Percorso A - Il turismo e le sue imprese • 1 Percorso A U n i t à d i A p p r e n d i m e n t o 4 Le imprese ristorative Il mercato ristorativo: evoluzione e tendenze La progressiva scomparsa dell’economia agricola e la sua sostituzione con una eco- nomia industriale, la nascita dei grossi centri urbani, il cambiamento delle strutture sociali hanno reso necessaria una trasformazione delle abitudini. Sempre più per- sone trascorrono molto tempo fuori casa per lavoro e molte sono le persone che si spostano dalla loro dimora abituale non solo per necessità, ma anche per piacere, quindi è molto aumentata la richiesta di consumare pasti fuori di casa. Tale richiesta viene soddisfatta dalle imprese ristorative che svolgono attività di produzione e somministrazione di cibi e bevande. Possiamo suddividere le imprese ristorative in: • imprese della ristorazione commerciale; • imprese della ristorazione catering o collettiva. La ristorazione commerciale generalmente comporta il consumo di alimenti e bevande da parte del pubblico nello stesso luogo di produzione degli stessi, invece la ristorazione collettiva produce pasti in luoghi diversi da quelli dove essi verranno consumati. Quest’ultima è nata, infatti, per soddisfare le esigenze di grandi comunità, come aziende, scuole, ospedali, caserme o per fornire i pasti sui mezzi di trasporto, come navi, aerei, treni. La ristorazione collettiva, definita anche ristorazione di necessità, e la ristorazione commerciale, chiamata anche ristorazione gastronomica, rappresentano due filoni divergenti che compongono l’offerta del mercato ristorativo. b Le imprese della ristorazione commerciale Le imprese della ristorazione commerciale si suddividono nei seguenti segmenti: • ristorazione tradizionale; • ristorazione intermedia; • ristorazione rapida; • ristorazione alberghiera; • ristorazione agrituristica.
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Percorso A
Uni
tà di Apprendimento 4
Le imprese ristorative
Ilmercatoristorativo:evoluzioneetendenze
La progressiva scomparsa dell’economia agricola e la sua sostituzione con una eco-nomia industriale, la nascita dei grossi centri urbani, il cambiamento delle strutture sociali hanno reso necessaria una trasformazione delle abitudini. Sempre più per-sone trascorrono molto tempo fuori casa per lavoro e molte sono le persone che si spostano dalla loro dimora abituale non solo per necessità, ma anche per piacere, quindi è molto aumentata la richiesta di consumare pasti fuori di casa.
Tale richiesta viene soddisfatta dalle imprese ristorative che svolgono attività di produzione e somministrazione di cibi e bevande.
Possiamo suddividere le imprese ristorative in:
• imprese della ristorazione commerciale;• imprese della ristorazione catering o collettiva.
La ristorazione commerciale generalmente comporta il consumo di alimenti e bevande da parte del pubblico nello stesso luogo di produzione degli stessi, invece la ristorazione collettiva produce pasti in luoghi diversi da quelli dove essi verranno consumati. Quest’ultima è nata, infatti, per soddisfare le esigenze di grandi comunità, come aziende, scuole, ospedali, caserme o per fornire i pasti sui mezzi di trasporto, come navi, aerei, treni.La ristorazione collettiva, definita anche ristorazione di necessità, e la ristorazione commerciale, chiamata anche ristorazione gastronomica, rappresentano due filoni divergenti che compongono l’offerta del mercato ristorativo.
b Leimpresedellaristorazionecommerciale
Le imprese della ristorazione commerciale si suddividono nei seguenti segmenti:
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La ristorazione tradizionale è localizzata generalmente nei centri urbani; tale tipo-logia di ristoranti è in genere di piccole dimensioni con una gestione di tipo familiare e ne fanno parte le strutture che offrono cucina tradizionale, etnica, macrobiotica, vegetariana ecc.
Appartengono alla ristorazione intermedia varie tipologie di imprese tra cui:
Questa forma di ristorazione è caratterizzata dalla semplicità del servizio, dai tempi di attesa ridotta, dall’ambiente informale e dai prezzi abbastanza contenuti. La ristorazione rapida comprende tutti gli esercizi che sono in grado di offrire pasti veloci da consumare al banco o al tavolo oppure pasti da portare a casa già pronti; si parla in questo caso di ristorazione takeaway. Tale forma di ristorazione si è affermata per rispondere all’esigenza sempre più diffusa di consumare pasti in poco tempo, fuori casa e a prezzi contenuti. Tra le forme tipiche di ristorazione rapida ricordiamo i fast food, i pub e le pizzerie al taglio o da asporto, i bar che preparano anche spuntini detti anche snack-bar.
