I.P.S.S.A.R .
IISSTTIITTUUTTOO PPRROOFFEESSSSIIOONNAALLEE DDII SSTTAATTOO PPEERR II SSEERRVVIIZZII AALLBBEERRGGHHIIEERRII EE DDEELLLLAA RRIISSTTOORRAAZZIIOONNEE
CCOONN CCOONNVVIITTTTOO AANNNNEESSSSOO –– CCOORRSSOO SSEERRAALLEE Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 - [email protected] www.ipssarsoverato.it – [email protected] - [email protected]
Progettazione grafica prof. Franco Pitari
Quaderno dell’alunno______________________________________________________
CLASSI
pagina 1 su 2
sequenza
esercitaz. contenuti teorici (tratti dal libro di testo) contenuti pratici
dal al
1 14-set 16-set 1+2 Scambio eventuali esperienze lavorative: importanza dell'alternanza scuola-lavoro
A 18-set 23-set 1+2Ripetizioni in classe e studio per casa: 5. LA RISTORAZIONE E LO STAFF DI SALA: Forme di ristorazione- lo staff di
sala. Aree e attrezzature di lavoro
B 25-set 30-set 1+2Approfondimento 2. SICUREZZA: Sicurezza sul lavoro- Pericoli sul lavoro + 3. IGIENE E SALUTE: 3.1 HACCP Una sigla per la
sicurezza alimentare- 3.2 Lavorar in modo igienicamente corretto 3.3 Cura della propria personaEsercitazione a casa e fotografare: Topping al cioccolato e ice cappucino
C 02-ott 07-ott 1+2Approfondimento 4.COMPORTAMENTO E GALATEO: Educazione: stile di vita vincente - il corretto
comportamento- come rivolgersi al cliente- precedenze nel servizio - il galateo a tavola
Esercitazione a casa e fotografare: Topping al cioccolato e Blendissimo. Ripetizione di: i reparti del ristorante;
Imparare a memoria il vademecum
D 09-ott 14-ott 1+2
Approfondimento. -6. AREE E ATTREZZATURE DI LAVORO: - 6.1 le aree operative. - 6.2 attrezzatura di sala. - 6.3.
pulizia e manutenzione di attrezzutare e zone di lavoro. + Analisi domande lezioni 9(1) quaderno di attività del
primo anno.
Approfondimento 8. ABILITA' MANUALI DI BASE: -8.1 stesura di tovaglia e coprimacchie -8.2 uso del tovaglio di
servizio - 8.3 cambio del tovagliato durante il servizio 8.4 uso della clips 8.5 come si portano i piatti, vassoi e
bicchieri - 8.6 lo sbarazzo - 8.7 pulizia del tavolo - 8.8 caduta di cibo.
1 15-ott 20-ott 1Nozioni di organizzazione del lavoro 7.1 Momenti di servizio. -7.2 Menù di servizio. -7.3 sequenza di servizio
delle pietanze
Approfondimento: 8. ABILITA' MANUALE DI BASE: 8.9 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 8.10 Come si
dispongono i cibi nel piatto 8.11 Il ripasso 8.12 Servizio della finger bowl 8.13 Cambio del posacenere 8.14
Introduzione dell'uso della comanda PREPARAZIONE E SERVIZIO DI CAFFE' E CAPPUCCINO. Selezione alunno
per concorso ''Tratti del barman 1'' cappuccino.
1 22-ott 27-ott 2Nozioni di organizzazione del lavoro 7.1 Momenti di servizio. -7.2 Menù di servizio. -7.3 sequenza di servizio
delle pietanze
Approfondimento: 8. ABILITA' MANUALE DI BASE: 8.9 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 8.10
Come si dispongono i cibi nel piatto 8.11 Il ripasso 8.12 Servizio della finger bowl 8.13 Cambio del posacenere
8.14 Introduzione dell'uso della comanda PREPARAZIONE E SERVIZIO DI CAFFE' E CAPPUCCINO.
sospese
esercit.29-ott 31-ott 1+2 Verifica in itinere
2 05-nov 10-nov 17. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.4 Le fasi operative. - 7.5 Le fasi del servizio + approfondimento con
grafico ''fasi di lavoro nel ristorante''
mokaccino aromatizzato - cappuccino -cappuccino con panna- ice cappuccino esercitazione alunno per
concorso e del barman cappuccino + ice cappuccino
2 12-nov 17-nov 27. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.4 Le fasi operative. - 7.5 Le fasi del servizio + approfondimento con
grafico ''fasi di lavoro nel ristorante''
mokaccino aromatizzato - cappuccino -cappuccino con panna- ice cappuccino esercitazione alunno per
concorso e del barman cappuccino + ice cappuccino
3 19-nov 24-nov 1Approfondimento: 12 Introduzione al lavoro di bar 12.1 lavorare nel bar -12.2 Lo staff di bar 12.3 I tipi di bar - le
zone di lavoro del bar -Impostazione di lavoro al bar (appunti)
Ripetizioni pratiche bevande calde e specialità di caffetteria: nocciolato e blendissimo selezione alunno per
concorso '' Tratti del barman 1'' : cappuccino
3 26-nov 01-dic 2Approfondimento: 12 Introduzione al lavoro di bar 12.1 lavorare nel bar -12.2 Lo staff di bar 12.3 I tipi di bar - le
zone di lavoro del bar -Impostazione di lavoro al bar (appunti) Ripetizioni pratiche bevande calde e specialità di caffetteria: nocciolato e blendissimo selezione
alunno per concorso '' Tratti del barman 1'' : cappuccino
4 03-dic 07-dic 1 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio bevande
calde
4 10-dic 15-dic 2 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio bevande calde
5 17-dic 22-dic 19. La mise en place: 9.3 Alcune mise en place particolari. 9.4 Metodi diversi di mise en place. 9.5 Disposizione
dei bicchieri: approfondimento. 9.6 Composizioni con i tovaglioli
Le diverse presentazioni del melone giallo ( triangoli, barchetta, spiedini di melone, composè guarnito (con
altra frutta) Servizio all'inglese.
vacanze
Natale e
recupero23-dic 06-gen 1+2 Vacanze di Natale - studio e approfondimento argomenti finora svolti
NU
ME
RO
ES
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CIT
AZ
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I C
UC
INA
AB
BIN
AT
Asettimana
ANNO SCOLASTICO 2018/19
seconde
gru
pp
o CALENDARIO RIEPILOGATIVO LEZIONI - ESERCITAZIONI SALA E VENDITA
CLASSI
pagina 2 su 2
sequenza
esercitaz. contenuti teorici (tratti dal libro di testo) contenuti pratici
5 07-gen 12-gen 29. La mise en place: 9.3 Alcune mise en place particolari. 9.4 Metodi diversi di mise en place. 9.5 Disposizione
dei bicchieri: approfondimento. 9.6 Composizioni con i tovaglioli Le diverse presentazioni del melone giallo ( triangoli, barchetta, spiedini di melone, composè guarnito
(con altra frutta) Servizio all'inglese.
6 14-gen 19-gen 1La cucina di sala: organizzazione e tecnica. Dimostrazione di un primo piatto con esercitazione a campione 11.2
Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vinoPredisporre gli ingredienti e il carrello flambè - Le tecniche di cucina di sala. - Spaghetti alla carbonara
Allestimento gueridon, operazione preliminari,presentazione, stappatura, servizio del vino Critone
6 21-gen 26-gen 2a cucina di sala: organizzazione e tecnica. Dimostrazione di un primo piatto con esercitazione a campione 11.2
Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vinoPredisporre gli ingredienti e il carrello flambè - Le tecniche di cucina di sala. - Spaghetti alla carbonara
Allestimento gueridon, operazione preliminari,presentazione, stappatura, servizio del vino Critone
7 28-gen 02-feb 17. Nozioni di organizzazione del lavoro- Le fasi del servizio: 7.5.1 Prenotazioni 7.5.2 Accoglienza 7.6 Il menage I
condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al clienteServizio del finger -bowl - I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al cliente Banana
guarnita
7 04-feb 09-feb 27. Nozioni di organizzazione del lavoro- Le fasi del servizio: 7.5.1 Prenotazioni 7.5.2 Accoglienza 7.6 Il menage I
condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al clienteServizio del finger -bowl - I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al cliente Banana
guarnita
8 11-feb 16-feb 1 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino
8 18-feb 23-feb 2 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino
9 25-feb 02-mar 17. Nozioni di organizzazione del lavoro. 7.5.3 Comanda. 7.5.4 Servizio dei prodotti. 7.5.5 Pagamento. 7.5.6
Commiato -11.4 Servire lo spumante -11.4.2 stappatura -11.4.3 Il servizio 11.5 Temperatura del vino Dimostrazione della sfilettatura della spigola o trota 150 gr al cartoccio. Degustazione e apertura
della bottiglia, degustazione e servizio di un vino spumante
9 04-mar 09-mar 27. Nozioni di organizzazione del lavoro. 7.5.3 Comanda. 7.5.4 Servizio dei prodotti. 7.5.5 Pagamento. 7.5.6
Commiato -11.4 Servire lo spumante -11.4.2 stappatura -11.4.3 Il servizio 11.5 Temperatura del vino Dimostrazione della sfilettatura della spigola o trota 150 gr al cartoccio.
Degustazione e apertura della bottiglia, degustazione e servizio di un vino spumante
10 11-mar 16-mar 1 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino
10 18-mar 23-mar 2 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino
11 25-mar 30-mar 1 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio
bevande calde
11 1-apr 06-apr 2 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio bevande
calde
12 08-apr 13-apr 112.7 Classificazione delle bevande -17. Nozione base di servizio bevande - il dosaggio dei cocktail - le
attrezzature per preparare i drink miscelati - le decorazioni naturali - Gli ingredienti aggiuntivi
Le misure in uso al bar - uso corretto delle attrezzature per preparare i drink miscelati -le decorazioni naturali -
gli ingredienti aggiuntivi, buffet di aperitivi analcolici: Rossini, Mimosa e Valentina(anche analcolico)
settimana pre
Pasqua15-apr 17-apr 2 verifica ripetizione, recupero e approfondimento
PERIODO
PASQUALE 17-apr 25-apr 1+2VACANZE PASQUALI
ripetizione generale e aggiornamento attività sul quadernoverifica dei contenuti ad oggi sviluppati e recupero esercitazioni non svolte
12 29-apr 4-mag 212.7 Classificazione delle bevande -17. Nozione base di servizio bevande - il dosaggio dei cocktail - le
attrezzature per preparare i drink miscelati - le decorazioni naturali - Gli ingredienti aggiuntivi
Le misure in uso al bar - uso corretto delle attrezzature per preparare i drink miscelati -le decorazioni naturali -
gli ingredienti aggiuntivi, buffet di aperitivi analcolici: Rossini, Mimosa e Valentina(anche analcolico)
13 6-mag 11-mag 112.7 Classificazione delle bevande 17.Nozioni base di servizio bevande. Le tecniche di base per la realizzazione
dei cocktailPreparazione di cocktail di facile composizione pre dinner ''Negroni e Negroni sbagliato''
13 13-mag 18-mag 212.7 Classificazione delle bevande 17.Nozioni base di servizio bevande. Le tecniche di base per la realizzazione
dei cocktailPreparazione di cocktail di facile composizione pre dinner ''Negroni e Negroni sbagliato''
14 vp 20-mag 25-mag 1 Verifica di fine anno orale o scritta Verifica di fine anno pratica con rimanenze di magazzino
14 vp 27-mag 01-giu 2 Verifica di fine anno orale o scritta Verifica di fine anno pratica con rimanenze di magazzino
seconde
gru
pp
o CALENDARIO RIEPILOGATIVO LEZIONI - ESERCITAZIONI SALA E VENDITA
N°
ES
. C
UC
INA
ANNO SCOLASTICO 2018/19
settimana
IL VADEMECUM degli operatori turistico / ristorativo
1. Dimostrati curato nella persona e nel vestiario: parti col piede giusto
2. Puoi essere professionale anche se non ancora professionista
3. La qualità dell’azienda dipende anche da te
4. Prima di muovere le mani, aziona il cervello
5. Chi ha disordine mentale, lo trasmette anche sul lavoro e nella vita
6. Ogni cosa al suo posto, perché ogni cosa ha il suo posto
7. Chi lavora sporcando, non sa lavorare
8. Nessuno è schiavo di alcuno
9. Il lavoro si completa pulendo e rimettendo a posto le attrezzature e la postazione
10. Non demandare ad altri un incarico a te assegnato
11. Dai un senso logico e la giusta motivazione, ad ogni azione da compiere
12. La calma è il presupposto fondamentale per non sbagliare
13. La persona umile farà molta strada, il presuntuoso e il prepotente entra in un vicolo cieco
14. La perseveranza e la pazienza sono armi vincenti per crescere
15. Opera bene e troverai merito
16. Trasmetti le consegne a chi subentra in maniera chiara e completa.
17. Non giudicare il tuo e l’altrui operato, lo faranno i tuoi superiori
18. Sii cordiale e sorridente, accumulerai grandi gratificazioni
DECALOGO DI AUTOVALUTAZIONE
1. Sono attento durante la spiegazione? 2. Partecipo in forma attiva epropositiva alle lezioni, effettuando interventi attinenti, nei
momenti opportuni e in forma democratica, senza interrompere né docente né compagno? 3. Scrivo appunti durante la spiegazione? 4. Sono disciplinato e ho un comportamento educato e rispettoso verso docenti e compagni? 5. Quanto mi applico a casa? 6. Faccio a casa i compiti con regolarità e senza copiarli dai compagni? 7. Studio a casa in maniera approfondita e ripeto (senza distrazioni di radio televisione ecc.)
fino a quando non li ho acquisiti? 8. Riesco ad esporre gli argomenti in maniera chiara e completa? 9. Durante lo studio a casa, produco dei grafici o tabelle che mi aiutano a schematizzare gli
argomenti per poi esporli in maniera chiara, ordinata, compiuta e convincente? 10. Sono in grado, esercitandomi a casa, a sapere eseguire le operazioni di attività pratiche fatte
in laboratorio? (Se siete in grado di rispondere in modo positivo a tutte le domande sopra indicate, state certi che l’insegnante vi riconoscerà una valutazione lodevole).
