Progetto Missione Salute - sardegnaagricoltura.it · sottoforma ipertestuale, pubblicato anche nel...

Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

“Antonio Gramsci”

Progetto Missione Salute

Le strade del grano: la via del paneLa filiera del latte

Anno scolastico 2003/2004

Con la collaborazione dell’ ERSAT Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura

Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato

Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 2

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I.P.S.A.R “Antonio Gramsci”

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PROGETTO MISSIONE SALUTE LE STRADE DEL GRANO : LA VIA DEL PANE

LA FILIERA DEL LATTE _________________________

Anno scolastico 2003/2004

Con la collaborazione

Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura

A cura del prof. Melis Ferdinando



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________________ Il progetto è stato realizzato durante l’anno scolastico 2003/04 , in collaborazione con l’Ersat nell’ambito del Programma Interregionale Comunicazione ed Educazione Alimentare della Regione Sardegna.

Docente referente del progetto Prof.ssa Antonella Angioni (docente dell’Ipsar “A. Gramsci” di Monserrato)

Fotografia, impaginazione, grafica, elaborazione testi Prof. Ferdinando Melis (docente dell’Ipsar “A. Gramsci” di Monserrato)

Si ringraziano

• L’ Ersat , nella persona della sig.ra Maria Lucrezia Cuccuru, del dott. Franco Simbula , della dott.ssa Maria Ibba, del dott. Bastiano Piredda , del sig. Sandro Pibiri , del dott. Francesco Sanna

• Il sig. Gerardo Piras ( tecnico dell’Ersat ) per il progetto "Le strade del grano: la via del pane" • Il sig. Augusto Pirastu ( tecnico dell’Ersat ) per il progetto "La filiera del latte" • Tzia Maria Carrus di Nurri, la sig.ra Maria Bonaria Anedda di Orroli , la sig.na Anna Ligas di

Nurri • Il mulino "Anedda" di Nurri • Il caseificio " L’Armentizia moderna" di Guspini • L’agriturismo "Sa Sienda" di Orroli • Il panificio artigiano "Dessì e Cancedda" di Senorbì e il panificio "Beranu" di Suelli • La dott.ssa Laura Congia ( C.S.P.I. Camera di Commercio di Cagliari ) • La cantina sociale "Trexenta" di Senorbì • La classe 2 I dell’Ipsar Gramsci per la collaborazione prestata in occasione della mostra • I docenti coinvolti nel progetto che hanno collaborato con le classi alla realizzazione delle attività • Un sentito ringraziamento per la collaborazione al Dirigente scolastico Ing. Mario Salis, al

D.S.G.A. rag. Maria Bonaria Serra, alla vicepreside prof.ssa Maria Grazia Kalb, ai genitori,al personale ausiliario e agli assistenti tecnici dei laboratori di cucina e sala

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Indice

Pagina 5 Presentazione del Dirigente Scolastico ing. Mario Salis Pagina 7 Presentazione del Dirigente Scolastico prof.ssa Luisa Maxia Pagina 8 Premessa Pagina 10 Il progetto di Educazione alimentare Pagina 12 Progetto le strade del grano: la via del pane Pagina 13 Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari Pagina 14 Visita al mulino “Anedda” di Nurri e all’agriturismo “Sa Sienda” di Orroli Pagina 15 Educazione al gusto Pagina 18 Impariamo a fare il pane “Coccoi” e su “Pani de sa festa” Pagina 20 Progetto “La filiera del latte” Pagina 21 Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari Pagina 22 Dimostrazione di caseificazione artigianale e degustazione Pagina 24 Visita guidata al caseificio l’ “Armentizia moderna” di Guspini Pagina 26 Mostra finale Pagina 27 I nostri ricettari Pagina 28 Ricettario della classe 1^ D Pagina 29 Ricettario della classe 1^ H Pagina 30 Ricettario della classe 1^ I Pagina 31 Ricettario della classe 1^ L Pagina 32 Ricettario della classe 1^ B Pagina 33 Ricettario della classe 1^ C



