TOTAL
DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
ASTITI WULANDARI
NIM : 141434087
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
MOTTO
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini
tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan
dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 11 Mei 2018
Penulis,
Astiti Wulandari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta :
Nama : Astiti Wulandari
NIM : 141434087
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada Perpustakaan
Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :
PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA TEH HIJAU
DAUN JATI (Tectona grandis) TERHADAP KADAR TANIN TOTAL DAN
TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT).
Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata
Dharma untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain, mengolahnya
dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikan di internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa
perlu meminta ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama
tetap mencamtumkan nama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini yang telah saya buat dengan sebenarnya.
Yogyakarta, 11 Mei 2018
Yang menyatakan,
Astiti Wulandari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas karunia Allah Tuhan Yang Maha Esa melalui kuasa,
rakhmat, hidayah, dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi
ini dengan judul ”Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun
Jati (Tectona grandis) Terhadap Kadar Tanin Total dan Total Asam Tertitrasi
(TAT)”.
Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar
sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Skripsi ini tidak akan selesai
tanpa bantuan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung
berperan mengatasi berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu
penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku rektor Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta.
2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku dekan Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan.
3. Bapak Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku Kepala Jurusan
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi.
5. Bapak Ignatius Yulius Kristio Budiasmoro, S.Si., M.Si. selaku dosen
pembimbing yang tidak pernah bosan memberikan dorongan, dukungan,
arahan, bimbingan, serta waktu dalam penelitian dan penulisan skripsi.
6. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Sc. selaku kepala laboratorium
Pendidikan Biologi yang telah mengizinkan melakukan penelitian di
laboratorium.
7. Seluruh dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu, pelajaran dan
pengalaman sebagai bekal penelitian dan penulisan skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
8. Bapak Agus H. dan Bapak Marsono selaku laboran yang telah membantu
menyiapkan segala alat dan bahan yang dibutuhkan dalam penelitian.
9. Kedua orang tua tercinta Pak Gimin dan Mama Asih yang telah memberikan
doa, kasih sayang, semangat, serta dukungan secara moral maupun moril
selama penulisan skripsi.
10. Saudara-saudara yang mendukung terselesainya penelitian dan penulisan
skripsi ini. Adik Amallia Azhar Afifah, Bulik Mady, Mba Yuni Lestari, dan
Mas Bayu Muda Erlangga.
11. Yudha Sastrosugito yang telah memberi semangat, dukungan, dan waktu
untuk membantu menerjemahkan artikel dan buku-buku internasional.
12. Angguntia Dwi Saputra dan Maresti Mei Yuniasih sebagai partner kuliner
sekaligus partner ngelab setiap hari yang sama-sama saling memberikan
semangat dan bantuan.
13. Keluarga besar Pendidikan Biologi Angkatan 2014 yang saling
menyemangati dan saling membantu.
14. Teman-teman di Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta, Mas andri, Mas Hilda, Mas Dodo, dan Eko.
15. Teman-teman di Martani Organik, Pak Yusuf, Bu Rita, Mas Awang, Mas
Fahmi, Mas Najib, Zizi yang telah memberikan bantuan dan dukungan.
16. Semua pihak yang terlibat dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian penulisan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan sehingga terbuka pintu atas kritik dan saran dari
berbagai pihak yang karakteristiknya membangun dalam rangka kesempurnaan
skripsi ini.
Yogyakarta, 12 April 2018
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA
TEH HIJAU DAUN JATI (Tectona grandis Linn.) TERHADAP KADAR
TANIN TOTAL DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)
Astiti Wulandari
Universitas Sanata Dharma
2018
Abstrak
Tanaman jati memiliki kandungan senyawa berkhasiat yang dapat
digunakan sebagai bahan minuman dan obat-obatan. Daun jati dapat dijadikan
bahan alternatif dalam pembuatan teh. Teh daun jati yang diolah dengan metode
green tea dapat mempertahankan kandungan senyawa di dalamnya terutama tanin
yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Untuk lebih meningkatkan manfaat teh
hijau daun jati dalam pengobatan, maka dibuat menjadi kombucha teh hijau daun
jati, yang mengalami proses fermentasi oleh kultur kombucha atau SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati
terhadap kadar tanin total dan total asam tertitrasi (TAT).
Jenis penelitian ini adalah penelitian quasi eksperimen. Percobaan dilakukan
dengan menggunakan 4 perlakuan berbeda tanpa menggunakan kontrol penelitian.
Perlakuan tersebut yaitu fermentasi 4 hari (LA), 8 hari (LB), 12 hari (LC), dan 16
hari (LD). Hasil fermentasi diuji kadar tanin total, total asam tertitrasi dan kadar
gula total. Data hasil uji kadar tanin total, total asam tertitrasi dan kadar gula total
dianalisis dengan uji statistik regresi dan korelasi.
Perbedaan lama waktu fermentasi berdasarkan uji regresi dan korelasi
memiliki hubungan yang sangat kuat secara signifikan terhadap kadar tanin total,
total asam tertitrasi, dan kadar gula total. Semakin lama waktu fermentasi
kombucha teh hijau daun jati dapat menyebabkan penurunan kadar tanin,
sedangkan semakin lama waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar asam
tertitrasi pada kombucha teh hijau daun jati.
Kata kunci : kombucha, daun jati (Tectona grandis), tanin total, total asam
tertitrasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
THE INFLUENCE OF FERMENTATION LENGTH
OF KOMBUCHA TEAK (Tectona grandis Linn.) GREEN TEA TO THE
TOTAL TANNINS AND TOTAL TITRATABLE ACIDS (TAT)
Astiti Wulandari
Sanata Dharma University
2018
Abstract
Teak plants contain nutritious compounds that can be used as beverages
and medicines. Teak leaves can be used as an alternative ingredient in the tea
making. Teak leaf tea that is processed with green tea method to maintain the
content of compounds in it, especially the tannins that can function as antioxidant.
To further increase the benefits of teak green tea in medicine, it is made into
kombucha teak green tea, which undergoes fermentation by kombucha culture or
SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). The aims of the research was to
know the influence of fermentation length difference of kombucha teak green tea
to the total tannins and total titratable acids.
The type of this reasearch is quasy experiment. The experiment were
performed using 4 different treatments without using the research control. The
treatments were 4 days fermentation (LA), 8 days (LB), 12 days (LC), and 16 days
(LD). The results of fermentation were tested for its total tannins content, total
titratable acids, and total sugar. Data test result from total tannins content, total
titratable acids and total sugar were analyzed by regression and correlation
statistics test.
The difference of fermentation length based on the regression test and the
correlation shows the result that there is a significantly very strong relationship to
the total tannins content, total titratable acidity and total sugar. The longer of the
fermentation time of kombucha teak green tea cause a decrease in total tannins
content, while the longer of fermentation time can increase the content of total
titratable acids in kombucha teak green tea.
Keyword : kombucha, teak leaves (Tectona grandis), total tannins, total titratable
acids
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA
ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................................ vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii
ABSTRAK ......................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................ x
DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 7
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 8
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 10
A. Tanaman Jati (Tectona grandis).............................................................. 10
B. Pengolahan Teh ....................................................................................... 18
C. Kombucha ............................................................................................... 31
D. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ............................... 34
E. Pengendalian Pertumbuhan Mikroorganisme ......................................... 36
F. Fermentasi Kombucha ............................................................................ 39
G. Proses Pembuatan Kombucha ................................................................. 44
H. Manfaat Kandungan Kimia Kombucha Bagi Kesehatan ........................ 46
I. Tanin ....................................................................................................... 56
J. Penelitian Yang Relevan ......................................................................... 65
K. Kerangka Berpikir ................................................................................... 67
L. Hipotesis Penelitian ................................................................................. 70
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 71
A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 71
B. Variabel Penelitian .................................................................................. 72
C. Batasan Penelitian ................................................................................... 72
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
D. Waktu dan Tempat .................................................................................. 73
E. Alat dan Bahan ........................................................................................ 73
F. Cara Kerja ............................................................................................... 75
G. Metode Analisis Data .............................................................................. 84
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............. 86
BAB VI HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 87
A. Pengambilan dan Preparasi Sampel Teh Daun Jati (Tectona grandis
Linn.) ....................................................................................................... 88
B. Karakteristik Fisik Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis
Linn.) ....................................................................................................... 91
C. Kadar Gula Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis
Linn.) ....................................................................................................... 94
D. Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh Hijau Daun Jati
(Tectona grandis Linn.) .......................................................................... 99
E. Kadar Tanin Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis
Linn.) ....................................................................................................... 103
F. Keterbatasan dalam Penelitian ................................................................ 111
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN
DI SEKOLAH ....................................................................................... 112
BAB VI PENUTUP ........................................................................................... 116
A. Kesimpulan ............................................................................................... 116
B. Saran ......................................................................................................... 116
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 118
LAMPIRAN ....................................................................................................... 124
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kuantitas analisis fitokimia daun jati .................................................. 17
Tabel 3.1 Tata letak penyimpanan kombucha..................................................... 71
Tabel 3.2 Tingkat korelasi dan kekuatan hubungan............................................ 86
Tabel 4.1 Kadar gula total kombucha teh hijau daun jati selama waktu
fermentasi ........................................................................................... 95
Tabel 4.2 Total asam tertitrasi kombucha teh hijau daun jati selama waktu
fermentasi ........................................................................................... 99
Tabel 4.3 Kadar tanin total kombucha teh hijau daun jati selama waktu
fermentasi ........................................................................................... 104
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Morfologi tanaman jati (Tectona grandis Linn.) .......................... 12
Gambar 2.2 Kombucha green tea dengan lapisan SCOBY .............................. 32
Gambar 2.3 Jamur kombucha dan scanning gambar dengan mikroskop elektron
dari simbiosis bakteri dan yeast pada SCOBY.............................. 34
Gambar 2.4 Pathway fermentasi alkohol .......................................................... 40
Gambar 2.5 Pathway fermentasi asam asetat .................................................... 41
Gambar 2.6 Struktur senyawa tanin .................................................................. 58
Gambar 2.7 Struktur unit dasar monomer tanin terkondensasi ......................... 60
Gambar 2.8 Struktur proantosianidin atau flavolan .......................................... 61
Gambar 2.9 Tanin terhidrolisis (gallotanin) ..................................................... 63
Gambar 2.10 Struktur asam ellagat ..................................................................... 64
Gambar 2.11 Bagan kerangka berpikir ............................................................... 69
Gambar 3.1 Hasil petikan daun jati muda ......................................................... 76
Gambar 3.2 Proses pelayuan daun jati .............................................................. 77
Gambar 3.3 Proses pengeringan daun jati ......................................................... 77
Gambar 3.4 Hasil sortasi kering teh hijau daun jati .......................................... 77
Gambar 3.5 Tahap penyeduhan teh hijau daun jati ........................................... 78
Gambar 3.6 Tahap penambahan gula pada seduhan teh hijau daun jati ........... 78
Gambar 3.7 Tahap pembagian seduhan teh hijau daun jati ke dalam setiap
stoples ........................................................................................... 79
Gambar 3.8 Tahap penambahan kultur padat ke dalam seduhan teh hijau daun
jati ................................................................................................. 79
Gambar 3.9 Tahap fermentasi kombucha teh hijau daun jati............................ 80
Gambar 4.1 Karakteristik daun jati segar sebagai bahan dasar teh ................... 89
Gambar 4.2 Teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) ................................. 90
Gambar 4.3 SCOBY dengan umur satu minggu ............................................... 91
Gambar 4.4 Perbandingan warna teh sebelum difermentasi dan sesudah
difermentasi 16 hari ...................................................................... 92
Gambar 4.5 Perbandingan warna SCOBY sebelum difermentasi dan sesudah
difermentasi 16 hari ...................................................................... 93
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR GRAFIK
Grafik 4.1 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar gula
total kombucha teh hijau daun jati ..................................................... 96
Grafik 4.2 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap total asam
tertitrasi kombucha teh hijau daun jati .............................................. 101
Grafik 4.3 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin
total kombucha teh hijau daun jati ..................................................... 107
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi penelitian ................................................................ 125
Lampiran 2. Hasil analisis perhitungan statistika ............................................. 128
Lampiran 3. Silabus .......................................................................................... 131
Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) .................................. 138
Lampiran 5. Panduan praktikum ....................................................................... 155
Lampiran 6. Lembar kerja peserta didik (LKPD) ............................................. 158
Lampiran 7. Kisi-kisi post test praktikum ......................................................... 164
Lampiran 8. Kisi-kisi ulangan harian ................................................................ 167
Lampiran 9. Instrumen penilaian kognitif ......................................................... 175
Lampiran 10. Instrumen penilaian afektif ........................................................... 176
Lampiran 11. Instrumen penilaian presentasi ..................................................... 178
Lampiran 12. Instrumen penilaian praktikum ..................................................... 180
Lampiran 13. Instrumen penilaian proyek .......................................................... 183
Lampiran 14. Instrumen penilaian fortopolio ..................................................... 184
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teh atau seduhan teh kering merupakan minuman kedua yang paling
banyak dikonsumsi di dunia setelah air mineral. Produksi teh kering atau
yang biasa digunakan untuk membuat seduhan teh diperkirakan mencapai 1,8
juta ton per tahun dan sanggup menyediakan 40 liter seduhan teh per kapita di
dunia (Cheng et al, 2008). Teh merupakan salah satu minuman non alkohol
yang sangat populer yang dikonsumsi oleh masyarakat di banyak negara
termasuk Indonesia dan juga disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat
mulai dari kalangan muda sampai kalangan tua. Teh dikonsumsi oleh
sebagian besar penduduk di dunia dengan rata-rata konsumsi 120 ml/hari.
Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang menghasilkan komoditas
pertanian. Indonesia sendiri telah lama dikenal sebagai salah satu negara
penghasil teh yang cukup besar dengan jumlah penduduk yang hampir 80%
sebagai petani. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, (Effendi et
al., 2010) ternyata teh lebih banyak disukai karena mempunyai banyak
manfaat, berguna sebagai minuman penyegar tubuh, dapat mencegah kanker,
mempertinggi daya tahan tubuh dan serangan bakteri, serta kaya akan vitamin
C dan vitamin B.
Saat ini sebagian masyarakat mulai sadar terhadap kondisi kesehatan
mereka. Sehingga ketika mengkonsumsi minuman, masyarakat saat ini tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga
mempertimbangkan aspek functional food bagi kesehatan. Dalam hal ini, teh
merupakan salah satu produk minuman fungsional mengingat khasiat dan
potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Dengan
adanya manfaat dan khasiat yang terkandung tersebut maka minuman teh
dapat dikembangkan menjadi berbagai produk dengan proses yang bervariasi.
Salah satu upaya pembuatan minuman teh yang praktis dan efektif sebagai
minuman fungsional yaitu dapat memanfaatkan kandungan kimia organik
yang berfungsi sebagai antioksidan alami yang biasanya terdapat pada bunga,
buah, dan daun. Winarsi (2007), menyatakan bahwa antioksidan bekerja
dengan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai
pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil yaitu 0,01%
atau bahkan kurang.
Kini masyarakat mulai banyak yang mengikuti arus tren makanan dan
minuman. Teh pun ikut masuk ke dalam tren minuman dengan variasi proses
pembuatan sehingga masyarakat dapat menikmati seduhan teh dengan rasa
yang berbeda. Teh mempunyai banyak jenis yang beredar di pasaran. Secara
garis besar, proses pengolahan teh kering dari daun teh diklasifikasikan
menjadi teh fermentasi (teh hitam), semi fermentasi (teh oolong) dan non
fermentasi (teh hijau). Menurut Williams dan Glenn (2000), teh hitam
umumnya dikonsumsi di Eropa, bagian utara Amerika dan bagian utara
Afrika kecuali Morocco. Sedangkan teh hijau dikonsumsi di wilayah Asia
dan teh oolong banyak dikonsumsi di China dan Taiwan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Di Indonesia produk teh tidak hanya dapat dihasilkan dari daun teh,
banyak sekali jenis teh yang dapat dibuat dari berbagai macam tumbuhan
dengan memanfaatkan bagian daun dan bunganya, salah satunya berasal dari
tanaman jati. Jati (Tectina grandis Linn.) ini berasal dari India dengan nama
asalnya adalah Tekku dan menyebar ke Asia Tenggara. Ketersediaan daun jati
sebagai bahan dasar pembuatan teh sangat melimpah dan mudah didapatkan
terutama di pedesaan. Teh daun jati muncul dengan beberapa khasiat yang
dipercaya (Kawiji et al., 2014) dapat mengurangi kadar kolestrol,
menghilangkan racun dalam tubuh, dan mengatasi masalah pencernaan.
Banyak masyarakat yang menanam jati untuk keperluan bisnis dan
investasi. Kayu jati dikenal dengan kekuatan dan keawetannya sehingga kayu
jati dipilih sebagai jenis kayu kelas satu di Indonesia. Dalam pemeliharaan
tanaman jati, seringkali dilakukan pemangkasan pada cabang untuk
meningkatkan tinggi bebas cabang dan mengurangi mata kayu dari batang
utama. Cabang-cabang yang dipangkas ini memiliki daun-daun yang kurang
dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga hanya terbuang begitu saja sampai
mengering. Selama ini, daun jati yang masih muda dan ukurannya cukup
lebar biasa dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan dan juga sebagai
pewarna alami untuk beberapa olahan makanan tradisional. Sesungguhnya,
daun jati muda dapat dimanfaatkan lebih sebagai bahan dasar minuman
fungsional dengan cara dijadikan teh atau infusa daun jati yang bermanfaat
bagi kesehatan tubuh.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
Saat ini banyak masyarakat mengkonsumsi teh daun jati dengan cara
merebus langsung dan diseduh dengan air mendidih, tetapi tidak banyak juga
masyarakat yang tau bahwa merebus atau menyeduh teh daun jati dengan
suhu lebih dari 80°C dapat menghilangkan khasiat daun jati. Kebiasaan
mengkonsumsi teh daun jati dengan menambahkan gula juga memiliki efek
yang tidak baik bagi kesehatan karena seduhan dengan rasa yang manis dapat
menyebabkan diabetes. Oleh karena itu, dengan dilakukan fermentasi
menggunakan kultur kombucha dapat memaksimalkan kandungan teh daun
jati yang bermanfaat bagi tubuh sebagai produk minuman fungsional. Proses
fermentasi pada teh daun jati dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang
sangat berguna dan menambah variasi cara mengkonsumsi teh dengan
mengubah aroma dan rasa. Karakteristik kimia kombucha teh hijau daun jati
penting untuk diketahui sebagai faktor penentu kualitas. Proses fermentasi
kombucha dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada komposisi senyawa
bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan alami yaitu tanin yang
merupakan golongan senyawa fenol. Beberapa tahun ini, kombucha mulai
beredar di cafe-cafe khususnya pulau Jawa dengan beberapa variasi bahan
dasar. Kombucha yang paling sering ditemukan adalah kombucha dengan
bahan dasar teh hijau, teh hitam dan fruit tea. Untuk itu, pemanfaatan daun
jati sebagai bahan dasar pembuatan kombucha dapat menjadi inovasi baru
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Tidak banyak juga masyarakat yang mengetahui bahwa teh yang
diinokulasikan dengan sejenis kultur simbiotik campuran bakteri dan ragi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) dapat
dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Menurut Naland (2004), SCOBY ini
telah lama dikenal dan juga digunakan sejak zaman dahulu dan dianggap
sebagai jamur kesehatan. Oleh masyarakat Jawa SCOBY ini dikenal dengan
nama ―jamur dipo‖. Di negara China jenis teh terfermentasi ini dikenal
dengan sebutan nama ―Kombucha Tea‖ (teh kombucha). Nama Teh
kombucha berasal dari dua kata yaitu kombu dan cha. Kata ‗cha‘ diambil dari
bahasa China yang berarti ‗teh‘. Teh diseduh dengan air panas serta diberi
tambahan gula sebagai nutrien untuk pertumbuhan bakteri dan yeast
kemudian diberi kultur SCOBY dan difermentasikan sampai mengalami
perubahan fisik seperti rasa, aroma, dan warna. Media umum untuk
penumbuhan jamur kombucha adalah teh hitam atau teh hijau dengan
penambahan sukrosa.
Kombucha memiliki rasa asam yang menyegarkan. Tingkat keasaman
pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi, jumlah teh, gula
yang digunakan serta starter yang ditambahkan ke dalam media teh yang akan
difermentasi. Proses fermentasi akan terus berlangsung walaupun sudah
disimpan dalam botol maupun disimpan dalam lemari es. Menurut Naland
(2004), kombucha sendiri memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan
seperti meningkatkan resistensi terhadap flu dan pilek, mengatasi sembelit,
meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga berat badan seimbang dan berbagai
manfaat lain yang menguntungkan bagi kesehatan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
Kandungan nutrisi kombucha dengan bahan dasar teh telah banyak
diteliti, bahkan kini telah berkembang pembuatan kombucha dengan beragam
bahan dasar, seperti kopi, bunga rosella, bunga telang, dan berbagai jenis
daun-daunan. Namun, pembuatan kombucha dengan bahan dasar murni teh
daun jati belum pernah dilakukan. Lacret et al. (2012), mengatakan daun jati
(Tectona grandis Linn.) adalah tanaman yang mengandung senyawa
flavonoid, tanin, saponin, steroid, dan quercetin. Adanya kandungan tanin dan
flavonoid dalam daun jati dapat berfungsi sebagai antioksidan alami yang
bermanfaat untuk melawan radikal bebas di dalam tubuh. Tanin juga
berkhasiat sebagai astringen yang dapat menciutkan selaput lendir sehingga
mempercepat penyembuhan sariawan.
Pada pembuatan kombucha, teh difermentasikan dengan bantuan yeast
dan bakteri Acetobacter xylinum. Teh yang telah ditambahkan kultur
kombucha difermentasikan selama 5 – 14 hari untuk mendapatkan hasil yang
optimal. Penggunaan bahan dasar yang berbeda-beda akan memberikan hasil
dengan karakteristik yang berbeda pula. Faktor yang memengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentasi kombucha adalah zat
makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat pertumbuhan. Selain zat
makanan, suhu, pH dan aktivitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi
oleh waktu.
Menurut Naland (2004), kombucha merupakan agen penghasil senyawa
biokimia. Mikroorganisme yang ada di dalam jamur kombucha akan
mengubah kandungan gula di dalamnya menjadi berbagai jenis asam organik,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
vitamin, dan alkohol berkhasiat. Proses fermentasi dari teh kombucha ini
menghasilkan bermacam macam senyawa penting seperti polifenol, asam
organik (asam asetat, asam glukoronat, dll), vitamin B kompleks, vitamin C,
asam folat, asam amino esensial, antibiotik dan enzim. Komponen-komponen
tersebut dipercaya dapat memiliki efek baik terhadap kesehatan. Berdasarkan
latar belakang tersebut, maka diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap
kandungan total tanin dan total asam pada kombucha teh hijau daun jati
setelah melalui proses fermentasi. Menurut penelitian Susilowati (2013),
fermentasi teh kombucha selama 7 hari dan 14 hari menunjukkan bahwa
proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat fisik dan sifat kimia
yang meliputi kadar alkohol, pH, total asam, dan kadar antioksidan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dalam penelitian eksperimen ini,
dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Adakah pengaruh lama waktu fermentasi yang berbeda pada kombucha
teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) terhadap kadar tanin dan total
asam tertitrasi (TAT)?
2. Berapakah kadar tanin total dan total asam tertitrasi (TAT) kombucha teh
hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) pada masing-masing perlakuan
lama waktu fermentasi?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin total
dan total asam tertitrasi (TAT) pada kombucha teh hijau daun jati
(Tectona grandis Linn.).
2. Mengetahui kadar tanin total dan total asam tertitrasi (TAT) kombucha
teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) pada masing-masing
perlakuan lama waktu fermentasi.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan
wawasan di bidang Bioteknologi, khususnya tentang pembuatan
kombucha berbahan dasar teh daun jati dengan waktu fermentasi yang
berbeda yang dapat dijadikan sebagai minuman fungsional.
2. Bagi Masyarakat
Penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber referensi dan
informasi kepada masyarakat terutama dalam memanfaatkan dan
menikmati teh daun jati dengan cara lain yaitu dalam bentuk kombucha
teh hijau daun jati dan cara yang sesuai, agar didapatkan kombucha teh
hijau daun jati dengan kualitas yang baik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
3. Bagi Dunia Pendidikan
Penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber referensi untuk
memperluas pengetahuan dan wawasan peserta didik terhadap
pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang bioteknologi sebagai
pembuatan bahan minuman. Selain itu, dengan adanya penelitian ini
dapat menambah pengetahuan peserta didik bahwa daun jati dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar pengolahan teh dalam pembuatan
kombucha.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Jati (Tectona grandis Linn.)
1. Klasifikasi Tanaman dan Nama Daerah (Martawijaya et al., 1981).
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Super divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub kelas : Asteridae
Ordo : Lamiales
Famili : Verbenaceae
Genus : Tectona
Species : Tectona grandis Linn. f.
Tanaman jati yang tumbuh di Indonesia sampai sekarang awalnya
berasal dari India. Tanaman jati mempunyai nama ilmiah Tectona grandis
Linn. f. termasuk ke dalam famili Verbenaceae yang secara historis nama
tectona berasal dari bahasa Portugis (tekton) yang berarti tumbuhan yang
mempunyai kualitas tinggi. Di negara asalnya, tanaman jati dikenal dengan
banyak nama daerah, seperti ching-jagu (di wilayah Asam); saigun, segun
(Bengali); tekku (Bombay); kyun (Burma); saga, sagach (Gujarat); sagun,
sagwan (Hindi); jadi, saguan, tega, tiayagadamara (Kannad); sag, saga,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
sgwan (Marathi); singuru (Oriya); bardaru, bhumisah, dwardaru,
kaharachchad, saka (Sangkrit); tekkumaran, tekku (Tamil); dan
adaviteeku, peddatekku, teekuchekka (Telugu) (Sumarna, 2011).
Jati dikenal pula dengan nama daerah sebagai berikut: dodokan
(Sunda); deleg, jate, jatos, jati (Jawa); jati (Sulawesi); kiati dan kulidawa
(Sulawesi Tenggara). Di berbagai negara, jati lebih dikenal dengan nama
gianti (Venezuela); teak (USA, Inggris); teck, teakbaun, atau java teak
(Jerman); mai sak (Thailand); tee atau teck (Perancis); teca (Spanyol dan
Brazil) (Martawijaya et al., 1981).
2. Deskripsi Tanaman
Secara morfologis, tanaman jati memiliki tinggi yang dapat
mencapai sekitar 30–45 meter, batang bebas cabang dapat mencapai antara
15–20 cm, diameter batang dapat mencapai 220 cm. Kulit kayu berwarna
kecoklatan atau abu-abu yang mudah terkelupas. Pangkal batang berakar
pendek dan bercabang sekitar empat. Daun berbentuk opposite (bentuk
jantung membulat dengan ujung meruncing), berukuran panjang 20–50 cm
dan lebar 15–40 cm, permukaannya berbulu. Daun muda (petiola)
berwarna hijau kemerahan sampai kecoklatan, sedangkan daun tua
berwarna hijau tua keabu-abuan. daun akan mengeluarkan getah berwarna
merah darah apabila diremas (Wijanarko, 2011).
Bunga dari pohon jati berukuran 40 40 cm yang terletak di pucuk
tajuk pohon. Bunga jati bersifat majemuk yang terbentuk dalam malai
bunga (inflorence) yang tumbuh di ujung atau tepi cabang. Panjang malai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
antara 60–90 cm dan lebar antara 10–30 cm. Bunga jantan (benang sari)
dan betina (putik) berada dalam satu bunga (onoceus). Bunga bersifat
actinomorfik, berwarna putih, berukuran 4–5 mm (lebar) dan 6–8 mm
(panjang), kelopak bunga (calyx) berjumlah 5–7 dan berukuran 3–5 mm.
Mahkota bunga (corolla) tersusun melingkar berukuran sekitar 10 mm.
Tangkai putik (stamen) berjumlah 5–6 buah dengan filamen berukuran 1–
5 mm, ovarium membulat berukuran sekitar 2 mm. Bunga yang terbuahi
akan menghasilkan buah berukuran 1–1,5 cm. Buah berbentuk bulat
sedikit gepeng dengan ukuran 0,5–2,5 cm, berambut kasar dengan inti
tebal, berbiji 2–4. Buah terungkup oleh perbesaran kelopak bunga yang
melembung menyerupai balon kecil (Sumarna, 2011).
Sumber : Tropical Plants Database (2014)
Gambar 2.1 Morfologi tanaman jati (Tectona grandis Linn.)
Pertumbuhan jati berkeping dua dengan kotiledon panjang 3–6 mm,
epikotil akan tumbuh tegak menghasilkan daun muda dengan bentuk
membulat dan berwarna hijau agak kemerahan. Tahapan pertumbuhan
anakan jati ditunjukan oleh warna akar primer yang putih–kuning, akar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
sekunder tumbuh relatif sedikit. Kemudian dilanjutkan dengan
pertumbuhan tunas/daun berwarna hijau muda dengan ukuran panjang
antara 7,5–15,5 cm. Setelah menghasilkkan daun 6–9 helai, anakan akan
tumbuh memanjang hingga mencapai 1,5–3,5 cm (Sumarna, 2011).
Secara fisiologis tingkat keberhasilan tumbuh anakan alami pada
wilayah ditentukan oleh iklim, ketinggian tempat tumbuh, kematangan
benih, dan kondisi lantai hutan atau tanah. Secara umum, pertumbuhan
tanaman jati di alam relatif kecil dan rendah, demikian pula dengan tiap
tumbuhnya. Kambium jati memiliki sel-sel yang menghasilkan
perpanjangan vertikal dan horizontal, dimulai dengan berkembangnya inti
sel berbentuk oval secara memanjang, kemudian akan membelah menjadi
2 sel dan seterusnya. Pada sekitar bulan Juli–September (musim kemarau),
tanaman akan mengalami gugur daun dan pada saat itu kambium akan
tumbuh lebih sempit dari pertumbuhan musim penghujan. Pada bulan
Januari–April (musim penghujan) daun akan tumbuh dan kambium akan
tumbuh normal kembali. Perbedaan pertumbuhan tersebut membuat suatu
pola yang indah bila batang jati dipotong melintang. Pola tersebut dikenal
juga dengan nama lingkaran tahun (Sumarna, 2011).
Struktur anatomi batang jati dengan pori soliter yang tersusun dalam
tata lingkar, berdiameter 20–40μ dengan frekuensi 3–7 per mm2. Sel
parenkim mempunyai tipe paratrekeal, berbentuk selubung lengkap dan
tidak lengkap. Selain itu, juga terdapat pula parenkim apotrakeal
berbentuk pita tangensial dan terdapat pada batas lingkar tumbuh,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
memiliki jari-jari homogen dengan lebar 50–100μ, tinggi 500–2000μ dan
frekuensi 4–6 per mm. Panjang serat sekitar 13–16 μ, berdiametaer 24,8μ,
tebal dinding 3,3μ, serta diameter lumen 18,2μ (Sumarna, 2011).
3. Ekologi dan Peresebaran
Tanah tempat tumbuh jati yang baik adalah tanah yang mengandung
Kalsium (Ca) dan Phosphor (P) yang cukup. Jati termasuk jenis tanaman
calciolus artinya adalah jenis tanaman yang memerlukan unsur kalsium
dalam jumlah relatif besar untuk tumbuh dan berkembang. Hasil analisis
abu kandungan jati terdiri dari Kalsium (CaCO3) 31,3%, Phosphor (P)
29,7% dan Silika (SiO2) 25%. Untuk tanah yang sangat kurus dapat
dilakukan penambaham Phosphor (P). pH tanah yang cocok untuk jati
antara 6–8. Jati menginginkan kondisi lingkungan yang mempunyai
musim kering yang nyata, memiliki curah hujan antara 1200–3000
mm/tahun. Intensitas cahaya untuk hidup jati berkisar antara 75%–100%
dan suhu berkisar 22°C–31°C. Ketinggian tempat tumbuh yang baik untuk
jati adalah antara 0–700 m diatas permukaan laut (Pudjiono, 2014).
Tanaman jati merupakan tanaman tropik dan subtropik yang sudah
sejak abad ke-9 telah banyak dikenal dengan kualitas kayunya. Kondisi
kelas kuat dan kelas awetnya yang tinggi, membuatnya banyak dibutuhkan
untuk bahan bangunan, bahan furniture, maupun barang kerajinan. Produk
berbahan dasar jati tersebut biasanya memiliki harga jual yang sangat
tinggi. Di Indonesia, jati digolongkan sebagai kayu mewah (fancy wood)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
dan memiliki kelas awet tinggi yang tahan akan gangguan rayap serta
jamur dan mampu bertahan hingga 500 tahun (Sumarna, 2003).