Per ristorazione alberghiera si intende la somministrazione di alimenti e bevande all’interno di una struttura ricettiva, tale attività costituisce una aggiunta ai servizi alberghieri e completa l’offerta della struttura, qualificandola. Essa può rivolgersi esclusivamente ai clienti dell’albergo, ma spesso è anche rivolta agli esterni.
La ristorazione agrituristica è quella ristorazione inserita nell’azienda agrituristica; costituisce una attività complementare a quella agricola e viene offerta ai turisti che alloggiano presso l’azienda, a clienti esterni e a clienti in occasione di eventi par-ticolari. La preparazione dei pasti deve avvenire principalmente con materie prime prodotte in azienda.
c L’evoluzionedelmercatodellaristorazionecollettiva
La classificazione delle imprese ristorative commerciali può essere semplificata accorpando alcune tipologie e quindi restringendo l’offerta ristorativa in due grandi categorie precisamente:
• la ristorazione tradizionale.• la ristorazione moderna.
Nella ristorazione tradizionale si fanno rientrare i ristoranti, le pizzerie con ser-vizio ai tavoli, i ristoranti degli alberghi, gli agriturismi, tutti caratterizzati da tempi di attesa un po’ più lunghi, da prezzi più elevati, da un clima più accogliente. La ristorazione tradizionale si sceglie per i momenti di svago, una serata con amici, una occasione da festeggiare, una cena per rilassarsi. Nella ristorazione moderna si ricomprendono tutti gli altri locali, in parte quelli della ristorazione intermedia e tutti quelli della ristorazione rapida perché caratteriz-zati da pasti che si consumano velocemente, con prezzi contenuti, in un ambiente
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informale e talvolta un po’ freddo o impersonale. La ristorazione moderna viene richiesta soprattutto da coloro che devono consumare un pasto in una pausa dal lavoro o dallo studio e dalle lezioni.
d Leimpresedellaristorazionecollettivaocatering
Con il termine ristorazione collettiva o catering si intende la preparazione di pasti che verranno consumati in luoghi diversi da quello in cui sono stati prodotti. Le imprese che si occupano di ristorazione collettiva devono prima di tutto provvedere all’approvvigionamento delle derrate alimentari, poi devono utilizzarle per la prepara-zione di pasti che confezionano e distribuiscono per essere consumati in luoghi diversi da quelli in cui vengono preparati e in tempi differiti da quelli della preparazione.
Possiamo distinguere, nell’ambito di quella collettiva, la ristorazione:
• sociale (scolastica, universitaria, ospedaliera, caserme, altre comunità), rivolta alle grandi comunità;
• aziendale (mense aziendali), rivolta alle grandi aziende;• sui mezzi di trasporto (navi, aerei, treni), presente sui mezzi di trasporto e diver-
sificata a seconda della lunghezza del viaggio;• alberghiera, rivolta agli alberghi che talvolta acquistano prodotti per la colazione
o dessert da offrire a fine pasto.
e Ibuonipasto
I buoni pasto o ticket restaurant sono distribuiti da quelle aziende che hanno l’obbligo, imposto dalla contrattazione collettiva, di fornire la mensa aziendale o una indennità di mensa ai loro dipendenti.I lavoratori che ricevono i carnet con i buoni pasto li possono utilizzare negli esercizi convenzionati, a loro scelta.Fornendo i buoni pasto le aziende, quindi, non devono provvedere direttamente alla preparazione e somministrazione dei pasti, ma pagano altre imprese, quelle della ristorazione che lavorano nel settore, per fornire tale servizio.I ticket sono emessi da società che erogano il servizio buoni pasto e accettati in pagamento da una rete di locali, soprattutto da quelli che lavorano nel segmento della ristorazione veloce. Le aziende pagano le società che forniscono i ticket e que-ste ultime pagano i locali che forniscono i pasti in cambio dei buoni.L’utilizzo sempre crescente dei buoni pasto conferma la loro validità; infatti essi sono vantaggiosi per le aziende, in quanto queste non fanno investimenti per la mensa aziendale, per i lavoratori che ricevono il corrispettivo di un pasto da utilizzare nei locali da loro scelti e, infine, per i ristoratori che forniscono i pasti.
