p r i m i d i p e s c e

p r i m i d i c a r n e

z u p p e

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40

g. 300 di spaghetti di semola

g. 300 di tonno fresco

con taglio sashimi

g. 80 di cipolla rossa

di Romagna

g. 200 di pomodori

san Marzano maturi

20 foglie di basilico

sale e pepe bianco q.b.

olio extravergine di oliva

vino bianco

In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla

di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;

unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-

lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,

salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.

a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi

a concassé (a cubetti).

Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo

alla salsa.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente

salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.

Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.

paghetti con dadolata di tonno fresco,Scipolla rossa di Romagna, concassé

di san Marzano al profumo di basilicoPR

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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

g. 320 di fusilli

g. 250 di polpa di cappesante

g. 200 di pomodorini

vesuviani

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

l. 0,25 di fumetto di pesce

1 rametto di finocchio

selvatico

sale e pepe bianco q.b.

4 gusci

di cappesante

olio extravergine

di oliva

In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio

con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-

lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con

il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte

padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-

tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente

appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto

con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-

re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina

20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente

salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.

Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.

usilli con cappesante, pomodoriniFe finocchio selvatico

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g. 300 di taglioline all’uovo

(impastare 4 uova intere e un

tuorlo con g. 400 di farina, 1

pizzico di sale e 1 cucchiaino di

olio; impastare il tutto e fare

riposare. Stendere la pasta con

il matterello e tagliare le taglioli-

ne dello spessore e della lar-

ghezza desiderati).

g. 40 di burro

olio extravergine di oliva

g. 20 di scalogno di Romagna

g. 160 di salmone affumicato

scozzese Royal King

cl. 20 di grappa bianca

g. 80 di fumetto di pesce

l. 0,25 di panna fresca

pistilli di zafferano

sale grosso q.b.

pepe verde in grani

In una padella rosolare lo scalogno

con l’olio extravergine di oliva,

unire il salmone precedentemente

tagliato a listarelle. Cuocerlo per

alcuni minuti e bagnarlo con la

grappa; fare evaporare e aggiunge-

re il fumetto di pesce e i pistilli di

zafferano.

Cuocere le taglioline al dente in

abbondante acqua salata bollente,

scolarle e condirle con le listarelle

di salmone, aggiungere la panna,

alcune noci di burro e grani di pepe

verde.

aglioline al salmone affumicato,Tpistilli di zafferano e pepe verde

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g. 320 di tagliatelle rosse

g. 250 di sarde fresche spinate o

alici

g. 20 di finocchietto selvatico

l. 0,25 di vino bianco

olio extravergine di oliva

3 acciughe salate

g. 200 di pomodori a concassé

g. 20 di pinoli

g. 20 di uvetta sultanina

g. 30 di mollica di pane

saltata in padella

aglio

cipolla

basilico

sale e pepe q.b.

In una casseruola fare appassire con l’o-

lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.

Nell’ordine aggiungere le acciughe, il

finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i

pinoli, bagnare con il vino bianco e fare

evaporare. aggiungere il concassé di

pomodoro e le sarde precedentemente

saltate in padella, aggiustare di sale e

pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in

abbondante acqua bollente salata, scola-

re e saltarle con il condimento preceden-

temente preparato. Servire con basilico

tritato e con la mollica di pane croccante,

utilizzandola come fosse formaggio grat-

tugiato.

agliatelle rosseTai sapori di Sicilia

p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

P R I M I D I P E S C E

Come si preparano le tagliatelle rosseVersare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa

bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con

questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo

spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato,

sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.

48

g. 300 di maccheroncini

al torchio

g. 40 di burro

olio extravergine di oliva

alcuni filetti

di pomodoro fresco

g. 20 di scalogno

4 zucchine

g. 160 di gamberi sgusciati

g. 300 di vongole

cl. 20 di grappa barricata

cl. 80 di fondo di pesce

l. 0,25 di panna fresca

1 bustina di zafferano

1 mazzetto di rucola

g. 50 di soncino

sale grosso q.b.

In una padella rosolare lo scalogno con l’o-

lio extravergine di oliva, unire le vongole

ben lavate sotto acqua corrente e subito

dopo i gamberi sgusciati precedentemente,

tagliati in senso longitudinale. Cuocere per

alcuni minuti e bagnare con la grappa; far

evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo

zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i

maccheroncini al dente in abbondante

acqua salata bollente insieme alla parte

verde delle zucchine, tagliata a listarelle.