Distribusi alami jati di Asia Tenggara, dari benua India melalui
Myanmar dan Thailand ke Laos. Batas utara pada garis 25° LU di
Myanmar dan batas selatan pada garis 9° LU di India. Jati tersebar pada
garis 70°–100° BT. Budi daya awal adalah oleh masyarakat Hindu,
mungkin dalam abad ke-7, hal ini dipercaya bahwa jati diperkenalkan ke
Jawa pada 400–600 tahun dari India. Pada awal abad ini, T. grandis
diperkenalkan ke Timur, Afrika Barat dan Trinidad. Jati telah menjadi
sangat terkenal di wilayah Karibia. Hal ini terbukti dengan ditanamnya jati
yang digunakan untuk kayu atau ornamen dan dalam kebun botani. T.
grandis sejauh ini adalah kayu ekspor terpenting di Thailand sampai
semua penebangan di hutan alam dilarang pada tahun 1989 (Pudjiono,
2014).
Jati mempunyai areal persebaran alam cukup luas meliputi sebagian
besar India, Myanmar, bagian barat Laos, Kamboja, Thailand dan Indo
China. Dalam perkembangan selanjutnya jati ditanam di Benua Afrika
seperti Sudan, Kenya, Tanzania, Tanganyika, Uganda, Lower Guinea,
Ghana, Nigeria, Togo, Mauritius, dan Pantai Gading. Di benua Australia
dan sekitarnya, jati ditanam di Queensland, New Zealand, Kepulauan Fiji,
dan Kepulauan Pasifik. Di benua Amerika, Jati tumbuh di Jamaika,
Panama, Argentina, Puerto Rico, Kepulauan Tobago, Suriname, Trinidad
dan Tobago, Kepulauan Virgin, Amerika Serikat, St. Lucia, St. Vincent,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
Grenadines, Guadeloupe, Grenada, Republik Dominika, Dominika, Kuba,
Barbados, dan eksotis ke Antigua dan Barbuda. Di benua Asia jati ditanam
di negara Taiwan, Sri Lanka, Filipina, Pakistan, Nepal, Malaysia, China,
Vietnam, Brunei Darussalam, Bangladesh, dan Burma. Hutan jati terpisah
oleh pegunungan, tanah-tanah datar, tanah-tanah pertanian dan tipe hutan
lainnya. Awal persebaran tanaman jati di Indonesia, mulai tumbuh sejak
beberapa abad lalu di Pulau Kangean, Muna, Sumbawa, dan Jawa
(Pudjiono, 2014).
4. Kandungan Kimia Daun Jati
Kandungan kimia daun jati adalah golongan kuinon yaitu
tectokuinon, lapachol, deoxylapachol dan isomernya, tectoleafokuinon,
antrakuinon, dan pigmen napthakuinon. Senyawa steroid yaitu squalene,
poli-isoprena-α-tolyl metil eter, asam betulinat, tekto grandone,
monoterpen, apokarotenoids: Tectoionols-A, asam Tectoionols-B.
Glikosida yaitu glikosida antrakuinon. Asam fenolat yaitu asam tanin,
asam galat, asam ferulic, asam caffeic dan ellagic acid. Flavonoid yaitu
rutin dan kuersetin. Daun jati juga mengandung karbohidrat, alkaloid,
tanin, sterol, saponin, protein, kalsium, fosfor, serat kasar dan juga
mengandung zat warna kuning–cokelat atau kemerahan (Aradhana, et al.,
2010).
Menurut Ogunmefun et al. (2017) dari hasil skrining fitokimia pada
ekstrak daun jati (Tectona grandis) segar, analisis kuantitatif hasil
skrining menunjukan jumlah dari setiap unsur fitokimia pada tabel 2.1.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
Tabel 2.1 Kuantitas analisis fitokimia daun jati (Tectona grandis Linn.)
Unsur Fitokimia Jumlah Unsur Fitokimia
Alkaloid (mg per 100 g) 1778.30
Flavonoid (mg per 100 g) 666.60
Tanin (mg per 100 g) 1583.00
Saponin (mg per 100 g) 406.60
Glikosida jantung (mg per 100 g) 20.00
Total fenol (GAE per g) 69.50
Karotenoid (μg per 100 g) 1268.33
5. Penggunaan Tradisional Daun Jati
Daun jati banyak digunakan secara tradisional diantaranya seduhan
dari daunnya diminum seperti teh dan digunakan untuk mengobati kolera.
Dimana saja jati tumbuh, daun mudanya digunakan untuk mewarnai bahan
anyaman, warna coklat merah dari karya anyaman pandan dari Bawean
diperoleh dengan cara merebusnya dengan seduhan dari daun itu selama
setengah hari. Di Lamongan daun-daun muda itu ditumbuk sampai
menjadi bubur dengan ditambahkannya air, kemudian disaring dengan lap
kasa dan hasil cairan itu dalam keadaan mendidih digunakan sebagai
celupan pewarna. Di Madura digunakan untuk pengobatan yaitu sebagai
hemostatik, depurative, anti inflamasi, vulnery, lepra, penyakit kulit,
puritus, stomatitis, borok, pendarahan, hemoptisis atau batuk darah (Alen
et al., 2012). Menurut Tan (1980), rebusan daun jati digunakan untuk
mengobati hemoptisis (batuk darah), gangguan menstruasi, pendarahan,
dan mengobati sakit tenggorokan dengan cara dikumur air rebusannya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
B. Pengolahan Teh
Berdasarkan cara pengolahannya, sesuai dengan Keputusan Menteri
Pertanian Republik Indonesia Nomor: 353/Kpts/Hk.130/12/2015 Tentang
Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman Teh (2017), pengolahan teh
dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh
semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh
hijau dan teh putih). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat
untuk menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah di atas akan
lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi enzimatis (disingkat:
oksimatis).
1. Pengolahan Teh Hitam (Black tea)
Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat
dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Ortodoks dan sistem baru
yaitu Crushing-Tearing-Curling (CTC) dan Lowrie Tea Processor (LTP).
a) Pelayuan
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam proses pengolahan
teh hitam. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua
perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat
dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh
menjadi layu. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough selama
14–18 jam. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu
yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan
tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.
b) Penggilingan dan oksimatis
Proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya
oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase
dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar
dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di
permukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya
mutu teh. Proses ini biasanya berlangsung selama 90–120 menit
tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan.
Mesin yang digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa
Open Top Roller (OTR), Rotorvane (RV) dan Press Cup Roller (PCR)
untuk teh hitam ortodoks dan mesin Crushing Tearing and Curling
(CTC) untuk teh hitam CTC.
Proses oksimatis pada pengolahan teh hitam ortodoks
dioptimalkan dengan cara menyimpan bubuk teh pada baki sampai
dengan bubuk teh dianggap sudah optimal oksimatisnya. Sementara
itu pada proses pengolahan teh hitam CTC, oksimatis dioptimalkan
pada mesin Continous Fermenting Machine (CFM).
c) Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada
saat seluruh komponen kimia penting dalam bubuk teh telah terbentuk
secara optimal. Proses ini menyebabkan kadar air bubuk teh turun
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
menjadi 2,5%–3,5%. Keadaan ini dapat memudahkan proses
penyimpanan dan transportasi. Mesin yang digunakan dapat berupa
Endless Chain Pressure Dryer (ECP) maupun Fluid Bed Dryer (FBD)
pada suhu 93°C –98°C selama 15–20 menit. Sebenarnya output dari
proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih
memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan
mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan
proses sortasi dan grading.
d) Sortasi kering dan Grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan
warna, bentuk, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk
memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati
secara nasional maupun internasional. Teh yang telah disortasi dan
digrading dimasukkan ke dalam peti miring/tea bean yang selanjutnya
dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran
(blending). Proses ini bertujuan untuk menghomogenkan produk teh
dalam jenis mutu yang sama.
e) Pengemasan
Pengemasan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan
kering yang tidak mempengaruhi mutu teh di dalamnya.
2. Pengolahan Teh Hijau (Green tea)
Diantara beberapa jenis teh, teh hijau dapat dinilai sebagai teh yang
memiliki potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Hal tersebut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
dikarenakan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama
pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara
menginaktivasi enzim polifenol oksidase, melalui proses pelayuan maupun
pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin (cathecin)
dioksidasi menjadi senyawa ortokuinon (orthoqiunon), bisflavanol,
teaflavin (theaflavin) dan tearubigin (thearubigin) yang kemampuannya
tidak sehebat katekin.
Pengolahan teh hijau di Indonesia telah dikenal sejak lama namun
dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Oleh karena
itu, jenis teh yang dihasilkan masih belum sesuai dengan standar mutu
permintaan pasar. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh
(Camelia sinensis) yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Walaupun
demikian, pabrik teh hijau yang memiliki teknologi pengolahan yang
sederhana itu telah bertahan sangat lama, bahkan pabrik semacam ini kini
masih banyak ditemukan di beberapa daerah produsen teh. Dewasa ini,
pengolahan teh hijau yang sudah banyak diusahakan oleh perusahaan teh
ditujukan untuk memperoleh produk yang sesuai dengan permintaan pasar.
Oleh karena itu, pengolahannya telah dilaksanakan dengan teknologi yang
lebih maju. Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan
rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses
fermentasi terhadap pucuk dengan menggunakan sistem panning (sangrai).
Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan,
penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu
program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip
pengolahan yang efisien. Berikut cara pengolahan teh hijau secara
sederhana yang masih banyak dilakukan oleh petani/pengusaha kecil teh
hijau, dan pengolahan dengan teknologi yang lebih maju yang umumnya
dilaksanakan oleh pengusaha besar yang mengarahkan produk teh hijaunya
untuk pasar, baik pasar lokal maupun ekspor.
a. Pengolahan teh hijau secara sederhana
Pengolahan teh hijau secara sederhana, dilakukan melalui tahapan-
tahapan kegiatan berikut :
1) Pelayuan
Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh
atau di bawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar
daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1–2
hari, daun-daun sudah cukup layu. Cara pelayuan yang sering
dilakukan juga adalah pelayuan dengan sinar matahari (dijemur),
atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga di atas perapian
(di daerah pegunungan cara ini banyak dilakukan). Pelayuan
diakhiri setelah memperoleh daun yang sangat lemas.
2) Penggulungan
Cara penggulungan daun sangat sederhana, yaitu daun sedikit
demi sedikit ditaruh di atas tampah, kemudian digulung dengan
telapak tangan. Sewaktu menggulung, daun jangan ditekan terlalu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
keras agar daun tidak memar dan putus-putus. Pada cara lain, daun
yang sudah layu dihamparkan di atas tikar atau tampah besar, lalu
diinjak-injak dan digulung-gulung dengan kaki. Supaya tekanan
kaki tidak terlalu kuat, orang yang menggulung harus berdiri
sambil bersandar/berpegang pada dinding atau bertelekan pada
palang kayu. Setelah penggulungan, daun teh menjadi basah dan
lengket, karena enzim keluar dari sel-sel daun. Daun kemudian
dijemur sebentar supaya menjadi agak kering.
3) Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Yang biasa
dilakukan oleh para petani di antaranya adalah:
a) daun yang telah digulung, dipanaskan (disangrai) di atas panci
besi atau tanah yang dipanasi dari bawah.
b) daun yang telah digulung dikeringkan dengan jalan digarang.
Untuk keperluan ini perlu dibuat tungku. Dinding mulut lubang
tungku yang mengarah ke atas sedikit lebih tinggi, supaya tidak
terlalu panas. Di atas mulut tungku dibuat jubung, yaitu sejenis
keranjang dari bambu yang diisi daun-daun teh yang telah
digulung. Pada bagian jubung sebelah bawah ada saringan yang
juga dibuat dari anyaman bambu yang berfungsi untuk menahan
supaya daun tidak jatuh ke bawah. Satu jubung dapat memuat
kira-kira 2kg–3kg daun yang telah digulung. Selama proses
pengeringan, jubung perlu beberapa kali diangkat dari tungku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
untuk membalikkan daun yang dikeringkan dan untuk mencegah
jatuhnya daun ke bawah dan terbakar. Untuk mendapatkan
pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya
tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama
penumpukan sekitar 30 menit. Daun telah kering apabila
digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak
karena ada daun-daun yang patah.
4) Sortasi
Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat
penyangraian atau dari jubung, kemudian diangin-anginkan sampai
dingin dan disortasi. Ada dua cara sortasi, yaitu:
a) diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan teh
remuk, atau
b) dipisah-pisahkan dengan tangan.
Sebagai hasil sortasi diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau yang di
pasaran dikenal sebagai:
a) jenis peko, yang berasal dari daun muda;
b) jenis jikeng, yang berasal dari daun tua, yang disebut juga jenis
koleang atau jabruk, dan
c) jenis bubuk yang disebut juga kompring (dust).
5) Pengemasan
a) Dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik sebagai
pelapis di dalamnya, dengan berat bersih 25 kg untuk jenis peko
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng, dan 40 kg untuk jenis
bubuk setiap karungnya.
b) Dalam peti tripleks seperti teh hitam.
c) Dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan
berat yang bervariasi mulai dari 1 ons hingga 1 kg (untuk
penjualan eceran).
b. Pengolahan teh hijau dengan teknologi yang lebih maju
Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai
dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program
pengolahan yang benar. terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip
pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Di samping itu,
dibutuhkan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60%
halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan
proses pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan,
pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, dan
pengemasan.
1) Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini
bertujuan menginaktivasi enzim polifenol oksidase agar tidak
terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan
mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan
sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner (RP)
dalam keadaan panas (90°C–100°C) sekitar 5 menit secara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau
dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun layu
terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase
layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60%–
70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang
berwarna hijau cerah, layu dan lembut serta mengeluarkan bau
yang khas.
2) Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan
tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara
fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi
gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera
setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung
yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" Type Single
Action selama 15–17 menit.
3) Pengeringan
Pengeringan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk
menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3%–4%,
memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai
terbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulung dari teh.
Untuk mencapai maksud tersebut, dilaksanakan dua tahap
pengeringan, masing-masing menggunakan mesin pengering
berbeda. Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Pressure) Dryer pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu
masuk 130°C–135°C dan suhu keluar 50°C–55°C dengan lama
pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini jumlah air
yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya
baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30%–35%.
Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering
Rotary Dryer tipe repeat rool. Maksud pengeringan kedua adalah
untuk menurunkan kadar air sampai 3%–4% serta memperbaiki
bentuk gulung teh kering. Pengeringan dalam rotary dryer
menggunakan suhu tidak lebih dari 70°C dengan lama pengeringan
80–90 menit dan putaran rotary dryer 17–19 putaran per menit.
4) Sortasi kering
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan,
dan membentuk, atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau
dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh
hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah:
a) Memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis
mutu ekspor.
b) Memisahkan partikel-partikel yang memiliki bentuk dan ukuran
yang relatif sama ke dalam beberapa kelompok (grade),
kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
c) Melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh
yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang
dikehendaki.
d) Setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis
dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher.
Hasil sortasi ini dikelompokkan ke dalam jenis-jenis mutu teh
hijau sesuai dengan jenis mutu yang ada.
5) Jenis mutu teh hijau
Di Indonesia, jenis mutu teh hijau digolongkan sebagai berikut:
a) Jenis mutu teh hijau baku, terdiri dari 4 jenis mutu yaitu:
1. mutu I (Peko), berasal dari petikan halus dan sedang (pucuk
peko, daun muda, dan daun burung muda:
2. mutu II (Jikeng), berasal dari petikan kasar (daun tua) sampai
dengan daun kelima seujung dan daun burung muda:
3. mutu III (Bubuk), berupa bubuk, yang merupakan campuran
dari petikan halus, petikan kasar, burung muda, dan daun
burung sedang;
4. mutu IV (Tulang), berasal dari tangkai pucuk teh.
b) Jenis mutu teh hijau yang sedang dikembangkan menurut
standar teh hijau Cina, yaitu:
1. Jenis mutu Gun Powder (GP) yang terdiri dari GP Spesial,
GP 1, GP 2, dan GP 3.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
2. Jenis mutu Chun Mee (CM) yang terdiri dari CM 1. CM 2,
CM 3. dan CM 4.
3. Jenis mutu Sow Mee (SM) yang terdiri dari SM 1 dan SM 2.
6) Pengemasan
Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus
kantong kertas, yang di dalamnya dilapisi alumunium foil. Untuk
memasarkannya, teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau
kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi dari yang kecil
sampai yang cukup besar.
3. Pengolahan Teh Oolong (Oolong tea)
Pengolahan teh oolong merupakan seni kuno yang memerlukan
keahlian, dedikasi dan akurasi. Proses pembuatannya tidak hanya
mengandalkan teknologi, tetapi juga pengalaman dan keahlian serta
perasaan dari pembuat teh, sehingga menghasilkan teh oolong dengan
aroma dan citarasa yang khas.
Berdasarkan tingkat fermentasinya, teh oolong dibagi ke dalam 3
kategori yaitu : (1) Pouchong, difermentasi hingga 15%; (2) Zheng Cha,
difermentasi hingga 30%; dan (3) So Cha, difermentasikan hingga 50%.
Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas tanaman teh yang
dipetik pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua. Selanjutnya
dalam 2 24 jam, daun teh yang telah dipetik dikeringkan dengan cara
dijemur di bawah sinar matahari hingga layu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
Daun teh kemudian diproses secara semi fermentasi melalui proses
oksidasi enzimatis pada daun dengan bantuan udara. Kunci utama dari
khasiat teh berada pada bioaktif komponen yang secara optimal
terkandung dalam daun teh yang muda dan utuh. Selama proses produksi
ini kerusakan pada daun teh sangat dihindari, sehingga mendapatkan
kandungan kimia yang maksimal saat meminumnya, dimana tampilan
daun teh akan terlihat utuh kembali sesaat setelah teh diseduh. Adapun
proses pengolahan teh oolong secara modern adalah sebagai berikut :
a) Pucuk daun teh 3 teratas dipetik kemudian dilayukan dengan sinar
matahari selama 1,5 jam.
b) Daun teh yang telah dilayukan lalu diayak dalam ruangan selama 6
jam.
c) Setelah diayak lalu daun teh dikeringkan dengan dimasukkan dalam
lorong panas (sistem panning) dengan suhu 330°C selama 5 menit
agar proses oksidasi enzimatis terhambat.
d) Dilakukan proses penggulungan dengan alat moon type roller.
e) Dikeringkan kembali agar kadar air betul-betul minimal, dimana pada
proses ini kadar air daun teh turun menjadi 2,5%–4,0%.
4. Pengolahan Teh Putih (White tea)
Teh putih diolah dari pucuk daun Camellia sinensis yang sangat
muda dan belum mekar dengan dua daun di bawahnya yang dipetik secara
hati-hati, dimana pucuk muda (peko) ini masih diselaputi rambut halus
berwarna putih perak, sehingga memberi kesan warna putih beludru, yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
nantinya bila mengering akan berubah warna menjadi putih. Teh putih
diproses secara alami dan minimal melalui pelayuan dan pengeringan
dengan bantuan angin dan sinar matahari segera setelah proses pemetikan
dilakukan, tanpa mengalami proses oksidasi atau fermentasi maupun
penggilingan sehingga tidak merusak bentuk teh. Teh kering disortasi dan
digrading menghasilkan dua jenis mutu yaitu silver needle dan white
poeny.
C. Kombucha
Minuman kombucha berasal dari kata kombu dan cha yang berasal dari
nama seorang tabib dari Korea bernama Kombu-ha-chimu-kamu-kimu yang
pada saat itu sebagai perawat dan yang memberikan obat kepada Kaisar
Jepang Inyoko pada tahun 414 M dengan ramuan kombucha dan cha berarti
teh. Kombucha berasal dari Cina dan dikenalkan ke beberapa negara seperti
Rusia, Korea, dan Jepang oleh dr. Kombu. Minuman ini sangat terkenal di
negara-negara tersebut karena mempunyai manfaat kesehatan dalam
menstimulus sistem imun tubuh dan meningkatkan fungsi sistem pencernaan.
Kombucha telah ada sejak sangat lama. Orang Jepang menyebut teh yang
difermentasi dengan sebutan kocha kinoko atau jamur teh merah dan di Cina
disebut manchurian tea mushroom dan hung ca ku (Frank, 1999). Masyarakat
Indonesia mengenal kombucha sebagai jamur teh atau jamur dipo, seperti
pada gambar 2.2. Dipo berarti benteng, hal ini barangkali disebabkan zat-zat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
yang dihasilkan kombucha bisa membentengi kesehatan tubuh manusia
(Naland, 2004).
Kombucha adalah teh fermentasi tradisional yang diberi tambahan gula
dan kultur simbiotik kombucha dengan rasa sedikit asam sampai asam yang
kuat bergantung pada jumlah gula yang digunakan, waktu fermentasi, dan
suhu (Lee, 2014). Kombucha bersifat menguntungkan bagi kesehatan.
Minuman bergizi ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan
dunia dan pada waktu lampau digunakan di Cina, Rusia dan Jerman.
Kombucha difermentasi oleh kumpulan dari khamir dan bakteri yang
ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh hitam yang manis. Kombucha
dipercaya dapat memelihara tubuh dengan adanya senyawa detoksifikasi
(Eric dan Jessica, 2013).
Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 2.2 Kombucha green tea dengan lapisan SCOBY
Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai
sumber nutrisi yang kemudian diubah menjadi alkohol dan CO2. Gas
karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk
Lapisan nata SCOBY
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek
karbonasi pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh
kombucha ini. Efek karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan
rasa yang segar (Eberl et al., 1997). Kombucha membutuhkan rentang suhu
yang optimal untuk berkembang. Pada suhu antara 23°C dan 29°C adalah
kisaran suhu optimal untuk pembuatan kombucha. pH kombucha yang
optimal harus berada pada kondisi asam antara 2,5 dan 4,5. pH asam
menghindarkan kombucha dari kontaminasi dengan bakteri jahat. pH yang
lebih rendah dari 2,5 dan terlalu asam untuk konsumsi manusia sehingga
perlu diencerkan sebelum diminum. Sedangkan pH yang lebih tinggi dari 4,5
akan menciptakan lingkungan yang optimal bagi bakteri jahat untuk tumbuh
dan mengkontaminasi kombucha. Karena keasaman kombucha, strain bakteri
jahat tidak bisa tumbuh dalam kultur kombucha, karena lingkungannya tidak
optimal untuk kelangsungan hidup atau bereproduksi. Dengan cara ini,
bakteri baik berkembang saat bakteri jahat tidak memiliki peluang untuk
bertarung (Mueller, 2014).
Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan
asam organik seperti asam glukoronat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
selain itu menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan
produk lainnya. Asam glukoronat merupakan produk yang terpenting dalam
kombucha karena berfungsi untuk mendetoksifikasi racun. Pemanfaatan
kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan penyembuhan berbagai
macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan oleh kalangan rumah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
tangga di beberapa negara Asia. Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha
belum pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya. Minum
kombucha dapat membantu meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja
usus halus, menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, meringankan
refluks asam, jerawat, kegelisahan, radang sendi, aterosklerosis, radang usus
besar, depresi, diabetes, eksim, kelebihan berat, kelelahan, fibromyalgia,
hangover, sakit kepala, hipertensi, hipoglikemia, gangguan pencernaan,
sindrom pramenstruasi, keracunan radiasi, reumatik, metabolisme lamban,
menipiskan rambut, dan radang amandel (Eric dan Jessica, 2013).
D. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
Kombucha merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan
menggunakan starter mikroba kombucha dan beberapa jenis khamir yang
dikenal dengan jamur kombucha (Katz, 1962). Jamur kombucha adalah
organisme berbentuk lembaran gelatin berwarna putih sampai kuning dengan
ketebalan antara 0,3–1,2 cm dan terbungkus selaput liat.
Sumber : Dokumentasi pribadi Sumber : Jayabalan et al. (2014)
Gambar 2.3 (A) Jamur kombucha atau SCOBY;
(B) Scanning gambar dengan mikroskop elektron dari
simbiosis bakteri dan yeast pada SCOBY.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
Menurut Crum dan Alex (2016), kombinasi antara bakteri dan khamir
ini biasanya disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and
Yeast). SCOBY ini terdiri dari beberapa bakteri dan khamir, antara lain yaitu :
1. Acetobacter
Ini adalah strain bakteri yang bersifat aerobik yang menghasilkan
asam asetat dan asam glukonat. Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter
xylinoides dan Acetobacter ketogenum adalah strain yang ditemukan di
kombucha.
2. Saccharomyces
Termasuk sejumlah strain yeast yang menghasilkan alkohol, dan
jenis yeast yang paling umum ditemukan di kombucha. Saccharomyces
bisa bersifat aerobik atau anaerobik. Strain yang ditemukan diantaranya
yaitu Saccharomyces ludwigii, Saccharomycodes apiculatus,
Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes, dan Saccharomyces
cerevisiae.
3. Brettanomyces
Brettanamyces bruxellensis dan Brettanamyces intermedius dapat
bersifat aerobik atau anaerobik, ditemukan di kombucha dan termasuk
yeast yang menghasilkan alkohol atau asam asetat.
4. Lactobacillus
Jenis bakteri yang kadang-kadang bersifat aerobik tetapi tidak selalu
bersifat aerobik, dan telah ditemukan di kombucha. Lactobacillus
menghasilkan asam laktat dan lendir.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
5. Pediococcus
Bakteri ini bersifat anaerob, menghasilkan asam laktat dan lendir.
6. Gluconacetobacter Kombuchae
Merupakan strain bakteri bersifat anaerob yang unik untuk
kombucha. Bakteri ini memakan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan
menghasilkan asam asetat dan asam glukonat.
7. Zygosaccharomyces Kombuchaensis
Merupakan strain yeast yang dapat menghasilkan alkohol dan
karbonasi serta berkontribusi terhadap terbentuknya SCOBY.
E. Pengendalian Pertumbuhan Mikroorganisme
Menurut Buckle et al. (1987), faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa
penghambat pertumbuhan. Kemudian selain zat makanan, suhu, pH dan
aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.
1. Zat Makanan
Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan
jenis mikroorganisme yang dominan di dalam bahan makanan tersebut.
Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan jumlah zat-zat gizi yang
paling penting untuk perkembangan mikroorganisme.
2. Suhu Pertumbuhan
Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dengan
dua cara yang berlawanan yaitu, (1) apabila suhu mengalami kenaikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan
dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu optimalnya, kecepatan
metabolisme akan menurun dan pertumbuhan juga diperlambat. Setiap
penurunan suhu 8°C akan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi
setengahnya. (2) bila suhu naik hingga di atas suhu maksimal atau turun
di bawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akan terhenti,
komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian.
3. Nilai pH
Setiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih
memungkinkan bagi pertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum.
Pada kondisi idealnya, mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH
4–6 dan nilai pH luar pada kisaran 2,0–1,0 sudah bersifat merusak.
Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untuk pertumbuhannya,
pH optimum untuk melakukan fermentasi yaitu 4–5.
4. Aktifitas Air
Jumlah air yang terkandung di dalam bahan makanan atau larutan
disebut sebagai aktivitas air (water activity). Jenis mikroorganisme yang
berbeda membutuhnkan jumlah air yang berbeda pula untuk
pertumbuhannya. Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki
nilai aw tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw 0,87–0,91
sedangkan kapang membutuhkan nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu
0,80–0,87.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
5. Ketersediaan Oksigen
Masing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang
berbeda untuk metabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan
oksigen sama sekali untuk pertumbuhannya (anaerob), ada yang
membutuhkan sedikit oksigen (mikroaerofil) dan ada yang dapat tumbuh
dan berkembang biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigen
maupun tidak ada oksigen sama sekali (anaerob fakultatif).
6. Senyawa Penghambat
Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa
dalam bahan makanan yang bersifat antimikroba yang secara ilmiah ada
di dalam bahan makanan tersebut maupun yang sengaja ditambahkan
seperti asam benzoat dan asam sorbat.
7. Waktu
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda pada setiap
jenis mikroorganisme, tergantung dari spesies dan kondisi
lingkungannya. Perbedaan dalam sifat-sifat sel organisme dan
mekanisme pertumbuhann menyebabkan perbedaan dalam kecepatan
pertumbuhan. Semakin kompleks sifat-sifat sel suatu organisme, maka
waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah semakin lama. Bakteri
membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan khamir lebih cepat
dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan tumbuh maksimal
dalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan cepat dalam
waktu 90 menit, kemudian kapang membelah dalam waktu 180 menit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
F. Fermentasi Kombucha
Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa
organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme
yang berperan dalam proses fermentasi ini terutama dari golongan khamir
(yeast), kapang (fungi) dan bakteri. Fermentasi berbagai bahan makanan dan
minuman dapat melibatkan satu macam atau beberapa mikroorganisme yang
bekerja secara simbiotik (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Pada kombucha terjadi dua proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol
dan fermentasi asam asetat. Khamir yang terlibat dalam fermentasi kombucha
ini adalah Saccharomyces cereviceae, sedangkan bakteri asam asetatnya yaitu
Acetobacter xylinum. Namun, pada beberapa kultur ditemukan juga
Acetobacter aceti. Khamir akan merombak gula menjadi alkohol, dan bakteri
asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat (Ardheniati,
2008). Proses fermentasi diawali oleh pemecahan sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa oleh aktivitas khamir. Hidayat et al. (2006), menerangkan bahwa
jika yang digunakan adalah disakarida seperti sukrosa, reaksi hidrolisis
fermentasi sama seperti penggunaan monosakarida. Reaksinya adalah sebagai
berikut:
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Sukrosa Air Glukosa dan Fruktosa
Fermentasi sukrosa oleh khamir memerlukan kerja enzim invertase
(disebut juga sakarase, sukrase, α-D-fruktofuranosidase) untuk menghidrolisis
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Selanjutnya proses fermentasi dimulai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
ketika yeast mengubah glukosa dari hasil hidrolisis menjadi etanol dan CO2,
kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Enzim invertase
pada Saccharomyces cereviceae terikat pada dinding sel (Gandjar et al.,
2006). Proses fermentasi pada kombucha lebih jelasnya bisa dilihat pada
gambar 2.4.
Gambar 2.4 Pathway Fermentasi Alkohol (Mehta et al., 2012)
Mehta et al. (2012), menjelaskan tentang fermentasi alkohol yaitu
pertama khamir (yeast) akan mendegradasi heksosa (glukosa, fruktosa)
melalui glikolisis menjadi asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat tersebut
dikarboksilasi oleh enzim dekarboxilase piruvat menjadi asetaldehid, juga
menghasilkan CO2. Kemudian, asetaldehid diubah menjadi etanol oleh enzim
alkohol dehidrogenase. Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol bersifat
eksotermis dan reaksinya adalah sebagai berikut :
C6H12O6 + O2 2C2H5OH + 2CO2 + 22,6 kkal
Glukosa
Asam Piruvat
Etanol
Asetaldehid
Glikolisis
Piruvat dekarboksilase CO2
Alkohol
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
Setelah alkohol dihasilkan, maka segera dilakukan fermentasi asam
asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam
asetat secara aerob (Hidayat et al., 2006). Etanol diubah menjadi asetaldehid
oleh enzim alkohol dehidrogenase. Selanjutnya, asetaldehid dioksidasi
menjadi asetil-koenzim A (CoA) oleh enzim aldehid dehidrogenase.
Kemudian asetil- CoA diubah menjadi asetil-fosfat oleh enzim
fosfotransasetilase. Kemudian, asetil-fosfat mengalami defosforilasi menjadi
asam asetat oleh enzim asetat kinase (Mehta et al., 2012). Asam asetat
merupakan produk dari proses fermentasi kombucha oleh aktivitas utama dari
Acetobacter. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.5.
Gambar 2.5 Pathway Fermentasi Asam Asetat (Mehta et al., 2012)
Asetil fosfat
Asam Asetat
Asetat kinase
Etanol
Asetaldehid
Asetil CoA
Alkohol dekarboksilase
Aldehid dehidrogenase
Fosfotransasetilase
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
Aktivitas lain dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam
glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi
glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan
selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam
glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Sebagian besar
fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam
glukonat. Fruktosa yang masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga
dapat dijadikan sebagai substrat fermentasi. Kultur kombucha dalam waktu
yang bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri
Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut pelikel
nata dan mengapung di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah
habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan
aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali (Frank, 1999).
Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan
memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat memstimulasi khamir untuk
memproduksi etanol. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Gluconobacter
dan S. cereviceae. Bakteri asam asetat mengiksidasi alkohol, yang dihasilkan
yeast menjadi asam asetat dengan reaksinya sebagai berikut :
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 118,6 kkal
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai
batas tertentu lalu mengalami penurunan. Penurunan pH medium ini salah
satunya disebabkan karena terurainya gula menjadi etanol oleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Saccharomyces dan oleh Acetobacter kemudian dirubah menjadi asam asetat
seperti pada persamaan reaksi berikut :
ATP ADP + Pi ATP ADP + Pi
Glukosa Etanol Asam asetat
Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri Acetobacter xylinum yang
terdapat di dalam starter kombucha akan mengubah glukosa menjadi berbagai
jenis asam, vitamin, dan alkohol yang berkhasiat bagi tubuh. Glukosa ini
berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menjadi glukosa dan fruktosa.
Pembentukan etanol dilakukan oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter
xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat
pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa diubah menjadi
asam-asam organik (Marwati et al., 2013).
Simbiosis antara khamir dan bakteri dalam kombucha mempunyai
peran tersendiri. Khamir berperan dalam hidrolisis sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa, serta perubahan dari glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan
CO2. Sedangkan bakteri asam asetat berperan dalam perubahan glukosa
menjadi asam glukonat dan ketoglukonat, fruktosa menjadi asam asetat.
Yeast memproduksi etanol yang digunakan untuk menstimulasi pertumbuhan
bakteri asam asetat dan produksi asam asetat. Kemampuan bakteri untuk
mensintesis selulosa selama fermentasi menyebabkan bagian sel yeast
terjebak di dalam jaring-jaring selulosa (Loncar et al., 2014).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Fermentasi kombucha berjalan selama 4–14 hari. Lama fermentasi
yang disarankan adalah 14 hari, karena gula telah benar-benar terfermentasi.
Semakin lama fermentasi, maka akan semakin asam dan rasa manis akan
berkurang (Hidayat et al., 2006).
G. Proses Pembuatan Kombucha
Proses pembuatan kombucha dilakukan secara higienis agar tidak
terjadi kontaminasi bakteri lain atau jamur yang akan mengganggu kinerja
SCOBY. Pastikan untuk selalu mencuci tangan sebelum bersentuhan dengan
SCOBY. Pastikan juga untuk selalu membersihkan dan membilas segala
wadah yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan SCOBY.
Menurut Christensen (2013), proses pembuatan teh kombucha adalah sebagai
berikut :
1. Persiapan awal dilakukan dengan perebusan air bersih. Air direbus
hingga suhu mencapai 90°C kemudian ditambahkan gula sampai tingkat
brix menjadi 7,5 °brix. Gula diaduk-aduk sampai merata kemudian
ditambahkan teh dan dibiarkan selama 3 menit kemudian disaring.
Ditambahkan cuka sampai pH mencapai 4. Ditunggu sampai larutan teh
mendingin. Pada tahap ini proses pendinginan dapat dipercepat dengan
menempatkan panci di dalam air dingin.
2. Larutan teh dimasukkan ke dalam stoples yang telah
disiapkan. Selanjutnya starter cair kombucha dimasukkan. Starter cair
kombucha ini yang akan meningkatkan keasaman teh. Kemudian dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
hati-hati letakkan SCOBY di atas larutan teh dengan tangan yang
bersih. Tutup mulut stoples dengan beberapa lapis kain tipis atau handuk
yang diamankan dengan karet gelang. Penutup semacam
ini memungkinkan terjadinya aliran udara ke kombucha sambil menahan
debu, lalat buah, dan partikel lainnya yang tidak diinginkan.
3. Proses penyimpanan stoples dilakukan pada suhu kamar, dihindarkan
dari sinar matahari langsung, dan disimpan di tempat yang tidak terlalu
sempit serta terhindar dari guncangan. Fermentasi dilakukan selama 7
sampai 14 hari, periksa kombucha dan SCOBY secara berkala. SCOBY
biasa dengan posisi mengambang di bagian atas, bawah, atau bahkan
menyamping. Sebuah lapisan baru SCOBY harus mulai terbentuk di
permukaan kombucha dalam beberapa hari. Biasanya menempel pada
induk SCOBY yang tua, tapi terkadang terpisah. Terkadang juga terlihat
benang-benang berserabut berwarna cokelat mengambang di bawah
SCOBY, dan mengumpulkan endapan di bagian bawah, dan terdapat
gelembung di sekitar tepi SCOBY. Ini semua adalah tanda bahwa
SCOBY sehat dan fermentasi berjalan normal.
4. Setelah 7 hari, kombucha mulai dicicipi setiap hari dengan menuangkan
sedikit dari stoples ke dalam cangkir. Saat mencapai keseimbangan
antara rasa manis dan kecemerlangan yang menyenangkan, kombucha
siap untuk dipindahkan ke dalam botol.
5. Sebelum dipindahkan ke dalam botol, siapkan teh manis yang lain untuk
batch kombucha berikutnya, seperti yang diuraikan di atas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
6. Dengan tangan bersih, angkat SCOBY secara perlahan dari kombucha.
SCOBY pasti sudah terasa tebal dan kenyal dengan lapisan atas berwarna
krem dan lapisan bawah lebih gelap. Jika terdapat sesuatu yang hitam
atau berjamur, segera buang SCOBY dan kombucha ini kemudian mulai
lagi dari awal.
7. Kombucha yang telah dipindahkan ke botol disimpan pada suhu kamar
dan terhindar dari sinar matahari langsung sampai kombucha tersebut
berkarbonasi, biasanya 1 hari sampai 3 hari, tergantung suhu ruangan.
H. Manfaat Kandungan Kimia Kombucha Bagi Kesehatan
Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia.
Mikroorganisme yang ada di dalam SCOBY akan mengubah kandungan gula
di dalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol berkhasiat.
Menurut Eric dan Jessica (2013), kandungan kimia pada kombucha
diantaranya yaitu :
1. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 berperan dalam kesehatan manusia yaitu untuk proses
metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi. Vitamin B1
berguna untuk mempertahankan tonus otot pada sepanjang dinding
saluran pencernaan, serta meningkatkan kesehatan sistem saraf, kulit,
rambut, mata, mulut, dan hati. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan
dikaitkan dengan kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap
1000 kalori. Kekurangan vitamin B1 bisa menyebabkan penyakit beri-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
beri. Tiamin tidak bisa disimpan banyak oleh tubuh dan dalam jumlah
terbatas dapat disimpan di dalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot.
2. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 diperlukan tubuh manusia untuk memproses asam
amino, lemak, dan karbohidrat hingga menghasilkan energi ATP. Energi
ATP diperlukan bagi sel tubuh dan juga berfungsi sebagai antioksidan.
Selain itu, vitamin B2 penting untuk kesehatan tubuh manusia dalam
pembentukan sel darah merah segar, meningkatkan kekebalan tubuh
secara alami dengan memperkuat cadangan antibodi pada manusia, dan
mengatur aktivitas tiroid. Penyerapan riboflavin paling banyak terjadi di
usus kecil. Vitamin ini disimpan di dalam tubuh dan sebagian kecil
disimpan di hati dan ginjal.
3. Vitamin B3 (Niasin dan Niacinamide)
Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan
energi tubuh manusia. Niasin berperan untuk membantu kesehatan fungsi
sistem pencernaan manusia yang normal dan mempromosikan nafsu
makan yang sehat. Niasin dalam jumlah besar 1100 mg atau lebih dalam
sehari dapat mengurangi kadar kolesterol buruk (LDL) dan
meningkatkan kolesterol baik (HDL), yang mencegah penebalan plak
dinding arteri dan kondisi seperti aterosklerosis. Niasinamide adalah
molekul yang terbukti memiliki sifat anti-ansietas, anti-inflamasi. dan
mencegah penyakit Alzheimer.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
4. Vitamin B5 (Asam Pantotenat)
Vitamin B5 berguna dalam kesehatan tubuh manusia dengan
mengatur rasio kolesterol baik terhadap kolesterol jahat, sehingga
berpotensi mencegah penyakit jantung. Salah satu jenis dari molekul
vitamin B5 yang disebut pantetine, dapat menurunkan kadar trigliserida
di dalam aliran darah. Vitamin B5 bersama-sama dengan vitamin C juga
berperan dalam menyembuhkan luka sehingga luka lebih cepat sembuh
dan terhindar dari infeksi dan peradangan.
5. Vitamin B6 (Piridoksin)
Vitamin B6 terdapat dalam tiga bentuk. Vitamin B6 yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sementara itu, yang
berasal dari hewan bernama piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk
vitamin B6 ini di dalam tubuh diubah menjadi piridoksal fosfat yang
merupakan koenzim dalam metabolisme berbagai asam amino. Vitamin
B6 membantu beberapa sistem enzim di dalam tubuh manusia agar dapat
bekerja dengan sesuai. Vitamin B6 akan menghindarkan manusia dari
masalah kesehatan seperti arthritis dikarenakan bersamaan dengan enzim
membantu berfungsinya sistem saraf dalam membangun sistem
kekebalan tubuh. Vitamin B6 juga dapat menurunkan tekanan darah dan
kadar kolesterol dalam cara yang sehat sehngga secara tidak langsung
Vitamin B6 dapat membantu mencegah dalam masalah sirkulasi darah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
6. Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting dalam
metabolisme antarsel di dalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat
perkembangan tubuh menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama.
Keadaan ini ditandai dengan gangguan pembentukan dan perkembangan
sel darah (hematopoiesis) yang menimbulkan anemia megaloblastik
(anemia pernisiosa), gangguan neurologi seperti berkurangnya daya
ingat dan gangguan keseimbangan, kerusakan sel epitel terutama epitel
saluran cerna, serta debilitas umum atau kelemahan secara umum.
Manfaat lainnya dari vitamin B12 untuk kesehatan manusia adalah
membantu mengatur sistem saraf supaya tidak tegang sehingga mampu
mencegah terjadinya penyusutan otak dan juga mengurangi terjadinya
depresi. Vitamin B12 juga sangat baik untuk kesehatan jantung karena
vitamin B12 mampu mencegah terjadinya penumpukan koleserol jahat
(LDL) dalam tubuh.
7. Vitamin B15
Vitamin B15 disebut juga asam pangamik, vitamin B15 berasal dari
asam amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine
(DMG). Vitamin B15 berperan dalam menjaga kesehatan tubuh manusia
sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai penangkap radikal bebas.
Kandungan B15 dapat membantu dalam mencegah penuaan dini dan
berperan sebagai anti aging, meningkatkan pemasukan oksigen ke dalam
otak dan meningkatkan adenosine phospat (ATP) dan glikogen dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
otot dan hati, serta mampu memperbaiki fungsi hati pada penderita
sirosis dan alkoholik hepatitis.
8. Vitamin C
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antarsel dan
berbagai jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh manusia.
Tingkat kecukupan vitamin C menurut WHO-FAO adalah 30 mg per
orang per hari untuk yang berumur lebih dari 10 tahun. Tingkat
kecukupan vitamin C untuk wanita hamil dan menyusui masing-masing
50 mg per hari. Kebutuhan vitamin C menurut NRC (National Research
Council) untuk orang dewasa dianjurkan 60 mg per hari.
Kelompok vitamin C larut dalam air, sehingga jika dikonsumsi
berlebihan tidak membahayakan kesehatan. Pasalnya, kelebihan dari
vitamin C sebagian besar langsung diekskresi melalui air kemih.
Sebagian dari vitamin C dikeluarkan melalui air kemih berupa oksalat.
Umumnya orang mengonsumsi vitamin C berlebihan bertujuan untuk
mencegah influenza atau kanker. Konsumsi vitamin C yang berlebihan
bisa menimbulkan peluang terjadinya batu oksalat di dalam ginjal.
Konsumsi vitamin C sampai 10.000 mg per hari mungkin masih aman.
Vitamin C juga memiliki peran penting dalam menjaga daya tahan tubuh
dari serangan virus, bakteri dan radikal bebas. Vitamin C sebagai
antioksidan selain dapat memperbaiki sel tubuh juga jaringan kulit yang
rusak akibat radikal bebas. Untuk kulit, manfaat vitamin C membantu
tubuh untuk memproduksi kolagen, yakni protein yang dibutuhkan untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
membantu mencegah keriput, proses penyembuhan luka, memperlambat
proses penuaan, mampu menjaga keremajaan, dan mencerahkan kulit.
9. Asam butirat
Asam butirat berasal dari glukosa yang dihasilkan oleh aktivitas
dari beberapa strain bakteri di dalam kombucha dan juga di usus
manusia. Asam butirat dapat menyehatkan sel-sel usus dan mencegah
peradangan pada sel-sel usus besar. Mampu memodulasi stres oksidatif,
menurunkan H2O2 yang dapat menginduksi kerusakan DNA, protein dan
lemak, berfungsi sebagai agen penghambat karsinogenesis kolon, dengan
cara induksi apoptosis, menghambat proliferasi, dan menghambat migrasi
sel tumor, dan menghambat aktivasi prometastik metaloproteinase bagi
kesehatan manusia.
10. Asam kaprilat (Asam Oktanoat)
Asam kaprilat bermanfaat bagi kesehatan manusia, untuk
menurunkan tekanan darah tinggi. Asam kaprilat juga berperan sebagai
senyawa antimikroba yang kuat dan digunakan untuk mengobati infeksi
jamur vagina dan sariawan, selain itu juga dapat membantu menjaga
kolesterol dalam tubuh.
11. Asam sitrat
Asam sitrat secara alami ditemukan pada buah sitrus dengan
konstentrasi tinggi. Dalam kesehatan manusia, pada dasarnya secara
teknis asam sitrat berfungsi sebagai alkalizing, mengembalikan
keseimbangan pada cairan tubuh yang terlalu asam seperti darah. Asam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
sirat juga sebagai antioksidan yang kuat dan juga dapat melindungi ginjal
dengan mengikat dan mengeluarkan mineral-meniral ekstraksi seperti
kalsium.
12. Asam Folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)
Asam folat adalah keluarga vitamin B. Zat alami ini baru
teridentifikasi sebagai vitamin sekitar tahun 1940-an dan ditemukan dari
ekstraksi daun bayam. Asam folat larut dalam air, sehingga tidak dapat
disimpan oleh tubuh. Asam folat bisa dipenuhi dari masukan makanan
sehari-hari. Asam folat penting untuk kesehatan tubuh manusia, karena
berfungsi membantu produksi sel-sel darah, menyembuhkan luka,
membentuk otot, serta membantu proses pembelahan sel. Asam folat
sangat penting untuk pembentukan DNA dan RDA (zat-zat pembentuk
dinding sel). Kekurangan asam folat bisa menyebabkan kerusakan DNA
yang dapat mengarah ke penyakit kanker.
13. Asam Glukoronat (Glucoronic Acid)
Di dalam tubuh, asam glukoronat diproduksi oleh hati atau lever.
Dalam fungsinya untuk menjaga kesehatan tubuh manusia asam ini
berfungsi mengonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan logam-logam
berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah dikeluarkan
melalui air kemih. Proses pertumbuhan dan dekomposisi dalam
metabolisme akan berjalan dengan baik akibat pengaruh dosis kecil asam
glukoronat yang terkandung dalam kombucha. Unsur-unsur beracun di
dalam tubuh manusia, oleh asam glukoronat akan dinetralisir dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
diuraikan menjadi produk akhir. Unsur-unsur di dalam tubuh yang netral
(tidak beracun) akan dimanfaatkan sel-sel tubuh dalam menjalankan
fungsinya. Asam glukoronat dapat juga berguna sebagai anti kanker.
Efek panjang dari asam glukoronat adalah membangkitkan sistem
pertahanan tubuh.
14. Asam Glukonat (Gluconic Acid)
Asam glukonat yang terkandung di dalam kombucha memiliki
fungsi mengawetkan makanan dalam tubuh dan menjaga kesehatan tubuh
manusia.
15. Asam Asetat (Asam Etanoat atau Asam Cuka)
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan
oleh proses fermentasi konmbucha. Asam inilah yang memberikan rasa
asam pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat dalam
kesehatan tubuh manusia adalah mengikat toksin dan bisa menjadi
bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan
oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar
dibandingkan dengan asam glukoronat. Asam asetat juga berfungsi
sebagai pengontrol kadar gula darah, sebagai detoxifikasi dan
menurunkan kolesterol.
16. Asam Chondroitin Sulfat
Asam chondroitin sulfat merupakan bagian dari tulang rawan yang
melapisi permukaan sendiri, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan
persendian manusia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
17. Asam Hyaluronic atau Asam Hyaluronidase
Asam hyaluronic juga berperan dalam kesehatan tubuh manusia.
Asam hyaluronic juga berada di cairan sendi dan berperan sebagai
pelumas, sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik. Selain itu,
asam hyaluronic juga berfungsi untuk melembabkan kulit dan
mengurangi peradangan pada kulit manusia.
18. Asam Laktat (Asam 2-Hidroksipropanoat)
Asam laktat dikenal sebagai asam susu yang berada di dalam tubuh
manusia sehat. Pada penderita kanker yang sudah berat, kadar laktat di
dalam tubuh rendah. Salah satu peran asam laktat yang dihasilkan
kombucha adalah menangkal radikal bebas dan mencegah serangan
penyakit kanker. Kandungan asam laktat di dalam kombucha sangat
tinggi. Pada pasien kanker payudara (stadium awal), asam laktatnya
rendah sekali. Kondisi asam laktat yang rendah inilah yang bisa memicu
ganasnya serangan kanker. Kejadian inilah yang menjadikan dasar bahwa
kombucha bisa untuk mengobati kanker karena bisa meningkatkan
kandungan asam laktat di dalam tubuh. Bakteri asam laktat
(acidophyllus) merupakan bakteri nonpatogen.
19. Acetaminophen (Paracetamol)
Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan
acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik (penghilang rasa nyeri)
yang cukup kuat sehingga penting bagi kesehatan tubuh manusia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
20. Asam Amino Esensial
Selain mengandung protein tertentu, kombucha juga mengandung
berbagai macam asam amino. Asam amino berperan penting dalam
kesehatan tubuh manusia sebagai bahan untuk membangun protein yang
bermanfaat mengganti bagian-bagian sel tubuh yang rusak, memperbaiki
jaringan tubuh, membantu pertumbuhan normal, dan membantu
menguraikan makanan dalam tubuh. Jenis asam amino ini antara lain
isoleusin, leusin, lisin, metionin, penilalanin, threonin, triptopan, glisin,
dan valin.
21. Katekin dan Polifenol Lainnya
Ini ditemukan pada tanaman dalam konsentasi tinggi, terutaman di
bagian daunnya.katekin dan polifenol ini menghasilkan oksidasi, jadi
mereka adalah antioksidan. Katekin berfungsi dalam menjaga kesehatan
tubuh manusia karena mengandung polifenol lain untuk mengurangi
lemak tubuh, memperkuat sistem kekebalan tubuh, meningkatkan
sirkulasi darah dan meningkatkan kesehatan jantung.
22. Enzim
Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan
memperlancar metabolisme zat-zat dalam tubuh demi kesehatan tubuh
manusia. Misalnya, enzim lipase yang berperan untuk metabolisme
lemak atau trypase yang berperan untuk metabolisme protein.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
23. Antibiotik Tertentu
Antibiotik yang terkandung di dalam kombucha terutama untuk
membatasi pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang
dapat mencemari koloni jamur kombucha. Dengan adanya antibiotik ini,
jamur kombucha bisa memproteksi dirinya sendiri. Selain antibiotik,
alkohol memiliki peran sebagai unsur pengawet, sehingga cairan
kombucha tidak mudah basi atau rusak.
I. Tanin
Nama tanin berasal dari tanin dalam bahasa Perancis (zat penyamak)
dan merupakan kelompok hasil metabolisme sekunder polifenolik
yang dihasilkan oleh banyak tanaman. Tanin berfungsi memberikan rasa pahit
pada tanaman. Tanin ditemukan di hampir setiap bagian tanaman, termasuk
kulit kayu, kayu, daun, buah, akar dan biji serta diasumsikan bahwa peran
biologis utama tanin di tanaman terkait dengan perlindungan terhadap infeksi,
serangga, atau hewan herbivora. Tanin memberi ketahanan pada tanaman
terhadap predator dan patogen, dengan bertindak sebagai phytoalexins (zat
antimikroba yang disintesis oleh tanaman sebagai respons yang defenitif) dan
meningkatkan astringency makanan agar tidak enak, dan melindungi tanaman
dari perkecambahan biji dan benih sebelum sebelum waktu perkecambahan
tiba (Wagh, 2010).
Di alam, tanin ditemukan di banyak famili tanaman tingkat tinggi,
sementara keberadaan tanin belum diisolasi dari tanaman tingkat rendah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
seperti ganggang, atau dari kindom animalia, dan oleh karena itu merupakan
bagian integral dari makanan manusia. Berat molekul rata-rata berkisar antara
500 dan 3000 Dalton, namun berat molekul setinggi 30000 Dalton juga
dilaporkan (Proietti, 2012).
Terdapat dua jenis utama tanin yaitu tanin terkondensasi dan tanin
terhidrolisis. Tanin terhidrolisis terbagi menjadi dua yakni galotanin dan
elagitanin. Tanin terkondensasi memiliki berat molekul 1000–3000,
sedangkan tanin terhidrolisis memiliki berat molekul 1000–1500 pada
galotanin dan 1000–3000 pada elagitanin (Harbone, 1996). Tanin terdapat
pada daun dan buah yang belum matang, merupakan golongan senyawa aktif
tumbuhan yang termasuk golongan flavonoid, mempunyai rasa sepat dan
mempunyai kemampuan menyamak kulit. Senyawa tanin merupakan
senyawa yang termasuk golongan senyawa flavonoid, karena dilihat dari
strukturnya yang memiliki 2 cincin aromatik yang diikat oleh tiga atom
karbon. Kedudukan gugus hidroksil fenol bebas pada inti flavonoid dapat
ditentukan dengan menambahkan pereaksi geser ke dalam larutan cuplikan
dan mengamati pergeseran puncak serapan yang terjadi (Robinson, 1995
dalam Desmiaty et al., 2008).
Tanin mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astringen, antidiare,
antibakteri dan antioksidan. Tanin merupakan komponen zat organik yang
sangat kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan dan
sukar mengkristal, mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa
dengan protein tersebut. Beberapa tanin terbukti memiliki aktivitas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor dan menghambat enzim seperti
―reverse” transkriptase dan DNA topoisomerase (Desmiaty et al., 2008).
Sumber : Commons wikipedia.org
Gambar 2.6 Struktur senyawa tanin
Sifat utama tanin tumbuh-tumbuhan tergantung pada gugusan fenolik-
OH yang terkandung dalam tanin, dan sifat tersebut secara garis besar dapat
diuraikan sebagai berikut (Hagerman, 2002) :
1. Sifat kimia tanin
1. Tanin memiliki sifat umum, yaitu memiliki gugus fenol dan bersifat
koloid, karena itu di dalam air bersifat koloid dan asam lemah.
2. Semua jenis tanin dapat larut dalam air. Kelarutannya besar, akan
bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas, begitu juga tanin
akan larut dalam pelarut organik seperti metanol, etanol, aseton dan
pelarut organik lainnya.
3. Tanin dengan garam besi memberikan reaksi warna hijau dan biru
kehitaman yang digunakan untuk menguji klasifikasi tanin. Uji ini
kurang baik, karena selain tanin yang dapat memberikan reaksi warna,
zat-zat lain juga dapat memberikan warna yang sama.
4. Tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol dan
phloroglucinol bila dipanaskan sampai suhu 210°F–215 °F (98,89°C–
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
101,67 °C).
5. Tanin dapat dihidrolisa oleh asam, basa dan enzim.
6. Ikatan kimia yang terjadi antara tanin-protein atau polimer-polimer
lainnya terdiri dari ikatan hidrogen, ikatan ionik dan ikatan kovalen.
2. Sifat fisik tanin
1. Umumnya tanin mempunyai berat molekul tinggi dan cenderung
mudah dioksidasi menjadi suatu polimer, sebagian besar tanin
bentuknya amorf dan tidak mempunyai titik leleh.
2. Tanin berwarna putih kekuning-kuningan sampai coklat terang,
tergantung dari sumber tanin tersebut.
3. Tanin berbentuk serbuk atau berlapis-lapis seperti kulit kerang, berbau
khas dan mempunyai rasa sepat (astrigent).
4. Warna tanin akan menjadi gelap apabila terkena cahaya langsung atau
dibiarkan di udara terbuka.
5. Tanin mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik dan
merupakan racun.
Terdapat dua jenis utama tanin yaitu tanin terkondensasi dan tanin
terhidrolisis.
1. Tanin Terkondensasi
Tanin terkondensasi atau proantosianidin tersebar luas pada paku-
pakuan, gimnospermae, angiospermae terutama dalam tumbuhan
berkayu, sebagai penolak binatang menyusui pemakan tumbuhan dan
serangga pemakan tumbuhan karena kesepatannya dan daya samaknya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
menyebabkan rasa mengkerut pada lidah karena mampu berikatan
dengan cairan saliva. Bukti menunjukkan bahwa jika kadar tanin dalam
daun lebih dari 2% bobot kering, menimbulkan rasa yang sangat sepat
dan tidak enak dimakan (Harbone, 1996).
Harbone (1996), menjelaskan bahwa tanin terkondensasi atau
flavolan secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan cara
kondensasi katekin tunggal atau galokatekin yang membentuk senyawa
dimer, dan kemudian oligomer yang lebih tinggi. Ikatan-ikatan karbon
menghubungkan satu satuan flavolan dengan satuan berikutnya melalui
ikatan 4–8 atau 6–8. Kebanyakan flavolan mempunyai 2–20 satuan
flavon. Tanin terkondensasi atau proantosianidin merupakan polimer
flavonoid. Proantosianidin didasarkan pada sistem cincin heterosiklik
yang diperoleh dari fenilalanin (B) dan biosintesis poliketida (A) pada
gambar 2.7.
Sumber : Commons wikipedia.org
Gambar 2.7
Struktur unit dasar monomer tanin terkondensasi. R=H
(procyanidin) atau OH (prodelphinidin).
Proantosianidin adalah senyawa yang menghasilkan pigmen
antosianidin melalui pemecahan secara oksidatif dalam alkohol panas.
Kebanyakan proantosianidin adalah prosianidin, jika direksikan dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
asam akan menghasilkan sianidin (Hagerman, et al., 1992).
Proantosianidin didefinisikan sebagai oligo atau polimer flavonoid
(flavan-3-ol atau flavan-3-4-diol) di mana ikatan C-C tidak mudah untuk
dihidrolisis.
Sumber : Commons wikipedia.org
Gambar 2.8 Struktur proantosianidin atau flavolan.
Tanin dapat dideteksi dengan sinar UV pendek berupa bercak
lembayung yang bereaksi positif dengan setiap pereaksi fenol baku.
Proantosianidin dapat dideteksi langsung dalam jaringan tumbuhan hijau
dengan mencelupkan ke dalam 2 M HCl mendidih selama setengah jam,
bila terbentuk warna merah yang dapat diektraksi dengan amil atau butil
alkohol, maka ini suatu bukti positif adanya senyawa tersebut (Harborne,
1996). Terbentuknya warna coklat kuning setelah penambahan HCl 2M
menunjukkan adanya katekin (Robinson, 1995 dalam Desmiaty, et al.,
2008).
2. Tanin Terhidrolisis
Tanin terhidrolisis merupakan turunan dari asam galat (asam 3,4,5-
trihidroksil benzoat). Senyawa ini mengandung ikatan ester antara suatu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
monosakarida terutama gugus hidroksilnya. Tanin terhidrolisis dapat
dibagi dalam dua kelas besar yaitu gallotanin dan ellagitanin. (Hagerman,
et al., 1992). Terdapat gugus karbohidrat (biasanya D-glukosa) pada
tanin terhidrolisis, merupakan hidroksil dari karbohidrat atau phenolic
esterified seperti asam galat pada gallotannin atau asam elagat pada
ellagitannin. Tanin terhidrolisis mudah terhidrolisis dengan penambahan
asam lemah atau dengan basa lemah, dan membentuk karbohidrat serta
asam fenolik (Hanani, 2015).
Tanin terhidrolisis biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis,
berwarna coklat kuning yang larut dalam air terutama air panas
membentuk larutan koloid bukan larutan sebenarnya. Menurut Manitto
(1981), semakin murni tanin maka semakin kurang kelarutannya dalam
air dan semakin mudah diperoleh dalam bentuk kristal. Hanani (2015),
menyebutkan bahwa tanin terhidrolisis larut pula dalam pelarut organik
polar tetapi tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti benzena
dan kloroform.
a) Gallotanin
Gallotanin merupakan jenis tanin terhidrolisis yang paling
sederhana dari suatu ester pentagaloil glukosa (β-1,2,3,4,6-
Pentagaloil-O-D-Glukosa). Pentagaloil glukosa atau PGG memiliki
lima ikatan ester yang mengandung gugus alifatik hidroksil dengan
glukosa sebagai inti. Gallotanin bila dihidrolisis akan menghasilkan
asam gallat (Manitto, 1981).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Sifat fisik gallotanin ialah polimer amorf, berwarna putih
kekuningan, bau spesifik, dapat larut dalam air dan gliserol, sangat
larut dalam alkohol dan aseton, tidak larut dalam benzen, kloroform,
eter, petroleum eter, karbon disulfida dan karbon tetraklorida. Sifat
kimia gallotanin berwarna coklat jika terkena cahaya dengan
albumin, tepung, gelatin, alkaloid, dan garam metalik memberikan
endapan yang tidak larut, sedangkan dengan FeCl3 memberikan
warna biru kehitaman, pada suhu 215°C akan terdekomposisi
menjadi pirogalol. Gallotanin bila dihidrolisis menghasilkan asam
galat (Manitto, 1981).
Sumber : Commons wikipedia.org
Gambar 2.9 Tanin terhidrolisis (Gallotanin) yang terdiri dari
asam galat yang dihubungkan dengan inti glukosa.
b) Ellagitanin
Ellagitanin merupakan ester dari asam heksahidroksidifenil
(HDDP). HDDP secara spontan terdehidrasi membentuk lakton
menjadi asam elagat. Perbedaan struktur gallotanin dan ellagitanin
adalah adanya ester asam galat pada gallotanin dan ester asam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
heksahidroksidifenat (HHDP) pada ellagitanin. Kedua ester asam
tersebut berikatan dengan glukosa. Ellagitanin yang dihidrolisis
akan menghasilkan asam elagat. Asam elagat merupakan hasil
sekunder yang terbentuk pada hidrolisis beberapa tanin yakni ester
asam heksaoksidefenat (Hagerman, 2002).
Sumber : Commons wikipedia.org
Gambar 2.10 Struktur asam ellagat
Aktivitas biologi ellagitanin merupakan implikasi dari ikatan
antara ellagitanin dengan protein, senyawa dengan berat molekul
tinggi, senyawa sederhana, dan ion logam berat. Ikatan tersebut
membentuk kompleks senyawa yang dapat menyebabkan perubahan
fisiologis dalam sel atau jaringan mahluk hidup. Aktivitas biologi
ellagitanin yang telah diketahui antara lain sebagai antidiabetes,
antimikrobia, antivirus, antihipertensi, antioksidan, dan antikanker
atau antitumor. Hasil dari sekian banyak penelitian yang telah
dilakukan, belum ada yang menunjukkan efek toksik ellagitanin.
Aktifitas antioksidatif tanin, termasuk ellagitanin, antara lain
penghambatan autooksidasi asam askorbat yang dikatalissi oleh ion
Cu2+
(Okuda, et al., 1992 dalam Hernawan dan Ahmad, 2003).
Senyawa tanin yang dikomsumsi dalam kadar yang tinggi dapat
menghambat penyerapan mineral dalam tubuh dikarenakan tanin bersifat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
chelators ion logam, selain itu tanin juga dapat mengendapkan protein
sehingga dapat menghambat penyerapan gizi. Selain efek toksik senyawa
tanin juga memiliki beberapa manfaat bagi kehidupan sebagai adsorben
logam, antimikroba, plywood adhesive dan medical potensial (Ismarani,
2012).
J. Penelitian Yang Relevan
1. Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi et al. (2012) dengan judul
―Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada
Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargassum sp‖
dengan tujuan untuk lebih meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis
rumput laut khususnya Sargassum sp. serta penganekaragaman produk
hasil olahan rumput laut. Pada penelitian tersebut, terjadi peningkatan
angka asam yang mulai meningkat dari hari ke-nol sampai dengan hari
ke-16 sebesar, 0.24%, 0.86%, 1.54%, 1.79% dan 2.98%. Peningkatan
kadar asam total kombucha terus terjadi sampai pengamatan hari ke-16.