f Nuoveformecontrattuali:ilfranchising
Il franchising è un contratto di collaborazione tra due imprese, una detta fran-chisor, che generalmente è una catena ristorativa o alberghiera, e l’altra, chiamata franchisee, rappresentata da un ristorante o un albergo. In base a questo contratto
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il franchisee, conservando la proprietà e la gestione, entra a far parte della catena ristorativa o alberghiera ed ha la possibilità di utilizzare il nome, l’immagine, il mar-chio, lo stile comunicativo, nonché l’organizzazione di vendita e di gestione che il franchisor mette a disposizione.
Il ristorante o albergo per potersi associare ed entrare a far parte della catena deve avere determinate caratteristiche strutturali e dovrà pagare:
• un diritto di ingresso, che va versato solo per il primo anno;• una quota associativa o royalty da versare annualmente in percentuale all’am-
montare complessivo del fatturato.
Chi chiede di associarsi ad una catena, inoltre, deve essere in grado di dimostrare le sue capacità professionali e patrimoniali e deve assumersi l’impegno di utilizzare i sistemi di gestione della catena alla quale ci si vuole associare.
Per il franchisee o associato ci sono indubbi vantaggi:
• l’utilizzo di un nome già conosciuto e quindi di una «buona reputazione» sul mer-cato, il che gli permette di avere già clienti fedeli alla catena.
• lo sfruttamento dei sistemi operativi e gestionali già testati e consolidati dal fran-chisor, i quali gli procureranno un incremento del fatturato e quindi una maggior occupazione delle camere;
• l’inserimento nei sistemi di prenotazione centralizzati della catena;• la formazione del personale fatta direttamente dal franchisor;• le campagne pubblicitarie completamente a carico della catena, ma con riflessi
positivi su tutti gli associati.
g Altreformulecontrattualidigestioneristorativaealberghiera
Insieme al franchising si stanno affermando altri tipi di contratto, tra i quali:
• management contract;• joint venture.
Il management contract rappresenta un contratto con cui una società di gestione alberghiera o ristorativa si assume l’impegno di condurre una struttura già esistente o appena costituita. La società di gestione ha già una formula imprenditoriale speri-mentata e un nome conosciuto e ottiene in cambio un canone di fitto o una royalty. Questa modalità permette, da un lato, al proprietario di una struttura di affidarsi ad una società di gestione che si è specializzata in quel settore e che possiede un know how senza perderne la proprietà, dall’altro consente alla società di gestione di espandere il suo marchio.La joint venture è una associazione temporanea tra imprese che uniscono i propri mezzi e le reciproche competenze per realizzare un progetto in comune. Una volta raggiunto l’obiettivo la joint venture si scioglie. Il vantaggio principale che si ottiene da questa forma di organizzazione è la possibilità di intraprendere attività che da soli non si potrebbero realizzare; inoltre si riducono i rischi e i costi e si fraziona l’investimento iniziale. Le imprese che costituiscono una joint venture rimangono sempre separate giuridicamente.
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verifiche
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Domande aperte 1. Quali sono le caratteristiche delle imprese della ristorazione commerciale?
2. Quali sono le caratteristiche delle imprese della ristorazione collettiva?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. La ristorazione alberghiera è destinata solo ai clienti dell’albergo?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4. La ristorazione agrituristica può essere svolta da tutti i ristoratori?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
5. Che cosa sono i buoni pasti e da chi vengono utilizzati?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
6. Che tipo di contratto è il franchising?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
7. Quali sono i vantaggi che il franchising dà all’associato?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
8. Cosa prevede il management contract?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
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ApplicazioneGiovanni Landolfi è proprietario di un selfservice situato in una zona di uffici, vende ogni anno in media 19.000 pasti ad un prezzo medio di 12 e. Riceve una proposta di affiliazio-ne con la stipula di un contratto di franchising da parte di una catena di selfservice molto nota. Giovanni, nel caso sottoscrivesse il contratto, potrebbe vendere 23.000 pasti con lo stesso prezzo medio.
Sapendo che il contratto prevede:
• un diritto di entrata di 5.000 e• una royalty sul fatturato del 3%
valuta se l’affiliazione può risultare conveniente.