5*L 5* 4* 3* 2* 1*
1 FOOD AND BEVERAGE MANAGER X X (?) X (2)
2 DIRETTORE DI SALA X X
3DIRETTORE AI BANCHETTI (Banqueting manager)
X (1)
4 MAITRE AI BANCHETTI X (1) X (1)
5 1° MAITRE D'HOTEL X X
6 2° MAITRE D'HOTEL X X (3)
7 3° MAITRE D'HOTEL MAITRE DE CARRE' X X X (4)
8SOMMELIER (WINE MANAGER ) (chef ai vini)
X X
9 CHEF TRANCHEUR X X (?)
10 CHEF DE RANG X X X X (5) X (5) X (5)
11 DEMI CHEF DE RANG X X
12 COMMIS DE RANG: X X
A) commis de suite X
B) commis debarasseur X
13 COMMIS AI VINI X X
14 HOSTESS DI SALA X X
15 OFFICIER X X X X
1 MAITRE AUX ETAGE X
2 CHEF AUX ETAGE X
3 COMMIS AUX ETAGE X X
(?)
1
2
3
4
5
SERVIZI PASTI IN CAMERA
ORGANIGRAMMA DI SALA (BRIGATA DI SALA)
PROFILO PROFESSIONALECATEGORIA
ANNOTAZIONInon sempre presente presente solo se la struttura dispone di sale banchetti e la banchettistica occupa un ruolo molto importanteFigura assorbita negli alberghi dal Direttore d'albergo o da un legale rappresentante esperto del settore e nelle strutture di categoria inferiore dal titolare o da un suo delegato, che però non possiede tutti i requisiti richiesti.
Assume il nome di cameriere e svolge tutte le mansioni previste per la preparazione, servizio e riassetto
Assume il nome di : Maitre d'hotel e si occupa anche del servizio viniAssume il nome di : Maitre d'hotel e si occupa anche del servizio vini potrebbe chiamarsi anche capo sala
LE TIPOLOGIE DEI SERVIZI RISTORATIVI
RISTORAZIONE TRADIZIONALECOMMERCIALE
RISTORAZIONE EMERGENTE RISTORAZIONECOLLETTIVA
Ristorazioneclassica
banchettistica Ristorazionealberghiera
1. ristorazione +intrattenimento
2. ristorazione + scambioculturale
3. ristorazione +informazione
4. ristorazione + regimedietetico
ristorazione + velocità (fastfood – self service)
1. Coffee shop2. bar commerciali3. pub4. wine bar5. aperitif bar
(happy hour)(attività di bar)
Sociale commerciale
1. ristorantid’elite si 2. sala
tradizionaled’albergo ovillaggio
tipi di self service:1. free flow, cioè a flusso libero, organizzato anche
a isole, diffuso nei Villaggi turistici, dove iclienti si servono da soli di ciò che desiderano ein quantità a piacimento ad un prezzo stabilito ecomprensivo nella pensione completa. Conquesto sistema si verifica un risparmio dipersonale di sala, ma una maggioreorganizzazione in cucina per la preparazione diuna varietà e quantità maggiore di cibi;determinando una percentuale più alta disprechi.
2. a catena, molto usato nei fast food, autogrill,,mense universitarie. Qui le persone si mettono infila fornendosi di un vassoio, nel qualemetteranno pane,bibita, bicchiere, posate e poisaranno serviti della pietanza che desiderano,alla fine del percorso trovano la cassa, pagano equindi trovano posto nei tavoli, alcune volte dadividere con sconosciuti.
1. ristorazioneassistenziale
2. ristorazionesanitaria
3. ristorazionecomunitaria
4. refezionescolastica
1. ristorazioneaziendale
2. ristorazionesemovente
3. attività dicatering
2. ristoranticlassici si 1. grill room Organizzazione
3. ristorantitipici si 2. roof
gardenSistemaconvenzionale
Legamedifferito:
4. trattorie 3. salettepiccolacolazione
Tipo caldo
5. ristorantipizzerie si 4. sala
banchettiTipo freddo
2)
areazioneA)
arredi
essenz.
arredi di
servizio
elementi
d'arredosi eseguono:
dotazione
arredi e
macchinari:
ingresso caffetteria
3)
climatizza
zione
ritiro pietanze
dal "passe"
cucina
lavabicchiericon patio
intermedio
solo in albergo -
ambiente per la
preparazione piccole
colazioni
naturale
4)
riscaldam
ento
1
tavoli
quadrati e
tondi
elementi
d'arredo:
taglio del
pane
lavelli prof.
c/gocciolat.
con patio
intermedio
con porte:
divisi per
sessodisabili dotato di:
dimensioni pavimentirivestimenti
murali
5)
impianto
elettrico
a norma 220v
380v2 sedie 1 piante
taglio e prep.
Frutta
taglia pane
elettr.
1)
fotocellule
proporzio
nati a
Struttura
strutturato
in maniera
idonea
macchina da caffè
macina dosatore
diretta indiretta
6)
diffusione
stereo
3 gueridon 2
buffet isole
(refrigerate
e non)
2 quadri
predisposizio
ne per il
servizio di:
piani
appoggio
lavoro
2) battenti a
ventagliofrigoriferi
proporzionata
a intera
superficie
ceramica
o gres
porcellana
to
tinteggiature B) accessori: 3banchi per
alimenti3 tende
1) posate
2) bicchieri
3) piatti
scaffalature
Acciaiorotanti
piani di cottura, mucca,
tostiere, cuoci uova
maggiore
posto tavola=
categoria +
alta
parquet
legno
carta da
parati1
plance
rotonde 4
vetrine
refrigerate4
vetrine
espositive
allestimento
carrelli di
servizio
frigoriferi
forno ventilato
forno microonde
affettatrice
monocottu
re (cotto)specchi 2
prolunghe
div. Mis.
lavaggio
insalate
passe
(rechaud)
cura nei
particolari
ambienti di:
scaffalature chiuse,
marmo
pietre e
mattoni a
vista
3
mezzelune:
doppie e
singole
lavaggio e
asciug.
Cristalleria
piani di lavoro e lavelli
inox
moquettemosaici
murales
asciugatura
posateguardaroba spremi agrumi e frullatori
linoleumbar con
salotto
utensileria minuta per il
servizio
4) aria climatizzata e
aria forzata (aspir.)
artificiale
ambiente di supporto alla
sala da pranzo
servizi igienici
dotati di:
elementi radianti,
termoconvettori,
caminetto, stufe a
legna e a pellet
1) acqua calda e
fredda
2) sapone in crema
con dosatore
3) salviette o
asciugamano elettrico
la sala da pranzo
1) migliore esposizione
2) facilmente accessibile
3) collegata altri reparti
1) illuminazione
aree annessestruttura impianti arredo
7) impianto di
sicurezza e
antincendio
8) impianto idraulico
Panadora
o mobile
di servizio
1
con antibagno
office di sala
FASI DI LAVORO NEL RISTORANTE
A. fase di
preparazione
B. fase di servizio del lunch/dinner
C. fase di riassetto
per il dinner
D. fase di chiusura
serale A. FASE DI PREPARAZIONE
1. arieggiare i locali 2. spolverare le sedie 3. spazzare il pavimento 4. prepararsi l’attrezzatura 5. Controllare l’agenda delle
prenotazioni per predisporre i tavoli 6. allineamento e mise en place dei tavoli 7. pulizia e preparazione dei menages 8. mise en place dei tavoli di servizio 9. mise en place del buffet 10. preparazione delle composte di frutta
(macedonia, pesche al vino, fragole, etc.)
11. spolverare il mobilio 12. lavaggio del pavimento 13. pulizia della toilette 14. predisposizione della carta delle
vivande
B. FASE DI SERVIZIO DEL LUNCH
1. riunione del personale di sala con il maitre
2. allestimento del tavolo buffet con le pietanze fredde
3. accoglienza del cliente e assegnazione del tavolo
4. Presentazione carta delle vivande e presa dell’ordinazione
5. consegna dell’ordinazione alla cucina e servizio al cliente di pane e bevande
6. espletamento del servizio ai clienti osservando le regole stabilite
7. completamento del servizio con eventuale caffè e digestivo
8. presentazione del conto, allorquando richiesto, incasso e commiato.
C. FASE DI RIASSETTO PER DINNER 1. sbarazzo e apparecchiatura dei tavoli
per il prossimo servizio (questa operazione può in parte, avere inizio già durante la fase di servizio)
2. pulizia dei mobili di servizio e tavoli buffet e relativo rimpiazzo per il prossimo servizio
3. asciugatura di posate e bicchieri 4. eventuale rifornimento di bevande nel
frigo 5. eventuale reintegro delle composte di
frutta 6. Pulizia e riempimento dei menages 7. Ricambio d’aria agli ambienti 8. pulizia dei pavimenti ( spazzare, se
necessario lavare)
LAVORI STRAORDINARI
1. pulizia dei vetri e specchi 2. pulizia dei quadri 3. manutenzione delle piantine
D. FASE DI CHIUSURA SERALE Dopo la fase di servizio del dinner (uguale a quella del Lunch) si eseguono:
1. sbarazzo dei tavoli ed eventuale apparecchiatura per le piccole colazioni
2. rifornimento dei frigoriferi 3. asciugatura dell’attrezzatura 4. svuotamento delle formaggiere e
pulizia dei menages compreso i supporti.
5. ritiro dei piatti di portata dal buffet, pulizia ed eventuale allestimento per le piccole colazioni
6. pulizia dei pavimenti nel caso in cui la sala sarà adibita al servizio delle piccole colazioni.
7. Verifica funzionamento dei macchinari
PULIZIA DEL BAR ED IMPOSTAZIONE DEL LAVORO
Il bar, come ogni esercizio pubblico regolato da norme di pulizia ed igiene, ha l’obbligo, il dovere e soprattutto il prestigio di dare l’impressione e la sicurezza dell’ordine e della pulizia, operazioni queste di competenza agli aiuti barman o commis bar.
Il mattino prima dell’apertura al pubblico, i lavori urgenti da eseguire sono: -pulizia banco e piano bar; -pulizia dei pavimenti di competenza, compresa la pedana e il retro bar (spazzare e lavare); -pulizia dei tavolini; -carico della lavastoviglie; -lucidatura di mobili, specchi e bottiglie; -riordino dei vuoti -pulizia dei recipienti della spazzatura, dei depositi del caffè e dello spazio dei vuoti. Nel frattempo il barman o un incaricato si occupa della preparazione della linea, cioè di tutto il
materiale e l’occorrente di servizio necessario a snellire il lavoro nei momenti di punta: - bricchi, tazze, sottotazze, cucchiaini, vassoi, zuccheriere o altro ; - latte, caffè per caffèlatte,la base della cioccolata, brioss, succhi di frutta, spremute e altro. Trascorso questo periodo , succede un periodo di calma ed in tale tempo si ridà una sistemata e si ultimano le pulizie rimaste incomplete nel primo mattino. Successivamente si preparano tutte quelle bevande dissetanti: -caffè freddo, the freddo, latte di mandorla, orzata e altri sciroppi e granite di vario genere. Oltre a tutto cio’ ( se esiste una gelatiera ), ci si organizza per la preparazione del gelato.
In questi momenti di calma si effettuano anche, tramite un buono, i prelievi di tutta la merce di rifornimento del bar.
Al cambio di turno è dovere lasciare il bar in perfetto ordine e pulizia. Nel pomeriggio i compiti affidati ai commis bar è quello di rifare le pulizie del mattino che si rendono necessarie e di effettuare le pulizie straordinarie quali per esempio: -depurazione della macchina del caffè; -pulizia dei frigoriferi e dei congelatori; -pulizia del sottopedana; -lavatura dei vetri e altro. Si occupano quotidianamente del carico dei frigoriferi, avendo cura di disporre un numero di sei o più bottiglie fresche in prima fila. Resta comunque inteso, che la pulizia e l’ordine devono essere costantemente mantenute. Alla sera prima della chiusura
- si lavano tutte le attrezzature e i macchinari senza tralasciare nulla; - si svuotano e si lavano sia i recipienti della spazzatura che quelli dei depositi del caffè. Prima di spegnere le luci è obbligo: - svuotare, lavare e spegnere la lavastoviglie; - controllare il funzionamento di tutti i frigoriferi , i congelatori dei gelati e la macchina del
caffè - comporre una lista di merce esaurita o prossima ad esaurimento, da prelevare.
Concludendo bisogna ammettere che l’impostazione di lavoro e di pulizia, sopra descritta, rimane sommaria e può risultare ideale solo per alcuni bar; si può comunque affermare con certezza che l’impostazione deve tener conto:
- del tipo di bar; - del tipo di clientela e delle sue abitudini; - dei momenti di calma e di punta.
VARI STILI DI SERVIZIO COSA SONO: i modi diversi di presentare e servire le vivande al cliente. QUALI SONO:
servizio all’italiana o al piatto sur-assiette; servizio alla russa o al gueridon; servizio all’inglese; servizio alla francese diretto; servizio alla francese indiretto; self service.
FASI DI PREPARAZIONI: non si può stabilire a priori quale sia il servizio migliore o peggiore in quanto ogni stile risponde a
precise esigenze. Importante è organizzarsi per meglio riuscire, tenendo molto in considerazione la fase di preparazione.
Prima di chiamare la portata bisogna: prepararsi le salse e menages che occorrono ; sbarazzare il tavolo delle portate precedenti ; effettuare il rimpiazzo e controllare che non manchi nulla ( posate piatti,
pane, vino, acqua ); stabilire da chi iniziare: festeggiati, persone importanti, anziani,
signore, ospiti.