Total asam tertinggi terjadi pada hari ke-16 yaitu 2.59% dan angka asam
terendah pada hari ke-nol yaitu 0.24%.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Simanjuntak et al. (2016) dengan judul
―Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari
Tumbuhan Apu-Apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi‖ dengan tujuan
untuk memanfaatkan tanaman apu-apu sebagai bahan baku pembuatan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
kombucha serta menentukan lama waktu fermentasi yang tepat guna
mendapatkan karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan yang optimal.
Penelitian tersebut menjelaskan bahwa nilai kadar asam total terendah
dimiliki oleh K0 yang merupakan kontrol perlakuan. Nilai kadar asam
total tertinggi terjadi pada hari ke-12 yaitu sebesar 0,22%. Hasil analisis
keragaman menunjukan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata pada
taraf uji 5 % terhadap kadar asam total kombucha apu-apu. Kadar asam
total meningkat seiring lamanya waktu fermentasi pada kombucha apu-
apu.
3. Penelitian yang dilakukan oleh Napitulu et al. (2015) dengan judul
―Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi
Terhadap Pembuatan Kopi Kombucha‖ dengan tujuan untuk mengetahui
pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi
keduanya pada proses pembuatan kombucha. Penurunan kadar tanin
dilaporkan dalam penelitian ini bahwa lama fermentasi memberikan hasil
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin
minuman kopi kombucha yang dihasilkan dari 4,4% menjadi 3,51%.
Semakin lama fermentasi maka kadar tanin yang dihasilkan akan semakin
turun. Kadar tanin tertinggi terjadi pada fermentasi hari ke-5 dan semakin
menurun sampai fermentasi hari ke-11.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
K. Kerangka Berpikir
Keadaan lingkungan saat ini sangat membahayakan kondisi kesehatan
manusia. Tingginya tingkat pencemaran yang diakibatkan oleh asap
kendaraan, asap rokok, asap industri, penyinaran dengan sinar UV dan
banyaknya makanan yang menggunakan pengawet makanan sangat
berbahaya bagi tubuh manusia. Semua hal tersebut dapat memicu munculnya
radikal bebas di dalam tubuh manusia. Winarsi (2007), menjelaskan bahwa
radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron pada
pasangan elektron bebasnya. Molekul radikal nantinya dapat berikatan
dengan molekul-molekul asing pada zat pencemar yang masuk ke tubuh
manusia dan membentuk molekul radikal baru. Banyaknya molekul radikal
bebas ini sangat membahayakan manusia karena dapat menyebabkan
penyakit kanker, darah tinggi, jantung koroner, dan diabetes. Keberadaan
radikal bebas ini dapat dikurangi dengan adanya antioksidan dalam tubuh
manusia. Antioksidan adalah zat yang mampu menghambat proses oksidasi.
Salah satunya adalah dengan berikatan pada elektron bebas sehingga molekul
tersebut menjadi stabil. Senyawa antioksidan didapat dari metabolit sekunder
yang dihasilkan tumbuhan yaitu flavonoid, tanin, dan senyawa turunan fenol.
Teh merupakan salah satu produk minuman fungsional mengingat
khasiat dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh.
Dengan adanya manfaat dan khasiat yang terkandung tersebut maka minuman
teh dapat dikembangkan menjadi berbagai produk dengan proses yang
bervariasi. Salah satu upaya pembuatan minuman teh yang praktis dan efektif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
sebagai minuman fungsional yaitu dapat memanfaatkan kandungan kimia
organik sebagai antioksidan alami yang terdapat pada daun tanaman.
Salah satu sumber antioksidan alami yang belum dimanfaatkan secara
maksimal adalah daun jati. Daun jati banyak dikenal di kalangan masyarakat,
bahkan dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman herbal. Daun jati muda
biasa digunakan masyrakat Jawa sebagai bahan pembungkus makanan dan
juga sebagai pewarna alami pada beberapa makanan tradisional. Beberapa
masyarakat juga memanfaatkan daun jati muda untuk dijadikan sebagai
minuman tradisional seperti teh oleh masyarakat desa. Daun jati memiliki
banyak kandungan kimia yang bermanfaat untuk kesehatan manusia. Salah
satu kandungan kimia yang dimiliki daun jati adalah tanin yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan. Seduhan teh daun jati memiliki rasa sepat dan
aroma langu yang sangat kuat sehingga minuman ini menjadi kurang sedap
dan kurang diminati oleh masyarakat. Untuk lebih dapat menikmati seduhan
teh daun jati maka minuman ini difermentasi dengan menggunakan kultur
SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) yang menghasilkan
produk kombucha. Kombucha menghasilkan asam-asam organik yang sangat
bermanfaat bagi tubuh untuk proses detoksifikasi melalui saluran cerna
dengan menetralisir dan menguraikan menjadi produk akhir yang kemudian
dikeluarkan melalui air kemih.
Penelitian ini menggunakan kultur SCOBY yaitu simbiosis dari
beberapa bakteri dan beberapa yeast. Kombucha daun jati bermanfaat bagi
kesehatan salah satunya mengandung antioksidan alami. Dari kombucha teh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
hijau daun jati, peneliti kemudian menguji kadar tanin dan kadar total asam
tertitrasi (TAT) yang terkandung di dalam kombucha teh hijau daun jati
tersebut. Kerangka berpikir dalam penelitian ini dapat dilihat pada gambar
2.11 berikut :
Gambar 2.11 Bagan kerangka berpikir
Kondisi lingkungan saat ini memicu munculnya radikal bebas di dalam
tubuh. Banyaknya molekul radikal bebas dapat menyebabkan
munculnya berbagai masalah kesehatan
Keberadaan radikal bebas dapat dikurangi
dengan adanya antioksidan dalam tubuh
Daun jati memiliki kandungan tanin yang
bermanfaat sebagai antioksidan. Daun jati
dimanfaatkan menjadi minuman tradisional
sebagai teh daun jati
Teh daun jati diberi
kultur kombucha
untuk meningkatkan
nilai gizi
Kombucha teh daun jati
difermentasi selama 4 hari,
8 hari, 12 hari, dan 16 hari
Uji kuantitatif kombucha teh daun
jati terhadap kadar tanin total dan
total asam tertitrasi (TAT)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
L. Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati
berpengaruh secara signifikan terhadap kadar tanin dan total asam
tertitrasi (TAT).
2. Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati
berpengaruh secara signifikan terhadap jumlah kadar tanin total dan total
asam tertitrasi (TAT).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian quasi eksperimen dengan
melakukan percobaan lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin total dan
total asam tertitrasi (TAT) pada kombucha teh hijau daun jati tanpa
menggunakan kontrol. Penelitian pengaruh lama waktu fermentasi kombucha
teh hijau daun jati menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yakni rancangan yang homogen untuk memberikan pengaruh pada hal
yang diamati. Penelitian quasi eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu
pengaruh lama waktu fermentasi dengan 4 kelompok perlakuan. Masing-
masing perlakuan dilakukan 6 kali pengulangan.
Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Kombucha
LC. 5 LA. 1 LB. 6 LD. 3
LC. 4 LA. 5 LA. 2 LB. 2
LB. 3 LD. 4 LD. 6 LA. 4
LB. 1 LC. 3 LA. 3 LC. 6
LD. 2 LC. 1 LB. 4 LC. 2
LB. 5 LD. 1 LD. 5 LA. 6
Keterangan :
LA : Lama waktu fermentasi 4 hari
LB : Lama waktu fermentasi 8 hari
LC : Lama waktu fermentasi 12 hari
LD : Lama waktu fermentasi 16 hari
1, 2, 3, 4, 5, 6 : Pengulangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
B. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas
Pada penelitian ini variabel bebas yang digunakan adalah lama
waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.)
dengan variasi waktu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 hari, 8
hari, 12 hari dan 16 hari.
2. Variabel terikat
Pada penelitian ini variabel terikat yang digunakan adalah total tanin
dan total asam tertitrasi (TAT).
3. Variabel terkontrol
Variabel terkontrol pada penelitian ini adalah gula dengan
konsentrasi 7,5 °brix, daun jati dengan konsentrasi 90 gram, volume air 6
liter, starter SCOBY usia satu minggu dan ukuran diameter 9 cm, dan suhu
ruangan 29°C, serta wadah fermentasi berupa stoples kaca dengan volume
500 ml.
C. Batasan Penelitian
Agar pembahasan masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun
batasan masalah sebagai berikut :
1. Jenis daun jati yang digunakan adalah daun dari tanaman jati (Tectona
grandis Linn.) yang masih muda dan berwarna merah kecoklatan sampai
merah kehijauan. Daun jati diperoleh dari Pusat Studi Lingkungan
Universitas Sanata Dharma, Soropadan, Yogyakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
2. Parameter dalam penelitian ini adalah total tanin dan total asam tertitrasi.
3. Starter yang digunakan adalah starter kombucha dan SCOBY (Symbiotic
culture of bacteria and yeast) berumur satu minggu dengan diameter 9 cm
dan berat 22 gram yang diperoleh dari Martani Organic, Kalasan,
Yogyakarta.
4. Lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati adalah 4 hari, 8 hari,
12 hari dan 16 hari.
D. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 10 Desember 2017 hingga 2
Januari 2018. Penelitian pengujian total tanin dan Total Asam Tertitrasi
(TAT) dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta.
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat yang
digunakan untuk pengolahan teh hijau daun jati, pembuatan kombucha
pengujian total asam tertitrasi (TAT) dan pengujian total tanin. Dalam
pengolahan teh hijau daun jati alat-alat yang digunakan adalah oven,
tampah, loyang, nampan plastik, wajan, spatula dan kompor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah
kompor, panci, sendok, pengaduk, saringan, timbangan analog,
termometer, serbet, karet gelang, stoples kaca transparan dan gelas ukur.
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian total tanin adalah
timbangan analitik, gelas arloji, labu ukur 100 ml, labu ukur 500 ml,
erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer 250 ml, erlenmeyer 100 ml, corong glass,
hot plate, botol reagen cokelat 250 ml, batang pengaduk, gelas beaker 100
ml, gelas ukur 10 ml, gelas ukur 100 ml, alumunium foil, pipet tetes, pipet
volume 25 ml, propipet, botol semprot, buret, serta klem dan statif.
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian total asam tertitrasi
(TAT) adalah, timbangan analitik, gelas arloji, labu ukur 1000 ml, labu
ukur 100 ml, erlenmeyer 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet
volume 25 ml, propipet, alumunium foil, gelas ukur 100 ml, corong glass,
botol semprot, buret, serta klem dan statif.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan
yang digunakan untuk pengolahan teh hijau daun jati, pembuatan
kombucha, pengujian total asam tertitrasi (TAT) dan pengujian total tanin.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan teh hijau daun jati adalah
daun jati segar. Bahan-bahan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau
daun jati (Tectona grandis Linn.), air bersih, gula pasir, starter cair
kombucha dan SCOBY serta kertas label. Bahan-bahan yang digunakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
dalam pengujian total tanin adalah asam oksalat 0,1 N, H2SO4 4N,
KMnO4, aqua demineralisata, indikator asam indigo sulfonat.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian Total Asam Tertitrasi
(TAT) adalah akuades, asam asetat glasial, indikator phenolptalein (pp) 1
%, larutan NaOH 0,1 N.
F. Cara Kerja
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap penelitian, yaitu tahap
persiapan dan tahap pelaksanaan.
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan terdiri dari perbanyakan starter padat dan starter
cair kombucha, sterilisasi alat dan pengolahan daun jati.
a. Perbanyakan Starter Padat dan Starter Cair Kombucha
1) Air sebanyak 2500 ml direbus sampai mendidih bersama dengan
gula sebanyak 10% b/v dari air yaitu 250 gram.
2) Larutan gula didiamkan selama 20 menit kemudian dipindahkan ke
dalam 25 stoples kaca transparan masing-masing sebanyak 100 ml,
kemudian didiamkan hingga larutan mendingin hingga ±25°C.
3) Cuka apel ditambahkan pada masing-masing larutan teh dalam
stoples kaca transparan sebanyak 1 sdm lalu diaduk.
4) SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) yang telah
terpotong sama rata dan 10 ml kultur cair dimasukkan ke dalam
stoples kaca transparan berisi larutan gula dan cuka apel.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
5) Setiap stoples ditutup dengan kain penutup atau serbet lalu diikat
dengan karet gelang.
6) Stoples diletakkan di tempat yang tidak terkena cahaya matahari
langsung, kemudian didiamkan selama 7 hari.
7) SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang telah
difermentasi selama 7 hari digunakan sebagai starter untuk membuat
kombucha.
b. Sterilisasi Alat
Alat yang disterilisasi dalam pembuatan kombucha teh hijau daun
jati adalah stoples yang dilakukan dengan cara sterilisasi menggunakan
air panas. Stoples direndam di dalam air mendidih selama 10 menit.
c. Pengolahan Daun Jati
Proses pengeringan daun jati dilakukan dengan metode
pengolahan teh hijau yang terdiri dari proses pemetikan daun, pelayuan,
pengeringan dan sortasi kering. Berikut proses pengolahan daun jati :
1) Daun jati dipilih dan dipetik yang masih muda berwarna merah
kecoklatan sampai merah kehijauan.
Gambar 3.1 Hasil petikan daun jati muda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
2) Daun jati di oven dengan suhu 100°C selama 7 menit. Kemudian
diperas sampai daun lebih layu dan kadar air semakin berkurang.
Gambar 3.2 Proses pelayuan daun jati
3) Dikeringkan dengan penyangraian 2 tahap yaitu pengeringan awal
pada suhu 200°C selama 20 menit, dan pengeringan akhir pada suhu
100°C selama 30 menit.
Gambar 3.3 Proses pengeringan daun jati
4) Dilakukan sortasi kering.
Gambar 3.4 Hasil sortasi kering daun jati
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari pembuatan kombucha teh hijau daun
jati, uji total asam tertitrasi dan uji total tanin.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
a. Pembuatan Kombucha Teh Hijau Daun Jati
Langkah kerja dalam pembuatan kombucha teh hijau daun jati yaitu :
1) Air bersih sebanyak 6 liter direbus di dalam panci stainless sampai
mendidih dan suhu mencapai 90°C.
2) Teh hijau daun jati dimasukkan ke dalam air mendidih sebanyak 90
gram kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3 menit.
Gambar 3.5 Tahap penyeduhan teh hijau daun jati
3) Gula pasir ditambahkan ke dalam air rebusan teh hijau daun jati
sampai kadar gula mencapai 7,5 °brix.
Gambar 3.6 Tahap penambahan gula pada seduhan teh hijau daun
jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
4) Ampas teh hijau daun jati disaring hingga menyisakan air seduhan
seduhan.
5) Cuka apel ditambahkan ke dalam seduhan teh daun jati hingga pH
mencapai nilai 4.
6) Seduhan teh hijau daun jati dimasukkan ke dalam 24 stoples kaca
sebanyak 200 ml setiap stoples kaca. Seduhan teh daun jati ditunggu
sampai temperatur sama dengan suhu ruang atau 25°C.
Gambar 3.7 Tahap pembagian seduhan teh hijau daun jati ke dalam
setiap stoples
7) Kultur cair kombucha sebanyak 20 ml ditambahkan untuk setiap
stoples kaca dan ditambah juga SCOBY dengan berat 22 gram ke
dalam setiap stoples kaca yang telah terisi teh daun jati.
Gambar 3.8 Tahap penambahan kultur padat ke dalam seduhan teh
hijau daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
8) Stoples kaca ditutup menggunakan serbet kemudian diikat
menggunakan karet gelang dan disimpan di dalam ruangan yang
terhindar dari sinar matahari.
9) Teh hijau daun jati difermentasi sesuai dengan perlakuan yaitu 4
hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari sampai masa panen. Selama masa
fermentasi, stoples tidak boleh terkena guncangan.
Gambar 3.9 Tahap fermentasi kombucha teh hijau daun jati
b. Pengujian Total Tanin
Kadar tanin pada kombucha teh daun jati diuji dengan metode
permanganometri dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1) Pembakuan Larutan Baku Primer Asam Oksalat
Asam oksalat sebanyak 0,693 gram ditimbang kemudian dilarutlan
dengan aqua deminaralisata di dalam labu ukur 100 ml sampai
batas tanda pada labu ukur. Kemudian dihitung normalitas asam
oksalat. Untuk menetapkan normalitas larutan asam oksalat yang
baku digunakan rumus sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
2) Pembakuan Larutan KMnO4 dengan Asam Oksalat 0,1 N
Dipipet 10 ml larutan asam oksalat 0,1 N. Kemudian dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 100 ml, ditambah 10 ml larutan H2SO4 4 N,
dipanaskan sampai suhu 70°C. Kemudian dititrasi dengan KMnO4
0,1 N. Titrasi dihentikan apabila sudah mencapai titik akhir titrasi
atau terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi
berwarna merah muda. Untuk menetapkan normalitas KMnO4
yang dibakukan dengan larutan asam oksalat digunakan rumus
sebagai berikut :
3) Penyiapan dan Pengukuran Titrasi Blangko
Disiapkan 155 ml aqua demineralisata dalam erlenmeyer 250 ml.
Ditambahkan indikator asam indigo sulfonat sebanyak 5 ml, lalu
dititrasi dengan KMnO4 hingga terjadi perubahan warna larutan
dari biru tua menjadi berwarna kuning keemasan. Dicatat volume
KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.
4) Penetapan Kadar Tanin dengan KMnO4
a) Sebanyak 5 ml kombucha teh hijau daun jati diambil dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
b) Ditambahkan 150 ml aqua demineralisata ke dalam
erlenmeyer dan ditambah indikator asam indigo sulfonat
sebanyak 5 ml.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
c) Dititrasi dengan KMnO4 hingga mencapai titik akhir titrasi
atau terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi berwarna
kuning keemasan.
d) Dicatat volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.
e) Hasil penetapan kadar tanin total dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut :
( )
( )
Keterangan :
A : Volume titrasi tanin (ml)
B : Volume titrasi blanko (ml)
N : Normalitas KMnO4 standar (N)
31 : Faktor pengenceran
1 ml KMnO4 0,1 N setara 0,0415 gram Tanin
c. Uji Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan di Laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma dengan metode titrasi
asam basa. Total asam tertitrasi yang terukur dinyatakan dalam persen
(%) asam asetat. Langkah-langkah untuk mengukur % total asam
asetat adalah sebagai berikut :
1) Standarisasi Larutan NaOH
a) Larutan NaOH 0.1 M dibuat dengan cara ditimbang kristal
NaOH sebanyak 4 gram lalu dimasukkan dalam labu ukur
1000 ml kemudian dilarutkan dengan akuades sampai tanda
batas labu ukur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
b) Larutan standar asam asetat 0,1 M disiapkan dengan cara
mengambil larutan asam asetat glasial sebanyak 0,5 ml ke
dalam labu ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan akuades
sampai tanda batas pada labu ukur.
c) 100 ml asam asetat dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml
kemudian diteteskan 3 tetes indikator phenolptalein (pp) 1%.
d) Dititrasi dengan larutan NaOH hingga mencapai titik akhir
titrasi yang ditandai dengan terbentuknya warna merah muda
yang bertahan selama 15 detik.
e) Normalitas NaOH dihitung dengan rumus :
2) Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT)
a) 25 ml kombucha teh hijau daun jati diambil dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 250 ml.
b) Ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (pp) 1%.
c) Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi
atau terbentuk warna merah muda. Pembacaan skala pada saat
warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan
selama 15 detik.
d) Kadar total asam asetat (%) diukur dengan menggunakan
rumus :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
G. Metode Analisis Data
Analisis data yang digunakan untuk mengetahui pengaruh lama
fermentasi kombucha teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) terhadap
total asam tertitrasi (TAT) dan total tanin adalah dengan menggunakan uji
statistika Regresi dan Korelasi. Analisis data dengan uji Regresi dilakukan
melalui software program Microsoft Excel 2010. Uji regresi berfungsi untuk
melihat besarnya pengaruh dari hubungan fungsional atau hubungan sebab
akibat variabel bebas terhadap variabel terikat. Sedangkan analisis data uji
korelasi dilakukan melalui IBM SPSS Statistics 20. Uji korelasi berfungsi
untuk mengetahui kekuatan dan bentuk arah hubungan diantara dua variabel
atau lebih.
Sebelum dianalisis menggunakan Regresi dan Korelasi dilakukan uji
normalitas dengan uji Shapiro Wilk. Uji normalitas digunakan untuk
mengetahui data yang diperoleh berdistribusi normal atau tidak yang
dilakukan dengan menggunakan IBM SPSS Statistics 20. Interpretasi data
untuk uji normalitas adalah: Jika signifikansi yang diperoleh < 0.05 maka
data berasal dari populasi yang berdistribusi normal.
Jika data berdistribusi normal maka dilakukan uji regresi dan korelasi.
Derajat kepercayaan yang digunakan adalah 95% (p < 0,05). Interpretasi hasil
uji regresi adalah sebagai berikut :
1. Jika nilai sig. < 5% (0,05) maka terdapat pengaruh yang signifikan antar
populasi (Ho ditolak).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
2. Jika nilai sig. > 5% (0,05) maka tidak terdapat pengaruh yang signifikan
antar populasi (Ho diterima).
Adapun hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Ho : P = 0
Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati tidak
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai total asam
tertitrasi dan total tanin.
Hi : P 0
Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai total asam
tertitrasi dan total tanin.
Menurut Siregar (2015), teknik statistik yang digunakan dalam
menganalisis korelasi adalah koefisien korelasi. Dimana koefisien korelasi
adalah bilangan yang menyatakan kekuatan hubungan antara dua variabel
atau lebih dan untuk menentukan arah hubungan dari kedua variabel. Untuk
kekuatan hubungan, nilai koefisien korelasi berada di antara -1 dan 1,
sedangkan untuk arah dinyatakan dalam bentuk positif (+) dan negatif (-).
1. Apabila r = -1, artinya korelasi negatif sempurna atau terjadi hubungan
bertolak belakang antara variabel independent dengan variabel
dependent.
2. Apabila r = 1, artinya korelasi positif sempurna atau terjadi hubungan
searah antara variabel independent dengan variabel dependent.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Pada tabel 3.2 dapat dilihat mengenai interval nilai korelasi untuk
menentukan tingkat hubungan dan kekuatan hubungan antara variabel
dependent dengan variabel independent dari nilai korelasi yang didapat dari
perhitungan.
Tabel 3.2 Tingkat Korelasi dan Kekuatan Hubungan
Nilai Korelasi (r) Tingkat Hubungan
0,00 Tidak ada hubungan
0,10 – 0,199 Sangat lemah
0,20 – 0,399 Lemah
0,40 – 0,599 Cukup
0,60 – 0,799 Kuat
0,80 – 0,100 Sangat kuat
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi pada mata
pelajaran Biologi kelas XII semester 2 pada bab Bioteknologi sub bab
bioteknologi konvensional.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis
dengan bantuan yeast dan bakteri pembentuk asam. Kultur kombucha yang biasa
dikenal dengan sebutan SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast)
mengandung berbagai jenis mikroorganisme. Adapun mikroorganisme di
dalamnya terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Lactobacillus sp, Pediococcus sp, Gluconacetobacter dan
Gluconobacter. Kemudian juga terdapat beberapa yeast yang terdiri dari
Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida fomata,
Mycoderma, Mycotorula, Saccharomyces cerevisiae, Schippzosaccharomyces,
Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan
Zygosaccharomyces rouxii (Crum dan Alex, 2016). Keberadaan mikroorganisme
tersebut memiliki peranan yang sangat penting di dalam proses fermentasi
kombucha. Kumpulan yeast dan bakteri tersebut berbentuk lembaran menyerupai
kulit. SCOBY merupakan gabungan selulosa yang berbentuk seperti nata yang
dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara
cepat memperbanyak diri.
Teh yang digunakan sebagai bahan untuk penelitian yaitu teh daun jati
(Tectona grandis Linn.) yang diolah menggunakan metode green tea (teh hijau).
Penelitian ini diawali dengan perbanyakan dan pengembangbiakan kultur padat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
dan kultur cair kombucha yang akan digunakan untuk proses fermentasi sampai
berumur satu minggu. Parameter yang diukur dari penelitian ini yaitu kadar tanin
total dan total asam tertitrasi kombucha teh hijau daun jati. Fermentasi kombucha
teh hijau daun jati dilakukan dengan lama waktu yang berbeda-beda, yaitu 4 hari,
8 hari, 12 hati, dan 16 hari. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih satu
bulan, yaitu pada tanggal 10 Desember 2017 hingga 2 Januari 2018. Setelah
dilakukan penelitian selama satu bulan, maka berikut hasil data yang dapat
disajikan berupa pengambilan dan preparasi sampel daun jati, karakteristik fisik
kombucha, kadar gula total, total asam tertitrasi, dan kadar tanin total.
A. Pengambilan dan Preparasi Sampel Teh Hijau Daun Jati (Tectona
grandis Linn.)
Sampel daun jati (Tectona grandis Linn.) diperoleh dari Pusat Studi
Lingkungan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada hari Jumat 15
Desember 2017. Sampel daun jati tersebut diperoleh dalam kondisi segar.
Daun jati yang digunakan sebagai teh adalah daun jati muda 2–3 bagian
terujung. Daun yang diambil adalah daun yang tidak kaku dan berwarna
merah kecoklatan sampai merah kehijauan dalam kondisi sehat dan bebas
penyakit. Dipilih daun jati yang muda karena di dalamnya memiliki
kandungan senyawa antosianin. Pengolahan daun jati menjadi teh dilakukan
dengan metode teh hijau (green tea). Proses pengolahan dengan metode teh
hijau meliputi proses pemetikan, pelayuan, pengeringan, dan sortasi kering.
Berat daun jati segar yang dipetik adalah 1 Kg.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Sumber : dokumentasi pribadi
Gambar 4.1 Karakteristik daun jati segar sebagai bahan dasar teh
Proses pelayuan daun jati dilakukan dengan cara mengoven daun jati
pada suhu 100°C selama 7 menit. Proses ini bertujuan untuk mematikan
aktivitas enzim sehingga akan menghambat proses fermentasi serta
menurunkan kadar air pada daun jati. Setelah melalui proses pelayuan berat
daun jati berkurang sebanyak 8%, sehingga berat daun jati menjadi 920 gram.
Setelah melalui proses pelayuan, dilakukan pemerasan secara manual
menggunakan tangan untuk mengurangi kadar air yang masih tersimpan,
kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan. Proses pengeringan
dilakukan dalam 2 tahap yaitu pengeringan awal dan pengeringan akhir.
Proses pengeringan dilakukan dengan cara menyangrai daun jati
menggunakan wajan. Proses pengeringan awal dilakukan dengan suhu 200°C
selama 20 menit, pada proses ini daun jati masih mengandung air dan belum
kering sepenuhnya. Kondisi daun jati yang berukuran kecil sudah kering,
namun untuk yang berukuran besar beberapa bagian dekat tulang daun masih
mengandung air. Setelah melalui proses pengeringan awal ini berat daun jati
berkurang menjadi 540 gram. Kemudian dilanjutkan ke proses pengeringan
akhir yang dilakukan dengan suhu 100°C selama 30 menit, pada proses ini
daun jati sudah kering secara menyeluruh. Setelah melalui proses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
pengeringan akhir ini berat daun jati menjadi 170 gram. Setelah melalui
proses pengeringan kemudian dilanjutkan pada proses sortasi kering. Proses
ini bertujuan untuk memisahkan antara daun, remukan daun dan tulang daun.
Dalam pengolahan teh daun jati ini hasil akhir pengolahan yang digunakan
adalah daun dan remukan daun, sedangkan untuk tulang daun tidak
digunakan. Setelah melalui proses sortasi kering ini berat daun jati menjadi
100 gram.
Gambar 4.2 Teh hijau daun jati (Tectona grandis) kering
Teh hijau daun jati kemudian diolah menjadi seduhan teh dengan cara
diekstrak dengan pelarut air mendidih dan didiamkan selama 3 menit. Kadar
brix ekstrak larutan teh daun jati adalah 0,1 °brix. Standar brix kombucha
adalah 7,5 °brix sehingga untuk mencapai kadar brix tersebut, larutan teh
hijau daun jati ditambah gula pasir sebanyak 470 gram. Setelah menjadi
larutan teh manis daun jati kemudian ditambahkan kultur cair dan kultur
padat (SCOBY). Kultur cair yang ditambahkan sebanyak 10% v/v dalam 200
ml larutan teh manis daun jati. Usia kultur cair kombucha yang digunakan
adalah satu minggu. Dipilih umur satu minggu karena SCOBY sudah
membentuk pelikel nata yang padat dengan tekstur yang kenyal dan ketebalan
mencapai 0,3 mm. Untuk kultur padat atau biasa disebut SCOBY yang
digunakan adalah 11% b/v dalam 200 ml larutan teh manis daun jati. Usia
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
SCOBY yang digunakan sama dengan kultur cair yaitu satu minggu dan
sudah menjadi induk SCOBY dengan diameter 9 cm.
Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 4.3 SCOBY dengan umur satu minggu.
B. Karakteristik Fisik Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis
Linn.)
Pada awal fermentasi kombucha teh hijau daun jati memiliki warna
cokelat pekat. Dapat dilihat perbandingan warna kombucha pada Gambar 4.4
ketika sebelum difermentasi dengan hasil warna sesudah fermentasi. Dengan
bertambahnya lama waktu fermentasi warna cokelat pekat berubah menjadi
warna cokelat yang lebih terang. Hal ini terjadi karena akibat adanya aktivitas
dan kemampuan mikroba dalam pendegradasian warna. Kemampuan tersebut
yaitu kemampuan konsorsium mikroba untuk melakukan pendegradasian
warna. Pendegradasian warna terjadi karena mikroba yang memanfaatkan
total soluble solid sebagai energi sehingga lama kelamaan pelarut dalam
media akan habis dan cairan menjadi bening atau tidak berwarna
(Nainggolan, 2009).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
(A) (B)
Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 4.4 (A) Kombucha daun jati sebelum fermentasi (hari ke-0);
(B) Kombucha daun jati setelah fermentasi hari ke-16
Lama waktu fermentasi juga memengaruhi warna pada SCOBY, hal ini
dapat dilihat pada Gambar 4.5 SCOBY yang digunakan untuk proses
fermentasi kombucha teh hijau daun jati berwarna putih kekuningan,
kemudian setelah proses fermentasi selesai warna SCOBY berubah menjadi
cokelat pekat. Hal ini terjadi karena pada teh hijau daun jati mengandung
tanin atau zat tamak yang mampu terikat dengan lapisan selulosa SCOBY
kombucha. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin lama SCOBY
terendam di dalam larutan kombucha teh hijau daun jati maka akan
berdampak pada warna SCOBY. Jenis teh yang berbeda akan memberi warna
berbeda pada Kombucha. Jika teh yang digunakan memiliki warna yang lebih
gelap, selama proses fermentasi SCOBY juga akan terlihat lebih gelap.
Perubahan warna SCOBY menjadi gelap juga disebabkan oleh yeast yang
menempel pada area SCOBY dan terlihat seperti benang-benang yang
menggantung dan membentuk bercak berwarna cokelat atau kuning sehingga
tampilan lebih gelap. Kemudian, gula yang digunakan dalam proses
pembuatan kombucha teh hijau daun jati juga juga memengaruhi perubahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
warna pada SCOBY. Jika gula yang digunakan berwarna kuning maka
SCOBY juga akan mengikuti warna larutan yang dihasilkan oleh kombucha
(Crum dan Alex, 2016).
(A) (B)
Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 4.5 (A) Warna SCOBY sebelum fermentasi (hari ke-0);
(B) Warna SCOBY setelah fermentasi hari ke-16
Pada saat di masukkan ke dalam stoples berisi teh manis daun jati posisi
SCOBY ada yang mengapung ke atas, melayang ke samping, dan tenggelam.
Posisi setiap SCOBY tersebut tidak berubah sampai waktu fermentasi selesai
selama 16 hari. Selain dapat merombak alkohol menjadi asam asetat, aktivitas
dari bakteri asam asetat juga mengakibatkan pembentukan selulosa pada
permukaan media. Bakteri asam asetat yaitu Acetobacter xylinum akan
mengubah glukosa menjadi precursor pada membran sel yang kemudian
disekresikan ke bagian luar sel menjadi selulosa (Mulyani, 2003). Hal ini juga
dikemukakan oleh Thiman (1963) bahwa Acetobacter xylinum bila
ditumbuhkan pada media yang mengandung gula akan merubah 19% dari
gula yang tersedia menjadi selulosa. Dimana sifat yang spesifik dari bakteri
tersebut adalah mampu untuk membentuk selaput tebal pada permukaan
cairan yang merupakan komponen selulosa (Lapuz et al, 1969).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Pada waktu fermentasi 4 hari mulai terbentuk lapisan selulosa yang
baru atau biasa disebut dengan baby SCOBY berwarna putih dan sangat tipis
seperti lendir. Pada waktu fermentasi 8 hari baby SCOBY sudah tidak seperti
lendir lagi, massa selulosa semakin terlihat dan terjadi perubahan warna
menjadi putih kecokelatan. Pada waktu fermentasi 12 hari, baby SCOBY
tersebut sudah menjadi induk SCOBY yang baru dengan selulosa yang padat
dan berwarna cokelat, sehingga dalam satu stoples tersebut terdapat dua induk
SCOBY. Pada waktu fermentasi 16 hari induk SCOBY yang baru tersebut
masih tetap padat seperti hari ke-12 namun warna SCOBY menjadi cokelat
tua seperti induk SCOBY yang dijadikan sebagai kultur. Posisi SCOBY yang
baru terbentuk selama proses fermentasi mengapung di permukaan kombucha
teh hijau daun jati dan ada yang menempel dengan induk SCOBY yang lama.