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Presentazione del Dirigente Scolastico Ing. Mario Salis Pare che il consumo di pane rappresenti oggi poco più del 10% del consumo calorico quotidiano. Ma forse la percentuale consumata dai giovani è ancora più bassa. Peccato! Non credo che il pane sia responsabile della obesità odierna;e neanche di quella del passato. Anche se non c’è da rimpiangere un passato non lontano in cui la percentuale era decisamente più alta (in periodi di crisi poteva raggiungere anche l’80% dell’apporto calorico) forse un equilibrio fra i due estremi non sarebbe male. La ricchezza e la varietà alimentare (se non sempre la qualità) di cui possiamo godere oggi è certamente una fortuna; ma forse ci fa dimenticare l’importanza fondamentale che pochi alimenti base hanno avuto nella vita quotidiana del nostro recente passato (il pane, il formaggio, il vino,…) quando il cibo era ancora un lusso e qualche volta un sogno. E lavorare era sinonimo di “guadagnarsi il pane” e stare senza lavoro si diceva “perdere il pane” (questo in occidente; in oriente “aver rotto una ciotola di riso”) . E si dice così anche oggi, perché nella lingua rimangono tracce indelebili della nostra storia quotidiana, come radici sepolte che resistono ai rivolgimenti della storia. Ho sempre pensato che il nostro rapporto col passato vada realizzato non solo attraverso dei momenti teorici fondamentali, ma anche attraverso un insegnamento pragmatico che consenta di trasmettere i saperi e la cultura antropologica delle generazioni che ci hanno preceduto. Donne e uomini lontani nel tempo ma vicini nella fatica e nei bisogni, a cui dobbiamo essere grati. .



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Capire il processo laborioso e intelligente, la fatica e la perizia che porta dalla materia prima a risultati così speciali per le nostre necessità e il nostro stesso inconscio, significa cercare le nostre radici e collegarci in qualche modo a un passato ancora vivo nel nostro quotidiano, anche se inconsciamenteIn Sardegna siamo forse più fortunati che in altre regioni, perché nel nostro isolamento abbiamo potuto conservare tradizioni lontane e talora ancestrali. La panificazione domestica, per esempio, è stata fondamentale rispetto a quella artigianale/industriale, fino a qualche decennio fa e ancora oggi è molto diffusa. Accostarsi nel modo giusto a questa realtà ancora viva è importante. E’ per questo motivo che spesso nella difficile attività di formazione/istruzione dei giovani gioca un ruolo fondamentale la “cultura materiale” riaccesa e ravvivata attraverso il processo virtuoso di narrazione/insegnamento, che permetta di plasmare e arricchire i valori della quotidianità. Un processo che unisca l’attualità del fare con la riflessione sulla scoperta emozionante di un patrimonio d’atmosfera e di gesti antichi quasi rituali. La generosa collaborazione di tanti operatori e professionisti dei settori interessati hanno stimolato l’interesse degli studenti che si sono sentiti coinvolti in una ricerca appassionante di alcuni aspetti a loro sconosciuti della cultura tradizionale della Sardegna. Hanno intuito quale ricchezza rappresenti per loro e nella dilagante smemoratezza di oggi. Lo conferma il lusinghiero successo degli Studenti del nostro Istituto coinvolti nel progetto “Le strade del grano: la via del pane” e “La filiera del latte” realizzata in collaborazione con l’ERSAT nell’ambito del programma interregionale “Comunicazione e Educazione Alimentare nella Regione Sardegna”.

Il Dirigente Scolastico Ing. Mario Salis



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Presentazione del Dirigente Scolastico Prof.ssa Luisa Maxia L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che economico. Ogni regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli delle altre regioni. In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici, accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti ed il concetto di qualità degli alimenti si è ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico sanitari. Rispetto ai consumatori più giovani, tuttavia, le campagne pubblicitarie non facilmente conseguono i risultati auspicati. I ragazzi infatti, spesso prestano scarsa attenzione alla qualità degli alimenti privilegiando abitudini alimentari quali i fastfood, che favoriscono lo stare insieme. La comunità scolastica in tutte le sue componenti è chiamata ad un’azione educativa complessa in cui gli obiettivi di formazione e sviluppo personale sono funzionalmente interconnessi e interdipendenti. L’educazione alimentare non rimanda soltanto ad un impegno voluto dalla legge ma alla costituzione di un rapporto educativo ricco e complesso nel quale possano congiuntamente esprimersi l’autonomia didattica e il protagonismo giovanile. Ecco dunque la realizzazione di iniziative volte ad orientare verso una sana e corretta scelta alimentare nel quadro di un processo formativo più generale mirato alla crescita e maturazione complessiva degli allievi per il raggiungimento del miglior equilibrio psicofisico. Il progetto “Missione Salute” è un lodevole esempio delle iniziative che in tal senso la Scuola è in grado di promuovere.