SERVIZIO ALL’ITALIANA: la vivanda esce gia direttamente nel piatto accuratamente guarnito dalla cucina ed il cameriere serve dalla destra con la mano destra. 1. I piatti possono essere portati in vassoio e coperti da una cloche; 2. se ben fatto è elegante; 3. è veloce; 4. non comporta impegno maggiore di personale; 5. può essere svolto da personale meno qualificato ma non mette in risalto
le doti del cameriere. SERVIZIO ALL’INGLESE: E’ un tipo di servizio molto diffuso. Consiste nel porzionare con la clips le
vivande disposte sul piatto di portata alla sinistra del cliente con la mano destra. Se si serve anche un contorno che sporchi eccessivamente è bene utilizzare due clips. 1. E’ elegante e mette in mostra destrezza e abilità di chi lo esegue; 2. E’ usato soprattutto durante i banchetti per via del menù fisso e perché è
molto veloce e sbrigativo.
SERVIZIO AL GUERIDON: E’ considerato il tipo di servizio più raffinato ed elegante. Consiste nel presentare al cliente sul vassoio la pietanza, per farne apprezzare la guarnizione, quindi viene riposto sul gueridon, lo chef de rang incomincia a porzionare e il commis serve i piatti alla destra del cliente con la mano destra. E’ importante prima dell’esecuzione: 1. prepararsi il gueridon delle attrezzature occorrenti a quella portata e
avvicinarlo al tavolo del cliente; 2. predisporre se è possibile lo scalda vivande a piastra o a candela.
SERVIZIO A LA RUSSA: Si differenzia dal servizio al gueridon allorquando si porzionano grosse quantità su un tavolo buffet appositamente preparato.
SERVIZIO ALLA FRANCESE DIRETTO: consiste nel porgere il piatto portata provvisto di clips alla sinistra del cliente,
il quale si servirà porzionando le vivande nel proprio piatto. Servizio molto antico ma poco usato ai nostri giorni perché: 1. Implica tempi lunghi di servizio; 2. Eventuale poca abilità del cliente nel porzionare; 3. Imbarazzo del cliente circa la quantità di cibo nel servirsi.
SERVIZIO ALLA FRANCESE INDIRETTO: le vivande vengono servite su vassoi che vengono lasciati sul tavolo o sul
gueridon. I clienti si servono da soli. Questo tipo di servizio è: - usato per far gustare ai clienti una varietà di piatti in quantità minime
(assaggi); - molto veloce e informale; - usato nei banchetti e nei villaggi turistici perché velocizza il servizio,
implica minore personale e non necessariamente qualificato . Poco usato perché: 1. ingombrante 2. possono esserci sprechi; 3. poca abilità dei commensali nel servirsi.
SELF SERVICE: E’ un tipo di servizio impiegato difformemente. Molto in uso nei ristoranti lungo le vie di comunicazione, agli aeroporti, nelle stazioni, nei villaggi turistici perchè si svolge in tempi brevi per via delle pietanze già pronte e per il servizio molto informale. Il cliente si reca al banco self-service provvisto di un vassoio, viene servito o si serve di ciò che desidera, giunge alla cassa, paga, si reca al tavolo e consuma.
In modo differente e più elegante è presente nei ristoranti caratteristici, in albergo specie per il servizio di antipasti e desserts. usato anche nei banchetti con gran numero di invitati.
M6 LA MISE EN PLACE Ud. 2 - I quattro tipi più diffusi di mise en place.
PER BANCHETTI: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. 1 coltello da tavola 4. 1 coltello a pesce 5. 2 forchette da tavola 6. 1 forchetta a pesce 7. bicchiere ad acqua 8. bicchiere a vino 9. coltello e forchetta a dessert 10. cucchiaino a dessert
Cambia in base al menù. La regola dice non più di 3 forchette a sinistra, 2 coltelli a destra e posate dessert sopra
A PREZZO FISSO: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. coltello da tavola 4. 2 forchette da tavola 5. bicchiere ad acqua 6. bicchiere a vino 7. coltello e forchetta a dessert
È la mise en place più diffusa. Presente soprattutto nei ristoranti d’albergo anche se il menù è a scelta
COPERTO DI BASE: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. coltello da tavola 4. forchetta da tavola 5. bicchiere ad acqua
Si incontra nelle pizzerie. Noi, comunque, indichiamo questo tipo di mise en place per i ristoranti di lusso, dove è presente una “lista delle vivande” molto ampia e il locale dispone di una vasta serie di attrezzature. Quindi, in base a cosa ordina il cliente, si utilizzano le posate e i bicchieri adeguati rimpiazzandoli man mano che servono.
A PREZZO FISSO DI LUSSO: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. 2 coltelli da tavola 4. 3 forchette da tavola 5. bicchiere ad acqua 6. bicchiere a vino 7. coltello e forchetta a dessert
Presente nei ristoranti d’albergo di lusso. Il pasto inizia con l’antipasto.
ipsseoa - Soverato classi seconde anno scol. 2012/2013 prof. Pitari Franco
immagine nome
bicchiere da punch
cl 6cocktail tonici
caldispecialità di caffetteria
calice da Irish coffee
cl 18per il cocktail "Irish coffe"
bicchiere bailyes
cl per il bailyesspecialità di caffetteria
calde e fredde
ballon cognac
cl 10 brandy cognac armagnac
utilizzo per il servizio delle seguenti bevande
I BICCHIERI DEL BARcapacità di
misura
cognac
tumbler basso
cl 16coktail con ghiaccio
liquori digestivo con
ghiaccioacqua
tumbler medio
cl 20aperitivi
analcoliciamari spremute
tumbler alto cl 25/30 long drinkbibite
dissetanti l'acqua servita
al bar
coppetta martini
(da short drink)
cl 8 cocktail corti
coppa martini
cl 1
coktail corti con
decorazioni nel martinicl 1
decorazioni nel bicchiere
ipsseoa - Soverato classi seconde anno scol. 2012/2013 prof. Pitari Franco
immagine nome
doppia coppa martini
cl 16
coktail medi con
decorazioni nel bicchiere
coppa champagne
cl 20champagne e
spumante dolce
coktail con base
spumante
macedonia di frutta e gelato
flute cl 18champagne e
spumantiprosecco e vini
frizzanti
aperitivi frizzanti liquori amari e dolci
copita cl 8 amarivini liquorosi e
passitiliquori da
degustazione
capacità di misura
utilizzo per il servizio delle seguenti bevande
calice tulipano
cl 8 amarivini liquorosi e
passitiliquori da
degustazione
pipetta vodka
cl 6vodka
limoncelloliquori freddi
Calice a gogò
cl 25/30succhi di frutta
freschifrullati e frappè
long drink con ghiaccio e
decorazioni di frutta
coppa abbondance
cl 25/30gelato in coppa
frappè e frullati
long drink con ghiaccio e
decorazioni di frutta
coppa gelato media
cl 25/30gelato in coppa
frutta a pezzetti e
gelato
ipsseoa - Soverato classi seconde anno scol. 2012/2013 prof. Pitari Franco
immagine nome
coppa gelato maxi
cl 30gelato in coppa
mangia e bevi
Calice da birra
cl 25 birre chiare birre scure
Calice da birra
cl 50 birre chiare birre scure
bicchiere da birra
cl 20 birre comuni birre chiare birre scure
capacità di misura
utilizzo per il servizio delle seguenti bevande
juce glass cl 30per long drink shakerati con
boston
da bibita sponsorizzati
cl 20 bibite frizzanti succhi di frutta
cl
immagine nome
calice ad acqua
cl 20/22 per l'acqua
per i succhi nel servizio delle
piccole colazioni
calice a vino bianco
cl 16per i vini
bianchi fermi e vivaci
calice a vino rosso
cl 18per i vini rosati e rossi giovani
calice barolo cl 23per i vini rossi
superiori e
utilizzo per il servizio delle seguenti bevande
I BICCHIERI DELLA SALAcapacità di
misura
calice barolo cl 23 superiori e invecchiati
calice bordeaux
cl 25i vini rossi
riserva (invecchiati)
decanter cl 150separare il vino
da eventuali depositi
per fare ossigenare il
vino
per servire il vino alla giusta
temperatura
caraffe cl per l'acquaper i succhi e le
speremuteper il vino sfuso
cl
cl
cl
cl
cl
cl
cl
cl
cl
cl
immagine nome
caffettiera cl 75
caffè per la
piccola
colazione
albergo
bar
teiera cl 60 tè camomilla infusi vari
lattiera piccola cl 50 bar
latte per le
utilizzo per il servizio delle seguenti
bevande
I bricchi del bar
capacità
di
strutturata per il montaggio
latte per cappuccino
lattiera cl 75
latte per le
piccole
colazioni
albergo
bar
cremiera cl 10
per
macchiare
caffè
per il tè al
latte
set bricchi cl
cl
cl
LE BEVANDE CALDE
Le bevande calde che venivano servite alla prima colazione fino a qualche tempo fa, a causa della mancanza di impianti adeguati eranocostituiti da caffè nero, latte e tè. Le stesse venivano preparate in grossi recipienti sul fuoco e serviti in bricchi e gli stessi clienti si dosavano della quantità che desideravano. Oggi l'ingresso di nuove tecnologie ha permesso di migliorare la qualità dei prodotti offerti. La macchina da caffè rimane comunque l'impianto più adeguato soprattutto per i clienti italiani che sono abituati al cappuccino, cioccolata e all'inseparabile caffè espresso, e quando al cliente gli viene negato l'accoglimento di tale richiesta lo stesso manifesta un segno di disapprovazione.
IL CAFFE' ESPRESSO
Realizzare un caffè espresso è una cosa, realizzare un ottimo caffè espresso è un'altra cosa. Vi sono diversi fattori che influiscono sulla qualità. Qualcuno pensa di realizzare un buon espresso aumentando la dose della polvere di caffè, sbaglia!
Ecco le regole indispensabili a produrre un buon espresso: 1. Una buona miscela di caffè. 2. La macchina ben funzionante e la giusta temperatura dell'acqua. 3. La giusta macinatura, (e le macine non devono essere usurate). 4. La giusta dose di polvere (6/7) grammi). 5. Una adeguata pressatura (ciò per evitare di regolare continuamente la macinatura, a
secondo se il tempo è umido o secco). 6. La tazzina ben pulita e calda.
IL CAPPUCCINO La sola vista ci rallegra la mattinata, una crema di latte soffice che sovrasta il bordo della tazza e il colore tutt'intorno della crema del caffè ci fa pregustare la bontà del prodotto. Riuscire a berlo senza aspettare che si raffreddi ma neanche freddo, anche questo è indice della qualità offerta. Produrre la crema è un rito e bisogna essere bravi una formare una crema omogenea e senza creare eccessivo rumore. Il caffè deve essere di ottima fattura per sentirne il gusto marcato.
LA CIOCCOLATA
Cosa c'è di più buono che un'invitante cioccolata in un mattino freddo e prima di uscire da casa? Ne esistono di 2 tipi: con base latte e con base acqua.
Per preparare una cioccolata con base acqua occorrono: 1. Un cucchiaio abbondante da tavola di cacao amaro. 2. Mezzo cucchiaino da caffè di fecola di patate. 3. Due cucchiaini di zucchero. Per preparare una cioccolata con base acqua è necessario aumentare di poco cacao e fecola.
PREPARAZIONE
1. Mescolare a secco in un bricco cacao, fecola e zucchero (facoltativo. Si mette per facilitarne la preparazione, ma bisogna informare il cliente della quantità di zucchero già introdotta).
2. Aggiungere la dose giusta di latte o acqua (per quest'ultima aumentare un po' la dose). 3. Portare il bricco sotto la canna vapore facendola scendere sul fondo per
rimuovere con il flusso del vapore il cacao e la fecola che si deve sciogliere e si evitano così i grumi. Quindi riportare la canna fino quasi in superficie per sciogliere i grumi che galleggiano. Quindi riportando la canna fin quasi sul fondo, diminuendo il flusso del vapore, portare ad ebollizione.
LA CIOCCOLATA Esistono 2 tipi di cioccolata:
1. con base acqua (più scura) 2. con basse latte
Cioccolata con base latte Ingredienti per 1 dose: 1 cucchiaio da tavola abbondante di cacao amaro in polvere ½ cucchiaino da caffè di fecola di patate 2 cucchiaini da tè di zucchero (Facoltativo) 1 dl di latte (una scarsa tazza) Preparazione:
1. Mischiare dentro un bricco a secco: cacao, fecola e zucchero (facoltativo. Se viene aggiunto, avvisare il cliente)
2. Versare il latte inclinando il bricco cercando non far affiorare il cacao, meglio se già caldo, soprattutto quando si preparano più dosi insieme.
3. Portare il bricco sotto la canna vapore, aprire a metà flusso, andando con la stessa su tutti i lati in fondo al bricco per rimuoverne la polvere di cacao, poi riportarla per far sciogliere quella in superficie e diminuire il flusso man mano fino al raggiungimento dell’ebollizione. (Stare molto attenti per evitare di fare fuoriuscire la cioccolata bollente e quindi ustionarsi)
4. Mantenere in ebollizione per alcuni secondi per farla addensare. 5. Servire subito in una tazza da cappuccino. 6. Risultato: deve essere un po’ densa e priva di grumi.
Cioccolata con base acqua Si prepara allo stesso modo aumentando di poco le dosi di cacao (un cucchiaio da tavola colmo) e di fecola (un cucchiaino da caffè scarso). La cioccolata può essere servita anche con panna montata. Nei casi in cui le richieste di cioccolata sono tante, è bene prepararsi un concentrato di cioccolata anzitempo. Al momento della richiesta, in un altro bricco si versa la dose giusta incrementando la quantità di latte o acqua a secondo l’ordine del cliente. Il concentrato di cioccolata può essere conservato per diversi giorni in frigo e può servire anche per altre preparazioni.
LE REGOLE PER PREPARARE UN BUON ESPRESSO
1. La macchina da caffè funzionante e in temperatura (acqua a 120 gradi) 2. Una buona miscela bar 3. La giusta macinazione 4. La giusta dose (6/7 grammi) 5. La giusta pressatura 6. La tazzina calda.
SPECIALITA' DI CAFFETTERIA IPSSEOA SOVERATO
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
NR 1 ESPRESSO AMARO
GR 20 LATTE FRESCO INTERO
GR 15 PANNA MONTATA
DEC 1 DECORARE CON TOPPING AL CIOCCOLATO O CAFFE'
NR 1 CIALDA A DECORAZIONE
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA TE'
TAZZA DA CAPPUCCINO
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 15 TOPPING ALLO ZABAIONE
NR 1 ESPRESSO AMARO
GR 10 PANNA MONTATA
NR 1 CIALDA A DECORAZIONE
1 DECORO DI TOPPING ZABAIONE
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA PUNCH
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 20 NUTELLA
GR 15 CIUFFO PANNA MONTATA
NR 1 ESPRESSO RISTRETTO
NR 2 AMARETTI
NR 1 SPOLVERATA DI CACAO
NR 2 MANDORLE TOSTATE
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA PUNCH
MANDORLATO
1. Erogare direttamente nella tazza da cappuccino un espresso;
2. nel frattempo, montare il latte (65 gradi) ricavando una crema il più possibile omogenea e compatta,
3. versare la crema di latte sull'espresso, fino a 2 cm dal bordo;
4. aggiungere la panna montata e decorare con una spolverata di cacao.
5. servire con un cioccolatino.
Nota:Per dare più risalto alla crema di caffe', e per facilitare la decorazione, e' possibile spargere del
cacao sul caffe' appena erogato prima di versare la crema di latte compatta
BOMBARDINO
FOTO
1. Versare il topping di zabaione sul fondo di un bicchiere da punch (1 cm circa),
2. erogare un espresso direttamente nel bicchiere,
3. aggiungere la panna montata e decorare con topping allo zabaione, granella di nocciole e una cialda.
SPECIALITA' CALDE
FOTO
1. Mettere due cucchiai da te' di nutella sul fondo di un bicchiere da punch,
2. formare 4 petali sulle pareti interne del bicchiere.
3. aggiungere un ciuffetto di panna sul lato del manico del bicchiere.
4. erogare un caffè ristretto direttamente nel bicchiere (non sul lato della panna)
5. decorare con due amaretti, spolverare con cacao
FOTO
CAPPUCCINO CON PANNA
Pagina 1 Foglio1
SPECIALITA' DI CAFFETTERIA IPSSEOA SOVERATO
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
spruzzo 1 CACAO IN POLVERE NR 1 ESPRESSO
CL 10 LATTE FRESCO INTERO (crema di latte)
spruzzo 1 CACAO AMARO
(Per l'aromatizzato aggiungere 10 GR. di topping a scelta
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA PUNCH
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 10 AROMATIZZATO A SCELTA (TOPPING)
NR 1 ESPRESSO
GR 10 PANNA MONTATA
spruzzo 1 TOPPING A DECORAZIONE
NR 1 CANNOLO CORTO A DECORAZIONE
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA CAFFE'
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 20 NUTELLA
NR 1 ESPRESSO
GR 15 PANNA MONTATA
GR 10 GRANELLA DI NOCCIOLA
spruzzo 1 SPOLVERATA DI CACAO
NR 1 CANNOLO CORTO A DECORAZIONE
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA PUNCH
MAROCCHINO e MAROCCHINO AROMATIZZATO
FOTO
1. Spolverare con cacao il bicchiere dopo averlo spruzzato sotto la canna vapore,
2. erogare direttamente nel bicchiere un espresso,
3. spolverare nuovamente con cacao,
4. aggiungere la crema di latte omogenea e compatta
5. rispolverare con cacao.
per il marocchino aromatizzato: dopo aver spruzzato il bicchiere, aggiungere 10 gr. di topping a scelta
MOKACCINO AROMATIZZATO
1. Mettere due cucchiai da te' di nutella semi liquida sul fondo di un bicchiere da punch,
2. formare 4 petali sulle pareti interne del bicchiere.
3. erogare un caffe' direttamente nel bicchiere,
4. aggiungere la panna montata.
5. decorare con granella di nocciole e uno spruzzo di cacao
FOTO
FOTO
1. Versare 10 gr. di topping a scelta sul fondo di un bicchiere da caffe',
2. erogare un caffe' direttamente nel bicchiere,
3. aggiungere la panna montata.
4. decorare con uno spruzzo di cacao e/o topping al cioccolato o altri gusti e un cannolo corto
NOCCIOLATO
Pagina 2 Foglio1
SPECIALITA' DI CAFFETTERIA IPSSEOA SOVERATO
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 15 SCAGLIE DI TORRONE
NR 1 ESPRESSO
GR 10 PANNA MONTATA
GR 6 DECORARE CON SCAGLIE DI TORRONE
spruzzo TOPPING AL CIOCCOLATO
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA PUNCH
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 30 CACAO AMARO (4 cucchiaini da tè colmi)
GR 4 FECOLA DI PATATE (1 cucchiaino da caffè raso
GR 15 ZUCCHERO (2 cucchiaini da tè colmi)
GR 15 LATTE INTERO
GR 15 PANNA MONTATA
spruzzo 1 SPOLVERATA DI CACAO
NR 1 CIALDA A DECORAZIONE
SOTTOTAZZA E TAZZA DA CAPPUCCINO
CUCCHIAINO DA TE'
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 15 TOPPING AL CIOCCOLATO
GR 15 BAYLES
NR 1 ESPRESSO CALDO
CL 10 CREMA DI LATTE FREDDA (latte scremato)
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA CAFFE'
SPECIALITA' CALDE
TORRONCINO
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1. mettere due cucchiaini da te' di scaglie di torrone sul fondo di un bicchiere da punch,
2. erogare un espresso direttamente nel bicchiere,
3. aggiungere la panna montata e decorare con scaglie di torrone e spruzzo di topping alla nocciola e cialda.
1. In un bricco, mischiare a secco, cacao, fecola di patate e zucchero,
2. aggiungere il latte fresco e riscaldare con la canna vapore posta inizialmente sul fondo portandola su tutti i
lati del bricco, per consentire lo sciolgimento del cacao, quindi far risalire la canna fin quasi in superficie fino a
completo riscaldamento;
3. Decorare con ciuffo di panna montata e uno spruzzo di cacao
BAYLES CAFFE'
FOTO
CIOCCOLATA VIENNESE
FOTO
SPECIALITA' FREDDE
1. Decorare le pareti del bicchiere del topping alcioccolato
2. versare direttamente nel bicchiere in sequenza., il bayles, e 1 espresso prepararto in tazzina, evitando di mischiarlo
con gli altri ngredienti,
3. completare con crema di latte fredda.
P reparazione della crema di latte fredda:
montare nel frullino elettrico: cl 10 di latte scremato con 4/5 cubetti di ghiaccio e 2 bustine di zucchero.
il ricavato, conservato in frigo coperto da una pellicola, puo' essere utilizzato nelle 24 ore)
Pagina 3 Foglio1
SPECIALITA' DI CAFFETTERIA IPSSEOA SOVERATO
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 10 AROMATIZZATO A SCELTA (TOPPING)NR 1 ESPRESSO
CL 5 LATTE SCREMATO
NR 1 BUSTINA DI ZUCCHERO
cubetti 3 CUBETTI DI GHIACCIO
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'
BICCHIERE DA CAFFE'
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
GR 7 NUTELLA SULLE PARETI DEL BICCHIERE
NR 1 ESPRESSO LUNGO
CL 6 LATTE SCREMATO
cubetti 4 GHIACCIO
bustine 2 ZUCCHERO
DEC. 1 DECORARE A RAGNATELA CON TOPPING A SCELTA
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA TE'
BICCHIERE BAYLES
U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE
NR 1 ESPRESSO LUNGO
CL 4 LATTE FREDDO
pallina p 1 GELATO FIOR DI LATTE
pallina p 1 GELATO CREMA
GR 20 TOPPING AL CARAMELLO
GR 15 PANNA MONTATA
NR 1 CANNOLO CORTO A DECORAZIONE
SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO LUNGO
BICCHIERE BAYLES
1. Decorare le pareti del bicchiere con un cucchiaio di nutella semi liquida o con topping alcioccolato.
2. erogare un caffe' lungo in tazza fredda.
3. mettere nel frullatore il latte, il gelato, il topping e l'espresso.
4. frullare per 20 secondi circa fino a quando non assume una consistenza densa .
5. versare nel bicchiere,
6. aggiungere la panna montata e decorare con topping al caramello, granella di nocciole e cialda arrotolata
FOTO
1.Preparare la crema di latte fredda emulsionando con il frullino a immersione 4/5 cubetti di ghiaccio, 1 tazzina da caffè'
di latte scremato e 2 bustine di zucchero .
2. Decorare le pareti del bicchiere con un cucchiaio di nutella semi liquida o con topping alcioccolato.
3. erogare direttamente nel bicchiere un espresso
4. versare la crema di latte fredda
5. decorare a ragnatela con topping a scelta
BLENDISSIMO
FOTO
SPECIALITA' FREDDE
ESPRESSO CREMA AROMATIZZATO
ICE CAPPUCCIO IPSSEOA SOVERATO
FOTO
1. Preparare la crema di latte come sopra indicato;
2. versare 10 gr di topping a scelta nel bicchiere da caffè',
3. erogare un espresso direttamente nel bicchiere
4. aggiungere la crema di latte fredda
5. Decorare con topping al cioccolato a ragnatela
CREMA DI LATTE FREDDA
CREMA DI LATTE FREDDA
Pagina 4 Foglio1
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine85/89 + 123_128
unità di
misura
q.tà
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
grammi 20,00 10 200 -€
grammi 10,00 10 100 -€ 1
lt 0,20 10 2,00 -€ 2
nr 2,50 10 25,00 -€ 3
kg 0,100 10 1,00 -€ 4
0,00 10 -€ 5
0,00 10 -€ 6
0,00 10 -€ 7
0,00 10 -€ 8
0,00 10 -€ 9
0,00 10 -€ 10
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
-€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
N° 1 -€
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO
MISE EN PLACE
Approfondimento: 8. ABILITA' MANUALI DI BASE: 8.9 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 8.10 Come si dispongono i cibi nel
piatto 8.11 Il ripasso 8.12 Servizio della finger bowl 8.13 Cambio del posacenere 8.14 Introduzione all'uso della comanda
PREPARAZIONE E SERVIZIO DI CAFFE' E CAPPUCCINO ,
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe 1 (1) 15/10/18 21/10/18
7. Nozioni di organizzazione del lavoro 7.1 Momenti di servizio. - 7.2 menu di servizio - 7.3 sequenza di servizio delle pietanze
classi seconde docenti prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli
argomenti cui di seguito, (ricercare su libro di testo)
caffè extra bar
bustine di zucchero
Quali sono i principali momenti di servizio in sala?
Qual è la teriminologia dei pasti in lingua inglese?
latte intero Descrivi brevemente il Brunch, il coffee break e il tea time
tovaglioli di carta colorati da 50 Quale tipo di menù dà la certezza al cliente del costo pasto?
pane comune Elenca e dai una breve spiegazione dei menu di servizio
Quali sono le caratteristiche del menu à table d'hote?
Cosa sono le varianti in un menù per banchetto?
Studiare tutti i tipi di menù.
Studiare le suuccessioni delle portate.
Cosa è il caffè macchiato? E il caffè corretto?
Quali sono le tre caratteristiche principali dell'espresso?
OBIETTIVI - COMPETENZE
• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle
tempistiche operative • Attuare tecniche di produzione e
servizio per espresso e derivati, in un contesto operativo con
servizio di più bevande
Conoscenze:
• I momenti operativi nella ristorazione
• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative • Come
adoperare le attrezzature
• Informazioni tecniche e concetti sulla lavorazione del caffè
• Funzionamento, pulizia e manutenzione della macchina espresso
e attrezzature connesse
Abilità:
• Individuare le fasi di lavorazione della ristorazione
• Eseguire le operazioni in corretta sequenza • Applicare le
conoscenze tecnico pratiche per la produzione di espressi e
derivati
• Corretto utilizzo della macchina espresso
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Paglia e fieno al pomodoro e basilico
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
Come montare il latte per il cappuccino: - Usare latte intero fresco di frigo, - usare il bricco giuste dimensioni, - versarne la quantità che occorre, - immergere la canna vapore nel latte solo per 1 cm - Aprire il vapore abbastanza e abbassare il bricco man mano che si forma la crema, - Arrestare il flusso appena Il latte montato è caldo (80°) - compattare la crema, secondo le tecniche apprese Come realizzare il cappuccino: - Erogare 1 espresso in tazza da cappuccino, - Iniziare versare fino a metà della tazza la crema di latte compattata distanziando ilb ricco in modo che la crema di caffè salga in superficie, fermarsi, - Ricompattare la crema e completare versandola da vicino, muovendo il bricco in modo da creare delle forme riconoscibili (cappuccino decorato)
es
pre
ss
o
Ecco le regole indispensabili a produrre un buon espresso: 1. Una buona miscela di caffè. 2. La macchina ben funzionante e la giusta temperatura dell'acqua. 3. La giusta macinatura, (le macine non devono essere usurate). 4. La giusta dose di polvere (6/7) grammi). 5. Una adeguata pressatura (ciò per evitare di regolare continuamente la macinatura, a secondo se il tempo è umido o secco). 6. La tazzina ben pulita e calda. Per valutarne la bontà, l'erogazione deve essere a "coda di topo" e in tazza alla vista deve avere una crema nocciola e densa.
cappuccino
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine90-91+ appunti
unità di
misura
q.tà
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
gr 20,00 10 200 -€
gr 20,00 10 200 -€ 1
nr 1,00 10 10 -€
nr0,05 10 1
-€ 2
kg 0,02 10 0,200 -€ 3
GR 2,50 10 25 -€ 4
gr 2,00 10 20 -€ 5
0,00 10-€
6
lt 0,10 10 1,000 -€ 7
bott 0,00 10 -€ 8
lt 0,20 10 2 -€ 9
nr 1,00 10 10 -€ 10
kg 0,100 10 1,00 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
-€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
N° 2 -€
MISE EN PLACE
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe 2 (1) 05/11/18 10/11/18
- mokaccino aromatizzato - cappuccino con panna -
Ice cappuccino
7. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.4 Le fasi operative. - 7.5 Le fasi del servizio + approfondimento con grafico "fasi di
lavoro nel ristorante
cannoli corti
tovaglioli di carta piccoli confezioniMemorizza le 4 "fasi di lavoro nel ristorante" sul quaderno delle
attività
classi seconde docenti prof. Franco Pitari
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli
argomenti cui di seguito, (ricercare su libro di testo)
descrizione
caffè EXTRA BAR
panna da montare Cosa significa briefing
Dagli appunti "fasi di lavoro nel ristorante" e dal libro a pag 90 e
91, descrivi brevemente le fasi operative che si susseguono.
topping al caramello DA kg
cacao in polvere Cosa si intende per riassetto
granella di noccioleElenca le sei fasi del servizio in sala e impararne a memoria il
grafico a pag 91.
nutella confezione da 500 grammiImpara le varie fasi di lavoro al ristorante(appunti) con riguardo
alla fase di riassetto non presente sul libro di testo
topping al CIOCCOLATOAl fine di evitare un doppio lavoro, prima di eseguire la mise en
place, cosa bisogna controllare nell'agenda?
acqua minerale naturale da lt 1
latte intero
Conoscenze:
• I momenti operativi nella ristorazione
• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative • Come
adoperare le attrezzature
• Informazioni tecniche e concetti sulla lavorazione del caffè
• Funzionamento, pulizia e manutenzione della macchina
espresso e attrezzature connesse
cialda a triangolo
pane comune OBIETTIVI - COMPETENZE• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle
tempistiche operative • Attuare tecniche di
produzione e servizio per espresso e derivati, in un contesto
operativo con servizio di più bevande
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO
frittate
omolet
Abilità:
• Individuare le fasi di lavorazione della ristorazione
• Eseguire le operazioni in corretta sequenza • Applicare le
conoscenze tecnico pratiche per la produzione di espressi e
derivati
• Corretto utilizzo della macchina espresso
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
MOKACCINO: VERSARE 10 GR. DI TOPPING A SCELTA SUL FONDO DI UN BICCHIERE DA CAFFE', EROGARE UN CAFFE' DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA. E DECORARE CON UNO SPRUZZO DI CACAO E/O TOPPING AL CIOCCOLATO O ALTRI GUSTI
Come montare il latte per il cappuccino: - Usare latte intero fresco di frigo, - usare il bricco giuste dimensioni, - versarne la quantità che occorre, - immergere la canna vapore nel latte solo per 1 cm - Aprire il vapore abbastanza e abbassare il bricco man mano che si forma la crema, - Arrestare il flusso appena Il latte montato è caldo (80°) - compattare la crema, secondo le tecniche apprese Come realizzare il cappuccino: - Erogare 1 espresso in tazza da cappuccino, - Iniziare versare fino a metà della tazza la crema di latte compattata distanziando ilb ricco in modo che la crema di caffè salga in superficie, fermarsi,
cappuccino
mokaccino aromatizzato
Come montare il latte per il cappuccino: - Usare latte intero fresco di frigo, - usare il bricco giuste dimensioni, - versarne la quantità che occorre, - immergere la canna vapore nel latte solo per 1 cm - Aprire il vapore abbastanza e abbassare il bricco man mano che si forma la crema, - Arrestare il flusso appena Il latte montato è caldo (80°) - compattare la crema, secondo le tecniche apprese Come realizzare il cappuccino: - Erogare 1 espresso in tazza da cappuccino, - Iniziare versare fino a metà della tazza la crema di latte compattata distanziando ilb ricco in modo che la crema di caffè salga in superficie, fermarsi, - Ricompattare la crema e completare versandola da vicino, muovendo il bricco in modo da
cappuccino
cappuccino con panna
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine 132/141+147unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,100 10 1 -€
bott 0,100 10 1,000 -€ 1
bott 0,100 10 1,000 -€ 2
conf 0,100 10 1 -€ 3
kg 0,400 10 4 -€ 4
0,000 10 -€ 5
kg 0,050 10 0,500 -€ 6
kg 0,050 10 0,500 -€ 7
kg 0,050 10 0,500 -€ 8
1,000 10 10 -€ 9
bott 1 -€ 10
Kg 0,100 -€ 11
kg 0,002 100 0,200 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
acqua minerale naturale da litro La mise en place della tavola ha funzione pratica ed estetica;
elencane le varie fasi
3 (1) 19/11/18 24/11/18
le diverse presentazioni del melone giallo (tringoli, barchetta, spiedini di melone, composè guarnito (con altra frutta) -
servizio all’inglese
pane comune
descrizione
acqua minerale frizzante da litroIn che modo devono essere disposti tavoli, sedie , tovaglie e
coprimacchie?
Impara il grafico pag 134 all'uso corretto delle posate
Indica in sequenza tutti gli accessori che completano un
coperto (mise en place)
tovaglioi colorati conf da 50
melone giallo o verde (tipo invernale)
Disegna la mise en place del coperto base
Disegna il coperto base completo che prevede anche
l'antipasto (mise en place prezzo fisso lusso)
Disegna il coperto che prevede primo, secondo con
contorno, frutta, acqua e vino (mise en place a prezzo fisso)
kiwi
uva nera
Memorizza la disposizione classica e moderna dei bicchieri a
pag 141
In quale momento del pranzo può essere servito il melone da
solo o accompagnato con altri ingredienti?
Elenca l’attrezzatura necessaria da predisporre sul gueridon
per il taglio del melone davanti al cliente.
arance tarocchi
spiedini di bambù
Le passule
Esercitati a casa nella composizione di forme ai tovaglioli
pag147 e segg
limoni OBIETTIVI - COMPETENZE• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili
di servizio
• Tecniche di filettatura, trancio di pietanze
• Tecniche di base per la rifinitura di piatti dinanzi al cliente
zucchero
Conoscenze:
• Gli stili di servizio in uso nella ristorazione
• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane l’esecuzione e la
scelta appropriata per ogni servizio
• Le tecniche di elaborazioni di piatti dinanzi al cliente (cucina di
sala)
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
• Assimilare le tecniche di base per l’esecuzione del servizio nei
diversi stili
• Eseguire correttamente lo stile di servizio al “gueridon” nei suoi
aspetti molteplici: porzianare, tranciare, condire e filettare
• Allestire la postazione per l’elaborazione di piatti di cucina di sala
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Timballo di maccheroni alla siciliana
Parmigiana di melanzane
9. La mise en place: 9.3 Alcune mise en place particolari. ).4 Metodi diversi di mise en place. 9.5 Disposizione dei bicchieri:
approfondimento. 9.6 Composizioni con tovaglioli
classi seconde docente prof. Franco Pitari
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testo
le diverse presentazioni del melone giallo
Cirò classico rosso
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
Numero
Argomenti
teorici: Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine201_208 + appunti
unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
conf 0,050 10 0,500 -€
kg 0,015 10 0,150 -€ 1
bustine 0,300 10 3,000 -€ 2
kg 0,010 10 0,100 -€ 3
kg 0,013 10 0,125 -€ 4
conf 0,005 10 0,050 -€ 5
kg 0,050 10 0,500 -€ 6
litri 0,200 10 2,000 -€ 7
Numero 0,000 10 -€ 8
Numero 1,000 10 10,000 -€ 9
conf 0,050 10 0,500 -€ 10
kg 0,050 10 0,500 -€
conf 0,025 10 0,250 -€
Numero 0,600 10 6,000 -€
conf 0,100 10 1,000 -€
kg 0,020 10 0,200 -€
conf 0,100 10 1,000 -€
lt 0,100 10 1,000 -€
lt 0,100 10 1,000 -€
bott 0,100 10 1 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
N° 10 -€ Soverato lì
MISE EN PLACE
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 096725642 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe 4 (1) 03/12/18 07/12/18
12.5 Le principali attrezzature del bar 12,6 Prelevare e servire - La piccola colazione. Diversi tipi, organizzazione e servizio
Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto - Preparazione e servizio bevande calde
Quali macchinari vengono collocati sul tavolo buffet o
comunque nei pressi di questo?
Le spremute di agrumi devono essere sempre… e prima di
spremerle devono essere…
Quali prodotti e attrezzature vengono disposti sul tavolo
buffet?
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testo
Approfondire il sevizio del Brunch pag 86 e fare ricerca su
internet
Quando il servizio è tipo “self service” il servizio delle
bevande calde avviene…
zucchero a bustine
fecola di patate da 250 gr
classi seconde docente prof. Franco Pitari
descrizione
tovaglioli di carta colorati da 50
caffè extra bar
Per la piccola colazione, ai clienti viene riservato il tavolo
oppure… che cosa è la saletta delle piccole colazioni?
Le bevande calde si servono in vassoio e si porgono al
cliente da…
Lo sbarazzo va effettuato sempre con il… e da quale lato?
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
Il toast si prepara con… e si serve in … con…
Che tipo di rapporto deve avere un professionista di sala con
i clienti?
Conoscenze:
• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle
tempistiche operative
• Predisporre i tavoli al servizio dei commensali nelle
diverse esigenze di servizio, in un contesto operativo
burro monoporzione
nutella monoporzione
fette biscottate da 20 fette
pane comune OBIETTIVI - COMPETENZE
• I momenti operativi nella ristorazione
• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative
• La mise en place di posate, piatti e bicchieri in relazione alla
tipologia di piatto o di bevanda da servire
Abilità:
tè
cacao amaro
succo d'ananas
acqua minerale naturale da litro
prosciutto cotto affettato
sottilette da 10
succo d'arancia
stuzzicadenti
confettura monoporzione
pan carrè
Latte intero
limoni
TOTALEESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA
• Individuare le fasi di lavorazione della ristorazione
• Eseguire le operazioni in corretta sequenza
• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio,
approntando i tavoli con la corretta mise en place
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
PROFITTEROL
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
esempi di buffet breakfast
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine 91/93 - 99/100unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,100 10 1,000 -€
bott 0,100 10 1,000 -€ 1
bott 0,100 10 1,000 -€ 2
conf 0,050 10 0,500 -€ 3
kg 0,150 10 1,500 -€ 4
kg 0,025 10 0,250 -€ 5
kg 0,050 10 0,500 -€ 6
kg 0,025 10 0,250 -€ 7
kg 0,010 10 0,100 -€ 8
kg 0,010 10 0,100 -€ 9
aceto rosso da litro bott 0,025 10 0,250 -€ 10
olio d'oliva estra vergine kg 0,025 10 0,250 -€
kg 0,010 10 0,100 -€
kg 0,100 10 1,000 -€
0,000 10 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
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SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
acqua minerale naturale da litro
pane comuneChe cosa è, per quale motivo e come si effettua la
prenotazione del tavolo
5 (1) 17/12/18 22/12/18
Servizio del finger -bowl - I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi il cliente
Banana guarnita
acqua minerale frizzante da litro
Elenca in sequenza le informazioni obbligatorie e
complementari da acquisire in fase di prenotazione
Cosa è l'accoglienza al ristorante? Chi se ne occupa?
Descrivi brevemente lo sviluppo della fase di accoglienza
tovaglioli colorati conf da 50
banane piccoleCosa ti vuol far capire il paragrafo "forme di cortesia" a
pag 93?
Descrivere i tipi di olio e aceto usati per condire
l'insalata.
Come allestire il gueridon di attrezzature necessarie a
condire l'insalata dinanzi al cliente.
limoni
arance
kiwiDescrivere le salse vinaigrette, vinaigrette alla francese
e citronette.
Imparare lla preparazione e uso della vinaigrette e
citronette (scheda operativa a pag. 145)
Descrivere e approfondire le tecniche per il servizio a la
russa.
zucchero conf da kg
Gocce di cioccolato o praline di cioccolato
• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle tempistiche
operative • Predisporre i
tavoli al servizio dei commensali nelle diverse esigenze di
servizio, in un contesto operativo
Conoscenze:
OBIETTIVI - COMPETENZEsale fino
Insalata verde
• I momenti operativi nella ristorazione
• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative
• La mise en place di posate, piatti e bicchieri in relazione alla tipologia
di piatto o di bevanda da servire
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
7. Nozioni di organizzazione del lavoro - Le fasi del servizio: 7.5.1 Prenotazione 7.5.2 Accoglienza 7.6 Il menage
I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi il cliente
classi seconde docente prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testo
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
• Individuare le fasi di lavorazione della ristorazione
• Eseguire le operazioni in corretta sequenza
• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio,
approntando i tavoli con la corretta mise en place
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Patate duchessa
Gnocchi di patate alla Sorrentina
menage: oliera, acetiera, saliera e pepiera, salsiera, formaggera,
salsa :vinaigrette : olio evo, aceto, sale, pepe nero (a richiesta)
salsa citronette: olio evo, succo di limone, sale, pepe bianco (a richiesta)
suddivisione in base alla conformazione.
Suddivisione in base al modo di consumare.
LE INSALATE
A FOGLIA: lattuga a cappuccio; lattuga romana; lattuga riccia; lattuga olandese; lattuga indivia; radicchio; rucola; sedano.
A FRUTTO: pomodoro; cetriolo; carote; ravanelli; mais; cipolle; finocchi; peperone.
LE TIPOLOGIE DELLE INSALATE.
SEMPLICI: quando sono composte di un solo ingrediente.
MISTE: quando sono composte di due o più ingredienti vegetali.
COMPOSTE: quando alle insalate si aggiungono ingredienti d’origine animale, come formaggi, carne e tonno in scatola, carne e pesce lesso, uova sode e prosciutto.