C. Kadar Gula Total dalam Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona
grandis Linn.)
Pengukuran kadar gula selama waktu fermentasi bertujuan untuk
mengetahui perubahan kadar gula yang digunakan oleh mikroba dalam proses
fermentasi. Perubahan kadar gula juga berhubungan dengan pembentukan
asam-asam organik yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh mikroba.
Kadar gula total pada kombucha teh hijau daun jati mengalami penurunan
seiring dengan semakin lama waktu fermentasi. Gula yang digunakan pada
pembuatan kombucha teh hijau daun jati tidak berfungsi sebagai pemanis
melainkan sebagai sumber energi bagi mikrobia untuk tetap bertahan hidup
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
melalui proses fermentasi dan respirasi. Untuk perubahan kadar gula total
dapat dilihat pada Tabel 4.1. Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dijelaskan bahwa
semakin lama fermentasi maka kadar gula total akan semakin menurun.
Tabel 4.1 Kadar Gula Total (°brix) Kombucha Teh Hijau Daun Jati Selama
Waktu Fermentasi
Waktu Fermentasi
(hari)
Kadar Gula Total
(°brix)
4
8
12
16
6,21
3,86
2,18
1,13
Pada pengamatan kadar gula total kombucha teh hijau daun jati yang
dihasilkan, dilakukan pengukuran dengan menggunakan refraktometer.
Konsentrasi gula awal yang digunakan untuk fermentasi kombucha teh hijau
daun jati adalah 7,5 °brix dengan konsentrasi starter cair 10% v/v dan starter
padat 11% b/v. Adapun hasil yang didapatkan pada lama fermentasi 4 hari
sebesar 6,21 °brix yang merupakan nilai brix tertinggi. Selanjutnya pada
waktu fermentasi 8 hari didapatkan nilai brix sebesar 3,86 °brix, pada lama
fermentasi 12 hari didapatkan nilai brix 2,18 °brix, dan pada lama fermentasi
16 hari didapatkan nilai brix 1,13 °brix dan merupakan nilai brix terendah.
Penurunan kadar gula total ini terjadi karena mikrobia yang ada di
dalam SCOBY kombucha teh hijau daun jati mengalami fase pertumbuhan
sehingga aktivitas mikrobia di dalam kombucha teh hijau daun jati juga tinggi
dalam merombak gula yang ada. Gula digunakan sebagai substrat oleh
Saccharomyces cerevisiae yang ada di dalam kultur kombucha sehingga pada
akhir fermentasi dihasilkan sedikit alkohol, CO2 dan asam organik serta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
metabolit lainnya. Penurunan gula selama fermentasi disebabkan oleh
aktivitas Saccharomyces cerevisiae dalam mensintesis glukosa sebanyak
2%–3%, dan sisanya dimanfaatkan melalui jalur fermentasi. Proses
fermentasi terjadi melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat.
Pada proses fermentasi, Saccharomyces cerevisiae memproduksi alkohol
secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter
xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan asam asetat
akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini terjadi
berlangsung secara terus menerus sampai gula yang terdapat pada kombucha
teh hijau daun jati berubah menjadi asam-asam organik.
Adanya aktivitas Acetobacter xylinum juga menyebabkan kadar gula
menurun. Acetobacter xylinum mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat
dan asam organik lain. Selain itu, Acetobacter xylinum juga dapat mensintesis
glukosa menjadi polisakarida atau selulosa yang terlihat seperti serat-serat
berwarna putih.
Grafik 4.1 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar gula
total kombucha teh hijau daun jati.
4; 6,21
8; 3,86
12; 2,18
16; 1,13 y = -0,423x + 7,575 R² = 0,9713
0
1
2
3
4
5
6
7
0 5 10 15 20
Kad
ar g
ula
to
tal (
°bri
x )
Lama waktu fermentasi (hari)
Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Gula
Kadar gula
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Kadar gula total pada Grafik 4.1 menunjukkan pengaruh pada masing-
masing perlakuan. Dilihat dari Grafik 4.1 tersebut penurunan kadar gula total
terjadi dari waktu fermentasi hari ke-4 sampai hari ke-16. Pada perhitungan
statistika regresi dan korelasi didapatkan hasil bahwa lama waktu fermentasi
memberikan penurunan terhadap kadar gula total. Dilihat dari persamaan
garis Y didapatkan hasil dengan bertambahnya waktu fermentasi, terjadi
penurunan kadar gula total sebanyak 0,423 kali lipat atau menurun sebanyak
4,23% dengan kadar gula total awal 7,575 °brix. Kemudian dari hasil estimasi
koefisien korelasi (r) diperoleh r = -0,9855 dan bernilai negatif (-). Ini berarti
lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati dan kadar gula total
mempunyai hubungan yang berlawanan yaitu apabila waktu fermentasi
bertambah maka kadar gula total akan menurun. Menurut Siregar (2015), jika
nilai korelasi berada pada interval 0,80–0,100 mengartikan bahwa tingkat
hubungan sangat kuat. Nilai korelasi yang dihasilkan adalah r = -0,9855
yang berarti kedua variabel tersebut mempunyai hubungan yang sangat kuat.
Jadi dari hasil analisis korelasi terdapat hubungan negatif dan signifikan
antara waktu fermentasi dengan kadar gula total pada kombucha teh hijau
daun jati.
Jika dilihat dari koefisien determinasi (R2) pada Grafik 4.1 nilai
R2
= 0,9713, yang mengartikan bahwa kadar gula total dipengaruhi oleh
variabel lama waktu fermentasi. Kadar gula total dipengaruhi oleh variabel
lama waktu fermentasi sebesar 97,13% dan sisanya sebesar 2,87% ditentukan
oleh variabel lain. Kemudian dilihat dengan taraf signifikan 5% (=0,05)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak karena Sig. < dengan hasil
significance yaitu 0,0144. Sehingga 0,0144 < 0,05 yang berarti terdapat
hubungan yang signifikan antara lama waktu fermentasi dengan kadar gula
total. Dari hasil analisis korelasi dan regeresi dapat disimpulkan bahwa
hampir seluruh glukosa dihidrolisis membentuk sedikit alkohol, CO2, dan
asam organik. Kemudian sebanyak 97,13% penurunan kadar gula total
dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi. Semakin bertambahnya lama waktu
fermentasi kombucha teh hijau daun jati, maka kadar gula total mengalami
penurunan.
Penurunan kadar gula total memiliki hubungan dengan kadar total asam
tertitrasi pada kombucha teh hijau daun jati. Jika dianalisis dari hasil estimasi
koefisien korelasi (r) diperoleh r = -0,99 dan bernilai negatif (-). Ini berarti
kadar gula total dan total asam tertitrasi mempunyai hubungan yang
berlawanan yaitu apabila kadar gula total menurun maka total asam tertitrasi
akan meningkat. Menurut Siregar (2015), jika nilai korelasi berada pada
interval 0,80–0,100 mengartikan bahwa tingkat hubungan sangat kuat. Nilai
korelasi yang dihasilkan adalah r = -0,99 yang berarti kedua variabel tersebut
mempunyai hubungan yang sangat kuat. Jadi dari hasil analisis korelasi
terdapat hubungan negatif dan signifikan sebesar -0,99 antara kadar gula total
dengan total asam tertitrasi. Hal ini terjadi pada proses fermentasi dimulai
ketika kultur mengubah glukosa menjadi ethanol dan CO2, kemudian bereaksi
dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa
oleh yeast menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehida
kemudian menjadi asam asetat.
D. Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh Hijau Daun Jati
(Tectona grandis Linn.)
Total asam tertitasi pada kombucha menentukan cita rasa kombucha.
Kadar total asam tertitasi pada kombucha teh hijau daun jati selama waktu
fermentasi berlangsung berdasarkan hasil pengukuran di laboratorium dapat
dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Total Asam Tertitrasi (mg/ml) Kombucha Teh Hijau Daun Jati
Selama Waktu Fermentasi
Waktu Fermentasi
(hari)
Kadar Total Asam Tertitrasi
(% mg/ml)
4
8
12
16
5,33
8,27
12,35
13,89
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu
inkubasi pada proses fermentasi pada seluruh sampel mengalami kenaikan
pada jumlah total asam tertitrasi (TAT) yang dihasilkan. Nilai total asam
tertitrasi terbesar diambil dari nilai tertinggi total asam tertitrasi sampel pada
waktu fermentasi. Pada penelitian ini, asam yang terbentuk pada kombucha
dengan media teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) yang diberi gula
menunjukkan bahwa kadar total asam meningkat dari hari ke-4 sampai
dengan hari ke-16. Fermentasi kombucha meningkatkan total asam selama
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
waktu fermentasi berturut-turut sebesar 5,33%, 8,27%, 12,35% dan 13,89%
pada hari ke-4, hari ke-8, hari ke-12, dan hari ke-16 fermentasi.
Peningkatan asam yang semakin tinggi terjadi karena yeast dan
Acetobacter dalam kombucha teh hijau daun jati mengalami fase
pertumbuhan eksponensial. Bersamaan dengan itu, mikrobia yang
mensintesis alkohol menjadi asam semakin berkembang biak dengan banyak
sehingga total asam yang dihasilkan juga semakin tinggi. Selama proses
fermentasi kombucha teh hijau daun jati, menurut Sreeramulu et al., (2000)
dalam Afifah (2010), yeast memiliki aktivitas dalam memecah gula (sukrosa)
menjadi glukosa dan fruktosa, dan menggunakan glukosa untuk metabolisme
sel sehingga menghasilkan etanol dan CO2. Etanol selanjutnya akan
dioksidasi oleh Acetobacter menjadi asam asetat. Sehingga peningkatan kadar
asam total kombucha terus terjadi sampai pengamatan hari ke-16.
Dalam proses fermentasi oleh SCOBY, glukosa diubah menjadi
berbagai jenis asam, vitamin dan alkohol oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Selain glukosa juga dihasilkan fruktosa yang berasal dari inversi sukrosa gula
yang ditambahkan ke dalam media yang dilakukan oleh yeast. Glukosa
dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh
Acetobacter xylinum, sebagian besar fruktosa diubah menjadi asam-asam
organik. Sel yeast akan menghidrolisis sukrosa membentuk glukosa dan
fruktosa untuk produksi etanol, sedangkan bakteri akan mengkonversi
glukosa membentuk asam glukonat dan fruktosa dikonversi membentuk asam
asetat. Acetobacter sp dalam kultur kombucha teh hijau daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid selanjutnya menjadi asam asetat.
Akumulasi dari masing-masing metabolit selain membentuk asam glukuronat,
asam laktat, vitamin juga akan menghasilkan asam-asam amino, antibiotik,
serta zat-zat lain (Jayabalan et al., 2014).
Grafik 4.2. Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar total
asam tertitrasi (TAT) kombucha teh hijau daun jati
Dilihat dari Grafik 4.2 kenaikan total asam tertitrasi dari hari-12 sampai
hari ke-16 hanya meningkat sebanyak 1,55 mg/ml lebih kecil jumlah
peningkatannya dibandingkan dengan hari ke-4 dan hari ke-8. Hal ini terjadi
karena asam asetat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan kembali
dioksidasi lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam
media teh daun jati mulai habis. Menurut Kim dan Geoffrey (2008), bakteri
Acetobacter xylinum bersifat overoxidizer yaitu dapat mengubah asam asetat
dalam medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium
fermentasi telah habis dimetabolisir, sehingga konsentrasi asam asetat dalam
kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu. Asam asetat dimanfaatkan
4; 5,33
8; 8,27
12; 12,35
16; 13,89 y = 0,744x + 2,52 R² = 0,9743
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20
Kad
ar T
AT
(%
mg/
ml)
Lama Waktu Fermentasi (hari)
Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT)
Kadar TAT
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi yang
optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O.
Jika dilihat dari Grafik 4.2 pada perhitungan statistika regresi dan
korelasi didapatkan hasil bahwa lama waktu fermentasi memberikan
peningkatan terhadap kadar total asam tertitrasi (TAT). Dari persamaan garis
Y didapatkan hasil dengan bertambahnya waktu fermentasi kombucha teh
hijau daun jati, terjadi peningkatan kadar total asam tertitrasi sebanyak 0,744
kali lipat atau meningkat sebanyak 74,4% dengan kadar total asam awal
2,52 mg/ml. Kemudian dari hasil estimasi koefisien korelasi (r) diperoleh
r = 0,9871 dan bernilai positif (+). Ini berarti lama waktu fermentasi dan
kadar total asam tertitrasi mempunyai hubungan yang searah yaitu apabila
waktu fermentasi bertambah maka kadar total asam juga akan bertambah atau
meningkat. Menurut Siregar (2015), jika nilai korelasi berada pada interval
0,80–0,100 mengartikan bahwa tingkat hubungan sangat kuat. Nilai korelasi
yang dihasilkan adalah r = 0,9871 yang berarti kedua variabel tersebut
mempunyai hubungan yang sangat kuat. Jadi dari hasil analisis korelasi
terdapat hubungan positif dan signifikan antara waktu fermentasi dengan
kadar total asam pada kombucha teh hijau daun jati.
Jika dilihat dari koefisien determinasi (R2) pada Grafik 4.2 nilai
R2
= 0,9743. Hal ini berarti kadar total asam dipengaruhi oleh variabel lama
waktu fermentasi sebesar 97,43% dan sisanya sebesar 2,57% ditentukan oleh
variabel lain. Kemudian dilihat dengan taraf signifikan 5% (=0,05) dapat
disimpulkan bahwa Ho ditolak karena Sig. < dengan hasil significance
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
yaitu 0,013. Sehingga 0,013 < 0,05 yang berarti terdapat hubungan yang
signifikan antara lama waktu fermentasi dengan kadar total asam.
Dari hasil perhitungan korelasi dan regeresi dapat disimpulkan bahwa
97,45% peningkatan total asam dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi dan
hampir seluruh glukosa dihidrolisis membentuk asam-asam organik sebagai
total asam. Menurut Setioningsih, et al (2004), bahwa asam asetat diperoleh
dengan jalan perombakan gula yang berupa glukosa, laktosa, sukrosa,
raffinosa dan stakiosa pada media fermentasi melalui proses glikolisis.
Demikian halnya lama waktu fermentasi, dimana semakin lama waktu
fermentasi maka total asam akan semakin meningkat. Selain itu, kenaikan
total asam tertitrasi juga berkaitan dengan terjadinya reaksi-reaksi kimia
secara asimilatif dan disimilatif oleh kultur kombucha selama fermentasi
berlangsung. Biotransformasi glukosa oleh bakteri asam asetat yaitu A.
xylinum akan menghasilkan asam glukonat dan asam-asam organik lainnya
yang terhitung sebagai total asam menurut Brock & Madigan (1991) dalam
Aditiwati & Kusnadi (2003).
E. Kadar Tanin Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis)
Tanin merupakan senyawa flavonoid yang sering disebut dengan asam
tanat dan asam galotanat yang dapat larut dalam air. Senyawa flavonoid ini
merupakan salah satu komponen polifenol yang berperan dalam menangkap
radikal bebas. Kandungan tanin berakibat pada munculnya rasa pahit (bitter
taste), tetapi sejumlah tanin yang terkondensasi juga berperan sebagai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
antoksidan yang memiliki manfaat untuk kesehatan (AwadElkareem dan
John, 2011). Selain itu, kehadiran tanin dapat menimbulkan rasa sepat di
lidah sehingga beberapa produk olahan pangan dengan kandungan tanin yang
tinggi, hasil olahannya kurang disukai konsumen.
Tabel 4.3. Kadar Tanin Total (mg/ml) Kombucha Teh Hijau Daun Jati
Selama Waktu Fermentasi
Waktu Fermentasi
(hari)
Kadar Tanin
(% mg/ml)
4
8
12
16
0,28
0,21
0,13
0,11
Hasil penelitian Ogunmefun et al. (2017), jumlah kandungan tanin
dalam daun jati segar sebesar 1583,00 mg/100 g. Kadar tanin dalam
kombucha teh hijau daun jati mengalami perubahan selama waktu fermentasi.
Perubahan kadar tanin selama waktu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.3,
kadar tanin yang tertinggi diperoleh pada lama fermentasi 4 hari sebesar
0,28% mg/ml. Pada fermentasi hari ke-4 kadar tanin pada kombucha teh hijau
daun jati menurun drastis dari jumlah kadar pada daun jati segar. Kadar tanin
ini dapat menurun karena adanya perlakuan fisik dan kimia yang diberikan
pada saat pengolahan daun jati menjadi teh kering sampai menjadi seduhan
teh daun jati. Faktor fisik yang dapat menyebabkan penurunan kadar tanin
terjadi pada proses pengolahan daun jati menjadi teh hijau daun jati melalui
proses pelayuan pada suhu 100°C. Kemudian dilanjutkan dengan proses
pengeringan pada suhu 200°C dan 100°C. Penggunaan suhu tinggi dapat
menyebabkan berkurangnya kandungan tanin pada teh hijau daun jati karena
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
dapat mempercepat proses pemutusan ikatan ester pada tanin terhidrolisis
(Hagerman, 2002).
Selain itu, penurunan kadar tanin juga dipengaruhi oleh adanya proses
perebusan sampai suhu 90°C. Adanya proses pemanasan yang dilakukan telah
mengakibatkan terjadinya oksidasi dan pencokelatan pada tampilan teh hijau
daun jati. Proses oksidasi dan ekstraksi merupakan awal mula terjadinya
perubahan struktur pada komponen tanin. Tanin pada kombucha teh hijau
daun jati mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi
selama proses pengolahan dan penyeduhan. Tanin terdegradasi sebesar 20%
ketika dipanaskan pada suhu 98°C selama 20 menit. Selanjutnya tanin
terdegradasi sampai 50% ketika pemanasan berlangsung selama 3 jam.
Penyeduhan menyebabkan kandungan senyawa seperti epigalokatekin galat,
epigalokatekin, epikatekin, dan epikatekin galat menurun (Rohdiana, 2009).
Tanin dapat terurai dalam air panas atau air dingin dan membentuk sistem
koloidal.
Kandungan tanin dalam produk pangan diketahui mempengaruhi
ketersediaan mineral seperti zat besi yang secara signifikan berkontribusi
pada anemia karena defisiensi zat besi (Towo et al., 2006). Penurunan
kandungan tanin dalam kombucha teh hijau daun jati selain bertujuan untuk
meningkatkan daya penerimaan juga bertujuan untuk mengurangi efek negatif
dari tanin sebagai pengikat protein, enzim, dan ketersediaan mineral dalam
tubuh. Hasil penelitian pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kadar tanin
mengalami penurunan melalui proses fermentasi dengan lama waktu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
fermentasi yang berbeda-beda. Penurunan kadar tanin selama fermentasi juga
dilaporkan oleh Rahman dan Osman (2011), yang menyatakan selama
fermentasi tepung sorghum menggunakan 5% starter selama 24 jam
mengalami penurunan kandungan tanin secara nyata pada varietas Safra,
Fetarita dan Ahmer. Hal yang sama terjadi pada penelitian Osman (2004),
yang menyebutkan kadar tanin menurun sebesar 31%–35% selama proses
fermentasi 24 jam.
Selama proses fermentasi, kadar tanin secara berkelanjutan mengalami
penurunan. Pada lama fermentasi 8 hari kadar tanin turun menjadi
0,21% mg/ml, kemudian mengalami penurunan kembali pada 12 hari
fermentasi menjadi 0,13% mg/ml. Kadar tanin terendah diperoleh pada lama
fermentasi 16 hari sebesar 0,11% mg/ml. Penurunan kandungan tanin selama
proses fermentasi terjadi karena proses degradasi tanin oleh mikrobia selama
proses fermentasi. Beberapa bakteri diketahui mempunyai tannin acyl
hydrolase atau tannase yang dapat menghidrolisis tannin (Schons et al.,
2012). Tanase merupakan enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam reaksi
hidrolisis tanin, dan dapat diproduksi oleh bakteri, ragi, dan jamur. Menurut
Aguilar et al. (2014), tanase secara khusus memutuskan ikatan galoil pada
tanin terhidrolisis untuk menghasilkan asam galat dan glukosa. Selain itu,
tanase juga memiliki kemampuan mengkatalis reaksi hidrolisis tanin
terkondensasi untuk menghasilkan senyawa flavonoid. Enzim ini secara luas
digunakan untuk menurunkan kandungan tanin baik pada industri makanan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
maupun industri obat-obatan. Sejumlah mikroorganisme seperti jamur,
bakteri dan khamir diketahui dapat memproduksi tanase.
Grafik 4.3. Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin
kombucha teh hijau daun jati
Hubungan antara lama fermentasi dengan kadar tanin mengikuti
persamaan garis linier seperti yang terlihat pada Grafik 4.3, dimana semakin
lama proses fermentasi maka kadar tanin akan semakin menurun. Penurunan
kadar tanin terjadi dari hari ke-4 sampai hari ke-16 dengan jumlah kadar tanin
yang semakin rendah. Hal ini karena di dalam SCOBY terdiri dari beberapa
spesies bakteri dan yeast. Dari beberapa bakteri dan yeast tersebut,
Acetobacter sp., Lactobacillus sp. dan Saccharomyces sp. memiliki aktivitas
untuk memproduksi enzim eksternal berupa tanase untuk mendegradasikan
tanin sehingga selama proses fermentasi kadar tanin terus menurun.
Mekanisme mikrobia dalam menghidrolisis tanin melalui aktivitas enzim
tannase dengan cara menghidroliss ikatan ester (galloyl ester dari alkohol)
pada substrat asam tanat, epikatekin galat, epigalokatekin galat dan asam
4; 0,28
8; 0,21
12; 0,13 16; 0,11 y = -0,0148x + 0,33
R² = 0,9524
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0 5 10 15 20
Kad
ar T
anin
(%
mg/
ml)
Lama Waktu Fermentasi (hari)
Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Tanin
Tanin
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
klorogenic. Adanya hal ini maka terjadi proses degradasi dari mikrobia yang
merubah senyawa tanin menjadi epikatekin, galokatekin, epigalokatekin dan
epigalokatekin galat (Naland, 2004). Oleh karena itu semakin lama waktu
fermentasi maka kadar tanin dalam kombucha teh hijau daun jati akan
berkurang.
Jika dilihat dari Grafik 4.3 hasil perhitungan statistika regresi dan
korelasi didapatkan hasil bahwa lama waktu fermentasi memberikan
penurunan terhadap kadar tanin. Dari persamaan garis Y didapatkan hasil
dengan bertambahnya waktu terjadi penurunan kadar tanin sebanyak 0,0148
kali lipat atau menurun sebanyak 1,48% dengan kadar tanin awal 0,33 mg/ml.
Kemudian dari hasil estimasi koefisien korelasi (r) diperoleh r = -0,9759 dan
bernilai negatif (-). Ini berarti lama waktu fermentasi dan kadar tanin
mempunyai hubungan yang berlawanan yaitu apabila waktu fermentasi
bertambah maka kadar tanin akan berkurang atau menurun. Menurut Siregar
(2015), jika nilai korelasi berada pada interval 0,80–0,100 mengartikan
bahwa tingkat hubungan sangat kuat. Nilai korelasi yang dihasilkan adalah
r = -0,9759 yang berarti kedua variabel tersebut mempunyai hubungan yang
sangat kuat. Jadi dari hasil analisis korelasi terdapat hubungan negatif dan
signifikan antara waktu fermentasi dengan kadar tanin pada kombucha teh
hijau daun jati.
Jika dilihat dari koefisien determinasi (R2) pada Grafik 4.3 nilai
R2
= 0,9524. Hal ini berarti kadar tanin dipengaruhi oleh variabel lama waktu
fermentasi sebesar 95,24% dan sisanya sebesar 4,76% ditentukan oleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
variabel lain. Kemudian dilihat dengan taraf signifikan 5% (=0,05) dapat
disimpulkan bahwa Ho ditolak karena Sig. < dengan hasil significance
yaitu 0,024. Sehingga 0,024 < 0,05 yang berarti terdapat hubungan yang
signifikan antara lama waktu fermentasi dengan kadar tanin. Dari hasil
perhitungan korelasi dan regeresi dapat disimpulkan bahwa hampir 95,24%
terjadi penurunan kadar tanin dari kadar tanin awal saat fermentasi yang
dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi, sehingga menyebabkan tanin
terdegradasi akibat dari aktivitas mikrobia dengan bantuan enzim tanase.
Chaoui, et al., (2003), menjelaskan, bahwa fermentasi dengan kultur
campuran BAL dan yeast dapat efektif dalam proses degradasi tanin, hal ini
berkaitan dengan kemampuan mikroba tersebut dalam melepaskan enzim-
enzim fenolase termasuk tanase. Menurut Ray (2000), bila media
pertumbuhan mengandung berbagai jenis nutrisi, maka mikroba akan
memanfaatkan nutrisi yang berstruktur kimia paling sederhana terlebih
dahulu. Setelah itu, mikroba akan menggunakan zat makanan yang lebih
kompleks dengan memanfaatkan enzim ekstraseluler yang dimilikinya atau
diproduksinya. Dengan hal ini maka selama proses fermentasi berlangsung,
mikrobia memanfaatkan gula sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan.
Kemudian, setelah gula tersebut habis maka mikroba dalam kultur kombucha
daun jati akan memanfaatkan asam tanat sebagai sumber karbon dengan
bantuan enzim ekstraseluler berupa tanase.
Menurut Aguilar et al., (2007) dalam penelitian Armanda dan Putri
(2016), ketiga isolat R. oligosporus, L. Plantarum dan S. cerevisiae selama
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
proses fermentasi bersama-sama menghasilkan enzim tanase yang berperan
menghidrolisis tanin. Tanase atau tanin asil hidrolase adalah enzim yang
mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan ester yang terdapat dalam tanin
terhidrolisis dan ester asam galat. Dalam penelitian ini S. cerevisiae memiliki
aktivitas enzim tanase yang tinggi sehingga lebih efektif digunakan untuk
menghidrolisis tanin.
Tanase (tannin asyl hydrolase) mengkatalisis hidrolisis ester dan
melepaskan ikatan dari tanin terhidrolisis untuk menghasilkan glukosa dan
asam galat (Barthomeuf et al., 1994). Produksi tanase pada jamur sangat
beragam dan efisien menurunkan berbagai jenis tanin terhidrolisis. Tanase
yang dihasilkan oleh bakteri dapat menurunkan asam tanat dan juga tanin
alami (Alain, 1989). Sampai saat ini sebagian besar mikroba yang diisolasi
dan mampu menurunkan kadar tanin adalah bakteri anaerobik atau fakultatif
anaerob dan strain jamur.
Menurut Leder (2004) dalam penelitian Armanda dan Putri (2016),
tanin merupakan anti-nutrien aktif alami pada tanaman (metabolit sekunder)
yang termasuk dalam golongan polifenol. Kadar tanin terendah menunjukan
nilai sebesar 0,1132% mg/ml, hasil ini sesuai bila dibandingkan dengan
persyaratan mutu yang mempunyai standar nilai tanin maksimal 0.3%. Dalam
kadar rendah, tanin dalam kombucha teh hijau daun jati berfungsi sebagai
antioksidan, tetapi dalam konsentrasi tinggi tanin dapat berperan sebagai
antinutrisi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
F. Keterbatasan dalam Penelitian
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan ini masih terdapat
kekurangan dan keterbatasan, diantaranya yaitu :
1. Penelitian ini hanya terfokus pada uji kadar tanin total dan total asam
tertitrasi saja, belum dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap kombucha teh hijau daun
jati.
2. Belum dilakukan uji aktivitas antioksidan untuk mengetahui besar
aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas pada kombucha teh hijau
daun jati selama waktu fermentasi.
3. Belum dilakukan pengujian untuk melihat hubungan antara kandungan
polifenol dengan aktivitas antioksidan selama waktu fermentasi pada
kombucha teh hijau daun jati.
4. Belum dilakukan pengujian kandungan kimia seperti berbagai macam
vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia yang dihasilkan
dari proses fermentasi kombucha teh hijau daun jati.
5. Belum adanya penyampaian informasi kepada masyarakat mengenai
produk teh hijau daun jati agar masyarakat dapat memanfaatkan daun jati.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN
DI SEKOLAH
Penelitian tentang pengaruh lama waktu fermentasi kombucha teh hijau
daun jati (Tectona grandis Linn.) terhadap kadar total asam tertitrasi (TAT) dan
kadar tanin total dilakukan untuk mengetahui bahwa perbedaan lama waktu
fermentasi kombucha teh daun jati memengaruhi kadar tanin total dan total asam.
Hasil penelitian membuktikan terjadi kenaikan kadar asam dan penurunan kadar
tanin akibat dari proses fermentasi pada kombucha teh daun jati (Tectona grandis
Linn.).
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber referensi dan bahan
pembelajaran bagi dunia pendidikan yaitu untuk mendukung proses belajar
mengajar di sekolah. Penerapan dalam pembelajaran Biologi dari hasil penelitian
ini sesuai dengan materi bab Bioteknologi sub bab bioteknologi konvensional
pada jenjang sekolah menengah atas (SMA) kelas XII semester 2. Aplikasi dalam
materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi konvensional
adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar bioteknologi dan pemanfaatan
bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat
melakukan percobaan dengan memanfaatkan tumbuhan yang terdapat
dilingkungan sekitar tempat tinggalnya, salah satunya adalah daun jati yang
terdapat di sekitar lingkungan sebagai alternatif dalam pembuatan kombucha.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
Siswa dapat melakukan percobaan dan menganalisis proses pembuatan
produk bioteknologi konvensional saat melakukan praktikum biologi. Melalui
pembelajaran ini siswa mampu memperluas pengetahuannya dan memahami
manfaat dari produk bioteknologi konvensional. Model pembelajaran yang akan
digunakan adalah model pembelajaran project based learning dan problem based
learning. Dalam pelaksanaan pembelajaran dengan model pemebelajaran ini
yaitu, siswa dibagi dalam kelompok kecil secara heterogen agar dapat saling
berkerja sama dan bertukar pikiran mengenai hal-hal yang diketahui.
Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait
penelitian yang dilakukan adalah kurikulum 2013 revisi 2017. Silabus, Rencana
Pelaksanaan Pembelajaran (RPP), lembar kerja siswa (LKS) dan lembar penilaian
dapat dilihat pada lampiran 3 – lampiran 14.
Kompetensi inti (KI) yang digunakan dalam pembelajaran mengacu pada
Lampiran Permendikbud No. 24 tahun 2016 yaitu sebagai berikut :
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan
proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan
metoda sesuai kaidah keilmuan.
Kompetensi dasar (KD) yang digunakan dalam pembelajaran mengacu pada
Lampiran Permendikbud No. 24 tahun 2016 yaitu sebagai berikut :
3.10 : Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai
upaya peningkatan kesejahteraan manusia.
4.10 : Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip
Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.
Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) yang digunakan dalam
pembelajaran adalah sebagai berikut :
3.10.1 : Menjelaskan pengertian dan prinsip bioteknologi.
3.10.2 : Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern.
3.10.3 : Menjelaskan pengembangan pengembangan bioteknologi steril dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
non steril.
3.10.4 : Mengidentifikasi peranan mikroorganisme dalam berbagai produk
bioteknologi yang ada di masyarakat berdasarkan prinsip perbedaan
bioteknologi konvensional dengan bioteknologi modern .
3.105 : Menjelaskan pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi untuk
kehidupan.
3.10.6 : Menjelaskan tahapan pembuatan produk fermentasi.
3.10.7 : Mensimulasikan DNA rekombinan dengan menggunakan virtual labs
3.10.8 : Menjelaskan proses kloning dari sudut ilmu pengetahuan dan agama.
3.10.9 : Menganalisis dampak negatif pemanfaatan bioteknologi
4.10.1 : Merancang langkah kerja pembuatan produk bioteknologi
konvensional berupa kombucha teh daun jati
4.10.2 : Menyusun laporan praktikum pembuatan kombucha teh daun jati
4.10.3 : Mempresentasikan hasil praktikum pembuatan kombucha teh daun
jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Semakin lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati dapat
menyebabkan penurunan kadar tanin. Sebaliknya, semakin lama waktu
fermentasi dapat meningkatkan kadar asam tertitrasi pada kombucha teh
hijau daun jati.