Il Dirigente Scolastico Prof.ssa Luisa Maxia



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Premessa Come si prepara il pane o come si fa il formaggio, come se ne apprezza il gusto. Forse chi vive nei piccoli centri di campagna conosce ancora gli antichi gesti della tradizione contadina, ma per chi vive in città o nelle sue vicinanze, soprattutto per le nuove generazioni, queste attività sono spesso sconosciute sebbene la gastronomia rappresenti un tassello fondamentale della civiltà di un popolo, in quanto perfetta fusione tra ciò che la terra offre e il sapere di coloro che la lavorano. Partendo da questa premessa sono nate le motivazioni che hanno ispirato il progetto: far conoscere ai ragazzi i valori della cultura contadina e l’importanza delle tradizioni e delle produzioni tipiche legate al territorio facendo loro scoprire il rapporto dell’uomo con l’ambiente e il legame antico con la terra. Durante l’anno scolastico 2003/04, il progetto ha coinvolto 9 classi prime del nostro istituto e complessivamente circa 200 persone tra alunni, docenti, tecnici, collaboratori, genitori e le cui attività sono state raccolte in questo opuscolo e in un cd-rom, sottoforma ipertestuale, pubblicato anche nel sito web della scuola. Il progetto, che è stato articolato in due fasi distinte denominate “Le strade del grano:la via del pane” e “La filiera del latte”, ha permesso ai ragazzi di conoscere le metodiche di preparazione casalinga del pane, di alcuni tipi di pasta e del formaggio, attraverso esperienze effettuate sia nei nostri laboratori che presso un’azienda agrituristica, durante le quali ci si è avvalsi della collaborazione di tecnici dell’Ersat e di alcune signore che hanno lavorato con gli alunni per insegnare loro come,nel rispetto delle antiche tradizioni, vengono preparati alcuni tra i prodotti che maggiormente caratterizzano la nostra alimentazione.



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Sono state poi condotte delle attività di educazione al gusto attraverso delle lezioni nelle quali, dopo una descrizione delle principali caratteristiche di alcuni tipi di pane e di formaggio, gli alunni sono stati guidati in un’interessante esperienza di assaggio per conoscere le corrette procedure da seguire per apprezzare e distinguere i tipi più comuni. La realizzazione dei ricettari, alcuni scritti anche in lingua sarda, ha permesso ai ragazzi di conoscere, anche con l’aiuto di genitori e nonni, molte pietanze a loro sconosciute, di apprezzarne la semplicità nella preparazione e l’ amore e la passione per la cucina e per i gusti della nostra terra. In tal modo, in un epoca in cui si assiste al diffondersi,, specialmente tra le nuove generazioni, di uno stile alimentare anonimo, caratterizzato dall’invasione di alimenti insapori destinati al mercato globale, i ragazzi hanno vissuto una straordinaria esperienza, che ha sollecitato, attraverso la conoscenza di aspetti fondamentali della cultura contadina, l’idea di appartenenza al territorio e il senso di responsabilità per il futuro dell’ambiente.



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Il progetto di educazione alimentare Il progetto di educazione alimentare , rivolto alle classi prime , viene realizzato in collaborazione con l'ERSAT - Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura - nell'ambito del Programma Interregionale Comunicazione ed Educazione Alimentare della Regione Sardegna . Il programma interregionale “Comunicazione ed Educazione Alimentare”, promosso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali a dall' Assessorato Regionale all'Agricoltura, tra i suoi obiettivi la valorizzazione delle produzioni tipiche regionali, aventi particolari caratteristiche qualitative e nutrizionali; tale valorizzazione passa necessariamente attraverso un approccio, oltreché teorico, anche e soprattutto pratico. L'obiettivo primario del programma è quello di agevolare gli alunni delle scuole nell'approfondimento della conoscenza dei processi produttivi e dei prodotti tipici di qualità attraverso esperienze dirette da effettuarsi con le seguenti modalità :

• visite guidate presso aziende di produzione e trasformazione • degustazioni tecniche guidate di alimenti tipici sardi • elaborazione e illustrazione di progetti scolastici sull'alimentazione

L’attuazione del programma prevede la collaborazione di tecnici ERSAT specializzati nei suddetti comparti, col compito di coadiuvare gli insegnanti nell’attività didattica rivolta agli alunni, finalizzata all' illustrazione e approfondimento di specifiche tematiche tecnico/produttive legate alla qualità dei prodotti e/o alla specificità delle produzioni.