Scolare e aggiungere il condimento ottenu-

to, incorporando solo a questo punto la

rucola. Servire con una guarnizione di son-

cino.

accheroncini al torchioM

V I N O C O N S I G L I a T O

con vongole, zucchine e gamberi

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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t iCome si preparail fondo di pesceIngredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-

to per altre preparazioni; nel caso della ricetta

di questa pagina l’ideale è usare la testa dei

gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,

erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-

molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1

cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-

chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;

sale grosso.

Preparazione: far rosolare un trito di sedano,

carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.

Rosolare a parte in una padella antiaderente

gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure

rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare

asciugare quasi completamente sul fuoco,

quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere

la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-

lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in

tanto. Utilizzare questo fondo che si può con-

servare anche in congelatore per un paio di

mesi come insaporitore di primi e secondi piat-

ti a base di pesce.

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g. 320 di tagliolini

al nero di seppia

g. 280 di orata spinata

1 piccola carota

1/2 gambo di sedano

1 piccola zucchina verde

1/2 scalogno

2 rametti di timo

sale e pepe bianco

olio extravergine di oliva

1/2 litro di fumetto di pesce

g. 30 di roux bianco

1 mazzetto di prezzemolo

buccia di 1/2 arancio

a julienne scottata in acqua

Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole

spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di

pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore più deciso,

quindi legarlo con il roux bianco.

a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo

le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in

acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare

molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a

listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-

do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-

tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-

cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina

una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i

tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di

buccia di arancia.

agliolini al nero di seppia con orataTe fumetto legato al profumo di arancio

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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

Come si prepara un rouxIngredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.

Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando

la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore mode-

rato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bian-

co; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il

roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo più

a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.

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g. 400 di bigoli

20 mazzancolle

g. 300 di broccoli

g. 120 di pecorino dolce

1 scalogno

1 costa di sedano

5 pomodorini Pachino

12 fili di erba cipollina

1/2 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

vino bianco

Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-

nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,

1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo

delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di

litro di liquido.

Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al

dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,

tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-

gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti

delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e

far evaporare.

In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i

broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e

togliere l’aglio.

Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo con-

centrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grosso-

lanamente.

Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-

ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i

bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili

sottili.

igoli con mazzancolle, broccoliBe pecorino dolce con sensazioni

di erba cipollinaPR

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Per i passatelli

g. 250 di parmigiano

reggiano

g. 250 di pane bianco

grattugiato

g. 50 di farina bianca

6 uova intere

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di buccia di limone

grattugiata

(g. 600 di passatelli)

g. 160 di trota salmonata

fresca

g. 200 di code di gamberi

g. 150 di zucchine

g. 100 di pomodoro

san Marzano maturo

g. 10 di cipolla rossa tritata

olio extravergine di oliva

poco sale

1 punta di peperoncino

1 goccio di brandy

alcuni fili di erba cipollina

Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare

e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla

alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati

a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per

un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo

evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san

Marzano precedentemente spellato e privato

dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere

il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare

a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio;

salarle leggermente e aggiungerle al composto

precedentemente preparato solo alla fine.

Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti

gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-

to ferro, in abbondante acqua bollente salata

oppure in brodo di pesce, avendo cura di non

toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli

con la salsa di trota, gamberi e zucchine.

assatelli asciutti con cubettiPdi trota salmonata, gamberi e zucchine

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g. 240 di garganelli

romagnoli del Laboratorio

Tortellini di Lavezzola

g. 100 di seppia nostrana

g. 80 di code di gambero

g. 100 di moscardini

20 cozze grosse

1 cipollotto fresco

g. 150 di zucca gialla

prezzemolo

sale e pepe

olio extravergine di oliva

Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente

salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in

acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un

filo di olio extravergine di oliva, affinché non si

attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.

In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e

togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,

con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i

vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di

ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.

Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-

porre una “ratatouille” di pesce.

Condire i garganelli con la ratatouille legata con un

brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezze-

molo tritato e regolare di sale e pepe. a parte

togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a

triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a

che non siano croccanti. Servire amalgamando gli

ingredienti alla pasta.

nsalata di garganelli romagnoliIai sapori del mare Mediterraneo

e zucca giallaPR

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g. 350 di pennette

g. 600 di rana pescatrice

g. 150 di polpa di cozze

g. 50 di peperoni rossi

g. 50 di peperoni verdi

1 spicchio d’aglio piccolo

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

vino bianco

l. 0,25 di brodo di pesce

prezzemolo

In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio.

A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da otte-

nere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, sala-

re e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,

porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi

preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura

a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e

aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura.

Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente.

Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prez-

zemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.

ennette con pescatrice, cozzeP

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e dadolini di peperoni colorati

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60

g. 150 di patate

g. 200 di ceci secchi

g. 150 di porri

g. 20 di aglio fresco

a rondelle

g. 400 di poveracce (vongole)

g. 50 di panna fresca

l. 1 di brodo vegetale o acqua

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

1 mazzetto di prezzemolo

In un capace tegame basso con olio extravergine e

prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e

saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-

te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido

di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro

in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,

unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando

di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-

cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-

da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido

di cottura delle poveracce; passare in un colino e

legare con la panna fresca. Versare la vellutata otte-

nuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce

in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine

di oliva.

ellutata di ceci, patate,Vporri e poveracce

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g. 100 di fagioli “cicerchia”

g. 50 di fagioli borlotti

g. 50 di ceci

g. 50 di fagioli cannellini

g. 50 di fagioli di Lamon

g. 50 di fagioli Roviotti roma-

gnoli

g. 50 di fagioli rossi

g. 30 di soia

g. 50 di orzo

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 patata nuova

olio extravergine di oliva

delle colline di Romagna

sale

pepe nero

1 mazzetto odoroso (salvia,

alloro, timo, maggiorana, prez-

zemolo)

Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua

fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente

la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,

unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla

fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a

fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto

odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate

passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul

fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di

olio a crudo.

uppa di legumi selezione del mugnaio alZprofumo di erbe aromatiche

e olio delle nostre collineZU

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agliatelle di faraona

con dadolata di coniglio

e zucca croccante

Per le tagliatelle

g. 250 di farina “0”

4 uova di faraona

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di olio d’oliva

Tirare la sfoglia con il matterel-

lo fino ad ottenere lo spessore

voluto. Tagliare quindi delle fet-

tucce della larghezza desidera-

ta.

Per il condimento

g. 250 di polpa di coniglio

(parte della schiena)

g. 100 di zucca gialla

di Ferrara

vino bianco

1/2 scalogno

1 rametto di rosmarino

l. 0,25 di brodo di pollo

g. 20 di burro

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

g. 50 di grana padano

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Brasare lo scalogno tritato con l’olio,

aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-

ni, salato e pepato, rosolare bene e

bagnare con il vino bianco; far evapo-

rare e aggiungere il rosmarino e il

brodo di pollo per ultimare la cottura.

A parte, con poco olio, rosolare la

zucca tagliata a bastoncini e preceden-

temente scottata in acqua per alcuni

minuti.

Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-

re il rosmarino e legare il tutto con il

burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-

dante acqua salata bollente, scolarle e

condirle con la salsa ottenuta.

Infine spolverizzare con il grana pada-

no.

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g. 400 di orecchiette

24 fiori di zucchine

4 zucchine verdi

1/2 cipolla dolce di Tropea

4 fette di culatello stagionato

g. 40 di burro

g. 50 di parmigiano reggiano

olio di oliva

sale e pepe bianco q.b.

2 cucchiaini da caffè

di aceto balsamico

tradizionale di Modena

affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una

padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna

ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-

me; salare e pepare.

a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-

vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le

orecchiette in abbondante acqua salata bollente,

scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-

giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-

mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-

vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e

parmigiano.

recchiette con fiori di zucchine,Ocipolla di Tropea e fili di culatello

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g. 240 di gnocchetti sardi

g. 100 di punte di asparagi

g. 100 di carote a dadolini

g. 60 di piselli

g. 50 di cuori di carciofo

g. 50 di emmenthal

g. 40 di scaglie di grana

g. 40 di pecorino dolce

1/2 scalogno

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

alcune foglioline di basilico

Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua

bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua

ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-

mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.

a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere

prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in

un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori

di carciofo tagliati a metà, salati e pepati.

assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-

ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a

striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-

maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.

Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine,

a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente.

Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-

vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.

nocchetti sardi freddiGcon verdure e formaggi

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g. 400 di garganelli

romagnoli del Laboratorio

Tortellini di Lavezzola

g. 300 di rucola

g. 50 di fiori di rucola

g. 40 di petali

di garofano bianco

1 spicchio di aglio

2 acciughe

g. 100 di ricotta

g. 50 di parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

1 noce di burro

sale e pepe q.b.

Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in

olio; quando sarà rosolato aggiungere la rucola

tagliata grossolanamente e farla appassire.

a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e

unire poi la ricotta.

assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e

regolare di sale e pepe.

Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante

acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa

ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il

parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la

guarnizione di petali di garofano bianco.

arganelli ai fiori di rucolaGe petali di garofano

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