2. Kandungan total tanin dari kombucha teh hijau daun jati menunjukkan
hasil pada lama fermentasi 4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari secara
berurutan yaitu 0,28% mg/ml; 0,21% mg/ml; 0,13% mg/ml dan 0,11%
mg/ml. Sementara itu, kandungan total asam tertitrasi menunjukkan hasil
pada lama fermentasi 4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari secara berurutan
yaitu 5,33% mg/ml; 8,27% mg/ml; 12,35% mg/ml dan 13,89% mg/ml.
B. Saran
Adapun saran bagi penelitian selanjutnya berdasarkan hasil yang diperoleh
dari penelitian ini adalah :
1. Perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
penerimaan masyarakat terhadap kombucha teh hijau daun jati.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji aktivitas antioksidan
selama waktu fermentasi yang berbeda pada kombucha teh hijau daun jati.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji kandungan polifenol
selama waktu fermentasi yang berbeda pada kombucha teh hijau daun jati.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan kimia kombucha
teh hijau daun jati yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
5. Perlu adanya penyampaian informasi kepada masyarakat mengenai
produk teh hijau daun jati agar masyarakat dapat memanfaatkan daun jati.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati, Pingkan dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi ―Tea-Cider‖. Sains dan
Teknologi. 35 (2): 147–162.
Aguilar-Zarate P., M. A. Cruz-Hernandez, J. C. Montanez, R. E. Belmares-Cerda
dan C. N. Aguilar. 2014. Bacterial Tannases: Production, Properties and
Applications. Revista Mexicana de Ingenier´ıa Qu´ımica 13 (1): 63–74.
Afifah, Nurul. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Pathogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi. Universitas Islam
Negeri Malang.
Alain M. Deschamps, Otuk G, dan Lebeault J. M. 1989. Production of Tannase
and Degradation of Chestnut Tannins by Bacteria. Journal of
Fermentation Technology. 61 (1): 55–59. Diakses pada tanggal 14
Februari 2018 pukul 17.42 WIB https://ci.nii.ac.jp/naid/110002672715/en.
Alen, Yohannes, Mardha A., Isna M. dan Meri S. 2012. Uji Sitotoksik Ekstrak
dan Fraksi Daun Jati dengan Metode Brine Srimp Lethaly Bioassay.
Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 17 (2): 147–153.
Aradhana, Rajuri, K.N.V. Rao., David Banji dan R.K. Chaithanya. 2010. A
Review on Tectona grandis Linn. Chemistry and Medical Uses (Family :
Verbenaceae). Herbal Tech Industry.
Ardheniati, Minang. 2008. Kinetika Fermentasi pada Kombucha dengan Variasi
Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Armanda, Yoga dan Putri Widya D. R. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung
Sorgum Coklat Utuh (Whole Grain Brown Sorghum Flour) Terfermentasi
Ragi Tape. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (2): 458–467.
AwadElkareem Amir Mahgoub dan John R. N. Taylor. 2011. Protein Quality and
Physical Characteristics of Kisra (Fermented Sorghum Pancake‐Like
Flatbread) Made from Tannin and Non‐Tannin Sorghum Cultivars. Cereal
Cemistry. 88 (4): 344–348. Diakses pada tanggal 14 Februari 2018 pukul
12.49 WIB. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1094/CCHEM-07-
10-0107.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
Barthomeuf, Chantal, Francoise Regerat, dan Henri Pourrat. 1994. Production,
Purification, and Characterization of A Tannase from Aspergillus niger
LCF 8. Journal Fermentation Bioengineering. 77 (3). Diakses pada
tanggal 14 Februari 2018 pukul 13.53 WIB.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X94902429.
Buckle, K.A., R. A Edward, G. H Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Chaoui, A., M. Farid, dan R. Belhcen. 2003. Effect of Natural Starters Used for
Sourdough Bread in Morocco on Phytate Biodegradation. East Mediterr
Health Journal. Vol. 9.
Cheng, Yong, T. Huynh-Ba, Imre B., dan F. Robert. 2008. Temporal Change in
Aroma Release of Longjing Tea Infusion: Interaction of Volatile and
Nonvolatile Tea Components and Formation of 2-Butyl-2-Octenal Upona
Aging. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (6): 2160–2169.
Christensen, Emma. 2013. True Brews: How to Craft Fermented Cider, Beer,
Wine, Sake, Soda, Kefir, and Kombucha at Home. United States. Ten
Speed Press.
Crum, Hannah dan Alex LaGory. 2016. The Big Book of Kombucha: Brewing,
Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea. USA:
Storey Publishing.
Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2017. Pedoman Penanganan
Pascapanen Tanaman Teh. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan
Kementerian Pertanian.
Desmiaty, Y., Ratih H., Dewi M.A. dan Agustin R. 2008. Penentuan Jumlah
Tanin Total pada Daun Jati Belanda (Guazuma ulmifolia Lamk.) dan Daun
Sambang Darah (Excoecaria bicolor Hassk.) Secara Kolorimetri dengan
Pereaksi Biru Prusia. Ortocarpus. 8: 106–119.Eberl, Leo, Renate S., Aldo
A., Otto G., Robert E., dan Clans S.. 1997. Use of Green Fluorescent
Protein As A Marker for Ecological Studies of Activated Sludge
Communities. FEMS Microbiology Letters. 149: 77–83.
Effendi, Dedi S., M. Syakir, M. Yusron, dan Wiratno. 2010. Budidaya dan Pasca
Panen Teh. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Eric dan Jessica Childs. 2013. Kombucha! The Amazing Probiotic Tea That
Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies. New York: Penguin Random
House Company.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
Frank, W. Gunther. 1999. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Ramedy
from the Far East. Coloumbia: Holland Company.
Gandjar, Indrawati, Wellyzar Sjamsuridzal dan Ariyanti Octari. 2006. Mikologi
Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.
Hagerman, A. E., C. T Robbins, Y. Weerasuriya, T. C Wilson, dan Clare M. C.
Arthur. 1992. Tannin Chemistry in Relation to Digestion. Journal of
Range Management. 45 (1): 57–62.
Hagerman, Ann E. 2002. The Tannin Handbook. USA: Miami University Oxford.
Hanani, Endang. 2015. Analisis Fitokimia. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Harbone, Jeffrey Barry. 1996. Metode Fitokimia Penentuan Cara Modern
Menganalisa Tumbuhan. Terbitan kedua. Terjemahan Kosasih
Padmawinata dan Iwang Soediro. Bandung: ITB Press.
Hernawan, Udhi Eko dan Ahmad Dwi Setyawan. 2003. Review: Ellagitanin
Biosintesis, Isolasi dan Aktivitas Biologi. Biofarmasi. 1 (1): 25–38.
Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin dalam Menunjang Produksi Ramah
Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3 (2).
Jayabalan, Rasu, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and
Muthuswamy Sathishkumar. 2014. A Review on Kombucha Tea—
Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity,
and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. Vol.13.
Katz, Sandor Ellix. 1962. The Art Of Fermentation : An In-Depth Exploration Of
Essential Concepts And Processes From Around The World. United States
of America: Chelsea Green Publishing.
Kawiji, Fathinatullahabibah dan Lia Umi K. 2014. Stabilitas Antosianin Ekstrak
Daun Jati (Tectona grandis) Terhadap Perlakuan pH dan Suhu. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2).
Kim Byung Hom dan Geoffrey Michael Gadd. 2008. Bacterial Physiology and
Metabolism. United States of America: Cambridge University Press.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
Lacret, Rodney, Rosa M. Varela, Jose M. G. Molinillo, Clara N. dan Francisco A.
Macias. 2012. Tectonoelins, New Norlignans from Bioactive Extract of
Tectona grandis. Phytochemistry Letter. 5: 382–386.
Lapuz, Martina M., Gallardo, E. G. dan Pallo M. A. 1969. The Nata Organism
Cultural Requirement Characteristic and Identity Coconut in A
Acetobacter xylinum. The Philipine Journal of Science. 96 (2): 91 – 109.
Diakses pada tanggal 10 Februari 2018 pukul 09.25 WIB.
https://eurekamag.com/research/025/862/025862698.php.
Lee, Stephen. 2014. Kombucha Revolution. United States: Ten Speed Press.
Loncar, Eva S., Katarina G. Kanuric, Radomir V. Malbasa, Mirjana S. Duric dan
Spasenija D. Milanovic. 2014. Kinetics of Saccharose Fermentation by
Kombucha. Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. 20 (3):
345–352.
Manitto, Paolo. 1981. Biosintesis Produk Alami. Terjemahan Koesmardiyah.
Cetakan pertama. Semarang: IKIP Semarang.
Martawijaya, A., I. Kartasujana, K. Kadir dan S. A. Prawira. 1981. Atlas Kayu
Indonesia Jilid I. Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen
Kehutanan.
Marwati, Hudaida Syahrumsyah dan Ratri Handria. 2013. Pengaruh Konsentrasi
Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi
Pertanian. 08 (2): 49–53.
Mehta, Bhavbhuti M., Afaf Kamal-Edin, Robert Z. Iwanski. 2012. Fermentation
Effects on Food Properties. Boca Raton, United States: CRC Press Taylor
& Francis Group.
Mueller, Julia. 2014. Delicious Probiotics Drinks. New York: Skyhorse
Publishing.
Mulyani, Titik Prapti. 2003. Pengaruh Waktu Inkubasi Pada Fermentasi Cairan
Kopi dengan Inokulum Kultur Kombucha Terhadap Kadar Gula Reduksi,
Daya Antibiotik dan Pembentukan Asam. Skripsi. FKIP Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. dalam
Kombucha Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada kadar gula dan Lama
Fermentasi yang Berbeda. Tesis. Pascasarjana Universitas Sumatera Utara,
Medan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
Naland, Henry. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.
Napitupulu, Marni O.W., Setyohadi, dan Linda Masniary L. 2015. Pengaruh
Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap
Pembuatan Kopi Kombucha. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3
(3).
Ogunmefun, O. T., E. A. Ekundayo, F. C. Akharaiyi, dan D. Ewhenodere. 2017.
Phytochemical Screening and Antibacterial Activities of Tectona grandis
L. F. (Teak) Leaves on Microorganism Isolated from Decayed Food
Samples. Journal Tropical Plant Research. 4 (3): 376–382.
Osman, Magdi A. 2004. Changes in Sorghum Enzyme Inhibitors, Phytic Acid,
Tannins and In Vitro Protein Digestibility Occurring During Khamir
(Local Bread) Fermentation. Food Chemistry. 88 (1): 129–134. Diakses
pada tanggal 15 Februari 2018 pukul 10.21 WIB.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604000858
Pratiwi, Ayu, Elfita, dan Riris Aryawati. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha dari
Rumput Laut Sargasssum sp. Maspari Journal. 4 (1): 131–136.
Proietti, Ilaria. 2012. Impact of Food Processing on Tannins and Phytic Acid
Activities in sorghum porridge: integrated in vitro and Analytical
Approaches. Disertasi. Università Cattolica Del Sacro Cuore, Italy.
Pudjiono, Sugeng. 2014. Produksi Bibit Jati Unggul (Tectona grandis L. F.) dari
Klon dan Budidayanya. Bogor: IPB Press.
Rahman, Ibrahim E.A. dan Osman, Magdi A.W. 2011. Effect of Sorghum Type
(Sorghum bicolor) and Traditional Fermentation on Tannins and Phytic
Acid Contents and Trypsin Inhibitor Activity. Journal of Food,
Agriculture and Environment. 9 (3&4): 163–166.
Ray, Bibek. 2000. Fundamental Food Microbiology. Edisi ke-3. Boca Raton,
United States: CRC Press.
Rohdiana, Dadan. 2009. Teh Ini Menyehatkan. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Schons, Patricia F., Vania Battestin, dan Gabriela Alves Macedo. 2012.
Fermentation and Enzyme Treatments for Sorghum. Brazilian Journal of
Microbiology. 43(1): 89–97. Diakses pada tanggal 14 Februari 2018 pukul
15.47 WIB. http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822012000100010
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
Setioningsih, Eti, Ratna Setyaningsih, dan Ari Susilowati. 2004. Pembuatan
Minuman Probiotik dari Susu Kedelai. Bioteknologi. 1 (1).
Simanjuntak, Desnilawati H., Herpandi, dan Shanti Dwita L. 2016. Karakteristik
Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu
(Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.
5 (2): 123–133.
Siregar, Syofian. 2015. Statistika Terapan Untuk Perguruan Tinggi. Jakarta:
Prenamedia Group.
Sumarna, Yana. 2003. Budidaya Jati. Cetakan ke-3. Jakarta: PT. Penebar
Swadaya.
Sumarna, Yana. 2011. Kayu Jati (Panduan Budi Daya dan Prospek Bisnis).
Jakarta: Penebar Swadaya.
Susilowati, Agustine. 2013. Perbedaan Waktu Fermentasi Dalam Pembuatan Teh
Kombucha Dari Ekstrak Teh Hijau Lokal Arraca Kiara, Arraca Yabukita,
Pekoe Dan Dewata Sebagai Minuman Fungsional Untuk Anti Oksidan.
Prosiding SNST ke-4. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim,
Semarang.
Tan, Michael L. 1980. Philippine Medicinal Plants In Common Use. Philippines:
Alay Kapwa Kilusang Pangkalusugan.
Thiman, Kenneth V. 1963. Life of Bacteria. New York: Collier Macmillan.
Towo, Elifatio, Erika Matuschek, dan Ulf Svanberg. 2006. Fermentation and
Enzyme Treatment of Tannin Sorghum Gruels: Effects on Phenolic
Compounds, Phytate and In Vitro Accessible Iron. Food Chemistry. 94:
369–376. Diakses pada tanggal 14 Februari 2018 pukul 17.06 WIB.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881460400860.
Wagh, Shilpa A. 2010. Bioconversion Of Tannic Acid To Gallic Acid By Using
Fungal Tannase. Tesis. University Of Pune, India.
Wijanarko, Rendra. 2011. Budidaya Kayu Jati Investasi Emas Hijau Yang Terus
Berkilau. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Williams, Christine M. dan Glenn R. Gibson. 2000. Functional Foods Concept to
Product. England: Woodhead Publishing Limited.
Winarsi, Heri. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: PT
Kanisius.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Karakteristik daun jati segar
yang digunakan untuk teh
daun jati
Gambar 2. Tahap pelayuan pada
pengolahan teh hijau daun jati
Gambar 3. Tahap pengeringan teh hijau
daun jati
Gambar 4. Tahap sortasi kering teh hijau
daun jati
Gambar 5. Penimbangan teh hijau daun
jati untuk pembuatan
kombucha
Gambar 6. Perebusan air dan teh hijau
daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
Gambar 7. Kadar brix awal teh hijau
daun jati tanpa penambahan
gula
Gambar 8. Penimbangan gula yang
digunakan untuk sumber
karbon mikroorganisme
kombucha
Gambar 9. Proses penambahan gula pada
larutan teh hijau daun jati
Gambar 10 . Proses pendinginan larutan
teh hijau daun jati
Gambar 11 . Pembaagian teh hijau daun jati
ke dalam 24 stoples kaca
dengan sebanyak 200 ml
Gambar 12 . Proses memasukkan kultur
SCOBY ke dalam stoples
berisi teh hijau daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
Gambar 13 . Proses inkubasi kombucha
teh hijau daun jati
Gambar 14 . Perubahan warna SCOBY
setelah waktu fermentasi
selesai
Gambar 15 . Uji total tanin pada sampel
kombucha teh hijau daun
jati
Gambar 16 . Uji total asam tertitrasi pada
sampel kombucha teh hijau
daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
Lampiran 2. Hasil Analisis Perhitungan Statistika
A. Perhitungan Statistika Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Hijau Daun Jati
Tests of Normality
Perlakuan
Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Total Asam
Tertitrasi
4 hari ,794 3 ,100
8 hari ,786 3 ,081
12 hari ,778 3 ,063
16 hari ,786 3 ,081
a. Lilliefors Significance Correction
Correlations
Perlakuan
Total Asam
Tertitrasi
Perlakuan
Pearson
Correlation 1 ,987*
Sig. (2-tailed) ,013
N 4 4
Total Asam
Tertitrasi
Pearson
Correlation ,987* 1
Sig. (2-tailed) ,013
N 4 4
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
Regression Statistics
Multiple R 0,987076893
R Square 0,974320792
Adjusted R Square 0,961481188
Standard Error 1,013493126
Observations 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
B. Perhitungan Statistika Kadar Tanin Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati
Tests of Normality
Perlakuan Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Total Tanin
4 hari ,975 3 ,698
8 hari ,863 3 ,275
12 hari ,893 3 ,363
16 hari ,910 3 ,419
a. Lilliefors Significance Correction
Correlations
Perlakuan Total Tanin
Perlakuan
Pearson
Correlation 1 -,975*
Sig. (2-tailed) ,028
N 4 4
Total
Tanin
Pearson
Correlation -,975* 1
Sig. (2-tailed) ,024
N 4 4
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
Regression Statistics
Multiple R 0,975906748
R Square 0,952393981
Adjusted R Square 0,928590971
Standard Error 1,379942305
Observations 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
C. Perhitungan Statistika Total Gula Kombucha Teh Hijau Daun Jati
Tests of Normality
Perlakuan Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Total Gula
4 hari ,964 3 ,637
8 hari ,942 3 ,537
12 hari 1,000 3 1,000
16 hari 1,000 3 1,000
a. Lilliefors Significance Correction
Correlations
Perlakuan Total Gula
Perlakuan
Pearson
Correlation 1 -,986*
Sig. (2-tailed) ,014
N 4 4
Total Gula
Pearson
Correlation -,986* 1
Sig. (2-tailed) ,014
N 4 4
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
Regression Statistics
Multiple R 0,985558238
R Square 0,971325041
Adjusted R Square 0,956987562
Standard Error 0,45966292
Observations 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
Lampiran 3. Silabus
SILABUS
PEMINATAN DAN LINTAS MINAT MATEMATIKA DAN ILMU ALAM
Nama Sekolah : SMA
Mata Pelajaran : BIOLOGI
Kelas : XII MIA PEMINATAN dan XII IIS LINTAS MINAT
Semester : 2 (Genap)
Tahun Pelajaran : 2017/2018
Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan
peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai
dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER, ALAT,
MEDIA DAN BAHAN
AJAR
BIOTEKNOLOGI
1.1 Mengagumi
keteraturan dan
kompleksitas ciptaan
Tuhan tentang
struktur dan fungsi
DNA, gen dan
kromosom dalam
pembentukan dan
pewarisan sifat serta
pengaturan proses
pada makhluk hidup.
1.2 Menyadari dan
mengagumi pola pikir
ilmiah dalam
kemampuan
mengamati reaksi
biologis.
1.3 Peka dan peduli
terhadap
permasalahan
lingkungan hidup,
menjaga dan
menyayangi
lingkungan sebagai
Bioteknologi
Konsep dasar dan
pengertian
bioteknologi
Ilmu-ilmu yang
digunakan dalam
bioteknologi
Sejarah
perkembangan
bioteknologi
Jenis-jenis
bioteknologi
Bioteknologi
konvensional
(Fermentasi)
Bioteknologi
modern (rekayasa
genetika)
Mengamati
Mengamati produk
bioteknologi
Mengamati video
perkembangan
bioteknologi
Mengamati video proses
bioteknologi
konvensional
Mengamati video proses
bioteknologi modern
Mengamati video
pemanfaatan
bioteknologi
Membaca sumber
literature teori
bioteknologi
konvensional dan
modern
Tugas
Membuat peta
konsep berisi
garis besar alur
hubungan materi
bioteknologi.
Observasi
Pengamatan
komposisi
penggunaan
mikroorganisme
dalam setiap
produk pangan
yang berbeda-
beda.
8 JP 45
menit
(4 pertemuan)
Irnaningtyas. 2013.
Biologi untuk
SMA/MA Kelas XII
berdasarkan Kurikulum
2013. Jakarta: Erlangga
Pratiwi, dkk. 2014.
Biologi SMA Jilid 3
untuk kelas XII
berdasarkan kurikulum
2013. Jakarta:
Erlangga.
Campbell et al. 2003.
Biologi. Jilid 1. Jakarta:
Erlangga.
Wijayanti, dkk. 2013.
Biologi untuk Siswa
SMA/MA Kelas XII.
Bandung: Yrama
Widya.
Praktikum kombucha
teh daun jati : kompor,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER, ALAT,
MEDIA DAN BAHAN
AJAR
manisfestasi
pengamalan ajaran
agama yang
dianutnya.
2.1 Berperilaku ilmiah:
teliti, tekun, jujur
terhadap data dan
fakta, disiplin,
tanggung jawab, dan
peduli dalam
observasi dan
eksperimen, berani
dan santun dalam
mengajukan
pertanyaan dan
berargumentasi,
peduli lingkungan,
gotong royong,
bekerjasama, cinta
damai, berpendapat
secara ilmiah dan
kritis, responsif dan
proaktif dalam dalam
setiap tindakan dan
dalam melakukan
Penggunaan
mikroorganisme
dalam produk
bioteknologi
konvensional dan
modern
Aplikasi
bioteknologi
Dampak
pemanfaatan produk
bioteknologi dan
penanggulangannya
di masyarakat
Menanya
Bagaimana produk
tersebut dapat
dihasilkan?
Bahan dasar apa saja
yang digunakan pada
setiap pembuatan
produk-produk
bioteknologi tersebut?
Apa mikroorganisme
yang berperan dalam
pembuatan produk-
produk bioteknologi
tersebut?
Apa perbedaan
bioteknologi
konvensional dengan
bioteknologi modern?
Proses apa yang terjadi
pada fermentasi
bioteknologi
konvensional?
Bagaimana manfaat
dengan adanya
bioteknologi?
Portofolio
Laporan
praktikum
pembuatan
kombucha teh
daun jati
Tes
Pemahaman
tentang
pemanfaatan
ilmu biologi
pada teknologi
untuk
menghasilkan
barang dan jasa
Pemahaman
tentang prinsip
bioteknologi
konvensional
dan modern
panci, pengaduk,
stoples, sendok, serbet,
karet gelang, teh daun
jati, gula, air, SCOBY.
Gambar produk-produk
bioteknologi
Produk olahan
makanan dan minuman
fermentasi
Internet biologi online
Video pembelajaran
perkembangan
bioteknologi, proses
bioteknologi
konvensional dan
modern, pemanfaatan
bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
134
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER, ALAT,
MEDIA DAN BAHAN
AJAR
pengamatan dan
percobaan di dalam
kelas/laboratorium
maupun di luar
kelas/laboratorium
2.2 Peduli terhadap
keselamatan diri dan
lingkungan dengan
menerapkan prinsip
keselamatan kerja
saat melakukan
kegiatan pengamatan
dan percobaan di
laboratorium dan di
lingkungan sekitar.
3.10 Menganalisis prinsip-
prinsip Bioteknologi
dan penerapannya
sebagai upaya
peningkatan
kesejahteraan
manusia.
4.10 Menyajikan laporan
hasil percobaan
penerapan prinsip-
Bagaimana dampak
dengan adanya
bioteknologi?
Pengumpulan Data
(Eksperimen
/Eksplorasi)
Mengkaji literatur
tentang prinsip dasar
bioteknologi
konvensional dan
modern
Melakukan identifikasi
dan klasifikasi produk
bioteknologi di
lingkungan masyarakat
berdasarkan prinsip
perbedaan bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern
Pemahaman
tentang dampak
pemanfaatan
bioteknologi dan
rencana
penanggulangan
di masyarakat
Post test
kombucha daun
jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
135
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER, ALAT,
MEDIA DAN BAHAN
AJAR
prinsip Bioteknologi
konvensional
berdasarkan scientific
method.
Melaksanakan
praktikum pembuatan
kombucha teh daun jati
Melakukan uji
organoleptik dan
mengukur kadar asam
yang dihasilkan
Simulasi DNA
rekombinan dengan
menggunakan virtual
labs
Menganalisis jurnal
ilmiah mengenai
manfaat dan
kontroversi
bioteknologi modern
Mengasosiasi
Membuat kesimpulan
tentang prinsip dasar
bioteknologi
konvensional dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
136
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER, ALAT,
MEDIA DAN BAHAN
AJAR
modern
Mendiskusikan secara
berkelompok untuk
membandingkan hasil
percobaan dan
menyimpulkan hasil
praktikum pembuatan
kombucha teh daun jati
Membuat kesimpulan
tentang dampak
penggunaan
bioteknologi modern di
masyarakat
Mengkomunikasikan
Menyusun laporan
praktikum pembuatan
kombucha teh daun jati
Mempresentasikan
hasil praktikum
pembuatan kombucha
teh daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
137
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER, ALAT,
MEDIA DAN BAHAN
AJAR
Mempresentasikan
hasil diskusi tentang
dampak penggunaan
bioteknologi modern
Yogyakarta, 27 Desember 2017
Mengetahui,
Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran
(........................................................)
NIP.
Astiti Wulandari
NIP.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
138
Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
TAHUN PELAJARAN 2017/2018
Sekolah : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII MIA Peminatan dan IIS Lintas Minat / 2 (genap)
Materi pokok : Bioteknologi
Alokasi Waktu : 8 JP x 45 menit (4 Pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI 1 dan 2
Kompetensi Sikap Spiritual yaitu, ―Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang
dianutnya‖. Kompetensi Sikap Sosial yaitu, ―Menghayati dan mengamalkan perilaku
jujur, disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), bertanggung
jawab, responsif, dan proaktif dalam berinteraksi secara efektif sesuai dengan
perkembangan anak di lingkungan keluarga, sekolah, masyarakat, dan lingkungan alam
sekitar, bangsa, negara, kawasan regional, dan kawasan internasional‖.
KI 3 KI 4
Memahami, menerapkan, menganalisis,
dan mengevaluasi pengetahuanfaktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif
pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan
kompleks dalam ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab fenomena dan kejadian
pada bidang kerja yang spesifik untuk
memecahkan masalah.
Menunjukkan keterampilan menalar,
mengolah, dan menyaji secara: efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri,
kolaboratif, komunikatif, dan solutif.
Dalam ranah konkret dan abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi
Kompetensi Dasar (KD) Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
1.1 Mengagumi keteraturan dan
kompleksitas ciptaan Tuhan
tentang struktur dan fungsi DNA,
gen dan kromosom dalam
pembentukan dan pewarisan sifat
serta pengaturan proses pada
makhluk hidup.
1.1.1 Menunjukkan rasa syukur kepada
Tuhan karena telah menciptakan
keteraturan dan kompleksitas pada
struktur dan fungsi DNA, gen dan
kromosom dalam pembentukan dan
pewarisan sifat sebagai pengaturan
proses kehidupan baik pada tumbuhan,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
139
hewan, manusia maupun
mikroorganisme.
1.2 Menyadari dan mengagumi pola
pikir ilmiah dalam kemampuan
mengamati bioproses.
1.2.1 Menyadari pentingnya berpikir ilmiah
saat melakukan pengamatan bioproses
baik pada tumbuhan, hewan, manusia
maupun mikroorganisme.
1.2.2 Menggunakan pola pikir ilmiah dalam
merencanakan, melakukan, serta
mengkomunikasikan hasil pengamatan
dan eksperimen yang telah dilakukan.
1.3 Peka dan peduli terhadap
permaslaahan lingkungan hidup,
menjaga dan menyayangi
lingkungan sebagai manifestasi
pengalaman ajaran agama yang
dianutnya.
1.3.1 Memperhatikan permasalahan yang
terjadi di lingkungan sekitar dan
menjaga keseimbangan lingkungan
untuk mendukung kelangsungan hidup
tumbuhan, hewan, dan manusia.
2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun,
jujur terhadap data dan fakta,
disiplin, tanggung jawab,dan
peduli dalam observasi dan
eksperimen, berani dan santun
dalam mengajukan pertanyaan
dan berargumentasi, peduli
lingkungan, gotong royong,
bekerjasama, cinta damai,
berpendapat secara ilmiah dan
kritis, responsif dan proaktif
dalam dalam setiap tindakan dan
dalam melakukan pengamatan
dan percobaan di dalam kelas/
laboratorium maupun di luar
kelas/ laboratorium.
2.1.1 Menghargai pendapat orang lain
sebagai wujud toleransi.
2.1.2 Mengemukakan pendapat diserta
argumen ilmiah.
2.1.3 Melakukan pengamatan dan
eksperimen dengan cermat dan teliti.
2.1.4 Mementingkan kerjasama kelompok
dalam melakukan diskusi dan
pengamatan.
2.1.5 Mengomunikasikan hasil eksperimen
sesuai dengan fakta.
2.1.1 Melakukan kegiatan tentang
bioteknologi dengan memperhatikan
prinsip keselamatan kerja di
laboratorium.
2.2 Peduli terhadap keselamatan diri
dan lingkungan dengan
menerapkan prinsip keselamatan
kerja saat melakukan kegiatan
pengamatan dan percobaan di
laboratorium dan di lingkungan
sekitar.
2.2.1 Menunjukkan perilaku tanggungjawab
sesuai pedoman kerja saat melakukan
eksperimen.
3.10 Menganalisis prinsip-prinsip
Bioteknologi dan penerapannya
sebagai upaya peningkatan
kesejahteraan manusia.
3.10.1 Menjelaskan pengertian dan prinsip
bioteknologi.
3.10.2 Menjelaskan perbedaan bioteknologi
konvensional dan bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
140
modern.
3.10.3 Menjelaskan pengembangan
pengembangan bioteknologi steril dan
non steril.
3.10.4 Mengidentifikasi peranan
mikroorganisme dalam berbagai
produk bioteknologi yang ada di
masyarakat berdasarkan prinsip
perbedaan bioteknologi konvensional
dengan bioteknologi modern .
3.10.5 Menjelaskan pemanfaatan
mikroorganisme dalam bioteknologi
untuk kehidupan.
3.10.6 Menjelaskan tahapan pembuatan
produk fermentasi.
3.10.7 Mensimulasikan DNA rekombinan
dengan menggunakan virtual labs
3.10.8 Menjelaskan proses kloning dari sudut
ilmu pengetahuan dan agama.
3.10.9 Menganalisis dampak negatif
pemanfaatan bioteknologi.
4.10 Menyajikan laporan hasil
percobaan penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional
berdasarkan scientific method.
4.10.1 Merancang langkah kerja pembuatan
produk bioteknologi konvensional
berupa kombucha teh daun jati
4.10.2 Menyusun laporan praktikum
pembuatan kombucha teh daun jati
4.10.3 Mempresentasikan hasil praktikum
pembuatan kombucha teh daun jati
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran project based
learning, peserta didik dapat menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang
dianutnya serta mengamalkan perilaku jujur, disiplin, santun, peduli bertanggung jawab,
responsif, dan proaktif dalam mempelajari Bioproses pada makhluk hidup sehingga
mampu :
Mengubah perilakunya untuk mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan
Tuhan tentang struktur dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam pembentukan
dan pewarisan sifat serta pengaturan proses pada makhluk hidup yang dapat
diterapkan dalam bioteknologi.
Menunjukkan sikap dan perilaku ilmiah, teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta,
disiplin, tanggungjawab dan peduli dalam melakukan eksperimen bioteknologi.
Memperhatikan permasalahan yang terjadi di lingkungan sekitar, menjaga dan
menyayangi lingkungan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
141
Melalui pengamatan gambar produk-produk bioteknologi, peserta didik mampu :
Membedakan prinsip bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern beserta
biprosesnya.
Membedakan pengembangan bioteknologi steril dan non steril.
Melalui kerja kelompok, studi literature, dan pengamatan bersumber dari ppt yang dibuat
guru dan buku pegangan Biologi, peserta didik mampu :
Menjelaskan pengertian dan prinsip bioteknologi.
Menjelaskan penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang.
Menjelaskan proses-proses rekayasa genetika dalam memanipulasi sifat
organisme.
Mensimulasikan DNA rekombinan dengan menggunakan virtual labs.
Menjelaskan proses kloning dari sudut ilmu pengetahuan dan agama
Menganalisis manfaat dan bahaya pemanfaatan bioteknologi bagi kehidupan.
Melalui observasi produk olahan makanan dan minuman hasil fermentasi di sekitar
sekolah dan sekitar tempat tinggal, peserta didik mampu :
Mengidentifikasi dan mengklasifikasikan produk bioteknologi berdasarkan prinsip
perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern.
Menjelaskan peranan mikroorganisme penghasil makanan dan minuman.
Menyelidiki proses pembuatan produk minuman dan makanan fermentasi.