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Obiett ivi

L’obiettivo primario del progetto è la valorizzazione dei prodotti tipici sardi di qualità legati ad una sana e corretta alimentazione.Il raggiungimento dell'obiettivo sopra descritto passa attraverso la realizzazione dei seguenti sub-obiettivi, che possono essere così sintetizzati: 1. sviluppare o approfondire la conoscenza da parte degli alunni dei processi produttivi

e dei prodotti tipici di qualità attraverso esperienze dirette presso le aziende di produzione e trasformazione dei comparti produttivi considerati;

2. sviluppare una coscienza critica sugli alimenti idonea al mantenimento della salute e alla salvaguardia dell’ambiente;

3. approfondire la conoscenza del sistema agro-alimentare regionale; 4. approfondire la conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti e delle

modificazioni subite a seguito dei metodi di produzione, trasformazione, confezionamento ecc.;

5. tutelare le tradizioni locali e i metodi di produzione artigianali; Attività

1. Valorizzazione e conoscenza dei processi produttivi e dei prodotti tipici di qualità

della Sardegna, attraverso "Esperienze dirette" (visite guidate presso Aziende di produzione e trasformazione);

2. Degustazioni tecniche guidate di alimenti tipici sardi nella nostra scuola da effettuarsi in collaborazione con l'ERSAT;

3. Elaborazione e realizzazione di materiali relativi al "Progetto sull'alimentazione";



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"Le strade del grano: la via del pane"Classi coinvolte : 1a B –1a D – 1a H – 1a L

Tempi Attività

Gennaio 2004

• Avvio ed introduzione dell’argomento sui cereali in genere-orzo e grano in particolare ( Prof. Scienze degli alimenti)

• Ricerca presso le famiglie,interviste agli anziani del paese sulle tradizioni legate alla produzione del grano e trasformazione della farina

• Recupero di documenti ,foto e ricette tipiche • Produzione di un ricettario in ogni classe

Gennaio/Febbraio Incontro della classe con il tecnico dell'ERSAT sig. Gerardo Piras

Febbraio

1° visita guidata presso aziende locali con la presenza di un tecnico dell'ERSAT

Fine Febbraio Approfondimento in classe su grano e orzo con il tecnico dell'ERSAT sig. Gerardo Piras

Inizio Marzo

Visita al mulino di "Anedda" di Nurri. Incontro con le donne del paese presso l'agriturismo "Sa Sienda" di Orroli - La setacciatura - dalla farina al pane

Fine Marzo Il pane : educazione al gusto . A scuola con con la collaborazione del tecnico dell'ERSAT sig. Gerardo Piras

Fine Aprile Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari

Metà Maggio La panificazione in classe: preparazione presso il laboratorio di cucina del pane "coccoi" in collaborazione con tzia Maria Carrus, la sig.ra Anedda M.Bonaria e la sig.na Ligas Anna

29 Maggio 2004 Mostra finale in contemporanea alla mostra del formaggio. Pubblicazione nel sito della scuola .Raccolta di tutto il materiale e realizzazione di un opuscolo



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Realizzazione delle seguenti pietanze previste nei ricettari

Trigu cottu Condito in vari modi ( latte , miele , sapa )

Orzo tostato

per il caffè

Semola

Simbua fritta

Pane

• Su coccoi • Civraxiu • Pane tipico delle feste pasquali,dei matrimoni etc.. • Pane di grani diversi:

o pani cun gerda o con olive o con ricotta

Suppas Zuppa gallurese , pane indorau , frattau , incasau , carasau Pasta Gnocchetti , fregole , telladinas , filindeus , pillus , ravioli , culurgionis

Panade Anguille , agnello , verdure ecc.. Dolci Ravioli di mandorle , chiacchere , seadas , pistoccheddus



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Visita al mulino Anedda di Nurri e all'agriturismo "Sa Sienda" di Orroli