I CONDIMENTI.
Componenti primari: olio, sale, aceto, limone.
Componenti secondari: pepe nero e bianco, origano, basilico, prezzemolo, peperoncino fresco, aglio, senape o mostarda.
1. Come contorno al secondo piatto (piatto di mezzo). 2. In sostituzione dell’antipasto o del primo piatto. 3. Come piatto unico (insalate composte).
1. Si conosce al momento dell’ordinazione quale tipo d’insalate il cliente consumerà e in quale momento del pasto;
2. Si preparano quindi le insalate richieste nel piatto (ciotola per le insalate semplici o piatto fondo in caso d’insalate miste o composte e insalate semplici a foglia, si usa il piatto a dessert solo se viene servita come contorno ed è insalata a frutto);
3. prepararsi il gueridon davanti al tavolo da servire, con menages, le insalate nel piatto, le clips, un tovagliolo, uno o più piatti fondi;
4. chiedere al cliente se gradisce preparargliela al suo posto e che tipo di condimento (se si tratta di contorno, quest’operazione va effettuata nel mentre in cui il cliente consuma il primo piatto);
5. il cameriere dosa il sale facendolo riversare sul cucchiaino, lo ripone nel piatto fondo e vi aggiunge l’aceto o il limone (un cucchiaio per insalata) e con la forchetta fa sciogliere il sale. Quindi aggiungere l’olio (due cucchiai per porzione) e amalgamare il tutto con la forchetta finché si formi una crema omogenea;
6. versare tre cucchiai di condimento nell’insalata, rigirare l’insalata e servire al cliente al momento opportuno.
LE TIPOLOGIE DEI CONDIMENTI.
VINAIGRETTE: olio extravergine d’oliva; aceto; sale
CITRONETTE: olio extravergine d’oliva; limone; sale.
VINAIGRETTE FRANCESE: olio extravergine d’oliva; aceto; sale; senape.
CONSUMO DURANTE I PASTI.
COME AVVIENE IL SERVIZIO.
Numero
Argomenti
teorici: Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine179_ 185 + appunti
unità di
misura
q.tà
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
cl 10,00 10 100 -€
grammi 10,00 10 100 -€ 1
grammi 50,00 10 500 -€ 2
grammi 20,00 10 200 -€ 3
cl 20,00 10 200 -€ 4
nr 1,00 10 10 -€ 5
grammi 15,00 10 150 -€ 6
grammi 2,00 10 20 -€ 7
grammi 40,00 10 400 -€ 8
grammi 15,00 10 150 -€ 9
kg 0,050 10 0,500 -€ 10
bott 0,100 10 1 -€ 11
bott 0,100 10 1 -€
0,00 10 -€
bott 0,10 10 1 -€
-€
-€
N° 4 -€
SPAGHETTI ALLA CARBONARA (per 1 porzione)
gr 90/100
1
1
1 cucchiaio di panna da cucina (facoltativo)
gr 20
1 spolverata di pepe nero
1
gr 40 guanciale
cl 5
note:
MISE EN PLACE
1
2
3
4
5
7
8
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
burro,
6 (1) 14/01/19 19/01/19
Predisporre gli ingredienti e il carrello flambè - Le tecniche di cucina di sala. - Spaghetti alla carbonara Allestimento gueridon,
operazioni preliminari, presentazione, stappatura, servizio del vino Critone
Imparare le tecniche per l'elaborazione dei piatti di cucina di
sala (vedi foglio "Cucina di Sala" al quaderno allegato).
spaghetti ristoranteIndica le attrezzature per la corretta mise e place del carrello
flambè
guanciale
La fiamma deve avere la stessa regolazione ? Se varia
descrivere quando più bassa e quando più alta
vino bianco da tavola Si può amlgamare, facendo saltare le pietanze con la
padella? E perché?
uova fresche Da che lato si tiene il manico della padella?
sale fino In che modo devono essere versati gli ingredienti nella
padella?
pepe nero in graniSi può fare rumore amalgamando le preparazioni e quali
corrette tecniche usare?
panna da cucina da 200 ml/grammiSi può assaggiare durante la preparazione e se affermativo,
in che modo farlo?
parmigiano grattugiato, Descrivi perché si chiama cucina alla fiamma . Quali tecniche
usare per consentirne la riuscita?
pane comuneIn quali ristoranti e chi si esegue il lavoro di cucina di sala .
Per quale motivo viene svolto?
acqua minerale naturale da litroIn che modo mantenere un vino bianco o rosato sempre
fresco durante il pasto?
acqua minerale frizzante da litro OBIETTIVI - COMPETENZE• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente
gli stili di servizio
• Tecniche di servizio del vino
• Tecniche di base per la rifinitura di piatti dinanzi al
cliente
Conoscenze:
• Gli stili di servizio in uso nella ristorazione
• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane l’esecuzione e la
scelta appropriata per ogni servizio
• Le tecniche di elaborazioni di piatti dinanzi al cliente (cucina
di sala)
• Serviire il vino ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
Pizze di vario genere
La cucina di sala: organizzazione e tecnica. Dimostrazione di un primo piatto con esercitazione a campione
11.2 Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vino
classi seconde docenti prof. Franco Pitari
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli
argomenti cui di seguito, (ricercare su libro di testo)
descrizione
olio extra vergine d’oliva,
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO
Abilità:
• Assimilare le tecniche di base per l’esecuzione del servizio
nei diversi stili
• Eseguire correttamente lo stile di servizio al “gueridon” nei
suoi aspetti molteplici: porzianare, tranciare, condire e filettare
• Allestire la postazione per l’elaborazione di piatti di cucina di
sala
• Tecniche di presentazione, stappatura e servizio del vino
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Vino Bianco Critone
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
Portare il carrello davandi al cliente (a debita distanza)
vino bianco
SPAGHETTI ALLA CARBONARA (per 1 porzione)
spaghetti ristorante
uovo intero
tuorlo d'uovo
pecorino romano grattuggiato ( per alcuni parmigiano)
cucchiaio d'olio
un cucchiaio da tavola colmo di ingredienti solidi
corrispondere a circa 15/20 grammi
un cucchiaio da tavola colmo di ingredienti liquidi
corrisponde a circa 7 grammi
CUCINA DI SALA (MEMORANDUM)
Predisporre attrezzature e carrello (controllare se carica gas/alcool
sufficiente) senza dimenticare nulla
Predisporre gli ingredienti necessari
Attenersi alle tecniche impartite senza tralascire nulla
Mostrarsi sicuri e disinvolti durante l'esecuzione
In caso di dubbio in riferimento alla cottura e al sapore , assaggiare,
con un cucchiaio e allontanarlo subito dopo
Non esagerare con gli ingredienti che servono a scatenare la
fiamma, poiché potrebbero alterarne il gusto
Preparare le pietanze nei piatti con eleganza e Servire in maniera
appropriata dando importanza al servizio e quindi ai clienti.
CUCINA DI SALA
TECNICHE DI ESECUZIONE Eseguire la rifinitura di piatti in sala davanti al cliente non è cosa da poco, infatti viene eseguita dal maitre o da personale qualificato con lunga esperienza lavorativa in locali nei quali è presente questo tipo di servizio. Qui di seguito vengono indicate le tecniche di esecuzione. 1. La lampada e le altre attrezzature devono essere brillanti e subito dopo
l'esecuzione ripulirle allo stesso modo. 2. L'esecuzione deve avvenire tenendo la schiena eretta, senza atteggiarsi,
procedendo con dimestichezza e discrezione. 3. Prima di accingersi , assicurarsi di disporre
tutte le attrezzature e ingredienti necessari per quel piatto.
4. Saper regolare l'erogazione della fiamma nei diversi momenti.
5. Il manico della padella deve essere tenuto sempre sul lato sinistro.
6. Nel collocare gli ingredienti nella padella, utilizzare la clips con la mano destra e sostenere con la sinistra il recipiente degli ingredienti il più vicino possibile alla padella onde evitare gocciolamenti sulla tovaglia.
7. Per amalgamare la preparazione, usare tutte due le mani, cucchiaio nella destra e forchetta nella sinistra oppure con la sola mano destra tenendo la sinistra dietro la schiena.
8. Amalgamare utilizzando la clips o cucchiaio di legno (per risotti) o solo con la forchetta infilzata ad una calotta di limone o arancia(per i desserts). Il tutto senza far rumore e senza graffiare la padella.
9. Non è permesso amalgamare le pietanze facendo saltare la padella 10. Bisogna avere conoscenze specifiche riguardo le preparazioni di piatti della cucina
classica. 11. Possedere sicurezza nel saper dosare gli ingredienti e soprattutto il sale, le spezie
e i liquori. E' previsto in caso di dubbio l'assaggio da parte dell'operatore girandosi di spalle e allontanando la posata dopo l'assaggio.
12. Flambare con la giusta dose di liquore. Si può provocare la fiamma in diversi modi: con un fiammifero o accendino (sconsigliato) meglio facendo prima riscaldare molto il bordo davanti della padella, versare il liquore e inclinare leggermente la padella verso la fiamma.
13. Servire nei piatti appropriati, caldi e debitamente decorati.
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagineappunti miscele liquorose
unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,100 10 1,000 -€
bott 0,100 10 1,000 -€ 1
bott 0,100 10 1,000 -€ 2
conf 0,050 10 0,500 -€ 3
cl 5,000 10 50,000 -€ 4
cl 5,000 10 50,000 -€ 5
cl 5,000 10 50,000 -€ 6
cl 1,000 10 10,000 -€ 7
cl 5,000 10 50,000 -€ 8
cl 5,000 10 50,000 -€ 9
cl 1,000 10 10,000 -€ 10
cl 1,000 10 10,000 -€
gr ##### 10 500 -€
nr 1,000 10 10,000 -€
kg 0,100 10 1,000 -€
nr 0,200 100 20,000 -€
nr 0,200 100 20 -€
kg 0,100 10 1 -€
N° -€
MISE EN PLACE
Insalatina di stagione
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
• Applicare le conoscenze per la formulazione di concetti basilari di
servizio
• Elaborazione e servizio di drinks e liquori •
Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche e alcoliche
• Presentare e servire in maniera corretta
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Cotoletta alla milanese
Cordon blue
• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto lavorativo
di bar
• Attuare le tecniche di base per la elaborazione di bevande
miscelate .
Conoscenze:
ciliegie rosse maraschino conf da 250 gr• Nozioni di base per il servizio delle bevande
• Utilizzo ed esecuzione di guarnizioni per i drinks •
Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di vario genere
• Le giuste dosi e tecniche per preparare bevande miscelate
• Tecniche per la preparazione di drink miscelati
stuzzicadenti non imbustati per decorazioni
mandarini (ricavare succo con centrifugatore)
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
ciuffi di menta
arance navelli o whashington
Descrivi le tecniche di versaggio nei bicchieri di più
cocktail uguali e danne la giusta motivazione
Cosa sono gli ingredienti aggiuntivi
OBIETTIVI - COMPETENZE
succo ananas da lt 1
sciroppo di melone da 75 cl
sciroppo di menta da 75 cl
limoni
Descrivi quali caratteristiche deve avere un cocktail per
capire se è equilibrato nel gusto
Quali caratteristiche deve avere la decorazione di un
cocktail
Descrivi i diversi bicchieri usati per i cocktails
schweppes lemon
sciroppo di fragole da 75 cl
cedrata
Descrivi la classificazione dei componenti usati per
realizzare un cocktail dei prodotti
Descrivi laclassificazione dei cocktail in ordine alla
quantità, a quando si bevono, alle proprietà.
Descrivi le dosi e le proporzioni dei cocktail
tovaglioli colorati conf da 50
Bitter analcolico rosso
schweppes tonic
acqua minerale frizzante da litro
Descrivi quando usare differentemente mixinglass,
shaker classico e shaker boston
7 (1) 28/01/19 02/02/19
Attrezzature da cocktail - tecniche e criterio di preparazione delle miscele liquorose - IL buffet beverage
Come preparare drinks di fantasia analcolici decorati con limoni, menta, arancia, ciliegina, uso del centrifugatore
classi seconde docente prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testo
acqua minerale naturale da litroImpara a conoscere gli attrezzi per i cocktail
pane comune
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
I DRINK MISCELATI
Rientrano in questa categoria tutti i drinks freddi e caldi preparati su richiesta da bravi barmen che in maniera saggia, sanno mischiare, con estrema eleganza e classe, sostanze alcoliche e non alcoliche o solo analcoliche, che deliziano le aspettative dei clienti. I drinks Vengono guarniti in maniera appropriata e senza eccessi e serviti nel giusto bicchiere. Essi costituiscono il punto di forza del bar sia per la qualità del sevizio offerto che per i profitti che se ne traggono.
Classificazione Si suddividono: In ordine al grado alcolico: very strong, strong, soft e light. In ordine alla temperatura di servizio in: hot drink (caldi) e cold drink (freddi)
• In ordine al momento in cui si consumano in: Before dinner o pre-dinner (Aperitivi) – after dinner (digestivi) – any time (notturno pomeridiano o a tutte le ore)
• In ordine alle sue proprietà in: aperitivi, digestivi, di compagnia (degustazione), tonici energetici e dissetanti.
• In ordine alla quantità in: short drink (69 cl) – medium drink (9–13 cl) long drink (15/25 cl) (nel computo dei cl vengono esclusi: il ghiaccio egli ingredienti aggiuntivi)
• In ordine alle caratteristiche, al tipo di decorazioni e agli ingredienti assumono diversi nomi e quindi catalogati per categorie, di cui le seguenti denominazioni: bowls, cup, cobler, collins, cooler, fizz, fix, flip, frozen,grog, punch, on the rocks, sour, Sparkling, e altri.
CRITERI DI PREPARAZIONE.
Oltre all’uso corretto delle attrezzature, è necessario tener conto dei seguenti consigli:
• Non riempire mai shaker o mixer oltre i 2/3 della capacità; • La merce di base deve essere d’ottima qualità; • I succhi devono essere freschi addolcendoli al punto giusto; • La frutta prima di essere spremuta va lavata; • Gli agrumi non vanno spremuti eccessivamente, perché la parte bianca e la buccia danno un
sapore sgradevole e ne alterano il gusto; • Usare ghiaccio cristallino; • Essere sicuro delle dosi e non abbondare nel dosaggio di sciroppi, creme o liquori dal gusto
marcato; anzi è preferibile tenersi sul meno per la migliore riuscita del cocktail stesso; • Usare bicchieri eleganti raffreddati e con decorazione appropriata ma non eccessiva; • Movimenti rapidi, sicuri ed eleganti ma non con esibizionismo; • Nel versare, riempire tutti i bicchieri a metà e colmare iniziando dall’ultimo versato per
dare a tutti uguale colore, sapore e grado d’alcolicità.
Per quei cocktails che contengono sia sostanze da shakerare che sostanze gassate, bisogna procedere in questo modo:
� Shakerare tutti gli ingredienti escluso quelli gassati,
� Versare nei bicchieri e quindi colmare i bicchieri della sostanza gassata nella dose indicata.
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine178/183 - 188/191
unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,100 10 1,000 -€
bott 0,100 10 1,000 -€ 1
bott 0,100 10 1,000 -€ 2
conf 0,050 10 0,500 -€ 3
kg 0,010 10 0,100 -€ 4
conf 0,100 10 1,000 -€ 5
bott 0,100 10 1,000 -€ 6
10 -€ 7
0,000 10 -€ 8
0,000 10 -€ 9
0,000 10 -€ 10
0,000 100 -€ 11
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
IPSSEOA
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SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
acqua minerale frizzante da litro Descrivi le principali regole riguardanti il servizio delle
bevande
8 (1) 11/02/19 15/02/19
11. servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione
allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino
classi seconde docente prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testopane comune
acqua minerale naturale da litroQuali sono le norme preliminari del servizio dei vini e
bevande
tovaglioli colorati conf da 50Elenca le indicazioni e accorgimenti per mescere senza
far cadere gocce sul tavolo o altro
grana a pezzo Elenca e dai una breve descrizione degli attrezzi del
sommelier
olive verdi da 1/2 Kg Elenca le fasi o operazioni per servire il vino
Vino Duca San Felice LibrandiDescrivi brevemente le fasi di operazioni preliminari, di
stappatura,e servizio
Quali vini sono preposti per l'invecchiamento?
Che cosa è la decantazione, per quali motivi e per quali
vini si effettua?
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
• Effettuare il servizio di vino e bevande nel rispetto delle
tecniche operative e delle temperature di servizio
• Presentare, aprire e mescere il vino
• Decantazione del vino
Descrivi brevemente le fasi della decantazione
Cosa è l'Analisi organolettica del vino, quali sensi
coinvolge, e il significato di degustare.
Quale è la differenza tra servizio standard e servizio suoeriore
(pag 184)
OBIETTIVI - COMPETENZE
• Utilizzare le tecniche idonee per il servizio di acqua, vino e
bevande in genere, all’interno di un servizio di ristorazione
• Criteri di abbinamento dei vini ai cibi
Conoscenze:
• Regole di servizio e principali attrezzature nel servizio delle
bevande
• Come si apre una bottiglia di vino e di spumante
• Tecniche di servizio del vino
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
Cavatelli alla calabrese
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Scilatelle alla calabrese
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
LE CARATTERISTICHE DEL CIRÒ ROSSO DUCA SAN FELICE LIBRANDI Denominazione: Cirò DOC Vitigni Gaglioppo 100% Regione Calabria Gradazione 14% Formato Bottiglia 75 cl Vinificazione In acciaio, con pressatura soffice delle uve e una macerazione lunga intorno ai 20 giorni Affinamento 36 mesi in acciaio Colore Rosso rubino scuro con riflessi granato Profumo Intenso e ricco di aromi speziati come la cannella Gusto Armonico e vellutato con sentori persistenti di tabacco e liquirizia
GRAFICO SERVIZIO VINI
TIPO VINO GRADAZIONE TEMPERATURA DI SERVIZIO
INVECCHIA-MENTO
ABBINAMENTO CON I CIBI
CHAMPAGNE SPUMENTI SECCHI
PROSECCHI
9/12°
MOLTO FREDDI
6/8°
SOLO CHAMPAGNE
PIATTI MOLTO DELICATI e RAFFINATI
BIANCHI
9/11
FREDDI 8/10°
NO
PIATTI DAL GUSTO DELICATO E A BASE
DI PESCE BIANCHI
STRUTTURATI 10/12° MOLTO FRESCHI
9/11° BREVE PESCE GRASSO E
CARNI BIANCHE
ROSATI 11/12,5°
FRESCHI 10/12°
NO
PESCE IN ZUPPA e PIATTI DI MEZZO
NOVELLI
11/12 DI CANTINA
NO
PIATTI DI MEZZO
ROSSO GIOVANE
12/14 AMBIENTE
14/15°
SOLO ROSSI DI GRANDE
STRUTTURA (SUPERIORE)
PIATTI DI CARNE E DAL GUSTO MARCATO
ROSSO SUPERIORE RISERVA
13,5/15° AMBIENTE 16/18°
DECANTARE
SI SELVAGGINA E PIATTI DAL GUSTO
MOLTO MARCATO E A LUNGA COTTURA
VINI PASSITI E LIQUOROSI
CHAMPAGNE E SPUMANTI DOLCI
16/18°
8/18°
SI FORMAGGI STAGIONATI
DESSERTS E FRUTTA SECCA
Numero
Argomenti
teorici: Contenuti
pratici:
docentestudio dal libro di
testo pagine94/98 + 185/188
descrizione unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,200 10 2 -€ 1
bott 0,100 10 1,000 -€ 2
bott 0,100 10 1,000 -€ 3
conf 0,100 10 1 -€ 4
0,000 10 -€ 5
0,000 10 -€ 6
0,000 10 -€ 7
0,000 10 -€ 8
0,000 10 -€
9
0,00 10 -€ 10
0,00 10 -€ 11
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
7. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.5.3 Comanda. 7.5.4 Servizio dei prodotti. 7.5.5 Pagamento. 7.5.6 Commiato
classi seconde
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testoLa comanda che è l'ordinazione dei pasti trascritti
sull'omonimo blocchetto quali obiettivi si prefigge?
Descrivi brevemente lo sviluppo della fase dell'ordinazione
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
• Assimilare le tecniche di base per l'ordinazione cibi
• Eseguire correttamente lo stile di servizio
• Saper effettuare le fasi iniziali (accoglienza, ordinazione e
finali del servizio: pagamento, incasso e commiato
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Risotto ai frutti di matre
• Gli stili di servizio in uso nella ristorazione
• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane l’esecuzione e
la scelta appropriata per ogni servizio
• Le fasi del servizio di sala
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
OBIETTIVI - COMPETENZE
• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli
stili di servizio
• Tecniche di base per ll'ordinazione al cliente
• Tecniche di servizio ai tavoli di cibi e bevande
Conoscenze:
Memorizza la temperatura di servizio dei vini e trascrivi a
fianco della tabella l'aggettivo equivalente (es.m. freddo,
freddo, m. fresco, fresco, mod.fresco temp ambiente)
Descrivi in che modo si raffredda velocemente una bottiglia
di vino
Disegna un buono comanda descrivendo i diversi spazi in
esso contenuti
Cosa è il reclamo in un ristorante e cosa fare?
Descrivi le fasi di apertura e servizio del vino
acqua minerale frizzante da litro Descrivi brevemente le fasi del servizio dei prodotti
Descrivi brevemente le fasi del pagamento
Cosa è il commiato e quali sono le fasi?
tovaglioli colorati conf da 50
acqua minerale naturale da litro
9 (1) 25/02/19 02/03/19
Simulazione di presa della comanda e servizio ai tavoli in un ristorante con menu a la carte ivi compreso servizio del vino con bottiglie
piene d'acqua
prof. Franco Pitari
pane comune
IPSSEOA
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CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
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codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine 194-200unità di
misura
q.tà
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
lt 0,120 100 12 -€
nr 0,010 100 1 -€ 1
nr 0,200 100 20 -€ 2
kg 0,030 100 3 -€ 3
nr 0,010 100 1 -€ 4
cl 0,500 100 50 -€ 5
kg 0,200 10 2,000 -€ 6
0,000 10 -€ 7
gr 2 100 150 -€ 8
grammi 10 100 1000 -€ 9
nr 0,010 100 1 -€ 10
1,000 100 100 -€
nr 0,20 10 2,000 -€
kg 0,030 100 3,000 -€
grammi 1,000 100 100 -€
bott 0,000 100 -€
kg 0,100 10 1,00 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
A cosa serve l'office?
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA
Gnocchi alla parigina
Abilità:
• Identificare e distinguere attrezzature e tipologie di bar
• Riconoscere le principali figure professionali del bar, identificando ruoli
e mansioni nel contesto lavorativo
• Acquisire capacità di base utili al servizio di bar •
Applicare le conoscenze tecnico pratiche per la produzione di espressi e
derivati
• Corretto utilizzo della macchina espresso
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Timballo di maccheroni al gratin
cacao in polvere Conoscenze:
acqua minerale naturale da lt 1
• Il mondo del bar e le varie tipologie
• Il personale di bar
• Attrezzature e tecniche operative di base •
Come adoperare le attrezzature
• Informazioni tecniche e concetti sulla lavorazione del caffè
• Funzionamento, pulizia e manutenzione della macchina espresso e
attrezzature connesse
pane comune
TOTALE
topping al caramello
cannoli corti
panna da montare
• Definire la professione del barista in un conteso economico
aziendale e all’interno di una struttura gerarchica
• Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle
attrezzature e delle aree operative
Quali sono le zone di lavoro del bar?
granella di nocciole Cosa troviamo nel sottobanco del bar?
caffè EXTRA BAR Da quali parti si compone il banco bar?
tovaglioli di carta piccoli confezioni OBIETTIVI - COMPETENZE
bacche di vaniglia Quali sono i momenti di lavoro al bar?
panna fresca Elenca sul quaderno dandone una breve descrizione e imparar a
memoria lo staff del bar.
semilavorato base per gelatoElenca sul quaderno dandone una breve descrizione e imparar a
memoria le tipologie di bar.
nutella confezione da 500 grammiQuale grande capacità deve possedere il barman?
uova fresche (per gelato crema)Da cosa si vede l'ordine al bar?
zucchero Studia le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere
la professione di barman.
classi seconde docenti prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli argomenti
cui di seguito, (ricercare su libro di testo)
latte intero
Ripetizioni pratiche bevande calde e specialità di caffetteria : nocciolato e blendissimo
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SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe 10 (1) 11/03/19 16/03/19
Approfondimento: 12 Introduzione al lavoro di bar 12.1 Lavorare nel bar - 12.2 Lo staff di bar 12.3 Tipi di bar - Le zone di lavoro del bar -
Impostazione di lavoro al bar (appunti)
METTERE DUE CUCCHIAI DA TE' DI NUTELLA SUL FONDO DI UN BICCHIERE DA PUNCH, FORMARE 4 PETALI SULLE PARETI INTERNE DEL BICCHIERE. . EROGARE UN CAFFE' DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA. E DECORARE CON 1 CUCCHIAINO DI GRANELLA DI NOCCIOLE E UNO SPRUZZO DI CACAO
NOCCIOLATO
BLENDISSIMO
DECORARE LE PARETI DEL BICCHIERE CON NUTELLA o CON TOPPING AL CIOCCOLATO, EROGARE UN CAFFE' LUNGO IN TAZZA FREDDA. METTERE NEL FRULLATORE 2 CL DI LATTE FREDDO , IL GELATO IL TOPPING E L'ESPRESSO. FRULLARE PER 20 SECONDI CIRCA FINO A QUANDO NON ASSUME UNA CONSISTENZA DENSA . VERSARE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA E DECORARE CON TOPPING AL CARAMELLO, GRANELLA DI NOCCIOLA E CIALDA ARROTOLATA.
Per il gelato di crema e fior di latte. I sopra indicati Ingredienti da avere alle ore 8:00 di lunedì mattina o meglio venerdì dì della settimana prima
METTERE DUE CUCCHIAI DA TE' DI NUTELLA SUL FONDO DI UN BICCHIERE DA PUNCH, FORMARE 4 PETALI SULLE PARETI INTERNE DEL BICCHIERE. . EROGARE UN CAFFE' DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA. E DECORARE CON 1 CUCCHIAINO DI GRANELLA DI NOCCIOLE E UNO SPRUZZO DI CACAO
NOCCIOLATO
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Argomenti
teorici: Contenuti
pratici:
docentestudio dal libro di
testo pagine163/168 + 185/188
unità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,100 10 1 -€ 1
bott 0,100 10 1,000 -€ 2
bott 0,100 10 1,000 -€ 3
tovaglioli colorati conf da 50 conf 0,100 10 1 -€ 4
kg 0,110 10 1,100 -€ 5
olio extra vergine d'oliva lt 0,010 10 0,100 -€ 6
burro monodose numero 0,500 10 5 -€ 7
numero 0,500 10 5 -€ 8
rametti 1,000 10 10 -€ 9
0,00 10 -€ 10
bott0,10 10 1 -€
11
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
acqua minerale naturale da litro
acqua minerale frizzante da litro
spigola fresche allevamento piccole 150 gr
Abilità: SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO
• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente
gli stili di servizio
• Tecniche di filettatura, trancio di pietanze
• Tecniche di base per la rifinitura di piatti dinanzi al
cliente
Conoscenze:
• Gli stili di servizio in uso nella ristorazione
• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane
l’esecuzione e la scelta appropriata per ogni servizio
• Le tecniche di apertura e servizio dei vini
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
• Assimilare le tecniche di base per l’esecuzione del
servizio nei diversi stili
• Eseguire correttamente lo stile di servizio al
“gueridon” nei suoi aspetti molteplici: porzianare,
tranciare, condire e sfilettare
• Allestire la postazione e sapere eseguire le
operazioni di presentazione, apertura, servizio del
vino
MENU
Risotto ai frutti di matre
Esercitazione combinata con gruppo cucina
TOTALE
Quale tecnica usi per portare rapidamente un vino
alla giusta temperatura di servizio?
prosecco di Valdobbiadene o
ConeglianoCome si mantiene il vino freddo durante il pasto?