Melalui praktikum pembuatan olahan minuman fermentasi berupa kombucha teh daun
jati, peserta didik mampu:
Merancang langkah kerja pembuatan produk bioteknologi berupa kombucha teh
daun jati.
Membuat produk bioteknologi konvensional berupa kombucha teh daun jati.
Menyajikan laporan analisis pengaruh lama waktu fermentasi terhadap
karakteristik fisik dan kimia pada produk minuman kombucha teh daun jati.
Menganalisis kaitan antara bioproses pada mikroorganisme dengan karakteristik
fisika dan kimia kombucha teh daun jati.
Mengembangkan sikap jujur, disiplin, tanggungjawab, kerja keras, dan menerima
pendapat orang lain.
D. Materi Pembelajaran
Konseptual :
1. Ilmu-ilmu yang digunakan dalam bioteknologi
2. Sejarah perkembangan bioteknologi
3. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi
4. Jenis-jenis dan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
5. Pengembangan bioteknologi kondisi steril dan non steril
Faktual :
1. Peran mikroorgnaisme dalam bioteknologi.
2. Penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang.
3. Manfaat dan bahaya bioteknologi bagi kehidupan dan cara penanggulangannya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
142
Prosedural :
Melakukan percobaan penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional
Metakognitif :
Menyajikan laporan hasil percobaan dan analisis kaitan antara antara bioproses pada
mikroorganisme dengan karakteristik fisika dan karakteristik kimia produk
bioteknologi konvensional
E. Pendekatan, Metode, dan Model Pembelajaran
1. Pendekatan Pembelajaran : Saintifik (Scientific Approach)
2. Metode Pembelajaran : Diskusi, studi literature, presentasi, penugasan,
praktikum, observasi, simulasi, eksplorasi,
pemecahan masalah
3. Model Pembelajaran : Pertemuan 1, 2 dan 4 : Project Based Learning
Pertemuan 3 : Problem Based Learning
F. Media Pembelajaran
1. Media
a. Lembar kerja peserta didik (LKPD)
b. Powerpoint
c. Video/foto-foto/gambar-gambar proses bioteknologi dan produk bioteknologi
d. Jurnal ilmiah dengan judul :
1) Tanaman transgenik dan pemenuhan kebutuhan pangan
2) Analisis resiko lingkungan tanaman transgenik
3) Perakitan tanaman tahan serangga hama melalui teknik rekayasa genetika
4) Kajian bioetika tanaman transgenik
5) Adopsi tanaman transgenik dan beberapa aspek pertimbangannya
6) Pemanfaatan tanaman hasil rekayasa genetik: status, regulasi, dan metode
deteksi di Indonesia
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis
b. Whiteboard
c. Laptop
d. Laboraturium biologi dan sarananya
e. LCD Projector
f. Mikroskop
g. Virtual labs DNA rekombinan
h. Produk bioteknologi konvensional (kecap, tempe, yoghurt, nata, roti)
i. Produk bioteknologi modern (kultur jaringan anggrek)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
143
G. Sumber Belajar
1. Buku Biologi kelas XII
a. Irnaningtyas. 2013. Biologi untuk SMA/MA Kelas XII berdasarkan Kurikulum
2013. Jakarta: Erlangga.
b. Pratiwi, dkk. 2014. Biologi SMA Jilid 3 untuk Kelas XII berdasarkan kurikulum
2013. Jakarta: Erlangga.
c. Wijayanti, dkk. 2013. Biologi untuk Siswa SMA/MA Kelas XII. Bandung: Yrama
Widya.
2. Buku-buku biologi penunjang yang relevan
a. Campbell et al. 2003. Biologi. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
b. Kimball, J. W. 1993. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.
c. Hikmah, R. 2017. Bioteknologi Buku Pengayaan Biologi. Yogyakarta: Azka
Pressindo
3. Media cetak/elektronik
a. Majalah BioTrends – Pusat Penelitian Bioteknologi Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia
b. Majalah Bios Magazine Online http://www.biosmagz.com/
4. LKS
Irnaningtyas, Sri Ayu. 2013. Mandiri Biologi untuk SMA/MA Kelas XII Kurikulum
2013. Jakarta: Erlangga.
Tim Penelaah Biologi. 2014. Bank Soal Biologi SMA/MA Kelas XII. Jakarta:
Grasindo
5. Lingkungan sekolah dan lingkungan rumah
6. Internet
a. YouTube http://www.youtube.com/
b. www.bch.cuhk.edu.hk/vlab
c. learn.genetics.utah.edu
H. Langkah-langkah Pembelajaran
Pertemuan 1 (2 JP 45 menit) : Perkembangan Bioteknologi dan Prinsip Bioteknologi
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan Guru memberi salam, menyanyikan lagu Indonesia
Raya bersama secara sentral dan berdoa dipimpin
salah seorang siswa, mengecek kebersihan kelas,
kerapian pakaian, letak meja kursi dan mengabsen
kehadiran.
7 menit
PPK
(Religius)
Siswa diberi apersepsi oleh guru dengan menampilkan
gambar berbsgai jenis produk bioteknologi
konvensional dan bioteknologi modern. Mendorong
peserta didik untuk bertanya tentang gambar yang
ditayangkan. Kemudian guru bertanya : ―Apakah
Literasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
144
kalian mengetahui gambar apa saja yang ditampilkan
ini? Adakah perbedaan diantara roduk tersebut?‖.
Memotivasi siswa dengan menyampaikan
permasalahan, apakah yang terjadi dalam proses
pembuatan produk bioteknologi konvensional dan
modern sehingga menjadi produk yang baru. Guru
bertanya ―Bagaimana produk-produk ini dapat
terjadi?‖ .
Siswa diorientasi dengan penayangan tujuan
pembelajaran dan pokok materi bioteknologi yang
akan dipelajari : 1) konsep dasar dan pengertian
bioteknologi; 2) Perkembangan Bioteknologi; 3)
Bioteknologi Konvensional (Fermentasi).
Inti Project Based Learning
Reflection (start with the essential question)
Siswa diberikan contoh produk bioteknologi
konvensional berupa olahan makanan dan minuman
hasil fermentasi yang biasa ditemui di pasaran
masyarakat. Siswa diberi pertanyaan ill-define
problem ‖Mengapa produk olahan ini dapat terjadi?
Bagaimana cara dan proses pembuatannya?‖.
Kemudian siswa diminta untuk berdiskusi dan studi
literature untuk memahami materi yang perlu
dipelajari untuk memecahkan masalah meliputi : 1)
ilmu-ilmu yang digunakan dalam bioteknologi; 2)
Sejarah perkembangan bioteknologi; 3) Konsep dan
prinsip bioteknologi; dan 4) jenis-jenis bioteknologi.
Siswa diberi kesempatan untuk mencari sumber-
sumber informasi yang relevan. Siswa dibimbing
guru untuk menemukan konsep bioteknologi
konvensional (fermentasi).
Guru menyampaikan tugas proyek yang akan
dilakukan siswa berupa pembuatan kombucha teh
daun jati.
75 menit
Literasi
Literasi
Research (Design a plan for the project)
Siswa dibagi dalam kelompok kecil secara heterogen
yang terdiri dari 5-6 anak.
Siswa membuat kerangka proyek dan membuat
pemetaan topik dan mengembangkan gagasan untuk
proyek yang diberikan. Topik yang digunakan adalah:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
145
₋ Perbedaan lama waktu fermentasi
₋ Perbedaan konsentrasi gula
₋ Perbedaan jenis gula
₋ Perbedaan konsentrasi teh daun jati
₋ Perbedaan konsentrasi starter cair yang digunakan
₋ Perbedaan jenis starter yang digunakan (padat dan
cair)
Siswa dibimbing guru untuk menemukan pemecahan
masalah terkait proses pembuatan produk
bioteknologi konvensional.
Siswa menganalisis data hasil studi literature dengan
membuat diagram konsep bioteknologi, membuat
tabel perbedaan bioteknologi konvensional dengan
bioteknologi modern, dan memahami proses
bioteknologi konvensional serta mikroorganiseme
yang berperan.
HOTS +
Berikir
kritis
Discovery (Create a schedule)
Siswa diberi penjelasan tentang aturan tugas dan
waktu pengumpulan.
Siswa diberi kesempatan untuk mendiskusikan tugas
proyek yang akan dibuat. Memilih alat dan bahan
yang akan digunakan dalam pembuatan proyek.
Guru menekankan aspek STEM dalam proyek yang
akan dibuat siswa. Siswa menuliskan rencana/ide dari
setiap anggota yang muncul dan membuat rancangan
kegiatan dan langkah-langkah untuk menyelesaikan
proyek dalam bentuk proposal mini.
Penutup Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi
literature sebagai simpulan tentang : 1) Sejarah
perkembangan bioteknologi; 2) Konsep dan prinsip
bioteknologi; dan 3) jenis-jenis bioteknologi.
Guru bertanya secara acak kepada peserta didik
tentang materi yang telah dipelajari
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
memberikan komentar dan saran secara acak sebagai
refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta
perbaikan untuk pertemuan yang akan datang
(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).
Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah
aktif dalam pelajaran
Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan
berikutnya yaitu mencari referensi artikel atau jurnal
8 menit
HOTS
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
146
tentang kombucha.
Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam
penutup.
Pertemuan 2 (2 JP 45 menit) : Praktikum penerapan bioteknologi konvensional
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan Siswa merespon salam dari guru kemudian
menyanyikan lagu Indonesia raya bersama secara
sentral. Berdoa dipimpin oleh perwakilan seorang
siswa dan kehasiran siswa di cek oleh guru.
Guru menanyakan kembali materi pertemuan
sebelumnya.
Siswa diingatkan tentang tugas artikel atau jurnal
kombucha pada pertemuan sebelumnya.
7 menit
PPK
(Religius)
Siswa diberi apersepsi oleh guru :
―Apakah bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan kombucha pada artikel atau jurnal yang
kalian cari dan bagaimana proses pembuatannya?‖
Guru memotivasi sisawa dengan menunjukkan produk
bioteknologi konvensional berupa minuman
kombucha dengan bahan dasar teh hijau dan teh
hitam. Siswa diberi pertanyaan, ―mikroorganisme apa
saja yang berperan dalam proses fermentasi
kombucha? Apakah perbedaan kombucha green tea
dan kombucha balck tea? Dan apakah yang
menyebabkan perbedaan tersebut?‖
Guru menyampaikan kegiatan pembelajaran yang
akan dilaksanakan berupa praktikum dan
menyampaikan tujuan praktikum.
Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan
bahas di atas meja praktikum sesuai kelompok dan
mengenakan jas laboratorium sebelum praktikum
dimulai.
Inti Application
Siswa diberikan lembar kerja siswa (LKS) untuk
menuntun kegiatan praktikum.
Siswa dibimbing oleh guru untuk memulai praktikum
mengerjakan tugas proyek bersama dengan teman-
teman sekelompoknya berdasarkan rancangan yang
telah dibuat dan mencari informasi dari referensi
artikel atau jurnal yang didapat.
Siswa diminta untuk mendokumentasikan proses
Literasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
147
pembuatan produk secara detail.
Guru membimbing dan memberikan bantuan kepada
kelompok yang membutuhkan bantuan.
Guru memberikan peer assessment untuk melihat
keaktifan masing-masing siswa.
Siswa diingatkan oleh guru untuk mengisi laporan
hasil pengamatan pertama.
HOTS +
berpikir
kritis +
4C
(Kolaborasi)
Monitoring
Siswa bertanya kepada guru tentang hal-hal yang
masih dianggap kurang.
Guru memeriksa sumber-sumber informasi terkait
dengan percobaan yang dilakukan.
Siswa melakukan diskusi kelompok untuk
menganalisis proses pembuatan kombucha yang
telah dilakukan dan pengamatan pertama setelah
produk kombucha selesai dibuat.
Penutup Guru meriview proses pembuatan kombucha tiap
kelompok.
Siswa diberikan tes evaluasi berupa post test.
Siswa secara acak ditanya tentang proses pembuatan
kombucha dan mikroorganisme yang berperan.
Siswa menyimpulkan hasil praktikum dan diskusi
mengenai proses pembuatan kombucha.
Siswa diberi kesempatan untuk merefleksikan hasil
kegiatan praktikum secara lisan.
Siswa diberi apresiasi yang telah aktif dalam
pembelajaran.
Guru memberikan informasi untuk pertemuan
selanjutnya untuk mempelajari materi prinsip dan
penerapan bioteknologi modern dan penerapan
bioteknologi dalam segala bidang.
Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam
penutup.
8 menit
HOTS
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
148
Pertemuan 3 (2 JP 45 menit) : Prinsip dan Penerapan Bioteknologi Modern dan
Penerapan Bioteknologi dalam Segala Bidang
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan Guru memberi salam, menyanyikan lagu Indonesia
Raya bersama secara sentral dan berdoa dipimpin
salah seorang siswa, mengecek kebersihan kelas,
kerapian pakaian, letak meja kursi dan mengabsen
kehadiran.
7 menit
PPK
(Religius)
Siswa diberi apersepsi oleh guru dengan
menampilkan gambar berbsgai jenis produk
bioteknologi modern. Mendorong peserta didik
untuk bertanya tentang gambar yang ditayangkan.
Kemudian guru bertanya : ―teknik apa yang
dilakukan untuk perbanyakan tanaman tersebut?
tujuan dilakukan teknik tersebut untuk apa?‖.
Literasi
Siswa diberi motivasi dengan pemutaran video dan
menggali informasi tentang penerapan bioteknologi
modern pada golden rice. Guru bertanya ―bagaimana
hal tersebut dapat terjadi? Apa tujuan dibalik
terciptanya golden rice? Adakah dampak yang akan
terjadi bagi organisme tersebut dan lingkungannya?‖
Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang ingin
dicapai.
Inti Problem Based Learning
Orientasi pada masalah
Guru memutarkan video proses teknologi
hibridoma dan proses kloning.
Siswa dibagi dalam kelompok kecil secara
heterogen yang terdiri dari 5-6 anak untuk kegiatan
diskusi.
Siswa ditanya ―Dari tayangan video proses
penerapan bioteknologi modern, dampak apa yang
mungkin terjadi pada makhluk hidup dan
lingkungan?‖
Bersama kelompok, siswa melakukan simulasi
DNA rekombinan dengan menggunakan virtual
labs.
Mengorganisasikan
Setiap kelompok dibagi tugas untuk menganalisis
70 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
149
jurnal ilmiah mengenai penerapan bioteknologi
modern dalam bidang pangan dan pertanian serta
dampak dan penanggulangannya. Berikut judul
jurnal ilmiah yang digunakan :
1) Tanaman transgenik dan pemenuhan kebutuhan
pangan
2) Analisis resiko lingkungan tanaman transgenik
3) Perakitan tanaman tahan serangga hama melalui
teknik rekayasa genetika
4) Kajian bioetika tanaman transgenik
5) Adopsi tanaman transgenik dan beberapa aspek
pertimbangannya
6) Pemanfaatan tanaman hasil rekayasa genetik:
status, regulasi, dan metode deteksi di Indonesia
Siswa diminta untuk melakukan tanya jawab dan
berdiskusi tentang berbagai masalah dalam
penerapan bioteknologi modern dan penerapan
bioteknologi dalam segala bidang serta dampak dan
penanggulangannya dengan membuat hipotesis,
mengolah data dalam bentuk skema dan
mengomunikasikan secara lisan dengan berbagai
media dan secara tulisan dengan format makalah
sederhana.
Membimbing Penyelidikan
Siswa dibimbing guru dalam pengumpulan
informasi terkait dengan topik-topik masalah yang
diperoleh untuk mendapatkan penejelasan dan
pemecahan masalah. Siswa mengumpulkan data
dari studi literature menggunakan jurnal yang
telah diberikan oleh guru meliputi :
Pengertian dari jenis-jenis barang dan jasa dalam
penerapan bioteknologi modern.
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses
menciptakan barang dan jasa.
Mikroorganisme yang berperan dan proses
penciptaan barang dan jasa tersebut.
Keuntungan dan kerugian yang mungkin terjadi
dari penerapan bioteknologi bagi kehidupan.
Merencanakan cara penanggulangan kerugian yang
mngkin terjadi dari penerapan bioteknologi bagi
makhluk hidup dan lingkungan di masa mendatang.
Kontroversi yang terjadi di masyarakat dunia dari
Literasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
150
penerapan bioteknologi dan rencana tindakan yang
sebaiknya dilakukan.
Mengembangkan dan Menyajikan hasil
Siswa menganalisis data hasil studi literatur
dengan berdiskusi bersama teman sekelompok
sehingga dapat bekerja dengan teliti, disiplin,
tanggung jawab untuk mendapatkan data.
Perwakilan 2 kelompok mempresentasikan dalam
bentuk skema hasil dari pemecahan masalah
penerapan bioteknologi.
Siswa merencanakan dan menyajikan hasil diskusi
dalam bentuk makalah.
Menganalisa dan Mengevaluasi Proses Pemecahan
Masalah
Siswa saling bertukar pikiran melalui tanya
jawab antar teman kelompok mengenai masing-
masing topik masalah yang diperoleh sehingga
setiap siswa dapat menghargai perbedaan pendapat
yang muncul saat berdiskusi.
Siswa menyimpulkan hasil diskusi pada kegiatan
pembelajaran pemecahan masalah tentang dampak
penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang.
Guru memberikan verifikasi dan mengevaluasi
jalannya diskusi dalam proses pemecahan masalah.
HOTS +
Berfikir
kritis
4C + PPK
HOTS
Penutup Guru memberi penekanan hasil diskusi sebagai
simpulan tentang hasil diskusi yang telah berjalan.
Guru bertanya secara acak kepada peserta didik
tentang materi yang telah dipelajari.
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
memberikan komentar dan saran secara acak sebagai
refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta
perbaikan untuk pertemuan yang akan datang
(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).
Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah
aktif dalam pelajaran.
Guru memberikan informasi untuk pertemuan
selanjutnya untuk presentasi hasil praktikum
pembuatan kombucha teh daun jati.
Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan
salam penutup.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
151
Pertemuan 4 (2 JP 45 menit) : Presentasi Hasil Percobaan Produk Bioteknologi
Konvensional
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Guru memberi salam, menyanyikan lagu Indonesia
Raya bersama secara sentral dan berdoa dipimpin
salah seorang siswa, mengecek kebersihan kelas,
kerapian pakaian, letak meja kursi dan mengabsen
kehadiran.
7 menit
PPK
(Religius)
Siswa diberi apersepsi oleh guru dengan
menanyakan karakteristik fisik kombucha
―bagaimana rasa dan aroma yang dihasilkan dari
proses fermentasi kombucha?‖
Memotivasi siswa dengan mengajukan pertanyaan
―mikroorganisme apa yang menyebabkan perubahan
rasa, aroma, dan terbentuknya lapisan selulosa?‖
Guru menyampaikan kegiatan pembelajaran yang
akan dilaksanakan berupa pengujian dan analisis
karakter fisik dan karakter kimia serta
menyampaikan tujuan pembelajaran.
Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan
bahas di atas meja praktikum sesuai kelompok dan
mengenakan jas laboratorium sebelum kegiatan
titrasi dimulai.
Inti Menguji Hasil
Siswa melakukan uji kadar asam dengan metode
titrasi, menguji kadar pH dan melakukan uji
organoleptik secara fisik pada kombucha teh daun
jati.
Siswa mengumpulkan data dan mencatat data
hasil dari setiap uji yang telah dilakukan.
Siswa menyajikan produk kombucha teh daun jati
kemudian guru memberikan catatan terhadap proyek
yang ditampilkan.
Siswa menganalisis data hasil penyajian produk
fermentasi kombucha teh daun jati dalam kelompok
yang terdiri atas 5-6 siswa, sehingga dapat bekerja
dengan teliti, disiplin, tanggung jawab untuk
mendapatkan data
Setiap kelompok secara bersama mempresentasikan
hasil uji karakteristik fisik dan uji karakteristik kimia
70 menit
Literasi
HOTS +
berfikir
kritis
4C + PPK
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
152
kombucha teh daun jati.
Guru memberikan umpan balik pada setiap
kelompok dan setiap kelompok menerima umpan
balik dari guru dan kelompok lain.
Guru menilai penyajian tiap kelompok dan kelompok
menilai anggota kelompok dan penyajian kelompok
lain.
Siswa menyimpulkan hasil analisis penyajian
proyek yang dilakukan.
Evaluasi Pengalaman
Guru membimbing siswa untuk melakukan refleksi
terhadap aktivitas dan hasil proyek yang telah
dijalankan dengan mengungkapkan perasaan dan
pengalamannya selama menyelesaikan proyek.
HOTS
Penutup Guru mereview hasil penyajian tiap kelompok dan
memberi penekanan hasil diskusi sebagai simpulan
tentang hasil diskusi yang telah berjalan.
Guru bertanya secara acak kepada peserta didik
tentang materi yang telah dipelajari.
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
memberikan komentar dan saran secara acak sebagai
refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta
perbaikan untuk pertemuan yang akan datang
(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).
Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah
aktif dalam pelajaran.
Guru memberikan informasi untuk pertemuan
selanjutnya yaitu ulangan harian terakhir.
Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan
salam penutup.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
153
I. Teknik Penilaian
No Indikator Jenis
Tagihan Bentuk Instrument
1. 3.10.1 Menjelaskan pengertian dan
prinsip bioteknologi.
3.10.2 Menjelaskan perbedaan
bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern.
3.10.3 Menjelaskan pengembangan
pengembangan bioteknologi steril
dan non steril.
3.10.4 Mengidentifikasi peranan
mikroorganisme dalam berbagai
produk bioteknologi yang ada di
masyarakat berdasarkan prinsip
perbedaan bioteknologi
konvensional dengan
bioteknologi modern
3.10.5 Menjelaskan pemanfaatan
mikroorganisme dalam
3.10.6 Menjelaskan tahapan pembuatan
produk fermentasi
1. Test
tertulis
2. Diskusi
3. observasi
Lembar penilaian
afektif
Lembar penilaian
kognitif
Lembar penilaian
afektif
2. 3.10.7 Mensimulasikan DNA
rekombinan dengan
menggunakan virtual labs
3.10.8 Menjelaskan proses kloning dari
sudut ilmu pengetahuan dan
agama.
3.10.9 Menganalisis dampak negatif
pemanfaatan bioteknologi
1. Diskusi
2. Tanya
jawab
3. Presentasi
4. Simulasi
Lembar penilaian
afektif
Lembar penilaian
presentasi
3.
4.10.1 Merancang langkah kerja
pembuatan produk bioteknologi
konvensional berupa kombucha
teh daun jati
4.10.2 Menyusun laporan praktikum
pembuatan kombucha teh daun
jati
4.10.3 Mempresentasikan hasil
praktikum pembuatan kombucha
teh daun jati
Praktikum
dan Laporan
Praktikum
Post-test
Lembar penilaian
aspek
psikomotorik
(praktikum)
Lembar penilaian
afektif
Lembar penilaian
proyek
Lembar penilaian
produk (laporan
praktikum)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
154
Lampiran :
1. Materi Pembelajaran
2. Lembar panduan praktikum
3. Lembar Kerja peserta didik (LKPD)
4. Kisi-kisi post-test praktikum
5. Kisi-kisi soal ulangan harian
6. Instrumen dan rubrik penilaian
Yogyakarta, 27 Desember 2017
Mengetahui,
Kepala Sekolah
(........................................................)
NIP.
Guru Mata Pelajaran
Astiti Wulandari
NIP.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
155
Lampiran 5. Panduan Praktikum
Panduan Praktikum
Pembuatan Minuman Fermentasi Kombucha Teh Daun Jati
Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan kombucha daun jati dengan memanfaatkan pucuk dan daun
muda tanaman jati (Tectona grandis Linn.) dan mikroorganisme dalam starter SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
2. Mengtahui karakteristik fisik kombucha teh daun jati
3. Mengetahui karakteristik kimia kombucha teh daun jati
Dasar Teori
Kombucha merupakan suatu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula
dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum dan beberapa
jenis khamir atau jamur kombucha. Teh kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi
(jamur siberia) merupakan minuman fungsional yang memiliki banyak manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia. Kombucha sebenarnya adalah simbiosis dari bakteri dan khamir.
Menurut Naland (2008) khamir kombucha memiliki bentuk lembaran tipis setebal 0.3 – 1.2
cm terlihat seperti gelatin berwarna putih. Bakteri dan jamur kombucha yang bersimbiosis
saat proses fermentasi teh kombucha merombak gula menjadi senyawa-senyawa seperti
asam, vitamin dan alkohol.
Umumnya kombucha dibuat dengan bahan dasar larutan teh hitam yang diberi gula
pasir, namun sekarang banyak penelitian kombucha dengan menggunakan bahan baku
dedaunan yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Dalam penelitian Suhardini
(2015) tentang kombucha yang dibuat dari berbagai variasi daun yaitu daun salam, daun
jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, dan daun teh, hasil dari penelitian didapatkan
perlakuan terbaik yaitu kombucha yang terbuat dari daun teh, karena tanin yang terkandung
di dalam daun teh dapat mempengaruhi media pertumbuhan mikrobia kultur kombucha.
Alat dan Bahan
1. Pengolahan Teh Daun Jati
Alat :
a. Kompor
b. Nampan/tampah
c. Pengaduk
d. Panci
e. Penggorengan/wajan
f. Kamera
Bahan :
a. Air
b. Daun jati
2. Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati
Alat :
a. Kompor
Bahan :
a. Aneka produk teh daun jati
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
156
b. Panci
c. Stoples
d. Pengaduk
e. Gelas ukur
f. Timbangan
g. Sendok
h. Serbet/kain penutup
i. Karet gelang
j. Alat tulis
k. Kamera
b. Gula pasir/ gula batu/ gula aren/ gula jawa
c. Kultur cair dan padat
d. Air bersih
e. Cuka
f. pH indikator universal
3. Uji Karakteristik Fisik
Alat :
a. Gelas
b. Sendok
c. Alat tulis
Bahan :
a. Kombucha teh daun jati
b. Air mineral
5. Uji Karakteristik Kimia
Alat :
a. Klem dan statif
b. Buret
c. Erlenmeyer
d. Beaker glass
e. Gelas ukur
f. Corong kaca
g. Labu ukur
Bahan :
a. Kombucha teh daun jati
b. NaOH 0,1 N
c. Indikator PP 1%
d. Asam asetat
e. Akuades
f. pH indikator universal
Cara Kerja
1. Pengolahan Teh Daun Jati
Pengolahan teh daun jati dilakukan dengan memilih satu dari 4 produk yang telah
diolah dengan metode pengolahan teh.
a. Metode green tea (teh hijau)
b. Metode white tea (teh putih)
c. Metode black tea (teh hitam)
d. Metode oolong tea (teh oolong)
2. Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati
a. Rebus 1 liter air hingga mendidih
b. Jika sudah mendidih, tambahkan teh daun jati sebanyak 15 gram
c. Biarkan teh mengembang (diamkan sekitar 15 menit)
d. Pisahkan dengan saringan teh dari airnya
e. Tambahkan 100 gram gula sukrosa, aduk hingga gula bercampur dengan air teh
f. Atur pH sampai mencapai pH 3, dengan menggunakan cuka.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
157
g. Biarkan larutan teh yang sudah mengandung gula samapai hangat atau suam-suam
kuku (sekitar 20 – 25 ). Jika suhu sudah turun, masukkan larutan teh ke dalam
stoples kaca
h. Masukkan starter cair atau starter padat berupa SCOBY ke dalam stoples yang suda
berisi larutan teh manis
i. Tutup stoples dengan kain atau serbet dan diikat dengan menggunakan karet gelang
j. Kemudian difermentasi selama 7 hari, disimpan di dalam ruangan yang terhinda dari
matahari langsung. Selama proses fermentasi, stoples diusahakan jangan dipindah-
pindah atau tergoyang
3. Uji Karakteristik Fisik
a. Setiap perlakuan kombucha teh daun jati disajikan ke dalam 4 gelas berbeda dengan
diberi kode yang berbeda-beda sesuai dengan rancangan yang telah dibuat.
b. Empat macam perlakuan kombucha teh daun jati disajikan dalam kode yang
berbeda dengan cara berikut, setiap panelis dihadapkan pada 4 macam sampel
kombucha teh daun jati.
c. Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap rasa, warna, dan aroma pada
sampel kombucha teh daun jati. Dan menuliskan respon panelis pada kuisioner yang
telah dibuat.
d. Setiap pergantian sampel, panelis harus minum air mineral terlebih dahulu.
4. Uji Karakteristik Kimia
a. Uji Kadar pH
1) Siapkan kertas pH indikator universal.
2) Ambil satu sendok sampel kombucha daun jati
3) Celupkan kertas pH indikator universal ke dalam sendok yang bersisi
sampel. Lalu angkat dan cocokkan dengan indikator universal
4) Catat hasil pengamatan kalian.
5) Ulangi untuk setiap perlakuan yang berbeda.
1) Uji Kadar Asam Total
2) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk titrasi
3) Ambil 10 ml kombucha teh daun jati kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
50 ml.
4) Tambahkan akuades sampai tanda batas pada labu ukur, kemudian homogenkan
5) Diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (PP)
6) Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang
bertahan sampai 15 detik.
7) Catat hasil titrasinya.
8) Ulangi untuk setiap perlakuan yang berbeda.
9) Kadar asam total diukur dengan rumus :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
158
Lampiran 6. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
Pembuatan Minuman Fermentasi Kombucha Teh Daun Jati
Materi : Bioteknologi
Kegiatan : Praktikum Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati
Kelas : 12
Hari, tanggal mulai :
Hati, tanggal selesai :
Nama Kelompok : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
A. Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan kombucha daun jati dengan memanfaatkan pucuk dan
daun muda tanaman jati (Tectona grandis Linn.) dan mikroorganisme dalam starter
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
2. Mengtahui karakteristik fisik kombucha teh daun jati.
3. Mengetahui karakteristik kimia kombucha teh daun jati.
B. Alat dan Bahan
1. Pengolahan Teh Daun Jati
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
159
3. Uji Karakteristik Fisik
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Uji Karakteristik Kimia
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
C. Cara Kerja
1. Pengolahan Teh Daun Jati
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
160
2. Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
161
3. Uji Karakteristik Fisik
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4. Uji Karakteristik Kimia
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
162
D. Hasil Pengamatan
1. Karakteristik Fisik
Perlakuan Rasa Warna Aroma
Keterangan :
Rasa
+
++
+++
:
:
:
Hambar
Rasa substrat
Asam
Warna :
Sesuai hasil pengamatan
Aroma
+
++
+++
:
:
:
Busuk
Tidak beraroma
Asam
2. Karakteristik Kimia
Perlakuan Kadar pH Kadar Asam Total
E. Pertanyaan
(*Jawaban pertanyaan diskusi ditulis pada lembar jawaban yang telah disediakan)
1. Pada proses pembuatan kombucha, jelaskan tujuan perlakuan berikut :
a. Filtrat didinginkan hingga suhu 20 - 25 sebelum ditambahkan starter cair atau
starter padat?
b. Stoples tidak boleh tekena matahari langsung dan tidak boleh tergoyang?
2. Mikroorganisme apa saja yang terdapat dalam kultur kombucha? Sebutkan fungsi dan
peran masing-masing mikroorganisme tersebut!
3. Apakah proses inkubasi bakteri terjadi aerob atau anaerob? Jelaskan alasan dan proses
inkubasinya!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
163
4. Jika kombucha disimpan dalam waktu yang lama, mengapa harus disimpan di dalam
lemari es? Apa akibatnya jika disimpan terlalu lama pada suhu kamar? Jelaskan proses
yang terjadi!
5. Selain teh, bahan baku apakah yang dapat digunakan untuk membuat kombucha? Apa
syarat bahan baku yang baik untuk pembuatan kombucha?
F. Kesimpulan
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
164
Lampiran 7. Kisi-Kisi Post-Test Praktikum
KISI-KISI PENULISAN SOAL
Post-test Praktikum
Jenis Sekolah : Sekolah Menengah Atas Jumlah Soal : 4 butir
Mata Pelajaran : BIOLOGI – Peminatan dan Lintas Minat Alokasi Waktu : 7 menit
Kurikulum Acuan : Kurikulum 2013 Bentuk Soal : Isian singkat
Semester/Tahun Ajaran : Genap / 2017/2018
Kompetensi Inti Kompetensi
Dasar IPK
Materi
Pembelajaran Indikator Soal
Nomor
Soal
Ranah
Kognitif
KI 3
Memahami, mene-rapkan,
menganalisis pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural
berdasarkan rasa ingin tahunya
tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian,
serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat
dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
3.10
Menganalisis
prinsip-prinsip
Bioteknologi dan
penerapannya
sebagai upaya
peningkatan
kesejahteraan
manusia.