In occasione della visita al mulino Anedda di Nurri i ragazzi hanno avuto modo di ammirare il laboratorio biologico "La pietra e il grano" che è una sorta di museo vivente di archeologia industriale costituito da due mulini a palmenti azionati da grosse pietre provenienti dalla Francia dove ci sono le pietre migliori al mondo per la macinazione del grano . Sono state illustrate tutte le fasi per ottenere la farina: la molitura, la macinazione (frantumazione e polverizzazione della cariosside) e la setacciatura. Ai ragazzi è stato spiegato che il vantaggio della macinazione in pietra sta nel fatto che tutte le qualità organolettiche del grano rimangono nella farina, in particolare il germe, cioè la parte più aromatica che nella macinazione industriale viene espulsa.I ragazzi hanno appreso come vengono ottenute:

• la semola fine e grossa, cuore del chicco utilizzate per fare su coccoi, il pane pasta dura e la pasta tradizionale

• il fior di farina che, aggiunto alla semola per un quarto o un terzo, dà il semolato per impastare e pani tipici sardi: pistoccu, civraxiu, pani carasau e anche il dolce pan’e saba.

• la farina integrale, cioè il chicco macinato e restituito tutto intero e quella semi integrale, con l’eliminazione della crusca più grossa

• a crusca. Nella seconda parte della giornata la scolaresca si è recata in visita all'agriturismo "Sa Sienda" di Orroli, dove è avvenuto l'incontro con alcune signore del paese che hanno mostrato ai ragazzi come si preparano artigianalmente alcuni alimenti tipici della cucina tradizionale sarda , in particolare "is malloreddus" , "sa fregula sarda" e "is maccarronis de busa"



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Educazione al gusto

Gli alunni delle classi prime coinvolte nel progetto di educazione alimentare "Le strade del grano - La via del pane " hanno incontrato il sig. Gerardo Piras che ha effettuato una lezione teorico-pratica avente come tema l' Educazione al gusto. L'attività si è svolta attraverso la degustazione di tre diverse tipologie di pane Civraxiu: Ø Civraxiu ottenuto con una forte

percentuale di farina di tipo 00 mista a semola con lievito di birra

Ø Civraxiu ottenuto con semola di grano duro, 'scetti sardu', lievito naturale a pasta acida

Ø Civraxiu integrale ottenuto con farina integrale e lievito naturale a pasta acida

E' stata fornita una scheda, elaborata da un gruppo di valutazione del pane tipico "Civraxiu", unica nel suo genere e ancora in fase di sperimentazione, sulla quale i ragazzi, per ogni tipologia di pane, hanno espresso un giudizio basandosi su una serie di parametri quali : peso , presenza o meno di screpolature, colore crosta, colore mollica, odore pane, valutazione mollica, croccantezza crosta, cottura pane, sapidità, sapore pane . La valutazione è stata espressa, per ogni parametro, con voti da 1 a 9 e dalla somma conclusiva è scaturito il punteggio complessivo.

Il sig. Gerardo Piras ha tenuto a sottolineare agli alunni e ai docenti che il pane civraxiu è stato di recente identificato con il marchio di qualità dal C.S.P.I. della Camera di commercio di Cagliari : è stato elaborato , così come viene fatto per tutti i prodotti tipici, un discipl inare di produzione che descrive le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche, le caratteristiche e le quantità delle materie prime utilizzate, nonché il dettaglio delle tecniche di lavorazione tradizionali (attrezzature, tempi, temperature, procedure da rispettare).Dopo il completamento e l'approvazione dei disciplinari, è stato elaborato un regolamento d'uso del marchio, che il C.S.P.I. della Camera di commercio ha presentato all'Ufficio Marchi e Brevetti per la registrazione. Il sig. Gerardo Piras ha anche allestito una esposizione che , oltre al civraxiu , comprendeva diversi tipi di pane (vedi foto) quasi tutti appartenenti alla tradizione sarda e dai nomi caratteristici quali: su pani pesau ,su bai e torra, su coccoi a follasa, pei de boi, sa pipa , il cagnolino, is tittasa de baccasa , esse, su coccoi de pasca



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Impariamo a preparare il pane “Coccoi “ e “su Pani de sa festa”

Sotto la guida esperta di Tzia Maria Carrus e delle sig.re Anedda Maria Bonaria e Ligas Anna, gli alunni delle classi coinvolte nel progetto di Educazione alimentare "Le strade del grano-La via del pane", hanno imparato a preparare il "pane Coccoi ", tipico pane bianco a pasta dura della tradizione sarda e "su pani de sa festa", prodotto in occasione di cerimonie

particolari : non deve assolutamente mancare al banchetto degli sposi, quale simbolo augurale di fortuna e prosperità.. Il pane si prepara utilizzando semola di grano duro che viene impastata con acqua tiepida nella quale è stato aggiunto il lievito . Su un asse o una tavola si effettua l’impastamento quindi la pasta viene fatta riposare su un contenitore di terracotta (sa scivedda) che viene ben coperto.. Quando la pasta inizia a lievitare si reimpasta e si lascia fermentare ancora. Dopo la seconda alzata la pasta è pronta per essere messa in forma.La pasta è stata divisa in pezzi e ,guidati da tzia Maria, i ragazzi ma anche i docenti e il personale del laboratorio di cucina, hanno iniziato a modellare la pasta e a decorarla utilizzando dei piccoli mattarelli, delle forbicine, dei coltellini e "sa sarretta" (una rotella dentellata sostenuta da un manico di ferro). I pani preparati sono stati fatti lievitare nuovamente e quindi messi in forno. Il pane coccoi e su pani de sa festa prodotto dai ragazzi è stato esposto in occasione della mostra finale



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“ La filiera del latte”

Classi coinvolte : 1a A –1a C – 1a E – 1a I- 1a N

Tempi Attività

Dal 15/3 al 20/3/2004 Ø Avvio ed introduzione dell’argomento sul latte

e derivati ( Prof. Scienze naturali e Scienze degli alimenti)

Ø Produzione di un ricettario in ogni classe

1° Giornata 22/03/2004 Ø Incontro delle classi con il tecnico dell’ERSAT

sig. Augusto Pirastu che ha illustrato le varie fasi della filiera del latte.

2° Giornata 30/03/2004

Ø Incontro delle classi con il tecnico dell’ERSAT sig. Augusto Pirastu che ha effettuato presso il laboratorio di cucina una dimostrazione di caseificazione artigianale.

Ø Degustazione dei principali tipi di formaggio

3° Giornata 22/04/2004 Visita guidata al caseificio " Armentizia Moderna" di Guspini

Primi di Maggio Realizzazione con il docente di Laboratorio di cucina delle pietanze previste nei ricettari.

29 Maggio 2004 Mostra finale in contemporanea alla mostra del pane



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Realizzazione delle seguenti pietanze previste nei ricettati

Antipasti • Pani e casu ( Pane e formaggio ) • Pani arridau cun casu friscu ( Tartine di pane

tostato con formaggio fresco )

Primi

• Culurgionis de casu friscu ( Ravioli di formaggio ) • Culurgionis de arrescottu ( Ravioli di ricotta ) • Suppa incasada ( Zuppa di formaggio ) • Pani incasau ( Pane raffermo con sugo e pecorino ) • Pasta cun arrescottu ( Pasta con ricotta ) • Minestra de latti ( Minestrina di latte con fregole

sarde ) • Minestra cun casu ascedu • Fregula cun casu (Fregola sarda con pecorino )

Secondi

• Casu arrustu ( Formaggio arrosto ) • Bombas de arrescottu ( Polpette di ricotta ) • Casu impanau (Mozzarella in carrozza) • Trutta de arrescottu (Sformato di ricotta) • Pizza

Dolci

• Arrescottu a durci (Ricotta dolce ) • Arrescottu a timballu (Sformato di ricotta ) • Arrubiolus ( Frittelle al formaggio ) • Flan de arrescottu ( Flan di ricotta ) • Flan de latti ( Flan di latte ) • Pardulas ( Formaggelle ) • Seadas (Focaccine dolci di formaggio )



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Dimostrazione di caseificazione artigianale da parte del tecnico dell' ERSAT sig. Augusto Pirastu presso il laboratorio di cucina

Degustazione dei formaggi presso il laboratorio di sala A

Dopo l'incontro del 22 aprile 2004,in occasione del quale il tecnico dell'Ersat sig.Augusto Pirastu ha illustrato agli alunni delle classi prime coinvolte nel progetto, le varie fasi della filiera del latte, presso il nostro laboratorio di cucina è stata effettuata una esperienza di caseificazione artigianale. Il sig. Pirastu ha utilizzato del latte di pecora che ha sottoposto a riscaldamento portando la temperatura, rilevata con un apposito termometro, fino a 37° C. Quindi ha aggiunto una coltura di batteri lattici ed il latte così trattato è stato lasciato riposare per 10 minuti prima di aggiungere una dose di caglio di vitello (3 cc per 10 litri di latte ) che ha provocato la coagulazione della caseina e successivamente la formazione della cagliata. ' E’ stato poi mostrato ai ragazzi come viene effettuata la rottura della cagliata con l'uso di una apposita griglia, e la successiva formatura. Il siero è stato riscaldato fino a 80° C allo scopo di mostrare ai ragazzi come viene ottenuto un altro derivato del latte: la ricotta.

Nella seconda parte dell'incontro, presso il laboratorio di sala-bar, i ragazzi hanno degustato i più comuni tipi di formaggi ovini prodotti in Sardegna e in particolare i tre formaggi a Denominazione di Origine Protetta: il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo.



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Visita guidata presso il caseificio l’ “Armentizia moderna” di Guspini

Il 23 di Aprile le classi prime coinvolte nel progetto di educazione alimentare "La filiera del latte" si sono recati presso il caseificio "L'Armentizia Moderna" di Guspini. Guidati da un tecnico dello stabilmento agli alunni sono stati illustrati tutti i processi di lavorazione del latte partendo dai controlli nel laboratorio di analisi al trattamento di pastorizzazione e alla successiva trasformazione nei suoi derivati: panna, formaggio e ricotta. Particolarmente interessante è stata la descrizione del processo di caseificazione utilizzato per la produzione del pecorino romano: dalla pastorizzazione del latte alla coagulazione con l'uso di caglio di agnello in pasta, quindi la rottura della cagliata, la formatura,e la stagionatura nelle diverse sale adibite allo scopo. La visita si è conclusa con una degustazione, particolarmente gradita agli alunni e ai docenti, di alcuni tipi di formaggio prodotti nello stabilimento.



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Mostra finale

Il 30 maggio 2004 con l'allestimento della mostra finale, siamo giunti all'atto conclusivo dei progetti di Educazione Alimentare "Le strade del grano:la via del pane" e "La filiera del latte" rientranti nel più ampio progetto "Missione salute". Il progetto, che non ha comportato alcun onere finanziario per l'amministrazione scolastica, è nato grazie all'impegno profuso dalla prof.ssa Antonella Angioni, dai docenti coinvolti nei diversi consigli di classe e dalla collaborazione con l'ERSAT e in particolare con la signora Mariella Cuccuru . L'obiettivo principale del progetto è stato quello di educare i ragazzi a scelte consapevoli e sane attraverso la diretta conoscenza dei processi produttivi di due alimenti fondamentali per la nutrizione: il pane e il latte. Si è operato valorizzando le tradizioni alimentari e gastronomiche del nostro territorio anche attraverso visite guidate nei luoghi di produzione e degustazioni per permettere ai ragazzi di conoscere l'origine di certi prodotti alimentari e il loro percorso dal campo alla tavola. La mostra, che è stata allestita nel Laboratorio di Sala B, ha raccolto tutti i lavori svolti dai ragazzi delle classi coinvolte e in particolare cartelloni, ricettari, piatti tipici della tradizione culinaria sarda, il pane "coccoi" preparato a scuola dai ragazzi secondo l'antica tradizione, altri prodotti tipici derivati dalla lavorazione del grano e del latte, materiale fotografico e audiovisivo.



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I nostri ricettari



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Ricettario della classe 1^ D

Docenti coinvolti

• Prof.ssa Cocco Patrizia (Lettere) • Prof.ssa Sanna Anna (Ricevimento) • Prof. Angioni Antonella (Diritto) • Prof.ssa Meloni Stefania (Scienze degli Alimenti)

Alunni

• Cancedda Gessica • Cuccu Michele • Fadda Enrica • Fanni Francesca • Farci Fabrizio • Floris Nicola

• Marotta Giorgio • Milia Maria Assunta • Murgia Sara • Orrù Marcella • Pala Roberta • Pisano Arianna

Riferimenti bibliografici

• "Sardegna a tavola" di Giuliano Carta - Ed.Isola • "Cibi delle feste e del quotidiano a Monserrato e

dintorni" di Rosalba Lecca - Ed. Laboratorio "Il tempo e lo spazio"

• http/www.sardegnaturismo.net/italiano/pane



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Ricettario della classe 1^H

Docenti coinvolti

• Prof.ssa Puxeddu Rossana (Lettere) • Prof.Melis Ferdinando (Scienze Naturali) • Prof.ssa Marcello A.Maria (Scienze degli

Alimenti) • Prof.Brundu Daniele (Ricevimento)

Alunni

• Baldussu Federico • Congiu Laura • Corda Sara • Ibba Valeria • Masala Andrea • Mascia Sonia • Melis Luigi • Mereu Rossella • Orrù Luca

• Padroni Alice • Pani Andrea • Patteri Paola • Puddu Martina • Repe Alessandra • Ruggiu

Bonifacio • Repe Alessandra • Scalas

Beniamino • Vacca Sara

Bibliografia "Sardegna in bocca" di Francesco Deplano Ed. Edikronos



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Ricettario della classe 1^I

Docenti coinvolti

• Prof.ssa Pisano Nora (Lettere) • Prof. Melis Ferdinando (Scienze Naturali ) • Prof.ssa Alosi Luisa (Sostegno)

Alunni

• Carrusci Francesco • Ghironi Barbara • Lecca Noemi • Ludoni Federica • Mannai Denise • Melis Alberto • Murru Stefania • Musio Sara • Perra Mattia • Pili M. Laura

• Pinna Valentina • Puddu Alessandra • Raccis Stefania • Secci Mattia • Spiga Claudia • Surcis Matteo • Tidu Andrea • Tulifero Fausto • Zuddas

Alessandro

Le ricette sono state fornite dalle famiglie degli alunni , rielaborate e tradotte in lingua sarda con la collaborazione della prof.ssa Pisano Nora



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Ricettario prodotto dalla classe 1^L

Docenti coinvolti

• Prof.ssa Carta Gabriella (Lettere) • Prof.ssa Atzori Teresina (Sostegno) • Prof. Brundu Daniele (Ricevimento) • Prof. Bono Giuseppe (Laboratorio di Cucina) • Prof.ssa Lilliu Isabella (Scienze degli

Alimenti)

Alunni • Aru Cristina • Auriemma Andrea • Carta Alessia • Gallus Alessio • Gallus Christian • Lai Debora • Mallei Daniela • Matta Giovanni • Melis Ilaria • Pili Carla • Pinna Nicola • Puddu Natalina • Sionis Stefano • Tuveri Cristina



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Ricettario della classe 1^B

Docenti coinvolti

• Prof.ssa Pala Antonella (Lettere) • Prof.ssa Serra M. Cristina (Scienze degli

Alimenti)

Alunni

• Cattolico Fabrizia • Cocco Antonella • Geruggi Valentina • Lai Camilla • Mancosu Carlo • Meloni Michela • Murgia Andrea • Nappi Luca

• Puddu Emilio • Rubiu Federica • Salis Lorena • Sciola Maria • Sini Elisa • Totaro Sergio

Claudio • Vargiolu Elisa

Riferimenti bibliografici "Sardegna a tavola" di Giuliano Carta - Ed.Isola



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Ricettario della classe 1^C

Docenti coinvolti

• Prof.ssa Dessì Roberta (Sostegno) • Prof.ssa Rocca Elisabetta (Sostegno) • Prof.ssa Marcello A.Maria (Scienze degli

Alimenti) • Prof.ssa Sanna Anna (Ricevimento) • Prof.ssa Angioni Antonella (Diritto)

Alunni

• Alivia Roberto • Bertelli Alberto • Cristoforetti Martina • Dessalvi Andrea • Dessì Roberta • Frau Ilenia • Maccioni Gigliola

• Matta Nicola • Montis Andrea • Olla Silvia • Opus Matteo • Puddu Sabrina • Rossetti Stefano • Serra Luca

Le ricette sono state gentilmente suggerite dal sig. Augusto Pirastu, tecnico dell'Ersat del centro di Guspini

Date post:	15-Feb-2019
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Progetto Missione Salute - sardegnaagricoltura.it · sottoforma ipertestuale, pubblicato anche nel...

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