OBIETTIVI - COMPETENZE
A che temperatura si serve lo spumante brut
limoniDai la distinzione degli champagne in ordine al grado
zuccherino e abbinalo con i cibi
prezzemolo In quali bicchieri si serve lo spumante?
Per qualemotivo si usano i piatti caldi nel servire le
pietanze compreso il pesce sfilettatto?
Cosa predisporre sul gueridon per il srvizio dello
spumante o di un vino bianco
Si deve fare il botto con il tappo?
Le conoscenze e competenze che si deve avere per s
filettare il pesce
11 (1) 25/03/19 30/03/19
10,7 Servizio al gueridon /alla russa (163/168) - Servire lo spumante (185/1889 - Tecniche di Sfilettatura di un pesce
Dimostrazione della sfilettatura della spigola o trota 150 gr .al cartoccio
Degustazione e apertura della bottiglia, degustazione e servizio di un vino spumante o prosecco
prof. Franco Pitari
descrizione
pane comune
Cosa predisporre sul gueridon per sfilettare il pesce
classi seconde
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
Approccio per sfilettare il pesce davanti al cliente
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 096725642 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
video: come si sfiletta il pesce cotto: https://www.youtube.com/watch?v=lLgfz2_xYjw
Sfilettare un pesce monoporzione < Tagliare la testa e la coda < Con l'aiuto del dorso coltello da pesce, ripercorrendo dalla coda verso la testa, rimuovere le spine dorsali e ventrali allontanandole a lato < Sempre con il coltello e la forchetta togliere la pelle del pesce < Separare, incidendo in lungo con il coltello il filetto superiore e collocarlo nel piatto del cliente < Rimuovere anche il filetto inferiore, cercando di lasciare attaccate alla spina centrale, le spine ventrali; < Collocare anch'esso girando il ventre in alto pe r rimuovere le eventuali restanti spine ventrali < Rimuovere la spina centrale e separare, incidendo in lungo con il coltello il filetto superiore e collocarlo (senza la pelle) nel piatto sovrapponendolo in modo da ricomporre il pesce per intero < Rimuovere dal filetto ventrale le eventuali spine del ventre e collocare nel piatto sovrapponendolo. <Aggiungere nel piatto la testa e la coda e le guarnizioni previste (limone, prezzempolo ecc)
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine
208+282_286 + appunti drink
miscelati
unità di
misura
q.tà
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
bott 0,05 10 0,500 -€
grammi 100 10 1000 -€ 1
cl 6,00 10 60,00 -€ 2
6,00 10 60,00 -€ 3
grammi 50,00 10 500,00 -€ 4
vaschette 0,20 10 2,00 -€ 5
grammi 10,00 10 100,00 -€ 6
nr 0,10 10 1,00 -€ 7
cl 4,00 10 40,00 -€ 8
nr 0,20 10 2,00 -€ 9
kg 0,000 10 -€ 10
bott 0,000 10 -€ 11
bott 0,100 10 1,000 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
0,00 10 -€
N° 5 -€
MISE EN PLACE COCKTAIL MIMOSA
a tutte le ore - medium drink
3/10 di succo d'arancia chiaro
7/10 di Spumante
mezza fetta d’arancia decorativa stecchinata con ciliegina
COCKTAIL ROSSINI
a tutte le ore - medium drink
3/10 di Succo di Fragole fresche addolcite con sciroppo di fragole
7/10 di Spumante
fragola decorativa
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
COCKTAIL VALENTINA
before dinner - medium drink
3/10 di succo di arancia chiara
1/10 di Cointreau
1/10 di sciroppo di granatina
5/10 di champagne brut ben freddo
½ luna di limone a decorazione
Per la versione analcolica, si sostituisce il
prosecco e il cointrau con la cedrata
• Applicare le conoscenze per la formulazione di concetti basilari
di servizio
• Elaborazione e servizio di drinks e liquori
• Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche e
alcoliche
• Presentare e servire in maniera corretta
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Pollo al forno
Pollo al la romana
acqua minerale frizzante da litro
• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto
lavorativo di bar
• Attuare le tecniche di base per la elaborazione di bevande
miscelate .
Conoscenze:
• Nozioni di base per il servizio delle bevande
• Utilizzo ed esecuzione di guarnizioni per i drinks •
Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di vario
genere
• Le giuste dosi e tecniche per preparare bevande miscelate
• Tecniche per la preparazione di drink miscelati
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
Cedrata da 25 cl
Imparare il modo di come si usano gli strumenti per preparare i
cocktail (scheda operativa pag 362)
pane comuneIn funzione al momento della giornata che ven-gono consumati, i
cocktail si duddividono in…
acqua minerale naturale da litro OBIETTIVI - COMPETENZE
ciliegie rosse sotto spirito da kgPer decorare un bicchiere di cosa bisogna tener conto?
tovaglioli coloratiDisegnare i diversi tipi di bicchieri per i cocktail e descrivere per
quale tipo di cocktail servono
sciroppo di fragoleQuali conoscenze e competenze bisogna avere per poter
realizzare i drinks?
sciroppo di granatinaDescrivere perché e quando si usano differentemente?
pompelmi gialliQuali sono le unità misura che si usano per tali preparazioni?
fragoleQuali sono gli ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche
organolettiche?
cointreauIndicare i tre diversi strumenti che occorrono a preparare i drinks
miscelati.
12 (1) 08/04/19 13/04/19
12.7 Classificazione delle bevande- 17. Nozioni base di servizio bevande - Il dosaggio dei cocktail – le attrezzature per preparare i
drinks miscelati - Le decorazioni naturali - Gli ingredienti aggiuntivi
Le misure in uso al bar – Uso corretto delle attrezzature per preparare i drinks miscelati - Le decorazioni naturali - Gli ingredienti
aggiuntivi buffet aperitivo: Rossini e Mimosa e Virgin Valentina e Valentina
classi seconde docenti prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli
argomenti cui di seguito, (ricercare su libro di testo)
spumante brut da cl 75
arance da succoCosa sono gli short drink, medium drink e long drinks e quali
sono le dosi?
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CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
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SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici: studio dal libro di
testo pagine
208+282_286 + appunti drink
miscelatiunità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
LT 0,010 10 0,100 -€
LT 0,010 10 0,100 -€
LT 0,010 10 0,100 -€
bott 0,010 10 0,100 -€ 2
Numero 0,100 10 1,000 -€ 3
conf 0,100 10 1,000 -€ 4
kg 0,100 10 1,000 -€ 5
bott 0,100 10 1,000 -€ 6
bott 0,100 10 1,000 -€ 7
Numero 1,000 10 10,000 -€ 8
0,000 10 -€ 9
0,000 100 -€ 10
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 100 -€
0,000 10 -€
N° -€
MISE EN PLACE
acqua minerale naturale da litro
tovaglioli colorati
pane comune
crackers in confezioni monoporzioni
12.7 Classificazione delle bevande- 17. Nozioni base di servizio bevande Le tecniche di base per la realizzazione dei cocktails
classi seconde docente prof. Franco Pitari
Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte approfondendo gli
argomenti di seguito indicati ricercandoli sul libro di testo
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
acqua minerale frizzante da litro
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:
• Realizzazione di bevande montate e succhi freschi
• Presentare e servire in maniera corretta
• Elaborazione e servizio di drinks e liquori
• Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche e
alcoliche
• Presentare e servire in maniera corretta
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Crepes alla fiorentina
Frittelle
Conoscenze:
• Nozioni di base per il servizio delle bevande
• Utilizzo ed esecuzione di guarnizioni per i drinks •
Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di vario
genere
• Le giuste dosi e tecniche per preparare bevande miscelate
• Tecniche per la preparazione di drink miscelati
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
OBIETTIVI - COMPETENZE
• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto
lavorativo di bar
• Attuare le tecniche di base per la elaborazione di bevande
miscelate .
In base a cosa deve essere scelta la decorazione più
appropriata ai vari drink?
Quale tipo di frutta viene maggiormente utilizzata per i
cocktail?
Da cosa si riconosce se un cocktail è pre dinner, any time
o before dinner?
Quali sono le unità misura che si usano per i cocktail e
quali per i long drimk?
Ricercare e descrivere la produzione e gli ingredienti dei
distillati e liquori oggi impiegati. (pag 274/275) e internet
Quali sono gli ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche
organolettiche?
Descrivere in che modo e con quali attrezzi si allestisce la
mise en place del banco per i cocktail?
1
Indicare, con degli esempi, cosa sono le proporzioni, le
percentuali e le unità di misura molto usate per stabilire
le quantità dei singoli componenti dei cocktailBitter Campari
prosecco
arance
Preparazione di cocktail di facile composizione pre dinner "Negroni e Negroni sbagliato"
descrizione
Dry gin
Vermut rosso Martini
Disegnare, scrivere il nome di tutti i bicchieri adatti a
servirvi coctkail e drinks miscelati.
IPSSEOA
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA
CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -
SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe 13 (1) 06/05/19 11/05/19
NEGRONI SBAGLIATO Versate direttamente nel bicchiere highball colmo di ghiaccio 3 cl di BitterCampari 3 cl di vermouth Rosso. 3 cl di prosecco o spumante chardonnay
NEGRONI Miscelate nel mixinglass con ghiaccio 3 cl Dry Gin 3 cl di BitterCampari 3 cl di vermouth Rosso. Versate nel bicchiere highball con 3 cubetti di ghiaccio e Guarnite con spicchio d'arancia.
Numero
Argomenti
teorici:
Contenuti
pratici:
studio dal libro di
testo pagine appuntiunità di
misura
q.tà per
alunno
alunni q.tà totale prezzo
unitario
prezzo
compless.
kg 0,100 10 1,000 -€
bott 0,100 10 1,000 -€
bott 0,100 10 1,000 -€
LT 0,010 10 0,100 -€ 2
LT 0,020 10 0,200 -€ 3
ml 40,00 10 400,00 -€ 4
Numero 0,025 10 0,250 -€ 5
grammi 1 10 10 -€ 6
LT 0,010 10 0,100 -€ 7
grammi 5 10 50 -€ 8
bustine 1 10 10 -€ 9
lt 0,010 10 0,100 -€ 10
LT 0,010 10 0,100 -€
conf 0,050 10 0,500 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
0,000 10 -€
N° 12 -€
MISE EN PLACE
SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO
ATTREZZATURE MISE EN
PLACE
classi seconde docente prof. Franco Pitari
descrizione Compiti per casa
Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte
approfondendo gli argomenti di seguito
indicati ricercandoli sul libro di testopane comune
ATTREZZATURE ESERCITAZIONE
Abilità:
• Realizzazione di bevande montate e succhi freschi
• Presentare e servire in maniera corretta
• Elaborazione e servizio di drinks e liquori
• Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche
e alcoliche
• Presentare e servire in maniera corretta
MENU
Esercitazione combinata con gruppo cucina
Bucatini alla'amatriciana
Pennette alla carbonara
ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE
In base a cosa deve essere scelta la decorazione più
appropriata ai vari drink?
Quale tipo di frutta viene maggiormente utilizzata per i
cocktail?
Da cosa si riconosce se un cocktail è pre dinner, any
time o before dinner?
Crema di menta verde
caffè extrabar
zucchero di canna bustine
OBIETTIVI - COMPETENZE• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto
lavorativo di bar
• Attuare le tecniche di base per la elaborazione di
bevande miscelate .
vodka bianca
liquore al caffè (Kalua)
tovaglioli colorati
Conoscenze:
• Nozioni di base per il servizio delle bevande
• Utilizzo ed esecuzione di guarnizioni per i drinks
• Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di
vario genere
• Le giuste dosi e tecniche per preparare bevande miscelate
• Tecniche per la preparazione di drink miscelati
Quali sono le unità misura che si usano per i cocktail e
quali per i long drimk?
Ricercare e descrivere la produzione e gli ingredienti
dei distillati e liquori oggi impiegati. (pag 274/275) e
internet
Quali sono gli ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche
organolettiche?
Panna da cucina
noce moscata
cacao amaro in polvere
acqua minerale frizzante da litroDisegnare, scrivere il nome di tutti i bicchieri adatti a
servirvi coctkail e drinks miscelati.
Descrivere in che modo e con quali attrezzi si allestisce
la mise en place del banco per i cocktail?
1
Indicare, con degli esempi, cosa sono le proporzioni, le
percentuali e le unità di misura molto usate per stabilire
le quantità dei singoli componenti dei cocktail
Cognac Martell
Crema cacao Bianca
acqua minerale naturale da litro
14 (1) 20/05/19 25/05/19
Tecniche di preparazione di cocktail di facile composizione any time “Alexander” e "Grasshopper" e after dinner: "Cocktail Black
Russian"
IPSSEOA
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CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE
Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620
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SCHEDA ordinazione per settimana
dal al ANNO
SCOLASTICO2018/19
gruppo classe
Le tecniche di base per la realizzazione dei cocktails - classificazione dei cocktail in base agli ingredienti e al tipo - le unità di misura
impiegate
Cocktail Black Russian uova Ricetta I.B.A. 2004 (Las Vegas, in cl.) 5 cl. Vodka 2 cl. Liquore al Caffè (kahlua)
Grasshopper Nuova ricetta I.B.A 2004 (Las Vegas, in Cl.) 2 cl Crema di Menta verde 2 cl Crema di Cacao bianca 2 cl Crema di latte
Cocktail Alexander Nuova Ricetta I.B.A. 2004 (Las Vegas, in cl.): 2 cl. Brandy 2 cl. Crema di Cacao Scura 2 cl. Crema di Latte