3.10.1 Menjelaskan
pengertian
fermentasi. B
I
O
T
E
K
N
O
L
O
G
I
₋ Menjelaskan pengertian
fermentasi. 1 C1
3.10.2 Menjelaskan
prinsip-prinsip
bioteknologi
₋ Menganalisis hubungan
percobaan pembuatan
produk fermentasi dengan
prinsip dasar bioteknologi.
2 C4
3.10.3 Mengidentifikasi
berbagai produk
bioteknologi
konvensional
₋ Menyebutkan 3 bahan yang
digunakan dalam
pembuatan produk
fermentasi serta fungsinya
3 C2
3.10.4 Menganalisis
bioproses pada
berbagai produk
bioteknologi
konvensional
₋ Menganalisis proses
pembentukan rasa asam
oleh mikroorganisme. 4 C4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
165
A. Soal Post-Test
Post-test Penerapan Bioteknologi Konvensional
Pembuatan Minuman Fermentasi Kombucha Teh Daun Jati
Nama :
Kelas :
Hari, tanggal :
Kerjakan soal-soal berikut dengan jawaban yang singkat dan jelas!
1. Jelaskan apa yang dimaksud dari proses fermentasi? (20)
2. Bagaimana kaitan antara percobaan pembuatan kombucha teh daun jati dengan
prinsip dasar bioteknologi? Jelaskan! (30)
3. Sebutkan 3 bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kombucha teh daun jati
beserta fungsinya! (20)
4. Bagaimana proses pembentukan asam oleh mikroorganisme pada percobaan ini? (30)
B. Kunci Jawaban Soal Post-Test
1. Proses fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain
yang lebih bermanfaat dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol sehingga
dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
2. Dalam percobaan kombucha teh daun jati dapat dikaitkan dengan prinsip bioteknologi
yang memiliki syarat utama diantaranya yaitu adanya substrat, agen biologi, proses
ilmiah, dan produk yang dihasilkan. Dalam percobaan, substrat yang digunakan
adalah teh daun jati. Agen biologi yang berperan adalah SCOBY yang merupakan
simbiosis kultur antara bakteri dan yeast dimana bakteri utama yang berperan adalah
Acetobacter xylinum dan yeast yang berperan utama adalah Saccharomyces
cereviceae. Kemudian terjadi proses fermentasi oleh bakteri yang bertujuan untuk
mengubah sukrosa menjadi glukosa dan glukosa diubah menjadi rantai selulosa yang
akan membentuk nata sebagai SCOBY baru. Proses fermentasi oleh yeast
menghasilkan CO2 dan asam organik.
3. Fungsi berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha teh daun jati :
a. Teh daun jati
Teh daun jati berfungsi sebagai substrat atau media tempat mikroorganisme
tumbuh.
b. Gula
Sebagai sumber karbon atau sumber energi bagi mikroorganisme.
c. Cuka
Untuk mengatur pH substrat menjadi asam (pH 3) sehingga lingkungan menjadi
optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme
4. Yeast memiliki aktivitas dalam memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan
fruktosa, dan menggunakan glukosa untuk metabolisme sel sehingga menghasilkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
166
ethanol dan CO2. Ethanol selanjutnya akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat
menjadi asam asetat sehingga terbentuk asam organik.
C. Rubrik Penilaian Post-Test
No.
Soal Kriteria Penilaian Skor
1. Mampu menjelaskan pengertian fermentasi dengan tepat, yaitu dengan kata
kunci mengubah bahan organik dengan bantuan mikroorganisme 20
Hanya menjelaskan pengertian fermentasi dengan salah satu kata kunci
Mengubah bahan organik atau dengan bantuan mikroorganisme. 10
Tidak menjawab dan tidak menjelaskan pengertian fermentasi dengan tepat. 0
2. Mampu menjelaskan substrat, agen biologi, proses fermentasi kombucha, dan
produk akhir serta mengaitkannya dengan prinsip dasar bioteknologi. 30
Hanya mampu menjawab 3 dari 4 poin jawaban yang ditentukan serta
mengaitkannya dengan prinsip dasar bioteknologi. 20
Hanya mampu menjawab 2 dari 4 poin jawaban yang ditentukan serta
mengaitkannya dengan prinsip dasar bioteknologi. 10
Hanya mampu menjawab 1 dari 4 poin jawaban yang ditentukan serta
mengaitkannya dengan prinsip dasar bioteknologi. 5
Tidak ada poin jawaban yang dijawab dengan tepat dan tidak mengaitkan
dengan prinsip bioteknologi. 0
3. Menuliskan 3 nama bahan dan fungsi dari bahan yang dituliskan dengan tepat. 20
Menuliskan 2 nama bahan dan fungsi dari bahan yang dituliskan dengan tepat. 10
Menuliskan 1 nama bahan dan fungsi dari bahan yang dituliskan dengan tepat. 5
Setiap menyebutkan fungsi bahan dengan tepat 4
Setiap menuliskan nama bahan dengan tepat 3
Tidak menuliskan nama dan fungsi bahan dengan tepat 0
4. Mampu menjelaskan proses pembentukan asam organik yang mencakup 3 poin
yaitu :
Yeast memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa
Yeast menggunakan glukosa untuk metabolisme sel sehingga menghasilkan
ethanol dan CO2.
Ethanol dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asam asetat sehingga
terbentuk asam organik
30
Hanya mampu menjawab 2 dari 3 poin yang ditentukan. 20
Hanya mampu menjawab 1 dari 3 poin yang ditentukan. 10
Tidak ada jawaban yang dijawab dengan tepat. 0
SKOR MAKSIMAL 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
167
Lampiran 8. Kisi-Kisi Ulangan Harian
KISI-KISI PENULISAN SOAL ULANGAN HARIAN
Ulangan Harian 2
Jenis Sekolah : Sekolah Menengah Atas Jumlah Soal : 10 butir
Mata Pelajaran : BIOLOGI – Peminatan dan Lintas Minat Alokasi Waktu : 90 menit
Kurikulum Acuan : Kurikulum 2013 Bentuk Soal : Soal Uraian
Semester/Tahun Ajaran : Genap / 2017/2018
Kompetensi Inti Kompetensi
Dasar IPK
Materi
Pembelajaran Indikator Soal
Nomor
Soal
Ranah
Kognitif
KI 3
Memahami, mene-
rapkan, menganalisis
pengetahuan faktual,
konseptual,
prosedural
berdasarkan rasa
ingin tahunya tentang
ilmu pengetahuan,
teknologi, seni,
budaya, dan
humaniora dengan
wawasan
kemanusiaan,
kebangsaan,
3.10
Menganalisis
prinsip-prinsip
Bioteknologi
dan
penerapannya
sebagai upaya
peningkatan
kesejahteraan
manusia.
3.10.1 Menjelaskan prinsip-
prinsip bioteknologi
konvensional dan
modern
Prinsip-prinsip
bioteknologi
₋ Menjelaskan kelebihan dan
kekurangan bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern
1 C2
3.10.2 Menjelaskan sejarah
perkembangan
bioteknologi
Sejarah
perkembangan
bioteknologi
₋ Menjelaskan sejarah
penemuan antibiotik
penisilin
2 C2
3.10.3 Menganalisis
pemanfaatan
mikroorganisme dalam
bioteknologi
Pemanfaatan
mikroorganisme
dalam
bioteknologi
₋ Menyebutkan 5 contoh
pemanfaatan
mikroorganisme dalam
bidang pangan
3 C1
3.10.4 Mengenanalisis penera
bioteknologi dalam
berbagai bidang
Penerapan
bioteknologi
dalam berbagai
bidang
₋ Menganalisis tujuan
diciptakannya golden rice
dan proses pembuatannya
4 C4
₋ Menjelaskan proses 5 C2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
168
Kompetensi Inti Kompetensi
Dasar IPK
Materi
Pembelajaran Indikator Soal
Nomor
Soal
Ranah
Kognitif
kenegaraan, dan
peradaban terkait
penyebab fenomena
dan kejadian, serta
menerapkan
pengetahuan
prosedural pada
bidang kajian yang
spesifik sesuai
dengan bakat dan
minatnya untuk
memecahkan
masalah.
pembuatan salah satu
produk makanan
fermentasi dan
mikroorganisme yang
berperan
₋ Menjelaskan proses
pembentukan antibodi
monoklonal
6 C2
₋ Membandingkan produk
hasil kultur jaringan
dengan produk anakan
alami
7 C5
₋ Mengaitkan penerapan
bioteknologi dengan
masalah penipisan bahan
bakar minyak
8 C4
3.10.5 Mengaitkan penerapan
bioteknologi dengan
dampak yang akan
terjadi
Dampak
penerapan
bioteknologi dan
penanggulangan
₋ Menganalisis dampak
teknologi kloning dan
rencana
penanggulangannya
9 C2
₋ Menganalisis kerugian dari
pemanfaatan
mikroorganisme dalam
pengolahan pangan
10 C2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
169
A. Soal Ulangan Harian
ULANGAN HARIAN 2
SEKOLAH MENENGAH ATAS
BIOLOGI – BIOTEKNOLOGI Kelas XII MIA Peminatan
Hari, Tanggal : Selasa, 5 Maret 2018 Tahun Ajaran 2017/2018
Soal Uraian
Jawablah pertanyaan berikut ini dengan tepat dan benar!
1. Sebutkan dan jelaskan 3 kelebihan dan 3 kekurangan dari : (10)
a. bioteknologi konvensional
b. bioteknologi modern
2. jelaskan sejarah penemuan antibiotik penisilin! (5)
3. Sebutkan 5 pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi bidang pangan! (5)
4. Jelaskan tujuan diciptakannya golden rice! Jelaskan proses bioteknologi pembentukan
golden rice! (20)
5. Jelaskan proses pembuatan salah satu produk bioteknologi konvensional bidang pangan
beserta mikroorganisme yang berperan! (10)
6. Jelaskan proses pembuatan teknologi antibodi monoklonal! Jelaskan menggunakan
bagan atau diagram alir. (20)
7. Bandingkan dengan analisis manakah yang kualitasnya lebih unggul, bibit tanaman hasil
kultur jaringan, atau bibit tanaman dari anakan? (5)
8. Bagaimanakah bioteknologi mengatasi masalah penipisan persediaan bahan bakar
minyak? (5)
9. Jelaskan 3 dampak negatif kloning yang menjadi masalah dan kontroversi di
masyarakat! Berikan pendapat kalian mengenai kloning! (15)
10. Jelaskan kerugian yang dapat diakibatkan oleh penggunaan mikroorganisme dalam
teknologi pembuatan dan pengawetan makanan? Rencanakan suatu cara
penanggulangan masalah tersebut! (5)
B. Kunci Jawaban Soal Ulangan Harian
1. Kelebihan dan kekurangan dari bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern :
Bioteknologi konvensional Bioteknologi modern
(+) (-) (+) (-)
₋ biaya relatif
murah
₋ Tidak dapat
mengatasi ketidak
sesuaian genetik
₋ Perbaikan sifat genetik
dilakukan secara
terarah
₋ Biaya relatif
mahak
₋ Teknologi
relatif sederhana
₋ Hasil tidak dapat
diperkirakan
sebelumnya
₋ Dapat mengatasi
ketidak sesuaian
genetik
₋ Memerlukan
teknologi
canggih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
170
₋ Pengaruh
jangka panjang
sudah diketahui
₋ Memerlukan
waktu relatif lama
₋ Hasil dapat
diperhitungkan
₋ Pengaruh
jangka panjang
belum diketahui
₋ Perbaikan
genetika tidak
terarah
₋ Dapat menghasilkan
organisme yang sifat
barunya tidak ada
pada sifat alaminya
2. Tahun 1924 Alexander Fleming menemukan cawan agar yang diinokulasi dengan
bakteri Staphylococcus aureus telah terkontaminasi jenis kapang. Koloni kapang
dikelilingi oleh zona bening yang menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri
terhambat. Setelah diidentifikasi, ternyata kapang tersebut adalah spesies Penicillium
sehingga Fleming menamakan zat antibiotik dengan penisilin.
3. Mikroorganisme dalam pengolahan pangan :
Aspergillus niger : Pembuatan bir, pengentalan cairan kopi, pengolahan
keju, penguraian anggur dan sari buah
Aspergillus oryzae : Pelunak daging, pembuatan roti, stabilisator bir
Bacillus subtilis : Pembuatan sirup dan pembuatan gula cair
Saccharomyces fragillis : Mencegah kristalilasi laktosa dalam es krim dan susu
kental
Acetobacter xylinum : Pembuatan nata, pembuatan kombucha
4. Golden Rice berawal dari sebuah keprihatinan. Di negara berkembang di Amerika
Latin, Asia dan Afrika, jutaan anak-anak terancam buta karena kekurangan vitamin
A. Vitamin A banyak terkandung dalam buah-buahan sayuran yang berwarna merah,
kuning, dan oranye. Misalnya pepaya, tomat, dan wortel. Masyarakat miskin tidak
mampu mengkonsumsi buah dan sayuran tersebut secara rutin demi memenuhi
kebutuhan vitamin A. Nama Golden Rice diberikan karena butiran yang dihasilkan
berwarna kuning menyerupai emas.
Proses rekayasa genetika golden rice yaitu :
a. Rekayasa padi golden rice dimulai dengan mengisolasi :
₋ Gen crt1 : phytone desaturase dari bakteri Erwina uredovora
₋ Gen psy : gen phytone shynthase
₋ Gen lcy : lycopene β-cyclase dari tanaman daffodil (bunga bakung)
₋ Dan beberapa enzim yang diperlukan dalam bisintesa karotenoid (provitamin-
A)
b. Gen-gen tersebut disispkan ke plasmid vektor Agrobacterium tumefaciens dan
ditransfer ke dalam kloroplas sel-sel endosperma. Biji padi tersebut ditanam
sehingga diperoleh tanaman padi yang bijinya mengandung beta karoten,
5. Yoghurt dibuat dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Proses pembuatannya yaitu :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
171
a. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 75 sambil selalu diaduk supaya protein
tidak berkoagulasi selama 15 menit.
b. Susu didinginkan sampai mencapai suhu 40 kemudian dimasukkan ke dalam
jar/stoples.
c. Masukkan starter yoghurt sebanyak 2% dari berat susu
d. Tutup jar/stoples dengan plastic wrap atau dengan penutupnya
e. Diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam
6. Proses pembuatan antibodi monoklonal melalui 5 tahapan yaitu :
a. Imunisasi tikus dan seleksi tikus donor untuk pengembangan sel hybridoma.
Tikus diimunisasi dengan antigen tertentu untuk menghasilkan antibodi yang
diinginkan. Tikus dimatikan jika titer antibodinya sudah cukup tercapai dalam
serum kemudian limpanya digunakan sebagai sumber sel yang akan digabungkan
dengan sel myeloma.
b. Penyaringan produksi antibodi tikus. Titer serum antibodi ditentukan dengan
berbagai macam teknik seperti enzyme link immunosorbent assay (ELISA) dan
flow cytometry. Fusi sel dapat dilakukan bila titer antibodi sudah tinggi jika titer
masih rendah maka harus dilakukan booster sampai respons yang adekuat
tercapai. Pembuatan sel hybridoma secara in vitro diambil dari limpa tikus yang
dimatikan.
c. Persiapan sel myeloma Sel myeloma yang didapat dari tumor limfosit abadi tidak
dapat tumbuh jika kekurangan hypoxantine guanine phosphoribosyl transferase
(HGPRT) dan sel limpa normal masa hidupnya terbatas. Antibodi dari sel limpa
yang memiliki masa hidup terbatas menyediakan HGPRT lalu digabungkan
dengan sel myeloma yang hidupnya abadi sehingga dihasilkan suatu hybridoma
yang dapat tumbuh tidak terbatas.
d. Fusi sel myeloma dengan sel imun limpa Satu sel limpa digabungkan dengan sel
myeloma yang telah dipersiapkan. Fusi ini diselesaikan melalui sentrifugasi sel
limpa dan sel myeloma dalam polyethylene glycol suatu zat yang dapat
menggabungkan membran sel. Sel yang berhasil mengalami fusi dapat tumbuh
pada medium khusus. Sel itu kemudian didistribusikan ke dalam tempat yang
berisi makanan, didapat dari cairan peritoneal tikus. Sumber makanan sel itu
menyediakan growth factor untuk pertumbuhan sel hybridoma.
e. Pengembangan lebih lanjut kloning sel hybridoma Kelompok kecil sel hybridoma
dapat dikembangkan pada kultur jaringan dengan cara seleksi ikatan antigen atau
dikembangkan melalui metode asites tikus.
7. Yang kualitasnya lebih unggul adalah tanaman hasil anakan, karena tanaman hasil
kultur jaringan daya tahan tidak sekuat yang dari biji, sebab bibit kultur jaringan sejak
awal produksi bibitnya ada di dalam ruangan khusus, semuanya serba terjaga dan
teratur, termasuk nutrisi bagi bibit tersebut, lalu ketika ditanam di lahan terbuka, maka
harus benar benar di perhatikan semuanya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
172
8. Dengan cara memproduksi bahan bakar pengganti yang diproduksi melalui
bioteknologi. Seperti hasil dari fermentasi limbah yang menghasilkan gasohol
(alkohol) dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dan biogas
(metana) yang dilakukan dengan bantuan mikroorganisme fermentatif (Streptocicci,
Bacterioides, Enterobacteriaceae), bakteri asetogenik (Kethanobacillus dan
Desulfovibrio), bakteri metana (Methanobacterium, Methanobacillus,
Methanococcus).
9. Dampak negatif dan penyebab kontroversi kloning :
a. Dapat disalahgunakan untuk menciptakan spesies atau ras baru dengan tujuan
tertentu yang bertentangan dengan nilai kemanusiaan
b. Kloning pada hewan belum sepenuhnya sempurna
c. Terjadi kekacauan kekerabatan dalam identitas diri dari hasil kloning maupun
induknya
d. Individu kloning tidak akan mendapatkan imunitas bawaan, sehingga akan mudah
terserang penyakit karena tidak mendapatkan imunitas bawaan sebagai
pertahanan pertama terhadap infeksi penyakit.
e. Berkurangnya keanekaragaman suatu spesies, karena individu yang dihasilkan
dari proses kloning sama persis dengan DNA maupun sifat dan fisik induknya
f. Individu hasil kloning sel-selnya diperoleh dari induknya, yang berarti umur sel-
sel hasil kloning sama dengan umur sel-sel induknya. Sehingga individu hasil
kloning akan memiliki umur yang sama dengan induknya.
10. Proses fermentasi menghasilkan berbagai jenis asam pada makanan dan minuman.
Salah satunya adalah asam laktat. Jika pada tubuh Anda terdapat terlalu banyak asam
laktat, gejala yang mungkin dialami antara lain adalah sesak napas atau otot yang
terasa nyeri atau kaku. Ini disebabkan oleh menumpuknya asam laktat pada darah dan
otot.
C. Rubrik Penilaian Ulangan Harian
No.
Soal Kriteria Penilaian Skor
1. Mampu menjawab 3 kelebihan dan 3 kekurangan bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern. 10
Hanya mampu menjawab 2 dari 3 kekurangan bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern. 6
Hanya mampu menjawab 1 dari 3 kekurangan bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern. 3
Setiap menyebutkan kelebihan dari bioteknologi konvensional atau modern 1,5
Setiap menyebutkan kekurangan dari bioteknologi konvensional atau modern 1,5
Tidak menjawab dengan benar dan tepat 0
2. Mampu menjawab dengan tepat sesuai dengan kata kunci berikut : 10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
173
Alexander Fleming menemukan cawan agar yang diinokulasi dengan
bakteri Staphylococcus aureus telah terkontaminasi .
Koloni Penicillium dikelilingi zona bening yang menunjukkan bahwa
pertumbuhan bakteri terhambat → zat antibiotik dengan penisilin
Jawaban kurang tepat atau mendekati 2 kata kunci yang telah ditentukan. 5
Tidak ada jawaban yang tepat. 0
3. Mampu menyebutkan 5 pemanfaatan mikroorganisme sesuai dengan perannya 5
Setiap menyebutkan spesies mikroorganisme dan perannya 1
Tidak menyebutkan pemanfaatan mikroorganisme sesuai dengan perannya 0
4. Mampu menjawab dengan tepat sesuai dengan kata kunci berikut :
Sejarah :
jutaan anak-anak terancam buta karena kekurangan vitamin A. Karena
masyarakat miskin tidak mampu mengkonsumsi buah dan sayuran tersebut
secara rutin demi memenuhi kebutuhan vitamin A
Proses :
mengisolasi : Gen crt1, Gen psy, Gen lcy, dan beberapa enzim yang
diperlukan dalam bisintesa karotenoid (provitamin-A)
gen-gen tersebut disispkan ke plasmid vektor Agrobacterium tumefaciens
dan ditransfer ke dalam kloroplas sel-sel endosperma sehingga biji padi
mengandung beta karoten,
20
Menuliskan sejarah penemuan golden rice dan proses pembentukannya tetapi
kurang tepat 15
Hanya menuliskan sejarah penemuan golden rice 10
Hanya menuliskan proses pembentukan golden rice 10
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
5. Mampu menuliskan proses pembuatan produk pangan hasil fermentasi secara
runtut dan jelas serta menuliskan mikroorgnisme yang berperan dengan sesuai
dan tepat
10
Menuliskan proses pembuatan produk pangan hasil fermentasi kurang runtut
dan kurang jelas serta menuliskan mikroorgnisme yang berperan dengan sesuai
dan tepat (atau sebaliknya)
8
Menuliskan proses pembuatan produk pangan hasil fermentasi kurang runtut
dan kurang jelas serta menuliskan mikroorgnisme yang berperan tidak sesuai 5
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
6. Menuliskan proses dan penjelasan pembentukan antibodi monoklonal sesuai
dengan poin penting berikut :
Imunisasi mencit
Fusi sel limfa kebal dan mieloma
Eliminasi sel induk yang tidak berfusi
Isolasi dan pemilihan klon hibridoma
20
Hanya menuliskan dan menjelaskan 3 dari 4 tahapan penting pembentukan
antibodi monoklonal 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
174
Hanya menuliskan dan menjelaskan 2 dari 4 tahapan penting pembentukan
antibodi monoklonal 10
Hanya menuliskan dan menjelaskan 1 dari 4 tahapan penting pembentukan
antibodi monoklonal 5
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
7. Mampu menjawab sesuai dengan kata kunci berikut :
bibit kultur jaringan sejak awal produksi bibitnya ada di dalam ruangan khusus,
semuanya serba terjaga dan teratur, termasuk nutrisi bagi bibit
5
Mampu menjelaskan perbedaan namun kurang tepat dengan kata kunci 3
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
8. Mampu menjawab dengan contoh produk bioteknologi bahan bakar alternatif
dan mikroorganisme yang berperan sesuai dengan poin berikut :
Memproduksi hasil dari fermentasi limbah yang menghasilkan gasohol
(alkohol) dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae
Memproduksi biogas (metana) yang dilakukan dengan bantuan
mikroorganisme fermentatif (Streptocicci, Bacterioides,
Enterobacteriaceae), bakteri asetogenik (Kethanobacillus dan
Desulfovibrio), bakteri metana (Methanobacterium, Methanobacillus,
Methanococcus).
5
Hanya menuliskan salah satu produk bioteknologi bahan bakar alternatif dan
mikroorganisme yang berperan dengan sesuai 4
Hanya menuliskan salah satu produk bioteknologi bahan bakar alternatif tetapi
mikroorganisme yang berperan tidak sesuai 3
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
9. Mampu menjelaskan 3 dampak negatif kloning dengan tepat dan rasional. 15
Hanya menjelaskan 2 dampak negatif kloning dengan tepat dan rasional. 10
Hanya menjelaskan 1 dampak negatif kloning dengan tepat dan rasional. 5
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
10. Mampu menjelaskan dampak negatif penggunaan mikroorganisme dengan tepat
dan rasional serta menuliskan cara penanggulangan 5
Hanya menjelaskan dampak negatif penggunaan mikroorganisme dengan tepat
dan rasional tetapi tidak menuliskan cara penanggulangan (atau sebaliknya) 3
Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0
SKOR MAKSIMAL 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
175
Lampiran 9. Instrumen Penilaian Kognitif
LEMBAR PENILAIAN ASPEK KOGNITIF
No. Nama Siswa
Penilaian Harian
Nilai Ket. T1 T2 T3 T4 T5 UH
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Keterangan :
Tugas = 20% UH = 40%
Nilai = ( ) + ( ) + ( ) + ( )
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
176
Lampiran 10. Instrumen Penilaian Afektif
LEMBAR PENILAIAN SIKAP
Petunjuk penilaian :
Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada kolom aspek
penilaian sesuai deskripsi yang ditentukan.
No. Nama Siswa
Aspek yang dinilai
Nilai Ket.
ak
tif
juju
r
dis
ipli
n
Tan
ggu
ng
jaw
ab
Bek
erja
sam
a
Per
caya
dir
i
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
177
Rubrik Penilaian Afektif
No. Skor Keterangan
1. 1 Kadang-kadang konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap
dan sering tidak sesuai aspek sikap yang dinilai
2. 2 Sering konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap dan
kadang-kadang tidak sesuai aspek sikap yang dinilai
3. 3 Selalu konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap yang
dinilai
Keterangan :
Kriteria penilaian Predikat Skor Nilai Akhir
Sangat Baik A 3 2,5 – 3,00
Baik B 2 2,00 – 2,49
Kurang C 1 1,00 – 1,99
Skor Maksimal : 18
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
178
Lampiran 11. Instrumen Penilaian Presentasi
LEMBAR PENILAIAN KEMAMPUAN PRESENTASI
Petunjuk penilaian :
Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai tugas kelompok. Berilah tanda check list (√) pada kolom skor sesuai deskripsi yang ditentukan.
No. Nama Siswa
Aspek yang dinilai
Skor
total Nilai Ket.
Sistematika
penyampaian
materi
Penggunaan
bahasa
Informasi
Didukung
oleh Fakta
Argumentasi
Jelas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
179
Rubrik Penilaian Presentasi
No Aspek yang dinilai Skor Keterangan
1. Sistematika
penyampaian materi
4
Materi dibuat dalam bentuk powerpoint
Powerpoint disusun sistematis sesuai materi
Setiap slide dapat terbaca dengan jelas
Isi materi dibuat ringkas dan berbobot
3 Terdapat 1 kriteria sistematika penyampaian materi
dari skor 4 yang tidak terpenuhi
2 Terdapat 2 kriteria sistematika penyampaian materi
dari skor 4 yang tidak terpenuhi
1 Terdapat lebih dari 2 kriteria sistematika penyampaian
materi dari skor 4 yang tidak terpenuhi
2. Penggunaan Bahasa
4 Penyampaian materi presentasi dengan bahasa baku
lebih dari 80% dan struktur kalimat efektif
3 Penyampaian materi presentasi dengan bahasa baku
lebih dari 80%
2 Penyampaian materi presentasi dengan bahasa baku
50% - 70%
1 Penyampaian materi presentasi dengan bahasa baku
kurang dari 50%
3. Informasi Didukung
oleh Fakta
4 Informasi didukung fakta 80% - 100%
3 Informasi didukung fakta 51% - 79%
2 Informasi didukung fakta 10% - 50%
1 Tidak ada fakta pendukung
4. Jawaban Atas
Pertanyaan
4 Menjawab dengan tepat, sistematis, dan analisisnya
jelas
3 Menjawab dengan jelas, tepat, dan sistematis
2 Menjawab dengan jelas dan tepat
1 Menjawab tetapi tidak tuntas
Skor Maksimal : 16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
180
Lampiran 12. Instrumen Penilaian Praktikum
LEMBAR PENILAIAN PRAKTIKUM
Petunjuk penilaian :
Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai kompetensi keterampilan peserta didik dalam
praktikum. Berilah skor pada kolom aspek penilaian sesuai aspek yang ditentukan.
No. Nama Siswa Aspek yang dinilai
Skor Nilai Ket. 1 2 3 4 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
181
Rubrik Penilaian Praktikum
No. Aspek yang Dinilai Skor Keterangan
1.
Penyiapan alat dan
bahan sebelum dan
sesudah kegiatan
4
Menyiapkan alat dan bahan dengan rapi dan lengkap
serta mengembalikannya dalam keadaan lengkap dan
baik.
3
Menyiapkan alat dan bahan dengan rapi dan lengkap
serta mengembalikannya dengan lengkap tetapi
keadaannya kurang baik.
2
Menyiapkan alat dan bahan dengan rapi dan lengkap
tetapi tidak mengembalikannya dalam keadaan
lengkap dan baik.
1
Menyiapkan alat dan bahan namun tidak rapi dan
kurang lengkap serta mengembalikannya dalam
keadaan tidak lengkap dan tidak baik.
2.
Melakukan tahapan
pembuatan
4 Tahapan yang dilakukan sistematis sesuai dengan
prosedurnya
3
Tahapan yang dilakukan sistematis sesuai dengan
prosedurnya, tetapi kurang menerapkan prinsip
keselamatan kerja
2 Tahapan yang dilakukan berurutan, tetapi tidak
menerapkan prinsip keselamatan kerja
1 Tahapan yang dilakukan tidak berurutan
3.
Merangkai alat dan
bahan dengan benar
dan memperhatikan
keselamatan kerja
4 Rangkaian alat titrasi benar, rapi, dan memperhatikan
keselamatan kerja
3 Rangkaian alat titrasi benar, rapi, tetapi tidak
memperhatikan keselamatan kerja
2 Rangkaian alat titrasi benar tetapi tidak rapi, dan tidak
memperhatikan keselamatan kerja
1 Tidak dapat merangkai alat titrasi dengan benar
4. Melakukan uji
produk dengan benar
4
Melakukan uji produk dengan benar, teliti, sesuai
dengan prosedur dan memperhatikan keselamatan
kerja
3
Melakukan uji produk tetapi kurang teliti, namun
sesuai dengan prosedur dan memperhatikan
keselamatan kerja
2 Melakukan uji produk sesuai dengan prosedur tetapi
tidak memperhatikan keselamatan kerja
1 Melakukan uji produk tetapi tidak teliti dan tidak
sesuai dengan prosedur kerja
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
182
Keterangan :
Kriteria penilaian Skor
Sangat Baik 4
Baik 3
Cukup baik 2
Kurang 1
Skor Maksimal : 16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
183
Lampiran 13. Instrumen Penilaian Proyek
LEMBAR PENILAIAN KERANGKA PROYEK
Nama Proyek : Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati
Alokasi Waktu : 2 minggu
Nama Kelompok :
Kelas : XII
No. Aspek yang dinilai Skor
Keterangan 1 2 3 4
1. Permasalahan
2. Tujuan
3. Solusi
4. Cara Kerja
Rubrik Penilaian Kerangka Proyek
No. Aspek yang dinilai Skor Keterangan
1.
Permasalahan
₋ Relevan
₋ Inovatif
₋ Original
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
2.
Tujuan
₋ Sesuai permasalahan
₋ Sesuai solusi
₋ Verifikatif
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
3.
Solusi
₋ Inovatif
₋ Variatif
₋ Sesuai permasalahan
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
4.
Cara kerja
₋ Sesuai referensi
₋ Sistematis
₋ Terperinci
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
Skor Maksimal : 16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
184
Lampiran 14. Instrumen Penilaian Fortopolio
LEMBAR PENILAIAN KINERJA LAPORAN TERTULIS
Petunjuk penilaian :
Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai kompetensi keterampilan peserta didik. Berilah
skor pada kolom aspek penilaian sesuai aspek yang ditentukan.
No. Nama Siswa Aspek yang dinilai
Skor Nilai Ket. 1 2 3 4 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
185
Rubrik Penilaian Kinerja Laporan Tertulis
No. Aspek yang Dinilai Skor Keterangan
1.
Sistematika laporan
₋ Bagian awal laporan sistematis
₋ Bagian isi laporan sistematis
₋ Bagian akhir laporan sistematis
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
2.
Kelengkapan laporan
₋ Bagian awal laporan lengkap
₋ Bagian isi laporan lengkap
₋ Bagian akhir laporan lengkap
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
3.
Kejelasan laporan
- Ringkas
- Kalimat sesuai EYD
- Runtut
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
4.
Kebenaran konsep
- Mengaplikasikan konsep dalam solusi
- Menggunakan prosedur kerja yang sesuai
- Pemaparan konsep sesuai teori
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
5.
Data dan Pembahasan
- Logis
- Faktual
- Pembahasan sesuai teori
4 Jika 3 indikator tercapai
3 Jika 2 indikator tercapai
2 Jika 1 indikator tercapai
1 Tidak ada indikator yang tercapai
Keterangan :
Kriteria penilaian Skor
Skor Maksimal : 20
Sangat Baik 4
Baik 3
Cukup baik 2
Kurang 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI